UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

„ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

EXAMENUL SENZORIAL
COMPARATIV PENTRU TREI
SORTIMENTE DE PIURE DE FRUCTE
DE LA PRODUCĂTORI DIFERIȚI

Coordonator științific, Masterand: Daniela LUPU

Prof. Dr. Univ. Otilia-Cristina Specializarea: SAPCCPA
MURARIU Anul: II
CUPRINS
PARTEA I – CONSIDERȚII GENERALE
Introducere
Capitolul I STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII PE PLAN NAȚIONAL ȘI INTERNAȚIONAL
1.1. Consumul de piure de fructe
1.2. Beneficiile piureului de fructe
1.3. Tehnologia de fabricare a piureului de fructe
1.3.1. Calitatea materiei prime
1.3.2. Condiționarea și prelucrarea fructelor
Capitolul II DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC

PARTEA a II-a – CONTRIBUȚII PROPRII

CAPITOUL III OBIECTIVELE STUDIULUI
CAPITOLUL IV MATERIALUL ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII
4.1. Materialul de analizat
4.2. Descrierea materialului analizat
4.3. Fișe senzoriale
CAPITOUL V REZULTATELE PROPRII
Concluzii și recomandări
Bibliografie
 Introducere

Fructele, după clasficarea alimentelor, fac parte din grupa alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dacă nu conțin multe proteine și nu au toți aminoacizii esențiali,

ele prezintă o mare importanță pentru sănătatea omului, beneficiile aduse organismului, nefiind deloc de neglijat.

Majoritatea fructelor comțin substanțe organice cu structura moleculară simplă, ceea ce înseamnă că se digeră, se absorb și se monitorizează foarte ușor.

În coaja fructelor se găsesc multe fibre vegetale, care acționează favorabil asupra tranzitului intestinal. Fibrele din fructi contribuie la scăderea riscului de boli

cardio-vasculare, fiind recomandate de toate asociațiile interne și internaționale care luptă împotriva bolilor de inimă.

Fructele, în special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub formă de zeamă, s-au dovedit de o mare utilitate în tratamentul colitelor și enterecolitelor, mai ales

când acestea țin de vârsta copilăriei, și asta grație sărurilor de pectin pe care aceste fructe le conțin, și în special acestui constituient deosebit al acestor săruri,

reprezentat de pectatul de nichel. Fructele pot fi consumate în stare proaspătă sau prelucrate. Prin uscare, prelucrare (gemuri, siropuri, piureuri etc.) sau stoarcere

(sucuri), fructele pierd o serie de substanțe

Piureurile de fructe de obțin în urma procesului de presare a fructelor coapte, după o prealabilă spălare, îndepărtare părți necomestibile și fierbere

Consumul de piure de fructe este recomandat deoarece acesta conține o cantitate considerabilî de fibre alimentare și vitamine care contribuie la funcționarea normală

a sistemului digestiv, oferă organismului elementele utile necesare, asigură activitatea creierului.

Consumul de piure de fructe este recomandat deoarece acesta conține o cantitate considerabilî de fibre alimentare și vitamine care contribuie la funcționarea normală

a sistemului digestiv, oferă organismului elementele utile necesare, asigură activitatea creierului.
 CAPITOLUL I STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII PE PLAN NAȚIONAL ȘI
INTERNAȚIONAL

1.1. Consumul de piure de fructe

 Conform unui studiu (Millward Brown) , mamele din România sunt conştiente de importanţa fructelor,
legumelor şi a sucurilor 100% în alimentaţia de zi cu zi a familiilor lor, dar sunt de părere că sucurile naturale
100% conţin zahăr sau conservanţi.
 Trei mame din România consideră că sucul (29%) şi piureul (24%) pot înlocui fructele şi legumele.
 71% aleg fructele proaspete, 30% sucuri de fructe şi doar 5% piureuri din fructe şi legume
 Conform studiului, consumul de piure de fructe în țara noastră este destul de scăzut în comparație cu celelate
țări Europene. Acest lucru este evidențiat în Figura 1.1.

