INSUSIRILE SENZORIALE ALE CĂRNII

CALITATEA CĂRNII

Este de calitate superioară cand nu conţine multă grăsime, fiind în acelaşi timp suculentă şi cu
aromă specifică de carne maturate.
Pentru specialistul în nutriţie, “calitatea cărnii” este determinată de conţinutul ei în
principalele trofine (proteine, lipide) şi alte substanţe (vitamine, saruri minerale) concomitent
cu conţinutul în substanţe de contaminare sau poluare.
De asemenea, noţiunea de calitate a cărnii reprezintă o sumă de factori senzoriali, nutritivi,
tehnologici , igienici şi toxicologici.
1.Factorii senzoriali :
Culoarea cărnii: -tonalitatea: -modul de sângerare;
-prospeţimea secţiunii;
-raportul dintre ţesutul muscular şi grăsime;
-raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată;
-intensitatea :- cantitatea de pigment;
-starea termică a cărnii.
- luminozitatea
Marmorarea
Mirosul, gustul
Suculenţa , frăgezimea, consistenţa, structura.
2.Factorii nutritivi:
-conţinutul de proteine;
-conţinutul de grăsime;
-conţinutul de glucide;
-conţinutul de vitamine şi substanţe minerale;
-valoarea biologică şi digestibilitatea.
3.Factori igienici şi toxicologici
Microorganisme: - bacterii;
- drojdii;
- mucegaiuri.
Adausuri: - sare;
-azotat de sodiu;
-azotit de sodiu.
Reziduri: - antibiotice;
- pesticide;
- hormoni;
- toxine;
- elemente toxice (Pb, Hg, As).
Calitatea cărnii, sub aspect igienic (inocuitatea) este determinată de contaminarea sau
poluarea chimică, toxicitatea naturală, contaminarea microbiologică sau cu alte organisme.
Cerinţele igienico – sanitare trebuie satisfăcute de toate materiile prime.Acestea nu trebuie să
conţină microorganisme patogene, nici substanţe dăunatoare sănătăţii.
Aceste substanţe pot ajunge în organismul animalelor prin furaje:
 aflatoxine care sunt prezente în carnea animalelor hrănite cu furaje infectate cu
mucegaiuri toxicogene.
 Pesticide care pot contamina carnea şi grăsimile animale prin consumul de către
animale a furajelor contaminate;
  Metale grele ( Hg, Pb, As, Cu) care se pot acumula în carne datorită folosirii
pesticidelor care conţin metale grele în agricultură, sau pot apare ca rezultat al
prelucrării tehnologice în utilaje neadecvate.
 Alte substanţe care pot fi prezente în produsele din carne:
 antibiotice utilizate în scopuri terapeutice la animale.
 nitrozaminele care sunt prezente în preparatele de carne.
 hidrocarburi policiclice condensate care pot apare în produsele de carne afumate în
anumite condiţii.
În sectorul industrializării cărnii trebuie acordată o atenţie deosebită, inocuitătaţii
microbiologice, deoarece prin manipularea de cărnuri şi consum de carne se pot transmite boli
infecţioase şi parazitare ( tuberculoza, bruceloza, infecţii streptococice, salmonelozele,
tetanosul, toxiinfecţile botulinice, poliomileita, hepatita virotică, trichineloza ş. a).
4.Factorii tehnologici.Se are în vedere capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de
hidratare şi pH-ul cărnii.
Capacitatea de reţinere a apei reprezintă forţa cu care proteinele cărnii reţin o parte din apa
proprie sau, apa proprie şi o parte din cea adăugată sub acţiunea unei forţe externe , de
exemplu în cazul unei presiuni sau într-un câmp centrifugal, sau după o încalzire
prealabilă.Termenul de capacitate de reţinere a apei implică deci existenţa apei legate şi
libere.
Capacitatea de hidratare este însuşirea pe care o are carnea de a absorbi apa cand aceasta este
introdusă într-un lichid ( apa, solutie Na Cl ) având drept urmare creşterea volumului şi
greutăţii, slăbirea structurii şi o pierdere de substanţe solubile în lichidul de contact.
Capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare sunt determinate de:specie, sex, vârstă, starea
de îngrășare, starea fiziologică a animalului înainte de sacrificare, starea termică a cărnii şi de
procese tehnologice
deprelucarare ( prelucarea mecanică, adaosul de Na Cl, de polifosfati, prelucarea termică,
frigorifică).
pH-ul cărnii este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte carnea.Carnea caldă,
normală are pH-ul 7,1 – 7,2 imediat după sacrificare; în perioada ridigităţii ajunge la 5,5 – 5,6
pentru ca apoi pH-ul să crească la 5,8 – 6,0 în faza de maturare.
Factori tehnologici: - pH-ul cărnii;
- capacitatea de reţinere a apei;
- capacitatea de hidratare;
- potenţial redox.
Culoarea cărnii reprezintă primul indiciu de calitate care impresionează plăcut sau
dezagreabil ochiul consumatorului.
Culoarea cărnii prezintă nuanţe de la roz- pal la roşu viu în funcţie de specie, vârstă,
starea de îngrăşare , regiunea anatomică.Culoarea cărnii, tonalitatea ei, este influențată de
modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobină rămasă în carne, de raportul
dintre ţesutul muscular şi gras, de raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi
oxidată (Mb, Mb02, MMb) precum şi de prospeţimea secţiunii.
Cele trei forme ale mioglobinei au culoare particulară specifică:
- mioglobina redusă.Mb purpurie;
