CURS 3

EXPERTIZA
PRODUSELOR
DERIVATE DIN
CEREALE
 AUTENTIFICAREA CEREALELOR ȘI A
PRODUSELOR DERIVATE DIN CEREALE
 CEREALELE reprezintă semințele plantelor din familia
Gramineae, grâu, porumb, orez, orz, secară, ovăz, mei, sorg,
triticale, secară - cu importanță deosebită în alimentația umană
și în nutriția animală.
 Cerealele se consumă procesate într-o gamă variată de produse
– denumite produse făinoase – pâinea, pastele făinoase,
biscuiți, produse de patiserie.
 Indicatorii ponderali ai principalelor cereale
Produs Masa Masa relativă a Masa Masa
hectolitrică, 1000 boabe, g absolută, g specifică,
kg kg/m³
Grâu 68 – 85 30-40 30-35 1,2 - 1,5
Porumb 74 - 82 130-380 110-320 1,3 - 1,4
Secară 65 - 78 28 – 30 24 – 26 1,2 – 1,5
Orz 55 - 65 38 - 42 39 – 37 1,3 – 1,4
Orez 50 - 65 30 - 40 26 – 35 1,1 - 1,2
AUTENTIFICAREA
GRÂULUI
 În lume se cultivă mai multe specii de grâu, dar și în Europa,
pentru alimentația umană; cele mai frecvent folosite sunt :
Triticum Aestivum – grâul comun Triticum Durum – grâul arnăut.
 Acesta este transformat în făină, din care se obțin produsele
făinoase :
 pâinea,
 biscuiții,
 napolitanele,
 paste făinoase,
 Stiksuri și grisine
 diferitele sortimente de patiserie și cofetărie,
AUTENTIFICAREA
GRÂULUI
 Triticum durum – grâul arnăut – datorită
conținutului mai mare în substanțe proteice, cât și
datorită unor însușiri tehnologice, este procesat
aproape în exclusivitate în semifabricate cu
granulozitate mai mare (grișuri) folosite la
fabricarea pastelor făinoase.
 OBIECTIVELE PRINCIPALE ALE
AUTENTIFICĂRII MASEI DE BOABE
 Identificarea speciei/soiului sau a varietății;
 Identificarea originii geografice;
 Identificarea impurificării cu alte soiuri străine sau
alte cereale;
 Identificarea grâului modificat genetic.
 PROCEDEE DE AUTENTIFICARE
 Examinarea vizuală este o primă posibilitate de a
distinge grâul diferitelor specii/soiuri. Se apreciază :
 forma,
 dimensiunile,
 culoarea
 aspectul
 Proprietăți dependente nu numai de specie/ soi, dar și
condițiile climatice și agrotehnice. Se efectuează de către
un specialist expert și constituie un test preliminar, ce
semnalizează unele particularități ce vor fi investigate
ulterior cu tehnici mai precise.
 Testele biochimice
 Testul cu fenol – prin care se apreciază calitativ activitatea
polifenoloxidazelor prezente în straturile periferice ale bobului.
 Acestea catalizează oxidarea mono și difenolilor în chinone, care prin polimerizare
formează compuși de culoare închisă, proces denumit îmbrunarea enzimatică.
 Testul cu tirozină – este folosit pentru deosebirea grâului obișnuit de grâul
arnăut.
 Deoarece în grâul arnăut tirozina se găsește în cantități reduse față de grâul
obișnuit, oxidarea tirozinei cu formarea de compuși de culoare brună nu
are loc sau se produce într-un procent redus, fără să cauzeze modificarea
culorii bobului, în comparație cu cea a grâului obișnuit care capătă nuanțe
închise.
 Analiza proteinelor glutenice – gliadina și glutenina – care reprezintă până
la 85% din totalul de substanțe proteice ale bobului , constituie o altă
metodă de identificare a soiului.
 Tehnicile electroforetice
 Tehnicile electroforetice – uni sau bidimensionale,
capilare;

 Tehnicile cromatografice

 Amprente ADN stabilesc cu precizie identitatea

speciei/soiului.
 Metode de identificare a
speciei/soiului de grâu
Metoda analitică Parametri determinati Aplicabilitate
Biochimică(tirozina) Polifenoloxidaza Decelarea impurificării grâului arnăut cu
grâu obișnuit
Chimică(Zeleny) Conținutul și caracteristicile proteinelor Identificarea speciei/soiului

