Bazele teoretice ale congelrii, efectele congelrii asupra microorganismelor i a produselor horticole

Fenomenul de congelare al produselor alimentare, n general, are la baz transformarea apei din vacuolele celulare n cristale de ghea (cristalizarea apei libere i de constituie a celulei vegetale), prin cedarea cldurii de ctre produs agentului frigorigen, la temperaturi sczute de pn la -35-40oC. Procesul n desfurarea sa este influenat de cldura specific, conductivitatea termic, suprafaa i grosimea produsului pe de o parte, iar pe de alta, de diferena de temperatur dintre produs i refrigerent (ghea, aer, soluii), dar i de viteza cu care circul agentul de rcire n instalaiile de congelare. Temperatura la care ncep s se formeze cristalele de ghea (punctul de congelare al produselor horticole) este o caracteristic de specie i chiar de soi, fiind determinat de concentraia sucului celular, astfel c cu ct aceasta este mai ridicat (la maturitatea fiziologic), cu att punctul de congelare este mai sczut.

Punctul de congelare la principalele specii de fructe i legume Fructe

Afine
Banane Caise Cpuni Ciree Coacze Lmi Mandarine Mere de toamn

T ( oC)
-2,55
-1,22 -1,6 -1,1 -4,05 -1,0 -2,10 -1,56 -1,94

Legume
Ardei
Cartofi Castravei Ceap Ciuperci Conopid Dovlecei Fasole verde Gulii

T (oC)
-1,05
-1,72 -0,82 -1,10 -1,0 -1,05 -1,50 -1,28 -0,8

Mere de var
Mure Pere Pepene galben Pepene verde

-2,0
-1,72 -2,38 -1,6 -1,5

Mazre verde
Morcov Praz Salat Spanac

-1,10
-1,33 -1,56 -0,44 -0,94

Piersici
Portocale Prune Struguri Viine

-1,45
-2,2 -2,2 -3,94 -2,2

Sparanghel
Tomate elin Usturoi Varz

-1,22
-0,89 -1,28 -3,66 -0,44

Scderea temperaturii n produsele supuse congelrii are loc n principiu n trei faze i anume: faza A-B, B-C i C-D

Curbele schematice n funcie de timpul de congelare

- Faza A-B de refrigerare a produsului pn la nceputul

congelrii sucului celular (-2oC), cnd are loc degajarea unei

mari cantiti de cldur care ridic temperatura pn n punctul B, punct de congelare aparent. - Faza B-C de congelare propriu-zis, cnd n sucul celular temperatura a atins punctul de congelare specific produsului (-2oC), apa cristaliznd n proporie de 65-70%. - Faza C-D de atingere a temperaturii de echilibru n produs. La sfritul congelrii punctul cu temperatura cea mai ridicat n produs reprezint centrul termic. Cnd temperatura din centrul termic este cu cel mult 3-5oC mai ridicat dect cea la care urmeaz s aib loc depozitarea, n practica produciei procesul de congelare se consider ncheiat.

Convenional procesul de congelare se mparte n: refrigerare pn cnd ncepe procesul de congelare a sucului celular din produs; congelarea sucului celular are loc formarea cristalelor de ghea; scderea temperaturii produsului sub punctul de congelare a sucului celular are loc pn la temperatura la care urmeaz pstrarea ulterioar a produsului.
Procesul de congelare poate fi categorisit dup: Viteza de formare a cristalelor de ghea i n acest caz aceasta

poate fi: lent (ntre 0,1 1 cm/or); rapid (ntre 1-5 cm/or) i foarte rapid (ntre 5 20 cm/or); ultrarapid Viteza de congelare reprezint viteza cu care frontul de cristalizare al apei avanseaz n produs i este definit prin viteza medie (Wm) dup relaia:

0 Wm (cm / ora ) t0

unde: 0- = distana cea mai scurt dintre centrul termic al produsului i suprafaa acestuia; t0 = durata congelrii de la 0 la -15oC.

Pentru calculul cantitii de frig necesar congelrii produselor se ine seama de nsuirile fizice specifice care sunt: cldura specific, cldura latent de solidificare i entalpia care depind n mare msur de coninutul n ap. Cldura specific se definete ca fiind cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unitii de mas cu un grad, variind la legume i fructe ntre 0,80-0,93 Kcal/kg.grad. Limitele valorilor sunt date pentru produsele cu coninut redus de ap (ardei, mazre, cartofi), respectiv ridicat de ap (sparanghel, spanac, varz, viine, cpuni). Cldura specific scade dup congelare pn la 0,48 Kcal/kg.grad. Cldura latent de solidificare reprezint cldura degajat la transformarea unitii de mas de substan din stare lichid n stare solid i este de asemenea n funcie de coninutul n ap al produsului horticol. Entalpia este o mrime de stare, definit de suma energiei interne a unui fluid i a lucrului mecanic de dezlocuire pe care o are acesta n funcie de volum i presiune i variaz cu coninutul n substan uscat i temperatur. Exemplu: pentru rcirea unui kilogram de viine de la + 20oC la 25oC sunt necesare 92,35 Kcal.

Factorii specifici ai agregatelor care influeneaz viteza de congelare sunt temperatura n agregat i coeficientul de recirculare al aerului. Viteza minim de congelare este de cca. 2 cm/or la cpuni, zmeur, etc., de 3-4 cm/or la castravei, conopid, sparanghel, etc., de 5 cm/or la fasolea verde i lent de 0,1-0,5 cm/or la produsele horticole destinate industrializrii.

Mediul de rcire n care se desfoar procesul, n acest caz deosebindu-se: congelare lent n aer; congelare rapid n aer (la temperaturi cuprinse ntre -30 oC i -40 oC); congelare rapid n lichide (la temperaturi ntre -20 oC i -30 oC ); congelare rapid prin contact cu plci metalice (temperatura acestora fiind cuprins ntre -30 oC i -40 oC ). Sucul celular din esuturile produselor horticole se compune din soluii apoase de sruri minerale i substane coloidale. n timpul congelrii temperatura cea mai sczut se nregistreaz la suprafaa celulelor. Din punct de vedere al celor dou tipuri de congelare dup viteza de formare a cristalelor de ghea, facem precizri privind modul cum au loc ntr-un caz i n cellalt.

