MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Programul de studii Calitatea și Siguranța Produselor Alimentare (masterat)

CONGELAREA RAPIDĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE

Lucrare individuală la disciplina

Procese moderne în tehnologii alimentare

Studenți:

Coordonator:

Chișinău 2020
CUPRINS

INTRODUCERE
1. GENERALITĂȚI...........................................................................................................................................
2. METODE DE CONGELARE.......................................................................................................................
2.1. Congelarea în curent de aer rece.....................................................................................................
2.2. Congelarea în strat fluidizat............................................................................................................
2.3. Congelarea prin contact cu suprafețe..............................................................................................
2.4. Congelarea prin contact cu agenți criogenici..................................................................................
3. CONCLUZIE..................................................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE
 INTRODUCERE

Congelarea în domeniul alimentar este un proces de conservare utilizat nu numai din motive tehnice
legate de distribuția produselor alimentare, ci și datorită necesităților practice ale societății moderne care are
puțin timp de dedicat preparării alimentelor fiind din ce în ce mai înclinată către consumul în afara casei
(cantine, restaurante, baruri etc.).

Aceste cerințe au condus firmele producătoare de alimente către perfecționarea tehnicilor de

congelare, cu scopul de a menține cât mai mult calitățile produsului, atât din punct de vedere organoleptic,
cât și nutrițional. De aici rezultă importanța noilor tehnologii care permit coborârea rapidă a temperaturii la
valori mai mici de -18°C în interiorul produsului, astfel încât să inhibe activitatea microorganismelor.

Prin  îngheţare, în produsul supus acestui proces se formează cristale de gheaţă. Cu cât aceste cristale
sunt mai mari, cu atât calitatea produsului după decongelare se deteriorează. Cauza acestei deteriorări este
distrugerea structurii celulare de către cristalele mari de gheaţă.

La congelarea criogenică, cristalele de gheaţă formate sunt foarte fine şi nu sparg membranele
celulare, conservând astfel calităţile produsului.
Congelarea criogenică poate fi folosită fie ca o metodă de conservare a alimentelor, fie ca un mod de a
îmbunătăţi procesarea acestora.

Cea mai importantă caracteristică a congelării în profunzime este viteza de reducere a temperaturii
alimentelor, indiferent dacă este vorba de carne, legume sau produse de patiserie. Există un motiv întemeiat:
cu cât durează mai mult procesul de congelare, cu atât mai mult timp au moleculele de apa din alimente să
se unească pentru a forma cristale mari de gheață. Cristalele mari pot perfora membrana celulelor și vătăma
țesutul, rezultatul fiind pierderea formei și a structurii alimentului congelat, pierzându-se astfel vitaminele,
nutrienții și aromele.

Domeniu de aplicabilitate: industria produselor de patiserie, peştelui, fructelor de mare, cărnii,

fructelor şi legumelor, cateringului şi a produselor lactate.
 1. GENERALITĂȚI

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai coborâte
decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi,
de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare.
Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului. Faza maximă
de cristalizare a apei de desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce solidificarea a 60…75%
din apa conţinută de produse.
Congelarea trebuie astfel dirijată încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai repede.
Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în intervalul -18…-
25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse. În aceste condiţii, temperatura mediului de
răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de
-40…-45°C. Pe durata congelării temperatura este diferită în interiorul acestora. Cea mai ridicată
temperatură se menţine în centrul termic al produsului.
Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic este cu cel
mult 3…5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se realizeze depozitarea.
Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici
şi forme regulate.
Produsele congelate rapid se obțin la viteze medii liniare de congelare maimari de 0,5 cm/h.
Producerea, depozitarea și distribuirea produselor congelate rapid presupune respectarea următoarelor
condiții:
 traversarea zonei de formare și creștere a cristalelor de gheață, într-un timp cât mai scurt.
Pentru majoritatea produselor alimentare de origine animală zona este cuprinsă între -1...-
5°C;
 temperatura medie a produselor să fie mai mică de -18°C;
 depozitarea, transportul și desfacerea produselor să se facă la temperaturi maimici de -18°C,
fără variații importante ale acestora;
 fiecare produs congelat rapid pus în vânzare va avea ambalaj individual inert față de conținut,
rezistent din punct de vedere mecanic, impermiabil;
 interzicerea vânzării produselor alimentare sub denumirea de „produse congelate rapid” în
cazul decongelării accidentalr, chiar dacă, ulterior, acestea au fost recongelate.
 2. METODE DE CONGELARE
În practică se întâlnesc numeroase procedee de congelare, iar în continuare se prezintă o
clasificare a acestora:
- În curent de aer rece;
- În strat fix;
- În strat fluidizat;
- Prin contact cu suprafeţe metalice reci;
- Prin contact direct cu agenţi intermediari;
- Prin contact direct cu agenţi criogenici

Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă (în şarje). Sistemele cu
funcţionare continuă prezintă trei faze: încărcarea, congelarea, descărcarea. Dezavantajele acestor sisteme
sunt:
- Grad redus de mecanizare şi automatizare;
- Multă manoperă;
- Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifce este întreruptă);
- Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.
Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi descărcarea cu
intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică funcţionează neîntrerupt, la sarcină
constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot automatiza.
Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:
- Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;
- Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;
- Alimentare uniformă cu produse;
- Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;
- Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate;
- Capacităţile de prelucrare trebuie să fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu mecanizarea şi
automatizarea.
 2.1. Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare, fiind utilizat
pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni mari, fructe şi
legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece
variază în limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.
Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă:
- Celule de congelare;
- Tunele de congelare.
Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic,
destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.
Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt:
- Unt preambalat în cutii de carton;
- Măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic;
- Pachete cu carne tranşată;
- Peşte sub formă de brichete, etc
Ventilatoarele asigură un debit de 150…200 recirculări pe oră a volumului celulei goale.

Figura 2.1. Celule ce congelare cu circulaţie forţată a aerului;

1-răcitoare de aer carcasate cu ventilatoare axiale; 2-spaţiu de congelare

Tunelele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate având lungimea mult mai mare decăt lăţimea.
Aerul are temperaturi de -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5m/s fără produse. Se utilizează pentru
congelarea rapidă a următoarelor tipuri de produse:
- Carcase de carne;
- Păsări preambalate, etc.
Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor:
- 2 ore pentru produse mărunte preambalate;
- 12…18 ore pentru semicarcase de carne;
- 24…40 ore pentru păsări preambalate în cutii de carton. Circulaţia
 aerului în tunele poate să fie:
- Longitudinală;
- Transversală verticală;
- Mixtă.
Indiferent de modul de circulaţie, trebuie asigurate spaţii pentru recircularea aerului. Câteva exemple
de tunele de congelare sunt prezentate în figură.

Figura 2.2. Tunele de congelare cu circulaţie forţată a aerului;

a) circulaţie longitudinală utilizând plafon fals;
b) circulaţie longitudinală utilizând perete despărţitor (paravan);
c) circulaţie longitudinală utilizând deflectoare;
1-spaţiu de congelare; 2-răcitoe de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-paravan lateral; 6-retur
aer recirculat

În tunele, produsele trebuie aşezate în plane paralele cu direcţia de curgere a aerului, pentru a nu
stânjeni circulaţia aerului. Două variante de aşezare sunt prezentate în figură.

Figura 2.3. Modul de aşezare a produselor în tunelele de congelare;

 a) pe linii aeriene longitudinale; b) pe linii aeriene trnsversale

O circulaţie foarte eficientă a aerului se obţine prin alăturarea a două tunele de congelare, ca în
figură, obţinându-se tunele de congelare îngemănate. Acestea au avantajul că aerul are un rol activ pe întreg
circuitul.

Figura 2.4. Tunele de congelare îngemănate;

1-spaţiu de congelare; 2-răcitoare de aer; 3-ventilatoare

Pentru congelarea carcaselor de animale având dimensiuni mai reduse (viţei, berbeci, etc.) este
recomandată circulaţia verticală a aerului rece.

Figura 2.5. Tunele de congelare cu suflare verticală a aerului;

1-spaţiu de congelare; 2-răcitoare de aer; 3-ventilator; 4-plafon
perforat; 5-cameră de depresiune
 Tunelele de congelare cu circulaţie mixtă au răcitoarele amplasate perfect simetric pe pereţii
frontali, ca în figură.

Figura 2.6. Tunel de congelare cu circulaţie mixtă a aerului

Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă sunt caracterizate prin deplasarea mecanizată

şi întreruptă (sacadată) a produselor în spaţiul de congelare. Sunt întâlnite în unele abatoare pentru
congelarea păsărilor preambalate în cutii de carton.

