ALTERAREA CARNII
Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii, apar transformări
biofizice şi biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale şi anormale.
Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătăţirea caracteristicilor
organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii.
De menţionat sunt transformările:
-rigiditatea musculară („rigos mortis”), datorită stresului, sănătăţii precare a
animalelor, precum şi proceselor biochimice care au loc în muşchi, după
sacrificarea animalului; acestea sunt de natură glicolitică, cu formarea acidului
lactic, urmată de refacerea glicogenului.
-maturarea musculară; în urma acumulării în carne a acidului glutamic şi inozionic,
cum şi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea îşi
îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice.
Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice, sau
datorită enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare şi temperaturilor incintei
de depozitare a cărnii; carnea devine mai fragedă şi suculentă.
Transformări anormale sunt considerate încingerea şi alterarea cărnii. Carnea,
aliment cu un conţinut mare de apă, cu substanţe proteice şi grăsimi, este un mediu
favorabil dezvoltării microorganismelor. Astfel, în cazul păstrării în condiţii
naturale, carnea este expusă uşor alterării, nu numai datorită acţiunii
microorganismelor ci şi datorită acţiunii luminii şi a oxigenului din aer care
degradează substanţele grase. În urma consumului de carne se pot dezvolta uneori
intoxicaţii alimentare.
-încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime, mai ales în cazul
depozitării în stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe
suprafeţele expuse;
Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în
carne, însoţite de creşterea temperaturii cărnii (cu 1-20C); carnea încinsă îşi
modifică culoarea şi are gust dulceag şi miros de acru.
Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara), care se
produce atunci când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi răcita în
prealabil. Prin aerisire puternică, consecinţele acestui proces pot fi diminuate.
Putrefacţia cărnii are loc sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe
care hidrolizează substanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi schimbă aspectul,
consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. Începutul alterării cărnii
este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat şi
mercaptani) şi schimbarea culorii care devine roşie-verzuie; în această fază se
formează indol, scatol, baze azotate toxice etc.
-alterarea cărnii se produce datorită factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura
şi oxigenul, precum şi factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau
microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii ş.a.).
Putrefacţia cărnii are loc sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe
care hidrolizează substanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi schimbă aspectul,
consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. Începutul alterării cărnii
este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat şi
mercaptani) şi schimbarea culorii care devine roşie-verzuie; în această fază se
formează indol, scatol, baze azotate toxice etc.
Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, conditionat
patogene si saprofite, ca si diferite substante chimice nocive.
Carnea poate fi contaminata cu bacterii si virusuri sau poate fi infestata cu
paraziti. Ei pot proveni fie de la animalul care furnizeaza produsele (bolnav sau
purtator sanatos), fie de la persoanele care manipuleaza alimentele, calea prin care
ajung în carne sau preparate fiind directa sau indirecta. Este de retinut ca în
produsele din carne toate aceste microorganisme gasesc un mediu excelent de
înmultire si dezvoltare, de aceea este de o deosebita importanta pastrarea normelor
de igiena, mai ales în stadiile finale de pregatire culinara.
În ceea ce priveste bacteriile si virusurile, carnea poate vehicula bacilul Koch
bovin, diverse salmonelle (toate animalele a caror carne si produse le consumam
pot face salmoneloze, atât mamiferele, cât si pestii sau pasarile), Brucella, Antrax,
Rickettsia burnetti, diferite leptospire, virusul febrei aftoase, shigelle, diferite
enterovirusuri, etc.
Carnea poate vehicula si larve de paraziti. O parazitoza foarte importanta la
noi în tara este trichineloza. Sursa de infectie pentru aceasta boala este sobolanul,
care infesteaza porcii domestici, porcii mistreti si ursul. Prin consumul de muschi
provenit de la aceste animale, omul se poate îmbolnavi. De remarcat ca Trichinella
Spiralis este un parazit care evolueaza într-o singura gazda, de aceea transmiterea
indirecta este imposibila. Ca masuri de profilaxie, amintim deratizarea, controlul
sanitar-veterinar al carnii, congelarea prelungita la -35o si tratamentul termic
corespunzator, în asa fel încât eventualele larve prezente în muschi sa fie distruse.
Niciodata nu se vor consuma "în sânge" produsele despre care nu stim sigur daca
au fost controlate sau nu prin trichineloscopie.
Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar
prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea şi starea de
prospeţime a cărnii.
a. – Prin controlul de apreciere a integrităţii cărnii, se evidenţiază prezenţa
componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la
fraude şi defineşte calitatea cărnii, sub aspect alimentar;
b. – Controlul privind aprecierea salubrităţii asigură garanţia asupra inexistenţei
germenilor patogeni, condiţionat patogeni, substanţelor toxice naturale,
substanţelor antinutritive, substanţe toxice de poluare sau de contaminare chimică
şi fizică.
c. – Controlul de determinare a prospeţimii cărnii urmăreşte ca aceasta să nu fi
suferit degradări sub influenţa anumitor agenţi fizici, chimici sau biologici, din care
să rezulte substanţe dăunătoare organismului uman.
Aprecierile prospeţimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă,
zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect
exterior, culoare, consistenţă, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.