Figura 1.1. Consumul de piure de fructe la nivel European

La nivel global, unii consumatorii folosesc piureul de fructe în scopul preparării unor produse de patiserie și cofetărie, fapt
pentru care piața acestuia se află în ascensiune.
În funcție de tipul fructelor utilizate ca și materie primă, piața piurelui la nivel global este structurată conform Figurii 1.2.
La nivel global, Europa se clasează pe locul al treilea în ceea ce privește consumul de piure de fructe. (figura 1.3.)

Figura 1.2. Piața piureului de fructe la nivel global Figura 1.3. Piața piureului de fructe la nivel global, după regiune

1.2. Beneficiile piureului de fructe

conţinutul bogat în fibre
compuşi fenolici din grupul bioflavonoidelor
conţin elemente valoroase şi esenţiale, în special potasiu, calciu şi magneziu.
compoziţie redusă de proteine şi grăsimi.
1.3. Tehnologia de fabricare a piureului de fructe
Spălarea materiei prime
 eliminarea impuritățile existente, reducerea într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifidă
 fructele cu textură tare și semitare (mere, pere, prune, caise, piersici etc.): mașinile de spălat cu bandă și ventilator, tip UMT sau UNIO
 fructele cu textură moale: mașina de spălat cu dușuri, formată dintr-o bandă transportoare confecționată din plasă de sârmă, prevăzută
cu două grupuri de dușuri.
Sortarea materiei prime
 eliminarea fructelor necorespunzătoare, zdrobite, alterate sau cu defecte
 manual, la mesele de sortare care sunt prevăzute cu o bandă transportoare confecționată din cauciuc
Eliminarea peduncului, sâmburilor și a casei semințelor
 Eliminarea casei semințelor la mere: cu ajutorul unor cuțite tubulare, prevăzute cu 6-8 aripioare-cuțite care efectuează, concomitent și
tăierea fructelor în 6-8 felii.
 fructe cu diametru mic: cireșe, vișine: ponsoane speciale
Preîncălzirea fructelor
 înmuierii texturii fructelor: 90-95°C, 5-30 minute
Operația de strecurare
 obținerea unui produs omogen- pulpă mărunțită
 instalația de strecurare (pasatrice)
 CAPITOLUL II DESCRIEREA CADRULUI ORGANIZATORIC ÎN CARE S-AU
EFECTUAT STUDIILE

2.1. Camerele și mediul de testare

 pentru analiza senzorială ar trebui amplasate în apropierea facilităților unde va avea loc pregătirea probelor pentru
analiză.
 nivelurile de temperatură și umiditate ale zonei de testare trebuie controlate și monitorizate constant
 temperatura recomandată este de 22-24 °C; umiditatea relativă 45-55%. Trebuie să fie instalate sisteme de circulație și
ventilație
 mediul de testare trebuie să fie lipsit de zgomot și fără altă distragere a atenției
 culoarea pereților și a mobilierului ar trebui să fie cât mai neutră (sunt recomandate culorile alb, bej și gri).
 materialele de construcție ar trebui să nu prezinte mirosuri specifice și să fie ușor de curățat dacă este necesar
2.2. Selecția membrilor
 din cadrul companiei (membri ai echipei de cercetare & dezvoltare, personal de birou sau laboranți/tehnicieni) fie
voluntari din afara companiei.
 bună stare de sănătate, disponibilitate și motivație să participe periodic la sesiunile de evaluare și să poată
îndeplini sarcinile conform instrucțiunilor.
 CAPITOUL III OBIECTIVELE STUDIULUI

Scopul studiuliu:
 evaluarea senzorială a trei sorimente de piure de fructe de la producători diferiți
Obiectivele studiului:
 Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale produsului cum ar fi aspectul, parfumul, aroma și textura,
 Compararea celor trei sortimente de piure de fructe și constatarea diferențelor
 CAPITOLUL IV MATERIALUL ȘI METODOLOGIA CERCETĂRII

4.1. Materialul de analizat

Materialul biologic luat în analiză a constat în trei probe distincte de piure de fructe de la producători
diferiți, achiziționate din rețeaua comercială a municipiului Iași (Auchan).