Figura 2.7. Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă

1-vaporizator; 2-deflector; 3-cărucior rastel; 4-ventilator; 5-cablu de
antrenare; 6-tubulatură aer; 7-uşi batante;
8-bară şi dispozitiv de acroşare

Apartele de congelare cu funcţionare continuă sunt în general specializate pentru anumite

categorii de produse. Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate, un exemplu
de conveier pentru transportul produselor congelate fiind prezentat în imagine.
Figura 2.8. Conveier pentru transportul automatizat al produselor congelate
 Sistemele de congelare continuă sunt intercalate în linii tehnologice care au asigurat un flux
continuu de fabricaţie.
În figură este reprezentat un tunel de congelare cu circulaţie longitudinală a aerului, utilizat
pentru congelarea în flux continuu a carcaselor de carne suspendate de cârlige cu role, care se deplasează
pe căile aeriene de rulare tractate de un conveier cu lanţ.

Figura 2.9. Tunel pentru congelare în flux continuu

cu circulaţie longitudinală a aerului;
1-spatiu de congelare; 2-racitoare de aer; 3-ventilatoare; 4-plafon
fals; 5-conveier

Un alt tunel de congelare cu funcţionare continuă este cel pentru călirea îngheţatei, produs de
firma daneză Hoyer şi reprezentat în imagine:

Figura 2.10. Tunel pentru călirea îngheţatei, produs de firma

Hoyer; 1-conveier alimentare; 2-conveier descărcare

2.2. Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de
dimensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor. Prin suflarea aerului de jos în sus, spre stratul de
produse, acesta se afânează, iar la o anumită viteză optimă, particulele de produse devin foarte mobile,
creându-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemănătoare cu a unui fluid care fierbe.
Fiecare particolă vine în contact cu aerul rece, pe toată suprafaţa exterioară, realizându-se rapid
congelarea. Un exemplu de realizare a stratului fluidizat este prezentat în imagine. Sita mobilă fiind
acţionată de un excentric.

Figura 2.11. Strat fluidizat realizat cu site

1-sită mobilă; 2-strat fluidizat; 3-sită fixă

Aparatele de congelare în strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oţel inoxidabil, având
fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedeză Frigoscandia.

Figura 2.12. Congelator în strat fluidizat cu jgheab, realizat de firma

Frigoscandia; 1-carcasă izolată; 2-distribuitor produse; 3-strat fluidizat;
4-jgheab perforat; 5-ventilatoare; 6-separator picături;
7-duşuri pentru decongelare; 8-vaporizator; 9-cuvă colectare apă

Aparatele de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare, au banda transportoare cu viteză

reglabilă, realizată din sârmă de oţel inoxidabil. În imagine este prezentat un asemenea aparat produs de
firma Lewis.
 Figura 2.13. Congelator în strat fluidizat de tip Lewis;
1-carcasă izolată; 2-platformă vibratoare pentru separarea apei; 3-dozator
pâlnie; 4-bandă alimentare; 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată;
6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;
7-zonă de fluidizare minimă; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial;
10-pâlnie evacuare

Congelatorul spiral reprezintă o soluţie foarte modernă pentru congelarea produselor alimentare
de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat în imagine, este produs pentru diferite capacităţi de
congelare, de compania suedeză Frigoscandia.

Figura 2.14. Congelator spiral Frigoscandia;

1-încărcare; 2-panou de comandă; 3-uşă de acces; 4-incintă izotermă; 5-
vaporizator; 6-ieşirea produselor;
7-întoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare;
9-covor transportor Frigobelt, 10-spălarea covorului transportor

2.3. Congelarea prin contact cu suprafeţe reci permite realizarea transferului termic prin
conducţie între produse şi suprafeţele răcite direct sau cu agenţi intermediari.
În figură sunt prezentate diferite tipuri de plăci ale unor congelatoare care utilizează acest procedeu.

Figura 2.15. Diferite tipuri de plăci;

a) din ţevi cu secţiune dreptunghiulară sau circulară;
b) din ţevi de secţiune elicoidală

Congelatoarele cu plăci orizontale se utilizează pentru produse preambalate având formă

paralelipipedică şi grosimi de maxim 100 mm. Un asemenea congelator de tip Sabroe este prezentat în
imagine.

Figura 2.16. Congelator cu plăci orizontale;

1-distribuitor agent frigorific; 2-furtun de legătură între distribuitor şi plăci; 3-
placă; 4-spaţiu pentru produse; 5-uşă; 6-cilindru hidraulic
 Congelatoarele cu plăci rotative, au plăcile dispuse radial în interiorul unui tambur cu
arbore orizontal. Asemenea aparate, ca cel prezentat în figură sunt destinate congelării cărnii
dezosate, a peştelui şi fileului de peşte în bloc.