Congelarea lent: temperatura produsului coboar treptat sub 0 oC , din sucul vacuolelor celulare separndu-se cristale de ghea spre partea exterioar a celulelor, deci spre partea mai rece. Astfel, n aceste condiii prin membranele celulare apa difuzeaz i n spaiile intercelulare i se transform n cristale de ghea, sucul celular concentrndu-se, fapt care determin scderea punctului de congelare al produsului. Prin accentuarea coborrii temperaturii procesul se repet, avnd ca rezultat mrirea volumului cristalelor de ghea din spaiile intercelulare, care perforeaz membranele celulare datorit presiunii exercitate asupra pereilor celulari, astfel c se favorizeaz scurgerea sucului celular atunci cnd produsele horticole sunt supuse procesului de decongelare.

n concluzie, procesul de congelare n aceste condiii are loc ntr-o durat mare de timp i n consecin n esuturile produselor se formeaz cristale mari de ghea, dar n numr mic.

Localizarea posibil a cristalelor de ghea n cazul congelrii lente

Congelarea rapid: temperatura produsului coboar brusc, condiie care favorizeaz formarea unui numr mare de cristale de ghea mici n interiorul celulelor, uniform repartizate n toat masa produsului congelat, cristale care ns nu perforeaz membranele celulare n acest mod se evit pierderile de suc celular, atunci cnd produsele sunt supuse procesului de decongelare. Apa din vacuolele celulare nu mai are timp s migreze din interiorul celulelor n spaiile intercelulare, astfel c, contrar cazului congelrii lente, cristalele de ghea se formeaz n interiorul celulelor i nu n meaturile intercelulare

Celula vegetal dup congelare foarte rapid (gheat intracelular) i dup decongelare

n produsele horticole congelate supuse oscilaiilor de temperatur are loc un fenomen denumit recristalizare migratorie. Aceasta const n producerea frecvent a schimburilor de molecule de ap ntre cristalele de ghea, astfel nct un cristal de ghea foarte mic are tendin de dispariie pentru alimentarea altuia mai mare. n aceleai condiii de asimilaie a temperaturii pe de alt parte este posibil fuziunea cristalelor de ghea nvecinate, ceea ce necesit meninerea temperaturii de depozitare a produselor congelate ct mai constant (-18oC). n consecin, sucul celular se concentreaz pe msura formrii cristalelor de ghea, dar dac temperatura continu s scad, lichidul din suc cristalizeaz n ntregime, ajungndu-se n aa numita zon eutectic a procesului de congelare situat n vecintatea temperaturii de -50oC

Procedee i instalaii de congelare Procesul de congelare se face dup diverse procedee i respectiv cu diferite agregate i instalaii care pot fi: - cu funcionare discontinu, cnd instalaia frigorific este ntrerupt dup congelare; - cu funcionare semicontinu, cnd la intervale de timp stabilit se scot o parte din produsele congelate i se introduce o nou arj; - cu funcionare continu, cnd agregatele sunt ncadrate n linii tehnologice cu prelucrare n flux continuu. Avnd n vedere mediul de rcire i sistemul de prelucrare al cldurii din produsele horticole, congelarea poate fi fcut: n aer prin contact indirect; n aparate schimbtoare de cldur; prin contact direct cu ageni frigorifici.

Congelarea n aer
Folosete n principiu sistemul de rcire direct al aerului recirculat printre produsele supuse congelrii, aflate n strat fix sau fluidizat. Agregate de congelare n strat fix n aceste congelatoare produsele stau nemicate n timpul congelrii sau se pot deplasa o dat cu suportul (band, tav, rastel, etc.), asigurnduse temperaturi de -30-50oC, diferena de temperatur aer-agent frigorific fiind de 5 i 12oC. Circulaia aerului printre produse are loc vertical, longitudinal sau transversal i de exemplu pentru un strat de 5 cm grosime la o vitez a acestuia de 6-8 m/s se obine un minim de consum energetic. Procedeul are avantajul unui cost mai redus al investiiei, dar pierderile n greutate ale produselor sunt ns mari, deoarece viteza de congelare este lent (0,1-0,5 cm/or). Utilitatea acestui procedeu are loc pentru produsele destinate industrializrii, pentru cele ambalate n pachete cu grosimea stratului mai mic de 5 cm i pentru produsele neambalate cu destinaie de consum ca atare (conopid, fasole verde, mure, zmeur, cpuni, afine, etc.). Se folosesc diferite tipuri de aparate: tunele cu band, cu ine n spiral, celule, etc., care se deosebesc prin debitul, viteza i direcia de circulaie a aerului, prin modul de ncrcare-descrcare al produselor, etc.

Congelarea n aer n strat fluidizat Procedeul mai poart denumirea i de congelare rzlea ntruct fiecare particul vine n contact cu aerul rece. Se realizeaz o circulaie ascendent a aerului printre produse, imprimndu-le o micare permanent i proprieti asemntoare fluidelor. Acest procedeu asigur viteze rapide de congelare (pn la 10 cm/or), reducerea pierderilor de suc celular (la fasole verde, tomate, zmeur, cpuni, etc.), diminuarea modificrilor de gust i arom (la conopid, zmeur, cpuni, etc.) concomitent cu diminuarea pierderilor n greutate prin evaporare (de la 5-6% la congelarea n strat fix, pn la 3% n strat fluidizat). Totodat se scurteaz durata de congelare i se mpiedic aglomerarea produselor la solidificarea peliculei de ap neevaporat dup splare (constatate la congelarea n start fix). Agregatele utilizate pentru aplicarea acestui procedeu pot fi cu sau fr band transportoare

