Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din București

Facultatea: Management Inginerie Economica in Agricultura si Dezvoltare Rurala

Specializarea: Inginerie Economica in Agricultura

Studiu HACCP Zacusca cu Ciuperci

Anul universitar 2016-2017

 Cuprins
1. Descrierea produsului
2. Ingrediente si materii prime
3. Descrierea pe scurt a procesului de fabricare
4. Diagrama de flux
5. Principalele caracteristici ale produsului finit
6. Identificarea pericolelor potentiale
7. Analiza si evaluarea riscurilor
8. Determinarea punctelor critice de control
9. Stabilirea limitelor critice
10.Stabilirea actiunilor corrective
11.Defecte
12.Concluzii
13.Bibliografie
 Descrierea produsului
Alimentaţia corespunzătoare este o preocupare permanentă a omului. În
accepţiunea corectă stiinţifică, a lua “masa îndestulătoare” înseamnă că aceasta este
întocmită variat din mai multe alimente în care intră în anumite proporţii carnea, lactatele
şi vegetalele (legume şi fructe).
Alimentele de origine vegetală au o importanţă deosebită în alimentaţia omului.
Acestea nu se găsesc în orice perioadă a anului, necesarul fiind substituit cu diverse
conserve, în sezonul când acestea nu se găsesc în stare proaspată.
Cuvântul zacuscă este de origine slavă, la origine având înțelesul de "gustare" sau
"aperitiv". Rădăcina slavă a cuvântului înseamnă gustos, delicios sau a muşca.
Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt un sortiment de produse ce se pot consuma
ca atare, fără a mai fi necesară o pregătire culinară în prealabil. În acest caz, un rol
important în realizarea unor produse cu calităţii senzoriale superioare revine operaţiei de
fierbere-prăjire. Se utilizează uleiuri vegetale întrucât produsele se pot consuma reci.
O altă necesitate ar fi diversificarea produselor conservate şi îmbunătăţirea calităţii
celor existente şi necesitatea faptului că legumele sunt o sursă importantă de vitamine şi
săruri minerale şi sunt utilizate frecvent în alimentaţie crude, coapte sau preparate
industriale.
Durata de păstrare a conservelor este mai mare decât cea a legumelor.
În ultima perioadă se promovează pe piaţă produsele ecologice în vederea protejării
sănătăţii consumatorilor şi eliminării conservanţilor chimici din alimente.
Posibilitatea adaptării utilajelor la o gamă variată de conserve reprezintă un avantaj
deosebit.

Ingrediente si materii prime

Ingrediente pentru zacusca cu ciuperci:

 Ciuperci
 Gogoşari
 Ceapă
 Bulion de tomate
 Ulei
 Sare
 Piper

Ciupercile au prezentat interes pentru cercetători în ultimul timp. Ele formează

materia primă valoroasă atât pentru industria alimentară cât şi pentru marea majoritate a
consumatorilor. Cele mai importante caracteristici care le-au adus în atenţia cercetătorilor
este conţinutul ridicat de proteine, vitamine şi cantitatea scăzută de grăsimi.
Este cunoscut şi foarte interesant faptul că ciupercile conţin proteine asemănătoare
cu cele din carne fiind denumite popular ,,carne vegetală”. Ciupercile sunt singurele specii
ale căror proteine sunt alcătuite din glicogen asemănător celui din carnea de animal.
 Ciupercile conţin cantităţi însemnate de fosfor, potasiu, fier şi magneziu, elemente
minerale indispensabile organismului. Pe lângă valoarea nutritivă ciupercile mai sunt
apreciate şi pentru aroma şi gustul plăcut, contribuind la o variaţie necesară în alimentaţie.

Gogoşarul face parte din categoria produselor horticole perisabile şi se cultivă

pentru fructele sale bogate în substanţe nutritive, săruri minerale şi în special vitamina C.
Ardeiul are de două ori mai multă vitamina C decât lămâia şi de două ori mai multă
vitamina A decât untul.
Pentru valoarea lor alimentară, fructele de ardei îşi găsesc o largă întrebuinţare ca
aliment în arta culinară, fiind în acelaşi timp materia primă importantă pentru industria
conservelor alimentare.
Ardeii gogoşari se valorifică în clasele de calitate I şi a II-a, care prevăd ca aceştia să
fie întregi, cu caliciu nevătămat, sănătoşi, curaţi, bine dezvoltaţi, fără vătămări
necicatrizate, cu pulpa lipsită de iuţeală, cu forma şi culoarea soiului, iar diametrul minim
admis este de 60 mm şi 50 mm calitatea a II-a.

Ceapa pentru consum trebuie să fie ferită doar de îngheţ şi umezeală, pentru a nu se
strica în timpul păstrării. Ceapa se păstrează în încăperi aerisite, la temperaturi între -1 şi
+3°C, la umiditate de 85%.