Figura 4.1. Piure de banană și piersică cu măr- Produs Figura 4.2. Piure de măr și piersică- produs Figura 4.3. Piure de pere- produs Biona
Hipp - proba P1 Nestle - proba P2 - proba P3
4.2. Descrierea materialului analizat

Aspectul se apreciază vizual și poate include textura și culoarea produsului. Produsul se prezintă sub forma unei mase umede, catifelată,

strălucitoare, bogată, moale, zdrobită mărunt, fără particule cu fructe, semințe, codițe sau coajă. Culoarea piureului variză în funcție de materia prima

utilizată, astfel în cazul piureurilor analizate este galbenă-aurie.

Mirosul este definit ca un rezultat al procesului de traversare a compușilor volatili prin aspirare prin pasajul nazal în cavitatea nazală unde sunt

percepuți de sistemul olfactiv. Piureul de fructe trebuie să aibă miros parfumat, de fructe proaspete, bine coapte,

Gustul se apreciază prin degustarea unei porțiuni din fiecare probă analizată. Acesta trebuie să fie savuros, plăcut și pufos, dulceag , cu tentă ușor

acrișoară (la piureul cu mere).

Aroma produselor luate în analiză se apreciză prin degustare. Aceata trebuie sa fie intensă, fină, plăcută, specifică fructului din care este fabricat.
4.3. Redactarea chestionarelor
Analiza senzorială s-a efectuat pe șapte degustători:
1. Albu Daria
2. Apopei Eliza
3. Mititelu Roxana
4. Năstate Gabriel
5. Rusu Cristian
6. Stanciu Alin
7. Tănase Sergiu
Fișe senzoriale realizate pe proba P1,P2 și P3
Fișa Nr.1 Fișa Nr. 2

DENUMIRE PRODUS:….Piure de banană și piersică cu măr- Produs DENUMIRE PRODUS:…. Piure de măr și piersică- produs Nestle - P2.……
Hipp- P1.…… NUME ȘI PRENUME EXAMINATOR:…….Albu Daria ………….
NUME ȘI PRENUME EXAMINATOR:…….Albu Daria…………. DATA:…….17.01.2021…..
DATA:…….17.01.2021….. NR. Probă:…2….
NR. Probă:…1….

Caracteristica Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj Caracteristica Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj
senzorială examinat acordat senzorială acordat

TEXTURĂ Masa catifelată, fără bucăți de fructe, codițe sau 9

TEXTURĂ Moale, omogenă, fără bucăți de fructe, 8
semințe
CULOARE Galben spre auriu 8 CULOARE Galben spre roșiatic 8
MIROS Specific de banană, piersică și măr 8
MIROS Specific de măr și piersică, 7
GUST Ușor dulceag, predomină gustul de piersică 9 GUST Ușor dulceag, predomină gustul de piersică 8

AROMĂ Plăcută, fină 8

AROMĂ Plăcută, fină 7
Fișa Nr. 3 Fișa Nr. 4

DENUMIRE PRODUS:……Piure de pere- produs Biona - proba P3.…… DENUMIRE PRODUS:….Piure de banană și piersică cu măr- Produs Hipp- P1.
NUME ȘI PRENUME EXAMINATOR:…….Albu Daria …………. ……
DATA:…….17.01.2021….. NUME ȘI PRENUME EXAMINATOR:…….Rusu Cristian………….
NR. Probă:…3…. DATA:…….17.01.2021…..
NR. Probă:…4….

Caracteristica Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj Caracteristica Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj acordat
senzorială examinat acordat senzorială examinat
TEXTURĂ Moale, omogenă, fără bucăți de fructe, 9
TEXTURĂ Fără bucăți de fructe, 10
CULOARE Galben spre auriu 8
CULOARE Galben spre argintiu 9
MIROS Specific de banană, piersică și măr 7
MIROS Specific de pară 9 GUST Ușor dulceag, predomină gustul de piersică 8
GUST Dulceag, de pere coaptă 10 AROMĂ Plăcută 7
AROMĂ Plăcută, fină 10
 CAPITOLUL V REZULTATELE PROPRII

 Probele de piure de fructe au fost analizate utilizând metoda scării de punctaj

 În urma completării fișelor de către cei șapte evaluatori, am obținut următoarele rezultate ( Tabelul 1.1)
Tabelul 1.1. Rezultatul caracteristicilor sezoriale

