Analize Fermentative

Modulul III –Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă– clasa a XI-a – prof.
Marin Irina- LABORATOR

Nume și prenume Clasa
NOTARE ORE LABORATOR
Activitatea de la orele de laborator se va nota astfel:
- Oficiu: 10 puncte;
- Realizarea lucrarilor practice: 50 puncte
- Realizarea temei: 5 puncte
- Completarea buletinului de analiza: 5 puncte
- Completarea fisei de lucru: (30 puncte)
o Principiul metodei: 7 puncte;
o Aparatura si reactivi: 3 puncte:
o Completarea fisei individuale de lucru: 5 puncte
o Calcule: 10 puncte
o Concluzie si repetabilitate: 5 puncte
Se acorda cate un X pentru fiecare operatie efectuata corect, cu exceptia citirii de volume, a indicelui de
refractie, a titrarii unde se acorda 2X.
>20 X 50
19 X 47.5
18 X 45
17 X 42,5
16 X 40
15 X 37,5
14 X 35
13 X 32,5
12 X 30
11 X 27,5
10 X 25
9X 22,5
8X 20
7X 17.5
6X 15
5X 12.5
4X 10
3X 7,5
2X 5
1X 2,5
La partea teoretica se va face media intre toate lucrarile efectuate, la care se va adauga partea
practica si 10 puncte din oficiu, rezultand nota finala.
Nu vor efectua lucrari de laborator elevii care nu au echipament de protectia muncii. Acestia
pot realiza doar partea teoretica.
1
Modulul III –Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă– clasa a XI-a – prof. Marin Irina- LABORATOR
Antet…………………………………………………..
BULETIN DE ANALIZA nr………../……………..

Denumirea si tipul produsului
………………………………………………………………………………………………….
Date de identificare (lot/cantitate/mijloc de transport)…………………………………………
………………………………………………………………………………………………….
Caracteristici determinate Limite admise Valori obtinute
Observatii
Produsul corespunde/nu corespunde conditiilor de calitate prevazute in standardul specific produsului.

Sef laborator, Laborant,
Antet…………………………………………………..
BULETIN DE ANALIZA nr………../……………..

Denumirea si tipul produsului
………………………………………………………………………………………………….
Date de identificare (lot/cantitate/mijloc de transport)…………………………………………
………………………………………………………………………………………………….
Caracteristici determinate Limite admise Valori obtinute
Observatii
Produsul corespunde/nu corespunde conditiilor de calitate prevazute in standardul specific produsului.

Sef laborator, Laborant,
2
FIȘA DE DOCUMENTARE NR. 1
ANALIZA SENZORIALĂ A STRUGURILOR
Principiul metodei
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simțurilor (văz, miros, gust, tactil) a indicilor de calitate:
- Pe întregul lot: autenticitatea și uniformitatea soiului, mărimea, forma, culoarea, aspectul, starea de sănătate și de
curățenie, starea de prospețime, gradul de maturare.
- Pe probe luate din lot: aspect, gust, aromă, consistență, suculență.
Modul de lucru
1. autenticitatea și uniformitatea soiului
- se apreciază prin compararea aspectului strugurilor cu acela al produsului tipic înfățișat prin mostre de referință, mulaje,
planșe colorate, descrieri din literatura de specialitate.
2. Forma
- se apreciaza vizual prin comparație cu mostre de referință, mulaje, planșe.
3. Mărimea (aprecierea generală)
- se apreciază vizual.
4. Culoarea
- se apreciază vizual, pe cât posibil la lumină naturală pentru a nu denatura culoarea specifică soiului.
5. Aspectul exterior
- se apreciază vizual;
6. Starea de sănătate și de curățenie
- se apreciază vizual stabilind procentul de struguri atacați de boli sau insecte;
7. Starea de prospețime
- se apreciză prin gradul de turgescență și după aspect.
8. Gradul de maturare
- se apreciaza dupa consistenta, marime, gust si aroma.
9. Consistenta miezului
- se apreciaza prin palparea a 10-12 struguri si prin degustare
10. Suculenta miezului
- se apreciaza prin degustarea a 5-10 struguri
11. Gustul
- se apreciaza prin degustare
12. Aroma
- se apreciaza prin degustare
Aprecierea consistentei miezului, a suculentei bobului, a gustului si a aromei se face conform conditiile de mai jos, general
valabile pentru toate fructele.
Caracteristica Insusiri pozitive Insusiri negative

Consistenta miezului Pulpa compacta, crocanta, carnoasa Pulpa inmuiata, dura, prea tare
(pulpei)
Suculenta bobului Pulpa suculenta, placuta Pulpa putin suculenta sau lipsita de
(pulpei) suculenta (seaca)
Gustul Dulceata bine armonizata cu aciditatea, cel mult Pulpa prea acra, astringenta sau cu
cu o astringenta fina gust ierbos
Aroma Pulpa cu aroma pronuntata sau fina, placuta, Pulpa slab aromata, cu miros de
specifica soiului iarba sau cu miros strain, neplacut,
nespecific soiului
Cuvinte cheie
- turgescenta: umflare a celulei vegetale datorita apei care a patruns in interiorul ei
- astringent (despre substante): care contracteaza tesuturile organismului
Tema
1. Cum se determina autenticitatea si uniformitatea soiului?
2. Cum se determina starea de prospetime a strugurelui?
3. Cum trebuie sa fie gustul normal al strugurelui?
4. De ce culoarea se determină la lumină naturală?
5. Ce se înțelege prin turgescență?
3
FISA DE LUCRU NR. 1

Tema: ANALIZA SENZORIALA A STRUGURILOR
Sa se determine insusirile senzoriale ale unei probe de struguri (consistenta pulpei, suculenta
pulpei, gustul si aroma folosindu-se fisa de documentare.
1. Principiul metodei
2. Completati fisa individuala de lucru:
FISA INDIVIDUALA DE LUCRU
Produsul analizat: Clasa:
Data: Numele si prenumele:

Caracteristica Observatii
Consistenta miezului (pulpei)
Suculenta bobului (pulpei)
Gustul
Aroma
Semnatura analizatorului:
3. Interpetarea rezultatelor si concluzii
4
FISA DE DOCUMENTARE NR. 2

Analiza uvologica a strugurilor
Compoziţia mecanică a strugurilor se exprimă prin rapoarte gravimetrice şi numerice între elementele
structurale ale strugurelui, adică a unităţilor uvologice: ciorchini, pieliţe, pulpă şi seminţe.
2. Metoda se bazeaza pe calcularea indicilor specifici:
masa boabelor
Indicele de alcatuire a strugurelui  (10-50 : 10 – vin 50 soiuri masa)
masa ciorchinelui
Indicele bobului=numarul de boabe la 100 g strugure. (30-100)
masa pulpei
Indicele de alcatuire a bobului= (5-8 vin)
masa pielitelor
Pulpa
Indicele de randament IR= (2,5-5, medie 4)
Re st solid
3. Însemnătatea practică a indicilor:

Indicele de alcătuire a strugurelui permite stabilirea valorii economice a soiului. El interesează în special, la
valorificarea soiurilor de masă şi a celor folosite pentru prepararea vinurilor de consum curent, la care
valorile acestui indice trebuie să fie cât mai mari.
Indicele bobului dă indicaţii asupra mărimii şi greutăţii bobului, interesând în primul rând comerţul cu
struguri şi industria stafidelor.
Indicele de alcătuire a bobului arată care este partea folosită a bobului şi cu cât ea intervine în procesul de
producţie şi alimentaţie.
Indicele de randament ne arată randamentul teoretic al strugurilor în must şi tescovină, de care va trebui să
ne apropiem în condiţiile de producţie, prin introducerea unor procedee corespunzătoare.
4. SARCINI DE LUCRU
- se detaseaza boabele de pe ciorchine cu o foarfeca astfel incat pensula sa ramana in bob ( taierea
boabelor se va face tangential, la locul de contact intre bob si burelet).
- Se sorteaza boabele prin inlaturarea celor vatamate, mucegaite, sparte;
- Se determina numarul de boabe sanatoase, reale.
- Se determina numarul de boabe care lipsesc, prin numararea bureletilor de pe ciorchine;
- Se cantaresc boabele existente;
- Se determina greutatea boabelor lipsa;
- Se determina masa boabelor prin suma dintre boabele existente si boabele lipsa;
- Se cantareste ciorchinele;
- Se detaseaza cu atentie cu ajutorul unei pensete pielitele de pe boabe;
- Se scot semintele;
- Se usuca bine pielitele si semintele pe hartie de filtru;
- Se cantaresc pielitele si semintele boabelor existente;
- Se determina pielitele si semintele boabelor lipsa;
- Se determina pielitele si semintele tuturor boabelor.
Tema:
1. Care sunt indicii specifici analizei mecanice a strugurilor?
2. Ce ne indica indicele bobului?
3. Din cine este format restul solid?
4. Ce ne indica indicele de randament?
5
FISA DE LUCRU NR. 2
Tema: Analiza uvologica a strugurilor
Sa se determine indicii uvologici a unei probe de struguri folosindu-se fisa de documentare.
2. Aparatura necesara


Indicii specifici analizei mecanice a strugurilor
Proba de Indici de Indicele de
Indicele de
struguri alcatuire a Indicele bobului alcatuire a
randament
strugurelui bobului
4. Observatii si calcule:
Numar de boabe
Masa boabelor
Masa ciorchinelui
Masa pielitelor
Masa semintelor
masa boabelor
Indicele de alcatuire a strugurelui  =
masa ciorchinelui
Indicele bobului=numarul de boabe la 100 g strugure
masa pulpei
Indicele de alcatuire a bobului= =
masa pielitelor
Pulpa
Indicele de randament IR= =
Re st solid
5. Concluzii
6
DETERMINAREA ZAHARURILOR DIN MUST CU MUSTIMETRUL (METODA
DENSIMETRICA) – STAS 6182-25:2009
Se determina cu areometrul densitatea produsului din must, care este direct proportionala cu
continutul de substanta uscata solubila.
2. Aparatura
- densimetre etalonate la 20oC cu urmatoarele gradatii:
1,000-1,070 g/ml;
1,070-1,140 g/ml;
- cilindru de sticla de 250 ml;
- Termometru cu imersie avand intervalul de masurare 0-40oC, gradat in zecimi de grad;
- lupa cu grosisment 8x, 10x.
3. Reactivi:
- alcool etilic 96% vol;
- eter etilic;
- amestec oxidant: 92 g dicromat de potasiu, 800 ml acid sulfuric d=1,84 si 400 ml apa distilata,
preparat astfel: se dizolva dicromatul de potasiu in apa distilata si peste aceasta, se toarna acidul sulfuric, in
portiuni mici, racind continuu.
4. Pregatirea densimetrelor
Densimetrele, sticlaria aferenta si termometrul se spala la inceput cu amestec oxidant si se usuca.
Dupa determinari, densimetrul, sticlaria si termometrul se spala cu apa. Pentru o uscare rapida se pot sterge
cu alcool sau eter, densimetrul si termometrul.
5. Modul de lucru
Proba de analizat se aduce la temperatura de 20±3oC.
Cilindrul in care se face determinarea se clateste de minimum doua ori cu proba pentru analiza. Se
toarna in cilindrul asezat pe o suprafata orizontala cantitatea de proba astfel incat dupa introducerea
densimetrului suprafata lichidului sa se gaseasca la circa 5 centimetri de marginea superioara a cilindrului.
Proba se va turna in cilindru astfel incat sa nu se formeze bule de aer.
Termometrul se introduce cu atentie in cilindru. Densimetrul pregatit, tinut de capatul superior al tijei
se introduce cu atentie in proba si se lasa sa oscileze liber fara a atinge peretii cilindrului.
Se citeste temperatura si densitatea mustului. Se citeste temperatura dupa 3 minute de la introducerea
in proba a termometrului si a densimetrului. Se citeste si densitatea lichidului indicat pe tija areometrului (la
meniscul inferior sau superior, in functie de inscriptionarea pe tija).
Se fac cel putin 2 citiri.
Cu densitatea corectata conform tabelului 2, continutul in zaharuri se determina din anexa 3.
ρ200 = ρt0 ± c/1000
Mustul trebuie sa aiba minim 150-250 g/l zaharuri.
6. Repetabilitatea
Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate cu acelasi densimetru, de acelasi operator, din
aceeasi proba, in acelasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,001 g/ml.
Tema:
1. Unde se face citirea pe mustimetru?
2. Cum se pregateste mustimetrul?
3. Cat timp se tine termometrul in proba?
7
FISA DE LUCRU NR. 3
Tema: DETERMINAREA ZAHARURILOR DIN MUST CU MUSTIMETRUL (METODA
DENSIMETRICA) – STAS 6182-25:2009
Sa se determine continutul de zaharuri a unei probe de struguri cu densimetrul folosindu-se fisa
de documentare.
2. Aparatura si reactivii necesari


