MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Program de master „Calitatatea și Siguranța Produselor Alimentare”

RAPORT
PRIVIND STAGIUL DE PRATICĂ
DE CERCETARE ȘI ELABORAREA TEZEI DE MASTER
În perioada 01.09.2020 – 03.09.2020
CUPRINS
INTRODUCERE
1.1. Structura întreprinderii. Programul de producere
Combinaul de carne departamentul producere, dispune de 5 secții principale:
1. Secția recepție materie primă
2. Secția tranșare
3. Secția producere
4. Secția termică
5. Secția realizare

Carnea congelată şi refrigerată se transportă în maşini - transportoare până la 5 tone, care

dispun de o cameră de păstrare închisă ermetic, cu condiţioner cu aer rece. Înainte de a
transporta carcase, semicarcase și sferturi de carcase, trebuie să se tină cont de:
1. starea tehnică a mijloacelor de transport, la etanșitatea uşilor, funcţionarea mijloacelor
de ventilaţie;
2. încăperea transportului trebuie să corespundă normelor sanitar- igienice;
3. muncitorii ce efectuează acest proces trebuie să fie testați medical;
4. verificarea stării de igienă a ambalării;
5. determinarea timpului de încărcare si corectitudinea certificatului de transport,
privind felul și cantitatea produselor, starea lor igienică, termenul de valabilitate și alte
date necesare.
La recepția materiei prime, se verifică certificatul sanitar-veterinar, în care este indicat
tipul cărnii, cantitatea, starea producției, greutatea totală, proveniența. Certificatul este
emis de către Supravegherea Sanitar-Veterinară de stat și are ștampila cu numărul
abatorului unde a fost sacrificat animalul. Pe fiecare parte a carcasei este pusă ștampila cu
același număr al abatorului.
La recepția materiei prime, medicul veterinar efectuează analiza organoleptică și verifică
pH și temperatura cărnii. Valorile admisibile ale parametrilor: pH = 5,2 -6,4; t= 0...+4°C.
Secția recepție materie primă dispune de 2 spații de congelare și un spațiu de refrigerare,
unde este depozitată imediat materia primă. Aceaste camere sunt prevăzute cu linii aeriene
montate la o distanţă convenabilă și anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m între linii. Liniile
sunt astfel calculate ca să suporte greutatea încărcării pe metru liniar, plus greutatea
cîrligelor, plus greutatea proprie. În mod obişnuit pe un metru liniar de linie se încarcă 2-3
jumătăți de carcase de bovine sau 3-4 jumătăți de carcase de porcine. Sistemele de racire
din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici, intrucat
se urmareşte realizarea unei circulatii minime a aerului, atît cît sa impiedice stagnarea
aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Toate carcasele trebuie refrigerate
uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.
După răcire o parte de carcase este transportată în urmatoarele camere a frigiderului cu
t°= -18 C. În aceaste camere durata păstrării atinge limite 6-12 luni. Cealaltă parte de
carcase se îndreaptă în următoarea cameră a frigiderului, unde are loc tranşarea, dezosarea
şi alegerea cărnii pe calităţi. După tranşare carnea preambalată în blocuri sau bucăţi mici
se transportă în congelator, unde are loc congelarea rapidă la t°= -25 °C.
Conform comenzii, materia primă este transportată pe calea aeriană în camera de tranșare,
dezosare, alegere. Capacitatea de transare este de 5,0 tone/zi. Carnea aleasă pe calități,
este transportată în secția de producere. Capacitatea de producere este de 10 tone/zi. Secția
producere e divizată în sector cutere, sector formare, camera de maturare, sector injectare,
sector condimente, sector producere și ambalare semifabricate, sector igienizare.
După alegere carnea este cîntărită, apoi mărunţită la volf sau tăiată în bucăţi mai mici cu
m ≤ 400g, apoi materia primă este supusă sărării cu concentraţii diferite în dependenţă de
tipul (sortimentul) produsului.
După sărare urmează procesul de maturare care la fel variază în funcţie de produs ce
urmează a fi produs (t=2,4°C, τ=6-12h).
Maturarea cărnii- datorită maturării carnea devine fragedă şi suculentă, acest fapt se
datoreşte transformărilor substanţelor proteice sub influenţa enzimelor proteolitice. Din
cauza ph-ului scăzut se schimbă permiabilitatea membranei celulare şi gradul de dispersie
a proteinelor.
 Cu cît t° este mai mare cu atît maturarea se realizează mai rapid. Aroma cărnii se
datoreşte acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor şi datorită
transformării nucleotidelor în baze purinice.
Caracteristica cărnii maturate:
1. Valoarea ph-ului=5,6-5,8
2. Conţinutul în acid lactic=0,7-0,8.
O maturare completă poate avea loc la t°=1-4°C, τ=5-6zile; la t°=20°C, τ=3zile;
t°=15°C, τ=4zile; la t°=0-2°C pentru vite τ=10-14zile; pasăre τ=5-6zile. Maturarea este
influenţată de specie, gen, vîrstă, stare de îngrăşare, rasă, etc.
După maturare carnea se aduce din camera de maturare în secţia de mezeluri, unde
este preparată compoziţia. În dependenţă de tipul mezelurilor mărunţirea se face la diferite
diametre ( d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul
“Seydelmann”.
Tocătura pentru crenvuşti, safalade şi salam fiert se prepară la cuterul de tipul “Laska”
cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controlează temperatura
tocăturii.

