Determinarea caracteristicilor salamului italian si reguli pentru verificarea calitatii parizerului din carne de porc.

4.1. Caracteristicile senzoriale ale salamului italian.

Suprafata curata, nelipicioasa, cu nvelis continuu, nedeteriorat, culoare de la galben-caramiziu pna la brun-roscat (dupa sortiment), fara mucegai sau mucilagiu. Nu se admite prezenta grasimii topite sub invelis pe mai mult de 10% din suprafata. La mezelurile de tipurile si se admite prezenta unui depozit albicios de mecegaiuri. Aspect pe Masa compozitiei bine legata si aderenta la nvelis, carnea de culoare sectiune roz pna la rosu: bucatile de slanina de culoare alba uniform repartizate n masa, fara goluri de aer, a 20220g64u glomerari de apa sau de grasime topita, fara fragmente de os sau alte corpuri straine. Se admite slanina galbena, pe sectiune, n proportie de max. 10% din numarul bucatilor. Se admit max. 2 goluri de aer pe sectiune, cu diametrul de max. 5 mm Consistenta Semitare, elastica, la apasare nu trebuie sa lase ntiparituri digitale. Se admite o consistenta mai tare datorita uscarii. La mezelurile de tip se admite o consistenta semimoale. Nu se admite consistenta moale sau masa nelegata. Miros si Placute de afumat si de condimente, caracteristice fiecarui sortiment, gust gust potrivit de sarat, fara gust sau miros strain (de statut, ncins, mucegai, acru, amar, rnced etc.) Aspect exterior

4.2. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului italian

Tipul Apa, % Grasime, % Clorura de sodiu, % Azotiti (NO2), mg/100 g max. I II III Conform standardelor si normelor interne n vigoare Conform standardelor si normelor interne n vigoare 2...4 12

4.3. Reguli pentru verificarea calitatii parizerului din carne de porc.

Verficarea calitatii mezelurilor proaspete se face pe loturi.

Lotul trebuie sa fie de marime cel mult egala cu cantitatea fabricata ntr-un schimb si va contine un singur sortiment. Verificarea calitatii se face prin:

examinarea ambalarii, mascarii si starii generale a lotului examenul organoleptic analiza chimica.

Proprietatile bacteriologice se garanteaza de producator, iar examenul bacteriologic se face numai la cerere. Examinarea ambalarii, marcarii si starii generale a lotului se face pe 10% din numarul ambalajelor, dar nu pe mai putin de doua ambalaje. Pentru examenul organoleptic, se iau la ntamplare 2% din numarul bucatilor din lot, dar nu din mai putin de trei bucati. Pentru analiza chimica, se scot din mijlocul 1/3 din numarul bucatilor luate pentru examenul organoleptic, dar nu mai putin de trei bucati, probe n masa totala de 300-800 g. Pentru examenul bacteriologic, recoltarea probelor se va face conform STAS 2356-66. Probele se nchid etans n borcane de sticla curate si uscate sau se nvelesc n celofan, hrtie pergament sau foaie de polietilena, se eticheteaza, se sigileaza si se trimit imediat la analiza.

Laboratorul va lua n lucru probele n maximum 3 ore de la primirea lor, timp n care acestea se pastreaza n racitor. Etichetele trebuie sa contina urmatoarele specificatii: - denumirea si adresa intreprinderii producatoare; - denumirea produsului si numarul standardului sau normei interne de calitate; - data si ora luarii probelor; - numele si semnatura persoanelor care au luat probele. Examenul bacteriologic si analiza chimca se executa conform standardelor urmatoare:

- examenul bacteriologic, STAS 2356-66 - analiza chimica, STAS 961-66.

4.4. Determinarea continutului de apa 4.4.1. Determinarea continutului de apa prin metoda uscarii la etuva la temperatura de 103C
Principiul metodei: Determinarea pierderii de masa prin ncalzire la 1032C pna la masa constanta, dupa ce n prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip si alcool etilic.

