Anexă la lucrarea practică nr.

Controlul sanitar veterinar al conservelor din carne

          Conservele sunt produse alimentare ambalate in recipiente rezistente si impermeabile,

inchise ermetic si stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100˚C. Pentru conservele
din carne, temperature obisnuita de sterilizare este cuprinsa in intervalul 117-124˚C.
          Prin tratamentul termic aplicat trebuie sa se distruga microorganismele patogene sau cele
de alterare, fara a fi afectata calitatea produsului. Produsele astfel prelucrate au capacitatea de
conservare indelungata si conditii normale de pastrare.
          Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unitatile de productie, depozitare si
desfacere, si consta in examinarea cutiei pline, a continutului si a cutiei goale.
I.1.Recoltarea probelor
          Aceasta operatiune se executa tinand cont de marimea lotului astfel:
Marimea lotului Numarul de recipiente recoltate pentru probe

Pana la 1 000 2
1 001-5 000 5
5 001-10 000 10
10 001-50 000 20
50 001-100 000 30
          Din reteaua de desfacere se recolteaza 2%din cutiile existente.
I.2. Examenul cutiei pline
I.2.1. Stabilirea identitatii conservelor
      
          Aceasta se poate efectua tinand cont de datele inscrise pe banderola de pe cutia de
conserva si dupa stanta existent ape unul din capace.
          Eticheta care se aplica pe corpul recipientului trebuie sa contina date care sa asigure:
-         denumirea inteprinderii sau marca de fabrica;
-         tipul si calitatea;
-         conditii tehnice de calitate;
-         masa neta, pretul, termenul de garantie.
          Pe capacul conservei se imprima o stanta codificata care cuprinde trei grupe de litere sau
cifre care furnizeaza informatii despre inteprinderea producatoare, data fabricatiei si sortimentul.
Pentru conservele destinate exportului este necesar ca stanta sa includa si tara de origine. In acest
caz simbolul terii se va nota cu una din literele alfabetului iar numele fabricii cu o
cifra.                                                             
          Data fabricatiei poate fi notata in mai multe feluri si anume prin una sau doua cifre arabe
(de la 1 la 52) simbolizand numarul saptamanii din an, dupa care urmeaza o litera  mare din
alfabet (de la A la G), care simbolizeaza ziua din saptamana si in final o cifra araba (de la 0 la 9)
care simbolizeaza ultima cifra a anului de fabricatie.
          Un alt tip de stanta are urmatoarele specificatii:
-         codul inteprinderii producatoare evidentiat printr-o litera mare sau prin una sau doua cifre
si o litera mare;
-         data fabricatiei;
-         anul prin doua cifre;
-         luna prin doua cifre;
-         ziua prin doua cifre;
-         grupa de conserve printr-o cifra;
-         sortimentul prin doua sau trei cifre.
          Grupa de conserve de carne se noteaza cu 1.
          Grupa de conserve de peste se noteaza cu 2.
          Grupa de conserve de legume se noteaza cu 3.