Umplerea membranelor se face la următoarele 3 şpriţuri: “VF 620”, “Handtmann”,

“Polyclim”, cu capacitatea de 300 l. Lucrul acestor aparate este programat ( se alege
viteza umplerii şi volumul tocăturii în baton ). Legarea membranelor se face manual pe
mese de inox şi automat în ambele părţi a batonului cu clame metalice la clipsatorul RVF
100 REX “FLEISCHMAschinent”.
Salamurile fierte, crenvuştii, safaladele după ce sunt aranjate pe stative se trimit la
tratament termic, iar salamurile semiafumate şi fiert-afumate mai întii la îndesare la
temperatura 0…+4°C,
Secția termică dispune de 3 celule de fierbere – afumare.
Prăjirea- este un proces de tratare a salamurilor şi aproximativ a specialităţilor cu gaze de
afumare. Prăjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurtă durată la temperaturi
mai înalte. În dependenţă de grosimea batonului, durata prăjirii variază de la 30-40min
pentru crenvuşti şi 180min pentru prospături. Temperatura de prăjire este 40-60°C iar la
finalul procesului atnge ~100°C pentru crenvuşti şi 120°C pentru prospături. Prăjirea are
loc în camere de prăjire speciale sau în termocamere universale. Temperatura în centrul
batonului la finalizarea prăjirii = 40-50°C.
Fierberea- acestui proces se supun toate produsele în afară de produsele crud-afumate şi
crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu apă, aburi fierbinţi sub presiune ce are
t°=120-130°C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de grosimea batonului.
Temperatura în centrul batonului ~72±1°C (prospături), 72-75°C (lebărvurşti), 68°c
(salam fiert-afumat).
Răcirea- scopul acestui proces este: micşorarea pierderilor de masă, prevenirea alterării,
menţinerea aspectului comercial. Se foloseşte răcire în două faze:
-prin duşare cu apă rece
-răcire cu aer în camere reci, (tc=35°C).
Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc în camerele de refrigerare cu t°=4°C,
W=60%, τ=4-8h, temperatura camerei scade =8...15°C.
Afumarea- îmbibarea cu substanţe de afumare ce se obţin sub formă de fum la arderea
incompletă a lemnului (rumeguşului). Deasemenea îi dă produsului o aromă plăcută de
afumare.