Aparatura: Reactivi: alcool etilic, 96% volum nisip de mare cu granulatia ntre 1,5-0,25 mm etuva electrica termoreglabila.

Mod de lucru: ntr-o fiola de cntarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10-15 g nisip de mare calcinat si se usuca timp de 30 minute n etuva la temperatura de 1032C. Dupa racire n exsicator pna la temperatura camerei, se cntaresc mpreuna fiola si bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc n fiola circa 5 g din proba pregatita si se cntareste din nou cu precizie de 0,001 g. Dupa cntarire, se toarna n fiola circa 5 cm3 alcool etilic si cu ajutorul baghetei se omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie sa ramna tot timpul n fiola). Se aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa ntre 60-80C, unde se mentine agitnd cu bagheta din cnd n cnd, pna ce se evapora alcoolul. Se regleaza temperatura etuvei la 1032C si se continua ncalzirea fiolei si a continutului ei timp de 2 ore la aceasta temperatura. Se acopera fiola cu capacul si se introduce n exsicator. Dupa racire la temperatura ambianta, fiola se cntareste cu precizie de 0,001 g. Se repeta operatiile de ncalzire n etuva, cte o ora, racire si cntarire, pna cnd rezultatele obtinute la doua cntariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,1% din masa probei. Se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza. Calcul: Continutul de apa se calculeaza cu formula: % Apa= m1-m2/m1-m 100 n care: m = masa fiolei cu bagheta si nisip, in g. m1= masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, nainte de uscare,in g. m2 = masa fiolei cu bagheta, nisip si proba, dupa uscare, in g. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera ntre ele cu mai mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat.

4.4.2. Determinarea continutului de apa la umidometru

Mod de lucru:

Se porneste aparatul de la ntrerupatorul aflat pe peretele din spate al carcasei cuptorului. Se asteapta aparitia indicatiei 0,000 pe afisaj. Daca n locul acesteia apare un mesaj de eroare (exemplu: Er 23) se apasa tasta T si aparatul va afisa indicatia 0,000. Se pune pe taler folia 1-3 g din proba careia i se face determinarea umiditatii. Proba se pune n strat ct mai subtire si ct mai mprastiata pentru ca ntreaga masa a probei sa fie uniform expusa temperaturii. Se nchide usor cuptorul. Se introduce masa initiala n memoria aparatului prin apasarea tastei MEM g. Se programeaza temperatura de lucru a cuptorului: se apasa tasta SET TEMP; pe afisajul corespunzator temperaturii va apare indicatia - . cu ajutorul tastelor SET x100, SET x10 si SET x1 se programeaza temperatura adecvata n functie de natura probei. se apasa tasta START-STOP.

Cnd proba a ajuns la greutate constanta aparatul atentioneaza printr-un semnal acustic sfrsitul determinarii si se apasa din nou tasta START-STOP. Pentru citirea rezultatelor se procedeaza n felul urmator: - umiditatea se afla apasnd tasta UM %; - substanta uscata se afla apasnd tasta RS %; - daca se apasa o data tasta MEM g se poate citi masa constanta a probei dupa eliminarea apei, apasnd nca o data pe tasta MEM g se poate afla masa initiala a probei luata n analiza. n cazul probelor lichide sau care se lichefiaza cnd sunt supuse temperaturii, se foloseste nisip cuartos. Rolul acestuia este de a transmite uniform temperatura n toata masa probei si de a se evita pierderile de material din proba n cazul fierberii. Pentru folosire, vasul cu nisip cuartos se aduce mai nti la masa constanta, se raceste n exsicator si numai dupa aceea se face determinarea dupa aceleasi reguli expuse mai sus. Pentru obtinerea unor rezultate fara erori este bine ca n timpul cntaririi aparatul sa aiba temperatura sub 50 C. Este interzis sa se apese tastele CLR g siMODE.