1
        Un alt tip de ambalaje pentru conserve sunt borcanele din sticla cu capac metalic. Acestea
se folosesc de obicei pentru conservele vegetale, dar din motive de ordin economic, in ultimii ani
au inceput sa fie folosite si la conservele din carne, in special la cele mixte.
I.2.2 Examenul exterior al conservelor
          In cadrul acestei operatiuni se va examina forma capacelor, aspectul tablei, al faltului si
forma lipiturii. Conservele trebuie sa aiba capace concave, fara deformari, turtiri, puncte sau pete
de rugina, fisuri sau pierderi de continut, corect si vizibil stantate.
          Faltul trebuie sa fie uniform ca latime si presat pe toata circumferinta lor. Lipitura laterala
exterioara trebuie sa fie suficient de lata, lineara, uniforma  si lucioasa fara aglomerari de aliaj.
I.2.3. Verificarea ermecitatii conservelor
          Se executa numai la cerere sau cand specialistii de laborator care primesc probele o
considera necesara. Defectele de ermecitate pot fi initiale datorandu-se in principal, defectiunilor
de inchidere, consecinta a faltuirii necorespunzatoare, discontinuitatii masei de atansare, lipiturii
laterale defectuoase.
          Defectele ulterioare de ermecitate se pot datora loviturilor puternice , in special la nivelul
falturilor si a lipiturii, perforarii accidentale cu cuie in timpul ambalarii in lazi sau perforarii prin
corodare ca urmare a pastrarii in spatii umede.  
          Defectele de ermecitate atrag dupa ele contaminarea microbiana cu consecinte nedorite de
ordin sanitar si economic.
          Se executa numai la cerere sau cand specialistii de laborator, care primesc probele o
considera absolute necesara, si numai la recipientele la care, prin inspectie nu s-au  constatat
scurgeri ale continutului.
          Defectele de ermecitate pot fi initiale datorandu-se, in principal, defectelor de inchidere,
consecinta a faltuirii necorespunzatoare, discontinuitatii masei de etansare, lipiturii laterale
defectuoase.
          Defectele ulterioare de ermecitate se pot datora loviturilor puternice la nivelul falturilor si
lipiturii, perforarii accidentale cu cuie atunci cand sunt puse in lazi sau perforarii prin corodare
ca urmare a depozitarii indelungate in locuri umede.
          Defectele de ermecitate atrag dupa ele contaminarea microbiana cu consecinte nedorite de
ordin sanitar si economic.
I.1.2.3.a. Metoda cu vid
          Se indeparteaza eticheta, dupa care conservele se sterg cu o bucata de panza uscata, apoi
cu o panza inmuiata intr-un solvent organic si se introduce in exicator. In acesta se pune apa
fiarta si racita la 40-45˚C pana la acoperirea totala a recipientelor. Exicatorul se inchide ermetic
si se actioneaza sursa de vid pana se ajunge la o depresiune de cca 500 mm Hg.         
          Degajarea bulelor de gaz se interpreteaza ca lipsa de ermecitate.
I.1.2.3.b. Metoda cu apa calda
          Recipientele pregatite ca la proba precedenta, se aseaza intr-un vas cu apa incalzita la
fierbere. Volumul apei trebuie sa fie de 4 ori mai mare decat cel al recipientelor, deoarece
temperatura apei nu trebuie sa scada sub 85˚ in timpul executarii probei. Recipientele se tin in
apa 5-7 minute.
          Degajarea bulelor de aer izolate se interpreteaza ca lipsa de ermecitate.
I.1.2.3.c.Termostatarea conservelor
          Pentru evidentierea microflorei mezofile, este obligatoriu a se executa termostatarea
tuturor conservelor, cu exceptia celor neermetice, scurse cu bombaje biologice sau chimice
evidente. Recipientele se termostateaza la 37±1˚C, timp de 7-10 zile examinandu-se zilnic
          Conservele de legume sau mixte se termostateaza 5 zile la 55˚C, aceasta pentru a se
evidentia prezenta florei termofile.
          Pentru conservele destinate exportului in tari cu clima tropicala, in parallel cu
termostatarea la 37˚C se executa si temostatarea la 55˚˚C timp de 5 zile. In functie de cauze
bombajul poate fi fizic, chimic sau biologic
          Bombajele sunt defecte majore care fac conservele inapte pentru valorificarea in consum
public ca atare. Ele sunt urmari ale intinderii si cedarii atblei la presiunea formata in interiorul
cutiei din diferite cauze. 
I.1.4.1. Bombajul fizic

