nucleere heterogend (neomogen6't. Diame:r., ;:::-;e.

-r i,-::la:e e dependent de temperaturd, iar

viteza de formare cre$te foarte muit dupa o anun:-j:r..-::. je -rubracire.
Cre;terea cristalelor e dependen-i5 de riteza.je e-,:;;:--:: cildurii si de temperatarl. Aceast6
temperaturd tinde cdtre valoarea de

echilibru,:all:r.:, :i:::e

ghea@ sau solu{ie) atunci cdnd

cri*alele se afl5 inzata cea mai subrdcitE.

Mdrimea cristalelor de ghea!5 e determinatE in principal de r-i1s7s de indepdrtare a cdldurii din
produs gi de viteza de difuzie a apei din solulii sau seiuri ia suprafafa cristalelor de gheal5. in
consecin!5 Iaviteze mici de congelare, se formeazL ptfine centre de cristalizare, rar cristalele vor
avea dimensiuni mari. La viteze mari creqte qi numdrul cristalelor in timp ce dimensiunea lor se

*;^.^.-^-x
rrrrvirvr v@4.

Ink-o congelare lentd, cristalele au o formd aciculari gi ocupd un spaliu mai rnare decdt spafiul
extracel ul ar exi stent.

La o congelare rapidd, cristalele au o

fomi

de dendrite neregulate.

in

cazul congeldrii lente.

cristalele se fomreazd extracelular, iar la o congelare rapid5, intracelular.

Ca urmare a congeidrii apei in procius, voiumui acestuia creqie cu circa 67i, aspeci ce hebuie iuat in
considerare atunci c6nd se alege tipul de ambalaj.

VITEZADE CONGELARE
e reprezentati de timpul neceser pentru ca temperatura produsului sE scadE de le r,,aloarea initialS
cdtre cea doriti

viteza e datA de propagarea frontului de gheafS de la esteriorul la interiorul produsului

VITEZA MEDIE DE CONCELARE - constituie un critediu irnpartant in stabilirea merodelor de

congelare care sd asigure integritatea componentelor, inclusiv a structurii produsului pentru o
anumitd perioadi de timp (cAt mai indelungatd). Indiferent de metcda de conseruare procesele de
transformare sunt atenuate, dar nu pot fi oprite.
DURATA TOTALA DE CONGELARE
E dificil de calculat datoritd variafiei capacitdlii calorice a produsului, varialiei cdldurii latenre qi de
solidificare a apei datoratd variafiei conductivitSfii termice, variafiei compozilionale a produsului gi
diversitatea de forme sub care se prezintb.

SC,{DEREA TEMPERATURII DE DEPOZITARE

diferite etape ale lanfului tehnologic frigorific are ca efect qi menlinerea calitSfii produsului.
Se considerl cd nivelul optim de temperaturi ?n momentul depozitarii este de -30'C pentru c5:
Se asigur[ o rezervd de calitate a produsului, aspect important cind desfacerea lui nu se poate face
in termen.
Pe

--

D:^-l^-:1^
l^,,*:.1:+^+^
f lgt ugl ll{t uc
tllllt\lll4ltr

J:* pI
*-^1,,^
utrt
ul.rus ^..-+
SLllIL llrlur.
-:^:
Un erad sporit de automatizare a lucrdrilor.

Sunt ngesare:

Echipamentele de protecfie penrtu muncitori adecvate.

Pauza cAt mai mare pentru muncitori

METODE $I MODALITATI DE CONGELARE A CARNN

il{r^'{^l^
L,^x uijuar
l^,,x vl
^-ir^-ii.
^l^-:{:^x \ttlPdr
rYrEruuErE -^
Js ulaDrlrual
lL(/lrl.

o
o

intervalul dintre obfinerea cdrnii gi congelare;

viteza medie liniard de conselare.

Dupd intervalul dintre obJinerea cdrnii gi congelare poate sd fie

?n

trei faze:

.
congelare ?n doud faze, cu refrigerare prealabil5; se realizeazi in tuneluri sau camere
de congeiare unde, inilial temperatura scade de ia 316C ia 4oe qi dureaza 26 h. Prczint6 avantajul
cd dupd decongelare nu mai apare rigiditatea.
.
congelare cu refrigerare qi depozitare prealabild;
.
congeiarea cdrnii ?n stare caldd,, camea intrd ia congelare in starea de prerigiditate.
AVANTAJE:
a
a
!

scSderea duratei totale a procesului

micgorarea spaf iului fri gorifi c;
iiedueelea iiiair ipuiEri i or;

a
reducerea pierderilor ?n greutate. Pierderile in greutate sunt mai mari decdt cele
realizate la congelarea cu refrigerare prealabild, dar mai mici dacd se line seama de pierderile
totaie.
.
in aceasti variantb durata congeldrii propriu-zise e mai mare cu aproximatir "irr..
fa[d de congelarea cu refrigerare prealabild.

DEZAVANTAJE

la decongelare se poate ajunge qi la fenomenul de thow-rigor (reaparitia rigiditaliit.

recomandd
Se
o congelare rapidd in tuneluri la temperaturi cuprinse intre
-30 gi -35oC, cu viteza aerului de 2-7mls, iar vitezamedie liniar[ de congelare de

3 cmfn.
Straturile exterioare ?nghea!5 rapid iar cele interioare se rScesc pe mdsurd ce frontul de ghea!5
inainteazd de la suprafafd spre centrul geometric.

Ca avantaje,
cristalele de ghealb se formeazd in cea mai mare parte intrafibrilar (?n contact direct cu elementele
hidrofile coloide) avdnd carczultat la decongelare pierderile reduse de suc.

Durata procesului e mult mai micS- deci e o i:ietGia economica-

Pierderile de umiditate sunt mai mici ;i starea isieiici a cimii e mult mai bund.
Dupa criteriulvitezei medii iiniare de conselare. ;L-'nEejai-ea poate fi:

o
r
r
o

lenta (A.2 cm,h):

rapida {0.5--? cn/h):

foarte rapidd (5-10 cmlh):
ultrarapidd (pAnE la i00cmih).

Obignuit gdsim produsele congelate (folosirea unei congelari obignuite) cu o temperaturd medie de
minim -10oC, aceasta impiedicdnd desfb;urarea proceselor enzimatice gi den oltarea
microorganismelor.
Aceste produse se congeleazLlaviteza liniard de aproximatir'0.5 cmih gi se aplicd ia produsele cu
dimensiuni mari (caicase, semicarcase, blccuri). Se mai gi.sesc produseie congelate prcfund la caie
congelarea are o vitezd

liniari mai mare de 0,5 cm/h. temperatura medie

a produselor e de cel

pulin

-19.c.
! Reguld general6: indiferent de metoda de congelare nu se admite punerea in consum a clmii
decongelate total sau parlial gi apoi recongelatd.

MODALITATI DE CONGELARE
Congelarea poate

o
.
.

fi fbcui5:

?n carcase

semicarcase

sferiuri
Temperatura de vaporizarc (-40"'+-42oC), viteza aerului 3-4.5 m's. temperarura aerului
sf?rgitul congeldrii fiind de -30---35'C.

j: l:

Trangarea trebuie fdcutd ?n spalii igienice, cu o temperaturd confrolati 8-1OeC. unriCir,ai.- reia:..,"
de maximum 75o/o.Yiteza medie de deplasare a aerului la nivelul puncteior de lucru:O.l-i m s.

SISTEME SI PROCEDEE DE CONGELARE

A.;em trei sisteme:

.
.
.

cu func{ie discontinud (in garje);

cu funclie semicontinud;
cu ftrnclie continud"

SISTEME DE CONGELARE CU FLNCTIE DISCONTINUA

in incite special arnenajate, dupd care instalafia de rlcire intrd

in funcfiune iar in momentul in care s-a ajuns la temperatura doritS, instalalia se opregte, iar
Presupune introducerea produselor

produsele congelate sunt preluete gi depczitate in alt spatiu.

Dezavantajul este cd necesitd manipulSri importante, e nevoie de o supradimensionare a instalatiei

frigorifice datoritd neuniformizdrii sarcinii termice, durata de congelare

relativ

mare,

determin6nd o stafionare ?ndelungatd a produs elor pdndlainceperea congeldrii.

SISTEME DE CONGELARE CU FLINCTIE SEMICONTINUA

O anumiti cantitate de produs e introdus pentru eongeiare, ;i concomitent se saoate o altd *ffititate
de produse deja congelate la intervale constante de timp. in aceasti variantS, aparatele de
congelare sunt incdrcate in permanen,td cu aceeagi cantitate de produse (excepfie la inceputul qi
sfirqitul funclion6rii aparatului).
SISTEME DE CONGELARE CU FLINCTIE CONTINUA

Trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeazl continuu sau intrerupt ritmic.
Presupune o linie continud in vederea tratamentelor preliminarii, o limitare a grosimii produselor
supuse congellrii in scopul sc[derii duratei de congelare gi capacit5lii de congelare mari, mai mare
ie o tond pe or[.
PROCEDEE DE CONGELARE

)*:i

:noJui in care are loc rlcirea congelarea poate fi fdcutd:

r i1 aer rdcit - e mai des folositd pentru e[ majoritatea produselor se preteazi la acest tip
de congelare. Aplicarea acestei metode presupune existenfa unui spaliu inchis, izolat
termic; u rdcitor de aer gi un sistem de distribuire a aerului peste produs,
r prin contact cu agenli criogenici;
r prin contact cu agenli intermediari;
r prin contect direct cu supraftle n"letalice reci.

Tipuri de congelatoare cu func{ie continud

1.

2.
3.

congelatoare cu aer ?n strat fix.

congelatoare cu tdvi, palete sau forme metalice;
congelatoare cu bandi transportoare.
congelatoare cu aer ?n strat fluidizat.

r
o

o
.

cujgheab;
cu bandd.

prin contact direct.

. cu plSci orizontale;
. cu piSci verticale

4. congelatoare
5. congelatoare
6. congeiatoare

care folosesc agenli intermediari.

care folosesc azotul lichid ca agent criogenic.
care fblosesc bioxidui de carbon sau zdpada.

10

Pinele congelatoare mendonate. cu aer in ffi: :l\. ocuoa o suprafati mai mica in raport cu
iunel:i. Datoritd modului iie distribuire a aeruiir.;ierlerile in greutate sunt minime. Durata
conoeldrii vanazi ?ntre l0-i5 minure intre inriarea in ,-ongelator Si ambalarca.
Poate

fi

utilizat pentru carnea preambalata in pa;hete ni"-i. carnea por{ionatd de pasdre. chiftele.

L^*L,,--^-i
IlgIlIvqtY!tt.

Congelatoarele cu aer ?n strat fluidizant se folosesc pentru congelarea produselor cu dimensiuni

mici (fructe, vegetale). Principiul constd in insutlarea ascendent5 a aerului printre straturile de
produse.