4.5. NTSM si igiena specifice n laborator.

Pentru evitarea accidentelor si desfasurarea corecta a lucrarilor de laborator trebuie respectate, n mod obligatoriu, urmatoarele reguli: Fiecare elev trebuie sa aiba un loc bine precizat la masa de lucru, fiind total interzisa schimbarea dupa bunul plac al locului de munca.

n laborator, elevii vor purta peste mbracamintea obisnuita si echipamentul de protectie. Halatul de pnza face parte din echipamentul de protectie personala si constituie o protectie de mare eficacitate a mbracamintei si a pielii. Purtarea lui n laborator este obligatorie . Halatul va fi de culoare alba, cu mneca lunga , lungimea va fi pna la genunchi si se va purta numai ncheiat, nefiind permisa purtarea acestuia pe umeri sau descheiat. Persoanele cu parul lung vor purta boneta, sub care se introduce parul sau vor lega parul strns la spate. Aprinderea si stingerea becurilor de gaz se va face numai la nevoie, iar la plecarea din laborator se va verifica atent daca toate robinetele si ventilele au fost nchise si daca nu exista vreo defectiune care ar trebui remediata pe loc . Este obligatoriu spalatul pe mini dupa manipularea substantelor, si n orice caz nainte de a lua o gustare naintea pauzelor. Pe masa de lucru se vor aseza numai materialele si aparatura strict necesara efectuarii lucrarii respective . Este strict interzisa pastrarea pe masa de lucru a hainelor, sacoselor, gentilor si n general a orcarui obiect care nu este necesar lucrari n curs. Daca pe masa s-au varsat acizi sau alte substante, se va spala bine locul respectiv cu apa, dupa care se va sterge cu o crpa curata. Sticlele cu solutie de uz curent se vor aseza pe etajera la ndemna, ntr -o ordine bine stabilita. Sticlele cu solutie vor fi astfel folosite, nct picaturile scurse sa nu distruga eticheta. Dupa utilizare, sticla va fi astupata imediat. Este interzis cu desavrsire schimbarea dopurilor sticlelor sau a capacelor borcanelor. n felul acesta se evita impurificarea reactivilor. Se va acorda o atentie deosebita vaselor de laborator. Acestea trebuie sa fie perfect curate. Folo sirea vaselor de laborator murdare sau a unor aparate defecte sunt surse sigure de accidente. Hrtiile si resturile solide vor fi aruncate la cosul de gunoi, fiind total interzisa aruncarea lor n chiuveta. Acizii tari, precipitatele etc. se vor arunca n borcane speciale prevazute pe fiecare masa. Aruncarea lor in chiuveta poate duce la distrugerea sau nfundarea instalatiilor. Pardoseala va fi pastrata n perfecta curatenie, caci murdaria si n special resturile de acizi, lubrefianti etc. pot duce l a distrugerea ncaltamintei, la accidente prin alunecare etc. La terminarea lucrarilor, masa de lucru va fi complet eliberata, toate materialele, ustensilele, vasele, etc. fiind introdus e n sertare, dulapuri iar sticlele cu reactivi asezate pe politele respective. Este cu desavarsire interzisa gustarea reactivilor sau a altor substante. Acest lucru poate avea urmari dintre cele mai grave. Accidentele cele mai numeroase sunt determinate de manipularea necorespunzatoare a substantelor chimice sau necunoasterii caracteristicilor fizico-chimice. Nu se recomanda mirosirea reactivilor si n mod special cei care nu au eticheta cu denumirea. Daca totusi se doreste identificarea unui reactiv dupa miros, nu se miroase direct din gtul flaconului ci se creaza un curent de aer cu mna deasupra flaconului deschis. Se aspira cu atentie si apoi se astupa imediat flaconul.