Congelarea prin contact direct

Se utilizeaz ageni frigorifici cum sunt aerul lichid, azotul lichid,

dioxidul de carbon, freon 12 sau diclordiflormetanul care mai sunt numii i ageni criogenici. Acetia vin n contact cu produsele prin: imersie (sistem puin utilizat ntruct produce deteriorarea epidermei prin fisurare); aspersie sau stropire (sistem cu trei zone de rcire n succesiune: prercire la -40oC, congelare la -150 oC i zona de echilibru a temperaturilor din straturile interioare i exterioare); convecie i cureni de vapori (sistem n care agentul

frigorific rcete suportul pe care sunt aezate produsele, la partea superioar

acestea fiind rcite de mediul de fluid frigorigen pulverizat n spaiul de congelare). Prin comparaie cu congelarea n strat fluidizat (>2 cm/or), congelarea

n instalaii criogenice este foarte rapid (minim 10cm/or), avnd efecte

pozitive asupra calitii produsului finit (arom, gust, fermitate), dar cu precizarea c investiia presupune costuri mai mari.

Congelarea prin contact indirect

Pentru acest procedeu de congelare se utilizeaz aparate

schimbtoare de cldur aplicndu-se dou sisteme: n strat fix, produsul fiind congelat ntre plci metalice rcite; n strat mobil, particulele gsindu-se n permanent micare, venind pe rnd n contact cu un cilindru metalic rcit. n aparatele cu plci metalice rcirea se realizeaz cu ageni frigorifici sau intermediari (tricloretilen, saramur, etc.) care circul n plci n canale efectuate n interiorul acestora, acestea fiind confecionate din oel sau aluminiu, fiind poziionate orizontal sau vertical.

Modificri fizice, chimice i microbiologice ale produselor horticole congelate n timpul procesului de congelare i dup congelare n produsele horticole au loc modificri de natur fizic, chimic i microbiologic.

Modificri fizice se refer la structo-textura produselor care datorit

formrii cristalelor de ghea devine mai lax, acestea rupnd i sprgnd celulele i, deci i esuturile acestora. Volumul produselor horticole crete cu pn la 10-15% mai mult, fa de cel iniial datorit apei transformate n cristale de ghea; prin decongelare, aceasta scade cu 20-40% fa de cel iniial, deoarece apa rezultat nu se mai poate integra n ntregime n masa esuturilor.

Greutatea produselor horticole scade datorit scurgerilor de ap care

conine i o parte din substanele dizolvate, motiv pentru care aroma i gustul acestora se diminueaz ntr-o msur oarecare.

Deshidratarea produselor horticole se produce prin evaporarea apei din straturile superficiale ale esuturilor, cauza fiind diferenele de presiune a vaporilor de ap la interfaa solidaer. Viteza de evaporare a apei variaz n funcie de viteza de congelare, care este cu att mai redus cu ct aceasta din urm este mai rapid. Efectul se concretizeaz n pierderea de pn la 1,5% a greutii, ceea ce afecteaz n mic msur calitatea produselor congelate. Ambalarea produselor n ambalaje impermeabile la vapori de ap nainte de congelare, determin cristalizarea apei evaporate pe pereii interiori ai acestora. Pierderea apei prin evaporare pe de alt parte are ca efect brunificarea produsului denumit arsur provocat de frig cauza fiind ptrunderea oxigenului i implicit oxidarea compuilor fenolici de ctre polifenoloxidaza.

Textura produselor horticole este afectat datorit cristalelor de ghea care dezorganizeaz celulele, vatm i perforeaz membranele celulare prin formarea acestora n spaiile intercelulare. Au loc n consecin pierderi de suc celular i modificarea consistenei produsului, ceea ce afecteaz calitatea produselor decongelate. Gradul de deteriorare a calitii este determinat de specie i chiar de soi. Cristalizarea zaharozei se produce la temperaturi mai ridicate de -10oC n preparatele din fructe. n vederea prevenirii acestei modificri de natur fizic se recurge la nlocuirea zahrului cu zahr invertit n proporie de 30%. Efectul de plasmoliz se manifest prin deformarea celulelor i apare mai ales n cazul congelrii lente a produselor horticole. Cauza care st la baza manifestrii acestui efect este difuzarea apei din celule prin diferena de presiune osmotic n spaiile intercelulare, unde aceasta nghea pe cristale deja formate.

Modificri chimice

Modificri importante ale pH-ului sucului celular. Sun cauzate de: concentrarea sucului vacuolar ca rezultat al pierderii de ap prin ngheare, astfel c acesta se acidific; srurile greu solubile (de exemplu fosfaii) care aflate n cantitate mic n sucu celular precipit mai uor ceea ce modific compoziia i pH-ul operaiile tehnologice care se aplic naintea congelrii propriu-zise i se refer la adaos de acid citric, malic, SO2, etc., pentru inactivarea enzimelor, n special din fructe. Vitaminele sufer n timpul fluxului tehnologic de congelare cele mai mari pierderi, dar prin comparaie cu conservarea prin sterilizare, concentrare i deshidratare sunt meninute n cea ma mare proporie. Vitamina B12 de exemplu, este mai stabil n produsele horticole congelate prin comparaie cu cele proaspete timp de 6-12 luni de pstrare. Dintre celelalte vitamine, o mare parte (n special vitamina C) se pierd n timpul tratamentului de oprire al legumelor, aplicat pentru inactivarea oxidazelor.