Congelatoarele cu pldci orizontale sunt folosite la congeiarea rapidd a pegtelui gi cdmii in blocuri
care sd nu depEgeascd 7,5=8 cm grosime, iar contacrul dintre prcdus ;i plnci se realizea zFt prin
presare cu ajutorul unui dispozitiv hidraulic.
congelatoarele cu pl6ci orizontale sunt ricite cu freon de diferite tipuri.
Rezultate mai bune sunt obfinute prin folosirea congelatoarelor cu p1aci verticale deoarece
incdrcarea lor poate fi efectiv la capacitate maxim5. Prin aceste pidci circulf, amoniac sau freon.
Durata de congelare este de trei ore atunci cAnd grcsimea produsului e de maxim 10 cm.
Temperatura agentului care circulS ?n pldci este de -35'C. dup[ terminarea congeldrii se execut6 o
degiware a pl5cilor.
Congelatoarele cu fteon se bazeazd pe faptul cd vaporii de freon, fiind mai grei dec6t aerul e
posibila congelarea produselor alimentare intr-o atmosferd totald de freon. Prin utilizarea freonilor
lichizi, la punctul lor de fierbere (=30= "40oC) se asigur5 un transfer de cEldurd de la produs la
agentul de rdcire de trei- patru ori mai mare decdt curenfii de aer fortat. in principal o astfei de
instalalie cu freon e compusd din incinti izolat1 termic (tunel), o bandd de alimentare a incintei cu
produse alimentare, un bazin cu freon lichid, un condensator cuplat cu o instalatie lrieorifici ;.j
Ntfu care tealizeazl' condensarea vaporilor de freon rezult6nd o bandd de evacuare a l:c,l*_.:,-:
congeiaie, pe aceasia, reaiizdnciu-se o migcare a prociusuiui prin rosrogoiire l-ap: c: :.r-,::,:..-,
indepdrtarea freonului antrenat pi o butelie pentru stocarea gi distribuirea freonulu,

Congelatoare cu lichide criogenice conlin lichide criogenice in condilii oorrr!3r3 re:r:si-:=

-.
temperaturd, care sunt in stare gazoas6. Ele pot fi gi lichefiate, iar temperarura cie :-ie:r::: ,.
presiune normald e de minim -70"C. aceste fluide criogenice utilizate ia conselarea prodl-r;---:
al imentare trebuie s[ indepiineasci urmdtoarele condilii :
7. punctul de fierbere cAt mai mic;
8, tempera-fr=rr5,laJqrtl de evapora_re edJ mai ridieatl-;
9. o stabilitate chimic[ bund;
10. absenfa totald a toxicitdtii.
Cele mai utilizate sunt azctul gi dicxidul de carbon. Azotul lichiC se caracterizeazd printr=un
F,rnct
de fierbere de -195,8oC, iar clldura latent6, de vaporizare se repartizeazd foarte bine pe produs.
Dioxidul de carbon in condilii normale (gaz); Ia o presiune de aproximativ 5 bari gi temperatura de
*56"C se aflE sub formd lichidd; sub
-78oC gi sub formi solidd (zdpadd). Se folosesc foarte multe
instalatii.

11

METODE MODERNE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR

Refinem metodele atermice si termice (in afara celor clasice).
1) Metodele atermice sunt:
I 1. conservarea cu ajutorui presiuniior inalte;
12. conservarea cu ajutorul cAmpului magnetic;
I 3. conserv ar ea cu aj utorul radialii lor ronizate ;
14. conservareacu ajutorul cdmpului electric puisatoriu;
15. conservarea cu ajutorul impulsurilor ultrascurte la lumind prin folosirea radia{iilor UV;
16. conservarea cu ajutorul dioxidului de carbon;
17. conservarea cu ajutorul sistemelor enzimatice antimicrobiene pi cu ajutorul polimerlor

policationici gi cu ajutorul bacteriocinelor;

2) Metodele termice sunt conservarea prin inedlzire cu microunde, prin incdlzire ohmica, prin
incdlzire cu unde de frecvenJe radio gi incSlzire indirectd.

METODE ATERMICE
C

O\

SE R

\ AREA

3:esiun: i:a'e -1000

U,q JU TORUL PRE SIUNI L OR ii.I-aLT'E

;i 10000

EisiniS microorganismeie- in speciai formele vegetative, mai pu{in sporii. Aceastd ciistrugere este
consecinta modific[rii siructurii membranei celulare, precum gi a inactivitSlii enzimelor implicate
ia reactiile biochimice vitale. Ffectul letal al presiunilor inalte este in fi;ncfie de compozilia
chimicd produselor deoarece elementele constitutive: proteine, lipide, glucide, au efect protector
asupra microorganismelor la care se adaug6 gi activitatea apei.
Alimentele acide pot fi prelucrate la presiuni moderate, iar cele neacide ia presiuni mai mari qi la

temperaturi moderate. in esenld, presiunile inalte pot fi utilizate pentru pasteurizarea la rece qi
sterilizarea la rece.
ln domeniul industriei cdrnii se aplicd diferitelor produse carnate avdnd compozilietermosensibild
qi condimentelor.
Alte metode se referd la pasteurizare qi sterilizarea sucurilor de fructe, br6nzeturi, sosuri, compot.
Avdnd in vedere cd presiunile inalte afecteazd legdturile de hidrogen, nidrafedice qi cele ionice,
acestea mai pot avea urmdtoareie gi urmiioareie efecte asupra produseior aiimentare:
18. inactivarea enzimelor ca urrnare a denaturdrii principiilor proteice
I 9. denatureazd proteinele
20. gelifiaz[ proteinele din catnea de pegte, ou, lapte, carnea de ovine, aflatl in solutii la
anumite concentrafii, pH gi un anumit con{inut da sare.
Presurizarea urmatd de depresurizare duce la reformarea structurilor unor proteine. efect folosit la
restructurarea cdrnii de peqte, vitd, separate mecanic de pe oase gi la frigezirea c[mii.
Are efect cu privire la cregterea temperaturii de topire a lipidelor, la mdrirea cristalelor de
trigliceride gi ordonarea acestora.

IZ

Scalerea puncruiui de topire ai ghelii pdna Ia

-:0

C in conditiiie unei presurizdri joase. efect ce sti

consen'drii unorproduse alimentare la temteraruri scdzute fErd s[ ajungdin stare congelata
"aboza
t erempiu: congelarea inehetatei cu formarea iie cnsnie fine ;i decongelarea rapidd a cdrnii {bra
pierderea de suc).
impregnarea prin cre$terea presiunii osmotice srd ia baza obtinerii cie irucie confiare.
lntensificarea aromei unor produse alimentare se iace prin dezorganizarea unor organisme celuiare

ce

elibereazf, enzime proteolitice

ce

actiofieaza asupra substanteior oroteice

cu

formarea

substanlelor depuse.

CONSERVAREA CU AruTORLL CA \{PL RIL OR },IA G\E TICE

o
o

Care pot

fi

statice gi oscilante, ambele fiind omogene

;i

hererosene.

Au efect letal asupra microorganismelor care este explicat astfel: actiune dereriorantd asupra
membranelor celulare care prezint5 orientare puternicd in cdmpul masnetic din cauza
structurilor anizotrope intrinseci. Felul orientdrii membranelor poale fi paralei sau
perpendicular pe cmpul magneiic aplicat gi depinde de anizotropia ioiall a proteinelor
constituiente in membranele celulare.
C6mpul magnetic are acfiune distructivd asupra ADN-ului ?n sensul ruperii legdturilor
covalente din acegtia, dar gi ca o acfiune de modificare a sintezei lui.

Are acliune de modificare a fluxului de ioni, in special a Calciului prin membranele celulare
afectiid asifei aetiviiatea nieiaboiici a ioiiiior. ioiiii i=espestivi iraiisiiiii eieetui cf,inpuiui
magnetic ?n eascadd de la locul de interacliune cu membrana spre organitele celulare.
cromozom, proteine din citoplasmd.
Pentru a fi aplicat un astfel de tratament in scopul conservdrii produselor alimentare esie
nevoie ca ambalajul si fie din material plastic. iar intensitatea cdmpuiui masneiic s6 rle -r.
func{ie de caracteristicile produsului gi grosimea acesrora.

Ca sursd de generare a cdmpului magnetic pot

electromagneli energizanf i.

Principalele avantaje privind folosirea cAmpului magnetic se lea_ed de pastrarea cariii.:..

senzoriale qi nutritive a produsului, ?ntruc6t temperatura cre;te cu 2 - 5oC. Produ-<el:
alimentare pot fi tratate gi in ambalaje din material plastic suplu sau flexibil. aplicabilitatea
c6mpului magnetic nu prezintd pericol pentru operator, iar necesarul de energie e redus.

fi folosili

eiectromagneti. sulracon;*;:r:- :"

CONSERVAREA CU AruTORUL RADIATIILOR IONIZANTE

in categoria radialiilor ionizante folosite in industria alimentard intrd radiatiile gamma si X

sunt electromagnetice.

.
.

Din punct de vedere al surselor, acestea pot fi:

aeseieratoai de eieetroiii ce ajuiig

radioizotopi artificiali (Co

60

piii6 ia i0

30 kw

qi Csr37) care sunt radialii gamma la un nivel de energie.

l3

gi

Radiafiile ionizante in principal gamma sunt folosite pentru sonservarea alimentelor inclusiv a
produselor din came pentru cd:
o
a

a
a
a
a

inactiveazd bacteriile patogene in doze joase p6nd Ia4 Kgy (kilogey)

inactiveazd microorganismele de alterare, forma vegetativd, acest mecanism numindu-se
readenizatie sau radiopasteurizare in doze de 6 Kgv
lnactiveazd formele vegetative, dar gi cele de rezistenld (spori) numindu-se radapertizare sau
radiosterilizare in doze de 50 Kgy.
Distr"*gerea microorganiemelor prin fclosirea radiali ilor ionizante este consecinla rupturilor ce
se produc in molecula din structura membranei din citoplasmd" a modific[rilor enzimelor din
membrani qi chiar organite celulare.
La aceste acliuni distructive participd gi produsele de radiolizi a apei ce se gdsesc in celulele
microbiene.

Aite apiicdri:
inhibarea germinlrii unor plante
conditionarea cfunurilor parazitatein doze de 3 Kgy
I

ntArzi erea maturdri i bananel or. mango. papa!'a

iecontaminarea unor aditir.i aiimentari gi ingrediente (gume, gelatine, fbinuri, condimente)

::::ilorarea propnentiicr foilcr de polietileni care CupE iradiere capEtd o stabilitate tefinicg
::escuii rezistentd mecanici gi la soluliile organice
{c:i'.riea eiectronilor accelerati qi a radialilor gamma se manifestE atdtla nivel de atomi c6t
," nirel de molecula.

o
a

a
o

qi

La nivel de atomi. felul interacliunii e in funclie de nivelul energetic al electronilor accelerali gi

depagind o anumiti limitd prezint6 radiafii garnma gi X. DacE. energia eleotronilcr accelerafi
depdgegte o anumit5 limit6, asta nu ac{ioneazd numai asupra strucfurii periferice, dar gi asupra
rec' induc6nd radioactivitate in produsul iradiat. La nivel de moleculd, radialiile pot afecta
glucidele, proteinele, lipidele, apa vitaminele gi enzimeie dupd eum urmeaz6:
poliglucidele - se pot produce depolimerizdri simple ale acestor org. gi produgi de oxidare
proteinele - suferE moCificEri r,'^zice gi chimice cum ar fi:
scade solubilitatea , polimerizarea, scindarea, modificdrile active, enzimatice, reduc[toare
conlinute in unii aminoacizi
in meeiiui apos, sensibiiitatea proteineior privinrd aeiiunea raciiaiiiior ionizanie esie mai mare
dec6t atunci c6nd aceasta s-ar afla intr-un mediu complex.
Prin radialia aminoacizilor liberi ?n produsele alimentare se formeazl compugi carbonici gi
peroxiciici.
Lipidele suferd modificdri in funcfie de prezenla sau absenja oxigenului gi a antioxidantilor
Apa sufer5 procese de radiolizd gi rezultd 3 produqi intermediari: electronul hidatic, radicalii
hidroxid gi radicalii de hidrogen, care favorizeazf, acliunea radialiilor ionizante asupra
compusului.
vitaminele sr-rnt parfial disfiuse; eelr mai sensibile - C, Br, 86; pp; A, E. K, o
distrugere mai mare a vitaminelor are loc c6nd aerul e intens prezent gi continuu mai ales in
timpul iradierii produselor
Errzimeie rezistd ia 50 KGy,
'ie aceea tratameiitul teitrric preaiabii ai produseior e i:recesat.

l4

a
a

\lte eitcte:
\{odiiicarea gustuiui ;i mirosului. terturii. culorii. in strdns[ Ieg5turd cu dozele de iradiere
itiiizate - foiosirea ciozeior mici inseamna mociiiicari imperceptibiie senzoriaie. o ciaia cu
cresterea lor rezultd 9i modificari de culoare la carne, pentru cd in prezenfa oxigenului se
formeazd oximio-elobina- sulfmioglobina- methmioelobina. Mirosul la doze mici giiidi.ur. ,poate imprima clmii miros de cereale umede. iar al doze mari apare un miros asemini:or
pirului umed de c6ine. Se mai poate intAlni miros de bulion. legume fierte daroriti
hidrogenului sulfurat, mercaptani, aldehide.
Radiafiile ionizante pot avea acfiune qi asupra ambaia-jelor cele din plastic sunr in ger:=,
sensibile. Folosirea dozelor mici duce la misrarea in produs a substantelor din ambalajl sui:a:
de spdiLl, qlorura de p,livinilu aeizi, ttcera.t de aluminiu, qaJsiu, magle_ziu. lqdiu, pe,'a.ru t:
ambalajele din sticll nu s-au sesizat modificdri hzice sau chimice chiar ,iupa .tL.'zeje te
radiosterilizare. Ambalajele metalice - radialiile nu afecteazi nucleele atornice. nein.juce i
radicacti'ritate. RSginile epcxifbnolice folcsite la vernisare i;i pisrrezzd adezi.,.irarea supierea.
;i
iar materialele termocolante igi p[streazd propriet5lile fizice. Nici materialele celulozice nu
sunt modificate sensibil, totugi la doze mari apare s.cdderea rezistentei la rractiune.
CON SERVAREA CU A JUTONUT-

AH,TPSHLCTRIC P ULS ATO RTU

Se utilizeazd pentru pasteutizarea gi/sau sterilizarea produselor alimentare

in stare lichid6 (suc,

lapte, supe, sosuri gi dressing-uri). Ac{iunea cdmpului electric se d.atoreazd unei modificlri
ireversibile a membranei celulare, cu formarea de pori in membrani qi liza acestuia c6nd se
foloseqte o arruniitd doza.
Se cunosc cdmpuri cu intensitate de

l5-75 Kw/cm, cu durata unui impuls de 20 microsecunde,

qi impulsuri de la 10la 30.