Proba Valoarea densitatii Temperatura
Media aritmetica a
determinarilor
Verificarea repetabilitatii pentru 2 probe.
Realizarea corectiei densitatii mustului in functie de temperatura:
Determinarea continutului de zaharuri:
5. Concluzii
6. Repetabilitatea
8
DETERMINAREA ZAHARURILOR DIN MUST CU REFEACTOMETRUL MONOOCULAR
(METODA REFRACTOMETRICA) – STAS 6182-25:2009
Se determina continutul de substanta uscata solubila din musturi, prin indicele de refractie cu
refractometrul. Din continutul de substanta uscata se deduce, din tabele, continutul de zaharuri.
2. Aparatura si reactivi
- refractometru portabil gradat in procente de substanta uscata (%zaharoza, grade Brix) de la 0-30% si
etalonat la 20oC;
- termometru;
- pipeta;
- apa distilata.
3. Pregatirea probelor
Mustul se clarifica prin decantare, filtrare sau centrifugare. Citirea se face numai din probe limpezi.
4. Etalonarea refractometrelor
Pe prisma refractometrului se pipeteaza doua picaturi de apa distilata. Se inchid prismele si se roteste
ocularul. Pe reperul zero trebuie sa se suprapuna linia de separare a campului luminos de cel intunecat. In
situatia cand linia de demarcatie este diferita, se regleaza prin rotirea surubului, de la partea superioara, cu
ajutorul cheii aflate in dotarea aparatului.
5. Modul de lucru
Din proba pregatita se lasa doua picaturi pe prisma fixa a refractometrului. Se inchid imediat
prismele. Se citeste pe scara gradata valoarea de substanta uscata care coincide intersectiei celor doua
campuri.
Valoarea obtinuta se corecteaza in functie de temperatura probei conform tabelului 1 pentru a se afla
continutul de substanta solubila la 20oC. Cu valoarea corectata, se deduce, din anexa 1 continutul de zaharuri
al probei.
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari, daca sunt indeplinite conditiile de
repetabilitate.
Mustul trebuie sa aiba minim 150-250g/l zaharuri.
6. Repetabilitatea
Diferenta intre rezultatele a doua determinari efectuate cu acelasi aparat, de acelasi operator, din
aceeasi proba, in acelasi laborator, nu trebuie sa depaseasca 0,5 grade refractometrice (%S.U.), in cazul
refractometrului prevazut cu scara gradata in procente substante solubile.
Tema:
1. Cum se pregatesc probele de musturi?
2. Cu cine se etaloneaza refractometrele?
3. Cand se face corectia de temperatura?
4. Cate determinari se efectueaza minim?
5. Care este conditia de repetabilitate?
9
FISA DE LUCRU NR. 4
Tema: DETERMINAREA ZAHARURILOR DIN MUST CU REFEACTOMETRUL
MONOOCULAR (METODA REFRACTOMETRICA) – STAS 6182-25:2009
Sa se determine continutul de zaharuri a unei probe de struguri cu refractometrul monoocular

folosindu-se fisa de documentare.


Proba Valoarea S.U. % Temperatura
Media aritmetica a
determinarilor
Verificarea repetabilitatii pentru 2 probe.
Realizarea corectiei S.U. % a mustului in functie de temperatura:
Determinarea continutului de zaharuri:
5. Concluzii
6. Repetabilitatea
10
DETERMINAREA ACIDITĂȚII MUSTULUI DE STRUGURI
Un must cu aciditate de 5-6 g/l, exprimată în acid sulfuric constituie un must normal, capabil să
asigure obținerea unor vinuri echilibrate. Mustul trebuie să conțină cu cel puțin 1g/l mai multă aciditate
decât tipul de vin ce trebuie obținut.
În compoziția mustului intră mai mulți acizi în concentrații diferite. Suma procentelor cu care ei intră
în compoziția mustului este cunoscută sub denumirea de aciditate totală.
Se neutralizează acizii din must cu o soluție de NaOH 0,1 n sau KOH 0,1 n în prezența unui
indicator.
2. Aparatură și reactivi
- pahar conic
- biuretă
- baghetă
- must
- apă distilată
- Fenolftaleină 1%
- NaOH 0,1 n.
3. Modul de lucru
Într-un pahar conic de 200-300 ml se introduc 10 ml must alb, se adaugă tot atâta apă distilată și apoi
2-3 picături de fenolftaleină.
Se titrează cu soluție de NaOH 0,1 n până când lichidul se colorează în roz și culoarea persistă 2-3
minute. Se notează cantitatea de soluție alcalină folosită la neutralizare.
Pentru musturile colorate se verifică sfârșitul titrării pe o plăcuță punând o picătură de must din proba
titrată și o picătură de indicator.
4. Calcul
Aciditatea se exprimă în acid sulfuric (g/l).
A=n*F*0,0049*100
În care
- n – cantitatea de soluție NaOH 0,1n folosită la titrareș
- F – factorul de corecție a soluției NaOH
- 0,0049 – cantitatea de acid sulfuric, în g, corespunzătoare la 1 ml NaOH 0,1 n
- 100 – factorul de aducere la litru
Pentru exprimarea acidității mustului în acid tartric, în formulă se înlocuiește coeficientul 0,0049 cu
0,0075.
5. Repetabilitatea
Diferența dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în același laborator, de același
operator, pe aceeași probă trebuie să nu fie mai mare de 0,22 g/l acid tartric sau 0,14 g/l acid sulfuric.
Temă
1. De cine este dată aciditatea totală a mustului de struguri?
2. Ce indicator se folosește la titrare?
3. Care este reactivul cu care se titrează?
4. Care este valoarea admisă pentru aciditatea mustului?
5. În ce se poate exprima aciditatea mustului?
11
FIȘA DE LUCRU NR. 5
Tema: DETERMINAREA ACIDITĂȚII MUSTULUI DE STRUGURI
Să se determine aciditatea unei probe de struguri folosindu-se fișa de documentare.



Proba Volum inițial (ml) Volum final (ml) Volum folosit (ml)
Proba I
Proba II
Se calculează aciditatea în acid sulfuric pentru cele 2 probe.
Se face media aritmetică pentru cele 2 probe.
Se verifică condiția de repetabilitate.
5. Concluzii
6. Repetabilitatea
12

ANALIZA SENZORIALĂ A MUSTULUI DE STRUGURI
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust, tactil) a următorilor indici
de calitate : aspect, culoare, gust, miros
2. Materiale necesare:
- pahare Berzelius;
- cilindru de sticlă incoloră;
- pahare de degustare.
3. Modul de lucru:
Determinarea aspectului şi a culorii
1. se toarnă mustul într-un pahar sau cilindru de sticlă;
2. se observă aspectul, limpiditatea şi culoarea.
Determinarea gustului şi a mirosului

Gustul şi mirosul probei de analizat se determină prin degustare şi mirosire folosind un pahar
Berzelius sau un pahar special pentru degustare.
Must de struguri – Însuşiri senzoriale specifice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Tulbure sau opalescent
Culoare Alb verzui, alb gălbui, roşu deschis, roşu închis
Gust şi miros Dulce acrişor, caracteristic strugurilor din care provine. Nu se admite
gust şi miros de mucegai sau gust şi miros străin.
Tema:
1. Cum trebuie sa fie aspectul mustului de struguri?
2. Ce culori poate avea mustul de struguri?
3. Care este principiul metodei?
13
FISA DE LUCRU NR. 6
Tema: ANALIZA SENZORIALĂ A MUSTULUI DE STRUGURI
Sa se determine însușirile senzoriale ale unei probe de must folosindu-se fișa de documentare.

