Controlul calităţii semiconservelor din carne

CAPITOLUL 6
CONTROLUL CALITĂŢII SEMICONSERVELOR DIN
CARNE

6.1. SEMICONSERVELE DIN CARNE

Semiconservele din carne sunt produse alimentare obţinute după o

tehnologie specială, ambalate în recipiente metalice ermetic închise şi supuse
unui tratament termic la temperaturi de 75…80°C (pasteurizare), care asigură
distrugerea florei vegetative, rămânând microflora reziduală, reprezentată în
special de sporii bacteriilor din genurile Clostridium şi Bacillus. Pasteurizarea
trebuie să asigure în centrul geometric al produsului temperatura de 69…70°C.
Aceste produse alimentare necesită condiţii speciale de depozitare (0…
4°C) şi se păstrează o perioadă limitată (6 – 7 luni).
Controlul calităţii se face la locul de producţie, de depozitare şi de
desfacere.

La locul de producţie. Se controlează respectarea riguroasă a condiţiilor

igienico-sanitare pe întreg fluxul tehnologic de fabricaţie, respectarea
temperaturii scăzute (max. 10°C) în sălile de tranşare, de depozitare şi de alegere
a cărnii. Se apreciază calitatea cărnii, prepararea corectă a saramurii de injectare,
sterilizarea acesteia, respectarea timpului şi a condiţiilor de maturare (4°C timp
de 48 ore); verificarea regimului termic de pasteurizare.

La locul de depozitare şi pe timpul transportului se verifică

certificatele sanitar veterinare şi celelalte acte însoţitoare, respectarea
temperaturilor scăzute (0…4°C) din încăperile de depozitare şi mijloacele de
transport; se verifică integritatea recipientelor.

85
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

La locul de desfacere se verifică temperatura de păstrare, integritatea

recipientelor, data de fabricaţie, iar în caz de suspiciune se recoltează probe
pentru examenul de laborator.

Examenul de laborator se referă la examenul exterior al cutiei, examenul

conţinutului şi examenul interior al cutiei.

a) Examenul exterior al cutiei se execută în vederea depistării prezenţei

bombajelor, diferitelor deformări, pete de rugină; controlul lipiturii exterioare
care trebuie să fie netedă şi continuă.

b) Examenul conţinutului – se face din punct de vedere organoleptic,

fizico-chimic şi microbiologic.

Din punct de vedere organoleptic la semiconserve suprafaţa blocului de

carne trebuie să fie continuă, de culoare uniformă (roz – roşiatică, specifică
sortimentului), cu consistenţă fermă, suculentă şi elastică; se taie uşor în felii,
fără să se sfărâme. Pe secţiune carnea este curată, fără cartilaje, tendoane, ţesut
conjunctiv dens, pungi de lichid sau spaţii cu gaze. Gelatina să fie transparentă,
bine legată (la 12…15°C) cu nuanţă uşor gălbuie, fără sfărâmături de carne,
impurităţi, fără zone de gelifiere anormale (lichefierea gelului), fără modificări
de culoare. Mirosul şi gustul cărnii şi gelatinei, caracteristice, plăcute.

Din punct de vedere fizico – chimic se determină clorura de sodiu, nitriţii,

nitraţii, fosfaţii, substanţele adăugate – pentru aprecierea calităţii; iar pentru
salubritate se determină azotul uşor hidrolizabil, reacţia pentru hidrogen sulfurat
şi prezenţa unor metale (staniu, plumb, cupru, arsen). Valorile acestor indicatori
sunt prezentate în tabelul 7.

86
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

Tabelul 7
Condiţii de calitate la semiconservele din carne
Na Cl Nitriţi Nitraţi Fosfaţi Subst. Apă
Sortimentul % mg(%) mg(%) % adăugate adăugată
max max. max. max. % max. %
1.
Semiconserve 3,5 20 60 - - -
cu gelatină
2.
Semiconserve
cu polifosfaţi: 3,5 20 60 0,5 8 -
a) pulpă 3,5 20 60 0,5 8 -
b) spată 3,9 20 60 0,5 8 -
c) pork-loin 3,5 20 60 0,5 - 3
d) chopped

Semiconservele din carne nu se termostatează. Proba ermeticităţii trebuie

să fie negativă.
6.1.1. Aprecierea integrităţii

Determinarea substanţelor adăugate

Substanţele de injecţie sunt reprezentate în principal de apă, clorura de

sodiu, polifosfaţi, nitriţi, nitraţi etc., acestea nefiind purtătoare de valoare
nutritivă, mai mult, micşorează valoarea alimentară a produsului respectiv
(raportată la unitatea de greutate). Ingredientele majore ale saramurii de injecţie
care pot afecta valoarea alimentară a produselor injectate sunt reprezentate în
special de apă şi clorura de sodiu.
În carnea şi organele animalelor de măcelărie (materii prime) de calitate
corespunzătoare, între conţinutul de apă şi substanţele proteice există un raport
cu valoare relativ constantă. Cunoscând această valoare, se poate calcula (la
produsele rezultate din prelucrarea cărnii sau organelor respective) cantitatea de
apă şi sare adăugate în procesul de fabricaţie.