CONSERVAREA CU AJUTORUL IMPULSUzuLOR IILTRASCURTE DE

LU\{NA

Acestea sunt produse de generatori tip laser, sau lSmpi flash ce Dot Drovoca Cistiuse::a
microorganisrnelor de la suprafala produselor alimentare gi suprafata ambala-ielor. asi-ei ;,i p:,:.
ambalarea asepticd a produselortratate se poate prelungi durata de consen'are
pdstrarea se face in condilii de refrigerare sau congelare.

nai aies lar.

impulsurile pot fi utilizate gi pentru deshidratarea unor vegetale (cartofi) la 30oC. in acesr caz
straturile exterioare ale prodiisuliii absorb energia radiatf care e iransfi:rmati in cdldiira- care
deterrnind vaporizarcaapei, apoi acegtia sunt luali de un curent de aer. De fiecare dati se face o
pauzd, de

20 de secunde, timp necesar migrdrii apei din interior spre exterior gi ciclul se reia.

CONSERVAREA CU AJUTORUL RADIATIEI ULTRAVIOLETE

a

Se fo lose;te pentru prelungirea perioadei dr,valab i litate.

UV sunt radiaiii de naturd electromagneticd, cu o lungime de undd de 0,2-0,4 microni,

clasificate in :
Radiafii UVA (400 - 315 nm)
Radiafii U\ts (315 - 280 nm)
Radiatii IJVC (280 - 210 nm)

a
a
a

15

ce

pot fi

in industria alimentard se folosesc cele de tip C, mai ales cele cu lungimide undd de 240 nm,
pentru cd au o puternicd acfiune bactericidd gi germicidd.
Acest efect letal e dependent de dozd gi duratd, acliune explicati prin inhibarea unor enzime
care confin grupdri tiolice active, qi datoritd dezorganiziirii structurii proteinelor, mai ales
ieg6turiie cie suif qi chiar asupra ieg6turiior pepridice.
Radialiile au putere penetrantd redusS, ele fiind folosite pentru sterilizarea la suprafa{d a cdrnii,
pentru sterilizarez aerului, pentru sterilizarea saramurilor, sau solulii de iqjectare pentru
anumite preparate.

ACTIUNEA RAZELOR UV

Au o penetrare sc5zutd. in straturile interioare mai mari 0,1 mm, acliunea lor e nuld. Radialiile
L-V se pot folosi pentru prelungirea duratei de pdstrare a clrnii in carcase sau semicarcase ?n
;ombinaiie cu frisul.
Penut 95 pu ;i olacliu_ng $q-sterilizare a miuo climatului poate fi crescutd umiditatea din aceste

freldenlor

?n greutate a cErnii

in

carcase, ssrnicarcase, sferturi {carne

reambalati.l.
Prin folosirea L;V se poate obline gi accelerarea proceselor de maturare a cdrnii prin menfinerea
ei la ternperaruri mai mari de 16oC pentru o perioadS de l-2 zile.
Aceste radialii au o putere de penetrare scdzutd. rezultdnd un alt scop, cel pentru sterilizarea
saramuriior de injeeiare sau de aeoperire, in sirat subtire pe suprafeie onr$uiate, intre ele
montdndu-se ldmpile care emit UV.

CONSERVAREA PRIN IXCAT,ZTNT CU MICROUNDE $I CURENTI DE INAT,TA

FRCVENTA
Microundele (undele de frecvenld superinalti) gi curenfii de inalti frecvenJl sunt formati din
doui cdmpuri: electric qi magnetic caractefizate printr-o frecven!6, vitezd",lungime de undd.
Microundele au ca proprietili traversarea aerului, materialelor plastice, porleianul gi sticla, sunt
reflectate de suprafele metalice, absorbite de apa, substanfe proteice, zaharuri, gr6simi,

alimente.

.6K*

Absorbfia undelor de-produsele alimentare se manifestd prin transferul de energie ?n cdldurd

prin urmdtoarele mecanisme: conductie ionicS, rotafia dipolului, rezonan{d fero gi
feromaenetic6.

t6

'

Conductia magneticd se datoreazir faprului cd in oricare produs alimentar se gisesc sarcini

e,ectrice libere capabiie si se deplaseze sub intluenta cdmpului microundelor gi sd intlflnescd
substante cu sarcind electricd

nuli-

Substantele din alimentele care au sarcini electrice leeate sunt organizatein

apa- dar gi proteinele ;i glucidele.

dipoli, in special

Aceasti rotafie produce frecare care genereazd enersie electricd care e cu atdt mai mare cu cAt
frecvenla undelor magnetice e mai mare.

in produsele alimentare au loc diferite polanzAni sub influenta undeior magnetice. Cele mai de
bazd sunt polarizarea electronicd care conduce la aparitia momentului dipol, polarizarea
aiornicd eaie esie cara1.eriztLfr pnn or-'ieii'rarea ioi-riior ?n mediui rspeciiv. polxrzarea riipoi.
polarizar ea microstructural6,, polarizarea electro iitici_
in urma tratdrii produselor alimentare cu microunde rezulti doud tipuri de polarizari care sunt
importante: polanzarea microstructural5 gi polanzareadipol. efectui total al lor fiind depa5it de
mdrimea molecular[, frecvenla undelor electromagnetice qi starea produsului (lichida sau

^-t:lx\
5Ullua

t-

DEosEBru iNrns iNcArzngA

cu

MICRoLTNDE Sr cLRENTTT DE

Narre

FRECVENTA

At6t in cazul microundelor cdt gi al CDIF ?ncdlzirea e de volum gi se bazeazd pe proprietafile

dielectrice pe produs alimentar respectiv.

Exceptdnd diferenlele de lungime de undd gi frecvenld, deosebirile sunt: modui de cedare a

energiei c6tre produs.

CDIF

- pr'odusrii aliiiierriar irebuie si fac6. pane ii-iteglai-rG

dirr circuirui eiectric. ,jeci trebuie

un condensaror. Inconr eii:r-.

plasat intre cele dou6 pldci (electrozi), acgionAnd ca

restrictionarea grosimii produsului.

o
r
:
o
o
o
o
o

La microunde energia e condusb de la generator la incinte in care se afla proC,:-<e pi: ca:,r:l=
de ghidare, celelalte elemente neinfluenf6nd aplicarea tratamentului respectir.
Intensitatea cdmpului electromagnetic intr-o camerd incdlzitL prin
mare decdt intr-una cu microunde pentru acelagi efect.

CDF rrebuie si

ie

n.,.

Factorii eai'e iiiflueiiieaz6 iiicFaizirea eu iirici.oiiiirie:

factorii care fin de proprietdlile alimentare supuse laincdlzire;
factorii care lin de proprietatea sursei de microunde sau CDIF;
factori care lin de proprietatea ambalajului utilizat;
Proprietillile fizice gi termice ale alimentelor sunt forma produsului, aria suprafe{ei, densitatea.
mdiimea qi masa, umiditate, temperatur5, conductiviiate termic6.
Forma produsului trebui sd fie cdt mai regulatd astfel ?nc6t incdlzirea lui s6 fie cflt mai
uniformd. Trebuie evitate formele cu margini gi colfuri datoritb supraincdlzirii acestora,
deoarece cAmpul electromagnetic se ciocneqte in aceste zone.

TI

capitol

TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE

fAJEnga ANIMALELOR : totalitatsa ac'lsnilor

ea,re 4u drept ssop pbtinerea ea.mli

produselor secundare comestibile gi tehnice.
Termenii de ,,tdierea animalelor", ,,sacrificare" gi ,.abataj" au aceeagi semnificafie.

si

Animalele sunt introduse la tdiere numai dacd au corespuns examenului sanitar-veterinar efectuat
anterior, dacd sacrificarea este aprobatE de personalul sanitar-veterinar, aprobare consemnat6 scris,
prirr campletarea fi ;elor srriffiGrtiil.
Schema tehnologic[ generald a tiierii sau prelucrdrii iniliale a animalelor, pdnl la eliberarea in
consum a cdmli, cuprinde urmdtoarele operafiuni:
. suprimarea viefii animaiuiui - efestuertaprin asomare gi sangerare;
o ?ndepdrtarea inveliqului exterior gi a extremitililor - presupune dup6 caz jupuirea, depilarea,
separarea capului gi a picioarelor la bovine;
o indep[rtarea organeior interne : eviscerare:
r recoltarea eiandelor interne in scop farmaceutic sau experimental gi recoltareagrisimii;
. roaleurea carcasei - presupune sectionarea sagitall. fasonarea gi curdtirea de coaguli de
-,j.--.
>argc.

----:]c,::,.'inil:

c.-'ntroiul sanitar-r'eterinar. realizat de cStre medicul veterinar gi care este finalizat prin rnatcarea
lampiiarea cdrnii:
I i controlul de calitate - inclusiv asiErarea trasabilitdtii.

'

CONDITII GENERALE

l!

lu{ctoda optimE de t6isre trebuie sE asigure un aspct cAt mai pldcut al cEmii, printr-o
s6ngerare corect realizatL, care sd asigure o conservare corespunzdtoare.
inutd
enice, de la animale supuse unei sdngerdri incomplete are
un aspect neplicui, iar conservzbilitatea este mai redusS, caiititaiea mare ,Je sdngJ reliniiti
in carcasd contribuind la crearea unui mediu exceplional pentru grefarea gi multiplicarea

microorganismelor.
Coiitainirrara cdfi:rii cu microcrganisme se poate realiza;i ?n momentul tiierii anin-ralului,
al secfionSrii marilor vase, in cazul in care aceastd manoperd se execut6 necorespun zdtor,
deoarece in eforturile animalului de a se opune morfii sale, se creeazdo presiune negativd
(aspitare), moinent ?n care n-ricroorgarrismele pitrund foarie u;or ?n piofunzime.
Asomarea are astfel un rol foarte important, de aceea nu trebuie admisd sub nici o formd
tiierea animalelor frrd asomare.