Caracteristica Observatii
Aspect
Culoare
Gust
Miros
4. Concluzii
14
FIȘA DE DOCUMENTARE NR: 7
ANALIZA SENZORIALA A VINULUI – SR 13461/06.2001
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate: limpiditate, armonie
și culoare, gust, miros.
Paharele de degustare trebuie sa fie din sticla transparenta, fara deformatii sau bule, cu forme specifice categoriilor de vinuri.
Paharul international de degustare este paharul cu picior tip „lalea” cu o capacitate de 215 cm3 care concentreaza aroma, buchetul
vinului precum si mirosurile straine la partea superioara. Majoritatea tipurilor de pahare au picior pentru a evita contactul peretilor
cu mana.
Paharele se vor umple la cca 1/3 din volumul lor deoarece umplute mai mult creeaza dificultati la agitarea vinului si pentru ca
raportul intre volumul vinului si volumul paharului prezinta importanta asupra mirosului.
- Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in functie de tipul bauturii astfel:
o pentru vinurile albe și roze : 10-12oC;
o pentru vinurile rosii: noi (15-18oC) și vechi – peste 2 ani (18-20oC);
o pentru vinurile spumante: 6-8oC
o pentru vinuri speciale: 10-14oC
- Odinea degustarii vinurilor este urmatoarea:
o Intai cele albe apoi cele rosii;
o Intai cele seci apoi cele dulci;
o Intai cle slabe apoi cele tari;
o Intai cele tinere apoi cele vechi.
- Intre degustari se fac pauze si se mesteca putina paine sau mere.
2. Tehnica analizei senzoriale
Cuprinde aprecierea vizuală, olfactivă și gustativă.
Aprecierea vizuală
a). Limpiditatea se observă prin interpunerea vinului între o sursă de lumină și ochiul degustătorului.
Se toarna vin intr-un pahar de degustare pana la 1/3 din volumul acestuia;
Se apuca paharul de picior, se ridica la nivelul preferabil de vizibilitate si se intoarce de cateva ori in pozitie inclinata.
Se examineaza proba
b). Culoarea se apreciază prin 2 componente:
- intensitatea
- nuanța se observă la punctul de contact dintre vin și peretele paharului, prin înclinarea acestuia (ne dă indicații despre gradul
evoluției vinului).
Aprecierea olfactivă
1. se miroase proba de vin din paharul initial in repaus;
2. se imprima o miscare circulara paharului, se duce la nari si se inspira profund;
3. se duce paharul la buzele intredeschise si se prelungeste inspirarea.
4. Se miroase paharul gol, după deversarea vinului.
Determinarea gustului si aromei (buchetului)
1. o cantitate de cativa cm3 de vin se aduce in gura astfel ca limba sa fie in intregime scaldata in vin;
2. se constata gustul instantaneu apoi se inghite jumatate din continut;
3. se intredeschid buzele inspirand un „fir” usor de aer care umple gura cu arome
4. se „mesteca” restul vinului cu gura inchisa;
5. se constata gustul si aroma vinului precum si armonia componentelor;
6. se arunca vinul din gura si se repeta degustarea.
3. Modul de examinare a proprietăților senzoriale și de completare a fișelor de degustare
Degustătorul apreciază fiecare proprietate organoleptică separat și o încadrează în coloana de graduări calitative
(excelent, foarte bun, bun, acceptabil, eliminat), prin înscrierea, în căsuța respectivă a unui semn X.
Prin înmulțirea factorului de importanță cu coeficientul de penalizare se obțin punctele de penalizare pentru caracteristica
organoleptică respectivă.
Prin însumarea punctelor de penalizare se obține punctajul total de penalizare.
După calcularea punctajelor totale de penalizare se determină mediana.
Mediana reprezintă punctajul care se găsește la mijlocul lanțului de înșiruire al punctajelor individuale, în ordine
crescătoare.
Mediana este valoarea care se află în poziția (n+1)/2, n- nr. degustătorilor.
Graduări calitative Mediana Distincție
Excelent 0...6 Medalie de aur
Foarte bun 7...8 Medalie de argint
Bun 9....11 Medalie de bronz
Acceptabil 12...48 Diplomă de onoare
Acceptabil 49...108 Diplomă de participare
Eliminat ≥109 -
15
FISA DE LUCRU NR. 7
ANALIZA SENZORIALĂ A VINULUI
Sa se determine insusirile senzoriale ale unei probe de vin (limpiditatea, culoarea, mirosul, gustul
și aroma) folosindu-se fișa de documentare.
2. Completați fisa individuală de lucru:
FIȘA INDIVIDUALĂ DE LUCRU

Caracteristica Observații
Limpiditatea
Culoarea
Mirosul
Gustul și aroma
3. Interpetarea rezultatelor și concluzii
Temă:
1. De ce paharele de degustare se umplu la 1/3 din volumul lor?
2. Cum arată paharul international de degustare?
3. Ce reprezintă mediana?
16
FISA DE DOCUMENTARE NR. 8 – SR 6182-1:2008
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE A VINULUI
Se titrează proba de vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, în prezenţa roşului de fenol ca indicator, după
eliminarea prealabilă a dioxidului de carbon.
Din rezultatul final se scade aciditatea titrabilă dată de dioxidul de sulf liber și de cel combinat, dozate la determinarea acidității
volatile.
Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,07 în cazul exprimării în acid tartric și de 0,05 în cazul exprimării în acid
sulfuric.
Reactivi
 hidroxid de sodiu 0,1 n, lipsit de dioxid de carbon;
 roşu de fenol, soluţie 0,02‰ ; se dizolvă la cald 0,02 g roşu de fenol în apă distilată ( circa 65 oC), se adaugă 0,5 ml NaOH 0,1
n şi se aduce la un litru cu apă distilată.
Pregătirea probei pentru analiză

Se elimină dioxidul de carbon prin agitarea a 50 ml probă de vin, într-un vas de 1000 ml, în care se creează vacuum cu o
pompă de vid. Agitarea trebuie să dureze 1 sau 2 minute, până când încetează degajarea gazului dizolvat.
Modul de lucru
Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 10 ml probă de vin pregătită, circa 100 ml apă fiartă și răcită și se titrează
cu soluție de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă, urmărind virarea culorii probei. Când proba de vin alb se închide la culoare,
devenind gri-brun sau proba devine gri-verzui sau gri-albastru, în cazul vinului roșu, se scoate cu o baghetă de sticlă o picătură de
probă și se amestecă cu 2 picături de roșu de fenol, pe o placă de porțelan pentru titrare în picături sau pe o lamă de sticlă
parafinată.
Se continuă titrarea, picătură cu picătură, încercând ca mai sus, după fiecare adaos de soluție de hidroxid de sodiu, până
când indicatorul virează în roz portocaliu în cazul probelor de vin alb sau roz, în cazul probelor de vin colorat.
Din aceeași probă pentru analiză se efectuează 2 determinări paralele.
Separat, se determină aciditatea volatilă luând din probă 20 ml vin.
Calcul și exprimare rezultate

Conținutul în aciditate totală, exprimat în miliechivalenți la litru, în grame acid tartric la litru sau în grame acid sulfuric la
litru, se calculează cu formulele
0,1  V1
Aciditatea totală =  1000 (miliechivalenți/l)
V
0,0049  V1
Aciditatea totala (acid sulfuric)=  1000 g/l
V
0,0075  V1
Aciditatea totala (acid tartric)=  1000 g/l
V
în care:
V1 – volumul soluţiei de NaOH 0,1 n folosit la titrare, în ml;
V- volumul de probă luat pentru analiză, în ml.
0,0075 – cantitatea, în g, de acid tartric necesară reacției cu 1 ml NaOH 0,1 n;
0,0049 – cantitatea , în g, de acid sulfuric, necesară reacției cu 1 ml NaOH 0,1 n;
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor 2 determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitatea
Diferența dintre rezultatele a două determinări efectuate în paralel în același laborator, de același operator, pe aceeași probă,
trebuie să nu fie mai mare de 3 miliechivalenți la litru, respectiv 0,22 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid tartric și de 0,14
g/l dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric.
În cazurile normale aciditatea totală a vinului variază între 3,0÷6,0 g/l H2SO4.
Tema:
1. Care este principiul metodei determinarii aciditatii totale?
2. Ce coloratie se va obtine pentru vinurile albe la titrare?
3. Ce se introduce în biuretă?
4. Care este indicatorul folosit?
17
FISA DE LUCRU NR. 8
DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE A VINULUI
Sa se determine aciditatea totala a unei probe de vin folosindu-se fisa de documentare.
2. Ustensile, aparatura necesara si reactivi.


Proba Volum initial Volum final Volum folosit Aciditatea totala
(ml) (ml) (ml) (in acid sulfuric)
I
II
Media
determinarilor
pentru
aciditate
Se calculează aciditatea totală pentru fiecare probă
0,0049  V1
Proba I Aciditatea totala (acid sulfuric)=  1000 g/l=
V
0,0049  V1
Proba II Aciditatea totala (acid sulfuric)=  1000 g/l=
V
Media determinărilor =
4. Repetabilitatea
5. Verificarea repetabilității
18
Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului din vin cu ajutorul alcoolmetrului
Vinul neutralizat (alcalinizat) cu o suspensie de hidroxid de calciu (lapte de var) sau hidroxid de
sodiu se distilă, iar determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului obţinut se face cu ajutorul
picnometrului, alcoolmetrului sau refractometrului.
Această metodă se foloseşte în cazul vinului (produsului de analizat) cu un conţinut de zaharuri
reducătoare mai mare de 4 g/l, respectiv:
 vinuri demiseci, demidulci, dulci şi licoroase;
 mistel, amestec must-vin.
2. Aparatură
 Termoalcoolmetre sau alcoolmetre gradate în vol. la 200C; valoarea diviziunilor este de max. 0,1. Citirea
se face la partea de jos a meniscului, dacă nu se precizează altfel.
 Termometru pentru determinarea temperaturii lichidului alcoolic atunci când se utilizează alcoolmetre.
Scara trebuie să fie gradată în zecimi de grad.
 Cilindru de sticlă cu diametrul interior cu cel puţin 6 mm mai mare ca diametrul alcoolmetrului. Nivelul
lichidului din cilindru trebuie să rămână la circa 5 cm de marginea de sus a cilindrului, când în lichid
pluteşte alcoolmetrul.
3. Pregătirea determinării
Distilatul alcoolic, bine omogenizat, se menţine în cameră pentru a lua temperatura mediului
ambiant, de care nu trebuie să difere cu mai mult de ± 0,50C. Această temperatură poate să fie cuprinsă între
+ 10 şi + 250C.
Distilatul alcoolic se toarnă cu atenţie în cilindrul curat şi uscat sau spălat de 2÷3 ori cu câte 10÷15
ml cu produsul de analizat. Cilindrul trebuie să fie aşezat în poziţie perfect verticală, iar distilatul se toarnă
aproape de marginea de sus a gurii cilindrului.
Spuma formată de bulele de aer adunate la suprafaţă se sparge prin apropierea unei baghete de sticlă
încălzită, fără a atinge suprafaţa lichidului.
Alcoolmetrul trebuie curăţat cu atenţie, în prealabil, prin spălare cu apă şi apoi cu alcool şi eter, apoi
prin ştergere cu o bucată de pânză uscată.
4. Modul de lucru
Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superior al tijei, se introduce cu atenţie în distilat,
observând să nu se atingă pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decât este necesar, lăsându-l să
oscileze liber. Dacă alcoolmetrul s-a scufundat mai mult în lichid, se poate ajunge la valori mai mari ale
concentraţiei. În acest caz se repetă determinarea.
Alcoolmetrul se lasă la temperatura lichidului şi apoi se face citirea concentraţiei alcoolice la partea
de jos a meniscului, dacă nu se prevede altfel, cu ochii la nivelul suprafeţei distilatului.
Temperatura distilatului, care trebuie să fie cuprinsă între + 10 şi + 250C, se determină cu un
termometru cu care se agită cu atenţie lichidul, în cazul când se lucrează cu alcoolmetru, fără termometru în
corpul plutitor. Dacă reperele termometrului nu se văd bine când alcoolmetrul este cufundat în lichid, atunci
el se ridică astfel ca să rămână tot în lichid şi se face imediat citirea temperaturii.
Citirea gradului alcoolic şi a temperaturii se face după un minut de la introducerea instrumentelor în
lichid.
5. Modul de calcul
Citirea făcută în condiţiile de mai sus reprezintă concentraţia alcoolică aparentă (Caa) a distilatului la
temperatura de determinare (t). Pentru a afla concentraţia alcoolică reală (Car) la temperatura de 20C se
aplică corecţiile din tabelul anexat.
Temă
1. Care este prima operație efectuată asupra vinului pentru determinarea concentrației alcoolice cu
alcoolmetrul?
2. La ce tipuri de vinuri se poate determina concentrația alcoolică cu ajutorul alcoolmetrului?
3. Cum se pregătește alcoolmetrul?
4. Cum se sparge spuma de la suprafața distilatului de vin?
19
FISA DE LUCRU NR. 9
Tema: Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului de vin cu ajutorul alcoolmetrului
Sa se determine concentratia alcoolica a unei probe de vin folosindu-se fisa de documentare.