Chimică(SDS) Conținutul și caracteristicile proteinelor Identificarea speciei/soiului

Electroforeză în gel de poliacrilamidă Conținutul și caracteristicile proteinelor Decelarea impurificării grâului arnăut cu
grâu obișnuit
Electroforeza capilară Conținutul și caracteristicile proteinelor Identificarea speciei/soiului

HPLC Conținutul și caracteristicile proteinelor Identificarea speciei/soiului

ELISA Conținutul și caracteristicile proteinelor Decelarea impurificării grâului arnăut cu

grâu obișnuit
 CALITATEA PRODUSELOR
DERIVATE DIN CEREALE
 PRODUSE DERIVATE DIN CEREALE

 FĂINURI DIN GRÂU

 FĂINURI DIN SECARĂ
 FĂINURI DE OREZ
 GRIȘ ALIMENTAR
 FĂINĂ INTEGRALĂ
 MĂLAI
 SENZORIALE
 Făinuridin grâu tip T 480, 550, 650, 800, 1100 ,
Graham, integrală
 Caracteristici

 Senzoriale
 Fizico-chimice
 Microbiologice
 SENZORIALE
Caracteristici Grupa de făină
albă semialbă neagră dietetică
Condiţii de admisibilitate
Culoare- Albă-gălbuie, Albă-gălbuie, Cenuşie Roşcaăt, conţinând
aspect cu nuanţe cu nuanţe deschisă, cu particule de tărâţe
slab cenuşii şi slab cenuşii şi nuanţă alb- şi endosperm.
particule fine cu urme gălbuie,
de tărâţe vizibile de conţinând
tărâţe particule de
tărâţe
Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros
străin
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la
mestecare(datorită impurităţilor minerale pământ, nisip)
 Făină din germeni de grâu
Proprietăţi organoleptice
Caracteristici
tabelul 7.2.
Condiţi de admisibilitate
- aspect -masă pulverulentă, omogenă
- culoare -maronie-roşcată, specifică produsului prăjit şi măcinat
- miros -specific, fără miros străin
- gust -plăcut, dulceag, fără gust amar, acru; fără scrâşnet la
  masticaţie
- infestare -nu se admite prezenţa insectelor sau a acarienilor în
nici un stadiu de dezvoltare.

Proprietăţi fizico-chimice tabelul 7.3.

Caracteristici Condiţi de
admisibilitate
- Umiditate, % maxim; 6
- Proteine raportate la s.u., % minim; 25
- Grăsime raportată la s.u., % minim; 10
- Celuloză raportată la s.u., % maxim; 2,5
- Cenuşă (substanţe minerale) raportate la s.u., 5
% maxim;  
- Indice de peroxid; 10
- Fineţe:  
- rest pe sită metalică nr. 46,% maxim; 3
- trece prin sita de mătase nr.8, cca (180 55
microni), % minim;  
- Impurităţi metalice (Fe);  
- sub formă de pulbere, mg/kg, maxim; 3
- sub formă de aşchii; lipsă
 MĂLAI
Proprietăţi organoleptice tabelul 7.4.

  Condiţi de admisibilitate
Caracteristici Mălai

Superior Extra

Culoare -gălbuie cu particule de alb până - galbenă portocalie

  la galben intens şi rare specifică porumbului
  porţiuni de inveliş din care provine, cu particu-
  le alb-gălbui
Miros -caracteristic, fără miros străin
Gust plăcut, specific, fără gust amar, fără scrâşnet la mestecare
  datorită nisipului
Infestare - lipsă
 MALAI
Proprietăţi fizico-chimice tabelul 7.5.

  Condiţi de admisibilitate
Caracteristici Mălai
  Superior Extra

Umiditate, % max; 16,6 16,5

Fineţe    
- Rest pe sită nr. 22 (ţesături din sârmă de oţel    
1000 microni;    
% max; 4. 2
% max; 35.   10
Impurităţi metalice:    
-sub formă de pulbere mg/kg, max; 36.   3
-sub formă de aşchii; lipsă lipsă
 Făină Graham obținută din grâu