2
          Bombajele fizice sunt de natura abiotica, de intensitate slaba evidentiate de cele mai multe
ori numai la nivelul capacelor si pot fi produse de mai multe cauze:
-         lovituri cu infundarea puternica a tablei fara ca ermecitatea sa fie afectata;
-         inchiderea recipientelor la presiune atmosferica (far avid);
-         calitatea necorespunzatoare a tablei din care sunt confectionate recipientele;
-         supraumplerea cu aplicarea fortata a capacelor;
-         necorelarea intre diametrele corpului recipientelor si cel al capacelor;
-         umplerea cutiilor la temperature scazuta (10-12˚C) si pastrarea lor (dupa sterilizare) la
temperature mult mai mari;
-         lipsa renurilor de consolidare la capace sau numarul lor insuficient si slaba lor stantare.
     Este considerat bombaj fizic atunci cand:
-         ambele capace sunt usor concavesau plane, dar la lovituri pe unul din ele, capacul opus se
convexeaza usor si revine la pozitia normala atunci cand presam cu degetul;
-         unul din capace este convex; prin presare cu degetul acesta devine concave iar capacul
sare in exterior si ia pozitia convexa.
-         suprafata unuia sau ambelor capace prezinta ondulari care cedeaza la presiuni usoare cu
degetul, fara a se transmite la capacul opus;
-          ambele capace sunt convexe, dar prin presare cu degetul se pot impinge in interior.
Imediat ce nu mai sunt presate revin la forma initiala ,,bombaj moale'.
          Interpretare
          Desi bombajele fizice prezinta anumite caracteristici specifice, totusi nu exista garantie
sigura in diferentierea lor fata de bombajele biologice incipiente. Loturile de conserve unde se
observa bombaje fizice nu vor fi admise in consum ca atare.
          Valorificarea se face numai in mod conditionat, astfel;
-         executare examenului bacteriologicamanuntit, pe probe representative, pentru excluderea
bombajului biologic;
-         deschiderea separate cutie cu cutie, sub supraveghere sanitara veterinara, cu excluderea
din consum a celor care prezinta modificari organoleptice;
-         continutul conservelor gasit necorespunzator din punc de vedere organoleptic va fi
prelucrat imediat, dar sub supraveghere.
          Se exclud in totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul
bacteriologic prin sondaj a fost pozitiv.
I.1.4.2. Bombajele chimice
          Sunt tot de natura abiotica, intalnindu-se de regula la conservele stocate timp indelungat,
nevernisate corespunzator si cu un continut acid.
          Acestea se caracterizeaza prin pozitia convexa a ambelor capace, nerevenind la pozitia
normala nici dupa presiuni puternice. Ele sun produse de unele gaze care se formeaza in urma
unor reactii chimice dintre continutul conservelor si tabla cutiilor.
          Diagnosticul se face astfel: se excuta un orificiu la unul din capace, tinandu-se aproape o
flacara. Daca gazul care se exteriorizeaza arde cu flacara, este hidrogen si deci bombajul este
chimic.
Interpretare
           Conduita in valorificarea conservelor cu bombaj chimic va fi aceiasi ca si cazul
bombajului fizic. In cazul in care se constata corodarea tablei la interior, aparitiagustului metalic,
sau un continut mare de staniu si plumb, lotul respectiv trebuie exclus din circuitul alimentar.
I.1.4.3. Bombajele biologice
          Sunt de natura biotica, aparand ca urmare a dezvoltarii bacteriilor a caror existenta nu este
permisa in conserve, si care produc alterarea continutului.
          In cele mai numeroase cazuri, bombajele biologice sunt foarte pronuntate, afecteaza
ambele capace si chiar corpul cutiei, sunt ireversibile, fiind insotite de scurgeri de continut.
          Aparitia acestor bombaje se datoreste mai multor cauze cum ar fi :
-         conserve substerilizate ca urmare a nerespectarii formulei de sterilizare, microorganismele
termostabile supravietuind;
-         cand material prima a fost contaminate masiv cu flora bacteriana, regimul de sterilizare
este inefficient. 