- mioglobina oxigenată, oximioglobina(Mb 02) –culoare vie;
- mioglobina oxidată, metmioglobina ( MMb) – culoare închisă.
Pe suprafața de secţiune a unui muschi imediat dupa secţionare culoarea este purpurie; după
un anumit timp de expunere la aer culoarea se intensifică formându-se mioglobina oxigenată.
Oximioglobina corespunde complexului:miglobina – Fe – O2.Este un derivat de culoare
rosie vie, relativ stabil cand presiunea parțială a oxigenului este ridicată găsindu-se la
suprafața cărnii proaspete.
Metmioglobina este forma oxidată a mioglobinei în care fierul este în stare ferică.Este un
pigment brun, în general nedorit în carne şi produsele din carne.
Oxidarea oximioglobinei în metmioglobina şi reacție inversă ( reducerea se produce în
mod continuu în muşchi, menţinerea culorii cărnii proaspete necesită deci condiţii în care
formele reduse predomină.
Aceste 3 faze de culoare a cărnii se succed în timpul zvântării carcaselor, fiind influenţate de:
presiunea parțială a oxigenului în ţesutul muscular.
Luminozitatea caracteristică a cărnii este în strânsă dependentă de starea fizică a cărnii,
care la rândul său, este influenţată de pH, structura cărnii şi starea termică a cărnii
( refrigerată, congelată ).
Mirosul şi gustul cărnii proaspete sunt caracteristice fiind influenţate de:-specie în care
caz intervine mai mult grăsimea decat carnea compoziţia grăsimii fiind controlată genetic;
-rasa, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de
lapte;
-sex, efectul se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producția de hormoni
steroizi.
Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii.
vârsta; efectul se datorează probabil schimbărilor în metabolism în ceea ce priveste proteinele,
aminoacizii şi nucleotidele;
hrana influențează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele care le conţine.
Gustul şi mirosul se intensifică la maximum în procesul de prelucrare culinară, în timpul
tratamentelor termice, timpul şi temperatura de prelucrare fiind factori determinanţi.
Mirosul cănii proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii, predominând un miros
slab de acid lactic mai pronunţat la animalele bătrâne şi epuizate.
Frăgezimea cărnii reprezintă gradul de rezistenţă pe care fibra musculară o opune acţiunii
de masticaţie.Pentru consumator, frăgezimea constituie una din calităţile primordiale ale
cărnii, deoarece în afară de faptul că usurează mult masticaţia şi reduce timpul de preparare,
ajută şi în determinarea şi perceperea altor calităţi importante ale cărnii.
Frăgezimea cărnii este determinată în primul rând de specie, rasă, vârstă, stare de
îngrăşare, care la randul lor, influenţează proportiade ţesut conjunctiv și gras şi calitatea
acestora calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă și miofibrile).Aceşti factori au
însă un rol secundar în comparatie cu ţesutul conjunctiv, care este principalul factor al
frăgezimii cărnii.
Pe masura înaintări în vârsta a animalului creşte şi cantitatea de ţesut conjunctiv şi deci
gradul de frăgezime scade.La animalele tinere fibrele sunt mai fine decat la animalele bătrâne.
Momentul în care s-a facut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat
răcirea(în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii influenţează ,
de asemenea, frăgezimea cărnii.
Dintre factorii tehnologici, menţionăm în primul rând influenţa conservării.În perioada de
ridigidate musculară, carnea este extrem de dură, indiferent de muşchi, dar în timp ce
procesul de maturare are loc gradul de frăgezime creşte, depinzând de temperatura de
conservare a cărnii.Cu cât temperatura este mai mare, cu atât timpul necesar pentru atingerea
frăgezimii optime este mai mic.
Valorea indicelui de frăgezime poate fi determinat prin patru metode:senzoriale, metode
fizice(mecanice), chimice şi histologice.
Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular
postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistenţa cărnii este moale, dar
elastică.Carnea intră în ridigitate are o consistentă mai fermă, iar odată cu avansarea
maturităţii consistenţa se îmbunătaţeşte.
 Vârsta şi gradul de îngrăşare influenţează consistenţa, în sensul că animalele tinere au
carnea mai puţin consistentă comparativ cu cea a animalelor adulte; carnea grasă are o
consistenţă mai fină, deoarece carnea slabă conţine mai mult ţesut conjunctiv între fibrele
musculare.
Suculenţa cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a reţine o anumită cantitate din sucul
intracelular , intercelular şi interfascilar.
Suculenţa depinde de specie, rasă, vârstă, cantitatea de apă legată şi conţinutul de grăsime al
cărnii.
Astfel, carnea de porcine este mai suculentă, decât de bovine şi ovine.
Animalele tinere dau carnea mai suculentă decat cele adulte, datorită fineţii fibrelor
musculare şi cantităţii mari de apă conţinută în carne.
Suculenţa cărnii de bovină adultă este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi
perselare este mai avansat.

