Sunteți pe pagina 1din 110

Subiecte pentru examenul de licență la disciplina:

I. TEHNOLOGIA PANIFICAȚIEI, PRODUSELOR DE COFETĂRIE ȘI PASTELOR FĂINOASE


1. Caracteristica materiilor prime și auxiliare. Pregătirea materiei prime către producere.
Materia prima de baza in domeniul panificație este faina, drojdia, apa, sarea.
Faina se obtine din griu prin macinarea boabelor si prezinta o pulbere fina. Dupa natura boabelor exista
faina de porumb, secara, etc. Fiecare fel de faina se clasifica dupa destinatie:
 P/u panificatie;
 p/u patisserie;
 p/u paste fainoase;
 p/u cofetarie.
Principalii factori care determina calitatea fainii sunt:
 calitatea boabelor;
 particularitatile tehnologice de producere,
 continutul de proteine, saruri minerale. La extragerea fainii de o singura calitate se vor obtine
cal I - 72%, cal a II-a 85%. La macinarea fainii de 2 calitati se obtine: cal. I - 40-45% si cal. a II-a - 30-
33%. La macinarea fainii de 3 calitatii se obtine: cal. sup - 10 %, cal. I - 30-35%, cal. a II-a - 33%.
Etapele de pregatire a fainii pentru producere:
1) Formarea loturilor de făină - are loc cînd 2 făinuri sint diferite după prop de panificatie:
 cantit si calitatea diferita a glutenului;
 capacitatea de formare a gazelor diferă.
2) Cernerea făinii - se realizează cu următorul scop:
 înlăturarea impurităților străine
 înlăturarea impurităților metalice
 aerarea
 desfacerea bulgărilor de făină.
3) Cîntărirea făinii;
4) Dozarea făinii.
Apa – component major al aluaturilor in prezenta ei are loc hidratarea particulelor de faina in principal a
proteinelor glutenice si formarea aluatului. Apa trebuie sa fie potabila, lipsita de bacterii, trebuie sa fie
incalzita pina la 25-35ºC.
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în încălzirea ei pînă la 25-35ºC fiind în funcție de
temperatura pe care trebuie să o aibă aluatul, temperatura făinii si anotimpul de lucru.
Drojdia – se foloseste in calitate de afinator chimic. Ea apartine genului Sacharomycces cerevisae si
poate datorita echipamentului sau enzimatic sa fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza si maltoza. Se
prezinta sub forma de drojdie comprimata, uscata sau lichida.
Pregătirea drojdiei comprimate implică mai multe operaţii:
 suspensionarea drojdiei se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa caldă (30...35°C) în proporţii
drojdie/apă de 1:3; 1:4;
 filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea impurităţilor
ajunse accidental în suspensie;
 activarea drojdiei se aplică pentru a schimba capacitatea drojdiilor de la regimul aerob de cultivare
la regimul anaerob de fermentare.
Sarea – se foloseste pentru gust dar are si efect tehnologic. Influenteaza proprietatile reulogice ale
aluatului imbunatatind insusirile glutenului slab. In aluat se introduce cantitatea de 1,3-1,8% de sare la
masa fainii. In prezenta sarii creste timpul de fermentare a aluatului si scade inmuierea lui, cu cit mai
pronuntat, cu atita doza de sare este mai mare.
Pregătirea sării:
 Dizolvarea sării în apă
 Filtrarea – prin filtrare se rețin subst insolubile din soluție. Pu filtrare se folosesc țesături, nisip,
pietriș.
Zerul – substituient al apei in cazul prepararii produselor de franzelarie si de cozonac. Zerul poate fi sub
forma uscata, degresat natural.
Zaharul - se foloseste ca produs gustativ. Cantitatea de zahar poate fi de la 0,15%, o cantitate mica de
zaharin aluat, pina la 5% contribuie la marirea cantitatii de CO2 in timpul fermentarii aluatului.
Grasimile – se folosesc grăsimi de origine animala, vegetala. Se introduce pina la 40%, efectul sau este
majorarea valorii energetice, imbunătățirea proprietatilor reologice a aluaturilor.

2. Proprietățile (însușirile) de panificație ale făinii de grîu. Dați caracteristica fiecrei însușiri
tehnologice.
Proprietățile de panificaţie ale făinurilor de grîu determină comportarea acestora în procesul de
preparare și prelucrare a aluatului, cît și calitatea pîinii obținute. Proprietățile de panificație:
1. capacitatea de hidratare a făinii;
2. capacitatea făinii de a forma gaze;
3. „puterea” făinii (capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite prop. reologice).
4. culoarea făinii și capacitatea ei de a se închide la culoare în timpul procesului tehnologic de
fabricare a pîinii;
5. granulozitatea particulelor făinii.

1. Capacitatea de hidratare a făinii reprezintă proprietatea făinii de a absorbii apă atunci cînd
vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:
 capacitatea de hidratare farinografică;
 capacitatea de hidratare tehnologică (de panificație).
Capacitatea de hidratare a făinurilor este legată de proprietățile hidrofile ale principalelor componente:
gluten și amidon, și se manifestă, în principal, în procesele de absorbție și de peptizare.
Capacitatea de hidratare a făinii este un indice major ce influiențează calitatea aluatului, desfășurarea
procesului tehnologic, calitatea pîinii, randamentul în pîine, indici tehnico-economici ai întreprinderii.
Capacitatea de hidratare a făinii depinde de următorii factori:
 de cantitatea și calitatea glutenului, aceasta crește odată cu cantitatea de gluten și cu calitatea
acestuia;
 gradul de maturizare fiziologică a grînelor la recoltare și după recoltare influiențează capacitatea de
hidratare a făinii în direcția creșterii acesteia odată cu maturizarea boabelor;
 odată cu maturizarea făinii crește capacitatea de hidratare, care este mai accentuată în primele 7 zile
de depozitare;
 gradul de extracție a făinii determină capacitatea de hidratare în relație de directă dependență.
Creșterea gradului de extracție duce la creșterea capacității de hidratare, fenomen pus în mod deosebit pe
seama prezenței terîței în proporție mai mare, care leagă o cantitate importantă de apă. Valorile normale
ale acesteia sunt: făină de cal. sup și cal. I – 50-55%, făină de cal. a II-a – 54-58%, făină de cal. integrală
– 58-64%.;
 creșterea umidității făinii determină o descreștere a capacității de hidratare și odată cu această
scădere urmează o scădere a randamentului pîinii în aluat;
 gradul de finețe al făinii influiențează capacitatea de hidratare, în sensul că făina cu o finețe ridicată
are o capacitate de hidratare mai mare.
Metodele de determinare:
1. metoda bilei de aluat – determinarea cantității de făină corespunzătoare unei
cantități de apă cunoscute, la temperatura de 18-20oC, necesară pentru formarea unui aluat de consistență
normală;
2. metoda farinografică – determinarea cantității de apă, necesară pentru a obține un
aluat cu o consistență standard de 500 U.B.

2. Capacitatea de a forma gaze. Se caracterizează prin cantitatea de CO2 ce se degajă timp de 5 ore de
fermentare a aluatului la temp de 30ºC,
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+24 kj
Odată ce monozaharidele (glucoza si fructoza) pătrund preparat din 100g făină, 60 ml apă și 10g drojdie.
Formarea gazelor in aluat la fermentare are loc datorită fermentației zaharurilor sub acțiunea enzimelor
drojdiei după ecuația: în interiorul celulelor de drojdii, are loc fermentația alcoolică. Gazele ce se elimină
duc la afînarea aluatului.
Făinurile de grîu, după capacitatea de formare a gazelor, se clasifică în felul următor:
Caracteristica făinii Volumul CO2, ml
Redusă < 1300
Medie 1300 – 1600
Mare > 1600
Foarte mare > 2500*
Din aluatul cu capacitate mică de formare a gazelor se va produce pîine neafînată, cu volum redus.
Aluatul preparat din făină de extracție mare (aprox. 96%), cu conținut înalt de zaharuri simple și enzime
amilolitice, fermentează mai ușor decît aluatul preparat din făinurile de extracție mică.
Factorii ce influențează asupra capacității de a forma gaze:
 conținutul de zaharuri proprii ale făinii;
 capacitatea făinii de a forma zaharuri – proprietatea de a forma în aluat o oarecare cantitate de
maltoză, care se datorează acțiunii enzimatice amilolitice din făina asupra amidonului; ea depinde și de
cantitatea și de proporția în făină de - și -amilazei și de mărimea, natura și starea particulelor
amidonului din făină.

Metodele de determinare:
1. metoda Ostrovski – determinarea volumului de CO2 ce se dagajă în 5 h de fermentare a
aluatului lla temperatura de 30oC din 100 g de făină, 60 ml apă și 10 g drojdie comprimată cu ajutorul
aparatului Ostrovski;
2. determinarea capacității făinii de a forma gaze cu aparatul AG-1M - Se framinta aluat.....Din
aluat se cintăresc 2 probe de 42, 80 g si se introduc in vase pu fermentare. În 4 din cele 6 rezervoare de
ulei se toarnă 450-500 ml ulei. Volumul uleiului eliminat va corespunde cu cantitatea de CO2 degajat.

3. „Puterea” făinii (capacitatea ei de a forma un aluat cu anumite proprietăți reologice).


Prin puterea fainii se intelege capacitatea ei de a forma aluat, care, la rindul sau, poseda dupa
framintare, in timpul fermentarii si dospirii, anumite proprietati reologice.
Prin putere a făinii se înțelege capacitatea făinii de a absorbi apa, de a reține gazele și de a-și păstra
forma. Făina de grîu se împarte in 3 grupe după calitate:
- făinuri bune puternice;
- făinuri bune medii;
- făinuri slabe.
Făina puternică în timpul frămîntării aluatului are o capacitate mare de a absorbi apa. Aluatul isi
pastrează timp indelungat prop. reologice si are o capacit. inaltă de a retine gazele. Produsul se obtine cu un
volum mare, miezul foarte bine afinat.
Făina slabă in timpul frămintarii aluatului poseda capacitatea de a absorbi o cant mica de apă. Aluatul
obtinut este foarte extensibil, putin elastic, capacitatea de retinere a gazelor este joasa. Produsul finit are
volum mic, este aplatizat.
Factorii ce influiențează puterea fainii:
–cantitatea și calitatea glutenului umed;
–activititatea enzimelor proteolitice;
–cantitatea de activatori ai proteolizei.
Metodele de determinare a puterii făinii:
1. metode bazate pe insușirile reologice ale aluatului:
- metoda lățirii sferei de aluat (metoda Auerman) – însușirea aluatului din diferite calități ale făinii
de a se deforma, de a se lăți și de a curge;
- metoda farinografică – determinarea puterii făinii cu ajutorul riglei valorimetrice și celor patru
caracteristici ale curbei normale farinografice: formare, stabilitate, înmuiere și elasticitate.
2. metode bazate pe însușirile reologice ale glutenului

4. Culoarea fainii si capacitatea ei de a se închide la culoare.


Culoarea făinii este determinată de culoarea alb-gălbuie a părților provenite din endosperm (pigmenții
carotenici) și de culoarea închisă a tărîțelor, în componența cărora intră pigmenții flavonici. Culoarea făinii
depinde și de mărimea particulelor, de prezența impurităților străine.
Capacitatea fainii de a se inchide la culoare. Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de
culoarea făinii. Din făină integrală se obţine pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de calitate se
obţine pâine cu miez de culoare deschisă. Sunt cazuri însă când dintr-o făină de calitate se obţine pâine cu
miez mai închis la culoare.
Proprietatea făinii de a se închide la culoare în timpul procesului tehnologic este condiţionată de
prezenţa enzimei tirozinaza şi a enzimelor proteolitice, care în urma hidrolizei proteinelor formează tirozina.
Tirozina în prezenţa oxigenului şi a enzimei tirozinaza este oxidată cu formarea ca produşi finali a
melaninelor, de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii făinii.
În general, tirozinaza este prezentă în cantitate suficientă în făină, astfel că închiderea culorii făinii este
dependentă de cantitatea de tirozina prezentă în aluat. De aceea, mai ales făinurile de calitate slabă, se închid
la culoare în timpul procesului tehnologic.
Cantitatea mare de tirozina apare in fainurile ce nu au fost păstrate in conditii corespunzatoare, sau
provenite din grine nematurizate sau atacate de plosnita griului.
Metode de prevenire a procesului de brunificare:
1. Pastrarea in conditii de mediu adecvate;
2. Introducerea metabisulfitului de sodiu sau a acidului ascorbic.
Metodele de determinare a capacității făinii de a se închide la culoare:
1. metoda sferei de aluat – aprecierea capacității de a se închide la culoare a
făinii prin schimbarea culorii la temperatura de 40oC, evidentă peste 39 min;
2. metoda probei de făină umedă – determinarea cu ajutorul fotometrului
capacității făinii de a se închide la culoare.

5. Granulozitatea particulelor făinii. Dimensiunile particolelor făinii sau mărimea măcinișului


este un indice esențial al calității de panificație. Cu cît particulele făinii sunt mai mărunte, cu atît este
mai ridicară activitatea ei fermentativă și capacitatea ei de reținere a apei și cu atît este mai mare
randamentul pîinii.
Metodele de determinare a granulozității făinii:
1. determinarea fineții de măcinare a făinii – cernerea făinii de
analizat prin site specifice tipului respectiv de făină;

3. Metode de determinare și însemnătatea tehnologică a însușirilor tehnologice.


► Determinarea capacităţii făinii de a forma gaze. Metoda zimatochygraphică.
Principiul meodei. Măsurarea şi înregistrarea, în mod automat a cantităţii de gaze formate la
fermentarea aluatului în prezenţa unui exces de drojdie.
Se prepară un aluat din 100 g făină, 10 g drojdie presată şi 60 ml apă încălzită astfel ca aluatul să se
obţină cu temperatura de 30°C. Se frământă 6 minute, după care aluatul se introduce în vasul de fermentare
şi se închide etanş. După 15 min de la începerea frământării aluatului vasul de fermentare se pune în
legătură prin tuburile de gaze, vasul de fermentare, direct, cu manometrul înregistrator, scoţând din circuit
vasul de absorbţie, şi începe înregistrarea. Gazele formate prin fermentarea glucidelor din aluat trec prin
supapa de distribuţie în rezervorul manometrului înregistrator. În funcţie de cresiunea exercitată de dioxidul
de carbon asupra apei din rezervorul manometrului, flotorul se va ridica mai mult sau mai puţin şi odată cu
el şi ceniţa înregistratoare care va înscrie curba pe hârtia înfăşurată pe tambur. Cantitatea de gaze formate
este măsurată periodic la intervale de 2'30". După fiecare măsurare se întrerupe legătura dintre vasul de
fermentare şi manometrul înregistrator şi se racordează concomitent aparatul la aerul atmosferic, după care
peniţa înregistratorului revine la poziţia iniţială. Se determină volumul de gaze formate timp de 5 ore.
Zimotahigrama - pe hârtia înregistratoare se înscriu linii verticale paralele. înălţimea lor indică volumul
de gaze formate ce corespund unei măsurări (ml/2,5 min).
► met. Ostrovski - Se frămintă aluatul din 100 g făină, 10 g drojdie și 60 ml apă. Aluatul se
introduce intr-un vas care se inchide cu dop ermetic și se introduce in alt vas cu apă de temp 30ºC. Vasul
cu aluat comunica printr-un tub cu alt vas ce contine solutie saturata de sare si care la rindul sau
comunica tot printr-un tub cu un cilindru gradat. În timpul ferentării, se degajă CO2 si solutia de sare este
colectată in cilindru. Volumul sol de sare va corespunde volumului de CO2 degajat la fermentare.
► determ. cap. f. de a forma gaze cu aparatul AG-1M - Se framinta aluat.....Din aluat se
cintăresc 2 probe de 42, 80 g si se introduc in vase pu fermentare. În 4 din cele 6 rezervoare de ulei se
toarnă 450-500 ml ulei. Volumul uleiului eliminat va corespunde cu cant. de CO2 degajat.
► Făinurile puternice sau foarte puternice şi cele slabe sau foarte slabe se prelucrează în
panificaţie cu rezultate bune prin amestecul lor folosind aditivi. „Puterea” făinii se determină prin
metoda farinografică.
Farinograful este un aparat de laborator produs de firma Brabender (Germania) cu ajutorul căruia se
obţin indicaţii despre:
 capacitatea de hidratare a făinii;

 înregistrează variaţia structurii aluatului în timp

 puterii făinii, rezultat important pentru stabilirea amestecurilor de făină în vederea


obţinerii unor produse de bună calitate.

Principiul de funcţionare a aparatului se bazează pe înregistrarea rezistenţei opusă de aluat în decursul


frământării. Acest lucru este posibil prin faptul că motorul sincron al aparatului se deplasează faţă de
originea sa iniţială în funcţie de rezistenţa opusă de aluat. Aceste deplasări se transmit printr-un sistem de
pârghii la un dispozitiv de indicare şi înregistrare, care în orice clipă trebuie să indice valoarea momentului,
până la maximum 1 kgm care corespunde la indicaţia de 1000. Fiecare diviziune este egală cu 0,001 kgm şi
reprezintă unitatea de consistenţă a aluatului.
Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului şi
înmuierea lui. Cu cît timpul de făina e de calitate mai bună. „Puterea” făinii este influenţată de cantitatea de
gluten umed ce se formează, dar mai ales de calitatea acestuia, de conţinutul de enzime proteolitice şi de
conţinutul de activatori ai proteolizei. Cu cît cantitatea de gluten umed este mai mare şi calitatea mai bună şi
cu cît conţinutul de enzime proteolitice şi de activatori ai proteolizei este mai mică, cu atît făina are „putere”
mai mare. „Puterea” făinii şi capacitatea făinii de a forma gaze caracterizează în cea mai mare parte calitatea
pîinii.
Alte metode de determinare a puterii fainii - prin metoda latirii sferei de aluat (metoda Auerman).

4. Proprietățile de panificație ale făinii de secară. Metode de determinare a calității.


Caracteristica altor tipuri de făinuri.
Făina de secară are proprietăţi de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de grâu particularităţi esenţiale.
Calitatea pâinii de secară se determină după aceeaşi indici ca şi la pâinea de grâu: culoarea şi aspectul cojii,
volumul, structura porozităţii, culoarea miezului, gradul de lăţire a pâinii coapte pe vatră, gustul, aroma. Nu
toţi aceşti indici calitativi ai pâinii au aceeaşi însemnătate pentru pâinea de grâu şi pentru pâinea de secară.
Pentru pâinea de secară importanţă mare prezintă însuşirile fizice ale miezului, gradul de lipiciozitate şi
aspectul de umed sau de uscat al acestuia. Culoarea miezului pentru pâinea de secară, este închisă, datorită
însuşirii făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic.
Caracteristica lui principală este aciditatea mare, care este necesară frânării activităţii α-amilazei la
coacere şi obţinerii unei peptizări optime a proteinelor. Prin peptizarea unei părţi a proteinelor proprietăţile
reologice ale aluatului se modifică, acesta devenind capabil să reţină gazele şi să-şi menţină forma.
Proprietăţile de panificaţie ale făinii de secară sunt influenţate de cantitatea şi calitatea substanţelor care
se umflă (proteine, pentozani), însuşirile de gelatinizare ale amidonului şi activitatea enzimatică.
Complexul glucide-amilaze se deosebeşte de cel din făina de grâu prin următoarele:
- făina de secară conţine cantităţi mai mari de glucide simple faţă de făina de grâu;
- amidonul fainii de secară începe să gelatinizeze la 52...55°C, adică la o temperatură mai joasă decât
amidonul fainii de grâu (60...65°C);
- rezistenţa amidonului fainii de secară faţă de enzimele amilolitice este ceva mai mică în comparaţie cu
amidonul fainii de grâu;
- în bobul de secară normal, neîncolţit, şi în făina provenită din acesta se găseşte pe lângă P-amilază,
prezentă în cantităţi ceva mai mici decât în făina de grâu, o cantitate importantă de a-amilază activă.
Pentozanii, deşi sunt prezenţi în cantităţi relativ mici (4-6%), din care circa 1,5% reprezintă pentozani
solubili, joacă un rol important în formarea aluatului. însuşirea principală a acestora este capacitatea mare de
a absorbi apa, datorită căreia îşi măresc considerabil volumul, formând soluţii coloidale cu viscozitate mare.
Complexul proteine-proteaze prezintă particularităţile:
 conţinutul de proteine al făinii de secară este asemănător cu cel al făinurilor din grâu moale (8-
12%).;
 gliadina şi glutenină făinii de secară nu diferă semnificativ din punct de vedere al structurii şi masei
moleculare faţă de proteinele grâului.;
 proteinele făinii de secară sunt mai uşor hidrolizate de proteaze faţă de cele ale făinii de grâu;
La frământarea aluatului, datorită particularităţilor pe care le prezintă făina de secară, cea mai mare parte
a apei este absorbită de pentozani şi în măsură mai mică de proteine şi amidon. Se consideră că în aceste
condiţii hidratarea gliadinei şi gluteninei nu decurge în condiţii normale şi că aceasta ar fi una din cauzele
pentru care făina de secară nu formează gluten.
Făinurile de alte cereale, altele decît cele din grîu, se folosesc în special la prepararea pîinii
multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunțite, tărîțe obținute din ovăz, orez,
porumb, mei, hrișcă.
Făinurile și semințele de leguminoase se folosesc la prepararea pîinii multicereale. În această categorie
intră făina de soia sau de mazăre, semințe decorticate de floarea soarelui, semințe întregi sau măcinate de in.
Alte tipuri de faina: făina de cartofi; făină de soia degresată; făină de arahide; făină de susan; făină de
carne; făină de pește.
5. Maturizarea și depozitarea făinii. Modificarea indicilor fizico-chimici și organoleptici în timpul
depozitării. Alterarea făinii.
Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării ei. Procesul are loc atunci
când făina este depozitată la temperatura de (18.. 20°C), umiditatea relativă a aerului din depozit (< 65%).
Făina proaspăt măcinată se comportă ca o făină de calitate slabă. Ea formează un aluat lipicios,
neelastic, cu capacitate mică de a-şi menţine forma şi de a reţine gazele de fermentare, iar pâinea are volum
redus şi este aplatizată.
Scopul maturizării este păstrarea făinii în condiţii optime, pu a îmbunătăți proprietăţile tehnologice ale
făinii.
Depozitarea fainii se face în următoarele scopuri:
 asigurarea unui depozit-tampon, care să preia oscilațiile în aprovizionarea cu făină, cantitatea de
făină depozitată depinzînd de condițiile locale, respectiv, de distanța de la care se aprovizionează și de
modul de transport. Depozitul are în acest caz o capacitate pentru 7 zile de producere,;
Făina se depozitează în vrac și în saci.
 asigurarea maturizării făinii, atunci cînd moara furnizoare livrează făina nematurizată, iar în
acest caz depozitarea se face pentru aproximativ 14 zile de producere.
Depozitarea în vrac are următ. avantaje:
1. depozitarea făinii are loc în cantit mari pe suprafețe mici;
2. depozitarea e mecanizată și automatizată;
3. pierderile de făină sunt minime.

Modificările indicilor fizico-chimici si organoleptici in timpul maturizarii:


 Variaţia umidităţii: în funcţie de umiditatea făinii depozitate şi de parametrii aerului din
depozit, făina îşi modifică umiditatea. Umiditatea inițială a făinurilor la depozitare este de 14-15%, în
timp ce umiditatea relativă a aerului (=55-60%). În aceste condiții umiditatea făinii în timpul păstrării
scade, deci făina pierde din greutate.
 Modificarea culorii (albirea): are loc datorită oxidării pigmenţilor carotenoidici şi xantofili din
faină. Procesul este foarte lent şi se constată la o păstrare mai îndelungată a făinii. În cazul depozitării
făinii în saci, albirea are loc mai lent. Același lucru se întîmplă și cu făina depozitată în vrac în celule de
siloz, dacă nu este recirculată periodic. Intensitatea procesului de albire depinde de modul de depozitare
a făinii, de accesul aerului în masa acesteia, de tratamentele aplicate.
 Creşterea acidităţii făinii: se produce intens în special în primele 15-20 zile de depozitare şi
este cu atât mai mare cu cât extracţia, umiditatea făinii şi temperatura de păstrare sunt mai mari. Făina
cu umiditate mai ridicată prezintă o preștere a acidității, față de făina cu umiditate mai redusă.
 Modificări ale glucidelor la maturizare: procesele suferite de glucide în timpul maturizării, și
în mod mai deosebit intensitaea acestor procese depinde de calitatea inițială a făinii. În urma unor
cercetări s-a demonstrat că făinurile normale de grîu, cantitatea de zaharuri proprii, de fructoză și de
zaharoză, aflate inițial în făină, precum și proprietatea acestora de a forma zaharuri rămîn neschimbate
în timpul maturizării.
 Modificări ale proteinelor la maturizare: scade solubilitatea proteinelor în soluție alcoolică de
70% și scade conținutul de proteine solubile în soluție de 4% NaCl. Suferă modificări substanțele
proteice generatoare de gluten, astfel are loc o scădere a conținutului de gluten în timpul maturizării,
ajungînd la o scădere de pînă la 3% față de cantitatea inițială. Concomitent cu scăderea conținutului de
gluten are loc și reducerea capacității de hidratare a glutenului umed. Scăderea conținutului de gluten în
schimb favorizează îmbunătățirea calității acestuia în timpul maturizării, constînd în creșterea
elasticității, capacității de umflare și scăderea extensibilității, întinderii și înmuierii.
Rolul proteinelor glutenice în formarea glutenului în aluat. Glutenul se formează din proteinele
glutenice, gliadina şi glutenina, care în prezenţa apei se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de
frământare, se unesc între ele. Rezultă o structură sub forma unei reţele de filme proteice vâscoelastice, care
înglobează granulele de amidon şi care determină obţinerea unui aluat coeziv, capabil să se extindă sub
presiunea gazelor de fermentare.
Rolul principal în formarea glutenului îl are glutenina care, datorită moleculei sale extinse, cu suprafaţă
mare, favorizează asocieri cu alte proteine şi cu alţi constituenţi ai făinii. Datorită moleculei sale extinse,
glutenina hidratată poate forma filme, la frământare, capacitatea ei de a interacţiona creşte.
Caracteristica glutenului. Prin glutenul fainii de griu se intelege masa umflata de apa, elastica si
extensibila, ramasa dupa spalarea amidonului din faina. Este format din glutelina si gliadina. După
Auerman, glutenul poate fi foarte puternic, puternic, de calitate medie, slab şi foarte slab.Prin gluten de bună
calitate se înţelege glutenul care formează în aluat o reţea proteică continuă, uniformă, stabilă şi elastică.
Calitatea proteinelor glutenice depinde de:
1. soiul grâului;
2. condiţiile de cultivare a grîului;
3. extracţia fainii.
 Modificarea lipidelor făinii: în timpul depozitării făinii conţinutul de lipide al acesteia scade ca
urmare a hidrolizei acestora sub acţiunea enzimei lipaza. Cu cît umiditatea făinii și temperatura aerului
sunt mai ridicate, cu atît intensitatea proceselor de transformare a lipidelor este mai mare.
 îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale glutenului, care devine mai puţin extensibil, mai
elastic şi mai rezistent.
 activitatea enzimelor proteolitice şi conţinutul de reducători din făină se reduc. Ca urmare,
aluatul obţinut din făină maturizată are proprietăţi reologice îmbunătăţite, capacitate mărită de reţinere a
gazelor de fermentare.
 îmbunătăţirea calităţii pâinii: în urma maturizării făinii calitatea pâinii se îmbunătăţeşte, creşte
volumul, scade lăţirea pâinii coapte pe vatră, se îmbunătăţesc structura porozităţii şi aspectul cojii.
Alterarea făinii se produce atunci când depozitarea se face în condiţii necorespunzătoare şi poate rezulta
ca urmare a proceselor naturale care au loc în făină, ducând la auto-încingere şi mucegăire, sau datorită
degradării ei de către insecte.
 Auto-încingerea şi mucegăirea făinii au loc în urma procesului de respiraţie. Cu cât procesul de
respiraţie este mai intens, se acumulează mai multă căldură şi umiditate, care în condiţii
necorespunzăt de depozitare produc auto-încingerea făinii şi mucegăirea, datorită dezvoltării microflorei
din făină.
 Degradarea făinii datorită insectelor reprezintă impurificarea ei cu larve sau adulţi.

6. Făina. Etapele de pregătire a făinii către producere.


1. Amestecarea loturilor de făină are loc pentru a obține o pîiine de calitate bună și uniformă,
fiind amestecată făina de același tip, dar de diferite calități. Amestecarea urmărește compensarea
defectelor unor făini cu calitățile alteia, aceasta fiind realizată după mai multe criterii:
 cantitatea și calitatea glutenului, proteinelor (cea mai frecvent folosită);
 capacitatea de formare a gazelor;
 capacitatea de închidere a culorii în timpul procesului tehnologic.

2. Cernerea făinii se realizează cu următorul scop:


 înlăturarea impurităților grosiere ajunse accidental în făină după măcerare, în timpul transporului și
depozitării;
 înlăturarea impurităților metalice – făina este trecută prin magneți sau electromagneți, iar
conținutul de impurități fieromagnetice nu trebuie să depășească de 3 mg/kg.;
 aerarea – factor important și necesar la fermentarea semifabricatelor, de impulsionare a activității
drojdiilor;
 desfacerea bulgărilor de făină.

3. Încălzirea făinii se face în timpul iernii și urmărește aducerea ei la temperatura de 15-20°C,


aceasta permițînd prepararea aluatului la temperatura optimă, fără să fie necesară încălzirea apei la
valori mai mari de 45°C, care duce la denaturarea termică a proteinelor glutenice, însoțită de pierderea
lor funcțională.

7. Compoziția chimică a făinii de grîu.


Făina de grîu are o compoziție complexă. Ea conține componente chimice și biochimice în proporții ce
depind de soiul grîului, condițiile climatice și agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică,
tehnologia de măcinare, gradul de extracție.
Făina este formată din SU și apă. W=14-14,5%, iar SU este formată din proteine, glucide, lipide, săruri
minerale, vitamine, pigmenți.
După compoziți chimică, cerealele se caracterizează printr-un conținut majorat de amidon, care este un
polimer al glucozei și constituie cea mai importantă substanță de rezervă acumulată. Amidonul este
constituit din cele două tipuri principale de polimeri ai glucozi – amiloza și amilopectina.
Totodată, bobul de grîu conține zaharuri reducătoare – glucoză, fructoză și maltoză (zaharuri proprii),
care sunt concentrate mai mult în embrion și straturile de înveliș. Cu cît gradul de extracție al făinii este mai
mic, cu atît făina are mai puține zaharuri proprii, iar activitatea enzimatică este mai mică. Cantitatea de
zaharuri proprii are o însemnătate mai mare la coacerea pîinii. La un conșinut mic de zaharuri proprii în
aluat, pîinea obținută va avea o coajă slab colorată, chiar și atunci cînd coacerea va dura mai mult timp sau
la o temperatură mai mare. Deseori făinurile de calitatea superioară și I au un conținut mai mic de zaharuri,
pe cînd cea de cal. a II-a și integrală au o capacitate suficientă de formare a gazelor.
Lipidele din grîu, formate îndeosebi din acizii oleic și linoleic, reprezintă un ulei ușor oxidabil, care sub
acțiunea lipazei poate rîncezi ușor, alterînd astfel făina.
Componentele principale sunt proteinele prezentate în proporție de 10-12% și dintre acestea, proteinele
glutenice, gliadina și gluteina, capabile să absoarbă apa, să se umfle și să formeze o masă elastică care să se
extindă – numită gluten.
Glutenul este un complex proteic, care are capacitatea de a se umfla în apă, formînd o masă elastică,
capabilă să se extindă. Glutenul este o proteină specifică, formată din 40-50% gliadine și 25-40% gluteine,
ambele intrînd în grupa poliaminelor. Gluteina alcătuiește circa 40% din proteinele glutenului și este
responsabilă de elasticitatea aluatului și glutenului.

8. Glutenul din făina de grîu. Însemnătatea tehnologică a glutenului.


Componentele principale sunt proteinele prezentate în proporție de 10-12% și dintre acestea, proteinele
glutenice, gliadina și gluteina, capabile să absoarbă apa, să se umfle și să formeze o masă elastică care să se
extindă – numită gluten.
Glutenul este un complex proteic, care are capacitatea de a se umfla în apă, formînd o masă elastică,
capabilă să se extindă. Glutenul este o proteină specifică, formată din 40-50% gliadine și 25-40% gluteine,
ambele intrînd în grupa poliaminelor. Gluteina alcătuiește circa 40% din proteinele glutenului și este
responsabilă de elasticitatea aluatului și glutenului.
Pentru făina de grîu, conținutul de substanțe proteice și calitatea glutenului umed spălat reprezintă indici
foarte importanți din punct de vedere al proprietăților de panificație: capacitatea de reținere a gazelor la
fermentare și astfel să realizeze afînarea lui și în același timp un schelet proteic responsabil de menținerea
formei aluatului. Cu cît conținutul de substanțe proteice și de gluten umed spălat într-o făină de un anumit
sort sunt mai mari, cu atît va fi mai puternică această făină.
Calitatea grutenului brut se apreciază după proprietățile sale elastice la aparatul ИДК-1. Funcție de
gradul de extensibilitate, glutenul se divizează în 3 grupe:
1. gluten cu elasticitate foarte bună, cu extensibilitate mare sau medie;
2. gluten cu elasticitate foarte bună, cu extensibilitate mică;
3. gluten cu elasticitate satisfăcătoare, cu extensibilitate mare, medie sau mică;
4. gluten cu elasticitate slabă, foarte fluid, se rupe sub propria forță de grutate;
5. gluten lipsit de elasticitate și care nu poate fi obținut prin spălare.
Glutenul se obține prin spălarea aluatului. El este format din molecule neomogene. Conține 200-250%
de apă față de SU și circa 70% față de masa umedă a glutenului. SU a glutenului este formată din 75-90%
proteine glutenice, restul 25-10%fiind formate din: lipide 2-4%, albumine și globuline 3-4%, glucide
(inclusiv amidon) 8-10%, substanțe minerale 0,7%.
Conținutul de substanțe neglutenice depinde de condițiile de spălare a aluatului, durata și minuțiozitatea
acesteia, prin spălare îndepărtîndu-se componentele solubile, amidonul și tărîțele.

