Pastrarea şi depozitarea materiilor prime prin congelare

Procesul de congelare constă în răcirea materiilor prime până la temperature inferioare punctului
de solidificare a apei pe care produsul o conține, mai exact o răcire cu formare de cristale de
gheață.

Scopul principal al congelării este conservarea materiilor prime perisabile. Din acest punct de
vedere, congelarea măreşte durata admisibilă de păstrare a acestor materi prime e peste 5 – 50 de
ori față de congelarea prin refrigere.

Mărirea conservabiliății obținute prin congelare, tinându-se cont de condițiile necesare

depozitării în stare congelată, are la bază efectele temperaturilor scăzute de încetinireputernică
sau inhibare completă a dezvoltării microorganismelor, redurecea sau stoparea proceselor
metabolice în cazul produselor cu viață şi de reducere a reacțiilor chimice şi biochimice.

Ținând cont de nivelele temperaturilor minime de înmulțire a microorganismelor psihrofile se

consideră că valoarea maximă a temperaturii de congelare a materiilor prime horticole este de
-10o, dezvoltarea microorganismelor fiind neglijabilă sub această temperatură. În funcție de
materiile prime, tehnologiile de congelare utilizează temperature mai scăzute şi uneori folosesc
metode de inactivare a enzimelor proprii având ca scop reducerea activității tuturor egenților
modificatori.

Congelarea garantează mărirea considerabilă a conservabilității materiilor prime, dar impune

respectarea unor serii de condiții pe lângă cele impuse de specificul tehnologiei respective şi
anume:

- folosirea unor materii prime şi produse de calitate corespunzătoare;

- introducerea acestora în spațiile sau aparatele de congelare cât mai repede posibil după
producerea lor;
- asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare indispensabile evitării contaminării cu
microorganism ale produselor înaintea congelării sau după decongelare.
Congelarea produselor este finalizată în momentul în care temperatura sa medie este egală cu
temperatura la care urmează să aibă loc depozitarea. Din cauza dificultăților mari în stabilire a
temperaturii medii a produselor care urmează a fi congelate se poate considera, drept criteriu de
apreciere a stadiului răcirii, temperatura centrului termic care va fi cu 3-5 o C mai mare decât
temperature la care urmează să aibă loc depozitarea produsului respectiv. La corpurile omogene
central termic se găseşte în central geometric al acestora.

Caracterizarea unui proces de congelare din punct de vedere al intensității răcirii ține seama de
viteza liniară de congelare Wm. În funcție de acest criteriu, Institutul Internațional al Frigului
recomandă următoarea clasificare a metodelor de congelare:

- congelare lentă: Wm ≈ 0,2 cm/h;

- congelare rapidă: Wm = 0,5 - 3 cm/h;
- congelare foarte rapidă: Wm ≈ 5 - 10 cm/h;
- congelare ultrarapidă: Wm = 10 - 100 cm/h.

Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire trebuie stabilită în aşa fel încât să
nu producă modificări microbiologice şi enzimatice nedorite.

De asemenea, clasificarea metodelor de congelare se mai poate face şi după alte criteria nu doar
ținând cont de viteza medie de congelare. În mai multe țări, produsele conservate prin congelare
se numesc astfel:

- produse congelate ( frozen foodstuffs);

- produse congelate rapid ( deep – frozen foodstuffs).

Materiile prime congelate sunt obținute printr-o congelare normal pe parcursul căreia
temperature medie a acestora scade sub -10o C într-o perioadă de timp care nu dă voie declanşării
reacțiilor enzimatice şi microbiologice nedorite. Depozitarea acestor produse congelate se
realizează la temperature de sub -10o C, metodă ce se caracterizează prin acceptarea unor viteze
medii liniare de congelare de 0,1 – 0,5 cm/h fiind utilizată pentru materii prime cu grosimi mari.

Materiile prime congelate rapid sunt obținute la viteze medii liniare de congelare mai mari de 0,5
cm/h. Producerea, depozitarea şi distrubuirea materiilor prime congelate rapid necesită
respectarea unor condiții precum:
 - traversarea zonei de formare şi creştere a cristalelor de gheață, numită zonă de congelare,
într-o perioadă de timp mai scurtă. Zona de congelare pentru majoritatea produselor
vegetale este cuprinsă între 0,5o C şi – 3o C, temperatura medie a materiilor prime trebuie
să fie mai mică de -18oC;
- depozitarea, transportul şi desfacerea materiilor prime trebuie să se realizeze la
temperature mai mici de 18oC fără variații importante ale acestora;
- fiecare produs congelat rapid ce urmează a fi pus în vânzare trebuie să aibă ambalaj
individual inert față de conținut, rezistent din punct de vedere mecanic şi impermeabil;
- interzicerea vânzării materiilor prime sub denumirea de “materii prime congelate rapid”
în cazul decongelării accidentale, chiar dacă acestea au fost recongelate ulterior.

