TEHNOLOGIA PRODUCERII CONSERVELOR ŞI

SEMICONSERVELOR

Conservele : sunt produse obţinute în principal din carne, ambalate în

cutii metalice sau recipiente din sticlă închisă ermetic şi supusă unei
prelucrări termice mai mari de 100oC (117- 125oC).
Se urmăresc : - tratarea termică a conţinutului
- sterilizarea cutiilor
- reducerea microorganismelor
Are variabilitate de 2-3 ani

Clasificarea conservelor
- după gradul de sterilizare:
-conserve sterile mai puţin întâlnite în reţeaua comercială. Din
acestea lipsesc microorganismele de orice formă (veg.sau
sporulată).O metodă de obţinere a acestei conserve-tindalizare. Nu
există toxine, nici enzime bacteriene.
-conserve sterile industriale se întâlnesc în reţeaua comercială şi se
caracterizează prin o eventuală prezenţă a a microorganismelor sub
formă de spori a unor bacterii aerobe şi nepatogene (genul
Bacillus).
- Din p.d.v. al modului de preparare:
-conserve de carne în suc propriu
-conserve din carne tocată
-pastă (pateuri)
- După specia de la care se obţin:
 -conserve din carne de porc
-conserve din carne de vită
-conserve din carne de oaie
-conserve din carne de vânat
-conserve din carne de mixte
-conserve din carne de peşte
-conserve din carne de pasare
-După destinaţie: -conserve obişnuite
-conserve dietetice (obţ.din anumite categ.de carne
cu un conţinut scăzuz în aditivi)
-conserve pentru copii
În procesul tehnologic în fabricarea conservelor xistă mai multe etape:
1.Recepţia materiilor prime, auxiliare şi ambalajul
-materii prime : -carnea si organele
-legumele
-materii auxiliare: condimente, uleiuri vegetale, amidon, făină, aditivi
-ambalaje:cutii metalice (mai rezistente, se pretează la tratarea termică,
sunt uşor de manipulat, dar prezintă dejavantajul - consumatorul nu vede ce
cumpără).Tabla folosită-specială , să nu depăşească de un anumit număr de
pori/mm2. Este din oţel tratată la suprafaţă cu un aliaj. Se pot obţine din aliaje
din aluminiu dar sunt implicate în patologia unor boli. Cutiile sunt de 2 tipuri:
*A* compuse dintr-un corp şi 2 capace (prin fălţuire, îmbinare)
*B* ambutisate- corpul se obţine prin presare iar la partea superioară
există un capac.
Capacile au nişte inele cu rol de consolidare şi conferă rezistenţă
capacilor la presiune. Pe capac se ştanţează un cod din cifre şi litere ce dă
informaţii despre producător, tipul conservei, data fabricaţiei, data expirării.
Cele din sticlă: - sunt mai greude transportat, se pot sparge
 - se pretează la tratarea termică
2. Pregătirea materiei prime, auxiliare şi ambalajelor
-Materiile prime de origine animală: carnea este tranşată, dezosată,
aleasă apoi în funţie de sortiment- blanşarea(opărirea), prăjire.
Legumele –spălate, îndepărtarea zonelor necomestibile, se porţionează,
se opăresc.
-Materiile auxiliare-condimentele se macină, se amestecă cu sarea şi se
usucă.
Apa folosită trebuie să fie de calitate microbiologică adecvată.
Eficienţa sterilizării se verifică prin termostatare.
Termostatare- o parte din conservele unei şarje se introduc la
termostat timp de 7-10 zile la temperatura de 37oC, daca apar bombaje- nu au
fost sterilizate corespunzător- se face resterilizarea lor.
După termostatare şi răcire, conservele sunt condiţionate pentru
depozitare: ele se sortează, cutiile se şterg, se ung cu vaselină neutră pentru a
se proteja metalul de acţiunea (factorilor externi) corozivă.
În interiorul cutiilor se aplică un gel de protecţie anticorozivă. Cutiile
se etichetează prin aplicarea unei banderole, cu menţiuni referitoare la
producător, conţinut, perioada de valabilitate, procentele de grăsime.
Se ambalează în cutii de carton şi se depozitează la temperatura de 20-
25oC pe loturi şi sortimente. Livrarea se face în ordinea vechimii lor.