Proprietăţi organoleptice tabelul 7.8.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect (culoare) - roşcat cu nuanţă de alb, conţinând în amestec
  particule de endosperm şi înveliş caracteristic
  elementelor componente ale materiei prime
  introduse la măcinare.
Miros - caracteristic grâului măcinat
Gust - plăcut caracteristic grâului, fără scrâşnet la
  mestecare datorită impurităţilor minerale (pământ,
Infestare nisip)
- nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în
nici un stadiu de dezvoltare.
 Proprietăţi fizico-chimice tabelul 7.9.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Umiditate, % max; 15
Aciditate, grade max; 4
Gluten umed, % min; 21
Indice de deformare,mm; 5-15
Fineţe  
-Rest pe sită nr. 12 (ţesătură din sârmă de oţel 10
180 microni) % min;  
Trece prin sită de mătase nr.8 ( de cca 180 15
microni) % max;  
Impurităţi metalice  
-Sub formă de pulbere mg/kg, max; 3
-Sub formă de aşchii; lipsă
Proprietăţi organoleptice tabelul 7.10
Făina
Caracteristici de secară Tip 1200
Condiţii de admisibilitate
- Aspect, culoare - alb cenuşiu, cu nuanţă brun deschis, conţinând
  particule fine de tărâţe
- Miros şi gust - specific de făină de secară, fără miros de
  mucegai, de închis sau alt miros străin
- Infestare - nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în
nici un stadiu de dezvoltare

Proprietăţi fizico-chimice tabelul 7.11

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

- umiditate, % max; 14,5
- aciditate, grade max; 4
- conţinut de substanţe minerale raportat la s.u. % 1,2
max;  
Fineţe:  
- rest pe sita metalică cu latura interioară a ochiului de 7
0,5 mm, % max;  
- trece prin sita de mătase nr. 8 (cca 180 microni), % 50
min;  
Impurităţi metalice:  
- sub formă de pulbere, mg/kg, max; 3
- sub formă de aşchii; lipsă
Făina din brizură de orez
Proprietăţi fizico-chimice tabelul 7.12.

Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
- umiditate, % max; 15
- aciditate, grade max; 2,5
- conţinut de substanţe minerale rap. la s.u.,% max; 0,78
- Fineţe  
- rest pe sită de mătase nr. 8 (cca. 180 microni), % max; 2
- trece prin sită de mătase nr. 10 (cca. 125 microni), % 60
min;  
- Impurităţi metalice  
- sub formă de pulbere mg/kg făină, max; 3
- sub formă de aşchii; lipsă

Proprietăţi oraganoleptice tabelul 7.13.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

- aspect – culoare - alb cu nuanţă cenuşie
- miros şi gust - plăcut, specific făinii de orez, fără miros de
  mucegai încins sau alt miros şi gust străin
- infestare - nu se admite prezenţa insectelor sau
acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare
 Făină albă superioară tip trei nule (000)
Proprietăţi organoleptice tabelul 7.14.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
- aspect-culoare - albă cu nuanţă gălbuie, aspră la pipăit între degete
- miros şi gust - plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, încins
  sau alt miros străin
- infestare - nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici
un stadiu de dezvoltare

Proprietăţi fizico-chimice tabelul 7.15.

Caracteristici Condiţii de
admisibilitate
- umiditate, % max; 14,5
- aciditate, grade, max; 2,2
- gluten umed, % min; 30
- indice de deformare a glutenului, mm; 5-12
-conţinut în substanţe minerale, raportat la substanţa  
uscată, % max; 0,48
Fineţe:  
- rest pe sita de mătase nr.8 (circa 180 microni),% max; 8
- trece prin sita de mătase nr.10 (cca 125 microni), % 70
max;  
Impurităţi metalice  
- sub formă de pulbere mg/kg făină, max; 8
- sub formă de aşchii; lipsă
Valori orientative ale indicilor de calitate la pâinea din
probele de coacere în limite în care caracterizează calitatea pâinii

Nr. Tipul făinii Indici de calitate Valoarea corespunzătoare a făinii

Crt.
Foarte bună Bună Satisfăcătoare

1. 600 Randament în volum pâine peste 420 420-380 380-360

cm3/100g făină

2. 950 Indice de formă h/d 0,420- 0,460 0,4-0,42  0,38—0,4

(900) Porozitate % peste 78 78-75 75—73
Randament în volum pâine peste 410 410—380 380--350
cm3/100g făină

3. 1350 Indice de formă h/d 0,4—0,44 0,38—0,4 0,37—0,36

Porozitate % peste 76 76—73 73—71
Randament în volum pâine peste 340 340—320 320—310
cm3/100g făină
Indice de formă h/d 0,38—0,4 0,38—0,36 0,36-0,34