Respectarea acestor condiții asigură o calitate superioară materiilor prime congelate rapid,
asigurată din punct de vedere sanitar şi comercial.

Congelarea cu aer răcit.

Metoda de congelare cu aer răcit este cea mai răspândită din cauză că majoritatea produselor
alimetare se potriveşte acestui tip de conservare. De obicei, aplicarea metodei de congelare cu
aer răcit presupune existența unui spațiu închis, izolat termic, un răcitor de aer şi un sistem de
distribuție a aerului răcit peste produse.

În funcție de starea produsului pe perioada procesului de congelare în raport cu suportul material

pe care sunt aşezate, se pot deosebi următoarele:

- sisteme de congelare cu poziție fixă a produselor;

- sisteme de congelare a produselor în strat fluidizat;

Sistemele de congelare cu poziție fixă a produselor raportată suportului material pe care sunt
aşezate folosesc aparate care pot funcționa continuu sau discontinuu. Din punct de vedere al
spațiilor de congelare, aparatele cu funcționare discontinuă se împart în două categorii: tunele de
congelare şi celule de congelare.

Tunele de congelare
Tunelele de congelare au spațiul de răcire al produselor cu lungimea de câteva ori mai mare
decât lățimea, iar înălțimea este raportată la sistemul de distribuție al aerului, de tipul produselor
pentru care sunt folosite şi de modul de aşezare al acestora.

Capacitatea de congelare ale unui tunel diferă de la câteva tone la câteva zeci de tone de produs
pe încărcare. Tunelele sunt realizate ca spații integrate în ansamblul construcției firgoriferului
sau fabricii respective.

În funcție de sistemul de distribuție al aerului, tunelele de congelare pot fin cu circulație

predominant longitudinal, predominant transversal sau predominant vertical. Celulele de
congelare au capacități de răcire mult mai mici decât cele ale tunelelor de congelare, acestea
fiind de ordinal sutelor de kilograme de produs încărcat.

Aparatele de congelare cu funcționare semicontinuă

Aparatele de congelare cu funcționare semicontinuă sunt caracterizate prin faptul că la anumite

intervale de timp sunt introduse şi în acelaşi timp scoase produse care au fost deja răcite din
spațiul de răcire.

De obicei aceste aparate sunt de tipul cărucioarelor rastel pe care sunt aşezate tăvile în care sunt
produsele. Mişcarea acestor cărucioare în interiorul spațiului de răcire se face mecanizat.

Aparatele de congelare cu funcționare continuă

Sunt caracterizate prin introducerea produselor ce urmează a fi congelate şi scoaterea în acelaşi

timp a celor deja congelate. Pentru a se obține durate cât mai mici ale proceselor de congelare, la
aceste aparate viteza aerului la nivelul produselor este mai mare în comparație cu cea de la
aparatele cu funcționare discontinuă sau semicontinuă.

Sistemele de răcire la aparatele cu funcționare continuă conțin vaporizatoare răcitoare în care

circulația aerului în spațiul de congelare este transversală sau vertical. Sistemele de congelare în
strat fluidizat sunt folosite la congelarea unor legume şi fructe.

Răcirea în strat fluidizat

Răcirea în strat fluidizat se face prin insuflarea unui gaz pe la părțile inferioare ale unui suport
material perforat pe care sunt aşezate produsele ce urmează a fi răcite şi care se fluidizează sub
acțiunea gazului. Fluidizarea unui produs reprezintă procesul gazodinamic prin care particulele
de material solid exercită o migrare continuă sub influența curentului de gaz. Starea de fluidizare
poate fi considerată ca un sistem bifazic gaz-solid în care cele două faze sunt: particulele solide
între care curge gazul şi gazul în care se găseşte o parte din particulele solide.

Modificări chimice în țeşuturile vegetale în timpul congelării şi depozitării în stare

congelată

În timpul proceselor de congelare şi depozitare în stare congelată, în țesuturile vegetale au loc o

serie de reacții chimice care influențează calitatea produselor. Printre cele mai importante reacții
amintim: reacții associate cu degradarea pigmenților, degradarea clorofilei şi oxidarea acidului
ascorbic.