87
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

Principiul metodei: cunoscând valoarea normală a raportului apă/

proteină (valabilă pentru o anumită categorie de carne sau organe) şi conţinutul
determinat de proteină al produsului finit (rezultat din prelucrarea acelei cărni
sau organe), se poate calcula conţinutul iniţial de apă pe care l-a avut carnea sau
organele respective astfel:
% apă al cărnii (materie primă) = raportul A/P al cărnii respective (preluat din
norme) x % proteine al produsului finit
Calcularea conţinutului de apă adăugată din produsul finit se face prin
diferenţa între umiditatea determinată la produsul finit şi umiditatea pe care a
avut-o carnea înainte de injectarea cu saramură.
Dacă la conţinutul de apă determinat adăugăm şi cantitatea de clorură de
sodiu determinată (ambele din produsul finit) şi din suma lor scădem cantitatea
de apă (calculată) pe care a avut-o carnea înainte de injectare, rezultă cantitatea
de substanţă adăugată (apă + sare) din produsul ce se cercetează.
Pentru aceasta, se foloseşte următoarea formulă de calcul:
Apă adăugată, % = Ag – (Pg x A/P)
în care: Ag este conţinutul de apă al produsului ce se cercetează, determinat prin
metodele obişnuite de analiză şi exprimat procentual;
Pg – conţinutul de proteine totale (N x 6,25) al produsului ce se
analizează, determinat prin metoda Kjeldahl şi exprimat procentual (%);
A/P – raportul normal între apă şi proteina cărnii sau organelor din care
s-a fabricat produsul ce se analizează. Valoarea acestui raport este preluată din
normele oficiale.

În situaţia când trebuie să se calculeze substanţele adăugate din produsul

finit (apă + sare) se aplică următoarea formulă de calcul:
Substanţe adăugate, % = (Ag + Sg) – (Pg x A/P)
în care: Sg este conţinutul de clorură de sodiu al produsului ce se analizează, în
procente.
88
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

Valorile medii ale raportului apă/ proteină pentru carnea de bovine,

porcine precum şi pentru organele provenite de la acestea, sunt următoarele:
- carnea de bovină adultă: 3,6;
- carnea de viţel: 4,0;
- carnea de porc: 3,8;
- limba de bovine: 4,4;
- limba de porc: 3,9;
- inima de viţel: 4,4;
- inima de porc: 4,8.
Raportul apă/ proteină (ca valori maxime) pentru carnea materie primă ce
se foloseşte la fabricarea diferitelor sortimente de semiconserve din carne,
conserve şi salamuri este următorul:
- semiconserve din pulpă de porc: 3,83;
- semiconserve din muşchiul dorsal: 3,83;
- semiconserve din spată de porc: 3,93;
- semiconserve tip Bacon: 4,00.
Exemplu: după normele tehnologice, semiconserve din carne de vită în suc
propriu se fabrică din carne la care valoarea raportului apă/ proteină nu trebuie
să fie mai mare de 3,6. Dacă în urma analizelor de laborator s-a găsit la o
asemenea semiconservă un conţinut de 18,6% proteine şi un conţinut de 74,7%
apă, aplicând formula de mai sus, rezultă o cantitate de apă adăugată de 7,5%.

Apă adăugată, % = 74,4 – (18,6 x 3,6) = 7,5

Asemenea situaţie poate fi interpretată astfel:

un adaos de apă în carne în procesul de fabricaţie, dar în cazul conservelor
este mai puţin probabil;
folosirea unei materii prime, carne slabă, a cărei valoare brută este
echivalentă cu a cărnii normale în care s-a adăugat 7,5% apă.