9. Pregătirea drojdiilor comprimate, uscate, soluțiilor de zahăr și sare pentru producere (cu
prezentarea utilajului necesar și parametrilor tehnologici).
Pregătirea drojdiei comprimate implică mai multe operaţii.
1. Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în
masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaţii omogene. Suspensionarea se realizează prin
amestecarea drojdiei cu apa caldă (30...35°C) în proporţii drojdie/apă de 1:3; 1:4 sub influiența agitării
timp de cîteva minute.
2. Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea
impurităţilor ajunse accidental în suspensie.
3. Activarea drojdiei se aplică pentru a schimba capacitatea drojdiilor de la regimul aerob de
cultivare la regimul anaerob de fermentare. Folosirea drojdiei activate permite:
- reducerea consumului de drojdie cu 20-25%;
- scurtarea duratei de fermentare a s/f;
- îmbunătăţirea calităţii pâinii.
Efectul activării este cu atât mai important cu cât drojdia este de calitate mai slabă şi cu cât doza ei în
aluat este mai mică.
Utilaj: РЗ-ХЧД-3 – Vol. = 0,33 m3, РЗ-ХЧД-5 – Vol. = 0,55 m3, Х-14 cu agitator – Vol. = 0,33 m3, Х-
15Д – Vol. = 0,19 m3.

Pregătirea drojdiei uscate active se face printr-o serie de operaţii.


1. Rehidratarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa cu temperatura de 35...45°C, în
proporție de 1:6, timp de 5-10 min. Prin rehidratare, celulele îşi recapătă umiditatea şi funcţiile normale.
2. Suspensionarea se face dup rehidratare. Drojdia este trecută sub formă de suspensiee prin
agitare.
3. Activarea drojdiei uscate se face după rehidratare, în condiţii similare cu drojdia comprimată.
Pregătirea drojdiei uscate instant. Drojdia uscată instant poate fi direct introdusă la prepararea
aluatului, fără o rehidratare prealabilă. Este solubilă la rece, de aceea trebuie să evite contactul drojdiei cu
apă rece, cu gheață sau cu pereții reci ai cuvei.
Utilaj: РЗ-ХЧД-3 – Vol. = 0,33 m3, РЗ-ХЧД-5 – Vol. = 0,55 m3, Х-14 cu agitator – Vol. = 0,33 m3, Х-
15Д – Vol. = 0,19 m3.

Pregătirea soluției de zahăr


1. Dizolvarea se face cu apă de temp de 30ºC și prin agitare.
2. Se filtrează pentru îndepărtarea impurităților din soluție.
3. Se introduce 2,5% sare la masa zahărului, ceea ce previne cristalizarea sol de zahăr și entru
a mări durata de păstrare a sol de zahăr,
Utilaj: РЗ-ХТС – Vol. = 3,0 m3, СЖР – Vol. = 0,2 m3.

Pregătirea soluției de sare


1. Dizolvarea sării în apă se efectuează pu distribuția cît mai
uniformă a sării în aluat Soluția de sare se prepar ca soluție concentrartă, a cărei concentrație este sub
concentrația de saturație sau ca soluție saturată. Temperatura apei de dizolvare a sării este la fel foarte
importantă nu numai pentru viteza de dizolvare, dar și din punct de vedere tehnologic, ea trebuie să fie
cît mai aproape de temperature apei folosită la prepararea aluatului.
2. Filtrarea – prin filtrare se rețin substanțele insolubile din
soluție. Pentru filtrare se folosesc țesături, nisip, pietriș.
Utilaj: Т1-ХСУ-2 – Vol. = 2 t, Т1-ХСБ-10 – Vol. = 10 t, Т1-ХСТ-80 – Vol. = 80 t, ХСР-3-1Р –
consumul minimal de 180 kg sare.

Parametri tehnologici:
Drojdii comprimate: W=75%;
Drojdii uscate: W=7,5%;
Soluție de zahăr: W=75%; Cs.z.=50-63%; s.s.=1,23-1,3 kg/m3;
Soluție de sare: Cs.s.=26%; s.s.=1,2 kg/m3.

10. Însemnătatea tehnologică a drojdiilor, zahărului și sării în semifabricate.


Aluatul preparat fara adaos de sare este moale, nu opune rezistenta la rupere, iar dupa dospire alutul se
aplatizeaza, pîinea cu adaos de sare are miezul mai elastic, volum mai crescut, culoare mai rumena a cojii,
si cu porozitate mai ridicata, adaosul de sare determina reducerea capacitatii fainii de a absorbi apa si
cresterea timpului de formare si stabilitatii a aluatului; influentează asupra microbiotei aluatului.
Zahărul conduc la fluidificarea aluatului, datorita actiunii de deshidratare exercitate asupra
componentelor fainii. Zahărul contribuie la imbunatatirea gustului si aromei produsului, precum si la
intensificarea culorii cojii datorita reactiei Maillard, de asemena se imbunatateste porozitatea si textura
produsului, precum si durata de prospetime.
Cantitatea de drojdie, influenteaza asupra cantității de gaze formate. Cu cit cantitatea de drojdie este
mai mare, cu atit viteza de formare a gazelor este mai mare si momentul dagajarilor maxime se atinge mai
repede, cantitati prea mari sau prea mici conduc la piine cu volum redus.

11. Drojdia de panificație și fermentarea alcoolică.


Fermentația alcoolică este produsă de drojdia de panificație prin echipamentul său enzimatic. Drojdia
reprezintă o biomasă de celule vii din specia Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentație superioară,
capabilă să producă fermentarea glucidelor din aluat cu formarea de CO 2 și alcool etilic, ca produse
principale și o serie de produse secundare.
Drojdia de panificație fermentează toate glucidele fermentescibile din aluat: glucoza, fructoza, zaharoza,
maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii făinii, maltoza formată amilolitic și cele adăugate în calitate
de îndulcitori (zaharoza).
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentația alcoolică este de tip endocelular și nu difizează
în mediu, remînînd în interiorul celulei. El este format dintr-un complex de enzime și coenzime, care
catalizează reacțiile de esterificare ale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizări,
dicarboxilări.
Dintre glucidele din aluat, glucoza și fructoza sunt fermentate direct. Diglucidele, zaharoza și maltoza
nu pot fi fermentate decît după o prealabilă hidroliză enzimatică.
Produsele formate în procesul de fermentare ies din celula de drojdie și ajung în aluat. CO 2 se dizolvă în
apa liberă din aluat pînă la saturație, după care se acumulează sub formă gazoasă și exercită o presiune
asupra peliculelor de gluten. Acestea îl rețin și datorită elasticității și extensibilității aluatul se afînează. Porii
aluatului sunt rezultatul dilatării și difuziei de CO2 în bule de aer încorporate și dispersate în aluat în timpul
frămîntării. Alcoolul format se dizolvă în apa liberă din aluat.
În timpul fermentării semifabricatele își măresc volumul pe seama formării și reținerii gazelor de
fermentare. Acestea fiind alcătuite aproae exclusiv din CO 2 care se formează în procesul de fermentație
alcoolică.

12. Tipurile de fermentare. Fermentarea acido-lactică.


Paralel cu fermentarea alcoolică are loc şi fermentarea lactică, în rezultatul căreia sub acţiunea
bacteriilor acido-lactice (BAL), se formează acidul lactic. Aceasta este caracteristică pentru semifabricatele
din făină de secară sau din făină de grîu preparate pe baza prospăturii. Spre deosebire de drojdii BAL
asimilează monozaharidele, dizaharidele şi pentozele.
După produsele de metabolism, fermentarea acido-lactică poate fi provocată de BAL:
- homofermentative (<90% acid lactic);
- heterofermentative (mai produc şi acid acetic).

13. Frămîntarea aluatului. Tipuri de frămîntări.


Frămîntarea aluatului. Frămîntarea este una din cele mai importante operații în tehnologia de obținere
a pîinii. De modul în care este condusă această operație depinde în mare parte calitatea produsului. Greșelile
comise la frămîntare sunt dificil, uneiori chiar imposibile, de corectat.
Operația de frămîntare are ca scop obținerea unui amestec omogen din materiale prime și auxiliare și, în
același timp, obținerea unui aluat cu structură și proprietăți vîscoelastice specifice. De asemenea, la
frămîntare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă pentru proprietățile reologice ale aluatului
și pentru calitatea produsului.
Scopul operației de frămîntare este amestecarea intimă a componentelor aluatului, formarea structurii
glutenului și includerea aerului. Formarea aluatului este un proces complex, în care hidratarea
componenților făinii, în principal a proteinelor și absorbția energiei mecanice de frămîntare sunt
determinante.
Framintarea consta in obtinerea unui aluat omogen legat, nelipicios, elastic si extensibil. Aceste
caracteristici depind de:
- calitatea fainii;
- cantitatea de apa adaugata;
- aerul inclus;
- conditiile de framintare.

Tipurile de framintari:
- obisnuita;
- intensiva (se recomanda pentru prepararea aluatului prin procedeul monofazic sau monofazic rapid);
- ultraintensiva.

14. Procese ce au loc în timpul frămîntării. Etapele de formare a aluatului. Schema malaxoarelor
folosite.
Procese ce au loc în timpul frămîntării:
1. Procese fizice. Aceste procese sunt legate de:
Acțiunea mecanică în timpul frămîntării și refrămîntării. Procesul de frămîntare constă dintr-un
proces de amestecare și unul de frmîntare propriu-zis. Apa pătrunde în făină cu ajutorul brațelor de
frămîntare, care o fragmentează, creînd astfel spații de pătrundere a apei și asigurînd în același timp
deplasarea relativă a particulelor de făină și apă, astfel încît toate particulele de făină se umectează.
Continuarea frămîntării duce la modificări ale proprietăților reologice ale aluatului, Aluatul devin moale,
puțin moale și extensibil, apoi își pierde coeziunea, devine lipicios și chiar asemănător unui lichid vîscos.
Este faza de înmuiere.
Creșterea temperaturii aluatului. În timpul frămîntării temperatura aluatului crește pe seama căldurii
de hidratare și a transformării unei părți din energia mecanică de frămîntare în căldură.
Creșterea temperaturii accelerează formarea acestuia. Ea nu trebuie să fie prea mare, deoarece la
creșterea temperaturii, activitatea enzimelor se intensifică și viscozitatea aluatului scade, ceea ce de multe
ori are influiență negativă asupra proprietăților reologice ale aluatului.
2. Procese coloidale. Aceste procese cuprind:
Hidratarea componenților făinii. Rolul apei. Este un proces complex. Componenții făinii leagă apa în
diverse moduri, între diferite forme de legare a apei existînd un echilibru mobil, în sensul că unele forme de
legare a apei trec reversibil în altele, în funcție de modificarea stării coloidale a aluatului. Hidratarea fănii
are loc în două etape:
- I etapă: amestecarea componentelor aluatului. Cantitatea de apă în aluat este limitată (33-35% față
de masa aluatului), peliculele de hidratare au grosime mică.;
- II etapă: solubilizarea componentelor solubile în apă (3-5%), ceea ce mărește faza lichidă a
aluatului și începe legarea apei prin osmoză, în special de către proteine, însoțită de umflarea lor.
Vîscozitatea aluatului în formare crește foarte mult.
Formarea structurii glutenului și a aluatului. Formarea glutenului este rezultatul mai multor procese:
- rearanjarea configurației spațiale a proteinelor;
- ruperea și reformarea legăturilor disulfidice;
- formarea legăturilo necvalente între proteine și între proteine și alți constituienți ai făinii;
- apariția unei rețele complexe formate din filme de proteine.
Peptizarea proteinelor. În timpul frămîntării, pe lîngă formarea glutenului, proteinele glutenice suferă
și un proces de dipolemizare. Creșterea solubilității este cu tît mai mare cu cît durata și intensitatea
frămîntării sunt mai mari și calitatea făinii este mai slabă. Proteinele cu masă moleculară mică, gliadina,
albuminele și globulinele nu suferă depolimerizări.
3. Procese biochimice.
În timpul frămîntării în aluat sunt declanșate procesele biochimice, amiloliza, proteoliza, activitatea
lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de amiloliză, în timpul frămîntării cresc cantități de maltoză și
dextride în aluat. Acestea din urmă contribuie la creșterea viscozității aluatului.
La frămîntare începe să acționeze lipoxigenaza. Aceasta în mod indirect contribuie ma modificări de
conformație ale miceliilor lipolitice, ceea ce conduce la agregarea proteinelor între ele pentru a forma
glutenul. Rezultatul este ameliorarea proprietăților reologice ale aluatului, creșterea toleranței la frămîntare
și a volumului pîinii.

Etapele de formare a aluatului:


a) amestecarea componentelor (umectarea, dispersarea, formarea aglomeratelor);
b) gonflarea proteinelor si formarea glutenului, gonflarea pentozanelor si a amidonului;
c) plastificarea aluatului (formarea unor noi legaturi intre substantele macromoleculare).
Procese ce au loc în timpul frămîntării:
 gonflarea subst. macromoleculare (proteine, pentozani)
 majorarea volumului aluatului
 proces de oxidare
La amestecarea componentelor particulele fainii vin in contact cu apa, 25% se leaga prin adsorbtie si
restul prin osmoza. Rolul principal in formarea proprietatii aluatului le revine gliadinei si glutelinei si
pentozanilor, care au o capacitate mare de a lega apa.
Aerul inglobat in timpul framintarii este benefic pentru calitatea lui deoarece in prezenta oxigenului
glutenul se intareste datorita reactiei de oxidare.

Schema malaxoarelor. Malaxoarele pot fi cu acțiune:


 continuă: X-12, X-26, И8-XTM, A2-XTT
 discontinuă: Standard, TM-63, TMM, A2-XTБ.

2
4
6

1 3 5 7

15. Prepararea aluatului din făină de grîu pe baza maielei lichide.


Maiaua lichidă (ML) are W=68-72% și conține 25-40% făină prelucrată. Se prepară din făină, apă,
drojdie și baș. Cantitatea de apă poate reprezenta pînă la 82% din apa calculată după capacitatea de
hidratare. Cu cît calitatea făinii este mai bună, cu atît cantitatea de făină și apă sunt adăugate în cantități mai
mare.
ML se frămîntă rapid 20-25 min și intensiv pînă la 4 min. Se prepară cu temperatura de 26-29ºC și
fermentează 3,5-4,5 ore, în funcție de calitatea și extracția făinii. Fermentarea aluatului durează 30-60 min.
Valorile minime se aplică la prepararea făinurilor de calitate slabă, iar cele maxime, la prelucrarea făinurilor
puternice. Creșterea temperaturii maielei peste 30-32ºC, posibilă în cazul făinurilor bune și foarte bune,
accelerează fermentația și reduce durata de frămîntare.
În ML procesul de maturizare este accelerat: înmulțirea drojdiilor și adaptarea lor la fermentarea
maltozei este mai rapidă.
Din punct de vedere al procedeului de frămîntare, maiaua, indiferent de consistență, poate fi frămîntată
prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid. Experimental s-a observat că frămîntarea
maielei la turații mari, se accelerează maturizarea acesteia.
Maiaua introduce în aluat o parte din glutenul format și în același timp o cantitate de gaze de fermentare
care contribuie la creșterea numărului de pori ce se formează în aluat.
Aluatul se prepară din maia fermentată, restul de apă și făină, sare și alte materii auxiliare. Parametrii
tehnologici ai aluatului, consistența, temperatura, durata de frămîntare se aleg în funcție de calitatea făinii,
după aceleași principii ca și la prepararea maielei, la prelucrarea făinurilor de calitate slabă utilizîndu-se
consistențe mai mari, temperaturi, durate de frămîntare și fermentare mai mici, iar la prelucrarea
făinurilor puternice utilizîndu-se consistențe mai mici, temperaturi, durate de frămîntare și fermentare mai
mari.
Scopul pentru aluaturi din făinuri slabe: Protejarea proprietăților reologice ale aluatului, avînd în
vedere că temperaturi mai mici și consistențe mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar durata de
fermentare mai scurtă reduce durata acestor procese, în timp ce durate mai mici de frămîntare împiedică
degradarea mecanică a glutenului, toate acestea mărind stabilitatea aluaturilor.
Scopul pentru aluaturi din făinuri puternice și foarte bune: Este utilă folosirea temperaturilorceva
mai înalte, consistențe mai mici, durate de frămîntare și fermentare mai lungi pentru amări viteza proceselor
din aluat, durata acestora și timpul de aplicare a acțiunilor mecanice, pentru a obține o scădere a rezistenței
și elasticității glutenului și o creștere a extensibilității lui, avînd loc astfel și creșterea capacității de formare
a gazelor.

16. Microflora prospăturlior și a aluatului din făină de secară.


La prepararea pîinii de secară, drojdiile Saccharomyces îmdeplinesc rolul de afînare a aluatului,
influiențează esențial asupra volumului produsului finit și asupra porozității miezului. La fermentarea
aluatului, deopotrivă cu produsele principale ale fermentării – alcoolul, dioxidul de carbon – în aceasta se
dezvoltă și alți componenți – aldehid acetic și alți alcooli (butilic, izobutilic), acizi grași (lactic, succinic,
tartric, oxalic) și alte substanțe care înfluiențează gustul și aroma pîinii.
Studiul cercetătorilor cu privire la rolul microorganismelor acide ale prospăturilor și a aluatului din făina
de secară sunt reprezentate de bacteriile ce se referă la 2 grupe:
I grupă: Bacteriile acido-lactice homofermentative alcătuiesc acidul lactic și o cantitate
nesemnificativă de acizi volatili. Acestea nu sunt capabile se formeze CO 2. Bacteriile aceste grupe se
divizează în:
- Bacterii cu temperatura optimă de 25-35ºC (Lactobacillus plantarum);
- Bacterii cu temperatura optimă de 40-55ºC (Lactobacillus delbrucki). Aici se acumulează un grad
înalt de aciditate în prospătură și aluat.
II grupă: Bacteriile acido-lactice heterofermentative în timpul fermentării formează acidul lactic și
acizi volatili (acidul acetic) și o cantitate redusă de alcool. Temperatura optimă a acestor bacterii este de 30-
35ºC. În prospături și aluat aceste bacterii formează substanțe acide și de aromă. Ele participă în procesul de
formare a aluatului. În prospături și aluat sunt depistate și alte bacterii, care formează acizi volatili, gaze și
prospături, dar în procesul de formare a prospăturilor se substituie cu alte microorganisme.

17. Schema tehnică de pregătire a MLS. Avantajele de producere prin această metodă.
SCHEMA TEHNICA DE PREPARARE A MLS (ХТУД)

1, 9 - dozator de făină; 2, 3 - dozator de apă și sare; 4 – malaxor; 5 – pompă cu angrenaj; 6 - cuve de


fermentare; 7- vas intermediar; 8 – dozator pentru MLS; 10 - malaxor X-12; 11- șnec; 12 – divizor de aluat.
Avantajele de producere:
1) Procesele biochimice, chimice si microbiologice decurg mai intens.
2) Drojdia se inmulteste mai activ
3) Pierderile la fermentare a maielei sunt mai mici
4) Viscozitatea mica permite transportarea maielei la distante mari
5) Framintarea intensivă a maielei reduce timpul de fermentare a aluatului pina la 30-40 min.
6) În procesul de fermentare a maielei se acumulează subst. gustative și aromatice.
7) Calitatea pîinii este mai înaltă.
Se poate adăuga și sare (0,7-1% la masa făinii prelucrate). Introducerea sării în ML conduce la întărirea
glutenului, astfel aluatul preparat cu maia lichidă sărată (MLS) are:
- proprietăți reologice de îmbunătățire;
- reduce viteza de creștere a acidității, fapt important pentru anotimpul cald, cînd procesele din maia,
inclusiv cele microbiologice, sunt accelerate;
- reduce viscozitatea maielei și formarea spumei, ceea ce interesează în transportul și dozarea maielei.
În MLS procesul de înmulțire a drojdiilor este mai mic decît în ML fără sare. Această stînjenire, în cazul
ML este mai slabă decît în cazul MDTr, deoarece concentrația sării în faza lichidă a maielei este mai mică în
acest caz, datorită conținutului ei mai mare în apă. Astfel pentru un adaos de 0,7% sare în MDTr
concentrația sării în faza lichidă va fi de 1,5%, pe cînd în ML cu W=70% esde de 1%.
În același timp sarea reduce activitatea enzimelor proteolitice, ceea ce mărește capacitatea aluatului de a
reține gazele, iar prin încetinirea procesului de fermentare se reduc pierderile de substanță uscată.
18. Coacerea pîinii. Procese ce au loc în timpul coacerii. Determinarea gradului de pregătire a
pîinii. Formarea culorii cojii, gustului și aromei pîinii.
Procese ce au loc în timpul coacerii.
Coacerea reprezinta cea mai importanta faza intrucit in timpul acesteia are loc transformarea aluatului
in produs finit. Bucățile de aluat dupa dospire avind temperature 30ºC nimeresc in camera de coacere unde
temperatura este mult mai ridicata.
Datorită diferenței de temperatură au loc următoarele procese termofizice:
a) încalzirea bucăților de aluat;
b) modificarea umidității bucății de aluat;
c) formarea cojii;
d) creșterea volumului.
Incalzirea bucăților de aluat are loc datorita transmiterii caldurii:
 prin conductibilitate termică directă, căldura se transmite buc de aluat prin contactul direct
cu vatra cuptorului;
 prin radiație – de la pereti, partial de la vatra și de la amestecul abur-aer;
 prin convecție – prin intermediul curentilor amestecului abur-aer ce inconjoara buc de aluat.
 prin condensarea vaporilor de apă introduși în camera de coacere.
Incalzirea bucatii de aluat are loc datorita transmiterii caldurii de la camera de coacere la straturile
exterioare ale aluatului si apoi datorita transmiterii caldurii receptionate in interiorul buc de aluat.
Cel mai repede se incalzeste suprafata exterioara a buc de aluat si peste 1-2 min temperature atinge
100ºC. Straturile interne se incalzesc mai incet și temperatura nu depaseste 94-97ºC.
Ca urmare a incălzirii succesive a buc de aluat are loc fermentarea cu formarea de CO 2. Gazele și vaporii
formați duc la modificarea volumului.
Odata cu atingere temp de 100ºC, are loc evaporarea apei la suprafața bucății de aluat. Cu mărirea temp.
se măreste zona de evaporare ceea ce duce la aparitia cojii.

Determinarea gradului de pregătire a pîinii se efectectuiază prin 2 căi:


 organoleptic: aprecierea culorii cojii, greutății relative a pîinii, a sunetului produs la lovirea cojii
inferioare.
 prin determinări (metode obiective): temperatura in interiorul pinii (piinea se considera coapta
cind temperatura in int piinii este de 94-97ºC), compresibilitatea si elasticitatea miezului (se aplică la
pîinea rece).

Formarea culorii cojii, gustului și aromei pîinii.


Culoarea cojii normale se formează la temperatura de 130-170ºC. Formarea culorii este condiționată de
formarea unor substanțe închise la culoare, numite melanoide, prin reacția neenzimatică Maillard
(interacțiunea dintre glucide reducătoare și aminoacizi).
Formarea aromei şi a gustului pâinii, ca urmare a continuării unor transformări chimice petrecute încă
din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă pe lângă alcool etilitc, o serie foarte mare de
substanţe. Se consideră că metilglioxalul, furfurolul (corect, furfuralul), împreună cu alte aldehide şi cetone
ar fi principalele substanţe volatile care dau aroma pâinii şi că ele s-ar găsi în cea mai mare poarte în coajă.
Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este condiţionată de stadiul anterior de
fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea pâinii. Modificarea activităţii microflorei din
aluat, în sensul că celulele de drojdie activează până la 50 oC, producând fermentaţia alcoolică intensă (ceea
ce contribuie la creşterea volumului aluatului), iar la 55 oC sunt distruse; bacteriile lactice şi acetice
acţionează până în jurul temperaturii de 60oC, după care activitatea lor încetează.

19. Răcirea și depozitarea pîinii. Procesele ce au loc în timpul răcirii și depozitării.


Dupa coacere, produsele sunt trecute in depozitul de pine. Scopul depozitarii este racirea piinii in
conditii optime si pastrarea calitatii ei pe durata depozitarii.
La iesirea din cuptor, coaja piinii are o temperatură de 120-160ºC, iar miezul de 94-98ºC. Umiditatea
cojii se consideră egală cu 0ºC, în timp ce umiditatea miezului depășește cu 1-2ºC umiditatea inițială a
aluatului. Ajungind in depozit unde temp este de 18-20ºC si φ=60-80%, incepe procesul rapid de răcire de la
straturile superficiale spre centru.
Odată cu răcirea au loc modificări de temperatură și umiditate datorită gradientului de temperatură, care
duce la migrarea apei de la cesntru spre coajă și atunci umiditatea cojii crește pînă la 12-14%.
Datorită diferentei de temperatură de la suprafața cojii si a miezului, are loc evaporarea apei de la
suprafața cojii si micsorarea temperaturii pinii pe straturi.

20. Maturizarea aluatului. Fermentația alcoolică și lactică. Procese ce au loc la fermentare.


Clasificarea afînătorilor.
Maturizarea aluatului reprezintă totalitatea proceselor chimice, biochimice, coloidale, care
îmbunătăţesc proprietăţile aluatului. Afînarea aluatului decurge conform schemei:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 117 kJ
Procesul de maturizare a aluatului se determină prin:
- examinarea propietăților reologice a aluatului;
- după aciditatea finală a aluatului;
- după conținutul de substanțe solubile in aluat.

Fermentarea alcoolică începe cu frămîntarea maielei sau a aluatului şi durează pînă la t=45˚C, cînd are
loc inactivarea drojdiei.
La fermentarea alcoolică se folosesc zaharuri simple (glucoza, fructoza, zaharoza). Dacă aceste zaharuri
au fost deja folosite vine rindul maltozei. Cantitatea necesară de maltoză se obţine din amidon sub acţiunea
β-amilazei (în făină de grîu) şi α-amilazei (în făină de secară).
Paralel cu fermentarea alcoolică are loc şi fermentarea lactică, în rezultatul căreia sub acţiunea
bacteriilor acido-lactice (BAL), se formează acidul lactic. Aceasta este caracteristică pentru semifabricatele
din făină de secară sau din făină de grîu preparate pe baza prospăturii.
Intensitatea procesului de fermentare alcoolică depinde de:
 cantitatea de drojdii;
 temperatura mediului;
 umiditatea semifabricatului (cu cît acesta este mai lichid, cu atît fermentarea va fi mai intensă)
 pH-ul mediului;
 intensitatea frămîntării;
 componentele reţetei (zahăr, grăsimi);
 activitatea drojdiilor.

Procese ce au loc la fermentare. În timpul fermentării în aluat au loc următoarele procese:


1. Biochimice – sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal de făină), care
acționează asupra componenților făinii. Din acest proces fac parte:
 amilolizele asigură necesarul de glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toată
durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acesuia, dospirea și coacerea decisive pentru
calitatea pîinii;
 proteoliza este procesul de hidroliză a proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice. Ele
hidrolizează legăturile peptidice din structuda proteinelor, preferențial la nivelul aminoacizilor încărcați
pozitiv.;
 activitatea oxido-reductareductazelor - cea mai importantă dintre enzimele din această
categorie prezentă în aluat este lipoxigenaza. Ea își continuă activitatea și în timpul fermentării, cu atît
mai mult cu cît timpul de fermentație este mai mare.
2. Microbiologice:
 microbiota de fermentare a aluatului este formată din drojdii și bacterii lactice. Ele provin de la
microbiota proprie a făinii și din cea de însămînțare (drojdia de panificație). Din totalitatea de
microorganisme introduse în aluat, activează doar cele pentru care condițiile din aluat (consistența,
temperatura, pH) permit desfășurarea activității lor vitale.
 fermentația alcoolică este produsă de drojdia de panificație prin echipamentul său enzimatic. În
aluat fermentația alcoolică este influiențată de condițiile de mediu, temperatură, pH, umiditate și de
prezența unor compuși necesari activității vitale a drojdiei.
3. Coloidale au ca efect procesele reologice ale aluatului. Aceste modificări sunt legate de
transformările pe care le suferă glutenul și ele se referă la: continuarea procesului de formare a structurii
glutenului și relaxarea aluatului, peptizarea proteinelor.

21. Prepararea drojdiilor lichide (prezentați schematic unul din variante). Cazurile utilizării
drojdiilor lichide. Avantajele și dezavantajele utilizării drojdiilor lichide.
Prepararea DL se face în 2 cicluri: de cultivare şi de producere.
1. Ciclul de cultivare se efectuează în condiţii de laborator şi are scopul de a acumula în cantităţi
necesare culturi pure de bacterii acido-lactice termofile Delbrück şi drojdii de panificaţie. Aceste bacterii
activează la t= 48-52˚C
2. Ciclul de producere constă în înmulţirea bacteriilor pure obţinute în condiţii de laborator pe mediu
nutritiv format din făină şi apă (opăreală).
Pentru prepararea opărelei se foloseşte făina de calitatea inferioară decît făina folosită pentru prepararea
aluatului, deoarece conţine mai multe substanţe nutritive pentru dezvoltarea microorganismelor.

1- dozator de făină MD-100; 2- maşină de preparare a opărelei X3M-300; 3- cuvă de măcerare; 4- cuvă de
răcire a opărelei zaharificate şi măcerate; 5- pompă de angrenaj cu 2 roţi dințate; 6- cuvă de cultivare a
drojdiilor; 7- vas intermediar.

Cazurile utilizării drojdiilor lichide.


DL se prepară la întreprinderile de panificaţie în flux continuu şi sunt folosite în următoarele cazuri:
 la prepararea aluatului din făină de grîu de calitatea II sau integrală;
 în regiunile sudice în timp de vară, pentru a evita apariţia bolii cartofului;
 cînd drojdiile comprimate se depozitează cu greu;
 la prelucrarea făinurilor cu însuşiri de panificaţie joase;
 cînd activitatea autolitică a făinurilor este majorată;
 cînd capacitatea de reţinere a gazelor şi menţinerea formei sunt reduse.
DL prezintă o suspensie de drojdie pură în mediul nutritiv. Esenţa de preparare a DL constă în folosirea
bacteriilor acido-lactice Delbrück, care acumulează acid lactic în concentraţie de 12-14˚A, care asigură
dezvoltarea drojdiilor ca culturi pure

Avantajele DL:
 împreună cu DL se introduc şi substanţe de aromă şi acizi organici, care contribuie la intensificarea
procesului de maturizare a aluatului;
 procesul de înăsprire decurge mai incet;
 preîntîmpinarea îmbolnăvirii pîinii de boala cartofului;
 puterea de creştere a DL este de 2 ori mai mare decît cea a drojdiilor comprimate.

Dezavantajele DL:
 durata îndelungată de pregătire;
 pierderi de făină.

22. Prepararea prospăturilor din făină de grîu.


Prospătura prezintă un semifabricat lichid folosit pentru prepararea aluatului prin procedeul bifazic şi
se deosebesc prin aceea că în timpul fermentării lor concomitent se înmulţesc şi drojdiile, şi bacteriile acido-
lactice.
Prospăturile se recomandă pentru:
prelucrarea făinurilor cu activitate autolitică majorată;
obţinerea unei acidităţi înalte a maielei sau a aluatului;
făinurile de grîu de calitatea a II-a şi integrală sau amestecul lor;
pentru combaterea bolii cartofilor.
Prospăturile pot fi preparate pe bază de:
bacterii acido-lactice;
bacterii mezofile;
drojdii pure de tip Djambul.
Schema de preparare a prospaturii concentrate acido-lactice (PCAL)
Prepararea PCAL este destinată pentru:
prepararea aluatului din făină de grîu de calitate I;
produsele de franzelărie cu un conţinut mare de zahăr, grăsime şi ouă.
Datorită mantalei de apă a cuvei de fermentare, PCAL poate fi conservată prin răcirea ei pînă la t=8-
10˚C, ceea ce asigură o stabilitate a acidităţii pentru 20 h, şi poate organiza lucrul în 2 schimburi. În cazul
frămîntării intense a aluatului (3-4 min) durata fermentării va fi doar 20-40 min. Aluatul va fi fermentat în
cuva divizorului şi nu este necesară o cuvă specială.
Dacă întreprinderea funcţionează în 3 schimburi, PR concentrată acido-lactică se înnoieşte 1 dată pe
schimb. Pentru prepararea aluatului se ia 2/3 din masa ei, se adaugă mediul nutritiv în proporţie 1:2,
prospătură la t=32-36˚C.
Durata de preparare a aluatului prin această metodă se reduce de 4-6 ori şi consumul de făină – cu 1,5%,
crește calitatea produsului finit.