Substanele minerale, lipidele, glucidele i protidele se pierd mai mult pe cale fizic, datorit scurgerilor de lichid sau formrii exudatului de decongelare (lichidul lsat de produse n timpul decongelrii). Din punct de vedere chimic acestea sunt destul de stabile. Modificrile de culoare se produc n special prin brunificari de natur enzimatic (datorit activiti polifenoloxidazei), dar i prin degradarea clorofilei la legumele verzi i a pigmenilor antocianici la fructele colorate. Pentru prevenirea acestora se recurge la scurtarea perioadei de timp ntre divizarea produselor horticole i congelare, se fac tratamente antioxidante, etc. Exemple de astfel de modificri sunt: culoarea rozie a cotorului de varz de Bruxelles (oprire insuficient), culoarea nchis la anghinare (prezena fierului n apa de splare), iar la lstarii etiolai i nlbii de sparanghel datorit depozitri la lumin, etc., la modul general datorit nerespectrii verigilor tehnologice.

Pierderile de arom au loc tot datorit nerespectrii verigilor tehnologice, ca de exemplu expunerea produselor horticole la un tratament de oprire prea ndelungat sau traumatizarea esuturilor acestora. Gustul i savoarea sunt mai stabile dect aroma la produsele horticole congelate, ns unele greeli n aplicarea operaiilor tehnologice determin modificri ca de exemplu: gust metalic la tomatele congelate lent, gust amar la vinetele tocate i la castravei , gust de fn la legumele neoprite, etc. Aspecte microbiologice la congelarea produselor horticole Congelarea produselor horticole ca metod de conservare a acestora se bazeaz pe efectul bacteriostatic total, adic oprirea nmulirii tuturor organismelor sub influena temperaturilor sczute. nmulirea microorganismelor are loc la temperaturi minime ce variaz ntre: -2,1-4oC la bacterii; -2,1-6oC la drojdii (ntlnite mai ales n sucuri i fructe, produse care au un coninut ridicat de glucide); -6,1-8oC la mucegaiuri. Microorganismele au ns capacitatea de adaptare la temperaturi sczute, prentmpinarea acestui fenomen efectundu-se prin rcirea de urgen a produselor, avnd n vedere igiena din timpul procesului de fabricaie, viteza de congelare, calitatea materiilor prime, etc. De precizat faptul c produsele cu volum mic au un grad de ncrcare microbian mai mare, necesitnd viteze de congelare mai rapide, prin comparaie cu cele care au un volum mai mare.

Microorganismele nu se mai nmulesc dac sunt supuse la

temperaturi mai coborte de -10oC, dar cu un metabolism mai redus pot supravieui, aceast stare de echilibru numindu-se hipobioz. Dac dup un timp oarecare temperatura se ridic, microorganismele i ncep din nou activitatea de nmulire i ncep s-i desfoare procesele metabolice normale. De aceea, pn n momentul consumului este necesar pstrarea unei

igiene stricte la manipularea, prepararea, rcirea, congelarea,

depozitarea i decongelarea produselor horticole.

Tehnologia de congelare; ambalarea, pstrarea, transportul i comercializarea produselor horticole n stare congelat
Tehnologia de congelare a produselor horticole Pentru conservarea prin congelare, dintre fructe cel mai bine se preteaz zmeura, coaczele, fragii, afinele, agriele,

prunele, piersicile, viinele.

Legumele, n general, se preteaz pentru conservarea prin congelare, acestea trebuind ns supuse aciunii temperaturilor sczute la cteva ore de la recoltarea lor.

Fluxul tehnologic de principiu la congelarea fructelor i legumelor

Realizarea procesului de congelare, presupune ca n

prealabil, fructele s fie sortate, curate de pedunculi, frunze,

resturi vegetale, pmnt, etc. i apoi splate. Fructe ca merele, perele, gutuile, etc., care au pielia groas se cur manual sau

mecanic, iar n unele cazuri dup curare fructele mari se

fragmenteaz n buci, iar cele cu smburi se taie n jumti, smburii fiind ndeprtai manual sau cu ajutorul unor maini

speciale.
Toate fructele, exceptnd zmeura, n prealabil se spal manual sau mecanic cu ap potabil, cu temperaturi de 8-10oC,

dup care se trec pe transportorul cu site, pentru realizarea

scurgerii apei i eliminarea fructelor deteriorate sau strivite care au scpat din etapele anterioare ale fluxului tehnologic.

O atenie deosebit trebuie acordat operaiei de oprire care distruge complexele enzimatice de oxidare (peroxidaze, catalaze, fenoloxidaze, etc.), mrete densitatea produsului prin eliminarea de aer, reduce microflora, n special cea de suprafa, stabilizeaz culoarea verde i galben date de clorofil i carotenoizi, contribuie la meninerea vitaminei C rmas dup oprire. Oprirea antreneaz ns, concomitent i pierderi de glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, care afecteaz fermitatea esuturilor mai ales dac procesul este condus neglijent. n vederea distrugerii pariale a enzimelor i microorganismelor, eliminrii pariale a aerului din esuturi i meninerii pigmentaiei naturale a fructelor, unele se opresc cu ap fierbinte sau vapori de ap timp de 1-3 minute, dup care se rcesc la temperatura mediului ambiant.

Fructele care nu-i modific pigmentaia n procesul de decongelare, se congeleaz ca atare, iar cele a cror pigmentaie specific se modific dup decongelare, se congeleaz cu zahr sau cu sirop de zahr. Coaczele, zmeura, viinele, afinele i pepenele galben fac parte din prima categorie, iar cireele, caisele, piersicile, prunele, cpunile,etc., din cea de a doua categorie. n ceea ce privete legumele destinate congelrii, cu excepia castraveilor i dovleceilor, acestea nainte de congelare se opresc pentru a se evita nnegrirea lor. n prealabil, se face o splare foarte ngrijit, iar oprirea const n funcie de natura produsului n tratarea de scurt durat cu ap fiart sau vapori timp de 1-8 minute. La aceast durat de oprire, se produc pierderi de clorofil de 4-24% n funcie de specie; la sparanghel culoarea verde se diminueaz cu pn la 20%, fiind posibil i apariia culorii brune din cauza transformrii clorofilei n feofitin. Legumele oprite pierd n general mai puin rapid din coninutul n vitamina C comparativ cu cele neoprite, n acelai interval de timp.