22

BL\-{ S T.{RT { A\

I.B

-L\ I{LELOR
TN{PLI- S {CR]FIC.{R]I

{ZA LEGALA

F Dir.Cons .93 1"9/CE, proiectia animaleior ii timpul sacrificarii si uciderii

) Ordin ANSVSA nr.180/2006, NSV privind prorectia animalelor in timpul sacrificarii si uciderii
)' Iastructiuni DISPV- NS nr.8694 5102.11.06 pentm apiicarea Ord.180 si .recom. OIE

II.RESPONSABILITATI:
-Management unitati
-Psrscnalui operator angajx in abatoaie
-Autoritatea competenta veterinara (ANSVSA. DS\rsA. medici Vererinari oficiali
zonali.
medici veterinari oficiali din abatoare)

)Management:
- instruirea personalului operator responsabil cu miscarea, cazarea. contentionarea, asomarea
si
sacrifi carea animalelor;
- instruirea medicului veterinar anagalat al unitatii;
- afisarea la loc vizibil de panouri cu restrictii, masuri speciale de bunastare, proceduri
de
uigenta etc.;
)Personal operator:
- cunostinte si indemanare pentru efectuarea operatiunilor in mod uman si eficient;
- respectarea principiilcr si normelor de protectie si bunastare pe intrega perioada
de viata a
animalelor;
) Autoritatea Competenta Veterinara:
- instruirea medicului veterinar oficial (m.v.o.) zonal si local (din abatori:
- verificarea prin inspectii si controale periodice si la fata locului a modului in care ,iui-,,
respectate cerintele legale privind protectia si bunastarea animaleior pe timrrul saci'ir'rca-.it.

IU. TRANSPORTUL ANIMALELOR LA ABATOR

I*/. CONDTTII PENTRU ABATOARE,

) Proiectarea si constructia spatiilor, facilitatilor si echipamentelor:

- animalele nu trebuie supuse unor stimuli, raniri sau suferinte inutile

Respec-rarea si uri-r-rarirea cerinieior ,ie biii:rasiar-e in tirrrpiii:
- descarcarii, miscarii, cazarri, asomarii si sacrificarii

V.DE SCARCAREA Si

ifiSCAREA

)Mod

de manipulare a animalelor spre locul de cazarelasomare

Cunoastera notiunilor de bazareferitoare la comportamentul animalelor;
- insiirrci de turirra (neagreer-,ea izoiarii);
- campul vizual: bovine, ovine 340o, porcine 340o (acuitate vizuala) nula in spate;
- simruri dezvoltate (miros:bovine, vizual:ovine, olfactiv si auditiv:porcine);

23

- predispunerea la stress;

- simtul curiozitatli;
FCunoastera notiunilor de baza refentoare la comportamentul
animaleior; Campul vizual:
- bovine, ovine 340o,
- pcrcine 340" (acuitaie viznalanula in spate);

)Manevrarea animalelor; - suprafata din jurul animalului ("zonade fuga");

- controlul miscarii si pozitionarea operatorului la limita "zonei de fuga" (lateral/ spate)

)Evitarea stressului de orice fel: speriere, agitare, maltratare, ridicare de cap, coarne, urechi,
picioare, coada sau parlblana, fara lovire, aplicare de presiuni, traumatizarea ochilor, impingeie
sau lovire
)Evitarea stressului de orice fel, ex.: ridicare de blana
)Descarcarea diferentiatain functie de specie
> PL]]..ITI, P..A}.{PE, CUL OAP"E
- podeaua nealunecoasa:
- protectii larerale:
- inclinatia corelaia cu specia;
> \SI-RLf.{E\TE L STE\SILE PENTRU DIRIJARE
- i:tiiizare numai in acest scop;
- penini perioacie scuit (durata 1 sec. pentr'.i cele electrice);
- numai in cazul animalelor retive;
- asigurarea spatiului necesar pentru deplasare;

W. CAZAREA ANIMALELOR
LA SOSIREA IN ABATOR
- spatii caza'e suficient de confortabile;
- protectie contra intemperiilor;
- protectie contra caldurii (sparyere cu apa);
- podele nealuneccase;
- ventilatie adecvata;
- iluminare adecvata pentru inspectia ante-rnortem in orice moment;

- sisteme,ie a,lapar.e (in ciniii saerificarii riiterioare):

- sisteme furajare moderata (in cazul cazariipeste 12 ore de la sosirea animalelor)
Protectie contra caldurii (sparyere cu apa);

VII. CONTENTIA ANIMALELOR

T.I-{Aft"ITE DE ASO}-{ARE SI SA}-"IGERAP.E
Definitie: Procedura prin care se limiteaza miscarile animalului pentru a facilitaasomarea si
sacrifi carea/san gerarea

Corrditii:
- contentia nu trebuie

sa

provoace suferinta, durere, contuzie sau ranire; acestea trebuie

evitate;

24

- operatia trebuie executata inainie ce cler?:!riu: sa fie preeatit pentru asomare;

- echipamentul de a-qomare trebuie;:liizei :..licvet:
- esie inteizisa legarea picioaieicr arinaiui:::
- este interzisa suspendarea fe\ceptie pa_,ari. ielurir
Operatia trebuie executata inainte ca operatonii sa fre presarit pentru asomare
Ascmarea cu pistclul necesiti utilizarea i;iicr bo:*e sreriale de contenlie:

r
r
I
r

Dimensiuni corespunzdtoare introduceii unui sirour animal;

Suficient de inguste pentru a preveni intoarcerea animaluiui:
Paviment nealunecos;

in cazul asomrrii cu pistol frre tija (fEra penerrarea cutiei craniene). boxa trebuie prevdzutd
cu un sistem de riciicare qi contentie fixi a capului, care asisurd precizia aplicaiii gocului.

rl
fl

l'r
tl
I

I
I
I

3iri

pentru asomarea cu pistol cu

trjd

lE pentn: asomarea cu pistol cu tij[

Burd prevdzutd cu panou fix anterior pentru ridicarea capului animalului
3c:<5 pievdzuti cu panou mobil anterior penti-ti ridicaiea capului animalului
3c

25

Asomare cu pistol cu / frrdtijd,;

Asomare electricd.
Cela mai perfurmante iinit6li {'e abaiarizare sunt dotate
contenfie pentru asomare:

A. Boxe cu contenfi

cu sisteme perfbc{ionate

- canstrucfie ergcnomici ce impiedicd alunecaiea qi c6derea

animalului.
B. Sistem cu ginb care deplaseazhanimalul cu ajutorul unui conveer.
-UrLiiliii ce abaionzeazdpe*e 1C0 capete / oi5;
- conferd mai multd siguran!5 muncitorilor ce realizeaz[ asomarea:
- Permite reglarea vitezei de deplasare a vitelor pentru asomare
?ii "*"t"

C. Sistem cu gind gi conveer utrlizatpentru bovine qi ovine:

SISTENf DE CONTENTIE PE}{TRU ASCF{ARE, 9I IHTRODUCERE iN TT,UXUT

TEHNOLOGIC

THIH

'f

E CHIIIE

B.JTE;TABLE SIDE

SBLID
LD DOTfiI HC

LEE

sFEEfr DTF
EAF

DLEATED

lpn-gLtF
ElttFh rf,E

E*rf

5ELIS FSLsE

FLESE

[tlUELE HAIL I{II|TETIIE

WII. ASOMAREA
Definitie: Asomarea este o metodd de suprimare a sensibilitEiii animalelcr, ?n sccpul
evitArii perceperii durerii de cltre acestea ?n momentul in care se realizeazd s6ngerarea,
precum gi pentru a facilita imobilizarea in vederea injunghierii. Acestd stare trebuie sa
dureze pana la momentiil sangerariir,sacrifi carii
I Prin asomare se urmdre$te scoaterea din-func,tiune a centrilor nervosi ai vielii de relalie,
permildnd functionarea centrilor nervo$i ai vietii vesetative, care coord oneazdactivitatea
organelor interne, cu precidere a cordului ;i piilmonului, organe cu importanii major5 ?n
realizar ea emi s iunii san gvine.
Conditii:

- trebuie efectuata numai cand este urma,La imediat

- trebuie sa existe un asomator de rezerva:

26

,Ce

sangerare;

de

- instructiuni scrise in cazu, ceiica::: :;:i:a::en:i:;ui de asomare;

- apararura trebuie r entl;a'"a ziir:c :::-i:.:=:::
- asoniaiorui iiebuie ciiraiai carc -s:- :ilela::

PROCEDEE DE ASOIVLTRE
1. Asomarea prin producerea unei comorl; cere"rrale:
2. l'{ecanica - peicuiie prin bolt capir ibci i;ie . solipe,Ce. porcine adulte, ovine, caprine)
a) penetrativ:
b) nepenetrativ
3. Asomare electrica - (pcrcine, o-vine. pasarii
4. Expunerea la dioxid de carbon (porcine)
5. Asomarea cu substante narcotice
1.

Asomarea prin producerea unei comofii cerebrale

I in prezent NU este permisd
= cu ajuioi-,il unui ccqp contondent, cu care se aplicd o lovit'ori in mijlocul regiunii frontaie.

sau tntre coarne;

metoda este rudimentarS; s-a aplicat in abatoare nemecanizate;

2. Asomarea cu pistolul.
a) Pistol cu ti-id
capsd cu exploziv, care ai-rincdtlja;

NU se mai utilizeazS,inprezent;
NU este utilizatd mai ales in situafiile in care SNC-ul este suspicionat de
anumite entititi morbide;
'r r
Prstol fErd ttid (fbrd penetrarea cutiei craniene)
aclioneazd,prin producerea unui goc/unei lovituri cu a-iutorul unui dispczitir
f^."4x
.{^ LlLluglr/cl
^:,.-^-^x
rur
ilr<l \tg

27

-\u|,

2.

ASOMAREA MECANICA BOVINE

Pozitia optima la bovine este reprezentata de intersectia a doua linii imaginare ce pornesc de la
ni-velul unghiului intei-n al ochilor caiie mugurii ccmuali opiisi.
rBol{ul lovegte maniul
r Transfer de energie de la bol! la craniu
c Impact puiemic asupra creierului care duce la ricoqarea sccarlei ceiebrale ?n structurile cerebrale
gi consecutiv la diskuclii zonale
r Cre$tere masivd, de moment, a presiunii intra-craniene, urmatd imediat de o descreqtere de

*x;*^
^-^lx
rrr4r trllg ('galcl

o Rezultatul net este disfunctia

disfunclia total5

a creierului
ueierului

PISTOL CL'BOLT CAPTIV

{SO}L{REA cu bolt captiv NEPENETRATIV

3;ec-;e: - modificarea masei cerebrale prin impact cu peretele craniului si distrugerea unei portiuni
in zona de penetrare:
- pernrrbarea activitatii electrice a creierului;
- scaderea brusca a presiunii sangelui;
- instalarea starii de insensibilitate

Principiul de functionare:

- introducere cartus; - actionare tragaci; - percutie cartus; - eliberare gaze; - trecerea gazelor in
camera de expansiune; -exercitarea presiunii asupra pistonului; actionare asupra tijei; - Miscarea

tijei (-8cm)

BOVINE: pozitionarea pistolului perpendicular pe craniu - punct situat la intersectia a doua linii
imaginare pornind din dreptul ochiului spre centrulbazei cornului de pe partea opusa

28

Pozitia bovinelor pe conveer dupa asomare

ASOMAREA FiECAiTiCA LA
Se pozifioneaza asomatorul perpendicular
Ac intersectie a

CABAii:iE

pe

suprafata frontala- chiar deasupra puncfului

liniilor imaginare care unesc ochii si urechile opuse

ASOIvIAREA F,IECANICA LA OVINE

Locul si modul de pozitionare Ia ovine: asomare diferentiata in functie de prezenra sau
absenta coarnelor

Locul si modul de pozitionare la ovine/caprine: pozitionarea pistolului

protuberantei dintre coarne, pe mijloc cu teava orientata spre baza limbii

in

spatele

CURS 3 /VL{RTIE 2011

SEMNELE AS OMARII E FI CIE }:TE
prabuskea brusca a animalului: absenta respkatiei ritmice: pupile dilatate fixe, absenta
reflexului cornean tfara clipire 1a atingerea comeei) . mandibula relaxata, limba expusa si
^ - ^^
i til-\ua

r-'1

animalul intrd imediat in colaps cu stop respirator; membrele anterioare gi g6tul sunt in
extensie, membrele posterioare sunt flexate spre abdomen; ochii sunt ficgi, sticlogi, lipsa
reflexului palpebral
3.

ELECTRONARCOZA

)principiul:

trecerea prin creier a unui curent electric cu voltaj, amperaj si frecventa corelate
cu specia, care produce o intrerupere a activitatii cerebrale normale cu pierderea imediata a

cunostintei si sensibilitatii

)eficienta electronarcozei: interactiunea care se stabileste intre curent, timpul de aplicare

si

rezistenta organismului. diferenta de potential conduce la aparitia fluxului de curent contracarat

de rezistenta pielii-prim obstacol si mediul intern al organismului (muschi,oase,vase etc.)