Proba Temperatura Concentratie alcoolica
4. Calculul concentrației alcoolice în funcție de temperatură
20
Concentraţia alcoolică la 20°C
Tabelul dă corecţiile efectuate la concentraţia alcoolică aparentă pentru corecţia acţiunii temperaturii.
Se adună sau se scade la concentraţia alcoolică aparentă la t° (alcoolmetre din sticlă obişnuită ) corecţia indicată mai jos
Concentraţia alcoolică aparentă la t°C, % vol
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
15 0,51 0,52 0,53 0,55 0,58 0,61 0,64 0,68 0,73 0,77 0,83 0,89 0,95 1,02 1,09 1,16 1,24
se adună
16 0,42 0,43 0,44 0,46 0,48 0,50 0,53 0,56 0,60 0,63 0,67 0,72 0,77 0,82 0,88 0,94 1,00
17 0,33 0,33 0,34 0,35 0,37 0,39 0,41 0,43 0,46 0,48 0,51 0,55 0,59 0,62 0,67 0,71 0,75
Temperatura, C
18 0,23 0,23 0,23 0,24 0,25 0,26 0,27 0,29 0,31 0,33 0,35 0,37 0,40 0,42 0,45 0,48 0,51
19 0,12 0,12 0,12 0,12 0,13 0,13 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,24 0,25
20
21 0,13 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,16 0,17 0,18 0,19 0,20 0,22 0,23 0,23 0,25 0,26
se scade
22 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32 0,34 0,36 0,37 0,39 0,41 0,44 0,47 0,49 0,52
23 0,40 0,41 0,42 0,44 0,45 0,47 0,49 0,51 0,54 0,57 0,60 0,63 0,66 0,70 0,74 0,78
24 0,55 0,56 0,58 0,60 0,62 0,64 0,67 0,70 0,73 0,77 0,81 0,85 0,89 0,94 0,99 1,04
25 0,69 0,71 0,73 0,76 0,79 0,82 0,85 0,89 0,93 0,97 1,02 1,07 1,13 1,19 1,25 1,31
Concetraţia alcoolică aparentă la t°C, % vol
14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
15 1,09 1,16 1,24 1,32 1,40 1,48 1,56 1,64 1,71 1,77 1,83 1,88 1,92 1,96 1,98 2,01 2,03
se adună
16 0,88 0,94 1,00 1,06 1,12 1,19 1,25 1,31 1,36 1,41 1,46 1,50 1,53 1,56 1,58 1,60 1,62
17 0,67 0,71 0,75 0,80 0,84 0,89 0,98 0,94 0,98 1,02 1,05 1,09 1,12 1,14 1,18 1,20 1,21
Temperatură, C
18 0,45 0,48 0,51 0,53 0,56 0,59 0,62 0,65 0,68 0,70 0,72 0,74 0,76 0,78 0,79 0,80 0.81
19 0,23 0,24 0,25 0,27 0,28 0,30 0,31 0,33 0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40 0,40 0,41
20
21 0,23 0,25 0,26 0,28 0,29 0,30 0,31 0,33 0,34 0,35 0,35 0,37 0,38 0,38 0,39 0,39 0,40
se scade
22 0,47 0,49 0,52 0,55 0,57 0,60 0,62 0,65 0,67 0,70 0,72 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,80
23 0,70 0,74 0,78 0,82 0,86 0,90 0,93 0,97 1,01 1,04 1,07 1,10 1,12 1,15 1,17 1,18 1,19
24 0,94 0,99 1,04 1,10 1,15 1,20 1,25 1,29 1,34 1,39 1,43 1,46 1,50 1,53 1,55 1,57 1,59
25 1,19 1,25 1,31 1,37 1,43 1,49 1,56 1,62 1,68 1,73 1,78 1,83 1,87 1,90 1,94 1,97 1,99
21
CLASA a XI-a: Modulul III: Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă - LABORATOR
Elev: Clasa:
Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul picnometrului
Principiul metodei
Stabilirea densităţii, determinând prin cântărire, în condiţii de lucru bine stabilite, masa unui volum, exact măsurat, de
apă distilată şi apoi masa aceluiaşi volum din vinul sau mustul de analizat. Exactitatea metodei este apropiată de 0,0001.
Aparatură
 Picnometre de 50 ml, cu diametrul gâtului interior de maximum 6 mm, iar reperul volumului situat la mijlocul gâtului.
 Termometre de la 0÷300C, cu valoarea diviziunii de 0,20 sau 0,10C;
 Ultratermostat.
Pregătirea determinării
Picnometru si dopul vor fi:
- Curatate cu amestec oxidant;
- Spalate cu apa distilata de mai multe ori;
- Spalate cu 10-15 ml alcool etilic
- Spalate cu eter etilic;
- Uscate prin suflare de aer.
Picnometrul se prinde cu un inel de hartie de filtru, se lasa la temperatura camerei cca 15 min, dupa care este inchis
cu dopul si cantarit cu precizie 0,0002 (m1)
Determinarea masei de apă a picnometrului
Cifra de apă a picnometrului este masa volumului de apă distilată cu temperatura de 20 0C, conţinută până la reperul
picnometrului inchis cu dop.
- Picnometrul se umple cu ajutorul unei pipete cu apa distilata, observand sa nu ramana bule de aer lipite pe
partea inferioara a peretelui picnometrului;
- Se aseaza dopul;
- Se sterge picnometrul la exterior cu hartie de filtru;
- Se tine in termostat la 200C, timp de 30 min
- Se sterge la exterior;
- Se lasa sa ia temp camerei;
- Se cantareste
Cifra de apă (m) = m2 – m1,
unde:
m1 – masa picnometrului gol, în g;
m2 – masa picnometrului plin cu apă, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a trei determinări care nu diferă între ele cu mai mult de 0,002 g.
Masa de apă se verifică după cel mult 30 de determinări sau după întreruperea folosirii picnometrului. Verificarea
masei picnometrului şi a masei apei poate fi făcută mai rar când se respectă condiţiile de curăţire interioară şi exterioară a
picnometrului după fiecare determinare.
Determinarea masei vinului (mustului) conţinut în picnometru
După golirea apei, picnometrul se clăteşte cu vin de trei ori, sau dacă este perfect curat şi uscat, se umple cu vin, adus
în prealabil la 18÷200C, până la un nivel ceva mai sus de reper. Picnometrul se spală pe dinafară cu apă distilată, apoi se
introduce în ultratermostat la 200 ± 0,10C, unde se menţine ½ de oră. Se îndepărtează excesul de vin, se şterge şi se cântăreşte.
Calculul densităţii relative
m m
d20 = 3 1
m
unde:
m – masa de apă a picnometrului, în g;
m1 – masa picnometrului gol, în g;
m3 – masa picnometrului plin cu vin, în g.
In functie de densitatea relativa, cu ajutorul tabelelor se calculeaza concentratia alcoolica.

Tema:
1. Cum se determina masa de apa?
2. La cate determinari se face masa de apa?
3. La ce temperatura se tine picnometrul in termostat?
22
Elev: Clasa:
FISA DE LUCRU NR. 10

Tema: Determinarea concentraţiei alcoolice a distilatului cu ajutorul picnometrului
Sa se determine concentratia alcoolica a unei probe de vin cu ajutorul picnometrului folosindu-se fisa de
documentare.

Masa picnometrului gol (g) Masa picnometrului cu apa Masa picnometrului cu

distilata (g) produs (g)
4. Calculul densitatii relative
m m
d20 = 3 1
m
5. Interpretarea rezultatelor si concluzii
23
Elev: Clasa:
Determinarea SO2 liber din vinurile albe
Metoda se bazează pe oxidarea anhidridei sulfuroase şi altor substanţe reducătoare din vin, cu iod
în mediu acid: se oxidează anhidrida sulfuroasă cu apă oxigenată după care se titrează iodometric
celelalte substanţe reducătoare:
SO2 + 2 H2O + I2 = H2SO4 + 2HI
Deoarece SO2 liber manifestă proprietăţi antioxidante şi antiseptice, acesta prezintă o importanţă
deosebită din punct de vedere tehnologic. El se află în vinurile sulfitate în cantităţi ce variază în limite
largi, funcţie de tipul de vin şi destinaţia acestuia, între 0÷100 mg/l. Conform legislaţiei vitivinicole din
ţara noastră doza de SO2 liber în vinurile livrate spre consum nu trebuie să depăşească 50 mg/l, iar SO2
total să nu depăşească dozele pentru vinuri seci 200 mg/l, vinuri demiseci şi dulci 250 mg/l şi vinuri dulci
350 mg/l.
2. Reactivi
 Soluţie de iod 0,02 n, preparată astfel: 12,7 g iod pur, cântărit la balanţa tehnică, se dizolvă într-o
soluţie obţinută din 25 g iodură de potasiu şi 50 ml apă şi apoi se aduce la un litru într-un balon cotat.
Se obţine astfel o soluţie de iod 0,1 n. Se iau 200 ml de soluţie de iod 0,1 n (când factorul său este
egal cu 1) şi se aduce la un litru într-un balon cotat. Se obţine astfel o soluţie de iod 0,02 n;
 amidon, soluţie 1%, proaspăt preparată: 1 g amidon solubil se înmoaie în 10 ml apă distilată;
suspensia se trece în 90 ml apă la fierbere, apoi se răceşte. Soluţia de amidon trebuie să dea o
coloraţie albastră închisă vie, fără nuanţe cărămizii, roşcate sau violete;
 acid sulfuric d= 1,84 diluat, 1+2;
 apă oxigenată 10%: se diluează o parte perhidrol cu concentraţia 30% cu două părţi apă distilată.
3. Modul de lucru
Se iau cu pipeta 50 ml vin şi se introduc într-un vas conic de 200 ml, se adaugă 2÷3 ml amidon, 1
ml acid sulfuric 1:2 şi se titrează imediat, sub agitare uşoară, cu soluţie de iod 0,02 n din biuretă, până ce,
la adăugarea unei picături, culoarea vinului virează în albastru murdar; coloraţia trebuie să persiste cel
puţin 10 secunde (V1).
Într-un alt vas conic se introduc 50 ml vin, 1 ml soluţie amidon, 1 ml acid sulfuric 1:2 şi 0,5 ml
apă oxigenată 10% pentru oxidarea anhidridei sulfuroase. Se agită din când în când şi după 5 minute se
titrează ca mai înainte (V2). Scopul acestei titrări este de a determina cantitatea de iod care reacţionează
cu substanţele reducătoare din vin, în special substanţele colorante şi tanante.
Pentru a distinge mai bine virajul, titrarea se face deasupra unei suprafeţe albe şi în comparaţie cu
o probă martor de vin în care s-au introdus aceiaşi reactivi, afară de iod, proba martor fiind valabilă în
ambele cazuri arătate mai sus.
4. Calcul
SO2 liber = (V1 – V2) x 0,64 x 1000/50 = 12,8 x (V1 – V2) [mg/l]
în care:
V1 – volumul soluţiei de iod 0,02 n folosit la prima titrare, în ml;
V2 – volumul soluţiei de iod 0,02 n folosit la a doua titrare, în ml,
0,64 – cantitatea de SO2, în mg, corespunzătoare la 1 ml soluţie 0,02 n.
Tema:
1. Ce rol are SO2?
2. Ce aparatura aveti nevoie?
24
Elev: Clasa:
FISA DE LUCRU NR.11
Determinarea SO2 liber din vinurile albe
Sa se determine cantitatea de SO2 liber dintr-o probă de vin alb folosindu-se fisa de documentare.