3
          In aceste situatii bombajele apar timpuriu si cuprind toate conservele din autoclavul in care
sterilizarea s-a facut defectuos. Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic si
apar numai la cutiile cu defecte de ermecitate. Sunt insa si exceptii cand la unul sau mai multe
loturi consecutive apar  bombaje in masa determinate de reglarea necorespunzatoare a masinilor
de inchis, folosirea tablei cu fisuri sau pori mari, lipsa de sterilizare, cand partiede intregi de
conserve au scapat nesterilizate.
          In aceste cazuri bombajele apar foarte timpuriu, sunt deosebit de pronuntate si cuprind
toate cutiile din cosurile in cauza.
          Masuri – conservele cu bombaj biologic se exclude din consum.
Examenul continutului
          Are in vedere examenul bacteriologic, organoleptic si fizico-chimic
I.1.4.4.Examenul bacteriologic propriu-zis al conservelor
          Inainte de inceperea examenului propriu-zis trebuie sa se tina cont de conditiile de lucru in
care acesta se efectueaza, deoarece este bine ca pregatirea, deschiderea recipientelor si
insamantarea continutului in mediile de cultura sa se faca in boxe speciale prevazute cu
dispozitive pentru sterilizare (lampi bactericide) sau in incaperi cu ferestre si usi bine inchise,
fara curenti de aer, in lipsa lampilor bactericide.
          Pana sa se treaca la pregatirea si desfacerea recipientelor pentru analiza se vor dezinfecta
suprafetele de lucru si se vor pune in functiune lampile bactericide, aproximativ 30 minute.
Analistii vor purta halite curate.
          Examenul bacteriologic al conservelor de carne si mixte in recipiente ermetic inchise
urmareste mai multe etape ce trebuiesc respectate cu strictete:
1.     pregatirea si desfacerea recipientului ce se va analiza;
2.     insamantarea din continutul recipientelor in mediile de cultura si incubarea acestora;
3.     examinarea frotiului efectuat direct din produs dupa deschiderea recipientului;
4.     examinarea organoleptica a continutului;
5.     urmarirea zilnica a mediilor insamantate si examinarea culturilor in privinta aparitiei
semnelor de dezvoltare bacteriana.
I.1.4.4.1.Materiale, aparatura, medii de cultura, reactivi
I.4.4.1.a.Materiale
-         perforatoare pentru deschiderea recipientelor sau dispozitive speciale;
-         pipete de sticla uniform calibrate cu diametrul lumenului de 5- 10mm, sterile;
-         examinarea frotiului efectuat durect din produs dupa deschiderea recipientului;
-         examinarea organoleptica a continutului;
-         urmarirea zilnica a mediilor insamantate si examinarea culturilor in privinta aparitiei
semnelor de dezvoltare bacteriana.
I.1.4.4.1.b.Materiale, aparatura, medii de cultura, reactivi
          Materiale:
-         perforatoare pentru deschiderea recipientelor sau dispozitive speciale;
-         pipete de sticla uniform calibrate cu diametrul lumenului de 5-10 mm, sterile;
-         foarfece, pense sterile, alcool sanitary, vata hidrofila.
Aparatura:
-         etuve thermostat reglate la 37˚C±1˚C si 55˚C±1˚C
          Medii de cultura
1.                 bulion nutritiv  glucozat (pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe):
Bulion de carne………………………………..1000ml
Peptona…………………..10g
Clorura de sodiu..………………………………5g
Extract de drojdie………………………………….5g
Glucoza………………………………………….10g
pH=7,4
          Se repartizeaza cate 8-10ml in eprubete. Sterilizarea se face prin autoclavare.
1.                 Agar nutritiv  glucozat( pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe):
- la bulionul nutritiv glucozar se adauga 1,5-2%agar;
- se fierbe pana cand se topeste agarul, se filtreaza prin vata;

4
- se repartizeaza in recipiente adecvate si se sterilizeaza;
- pentru obtinerea agarului nutritive inclinat se repartizeaza 5-6ml mediu care se inclina imediat
dupa sterilizare.
 3.       Bulionul cu peptoza-glucoza-purpur de bromcrezol (pentru dezvoltarea florei termofile)
          Triptona………………………………………………10g
          Extract de drojdie……………………………………3g
          Purpur de bromcrezol………………………………0,04g
          Apa distilata………………………………………1000ml
pH=7,0
- se repartizeaza in eprubete, se sterilizeaza
- mediul are culoarea violet purpurie.
          Reactivi
- solutie apoasa 0.04%purpur de bromcrezol;
- solutie10% perhidrol.
          Mod de lucru
1.                 Pregatirea si deschiderea recipientului in vederea analizei. Daca spre sfarsitul
perioadei de termostatare, recipientele nu prezinta bombaj fiziologic sau scurgeri de continut,
acestea se introduce in boxa de analiza unde :
- se agita puternic recipientul pentru omogenizarea continutului;
- se curate bine la exterior cu o bucata de vata inmuiata in alcool sanitar;
- se perforeaza recipientul cu ajutorul unui perforator metallic sterilizat in prealabil prin
flambare. Operatiunea de deschidere a recipientelor se va face in apropierea unui bec de gaze,
pentru a se evita denaturarea rezultatelor prin contaminari exterioare ale continutului, lucrandu-
se in conditii strict de asepsie.
2. Insamantarea din continutul recipientelor in mediile de cultura si incubarea mediilor. Prin
orificiul facut la marginea capacului stantat (fara a se atinge stanta) se aspira 3g de continut cu
ajutorul pipetelor calibrate.
          Pe o lama de sticla curata, degresata se intinde o picatura din continut pentru efectuarea
frotiului. In cazul produselor solide, dupa deschiderea recipientelor, se recolteaza aseptic cu
ajutorul unei foarfece si a unei pense sterile din centrul geometric circa 0,5-1g de carne . Se
efectueaza un frotiu  pe o lama curate si degresata, eprubetele cu medii inoculate se incubeaza la
37˚C timp de 3 zile.
          In cazul conservelor mixte (fasole cu carne)cu pH slab acid, se efectueaza proba cu purpur
de bromcrezol. Se introduce intr-o eprubeta 5ml din faza lichida a continutului peste care se
adauga cateva picaturi de solutie apoasa. Daca dupa omogenizare se introduce virarea culorii in
galben se considera ca in continutul analizat a avut loc fenomenul de acrire fara bombaj.
3. Examinarea frotiului efectuat direct din produs dupa deschiderea recipientului. Frotiurile se
vor colora prin metoda gram dublu si se vor examina la microscop folosind ocularul 10×.
Numarul de germeni  pe camp microscopic va fi reprezentat de media a 10-15campuri
examinate.
4. Examenul organoleptic al continutului. Se apreciaza in general mirosul, culoarea,
consistenta si gustul produsului.
5. Uramarirea zilnica a mediilor insamantate si examinarea culturilor in vederea aparitiei
semnelorde dezvoltare bacteriana. Trebuiesc urmarite zilnic eprubetele cu mediile de cultura
insamantate precum si prezenta gazelor dezvoltate in primele zile, deoarece acestea pot sa
dispara in 3 zile. Dupa scurgerea timpului se scot de la termostat si se examineaza cu atemntie.
Daca nu apar semen de dezvoltare bacteriana inseamna ca produsele sunt sterile.Daca apar
semne de dezvoltare bacteriana, se urmareste categoria de bacterii dezvoltate in functie de:
- conditiile in care acestea s-au dezvoltat, aerobioza si anaerobioza;
- caracterele culturale;
- caracterele morfologice;
- reactia catalazei la culturile dezvoltate in anaerobioza.
          Conservele in recipiente inchise ermetic trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii
mocrobiologice:
- sa nu prezinte modificari exterioare ale recipientului, bombaj sau scurgere de continut;

