LP 10

TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A CONSERVELOR

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne cuprinde următoarele operaţii:

- recepţia materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor;
- pregătirea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor;
- pregătirea supelor şi sosurilor;
- umplerea cutiilor şi exhaustarea;
- închiderea cutiilor de conserve;
- sterilizarea şi răcirea;
- sortarea-ştergerea;
- etichetare-ambalare;
- depozitare.

Recepţia materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor

Materia primă pentru fabricarea conservelor poate fi de origine animală sau vegetală.
Materia primă de origine animală o constituie carnea de vită, porc, pasăre şi unele
organe.
Materia primă de origine vegetală este reprezentată de fasole boabe şi păstăi, ţelină,
cartofi, vinete, dovlecei, ceapă, usturoi, pătrunjel verde, mazăre verde, ardei gras, conopidă,
varză etc. Se mai utilizează diferite tipuri de paste şi orez.
Materiile prime trebuie să fie de bună calitate, să corespundă din punct de vedere al
standardelor, să nu prezinte corpuri străine sau defecte.
Materiile auxiliare includ: uleiul de floarea-soarelui, zahăr, făină, albă, pastă de roşii,
sare, condimente etc. şi acestea trebuind să corespundă normelor de calitate impuse de
standardele în vigoare.
Până în momentul când sunt folosite în procesul de fabricaţie, materiile prime şi auxiliare
sunt păstrate în condiţii de refrigerare, în depozite răcite la temperatura de 2...4oC pentru cărnuri
şi organe şi 6...8oC pentru legumele proaspete şi verdeţuri.
Ambalajele utilizate în industria cărnii pentru conserve sunt în special cutii metalice tip A
confecţionate din tablă de oţel sau tip B confecţionate din tablă de aluminiu, precum şi din
material plastic.

Cutiile din tablă de oţel (tip A) cositorită electrolitic se clasifică după următoarele criterii:
 după formă:
 cutii cu 3 părţi (corp, fund şi capac);
 cutii cu 2 părţi (corp şi capac).
 după modul de lipire:
 cutii cu corpul lipit şi fălţuit;
 cutii cu corpul lipit prin suprapunere.
 după numărul de straturi de lac aplicat la interior:
 cutii simplu lăcuite – cu un singur strat de lac aplicat pe corp, fund şi capac;
 cutii dublu lăcuite – cu două straturi de lac aplicate pe corp, fund şi capac.
 după tipul protecţiei interioare:
 cutii cu lăcuire interioară acidorezistentă;
 cutii cu lăcuire interioară sulforezistentă.
25
  după prezenţa sau absenţa lacului la exterior:
 cutii lăcuite;
 cutii nelăcuite;
 cutii litografiate.

Tabla folosită este tablă din oţel stanată la cald sau electrolitic. Grosimea stratului de
staniu poate fi aceeaşi sau diferită pe cele două feţe ale tablei. De asemenea, cutiile pot fi
confecţionate şi din tablă de oţel cromată.
Încheierea corpului cutiei poate fi executată prin:
- falţ simplu, bine presat, cu sau fără puncte de întărire executate cu aliaj de lipit, de-a
lungul falţului;
- suprapunere simplă şi lipire continuă fără aglomerări de aliaj topit.
Cutiile din tablă de aluminiu (tip B) sunt cutii ambutisate lăcuite complet la interior cu
lac acidorezistent sau sulforezistent. La exterior cutiile pot fi lăcuite complet.
Capacele pentru cutii pot fi capace în trepte, capace cu nervuri de întărire şi capace plate.
Înainte de utilizare, capacele se ştanţează, ştanţa trebuind să imprime:
 întreprinderea producătoare printr-o literă mare de la A la Z sau prin una-două cifre şi
o literă mare;
 data fabricaţiei, în ordinea: anul prin ultimele două cifre, luna prin două cifre, ziua prin
două cifre;
 grupa de conserve, printr-o cifră;
 sortimentul de conserve, prin 1,2 sau 3 cifre.
Înainte de utilizare ambalajele se spală, iar după sterilizare-răcire, ambalajul de contact
poate fi, la rândul său, introdus într-un preambalaj de comercializare.