Bulionul de tomate

Italienii numesc rosiile pomodoro, care inseamna „mar de aur”, francezii le numesc „marul
iubirii”, iar germanii „marul paradisului”. Exista aproximativ 10.000 de tipuri de rosii in
intreaga lume, fiecare cu gust (de la acru la dulce), forma (lunguiete sau
rotunde),culoare (galben, portocaliu, rosu) si aroma specifica.

Rosiile sau tomatele (Solanum lycopersicum) sunt printre cele mai consumate alimente
din lume, fiind folosite in bucatarie sub forma de sos, suc de tomate, ketchup, bulion sau
pasta de rosii.

Rosiile sunt una din marile binefaceri ale verii, deoarece sunt sarace in calorii si pline
de apa vie.
Beneficiile: sursa de antioxidanti, scad nivelul de colesterol, protejează inima, controleaza
hipertensiunea arteriala, Amelioreaza diabetul, protejeaza plamanii, imbunatateste
vederea, protejeaza sanatatea sistemului osos, remediu natural împotriva arsurilor solare,
sursa naturala de vitamine si minerale, etc.

Uleiurile vegetale se obţin din seminţele plantelor oleaginoase prin presare sau
prin extracţie. Uleiurile vegetale comestibile întrebuinţate în industria conservelor sunt:
uleiul de floarea soarelui, uleiul de măsline, uleiul de arahide. Uleiurile vegetale au un rol
important în alimentaţie, ajută la îmbunătăţirea gustului şi măresc valoarea alimentară şi
mai ales la conservele de legume. Ele se consumă ca atare şi sub formă hidrogenată pentru
prepararea culinară a alimentelor, fabricarea margarinei, maionezei, a conservelor de
legume (în special cele în ulei), prepararea produselor de patiserie, etc.
Prima cerinţă care se impune uleiurilor întrebuinţate în industria conservelor de
legume este să nu aibă gust sau miros dezagreabil. Ele trebuie să fie limpezi, libere de
suspensie, iar sedimentul care se formează la temperatură scăzută trebuie să dispară la
încălzirea ulterioară a uleiului.

Sarea-in intreprinderile de conservare, sarea se găseşte sub formă de soluţii, de

diferite concentraţii sau sub formă de tablete, asigurând efect antiseptic, conservant şi
totodată gustul produselor conservate pe această cale.
Din punct de vedere chimic, pe lângă NaCl (97-98%) sarea conţine şi săruri de Mg,
Ca, K sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de clorură şi sulfat de
Mg peste 0,15% îi măreşte higroscopicitatea şi îi conferă un gust amar.
Sarea trebuie să se prezinte sub forma unor granule uscate, este incoloră, inodoră
(când este pură) şi are gust sărat. Se admit substanţe cenuşii. Nu se admit corpuri străine.
Ca şi condiment la fabricarea zacuscăi se foloseşte doar piperul negru boabe. La fel
ca şi alte mirodenii, piperul nu se remarcă printr-o valoare nutritivă deosebită. Important
este că prin gustul picant pe care îl dă preparatelor stimulează apetitul, activează sucurile
gastrice, uşurează digestia.
Descrierea pe scurt a procesului

Gogosarii se coc pe jar sau in ulei si se curata de coaja si seminte. Ceapa se curata si se toaca
marunt. Se pune pe foc ceaunul si se adauga ulei si ceapa.
Se lasa la foc iute timp de 3-4 minute, amestecand mereu, apoi se dauga apa. Se lasa sa se
inabuse apoi sa mai adauga apa cate putin, pana se inmoaie bine legumele. Se adauga
gogosarii copti, curatati de coja si seminte si ciupercile taiate felii.

Se lasa sa fiarba inabusit, cu un capac deasupra. Ciupercile isi vor lasa ceva apa, asa ca
momentan nu se mai adauga apa.

Cand ciupercile s-au inmuiat, se adauga bulionul de tomate si piperul negru boabe. Se lasa
totul sa fiarba, amestecand des, pana cand scade sosul si zacusca ajunge la consistenta
dorita.
 SORTAREA
Operaţia de sortare are scopul de a îndepărta legumele necorespunzătoare,
zdrobite, alterate, atacate de boli, mucegăite sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru
produsul finit. Tot prin această operaţie, se îndepărtează şi eventualele corpuri străine.
Efectuând sortarea se evită încărcarea utilajelor din fluxul tehnologic cu corpuri
străine, precum şi infectarea legumelor sănătoase.
În mod obişnuit sortarea după calitate se face manual, pe o bandă de sortare sub
forma unei mese, confecţionată din cauciuc sau sârmă împletită. Pe marginea mesei de
sortare sunt aşezaţi muncitori din 2 în 2 metri care îndepărtează legumele alterate sau
necorespunzatoare introducându-le în coşurile laterale.
Operaţia de sortare se face doar la gogoşari şi ceapă iar la ciupercile în saramură nu
se efectuează deorece acestea sunt gata sortate şi divizate.