5
- la examenul microscopic san u se observe la conservele pentru copii mai mult de 10
microorganisme pe camp microscopic si mai mult de 20 campuri pozitive la determinarea
continutului in filamente de mucegai.
- la examenul culturilor san u se puna in evidenta una din urmatoarele grupe de microorganisme:
          - bacterii anaerobe sau facultative anaerobe;
          - bacterii termofile de acrire rafa bombaj;
          - bacterii nesporulate;
          - drojdii si mucegaiuri.
I.1.4.5.Decelarea prezentei toxinei botulinice
          Cercetarea  prezentei toxinei botulinice se face numai in anumite situatii.
          Interpretarea rezultatelorexamenului bacteriologic
          Se considera corespunzatoare din punc de vedere microbiologic si se dau in consum ca
atare recipientele care indeplinesc urmatoarele conditii:
- fara modificari exterioare dupa termostatare;
- proba ermecitatii, negative;
- continutul nu prezinta modificari de miros sau aspect, determinate de activitatea microbiana;
- examenul microscopic pe frotiul executat direct – in medie pe camp cel mult 10
microorganisme;
- examenul cultural;
- absenta toxinelor microbiene (cum ar fi cea botulinica si enterotoxina stafilococica);
          Se considera necorespunzatoare din punc de vedere bacteriologic si sunt retrase din
consum conservele la care in cursul incubarii apar modificari exterioare, cele la care s-a observat
prezenta toxinei botulinice.
 
I.4.6.Examenul organoleptic
          Se are in vedere aprecierea continutului propriu-zis cat si aprecierea lichidelor de acoperire
(suc, ulei, sos). Acest examen se refera la aspect consistenta, culoare, miros si gust.
          Aspectul continutului  la conservele de carne normale, este specific sortimentului.
Continutul trebuie sa umple in intregime recipientul, fara aderenta de tabla, fara spuma sau
goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma la scoaterea atenta
din recipiente.
          Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramituri abundente de
carne, impuritati sau alte formatiuni de natura parazitara. Conservele din carne in suc propriuvor
avea sucul gelatinos, nelichefiat, bine legat.
          Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie
chiar si dupa incalzire. Conservele ce au continut sub forma de pasta trebuie sa aiba consistenta
uniforma fara goluri de aer.                         
          Culoarea continutului trebuie sa fie caracteristica fiecarei categorii de conserve.
          Lichidul de acoperire va avea culoarea specifica, functie de categoria conservelor
examinate.
          Miros si gust - caracteristice, placute, specificefiecarui sortiment.
I.4.7.Examenul fizico-chimic
          Se refera la aprecierea integritatii, prospetimii si salubritatii.    
I.4.7.1.Determinarea integritatii
          Integritatea este parametrul care ofera date cu privire la valoarea alimentara, conferind in
general calitatea produsului respectiv. Conditiile de integritate sunt reglementate de norme
oficiale, fiind specificefiecarui sortiment in parte si se refera la:
- conditii ponderale cum ar fi greutateneta, cantitatea de carne, legume sau sos;
- continut de grasime;
- continut de proteina totala si dupa caz, de proteina musculara, collagen, proteina vegetala;
- continut de amidon;
- continut de clorura de sodiu, nitrite si polifosfati.
I.4.7.2.Determinarea prospetimii
          Conservele din carne de prospetime corespunzatoare nu trebuie sa contina compusi
chimici rezultati din descompunerea proteinelor, lipidelor sau glucidelor. Aceasta conditie se