4. 1500  Porozitate % peste 68 68--65 65--63

FALSIFICAREA CEREALELOR ȘI
METODE DE IDENTIFICARE
 Falsificările uzuale ale cerealelor constau în:
 impurificarea lor cu semințe străine sau corpuri străine (pământ, nisip,
paie, pietre) care în mod obișnuit se găsesc în proporție de 3-5%.
 Efectuarea unor operații care au ca scop mărirea masei hectolitrice sau
îmbunătățirea aspectului. Boabele se ung cu ulei prin introducerea într-o
baie de ulei, se acoperă cu talc sau cu diverși coloranți de culoare albastră
sau cu acid sulfuros pentru înălbire.
 Decelarea acestor falsificări este facilă și constă în determinarea umidității,
identificarea uleiului prin fierberea cerealelor în apă, când uleiul se separă
la suprafața sub formă de picături, tratarea sedimentului extractului
cloroformic cu KOH pentru decelarea albastrului de Berlin, cu HCl pentru
decolorarea ultramarinului sau cu HNO3, pentru identificarea indigoului.
 Prezenta acidului sulfuros utilizat pentru înălbirea cerealelor se evidențează
prin tratarea extractului apos cu soluție iodo-iodurată de potasiu.( care se
decoloreaza)
 Autentificarea făinii și a metodelor
de identificare a falsificărilor
 Făina este un produs obținut prin măcinarea
cerealelor. După natura cerealelor se disting o
gamă variată de făinuri.
 Dintre cele folosite în alimentația curentă : făina
de grâu, făina de secară, porumb, orz, ovăz, orez,
mei utilizate la fabricarea făinii multicereale.
Compoziția chimică
 Variază funcție de caracteristicile compoziționale
ale cerealelor care provine și de gradul de
extracție :
 Apa 12-14%
 Amidon 69-75%
 Substante proteice 10-12% min.7%
 Lipide 0,6-2% până la 4,5% la cea de porumb;
 Cenușă 0,56-2,5 %
 Pigmenți , enzime.
 AUTENTIFICAREA OREZULUI
 Orezul alături de grâu reprezintă cereala cea mai utilizată în
alimentație.

 Existăfoarte multe specii de grâu care se grupează în două mari

categorii : Indica și Japonica.

 Speciile INDICA produc un orez cu booabe lungi, ce își păstrează

forma în timpul fierberii și nu se lipesc între ele. Se consumă în
estul Europei și în SUA.

 SpeciileJAPONICA este de calitate inferioară, în timpul pregătirii

boabele se lipesc, fiind consumat mai mult în Japonia și Coreea.
AUTENTIFICAREA
OREZULUI
 Obiective

 Identificarea speciei/soiului în vederea substituirii

orezului mai valoros, cum este orezul BASMATI,
cu speciile de calitate inferioară;

 Identificareaoriginii geografice, întrucât locul de

proveniență condiționează în mare măsură prețul.
Tehnici fizico-chimice folosite petru
autentificare
 Analiza imaginii boabelor în timpul procesării
culinare. Cu ajutorul unei camere de luat vederi, se
urmăresc transformările pe care le suferă boabele
de orez în timpul pregătirii pentru consum-
fierbere.

 Evaluarea modificărilor unor parametri fizici ai

boabelor se realizează cu ajutorul unui calculator,
care le compară cu cele de la o probă de referință.
 Gradul de extracție reprezintă cantitatea de făină
rezultată prin măcinarea a 100 kg de cereale.