CURǍŢIREA
Prin curăţirea materiei prime se urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau
cu valoare alimentară redusă, în scopul de a îmbunătăţi valoarea alimentară a produsului
finit şi de a mări gradul său de asimilare. În acest sens se pot distinge două operaţii:
-operaţia de îndepărtare a pieliţei sau a cojii
-operaţia de îndepărtare a seminţelor şi a sâmburilor, casei seminale.
Curăţirea legumelor se execută în mai multe moduri, dar în ceea ce ne priveşte în
procesul nostru de fabricaţie, curăţirea gogoşarilor şi a cepei se execută mecanic.
Astfel, pentru curăţirea de înveliş a cepei uscate se folosesc maşini cu Carborund.
Carborundul este o substanţă abrazivă care căptuşeşte pereţii interiori ai maşinilor cu
funcţionare discontinuă, sau se prezintă sub forma unor cilindri sau suluri la maşina de
curăţat cu funcţionare continuă. În ambele cazuri curăţirea se realizează prin frecarea
produselor de suprafaţa abrazivă a maşinilor menţionate.
Pentru curăţirea cepei uscate se folosesc maşini prevăzute cu un cilindru abraziv
combinat cu un dispozitiv de aer comprimat care detaşează şi antrenează frunzele
pergamentoase şi anume maşina de curăţat .
Curăţirea gogoşarilor se face în scopul eliminării pedunculilor şi a casei seminal
(decapare) şi se realizează cu maşina de decapare a gogoşarilor. Eliminarea pedunculului şi
a seminţelor se realizează după două procedee: cu ajutorul unor cuţite cilindrice tip sfredel
şi prin decuparea ardeiului în dreptul pedunculului prin tăierea unui mic disc 2-4 cm în
jurul codiţei şi eliminării seminţelor prin aspiraţie.

SPǍLAREA
Spălarea este o operaţie foarte importantă şi ea trebuie executată cu cea mai strictă
conştiinciozitate din cauza necesităţii eliminării eventualelor părţi pământoase-nisip, dar
mai ales pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice, folosite contra
dăunătorilor şi bolilor, uneori deosebit de toxice.
Cercetările microbiologice au arătat că o bună spălare are o eficacitate
asemănătoare cu tratarea la 100˚C, timp de 2-5 minute. Ca urmare de modul în care este
condusă operaţia de spălare, depinde în bună măsură calitatea produsului finit.
Eficienţa spălării poate fi apreciată prin numărul de microorganisme de pe legume
înainte şi după spălare.
Spălarea materilor prime se poate realiza şi prin:
 -adăugarea, în apa de spălare, a unor substanţe detergente sau acid clorhidric 1,5%
pentru îndepărtarea urmelor de pesticide, în special a celor pe baza de Arseniu şi Plumb.
-folosirea de apă caldă în faza de prespălare prin imersie
-ridicarea presiunii apei la duşuri la 10-20 atm.
Spălarea trebuie efectuată înaintea operaţiei de divizare a legumelor pentru a evita
pierderile substanţelor solubile cu valoare nutritivă ridicată. Spălarea se consideră
terminată atunci când orice urmă de impurităţi aderente la materile prime au fost
îndepărtate.
Cea mai largă utilizare o au maşinile de spălat cu ventilator sau compresor care se
pretează la o gamă largă de produse şi care asigură o bună eficacitate a spălării datorită
barbotării aerului în apă.
Pentru a asigura o bună spălare se recomandă ca operaţia să decurgă în
contracurent, astfel ca în ultima fază a spălării, produsul să vină în contact cu apă cât mai
curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să asigure o spălare uniformă.
Pentru spălarea ciupercilor în saramură, a gogoşarilor şi a cepei se foloseşte maşina
de spălat cu ventilator.

DIVIZAREA
Divizarea legumelor influenţează buna desfăşurare a operaţiilor tehnologice de
opărire şi prăjire şi asigură obţinerea aspectului corespunzător al produselor finite.
Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influenţate de gradul de
mărunţire.
Operaţia se execută mecanic, cu maşini adecvate dimensiunilor şi formelor
legumelor, destinate diferitelor sortimente de produse finite.
Ciupercile în saramură nu trebuie divizate deoarece ele vin gata divizate în bucăţi de
2,5-3 cm.