Caracteristica senzorială
Aspect Culoare Miros Gust Aromă
P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3 P1 P2 P3
E1 8 9 10 8 8 9 7 9 9 9 7 10 8 9 10
E2 9 8 8 8 8 8 8 8 8 8 9 9 7 8 9
E3 8 9 10 9 9 9 10 10 10 9 10 10 9 10 10
E4 8 8 9 9 8 9 8 8 9 9 9 9 9 9 9
E5 9 9 9 9 8 9 7 8 8 9 8 9 9 7 9
E6 7 8 9 8 9 9 9 9 9 8 9 10 8 9 10
E7 9 9 9 9 8 9 8 9 9 9 7 9 9 7 9
n 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
Media 8.29 8.57 9.14 8.57 8.29 8.86 8.14 8.71 8.86 8.71 8.43 9.43 8.43 8.43 9.43
Variația 0.57 0.29 0.48 0.29 0.24 0.14 1.14 0.57 0.48 0.24 1.29 0.29 0.62 1.29 0.29
Deviația std a mediei
0.76 0.53 0.69 0.53 0.49 0.38 1.07 0.76 0.69 0.49 1.13 0.53 0.79 1.13 0.53
Abaterea std a0.29
mediei 0.20 0.26 0.20 0.18 0.14 0.40 0.29 0.26 0.18 0.43 0.20 0.30 0.43 0.20
Coeficentul de7.55
variabilitate
6.24 5.89 4.27 5.89 4.27 5.60 10.80 13.45 5.67 9.33 13.45 5.67 13.45 5.67
Min 7 8 8 8 8 8 7 8 8 8 7 9 7 7 9
Max 9 9 10 9 9 9 10 10 10 9 10 10 9 10 10
 Conform acestor rezultate putem afirma ca cele trei tipuri de piure de fructe au obținut valori apropiate, însă putem
observa că produsul P3 de la Biona are totuși valori mai ridicate, ceea ce denotă că acest aprodus a fost cel mai
apreciat de examinatori
 În figura 5.1. putem observa ca produsul P3 de la Biona capată cele mai mari valori pentru toate caracteristicile
senzoriale, fiind urmat de produsul P2 de la Nestle cu un punctaj destul de apropiat pentru miros.

Aspect
10
P1

P2
8
Aromă Culoare
P3

Gust Miros
Figura 5.1. Reprezentarea caracteristicilor pentru cele trei
produse
 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

 Piureurile de fructe de obțin în urma procesului de presare a fructelor coapte, după o prealabilă spălare, îndepărtare părți
necomestibile și fierbere. În urma acestei operațiuni, fructele își păstrează aroma și gustul inițial.

 Consumul de piure de fructe este recomandat deoarece acesta conține o cantitate considerabilî de fibre alimentare și vitamine
care contribuie la funcționarea normală a sistemului digestiv, oferă organismului elementele utile necesare, asigură activitatea
creierului.

 În cadrul examenului senzorial a celor trei tipuri de piure de fructe au fost evaluate următoarele caractersitici: aspectul,
miros/gust, aroma și textura.

 Conform rezultatelor grupului de examinatori putem afirma ca cele trei tipuri de piure de fructe au obținut valori apropiate, însă
putem observa că produsul P3 de la Biona are totuși valori mai ridicate, ceea ce denotă că acest aprodus a fost cel mai apreciat.

 Se recomandă consumul piureurilor de fructe preparate direct în casă, deoarece sunt mult mai sigure și mai sănătoase. Modul de
preparare este unul extrem de simplu și poate fi și distractiv.
 BIBLIOGRAFIE

1. ISO 8589:2007 Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms
2. Kunal Ahuja, Amit Rawat, GLOBAL MARKET INSIGHTS, Global Fruit Concentrate Puree Market,
Published Date: May 2019
3. Lyon, D.H., Francombe, M.A., Hasdell, D.A. & Lawson, K. (1992) Guidelines for Sensory Analysis in Food
Product Development and Quality Control
4. Meilgaard, M.C., Civille, G.V. & Carr, B.T. (2007) Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition.
5. Muñoz, A.M., Civille, G.V. & Carr, B.T. (1992) Sensory Evaluation in Quality Control.
6. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in Olfactory Physiology. In Y. Zotterman
(Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 – Sensory Mechanisms (pp. 83-138).