1- dozator de apă; 2 - malaxor; 3- cuvă de fermentare a prospăturii; 4- cuvă intermediară; 5- pompa-dozator;


6- dozator de componente lichide; 7 - dozator de făină; 8 - malaxor pentru frămîntare intensivă; 9- pompă
pentru aluat; 10- cuvă de fermentare a aluatului.

23. Procese biochimice, coloidale și microbiologice ce au loc în timpul coacerii pîinii. Calculul
scăzămintelor la coacere.
1. Procesele biochimice se datorează activităţii enzimatice şi sunt de natură fermentativă. Activitatea
enzimatică din aluat este influenţată de temperatură. La începutul coacerii enzimele amilolitice
hidrolizează amidonul. β-amilaza activează puternic la t=49-51˚C, la t=70˚C este inactivă; iar α-amilaza
activează intens la t=60-70˚C, la t=85˚C încetineşte.
 La t>60˚C are loc desfacerea granulei de amidon, suprafaţa creşte, substratul devine labil.
 La t=60-70˚C gelul de amidon e hidrolizat cu viteză maximă.
 La t>70˚C, datorita inactivării enzimei reacţia enzimatică nu mai are loc.
Procesele biochimice influenţează asupra:
 formării culorii cojii (datorită caramelizării zaharurilor şi formării melanoidinelor). Are loc reacţia
Mayer ce contribuie la formarea gustului, mirosului, aromei pîinii.
 formării aromei pîinii (datorita formării aldehidelor, cetonelor, furfurolului, oximetil-furfurol şi a.)

2. Procesele coloidale condiţionează trecerea aluatului în miez de pîine, ce prezintă o masă uscată,
elastică, nelipicioasă, cu proprietăţi hidrofile modificate.
Glutenul are capacitatea maxima de umflare la t=30ºC. Cresterea temp duce la scăderea capait. de
umflere. Odată cu creşterea temperaturii, amidonul se umflă mai tare, acest proces se intensifică la t=40-
60˚C, iar la 60˚C amidonul începe să se gelifice.
Factorii care influenţează asupra procesului de gelificare a amidonului:
 umiditatea aluatului;
 durata şi temperatura de coacere;
 gradul de deteriorare a granulelor de amidon;
 tipul şi activitatea enzimelor (α, β- amilaza).

3. Procesele microbiologice
Intensitatea proceselor microbiologice creşte odată cu încălzirea bucăţii de aluat. La t<50˚C drojdiile
trăiesc şi activează intens determinînd volumul bucăţii de aluat. Activitatea bacteriilor lactice, acetice, creşte
odată cu ridicarea temperaturii bucăţii de aluat, apoi scade treptat şi la t=60˚C activitatea se stopează.
Bacteriile lactice netermofile activează intens pînă la t=35˚C, iar cele termofile la t=48-54˚C. Procesele
microbiologice sunt răspîndite de la straturile superficiale spre centru. Straturile exterioare ale bucăţii de
aluat se încălzesc rapid determinînd încetarea completă a activităţii vitale ale microflorei de fermentaţie.

Calculul scăzămintelor la coacere. Scăzămintele reprezintă diferența dintre masa buc de aluat
introdusă în cuptor și a pîinii scoase din cuptor în % față de masa aluatului introd in cuptor. Scăzămintele la
coacere (Sc) se determină după formula:
mb.al .  m p.c .
Sc   100
mb.al .

unde: mb.al. – masa bucăţii de aluat, kg;


mp.c. – masa pîinii calde, kg.
Scăzămintele la coacere depind de:
 modul de coacere a pîinii (piinea coapta in forme are scăz. mai reduse decit a celei coapte pe
vatră);
 masa pîinii (cu cit masa pîinii e mai mare cu atit scăz sint mai mici);
 volumul specific al pîinii (cu cit volumul e mai mare cu atit scăz vor fi mai mari);
 temperatura în camera de coacere ( cu cît temp e mai mare cu atit scăz mai mari).
Măsurile pentru micşorarea scăzămintelor:
 umectarea suprafeţei bucăţii de aluat (pînă şi după coacere) cu apă;
 temperatura în camera de coacere trebuie să fie cît mai redusă;
 ungerea cu amestec de ouă şi apă.

24. Prepararea aluatului prin procedeul monofazic, bifazic și trifazic.


La prepararea aluatului din făina de grîu se folosesc 2 metode:
 directă (monofazică);
 indirectă (bi- și trifazică).
Metoda directă are o singură fază – aluatul, şi constă în faptul că toate componentele din reţetă se
introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se
caracterizează prin consum mare de drojdii. Se aplică pentru produse fabricate din făinuri de extracţii mici.
Se cunosc 2 procedee de preparare a aluatului prin metoda directă:
 clasic (aluatul este frămîntat cu malaxoare clasice timp de 10-15 min, fermentarea are loc 3-3,5
ore la t=30-32˚C, utilizînd pînă la 3% drojdii faţă de masa făinii).
 rapid (aluatul este frămîntat cu malaxoare cu turaţie mare a braţului-rapide, intensive şi
ultraintensive; durata fermentării este scurtă 10-20min).

Metoda indirectă de preparare a aluatului prevede 2 variante:


 bifazică (maia-aluat; prospătură-aluat);
 trifazică (opăreală-prospătură-aluat).
Metoda indirectă urmăreşte ca scop:
 înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei în mediul aluat;
 mărirea timpului de acţiune a enzimelor pentru acumularea substanţelor care determină
maturizarea aluatului, acizi şi substanţe de aromă;
 maturizarea mai completă, din punct de vedere reologic a aluatului.
Maia se prepară din făină, apă şi drojdie. În scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, în
maia se adaugă o porţiune de maia fermentată, numită baş. Proporţia acesteia variază cu calitatea şi extracţia
făinii între 5-20%.
După consistenţă maiaua se clasifică în:
- densă (traditionala, mare). W=41-44% şi la prepararea ei se introduce 60-70% făină, t maia=25-29˚C,
şi durata fermentării este pînă la 180 min.;
- lichidă (mare, mică, sarată, cu umid redusă). W=63-75% şi conţine 30-44% din făina prelucrată.
Cantitatea de apă reprezintă 80-82% din apa calculată după capacitatea de hidratare, iar sarea – 0,7-1,0%
faţă de totalul de făină.
Avantajele maielei:
o procesele biochimice şi microbiologice decurg mai intens;
o acumularea substanțelor gustative și aromatice în proces de fermentare a maielei;
o drojdiile se înmulţesc mai activ;
o vîscozitatea mică permite transportarea maielei la distanţe mari;
o calitatea pîinii este mai înaltă.
Dezavantajele maielei lichide:
 durata e mai mare;
 pierderi mari de SU la fermentarea maielei;
 necesitatea de utilaj e mai mare.

Metoda trifazică cuprinde opăreală, prospătură şi aluat. Opăreala se prepară din 5-20% din totalul de
făină prelucrată, în funcţie de calitatea ei, de apă şi drojdii.
Opăreala reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se foloseşte pentru mărirea acidităţii, necesară
pentru întărirea glutenului şi limitarea degradării lui enzimatice, şi pentru obţinerea produselor cu gust şi
aromă plăcute. Opăreala se frămîntă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la t=27-28˚C, în funcţie de calitatea şi
extracţia făinii.
Prospătura se prepară din opăreală fermentată, făină, apă şi drojdii. După fermentare se folosește la
prepararea aluatului. La prepararea aluatului prin metoda trifazică se respectă principiile expuse la metoda
bifazică.

25. Maturarea aluatului. Finisarea procesului de maturare a aluatului. Rolul ingredientelor.


Maturarea aluatului reprezintă totalitatea proceselor chimice, biochimice, coloidale, care îmbunătăţesc
proprietăţile aluatului. Afînarea aluatului decurge conform schemei:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 117 kJ
Fermentarea alcoolică începe cu frămîntarea maielei sau a aluatului şi durează pînă la t=45˚C, cînd are
loc inactivarea drojdiei. La fermentarea alcoolică se folosesc zaharuri simple (glucoza, fructoza, zaharoza).
Dacă aceste zaharuri au fost deja folosite vine rindul maltozei. Cantitatea necesară de maltoză se obţine din
amidon sub acţiunea β-amilazei (în făină de grîu) şi α-amilazei (în făină de secară).
Paralel cu fermentarea alcoolică are loc şi fermentarea lactică, în rezultatul căreia sub acţiunea BAL, se
formează acidul lactic. Aceasta este caracteristică pentru semifabricatele din făină de secară sau din făină de
grîu preparate pe baza prospăturii.
Intensitatea procesului de fermentare alcoolică depinde de:
 cantitatea de drojdii;
 temperatura mediului;
 umiditatea semifabricatului (cu cît acesta este mai lichid, cu atît fermentarea va fi mai intensă)
 pH-ul mediului;
 intensitatea frămîntării;
 componentele reţetei (zahăr, grăsimi)
 activitatea drojdiilor.

Finisarea procesului de maturare a aluatului se determină prin:


 examinarea proprietatilor reologice a aluatului;
 după aciditatea finala a aluatului;
 după continutul de substante solubile in aluat.
Rolul ingredientelor.
 Prezenta grasimii si zaharului duce la majorarea consumului de drojdii.
 Cantitatea de zahar mai mare de 5% duce la plasmoliza drojdiilor. Celulele de drojdii se acopera
cu un strat de grasime ce impiedica asimilarea substantelor nutritive.
 Prezenta sarii in cantit mai mică de 2 % influienteaza pozitiv asupra proprietatilor reologice ale
aluatului intarind glutenul. Daca continutul de sare este mai mare de 2% rezistenta glutenului se va
micsora. Sarea micsorează cantitatea de CO2 degajat și volumul final al produsului.

26. Prepararea aluatului din făină de secară și metodele folosite. Tipurile de prospătură.
Aluatul din făina de secara este format din proteine peptizate, granule de amidon partial gonflate şi
peptozane. Aluatul are o viscozitate mare, datorita pentozanelor gonflate.
Faina de secara nu formeaza gluten, aluatul se formeaza rapid, de aceea nu se recomanda framintare
intensa. Aluatul din faina de secara se recomanda de a fi preparat cu pH=4,2-4,5 sau aciditatea titrabila 10-
11 gr. Aciditatea inalta a aluatului asigura:
 peptizarea proteinelor;
 inactivarea enzimelor amilolitice - -amilaza.
Aluatul se prepara pe baza prospaturilor cu folosirea BAL.
Aluatul din făină de secară se prepara pe baza prospaturilor dense si lichide.
Prospătura se prepară în 2 cicluri:
 ciclul de cultivare;
 ciclul de producere.
Ciclul de cultivare prevede acumularea cantităților necesare de culturi pure de BAL și drojdii. Poate fi
efectuat prin:
 Folosirea culturilor de drojdii si bacterii;
 Folosirea lactobacterinei uscate;
 Folosirea drojdiilor si a başului (prospatura fermentată).
Lactobacterina se prepara prin uscarea culturilor BAL. Celulele de bacterii se acumuleaza în mediu
nutritiv se ambaleaza in epruvete se congeleaza in conditii de vid. Se pastreaza 1 an la t 4-6°C, se foloseste
pt prepararea prospăturilor.
În prospătura pentru producere se adauga mediu nutritiv preparat din faina si apa pina la W=48-50%.
Proportia de mediu nutritiv si prospatura 40:60.

27. Intensificarea preparării pîinii. Măsurile și metodele preconizate pentru aceasta.


Procedeul rapid de preparare a pîinii prevede intervenții tehnologice care contribuie la maturizarea
rapidă a aluatului și la formarea proprietăților reologice necesare pu modelare și aluatul trebuie să
corespundă cerințelor:
 să fie maturizat;
 să conțină substante de aromă;
 să aibă o aciditate normală, proprietăți reologice anumite, plasticitate, viscozitate, elasticitate.
Procedeul rapid se caracterizează prin intensificarea proceselor microbiologice și biochimice ce
contribuie la acelerarea maturizării aluatului. Măsurile preconizate pu aceasta sunt:
majorarea consumului de drojdii
 folosirea zerului
 frămîntarea intensă a aluatului
 folosirea acizilor alimentari
 folosirea aluatului maturizat pînă la 15-20%.

28. Prelucrarea, divizarea și premodelarea aluatului.


Prelucrarea aluatului constă din următoarele operațiuni:
1. divizarea;
2. rotungirea;
3. dospirea intermediara;
4. modelarea finala;
5. dospirea finala.
Divizarea are scopul de a obtine s/f cu o masa care este cu 8-12% mai mare de cit masa produsului finit.
Divizarea se efecueaza manual sau la divizoare. Divizarea se clasifică în:
1. divizare dupa volum,
2. divizare dupa masa.
Se folosesc divizoare de tip A2-XTH, “Kuzbas-M1” (pentru faina de secara).
Automate pentru divizare-rotungire: A2-XЛ1-С9, T1-XTC, T1-XT2-P-1.
Pentru divizarea aluatului din faină de secara se foloseste apa (cutitul se unge cu apa), pentru aluatul din
faina de griu se foloseste aerul sau faina.
Premodelarea aluatului se aplică în scopul îmbunătățirii porozității pîinii. Din punct de vedere al
acțiunii mecanice, premodelarea echivalează cu o refrămîntare. Prin această operațiune se închid porii în
aluat rezultați la divizare și seeliminăonparte a gazelor prezente în aluat, astfel ca peliculele de gluten se
lipesc între ele și în operațiunile următoare se preia procesul de realizare a structurii fine și uniforme a
porozității.
Premodelarea contribuie la obținerea bucăților de aluat cu o forma sferică, eliminănd astfel o cauzî a
defectelor de formă.

29. Rotungirea bucăților de aluat. Dospirea (repaosul) intermediară și finală a aluatului. Calculul
masei bucății de aluat.
Rotungirea este un proces de a atribui bucatilor de aluat forma specifica rotunda. Procesul are scopul:
1. de a închide porii bucatilor de aluat dupa divizare;
2. de a repartiza uniform gazele in aluat, 3.forma un strat protector;
3. de a facilita modelarea buc de aluat.
Rotungirea se efectueaza manual sau mecanic cu masinile de rotungit ce pot fi cu suprafata purtatoare ,
tronconica, cu fete transportatoare plate sau masini de rotungit cilindrice. Aluatul din faina de secara nu se
rotungeste.
Dospirea intermediara este destinata pentru produsele cu un continut mare de materie de cozonac si pu
produsele cu forma deosebita (Franzele, colaci, cornisoare). Durata repausului e de 10-15 min, iar pentru
aluatul simplu 2-3min. Scopul dospirii intermediare:
 refacerea structurii aluatului și resorbția tensiunilor interioare din aluat
 scopul final e de a obtine produs cu volum mare și porozitate uniformă.
Prin modelarea finala se realizeaza o structură uniforma a porozitatii aluatului prin eliminarea golurilor
mari formate in timpul fermentarii. Modelarea finala facilizeaza coacerea uniforma si obtinerea unui produs
cu aspect frumos.
Dospirea finala are loc în dulapuri de dospire la t=40-45ºC, φ=70-80%. Scopul dospirii finale este
acumularea cantitatii maximale de CO2. Factorii ce influienteaza asupra dospirii:
 tipul făinii (aluatul din f de secară dospește mai repede decît al din f de grîu);
 umiditatea aluatului (cu cît Wal e mai mare cu atît durata de dospire e mai mică);
 prezenta materiilor de cozonac- măresc durata de dospire.
Finalul dospirii se determina organoleptic dupa volum, starea suprafetei si palpare. Dospirea e suficientă
cind la palpare, suprafata se restabileste repede și volumul aluatului este mare.
Masa bucății de aluat (gb.al.) este cu 10% mai mare decît masa articolului și se calculează după formula:
g b.al .  g art .  10%

unde: gart. – masa articolului, kg.

30. Randamentul în pîine. Scăzămintele și pierderile tehnologice. Scăzămintele la coacere și răcire.


Calculul lor.
Randamentul în pîine exprima cantitatea de piine obtinuta din 100 kg faina.
Calculul randamentului este diferit pentru diferite sortimente si depinde de reteta de producere, de
tehnologia folosita, cuptoarele folosite, de sezonul anului. De obicei se verifica de 2 ori pe an, iarna si vara.
Sint 2 tipuri de randamente: planificat și efectiv (real).
RPl  100
Ref 
100  (14,5  W f . )

Ref  100
R Pl 
100  (W f  14,5)

Calcularea randamentului în pîine. Pentru fiecare sortiment de produse calculăm randamentului în


pîine (Rp) ţinînd cont de toate pierderile şi scăzămintele, efectuîndu-se după formula:
R p  G al  ( P   S ) , [%]

Scăzămintele la coacere prezintă diferenţa dintre greutatea bucăţii de aluat introdusă în cuptor şi
greutatea de pâine în momentul scoaterii din cuptor, %. Se determină după formula:
mbuc.al .  m p.calde
Sc   100%
mbuc.al .

Scăzămintele la coacere depind de:


- modul de coacere a pîinii (piinea coapta in forme are scăz. mai reduse decit a celei coapte pe vatră)
- masa pîinii (cu cit masa pîinii e mai mare cu atit scăz sint mai mici)
- volumul specific al pîinii (cu cit volumul e mai mare cu atit scăz vor fi mai mari)
- temperatura în camera de coacere ( cu cît temp e mai mare cu atit scăz mai mari)
Măsurile pentru micşorarea scăzămintelorla coacere:
- umectarea suprafeţei bucăţii de aluat (pînă şi după coacere) cu apă;
- temperatura în camera de coacere trebuie să fie cît mai redusă
- ungerea cu amestec de ouă şi apă

Scăzăminte la uscare prezintă diferenţa dintre greutatea bucăţii de aluat introdusă în cuptor şi greutatea
de pâine la răcire, %. Se determină după formula:
mbuc.al .  m p..reci
Sc   100%
mbuc.al .

Datorită evaporării apei, la scotarea pîinii din cuptor au loc pierderi de masă numite scăzăminte la uscare
(Susc=2,5-5%). Scăzămintele la uscare depind de:
- modul de coacere a pîinii (piinea coapta in forme are scăz. mai reduse decit a celei coapte pe vatră)
- masa pîinii (cu cit masa pîiinii e mai mare cu atit scăz sint mai mici)
- porozitatea (cu cit poroz e mai mare cu atit scăz vor fi mai mari)
- umiditatea pîinii ( Wp mai mare, scăz mai mari)
- temperatura in depozit si umiditatea relativa a aer.
Măsuri de micșorare a scăzămintelor la uscare
Pentru a micsora scăzămintele la uscare e necesar de a micsora durata in I perioada de uscare. Aceasta se
realizează prin răcirea intensivă si bruscă a pîinii la ieșirea din cuptor. Pentru aceasta se instaleaza
pulverizatoare cu apă sau in partea de jos a transportoarelor – fluxuri cu aer rece.

Pierderi și scăzăminte tehnologice:


o pierderi de făină până la frământarea aluatului;
o pierderi de făină la frământarea aluatului;
o scăzăminte la prelucrarea aluatului;
o scăzăminte la fermentarea aluatului;
o scăzăminte la coacere;
o scazaminte la aranjarea pîinii calde;
o scăzăminte la uscarea pîinii;
o pierderile sub formă de fărîmituri;
o pierderi de la prelucrarea rebutului;
o pierderi din cauza neexactității masei produselor.

Procedee de micsorare a scăzămintelor tehnologice:


 reducerea distantei dintre utilaje;
 depozitarea făinii în vrac;
 ermetizarea sistemelor;
 folosirea cernătoarelor închise;
 folosirea utilajului reparat;
 curățirea bună a cuvelor de aluat;
 verificarea regimului de coacere;
 verificarea exactității divizorului si a rotunjitorului
 aranjarea atentă a pîinii;

31. Ameliorarea calității pîinii.


Se întâmplă deseori ca făina de grâu să nu aibă proprietăţi fizice, biochimice şi tehnologice
corespunzătoare pentru panificaţie, biscuiţi, paste făinoase etc. sau să fie necorespunzătoare din punct de
vedere nutritiv.
Ameliorarea calității pîinii constă în utilizarea aditivilor alimentari, care, folositi in cantitati mici,
conduc la imbunatatirea calitatii painii si la prelungirea prospetimii ei.
Dirijarea calităţii constituie acţiunile, întreprinse în procesul creării şi exploatării sau consumului
produselor, în scopul de a se stabili, asigura şi menţine nivelul necesar de calitate al acestora. În cazul
dirijării calităţii producţiei obiectele dirijării sunt, procesele de care depinde calitatea produselor.
Aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul
ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Aditivii
alimentari se clasifică în conservanti, antioxidanţi, acidifianţi, stabilizatori, îndulcitori, coloranţi, agenţi de
afînare, enzime, potenţiatori de aromă, aromatizanţi etc.
Preparatele enzimatice sunt amelioratori, proprietatea funcţională a cărora constă în grăbirea
proceselor biochimice, care decurg la fermentarea aluatului. Adăugarea preparatelor enzimatice în
semifabricatele de panificaţie, conduc la modificarea proprietăţilor reologice a aluatului, precum şi la
modificarea capacităţii făinii de a forma gaze şi zaharuri.
Preparatele enzimatice sunt utilizate la fabricarea produselor de panificaţie pentru a satisface noile
cerinţe din industria de panificaţie:
– obţinerea de sortimente cu conţinut scăzut de grăsimi, conţinut scăzut de aditivi sintetici, conţinut ridicat
de fibre;
– obţinerea de pîine şi produse de panificaţie capabile să-şi păstreze un timp îndelungat starea de
prospeţime;
– scăderea timpului de fabricaţie, automatizarea proceselor de fabricaţie, introducerea de noi sisteme de
coacere;
– utilizarea aluaturilor congelate.
Oxidanţii sunt utilizati pentru imbunatatirea insusirilor reologice ale aluaturilor provenite din făinuri cu
gluten slab. Aceştia cresc capacitatea de reţinere a gazelor şi permit menţinerea formei aluatului după
modelare, produsele rezultate avînd volum crescut, porozitate, structura si culoare a miezului superioare.
Primii oxidanţi folosiţi au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficienţi, dar
care se folosesc mai puţin astăzi deoarece sunt considerate potenţial cancirogene. Mult mai folosiţi astăzi
sunt azodicarbonamida, şi L-acidul ascorbic.
Reducătorii au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducîndu-se astfel timpul de malaxare şi
diminuîndu-se consumul de energie pentru malaxare. Cel mai folosit agent reducător este L-cisteina, care
acţionează rapid. Alţi agenţi reducători sunt sulfiţii, care însă pot da reacţii alergice şi glutationul redus sub
forma drojdiei dezactivate.

32. Defectele și maladiile pîinii.


Inbolnavirea piinii se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina sau
contaminarea prin intermediul aerului, a utilajelor, a personelor implicate in producerea si manipularea
piinii. Defectele pot aparea din urmatoarele cauze:
- folosirea fainurilor defecte si a materiilor auxiliare necorespunzatoare calitativ;
- conducerea gresita a procesului tehnologic;
- depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii.

Defecte de forma se considera forma bombata si forma aplatizata a painii.


Forma bombata se obtine in cazurile in care au loc degajari mari de gaze la coacere.
Forma plata se obtine in cazurile in care aluatul are capacitate mica de mentinere a formei.

Defecte de volum - se obțin la prepararea painii din aluat cu capacitate redusa de reținere a gazelor si
din aluat cu degajari mici de gaze.

Defectele cojii:
1. Defecte de culoare.
Culoarea palida a cojii se obtine din cauza cantitatii insuficiente de glucide reducatoare și de aminoacizi
in aluat și in cazul coacerii la temperaturi scăzute.
Culoarea inchisa a cojii se obtine din cauza unor cantitati excesive de glucide reducatoare si de
aminoacizi în aluat si in cazul coacerii la temperaturi inalte sau un timp prelungit.
Culoarea neuniforma apare cand temperatura in camera de coacere este neuniformă.
2. Basici arse. Defectul apare din cauza conducerii gresite a procesului tehnologic.
3. Crapaturi in coaja. se formeaza din cauza iesirii gazelor de fermentare din aluat.
Crapaturile la coaja superioara apar in urmatoarele cazuri: aluat cu insusiri reologice slabe, degajari
mari de gaze la coacere, dospirea in mediu cu umiditate relativa mica, cantitatea necorespunzatoare de abur
in prima faza de coacere, coacerea la temperatura scazuta.
Crapaturile laterale se produc la coacerea la temperaturi inalte si la așezarea apropiata a bucatilor de
aluat pe vatra
4. Lipituri laterale. Acestea apar la asezarea bucatilor de aluat pe vatra cuptorului foarte
aproape unele de altele.

Defectele miezului:
1. Crapaturi in miez-se formeaza din cauza incapacitatii miezului de a prelua tensiunile de
intindere care apar in timpul coacerii sau racirii.
2. Defectul de porozitate. Se considera defecte de porozitate:
- pori mari si neuniformi;
- goluri mari in miez;
- pori foarte mici, nedezvoltati, distribuiri neuniform.
3. Miez cleios umed, neelastic si lipicios.
4. Defecte de culoare. Defectul de inchidere a culorii miezului in timpul procesului tehnologic apare din
cauza formarii melaninelor in urma actiunii enzimei tirozinaza asupra aminoacidului tirozina.
5. Defectele de gust pot fi provocate de folosirea materiilor prime.

Boala intinderii sau boala cartofului e provocată de bacterii de genul Baccilus: B. Subtilis, B
mezentericus. Sporii acestor bacterii sunt termorezistenti, chiar si in timpul coacerii acesti nu pot fi distruși.
Boala intinderii se manifestă prin modificarea consistentei si culorii miezului, a gustului si mirosului
painii. Miezul isi pierde structura poroasa, apar goluri de diferite marimi, devine lipicios si, la rupere, se
intinde in fire mucilaginoase foarte subriri. Culoarea se inchide spre cenusiu sau galben-brun, mirosul si
gustul devin neplacute: gust amarui-dulceag, miros de fructe alterate.
Masuri pentru evitarea bolii intinderii:
- marirea aciditatii produsului cu 1-2 grade, prin marirea proportiei de maia sau prospatura sau adaos de
acid lactic 0,2%;
- divizarea aluatului in bucăti de masa mica (sub 1,5 kg) și prelungirea duratei de coacere;
- pastrarea painii in depozite aerisite, ventilate, cu temperatura sub 25°C,
- respectarea riguroasa a igienei in fabrica, pentru a evita contaminarea secundara
- controlul microbiologic al materiilor prime.

Mucegairea painii. se produce in cazul depozitarii painii in conditii de umiditate relativa a aerului mare
(ф> 80%) §i de temperaturi relativ ridicate (25...30°C). Mucegairea este provocate de un numar mare de
specii de mucegaiuri, cele mai frecvente apartinand genurilor: Aspergillus, Mucor, Penicillum, Flavus .
Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolta pe paine variaza de la alb, galben-auriu la verde-cenusiu, in
functie de specie și de gradul de sporulare. Painea mucegaita are miros si gust specifice si nu mai poate fi
folosita.
Masuri de prevenire a mucegairii piinii.
- depozitarea in incaperi uscate, ventilate si răcoroase ;
- respectarea riguroasa a igienei de producere si a igienei oamenilor care vin in contact cu produsul;
- condițonarea aerului din depozitul de paine

33. Calitatea pîinii. Indicii de calitate, metodele de determinare, controlul tehnologic în industria
panificației. Planul tehnologic de producție.
Calitatea pîinii depinde, în mare măsură de făina utilizată pentru panificaţie; de ingredientele folosite la
prepararea aluatului; de tehnologia de fabricatie; de desfăşurarea procesului tehnologic; de controlul calităţii
la fiecare etapă; etc.
Aprecierea calităţii pâinii şi a produselor de panificaţie se efectuează în urma determinării indicilor
organoleptici şi fizico-chimici. Pâinea se analizează cel puţin după 3 ore, dar nu mai târziu de 12 – 48 ore
după coacere.
Determinări fizico-chimice.
a. Determinarea masei pîinii - fiecare probă de pâine se cîntăreşte la cîntar cu o exactitate de
1g.
b. Determinarea volumului pâinii (cm3) - se masoara cu ajutorul dispozitivului P3-BUO, care
prezintă un cilindru umplut cu boabe de grîu. Volumul boabelor este egal cu volumul pîinii.
c. Determinarea volumului specific al pâinii - se determină prin raportul mărimii vol. pâinii
la masa ei cm3/g.
d. Determinarea capacității de a păstra forma - capcacitatea de a păstra forma a pâinii coapte
pe vatră se caracterizează prin raportul înălţimii ei H la diametrul D.
e. Determinarea umidităţii pâinii - se determină în dulapul de uscare СЭШ-3М sau în
aparatul Cijov.
f. Determinarea acidităţii pâinii - aciditatea pîinii reprezintă cantitatea NaOH cu conc. 1N,
necesară pentru a neutraliza acizii ce se conţin în 100g miez. Determinarea aciditatii se face prin titrarea
unei cantitati de 50 cm3 filtrat cu soluţie de 0,1N NaOH în prezenţa fenolftaleinei. Aciditatea pâinii se
calculează după formula:
K p  2  K V

unde: K - coef. de corecţie faţă de titrul 0,1N a sol. de NaOH;


V - volumul 0,1N de NaOH.
g. Determinarea porozităţii pâinii se face cu aparatul Juravliov care face extrageri a miezului
cu un vol. de 27 cm3. Porozitatea pâinii se calculează după formula:
m
(V  )  100

P
V
unde: V - volumul total al extrageri, cm3;
m - masa extragerii de miez, g;
ρ - densitatea masei pâinii fără pori, g/cm3.
h. Scăzămintele la coacere prezintă diferenţa dintre greutatea bucăţii de aluat introdusă în
cuptor şi greutatea de pâine în momentul scoaterii din cuptor, %. Se determină după formula:
mbuc.al .  m p.calde
Sc   100%
mbuc.al .

Determinări organoleptice.
1. Coaja:
 aspectul - se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături,
lipituri, coaja groasă, arsă sau basicată, crapatura se masoară pe lungime şi lăţime şi se exprimă în mm.
 culoarea - se examin. culoarea la suprafaţă, se apreciază daca e caracteristică
sortiment. analizat.
2. Miezul:
a) aspectul - se examineaza visual miezul în sectiune si se mentioneaza
uniformitatea, forma si fineţea porilor;
b) culoarea - se exameneaza visual culoarea miezului, si se observa daca
este caracteristica sortimentului;
c) consistenta - se apreciaza consistenta prin apasarea cu degetul o data
intr-un loc asupra miez. ales daca revine in forma initiala si mai ales daca miezul este desprins de
coaja, necopt, faramicios, neelastic, cu straturi compacte si urme de faina, lipicios si la intindere se
intinde in fire argintii (bacillus mezenterious).
3. Mirosul - se sectioneaza produsul se preseaza de cateva ori, se miroase imediat.
4. Gustul - se degusta o portiune din produs si se apreciaza gustul.

Planul tehnologic de producţie:


a) constituirea echipei HCCP;
b) descrierea produsului;
c) identificarea scopului produsului;
d) analiza diagramei de flux tehnologic şi a planului de amplasament;
e) confrunta diagramei de flux tehnologic şi a planului de amplasament cu situaţia reală;
f) determ. periclelor potenţiale, realiz analizei pericolelor,discutarea măsuril de control;
g) determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecărei etape a proces. de fabricaţie;
h) stabilirea limitelor critice penrtru fiecare CCP (punct critic de control );
i) stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP;
j) stabilirea acţiunilor corective;
k) stabilirea procedurilor de verificare;
l) stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor;
m) verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP.

34. Diferite sortimente de pîini naționale.


Fabricate de pâini georgiene:
 pâinea rotundă georgiană- se prezintă sub forma unei lipii- turte, de grosime neuniformă, mai
subţire la mijloc şi mai groasă pe margine. Diametrul acestei lipii este de 35 cm, grosimea mijlocului
este de 1 cm.
 pâinea lată dreptunghiulară (Cuthiani)- are forma unei lipii dreptunghiulare, de grosime
neuniformă, lungimea lipiei este de 35 cm
 pâinea îngustă dreptunghiulară (Tratinuli)- are forma încovoiată a lipiei dreptunghiulare, cu o
îngroşare bine pronunţată a uneia din laturile lungi. Lungimea e de 70-80 cm, lăţimea de aproximativ 15
cm
 pâinea în formă de semilună (Şot)- este lipia îngustă în formă de semilună, cu îngroşarea la
marginea exterioară a semilunii. Lungimea pâinii este de 1 m, lăţimea medie a părţii mai late de 20 cm
 Lavaş-Georgian (Madauri)- lipii înguste ovale alungite, cu un capăt oval şi altul ascuţit. Capătul
oval al lipiei este puţin îngroşat. Lungimea unei astfel de lipii este de 70-80 cm, lăţimea de la mijloc de
35-40 cm, grosimea de 1-1,5 cm

Fabricate de pâine din Tadjekistan şi Usbekistan Cele mai răspîndite sunt următoarele feluri de lipii:
- lipiile simple (Non, Gidja, Tor-non, Fatâr-non);
- lipiile din Caşgar;
- lipiile de cozonac (Sacar-pairan,Sârmoli ş.a.).