1.1.Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este în funcţie de proporţia diferitelor ţesuturi variând, în

cadrul aceleiaşi specii după starea, de îngrăşare, vârsta, sex şi rasă.
Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în
primul rând, de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor.Este foarte cunoscut faptul
că nu toţi aminoacizii pot fi sintetizaţi de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizaţi de
organism sunt denumiţi aminoacizi esenţiali şi trebuie introduşi în organism prin alimentaţie.
În afară de vitaminele menţionate, în carne şi organe se mai gasesc şi vitaminele C, A,
D şi E şi anume în carnea de bovine se găsesc până la 10 mg/100g vitamina C, 0,002 mg/100g
vitamine A, 6 mg/100g vitamine E şi 13, 2 , vitamina D.
Din punct de vedere alimentar o deosebită importanţă o prezintă şi proprietaţile
organoleptice ale diferitelor cărnuri, în special aroma.Aceasta este dată de substanţele volatile
specifice grăsimii, precum şi de substanţe extractive ale ţesutului muscular, în special de
bazele purinice între substanţele de aromă şi se consideră ca făcând parte şi aldehidele, eterii
şi acizii cu molecula mică.Carnea de pasăre, fiind mai bogată în substanţe extractive decât de
carnea de porc, are o aromă mai specifică pronunţată.
Importanţa grăsimii este dată de punctul de topire , care cu cât este mai apropiat de
temperatura corpului, cu atât este mai bine utilizată de organism.Din acest punct de vedere
primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea de porc şi în cele din urmă de bovine şi
ovine.
Coeficientul de asimilare al cărnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se în proporţie de 96
-98%.În carne au fost identificate şi o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice şi
lipolitice având un mare rol în procesele de maturare şi de conservare.
Compoziţia chimică a cărnii,în ansamblu,este determinată în pri-mul rând de compoziţia
chimică a ţesutului muscular:
Apă=75%
Substanţa uscată=25%
Substanţe azotate:
a)proteice=18,5%(miogen,actină,miozină,actomiozină,globulina x şi mioalbulina)
b)neproteice(carnozina,metilcarnozina,carnitina,creatina,creatinina,a-cid creatin-
fosforic,sarcozina)
Substanţe extractive neazotate=0,9%(glicogen,glucoza,acid lactic)
Lipide=3%(steride:colestol=0,1-0,2%,fosfatide:lecitina,cefalina și plasmogen).
 Compuşi fosforici:0,7%(săruri minerale=1%,Na,Ca,Mg,Fe,P)
Diferiţi produşi meolici,fermentaţi şi vitamine=0,2%.
Substanţele proteice:
1)Proteinele din sarcoplasmă
a)proteinele
dinmiofibrile:miozina,actina,actomiozina,tropomiozina,paramiozina,contractina,metamiozina,
,nucleotropo-
miozina.
b)proteinele din plasmă interfibrilară:miogenul,mioalbumina,mio-
globina,globulinax,miostromina.
2)Proteinele nucleului:nucleoproteidele.
3)Proteinele stromei:colagenul,elastina,reticulina.
Substanţele extractive neproteice:
1)Substanţe extractive azotate neproteice:nucleotide,baze purinice,
creatina,creatinina,dipeptide,tripeptide.
2)Substanțe extractive neazotate:glicogenul,acidul lactic,lactacido-
genul,inozitolul.
Lipidele:fosfolipidele,colesterolul,grăsimile neutre.
Substanţele minerale din mușchi sunt în număr şi cantităţi varia-bile,în funcţie de mușchi şi
de vârsta animalului.Ele sunt reprezenta-te de săruri de K,Mg,Ca,Na sub forma de cloruri şi
carbonați.
Vitaminele din carne.Produsele animale sunt surse valoroase de vitamine,în special pentru
vitaminele din grupul B,iar ficatul pentru vitamina A.
Enzimele.În ţesutul muscular se mai întâlnesc numeroase şi variate enzime,în special
proteolitice şi lipolitice,care joacă unrol deosebit în procesele biochimice de maturaţie a
cărnii.
 CONTROLUL CALITĂŢII CĂRNII