FIERBEREA
Este un tratament termic folosit la fabricarea conservelor prin sterilizare şi constă în
faptul că, conţinutul şarjei este fiert în scopul de a-l aduce la concentraţia stabilită prin
normative.
Fierberea se realizează la o temperatură de 100˚C, la presiune atmosferică normală,
timp de o oră şi 30 de minute, în cazane deschise cu pereţi dubli, numite duplicate. Spaţiul
dintre pereţi se umple cu apă rece după care se introduc vapori pentru a încălzi apa la
temperatura de 100˚C.
Cazanele alese pentru procesul de fabricaţie a zacuscăi cu ciuperci sunt în număr de
trei cu o capacitate de 1000 kg fiecare.
Adaosul de materii auxiliare la operaţia de fierbere se face astfel: prima dată se
introduce uleiul şi apoi ceapa. Se lasă la fiert 40 de minute (până se înmoaie ceapa), apoi se
introduc gogoşarii, bulionul, sarea, piperul, iar apoi se introduc peste ciupercile.

CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR GOALE

Una dintre condiţiile esenţiale pentru ambalaje este ca acestea să nu constituie surse
de contaminare a produselor. De aceea înainte de umplere-dozare, recipientele se supun la
o condiţionare corespunzătoare din punct de vedere sanitar. Se va lucra atât cu borcane
nefolosite cât şi cu borcane recuperate.
 Spălarea borcanelor trebuie să cuprindă trei faze:
-înmuiere
-spălare cu detergenţi
-clătire.
Pentru spălarea borcanelor se folosesc maşini prevăzute cu compartimente distincte
pentru cele trei faze. Periodic se schimbă apa din bazinul maşinii de spălat. Pentru a realiza
o spălare eficientă se va urmări ca duzele din compartimentele de spălare să funcţioneze
corespunzător. Capacele pentru borcane se spală în bazinul cu apă caldă şi se dezinfectează
în acelaşi mod cu borcanele.
Soluţia de spălare se prepară folosind ca detergent, soda caustic (NaOH)în
concentraţie de 3%, iar temperatura soluţiei de spălare este de 60-65˚C. După spălare,
borcanele se dezinfectează prin introducerea clorurii de var în bazinul de clătire al maşinii,
dezinfecţia realizându-se în bazinul cu apă rece. Borcanele sunt de tip B cu diametrul 68
mm şi capacitate de 420 ml.

UMPLEREA - DOZAREA
Dozarea produsului în recipiente prezintă o mare importanţă atât din punct de vedere
tehnologic cât şi a aspectului produsului finit. La operaţia de dozare trebuie să se asigure
eliminarea aerului din recipiente. Prezenţa aerului în produs intensifică procesele de
oxidare şi distrugere a vitaminei C.

ÎNCHIDEREA BORCANELOR-CAPSULAREA
Închiderea recipientelor reprezintă faza tehnologică cu rol hotărâtor în asigurarea
conservării produselor. După dozare, recipientele se închid imediat. Staţionarea
recipientelor pline înainte de închidere şi pasteurizare are efect negativ asupra calităţii şi
conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără bombaj prin dezvoltarea
microflorei termofile. Operaţia de închidere se realizează cu ajutorul maşinii de închis
borcane Omnia. Principiul de închidere la borcanele Omnia constă în realizarea unui vid în
interior, capacul având rolul unei supape care dă posibilitatea eliminării aerului în timpul
procesului de pasteurizare.
Acest procedeu cuprinde două etape şi anume: presarea capacului pe gura
borcanului pentru fixarea masei de etanşare pe porţiunea plată a gurii borcanului şi apoi
strângerea părţii rotate a capacului, pe partea de jos a profilului gurii. Ermeticitatea
închiderii se verifică prin probe de sterilizare a borcanelor închise, cu produse sau soluţii şi
măsurarea vidului creeat în recipiente după 24 de ore, care trebuie să fie de minim 200
mmHg în funcţie de modul de sterilizare.

STERILIZAREA
Alterările microbiologice provin din activitatea vitală (creştere şi înmulţire) a
microorganismelor. Cauzele de infectare a alimentelor cu microorganisme sunt foarte
variate: materia primă murdărită cu pământ, recipiente murdare, neglijarea măsurilor de
igienă în timpul prelucrărilor, etc. În general se poate afirma că pe alimente se găsesc toate
microorganismele prezente în aer, în apă şi în pământ.
 Sterilizarea reprezintă tratamentul termic aplicat produselor ambalate şi închise
ermetic, la temperaturi ce depăşesc 100˚C, care împiedică alterarea microbiologică a
produselor şi le asigură stabilitatea în timp.
În cazul produsului zacuscă cu ciuperci, sterilizarea se va face la temperatura de
125˚C, presiunea de 2,367 atm, timp de o oră cu ajutorul autoclavei vertical. Autoclava
verticală este ermetic închisă, iar ridicarea temperaturii peste 100˚C se realizează uşor prin
încălzirea cu abur direct.
Sterilizarea trebuie să asigure conservabilitatea produselor, menţinerea calităţii şi
valorii nutritive. Stabilirea corectă a regimului de sterilizare şi aplicare întocmai a acestuia
sunt elemente hotărâtoare în realizarea conservelor. Stabilirea regimurilor de sterilizare se
face în funcţie de viteza de penetraţie şi de rezistenţa la temperaturi înalte a
microorganismelor.
Viteza de pătrundere a căldurii (termopenetraţia) depinde de:
-dimensiunea recipientului şi materialul din care este confecţionat
-starea produsului (lichid, solid, vâscos)
-temperatura iniţială a produsului
-sistemul de încălzire
-starea recipientului în timpul sterilizării
-modul de aşezare a alimentelor în recipient.
Termorezistenţa microorganismelor depinde de:
-temperatura şi durata de sterilizare
-PH-ul produsului
-gradul de infectare iniţială a produsului
-prezenţa aerului
Eficienţa procesului de sterilizare creşte prin folosirea de materii prime proaspete şi
sănătoase, spălarea corespunzătoare a legumelor şi a ambalajelor, evitarea pe cât posibil a
stagnărilor în procesul de producţie, elemente care contribuie la reducerea gradului de
infectare a produselor înainte de sterilizare.
Ridicarea temperaturii şi răcirea conservelor se execută progresiv, în timpul
prescris prin regimul de sterilizare.
Prin aceasta metoda de conservare, termenul de valabilitate al zacustii este de 12
luni.