Sorturile de fabricate de pâine armenească sunt:


 Lavaşul armenesc. Are forma unei lipii subţire, în lungime de 1 m, cu o lărgime de 0,4 m, cu o
grosime, la mijloc, de 1,5-2 mm, iar pe marginile groase, 3-4 mm. Masa lavaşului este de 500 g.
Suprafaţa are beşici, e rumenită pe aceste beşici şi palidă pe rest. Proprietatea caracteristică a lavaşului
armenesc constă în lipsa totală a miezului.
 Sangak este o lipie subţire, lungă de circa 1,25 m, lată de 0,350-0,400 m şi groasă de 3-4 mm la
mijloc şi 5-7 mm la margine. Masa sangak-ului este de 1 kg. Sangak-ul se coace pe vatra rotundă a unui
cuptor special. Pe această vatră este un strat de pietricele rotunde (diametrul 20-30 mm).
 Matnacaşul se deosebeşte mult după formă, aspect şi grosime de lavaşurile descrise mai sus şi
este o pâine-lipie alungită, turtită, din făină de grâu, masa de 2 kg şi lungă de 40-65 cm, lată de 21-25
cm, iar grosimea e de 3-3,5 cm. Aluatul pentru matnacaş se face cu drojdie lichidă.

35. Valoare nutritivă a pîinii și calitatea ei.


Calitatea pâinii şi valoarea ei alimentară, depind în mare măsură de compoziția chimică și indicii de
calitate ca: aroma şi gustul, aspectul exterior, afînarea miezului (porozitatea), etc.
Valoarea alimentară a pâinii este în funcţie de componenţii chimici principali, care-i determină puterea
energetică (calorică), gradul de asimilare şi valoarea substanţelor proteice, precum şi de conţinutul în
substanţe minerale şi vitamine.
În medie, pâinea din făina de grîu neagră şi semialbă coaptă pe vatră are o putere calorică reală de 2300
cal/kg, iar pâinea albă 2400 cal/kg. Puterea calorică a pâinii serveşte la stabilirea raţiilor alimentare pentru
care se are în vedere energia pe care o consumă zilnic organismul.
Din pâine organismul omenesc primeşte o însemnată cantitate necesară desfăşurării activităţii vitale. S-a
constatat că raţia zilnică de pâine acoperă circa 40% din necesarul zilnic a proteinelor a unui bărbat.
Substanţele minerale şi vitaminele din pâine au deasemenea un mare rol în dezvoltarea org. uman. În
pâine se găseşte: fosfor, fier şi în mai mică măsură calciu. Vitaminele din pâine, în special B 1, B2 şi PP,
acoperă în proporţie de 18-25% necesarul zilnic al omului. Se constată însă că în pâine nu se găseşte
cantitate suficientă de proteină cu conţinut sporit de lizină, ca şi vitamina B2, iar în pâinea din făină albă
vitaminele B1 şi PP.
Îmbogăţirea pâinii cu proteine se poate realiza prin adăugarea la fabricaţie a produselor bogate în
substanţe proteice şi în special cele cu conţinut ridicat de lizină. Cele mai valoroase din acest punct de
vedere sunt proteinele laptelui (lapte pasteurizat, lapte praf, lapte praf degresat) şi cazeina alimentara.
Tărîţele şi particolele tărîţoase ale făinii, care sunt mult mai bogate în lizină decît endospermul bobului,
pot aduce un aport însemnat la mărirea conţinutului de lizină din pâine.
Îmbogăţirea pâinii cu substanţe minerale se poate efectua cel mai util prin mărirea conţinutului de calciu.
Mijlocul ideal de îmbogăţire în această privinţă este laptele praf, bogat în Ca, care se găseşte în formă de
lactat de calciu.
Căile de vitaminizare a pâinii sunt:
 introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;
 folosirea unor metode speciale de măcinare a bobului, astfel încît scutul embrionului, cel mai bogat
în vitamine, să rămînă în făină.
36. Utilizarea amelioraorilor în panificație.
Rolul amelioratorilor în panificație este de a corecta defectele ce apar din punct de vedere fizic,
biochimic și tehnologic. Scopul utilizării lor este de a îmbunătăți proprietățile fizice și piochimice ce apar în
procesul tehnologic. Toate acestea conduc la obținerea unui produs de calitate din punct de vedere al
volumului pîinii, culorii cojii, gust, mărirea duratei de prospețime a produsului finit.
Utilizarea amelioratorilor în panificație este rezolvarea la următoarele probleme:
1. transportarea la distanțe mari;
2. prelungirea duratei de depozitare a pîinii;
3. reduce costul produsului finit;
4. crearea tipurilor noi de produse din punct de vedere al nutriției;
5. îmbunătățirea tehnologiei de producere tradițională și de produse de panificație noi;
6. intensificarea procesului tehnologic prin accelerare;
7. crearea proprietăților reologice ale aluatului:
 capacitatea aluatului de a forma gaze;
 captarea elasticității pentru laminarea aluatului;
 formarea proprietților de elasticitate și viscozitate;
 reducerea aderenței de aluat;
8. îmbuntățirea produselor de panificație de diferit sortiment:
 produse obținute prin semifabricate congelate;
 extinderea sortimentului de produse în conformitate cu cerințele tot mai mare de consumatori;
 îmbunătățirea proprietăților biotehnologice de drojdie;
 încetinirea procesului de întărire și alterare microbiană a produselor de panificație;
 păstrarea prospețimii pîinii.

37. Defectele pîinii. Măsuri preconizate pentru ameliorarea calității produselor de panificație.
(exclus)

38. Considerații generale despre calitatea alimentelor. Caracteristica și proprietățile produselor


alimentare. Metode de control a calității alimentelor.
Caracteristica și proprietățile produselor alimentare.
Produsul alimentar prezintă un complex de substanţe organice şi anorganice care conţine nu numai
substanţe necesare organismului uman ci şi substanţe indiferente sau antinutriţionale.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare dezvăluie 4 laturi:
1. Valoarea energetică (kcal);
2. Valoarea psihosensorială;
3. Valoarea igienică;
4. Valoarea biologică.
Proprietățile produselor alimentare sunt determinate de 2 factori:
1. materia utilizată;
2. procesele tehnologice de obţinere şi utilizare.
Proprietăţile produselor alimentare se clasifică după mai multe criterii:
1. Proprietăţi organoleptice;
2. Proprietăţi fizice;
3. Proprietăţi chimice;
4. Proprietăţi micro-biologice;
5. Proprietăţi igieno-sanitare.
În funcţie de proprietatea predominantă care determină destinaţia produsului:
1. Proprietăţi organoleptice;
2. Proprietăţi termice;
3. Proprietăţi magnetice.
4. Proprietăţi optice;
5. Proprietăţi electrice;
6. Proprietăţi mecanice;
După ponderea în calitatea produsului:
1. Proprietăţile critice – ponderea lor 10 %;
2. Proprietăţile importante – ponderea lor 30-40 %;
3. Proprietăţile minore – ponderea lor 50-60 %.
După modalităţile de apreciere şi determinare a proprietăţilor:
1. Proprietăţile apreciate organoleptic – gust, miros;
2. Proprietăţile măsurabile direct – masa, dimensiuni, compoziţia;
3. Proprietăţile masurabile indirect – friabilitatea, durabilitatea.
După natura aportului la valoarea de întrebuinţare:
1. Proprietăţile tehnico-funcţionale – masă;
2. Proprietăţile economice – preţ;
3. Proprităţile psihosensoriale – estetice, organoleptice;
4. Proprietăţile ecologice.
După modul în care se exprimă:
1. Proprietăţile exprimate critic;
2. Proprietăţile exprimate cifric:
3. În valori absolute (kg, ml, m²)
4. În valori relative (%);
5. În valori limitative (30-50);
6. În valori de interval.
Metode de control a calităţii alimentelor.
Metode chimice - se folosesc pentru analiza cantitativă a alimentelor şi pentru determinarea reacţiilor
chimice care au loc cu formare de produşi stabili (volumetria);

Metode fizico-chimice – studiază sistemele din punct de vedere fizico-chimic în corelaţie cu


proprietăţile chimice (optice, volumetrice).
In funcţie de relaţia de corelare, compoziţie metodele fizico-chimice se clasifică:
 Metode optice de analiză – calorimetria şi spectofotometria (acestea sunt bazate pe măsurarea
cantităţii de lumină care este absorbită de o soluţie colorată).
 Metode electrochimice – prin electroliză (depunerea substanţei pe electrod la tercerea curentului
electric). Acestea pot fi:
a) Metode conductometrice - cercetează conductibilitatea electrică a soluţiei;
b) b) Metode poligrafice - studiază polarizaţia electronică.
 Metodele nedistructive – acestea pun în evidenţă defectele din produse fără a le deteriora.
În urma metodei nedistructive a apărut un nou domeniu al tehnicii, numit defectoscopia nedistructivă
care este orientată spre următoarele:
1. Mărirea sensibilităţii de detectare a defectelor;
2. Mărirea reproductibilităţii proceselor tehnologice;
3. Mecanizarea şi automatizarea proceselor;
4. Creşterea aportului electronicii şi al memorării numerice.
În afara metodelor nedistructive clasice în ultimii ani s-a acordat o importanţă deosebită unor metode noi
de control nedistructive:
 Metode magnetice şi electromagnetice;
 Metode cu soluţii penetrante;
 Metode cu microunde;
 Metodele emisiei ascunse;
 Metode tehnice;
 Metode optice;
 Metode radiografice;
 Metode cu ultrasunete.

Metodele magnetice şi electromagnetice – cele mai importante sunt cele prin care se fac încercări cu
pulbere feromagnetică pentru controlul pieselor mari. În general se utilizează 3 moduri de magnetizare:
 Longitudinale – se pun în evidenţă fisurile transversale din produse.
 Circulare – se crează un cîmp magnetic în jurul şi în interiorul produsului.
 Multidirecţionale – detectă simultan defectele de pe suprafaţa produsului.
Metode cu soluţii penetrante folosesc soluţii lichide ca: uleiuri, coloranţi, substanţe fluorescente.
Metoda presupune introducerea piesei sau produsului analizat într-o baie cu ulei pentru a completa fisurile
cu uleiul produsului.

Metoda cu ultrasunete este folosită în metalurgie şi sudare, permite detectarea şi localizarea defectelor
interne a pieselor fără riscul ce expune persoana care realizează controlul radiaţiilor periculoase.

Metode optice – sunt bazate pe utilizarea fenomenului de interferenţă. Aici se aplică 2 tehnici care se
folosesc la ceramică, cauciuc etc:
1. Tehnica lazer - permite detectarea unor defecte care sunt imposibile de găsit
cu ochiul liber;
2. Tehnica holografiei - reprezintă un sistem de fotografiere cu ajutorul unor
unde.

Metode termice – cuprind 2 categorii de încercări:


1. Încercările pasive – controlează variaţiile naturale de temperatură la produs;
2. Încercările active – cuprind aplicarea şi îndepărtarea căldurii de la produs.

Metoda emisiei acustice – se bazează pe proprietăţile metalelor de a emite semnale acustice in cazul
deformărilor mecanice, metoda este dinamică şi este folosită pentru controlul rezervoarelor, sudurilor.

Metoda microundelor – se aplică pentru determinarea grosimii materialelor metalice, nemetalice,


pentru analiza vibraţiilor în armături şi pentru determinarea conţinutului de umiditate în produsele
alimentare.

39. Cerințe normative a examinării senzoriale a produselor de panificație. Metode de analiză


senzorială.
Metode de apreciere a calităţii prin punctaj. Metodele de analize senzoriale pentru aprecierea
calităţii produselor alimentare sunt clasificate în 2 grupe:
1) Metode analitice;
2) Metode preferenţiale.

Metode analitice. Din metodele analitice fac parte:


1. Metodele de apreciere prin punctaj - care presupune următoarele etape:
 Elaborarea unui punctaj după o scară de la 5 la 10, care să evalueze corect criteriile de calitate,
în funcţie de importanţa lor în aprecierea senzorială;
 Stabilirea ponderei fiecărui criteriu după aprecierea globală a produsului;
 Scara să reflecte o variaţie reductibilă a caracteristicilor;
 Variaţiile de punctaj datorate degustatorilor să fie minime;
 Punctarea poate fi analizată statistic..
În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
1) Sistem de apreciere cu un număr mic de puncte de la 0 la 5 şi de
la 5 la 10.
2) Sistem de apreciere cu un număr mediu de puncte cu 20 şi cu 30
de puncte.
3) Sistem de apreciere cu un număr mare de puncte, de la 60 pînă la
100 puncte.
Astfel de sisteme se aplică pentru fiecare tip de indice senzorial, cum este: gust, miros, consistenţă,
aspect. Se obţine punctajul mediu şi se calculează coeficientul de importanţă al caracteristicii senzoriale.

2. Metode de ordonare după rang. Această metodă se utilizează în scopul clasificării unor
probe după intensitatea unei singure caracteristici senzoriale.Metodele de ordonare după rang pot fi:
· ordonarea simplă după rang;
· ordonarea după perechi;
Ordonarea simplă după rang- în acest caz fiecare produs este evaluat după probele codificate
efectuînd totodată o clasificare preliminară.
Etapele de apreciere după rang de către comisia de degustatori:
1) Se apreciează subiectul şi se face clasificarea.
2) Se notează cu număr de punctaj ,nota maximă fiind 5.
3) Se calculează totalul rezultatelor.
4) Se apreciează rangul indicelui.
5) Se elaborează fişa produsului de către preşedintele comisiei.
Ordonarea după perechi - etapele sunt aceleaşi ,doar că se ia în vedere aprecierea unor perechi de
însuşiri, (aspect şi culoare).

3. Metode de descriere grafică a calităţii. Aceste metode servesc la analize senzoriale ale
produsului, deasemenea tot pentru o singură sau mai multe caracteristici. Ele se clasifică în
următoarele grupe:
a) metoda discriptivă simplă constă în identificarea şi descrierea atributelor unuia sau mai multor
probe, comparativ cu proba etalon, pentru un singur tip de produs.
b) metoda discriptivă cu cotare este o metodă de determinare a profilului de aromă sau gust ce se
dirijează fără dirijarea în echipă.
c) metoda de stabilire a profilului pentru aromă, gust şi miros cuprinde o descriere a nuanţelor de
gust şi miros şi precizarea intensităţii acestora folosind următoarea scară, conform graficului.

40. Condițiile necesare analizei senzoriale. Condițiile necesare pentru desfășurarea analizei
senzoriale. Alegerea echipei de degustatori.Verificarea si stabilirea sensibilitatii gustului
Condiţiile necesare analizei senzoriale
1. alegerea şi instruirea corectă a echipei de degustători;
2. pregătirea corectă a probelor supuse analizei;
3. stabilirea unor condiţii optime pentru desfăşurarea analizei;
4. stabilirea unei tehnici de analiză adecvată pentru fiecare produs;
5. alegerea metodei de analiză senzorială în funcţie de scopul urmărit.

Alegerea echipei de degustători


 Mare parte a metodelor de analiză solicită personal calificat sau experţi şi doar un număr redus de
metode pot fi aplicate apelând la consumatori obişnuiţi.
 Verificată dacă este aptă din punct de vedere fiziologic.
 Persoanele lipsite de o sensibilitate cel puţin medie, trebuie excluse de la început.
 Suplimentar, trebuie să se ţină seama şi de următoarele aspecte: persoanele selecţionate nu trebuie să
fie sensibile la răceală, să prezinte interes faţă de analiza efectuată şi capacitate de concentrare.
 Persoanele selecţionate trebuie să fie capabile să descrie exact şi precis impresiile cu ajutorul unui
vocabular cât mai adecvat.
 Vârsta poate fi cuprinsă între 20 şi 50 ani. Bărbaţii şi femeile trebuie să fie în număr egal.
 Se vor recruta numai persoane disponibile şi voluntare.
 Se vor elimina persoanele care refuză să deguste anumite alimente datorită prejudecăţilor, ignoranţei
şi care nu îşi dau acordul.
 Nu se admit, niciodată, persoane care urmează un tratament, deoarece unele medicamente pot
influenţa percepţiile gustative şi olfactive.
 Mai este necesar să se aibă în vedere că aprecierea corectă a calităţilor senzoriale este dependentă de
oboseală, starea de iritabilitate, senzaţia de foame sau sete, consumul anterior de băuturi alcoolice, cafea,
tutun, ora la care se face degustarea etc.
 Pentru selecţionarea corectă a degustătorilor se recurge la teste de verificare a sensibilităţii
senzoriale, utilizând aceleaşi metode de analiză ce se aplică şi pentru caracterizarea calităţii produselor,
introducând însă unele elemente specifice acestui scop.
 Acelaşi test poate fi aplicat de mai multe ori pentru a exista siguranţa că persoana testată nu a dat
răspunsul corect în mod întâmplător. Aceasta necesită existenţa unui eşantion omogen care, pentru
alimentele solide, nu este totdeauna uşor de realizat.
 Degustătorii trebuie să fie selecţionaţi după aptitudinea lor de a diferenţia şi după fidelitatea acestei
diferenţieri

Verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului


Pentru verificarea şi stabilirea sensibilităţii gustului trebuie avut în vedere faptul că acesta este
influenţat de o serie de factori cum sunt:
 starea fiziologică şi psihică a degustătorului,
 temperatura probei,
 concentraţia acesteia,
 starea fizică şi gradul de disociere a compuşilor soluţiei etc.
Verificarea sensibilităţii gustului cuprinde următoarele aspecte:
a) stabilirea capacităţii de a distinge cele patru gusturi de bază;
b) stabilirea limitei de recunoaştere a gustului;
c) stabilirea nivelului de diferenţiere.

Instruirea echipei de degustători


1) După ce s-au selecţionat degustătorii şi s-a format o echipă, cel mai dotat dintre ei
sau un expert este însărcinat cu conducerea colectivului. În primul rând el trebuie să se ocupe de
instruirea degustătorilor printr-o serie de aplicaţii efectuate utilizând metode destinate a fi
folosite în majoritatea cazurilor practice.
2) Se va începe cu cazurile cele mai simple, adică cu degustarea unor substanţe
chimice cu gusturi bine precizate, trecându-se, treptat, la gusturi sau mirosuri mai complexe, apoi
la amestecuri etc.
3) Este recomandabil ca această treaptă preliminară să fie depăşită cât mai
repede, trecându-se apoi la examinarea unor produse specifice.
4) După ce degustătorii şi-au notat rezultatele obţinute, acestea se vor discuta
într-o şedinţă comună de lucru.
5) În felul acesta se lămuresc mai bine formulările rezultatelor, se reliefează
erorile comise şi se ajunge, cu timpul, la un limbaj comun, care uşurează munca comisiei
şi interpretarea rezultatelor.
6) Cu ocazia acestor discuţii, degustătorii învaţă unul de la altul, găsesc căi de
înlăturare a dificultăţilor şi detectează unele caracteristici ale produsului examinat.

Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei senzoriale


Sala de degustare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie izolată, dar uşor accesibilă;
 să fie separată de încăperea de pregătire, dar cu comunicare uşoară cu aceasta;
 să fie izolată fonic şi termic ; să aibă aer condiţionat sau să fie aerată printr-o aspiraţie lentă,
prevăzută cu umidificator şi deodorizator cu funcţionare silenţioasă.
 Temperatura încăperii trebuie să fie de 18 — 20°C, iar umezeala relativă a aerului 62%.
 Iluminarea trebuie să fie uniformă şi să nu influenţeze aspectul. Pereţii pot fi zugrăviţi în nuanţe
mate sau tonuri calde. Pot fi mai multe tonuri neuniforme.
 Pentru a se evita influenţarea reciprocă a membrilor echipei, se pot amenaja cabine separate sau
simple compartimente pe aceeaşi masă.
 Cabinele trebuie să fie în număr suficient (15 — 20), au lăţimea de 80 cm, adâncimea de 60 cm şi
comunică cu un culoar de serviciu.
 Cabinele trebuie să fie prevăzute cu sursă de apă pentru clătirea gurii, un spaţiu adecvat pentru
aşezarea probelor şi a fişelor de testare.
 Masa pe care se aşează probele trebuie să aibă partea de deasupra lavabilă, din duroplast alimentar,
cu ton neutru. Se vor evita materialele reci, lucioase şi albe.
 Masa trebuie să fie iluminată cu o sursă de lumină care să cuprindă toate probele uniform. În unele
cazuri se foloseşte o lumină colorată care să mascheze diferenţele de culoare dintre probe.

Camera de preparare a probelor trebuie să fie complet separată de sala de degustare.


În camera de preparare trebuie să existe : aparate de fiert, de înăbuşit, de coacere, de prăjire, de
cântărire, de măcinare, de agitare, de măsurare, de omogenizare etc. În afară de acestea mai trebuie să existe
o masă de preparare, dulapuri de păstrare a produselor, frigider.
Camera de preparare trebuie să aibă un sistem de ventilaţie pentru eliminarea mirosurilor.

Ustensilele necesare pentru degustare sunt reprezentate de vesela utilizată la examinare, instrumente etc.
Pot fi din sticlă, faianţă sau material plastic (pahare, farfurii).

Instrumentele sunt reprezentate de : furculiţe, linguri de diferite capacităţi, cuţite pentru tăiat şi tartinat,
sonde sau dispozitive speciale pentru prelucrarea eşantioanelor. Toate ustensilele folosite nu trebuie să
introducă miros sau gust străin produsului.

Chestionarele, în funcţie de probele supuse degustării, vor fi imprimate cu caractere mari, rotunde, bine
vizibile. Se va prefera marcarea răspunsurilor, păstrând anonimatul.

Momentul analizei senzoriale. Cea mai bună perioadă din zi pentru degustări este de obicei dimineaţa
Înaintea degustării nu trebuie să se consume alimente, nu trebuie să se fumeze sau să se bea băuturi cu gust
accentuat. Dacă analizele se efectuează după amiază, trebuie să se acorde o pauză de 1/2 — 1 h după masă.
Sunt recomandări ca momentul degustării să se stabilească în funcţie de produsul testat:
 pentru bere se recomandă ca degustarea să se facă la cel puţin o oră după prânz;
 pentru produsele dulci, la orele 10— 10.30;
 pentru preparatele din carne s-a observat că cele mai bune rezultate se obţin atunci când degustătorii
sînt puţin înfometaţi.

41. Studierea metodelor de prelevare a probelor: puncte de recoltare a probelor și efectuarea


analizelor. Reguli de selectare a probelor: puncte de recoltare a probelor, ambalarea, marcarea și
expedierea probelor de analiză. (Tema 10 – Analiza senzoriala) Ordinea realizării analizelor
(faina) (pag. 59-61 Bazele standartizării).

Operaţia de pregătire a probelor se execută pentru întreaga probă.


Aparatura folosită: sondă cilindrică/conică, scafă, omogemizator-divizor.
Boabe de griu depozitate in vrac:
Daca produsul este depozitat la o inaltime mai mica de 1,50 m se foloseste sonda cilindrica, la inaltimea
mai mare de 1,50m se foloseste sonda conica cu bare prelungitoare. Probele se iau la o distant de 3m.
Din camion sondarea se efectueaza pe toata inaltimea stratului de produs. Se foloseste sonda conica
si se extrag cite 3 probe pe inaltime.
Boabele de cereale depozitate in saci:
- Sacii sunt inchisi la gura si nu se dezleaga. Sondarea se face cu sonda de sac in doua puncte pe diagonal
sacului.
- Sacii sunt deschisi a gura. Sondarea se face cu sonda cilindrica pe toata adincimea sacului sau pe
diagonal, iar daca sondarea se face cu sonda conica atunci se ia probe din 3 locuri.

Ambalarea, marcarea şi păstrarea probelor


Probele se ambalează în săculeţi de pânză, cutii de tablă sau borcane din sticlă ca să asigure calitatea din
momentul luării probelor, astfel:
a. Pentru determinarea umidităţii se folosesc ambalaje închise etanş, borcane de sticlă
cu dop rodat.
b. Pentru determinarea infestării se ambalează în borcane de sticlă sau cutii ce se închid
etanş.
Ambalajele cu probe au etichetă ataşată cu menţiunile: denumirea unităţii ce analizează
proba, tipul produsului, anul recoltei şi soiul, mărimea lotului, locul de depozitare al lotului, data şi
ora formării probei, determinările cerute, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele şi STAS-ul.
Metodele de analiză senzorială a produselor alimentare sunt clasificate în:
1. metode analitice:
- metode de apreciere a calităţii prin punctaj;
- metode de diferenţiere a calităţii;
- metode de descriere a calităţii.
2. metode preferenţiale
Metode de apreciere a calităţii prin punctaj. Metoda se foloseşte pentru controlul calităţilor
organoleptice a materiilor prime, auxiliare şi produselor finite la livrare sau recepţie la selecţionarea
produselor sau în caz de litigiu. În practică se aplică următoarele sisteme de apreciere prin punctaj:
- cu număr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, seminţe-carne şi preparate din carne, vin, pâine)
Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.
Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scară de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare
caracteristică.
Metode de diferenţiere a calităţii. Există mai multe moduri de diferenţiere a calităţii:
1. Metoda probelor perechi – constă în faptul că degustătorului i se prezintă
probele sub formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unor caracteristici bine definite. Metoda se
aplică pentru a distinge cele mai mici diferenţe senzoriale sau a stabili diferenţa în intensitate între cele
două probe (mai dulce sau mai puţin dulce, mai amar sau mai puţin amar, etc)
2. Metoda triunghiulară – constă în faptul că degustătorii primesc trei
probe de produse codificate, două fiind identice, iar degustătorul este obligat s-o indice pe cea diferită.
3. Metoda doi din cinci – degustătorul primeşte cinci probe codificate, din
care două de un tip şi trei de alt tip, şi trebuie să le grupeze.
4. Metoda “A” sau diferit de “A” – constă în faptul că degustătorii primesc
de mai multe ori proba martor A pentru a se familiariza cu ea, după care primesc seria de probe pe care
le examinează şi trebuie să stabilească dacă şi care din ele este identică cu A.

42. Controlul regimului tehnologic în industria de panificație (moteoda de preparare la alegere).


Se folosesc doua metode de preparare a aluatulului: metoda directa monofazica si metoda indirecta.
Metoda indirecta prezinta doua variante: metoda bifazica si metota trifazica ( prospatura- maia- aluat).
Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice: maia si aluat. Maiaua se prepara din faina apa si
drojdie. Cantitatea dde drojdie reprezinta 0,6 – 1,5 % drojdie comprimata si 20-25% drojdie lichida. Pentru
marirea aciditatii initiale, la faza de maia se poate adauga o portiune de maia macerata numita bas. Başul
este o maia fermentată care se adaugă în scopul creşterii acidităţii iniţiale amaielei şi aluatului. Proporţia în
care se adaugă başul variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în raport cu făina prelucrată. În
cazul făinurilor de calitate slabă se poate adăuga şi sare în proporţie de 0,5% faţă de total făină prelucrată.
Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea stabilităţii la fermentare a maielei în anotimpul cald.
Modul de obţinere a maielelor influenţează întregul proces tehnologic de fabricare a pîinii prin
următorii parametri: consistenţă; mărime; temperatură şi durată de fermentare.
Maiaua traditionala are umiditate de 45 -50%. acesata umeditate asigura hidratarea proteinelor si
formarea glutenului, activitatea enzimatica si solubilizarea unei cantitati suficiente de substante nutrive
pentru activitatea drojdiilor si bacteriilor.
Marimea maielei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasat constituie 45-55% din
cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainei. Pentru prelucrarea fainurilor normale se foloseste
50 % din cantitatea de faina prelucrata. Pentru faini slabe hiperenzimatice -30 – 40% (maia mica) iar pentru
fainurile puternice 55-60 %. Temperature maielei variaza intre 25-29C, iar durata de fermentare intre 3,0 –
4,5 ore, pentru aluat -1,0 – 1,5 ore in dependent de calitatea fainii si momentul aciditatii necesare a
semifabricatului. Pentru faina de calitate buna , temperature optima a maielei este de 28C. ea asigura o
intensitate suficienta a proceselor enzimatice si microbiologice si protejeaza in acelas timp proprietatile
reologice ale maielelor
Maiaua densa mare are umiditatea de 41-45% si contine 60-70 % din totalul fainii. Aceasta proportie
conduce la aluaturile care se maturizeaza intr-un timp relative scurt de fementare si la produsele de calitate ,
in special caracteristici mai bune ale miezului.. temperature optima a maielei este de 26…29 0C, iar durata de
fermentare este de 20-40 min.
Maiaua lichida are umiditatea de 68-72% si contine 25 – 40% din faina prelucrata. Se prepara din faina,
apa, drojdie si bas. Cantitatea de apa poate prezenta pina la 80-82% din apa calculate dupa capacitatea de
hidratare. Se poate adauga sis are 0,7-1% fata de totalul fainii prelucrate. Sarea reduce activitatea enzimilor
proteolitice , ceea ce mareste capcitatea aluatului de a retine gaze, iar prin incetinirea procesului de
fermentare se reduc pierderi de substante uscata. Maiaua lichida se framinta rapid 20-25 min intensive pina
la 4 min. seprepara cu temperature de 26-29 C si fermenteaza 3,5 – 4,5 ore in functie de calitatea si extractia
fainii.
Sfirsitul fermentarii se poate stabili organoleptic , dupa spuma care se formeaza la suprafata maielei.
Aluatul se prepara din maia fermetata, restul de faina si apa, sare si materii auxiliare. Parameteri tehnologici
ai aluatului, consistent, temperatura, durata de framintare si fermentare se allege in functie de calitatea
fainii, dupa aceleasi principiu ca si la prepararea maielei, utilizindu-se consistente mai mari la prepararea
fainurilor puternice. La prepararea fainurilor de calitate foarte buna si a celor puternice este utila folosirea
temperaturilor ceva mai inalte.
Limitele de variaţie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de frământare 8-15 min,
temperatura 25-32°C, durata de fermentare 10-60 min.

