PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE

PENTRU OBȚINEREA COMPOTULUI DE

CIREȘE

Profesor îndrumător:
Dr.ing.Băetu Mihai-Marius Studenți: Chebac Lorena
Calenciuc Cosmin
 Cuprins
o CAPITOLUL I – GENERALITAȚI, ORIGINE, VALOARE
NUTRITIVĂ, PRODUCȚIE
o CAPITOLUL II - MATERII PRIME ȘI AUXILIARE
o CAPITOLUL III – CARACTERISTICELE MATERIILOR
PRIME, A MATERIILOR AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI
FINIT
3.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime
3.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare
(organoleptice și/sau fizico-chimice)
3.4. Caracteristicele organoleptice și fizico-chimice ale
produsului finit
o CAPITOLUL IV-TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
VINULUI ALB SEC
4.1 Schema tehnologică a produsului luat în studiu
4.2 Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea
vinului alb sec
4.3 Linia tehnologica de obtinere a produsului luat in
studiu
4.3.1 Descrierea utilajelor folosite in cadrul liniei
tehnologice
4.3.2 Descrierea utilajului principal
o Concluzii
o Bibliografie
 ARGUMENT
• Fabricarea compoturilor este un proces
foarte important pentru valorificarea
fructelor, dar mai ales a cireselor, deoarece
acestea au un grad de perisabilitate mare,
iar compotul reprezinta o forma principal
de conservare, deoarece adaosul de sirop de
zahar determina o imbunatatire simtitoare
a calitatii produsului si in acelasi timp
permite consumarea sa ca produs gata
preparat.
• Compotul, este poate cel mai popular
aliment si in mod sigur printre cele mai
sanatoase. Compotul se regaseste in
bucataria multor popoare fiind foarte
popular toamna si iarna.
 Materii prime si auxiliare
Materia primă pentru obţinerea compotului de cireșe sunt
cireșele.
• Principalele soiuri de cirese :
• Bigarreau
• Negre de Bistrita
• Stella
• Silva
• Van
• Ambasadori ai verii, micutele cirese sunt compuse din
peste 70% apa,, in timp ce restul compozitiei reprezinta o
adevarata comoara – vitaminele B (B1, B2 si B6), care
ofera foarte multa energie si magneziu. Ciresele contin
putine calorii, 63 kcal/100 grame cele dulci si in jur de 50
kcal/100 grame cele amare.
• Caracteristici generale ale materiilor auxiliare

• Materialele auxiliare folosite la preparea compotului de

cirese sunt:
•
• Apa
• Zahărul
• Acidul citric
 Prezentarea produsului finit

Caracteristici organoleptice:
• Fructele acoperite cu sirop, trebuie sa fie
nedestramate, neatacate de pasari sau
de insect, fara codite, Frunze etc
• Siropul trebuie sa fie limpede sau slab
opalescent, cu prezenta sau lipsa unor
particule fine de fructe aflate in
suspensie
• Gustul si mirosul trebuie sa fie placute,
caracteristice frucelor fierte, fara gust
sau miros strain
 Recepţia cireșelor

• Recepţia calitativ-cantitativă reprezintă prima operaţie

a procesului tehnologic şi are ca scop identificarea
cantităţilor de cireșe (materie primă) recepţionate (prin
cântărire) dar şi a calităţii lor (analizele de laborator),
necesare stabilirii priorităţilor tehnologice dar şi a
criteriilor de calcul a preţului pentru furnizorul de
materie primă.
 Sortarea

Fructele se sortează în vederea îndepărtării celor

alterate (mucegăite, fermentate, putrezite etc). Se vor
îndepărta din fructe porţiunile alterate şi strivite, mai ales acele
porţiuni care au căpătat culoare brună (oxidate).
.
 Îndepărtarea codițelor

• Este o operaţie necesară întrucât această

parte a fructelor nu numai că este
necomestibilă dar reprezintă şi un factor de risc
în ceea ce priveşte calitatea senzorială a
produsului finit datorită substanţelor
chimice pe care le conţine şi
microorganismelor care se dezvoltă pe acest
mediu.
 Dozarea

Se face mecanizat. Practic, in recipientele de sticla sunt dozate,

pe de o parte, fructele oparite si racite si siropul pregatit anterior. Siropul
se toarna fierbinte la 85-95°C.
 Sterilizarea

• Sterilizarea compoturilor se face la temperatura de 100ºC. Coşurile cu

recipient trebuiesc trecute la sterilizare pe măsura umplerii lor, în
cel mult 30 de minute de la închidere.
Linia tehnologica de fabricare a
compotului de cireșe
 Pasteurizator tip tunel

• 1 – bandǎ; 2 – tunel; 3 – tambur ;4 – bazine colectoare; 5 – pompe; 6-serpentinǎ de

incǎlzire ; I – zonǎ de incǎlzire ; II – zonǎ de pasteurizare ; III-IV-V zone de rǎcire ;
Pasteurizarea sub forma unui proces continuu al produselor
ambalate in butelii sau in ambalaje metalice, cu aducerea produsului la
temperatura de depozitare se realizeaza in instalatii de tip tunel.
Deplasarea produsului se face pe o banda fara sfarsit
Masina de scos codite
 Concluzii
• Compotul, este poate cel mai popular aliment si in mod sigur printer cele mai
sanatoase. Compotul se regaseste in bucataria multor popoare fiind foarte
popular toamna si iarna. Foarte usor de preparat, compotul poate avea
gusturi nebanuite in functie de combinatiile pe care le alegem. Un compot
alcatuit din mai multe tipuri de fructe poarta denumirea de comport asortat,
insa de regula cele mai multe tipuri de compot sunt facute dintr-un singur
fruct si poarta denumirea fructului.
 Bibliografie
• Banu C., 2009 – “Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare”,
Editura Asab, București.
• Beceanu D., 2009 – “Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”,
Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iași.
• Beceanu D., 2010 – “Tehnologia produselor horticole”, Editura Pim Iași.
• Țenu I., 1997 – “Tehnologii, mașini și instalații pentru industrializarea
produselor vegetale. Partea I: tehnologii și procedee”, Editura Bolta
Rece, Iași.
• Țenu I., 2008 – “Operații și aparate în industria alimentară. Vol. I.
Operații mecanice, hidrodinamice și aerodinamice”, Editura “Ion
Ionescu de la Brad” Iași.
• 4.Ing. Iliescu Lucia, Ing. Georgescu Nicolae – “ Procese si utilaje in
industria alimentara” , Manual pentru licee si specialitati, Anii II, III, IV,
Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti.
• WWW.SCRIBD.COM
• WWW.GOOGLE.RO