89
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

6.1.2. Aprecierea prospeţimii şi salubrităţii

Aprecierea prospeţimii se referă la:

- azotul uşor hidrolizabil;
- evidenţierea hidrogenului sulfurat.
Aprecierea salubrităţii are în vedere, pe lângă determinările
microbiologice şi aprecierea conţinutului în arsen şi metale (staniu, plumb,
cupru).
Examenul microbiologic – constă în efectuarea unui examen
bacterioscopic şi prin culturi (număr total de germeni şi germeni patogeni). La
semiconservele admise în consum pe frotiu pot fi maxim 1…3 bacterii pe câmp
microscopic; NTG maxim 104, iar germenii patogeni sau toxinele acestora –
absenţi. Condiţiile de salubritate pentru toate sortimentele de semiconserve sunt
prezentate în tabelul 8.
Tabelul 8
Condiţii de salubritate
(pentru toate sortimentele de semiconserve din carne)
Specificaţie %
Azot uşor hidrolizabil (mg NH3 la 100 g) max. 45
Reacţia pentru hidrogen sulfurat negativă
Staniu (mg/kg) max. 100
Plumb (mg/kg) max. 1
Cupru (mg/kg) max. 3
Arsen (mg/kg) max. 0,1

Condiţii microbiologice

- pentru semiconserve de carn în cutii:

 NTG mezofili aerobi: max. 1000/g;
 Bacterii coliforme: absente/g;
 E. coli: absentă/g;
 Bacterii anaerobe gazogene: absente/g;
90
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

 Cl. Perfringens: absente/g;

 Stafilococ coagulazo-pozitiv: absent/g;
 Salmonella/25 g: absentă;
 Drojdii şi mucegaiuri: absente/0,1 g produs;
- pentru semiconserve de carne fără ambalaj metalic:
 E. coli: max. 1/g;
 Bacterii coliforme: max. 10/g;
 Salmonella/25 g: absentă;
 Stafilococ coagulazo-pozitiv: max. 10/g;

d) Examenul interior al cutiei este asemănător cu prezentarea la

capitolul “Controlul calităţii conservelor din carne”.

6.2. SEMICONSERVELE DIN PEŞTE

Semiconservele de peşte – sunt produse alimentare care se obţin prin

prelucrarea industrială a peştelui, după o tehnologie specifică, fabricate în scopul
consumului direct, fără a mai necesita o prealabilă prelucrare culinară.
În categoria semiconservelor de peşte intră următoarele grupe: peşte sărat
(scrumbii, heringi, peşte marin mărunt sărat); peşte afumat (întreg, decapitat şi
eviscerat, file, batog); peşte cu ceapă; marinate reci (în sosuri marinate, în ulei);
pasta de peşte şi salata de icre.
Examenul sanitar veterinar al semiconservelor de peşte se efectuează la
întreprinderile producătoare, la cele de depozitare şi de desfacere. Examenul se
face pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de 500–1000 kg produs din
acelaşi sortiment şi la aceeaşi dată de fabricaţie.
Examenul sanitar veterinar al semiconservelor de peşte se efectuează din
punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi bacteriologic.

91
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

Recoltarea probelor
Pentru examen se deschid maxim 6 % din ambalajele care formează lotul,
dar nu mai puţin de 2 ambalaje. Proba medie pentru examenul fizico-chimic
trebuie să reprezinte circa 300 g.

6.2.1. Examenul organoleptic

Examenul organoleptic – constă în aprecierea:

- aspectul ambalajelor: întregi, nelovite, nepătate, închise etanş;
- aspectul peştelui şi consistenţa: bucăţi de peşte nezdrenţuite, fără
resturi de viscere şi cheaguri de sânge; carnea fragedă se desprinde
uşor de pe oase;
- aspectul şi gustul legumelor: morcovii tăiaţi rondele cu o grosime
de 2 - 3 cm şi ceapa tăiată tăiţei, având culoare şi gust normale, de
legume murate;
- aspectul uleiului sau al sosului de acoperire: limpede, sosurile pot fi
puţin opalescente;
- gustul şi mirosul: plăcut, picant, specific de peşte marinat, sosul şi
uleiul de acoperire cu gust şi miros pronunţat de condimente sau
fum.

6.2.2. Examenul fizico – chimic

Examenul fizico-chimic – se determină proporţia de peşte faţă de masa

netă a produsului, clorura de sodiu (pentru aprecierea integrităţii) şi aciditatea
totală (pentru aprecierea stării de prospeţime).
 Determinarea clorurii de sodiu
Mod de lucru: Proba se mărunţeşte şi se omogenizează, se cântăresc apoi
10 g şi se introduc într-un balon cotat de 250 cm3. Se adaugă apă distilată până