CONDIŢIONAREA RECIPIENTELOR PLINE

Condiţionarea produselor finite constă într-o serie de operaţii tehnologice care au
scopul de a da forma şi aspectul comercial al acestora.
Operaţiile de condiţionare constau în:
-descăcarea coşurilor autoclavelor
-spălarea şi uscarea recipienţilor
-verificarea aspectului exterior al recipientelor
Descărcarea recipientelor pline se face manual sau mecanic.
Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel cu
aer cald. Verificarea aspectului exterior se face vizual sau pe benzi transportoare.
 ETICHETAREA
După sterilizare recipientele spălate şi uscate se supun operaţiei de etichetare. În
acest scop se utilizează maşina de etichetat borcane COMET-S (Tehnofrig). Etichetele se
execută din hârtie.

AMBALAREA
Ambalarea recipientelor pline şi etichetate se face în folie termocontractibilă cu
ajutorul tunelului de ambalare în folie de polietilenă. Într-o folie se vor ambala de la 6
borcane până la 24 borcane.

DEPOZITAREA
Factorii principali care determină menţinerea calităţii conservelor în timpul
depozitării sunt temperatura şi umiditatea relativă a aerului.
Depozitarea borcanelor de zacuscă cu ciuperci se face în depozite răcoroase,
întunecoase, uscate şi bine ventilate, ferite de lumina solară şi de îngheţ, la temperatura
maximă de 20˚C şi umiditatea relativă a aerului să nu depăşească 75-80%.
Conservele se păstrează minim 18 zile până la livrare pentru a se observa apariţia
eventualelor bombaje sau a altor defecte.

LIVRAREA
Transportul se poate face cu mijloace de transport: rutiere, feroviare, aeriene,
navale.
Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie
menţinute curate şi în bună stare. În cazul în care vehicolele au fost utilizate pentru
transportul unor alimente diferite, acestea trebuie să fie riguros igienizate între două
transporturi.
Vehicolele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie dotate,
după caz, cu instalaţiile necesare menţinerii acestora la temperaturile recomandate şi
înscrise pe etichetă sau pe documentele de însoţire a produselor alimentare, precum şi
sisteme de monitorizare a temperaturii.
 Principalele caracteristici ale produsului finit

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea zacuscăi cu ciuperci trebuie să

corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor în vigoare, sau în lipsa acestora
normelor interne.
Zacusca cu ciuperci se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de
Ministerul Industriei Alimentare cu respectarea dispoziţiilor sanitare.
Conform STAS 4880/95 si N.Î.D 701/69, zacusca cu ciuperci este un produs obţinut
dintr-un amestec de legume divizate, cu bulion de tomate, cu ulei şi diverse ingrediente,
ambalate în recipiente închise ermetic şi conservate prin sterilizare.
Proprietăţi organoleptice:

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect recipient Recipient de sticlă, curat, închis ermetic, cu capacul
la exterior nebombat
Eticheta curată, vizibil imprimată, cu toate elementele
de identificare, lipită simetric în plan, pe recipient
Aspect recipient Capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
la interior protectoare
Recipient de sticlă curat
Aspect conţinut Legume divizate, nedestrămate
Culoare Caracteristică amestecului de legume şi a
condimentelor, roşie-cărămizie
Consistenţă Legume bine fierte, masă consistentă, vâscoasă
Gust şi miros Plăcut, specific amestecului de legume şi a
condimentelor, fără gust şi miros străin
Corpuri străine Nu se admit

Proprietăţi microbiologice:
Conservele de zacuscă cu ciuperci nu trebuie să conţină forme vegetative, spori sau
toxine ale bacteriilor patogene sau microorganisme care să se poată dezvolta provocând
alterarea produsului.
Poate fi admisă prezenţa sporilor, bacteriilor nepatogene sau netoxigene, precum şi
a sporilor bacteriilor care nu se pot dezvolta.