La lucrarile cu substante caustice se vor purta manusi. Daca este necesar sfarmarea unei substante sau turnarea unei cantitati mari de solutie, se vor purta ntotdeauna ochelari de protectie, pentru a feri ochii de eventualii stropi sau bucatele mici de substante care ar putea provoca accidente grave. Bucatile de substante caustice se vor apuca cu un cleste. Daca se manipuleaza acizi concentrati (sulfuric, clorhidric, fosforic, azotic etc.), acestia se vor turna ncet, cu atentie. Daca se varsa pe jos, se va presara deasupra nisip, apoi, dupa ce nisipul a absorbit acidul, se spala bine locul cu apa. n lipsa nisipului se va spala de la nceput cu o mare cantitate de apa, dar cu multa atentie, pentru a nu sari stropi de acid. Transvazarea solventilor organici inflamabili sau toxici se executa cu atentie departe de foc si sub nisa. Aceasta regula trebuie respectata si pentru a evita inspirarea vaporilor volatili periculosi ai acestor solventi. Vasele mari cu acizi concentrati, ca si buteliile cu gaze sub presiune se pastreaza n camere separate, deoarece o defectiune oarecare poate duce la accidente grave. Timpul de lucru n laborator se va folosi ct se poate de rational. n timpul unor operatii mai ndelungate, care nu necesita o supraveghere continua, se vor executa n paralel alte lucrari.

Capitolul 5. Concluzii. Interpretari.

5.1. Determinarea continutului de apa la salamul italian.
Produs analizat: salam italian extra Firma producatoare: Maestro Greutate: 0,55 kg Termen de valabilitate: 21 de zile de la data nscrisa pe eticheta (29.04.2008) Data efectuarii analizei: 24.04.2008 Valoare energetica: 324 kcal/100 g Prima determinare: mi=2,43 g mf=1,39 g Apa%= (2,43 g - 1,39 g) 100/ 2,43 g = 42,7 A doua determinare: mi = 2,21 g mf = 1,26 g Apa% = (2,21 g - 1,26 g) 100/ 2,21 = 42,9 Diferenta dintre analize: 42,9% - 42,7% = 0,2% Conditia de repetabilitate: 0,5% Apaf% = (42,7 + 42,9)/ 2 = 42,8

5.2. Determinarea continutului de apa la parizerul din carne de porc.

Produs analizat: parizer din carne de porc Firma producatoare: Maestro Greutate: 0,5 kg Termen de valabilitate: 21 de zile de la data nscrisa pe eticheta (02.05.2008) Data efectuarii analizei: 24.04.2008 Valoare energetica: 245 kcal/100 g Prima determinare: mi= 2,32 g mf= 0,95 g Apa%= (mi-mf)100/ mi = (2,32 g - 0,95 g) 100/ 2,32 g = 59,05% A doua determinare: mi = 2,60 g mf = 1,06 g Apa% = (2,6 g - 1,06 g) 100/ 2,6 = 59,23 Diferenta dintre analize: 59,23% - 59,05% = 0,18% Conditia de repetabilitate: 0,5% Apaf% = (59,05 + 59,23)/ 2 = 59,14 n urma efectuarii analizelor determinarii continutului de apa la salamul italian si la parizerul din carne de porc, am constatat ca cele doua produse se ncadreaza cu continutul de apa ntuct acesta este stabilit conform standardelor si normelor interne in vigoare. n raport cu umiditatea lor, mezelurile semiafumate se mpart n trei tipuri: tipul I, cu pna la 40% apa tipul II, cu 40,1% pna la 55% apa tipul III, cu 55,1% pna la 60% apa

n concluzie, salamul italian corespunde celui de-al doilea tip, deoarece continutul de apa este de 42,8%, iar parizerul de porc se ncadreaza n tipul III, cu un continut de 59,14%.

Am constatat ca nu tot ceea ce contine eticheta, cotine si produsul. De cele mai multe ori informatiile de pe eticheta nu sunt destul de concrete, tocmai pentru a ascunde aceste nereguli. Comercializarea preparatelor din carne cu o umiditate depasita determina dezechilibrarea compozitiei produsului, favorizarea accentuarii perisabilitatii microbiologice a produsului cu riscul alterarii acestuia, reducerea perioadei de mentinere a carcteristicilor de calitate si nu n ultimul rnd afectarea din punct de vedere economic al consumatorilor, acestia cumparnd "apa" n loc de cantitatea corespunzatoare de preparate din carne.