Factorii nutritivi
Conţinutul în lipide şi calitatea acestora
Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor graşi, energie necesară
funcţiilor respiratorii şi musculare.Carnea, prin lipidele sale, procură şi acizii graşi
esenţiali:linolenic şi arahidonic, astfel că, în cazul unui consum adecvat de carne, nu se poate
întâlni la om o deficienţă în aceşti acizi graşi polinesaturaţi.
În cazul cărnii de porc conţinutul de acid linoleic și arahidonic din grăsimea cărnii, depinde
de conţinutul hranei în aceşti acizi graşi nesaturaţi.
În cazul cărnii de porc conţinutul de acid linoleic şi arahidonic din grăsimea cărnii,
depinde de conţinutul hranei în aceşti acizi graşi nesaturaţi.La carnea de vită şi de oaie nu se
constată variaţii însemnate.
Grăsimea cărnii de vită şi oaie conţine o cantitate mai micăde acid linoleic, linolenic, şi
arahidonic comparativ cu cea de porc.
Conţinutul în acizi graşi ai grăsimii din carnea de vită, porc şi oaie
Grăsime Acid Acid Acid Acid Acid Acid Acid
palmitic stearic palmitoleic oleic linoleic linoleic arahidonic
% % % % % % %
Vită 29 20 2 42 2 0,5 0,1
Porc 28 13 30 46 10 0,7 2,0
Oaie 25 25 - 39 4,0 0,5 1,5
Se consideră că necesarul de acizi graşi esenţiali este de 3-10g/zi, cantitate suficientă pentru
producerea de prostaglandine- mediatori chimici care îşi exercită acţiunea lor la nivelul
celular influenţând sinteza ATP şi împiedică agregarea plachetelor sanguine; mai intervin în
lipoliza tisulară, scăderea nivelului de colestol şi a trigliceridelor plasmatice.
Conţinutul în glucide al cărnii este redus, cantităţile neînsemnate de gligogen şi zaharuri
simple conţinute de carne nu prezintă importanţă pentru aportul energetic, acestea fiind
metabolizate pentru producere de acid lactic.
Conţinutul de vitamine.Carnea este o bună sursă de vitamine în special din grupul
B.Conţinutul în vitamine al cărnii de porc este direct influenţat de hrana administrată
animalului.
La rumegatoare microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupa B chiar dacă
acestea nu se gasesc în furajele ingerate.Prin conţinutul sau în riboflavină, piridoxină, acid
folic şi vitamina B12 carnea are un rol important în alimentaţia omului.
Conţinutul în vitamine al cărnii în cadrul aceleiaşi specii variază neesenţial, diferenţe
importante constatându-se la diferite specii.Substanţele minerale care se găsesc în carne sunt
reprezentate în special de Ca ( 0,0028%), K ( 0,244%), Na ( 0,168%), P ( 0,214%), Cl
( 0,048%), Fe ( 0,005%).Mn, Cu, Zn, Co, Al, se găsesc în cantităţi mai mici.
Modul de distribuţie a grăsimii influențează asupra consistenţei.Carnea perselata ( grăsimea
distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată ( grăsimea distribuită
între muşchi).
Conţinutul în proteine şi calitatea acestora
Dintre componentele care determină valoarea nutritivă cele mai importante sunt
proteinele, care, sub aspectul valorii nutritive pot fi împarţite în trei grupe:
- proteinele musculare;