Identificarea pericolelor potenţiale

1. Riscuri potentiale fizice
Produse de origine agricola
Produse de origine vegetala/animala
Obiecte personale
Plastic, hartie
Metale
Nisip, pamant
Resturi vegetale, resturi de insecte,paienjeni
Monezi, Inele, cercei, agrafe de par
Materiale de ambalaj
Bolturi, suruburi, cuie, clame
2. Riscuri potentiale chimice
Substante chimice agricole
Compusi de origine naturala
Poluanti ai mediului
Pesticide, nitrati, fertilizanti
(mico-)toxine produse de mucegaiurile de pe
camp sau din depozit
Metale grele, fum, praf

3. Riscuri potentiale biologice

Patogene -> infectii alimentare Staphilococul auriu
Patogene producatoare de toxine -> Clostridium perfrigens
toxiinfectii alimentare
Mucegaiuri Mucor mucedo

Analiza si evaluarea riscurilor

1. Riscuri fizice potentiale
Etapa din Riscuri
Gravitate Frecventa Clasa de risc Actiuni preventive
proces (exemple)
Receptie Nisip, pamant S R 3 Cernere
Resturi
vegetale,
Sortare resturi de S R 3 Examinare vizuala
insecte,
paienjeni
Monezi, cercei, Sa se evite pe cat
Dozare agrafe de par, M S 2 posibil utilizarea
inele lor
Manipularea
corecta a
materialelor
Materiale de
Ambalare M S 2 izolatoare si
ambalaj
curatirea zonei
dupa lucrarile de
izolare
Inspectarea
Bolturi, regulata a
Inchidere
suruburi, cuie, R S 3 utilajelor si
borcane
clame echipamentelor de
lucru
2. Riscuri chimice potentiale
Riscuri Actiuni
Etape proces Gravitate Frecventa Clasa de risc
(exemple) preventive
Pesticide,
Control
Receptie nitrati, M M 3
preventiv
fertilizanti
Controlul
Detergenti,
Ambalare M S 2 conditiilor
dezinfectanti
igienico-sanitare
(mico-)toxine Tratamentul
produse de termic trebuie sa
Tratament
mucegaiurile de M M 3 se realizeze
termic
pe camp sau din conform
depozit cerintelor
Alte sumbtante
Controlul
chimice toxice
conditiilor de
Depozitare (plumb, arsen, R S 3
pastrare si
mercur, fum,
depozitare
praf)

3. Riscuri biologice potentiale

Actiuni
Etape proces Riscuri (exemple) Gravitate Frecventa Clasa de risc
preventive
Legume ce
Receptie prezinta urme de M S 2 Control vizual
mucegai
Intoxicatii
Tratament alimentare Fierbere > 60-
M S 2
termic Staphilococul 90°C
auriu
Toxiinfectii
alimentare Depozitare la
Depozitare M S 2
Clostridium rece
perfrigens
 Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
Etapa din Nr. Intrebari din arborele de decizie
Nr. Crt. Riscuri PCC/PC
proces Q1 Q2 Q3 Q4
Biologic:
-bacterii,
patogene
producatoare
de toxine
(mico-)toxine DA NU DA DA PC1
produse de
mucegaiurile
de pe camp
Depozitare sau din
1
legume
depozit
Chimic:
(mico-)toxine
produse de
mucegaiurile de
DA NU DA DA PC1
pe camp sau din
depozit
-poluanti ai
mediului
Biologic:
Tratament
2 -bacterii DA DA - - PCC1
termic
-mucegaiuri

Arborele decizional PCC

Determinarea punctelor critice de control

Etapa Categoria Q1 Q2 Q3 Q4 Număr

şi PCC
pericolul
identificat
Biologic Da Nu Da Da PC
1.Recepţie Chimic Da Nu Nu Da PC
materii prime Fizic Da Nu Nu Da
2. Depozitare Biologic Da Nu Da Da PC
temporara Fizic Nu Da - -
3. Sortare Chimic Da Nu Da Da PCC
Biologic Da Nu Nu -
Fizic Da Da - -

4. Spalare Biologic Da Da - - PC
Chimic Da Nu Da Da
5. Dozare Fizic Nu Nu - -
 Biologic Nu Nu Nu - PC

Fizic Nu -Nu - -
6. Ambalare in Chimic Nu -Nu - -
borcane Biologic Nu -Nu - -
7. Inchidere Fizic Nu Nu - -
borcane Biologic Nu Nu - PC
8. Tratament Biologic Da Da - - PCC
termic