Tehnologia de congelare a fructelor n tabele se prezint cteva dintre speciile i soiurile recomandate pentru congelare, precum i unele precizri privind modul de pregtire i procedeul de congelare utilizat. n general se pot congela pe lng cele pe care le vom prezenta n tabel toate speciile de fructe printre care i gutuile, merele, perele,

strugurii, porumbele, etc.

Nr. crt.

Specia

Soiuri recomandate pentru congelare

Modul de pregtire pentru congelare

Observaii privind procedeele de efectuare a congelrii

1.

Caise

Intens colorate i aromate la maturitatea de consum cu pulpa nc ferm: Cea mai bun de Ungaria, Neptun, Umberto, Mari de Cenad,etc.

Depelate sau nedepelate; ntregi sau jumti.

- cele nedepelate: oprire 1-3 minute, congelare rzlea; - produsul finit aspectuos fr consisten prea bun fiind destinat pentru prelucrare ulterioar; - cele depelate: tratate prin imersie n diverse amestecuri de soluii pentru oprirea activitii enzimatice; - congelare i direct n zahr cca. 30-40%, 0,1% acid ascorbic; durat 10-14 minute pentru cele jumti rzlee i 15-32 minute pentru cele ntregi; - durata de pstrare 4-6 luni la -18oC i 1014 luni pentru cele n sirop de zahr cu acid ascorbic.

2.

Piersici

Fructe aromate cu pulpa colorat i ferm, lipsite de clorofil cu un coninut redus de taninuri (35-80 mg/100g), recoltate la maturitatea de consum; Redhaven, Cardinal, Babygold, Vesuvio, Elberta, etc.

Asemntor ca la caise.

Asemntor ca la caise.

3.

Cpuni

Pondere important n sortimentul produselor congelate; Coral, Gorella, Aiko, Sunrise, Senga-Sengana, Premial, Talisman; sunt intens colorate cu min. 6%s.u.

n sirop de zahr (40% sirop n concentraie de 45% i 60% fructe). Cu zahr cristalizat (17,5 kg la 82,5 Kg fructe).

- n strat fluidizat n sistem rzle (maxim 2% fructe lipite), semirzle (max. 15% fructe liptite) sau n bloc; - durata de congelare 9-18 minute cu 3040 mm grosimea stratului n instalaie

4.

Ciree i viine

Sortiment cu sau fr smburi. Ciree: Hedelfinger, Ramon, Olivia, Gersmerdorf, Rubin, Negre de Bistria,etc. Viine: Criana, Mocneti, Engleze timpurii,etc.

Necesit rcire n prealabil la 0oC pentru evitarea pierderii de suc celular la scoaterea smburilor.

- cele cu smburi se congeleaz rzle n instalaii cu strat fluidizat timp de 612 minute; - cele fr smburi direct n sirop de zahr n sisteme cu plci.

5.

Prune

Vinete de Italia, Tuleu gras, Bistria, etc., cu min. 17% s.u.; nu se recomand Renclod (se brunific epiderma, crap i i din pierd fermitate)

ntregi sau jumti, unele jumti necesit tratamente antioxidative prin imersie n soluie de 2% acid citric sau 1% acid ascorbic.

- cele ntregi se congeleaz rzle n straturi de 30-50 cm timp de 15-20 minute; - cele jumti dup tratamente antioxidative, rzle timp de 7-12 minute; - cele mai bune rezultate prin congelare direct, jumti, n sirop de zahr (conc. 35-45% +1%acid ascorbic).

6.

Pepenele galben

Toate soiurile cu arom pregnant i ajuni la maturitate

Pulpa tiat n felii de 2-3 cm n cuburi sau n form semisferic la soiurile de culoare portocalie.

- congelarea: rzle n instalaii n strat fluidizat; - decongelarea: cu adugare de zahr cristalizat.

7.

Pepenele verde

Toate soiurile

Felii ambalate n sistem criovrac, imersate n soluie rece (00C) de zahr 10% cu 1% acid ascorbic.

- criogenic, ceea ce reduce considerabil formarea de exudat; - n strat fluidizat i dup 3 luni de depozitare cantitatea de exudat este de cca. 10%.

8.

Afine, mure, zmeur

Fructe din flora spontan sau din cultur, intens colorate i aromate.

Nu necesit tratamente antioxidative.

- strat fluidizat cu grosimea de 25-40 mm, timp de 4-7 minute; - rzle, n bloc i cu zahr; fructele cu zahr se congeleaz n congelatoare cu plci.

9.

Coacze

Fructe cu sau fr rahis de culoare nchis i pieli subire din soiurile Rosenthal, Record, Negre Lee, Grant Cotswold Cross, etc.

Nu necesit pregtire special

- rzle, n bloc n maxim 7 minute sau cu zahr n bidoane de 10-12 l pentru cofetrii.

10.

Mcee

Fructe din flora spontan, cu pulpa ferm, de culoare galben portocalie; cu scopul prelucrrii ulterioare

Fructe ntregi sau tiate longitudinal pentru eliminarea seminelor prin batozare, trecute prin vnturtorselector i pe o mas oscilant.

- rzle, ntregi sau tiate, timp de 4-12 minute n instalaii cu strat fluidizat sau tiate n bloc n congelatoare cu plci; - durata de depozitare 10 luni la -18oC.

Tehnologia de congelare a legumelor

Nr. crt. Specia Soiuri recomandate pentru congelare Modul de pregtire pentru congelare - ntregi sau tiate sub form de cuburi; - oprire n ap la 90-95oC timp de 1-2 minute sau n abur 2-4 minute, urmat de o rcire intens cu aer; pentru evitarea pierderii de caroten i vitamina C morcovul poate fi congelat i neoprit, durata de pstrare ns reducndu-se la jumtate. - se sorteaz dup greutatea specific i se calibreaz n 4 mrimi dup diametru 7,5 mm (maxim) foarte fin; 8,75 mm fin; 10,2 mm semifin; >10,2 boabe mari. - oprire n ap la 90-95oC timp de 1,5-4 minute. Observaii privind procedeele de efectuare a congelrii

1.