Modificări de de aromă şi gust.

La legume, acestea sunt determinate, mai ales, de procese enzimatice, modificări care se produc
în timpul depozitării legumelor ce nu ai fost supuse unor tratamente de inactivare enzimatică sau
au fost tratate insuficient. În aceste situații, produsele metabolice obținute în urma glicolizei sunt
acumulate în țesuturi punând în mişcare modificări de aromă specifică. Modificările de aromă
din timpul depozitării sunt resimțite şi după decongelarea şi prepararea produselor.

Modificările de aromă şi gust la legumele nefierte sau fierte incomplete poti fi cauzate şi de
oxidarea enzimatică a lipidelor. Lipoxigenaza joacă un rol important de catalizator în procesul de
oxidare al lipidelor.

Brunificarea enzimatică. În țesuturile vegetale congelate brunificarea (formarea de pigmenți

nedoriți) este determinată de oxidarea enzimatică a compuşilor fenolici în prezența oxigenului.
Brunificarea se poate observa la legumele congelate şi depozitate precum: tomate,ciuperci,
sfecla, etc.

Brunificarea țesuturilor vegetale congelate este mai intensă la suprafață sau în straturile apropiate
acesteia din cauză că oxigenul atmosferic. În straturile interioare, brunificarea se poate realiza la
unele produse decongelate datorită prezenței oxigenului în spațiile intercelulare.
Distrugerea pereților celulelor. În timpul congelării, cristalele de gheață pot declanşa brunificarea
enzimatică datorită posibilității contactului cu substraturile acesteia. Brunificarea în țesuturile
vegetale congelate poate fi redusă sau prevenită prin inactivarea termică a enzimelor, adaugarea
de inhibitori de brunificare şi eliminarea oxigenului. Ca inhibitori de brunificare se folosesc
dioxidul de sulf, sulfiți, acid sulfuros, acid citric, acid malic, acid ascorbic, etc.

Degradarea clorofilei. În timpul depozitării în stare congelată a legumelor verzi ce au fost tratate
termic pentru inactivare enzimatică înainte de congelare, are loc o modificare lentă a culorii, de
la verde strălucitor, după congelare, către verde cenuşiu, apoi verde măsliniu şi în final verde
maroniu. În cazul legumelor neblansate, viteza de modificare a culorii este mult mai mare.

Chiar dacă blansarea este utilă pentru a inhiba degradarea clorofilei în timpul depozitării în stare
congelată, aceasta nu este o metodă perfectă pentru că în timpul blansării se produce o oarecare
degradare a clorofilei. Intensitatea acestui proces de degradare a clorofilei în timpul blansării
depinde de raportul dintre conținuturile de clorofilă a şi clorofilă b, durata şi temperature de
blanşare şi valoarea pH-ului.

Oxidarea acidului ascorbic. Acidul ascorbic dizolvat în soluții aproase în care se găseşte dizolvat
oxigen, trece prin oxidare în acid dehidroascorbic care mai apoi prin oxidare trece ireversibil în
acid L-dicetogluconic şi în produsele sale de degradare. Viteza de degradare a acidului ascorbic
este direct proporțională cu rădăcina pătrată din concentrația în cupru şi invers proporțională cu
pătratul concentrației de ioni de hidrogen din soluție. Reacția este catalizată de ascorbatoxidaza
care se află în țesuturile vegetale. Pentru inhibarea reacției, ascorbatoxidaza trebuie inactivată.

Viteza de oxidare a acidului ascorbic conținut în legume şi fructe depinde de nivelul temperaturii
de depozitare şi valoarea pH-ului. Aşadar, cu cât temperature de depozitare este mai ridicată şi
viteza pH-ului mai coborâtă, cu atât vieza de oxidare este mai ridicată.

Modificari ale pH-ului.

În timpul procesului de congelare a țesuturilor vegetale, se produce o concentrare în substanțe

solide dizolvate în faza lichidă intracelulară, ce nu a fost concelată. Prin urmare, unele săruri din
compoziția celulelor pot atinge punctul lor eutetic şi pot să se separe din soluție determinând
modificarea pH-ului fazei lichide. Ca urmare, separarea citratului de sodium şi de potasiu
determină creşterea pH-ului, în timp ce separarea fosfaților de sodium conduce la scăderea pH-
ului. Aceste mici modificări ale pH-ului determină o alterare a activității enzimatice ci efecte
negative asupra membranelor celulelor.