30

POZTTION^{RE {. ELE CTROZIL OR

Electr-ozii trebuie piasati astiei incar s
acesta: operatorul trebuie sd se asigure ci
Exces sau prin udarea pielii.

c:=ierui. FerTr-ii;r.Eiid currriului si treaci prin

;on-!act electric bun, prin indepartarea lanei in

Aparatul de asomare trebuie:

.sE ineorporeze un dispozitiv eare sa misoare impetianta eureniului gi s6 nu permiia iuneiionarea

?n condiliile in care nu se asigurd intensitatea 9i puterea milime ale curentuiui electric;

lsd

incorporeze un dispozitiv sonor sau vizual care

fiecare animal;

lsd fie conectat la un dispozitiv

care sd indice

si indice durata timpului

voltajul

ti intensitatea

de aplicare Dentru

curenfului. pozitionat astfel

incat sd fie ugor devizualizatde cdtre operator;

UTILIZAREA ASOMATORULUI

= in toate caziirile niveiui ,ie eiir=eni treb-oie realizrt ?iitr--o seciiiidS de ia irriiierea

asoni[rii gi
trebuie menlinut cel pufin ?ntre 1 gi 3 secunde, conform instrucliunilor produc6torului.
electrozii trebuie plasati astfel incat sa cuprinda cutia craniana. in cazul porcinelor electrozii se
ampiaseaza la baza urechilor, in spatele urechilor (intre urechi si ochi). curentul electric
alternativ, cu voltaj redus este aplicat bilateral, in regiunea superioard a craniului. cu ajutorul a
doi electrozi dc difbrite fcimc. La ovine blana trebuie indepai'tata si umectata (durata: cel
putin 4 sec.);

ASOMAREA ELECTRICA sebazeazd"pe acfiunea de scurt6 duratd a curentului electric

de o anumitd intensitate (i) qi tensiune(u), asupra snc, producdndu-se parezd gi cu pierderea
cunoqtinfei pe intervalu I realizArii siingerdrii.

SPECIA

3OVTNE

/ VITEI

r(A)

u(\D

l-1,5

320

/-zu

1.25

70 -80

11

75

(sEC)

34.rE/CAPRA/MrEL

J,7

EPTIRE

l?-o4

)0

l0

;TRUT

0.3

)0

i0-15

t:

0.4

.25

AL

DE

rNCON$TTENTA

r<

JUINE

1,0

INTFR\/.

l0

3 -5

MINUTE

ASOMA-PJA FI F"CTFJCA LA PASIRI

Pnsrrile por fi asomate electric automat, prin utilizarea b[ii de api prrn care circuld
curent electric alternativ cu tensiune redusl
Panicularitati : Sprar erea conveierului (carligelor);
Reelarea corespunzdtoare a nivelului apei din bazin;
Voltajul trsbuie reglat ?n corelare cu un curent altemativ srnusoidal la o frecvonia de 50 Hz;
Pdsdrile trebuie sd primeascd curent electric cel pu{in 4 secunde;
Baia trebuie s[ aibd dimensiuni corespunzatoare ?n funcfie de mf,rimea pds[rilor;
Electio'iul imersai ?n api trebuie sd cuprindi toata lungimea baii;

Semnele asomarii eficiente la

Pis6ri

Gatul arcuit cu capul {inut vertical; Ochii deschigi; AbsenJa respiraliei ritmice; Picioarele ln
exiensie, rigide; ugoare iremurliuri muscuiare; Aripile iipiie cle corp.

ri - Intensitatea curentului electric:

ATEGORIA DE PASART
L MINIM DE CT]RENT
miliamperi/pasare)

JZ

' BROILER
. G.\A-I OI-,{TOARE
r CL-RCANI
o R{TE SI GASTE

lLl

i lt-r

ri0
l3{:r

FIZELE PRIN CARE TRECE A*\L\L{LTI- N TI}trUL ASOMARN

ELECTRICE

l.TONICA
2.CLONICA
3.COMATOASA
I.FAZA TONICA

dureazd c6t se menline contactul instrumentului de asomare pe corp (5

-15 sec);
creierul animalului intrS intr-o stare de activitate maximi. extenuantE^
schimbul de eneigie este mai mare de = 5C de cri fald de activitaiea noniialS,
consumul de oxigen se dubleazd;
apar contraclii tonice ale tuturor muqchilor striali scheletici, care opresc parlial torentului

*,:-.

-^SCtrlg.ullt.

presiunea sanguind se dubleazd;

are loc o anemiere a creierului gi pielii;
la inceputul aplicdrii curentului electric, animalul igi fixeazd br'.isc picioarele pcstoiioare ;i
le trage spre inainte;
dupd cdteva secunde de la aplicarea curentului electric. membrele posterioare se relaxeazb
i^"
J^ ^.,+^-^i^
^;
;rt Iaru -^-:+:^
P\JZ,lLr4 uE E.\Lqlt5,a.

2.FAZA CLONICA

incepe la scurt timp dupd deconectarea instrumentului de asomare (40

,{0 sec r:

miscari involuntare ale membrelor; se continui contrac[ia musculaturii srriate:

se produc convulsii clonice;
miscarea in jos a globilor oculari;
urinare si defecare;
cregte presiunea sanguind in capilarele musculaturii striate, apdrdnd hemoragii punctiforme
sau pete5ii in zonele bogate in musculaturd (musculatura dorsald gi a pulpei);
animalul trebuie singerat in primele secunde ale fazei clonice

S.FAZACOII"{ATOASA

incepe din momentul dispariliei reflexului cornean.

dweazd, mai mult de 45 de secunde;
ii-r aceasti fazd are loc pie-rderea iotaii a ciino;iirriei aniirraiiiliii irr urma aciiunii ,Jireste a
curenrului electric asupra sistemului nervos central - SNC.

F1FEE TELE ASOIWA],RII ELEE

in timpul asomdrii electrice, creqte nivelul adrenalinei;

aa

JJ

TRIEE

r
r
I=
I
=
r

dupl cdteva minute creqte nivelul catecolaminelor plasmatice de 10 - p6nd la 2A de ori;

aceqti mediatori chimici mdresc efectul contracliilor musculare;
ca efect, cre$te qi consumul de ATP;
nivelul hipoxiei este brutal dupd eliberarea de catecolamine;
glicoliza se intensificS;
pentru animalele sensibile la stress exisiS riscul apaiifiei cdniurilor PSE (Pale Soft
Exsudation).
temperatura la nivelul musculaturii cregte cu 1oC, ducflnd la intensificarea proceselor
glicolitice, wmatl de scdderea pH - ului posisacrificare.

Dezav zntaj ele

asomirii electrice

-ivfetoda esie fieeveiit utiiiza'ue ftr abatoareie meeanizaic, dai poate avsa repereusiuni negative,
atunci cdndparametrii de intensitate Si tensiune sunt necorespunzdtari,provocdnd: contracturi
musculare epileptiforme cu formarea unor puncte hemoragice sau chiar hematoame in
musculaturS.
-Atunci c6nd sdngerarea nu este reaiizatd imediat dupd asomare, animalul ar putea reveni la starea
anterioard asom[rii;
-fusciil major al acesiei metode esie legat de proteclia peisonaliilui: echipament corespunzftor,
:2.-,lare. co\ or de cauciuc. cizne.
-1.

-{somarea cu CO2
I este iolosiri in multe ldn,la suine;
r CO2 formeazi cu hemoglobina un compus chimic instabil sub acliunea oxigenuiui.

I
I
r

c arbox ihe mo glo b ind, carnea nefi ind toxicE;

Hipoxia indusd de carboxihemoglobin6 duce la paraliziacentrilor nervogi superiori.
pentru porci sunt create tunele de asomare:
cu atmosfer6 cu 80-85yo COZ, timp de expunere de 2-3 min.
Gradul de incongtienld este de scurtd duratd - 3 minute, timp in care trebuie sd fie
rcalizatd s6.ngerarca,
manifestirile sunt diferite in func{ie de concenta{ia in dioxid de carbon:
in primele 10 secunde de la atingerea concentrafiei optime a bioxidului de carbon.
nu se produce nioi c reac[ie
dupd primele zece secunde, incepe faza de excitagie;
in primele l0 secunde de la atingerea concentraliei optime a bioxidului de carbon.
liu se produce iiici o ieaclie
dupd primele zece secunde, ?ncepe faza de excitalie;
dupd 20 - 25 de secunde animalul executd miqciri de pedalare
dupS 30 de secuiide contraclia miigchilor e ii'rult mai rigiir-.oas5, rrecoordoiiaid
dupd 40- 45 de secunde in concentrafia de \AYo, animalele se linigtesc Ai adopta
decubitul dorsal, s6ngerarea fiind realizatd ugor.
Amestecul de 6ATo CAZ, i}a NO pi 3Aa/o aer este consicierat optim pentru asigurarea
unei s0ngerdri corespunz[toare, deoarece:
tensiunea arteriald cre$te,
vtscozitatea singelui scade.
starea de excitalie a animalului are intensitate mai redusd.

.A

3+

Avantajele asomirii cu CO2

I
=
r

evitarea apariliei hematoameior iri

=u_.c-:,a:-ri:
Oblinerea unei cantitati supeiioaie ce saiise ,-:'-l.looi{bti de cazul asomdrii electrice e.S2.7Yo din greutatea vie):
camea obfinutd prin aceasri metod6 are o tutere de conservabilitate mult mai bund:
pH-ui este mai sc5zui cu 0.-:-0.-i unirati.
din aceastd carne se pot prepara speciaiititi de buna calitate : bacon

Dezavantajele asam*rii cu CO2:

- nu se poate doza cantitatea de narcotic in functie de animal:
- pentru acest tip de asomare este necesard dotarea cu instalatii speciale. deosebit de
^^^r i^i+^^-^
r/(rDLl.ltu4r9.

dispozitivele de reglare a concentrafiei de

a. proces discontinuu de intrare a animalelor

co2

se defecteazr ugor.

in tunel

b. cobor6rea animalului in mina cu atmosferdbos.atAin CO2

c. ridicarea animalului
d. expulzarea din tunel
5. -A,somarea cu substante narcotice

Curs

s-a

utilizat in trecut;

in prezent NU

esie

este

permisi gi este

rlegald,, deoarece remanenla acestor substan{e

a"t6-t de a-propiaJe de tliere,

inevilabili. prin administrarca aaestora in momente

OPER\TIT}I TEE\-OLOGICE LEGATE DE TAIEREA ANIMALELOR

I

U.
rTT

L.L!. .

f\!

.{SO\L{REA
S

$GER{REA

TT-T'T'TDE
JLI
LIr T-.A
^

OP.{RIRE {
D EPIL.{REA / DEPLUMAREA

35

in

carne

VI.
WI.
Wfi.

EVISCERAREA
PARCELAREA
TOALETAREA

Metode de tiiere PRIN SIMPLA EMISIUNE SANGUINA

t Jugulatia : secfionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului qi vaselor carotide
gi juguiare, in ireimea inierioari a gituiui.

iniunshierea

Tiierea rituald israeliti : are Ia bazd un sistem de jugulafie care se efectueazE in mod
particular, impus de anumite percepte religioase.
aces, sis,em s u n,

= se aplici de obicei Ia porci iq uniti{ile nemecanizateo

prin
introducerea cu{itului la intrarea pieptuluio pu{in inaintea sternului qi seclion{nd
astfel vasele mari care ies din cord.

*'i"

Jif,H

"i

fll,:"$lil'::
de curte.
' piqiri

36

i=

:q

:a

- -,:
if

,: '- "

i.-/
::,.

f:

r-

+;

rii
*g

i; ;'
I'h
rE

r--

!'!
L4

-{

**

i-.

j.-"*,-::-'

F
I

* --: r

i,=

tl.
.,*;
.t:!