Legume Rdcinoase (morcovi, ptrunjel, pstrnac, elin)

Intens colorate la morcov ( Nantes, Chantenay de Paris, etc.) , la celelalte rdcinoase soiuri cu pulpa alb, ferm fr rdcini laterale.

- n strat fluidizat cu grosimea stratului de 2530 mm cnd sunt ntregi i 30-40 mm cnd sunt tiate n form de cuburi; - la elin se obine un produs de calitate dac nainte de decojire i divizare se fierbe 30 de minute.

2.

Mazre boabe

Soiurile cu boabe zaharate, colorate intens dup oprire (Vidra, Bordi, Alaska, Pilot,etc.)

- n pat fluidizat n strat cu grosimea de 30-40 mm; - pstrare 12 luni la o temperatur de -180C, iar la fierbere durata nu trebuie s depeasc 4 minute.

3.

Fasole verde

Soiurile Ialnia, Favorit (verde), Verba, Clujana (galben), Aura, etc., cu psti de form regulat, crnoase cu structur ferm, gust i arom pronunat specific i colorate intens dup oprire.

- psti ntregi sau buci de min. 30 mm cu limea de 6-8 mm sau 8-10mm; - pentru meninerea culorii verzi se necesit respectarea strict a regimului de oprire: 1-3 minute n ap la90-95oC sau 2-4 minute n abur.

- rcire rapid i introducerea imediat la congelare; - n strat fluidizat cu grosimea de 50-70 mm, congelarea fiind rapid i n maxim 10 minute.

4.

Conopid

- soiuri i hibrizi cu inflorescena alb, compact (Bulgre de zpad, St. Valentin, White Bool F1, Serano F1, etc.) sau brocoli.

- se congeleaz inflorescena ntreag sau tocat, iar de la brocoli buchetele (lstarii) din inflorescen, dup ce se asigur o protecie antioxidant; - protecia se realizeaz prin oprire (2-4 minute n ap sau 3-5 minute n abur) prin imersie n soluie apoas de 0,05% acid citric i 1% clorur

- n strat fluidizat, n maxim 18 minute cu timp de pstrare 9 luni.

5.

Ardei

fructe de ardei gras recoltabile nainte de maturitatea de consum la soiurile Uria de California, De Italia, etc. i de ardei gogoar De Bucureti i lung Kapia, ajunse la maturitatea de consum n stadiul rou.

- n strat fluidizat max. 30 minute pentru ardeiul gras neoprit, max. 4 minute pentru cel tiat n plcue sau - fructe ntregi de ardei gras pentru fii oprit 2 minute umplut i ardei gras sau gogoar n ap i rcit sferturi sau tiat plcue sau imediat, n straturi cu fii; grosimea de 70-100 - oprit 2 minute n ap sau mm; neoprit. - durata de depozitare la 18oC pentru ardeii neoprii 4-6 luni, iar pentru cei ntregi i cei oprii de 8-10 luni. - n strat fluidizat la 18oC, dup ce n prealabil au fost trecui printr-un eliminator de picturi, care este de fapt o mas oscilant; - durata de pstrare este de 10 luni.

6.

Bame

soiuri cu fructe de 20-50 mm lungime.

- se opresc 2-4 minute n ap cu adaos de acid acetic 0,5%, se rcesc rapid.

7.

Spanac

- soiuri colorate intens, suculente, nefibroase ca de exemplu Polul Nord i Matador.

- se cur uscat, se spal intens, se oprete n ap 1-1,5 minute sau n abur 3-4 minute, dup care se rcesc imediat.

- se trece dup rcire ntr-un eliminator de picturi cu jet de aer sau se preseaz uor; - se congeleaz ntreg, tocat i piure n congelatoare cu plci, n prealabil fiind ambalat n pungi obinuite sau cutii.

8.

Andive

- soiuri care au fost puse la forat i s-au obinut mugurii florali (ppui de andive).

- se congeleaz mugurii florali (ppuile) recoltai ca atare care au suferit fenomenul de nlbire; - se opresc 1-2 minute n ap cu clorur de sodiu 0,5% dar se pot congela i neoprite.

- n strat fluidizat timp de 6-7 minute.

9.

Sparanghelul

Mary, Marta, Washington, Braunschwei g, etc.

- lstarii nlbii ntregi sau tiai n batoane sau mugurii se imerseaz n ap cu ghea n care se adaug clor activ i se pstreaz la ntuneric la 10C; - se pot forma i snopi care se opresc n cazane duplicat 2-4 minute i se rcesc imediat.

- se congeleaz ambalat n cutii de carton n instalaii cu plci sau n pat fluidizat n strat cu grosimea de 25-30 mm.

10.

Ciupercile

Din flora spontan sau din cultur la maturitatea de consum

splare n ap rece aproape de 0oC (prenmuiere) apoi se trec ntr-o main de splat cu barbotoare de aer; -

pentru prevenirea oxidrii se utilizeaz dou procedee: splare cu ap clorinat sau cu bisulfit de potasiu 0,2%; oprire simpl n ap cu 0,3% NaCl i 0,1% acid citric sau n ap cu bisulfit de sodiu 0,1% ntr-un volum de ap ct mai mic i un interval de 3-7 minute n funcie de mrime (ntregi sau buci); - se pot opri i cu abur timp de 25 minute; - congelarea n strat fluidizat (maxim 20 minute) pentru ciupercile ntregi; - cele tiate se ambaleaz n pungi i se congeleaz rzle sau n bloc timp de 3-5 minute. -

11.