Proba Volum initial Volum final Volum folosit

Fara apa oxigenata (V1)
Cu apa oxigenata (V2)
4. Calculul
SO2 liber = (V1 – V2) x 0,64 x 1000/50 = 12,8 x (V1 – V2) [mg/l]
25
Elev: Clasa:

ANALIZA SENZORIALA A ORZULUI
Orzul este materia prima de baza la fabricarea berii.
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a unor indici de calitate: aspect,
culoare, gust, miros, consistenta.
Pahare Berzelius, sticla de ceas, Termometru, bec de gaz, trepied, sita de azbest, rasnita.
3. Modul de lucru:
a. Determinarea aspectului si a culorii
- se examineaza vizual aspectul general al lotului in timpul luarii si formarii probelor;
- se examineaza vizual proba de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafata plana;
- se examineaza proba de laborator la lumina zilei si se observa daca boabele au culoarea corespunzatoare
celei prevazute in standard;
Semintele (boabele) nu trebuie sa fie: necoapte, alterate, nedezvoltate, incoltite, arse, atacate de boli sau
daunatori;
b. Determinarea mirosului la semintele intregi
Metoda 1
- se iau in palme cca 100 g seminte;
- se incalzesc prin frecare intre palme;
- se inspira imediat tinand produsul foarte aproape de nas
Metoda 2 (folosita in caz de dubiu, pentru o mai buna percepere a mirosului)
- se incalzeste apa la temperatura de cca 60oC;
- se introduc 50-100 seminte intr-un pahar si se acopera cu apa calda;
- se acopera paharul cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 2-3 minute;
- se examineaza mirosul vaporilor din pahar la momentul indepartarii sticlei de ceas;
- se inlatura prin decantare apa din pahar si se miros semintele ramase.
Semintele nu trebuie sa prezinte miros de: statut, incins, mucegai, ranced, fermentat, alterat, buruieni, alte
substante straine.
c. Determinarea gustului si a consistentei
Gustul si consistenta se determina mestecand 2-3 g de boabe, de peferinta macinate (in cazul gustului),
dupa indepartarea impuritatilor.
Nu se determina gustul la semintele: vizibil mucegaite, tratate, alterate, atacate de daunatori, suspecte de
a fi in contact cu ingrasamintele, care prin natura lor contin substante toxice
Orz pentru fabricarea berii – Proprietati senzoriale – extras standard
Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect Caracteristic semintelor de orz sanatoase
Culoare Galben ca paiul, fara pete sa varfuri negre
Miros Specific, placut, fara miros de incins sau de
mucegai
Gust Specific, dulceag, nici amar, nici acru
Tema:
1. La ce se foloseste orzul?
2. Ce se obtine din orz?
3. Ce metoda se foloseste in caz de dubiu pentru determinarea mirosului?
4. La ce seminte nu se determina gustul?
26
Elev: Clasa:
ANALIZA SENZORIALA A ORZULUI
Să se determine însușirile senzoriale ale unei probe de orz folosindu-se fișa de documentare.

Caracteristici Observatii
Aspect
Culoare
Miros
Gust
4. Concluzii
27
Elev: Clasa:
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE IMPURITĂȚI A ORZULUI
1. Principiul metodei:
Metoda are la baza separarea corpurilor straine si a semintelor cu defecte si determinarea
masei fiecarei componente.
2. Materiale necesare
- trusa de site si ciururi;
- balanta tehnica;
- pensenta;
- lupa;
- bisturiu;
- scafe.
3. Modul de lucru
- Se cantareste 100 g proba;
- Se intinde proba de analizat pe o placa alba de faianta si cu ajutorul unei pensete, se
aleg semintele atacate, incinse, rau formate, sparte, semintele de buruieni, nisipul, pamantul si
partile uscate ale plantelor.
- Se aleg insectele cu ajutorul unei lupe si se numara;
- Se raporteaza numarul de insecte la un kg proba;
- Se cantaresc semintele intregi si sanatoase;
4. Calculul continutului de impuritati se calculeaza cu relatia:

m  m2
I%  1  100
m1
unde:
- I% - procentul de impuritati;
- m1 – masa probei de analizat, in g;
- m2 – masa semintelor intregi si sanatoase, in g.
Rezultatele se exprima in procente, cu doua zecimale.
Orzul pentru fabricarea berii trebuie sa aiba maxim 4 % impuritati.
Cerealele si produsele rezultate din macinarea boabelor pot suferi pierderi importante si o
reducere a calitatii lor datorita actiunii diferitilor daunatori.
Dintre insectele care ataca cerealele, cel mai des intalnite sunt: acarienii, gargaritele, gandacii si
moliile.
Au fost stabilite trei grade de infestare:
- gradul I – cand se gasesc pana la 5 insecte/kg;
- gradul II – cand se gasesc de la 6 pana la 10 insecte/kg;
- gradul III – cand se gasesc peste 10 insecte/kg.
Temă
1. Ce insecte ataca mai des cerealele?
2. Cu ce se separa corpurile straine mai mari decat cerealele?
28
Elev: Clasa:
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE IMPURITĂȚI A ORZULUI
Să se determine conținutul de impurități a unei probe de orz folosindu-se fișa de documentare.

Masa probei Masa semințelor întregi Nr. insecte
4. Calculul impurităților orzului
m1  m2
I%   100 =
m1
5. Concluzii (pentru conținutul de impurități și pentru infestare)
29
Elev: Clasa:
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 14
DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE A ORZULUI
Prin greutate hectolitrică, se înţelege greutatea a 100 litri boabe, determinată în anumite condiţii,
cu ajutorul balanţei hectolitrice – Samovar.
Se toarnă un eşantion, în mod controlat, dintr-un cilindru de umplere într-un recipient cu capacitatea de 1
l şi se cântăreşte.
2. Descrierea balanţei Samovar
În mod curent se folosesc samovare de 1 litru şi de 0,25 litri. Părţile componente ale balanţei sunt
(fig. 1):
 balanţă cu platan (1) pentru greutăţi şi un cilindru cu fund perforat (2);
 un tub cilindric (3) ce se poate îmbina cu cilindrul perforat (2) la partea superioară a acestuia;
 un cuţit (6) ce serveşte la delimitarea unui volum exact de boabe prin introducerea lui în fanta de la
partea superioară a cilindrului perforat;
 o greutate sub formă de disc (5) care se pune deasupra conţinutului şi are rolul de a elimina aerul din
cilindrul perforat prin căderea ei;
 un cilindru cu fund plin(4) pentru luarea probelor;
 o cutie cu greutăţi.
Balanţa Samovar
3. Modul de lucru
Înainte de determinarea propriu-zisă, balanţa trebuie verificată dacă platanul pentru greutăţi
echilibrează cilindrul perforat şi greutatea căzătoare.
Balanţa se instalează pe capacul cutiei. Se fixează vasul cilindric perforat pe capacul cutiei. Se
introduce cuţitul în deschizătura vasului cilindric, se aşează pe el greutatea şi se îmbină vasul cilindric cu
tubul cilindric.
Se umple vasul cilindric ajutător cu cereale din proba luată până la un semn indicator. Cerealele
se toarnă într-un jet uniform şi neîntrerupt ţinând cilindrul ajutător pe marginea tubului cilindric.
Se trage apoi cuţitul. Greutatea şi cerealele vor trece în cilindrul de măsură (cilindrul perforat). În
acest timp se va evita deplasarea sau scuturarea balanţei.
Se introduce cuţitul în deschizătura cilindrului pentru a îndepărta surplusul de boabe. Se desprinde
balanţa de pe capacul cutiei şi prin înclinarea ei, se îndepărtează surplusul de boabe. Se desface tubul
cilindric, se scoate cuţitul, iar cilindrul măsurător cu cereale se ataşează de balanţă. Greutăţile puse pe
platan până la echilibrare, dau greutatea a 1 litru sau 0,25 litri boabe.
Greutatea hectolitrică la orzul pentru bere trebuie să fie cuprinsă între 63 şi 73 kg/hl.
Dacă s-a folosit balanța de 0,25 l, rezultatul obținut se înmulțește cu 4.
Transformare în kg/hl Se împarte rezultatul obținut la 10. Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
4. Repetabilitate
Diferența dintre rezultatele a două determinări, efectuate de același operator, pe aceeași probă, cu același
aparat nu trebuie să depășescă 0,5 kg/hl.
Temă
1. Care este valoarea standard a greutăţii hectolitrice a orzului?
2. Cum se verifică balanţa?
3. Care sunt părţile componente ale balanţei?
4. Ce delimitează cuțitul?
30
Elev: Clasa:
DETERMINAREA MASEI HECTOLITRICE A ORZULUI
Să se determine masa hectolitrică a unei probe de orz folosindu-se fișa de documentare.