6
apreciaza cu ajutorulunor indicatori chimici cum ar fi azotul usor hidrolizabil, hidrogenul
sulfurat, oxidarea grasimii.
I.4.7.2.a.Decelarea azotului usor hidrolizabil
          Azotul usor hidrolizabil este exprimat in mg NH³ la 100g produs. Valorile acestui
parametru poate fi influentat de anumiti factori cum ar fi:
- continutul total de proteina si de azot care are limite variabile de la sortiment la sortiment;
- formula de sterilizare. Valoarea azotului hidroluzibil creste cu temperature si timpul de
sterilizare;
- maturarea tehnologica a carnii inainte de umplerea cutiilor;
- valoarea azotului usor hidroluzibil la carne inainte de introducerea in cutie. Pentru conserve
trebuie sa fie folosita numai carne proaspata, indiferent de forma de conservare a acestora.
          Valorile orientative sunt 60mg NH³ la 100g pentru conservele exclusive din carne, si 45mg
NH³ la 100g  pentru conservele mixte. Depasirea acestor valori indica una din urmatoarele trei
situatii:
- materie prima de prospetime necorespunzatoare, in acest caz , la examenul bacterioscopic
direct se constata un numar mare de cellule bacteriene;
- alterarea microbiana a continutului, consecinta substerilizarii sau contaminarii ulterioare. In
acest caz, conservele sunt de obicei bombate, examenul bacteriologic prin culture este pozitiv,
iar continutul prezinta caractere organoleptica midificate;
- suprasterilizarea. In asemenea situatiiexamenul bacteriologiceste negative, ca si proba
termostatarii. Apar caractere organoleptice foarte concludente cum ar fi imbrumarea
continutului, gust amarui, marmorarea puternica a tablei sau patarea lacului.
I.4.7.2.b.Decelarea hidrogenului sulfurat
          In timpul sterilizarii, un nyumar redus de grupari tiolitice( -SH ) din unele formatiuni
proteice se pot elibera sub forma de hidrogen sulfurat. La conservele sterilizate, reactia specifica
cu acest bazic de plumb poate fi slab pozitiva. Nu se accepta insa reactie pozitiva. In acest caz
poate fi vorba de una din situatoole expuse in cazul azotului usor hidrolizabil.
I.4.7.c.Evidentierea gradului de oxidare a grasimii
          Nu se accepta semne de rancezire a grasimii evidentiate prin modificari organoleptice si
chimice (reacti Kreis). In cazul in care se constata aceasta neregula, aceasta isi are originea in
material prima necorespunzatoare.
I.4.7.3.Determinarea salubritatii
          Pe langa examenele bacteriologice, determinarea salubritatii urmareste si decelarea unor
subsatnte care realizeaza asa-zisa contaminare chimica:          
- reziduri biologice (de tipul pesticidelor, antibioticelor si substantelor hormonale);
-  metale grele;
-  alti contaminate ai mediului ambiant.
         
I.4.Examenul cutiei goale
          Dupa scoaterea continutului, cutia se spala si se examineaza pe suprafata interioara,
apreciindu-se culoarea si aspectul .
          La conservele normale si vernisate in interior stratul de staniu trebuie sa fie continuu, fara
pete de marmorare accentuata, fara pete sau zone de corodare. Se admit pete slabe de marmorare
de culoare violacee, insa nu se va admite exudarea pastei de cauciuc de la nivelul faltului sau
particulele de aliaj din interiorul cutiei.
          Sunt respinse din consum conservele perforate sau fisurate, cutiile la care sunt prezente in
interior pete negricioase si aspre la pipaitsi conservele ruginite la exterior.