-*.
:-/

'ii-i-*-.-."
;lig!;ii;i:

rll

:ag

6J1

*o_

f-{

tr$

EF
frg
IHJ

HE

=g
-rFEI
F
n
tJ

..:

*
T--,*l_\*r.
'i'.*-.--*-=:i:
iirq

=E

{-

'r
."-'---",*"orii
- 4r'''

,- ? -f l.
'4 t'
,:--,4,.,,...""' ''

r+

"l

!I

;'i f,
ti.
&

{r

r]

bF

{+
F

ir

-+

rt

-{

fi,

FF
&a

,i,

,,..

....,,-.-;.

E'

'!;

...;

,' - I,ilr-

?*+.

FFI
t*J

+l

:-:1

'-

i-G?

1.5l"3I
-

41

*f,r
;'hi
J -.LJ
-i

::ii

ai!
s!;

;I
l

'

Fi

e{
ID

ffi

riij

J
-

37

tr?

rs
F

tt

=
*.H

tr(J
+q
gF

n*E

EL

u-

tr
IU
Fg

fr5
q

d.d
=

$I
$---

If

Hs
II
EE
E

Eg
d1

;1,

irJ

*'-f,o.--rt$-,

m
'E
{F

flt

'fr-'"trH

38

oPER{Trt}r TEmioLoGrcE

LEGATE DE TATEREA

ATt\L{IELOR
I. SANGER{REA

Cantitatea cie sdnge in corpui animaiuiui variazl in flrnctie cie masa vie a acestora, cie specie. sex.
vdrsti, stare de ingragare.
Raportul aproximativ la greutatea vie, in funclie de specie:
.
\Yo la ovine;
.
7,5-7,7 Yo la bovine;
.
60/o la porcine.
Indiferent de modalitatea de asomare gi singerare. nu se poate elimina intreasa cantitate de sdnee
din organism, ci doar:
4,5Yola bovine,
3,5%o la suine gi
3,2Yola ovine.
Restpl oantitFJii de s4nge se regd.-segte in plaga de s6.ngerarq, fieat, cordu splina; v4se sanguine
Realizarea corectd a singerdrii:

Consti in eliminarea unei cantitdli optime de s6nge

A ^; ^,,-x ^L+1,
Asiguia
oolineiea unei carcase cu aspect placut
Asigurd oblinerea in condilii igienice a cdmii
Conferd un grad ?nalt de conservabilitate c6mii obtinute.
La iaurine, sAngcrarea se face prin seciionarea pielii, a musculaiurii ;i a i'aseloi caroiide gi
juzulare. in treimea inferioard a gAtului, cu evitarea secliondrii traheii esofaeului :-iugulatie.
;i
La suine. s6ngerarea se realizeazd prin strlpungerea pielii cu un cutit in panea anierir-.3:: ;
piepriiiui. pe iinia de iirrir-e cu gtui, anierior sien-ruliii astiei ?i-rcdt cutirui s6 a-iunea la cara a:r;.
sau se poate introduce direct in inimd: injunghiere.
La ovine - se practicd seclionarea venei jugulare din jgheabul submaxilar.
in^funciie ,ie poziiia arrimaiiilui se poaie efectiia ?ri piarr or-izorrtal sau i'er-tical.
s {\GERAREA LA ORIZONTALA LA SUINE - avantaje:
r se reduce timpul ?ntre asomare qi sdngerare cu 30 de minute
- se reciuce frecvenla apariliei rigi<iit51ii precoce, mai aies penrru animaieie sensibiie ia stres.
de 1a care se obline frecvent carne PSE
I este redus[ frecven]a apariliei fracturilor, in special la trenul posterior;
I sunt reduse eforturile muncitorului qi riscul de accidentare;
r este redusf, frecvenJa apari{iei hemoragiilor musculare

39

SANGERAREA VERTICALA la bovine, porcine, ovine - prin suspendarea membrelor posterioare

- are urmdtoarele avantaie:
.
operaliunea propriu-zis6 necesit5 un spagiu mai mic
.
scurgerea sdngelui se realizeazl mult mai bine mai ales din partea de corp aflatd, deasupra

pligii

de sdngerare

se asigurd condilii net

farrnaceutic

superioare pentru recoltarea sdngelui

tn

scop alimentar

sau

se utilizeazd cu{ite speciale sub formd de trocare, cu orificii ovale situate la cap[tul
cugitului, cu care se pdtrunde direct in auriculul drept.
cordul continu6 sb func{ioneze, avdnd ataqat la vasul colector acest culit.
Sdngerarea unui animal neasomat este urmat6 de:
Contaminarea cdmii cu microorganisme in momentul t6ierii animalului, al
secliondrii marilor vase, deoarece in eforturile animalului de a se opune morfii sale,
se sreeazd o presiune ncga'ivd (aspirare). mome.nt in eare mieroorganismcle p[trr-rnd
foarte ugor in profunzime.
Refinerea unei cantitdfi mari de sdnge in carcas[ - formarea unui mediu exceplional
pentru grefarea gi multiplicarea microorganismelcr.

La bovine. sdngerarea trebuie si dureze min. 8 minute, dupf, care si se inceapd jupuirea
animalului.
La suine. sanEiarca se poate realiza ?n poziiie oiizonial5 gi veriicald gi duieazd minim 5 minute.
\f.*c" ,.niJata asigura o eiiminare corespunzdtoare de s-6nge.
La pasari. san-qerarea se realizeaza in pozilie verticald, inainte de deplumare

II. JUPUIREA
Reprezintl opera{iunea prin care se separ6 pielea de pe coqpul animalului tiiat, cu
menlinerea integritifii pielii gi a lesutului conjunctiv subcutanat care acoperd carnea. Trebuie
rcalizatd numai dupd moartea animalului. Jupuirea se poate realiza
- lv{arriial: ?n iinitiiile nemecanrzaie;in iiniiaiile mecanizaie, ?i:r faza prererergStoare
PREruPUIRE (la nivelul extremitdlilor gi capului).
- Mecanizat: imbunitEfirea condiliilor igienice;eliminarea defectelor pielii;
pdstrarea peliuolei de accperire a cirnii;productivitate mai mare a muncii prin sciirimea timpuliii
de lucru.
JUPUIREA MECANICA

A) CLt FOLOSIRTEA r_NOR CrJTrrE DISCOTDAT_E:

- 2 discuri din,tate care executd migc[ri rapide de apropiere gi forfecare, asemdndtoare cu cele de la
magina de tuns.

-dinlii culitului

au v6rfuri neascufite, iar marginile sunt asculite.

40

-Peniru ioiosirea acesfui dispozitir rrebuie realizatA initial o

-iupuire manuali pe liniile de
seclicnare. operatiune necesara penml prinderea pielii ;i introducerea cutirului discoidal inrre nipili lat

ltc.

B r PRN S\.{LrI-GERE.\

EFECTI\.A .{ PIELII:
-initial are loc o jupuire manuald la nivelul g6rului gi membrelor. a pdrtii ventrale a abdomenului.
prin tragerea pieiii <ie sus in jos. sau <ie jos in sus. Prejupuirea esre obiieatorie penru ambeie
siruatii:

jupuirea

de

jos in sus - animalul este prins de podea la nir.eiul s6fului si membrelor

anterioare;
Jupuirea de sus in jos - animalul nu necesitd imobilizari. el fiind doar suspendat de linia aeriand.
Desprinderea pielii se realizeazd prin smulgere sau tragere: leedrura dinrre derm resurul
;i
conjunctiv subcutanat se rupe datoritd folosirii unor forte de intindere mai mari decd,t limita

elasticitdlii lesuturilor.
Forla de tracliune este influenlatd de gradul de aderentd al lesururilor gi r.ariaz6 in functie de zona
corporald:
- cea mai mare fo45 este necesard la nivelul gAtului
- scade treptat la nivelul trunchiului
- cre$te la nivelul bazinului.
Sisternul de snulgere este cu at6t mai bun cu c4t folosegte o fu4i rnai micl pentru a nu degrada
pielea gi pentru a face economie de energie; unghiul de tragere a pielii de pe animal influenJeazd
fo(a folositd la jupuire:
cu cat unghiul de tracjiune este (, cu atdt fb4a necesarS jupuirii esie <.
Cu cAt unghiul de tracliune este <, aderen{ele de lesut muscular gi conjunctiv la piele sunt mai
reduse:

Yiteza de jupuire este condifionati de aderenfa pielii: ?n zonele cu aderen[E mare. t,iteza de rrasere
nu trebuie s[ dep[geascd'2-4 m/min; in alte zonepoate ajunge pAnd la 12mlmin.: viteza medie a

jupuirii

fi astfei suficient un iimp de 50-70 de secunde.

TREBUIE EVITATA RLIPEREA FIBRELOR MUSCTILARE I

Dupi

este de 5ii"-Jmin. Pentru un animal va

in altd camerd; existi abatoare moderne cu capacitate mare ce

productie, dotate cu instalalii conveerizate de jupuire continud.
smulgere pielea este trecutd

JT?UIREA LA PORC
A. \.fanuald
-este

dificili,

deoarece pielea este separafi de lesutul muscular printr-un strat gros de

fesut adipos
care aderd la piele prin fibre conjunctive, c6t gi prin bulbi pilogi; din acest motiv, de cele mai multe

orj nu se practici, prefer$ndu=se cpirirea.

B. \fecanica

-pril

smuleere: se practicd in pozilie verticald, pe carcase suspendate.

carcasele se fixeaza cu cdrlige care se prind de maxilarul inferior.

+I

pielea se trage de jos in sus, in direclia gdt --- membre posterioare.

pentru a se rcaliza o jupuire mecanicd bund, este necesard o prejupuire pe o suprafaqd de:
20-30% din suprafaf atotalLa corpului, la rasele de came;
40-50% din suprafa,ta totald a corpului, la rasele de grdsime.
pentru a se evita rapf.rrile de piele gi smulgerea de gr6sime subcu*natE, vitezade jupuire
regleazd la 9 m/minut.
pielea de porc se cur6ld de resturile de gr5sime, fie manual, fie la magina de

in unele abatoarg carcasele de porc

$ERUIT

jupoaie ca gi cele de vit6;

Jupuirea asigurl oblinerea unei calitdli superioare a pielii;
Procedeu mai ieftin decdt oplrirea.
se

JUPUIREA LA OVINE
A. Cu insuflare de aer - dac6 exist6 posibilitatea flolcsirii unor instalaiii dotate cu filtie pentru
evita contaminarea carcasei.
B.

Fird insuflare de aer

- Mecanicl cu prejupuire pe2540o/odin

r iteza medie de tractiune

S carcasei:

8m/min

tractiunea ,ie si.is in jos, la urr unghi de rupere ,je 0o.

rezistenta iesutului conjunctiv subcutanat este > la berbecii adulli gi < la miei, mai ales
sdnd starea de intretinere este bun[.

III. OPARIREA

Smulgerea p6i'.ilui tiebuie realizatd dupi c prealabilS pregitire a pielii, deoai.ece b-olbul
pilos este situat in derm;
- PregStirea pielii pentru depilare se realizeazd prin opdrire la temperatura optima de 63 - 65o
C, timp de 3-5 minute.
- Dacd se folosegte o temperaturdmai mare, scade elasticitatea pirului.
- in cazul men{inerii la o ternperaturd mai mare, proteinele dermei coagoleazd. ?n jurul
bulbului pilos, astftl ?n timpul depitdrii aparc rripcrea firului dc p5r.
- Temperaturile mai mari determind aparilia unor fisuri ale pielii, ce constituie po(i de
intrare a microorganismelor in zonele respective - carcasa se infecteaz6.
- Falcsirea tempeiaturilor mai mici de 62oC, caielatd cu un timp redus de men{inere la acesre
temperaturio este urmatd de smulgerea cu dificultate a pdrului
Opdrirea se poate realiza:

zar'al/paftia1'
totaVintegral, prin imersarea porcinelor in apa de op[rire in pozilie verticala sau orizontal[;

Se folosesc bazine din .,abl6 de

incx (lungimea difbrd ?n f.incfie de capacitatea pi viteza de

deplasare a carcaselor, iar indllimea e de 0,8-im), in care apa e incilzit[ prin barbotare
directd a aburului sau prin circulalia aburului in serpentine.
Scoaterea carcaselcr din bazin se face cu aiuioi-.il unei furcr mecanice.