Figura 2.17. Congelator cu plăci rotative;

1-instalaţie alimentare; 2-tablou de comandă; 4-secţie de congelare; 5-cap
divizor pentru amoniac; 6-dozator volumic; 7-scară;
8-axul rotorului; 10-dispozitiv de descărcare; 11-masă de descărcare

Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevăzute cu un dispozitiv de îndepărtare a

produsului de pe suprafaţa răcită, în scopul realizării unui transfer termic mai bun de la suprafaţa metalică
la produs.
Asemenea aparate sunt freezerele pentru obţinerea îngheţatei la pahar.
 Figura 2.18. Freezer pentru obţinerea îngheţatei la
pahar; 1-cilindrul freezerului; 2-şnec (amestecător);
3-robinet de curgere a îngheţatei; 4-vas de alimentare a cilindrilor; 5-
dispozitiv de curgere a amestecului în cilindrii;
6-dispozitiv pentru deschiderea robineţilor de îngheţată; 7-capac; 8-
motoare electrice de antrenare a şnecurilor; 9-compresor;
10-electromotorul compresorului; 11-condensator răcit cu apă; 12-
vaporizator; 13-role de rulare
Congelarea prin imersie în agenţi intermediari are un domeniu de aplicare mai restrâns, fiind
limitat la congelarea păsărilor preambalate în pungi din materiale impermeabile şi la congelarea directă a
unor specii de peşti.
Cele mai utilizate saramuri sunt:
- Saramura de clorură de calciu;
- Propilenglicol.
2.4. Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este o metodă foarte utilizată în prezent şi
constă în aplicarea unui şoc termic produsului prin contact direct cu agenţi criogenici având temperaturi
foarte scăzute.
Cei mai utilizaţi agenţi criogenici utilizaţi sunt:
- Azotul lichid;
- Aerul lichid;
- Protoxidul de azot.
În imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare.

Figura 2.19. Tunel criogenic de congelare cu azot;

1-încărcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot; 5-panou
de comandă; 6-descărcare; 7-rampă de injecţie;
8-covor transportor; 9-motoreductor

3. CONCLUZIE
 Cu cît mâncarea este mai repede congelată și la o temperatură mai săzută (între -25C și -35C) cu
atât mai bine își va menține calitățile. Congelarea rapidă previne formarea cristalelor mari de gheață.
Structura va rămâne mai compactă.
Congelarea rapidă permite:
- menţine proprietăţile naturale ale alimentelor;

- reduce sau chiar elimină activitatea bacteriană;

- este o metodă eficientă şi flexibilă;

- nu este poluantă fonic;

- necesită investiţii reduse de capital.

Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic este cu cel
mult 3…5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se realizeze depozitarea.

Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este cea mai nouă metodă de congelare rapidă,
viteza necesară de congelare este de cel puțin 5 cm/h, utilizează temperaturi scăzute ale gazelor
criogenice lichefiate azot și dioxid de carbon. Ambele gaze sunt elemente naturale ale aerului și au fost
aprobate ca gaze alimentare în UE.

Pierderile prin scurgere, care pot ajunge până la 5% în cazul sistemelor convenționale, sunt mai
mici de 1% în cazul congelării criogenice. Produsele care au fost congelate criogenic au un aspect atractiv
vizual și apetisant după decongelare. Viteza ridicată de congelare a incintelor criogenice econimisește
timp și spațiu.
 BIBLIOGRAFIE

1. Disponibil: http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html

2. Disponibil: http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2004/04/21/20115.php

3. Disponibil: https://ro.wikipedia.org/wiki/Conservarea_alimentelor

4. BANU, Constantin ș. a. Principiile conservării produselor alimentare. București: Editura Didactică și

Pedagogică, 1980. 598 p.

5. BANU, Constantin ș. a. Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară. București:

Editura TEHNICĂ. 1992.

6. ALEXANDRU, A., CROITOR, N., Prelucrarea legumelor și fructelor în industria alimentară. Brăila:
Editura EVRIKA. 2006.

7. CIOBANU, A., LAȘCU, G., BERCESCU, V., NICOLESCU, L., Frigul artificial și conservarea
produselor alimentare. București, 1971.

8. Disponibil: https://www.amadi.ro/servicii-amadi/tunele-de-congelare-rapida/