43. Determinarea proprietăților reologice structural-mecanice ale glutenului din făină de grîu.
Indicii de calitate.
Componentele principale sunt proteinele 10-12 % si din aceste protein – glutenice gleadina si glutenina
care sunt capabile ca in prezenta apei sa o absoarba sa se umfle sis a formeze o masa elastica care sa se
extinda numita gluten.
Glutenul, în afară de gliadină şi glutenină, mai conţine şi alte componente, cele două proteine,
reprezentând circa 75-80% din totalul proteinelor făinii de grâu.
Cantitatea şi calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind
însuşirile de panificaţie, respectiv acele caracteristici care influenţează în mod hotărâtor procesul tehnologic
de fabricaţie al produselor. Făina cu un conţinut mai mare de gluten de bună calitate dă produse de
panificaţie superioare. La un conţinut redus de gluten, volumul produselor de panificaţie este mic, au o
formă aplatizată, iar durata de menţinere a prospeţimii scăzută
Continutul de gluten umed: faina de calit. superioara- 23,0; calit.I–23,0; calit. a II-a –20; integral –15.
Extensibilitatea glutenului – intinderea glutenului deasupra unei rigle notinduse lungimea in cm, daca
este peste 18cm – glutenul este de putere slaba, 14-16 cm – de putere medie, mai putin de 12 – gluten
puternic.
Determinarea calitatii glutenului cu ajutorul aparatului IDK-1 – aprecierea calitatii glutenului umed
dupa elasticitate si plasticitate. Din glutenul spalat se ia 4g, modelat in forma sferica si instalat timp de 15
min intr-o cuva cu apa cu tem de 18-20C. daca glutenul spalat prezinta o masa plastic dintata care se rupe
usor si nu formeaza sfera atunci glutenul este de calitatea a III. Dupa un repaos de 20 min in apa, fsera se
instaleaza in centru placii si se porneste aparatul, proba este supusa deformatiei de contractare. Indicatiile
aparatului se inregistraza dupa conecatrea lampii “calcul”de pe panoul aparatului.
Conform rezultatelor experientei se determina media aritmetica a marimii de deformare a glutenului la
IDK-1 . ea este folosita pentru aprecierea calitatii glutenului dupa datele:
Categoria Caracteristica glutenului Calitatea superioara, I si integrala Calitatea a II
III Gluten foarte puternic 0-30 0-35
II Gluten puternic 30-50 40-50
I Gluten mediu 55-75 55-75
II Gluten slab 80-100
III Gluten foarte slab Mai mare de 105

44. Determinarea proprietăților reologice ale aluatului. Caracteristicile curbei. (pag. 81-89 Metode
si aparatura de apreciere a fainurilor de griu)
Valorigraful “Labor-mim” – este un aparat care masoara variatia rezistentei aluatului la formarea si
amestecarea acestuia. Aparatul transmite unui inregistrator momentul care datorita rezistentei aluatului , ia
nastere intre angrenajul basculant al recipientului malaxorului si paletelor amestecatorului in forma de “Z”
ce se roteste in sens invers. Acest moment a carui marime depinde de rezistenta aluatului, si deci variaza pe
parcursul formarii si malaxarii lui , provoaca deviatii unghiulare corespunzatoare ale recipientului , ce pot fi
inscrise intr-o diagrama , obtinundu-se astfel imaginea evolutiei in timp a rezistentei aluatului.
Determinarea proprietatilor reologice ale aluatului cu ajutorul Alveografului “Chopin” - determinarea
proprietatilor reologice ale aluatului dupa rezistenta , extensibilitatea si lucrul specific necesar pentru
intinderea aluatului pina la ruperea cu ajutorul alveografului Chopin.
Determinarea proprietatilor reologice ale aluatului cu ajutorul amilografului “Brabender”.
Amelograful este un aparat care ne da indicatii cu privire la gelatinizarea amidonului din grine, in timpul
panificarii acestuia. Insusirea amidonului de a gelatiniza are o mare importanta in apecierea calitatii si a
insusirilor de panificatie a fainurilor de griu.
45. Controlul calității produselor finite (produse de panificație). Indicii de calitate.
Calitatea pâinii coapte se determină nu mai devreme de 4 ore şi nu mai tîrziu de 24 ore după coacere. În
acest caz se determină greutatea, volumul specific al pâinii, capacitatea de a păstra forma pentru produsele
coapte pe vatră (raportul H/D), randamentul pîinii raportat la 100g făină, gustul, mirosul, culoarea şi
aspectul cojii, umiditatea, aciditatea şi porozitatea pîinii.
Determinări fizico-chimice.
Determinarea masei pîinii - fiecare probă de pâine secîntăreşte la cîntar cu o exactitate de 1g.
Determinarea volumului pâinii (cm3) - se masoara cu ajutorul dispozitivului P3-BUO, care prezintă un
cilindru umplut cu boabe de grîu. Cantitatea de boabe din acest vas, în cazul dat, va fi egală cu vol.
cilindrului.
Determinarea volumului specific al pâinii - vol. specific al pâinii se determ. prin raportul mărimii
volumului pâinii la masa ei cm3/g.
Determinarea randamentului volumetric al pîinii – cu umiditatea dată din 100g făină. Randamentul
pâinii raportat la 100g făină cu umiditatea de 14,5% se calc. după formula:
V
Rv= G  100
f

unde: V - vol. pâinii, cm3;


Gf - masa făinii cu umiditatea de 14,5% folosită la coacerea probei, g.
Determinarea capacitatii de a păstra forma - capcacit. de a păstra forma a pâinii coapte pe vatră se
caracterizează prin raportul înălţimii ei H la diametrul D.
Determinarea umidităţii pâinii - se determ. în dulapul de uscare СЭШ-3М..
Determinarea acidităţii pâinii - acidit. pîinii se determima de produsele de fermentare ale aluatului şi
se măsoară în grade de acidit., care reprez. cantitatea de ml de solutie cu concentratia 1N, necesară pentru a
neutraliza acizii ce se conţin în 100g miez,se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm3 filtrat cu soluţie de
0,1N NaOH în prezenţa fenolftaleinei. Aciditatea pâinii se calculeaza după formula: K - coef. de corecţie
faţă de titrul 0,1N a sol. de NaOH; V - volumul 0,1N de NaOH
Determinarea porozităţii pâinii - porozit. pâinii exprimă vol. porilor, care se găsesc în vol. miezului
dat. Se calc. după formula:
V  V1
P(%) =  100
V
unde: V - vol. întreg al probei de miez cu pori; V1 - vol. fără pori.
Scăzămintele la coacere prezintă diferenţa dintre greutatea bucăţii de aluat (BAl) introdusă în cuptor şi
greutatea de pâine în momentul scoaterii din cuptor, %.Scăzămintele tehnologice variază în funcţie de
sortiment: 15-20% - produse pînă la 0,5 kg; 10-12% - produse cuprinse între 0,5-1 kg; 6-8% - produse
cuprinse între 1-2 kg; 5% - mai mult de 2 kg.
Determinări organoleptice.
Coaja:
a) aspectul - se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, lipituri, coaja groasă, arsă
sau basicată, crapatura se masoară pe lungime şi lăţime şi se exprimă în mm.
b) culoarea - se examin. culoarea la suprafaţă, se apreciază daca e caracteristică sortiment. analizat.
Miezul:
a) aspectul - se examineaza visual miezul în sectiune si se mentioneaza uniformitatea, forma si fineţea
porilor;
b) culoarea - se exameneaza visual culoarea miezului; c) consistenta - se apreciaza consistenta prin
apasarea cu degetul o data intr-un loc asupra miez.
Mirosul - se sectioneaza produsul se preseaza de cateva ori, se miroase imediat.
Gustul - se degusta o portiune din produs si se apreciaza gustul.
Tehnologia produselor de cofetărie și pastelor făinoase
1. Clasificarea produselor de cofetărie: produselor zaharoase și de patiserie. Proprietățile
produselor zaharoase. Caracteristica de bază a mesei.
1.1 Clasificarea produselor de cofetarie (PC)
Produsele de cofetarie se impart in 2 grupe:
 PC zaharoase: caramela sticoasa, cu umplutura, bomboane fondante, zefir, marmelada, halvita.
 PC de cofetarie fainoase sau prod.de patiserie: blaturi pentru torturi, biscuiti,
napolitane,checuri, rulade.
PC pot fi simple si compuse:
 PC simple sunt alcatuite dintr-o singura faza: caramela sticloasa, fondant de lapte, biscuiți
zaharosi, glutenosi;
 PC compuse sunt alcătuite din 2 sau mai multe faze: caramela cu umplutura, bomboane
fondante, torturi, marmelada stratificata, prajituri.

Tinind cont de starea zaharărului in produse de cofetarie se deosebesc grupe de produse (mase):
1. Produse in care zahărul are o structură amorfa (lipsit de cristale-caramela, iris turnat);
2. Produse in care zahărul se gasește sub forna de cristale-fondant de zahar, lapte condensat;
3. Produse sub forma de solutie (bomboane cu umplutura, cu lichior, gemuri);
4. Produse sub forma de solutie de gelificatori, ce au capacitatea de a forma geluri
(marmelada, rahat-lucum)
5. Produse se gaseste in solutie cu gelificatori ce formează un mediu dispers in masa
spumoasa (zefir, sufleuri, pastile);
6. Produse se gaseste sub forma de praf de suspensie (ciocolată, masa tip praline, martipan);
7. Produse se gaseste si in solutie si partial sub forma de praf in emulsii (turte dulci,
cracker);
8. Produse se gaseste sub forma de praf în aluat (cozonac, napolitane).
1.2 Proprietățile produselor zaharoase.
1.3 Caracteristica de bază a mesei.

2. Zaharurile folosite în industria de cofetărie: zahărul-tos și rafinat, glucoza, fructoza, ș.a.


Proprietățile lor chimice și fizice. Maltoza și lactoza – răspîndirea lor în natură.
Zaharul prezinta MP folosita in cofetarie si se foloseste sub forma de:
- Zahar tos – W=0,14%, conținutul de zaharoza – 99,75%, substanțe reducătoare – 0,03%, substanțe
minerale - 0,05%;
- Zahăr farin se prepara din zahar tos sau rafinat;
- Zahărul rafinat este sub forma de cuburi, bucati;
- Zahăr lichid – concentrația solutiei - 64%, pentru a evita cristalizarea lui se introduce zahar invertit, iar
pentru filtrare se folosesc sitelele cu diametrul de 0,5 mm.
In industria de cofetarie se foloseste:

Zaharoza este dizaharid format din glucoza si fructoza.


- Nu se dizolva in alcool.
- Coloare alb.
- Gradul de dulce 100.
- Punctul de topire 1840C .
- Este solubila in apa, cu cit temperatura e mai mare cu atit solubilitatea creste.
- In cofetarie odata cu majorarea concentratei de zaharoza se majoreaza viscozitatea solutiei.
- Zaharoza nu este higroscopica, incepe sa absoarba apa la umiditatea relativa a aerului 97%. Dar daca avem
zaharoza+fructoza sau glucoza, maltoza, zahar invertit higroscopicitatea zaharului creste.
- Nu este reducătoare.
Zaharoza are urmtoarele proprietăți funcționale:
 transformarea în zahăr invertit prin hidroliza chimică și enzimatică;
 fermentescibilitatea alcoolică și lactată a zahărului invertit;
 formarea gustului de dulce și a gusturilor specifice în urma caramelizării;
În mediu cu pH<4,5 zaharoza este supusă hidrolizei enzimatice, iar în urma acestui proces se opine un
amestec de D-glucoză și D-fructoză, numit zahăr invertit. În mediu cu pH>5,0 zaharoza păstrează propriul
gust de dulce. La topire formează un lichid galben-brun, care la răcire formează o masă soldă amorfă,
numită caramel.
Zaharoza este zahărul de masă care îl adăugăm în mîncare, la îndulcirea băuturilor , la conservarea
anumitor produse. Apare în diferite forme:
- zahăr pentru glazură;
- zahăr praf;
- zahăr granulat;
- muscavadă.

Glucoza este compusul organic.


- Gradul de dulceata fata de zaharoza e 65-75%.
- Reduce bivalent din solutiile alcaline pina la monovalent. Aceasta proprietate se folosesc pentru a
determina cantitatea de subustante reducatoare in produselor de cofetarie.
- Este mai higroscopica decit zaharoza, se dizolva in apa cu absorbtie caldurii.
- Are 75% din puterea de indulcire a fructozei.
- Este o monozaharidă reducătoare, dextrogiră.
Sunt mai multe forme de comercializare si folosire a glucozei dintre care cele mai importante sunt:
 sirop de glucoză concentratia 32,40 %;
 glucoza tehnică-75%;
 glucoza cristalizată 99%.

Fructoza este un monozaharid reducator.


- Gradul de dulceata este circa 180.
- Are cea mai mare putere de gust dulce și cea mai mare solubilitate în apă.
- Este foarte higroscopica la umiditate relativă a aerului 45-50%.
- Solutile concentrate a fructozei sunt stabile si nu se cristalizează.
- Fructoza se gaseste în fructe ( mere, pere, ciresi, coacază neagră).
- Se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse care contin zahar si in special poate fi folosita ca sursă
naturală pentru deabetici.
Nu se recomandă folosirea fructozei în cofetărie din cauza sorbției excesive a vaporilor de apă, ca
urmare fiind multe pierderi. Pentru a preveni hidratarea fructozei în alimente, ea se păstrează în ambalaj.

Maltoza este un dizaharid format din 2 molelcule de glucoza.


- In stare pura nu se foloseste in cofetarie.
- Se gaseste in diferite MP si anume in melasa, semifabricate din melasa.
- Este un zahar reducator, temperatura de topire 100-1020C.
- Are capacitatea de hidroliză (tranformarea in acool etilic prin fermitarea acoolică).
- Este reducatoare.
- Este o glucidă energetică ușor asemilabilă.
- Este o substanta mai sanatoasa de cint zaharul rafinat.

Lactoza este un dizaharid ce se contine in produse lactate. E compusa din galactoza si glucoza.
- E un zahar reducator.
- Temperatura de topire 2230C.
- Este o subtanta cristalizata incolora si inodoră cu gust dulceag care conține 25-60% zaharoza.
- În solutie apoasa este activă din punct de vedere optic.
- Punctul de fierbere 668,90C.
- Prin fermentație lactică, sub acțiunea bacteriilor lactice, se transformă în acid lactic.
- Este reducătoare.

3. Melasa și zahărul invertit. Tipurile de melasă și compoziția lor chimică. Proprietățile ei.
Prepararea zahărului invertit și folosirea lui în producere.
Melasa este un produs cu o viscozitate foarte mare, trensparentă, cu gust dulce si miros plăcut. Utilizata
in industria de cofetarie ca anticristalizator adica prezenta ei in amesticuri cu un conținut mare de zaharoza
limiteaza cristalizarea zaharului. Melasa un produs obținut prin hidroliza acidă sau enzimatică a amidonului.
Melasa din sfecla de zahăr nu se utilizează in industria de cofetărie (culoarea intunecată gust si miros
specific). Melasa este alcătuita din dextride, maltoză, glucoză în proportie de 3:1:1.
Se cunosc urmatoarele tipuri de melasă:
1. Melasa cu un conținut redus de substante reducatoare de 28-38%
2. Melasa cu un conținut de substante reducatoare de 38-48%
3. Melasa obisnuită de substante reducatoare 48-58%
4. Melasa cu un contint mai mare de 60% (melasa maltozică cu un continut de substate reducatoare mai
mare de 65 %).
Compozitia chimica a melasei.
Conținutul de substante reducatoare
Glucide 30 42 54 62
Glucoză 11-13 22 34 36
Maltoză 15 21 27 34
Dextrine 72 57 39 30
Total 100 100 100 100

Zahărul invertit se prepară la fabricarea in cazul cind lipseste melasa, deoarece el este foarte
higroscopic păstrarea lui nu mai mult de o lună. Se prepară in flux discotinu in marmite. Se obține prin
inversia solutiei concentrate de zaharoză (cu concentratia de 80 % ) în prezenta temperaturii si a acizilor. În
calitate de catalizator este HCl (acidul clorhidric) in cantitate de 0,003% fata de masa zahărului sau acidului
lactic cu concentratia 40% (4 litre la 1 t de zahăr). Cînd pentru hidroliză folosim acidul clorhidric, acesta se
neutralizează cu solutie de NaOH (hidroxid de sodiu) cu concentratia de 8 %.
Daca inversia are loc la temperatura de 90 0C durata hidrolizei este 20 minute , la temperatura 80 0C
durata este de 30 minute.
- Continutul de SU=78-82 %.
- Umiditatea 18-22%.
- Higroscopicitatea datorită prezentei fructozei este un sirop levogir si este mai dulce ca zaharoza.

4. Prepararea masei de caramel. Procesele ce au loc la fierbere. Prepararea siropului de zahăr-


melasă. Etapele de preparare.
Masa de caramelă – un produs cu o structura amorfă fără cristale de zahăr cu umiditatea de 1-4 %.
Obținerea prin fierberea siropului de caramelă cu umiditatea de 14-16% si introducerea substanțelor
gustative și coloranți.
Operațile tehnologice de preparare a caramelei:
1. Producerea siropului de caramelă zahăr-melasă.
2. Producerea sirop caramelă.
3. Fierberea siropului de caramelă.
4. Obținerea masei de caramelă.
5. Răcirea masei de caramelă.
6. Introducerea substantelor gustative si a coloranților .
7. Modelarea caramelei sticloase si modelarea caramelei cu umplutură:
- tragerea masei de caramelă;
- producerea umpluturii;
- formarea conului de caramelă si calibrarea lui;
- modelarea caramelelor cu umplotura.
8. Răcirea caramelelor și glasarea lor.
9. Ambalarea, marcarea, transportarea si pastrarea.

Procesele ce au loc la fierberea masei de caramelă.


1. Micșorarea umidității;
2. Întunicarea masei la culoare;
3. Modificarea glucidelor cu formarea anhidridelor;
4. Micșorarea conținutului de substante reducatoare.
La temperatura mai mare de 1600C incepe caramelizarea zaharurilor.

Prepararea siropului zahăr-melasă.


Siropurile sunt solutii concentrate de zahar sau a altui tip de zahar sau produs dulce cum ar fi: glucoza,
fructoza, xilola, sorbitol in apa sau in apa cu anticristalizator. Se prepara pentru o anumite grupe de produse
de cofetărie: caramele, fondant, marmelada, halvita, bomboane tip sufle.
Siropul se obtine prin dizolvarea zaharului in apa sau solvent cu fierberea ulterioara a acestui amestec.
In calitate de solvent poate fi folosite:
 apa sirop de zahăr;
 apa+zahar invertit sirop de zahază invertit;
 apa+melasa sirop de zahar-melasa;
 apa+melasa+zahăr invertit sirop zahar+melasa+zahar invertit.
Deoarece siropurile contin concentrație mari de zahar de ~70-80% pentru a evita cristalizarea se
folosesc anticristalizatori: melasa sau zahar invertit. Prezenta acestor evita formarea cristalelor de zahar.
Prepararea siropurilor pot fi prezentate prin următoarea relație:
a1 x1  a 2 x 2  a 0 x p  a 0 G0

unde: a1, a2, a0 – reprezintă conținutul de SU în zahar (a1), melasă (a2), sirop (a0), %;
x1, x2, G0 – contitatea de zahăr (x1), melasa (x2), sirop (G0), kg;
∆xp – perderile relative la prepărare siropurilui, kg sau %.
Pentru a trece de la pierderi relative la randamentul produsului finit poate fi folosită următoarea relație:
 a 0 x p 
 a1 x1  a2 x2   1    a 0 G0  a1 x1  a 2 x 2  0  a0 G0
 a1 x1  a 2 x 2 

unde: η0 - randamentul relativ a produsului finit.


Coeficientul (k) care exprimă raportul dintre cantitatea de melasa din sirop (100 kg) față de 1 kg zahăr:
a2 x2
k
a1 x1

Cantitatea de zahăr (x1), melasă (x2) și sirop (x3) se calculează după formula:
a 0 G0
x1  ;
a1 0  1  k 

a 0 G0 k
x2  ;
a 2 0  1  k 

G0 G
x1  x 2  x3   x3  0   x1  x 2 
0 0
Perderile relative la prepărare siropurilui (∆xp) se calculeaz după formula:
x p  x3  G0

5. Prepararea fondantului. Tipuri de fondant. Rețeta de producere. Calculul rețetei de producere.


Fondatul reprezintă o masă cu o structura cristalină fină, de culoare albă, cu gust dulce și consistență de
cremă obținută în urma cristalizării zaharozei din siropurile supra saturate formate din: zahăr-melasă sau
zahăr-melasă-lapte.
Se obține prin fierberea siropului de zahăr-melasă cu tablarea (proces de batere a masei) lui ulterioară și
introducerea substanțelor gustative, de aromă și a coloranților.
Rețeta clasică de preparare masei de fondant:
Zahăr – 100 kg;
Melasă – 5 ... 25%;
Apă – 20 ... 25% din masa de fondant.
In fuctie de retetă deosebim:
1. Fondat de zahăr ( zahăr, apă, melasă, aromatizatori, coloranți);
2. Fondat de fructe-poame (pireu de fructe poame, zahăr, apă, melasă);
3. Fondat crem brule (apă, zahăr, melasă, lapte concentrat);
4. Fondat cu adaos de lapte (apă, zahăr, melasă, lapte integral).
Operatiunile tehnologice la prepararea masei de fondat:
1. Pregătirea materiei către producție;
2. Prepararea masei de fondant:
 prepararea siropului de zahăr-melasă cu W=18-20%;
 fierberea siropului de zahăr-melasă;
 filtrarea siropului de zahăr-melasă si obținerea siropului fondat cu W=9-12%;
 tablarea și obținerea masei de fondat;
3. Temperarea;
4. Introducerea substantelor gustative de aromă;
5. Modelarea corpurilor bomboanelor (prin extrodare);
6. Glasarea;
7. Răcirea;
8. Ambalarea, marcarea, depozitarea și transportarea.

6. Prepararea marmeladei și bomboanelor cu structură gelatinoasă.


Pentru prepararea produselor cu structură gelatinoasă se folosesc anumite materii (gelificatori) care in
anumite condiții formează geluri. Se folosesc următori gelificatori:
- agaroza (agar-agar);
- agaroid;
- pectină;
- amidon modificat;
- gelatină;
- furtelaran;
- piureul de fructe poame care conține pectină.

Prepararea mormeladei gelatinoase.


Marmelada – jeleu se deosebeşte de cea din fructe prin faptul, că se obţine din soluţiile apoase a
substanţelor gelatinoase, ameliorate cu acizi, coloranţi, aromatizanţi artificiali. Uneori se adaugă
ingredientele naturale şi anume pireu (în acest caz marmelada obţinută este de tip jeleu-fructe).
Rețeta de producere:
- zahăr;
- melasă 30-50% față de masa zahărului;
- gelificator;
- substanțe de arome gustative;
- coloranți.
Conținutul de SU=80-82 %. Gelificatorii puri folosite se menține în apă rece 1-3 h si curgătoare, apoi
masa se solubilizează prin încalzirea. Procesul de solubilizare a gelificatorului în apă decurge în 2 etape.
1. Molecula de apă difundează între M molecule, sepărînduse unele de altele și formează un strat hidratat.
2. Molecula de apă si mai mult separă M molecule si ele se repartizeaza in solvent, unde are loc ruperea
legături dintre ele .
Tehnologia de obţinere
- Spălarea agenţilor de gelatinizare (agar, agaroid) în apă în scopul înlăturării substanţelor rău
mirositoare. În timpul spălării agarul sau agaroidul se umflă;
- dizolvarea în apă a gelificatorul umflat (se realizează prin încălzire);
- adăugarea zahărului, melasei de amidon şi fierberea masei obţinute până la 73 – 74% de
substanţă uscată;
- răcirea masei fierte până la 50 – 560C;
- adăugarea coloranţilor, acidulanţilor, aromatizanţilor;
- turnarea în forme;
- maturarea (formarea structurii marmeladei);
- scoaterea (eliberarea) din forme;
- presărarea suprafeţei marmeladei cu zahăr-tos;
- uscarea marmeladei la t 50 – 550C până la 77% de substanţă uscată;
- răcirea marmeladei;
- ambalarea.

Clasificarea marmeladei-jeleu
În funcţie de metoda de modelare marmelada-jeleu se împarte în patru feluri:
 marmelada în forme – sunt produse de diferite forme, culori şi gusturi, presărate cu zahăr tos sau
acoperite cu un strat microcristalin;
 marmelada tăiată – are formă de felii de lămâie sau de portocală. Se obţine în felul următor: masa
de marmeladă se toarnă într-un recipient de formă semicilindrică în scopul obţinerii unei baghete;
după scoaterea (eliberarea) din formă, deasupra baghetei se încleie un strat («o coajă») subţire de
marmeladă care se obţine din sirop-clei cu albuşul de ou. Sirop-clei se obţine din zahăr, melasă de
amidon şi pectină sau din zahăr, melasă de amidon şi agar. Baghetele astfel pregătite se presoare cu
zahăr tos şi se taie în felii. Feliile sunt de culoare galbenă sau portocalie.
 marmeladă cu straturi – se obţine în urma turnării în forme a celor 3 stratul, dintre care: straturile
de jos şi de sus – sunt din masă de marmeladă, iar stratul mijlociu – din masă de pastilă. După
maturare şi uscare, marmelada obţinută se scoate din forme şi se taie în formă de cuburi,
dreptunghiuri sau romburi. Suprafaţa se presoare cu zahăr-pudră. Ea poate fi netedă sau ondulată. Se
mai produce marmelada cu două sau trei straturi de diferite culori;
 marmelada figurină (figurată) – se obţine sub formă de diferite figuri sferice: fructe, pomuşoare,
ciuperci, animale etc.

Prepararea bomboanelor cu structură gelatinoasă pe baza amestecului de pireu cu gelificatori


puri.
Reteta conține:
- zahăr;
- melasă;
- pireu de mere;
- săruri modificatoare;
- acizi alimentari;
- acool (vin, lichior).
Conținutul de SU este de 80-82%. Modelarea în forme moi, spre deosebire de marmeladă. Forme –
amidonul, zahăr tos. Săruri modificatoare se adaugă doar în cazul folosirii amestecului de pireuri de
caise, mere. Daca caracitatea de gelificare a acestui amestic este joasă atunci se mai introduce sariri
modificatoare. pH gelificator – 3,0-3,5, timpul de gelificare – 50 minute, temperatura gelificari este 60-
650C.

7. Caracteristica gelificatorilor: agaroza, agaroid, pectina, furțelaran, amidonul modificat.


Agaroza sau agar-agarul este un polimer natural obținut din algele extracte din Mare Neagră. Din
alfeția, în afara de agaroză, se mai obține si furțelaranul. Agaroza este insolubilă in apă rece, dar gonflează
și reține 4 -10 volume de apă. În apă caldă este solubilă. Formează gel la temperatura de 450C.

Agaroidul se obține din alge din Marea Neagră, de tipul Filofora are proprietăți ca și agaroza , dar cu
capacitatea de gelificare de 2-3 ori mai mică decît agoraza.Temperatura de gelificare este 63 0C . Conține de
4-6 ori mai mult substanțe decît agoroza.

Amidonul modificat se obține din amidonul din mois tratat cu soluție 15% acid clorhidric si 5%
KMnO4. În rezultat se obține suspensia de amidon cu concentratia de 25 %, iar KMnO 4 – oxidant puternic.
Amidonul modificat moleculară mai mică și temperatura de gelificare mai joasă. Nu se folosesc in
producere pentru ca gelificarea durează 3-4 ore.

Pectina în cofetarie se utilizează atit pecină cît și produse care conțin substanțe pectice (piureul de
mere). Se utilizeaza pectina din tescovină de mere, care contine pectină 10-15%. Calitatea pectinei depinde
de gradul de metilare. Se deosepește pectină:
- cu grad de metilare <75 %,
- cu gradul de metilare 50-75 % (se folosește cel mai des în cpfetărie);
- cu gradul de metilare >30-50 % (formează geluri doar in prezența Ca+și Mg2+).

8. Rolul sărurilor modificatoare. Indicii de calitate.


Rolul sărurilor modificatoare.
1. Contribuie la micșorarea temperaturii de gelificare a masei cu 10-200C.
2. Permite fierberea masei pînă la SU=70-73% spre deosebire de masa fară săruri SU=60-
61%.
3. Micșorarea viscozității masei.
4. Reducerea posibilitatii de formare a gelatinei în timpul transportării masei.
5. Joacă rolul de săruri tampon menținînd pH=3,0-3,5 constant, astfel împedică hidroliza
substanțelor pectice, ceea ce ar contribui la mărirea continutul de substanțe reducătoare.
6. Reduderea duratei de producere a mormeladei.
7. Asigurarea anumitor viteze de gelificare a masei lor.

9. Temperarea masei. Tixotropia și sinerezisul masei.


In urma gelificării se formează duritatea elasticitatea gelului (putin elastic). Această proprietate se
formează datorită asocierelor intre moleculele gelificatorilor si apă, moleculele gelificatorilor intre ele
datorită legăturilor de hidrogen si altor tipuri de legături. Masa de marmeladă are 2 proprietăti deosebite:

Tixotropia se manifestă prin aparitia primelor semne de gelificare a masei datorită aparitie noilor
legături intre grupele anumitor substante,dar aceste legături sunt slabe si la o investitie mecanică ele se
disting cit mai simplă este proprietatea masei de a se gelifica.

Sinerezisul este o proprietatea de restructurare a gelului odată cu invechirea lui se manifestă prin
separarea apei de pasta gelatinoasă. Este un proces de restructurare care nu și-a atins echilibrul.

10. Prepararea produselor cu structură spumoasă. Spuma și condițiile de formare a ei. Indicii de
calitate.
Se caracterizează prin prezenţa în reţetă a MP spumante sau a materiilor care in anumite condiţii
formeză spume ce ulterior se întăreşte cu ajutorul gelificatorului. Spumele prezintă un sistem compus din 2
faze în care una este mediul dispers, soluţia de zahăr+pireu de fructe +gelificatorul şi a 2 fază dispersată sub
formă de bule de aer.
Din PC cu structura spumoasă fac parte: zefirul, pastilele, sufleul. În calitate de spumanţi se foloseşte
albuşul de ou, proteine de soia, sapunel, extract de ceai.
Spuma de albuş se formează după agitarea intensă, după ce substanţele surfactante se plasează între cele
2 faze: lichidă şi gazoasă. Pentru spumare se folosesc maşini de spumare.
Caracteristicile unei spume bune sunt:
- are un volum mare;
- dimensiunile particulelor sunt mici şi uniforme;
- timpul păstrării şi stabilitate mare.

Factorii ce influiențează calitatea spumei:


1. cantitatea spumantului;
2. durata de spumare;
3. temperatura spumarii (se recomandă menținerea ouălor în frigider, la t=20C inainte de spumare);
4. calitatea apei;
5. sterilitatea cuvei si organului de spumare;
6. zaharul (mareste stabilitatea, insa reduce volumul);
7. grasimile (se introduc dupa spumare, deoarece reduc volumul);
8. pH=3,0-9,0 (se recomandă aciditatea albușului pentru scindarea parțială a proteinelor pH=5,8-6,2)

11. Prepararea zefirului. Modelarea lui.


Prepararea zefirului
Materiile folosite: zahar, pireu de fructe, melasă, acizi alimentari, gelificatori, coloranti, arome, glazură
de ciocolata+albuș alt spumant.
Etapele de preparare:
1. Prepararea compoziției de reteta (zahăr+pireu 1:1);
2. Prepararea siropului de zahăr+agaroza+melasă (se fierbe pina la SU=84-84%)
3. Amestecarea semifabricatelor preprate anterior (1:2);
4. Amestecarea cu albusului de ou;
5. Injectarea aerului comprimat;
6. Spumarea masei;
7. Modelarea zefirului (are loc la mașini speciale sau manuale);
8. Gelificarea (are loc în condițiile halei la t=25ºC timp de 5 h);
9. Uscarea (are loc în hală la t=25-30ºC timp de 24 h sau în camere speciale la t=35-36ºC timp
de 3-5 h, iar cantitatea care trebuie atinsă de SU=77-80%);
10. Unirea cite 2 bucăți sau glazurarea cu ciocolata.

12. Prepararea masei praline și marțipanului.


Praline – prezintă o pastă de cofetărie obținută din nuci prăjete cu sau fară zahăr, mărunțite ultrior și
amesticate cu celelalte materii din rețetă. Pentru praline se folosesc:
- nucile prăjite;
- zahărul;
- untul de cacao;
- grăsimi de cofetărie;
- unt de vacă;
- fierturile de fructe-poame, etc.
Schema tehnologică de preparare a bomboanelor praline.
1. Curățirea nucilor cu sortiment de calitate superioară sau fără zahăr (torifierea care are loc în flux
continuu și discontinuu, fiind asemănător aparatului de glasare).
2. Mărunțirea (în brioze – mașini cu 3 solțuri, melanjoare sau amesticătoare).
3. Formarea compoziței de rețetă.
4. Dispersarea și introducerea grăsiumilor în 2 etape.
5. Modelarea prin presare.
6. Structura răcire
7. Glazurarea și ambalarea.
Nucile recepționate sunt curățite de impurități la mașini speciale în mod obligatoriu, după care sunt
supuse torifierii în marmite electrice la t=130-170ºC, timp de 40-60 min. Nucile torifiate sunt supuse
măcinării prin mașinile cu 3 valțuri, obținînduse o pastă cu o viscozitate înaltă. Formarea compoziției de
recetă are loc în melanjoare (pentru flux discontinuu) și în amestecătoare (pentru flux continuu): pasta de
nuci, zahăr farin, lapte uscat, grăsime (aprox. ½ din cantitatea totală). Astfel se formează o compoziție cu
dimensiuni ale particulelor diferite. Urmează măcinarea prin 5 valțuri, iar după valțare se adaugă restul de
grăsime rămasă. Temperatura grăsimilor adăugate la această etapă sunt introduse în stare lichidă trebuie să
fie cu 2-8ºC mai ridicată decît cea de topire a grăsimilor.
Masele praline se modelează prin:
- ungere și tăiere;
- presare;
- șprițare;
- laminare și tăiere.

Marţipanul se prezintă sub formă de pastă albă sau colorată, care se poate modela cu uşurinţă.
Marţipanul se foloseşte ca interior la bomboane fondante, glasele, marţipan pentru obţinerea diferitelor
elemente de decor, sau pentru acoperirea torturilor.
Se obţine prin 2 metode:
1. prin prelucrare la rece amestecând fondantul cu pudră de fructe uleioase,apoi se trece prin
bruioază;
2. prin procesul de fierbere: se fierbe zahărul cu glucoza şi apă, apoi se aromatizează cu
vanilină şi se adaugă pudra de fructe uleioase; se tablează; se răceşte şi apoi se trece prin bruioză.

13. Caracteristica nucilor: migdalelor, arahidelor, funducului, nucilor cheșiu, grecești. Compoziția
chimică și pregătirea lor către producere.
În cofetărie, nucile se folosesc în întregime (arahide, migdale), maruțite și sub formă de pastă. Se
folosesc diferite tipuri de nuci: migdale, nuci Cheșiu, funduc, arahide, alune, miez de sîmburi de casie,
nucile grecești.
Nucile conțin: grăsimi - 45-67%, proteine - 16-23%, celuloză - 1-4 %, substanțe minerale - 2-3,5%,
glucide - 14-16%. Cea mai importantă parte a nucilor o prezintă grăsimile care sunt formate din acizii grași
nesaturați 80% (acid oleic, linoleic, linolic, arahidonic) spre deosebire de untul de cacao, format de acid
palmitic cca 24% si stearic cca 35%. Datorită prezenței grăsimilor în nuci ele ușor se alterează. Pentru a
evita oxidarea acizilor grași se folosesc antioxidanți, vitamina E din boabrele de soia, în fosfatide.
Cele mai stabile lipide sunt lipidele migdalelor. Migdalele se folosesc prăjite și crude pentru diferite
produse.
Nucile Cheșiu în stare prăjite sunt mai gustoase.
Funducul se folosește mai mult în stare prăjită, iar arahidele doar în stare prăjită.
Nucile grecești numai în stare crudă.

