Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime, mai ales în cazul
depozitării în stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe
suprafeţele expuse;
Putrefacţia cărnii are loc sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie aerobe şi anaerobe
care hidrolizează substanţele proteice. Drept urmare, carnea îşi schimbă aspectul,
consistenţa şi mirosul care devin specifice cărnii alterate. Începutul alterării cărnii
este marcat de apariţia substanţelor volatile (amoniac, hidrogen sulfurat şi
mercaptani) şi schimbarea culorii care devine roşie-verzuie; în această fază se
formează indol, scatol, baze azotate toxice etc.