Afumarea poate fi:

• Afumare la cald- temperatura fumului=35...50°C, sau temperatura de coacere
=70...120°C (are loc denaturarea colagenului).
• Afumare la rece- temperatura fumului=18-20°C, τ=5-7zile (permite manifestarea
proceselor fermentative ce influenţează proprietăţile şi structura produsului finit.
Dacă temperatura fumului este mai înaltă, durata procesului de patrundere a substanţelor
de afumare în centrul batonului va fi mai scurtă, cu atît mai repede se va atinge
concentraţia de substanţe fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se
realizează în camere de afumare universale.
După prelucrare termică, în dependenţă de sortiment şi procesul de preparare produsele se
transmit la răcire. Salamurile fierte, crenvuştii şi safaladele sunt răcite sub duş pînă cînd
temperatura în centrul batonului este t= +15°C, după care sunt transferate în camere de
răcire cu aer la t= +4°C, unde se ţin cîteva ore şi se transmit la realizare.
Înainte de realizare produsele sunt verificate după calitate, adică organoleptic şi în caz de
necesitate conţinutul de substanţe (sare, nitrit, umiditatea, metale grele).
Produsele din carne sunt ambalate, după care sunt expediate.
Secția ambalare (realizare) dispune de 3 spații de depozitare a produselor finite.
Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare şi proprietăţile lor de a satisface
necesităţile fiziologice ale omului se determină prin corespunderea producţiei
documentelor normative în vigoare.
 Fiecare lot se supune aprecierii organoleptice. Proprietăţile organoleptice trebuie să
corespundă prescripţiilor prevăzute pentru fiecare tip de produs.
Se taie probe din mezeluri în direcţie transversală. La probele prelevate se determină
aspectul exterior, mirosul, gustul şi consistenţa (repartizarea uniformă a slăninii, prezenţa
golurilor, culoarea, etc.)
Preparatele din carne au un sortiment foarte variat, ele se clasifică după mai mulţi factori:
1. După procesul tehnologic:
- Produse sărate
- Produse afumate
- Preparate fierte şi afumate
- Semiafumate
- Crud - afumate
- Crud – uscate
2. După materia primă folosită:
- Preparate din carne de porcină(şuncă, becon)
- Numai din carne de vită
- Din carne de pasăre
- Preparate din subproduse(tebele, zelţ)
- Prospături(din mai multe tipuri de carne)
3. După forma de prezentare:
- Cîrnaţ (cu Ø mai mic de 32mm)
- Salamuri (Ø 32<<...)
- Rulade
- Porţiuni anatomice (jambon, muşchi, pastrama)
4. După destinaţie:
- Preparate obişnuite (pentru toţi)
- Preparate dietice
5. După durata de păstrare:
- Prospături (crenvuşti, safalade, tobe,)
Durata max de garanţie = 47-72ore
- Salamuri semiafumate şi fiert afumate
t° de depozitare=+8°C, τ=30 zile.
- Salamuri crud afumate
t°= +8°C, τ= 12 luni (membrane naturale).
 Combinatul de mezeluri “SRL Nivalli” are un sortiment bogat şi diversificat de
produse finite. În funcţie de tratamentele aplicate preparatele de carne de la această
întreprindere se pot clasifica în:
• Preparate pasteurizate (sortimentul cuprinde tobele, produsele de tip caltabos,
sangeretele);
• Preparatele afumate la cald si pasteurizate (sortimentul cuprinde parizerul, crenvuşti,
cîrnăciori pentru bere).

1.2. Funcţia şi activitatea laboratorului

Pentru o intreprinderea din ramura industriei alimentare, este foarte important să ofere
consumatorului producție de cea mai bună calitatea, astfel producătorii fiind răspunzători
pentru sanatatea consumatorului. Deoarece combinatul nu dispune de laborator propriu, se
prelevează probele de către medicul veterinar și cu ajutorul actului de însoțire (anexa 2) se
completează ”Cererea pentru încercări de laborator„, astfel fiind posibilă efectuarea analizelor
la Centrul Republican de Diagnostic Veterinar, la Laboratorul Încercări Produse Alimentare
de Origine Animală.
Se verifică indicii organoleptici, fizico-chimici, microbiologici, conținutul de elemente toxice,
identificarea histologică . Verificarea produselor se face conform graficului întocmit de
medicul veterinar și se testează indicii doriți. In cazul obtinerii rezultatelor nesatisfacatoare
ale analizelor, chiar si numai la una din caracteristici, pentru aceasta caracteristica se
efectueaza analize repetate la un esantion dublu, prelevat din acelasi lot de productie.
Rezultatele analizei repetate se considera definitive si se aplica intregului lot.
1.2.