14. Prepararea ciocolatei. Prelucrarea boabelor de cacao: sortarea, torifierea, concasarea și


formarea crupelor de cacao.
Ciocolata este un produs obșinut din zahăr, produse de cacao (pastă de cacao, unt de cacao) cu
adăugarea altor materii auxiliare (aromatizatori – doar vanilina, diferite nuci, lapte praf, produse de soia,
frișcă, stafide, ș.a.). În 100 g ciocolată sunt 2230 kJ, datorită grăsimilor în cantitate de cca 36%.
Schema tehnologica de preparare a ciocolatei.
1. Pregătirea boabelor de cacao pentru producere:
- sortarea boabelor de cacao;
- torifierea;
- concasarea si formarea fracțiunilor de crupe și cacao-vela;
- obținerea pastei de cacao;
- prepararea pastei de cacao și obținerea untului de cacao.
2. Formarea compoziției de rețetă (zahăr +paste de cacao+unt de cacao);
3. Dispersarea compoziției de rețetă (valțarea, mărunțirea);
4. Introducerea grăsimilor ( în 2 etape: обминка и разводка)
5. Conșarea masei
6. Temperarea masei
7. Modelarea (mularea, turnarea)
8. Răcirea
9. Ambalarea și depozitarea .

Boabele de cacao prezintă semințe ale fructului copacului de cacao Theobrama cacao. Copacii cresc în
regiunele tropicale și cultivă în 28 țări ale lumii.
Veșnic verzi, cu h=15 m, copacii formează fructe cu lungimea de 25cm, de culoarea alb-verzuie, galben-
verzuie. Un fruct conține 30-50 semințe de boabe de cacao situate longitudinal în 5 rînduri. Semințele sunt
în formă de fasole, lungimea  2,5 cm cu 2 cotilidoane. Au culoarea albă sau alb-gălbuie și se separ de
pulpa fructului. Nu au culoarea brună și nu au miros specific pronunțat.

Separarea și sortarea se face după greutatea specifică, impuritățile ușoore se aspiră, iar impuritățile
grele cad jos.
Sortarea – boabelor are scopul înlătură hîrtiei frunzelor, pietricelelor.Cele ușoare se aspiră și se înlătură cu
ajutorul sitelor , iar impuritățile grele se depun. Boabele de impuritățile are loc după următoarea schemă:
G0=G01+G02

G1= G11+G12

G2 =G21 +G22

unde: G0 – masa inițială a boabelor de cacao;


G01 –masa boabelor de cacao sub formă de crupe endosperm;
G02 – masa de impurități;
G1 – refuzul;
G2- cernutul.

Torifierea este atunci cînd boabele de cacao sunt supuse tratării termice. Pentru acestea se folosesc
uscătoare de diferite construcții BИС-42DК (Rusia), CONTI-303 (Germania), STR (Bϋler, Germania).
Agent de uscare este aerul cald, adică uscatoare convective, raze IR 800-2500.
Scopul torifierii constă în:
- înlăturarea umidități pînă la 2,5-3,0%;
- îmbunătățirea gradului de separare a cacao-vale de endosperm;
- îmbunătățirea aromei si gustului datorită evaporării părtiale a acizilor volatili. La torefiere se ține
cont de aceea că apa să fie înlăturată înainte de formarea aromei și nu invers.

Concasarea este un proces de tratare mecanico-termică la t=65-70ºC timp de 72 h. Se atinge o


dispersare mai bun a particulelor (98%), W=1%, un gust mai superior și o omogenizare mai perfectă.
Concasarea se efectuază la mașinele speciale de concasare. Datorită trecerii boabelor prin valțuri cu
suprafața riguroase se formează crupe de diferite dimensiuni care se separă în 7 fracțiuni și o fracțiune de
cacao-vela (învelișurile boabelor). Acest proces este necesr pentru a separă cacao–vela de fracțiunile de
crupe mai importante .

Calitatea crupelor și fracțiunilor de cacao este diferită, deoarece conținutul de cacao-vela restantă este
diferită și anume cu cît dimensiunile crupelor sunt mai mari, cu atît calitatea crupelor este mai înaltă.

15. Prepararea ciocolatei. Producerea pastei și untului de cacao. Calcule tehnologice.


Ciocolata=zahăr + unt de cacao+ pasta de cacao
Pasta de cacao se obține prin măcinarea fracțiilor crupelor de cacao la mașinile speciale (mori cu
valțuri, mori cu cuie, mori cu bile, dezintegratoare). Prezintă o masă vîscoasă de culoare întunicată, o
suspensie formata de mediul dispers – untul de cacao și faza dispersată, particole mici de celuloză ale cacao-
velei și amidon. Pasta de cacao obținută este repartizată în 2 direcții:
1. pentru obținerea untului de cacao;
2. pentru prepararea compoziției de recetă a masei de ciocolată.
Pasta de cacao destinată pentru obținerea untului de cacao se menține în rezervoare la t=80-85ºC timp de
1,0-,1,5 h, fiind tratată cu soluție de K2CO3 2-3%. După tratarea cu K2CO3 (potasa), Wpastei creste pînă la 20-
25%, SU=75-80%. După aceasta este necesară uscarea pîna la W pastei =2-3%. Tratarea cu potasa poate fi cu
crupele de cacao înainte de obținerea pastei sau după obținerea ei.
Pasta de cacao destinată pentru prepararea compoziției de recetă a masei de ciocolată nu se recomandă
de a fi tratată cu potasa, deoarece se reduce calitatea.
Producerea untului de cacao. Untul de cacao se obține prin presarea pastei de cacao tratată cu potasă.
Înainte de preparare pasta de cacao se menține în rezervoare 1-2 tone la t=90ºC timp de 1 h pentru
amogenizarea masei si egalarea temperaturii ei. Untul de cacao se obține prin presarea pastei de cacao la
prese speciale cu 6 cești (prese speciale) sau 22 cești (prese orizontale). Productivitatea depinde de numărul
de cești. Untul de cacao au culoare gălbuie-albă deschisă avînd mirosul specific de boabe de cacao. Din
prese el iese lichid cu t= 90ºC.

16. Prepararea ciocolatei. Prepararea compoziției de rețetă.


Concasarea este un proces de tratare mecanico-termică la t=65-70ºC timp de 72 h. Se atinge o
dispersare mai bun a particulelor (98%), W=1%, un gust mai superior și o omogenizare mai perfectă.
Ciocolata dulce  zahăr  55% și multă cacao-pasta.
Ciocolata amară  zahăr puțin și multă cacao-pasta.
Ciocolata cu adaos  lapte praf, unt de vacă, grăsimi substituitoare a untului de cacao, făin de soia,
etc. W=0,5-1,0%.
La formarea compoziției de recetă se ține cont de:
- tipul grăsimilor introduse;
- temperatura grăsimilor de topire și solidificare;
- cantitatea de grăsimi ce se introduc, deoarece ele influiențează asupra: viscozității masei, duratei de
solidificare, proprietăților reologice.
Cantitatea maximă de unt de vacă nu trebuie să depășească de 30% la 1 t, deoarece untul de vacă cu
untul de cacao formează un amestec autentic, care au caracteristici mai joase decît produsele inițiale.

Scopul modelarii masei de ciocolata este acela de a conferi o anumita forma produsului gata. Procesul
de modelare consta din urmatoarele etape:
- filtrarea si temerarea masei de ciocolata;
- dozarea portiilor in forme ;
- tratament pe vibratoare ;
- racirea;
- scoaterea din forme a produselor.
Pentru a fi supusă modelării, masa de ciocolată este supusă tempreării, adică este menținută la temp de
31-35ºC timp de 30-40 min în continuă agitare, pentru o repartizare mai uniformă a masei de ciocolată pe
toată suprafața formei și înlăturarea bulelor de aer.
Masa de ciocolata este filtrata preventiv printr-un filtru metalic cu diametru celulelor nu mai mare de 2
mm.
La modelarea masei de ciocolata se folosesc forme metalice, mai rar din plastic, si din hirtie de staniol
ce servesc si ca ambalaj. Înainte de turnare aceste forme se încălzesc cu raze IR pînă la aceiasi temperatură,
avînd loc și o tratare igienico-termică. Masa se dozează la mașini speciale, înzestrate cu dozatoare mici cu
piston.
Cu ajutorul conveierului formele se îndreaptă spre dulapul de răcire unde are loc solidificarea untului de
ciocolată. E necesar ca temperatura aerului în hală la ieşire din dulap să fie 15 oC, iar durata de răcire 18-22
min.
La răcirea masei de ciocolată (temperatura de răcire este 18-22ºC) se ține cont de sfîrșitul procesului de
cristalizare și se efectuiează la temperaturi cu 1-2ºC cetît temperatura punctului de roua, pentru a evita
procesul de condensare a vaporilor de apă pe suprafața ciocolatei și apariția în continuare a brumei de zahăr.
Formele se răstoarnă la 180º şi ciocolata modelată se plasează pe banda transportatoare.

17. Producerea produselor de patiserie. Clasificarea aluatului pe baza proprietăților reologice.


Aluatul de patiserie conţine zahăr, cu excepţia aluatului foietat şi aluatului opărit. El se prepară fără
folosirea drojdiilor, deoarece conţinutul înalt de zahăr şi grăsime în reţetă stagnează activitatea lor. Cu
drojdii poate fi preparat doar aluatul pt unele sortimente de checuri, galete. Afînarea aluatului de patiserie se
efectuiază cu ajutorul afînătorilor chimici de tip NaHCO3, (NH4)2CO3,etc.
Produsele de patiserie avînd o diversitate de tehnologii, de proprietăţi organoleptice, de reţetă au
anumite proprietăţi reologice ale aluatului. În funcţie de aceste proprietăţi se deosebesc:
1. Aluat zaharos cu proprietăţi plastice ce se modelează prin presare în forme
rotative (aluat fragil, zaharos, pentru biscuiţi), cu Wmin=18-22%.
2. Aluat glutenos cu proprietăţi plastico-elastice, se modelează prin laminare,
ştanţare şi tăiere (pentru biscuiţi glutenoşi, kreker, galete, aluat foietat).
3. Aluat de tip pastă (chec, turte dulci, cozonac).
4. Aluat spumos (pişcot, merengi cu albuş, beze).
5. Aluat fluid (pentrut vafe, napolitane), Wmax=58-62%.

18. Caracteriztica materiilor folosite și rolul lor în formarea proprietăților reologice ale aluatului
pentru produse de patiserie.
Se clasifică în produse:
- de patiserie scurtă (friabile);
- produse de foitaj.
Principalele materii prime sunt făina, grăsimea, apa. Diferenţa dintre cele două grupe de produse sunt
determinate de calitatea şi raportul dintre aceste componente ale aluatului şi de procedeul de preparare şi de
prelucrare a acestuia.
Produse de patiserie scurtă (friabile)
Făina este principalul component al produselor. Optimă se consideră făina cu conţinut mediu de
proteine (dă proprietate de a se fărămiţa).
Grăsimile contribuie la fragezimea şi friabilitatea produselor. Cele mai bune grăsimi sunt cele solide şi
plastice.
Apa poate fi înlocuită parţial sau total cu laptele lichid.
Sarea se foloseşte pentru gust.
Zahărul ajută la frăgezirea aluatului şi a produsului, la formarea culorii suprafeţei şi a aromei
produsului, la imprimarea gustului dulce.
Afânătorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.

19. Emulsiile. Tipurile și clasificarea lor.

Emulsiile sunt sisteme disperse microeterogene obtinute prin amestecarea a doua lichide nemiscibile,
numite in mod obisnuit Ulei (component nepolar) si Apa (component polar), in prezenta unui al treilea
component numit emulgator.

Prin amestecare, unul din lichide se transforma in picaturi mici, cu dimensiunea cuprinsa intre 0,1 –
100 μm. Aceste picaturi formeaza faza discontinua sau faza interna a emulsiei. Lichidul in care plutesc
picaturile se numeste faza continua sau faza externa. Emulgatorul favorizeaza emulsionarea si decide care
din cele doua lichide se transforma in faza discontinua si care ramane in faza continua.

In functie de natura fazelor, se cunosc urmatoarele tipuri de emulsie:

5. Emulsii simple:

- emulsii directe, sau emulsii Ulei-in-Apa (U/A), in care faza discontinua o reprezinta globulele de ulei
dispersate in faza apoasa;

- emulsii inverse, sau emulsii Apa-in-Ulei (A/U), in care faza discontinua o reprezinta picaturile de apa
dispersata in faza nepolara (uleioasa).

2. Emulsii multiple (duble, triple etc.). Acest tip de emulsii se formeaza prin dispersarea
unei emulsii simple intr-un lichid nemiscibil cu faza continua. De exemplu, prin dispersarea emulsiei
simple U/A intr-o faza uleiosa, se obtine o emulsie dubla de tipul Ulei-in-Apa-in-Ulei, simbolizata prin
U/A/U, iar prin dispersarea emulsiei inverse A/U in apa se obtine emulsia dubla Apa-in-Ulei-in-Apa,
simbolizata prin A/U/A. Emulsiile multiple se obtin destul de greu datorita instabilitatii lor avansate.
20. Producerea biscuiților zaharoși și glutenoși. Rețeta unificată și calcularea ei.
Biscuiţii sunt produse de cofetărie făinoase obținute prin coacerea unui aluat din făină, apă, agenți de
îndulcire, grăsimi, afînatori și componenți care le îmbunătățesc caracteristicile organoleptice (unt, ouă, lapte,
umplutui, glazuri…)
Clasificarea biscuiţilor:
În raport cu conț de zahăr și grăsimi:
- biscuiți glutenoși – conțin max 20% zaharuri și max. 12% grăsimi
- biscuiti zaharoși – conțin min 20% zaharuri și min 12% grăsimi
- semiglutenoși
- cracker
În raport cu compozitia lor:
- simpli
- umpluti
- glazurați
În raport cu destinația lor:
- biscuiți aperitiv – gust specific (piperati, sărați, cu chimen) cu rol în deschiderea apetitului
- biscuiți de tip desert – gust dulce, cu rol în conferirea senzatiei de sațietate
- bisc. dietetici – destinați persoanelor cu diferite restricții

Prepararea aluatului zaharos. Se prepară din făină de calitate: superioară, I și a II-a. Se recomandă
conține redus de gluten, iar calitatea glutenului slab sau mediu. În rețetă se introduce 20% amidon față de
masa făinei. Datorită amidonului produsul se obține uscat și fărămocios. Rețeta conține o cantitate mare de
grasimi cea ce reduce gonflarea și contribuie la formarea unui alut cu proprietăți plastice. Reducerea
gonflări proteinei este datorată și faptului că durata de frămîntarea - 15-20 minute, temperatura este 20oC.
Aluatul zaharos poate fii preparte în flux continue și descontinuie pentru a evidă gonflarea. În continuare se
recomandă de a fi modelat imidiat după frămintare. Modelarea aluatului zaharos la mașinai rotative prin
presare.

Prepararea aluatului glutatenos. se deosebește prin proprietățile structural mecanic prezintă un aluat
vîscos, plastic, elastic pentru acest tip se recomandă respectarea unor regimuri tehnologice:
1. făina cu un conținut mare de gluten și gluten mai bună;
2. de a reduce cantitatea mai mică de zahăr și grăsimii;
3. frămîntarea aluatului este de 38- 40oC ce asigură o glunflare;
4. durata de frămîntare este mai mare de 30 -50 min.

Aluatul glutatenos numai în flux descontinuu se prepară deoarece după frămîntare el este supus proces
de laminare în unele cazuri repetată. Laminarea are ca scop tranportarea elastico-vîcoase-plastice în
deformații prepoderente plastice. Proprietățile plastice sunt necesare pentru imprimarea desenului pe
suprafața biscuiților si pentru a reduce contractarea demesiunilor biscuiților după modelare. Modelarea are
loc prin ștanțare.

21. Însemnătatea tehnologică a materiilor prime și auxiliare în produse de patiserie. Influiența lor
asupra proprietăților aluatului și biscuiților.
Materiile auxiliare: coloranti, substantele de aroma, afinatorii, acizii alimentari, sarurile modificatoare,
gelificatori. Acestia se aplica in cantitati mici si au ca scop de a accentua anumite proprietati ale produselor
de cofetarie.
Colorantii alimentari sunt:
- Naturali (clorofila (verde), carotenul (portocaliu), sofranul (galben), carminul (rosu), caramelul
(brun) etc.);
- Sintetici (admiși: tartrazina (galbena), amarantul (rosu), etc.).
Pentru aromatizarea produselor zaharoase se folosesc substante aromatizante:
- Naturale - se extrag din frunze, flori, fructe sau plante intregi. Se utilizeaza in special extractele de
portocale, lamai, menta, trandafiri, cuisoare si altele.
- Sintetice - mentolul, vanilina, cumarina si altele. Substantele de aroma pot fi utilizate in stare pura
sau sub forma de esente.

Acizii alimentari. În mod curent pentru acidularea produselor zaharoase se utilizeaza acidul tartric,
citric si lactic.

Afinatorii chimici. In calitate de afinatori se folosesc diverse saruri ce elimina din aluat substante
volatile (gaze). Ei se subimpart in 3 grupe:
- Bazici - bicarbonatul de sodiu, sarurile bicarbonatului de sodiu si bicarbonatului de amoniu,
amestecurile lor;
- acido-bazici - amestecul bicarbonatului de sodiu si acizii alimentari cristalini;
- sare-bazici - amestecul de bicarbonat de sodiu si saruri neutre.

22. Prepararea napolitanelor. Prepararea aluatului și a umpluturii. Cerințele de calitate. (exclus)


23. Tehnologia pastelor făinoase. Clasificarea pastelor făinoase. Caracteristica lor.
Pastele făinoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se prepară din făină şi apă
potabilă, cu sau fără adaos de alte materii alimentare.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele faze:
- pregătirea şi dozarea materiilor conform rețetei;
- prepararea aluatului prin amestecarea şi omogenizarea materiilor componente;
- prelucrarea aluatului prin modelare;
- deshidratarea limitată (uscarea) pastelor modelate;
- răcirea şi stabilizarea pastelor uscate;
- ambalarea şi depozitarea pastelor.

Clasificarea pastelor făinoase se fac după următoarele criterii:


1. Proprietăți senzorale și fizice:
 PF obținute simple sau cu adaosuri;
 PF exterioare simple sau cu adaosuri;
 PF superioare simple sau cu adaosuri.
2. Forma și dimensiuni:
 PF lungi (macaroane, spagheti, lazane);
 PF medii (fidea, tăieței);
 PF scurte (melci, scoici, steluțe).
3. Compoziția:
 PF simple, obținute numai din făină și apă;
 PF cu adaos de ouă;
 PF cu adaosuri nutritive: gluten, cazeină, extract de carne, lapte;
 PF cu adaosuri pentru îmbunătțirea gustului și aromei: sucuri, paste și făinuri din fructe și legume;
 PF cu adaosuri de alte făinuri: soia, porumb, orez, mazăre.

Materiile prime și auxiliare


Se foloseşte făina de grîu dur cu sticlozit. min 90% şi din grîu moale cu sticlozitatea mai mare de 60%. .
Se recomandă făinuri cu umiditate de 14%. Pentru obţinerea pastelor de calitate, făina trebuie să conţină
minim 10% proteine (28-30% gluten umed), iar indicele de deformare să aibă valori de 5-10 mm.
Pregătirea făinii constă:
- amestecarea - urmăreşte realizarea unui lot omogen;
- cernerea - urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare;
- reţinerea impurităţilor metalice - se realizează cu ajutorul magneţilor;
- încălzirea - se realizează prin transport pneumatic de la celulele de depozitare;
- la secţia de prelucrare, când aerul utilizat ca agent de transport este încălzit la temperaturi de 50-
60°C .

Apa trebuie sa fie fără culoare, fără amestecuri organice, duritatea medie 0,7 mg/l CaO.
Pregătirea apei constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru pregătirea altor materiale şi pentru
obţinerea aluatului cu temperatura dorită.

Ouă şi derivate din ouă se utilizează pentru mărirea valorii alimentare. Ouăle se folosesc în stare
proaspătă, melanj de ouă, praf de ouă.
Pregătirea ouălor și a derivatelor din ouă
Ouăle întregi:
- se dezinfectează cu soluţie de clor de 0,2% 10-15 min;
- se introduc în soluție de sodă 20%;
- se spală cu apă 5-6 min;
- control prin metode optice și practice;
- spargere;
- separarea cojii;
- separare melanj prin sită cu orificii de 3mm.
Melanjul se decongelează şi se filtrează,se amestecă cu apă caldă în raport de 1:1 în vederea
omogenizării în aluat.
Praful de ouă se amestecă cu apă caldă cu temperatura 40-45oC, se omogenizează într-un vas prevăzut
cu un braţ agitator, apoi se filtrează.

Lapte şi derivate de lapte. Se utilizează pentru mărirea valorii alimentare, pentru îmbunătăţirea
gustului şi aromei. Se introduc în aluat sub formă de lapte praf, lapte integral sau degresat, zer-zară, brânză.

Legumele (tomate, spanac), se utilizează pentru mărirea conţinutului de substanţe minerale şi vitamine.
Se adaugă în proporţie de 2-4 % faţă de făină sub formă de: piure, pastă, praf .

Carne și derivate din carne. Se utilizează sub formă de carne pentru a mări valoarea nutritivă și gradul
de asimilare a pastelor făinoase. În timpul fierberii aceste produse trec în lichidul de fierbere.

Aditivi, săruri minerale, vitamine: la fabricarea pastelor făinoase se mai pot adăuga emulgatori săruri
de fier şi vitamine din grupul B.

24. Cerințe față de materiile prime și auxiliare conform STAS-ului pentru paste făinoase.

HG nr. 775 din 03.07.2007 - Caracteristicile organoleptice pentru produsele


de panificaţie şi paste făinoase
Condiţii de admisibilitate pentru paste făinoase din grupa:
A' B' C'
Aspect exterior:
forma Corespunzătoare tipului şi subtipului pastelor făinoase respective

suprafaţa Fără urme de făină. Pentru produse modelate prin tăiere şi ştanţare – cu asperităţi,
pentru produse modelate prin presare – netedă, fără striaţiuni

în secţiune Aspect sticlos Aspect sticlos Aspect opac

culoarea Uniformă, cu nuanţă crem Uniformă specifică calităţii Uniformă, specifică


sau gălbuie, specifică făinii, fără urme de făină calităţii făinii, fără
calităţii făinii, fără urme de nefrămîntată urme de făină
făină nefrămîntată nefrămîntată
Culoarea la produsele cu adaosuri - cu nuanţă specifică adaosului
Gust şi miros Caracteristic pastelor făinoase, fără gust şi miros străin

Starea produselor Produsele trebuie să fie elastice, să nu-şi piardă forma, să nu se lipească, să nu
după fierbere formeze conglomerate, să nu se desfacă.
Apa în care s-au fiert pastele făinoase poate fi:
pentru pastele făinoase din grupa C' şi pentru toate pastele făinoase modelate prin
tăiere, ştanţare – opalescentă, cu sediment;
pentru paste făinoase din grupa A' şi B' – slab opalescentă, fără sediment
Notă. La macaroanele drepte, pene, fidea şi tăiţei se admit deformări îndoituri şi curbări, care nu dăunează
aspectul exterior al produselor şi nu micşorează volumul ambalajului.

HG nr. 68 din 29.01.2009 Caracteristicile fizico-chimice ale făinii de grîu pentru paste făinoase
Condiţii de admisibilitate pentru făina
de grîu pentru paste făinoase de calitatea
Indici de calitate superioară întîi
din grîu din grîu din grîu din grîu
durum moale durum moale
Umiditatea, %, max. 15,0 15,0 15,0 15,0
Conţinutul de cenuşă raportat la substanţă uscată, %,
max. 0,75 0,55 1,10 0,75
Conţinutul de gluten umed:
- cantitatea, %, min. 26,0 28,0 28,0 30,0
- calitatea la aparatul IDK-1 minimum de grupa a doua
Gradul de alb, unităţi convenţionale - - - -
Aciditatea, grad, max. 4,0 2,5 2,5 2,8
Indicile de cădere, s,min. 200 250 250 250
Conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţă 9,5 11,0 11,0 11,0
uscată, %, min.
Infestare cu dăunători ai cerealelor nu se admite
Impurificare cu dăunători ai cerealelor nu se admite
Impurităţi metalomagnetice, mg/1 kg făină:
- cu dimensiunea particulelor izolate în măsură liniară 3,0
max. 0,3 mm şi (sau) masa de max. 0,4 mg, max.
- cu mărimea şi masa fragmentelor peste valorile nu se admit
stabilite mai sus
NOTE:
- umiditatea făinii de grîu, destinate pentru depozitare îndelungată, nu trebuie să depăşească 14,5 %;
- conţinutul de cenuşă în făina de grîu dietetică variază între 1,41 % şi 2,2 %;
- coeficientul de recalcul la proteină pentru făina de grîu (Nx5,7), pentru făina de porumb (Nx6,25);
- făina pentru producerea pastelor făinoase se obţine la măcinarea grîului de tip II sau tip IV cu
sticlozitatate înaltă;
- se admite determinarea caracteristicii „gradul de alb” al făinei de grîu în locul caracteristicii „cenuşă”
în funcţie de dotarea cu aparataj de laborator a întreprinderii. În caz de divergenţă între furnizor şi
consumator, metoda de determinare a calităţii făinii prin determinarea conţinutului de cenuşă se stabileşte
prin metoda de arbitraj.

Clasificarea calității glutenului cu aparatul IDK-1


Indicii aparatului, un. conv. Grupa Caracteristica
0-15 a III-a Nesatisfăcătoare tare
20-40 a II-a Satisfăcătoare tare
45-75 a I-a Bună
80-100 a II-a Satisfăcătoare slabă
105-120 a III-a Nesatisfăcătoare slabă

II. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE. Subiecte generale.


1. Microbiota specifică a alimentelor.
Microbiota specifică a alimentelor este alcătuită din microorganisme cultivate denumite şi culturi
starter introduse dirijat în produs, în scopul obţinerii unor transformări dorite. În aceeaşi categorie intră şi
microbiota care se formează în etape tehnologice determinante şi care realizează însuşiri senzoriale şi de
compoziţii obligatorii, cu o influenţă pozitivă asupra calităţii alimentelor. Microorganismele benefice
introduse în mod dirijat sub formă de culturi pure pentru creşterea calităţii produselor alimentare nu sunt
considerate contaminanţi deşi, în funcţie de condiţiile de activitate şi durata în care ele sunt active, acestea
pot să producă uneori defecte senzoriale.
Microorganismele necesare în fermentaţia alimentelor pot fi adăugate sub formă de monoculturi/culturi
mixte, sau în anumite cazuri nu se adaugă culturi, dacă microorganismele dorite, se cunoaşte că sunt
prezente în număr mare în materia primă. De exemplu, la murarea verzii, a murăturilor, a măslinelor, la
fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia primă conţine o cantitate suficientă de microorganisme dorite,
care vor acţiona într-o succesiune proprie, dacă vor fi păstrate condiţiile adecvate pentru fermentare. În
aceste condiţii nu este necesară sau avantajoasă adăugarea de culturi pure. În schimb folosirea culturilor
starter pentru desfăşurarea unei fermentaţii controlate se practică în multe biotehnologii alimentare la
fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor, untului, pâinii, berii, spirtului şi băuturilor alcoolice,
oţetului ş.a. (Larpent, J., 2000).

2. Culturi starter utilizate în diverse tehnologii din industria alimentară. (exclus)

3. Proprietățile culturilor pure utilizate în panificație.


Cultura pură reprezintă o biomasă de celule rezultate prin reproducere dintr-o singură celulă aflată într-
un mediu nutritiv steril, cu volum limitat. Cultura pură este considerată şi colonia care se formează ca
rezultat al izolării unei celule sau a unei unităţi formatoare de colonii, atunci când aceasta este localizată pe
un mediu nutritiv solid. Puritatea unei culturi se poate obţine şi prin repicare, deci prin transfer de celule din
eprubeta ce conţine cultura pură, în alt vas cu mediu de cultură steril.
În practica de laborator se cunosc numeroase metode prin care se poate realiza separarea unei singure
celule din microbiota eterogenă a mediilor naturale.
Metodele cunoscute şi practicate în laborator în scopul izolării culturilor pure pot fi clasificate în metode
fizico-mecanice şi metode biologice.
Proprietățile culturilor pure utilizate în panificație
 Capacitatea de autoprotecție față de contaminanți de natură microbiologică și potențialul de a
acționa în condiții naturale în asociație cu microbiota specifică a substratului ;
 Stabilitatea metabolică și genetică ;
 Rezistență la acțiunea unor factori inhibitori ;
 Să fie lipsite de patogenitate ;
 Să nu inducă formarea de compuși toxici prin transformările pe care le catalizează;
 Să fie usor de manipulat.

4. Alterarea microbiană. Caracteristica microorganismelor de alterare a alimentelor.


Microorganismele de alterare sunt întotdeauna prezente pe alimente neprocesate şi includ bacterii,
drojdii şi mucegaiuri care dau modificări nedorite ale calităţilor senzoriale şi nutritive ale alimentului
(modificări de aromă, miros, gust, culoare, textură, consistenţă).
Alimentele perisabile sunt în primul rând cele cu compoziţie chimică complexă şi un conţinut ridicat de
apă, ca de exemplu: carnea, peştele, produsele lactate, vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine
animală au un pH apropiat de neutru, conţin cantităţi mari de proteine şi lipide şi sunt conservate la
temperaturi scăzute. Aceste condiţii favorizează creşterea bacteriilor Gram negative cu specii ale genului
Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitică şi lipolitică dau produşi de
alterare cu miros şi gust putrid.
Din grupul alimentelor stabile în condiţii normale de păstrare fac parte alimentele conservate şi ambalate
aseptic. În urma tratamentului termic se obţine o sterilizare comercială termen care semnifică distrugerea
tuturor microorganismelor capabile de creştere în aliment. În cazul în care rămân supravieţuitori aceştia în
general nu prezintă un pericol. În alimentele cu aciditate redusă se aplică o formulă de sterilizare care să
asigure reducerea numărului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10-12. Pentru alte alimente:
cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziţia şi structura anatomică sunt importante pentru conservabilitatea
produselor. În general creşterea microbiană nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6, cu o stabilitate
de 1 an la valori de 0,7 şi egală cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, încât la valori peste 0,78 este probabilă
alterarea rapidă.
Alterarea microbiană a alimentelor este un proces competitiv între bacterii, drojdii şi mucegaiuri printre
care, drojdiile joacă un rol neînsemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaţia iniţială.

5. Factori care condiționează alterarea alimentelor.


Pentru a se produce alterarea, trebuie să existe factori favorizanți, și anume:
1. Factori intrinseci, greu de controlat - includ caractere ale alimentelor, care presupun o
anumita compozitie naturala (raport între substante nutritive), o anumita structura anatomica care
protejeaza sau nu produsul natural. Acesti factori sunt: cantitatea de apa libera din produsul alimentar,
pH-ul si potentialul de oxidoreducere. Factorii intrinseci explica corelatia dintre gradul de
conservabilitate a produsului alimentar si tipul de alterare a acestuia.
2. Factori extrinseci, mai usor de controlat: exteriori mediului de dezvoltare a
microorganismelor) care pot fi:

a) Factori naturali care actioneaza spontan si nedirijat sifactori de productie, dirijati, care pot actiona
fie stimulând cresterea (pentru microorganisme utile), fie în sensul distrugerii (în cazul
microorganismelor daunatoare sau patogene).
b) Factori fizici:
 temperatura mediului ambiant;
 umezeala relativa a aerului j;
 diferite tipuri de radiatii (solare);
 factori mecanici (corelati cu cei fizici);
 efectul unor operatii folosite în scheme tehnice de fabricare care influenteaza prezenta
microorganismelor: filtrare, centrifugare, agitare, presiune.
c) Factorii chimici se refera la efectul pe care îl au anumite substante chimice asupra
microorganismelor, substante care se adauga în produsele alimentare de cele mai multe ori pentru a
inhiba dezvoltarea microorganismelor, pentru cresterea conservarii si a calitatii alimentelor.

3. Factori impliciti se refera la natura fenomenelor biologice conditionate de relatiile care se


stabilesc între microorganismele care ajung în mod natural în acel aliment limitat cantitativ.

Separarea factorilor este fortata în sensul ca este important sa cunoastem influenta factorului izolat. În
mod natural între toate grupele de factori exista suprapuneri. Influenta este dinamica, de conexiune, astfel
încât functie de ponderea pe care o are unul sau alt factor aceasta influenta se observa asupra activitatii
microorganismelor.

Întelegerea mecanismelor prin care diferiti factori ai mediului actioneaza în mod specific asupra
microorganismelor are importanta practica. Acesti factori sunt stimulati în conditii industriale si de cercetare
fie în sensul favorizarii activitatii microbiene fie în sensul inhibarii microorganismelor care dau alterari ale
alimentelor sau îmbolnaviri ale consumatorilor.

2. Microbiota nespecifică a alimentelor.


Microbiota nespecifică include m/o care sunt introduse în/sau pe aliment atunci cînd:
- nu sunt respectate cerințele de igienizare;
- nu sunt respectate cerințele față de angajați (angajații au leziuni, răni, nu au trecut controlul medical),
acești angajați sunt purtători de infecții;
- nu se păstreză igiena în secțiile de producere și nu sunt respectate condițiile igienico-sanitare la etapa de
prelucrare, transportare și depozitarea produselor alimentare.

