Determinarea calitii grului STAS ISO 7970[2001] Examenul organoleptic Aspectul se ntinde proba de laborator pe o placa de sticl sau

u de metal i se observ dac boabele sunt de aceeai mrime i form, dac boabele sunt pline, bine dezvoltate, coapte i sntoase, ori sunt zbrcite, necoapte, ncolite, bolnave, alterate. Culoarea se ntinde proba de analizat i se observ dac culoarea boabelor corespunde celei prevzute n standardul produsului de analizat i dac standardul limiteaz prezena boabelor de alt culoare, acestea se separ din prob i se cntresc, iar rezultatul se exprim n procente din prob. Mirosul se ia n palm i se miroase o parte din produsul boabe nemcinat i apoi dup mcinare cu o moric de laborator. Dac exist dubiu asupra mirosului se analizeaz proba prin imersare n ap cldu ( T = 60C ). Gustul se face mestecnd 2-3g boabe, de preferin mcinate din proba de laborator dup ndeprtarea impuritilor. Determinarea corpurilor strine Proba de laborator se cntrete i se cerne prin ciurul indicat n standardul sau norma intern a produsului analizat (pentru gru ciur de 1,5R) n poriuni care s nu depeasc 200g. Fraciunile care au trecut prin ciur (inclusiv praful) se adun i se cntresc mpreun cu precizie de 0,01g i se raporteaz la masa probei de laborator, exprimnduse n % cu o zecimal. Poriunile din prob care au rmas pe ciur se ntind mpreun pe mas i se examineaz cu atenie. Dac n prob se gsesc impuriti (pietricele, buci de pmnt, pri de tulpin) care nu se pot repartiza uniform n toat proba, acestea se aleg, se cntresc i se raporteaz la masa probei de laborator, exprimndu-se n % cu dou zecimale. Pentru gru, corpurile strine conform STAS trebuie s fie max. 3%. Determinarea umiditii Umiditatea se efectueaz ct mai curnd dup luarea probei, dar nu mai trziu de 16 ore de la primirea ei n laborator, deoarece umiditatea se poate schimba, datorit respiraiei seminelor. Pn la efectuarea determinrii ambalajele respective nu se vor deschide pentru a evita pierderile de umiditate. Pentru determinarea curent a umiditii seminelor se pot folosi aparate pentru determinri rapide cu respectarea strict a instruciunilor de utilizare ( umidometre electronice, granomac). n caz de litigiu determinarea umiditii se face numai prin uscare n etuv, la 130C timp de 2 3 ore. Pentru gru umiditatea conform STAS este de 14%. Determinarea masei hectolitrice Masa hectolitric reprezint masa unui hectolitru de semine exprimat n kg/hl.

Determinarea masei hectolitrice se face cu ajutorul balanei hectolitrice sau cu ajutorul unor instrumente rapide de tip Infratec. La gru pentru panificaie MH=min 75kg/hl Deteminarea cantitii i calitii glutenului Glutenul este un component al grului care are un rol important n panificaie deoarece de proprietile lui depinde calitatea i volumul produsului finit, el formnd scheletul aluatului i respectiv al pinii. Glutenul se formeaz din gliadin i glutenin care n prezena apei se umfl puternic formnd o mas elastic. Pentru a determina cantitatea i calitatea glutenului acesta trebuie separat de ceilali componeni ai finii de gru prin splare cu sol. de NaCl 2%, dup care se zvnt se cntrete i se calculeaz cantitatea de gluten umed. Pentru determinarea calitii glutenului se cntresc 5g de gluten se modeleaz sub form de bil se pune pe o plcu de sticl i se citete diametrul iniial al bilei cu ajutorul hrtiei milimetrice. Apoi se termostateaz la 30 C timp de 60 min. i se citete diametrul final, diferena dintre cele dou diametre reprezentnd indicele de deformare care ne d informaii asupra calitii glutenului. La grul de panificaie : - glutenul umed conform STAS trebuie s fie min. 22%; - indicele de deformare s fie ntre 3 10 mm. Determinarea sticlozitii Sticlozitatea se determin cu ajutorul unui farinotom prin tierea transversal a boabelor cu lama unui cuit. Se numr separat boabele pe trei sferturi, pe jumtate i pe un sfert sticloase i se calculeaz sticlozitatea. La gru pentru panificaie sticlozitatea n seciune trebuie s fie min 30%. Determinarea indicelui de cdere Indicele de cdere timpul necesar de cdere n s a unui agitator printr-un gel de fin nclzit, pe o distana dat ntr-un vscozimetru. Medoda indicelui de cdere utilizeaz ca substrat amidonul coninut n prob. Ea se bazeaz pe gelatinizarea rapid a suspensiei de fin 9rotului integral) ntr-o baie fierbinte i msurarea lichefierii gelului sub aciunea -amilazei. Determinarea indicelui de cdere se face cu ajutorul aparatului Falling Number La gru pentru panificaie indicele de cdere se exprim astfel: - sub 150 s, activitate -amilazic ridicat; - ntre 200 250 s, activitate -amilazic medie; - peste 300 s, activitate -amilazic sczut.