+z

Oparirea determind cresterea temperarurii musculaturii cu 1oC, astfel avdnd efect asupra
;i reacdei din muscularura posrerioard.
ir:rGoducerea ?n poziiie i'enicaii iirii-uir coirrpariirrrerrt cu abur fierbiiiie asigura rerjucer-ea
contaminirii bacteriene:
-{pa de opdrire conline substanle care faciliteazd depilarea: sdruri de magneziu gi calciu sau
borohicirat cie sociiu.
OPARIREA qi DEpLUMAREA la pasire
r Temperaturile > 58oC:
deiermind moriifi carea cuiorii cdrnii;
Determind oblinerea de carcase lipicioase:
F av ofizeazi, inv azi a b acteri ani.
Se utiiizeazS. numai pentru carcasele care urmeazE a fl procesate imeciiat
I Temperaturile de 50 - 54uC (30 sec.):
Interval ideal de temperaturd pentru asigurarea unei deplumdri ugoare
r Dupd opdrire, penele se indepdrteazd cu ajutorul unor formaliuni digitiforme de cauciuc,
montate pe dispozitive rotative.
I Penele mai rezistente, din coadd sau aripi, pot necesita indepdrtarea manuall
r itezei glicolizei

IV. DEPILAREA / DEPLUMAREA

DEPILAREA

DupE 5 - 6 minute, carcasele sunt scoase din compartimentul de opirire gi introduse in

magina de depilare.
Depilaiea se realizeazE cu ajutorul unor palete din cauciuc dur;i maigini de metal.
Alte posibilitdli includ supunerea carcaselor opf,rite unui jet puternic de particule de gheata
cu vitezd. mare (sistem utilizat in Olanda).

DEPL{JF{AREA

Deplumarea cu palete de cauciuc poate

fi

completatd (mai aies

1a

palmipeCe i de

in cearl fierbinte gi indepdrtarea eventualelor pene rdmase.

ir:er,rar::

p.inrmr,A, RAzUIREA DE scRUM sI FTNTsAREA c-{RCAsEI DE poRC

ranlrea:
in scopul indepdrtSrii pdrului rimas dup5 depilare:
pentru sterilizarea suprafelei qoricului;
e l ii-n irrar-ea evei-rfri al el or defecte,Je asp ect al e carcasei :
se efectueazd ?n cuptor. format din 2 semicilindri mobili. captusiti cu cdrdmrcjd
refractard gi av6nd drept sursd de flacdr5, gazul metan.
inairrte de introducer'ea carcasei in cuptor, se strope$ie cu ap6 ciiduia. peniru a
asigura frigezimea goricului.
.
Indepdrtarea scrumului format la pdrlire:
pili-r rEzuire manuaii sau meCaniCS;
rizuirea mecanicr - maginilor de rdzuit previzute cu tambure qi rEzuitoare
mecanice.
in toi acest tirRp, Carcasa se Strope;ie ?rr niod corrtirrijij eu apd,.

A'

+3

Ultima finisare.
se tealizeazd manual sau mecanic, cu maqina de periat sau cu perii de material
plastic, sub o siropire continud cu apd caldi.

Curs 5
V. E\TSCERAREA

R.eprezintS operaiiunea d deta;are 9i

iiiiatiirare a organeior din cavitaiiie abtiominai5

gi

toracicS.
Operaliunea trebuie executatd in 30 minute de la sdngerare qi trebuie sd urmireascd evitarea
ruperii de organe, a secliondrii vezicii urinare, a intestineior.
Intdrzierea eviscerdriifavonzeazd multiplicarea florei microbiene, precum qi traversarea
peretelui intestinal, cu insdmAnlarea carcase i.

BOVINE

in unitd{ile de tdiere cu flux continuu, animalul este adus pe linia aeriand in locul de
eviscerare, unde se g6segte o platformi pentru muncitorul care executi opera{iunea;
in unele unitili existd o bandd inferioard de eviscerare, dotati cu tivi fixe pentru organe,
sau o bandd kansportoare;
v\teza conveerului gi a benzii de eviscerare trebuie s5 fie sincronizate pentru ca organele gi
carcasa (numerotate cu acelasi cod) sd ajungd in acelagi timp la locul de control sanitar-

veterinar;

rinichii

Si maniamentul rdmdn in aderenle naturale, examindndu-se odatd cu carcqsa.

Deschiderea pa4ia15 a cavit[1ii abdominale se continud cu sec{iunea longitudinald a

stemului, apoi se revine la seclicnarea simfizei ischic=pubiene.

Dupd indepdrtarea organelor abdominale, se scot organele genitale, vezicaurinard, apoi
cordul, pulmonii, esofagul, rinichii rimflnAnd in aderenfe naturale.
- Oiganele cavit5iii abdaminale se e-viscereazd primele
La bovine si solipede, organele cavitSlii toracale se prezintd ?n urmdtorul ansamblu: pulmon, cord,
esofag. mediastin gi diafragma:

SLIt'E

se realizeazd in conditii asemdndtoare cu cele de la bovine, cu deosebirea cd organele se

scot,,in pachet de organe", sau,,piesd comund";
piesa comuni c-,iprinde: limb4 esofbgul, traheea, lmingele, cordul, pulmonul qi ficatul.

RLI'VEG4TOARE

MICI

se respectl tehnica de la suine, cu deosebirea cE

epiplonul se separd de stomac inaintea

scoaierii ceioriaite organe;

p,qsARl

I
I

Organeie cavitafii toraco - abdominaie se inciepdrt eazlin piesi comunE, automal prin
orificiul cloacal.
Muncitorul care realizeazi eviscerarea este obligat sd poarte echipament de proteclie:

cizme albe de cauciuc,

gor! alb de cauciuc,
bonet6, etc. care se schimbd in condiliile contamindrii accidentale cu continut de
masi gastrointestinal5, sau produse patologice.

44

Acest echipament, ca gi banda de eviscerare trebuie igienizate cu ap5 rece, apoi cu apd la
83"C.

YI. PARCELAREA

o
o
o
c
.
r
r
.
.
.
.
r

imediat dupd eviscerare, carcasa se ?mparte in 2 jumdtdfi, pentru a fi mai ugor de prelucrat gi
peiitru a gr5bi rlcirea;
parcelarea se realiz eazd printr-o secfionare longitudin al6, de-a lungul coloanei vertebrale;
in unit5lile nemecanizate, secfionarea se realizeazd cutoporul, iar ?n cele mecanizate, cu
fiei'astreul eieetric
Parcelarea are ca scop facilitarea manipulirii ulterioare a cdrnii rez;ultate gi grdbirea procesului
de rdcire;
se coniii:riid seciionarea steri:rului, apoi se face o seeiiurre,ie-a ii:iigrii i:i:rqchiiili:i iurrgui dorsal,
astfel incAt:
Pe o parte: mugchiul sd fie desprins de apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.
Pe panea opusd: mugchiui congener rdmdne iipit cie apofizeie spinoase.
Coloana vertebral[ se secfioneazd longitudinal de sus in jos, lateral de corpurile vertebrale la
rume-Qdtoare gi pe linia corpurilor vertebrale, cu pdstrarea integritetii mlduvei, ia suine.
Trebuie evitatd despicarea in z\g-zzg, deoarece astfel apar puncte gi suprafele importante de
contaminare.
Ooeratiunea se executd la inceput pe partea dorsald a carcasei. continudndu-se pe Dartea
r entrali_
Sectiunea la nivelul simfizei ischiopubiene trebuie fbcutd astfel incAt lesutul conjunctiv care
e.toperd muscularura de deasupra simfizei trebuie si r5rndni intqcrj.

Q carcasi bine sec{ionatl trebuie sd prezinte:

o linie dreapti pe porliunea respectivd,
aspeciui corpuiui vefrebrai irrbuie si fie liicios,
mugchiul lungul dorsal trebuie si fie neted.
o La bovine se practicd gi cdte o secfiune la nivelul spafiilor intercostale 1 1 si 12. rentltdnd 4
srerlurl.
PARCELAREA - la bovine
- la bovine, seclionarea se realizeazi la nivelul corpilor vertebrali. lateral de canalul care
protejeazd m5duva spindrii, astfbl incAt acesta sE nu fie deschis si maduva sd nu eufere
leziuni.

tehnica esie valabil5 peiiiru:

toate bovinele > 30 luni sau
toate bovinele > 24luni, dacd acestea sunt tiiate de urgenld.

demicarcasapoate fi secfionat5transversal ia rriveiul spaliului intercostal 10-11

oblinerea sferturilor de carcasd.

o
o

/ 1l-12,

PARCELAREA - la restul speciilor

- la suine, parcelarea se realizeazdin2 jumdtdfi, cu fierdstrdul electric, rareori cu toporul;

cu

'

cdnd carnea este de-vinatd obnnerii de bacon. se indepdrteazd eoloana vertebrald.

- :.t- SE PARCELE.{ZA: oile ;i tineietui bci-,'inl

\1r. Toaletarea

carcasei, a spa{iilor tehnologice gi Qiena personalurui

A. TOALETAREA CARCASEI

Sc rc=aJi7=a4Zd d-upd cfuqluagca examen!]Jui sari@r rrgtsnnas al qa.rcaseis Frltru a analiza toate
aspectele morfopatologice ce ar putea indica evolutia unei boli infecfioase;

= cpera{iunea Ce curifare e demicarcaselcr d.e cheagurile de sdnge. de

eventualele anfractuozitd\i, de resturile de Sesut conjunctiv sau adipos, care creeazd mediul
principal de dezvoltare pentm microorganisme gi dau aspect neplacut carcasei.
FASONAREA

Astfel, fasonarea are ca scop oblinerea unui aspect pldcut al carcasei, precum gi a

unei
conservabilitali cdt mai bune
Dupd fasonarsa tutiiror seuiiunilor ;i criidlarea ?n mod iiscai de impuritdli ;i cheaguri de snge,
carcasa se spald cujet de apd sub presiune.
Jetul de api NU trebuie sd cadd perpendicular pe carne, deoarece ar mlri aderenfa impuritdlilor de
uallua5a.

Pentru curdfirea cdrnii

pot

se
uttliza perii-dug speciale din cauciuc, din care apa {6qnegte sub
presiune. Folosirea acestora indepdrteazd peste 90Yo dinNTG de pe carcas6.
:^- -^l:^,_t_
imbibarea cii apd a siiprafelei carcasei esie mai rediisi ?n caziil spilirii cii fortiiniil. r.rl
Ptrlttura
uscatd de la S c6rnii se formeaz6 mai repede.

TOALETAREA ORGANELOR 9I A SUBPRODUSELOR Coi'ffiSTiBiLE

Toaletarea subproduselor comestibile se rcalizeaza tot prin spdlare

Ex: capul se spalS cu jet de apd sub presiune. introdus gi in caviratea bucald si
^_^l:
-t1a7tiLtic.,

Organele comestibile se aqeazLpe suport sau pe mese prevdzute cu orificiu de

scurgere gi se spal5 cu ajutorul unui duq, iar dupi scurgere sunt ricite.

I I\u este permisi

spdlarea in bazineleranduri cu apd

FARA curgere

continui.
B. IGIENA SPATIILOR TEI{NOLOGICE
r in toate spaliile este obligatorie prezenfa dispozitivelor pentru spilarea mdinilor:
acestea trebuie amplasate coresounzdtor.
in numdr suficient de mare,
trebuie sd asigure debit continuu de apd caldd,
sd fie prevlzute cu sdpun lich.id ;i prosaape rl.e hdrtie,

46

ac{ionarea sursei de apd sI fie realizatd prin alte procedee Cecdt cele care necesitd
folosirea m6inii sau brafului:
: acfionare cu genunchiul,
. celul5fotoelectrici.
este obligatorie prezenfa sterilizatoarelor pentru cu{ite:
apdla 83oC sau cu radia{ii infrarogii
amplasate

!,1

1-sr

n:t

.j:l:
i-::r

.-a
-

tehnicianul are obligatia:

de a-;i spila mdinile des gi
de a sieriliza cutitele dupd fiecare animal

;i ori de cdte ori este nevoie.