Microbiota nespecifică poate fi reprezentată de microorganisme organotrofe (saprofite) şi


microorganisme patogene.
Microorganisme organotrofe (saprofite). Sunt foarte răspândite în natură şi produc alterări ale
alimentelor când se află în număr mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitică şi lipolitică.
Contaminarea produselor alimentare şi înmulţirea microorganismelor în produse este nedorită deoarece ele
scad valoarea nutritivă şi biologică încât în unele cazuri fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie.
Alături de modificarea însuşirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compuşi toxici.
Microorganismele saprofite prezente în produse pot condiţiona într-o serie de cazuri dezvoltarea unor
procese biochimice obligatorii şi deci să condiţioneze calitatea alimentelor. În acest caz, ele devin specifice
pentru microbiota dată a produsului, de exemplu – bacteriile lactice. Având însuşiri antagoniste în raport cu
alte microorganisme, acestea, adesea, asigură conservarea produselor alimentare şi consumul este lipsit de
pericol epidemiologic.

Microorganisme patogene transmisibile prin alimente. Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare, fac
parte bacterii aparţinând următoarelor genuri/specii:
Salmonella cuprinde specii ce sunt agenţi importanţi ai toxiinfecţiilor alimentare: Salmonella enteridis,
S.dublin, S.typhymurium ş.a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate în condiţii neigienice de
manipulare. Aceste bacterii se pot înmulţi pe alimente, dar nu produc modificări senzoriale; sunt frecvent
întâlnite în ouă proaspete, congelate sau sub formă de pulbere, în lapte praf, pe carnea de pui, cârnaţi,
homari, scoici etc. Peste 40% din puii tăiaţi şi comercializaţi pot fi contaminaţi cu bacterii. De la aceştia,
indirect se pot contamina alte alimente în timpul păstrării sau preparării, încât este o cale majoră pentru
Salmonella de a pătrunde în hrană. Toxinele sunt intracelulare, deci se formează şi rămân în celula bacteriei.
În cazul fierberii ouălelor dacă gălbenuşul a rămas fluid salmonelele pot supravieţui. Controlul infecţiilor cu
salmonele este dificil deoarece ele pot creşte la temperaturi scăzute de 6ºC, mor lent în timpul păstrării
alimentelor prin congelare, dar rezistă în produse uscate şi pot fi eliminate din alimente numai prin
tratament termic adecvat.
Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei) sunt bacterii patogene de origine
intestinală transmisibile prin apă, care nu cresc în alimente. Contaminarea accidentală a alimentelor (cu
excreţii ale indivizilor bolnavi de dezinterie) şi ingestia unui număr de minimum 108 celule aparţinând lui
Sh.dysenteriae, după o incubare de 4-7 zile, ca urmare a producerii de exotoxine proteice cu activităţi
citotoxice, neurotoxice şi enterotoxice, au loc inflamaţii şi ulceraţii ale intestinului. Persoanele bolnave pot
fi purtători ai bacteriilor patogene, timp de câteva săptămâni.
Listeria monocytogenes produce rar listerioze (letalitate în 20-50% din cazuri) cu o perioadă de
incubaţie de câteva săptămâni. Recent s-a stabilit că aceste bacterii foarte răspândite în apă, sol, plante, pot
fi vehiculate prin alimente. Detectarea bacteriilor în alimente este dificilă şi cele mai rapide metode durează
minimum 4 zile. Bacterii din genul Listeria au fost găsite în lapte nepasteurizat, peşte afumat la rece, în
unele brânzeturi, în particular în Brie şi Camembert. Pe vegetale pot creşte după ce acestea au fost tăiate, în
contact cu sucul celular. Se apreciază că 25% din cele aproximativ 1600 de cazuri depistate anual, pot avea
efect letal.
Escherichia coli poate prezenta tulpini patogene, agenţi ai enteritei infantile, enteropatogene, care se pot
dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytoxice, produc colite hemoragice. Enterotoxinele produse de E.coli
sunt endotoxine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactivează la 60ºC în 30
de minute şi se distrug complet la pH = 3,5-5, rezistente la acţiunea tripsinei. Majoritatea tulpinilor normal
întâlnite în microbiota intestinală aparţinând lui E.coli sunt lipsite de risc şi pot fi folosite ca indicatori
igienico-sanitari în controlul microbiologic al alimentelor. Pot contamina alimentele prin intermediul apei
poluate cu materii fecale şi supravieţuiesc, indiferent dacă alimentul e conservat prin frig.
Vibrio cholerae poate produce holera şi o diaree explozivă, cu efect letal în peste 40% cazuri dacă nu se
aplică un tratament adecvat. Poate creşte pe diferite alimente şi se consideră că holera demarează ca o
toxiinfecţie alimentară.
Streptococcus (Enterococcus): S.faecalis, S.bovis, S.durans, provoacă posibile stări de toxiinfecţie când
concentraţia bacteriilor în produs este de 106-107/g.
Bacillus cereus şi în ultimii ani, Bacillus licheniformis şi Bacillus subtilis pot fi implicate în producerea
de îmbolnăviri cu etiologie mixtă (intoxicaţie şi infecţie). Aceste bacterii pot produce sindrom emetic
(greţuri, stări de vomă) observat după 1-5 ore după consum, frecvent prin consum de orez fiert/prăjit sau
sindrom manifestat prin stări diareice după 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reîncălzite,
preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conţine un număr mare de spori. B.cereus poate creşte
la temperaturi scăzute de 10ºC, dar se consideră că toxinele pot fi elaborate la temperaturi peste 15ºC.
Clostridium perfringens se elimină prin materiile de dejecţie ale omului şi animalelor şi prin
nerespectarea condiţiilor de igienă pot contamina alimentele, dar se poate transmite şi prin sol, praf, ape,
condimente etc. Creşterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic) este
asociată cu formare de acid butiric şi gaze. Din cele 8 tipuri de toxine tipul A şi C sunt implicate în
intoxicaţii alimentare şi infecţie. Este cunoscut prin capacitatea sa de a supravieţui în mâncăruri gătite care
nu au fost păstrate la rece în mod corespunzător, deoarece majoritatea tulpinilor nu cresc sub 15ºC şi un
număr redus de izolate au crescut la 6ºC. După ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea
bacteriilor în intestinul subţire, producerea de enterotoxine şi eliberarea de toxine prin liza celulelor.
În calitate de agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare sunt vizate şi genuri mai puţin studiate ca: Enterobacter,
Citrobacter, Hafnia, Klebsiela, şi altele, cărora în ultimii ani li se acordă o mare importanţă. Mai sunt
denumite şi bacterii nonfecale fiind prezente pe produse vegetale, în ape, fiind constituenţi normali ai
microbiotei aerului, pe suprafeţe, ambalaje, mâini, de pe care pot fi transferate la manipularea alimentelor.
Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual zeci de milioane de cazuri de
îmbolnăviri intestinale. Pentru oamenii sănătoşi disconfortul produs de diversele simptome (starea de vomă,
crampe abdominale şi diaree) poate fi de scurtă durată, în schimb la oamenii cu imunitate slabă (cum ar fi
cei bolnavi de SIDA) simptomele sunt mai severe, infecţia este greu de tratat şi poate avea efect letal.
Trebuie subliniat că, termenul general pentru îmbolnăviri ale omului, cauzate prin ingerarea de alimente
contaminate, întâlnit în literatura de specialitate prin traducere din limba engleză (Food poisoning) este cel
de toxiinfecţie alimentară sau intoxicaţie alimentară.
Pentru acurateţea exprimării se recomandă folosirea termenului de contaminare atunci când
microorganismele ajung din diferite surse, de exemplu: pe produse alimentare procesate. Termenul de
infestare exprimă în mod corect contaminarea cu: insecte, larve, ouă, nematozi etc.

3. Gruparea microorganismelor în funcție de proprietățile lor fiziologice și acțiunea lor asupra


alimentelor.
Microorganismele contaminante pot fi grupate, în funcţie de proprietăţile fiziologice şi de acţiunea lor
asupra alimentelor, în următoarele categorii:
1. Organotrofe (saprofite);
2. Patogene/facultativ patogene;
3. Strict patogene.
1. Microorganismele organotrofe (saprofite). Sunt foarte răspândite în natură şi produc degradări ale
alimentelor când se află în număr mare, ca rezultat al acţiunii lor asupra compuşilor organici din aliment.
Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitică.
Contaminarea produselor alimentare şi înmulţirea microorganismelor în produse este nedorită, deoarece ele
scad valoarea nutritivă şi biologică şi, în unele cazuri, fac imposibilă folosirea produsului în nutriţie. Alături
de modificarea însuşirilor senzoriale, microorganismele pot produce compuşi toxici. Din această categorie
de microorganisme fac parte cele prezentate în continuare.
a) Bacteriile de putrefacţie degradează alimentele bogate în proteine în care, prin acest proces, se pot
acumula substanţe toxice (amine biogene toxice). Aminele produc şi modificări de gust şi miros, ceea ce
avertizează consumatorul de prezenţa produşilor de putrefacţie. Histamina, însă, este lipsită de gust şi miros,
astfel încât este posibilă consumarea produselor şi îmbolnăvirea. Histamina este produsă prin acţiunea lui
Achromobacter histaminicus în produsele de carne, dar a fost detectată şi în vinuri, unde se formează sub
acţiunea bacteriilor din genul Pediococcus.
b) Microorganismele toxicogene cauzează îmbolnăviri prin consum de alimente în/pe care s-au
dezvoltat, producând metaboliţi cu efect toxic asupra celor care le consumă. Perioada de incubaţie şi
simptomele evidenţiate prin investigaţii pot fi corelate cu alimentul ingerat. Dintre agenţii intoxicaţiilor prin
alimente contaminate fac parte următoarele microorganisme:
Clostridium botulinum, care produce intoxicaţii grave (botulism) datorate elaborării în alimente de
neurotoxine ce produc sindrom neuroparalitic cu efect letal. Manifestarea stării de boală (uscăciunea gurii,
viziunea dublă, constipaţie, moartea datorită paraliziei muşchilor ce funcţionează reflex) are loc după 1-10
zile şi cazurile letale ajung până la 68%. Toxinele botulinice au o toxicitate ridicată, încât o doză de 1μg
poate omorî un om de 70 kg. Intoxicaţia se produce mai ales prin consum de peşte şi conserve de peşte,
produse vegetale, conserve insuficient sterilizate. Aceasta se explică prin faptul că bacteriile sporulate sunt
inactivate la 120°C, în timp de 4-10 min, în timp ce la fierbere sunt necesare 6 h pentru inactivarea lor pe
cale termică. Dacă sterilizarea nu este suficientă la pregătirea conservelor, endosporii supravieţuitori ai
tratamentului termic pot germina la păstrare şi, în stare activă de creştere, produc toxine. Tulpini
nonproteolitice tip E au un minim de creştere la temperatura de 3°C şi prezintă risc la conservarea
produselor refrigerate;
Staphylococcus aureus, care produce intoxicaţii cu rată redusă de letalitate şi cu o perioadă scurtă de
incubare, chiar după 30 min de la ingerare. Se transmite de la indivizii purtători de tulpini enterotoxice prin
intermediul unor alimente gata preparate păstrate la temperatura camerei: creme, produse de patiserie, carne,
lapte de la animale bolnave. Specia S. aureus se dezvoltă şi se înmulţeşte bine la 37°C, dar poate creşte în
domeniul 6...45°C. Deşi bacteriile pot fi distruse uşor, au indicele de reducere decimală D60=2-5 min,
enterotoxinele sunt mai termostabile, astfel încât la 60°C sunt inactivate în 16h, iar la 80°C în 5-19 min.
Toxinele sunt exogene, iar starea de boală se manifestă la scurt timp după ingerare. Riscul de intoxicaţie
creşte deoarece, prin dezvoltarea acestor bacterii, nu apar în mod obligatoriu modificări de gust şi miros ale
alimentului. Specii ale genului Staphylococcus: S. faecalis, S. bovis, S. durans provoacă posibile stări de
toxiinfecţie, când concentraţia bacteriilor în produs este de 106- 107/g;
Bacillus cereus şi, în ultimii ani, Bacillus licheniformis şi Bacillus subtilis pot fi implicate în producerea
de intoxicaţii. B. cereus poate produce două tipuri de toxine. Astfel, poate produce sindrom emetic (greţuri,
stări de vomă) observat după 1 - 5 ore de la consum, frecvent prin consum de orez fiert/prăjit sau sindrom
manifestat prin stări diareice, după 8-16 ore, ca urmare a consumului de alimente reîncălzite, preparate cu
boia de ardei sau alte condimente ce pot conţine un număr mare de spori;
c) Mucegaiurile toxicogene produc intoxicaţii denumite micotoxicoze, cu o perioadă de incubare
prelungită, încât este dificilă asocierea îmbolnăvirii cu alimentul incriminat. Mucegaiurile pot forma colonii
la suprafaţa produsului şi în etapa de creştere colonială, o dată cu apariţia sporilor, pot să sintetizeze produşi
secundari de metabolism de natură hidrocarbonată, cu o toxicitate deosebit de ridicată. Omul şi animalele
pot să sufere intoxicaţii prin consum de alimente mucegăite, intoxicaţii care se manifestă prin îmbolnăviri
ale diferitelor organe (ficat, rinichi). Dintre bolile produse se amintesc: ergotism, aleucie toxică alimentară
(ATA), hepatocarcinogeneză, nefrotoxicoze, sindrom hemoragic, poliurie ş.a. Mico-toxinele fungice au o
toxicitate ridicată şi concentraţia maximă admisă pentru produse mucegăite pentru a fi acceptate în consum
este foarte redusă (CMA = 5-30μg/kg produs alimentar).
Majoritatea micotoxinelor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor implicate în sinteza de proteine,
pot produce modificări în structura acizilor nucleici şi efectul se manifestă printr-o înmulţire anarhică a
celulelor cu apariţia tumorilor maligne. Deoarece aceste micotoxine nu conţin azot în moleculă, ele nu pot fi
inactivate pe cale termică, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la acţiunea factorilor de mediu, se
oxidează foarte greu şi efectul lor se poate manifesta ani de zile. Acelaşi mucegai poate să producă mai
multe tipuri de micotoxine şi aceeaşi micotoxină poate fi produsă de mai multe specii sau genuri. Nu se
cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor din alimente. Calea unică pentru evitarea
formării lor este prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe alimente. Deşi nu toate mucegaiurile produc
micotoxine, este recomandat a nu se consuma produse mucegăite pentru eliminarea riscului de intoxicaţie.
Produc micotoxine specii aparţinând următoarelor genuri:
- genul Aspergillus - reprezentanţii genului produc aflatoxine denumite astfel de la specia Aspergillus
flavus; se cunosc 12 aflatoxine, dintre care cele mai toxice sunt: B1, B2, G1, G2. Iniţialele provin de la
fluorescenţa pe care o dau aceste toxine prin expunerea plăcii cromatografice la radiaţii UV cu λ=360nm
(blue = albastru, green = verde), în timp ce numerele se referă la ordinea de migrare pe cromatogramă.
Aflatoxinele M1, M2, cu toxicitate mai redusă, pot fi detectate în laptele provenit de la animale hrănite
cu furaje mucegăite cu specii toxicogene.
Mai produc aflatoxine tulpini ale speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus parasiticus, Aspergillus wenti.
Aflatoxinele au efect toxicogen asupra animalelor şi produc ciroze în 3 săptămâni de la hrănirea acestora cu
1 mg /kg corp. Încălzirea la 120°C, timp de 4 h, nu distruge în totalitate aceste micotoxine. Aflatoxinele nu
sunt solubile în apă, ci în solvenţi organici, dar aceştia nu pot fi folosiţi pentru îndepărtarea micotoxinelor,
deoarece prin extracţie se pierde valoarea alimentară a produsului.
Alte micotoxine (sterigmatocistine, ochratoxine, clavacina) au o toxicitate mai redusă şi sunt produse de
unele tulpini aparţinând speciilor: Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus ochraceus;
- genul Penicillium - specii ale genului pot produce peste 60 de toxine, mai ales când se dezvoltă pe
cereale şi furaje. Dintre speciile producătoare fac parte: P. islandicum care se dezvoltă pe orez şi produce 2
micotoxine: islanditoxina şi luteoskirina. Pe fructe se dezvoltă P. expansum, care produce putrezirea albastră
şi sticloasă a merelor şi sintetizează patulina. Patulina este rezistentă la temperaturi ridicate, la pH acid şi are
efect cancerigen. Dacă sucul de fructe este supus fermentaţiei, o parte din toxină se elimină din lichidul
fermentat.
Alte specii: P. citrinum produce citrinina; P. citreoviridae -citreoviridina; P. cyclopium - cyclopiazina;
- genul Fusarium, care produce trichotecene ce pot fi sintetizate şi la temperaturi scăzute, deosebit de
rezistente în timp (mucegaiurile pot să moară dar toxina rezistă ani de zile). Specii toxicogene: F.
sporotrichoides produce sporofusariogenina; F. nivali produce nivalenol. Prin consum de produse alimentare
contaminate se produce ATA;
- genul Rhizopus - specii ale genului produc micotoxine care determină stări de oboseală şi poliurie.
Mucegaiuri din genurile Cladosporium, Ustilago, Stachybotris, Walemia produc toxine la mucegăirea
cerealelor. Consumul de furaje contaminate cu mucegaiuri toxicogene poate cauza moartea animalelor
(cazuri mai frecvent întâlnite la oi şi la cai), iar dacă animalul nu a ingerat doza letală, micotoxinele se
acumulează în diverse ţesuturi/organe, sau se pot elimina prin lapte, iar în cazul păsărilor, prin ouă.
2. Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente. Microorganismele
care produc toxiinfecţii alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. Ele se dezvoltă pe alimente şi
produc îmbolnăviri la om, atunci când gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare. Starea de
boală apare în scurt timp de la ingerarea alimentului (2-12 h) şi se caracterizează prin stări de vomă, diaree,
dureri abdominale acute care determină scăderea capacităţii de muncă a omului şi, funcţie de cantitatea de
substanţa toxică ingerată şi de starea organismului, efectul este letal. În general, starea de toxiinfecţie poate
dura câteva zile, după care are loc vindecarea.
Dintre agenţii toxiinfecţiilor alimentare fac parte bacterii aparţinând următoarelor genuri/specii:
- Salmonella, care cuprinde specii ce sunt agenţi importanţi ai toxiinfecţiilor alimentare: Salmonella
enteridis, S. dublin, S. virchow, S. typhymurium ş.a. Toxinele sunt intracelulare, deci se formează şi rămân în
celula bacteriei. După consumul produsului are loc, sub acţiunea HCI din stomac, distrugerea celulei
bacteriene şi eliminarea toxinei din celule. Aceste bacterii se pot înmulţi pe alimente, dar nu produc
modificări senzoriale. Dintre alimentele cu risc de contaminare fac parte produsele lactate, carnea de pui,
ouăle. În gastroenterite, bacteriile se multiplică în lumenul intestinal şi sindromul este evident după 12-24
ore de la consum. Pot produce febra enterică, când infecţia se face cu Salmonella typhi şi Salmonella
paratyphi;
- Listeria monocytogenes, care produce rar listerioze (letalitate în 30-50% din cazuri), cu o perioadă de
incubaţie de câteva săptămâni. Recent s-a stabilit că aceste bacterii, foarte răspândite în apă, sol, plante, pot
fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihotrofă şi creşte în alimente păstrate prin refrigerare, alimente
gata preparate, consumate după reîncălzire, în care produc listeriolizină;
- Escherichia coli, care poate prezenta tulpini oportunist patogene cu serotipuri enterotoxice - agenţi ai
enteritei infantile, enteropatogene care se pot dezvolta pe epiteliul intestinal, verocytotoxice - produc colite
hemoragice (se transmit prin alimente şi produc infecţia chiar atunci când numărul de celule este foarte
redus) şi serotipuri enteroinvazive asemănătoare taxonomic cu bacterii din genul Shigella dysenterie.
Majoritatea tulpinilor normal întâlnite în microbiota intestinală, aparţinând lui E coli, sunt lipsite de risc şi
pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari în controlul microbiologic al alimentelor;
- Yersinia enterocolitica, care produce enterite caracterizate prin diaree, febră şi dureri abdominale
(manifestări similare apendicitei), în special la copii. La bătrâni poate produce septicemii şi complicaţii cum
ar fi artrite, meningite. Este o bacterie psihotrofă şi poate creşte şi la temperaturi de 0...4°C; a fost izolată
din lapte, îngheţată, carne de porc;
- Vibrio parahemolyticus, care este o bacterie halofilă izolată din ape marine (zone tropicale). Se
transmite prin scoici, crustacee, peşte. După consumul produsului contaminat, după o perioadă de 12-24 ore,
toxiinfecţia se manifestă prin diaree, asociată cu dureri abdominale acute;
- Vibrio cholerae, care poate produce holera şi o diaree explozivă, cu efect letal în peste 40% cazuri,
dacă nu se aplică un tratament adecvat. Poate create pe diferite alimente şi se consideră că holera demarează
ca o toxiinfecţie alimentară;
- Aeromonas, care cuprinde bacterii ce sunt contaminaţi comuni ai alimentelor cu aciditate redusă şi aw
ridicat, păstrate la temperatura camerei sau prin refrigerare. Produce cytotoxina şi hemolizina dând stări
diareice la copii;
- Clostridium perfringens, care se elimină prin materiile de dejecţie şi, prin nerespectarea condiţiilor de
igienă, poate contamina alimentele. Creşterea lui pe produse (alimente cu carne gata preparate, insuficient
tratate termic) este asociată cu formare de acid butiric şi gaze; CI. perfringens tip C produce enterite
necrotice.
În calitate de agenţi ai toxiinfecţiilor alimentare, sunt vizate şi genuri mai puţin studiate ca: Citrobacter,
Hafnia, Klebsiella, şi altele cărora în ultimii ani li se acordă o mare importanta.
3. Microorganismele strict patogene. Acestea nu se pot înmulţi în alimente, dar pot fi transferate de la
om şi animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional contaminate, la indivizi sănătoşi, dând prin
infecţie, după o perioadă de incubare, îmbolnăviri specifice. Răspândirea patogenilor poate fi oprită fie prin
evitarea căilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigură distrugerea sau eliminarea lor.

4. Intoxicații alimentare. Bacterii agenți ai intoxicațiilor alimentare.


Bacteriile-agenţi ai toxiinfecţiilor şi intoxicaţiilor prin consum de alimente contaminate pot pătrunde
în organism atât pe cale digestivă cât şi pe cale sanguină, devenind strict patogene, producând boli ca:
furunculoze şi infecţii cutanate (Staphylococcus aureus), colibaciloze (Escherichia coli), febra tifoidă
(Salmonella sp). În unele cazuri, alimentele produse de la animale bolnav pot fi o sursă de infecţie cu
bacterii-agenţi ai tuberculozei {Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis), ai brucelozei (Brucella
abortus, Brucella melitens), si difteriei (Corynebacterium diphteriae), diareii infecţioase (Campylobacter),
antraxului {Bacillus anthracis).
Ricketsiile pot produce febra Q. Dintre acestea, Coxiella burnetii se poate transmite prin laptele provenit
de la vaci bolnave, are o termorezistenta ridicată şi poate supravieţui în produse insuficient pasteurizate.
Virusurile (enterovirusuri, adenovirusuri, rotavirusuri) pot produce gastroenterite, hepatite (Enterovirus
72 tip A), encefalite, poliomielită ş.a.

5. Bacterii toxicogene. Caracteristica agenților.


Bacterii toxicogene. Dintre agenţii bacterieni ai intoxicaţiilor prin alimente contaminate fac parte
următoarele specii:
Clostridium botulinum este un saprofit care creşte rar în organisme vii, capabil de a produce toxine prin
creşterea în alimente. Produce 8 toxine de natură proteică diferenţiate din punct de vedere imunologic.
Tulpinile producătoare de neurotoxine A, B, E, dau botulismul la om şi produc sindrom neuroparalitic cu
efect letal. Manifestarea stării de boală are loc după 1-10 zile şi cazurile letale ajung până la 68%. După
ingerarea toxinei botulinice după 8-36 ore apar stări de vomă, dureri abdominale şi diaree, apoi starea de
uscăciune în gură, dilatarea pupilelor, viziune dublată, dificultăţi respiratorii, căderea muşchilor faciali, iar
moartea este datorată asfixierii, stopului cardiac, infecţiilor pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate
ridicată (o doză de 0,2 μg poate omorî un om de 100 kg).
Prin dezvoltarea lui Clostridium botulinum, carnea şi alte alimente bogate în proteine, vegetalele cu
aciditate scăzută, capătă un miros alterat sau se formează gaze prin procese de fermentaţie, aspect care însă
nu poate fi sesizat în alimente cu aciditate mai ridicată sau cu un conţinut redus în proteine. Producerea
toxinelor este oprită în alimente cu pH<4,5, iar în condiţii optime de cultură este inhibat la concentraţii de 8-
10% NaCl.
Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru enterointoxicaţii. Produce intoxicaţii
alimentare prin elaborarea de enterotoxine foarte termostabile, cu rată redusă de letalitate şi cu o perioadă
scurtă de incubare chiar după 30 minute de la îngerare, în general după 3-6 ore. Se transmite de la indivizii
purtători de tulpini enterotoxice la care rezidă ca saprofit în fosa nazală şi se elimină prin secreţii nazale şi
expectoraţie, fiind ejectat în picături, prin tuse şi strănut. Se mai transmite în timpul fumatului când degetele
ating buzele sau nasul, în timpul mâncatului, prin intermediul tacâmurilor. Este rezident de tranzit al pielii şi
părului şi permanent în tractul intestinal, încât contaminarea este categoric datorată unei manipulări şi
procesări neigienice a alimentelor.
Intoxicaţiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata preparate păstrate la temperatura
camerei: creme, frişcă, produse de patiserie, plăcintă de carne, ouă, şuncă, lapte de la animale bolnave. Cu
excepţia laptelui şi a brânzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastită, celelalte sunt
contaminate prin intermediul omului. Riscul de intoxicaţie creşte deoarece prin dezvoltarea acestor bacterii,
nu apar în mod obligatoriu modificări de gust şi miros ale alimentului, chiar când numărul lor este de sute de
milioane per gram.

6. Microorganisme strict patogene și frecvența lor în produse alimentare.


Microorganismele patogene sau parazite pot fi strict patogene fiind specializate să se hrănească şi să
trăiască parazitând celula vie.
Familia Mycobacteriaceae – bacterii patogene – Mycobacterium tuberculosis (agentul tuberculozei) şi
Mycobacterium leprae.
Familia Actinomycetaceae – bacterii patogene pentru animale şi plante. Au rol în formarea humusului
şi la închiderea la culoarea solului.
Familia Streptomycetaceae – bacterii filamentoase:
- g. Streptomyces – numeroase specii sunt folosite pentru obţinerea de antibiotice
(tetracicline,streptomicina, cloramfenicol etc.) sau pentru enzime (glucozizomeraze).
Microorganismele strict patogene. Acestea nu se pot înmulţi în alimente, dar pot fi transferate de la
om şi animale bolnave, prin ingerare de produse ocazional contaminate, la indivizi sănătoşi, dând prin
infecţie, după o perioadă de incubare, îmbolnăviri specifice. Răspândirea patogenilor poate fi oprită fie prin
evitarea căilor de acces la aliment, fie prin tratamente care asigură distrugerea sau eliminarea lor.

7. Grupa de microorganisme ce afectează calitatea alimentelor. Caracteristica lor. (similar cu


raspunsul de la întrebarea nr. 7)
8. Influiența temperaturii și a altor factori (aw, j , pH, rH) asupra calității microbiologice a
alimentelor.
Temperatura are o mare influenţă asupra proceselor fiziologice ale celulei microbiene deoarece
stimulează sau inhibă activitatea echipamentului lor enzimatic. În funcţie de temperaturile posibile ale
mediului natural şi ca rezultat al adaptării, diferitele specii de microorganisme prezintă următoarele
temperaturi:
- temperatura minimă – temperatura la care mai poate avea loc creşterea, în schimb dacă temperatura
scade sub valoarea minimă, creşterea este oprită;
- temperatura optimă – temperatura la care rata specifică de creştere este maximă;
- temperatura maximă - temperatura la care creşterea este încă posibilă dar prin depăşirea acesteia efectul
devine letal.
Umiditatea. Viaţa microbiană este posibilă numai când în mediul nutritiv există apă liberă care
participă ca solvent, ca mediu de reacţie pentru enzimele celulare şi pentru transportul bidirecţional al
produselor de metabolism. Dacă conţinutul de apă liberă intracelulară se reduce, celulele trec în stare de
preanabioză, continuată cu anabioză, în care enzimele trec în stare inactivată iar metabolismul este mult
redus. În atmosferă există o umezeală relativă de 70-90% şi prin păstrarea alimentelor, în timp, în funcţie de
temperatură şi compoziţia produsului are loc o absorbţie a vaporilor de apă din aer, instalându-se o stare de
echilibru, cu creşterea cantităţii de apă liberă şi a indicelui de activitate al apei, a w. Acesta se poate calcula
cu relaţia:

aw = P/P0
în care: P – presiunea de vapori a apei din produs;
P0 – presiunea de vapori a apei pure.
Indicele de activitate al apei (a w). Reflectă conţinutul de apă liberă din produsele alimentare pusă la
dispoziţia microorganismelor pentru reacţii chimice, biochimice, transfer de metaboliţi prin învelişurile
celulare.
Domeniul general de aw pentru dezvoltarea microorganismelor este 0,62-0,99; cele mai pretenţioase sunt
bacteriile care necesită cantităţi mari de apă liberă, în timp ce drojdiile osmotolerante şi mucegaiurile
xerofite se dezvoltă la valorile minime ale domeniului. Între conţinutul de umiditate al produselor
alimentare determinat prin uscare la etuvă la temperaturi de 105°C până la masă constantă şi indicele de a w
nu se pot stabili relaţii de dependenţă. Este important de precizat că:
- indiferent de temperatură, capacitatea microorganismelor de a creşte este redusă, când aw este scăzut;
- domeniul de aw la care creşterea are loc este cel mai extins la temperatura optimă de creştere;
- prezenţa nutrienţilor necesari în aliment creşte domeniul de aw în care microorganismele pot supravieţui.
Valoarea de pH este o proprietate inerentă a unor produse naturale ce conţin cantităţi ridicate de acizi
organici sau dobândesc aciditate prin procese fermentative dirijate (produse conservate prin murare).
Microorganismele se dezvoltă în limite largi de pH (între 1,5-11). În acest interval microorganismele
acidotolerante – drojdii, mucegaiuri, bacterii lactice şi acetice preferă pH 2,5-5,5 şi se vor dezvolta în
produse acide care pot suferi fermentaţia şi mucegăirea. Bacteriile de putrefacţie care preferă un pH = 7 nu
se pot dezvolta în medii acide care sunt astfel protejate.
Acţiunea pH-ului asupra creşterii se poate observa în mediu, deoarece disponibilitatea unor nutrienţi este
modificată de echilibrul ionic. Astfel la pH acid ionii de magneziu formează complexe insolubile, în timp ce
la pH bazic sunt complexaţi ionii de calciu, zinc şi ionii ferici, elemente cu rol de cofactori ai enzimelor
microbiene. Valori extreme de pH influenţează permeabilitatea membranelor celulare. În mediu acid
permeazele cationice sunt saturate de ioni de H+ care limitează sau anulează transportul cationilor
indispensabili pentru celule; în mediu alcalin membrana este saturată cu OH - şi este împiedicat transferul de
anioni necesari. La modificări de pH se modifică şi cinetica reacţiilor enzimatice care se desfăşoară optim la
anumite valori specifice. Microorganismele patogene, de exemplu Clostridium sunt mai sensibile decât cele
din genul Escherichia, Salmonella, Staphylococcus. Clostridium botulinum are pH-ul minim pentru
producerea de neurotoxine egal cu 4,8, iar la Staphylococcus aureus pH minim pentru creştere este de 4,2.
Valoarea de rH. Este dependentă de prezenţa în aliment a substanţelor cu caracter oxidant sau
reducător. Alimentele cu potenţial de oxidoreducere scăzut (rH = 0-12),de exemplu laptele, favorizează
dezvoltarea substanţelor anaerobe, în timp ce fructele cu rH ridicat (18,5 -28) favorizează dezvoltarea
microorganismelor aerobe. Diverse lichide cu valori medii de rH (12-18,5) permit activitatea fermentativă a
drojdiilor, bacteriilor lactice.

9. Cinetica dezvoltării microorganismelor în alimente.


Daca într-un mediu nutritiv lichid (steril ) este inoculat un numar de celule X 0 care apartin unei culturi
pure si la diferite intervale de timp se face determinarea numarului de celule rezultat prin înmultire, se poate
aprecia viteza de înmultire si se pot distinge etapele de dezvoltare ale culturii precum si valoarea nutritiva a
componentelor din mediu. Dinamica de dezvoltare a celulelor microbiene e prezentată în schema de mai jos.
AB este faza lag sau faza de latenta în care nu are loc o crestere substantiala a numarului de celule.
Aceasta este etapa în care celulele se adapteaza la conditiile de mediu, are loc o crestere importanta (de 3-10
ori) a concentratiei în acid ribonucleic. Are loc o biosinteza a enzimelor induse sau adaptive si cresterea în
dimensiune a celulelor. Aceasta faza, în cazul drojdiilor, dureaza 2 ore si se poate reduce daca se repeta
cultivarea celulelor pe medii cu aceeasi compozitie.