Proba Masa rezultată

Proba I
Proba II
4. Calculul masei hectolitrice

Dacă balanța este de 0,25 l se înmulțește rezultatul cu 4
Masa 1 g/l= masa probei I*4=
Masa 2 g/l= masa probei II*4=
Transformare în kg/hl
Se împarte rezultatul obținut la 10. Rezultatul se exprimă cu o zecimală.
Masa hectolitrică 1=masa1/10=
Masa hectolitrică 2= masa 2/10=
Media aritmetică=
5. Repetabilitatea
7. Concluzii
31
Elev: Clasa:

DETERMINAREA UMIDITATII ORZULUI
Umiditate = pierderea de masa, exprimata in procente, suportata de produs in conditii specificate.
Daca este necesar, esantionul este macinat, dupa o eventuala preconditionare.
Cerealele se usuca in etuva, in curent de aer si la presiune atmosferica, in conditii de
temperatura si durata stabilite in functie de natura cerealelor la 130±3oC.
2. Aparatura
- Etuva cu mentinere constanta a temperaturii, incalzita electric, care poate fi reglata in asa
fel incat, in conditii normale de lucru, temperatura aerului si a rafturilor pe care sunt asezate probele
de lucru sa fie de 130±3oC in apropierea probelor de lucru.
- Etuva trebuie sa aiba capacitatea calorica astfel incat, reglata initial la temperatura de
1310C, sa poata ajunge din nou la aceasta temperatura in mai putin de 30 min dupa introducerea
numarul maxim de probe de lucru care se pot usca simultan.
- Eficacitatea etuvei este deteminata folosind o proba de gris din grau durum, cu
dimensiunea maxima a particulelor de 1 mm. Dupa introducerea numarului maxim de probe de lucru
care se pot introduce si usca in etuva prin incalzire timp de 2 h si apoi inca 1 h a acelorasi probe de
analiza, rezultatele sa nu difere cu mai mult de 0,15 g apa la 100 g proba.
- moara cu urmatoarele caracteristici:
o construita dintr-un material care nu absoarbe apa;
o usor de curatat si sa prezinte un spatiu mort minim;
o sa permita o macinare rapida si uniforma, fara sa provoace o incalzire sensibila si pe cat
posibil sa evite la maximum contactul cu aerul din exterior
o sa permita sa fie reglata;
- balanta analitica, cu o exactitate de 0,001 g
- fiole de cantarire metalice sau de sticla cu capac suficient de etans si cu o suprafat utila
care permite distribuirea probei de lucru incat sa rezulte un raport intre masa si unitatea de suprafata
nu mai mare de 0,3g/cm2.
- exsicator prevazut cu agent deshidratant eficace.
3. Modul de lucru:
Produsele care au dimensiuni mai mici sau egale cu 1,7 mm, din care mai putin de 10% sunt
mai mari de 1 mm si 50% mai mici de 0,5 mm, nu trebuie macinate inainte de determinare.
Produsele care nu indeplinesc conditiile de granulozitate mentionate mai sus se supun
macinarii.
Se regleaza moara, se macina o cantitate mica din esantion si se indeparteaza.
Apoi se macina rapid o cantitate din esantion mai mare decat proba de lucru de 5 g.
Daca cerealele care urmeaza sa fie maruntite au o umiditate prea mare (>17%) si maruntirea ar
implica riscul unei pierderi de umiditate, ele trebuie supuse uscarii prealabile astfel incat umiditatea
lor sa fie adusa intre 7-17%.
Se cantareste cu exactitate de 0,001 g o cantitate putin mai mare de 5 g si se efectueaza o
preincalzire 7-10 min, racirea produsului se realizeaza in fiola neacoperita si fara exicator, pentru cel
putin 2 h.
Dupa conditionare esantioanele se cantaresc cu o exactitate de 0,001 g si se macina imediat.
Se realizeaza 2 determinari paralele.
Uscarea propriu-zisa se realizeaza astfel:
- Pentru produsele care nu necesita macinare, din esantion se cantareste cu precizie
de 0,001 g, o proba de 5 g±1g intr-o fiola uscata si tarata in prealabil, inclusiv capacul.
- In cazul produselor ce necesita macinare se cantareste rapid tot macinisul cu o
exactitate de 0,001g intr-o fiola uscata si tarata in prealabil, inclusiv capacul.
- fiolele incarcate cu probe se introduc descoperite, cu capacele alaturi, in etuva
incalzita la temperatura indicata, si mentinute 120±5 min. Timpul se cronometreaza din momentul
in care s-a atins temperatura indicata, dupa inchiderea etuvei.
32
Elev: Clasa:
- Dupa terminarea uscarii fiolele sunt acoperite si introduse in exsicator, mentinute
30…45 minute, pentru racire.
- Fiolele racite se recantaresc cu aceeasi precizie.
4. Calculul si exprimarea rezultatelor

Continutul de umiditate se calculeaza cu relatia:
a) Fara conditionare prealabila:
m  m1
U 0  100, %
m0
in care:
m0- masa probei inainte de uscare, g;
m1 – masa probei dupa uscare, g.
b). Cu conditionare prealabila:
m m
U  1  1 3  100, %
m0  m2
m2 – masa probei inainte de conditionare, g;
m3- masa esantionului conditionat, g
Rezultatul se calculeaza cu 2 zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media

aritmetica a doua determinari paralele daca diferenta nu depaseste 0,5 g apa la 100 g produs.
Tema:
1. Care sunt conditiile de uscare ale cerealelor?
2. Ce produse se macina inainte de uscare?
3. Cum se procedează în cazul cerealelor cu umiditate >17%?
4. Ce caracteristici are o moară?
33
Elev: Clasa:

DETERMINAREA UMIDITATII ORZULUI
Să se determine umiditatea unei probe de orz cu ajutorul etuvei, folosindu-se fișa de documentare.

Proba Masa fiolei, g Masa fiolei cu probă, Masa fiolei cu probă, după
înainte de uscare, g uscare, g
Proba I
Proba II
4. Calculul umidității orzului

Proba I
m0  m1
U  100, %
m0
Proba II
m  m1
U 0  100, %
m0
Media aritmetică=
5. Repetabilitatea
7. Concluzii
34
Elev: Clasa:
DETERMINAREA UMIDITĂȚII CEREALELOR CU UMIDOMETRUL ELECTRONICA T1
1. Principiul metodei:
Determinarea se bazează pe măsurarea conductibilităţii electrice a seminţelor oleaginoase, deoarece
rezistenţa electrică a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proporţională cu aceasta.
Precizia determinărilor faţă de metodele clasice standardizate diferă cu 0,5 până la maximum 1%.
2. Determinarea umidităţii
a) conectarea aparatului la sursa electrică;
- prin intermediul unui transformator de 9V sau cu două baterii de 4,5V.
b) verificarea funcţionării aparatului;
- prin apăsarea butonului de control 5 (acul instrumentului de măsură 4 va devia la stânga, în caz
contrar se schimbă sensul legăturilor electrice).
c) alegerea semidiscului 6, cu scala corespunzătoare produsului de analizat;
- se fixează acesta pe aparat prin intermediul opritorilor 9.
d) montarea pe aparat a sistemului de cântărire 1;
- se reglează balanţa prin deplasarea contragreutăţilor a si b .
e) reglarea aparatului (stabilirea punctului zero);
- se verifică dacă aparatul este golit, prin apăsarea butonului 2 si controlul sertăraşului 3
- se suprapune demarcaţia (c) a indicatorului 7 peste reperul (d) marcat pe semidiscul 6, prin
manevrarea butonului central 8
- se aduce acul instrumentului de măsură 4, la reperul zero, prin apăsarea butonului de măsurare 12
concomitent cu rotirea uşoară a butonului de reglaj 13.
e) determinarea umidităţii seminţelor:
- se cântăreşte proba (cantitatea este specificată pe semidiscuri);
- se alimentează pâlnia 10 cu proba dozată;
- se trece proba în traductorul aparatului, prin apăsarea butonului 11;
- se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6, prin rotirea butonului 8;
- se apasă pe butonul de măsurare 12 şi concomitent se manevrează butonul 8, până ce acul
instrumentului de măsură 4, ajunge la reperul zero. In acest moment se citeşte, pe scala semidiscului 6
în dreptul demarcaţiei (C) a indicatorului 7, umiditatea seminţelor de floarea – soarelui.
3. Calcul
U20 = Ul ± 0,1 * ∆t [%]
în care: Ul – umiditatea determinată la umidometru, în %
∆ t – diferenţa de temperatură între 20°C şi temperatura de lucru.
Se face media aritmetică a 3 – 5 – 7 determinări.
Aparatul este etalonat să lucreze la 20°C. Dacă determinările s-au făcut la alte temperaturi (10 – 30° C),
se aplică o corecţie de + 0,1% pentru fiecare grad în minus sau în plus faţă de 20° C.
Temă
1. Cum se conectează aparatul la priză?
2. Cum se alege semidiscul?
3. Când se aplică corecție de temperatură?
4. Care metodă de determinare a umidității este mai precisă?
35
Elev: Clasa:
DETERMINAREA UMIDITĂȚII CEREALELOR CU UMIDOMETRUL ELECTRONICA T1
Să se determine umiditatea unei probe de orz cu ajutorul umidometrului Electronica T1 folosindu-se

fișa de documentare.

Proba Umiditatea Temperatura

Proba 1
Proba 2
Proba 3
Media determinărilor
4. Calculul umidității orzului

Se realizează corecția conform formulei
U20 = Ul ± 0,1 * ∆t [%]
în care: Ul – umiditatea determinată la umidometru, în %
∆ t – diferenţa de temperatură între 20°C şi temperatura de lucru.
5. Concluzii
36
Elev: Clasa:
FISA DE DOCUMENTARE NR. 17 - STAS 6283/2-84
DETERMINAREA STICLOZITATII ORZULUI
Sectionarea boabelor de cereale si numararea boabelor cu aspect sticlos (cu nuante cenusii, sticloase)
care au un continut bogat in proteine, a boabelor semisticloase si a boabelor fainoase cu aspect alb-
fainos mat.
- Farinotom sau lamă
- boabe de orz.
3. Modul de lucru:
- se suprapune discul 1 peste discul 2, iar cutitul (discul) este scos in afara;
- se introduc boabele 50 in orificiile discului 1 in pozitie verticala;
- se comprima boabele prin intermediul discului de lemn;
- se sectioneaza transversal boabele prin intermediul discului taietor;
- se deplaseaza discul 2
- se pensulează suprafața boabelor
- se numără boabele sticloase, semisticloase si fainoase.
4. Calculul si interpretarea rezultatelor.
Sticlozitatea se calculeaza pe baza relatiei:
Sticlozitate%= 2(n+0,75n1 +0,5n2+0,25n3)
In care: n = numarul boabelor complet sticloase;

n1 – numarul boabelor pe trei sferturi sticloase;
n2 – numarul boabelor pe jumatate sticloase;
n3 – numarul boabelor pe un sfert sticloase.
Conform STAS 6283/2-84 se mai poate calcula cu relația

Sticlozitatea = (A+B/2)*100/50
A- Numărul de boabe complet sticloase
B- Număr de boabe parțial sticloase
50 – numărul boabelor luate pentru determinare
Cuvinte cheie:
Sticlozitatea reprezinta gradul de compactizare a endospermului in bob.
Pentru a putea fi utilizat la fabricarea berii, sticlozitatea trebuie să fie de maxim 20%
Tema
1. Care este aparatura necesara?
3. In formula de determinare a sticlozitatii care orz nu intra in calcul?
37
Elev: Clasa:
DETERMINAREA STICLOZITATII ORZULUI
Să se determine sticlozitatea unei probe de orz folosindu-se fișa de documentare.

