EXPERTIZA PE FILIERA PRODUSELOR

DERIVATE DIN PLANTE CONDIMENTARE –

CONDIMENTE FOLOSITE IN GASTRONOMIA
TRADITIONALA ROMANEASCA

Indrumator: Masterant:
Sef lucrari,dr. Radu Steluta Scurtu Stejara- Mariana
Cuprins:

CAP. 1 - Prezentarea produselor vegetale din

punct de vedere compozitional
 
CAP. 2 - Factorii care influenteaza calitatea
produselor agricole

CAP.3 - Expertiza produselor derivate

Bibliografie
 CONDIMENTELE
Sunt produse de natura vegetala, minerale sau
chimica ce contin in compozitia lor uleiuri
eterice,alaturi de alte substante care influenteaza
pozitiv gustul,mirosul si aroma alimentelor. Ele au
culori diferite, gusturi care mai de care mai alese,
miros imbietor si de fiecare data, adauga un plus
de savoare mancarurilor noastre. Bucatariile din
toata lumea le folosesc, indiferent ca sunt gatite in
cele mai faimoase restaurante sau in casa unei
gospodine pricepute.
 CLASIFICAREA
CONDIMENTELOR

O baza de clasificare a condimentelor se face in functie de

natura lor dupa cum urmeaza:
 Condimente vegetale: mustarul, piperul ,ardeiul iute,
pătrunjel, mărar, cimbru, leuştean ;
 Condimente saline: sarea de bucatarie;
 Condimente acide: otetul si sarea de lamiie;

4
 Utilizarea condimentelor in meniurile
traditionale
 Condimentele in alimentatia traditionale sunt foarte
importante, cu ajutorul lor meniurile traditionale
devenind mult mai gustoase. Se pot folosi atat
condimente proaspete, cat si uscate. Cele mai multe
mirodenii se pot usca si folosi pe perioada iernii sau, pot
fi procurate direct din magazine. Dupa uscare, se
maruntesc si se dau prin mixer, fiind folosite ulterior sub
forma de pulbere.
 Busuiocul, frunzele de busuioc sunt ultilizate proaspete in
prepararea diverselor retete culinare . Uscate, frunzele isi
pierd o mare parte din aroma.

 Cimbrul, impreuna cu alte condimente, este folosit la

prepararea diverselor sosuri sau a garniturilor de legume. De
asemenea, cimbrul mai este folosit pentru aromarea
preparatelor din carne: fripturi, mancaruri, etc.

 Leusteanul, este popular unde dateaza din antichitate si era

una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. Aroma
sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi supe si
mancaruri de cartofi, sosuri de rosii, fasole, mazare.

Scortisoara Aroma scortisoarei este puternica, dulce si
placuta. Gustul ei este dulceag si cald, cu o usoara nuanta
amaruie, sau astringenta.
Maghiran Se foloseste, alaturi de cimbru, la prepararea
salatelor si diverselor mancaruri, este un conservant
antioxidant pentru mancaruri. A fost utilizat la nunti pentru a
simboliza onoarea, fericirea si dragostea.

Mararul Atat frunzele proaspete cat si cele uscate de marar

sunt folosite ca ierburi aromatice in Asia centrala in Baltic si in
Romania. Mararul era folosit in mod traditional pentru a calma
stomacul dupa mese.

Patrunjelul, Multe feluri de mancare sunt servite cu funze de

patrunjel tocate fin si presarate peste mancare.
Radacina de patrunjel este foarte apreciata, este folosita intens
la prepararea diverselor supe, fripturilor si salatelor.

Pastarnacul are un gust dulceag si miros caracteristic, fiind

intrebuintat mai ales in supe, ciorbe, salate si mancaruri de
legume. Aceasta legume este denumita uneori si “morcovul
alb”. Frunzele tinere si varfurile tulpinilor se pot folosi in
supele de verdeturi drept condiment.

7
 COMPOZITIA CONDIMENTELOR
Fiind condimente vegetale, minerale sau chimice in
compozitia lor intilnim constituenti anorganici si organici:
a) uleiuri eterice,acestea actionind asupra nervilor
olfactivi,provocind o secretie mai abundenta a sucului
digestiv,usurind astfel digestia
b) au un continut bogat in vitamina C,fapt ce stimuleaza
pofta de mincare si digestia.
c) compoziţia chimică - variabilă, depinde de:origine,
condiţiile de cultivare, în doze însemnate găsindu-se:
amidon, pentozane, substanţe azotoase, celuloză,
substanţe minerale.
 Proprietati fizico –chimice la piper:
Caracteristici Conditii de admisibilitate

Apa % max 13

Cenusa totala raportata la substanta

uscata
piper negru boabe si macinat % max 7
piper alb boabe si macinat % max 4
Cenusa insolubila in acid clorhidric
10% (raportata la substanta uscata)
- piper negru boabe si macinat % max 1,4
piper alb boabe si macinat % max
0,3

