C.

Alegerea pe calitati a carnii dezosate de bovine

Aceasta operatie se executa asezand piesele dezosate cu aponevrozele in jos, separand de pe

aceasta carne, cu ajutorul cutitului care se tine foarte mult inclinat, lipit de aponevroze,
tragand carne si impingand cutitul dinspre muncitor spre exterior. Se indeparteaza din carne
tendoanele, aponevrozele, cartilagiile, resturile de oase, partile sangerate, stampilele. Pentru
industrializare (preparate si conserve din carne) in functie de regiunea anatomica si de
proportia de tesuturi conjunctive si seu ramas se pot obtine urmatoarele tipuri de carne:
carne vita I care contine carne macra fara seu si maxim 6% tesut conjunctiv
carne vita II care contine carne macra si maxim 20% tesut conjunctiv
carne de vita III care contine carne fara seu si peste 20% tesut conjunctiv
carne vita integrala contine carne vita I+II+III la un loc.
Aprecierea proportiei de tesut conjunctiv ramasa se face vizual. Din acest motiv
operatia la alegere pe calitati se mai numeste standardizare vizuala.
La ales, carnea se taie in bucati in greutate de circa 300 g si se aseaza in lazi de
aluminiu, separat pe cele trei calitati. Separat de aceasta se aleg flaxurile si, in lazi separate se
pun oasele.
INDICII DE TRNSARE PENTRU CARNEA DE VITA
COMPENSATA PENTRU INDUSTRIE
1.Muschi 1,10%
2.Antricot + Vrabioara 4,60%
3.Carne de vita I 34,05%
4.Carne de vita II 25%
5.Carne de vita III 6,6%
6.Seu 5%
7.Flax 1%
8.Oase cu valoare 5%
9.Oase D.C.A. 17%
10.Scazamant 0,65%
TOTAL 100%
Controlul procesului tehnologic de prelucrare a carcFIŞA DE CONTROL
Operaţia Parametrii verificaţi
Recepţia cantitativă a carcaselor - conformitatea cantitativă înscrisă în avizele de
expediţie
Recepţia calitativă constatarea efectuării controlului sanitar veterinar
- starea termică
- starea de prospeţime
- integritatea carcaselor
Tranşarea - respectarea delimitărilor anatomice conform
standardelor profesionale în vigoare pentru
fiecare piesă şi calitate
Dezosarea - integritatea pieselor dezosate
- lipsa franjurilor
- lipsa degradării pieselor, tăieturi, înţepături
- gradul de îndepărtare a cărnii de pe oase
Alesul cărnii - încadrarea calităţi obţinute conform standardelor
profesionale în ceea ce priveşte:
ŕ lipsa oaselor şi a altor corpuri străine
ŕ procentul de ţesut conjuctiv sau gras,
admis pentru fiecare calitate.
2.2.7. Controlul produsului finit
Acest control reprezintă activitatea complexă de determinare a indicatorilor de calitate
pentru fiecare produs sau pe grupe de produse, având ca bază de grupare procesle tehnologice
asemănătoare sau chiar identice.