Grupa Tipul Cenușa /su %

max.
Făină albă T 480 0,48
Superioară T 000 0,48
T550 0,55
T650 0,65
Făina semialbă T 800 0,8
T 900 0,9
Făina neagră T 1250 1,25
T 1350 1,35
Făina dietetică T 1750 1,75
Dietetiă 2,20
 Falsificarea făinurilor
 Făina se caracterizează prin însușiri senzoriale : aspect,
culoare, gust, miros.
 Proprietăți fizice – granulozitatea – care influențează
calitatea și digestibilitatea pâinii.
 Însușiri de panificație :
 Capacitatea de hidratare
 Capacitatea de a forma gaze
 Puterea făinii
 Capacitatea de a se închide la culoare.
 Identificarea falsificărilor
 Substanțele minerale se identifică calitativ prin
introducerea într-o eprubetă a 2-4 g făină ce se tratează cu
30 ml cloroform și 40-50 picături de apă. După agitare
substanțele minerale cad la fundul eprubetei , făina
rămânând în suspensie . Determinarea cantitativă se
tartând făina cu la cald cu HCl 10%, se filtrează, se spală,
se încălzește până la calcinare, apoi se cântărește.
 Metoda Volg constă în tratarea a 2g făină cu 100 ml alcool
etilic 70%, ce conține 5% HCl.
 Când soluția este pură soluție este incoloră sau galben pai.
 Tehnici fizico-chimice de
autentificare a orezului
 Determinarea vâscozității soluției de amidon a
orezului. Se folosește un apart – vâsco - analizator
rapid – care măsoară energia necesară pentru a
menține în stare de echilibru suspensia de amidon
la diverse temperaturi de fierbere.
 Evaluarea unor parametri compozitionali ai
boabelor de orez prin analiza spectroscopică în
infraroșu apropiat – NIR
 Tehnici fizico-chimice de
autentificare a orezului
 Cuantificarea însușirilor odorante ale orezului cu
ajutorul unui echipament senzorial – electronic – ce se
compară apoi cu cele din baza de date. Metoda se află în
stadiul experimental și este privită ca o metodă viitoare.
 Procedeele descrise sunt utilizate atât pentru
identificarea speciei, cât și a originii geografice.
 În prezent nici o tehnică analitică nu este capabilă să
elucideze în totalitate problemele privind autentificarea
zonei de proveniență a orezului.
AUTENTIFICAREA
ORZULUI
 Orzul– specia Hordeum vulgare L. Este cultivat în
zonele cu climat temperat, fiind folosit ca :
 furaj în mare parte
 în alimentația umană în mică parte – făinuri, arpacaș.
 În industrie ca materie primă la fabricarea berii,
amidonului și spirtului;
 AUTENTIFICAREA
ORZULUI
 Autentificarea are în vedere îndeosebi orzul folosit
la fabricarea berii și spirtului.
 Pentru malțificare el trebuie să aibă următoarele
însușiri :
 Capacitate și energie înaltă de germinare;
 Conținut mediu de proteine
 Conținut ridicat de glucide
 AUTENTIFICAREA
ORZULUI
 În Europa se cultivă orzul de primăvară –
Hordeum vulgare distichon – cu două rânduri de
boabe pe spic, denumit și orzoaică, cu boabe mari
și uniforme și cu conținut scăzut de proteine;
 În SUA se cultivă se cultivă varietatea Hordeum
vulgare hestatichon, cu 6 rânduri de boabe pe spic,
denumit și orz de toamnă de calitate inferioară față
de orzul de primăvară.
 PROCEDEE DE AUTENTIFICARE
 Evaluarea senzorială
 Vizează caracteristicile morfologice ale boabelor :
forma, mărimea, uniformitatea, culoarea și strălucirea,
aspectul învelișului – riduri fine sau grosiere.
 O apreciere obiectivă a acestei metode este analiza
imaginii video a boabelor și interpretarea datelor
obținute(mărime, formă, culoare) cu ajutorul tehnicii de
calcul.
 Prin folosirea unui echipament laser metoda are o
precizie de identificare a diferitelor specii/soiuri de 75-
94%, fiind aplicabilă și pentru alte cereale(grâu, orez).
PROCEDEE DE
AUTENTIFICARE
 Analiza compozitiei proteice
 Orzul are 4% hordeină, proteină speficică, solubilă în soluție alcoolică de
70%.
 Întrucât hordeina prezintă un anumit grad de polimorfism, determinat de
caracteristicile biologice ale speciei/soiului, analiza structurii și
proprietățile ei oferă informații pentru identificarea soiului/speciei.
 Metodele cromatografice și electroforetice au dat cele mai bune rezultate
cu mențiunea că sunt mai puțin relevante pentru identificare malțurilor.
 Procedee imunologice au o răspândire încă restrânsă datorită dificultăților
legate de solubilitatea redusă a hordeinei și de obținere a anticorpilor
specifici.
 Analiza ADN este un procedeu de mare acuratețe prin care identificând
unele secvențe de nucleotide din structura hordeinei oferă informații certe
asupra speciei/soiului de orz.