Pregătirea materiilor prime, auxiliare şi a ambalajelor

În cazul cărnii, pregătirea constă în: tranşare-dezosare-alegere, porţionare, în funcţie de
sortimentul conservei.
În cazul legumelor proaspete, pregătirea constă în: sortare, spălare, curăţare de părţi
necomestibile, mărunţire (felii, cuburi, tăiţei) şi blanşare (Proces tehnologic constând în opărirea
legumelor şi fructelor pregătite pentru conservare).
În funcţie de tipul de conservă la care urmează a se folosi, carnea poate fi utilizată ca
atare sau poate fi supusă la diferite tratamente termice (blanşare, fierbere, prăjire) sau mecanice
(mărunţire mai mult sau mai puţin grosieră, malaxare cu amestec de condimente).
Pentru blanşarea cărnii şi legumelor se folosesc, în funcţie de cantitatea acestora, cazane
duplex sau opăritoare continue.
Cazanul duplex. Are o capacitate de 300 litri şi este format dintr-un recipient care are
montate pe părţile laterale două axuri şi care permit bascularea acestuia. Încălzirea lui şi deci a
materialului se realizează cu ajutorul aburului în manta.
Blanşatorul continuu Konti-Koch. Are o productivitate de 2000 kg/oră şi realizează
operaţia de blanşare (opărire) la temperatura de 80...90oC. Aparatul este alcătuit dintr-o pâlnie de
alimentare şi un tambur cilindric care are la interior spirale pentru transportul materialului şi al
apei. Alimentarea cu material este continuă şi se face cu ajutorul unui transportor.
La partea terminală, tamburul prezintă un dispozitiv ce permite separarea materialului
solid de cel lichid (supă). Evacuarea produsului blanşat se realizează la partea opusă alimentării,
într-un dispozitiv de transport. Supa este recirculată o perioadă cu ajutorul unei pompe, după
care este eliminată din sistem, putând fi folosită ca supă la conserve şi preparate din carne.
26
Umplerea cutiilor şi exhaustarea

Umplerea cutiilor reprezintă operaţia de dozare prin cântărire, în grame, a părţii solide şi
a părţii lichide, cu respectarea strictă a proporţiei dintre ele. Aceasta se poate realiza manual sau
cu ajutorul dozatoarelor în special pentru partea lichidă.
Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient. Prezenţa aerului în
recipient are următoarele efecte:
 produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor, determinând scăderea valorii nutritive a
produsului şi modificarea proprietăţilor senzoriale;
 contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de
timp dintre închidere şi sterilizare este mare;
 determină creşterea presiunii interioare din recipient în momentul sterilizării;
 în cazul folosirii cutiilor de tablă nevernisată, măreşte viteza de coroziune
electrochimică în timpul depozitării conservelor.
În vederea înlăturării efectelor negative datorate presiunii interioare este necesară
folosirea unor recipiente rezistente la deformare, limita de rezistenţă fiind în funcţie de grosimea
şi natura tablei din care au fost confecţionate, profilul capacelor, formatul recipientelor şi modul
de confecţionare al acestora. De asemenea, se recomandă:
 sterilizarea cu contrapresiune de aer la o valoare dependentă de:
- temperatura conţinutului recipientului în momentul închiderii;
- gradul de umplere al recipientului;
- dilatarea termică a produsului şi ambalajului în timpul sterilizării;
- spaţiul gol din recipient în momentul umplerii;
- degajarea de gaze din compoziţie în timpul sterilizării.
 răcirea recipienţilor cu contrapresiune de aer, când temperatura produsului scade lent.
Acest timp constituie perioada critică pentru recipient, deoarece presiunea interioară
necompensată prin contrapresiune poate să conducă la pierderea ermeticităţii.
Exhaustarea poate fi realizată prin unul din următoarele procedee:
* exhaustarea prin umplerea cutiilor cu produs fierbinte. Metoda se pretează pentru
conservele la care preponderentă este partea lichidă şi care trebuie adăugată la temperatura de
80...90oC;
* exhaustarea cu încălzire prealabilă. Pentru aceasta recipientele umplute, cu capacele
puse, neînchise, se introduc într-un preîncălzitor unde sunt aduse la temperatura de 75...80oC,
folosind aer fierbinte la 95...98oC;
* exhaustarea prin deplasarea aerului din recipient cu jet de abur;
* exhaustarea mecanică care se execută cu maşini de închis sub vid, fără să mai
intereseze temperatura produsului în momentul închiderii.
Dacă la sterilizare, recipientul îşi măreşte volumul mai mult decât produsul, se
recomandă mărirea gradului de umplere, deci micşorarea volumului liber de sub capac.
Dacă dilatarea recipientului este mai mică decât a produsului, se recomandă micşorarea
gradului de umplere, adică mărirea volumului liber de sub capac (este cazul cutiilor înalte şi
înguste, cu înălţimea mai mare decât diametrul).

27