Nr. total Nr. boabe Nr. boabe Nr. boabe Nr. boabe Sticlozitate
boabe complet pe trei pe pe un sfert
sticloase sferturi jumatate sticloase
sticloase sticloase
4. Calculul sticlozității orzului (prin ambele formule)
Sticlozitate%= 2(n+0,75n1 +0,5n2+0,25n3)=
Sticlozitatea = (A+B/2)*100/50=
5. Concluzii
38
Elev: Clasa:
ANALIZA SENZORIALA A APEI
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate: aspect,
miros, gust.
Pahare Berzelius, balon cu fundul plat, sticla de ceas, termometru, sita de azbest, bec de gaz, trepied.
3. Modul de lucru
A. Gustul:
Se determina numai cand este exclusa posibilitatea contaminarii cu microorganisme sau a unei otraviri cu substante
chimice;
a. se introduc 200 ml apa la 15-20oC intr-un pahar nou;
b. se iau 15 ml in gura si se tin cateva secunde.
Natura gustului: amar, dulceag, sarat, de clor, acidulat, de sapun, de peste, alte gusturi.
Notarea rezultatelor:
Grade Intensitatea gustului
0 insipid
1 Foarte slab
2 Slab
3 perceptibil
4 Pronuntat
5 Foarte puternic
Defecte de gust ale apei
Saruri in exces Modificari de gust
Fier Gust metalic
Sulfat de calciu Gust salciu, dulceag
Saruri de magneziu Gust amar
Clorura sau sulfat de Na Gust sarat
Bioxid de carbon Gust acidulat
Hidrogen sulfurat Gust neplacut, gretos
B. Aspectul:
Se toarna apa de analizat intr-un pahar curat si uscat se se examineaza vizual proba
C. Mirosul:
a. se toarna apa de analizat intr-un pahar curat si uscat;
b. se acopera cu o sticla de ceas si se incalzeste la 60oC, dupa care se agita 2-3 minute si se
miroase proba de apa
Natura mirosului:
De pamant, de peste, de putred, de clor, aromatic, de ceai, de fenol, alte mirosuri
Notarea rezultatelor:
Grade Intensitatea gustului
0 inodor
1 Foarte slab
2 Slab
3 perceptibil
4 Pronuntat
5 Foarte puternic
Apa potabila – Caracteristici senzoriale – extras din standard

Miros, grade maxim 2
Gust, grade maxim 2
Tema:
Raspundeti in scris la urmatoarele intrebari.
1. La ce probe de apa se determina gustul?

2. Ce tipuri de miros poate avea apa?
3. Cum se noteaza intensitatea mirosului si a gustului?
4. Care sunt gradele pentru miros perceptibil?
5. Ce gust dau sarurile de magneziu?
39
Elev: Clasa:

ANALIZA SENZORIALA A APEI
Să se determine caracteristicile senzoriale ale unei probe de apă folosind fișa de documentare.

Caracteristici Observatii
Gust
Aspect
Miros
40
Elev: Clasa:
DETERMINAREA pH-ului APEI CU AJUTORUL SCARII DE COMPARATIE
Pentru determinarea pH-ului, se compara proba care contine un amestec de solutii indicator (rosu de metil
si albastru de bromtimol) cu scara etalon de comparare.
- tuburi Nessler sau eprubete;
- stativ eprubete;
- pipete gradate 1 cm3, 10 cm3;
3. Reactivi
- Rosu de metil;
- Albastru de bromtimol;
- Amestec de solutii indicatoar: solutia de rosu de metil in albastru de bromtimol se amesteca in
proportie de 1:2. Se pastraza in butelii colorate.
- Solutii etalon pentru scara etalon de comparare:
a). Clorura de cobalt
b). Clorura ferica;
c). Clorura de cupru;
d) sulfat de cupru.
4. Modul de lucru
- se introduce 10 ml apa de analizat intr-un tub Nessler sau intr-o eprubeta colorimetrica similara cu
cele in care a fost pregatita scara etalon de comparare;
- se adauga 0,6 ml din amestecul de solutii indicator;
- se agita continutul;
- se compara coloratia obtinuta cu coloratia scarii colorimetrice, fiecare dintre acestea corespunzand
pH-ului inscris in tabel.
Conditii de admisibilitate pentru apa: pH: 7…8

Limite exceptionale: 6,5-8,5
Tema:
2. Cu cine se compara proba?
4. Care sunt metodele de determinare a pH-ului apei?
41
Elev: Clasa:

Tema: DETERMINAREA pH-ului APEI
Sa se determine pH-ul unei probe de apa folosindu-se fisa de documentare.

Proba pH-ul obtinut (scara de pH-ul (hartie indicatoare) pH-ul (cu pH-metrul)
comparatie)
42
Elev: Clasa:

DETERMINAREA ACIDITATII APEI
Metoda consta in dozarea prin titrare cu o baza tare a aciditatii, datorate prezentei in apa a dioxidului de
carbon liber, a acizilor minerali si a sarurilor acizilor tari, cu baze slabe in prezenta indicatorilor.
Aciditatea totala datorata prezentei CO2 liber se determina prin titrare in prezenta fenolftaleinei;
Aciditatea reala datorata prezentei acizilor minerali se determina prin titrare in prezenta metiloranjului.
- pahar Erlenmeyer;
- Cilindru gradat 100 cm3;
- Pahar Berzelius;
- Biureta;
- Palnie biureta;
- Sol NaOH 0,1 n;
- Fenolftaleina;
- Metilorange
3. Modul de lucru
- se masoara cu cilindrul 100 ml apa;
- se introduce apa intr-un pahar Erlenmeyer si se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina (pentru
determinarea aciditatii totale) sau metiloranj (pentru determinarea aciditatii reale).
- Se titreaza cu NaOH 0,1 n pana la aparitia culorii roz (pentru determinarea aciditatii totale) sau galben
– portocaliu (pentru determinarea aciditatii reale).
4. Calcul si interpretarea rezultatelor
Aciditatea se calculeaza cu relatia:

Aciditatea = V*F, ml NaOH;
In care: V- volumul de solutie NaOH 0,1 n folosit la titrare, in ml;

F- factorul de corectie al solutiei de NaOH 0,1 n
Tema:
1. Ce indicator se foloseste la determinarea aciditatii reale?
2. De cine este data aciditatea totala?
3. Care este principiul metodei determinarii aciditatii apei?
43
Elev: Clasa:
DETERMINAREA ACIDITATII APEI
Sa se determine aciditatea unei probe de apa folosindu-se fisa de documentare.

Analiza Volum initial (ml) Volum final (ml) Volum folosit

Aciditatea totala
Aciditatea reala
4. Calcul
44
Elev: Clasa:

DETERMINAREA ALCALINITATII APEI
Metoda consta in dozarea prin titrare cu acid tare a alcalinitatii, datorate prezentei in apa a
bicarbonatilor,carbonatilor, hidroxizilor si a altor substante alcaline, in prezenta indicatorilor
fenolftaleina sau metiloranj, dupa caz.
- pahar Erlenmeyer;
- cilindu gradat;
- pahar Berzelius
- biureta;
- palnie;
- sol NaOH 0,1 n
- fenolftaleina
- bromcrezol-rosu de metil.
Alcalinitatea permanenta (P) datorata prezentei carbonatilor si bicarbonatilor se determina prin titrare in
prezenta fenolftaleinei.
Alcalinitatea totala (T) se determina prin titrare in prezenta bromcrezol-rosu de metil.
3. Modul de lucru
- se masoara 100 ml apa;
- se introduce apa intr-un pahar Erlenmeyer de 250 ml si se adauga 0,1 ml de fenolftaleina (pentru
determinarea alcalinitatii permanente) . Daca nu se obtine nici o coloratie roz, se considera alcalinitatea
permanenta titrata la pH=8,3 lipsa. Daca se obtine coloratie roz, se titreaza cu HCl 0,1 moli/l pana la
disparitia culorii roz, persistenta 1 minut
Se noteaza cu V2, in ml- volumul de acid consumat.
Pentru determinarea alcalinitatii totale se adauga 0,1 ml solutie de bromcrezol-rosu de metil in solutia
careia s-a determinat alcalinitatea titrabila pana la pH=8,3. Se continua titrarea cu solutie de acid
clorhidric pana la schimbarea culorii albastrui-verzui in gri. Se noteaza volumul V3, in ml, de acid
consumat.
- Calcul si interpretarea rezultatelor

Alcalinitatea se calculeaza cu formula:
Alcalinitatea permanenta=(c(HCl)*V2 *1000)/V1, ml HCl;
In care:
- V1- volumul probei de analizat, ml;
- V2 – volumul de HCl consumat, ml
- C(HCl)- concentratia reala a solutiei de acid clorhidric.
Alcalinitate totala==(c(HCl)*V3 *1000)/V1
Tema:
1. Cu ce solutie se titreaza pentru determinarea alcalinitatii?
2. De cine este data alcalinitatea?
45
Elev: Clasa:
DETERMINAREA ALCALINITATII APEI
Sa se determine alcalinitatea unei probe de apa folosindu-se fisa de documentare.

Analiza Volum initial Volum final (ml) Volum folosit

(ml) (ml)
Alcalinitatea
totala
Alcalinitatea
permanenta
4. Calcul
46
Elev: Clasa:

DETERMINAREA DURITATII TEMPORARE A APEI
Valoarea duritatii temporare este egala cu aceea a alcalinitatii fata de metiloranj.
- pahar Erlenmeyer;
- biureta;
- cilindru gradat 100 cm3;
- HCl 0,1n sau H2SO4 0,1 n;
- Metiloranj
2. Mod de lucru:
- se introduc 100 cm3 proba de apa intr-un pahar Erlenmeyer;

- se adauga 1-2 picaturi sol. metiloranj;
- se titreaza cu acid clorhidric sau sulfuric 0,1 n pana la virajul culorii de la galben la rosu, ceea ce
corespunde pH-ului 4,5.
3. Calcul si interpretare rezultate
Valoarea alcalinitatii, m, se calculeaza luand in considerare ca:

1 cm3 acid 0,1n = 1 mval/dm3
V
alcalinitatea (m)= 1 (mval/dm3)
V
in care:
V1 – volumul de acid 0,1 n, folosit la titrare;
V – volumul probei de apa luate pentru determinare, in cm3.
Observatie
Daca la titrare se consuma mai mult de 5 cm3 acid sulfuric sau clorhidric se repeta determinarea pe o
cantitate mai mica de proba diluata la 100 cm3 cu apa distilata proaspat fiarta si racita.
Valoarea alcalinitatii m se modifica, astfel:
V2
m=  100 (mval/dm3)
V
in care:
V2 – volumul de acid 0,1 n folosit la titrarea alcalinitatii m, in cm3;
V- volumul probei de apa luate pentru determinare, in cm3;
Calculul duritatii temporare:

Duritatea temporara (dtp)=2.8*m (od)
In care: m este alcalinitatea fata de metiloranj.
Duritatea permanenta, grade este maxim 12.

Tema:
1. Cu cine este egala valoarea duritatii temporare?
2. Ce materiale aveti nevoie?
3. Care este valoarea maxima admisa a duritatii temporare?
47
Elev: Clasa:
FISA DE LUCRU NR.22

DETERMINAREA DURITATII TEMPORARE A APEI
Sa se determine duritatea temporară a unei probe de apa folosindu-se fisa de documentare.