9. Verificare Fizic Nu -Nu - -

etanseitate PC
10. Depozitare Fizic Nu Nu - -
produs finit Biologic Nu Nu - - PC
Chimic Nu Nu -
11. Sortare Fizic Da -Nu -Da -
produs finit PC
Fizic Nu - - -
12. Etichetare Chimic Nu - - -
Biologic Nu - - - PC
13. Baxare Biologic Nu Nu - - PC
14. Depozitare Biologic Nu Nu - - PC
temporara

Stabilirea limitelor critice

Prin limita critica se intelege valoarea recomandata, prescrisa a unui parametru al
produsului, sau procesului tehnologic, intr-un Punct Critic de Control, a carui depasire sau
nerespectare ar pune in pericol mentinerea inocuitatii alimentului si implicit starea de
sanatate a consumatorului. Se poate spune calimitele critice separa zona acceptabila de cea
inacceptabila pentru produs sau proces.
La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va tine seama de valorile de la care
(sau sub care) produsul ar putea afecta sanatatea consumatorilor. Este responsabilitatea
fiecarei firme sa se asigure ca limitele critice fixate sunt in masura sa tina sub control
pericolele identificate.
Parametrii frecvent utilizati pentru a tine sub control un PCC si pentru care in consecinta se
vor stabili limite critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea relativa a aerului, activitatea
apei, pH-ul, concentratia de clor etc.

Monitorizarea – reprezinta o secventa planificata si documentata de masuratori si

observatii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel
acceptabil, a unui pericol relevant pentru inocuitatea alimentului. Are un dublu rol:
- De a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate si deci a stabili
daca un PCC este sub control;
 - A furniza o serie de inregistrari si documente, care vor fi folosite ulterior in procesul de
verificare.
Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care sa raspunda la
urmatoarele intrebari:
CE? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizarii;
CUM? Definirea metodei prin care parametrii critici urmeaza sa fie masurati sau observati;
UNDE? Definirea documentului in care se vor inregistra rezultatele monitorizarii, manual sau in
sistemul informatics.
CAND? Definirea frecventei de monitorizare, cu mentiunea ca ideala ar fi o monitorizare
continua.
CINE? Definirea responsabilitatii pentru monitorizarea si inregistrarea rezultatelor obtinute.

Verificarea saptamanala a depozitelor de primire materii prime de catre responsabilul primire

marfa.
Verificarea continua temperaturilor in camerele frigorifice de catre cei responsabili cu
depozitarea si pastrarea.
Verificarea continua a temperaturilor de sterilizare si a metodelor de sterilizare de catre
persone competente.
Verificarea etanseitatii fiecarui borcan de catre personalul angajat la ambalare.

Stabilirea acţiunilor corective

Echipa HACCP are sarcina de a individualiza si descrie o serie de actiuni corrective care sa
permita elaborarea unui plan de interventii, aplicabil la timp, atunci cand se manifesta deviatii in
oricare din PCC identificate pe flux:
- Desemnarea responsabilitatii pentru actiunea corectiva;
- Descrierea mijloacelor de utilizat si a instructiunilor de urmat pentru corectarea
deviatiei manifestate;
- Corectia de realizat, pentru produsele obtinute atunci cand PCC era in afara controlului;
- Inregistrarea corectiei si a actiunilor corective intreprinse.
Responsabilul cu receptia materiilor prime trebuie sa se asigure ca depozitul este curat sic a
temperature este adecvata pentru depozitarea materiilor prime. Daca s-au constatat nereguli,
trebuie sa verifice materiile prime sis a constate daca ele pot continua pe fluxul de productie.
Apoi trebuie sa inregistreze actiunea corectiva intreprinsa.
Daca se constata ca temperaturile din camerele frigorifice nu sunt conforme, se va verifica starea
produsului realizat in timp ce PCC era in afara controlului si se vor aplica actiunile corective
conform rezultatului obtinut (distrugere, continuare pe fluxul de productie).
Daca in urma controlului s-au gasit borcane care nu au fost inchise etans, se verificam continutul,
iar in functie de rezultate se iau masurile de corectie (reambalare, distrugere).

Verificarea sistemului HACCP

Echipa HACCP, prin activitatile realizate pana acum referitor la planul HACCP, a identificat
toate pericolele aferente procesului/produsului studiat, a determinat PCC, a stability limitele
critice pentru fiecare parametru specific PCC, a definitivat sistemul de monitorizare si actiunile
corrective pentru a restabili controlul in PCC. De astfel, garantia functionarii corecte a
Sistemului HACCP poate fi data prin definirea de catre echipa HACCP, a unei procedure
adecvate de verificare, care cuprinde: validarea si auditul intern.
Verificarea este reprezentata de totalitatea metodelor, procedeelor si testelor utilizate pentru
evaluarea conformitatii Sistemului HACCP si al Planului HACCP stabilit de echipa.
Mai precis, obiectivele urmarite de echipa HACCP in acest demers sunt in principal urmatoarele:
- Evaluarea adecvarii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee si metode
avand character stiintific si tehnic;
- Confirmarea adecvarii actiunilor corective stabilite pentru eventualele deviatii care s-au
manifestat in PCC;
- Asigurarea eficacitatii planului HACCP, realizat pentru procesul/produsul aflat in
studio, ceea ce inseamna a garanta ca toate operatiile care trebuie realizate pentru buna
functionare a Planului si activitatile conexe sunt si continua sa fie indeplinite intr-o
maniera adecvata.
Verificarea se face pentru prima data la implementarea sistemului HACCP, cand are loc
validarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite.

Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

Aplicarea sistemului HACCP de catre echipa, solicita pe de o parte disponibilitatea unor date
adecvate si corecte, iar pe de alta parte pastrarea acestor documente. Tot ce s-a stabilit pentru
realizarea Sistemului HACCP referitor la produsul/procesul stabilit, procedurile de gestionare ale
sistemului insusi si inregistrarile care rezulta din aplicarea lui, constituie documentatia care
trebuie actualizata si arhivata.
Obiective generale:
- Pregatirea si mentinerea Planului HACCP, in general sub forma de document scris;
- Pastrarea tuturor inregistrarilor si documentelor care rezulta din aplicarea Sistemului
HACCP in firma.

Defecte

Defectele ce pot apărea la zacusca de ciuperci sunt:

a) Alterarea microbiologică
Defecţiunea poate să apară sub formă de bombaj (umflarea capacelor şi chiar
aruncarea acestora) şi acrire fără bombaj. Cea de a doua formă de alterare denumită şi
acrire plată se identifică mai uşor la borcane prin apariţia unui sediment de culoare
albicioasă. Cauza principală a alterării microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariţiei acestui accident de fabricaţie se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime în stare proaspată şi sănătoasă
- evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic, în special între fazele de
dozare, închidere şi sterilizării
- asigurarea ermicităţii închiderii
- respectarea regimului de sterilizare.
b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defecţiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii în prezenţa oxigenului, a porţiunilor de tablă cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizează prin: folosirea ambalajului corect protejat prin
lăcuire; opărirea legumelor pentru eliminarea aerului din ţesuturi
c) Bombaj fizic
Acest defect afectează aspectul produsului, fără ca acesta să devină necomestibil.
Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare.
d) Concentraţia produsului sub limită
Deficienţa se evită prin respectarea proporţiei de legume în recipiente.
e) Conţinut de legume sub limită
Defecţiunea se evită prin controlul cantităţii de legume introduse în faza de dozare
în recipiente; la unele legume cu conţinut mare de aer în ţesuturi se recomandă opărirea
sau dozarea legumelor în vid.
f) Legume destrămate sau terciuite
Acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi poate fi prevenit prin: evitarea
folosirii legumelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la opărire şi sterilizare
precum şi răcirea suficientă conform cerinţelor.
g) Gust fad
Defecţiunea poate fi evitată prin: utilizarea legumelor din soiurile recomandate
pentru industrializare, în stadiul de maturitate industrială având gust bine exprimat.

Concluzii
Zacusca este o mâncare de legume prăjite în ulei, găsită în mai multe țări din Balcani.
Principalele ingrediente sunt ciupercile, gogoșarii (sau ardeii roșii) copți și ceapa tăiată.
Ciupercile ii conferă acestui produs alimentar: lipide, hidraţi de carbon, săruri
minerale, vitamine (B1, B2, PP, B5, C); gogoşarii conţin: glucide, protide, lipide, vitamine (C,
B1, PP) şi de asemenea substanţe minerale: potasiu, magneziu, fosfor, fier. Ceapa conţine:
proteine, lipide, glucide, substanţe minerale (fier, magneziu, fosfor etc) şi vitamine (B1, B2,
A, C).
Conservele de zacuscă cu ciuperci sunt specifice României şi de aceea ele se fabrică
doar în ţara noastră. Ele se încadrează în grupa conservelor de legume sterilizate iar
operaţiile tehnologice utilizate la obţinerea acestora se pot realiza atât la noi cât şi în alte
ţări în diferite moduri.
Produsele ambalate şi închise ermetic datorită tratamentului termic aplicat
(sterilizare) se pot păstra un timp mai îndelungat faţă de produsele care nu sunt sterilizate
şi îşi păstrează aproape în întregime calitatea şi valoarea alimentară. În timpul sterilizării
este inhibată în totalitate dezvoltarea microorganismelor care ar putea influenţa durata de
păstrare şi în acelaşi timp compoziţia chimică a produselor sterilizate. Durata de păstrare a
conservelor vegetale este prelungită prin sterilizare până la 1 an.
 Bibliografie
1. Chira A. – Managementul calitatii si sigurantei produselor agroalimentare. Editura CERES,
Bucuresti, 2014.
2. http://pofta-buna.com/zacusca-de-ciuperci/