92
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

la 3/4 din volumul balonului (apa la ~60ºC), se încălzeşte pe baia de apă la cca
80ºC timp de 10…15 minute, apoi se lasă 30 minute la temperatura camerei,
agitând din când în când. Se răceşte la 20ºC, se aduce la semn cu apă distilată şi
se omogenizează.
Conţinutul balonului se filtrează, din filtrat se iau 50 cm3 într-un
Erlenmeyer de 300 cm3, şi se neutralizează cu NaOH în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator, după care se adaugă o picătură de acid azotic, 1 cm 3 soluţie de
cromat de potasiu, titrându-se apoi cu azotat de argint până la apariţia culorii
roşii-cărămizii.
Calculul rezultatelor se face folosind următoarea formulă:

V  0,00585  25
NaCl(g%)   100
G

în care: V este volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, în cm3;
0,00585 – cantitatea de NaCl în g % corespunzătoare la 1 ml de azotat de
argint;
G – masa probei luată pentru determinare, în g.
Interpretarea rezultatelor:
- pentru semiconservele de peşte cu ceapă: NaCl max. 5…7%;
- pentru semiconservele de peşte în sos: NaCl – 2,5…5%;
- pentru semiconservele de peşte în ulei: NaCl – 2,5…5%;
- pentru pasta de peşte: NaCl – 2,5…5%;
- pentru salata de icre: NaCl max. 17%.

 Tot pentru aprecierea integrităţii se mai determină conţinutul real

de peşte din semiconservele mixte. Ca şi condiţii în acest caz, se impune:
- pentru semiconservele de peşte cu ceapă: peşte min. 50…65%;
- pentru semiconservele de peşte cu sos: peşte min. 65…80%;
- pentru semiconservele de peşte cu ulei: peşte min. 65…80%.

93
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

 Determinarea acidităţii volatile: (acid acetic %)

Principiul metodei: acizii volatili din produsul de cercetat sunt antrenaţi
prin distilare cu vaporii de apă, iar distilatul obţinut se titrează cu soluţie de
hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Aparatură: instalaţie de distilare formată din generator de vapori, balon
de distilare, refrigerent şi pahar colector.
Reactivi: NaOH sol. n/10, fenolftaleină sol. alcoolică 1 %.
Mod de lucru: proba (inclusiv legumele), se trece de două ori prin maşina
de tocat, din omogenizatul rezultat se cântăresc 10 g şi se trec cu 20 ml apă
distilată în balonul de distilare. După montarea aparatului, se încălzeşte atât
balonul generator de vapori cât şi balonul de distilare şi se reglează fierberea în
aşa fel încât pe tot parcursul distilării, volumul lichidului din balonul de distilare
să rămână relativ constant.
După o oră de distilare trebuie să se obţină cca 100 ml distilat. În distilatul
astfel obţinut se adaugă 0,5 ml fenolftaleină, după care se titrează cu hidroxid de
sodiu sol. 0,1 N până la culoarea roz, persistentă 30 sec.

Calculul rezultatelor:
Aciditatea volatilă, exprimată în acid acetic %, se calculează folosind
următoarea formulă:

0,006  V
Aciditatea volatilă, în acid acetic % =  100
m

în care: 0,006 este cantitatea de acid acetic, în g, corespunzătoare la 1 ml

hidroxid de sodiu sol. 0,1 N;
V – volumul de NaOH n/10 folosit la titrare, în ml;
m – masa produsului luat pentru determinare, în g.

94
 Controlul calităţii semiconservelor din carne

Condiţii:
- pentru semiconservele de peşte cu ceapă – aciditatea max. 1 – 2%;
- pentru semiconservele de peşte cu sos/ ulei – max. 1,5 – 3%;
- pentru salata de icre – aciditatea max. 1,0%.

6.2.3. Examen bacteriologic

Bacteriologic se determină numărul total de germeni, mucegaiurile,

drojdiile, bacteriile coliforme, Escherichia coli, Salmonella, Stafilococul
coagulazo-pozitiv, Clostridiile sulfito-reducătoare (după tehnicile prezentate la
carne şi la preparatele de carne).

Norme bacteriologice pentru admiterea în consum:

- numărul total de germeni – max. 300 000/g;
- drojdii şi mucegaiuri – max. 100 000/g;
- bacterii coliforme – max. 10/g;
- Escherichia coli – max. 1/g;
- Salmonella – absentă/50 g;
- Stafilococii coagulazo-pozitivi – max. 10/g;
- Clostridiile sulfito-reducătoare – max. 1/g.

Condiţii de depozitare:
Semiconservele se depozitează în încăperi curate, uscate, cu temperatura
de 2 – 8°C.
Termenul de garanţie de la data fabricaţiei înscrisă pe ambalaj este de:
- 15 zile la peştele marinat cu legume în sos condimentat;
- 20 zile la peştele marinat în sos condimentat cu sau fără aromă de
fum;
- 30 zile la peştele în ulei cu sau fără aromă de fum.

95