SEMICONSERVELE
Produsele obţinute din carne suferă o serie de operaţii specifice de
prelucrare ambalată în recipiente metalice sau folie de polietilenă
termorezistent, închisă ermetic şi supusă tratamentului termic la to mai mici
de 100oC- o serie de conserve – în interiorul semiconservei va exista o
microfloră reziduală reprezentată de spori şi uneori chiar forme vegetale ale
unor microorganisme termofile- lactobacillus, Streptococcus.
Conservabilitatea, semiconservele este mai mică de 6-9 luni, iar
păstrarea lor se face la temperatura de refrigerare.
Clasificare:
După regiunea anatomică din care se obţine carnea:
- semiconserve din carne de spată
- semiconserve din carne din regiunea pulpei-HAM
- semiconserve din carne din musculatura dorsă-lombară de la porc
- semiconserve din carne tocată în amestec cu bradt.
Ambalajele se spală, se clătesc, apa trebuie să fie potabilă. Pentru unele
sortimente se prepară sosuri şi supe separate.

3.Umplerea şi închiderea cutiilor

Materiile prime şi auxiliare se introduc în ambalaje. Umplerea se face
automată sau manuală. Se dozează prin cântărire condimentele, cu
respectarea raportului între partea lichidă şi solidă.
Umplerea se realizează - partea superioară a recipientelor.Sosurile se
adaugă fierbinţi sau la temperaturi ridicate pentru a se elimina o parte din aer.
Conservele se supun procesului de EXHAUSTARE- scoaterea aerului-
care se execută sub vid cu maşini speciale. Eliminarea aerului este foarte
important pentru a împiedica dezvoltarea microorganismelor aerobe, se
împiedică râncezirea grăsimilor.
Închiderea conservelor se realizează cu maşini de închis
semiautomate. Cutiile sunt aşezate şi fixate pe un taler rotativ. Ermetizarea se
verifică cu apă caldă.
4.Tratarea termică
Se face în instalaţii speciale de tipul autoclavului, ce pot fi orizontale
sau verticale, pot avea flux de rotire a conservelor cu flux continuu sau
discontinuu.
Conservele umplute şi închise sunt spălate, se închid în coşuri de sârmă
sau stelaje speciale, în care există spaţii între conserve pentru a circula
agentul termic şi se supun sterilizării.
Formula de sterilizare a cărnii fiecărui sortiment depinde:
- forma de dimensiune a cutiei
- compoziţia alimentului din cutie
- posibilitatea de a roti sau nu în interiorul
autoclavului
Formula se referă la timpul:
T1 – T2 – T3 T1 -timp necesar pentru a se aduce temp. În int.conser.
T120oC la 120oC
T2 - timp necesar pentru menţinerea temperat.
în interiorul conservei.
T3- timp necesar răcirii conţinutului temp.mediului
Ambiant.
T- temperatura de sterilizare.

Roll – pork
- ham (cutii cilindrice)
Materii prime : - carne de vită din care de mânzat
-carne de porc din rase cu dezv.str.grăsime redusă
Materii auxiliare: ca cele din mezeluri
Etapele tehnologiei obţinute : semiconservate ≈ mezeluri
 Carnea este aranjată în forme, în funcţie de dimensiuni, se sărează, se
malaxează, se maturează şi introdusă în cutii.
Cutiile se umplu, se închid timp  conserve.
Se tratează chimic- PASTEUROZARE- cu scopul atingerii temp. 70 oC
în cadrul semiconservei la cutie cel puţin 10 in.
Factorii ce influenţează formula de pasteurizare  mezeluri.
Depozitarea se realizează la temperaturi de refrigerare.
Diferente: Conserve Semiconserve
1.Tratare termică 120oC Pasteurizare 70oC
2.Carnea care se
Foloseşte
3.Depozitare
4.Etapele de prelucrare cărnii înainte de a fi introdusă în cutii.