 - proteinele specifice organelor interne;
- proteinele ţesutului conjunctiv, colagenul şi elastina.
Proteinele musculare sunt substanţe nutritive foarte valoroase,deoarece conţin în
proporţii favorabile aminoacizi esenţiali, necesari refacerii organismului uman (proteine cu
valoarea integrală).
Colagenul ţesutului conjunctiv se înmoaie după tratament termic, devenind digerabil; nu
conţine în totalitate aminoacizii necesari refacerii organismului, aminoacizi esenţiali care nu
pot fi sintetizaţi, deci valoarea nutritivă a ţesutului conjunctiv este mult mai redusă.Elastina
ţesutului conjunctiv practic se consideră că nu are valoare nutritivă.
Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă aproximativ 85% din azotul total existent.
Aminoacizii esenţiali care se găsesc în proteinele cărnii, pe lângă valoarea lor intrinsecă,
ridică valoarea nutritivă şi a altor proteine din alte surse. Compoziţia în aminoacizi a unor
proteine musculare ( miofibrilare) și a unor proteine ale ţesutului conjunctiv.
Din cercetările efectuate până în prezent s-a tras concluzia că proteinele cărni, indiferent de
specie au o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, excepţie făcând acele cărnuri cu un
conținut prea mare de ţesut conjunctiv;acestea au o cantitate mare de prolină , hidroxiprolină
şi glicina, dar sunt sărace în metionina, izoleucina, tirozina, iar triptofanul lipseşte.Deci, un
conţinut ridicat de proteine colagen în compoziţia chimică a cărnii face să scadă valoarea
nutritivă a proteinelor ţesutului muscular.
Conţinutul cărnii în aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice,
pirimidinice, acizi organici, zaharuri influentează de asemenea gustul şi mirosul cărnii.
Stadiu de maturitate determină nivelul în carne a acestor substanţe.
Cantitatea de sânge care rămâne în carne după sacrificarea animalului contribuie la
definitivarea gustului, imprimând cărnii gust de ser sanguin datorită sărurilor minerale.
Conținutul în glucide al cărnii este redus, cantitățile neînsemnate de glicogen și zaharuri
simple conținute de carne nu prezintă importanță pentru aportul energetic, acestea fiind
metabolizate pentru producere de acid lactic.
Conținutul în vitamine.Carnea este o bună sursă de vitamine în special din grupul
B.Conținutul în vitamine al cărnii de porc este direct influențată de hrana administrată
animalului.
La rumegătoare microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupa B chiar dacă
acestea nu se găsesc în furajele ingerate.Prin conținutul său în riboflavină, piridoxină, acid
folic si vitamina B12 carnea are un rol important in alimentația omului.
Conținutul în vitamine al cărnii în cadrul aceleiași specii variază neesențial, diferențe
importante constatându-se la diferite specii.Substanțele minerale care se găsesc în carne sunt
reprezentate în speciale de Ca ( 0,028 %), K (0,244%), Na (0,168 %), P (0,214%), Cl
(0,048%), Fe ( 0,005%).Mn, Cu, Zn, Co, AL, S, se găasesc în cantități mai mici.