Proba V initial V final V folosit Alcalinitate m Duritate temporara
4. Calcul
48
Elev: Clasa:

DETERMINAREA DURITATII TOTALE A APEI
Prin duritate se intelege suma cationilor metalici prezenti in apa, in afara de cationii metalelor alcaline, exprimata prin
concentratiile echivalente in calciu.
Duritatea se masoara in grade de duritate.
1 grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/l.
Metoda consta in complexarea cationilor metalici care formeaza duritatea, cu sarea disodica a acidului etilen-diamino-
tetraacetic (EDTA) (complexon III), la pH=10, in prezenta indicatorului eriocrom negru T. Sfarsitul titrarii este indicat de
virarea culorii solutiei de la rosu la albastru net.
- balon cu fundul plat;
- biureta; stativ; sursare de incalzire;
- pahar Erlenmeyer;
- HCl 10 %;
- NH4Cl;
- CaCO3
- EDTA(complexon III)
- Eriocrom negru T
- Balanta analitica
3. Modul de lucru:
Pentru apele care contin carbonati si bicarbonati alcalini (care se inrosesc in prezenta de fenolftaleina
- se introduce 25 cm3 apa de analizat intr-un vas Erlemmeyer de 100 cm3;
- se adauga 5 cm3 HCl 10%
- se fierbe 1-2 minute pentru indepartarea CO2
- se raceste;
- se adauga 1 cm3 solutie tampon de clorura de amoniu pentru a aduce pH-ul solutiei la 10;
- se adauga 0,1 g eriocrom negru T;
- se titreaza cu solutie EDTA, pana cand culoarea vireaza de la rosu la albastru net.
Pentru apele care nu contin carbonati si bicarbonati:
- se introduce 25 cm3 apa de analizat intr-un vas Erlemmeyer de 100 cm3;
- se adauga 1 cm3 solutie tampon de clorura de amoniu pentru a aduce pH-ul solutiei la 10;
- se adauga 0,1 g eriocrom negru T;
- se titreaza cu solutie EDTA, pana cand culoarea vireaza de la rosu la albastru net.
Observatie:
In cazul cand consumul de EDTA depaseste 5 cm3, sau virajul culorii la titrare este necorespunzator, se va lua in lucru un
volum mai mic de apa de analizat, completandu-se la 25 cm3 cu apa bidistilata.
De acest lucru se va tine seama la calcul.
4. Calcul si interpretare rezultate
Duritatea totala a apei se calculeaza cu relatia:
0,561 V1  f
Duritatea totala (dT) =  1000 [od]
V  10
In care:
- 0,561 – cantitatea de oxid de calciu, in mg, care corespunde la 1 cm3 solutie de EDTA 0,01 m;
- V1 – volumul solutiei de EDTA, utilizat la titrare, in cm3;
- f- factorul solutiei de EDTA;
- V – volumul probei de apa luate pentru determinare, in cm3;
- 10 – cantitatea de oxid de calciu (CaO) in mg, corespunzatoare la 1 grad de duritate.
Duritatea totală trebuie să fie de maxim 20 grade duritate.

Tema:
2. Care este indicatorul folosit?
3. Cu cine se realizeaza titrarea?
49
Elev: Clasa:

DETERMINAREA DURITATII TOTALE A APEI
Sa se determine duritatea totală a unei probe de apa folosindu-se fisa de documentare.

Proba V initial V final V folosit dT
4. Calcul
50
Elev: Clasa:
ANALIZA SENZORIALA A BERII
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de calitate:
aspect, culoare, gust, miros, spuma.
2. Materiale necesare
Pahare Berzelius; pahare de degustare, palnie de sticla, stativ cu inel metalic, rigla gradata in mm,
cronometru.
3. Modul de lucru
Determinarea aspectului, a culorii, mirosului si gustului
1. Se toarna fara spuma bere intr-un pahar curat de sticla incolora de 250 cm3 sau intr-un pahar
pentru verificarea spumei;
2. se observa aspectul (limpiditatea, perlajul), culoarea;
3. se miroase si se gusta proba.
Exprimarea limpiditatii:
- limpede cu luciu (cu stralucire)
- limpede fara stralucire;
- opalescenta (voalata)
- tulbure.
Verificarea spumei
1. intr-un stativ metalic se fixeaza pe un inel o palnie de sticla deasupra unui pahar pentru verificarea
spumei, la distanta de 30 mm fata de marginea superioara a paharului;
2. se toarna bere racita la temperatura de 10-12oC prin palnie in pahar astfel incat jetul sa cada
aproximativ pe axa paharului;
3. se masoara cu o rigla gradata in mm distanta dintre suprafata superioara a spumei si suprafata
berii imediat dupa turnare;
4. se noteaza inaltimea (grosimea) spumei si durata pana la disparitia ei totala.
Bere – insusiri senzoriale – extras din standard
Caracteristici Conditii de admisibilitate
senzoriale Categoria de bere
Bere blonda Bere bruna
Aspect Lichid limpede, cu luciu caracteristic, Lichid limpede, cu luciu caracteristic,
fara sediment sau impuritati. fara sediment sau impuritati.
Culoare Galben-pai pana la galben, specifica Brun specifica fiecarui sortiment
fiecarui sortiment
Miros Caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de mucegai, de acru), cu
aroma de hamei si malt.
Gust Caracteristic fiecarui tip, amarui, placut, care atesta prezenta de dioxid de carbon,
fara gust strain
Spuma Alba, densa, cu grosimea de 30-40 mm, persistenta timp de minimum 3 minute,
insotita de perlaj constant. Dupa disparitie lasa pe pahar o urma alba, dantelata
Tema:
Raspundeti in scris la urmatoarele intrebari:
1. Care sunt caracteristicile senzoriale ale berii?
2. Care sunt conditiile de admisibilitate ale berii referitoare la spuma?
3. Cum trebuie sa fie mirosul normal al berii?
51
Elev: Clasa:
Analiza senzoriala a berii
Sa se determine insusirile senzoriale ale unei probe de bere folosindu-se fisa de documentare.


Caracteristici senzoriale Observatii

Aspect
Culoare
Miros
Gust
Spuma
52
Elev: Clasa:
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 25
Determinarea calităţii spumei berii (metoda HARTONG)
1. Informaţii:
Berea este băutura naturală care rezultă din fermentarea mustului de malţ (orz germinat).
Materiile prime la fabricarea berii sunt: orzul, hameiul şi apa.
Compoziţia berii este determinată de însuşirile materiilor prime, de procesul tehnologic şi de tipul de
bere. Fiind un proces de fermentaţie alcoolică, componentul chimic care o caracterizează este alcoolul
etilic.
Caracteristic pentru bere este conţinutul de CO2 care poate atinge 0,5% la berea îmbuteliată în
sticlă, influenţând capacitatea de spumare a berii care este o condiţie de calitate a acesteia.
2. Mijloace utilizate:
a). Ustensile:
 1 cilindru de 250 ml; 1 pâlnie cu diametrul orificiului de 7 mm; 1 stativ; 1 cronometru.
b). Alte materiale:
 diferite tipuri de bere.
3. Modul de lucru
 se menţine proba de analizat pe baie la 15oC;
 se toarnă berea în cilindrul gradat pentru formarea spumei;
 se măsoară volumul berii şi al spumei din minut în minut, până apare suprafaţa berii prin
spumă;
vol.bere
 se calculează raportul R  ;
vol.spuma
 se face media aritmetică a rapoartelor R;
 se calculează indicele de spumă S cu formula:
media aritmetica a rapoartelor R

S
nr. min ute pâna la disparitia spumei
 se apreciază calitatea spumei în funcţie de valoarea indicelui de spumă S.
Calitatea spumei în funcţie de valoarea indicelui de spumă S este :
 0,1 –0,35 spumare foarte bună;

 0,35 – 0,70 spumare bună;
 0,70 – 1 spumare insuficientă;
 peste 1 spumare foarte slabă.
Tema :
1. Care sunt materiile prime folosite la fabricarea berii?
2. Cum apare în bere CO2?
3. Ce influenţă are CO2 din bere?
4. Care este componentul chimic principal din bere?
53
Elev: Clasa:
Tema: Determinarea calităţii spumei berii (metoda HARTONG)
Sa se determine calitatea spumei berii folosindu-se fisa de documentare.


Nr. Volumul berii (ml) Volum total (ml) Volumul spumei vol.berii
R
minute (ml)= Volum total- vol.spumă
volumul berii
media aritmetica a rapoartelor R

S =
nr. min ute pâna la disparitia spumei
3. Formulati o concluzie raportandu-va la STAS.
54

Analize Fermentative

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Analize Fermentative

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Modulul III –Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă– clasa a XI-a – prof.

Marin Irina- LABORATOR

BULETIN DE ANALIZA nr………../……………..

Caracteristici determinate Limite admise Valori obtinute

Produsul corespunde/nu corespunde conditiilor de calitate prevazute in standardul specific produsului.

BULETIN DE ANALIZA nr………../……………..

Caracteristici determinate Limite admise Valori obtinute

Produsul corespunde/nu corespunde conditiilor de calitate prevazute in standardul specific produsului.

Caracteristica Insusiri pozitive Insusiri negative

FISA DE LUCRU NR. 1

2. Completati fisa individuala de lucru:

FISA INDIVIDUALA DE LUCRU

Produsul analizat: Clasa:

Data: Numele si prenumele:

Suculenta bobului (pulpei)

3. Interpetarea rezultatelor si concluzii

FISA DE DOCUMENTARE NR. 2

3. Însemnătatea practică a indicilor:

Sa se determine indicii uvologici a unei probe de struguri folosindu-se fisa de documentare.

3. Completati fisa individuala de lucru:

FISA INDIVIDUALA DE LUCRU

Data: Numele si prenumele:

2. Aparatura si reactivii necesari

3. Completati fisa individuala de lucru:

FISA INDIVIDUALA DE LUCRU

Data: Numele si prenumele:

Realizarea corectiei densitatii mustului in functie de temperatura:

Determinarea continutului de zaharuri:

Sa se determine continutul de zaharuri a unei probe de struguri cu refractometrul monoocular

2. Aparatura si reactivii necesari

3. Completati fisa individuala de lucru:

FISA INDIVIDUALA DE LUCRU

Data: Numele si prenumele:

Realizarea corectiei S.U. % a mustului in functie de temperatura:

Determinarea continutului de zaharuri:

Să se determine aciditatea unei probe de struguri folosindu-se fișa de documentare.

2. Aparatura si reactivii necesari

3. Completati fisa individuala de lucru:

FISA INDIVIDUALA DE LUCRU

Data: Numele si prenumele:

Se face media aritmetică pentru cele 2 probe.

Se verifică condiția de repetabilitate.

FISA DE DOCUMENTARE NR. 6

Determinarea gustului şi a mirosului

Must de struguri – Însuşiri senzoriale specifice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

2. Aparatura si reactivii necesari

3. Completati fisa individuala de lucru:

FISA INDIVIDUALA DE LUCRU

Data: Numele si prenumele:

2. Completați fisa individuală de lucru:

FIȘA INDIVIDUALĂ DE LUCRU

Produsul analizat: Clasa:

Data: Numele si prenumele:

3. Interpetarea rezultatelor și concluzii

Pregătirea probei pentru analiză

Calcul și exprimare rezultate

2. Ustensile, aparatura necesara si reactivi.

3. Completati fisa individuala de lucru:

Data: Numele si prenumele:

6. Interpetarea rezultatelor si concluzii

Sa se determine concentratia alcoolica a unei probe de vin folosindu-se fisa de documentare.

2. Ustensile, aparatura necesara si reactivi.