Porumb verde (n lapte)

Soiuri extratimpurii (Star, Golden Beauty, Seneca, etc.), timpurii (Sugar King, Gold Rush, Carameleross, etc.), semitrzii (Calumet, Golden Security, etc.) sau trzii (Prosperity, Prospector, Texder mast, etc.), cu bobul format pe tiulete n proporie de cel puin 80% de culoare galben aurie.

- se oprete tiuletele ntreg n ap timp de 6-12 minute; - pentru scurtarea duratei de oprire tiuletele se poate tia longitudinal n 2 sau 4 pri; - se rcete n ap cu ghea i se elimin coceanul prin mijloace mecanizate.

- congelare n sistem fluidizat, n straturi de 25 -30 mm timp de 7 minute; - se pot congela i tiuleii ntregi durata fiind de 25-30 minute; - la -18oC durata de depozitare este de cca. 8 luni pentru porumbul congelat i 10-12 luni pentru tiulei.

12.

Cartofi

Soiuri cu pulpa de culoare alb sau galben.

- ntregi (max. 35 mm diametru) sau tiai sub form prismatic (cca. 10 mm grosime), cilindric i mai rar cuburi; - n prealabil curai mecanic sau chimic, cartofii tiai se in n ap rece cu adaos de 0,5% NaCl sau sulfit de sodiu i apoi se opresc cca. 2 minute.

- rcire ntr-o soluie de pirofosfat de sodiu 1% urmat de congelarea n instalaii n strat fluidizat.

13.

Cartofi ntregi

Soiuri cu pulpa de culoare alb sau galben.

- se folosesc exemplare mari care se fierb n ap apoi se usuc la aer timp de 20 minute.

- se congeleaz n coaj; - pentru consum se nvelesc n folie de aluminiu, se nclzesc n cuptor (obinuit sau cu microunde) i se servesc fierbini.

Soiuri cu pulpa de culoare alb sau galben.

14.

Crochete din cartofi

se fierb felii groase de 1 cm n abur, se transform n piure i prin presare ntr-un extruder se obin crochete groase de 1 cm; - se usuc 30 secunde la 125oC, se opresc 45 secunde n abur la 100oC i se usuc din nou 10 minute la 105oC, pierznd astfel 34% din umiditate.

- se congeleaz rapid i se consum nclzite n ulei ncins fr a fi decongelate.

15.

Cartofi semiprjii congelai (French fries)

Soiuri cu pulpa de culoare alb sau galben.

- se taie sub form de bastonae cu margini drepte sau ondulate (57 cm lungime i 8-10 mm grosime; - se opresc la 71-77 oC timp de 3 minute sau la 82oC timp de 10 minute i se prjesc n ulei la 185 oC pn cnd la suprafa se formeaz o crust galben aurie (1 minut); - se spal cu duuri fine cu ap fierbinte pentru reducerea uleiului n prjitor.

- bastoanele se rcesc la 18oC i se congeleaz rapid, avnd o durat de pstrare de 6-8 luni; - sunt destinai pregtirii rapide a cartofilor prjii (produse Mc Donalds).

Ambalarea, pstrarea, transportul i comercializarea produselor horticole congelate

Ambalarea produselor horticole congelate poate fi fcut nainte sau dup congelare avnd n vedere natura i destinaia acestora. Produsele congelate necesit n afara cerinelor obinuite i condiii speciale privind ambalarea primar, acestea referindu-se la nsuirile ambalajului n principal la: rezisten termic sczut la transmiterea cldurii, mai ales pentru ambalare nainte de congelare; impermeabilitate la curgere (pentru sucuri sau fructe care elimin suc), la vapori de ap pentru reducerea pierderilor n greutate, redus pentru oxigen la unele legume; transparen ct mai redus la radiaiile ultraviolete. Tipurile de ambalaje primare cele mai des folosite sunt: pungile , cutiile de carton i recipientele caserole. n vederea transportului produselor congelate se folosesc saci de hrtie parafinat pentru ambalarea unor legume congelate rzle i lzi de carton care pot fi lcuite sau acoperite cu mase plastice.

Pstrarea produselor horticole dup congelare se

depoziteaz n celule frigorifice n condiii de temperatur minim

de -18oC, durata admis de pstrare variind n funcie de produs: 330 de zile la mazre boabe, spanac, zmeur, etc.; 300 de zile la

legume rdcinoase, varz alb i roie, ardei gras, gogoar,

fasole psti, caise, piersici, prune, viine, cpuni, etc.; 270 de zile la sparanghel; 240 de zile la soiurile de porumb zaharat; 180

de zile la tomate i ciuperci. Se practic la consumatori i

depozitarea la -12oC pentru durate scurte, care ns scurteaz durata admisibil de pstrare cu 70-80% fa de depozitarea la -

18oC. Institutul Internaional al Frigului a fcut recomandri

privind durata admisibil de depozitare a produselor horticole congelate.

Recomandrile institutului Internaional al Frigului privind duratele admisibile de depozitare ale produselor horticole congelate
Durata de depozitare (luni) la temperatura aerului de : - 18oC Piersici, caise sau viine n zahr Piersici n zahr cu acid ascorbic Zmeur i cpune fr zahr Zmeur i cpune cu zahr Sucuri concentrate de citrice sau alte fructe Sparanghel Fasole verde, broccoli, varz de Bruxelles, conopid Morcov, mazre, spanac Cartofi pentru prjit 12 18 12 18 24 15 -25 oC 18 24 18 24 24 24 -30 oC 24 24 24 24 24 24

Produsul

15

24

24

18 24

24 24

24 24

Depozitele de pstrare ale produselor horticole congelate pot fi de diferite tipuri: de producie, alturi de secia de fabricaie; cu durat scurt de depozitare (30 zile), sau pe termen lung, cu stocare pe mai multe luni; de distribuie, amplasate n zonele urbane; de tranzit, ca de exemplu frigoriferul portuar care primete produsele i le stocheaz pentru livrare. Produsele congelate pe parcursul depozitrii sufer o multitudine de modificri calitative de natur fizic, chimic i biochimic (microbiologic) care se refer n principal la: pierderi n greutate la cele congelate rzle ambalate n cutii de carton simplu (0,10-0,16% pe lun); pierderi ale vitaminei C n funcie de temperatura de depozitare; modificri de culoare concomitent cu descreterea proporional a gustului i aromei; creterea substanei uscate i descreterea aciditii la fructele congelate cu zahr i invers la cele imersate n sirop pn la stabilirea unui echilibru (ex. la zmeur dup 40-80 zile de pstrare); manifestarea fenomenului de hipobioz.