Extract eteric nevolatil ( raportat la 7

substanta de cenusa) % min
Uleiuri volatile:
piper negru boabe si macinat % min 2,5
piper alb boabe si macinat % min 2
12/15/20
 Principalii componenti chimici ai piperului
negru si alb:

Specificare Piper negru Piper alb

Apa% 8-15,7 9,5-17,3

Cenusa% 3-7,4 1,5-6,0

Ulei eteric% 1-3,8 0,8-1,6

Amidon% 30-47,8 50-62

Piperina% 30-47,8 5-8

12/15/20
 Aceste produse CONDIMENTELE sunt de
obicei substante de natura vegetala.Ele sufera
numeroase manifestari si pot fi contaminate de
diferite microorganisme. In functie de natura lor,
ele sunt de multe ori auto protejate contra
acestor microorganisme datorita puterii
antiseptice.
Nu se exclude contaminarea lor in special cu
microorganisme sporulate ,spori de mucegaiuri
si chiar de microorganisme periculoase din
punct de vedere sanitar.

12/15/20
Atat in fabricarea, cat şi in păstrarea şi
comercializarea multor produse alimentare sunt
implicate microorganisme dintre cele mai
diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă
pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea
produselor. In acest sens, microorganismele pot
fi grupate in:

12/15/20
 Microorganisme saprofite – mucegaiuri,
drojdii, bacterii – care provoacă procese
microbiologice nedirijate, ce se soldează cu
modificări nedorite sau chiar alterări ale
produselor alimentare;
 Microorganisme condiţionat patogene care
prin toxinele produse la nivelul alimentelor
(tipul toxic) sau la nivelul organismului
omenesc (tipul infecţios) provoacă imbolnăviri
grave, cateodată mortale.

12/15/20
 Desi alimentele in momentul punerii
in consum, atat cele obtinute direct din
natura prin recoltare, cat si cele care au
fost supuse unui proces de prelucrare
industriala sau culinara, trebuie sa contina
un numar cit mai redus de
microorganisme pentru a-si pastra cat mai
indelungat calitatile organoleptice si
nutritive si pentru a nu prezenta risc de
imbolnavire pentru consumator.

12/15/20
 CONSERVAREA
Produse bazate pe arome,
conservarea lor se face in
conditii cit mai sterile,in
ambalage speciale bine etansate
pentru a nu permite degradarea
in timp a caracteristicilor
specifice.
De regula condimentele
sunt produse care sunt
conservate in cantitati de
gramaj mic, Ambalajele
speciale sunt tratate termic cu
un invelis de plastic sau folie de
aluminiu.

12/15/20
 Condimentele a caror data de
valabilitate a expirat pot sa fie bune
inca o data atat cat au fost valabile.
In cazul in care exista
posibilitatea ca acestea sa isi piarda
din aroma, atunci nu ne ramane decat
sa marim cantitatea pe care o
presaram de obicei in mancare.
Pentru ca acestea sa se pastreze
intacte mult timp trebuie protejate
prin pastrarea in locurile uscate, fara
lumina, cel mai bine in recipiente din
portelan.

12/15/20
 Inscriptionarea ambalajelor
In mod obligatoriu
inscriptionarea ambalajelor trebuie
sa corespunda continutului
acestora. Condimentele vegetale
care in urma inspectiei sanitare nu
vor corespunde din punct de vedere
organoleptic si fizico-chimic
exigentelor mentionate mai sus, vor
fi oprite sau scoase din
consum.Atunci cand vor exista
dubii de substituire, falsificare sau
alterare vor fi prelevate imediat
probe si trimise pentru controlul de
laborator in conditiile prevazute de
lege.

12/15/20
 DEFECTE

Sunt interzise pentru consum, condimentele

care prezinta mucegaiuri sau ciuperci parazite,
insecte - oua si larve, precum si semne vizibile
de degradare a acestora de catre rozatoare. Este
interzisa in mod categoric punerea in consum a
unor condimente infectate cu germeni patogeni,
precum si a surogatelor de condimente si a celor
aromatizate si colorate artificial.

12/15/20
 Aspectul: trebuie sa fie propriu partii de planta ca
atare sau sub forma de pulbere, care serveste drept
condiment.
Gustul si mirosul condimentelor trebuie sa fie
caracteristic, nealterat, fara nuanta straina sau
suprapusa sau aromatizare artificiala.Se admite insa
folosirea si consumul condimentelor in amestec numai
in cazul celor destinate aromatizarii preparatelor din
carne, denumite mirodenii pentru carnati. Este total
interzisa introducerea in consum a condimentelor care
contin impuritati ocazionale:

12/15/20
 Falsificări
Condimentele naturale întregi :
 substituirea părţii vegetative cu o alta asemănătoare, dar
lipsită de compuşi activi,
 extragerea totală sau parţială a substanţelor active a
condimentului original,
 sporirea masei de condiment prin adaos de substanţe străine

Condimentele măcinate:
 incidenţa falsificărilor este mult mai mare şi se referă mai
ales la substituirea produsului original cu substanţe străine,
vegetale sau minerale.