2.1 Recoltarea probelor

Recoltarea probelor se poate face în întreprinderi producătoare, depozite frigorifice,

mijloace de transport, reţeaua comercială.
Normele de recoltare pentru probele de carne sunt urmatoarele:
Carnea sub formă de carcasă ( semicarcasă )- se recoltează două cuburi de carne şi
grăsime cu latura de 8-10 cm, unul de la suprafată şi altul din profunzimea masei musculare,
în apropierea caselor, obligatoriu se recoltează porţiuni cu eventuale modificări şi un os lung
nedeschis;
 Carnea sub formă de loturi de carcase ( semicarcase) – se recoltează asemănător, din
minimum 2 şi maxim 5 carcase ( semicarcase). Organele se recoltează întregi sau porţiuni din
acestea;
Carnea preambalată, carcase de păsari, păsari tranşate ( pulpe, piept, aripi )- se
recolteaza 1% din numărul pachetelor care alcatuiesc lotul, însă nu mai puţin de 2; dacă sunt
ambalajele mai mari de 2 kg se recoltează porţiuni de 250-500g;
Carne de lucru ( în întreprinderi prelucrătoare) se recoltează probe omogene de 500-
1000 g din fiecare lot; daca lotul nu este omogen din punct de vedere organoleptic se face
trierea în 3 subloturi:
a) cu caracteristici organoleptice normale.
b) cu uşoare modificări organoleptice.
c) cu caracterisitici organoleptice evident modificate.
Probele se recoltează de către medicul veterinar care are în raza sa de activitate obiectivele
supuse controlului pe baza unei note de însotire.Imediat după recoltare probele se
individualizează prin etichetare corectă, se ambalează individual şi se sigileaza.
Transportul probelor pana la laborator se face cât mai repede, în conditii care asigură o bună
protecţie a acestora, în aşa fel încât să nu se modifice însuţirile avute în momentul recoltării.

2.2 Aprecierea prospeţimi cărnii

Aprecierea prospeţimii se poate efectua prin metode oraganoleptice, metode fizico-

chimice, biochimice şi microbilogice.
Metodele oragnoleptice se referă la aprecierea aspectului exterior, culorii, consistenţei,
mirosului.Metodele fizico-chimice şi biochimice se referă la capacitatea de reţinere a apei de
către carne şi hidratarea acesteia, la modificările de pH, potenţial redox, la modificările
hidraţilor de carbon, proteinelor, grăsimilor etc.
Metodele microbiologice prezintă importanţă deoarece carne este un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor. Când analiza organoleptică este concludentă, examenul
fizico-chimic şi cel microbiologic este de prisos.
În expertize sunt necesare şi metode obiective pentru adoptarea unor decizii.

2.2.1 Aprecierea organoleptică a cărnii

Examenul organoleptic trebuie executat în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu

temperatura de circa 20° C.
Aspectul se referă la înfaţişarea cărnii la exterior şi depinde de modul de conservare al
cărnii respective de starea de prospeţime a acesteia.Aspectul cărnii condiţionează gradul de
atractivitatate a cărnii.
Culoarea cărnii este dată de concentraţia pigmenţilor, starea chimică a acestora şi de
starea cărnii.Aprecierea se face prin metode subiective sau obiective.Aprecierea subiectivă ar
trebui să se facă de catre experţi, pe baza unei scări de nuanţe. De preferat sunt însa metodele
obiective bazate pe determinarea conţinutului de migobina sau prin reflectometrie.
Frăgezimea reprezintă rezistenţa opusă de carne la marunţire, iar pentru aprecierea
gradului de frăgezime se pot utiliza atât metode subiective cât şi metode obiective ( chimice,
histologice şi mecanice).
Consistenţa (rezistenţa opusă de carne la deformare) se apreciază prin apăsare cu degetul
pe suprafață.Factorii care influențează consistenţa
sunt: specia ,vârsta, stadiul de postsacrificare, starea de îngrăşare, modul de depunere a
grăsimii, sexul şi gradul de prospeţime.
 Determinarea se face prin metode subiective ( apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau
a unei secţiuni proaspăt facută, iar în cazul cărnii congelate, aceasta se loveste cu un obiect
metalic) şi metode obiective ( folosind un penetrometru).
Mirosul se apreciază la temperatura camerei, atât la suprafață cât şi în straturile
profunde.Mirosul impropriu cărnii se identifică prin proba firberii.În acest scop, se iau 150 g
carne cu ţesut gras din straturile profunde, se taie în bucăţi şi se fierb trei părti apă într-un vas
acoperit.Cand apa începe să fiarbă, se descoperă vasul şi se miros vaporii.Identificarea
mirosului se poate face și prin proba frigerii cu o cantitate de carne luată exact ca pentru proba
fierberii.Carnea se frige într-o tavă neunsă cu grăsime şi se gustă.
Bulionul se apreciază dupa fierbere şi sedimentare.Pentru obținerea bulionului se fierb
100 -150 g carne cu trei părți apă într-un vas acoperit, timp de 30 de min.La bulion se
apreciază- dupa sedimentare- mirosul, transparența, culoarea, gustul, aspectul
grăsimii.Transparenţa se apreciază într-un cilindru de 25 ml cu diametrul de 200 mm, în care
se toarnă 20 ml bulion.
Rezultatul examenlui organoleptic al cărnii indică în ce fel poate fi utilizată carnea și
anume:
- carnea proaspătă bună de consumat și poate fi conservată;
- carnea relativ proaspătă trebuie consumată cât mai repede.Nu poate fi tratată pentru
conservare sau transformată în preparate de carne;
- carnea alterată se distruge sau se utilizează în scopuri tehnice.
În cazul în care, rezultatatele examenului senzorial sunt discutabile, se recurge la analiza
chimică și examenul bacteriologic.
Analiza de laborator trebuie executată cat mai rapid pentru a evita ca procesul de alterare
săprogreseze, cee ce ar face ca rezultatul determinărilor să nu mai corespunda realitații.
Examenul senzorial al cărnii se efectuează comform STAS 7586 -75, ținând seama și de noile
normative cum ar fi Normle din 6 noiembrie 2002 cu privire la comercializarea cărnii de porc
sau NORME din 14 mai 2002 cu privire la comercializarea cărnii de pasăre,etc.
Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete în funcție de starea termică a acesteia.
Factori de apreciere: Carne zvântată sau refrigerată:
- la suparafață prezintă o peliculă uscată;
- în secțiune proaspătă este ușor umedă;
- tendoanele sunt lucioase, elastice, tari;
- suprafețele articulare sunt lucioase;
- lichidul sinuvial este limpede;
- țesutul conjunctiv este alb sidefiu și elastic.
Carne congelată: blocul de carne este compact, stratul de gheața este fin, cu cristale fine.
Carne decongelată: - la suprafață prezintă o peliculă umedă sau uneori uscată.
- în secțiune proaspătă este ușor umedă, netedă și prin apăsare cu degetul elimină relativ
ușor suc opalescent.
- țesutul conjunctiv este fără luciu și cu elasticitate micșorată.
Culoare: la exterior și în secțiune culoarea este specifică speciei de la roz până la roșie.
- la suprafață culoarea este normală cu nuanța mai vie.
- la locul de atingere cu cuțitul cald sau cu degetul apare o culoare roșie vie.
Consistența: - la suprafață și în secțiune este fermă și elastică.
- prin apasarea cu degetul pe suprafață și pe secțiune se formează depresiuni care revin
repede și complet.
- sucul de carne se obține greu și este limpede.
- tare.
- prin lovire cu un obiect tare se aude un sunet clar.
- elasticitate micșorată.
- prin apasarea cu degetul pe suprafață și pe sețiune se formează depresiuni care revin
greu și incomplet.