Transportul i comercializarea produselor horticole congelate Calitatea produselor horticole congelate n sensul meninerii acestora de la producere pn n momentul consumului, are loc n cadrul aa numitului lan frigorific definit ca un proces tehnologic la temperaturi sczute compus din mai multe uniti. Acestea cuprind n ordinea utilizrii lor aparatele de congelare, depozitele frigorifice de pstrare, mijlocele de transport, vitrinele frigorifice pentru prezentarea produselor potenialilor cumprtori, frigidere , congelatoare de uz gospodresc. Transportul se face cu vehicule frigorifice sau refrigerante. Cele frigorifice sunt izoterme dotate cu dispozitive de producerea frigului artificial (cu ageni criogenici n contact direct sau cu echipamente frigorifice mecanice cu evaporator). Vehiculele refrigerante sunt izoterme cu surse de frig care coboar temperatura n interiorul caroseriei pn la -20oC (gheaa hidric, gaze lichefiate, plci eutectice, etc.). Cele mai multe vehicule sunt prevzute cu termokinguri care sunt agrgate frigorifice monobloc acionate termic sau electric prin termostat. Produsele sunt ncrcate n vehicul n prealabil rcit direct din depozitul frigorific.

Comercializarea produselor horticole congelate se realizeaz cu pierderi mari de frig din mobile frigorifice nchise cu ui vitrifiate i deschise, utilizndu-se n acest scop lada Frigocom (realizeaz -12 -18oC), vitrina Frigocom cu rafturi nchise, vitrina model gondol, etc. cu rcire static cu termostate de pornire oprire, dezgheare, etc. Se impun operaii de verificare permanent a parametrilor de funcionare, de dezgheare zilnic i dezinfectare sptmnal. Decongelarea produselor horticole congelate Operaia de reconstituire a unui produs congelat n vederea pregtirii pentru consum sau chiar pentru a fi consumat ca atare se definete ca fiind operaia de decongelare a acestuia. De calitatea operaiei de decongelare depinde calitatea alimentelor decongelate, indicatorul principal al acesteia fiind cantitatea de suc celular sau exudatul, care trebuie s fie minim la decongelare.

Cauzele formrii exudatului sunt cele ale distrugerii integritii membranelor celulare n timpul congelrii mai ales dac aceasta este lent, dar i cea a modificrii permeabilitii acestora att la congelare ct i la decongelare, sub influena variaiilor de temperatur. Pentru ca exudatul (sucul celular) eliminat s fie n cantitate ct mai mic, se impune ca durata de decongelare s fie ct mai redus. De asemenea cantitatea de suc celular la decongelare depinde i de gradul de maturitate la recoltare al produselor horticole. Recoltarea fcut naintea maturitii comerciale, cnd cantitatea de substan uscat este mai redus i permeabilitatea membranelor celulare mai facil, determin la decongelare o cantitate de exudat (suc celular) mai mare. Speciile de legume i fructe, chiar soiurile n cadrul aceleiai specii, au permeabilitatea membranelor celulare i rezistena acestora la variaiile de temperatur diferit. Legumele de exemplu, datorit coninutului mai mare de protopectin, pe care nu o afecteaz temperaturile, prezint la decongelare o cantitate mai mic de exudat. La unele soiuri de piersici, prune, viine, ciree, la mazre verde i praz epiderma are un rol protector n apariia exudatului. La unele specii de fructe i legume (cpuni, zmeur, ardei gras) cu epiderma subire exudatul se scurge ntruct aceasta nu opune rezisten.

Formarea exudatului la decongelarea produselor are multiple efecte i anume: pierderea n greutate i a valorii nutritive, deoarece odat cu sucul celular se pierd i srurile minerale, vitaminele i glucidele, etc. dizolvate n acesta; favorizarea dezvoltrii florei patogene datorit formrii condensului la suprafaa lui, microorganismele ncepnd astfel s acioneze, fr ca la nceput s afecteze aspectul i mirosul produsului, dar printr-o decongelare prelungit dezvoltarea florei patogene duce la alterarea produsului, etc. Decongelarea fructelor trebuie fcut numai cu cteva ore naintea consumului, ele fiind meninute n stare congelat pn n acel moment. Nu se recomand ridicarea temperaturii la -8oC n zilele care preced consumul, ntruct siropul trece n stare lichid. Decongelarea se face la temperatura camerei i n raport de mrimea ambalajului, durata este de 3-8 ore. ntr-un dulap frigorifer casnic poate dura i 2-3 zile la temperatura de +4oC, cnd cutiile au capacitatea de 0,5-1,0 kg. La decongelare fructele congelate n sirop se las n ambalajul lor, iar cele congelate fr zahr pot fi decongelate ntr-un sirop de 100 g zahr la litru.

Metodele de decongelare utilizate in cont de natura, destinaia i grosimea produsului i sunt n numr de dou: metoda de decongelare prin nclzire din exterior cldura este transmis prin radiaie sau conducia produsului supus congelrii, sursele de nclzire fiind aerul, apa sau aburul. metoda de decongelare care include cldura direct n masa produsului, prin cureni de nalt frecven, energia electric transformndu-se n cldur datorit pierderilor dielectrice i chimice. Se utilizeaz aparate cu microunde de capacitate redus sau agregate tunel cu 2 t/h capacitate de decongelare.