12/15/20
 Decelarea falsificărilor

Se realizează prin:
 analiza senzorială (aspect, culoare, gust,
miros),
 examinare microscopică, prin care se constată
prezenţa substanţelor străine
 determinări analitice cu tehnici uzuale sau
moderne.

12/15/20
 Metode folosite la autentificarea condimentelor
şi la identificarea falsificărilor

Cromatografia este o tehnica pentru

separarea amestecurilor in componente,
pentru a analiza, a indentifica si a purifica,
astfel poate fi utilizata pentru identificarea
unor minerale specifice soiului din sol.
Cromatografia este utilizata pentru :
 Identificare
 Purificare
 Cuantificare
12/15/20
 Cromatografie lichidă de înaltă performanță
 Una din metoda folosita la
autentificarea condimentelor si la
identificarea falsificarilor este metoda
analitica HPLC, care ajuta la
determinarea uleiurilor eterice,
identificarea unor acizi organici,
identificarea unor minerale existente in
solul din care s-a recoltat planta.

12/15/20
 HPLC - metodă de analiză calitativă utilizată în biochimie
și chimie analitică pentru separarea, identificarea și
cuantificarea compușilor. HPLC folosește o coloană încărcată
cu diferite materiale (faza staționară), o pompă ce împinge
faza(ele) mobilă(e) prin coloana și un detector care arată
timpurile de retenție ale moleculelor. Timpul de retenție
depinde de interacțiunea dintre faza staționară, moleculele de
analizat și solvenții utilizați.

12/15/20
 Analiza
Proba de analizat este introdusă în volum mic în fluxul fazei mobile. Trecerea

analitului prin coloană este încetinită de prezența unor interacții de natură

chimică sau fizică in faza staționară, acestea trecând de a lungul coloanei. Totalul

încetinirilor depinde de fiecare analit în parte, faza staționară și compoziția fazei

mobile. Timpul la care un analit specific eluează (iese afară din coloană) este

numit timp de retenție; timpul de retenție sub condiții particulare este considerat o

caracteristică unică de identificare a analitului dat. Folosirea unei coloane

încărcată cu particule mici (care creează o presiune de împingere mai mare)

crește viteza lineară, acordând compușilor timpul minim să difuzeze prin coloană,

conducând astfel la o îmbunătățire a rezoluției cromatogramei rezultate.

12/15/20
 Solvenții comuni care se utilizează includ orice combinație miscibilă cu apa
sau lichide organice variate (de obicei metanol sau acetonitril). Apa poate
conține soluții tampon sau săruri care ajută la separarea componenților de
analizat sau componenți ca acid trifloroacetic care acționează ca agent de
împerechere ionică.

O rafinare mai bună a metodei HPLC a dus la posibilitatea de a varia

compoziția fazei mobile în timpul analizei; aceasta este cunoscută sub
denumirea de gradient de eluție. Un gradient normal pentru o fază
cromatografică inversă poate se înceapă cu 5% metanol și să crească până la
50% în 25 minute; gradientul ales depinde de cât de hidrofob este analitul.
Gradientul separă amestecul de analiți în funcție de afinitatea analitului pentru
curentul fazei mobile raportat la faza staționară.

12/15/20
 CONCLUZII

Condimentele in alimentatia naturala sunt foarte

importante, cu ajutorul lor meniurile naturale
devenind mult mai gustoase.
Bucataria traditionala romaneasca, foloseste o serie
intreaga de condimente sau mirodenii, cultivate atat
local, cat si aduse din Orientul Mijlociu, China si
India: ghimbirul, sofranul, anasonul, mararul,
cuisoarele, nucsoara, maghiranul, menta, cimbrul,
rozmarinul, lemnul dulce, coriandrul si chimenul.

12/15/20
 BIBLIOGRAFIE
1.Angela Albu - Alimentele şi alimentaţia, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 2002;
2.Beceanu D., Chira A. – Tehnologia produselor
horticole, Valorificarea în stare proaspătă şi
industrializare, Editura Economică, Bucureşti,
2002;
3.Beceanu D. – Tehnologia produselor horticole,
curs – vol. 1, 1994;
4.Banu Constantin - Manualul inginerului în
industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti,
2002;

12/15/20
 VA
MULTUMESC
PENTRU
ATENTIE!!!!

12/15/20