I in unitatile de preiucrare a animalelor trebuie sd existe filtru cu vestiare separate pe sexe

T nu se recomandd utilizarea dulapurilor, ci a umeragelor metalice care pot fi sterilizate
u?ur.,

este obligatorie prezenfa

I

grupurile sanitare trebuie amplasate 16ngf, vestiare qi l6ng5 spafiile tehnologice; ffebuie
pdstrate in condilii de igiend riguroasd, cu o bund ventilalie;

I
I

gr-riFufiie sar'litar pen'trii persanaiui care luereazd fti f|ar1j4i de_sllimeje. fri seeiiiie de
produse necomestibile Si cele de confiscate, vor fi SEPARATE de cele prevdzute pentru
personalul din spa{iile de produse comestibile;

t
C.

duqurilor in stare de funcfionare;

dependinlele gi holurile trebuie separate de vestiare prin ugi cu autoinchidere, pentru a nu

uitate deschise

iGiEiiA PERSOI{ALULUI

persoanele care manipuleazd carnea qi produsele comestibile trebuie sI aibd starea de

sdndtate corespunzitoare, iar carnetul de sdndtate trebuie vizatla zi;

I examenere;"*t:{*ffie'T'ns'fau

in:

radio grafi e pulmonar5.;

^,7

examen coproparazitologic
persoanele care manipuleazd carnea gi produsele comestibile trebuie sd aibd starea de
sEn5tate corespunzdtoare, iar camet',:l de sanita-'e trebuie vizat la zi;

I TTII
Y III.

r
I

examenele medicale la angajare constau in:

examen clinic general;

r
!
.
r

exaiilen serologic;
radiografiepulmonard;
examen coproparazitologic
Z'"'AF{TAREA SI RACIREA cai.casei
Dupd examenul sanitar-veterinar, carnea este scoas4 din sala de tiiere gi se lasd intr-un
spa{iu destinat rdcirii Si mdntdrii.
Pentru o zvtntare corespunzltoare, ventilalia trebuie

si fie bund, iar toC aerului.

de

max.l OoC.

Dupa 4-6 ore, carnea este zvdntatl gi r6cit5, formAnd o peliculd uscati : "PELIC{-|LA DE
,4COPEMRE A C{RNII', cu rol de protecfie impotriva eventualelor contamindri ulterioare

-r-^-^--^^.
gia.
t r iltttilt

- se efecrueazd la solicitarea beneficiarilor, pentru toate speciile, in spatii speciel destinate

ecestui :c-*jp. cu temperaturl controlatd qi monitorizath, de maxim 12oC.

48

F
F
F-r

Frr
F"
tl
J-X.
-l

o$ . luq

lrrlr
-l

Elr

qti

pr'*S"

*dki".*.,

14
I

q
rl
{l

i!

?
I

E=*
ryffi
F=b

lqr_e

t|]:l=

t-F
*
I F-r=-F

,l

.i

:-i.

l+:.
-.-Trr'
4

Tre.

ry:r

ffi
ffi
ffi
+
:ffi

_-l

c=rd={

rl.F-

_=!
t
--!
rF
F
F
r=-riF!

gE.o=

;gtgF Es I'Es su_,sE

E;;? fgEgF EE
E;
$;e#:
qn:E fi::t
;EFs:igi=; eF5ffl
:$:sErtEEf gFE:;E^ gr rsg gFf 3g Fr
H#ggF:'EE.g
PHSuEFgi=
o(J-^.

.Eo

il

tgFg;**'fr$E{u:;;ifi5

gEEE

f$Jf

e$

$ $fFg5fgrug gg:Fsgg gi ig;g rgFgg r;

F#F:JfjgF ffff$fF
;#,=sgFEF5

siSg

o5

la
lo9
lo
l<tj
I9

tu

=(J
(Itf

goi

sr

E*E
o'E

l^a=.
E
I(I'- = (\.
jpr

iFoo
l'= F @'=

e
o
(U

iE = 6

sfrE

\*
o

".Ef;x

t*S

v^-Y

v o
o
=E
-Hr(It
-vP
:l
o
o)(I'
L-L-

.Q)

o oF s
o_ = (J.c

rl

I ol

._A

LF

s d ^
E

r^ vF
'p I >E

gFfiE
2
d gEEF
s
$ fiE:
gE

(u C''

;? sr

AgF

{'o.N

? 8.;#
EE s

q)

.<\l

i$f FgFFg f,;

fFHEig fH5 $gHH$ fsgfrfls

A-AAAAA

;E

FFg

RI e
t ?[es

+ IEE.Ea

stg E*'9Ei" eE
s # 5 3EF
3 E;E *g
5
F'.HEE
; P cX;= 5E
e
n-r..!9Or

E-'=

fi

-Fa\.;
.(E-OO
(J.= E >

$F

aTs.E."
oq
=8 x" rP

et Eg;*.f

':3F

]EFE- f;;fiq;
Et+ s'gx*, ;;:eE

;: s*eEt :gi
eE=

gI

if't ig
eg

;Efi :;;FE:
Ec*

'E EEE$;
iE
E*i-E *E E
Ea:

E$=r+H

!i.: i:fi:
E;*

HE

'ugE

EEEi.IIiig SiFg; EE; EfigiEE

igE i;EgEE
.E**tg
a*
o.Y
^..e;g
e;ifiEE
Iifi,;r +gq;fi
iEfi:e=
*'eEEg
;g? ,[tsn?e t;ggF re=Ee igagEi
,(5

[;t

$I.: Ft**g; gt#afi" 3iilE

Em-$EE EE;E EigE E!

; =-:
E ;E Efig=;; TEEE: F
Itp
:g
5_ ilt egEgFE +a*=s as f;i ;E* F F:*
p;iaii e;IEg ;E fi;: I- iEc
ie
=

a -

i. = ,: tr

- = = ? a

- ^

- -

:[
ii
=;*t:E$*Ei ;:i:;;l;ge=fig*lcr;g
s#ei
e*Eg*;[-,8$$e3E
if tl
u;
;
ffEf"
=ig*
esiE xgfrgs; rg:*i:fl:lF:u*:>rtt$
E=E:s-5# *EE.E

g!*;e

F; E: -i-ggin
.;Ht

HE

EE

qF*.

ein

Ir
ir.g IE;g ie $s$,
:EeHE :x EaE :*bs EE

*fi Ee= :isggt* =;EIE* *

[#i,g;
Egg,9f,F$*
,AA

* *

eE$,*

*g5rg;

==s
o
E F

$E E3E; i ;;; iil ;:s= E;EF

?eR =Es
="E#$ ;E E:oIE 9EE tt; :E;E EPu,
F=sEfr.H

iy

E=;x
i*;=
;3!H
i3*;iE:g
'gs:t
*eg*e#Hscfr;5
;e::iEt;:=S
fi";giEf;E=i[ti iXiE [ga;E;EE$EEEEsr
E;nE s*;iB* tEr EEf* E:F :;;; E:ii i1;i=
=gs i::,ug i:H g;ii EEe ;Eat *Hfr$ H;*EE
E;3g :*:gta :;E EFq= a*E E[;,g l:A$ tasEE
g;;n een::t H== lE;e* F:g I;gr ;rns +sHn:
Es=! E*ga ;r:ii
Ep*
*;tt
*f*
setE tEs:tt
r;E! Hssg5g ItE u:i:. :t3 tias ;lEg i;;fii
i*Efr fiHISEE fiee leEEE IEt cA*f; EEEH

;'83:f;

ns,eH FE5

=IANH

e .= *i= :.

i
E e:;s rgc;ii gE :
ii
a nt ;
I
e **eatg

ne

{i
:

:,-:+1e; i==

_g5

=
E

'F E= :e*gE
E*fietgFgEE;ii -:=fi-;n E,s
=.r qg Ets:u*+sEgE;h;fimu E t
iq

i$*EAItEEiEEEEEq;Et*Ft;l?E
.B EgEPEE
EBE
AE
=EtHla,n;;$;Et;g
e;[;t
-ep :Ep ;;F;q :ft
E
Efr
EEg;Em ;E :1
-BH
.aEEs
*
HtEE:t =eE ri
aE p;
eg ;E

EH EE Eq
E'* 5E si
AAI\AA--\.\\'\\

'Eo

:;;As E t.ffi;fr:E tlt

E
g

HE

gs E*Eal E fieEgssi FEa n;

i$?

=,jE ;a b: :.FFEFlEz=
o=o

oo

** =

o^

oo

oo=G=(=trc

a,c==

a.Jxo;

oc)

#:#
iAE EE EaE EE;g;i;:| :i=:

===E ;gig$
*:F
$:;;q
*g
gg
:;F
;EE3E:$EE
g1tse='dE igF
'sl
:iE
EEs
E=pH r;:au ;Et
HE;

t= EFi !f;:E;;s;{ rEie ;=;;c s:E

=:
;ilE ri iEi;gE;er;if
.=

-.

E;
::E$ s5
E*--'
XG'"oc=

$F$
E;g-Elees t;;;*trc;r
EEEI.$ 3;*=,= rEg
gF
s
9iE pi=
{gE Pqg$E;:gi FF;E$
ineE:'!;3fr
t5;iif*EE,+E,f
fi*,u.$

,t;H
E8
EEg.E;*_qi^s F;6FE .hi_e,.'e
=;?gEs

8EE.=

9H==

;EEE+nltgFeggE;tggEiii;itigg,r$E:
B
*9
'HE

if;* fiFe ;.fig egE.EgggFg- FAEgg EtegsB FEEi

g;-EE
e: rH: ;Ea-*E
E ;E ;;E E;
::E
E=E5
ti=q
;E= tC: xu-; cEt ;i
;;fi
EFb *=E
Eifr ee uEx figtEE
ie!
gEI gIE
gEg
g{gEE"
gEfi
EEil
;i
EfiEE sEs reE IiE
;l=B ;g; Ea
EF;:E
rEfrs Eslc s:; g;g E=E Eg= .c_
dus *nsEF
,sE-;,a
ssnE i.;,EE li= I:E I=;. ifiE
=**
,'--'=etitgg;*aE,iHEglg;$iEEgEg

E=

; =El bt

iiFE
HE;,t E;Ee
EEfe E;
11$
rE*!P,= o
=6

Eai,pE $:
'*E;

["[;E igg el Ee !EgB5

Eg;i E[ia Effig iEH ie:* $E'*u

-\

i"j

-==
i:

t!:

,=e.--ni
ii:::
i
a=

.=
z
rs^

Z;-o -ni
=U
cg_-NE
'".g*

,$rgfi
3i'==
1=
uEEg =:

')
5
=

=7
=;7
!-.
;1
;=

-a
==
cr
39

=
,

:.
I
3

2==

-.:-

j'=
1=
a=.
.l
--3

7==

E i*g
'i;
E;ifrE HEt; ;E=

=zi- e= e'gE;:

I*g

eS

:-

eo- eEE
E-'1g =3F"
8
*'=E
S:fr
=H _;=EAd
4'e+:=
s
:-ng t =EglE er"-: Ete

;-E== E="

:ei E; P*qg: *=E ge g!.E

gig Er cS;EE
sg. b ii=E
iqa rE g'*FE= o-.
giiEg
g[
eEE IE EII
;:t
\A,AAAA

3- ='; ;=e: ::;i EE**;E EEFgE;;i;t

a?
;
rtr
it;
llar
EicF
ltl
;;i;EEE
iE.*E'=
;fiE*Eus
E:*'=;;'g
8*Ut
*EI
-:
=

=;

=6

u-e * *E;
g

;EE

EH.=gegtE==

I'gi I'*eg=
IaEigE-ItEI;i$:Fic
*!IfrE
E=;l
3:*g

*e=:;er sEr*scEE;n;
;E;frF l*aEE=; -.[;:f,[!fi=,g
=ee= E1.1E s-'ee'r
;;= fi ;*ii
E:eE
*FuEfi
;Hc.

=:;
EHq =
*

s re,,

iIE

F f;EEI lEBfu ;tgfi# I

;aEEEEIEfiIEEgaEgr;fieiE

gH}*
\\\.'

EEF;Hifi EElig*gig*E