Deci cunoasterea comportarii celulelor în aceasta perioada face ca, în practica, când urmarim înmultirea
celulelor, sa se recurga la cultivarea repetata a microorganismelor în medii cu aceeasi compozitie cu cea a
mediului industrial în care acestea urmeaza sa fie cultivate.

BC este faza de accelerare a cresterii - perioada de declansare a înmultirii. În aceasta faza celulele
cresc în dimensiune, ceea ce favorizeaza declansarea procesului de reproducere.

Dupa aceasta etapa urmeaza faza exponentiala sau faza logaritmica care are importanta deoarece în
acest interval de timp are loc cresterea cu viteza maxima a celulelor. Ecuatia generala de înmultire:

xt = x02n

unde: xt - numarul de celule la un moment t;

n - numarul de diviziuni;

x0 - numarul initial de celule inoculate.

Numeroase cercetari urmaresc sa se obtina un mediu de cultura în care faza exponentiala sa aiba o panta
cât mai mare, sa dureze mai putin - conditii care se impun la obtinerea inoculului folosit industrial în toate
biotehnologiile în care este important sa obtinem rapid un numar cât mai mare de celule. Faza exponentiala
va depinde de natura microorganismelor si de conditiile de mediu. La un moment dat viteza de înmultire
începe sa scada.

DE reprezinta faza de încetinire a cresterii, care se explica printr-o modificare a continutului în factori
de crestere.

Urmeaza faza EF - faza stationara de crestere - în care nu mai are loc o crestere a numarului de celule
si daca se face o numarare globala a tuturor celulelor apare un echilibru între numarul celulelor nou formate
si numarul celulelor care mor. Faza se explica prin scaderea concentratiei în substante nutritive, epuizarea
din mediu a unor substante cu rol vital (bioelemente, factori de crestere), acumularea în mediu a unor
substante rezultate prin catabolism care exercita un efect toxic asupra celulelor care au produs aceste
substante.
Perioada stationara este succedata de perioada FG - faza de declin care consta în scaderea treptata a
numarului de celule vii ca urmare a pierderii viabilitatii acestora (prin procese de autoliza).

Din punct de vedere fiziologic, fazele AB, BC, CD, DE se caracterizeaza prin cresterea celulelor si prin
biosinteza produsilor primari de metabolism. Aceste faze formeaza tropofaza.

Fazele EF, FG formeaza idiofaza caracteristica perioadei în care celulele sintetizeaza produsele
secundare de metabolism care nu au rol vital pentru celula (toxine, antibiotice, alcaloizi, alti compusi).

Faza stationara are importanta în practica când se urmareste prelungirea timpului aferent deoarece se
doreste pastrarea în stare vie a microorganismelor din culturile pure.

În conditii de limitare a mediului nutritiv, prin acumularea unor compusi de catabolism, au loc
modificari de pH si rH intracelular la valori care devin optime pentru enzimele proteolitice intracelulare. Se
produce o eliberare a acestor proteaze din lizozomi si are loc moartea, inactivarea prin autoliza
(solubilizarea sub actiunea enzimelor proprii).

Daca mentinem o cultura de microorganisme într-un mediu un timp îndelungat, se ajunge la o


autosterilizare a mediului.

Pentru a evita moartea tuturor celulelor din cultura pura, celulele ramase vii se transfera prin repicare
într-un mediu proaspat. La repicare se introduc numai celule de microorganisme nu si mediu, pentru a evita
suplimentarea mediului proaspat cu substante toxice.

S-a constatat ca în faza de declin apare o usoara stimulare a cresterii numarului de celule explicabila prin
aceea ca celulele vii pot sa foloseasca în nutritie substante care s-au eliberat prin liza celulelor moarte.

Cunoscând evolutia dezvoltarii în practica cultivarii microorganismelor cu importanta industriala, se


aplica diferite metodologii de cultivare. Dintre utilizarile culturilor pure în care tinem cont de aceasta
dinamica face parte si prepararea inoculului.

Inoculul reprezinta biomasa de celule apartinând unei culturi pure - celule vii si active folosite într-o
anumita concentratie drept starter (cultura de pornire) pentru declansarea proceselor fermentative.

Pentru obtinerea cantitatii necesare de inocul, în industrie, se urmareste o înmultire succesiva a celulelor
pornind de la o cultura pura în stadiu de cultivare în eprubeta si ajungând la volume folosite în productie.

10. Controlul microbiologic al produselor alimentare. Tehnici și metode de evaluare a


microorganismelor.
Pentru a obține produse calitative și sigure pentru consum cu o durată de conservabilitate (valabilitate)
mai îndelungată este necesar de a afectua un control riguros atît al materiilor prime, cît și a întregului ciclu
de producere (flux tehnologic).
Controlul microbiologic pune în evidență:
- Prezența/absența m/o
- Tipuri de m/o și nr lor
- Compușii care rezultă în urma activității microbiene (se determină prin metode chimice sau fizic-
chimice).

Analizele microbiologice trebuie să fie:


- Reproductibile (să corespundă la mai multe pers.rezultatele)
- Rapide
- Sensibile (la reacție)
- Specifice
- Ieftine

Analizele microbiologice sunt:


- Cantitative
- Calitative
Există mai multe metode de determinare a inocuității produselor.
Examenul microbiologic include 4 metode de bază pentru determinarea alterării sau lipsa ei în produsele
alimentare:
1. Metoda culturală standard - Include utilizarea plăcilor Petri în care se introduc medii nutritive, se face
inocularea, termostatarea și determinarea nr total de germeni, m/o în unități formatoare de colonii
(U.F.C)
2. Metoda de determinare a nr cel mai probabil de m/o - Se efectuează prin determinarea statistică a
celulelor vii sau prin substanțele care rezultă în activitatea lor. Ex. Determinarea coliformelor se face pe
mediul endo sau chesler.
3. Tehnici de reducere a coloranților (albastru de metilen sau resazurin) - Albastru de metilen este un
indicator de oxidoreducere care în prezența reductazelor trece din forma oxidată colorată în albastru la
culoarea albă. Resazurina este un indicator redox care schimbă culoarea albastru violet spre roz, apoi
spre incolor, în funcție de petențialul redox al mediului.
4. Metode microscopice directe de măsurare.

Precizia metodei depinde de următorii factori:


- Metoda aplicată la recoltarea probei
- Distribuția m/o în proba recoltată
- Natura microbiotei produsului
- Mediul nutritiv folosit trebuie să fie adecvat pentru prezența m/o
- Timpul și durata de termostatare
- pH
- activitatea apei
- tipul de diluant (ex:apa sterilă)
- nr relativ de m/o în probă
- relațiile posibile de antagonism.

5. Metode moderne de determinare a nr total


1. Metoda DEEP (prin influorescență)
2. Determinarea unor compuși specifici cum ar fi:adezinotrifosfat (ATP); determinarea glucozoaminei
pentru evaluarea fungilor; a aflatoxinelor prin fluorescență.

11. Indicatori ai calității microbiologice a alimentelor.

Microbiota cerealelor, făinurilor și produselor de panificație


1. Procese microbiologile la cultivarea și conservarea cerealelor.
Cerealele se conservă un timp mai îndelungat dacă sunt păstrate în condiţii corespunzătoare (umezeală
relativă în aer până la 75% şi temperaturi de refrigerare). Dacă umiditatea boabelor este mai mică de 14%,
microorganismele nu au condiţii pentru creştere şi înmulţire şi, treptat, are loc o scădere a numărului de
microorganisme; mai sensibile sunt bacteriile nesporulate şi drojdiile. Sunt rezistente la uscăciune bacteriile
sporulate, actinomicetele, sporii de mucegaiuri.
În timpul conservării, când accidental are loc creşterea cantităţii de apă, în boabe apar condiţii
favorabile pentru germinarea sporilor de mucegaiuri. Mărirea cantităţii de apă în timpul însilozării
poate fi datorată păstrării, atunci când în siloz are loc accesul aerului atmosferic umed, sau prin introducerea
de cereale nesortate, cu grad mare de impurităţi şi boabe sparte, care absorb mai uşor apa. În general,
seminţele străine au umiditate mai ridicată decât boabele şi, prin difuzie, transmit umiditatea boabelor
adiacente.
O altă cauză este procesul de termohidrodifuzie - proces care se produce atunci când între diferitele
zone ale masei de boabe apar diferenţe mari de temperatură, care fac ca umiditatea să migreze spre stratul
mai rece al boabelor, întâlnind acest strat rece, apa condensează şi astfel apare la suprafaţa boabelor apa de
condens, apă liberă ce este absorbită de sporii de mucegaiuri şi se declanşează mucegăirea şi încingerea
boabelor.
Mucegaiurile sunt cele mai periculoase la conservare, deoarece sunt microorganisme xerofite şi au un
complex de enzime ce le permite să degradeze compuşi macromoleculari: celuloze, hemiceluloze, substanţe
pectice, amidon din învelişul de protecţie al bobului. Sunt mezofile şi se pot adapta la temperatura de
păstrare a boabelor; sunt independente de prezenţa factorilor de creştere.
După germinarea sporilor, mucegăirea se produce mai ales în zona embrionului, deoarece acesta este de
3 ori mai higroscopic ca endospermul şi nu este protejat de scutellum. Mucegaiurile cele mai active aparţin
genului Penicillium, când temperatura de depozitare este de minimum 15°C, sau genului Aspergillus, când
temperatura este aproximativ 25°C. Mucegăirea este asociată cu degradarea compuşilor organici şi, prin
procesul de respiraţie, are loc metabolizarea completă a diferitelor surse nutritive cu formare de apă, dioxid
de carbon şi o cantitate mare de energie în exces fata de necesităţile culturii. Prin creşterea conţinutului de
apă a bobului se intensifică şi procesul propriu de respiraţie, ca rezultat al eliberării de căldură prin procese
biologice: prin respiraţia mucegaiurilor, a boabelor şi, în cazul în care există o infestare, prin activitatea
insectelor; aceasta se pierde în mediu sub formă de căldură.
Încingerea cerealelor. Procesul de încingere se poate produce atunci când cantitatea de căldură eliberată
este mai mare decât cea care se pierde prin termo-conductibilitate în masa de boabe, în care caz are loc o
creştere a temperaturii, posibil până la 45...50°C, la cereale, şi 70°C la seminţe oleaginoase.
Studii experimentale au arătat că, în 24 h, 1g miceliu de mucegai degajă 1800 mg CO 2 şi căldură, pe
când 1g boabe degajă 0,02 mg CO 2 şi căldură proporţional mai redusă; de aceea, se consideră că agentul
principal în declanşarea încingerii îl constituie mucegaiurile în stadiul activ de creştere. Încingerea poate să
aibă loc în focare (cuib), atunci când în masa de cereale există o zonă cu temperatură mai ridicată şi o
încingere în strat, favorizată de termohidrodifuzie la schimbări bruşte de temperatură ale mediului ambiant.
În urma creşterii temperaturii prin încingere, apar importante modificări în microbiotă, astfel că în
perioada de început, când temperatura ajunge la 25÷35°C, sunt active bacterii nesporulate mezofile şi
mucegaiuri. În etapa de vârf a încingerii se produce o inactivare a bacteriilor nesporulate şi a mucegaiurilor
sensibile, dar se înmulţesc bacteriile sporulate (Bacillus, Clostridium) şi actinomicetele termofile. Dacă nu
se intervine prin aerare sau prin alte tratamente prin care să se reducă umiditatea boabelor, după atingerea
temperaturii maxime de încingere, treptat, se produce o autorăcire, deoarece prin termohidrodifuzie apa
migrează din nou spre stratul mai rece, iar activitatea enzimatică a microorganismelor se reduce ca urmare a
inactivării termice a enzimelor.
Mucegăirea şi încingerea afectează calitatea tehnologică a cerealelor, producând importante modificări
care pot duce la pierderea valorii alimentare a acestora.
Modificările suferite de boabe la mucegăire, încingere. La încingere au loc modificări ale calităţilor
senzoriale, respectiv se modifică aspectul, boabele devin mate, îşi pierd luciul, apar boabe pătate cu zone
înnegrite de culoare brună, în special în zona embrionului, cu aspect de „carbonizat". închiderea la culoare
se datorează formării de melanoidine, compuşi ce se formează prin reacţii de tip Maillard.
Mirosul boabelor poate fi de „stătut" sau de „hambar", sau, dacă se dezvoltă colonii de mucegaiuri, se
simte miros de mucegai datorat uleiurilor volatile produse de diferite specii, miros care poate fi sesizat şi în
produsele finite (pâine).
Prin activitatea mucegaiurilor are loc o reducere în substanţă uscată - boabele devin şistave, iar
calitatea lor tehnologică se reduce. Ca rezultat al transformărilor enzimatice, prin hidroliza lipidelor creşte
indicele de aciditate al boabelor; din proteinele glutenice se formează, în prezenţa proteazelor, peptide,
glutenul devine filant şi produsele de panificaţie sunt de calitate necorespunzătoare. Mucegaiurile produc a-
amilază, astfel încât amidonul se transformă în dextrine care modifică aspectul miezului pâinii.
Boabele mucegăite şi încinse îşi pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genurile
Aspergillus şi Pennicillum - denumite şi mucegaiuri „sterilizante" - prin dezvoltarea în embrion îi distrug
structura, iar boabele nu mai pot fi folosite ca materie primă la fabricarea malţului.
Mucegăirea cu mucegaiuri toxicogene a boabelor cu umiditate mai mare de 16 - 19%, este periculoasă,
deoarece acestea pot să elaboreze micotoxine care sunt foarte rezistente în timp, şi care nu se distrug la
coacerea pâinii. De aceea, cerealele mucegăite nu se pot folosi nici în hrana omului, nici în cea a animalelor.
O variantă este folosirea la fabricarea unor solvenţi (butanol, acetonă, alcool izopropilic), iar borhotul nu
este recomandat pentru furajare, deoarece poate conţine micotoxine.

2. Boli ale cerealelor produse de mucegaiuri. Impactul lor asupra calității și siguranței
alimentului.
Prin activitatea mucegaiurilor are loc o reducere în substanţă uscată - boabele devin şistave, iar
calitatea lor tehnologică se reduce. Ca rezultat al transformărilor enzimatice, prin hidroliza lipidelor creşte
indicele de aciditate al boabelor; din proteinele glutenice se formează, în prezenţa proteazelor, peptide,
glutenul devine filant şi produsele de panificaţie sunt de calitate necorespunzătoare. Mucegaiurile produc a-
amilază, astfel încât amidonul se transformă în dextrine care modifică aspectul miezului pâinii.
Boabele mucegăite şi încinse îşi pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genurile
Aspergillus şi Pennicillum - denumite şi mucegaiuri „sterilizante" - prin dezvoltarea în embrion îi distrug
structura, iar boabele nu mai pot fi folosite ca materie primă la fabricarea malţului.
Mucegăirea cu mucegaiuri toxicogene a boabelor cu umiditate mai mare de 16 - 19%, este periculoasă,
deoarece acestea pot să elaboreze micotoxine care sunt foarte rezistente în timp, şi care nu se distrug la
coacerea pâinii. De aceea, cerealele mucegăite nu se pot folosi nici în hrana omului, nici în cea a animalelor.
O variantă este folosirea la fabricarea unor solvenţi (butanol, acetonă, alcool izopropilic), iar borhotul nu
este recomandat pentru furajare, deoarece poate conţine micotoxine.

3. Microbiota cerealelor. Surse de contaminare cu microorganisme.

Microbiota cerealelor. La suprafaţa cerealelor există o microfloră foarte bogată alcătuită din microflora
epifită (de suprafaţă) ce se ataşează la suprafaţa bobului în timpul formării, creşterii şi maturizării bobului şi
microflora ce provine din sol şi ajunge pe bob prin intermediul factorilor naturali în timpul recoltării,
transportului şi depozitării. Există şi o microfloră de contaminare prin contactul cu solul, praful a
mijloacelor de transport. În funcţie de sursa de provenienţă microflora poate fi:
a) microflora de câmp, în care predomină microflora epifită în care există în cantitate mare bacterii şi
actinomicete: bacterii – Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus, Lactobacillus,
mucegaiuri din genul Alternaria (40% din total), Cladosporium, Rhizopus, Fusarium;
b) microflora de depozit, întâlnită în cerealele depozitate un timp mai îndelungat: bacterii –
Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Bacillus, Micrococcus, mucegaiuri din genul Aspergillus,
Penicillium.
În timpul depozitării dacă umiditatea boabelor se află sub 13-14% (deci apa liberă este insuficientă
pentru a favoriza creşterea microorganismelor) se constată o scădere numerică a microflorei şi în special
mor formele nesporulate. Dacă apar condiţii favorabile de absorbire a umidităţii din aer şi în bob începe să
apară apă liberă sunt favorizate mucegaiurile pentru că ele sunt xerofite (necesită cantităţi mici de apă
pentru a putea să germineze). Aceste mucegaiuri au şi echipament enzimatic bogat astfel încât pot să
degradeze proteinele din bob, ele se dezvoltă la temperatura de depozitare a cerealelor.
În timpul depozitării pot apare condiţii favorabile pentru creşterea conţinutului de apă datorită unui
fenomen numit hidrodifuzie, proces fizic prin care umiditatea dintr-un material difuzează întotdeauna spre
stratul mai rece al masei, apa de condens favorizând creşterea mucegaiului. Apariţia condensului este
determinată de modificări bruşte ale temperaturii masei de boabe, comparativ cu mediul ambiant, de obicei
iarna şi primăvara.
În condiţii favorabile de umiditate, ca urmare a germinării sporilor de mucegai, aceştia se înmulţesc
activ şi prin respiraţie degajă o cantitate mare de căldură, de sute de ori mai mare decât cea degajată de
boabe. Pentru că masa are o termoconductibilitate scăzută apar straturi sau focare de încingere. În acest caz
se intervine prin dispersarea şi aerarea boabelor. Dacă nu se intervine, ca urmare a căldurii degajate prin
activitatea mucegaiurilor are loc treptat o creştere a temperaturii masei de boabe, care în cazul cerealelor
ajunge la un maxim de 55ºC.
Prin creşterea treptată a temperaturii în diferite etape de încingere au loc modificări în compoziţia
microflorei cerealelor. În prima etapă de încingere când temperatura ajunge la 30-35ºC are loc o înmulţire a
majorităţii microorganismelor mezofile (bacterii, mucegaiuri).
Dacă temperatura creşte la 30-55ºC are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor
nesporulate, rămân active şi cresc numeric doar bacteriile termofile (în special cele din genul Bacillus).
După ce s-a atins un maxim al incingerii, treptat începe faza de declin şi are loc o răcire treptată
explicată prin faptul că au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea începe să migreze spre stratul mai
rece şi nu mai asigură condiţii de înmulţire şi activitate microbiologică.
În urma încingerii şi mucegăirii cerealelor au loc importante modificări ale calităţilor lor tehnologice:
- modificări ale calităţilor senzoriale: culoarea boabelor devine mată, îşi pierd strălucirea, uneori în zona
embrionului apare o pată colorată în brun spre negru şi întregul bob se colorează în maro spre negru (rezultă
boabe carbonizate). Explicarea colorării este următoarea: sub acţiunea microorganismelor se formează
compuşi de tip aminoacid şi zaharuri reducătoare (glucoză, fructoză); prin creşterea temperaturii la încingere
au loc reacţii Maillard cu formare a melanoidinelor de culoare brun-negru. Mirosul este modificat. Apare un
miros şi gust de mucegai datorită unor mirosuri ce se fixează bine de componentele bobului şi poate fi
regăsit în făină şi pâine. Boabele mucegăite pierd din greutate, devin uşoare, zbârcite, ca urmare a
consumării substanţei utile a bobului;
- boabele mucegăite îşi pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genul Aspergillus,
Penicillium localizate în germene sau embrion distrug structura acestuia (se mai numesc şi mucegaiuri
sterilizante).
Cerealele mucegăite îşi pierd valoarea alimentară şi nu mai pot fi folosite în furajarea animalelor pentru
că există riscul de dezvoltare a unor mucegaiuri ce pot produce toxine: genul Aspergillus, Penicillium,
Fusarium.

4. Factori care condiționează modificări în microbiota cerealelor la conservare. (continuarea la


nr. 7)
- Factori externi (umezeala relativă a aerului, temperatura aerului ambiant, conţinutul de oxigen din
spaţiul intergranular;
- Factori intrinseci (umiditatea produsului, structura anatomică a boabelor, gradul de integritate, calitatea
microbiotei)

5. Factori care condiționează dinamica procesului de încingere.


În condiţii favorabile de umiditate, ca urmare a germinării sporilor de mucegai, aceştia se înmulţesc
activ şi prin respiraţie degajă o cantitate mare de căldură, de sute de ori mai mare decât cea degajată de
boabe. Pentru că masa are o termoconductibilitate scăzută apar straturi sau focare de încingere. În acest caz
se intervine prin dispersarea şi aerarea boabelor. Dacă nu se intervine, ca urmare a căldurii degajate prin
activitatea mucegaiurilor are loc treptat o creştere a temperaturii masei de boabe, care în cazul cerealelor
ajunge la un maxim de 55ºC.
Prin creşterea treptată a temperaturii în diferite etape de încingere au loc modificări în compoziţia
microflorei cerealelor. În prima etapă de încingere când temperatura ajunge la 30-35ºC are loc o înmulţire a
majorităţii microorganismelor mezofile (bacterii, mucegaiuri).
Dacă temperatura creşte la 30-55ºC are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor
nesporulate, rămân active şi cresc numeric doar bacteriile termofile (în special cele din genul Bacillus).
După ce s-a atins un maxim al incingerii, treptat începe faza de declin şi are loc o răcire treptată
explicată prin faptul că au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea începe să migreze spre stratul mai
rece şi nu mai asigură condiţii de înmulţire şi activitate microbiologică.

6. Influiența microorganismelor asupra cerealelor depozitate.


Incingerea cerealelor: se realizeaza prin cresterea temperaturii in masa de boabe, datorita activitatii
fiziologice a boabelor, a microflorei specifice din timpul depozitarii si datorita prezentei insectelor.
Reducerea masei de cereale are loc datorita activitatii metabolice a microorganismelor, prin consumul
substantelor nutritive si reducerea cantitatii de substanta uscata.
Alterarea cerealelor:
- dezvoltarea mucegaiurilor din genul Aspergillus si Penicillium diminueaza facultatea germinativa a
boabelor;
- modificarea culorii boabelor se datoreaza dezvoltarii mucegaiurilor si a unor specii de bacterii;
- modificarea mirosului prin aparitia mirosului de mucegai, de incins, de putrezit, de fermentat;
- aciditatea titrabila a boabelor stocate creste in acelasi timp cu cresterea si propagarea
microorganismelor;
- modificarea proprietatilor reologice ale fainurilor destinate panificatiei;
- alergii, micoze, micotoxicoze care pot fi induse de microflora cerealiera;
- riscul formarii micotoxinelor cum ar fi: aflatoxinele, ochratoxina, thricotecene, zearalenona,
fumonizinele este mare in cazul cerealelor contaminate cu mucegaiuri toxicogene.

7. Influineța factorilor extrinseci și intrinseci asupra microbiotei cerealelor la depozitare. (similar


la întrebarea nr. 4)
Influenta umiditatii asupra dezvoltarii microbiene:
Pe masura cresterii indicelui de activitate al apei, pericolul alterarii cerealelor creste. Daca activitatea
apei intr-un produs este diminuata progresiv, dezvoltarea microbiana este reprimata corespunzator, in trei
maniere diferite: faza de latenta se lungeste, viteza de crestere in faza exponentiala este mai mica si nivelul
maxim atins de populatia microbiana este redus, rezultatul general fiind o franare a dezvoltarii
microorganismelor. Activitatea metabolica si posibilitatea de cresterea microorganismelor depinde de
disponibilitatea in apa. Limita de crestere a principalelor microorganisme in functie de aw:
Specii de microorganisme Minim de crestere Specii de microorganisme Minim de crestere
Majoritatea bacteriilor >0.95 Majoritatea drojdiilor >0.85
Bacillus cereus Debaryomyces hansenii 0.83
Bacillus subtilis 0.93 Saccharomyces bailii 0.8
Pseudomonas 0.99 Saccharomyces rouxii 0.62
Lactobacillus 0.95 Majoritatea mucegaiurilor >0.85
0.88 Aspergillus flavus 0.78
Aspergillus candidus 0.75
Penicillium cuclopium 0.81
Penicillium viridicatum 0.81
In functie de umiditatea relativa a aerului, microorganismele se impart in trei grupe:
Tipul Umiditatea relativa a Umiditatea boabelor Microorganisme
microorganismelor aerului (%) (%)
Xerofite 65-77 14-17 Aspergillus, Penicillium
Mezofile 77-90 17-20 Majoritatea speciilor de
mucegaiuri, unele bacterii lactice,
Saccharomyces cerevisiae
Hidrofile 90-95 20-30 Drojdii, mucegaiuri, bacterii

Influenta temperaturii: pe cereale, microflora predominanta din punct de vedere al temperaturii este
cea mezofila(20-40°C). Acest interval de temperature este favorabil mucegaiurilor. La temperature de 10°C
dezvoltarea mucegaiurilor este oprita. Exista si mucegaiuri care se pot dezvolta la temperature scazute si
unele specii de microorganisme termitolerante: Aspergillus fumigatus, bacterii sporulate.
Influenta continutului de oxigen: marea majoritate a microorganismelor intalnite pe cereale sunt
aerobe. In depozitele de cereale in care nu se realizeaza aerarea se dezvolta microorganisme anaerobe, in
special drojdii, bacterii anaerobe si numai anumite specii de mucegaiuri.
Activitatea microorganismelor aerobe si procesul de respiratie a boabelor favorizeaza formarea CO2,
cresterea temperaturii si a umiditatii boabelor. De aceea este necesar sa se realizeze o ventilatie periodica a
depozitelor si silozurilor.

Influenta structurii boabelor: Boabele de cereale sunt acoperite de diferite straturi de celuloza,
hemiceluloza, care le protejeaza. Zona mai putin protejata este cea a embrionului care contine sic ea mai
mare cantitate de substante nutritive. Din aceasta cauza este sic ea mai expusa la atacul microorganismelor.

Gradul de integritate a boabelor: de cele mai multe ori boabele intregi sunt mai putin atacate de
microorganisme, iar boabele zdrobite favorizeaza dezvoltarea microorganismelor, care au acces la
substantele nutritive din bob.

Calitatea masei de boabe: In conditiile in care in masa de cereale exista impuritati de diferite tipuri,
acestea favorizeaza dezvoltarea microorganismelor, consecintele fiind reprezentate de pierderi. In
conformitate cu statisticile FAO, aproximativ 5% din productia mondiala anuala de cereale se deterioreaza
din cauza prezentei microorganismelor.

8. Influiența microorganismelor asupra calității tehnologice a cerealelor.


Aceste caracteristici participa la unele operatii de transport,de depozitare si prelucrare.
Capacitatea de curgere este deplasarea masei de boabe in stare libera si este influentata de o serie de
insusiri ale masei de boabe cum ar fi: forma, dimensiunile si starea suprafetei boabelor, cantitatea de
impuritati, starea, forma si materialul pe care se deplaseaza masa de boabe.
Capacitatea de plutire. Viteza de plutire la grau este de 8,5-10,5m/s. Insusirea boabelor de grau de a se
mentine in stare de suspensie la o anumita viteza al unui curent de aer ascendent se numeste capacitatea sau
viteza de plutire. Capacitatea de plutire are importanta pentru ca pe baza acestei insusiri se separa impuritati
usoare din masa de cereale si se face transportul pneumatic prin conducte in curatatorie si in moara propriu-
zisa.
Densitatea si spatiul intergranular al masei. In cadere libera si asezarea sub forma de gramada, masa
de cereale ocupa un spatiu mai mare decat cel ocupat efectiv de boabe. Intre acestea raman goluri care
poarta numele de „spatiu intergranular” sau „porozitatea masei de cereale”. Volumul ocupat de boabe poarta
numele de „densitatea masei de cereale”.
Rezistenta stratului de cereale la trecerea aerului. La trecerea unui curent de aer printr-un strat de
cereale, acesta intampina o anumita rezistenta. Aceasta rezistenta se concretizeaza prin consumul de energie,
fenomen ce se intalneste frecvent la: aspiratia panzei de cereale, intrarea si iesirea din tarare, aspiratia
cascadelor din curatatorie.
Consumul de energie necesare unei aerari, gazari sau uscari depinde de 2 factori: cantitatea de aer
realizata de ventilator in unitatea de timp si rezistenta opusa de stratul de cereale la o anumita viteza a
aerului. In practica se utilizeaza pentru uscare un strat cuprins intre 60-300 mm si o viteza a aerului de 0,2-
0,3 m/s.
Conductivitatea si difuzivitatea termica a masei de boabe. Masa de boabe are o conductibilitate si o
difuzibilitate termica mica. Transferul de caldura in masa de boabe are loc mai mult prin convectie, prin
circulatia aerului intergranular. Conductivitatea termica a masei de boabe depinde de structura si densitatea
materialului , de umiditate si de temperatura acestuia.
Conductivitatea termica mica a masei de boabe se poate explica prin compozitia organica a bobului ,
dar in mod deosebit prin prezenta aerului intergranular. De altfel, conductivitatea termica a bobului este de
3-5 ori mai mare decat a masei de boabe.
Higroscopicitatea boabelor. Higroscopicitatea boabelor este influentata de o serie de factori, cum ar fi:
marimea boabelor, integritatea boabelor, taria invelisului, compozitia chimica, umiditatea si temperatura de
pastrare. In procesul de patrundere a apei in boabe sunt doua faze, cum ar fi: difuziunea exterioara si
difuziunea interioara. Difuziunea exterioara este patrunderea vaporilor de apa in spatiul liber dintre boabe
(spatiul intergranular), iar difuziunea interioara este trecerea vaporilor de apa din spatiul intergranular in
interiorul boabelor.
Sorbtia si desorbtia are loc cand se produce un echilibru dinamic intre presiunea vaporilor de boabe si
presiunea vaporilor din mediul inconjurator.
Capacitatea de adsorbtie si absorbtie. Cerealele au insusirea de a absorbi gazele sau vaporii diferitelor
substante. Aceasta proprietate prezinta interes la transportul, pastrarea si tratamentul cerealelor (ventilare,
uscare, gazare).
Capacitatea de sorbtie a boabelor se datoreste structurii coloidale capilaroase a bobului si spatiului
intergranular.
Autosortarea este insusirea masei de boabe aflate in cadere de a se aseza in straturi succesive, care se
diferentiaza in functie de calitatea boabelor. In timpul caderii libere, autosortarea este determinata de
capacitatea de plutire a boabelor. Se pune in evidenta la incarcarea celulelor de siloz , cand boabele mari,
zbarcite, semintele de buruieni si pleava , cu capacitate mare de plutire, se asaza spre peretii celulei de siloz.
La incarcarea si descarcarea celulelor de siloz are loc autosortarea boabelor. Aceasta depinde de forma
celulei, de raportul dintre inaltimea celulei si sectiunea transversala, de amplasarea gurilor de alimentare si
evacuare ale celulei de siloz. In functie de aceste caracteristici au fost puse in evidenta trei tipuri de
scurgere: normala, simetrica si asimetrica.
Caldura specifica a masei de boabe este influentata de umiditate si temperatura. Suprafata specifica a
boabelor reprezinta raportul dintre suprafata tuturor boabelor continute intr-un kg si volumul ocupat de
aceste boabe si intereseaza in mod deosebit procesele de uscare, aerare si gazare.

9. Microbiota făinurilor și a crupelor.


Cercetările microbiologice efectuate pentru diferite făinuri şi crupe au dovedit prezenţa diferitelor grupe
de microorganisme în număr ce variază de la 10-10 6 ufc/g. În făinurile de calitate normală, microbiota este
formată predominant din bacterii şi în cantitate mai mică se întâlnesc drojdiile şi mucegaiurile.
În loturile de făină proaspăt măcinată, microbiota are o compoziţie similară cu cea a cerealelor.
Diferenţa între cantitatea de microorganisme conţinute de cereale şi cea care trece în făină, va depinde de
caracterul curăţirii cerealelor înainte de măcinare şi de gradul de extracţie al făinii.

Cantitatea de microorganisme din făinuri mai depinde de condiţiile de transport şi depozitare, de


calitatea ambalajului şi alţi factori. În microbiota normală a făinurilor trebuie să fie absente salmonelele,
stafilococii coagulazo-pozitivi şi alte bacterii patogene pentru om. Prezenţa unor astfel de bacterii,
dovedeşte un grad de igienă necorespunzător şi o contaminare a acestor produse prin intermediul
rozătoarelor.
Comparativ cu cerealele, făina este un produs mai puţin stabil din punct de vedere microbiologic.
Deoarece în făină lipsesc sistemele de apărare existente în bobul integru, reprezentanţii microbiotei
cerealelor care ajung în făină vin în contact direct cu substanţele nutritive pe care aceasta le conţine şi din
acest motiv, odată cu apariţia condiţiilor favorabile de umiditate şi temperatură, se înmulţesc activ, dând
alterări ale făinei.
S-a stabilit că în făina care are o umiditate de 14% şi care este păstrată în condiţii normale în silozuri de
făină, nu are loc o multiplicare a microorganismelor şi treptat are loc o reducere a numărului lor.
Dacă în timpul păstrării făinii apar condiţii care să favorizeze termohidrodifuzia şi umiditatea creşte cu
1-2% peste umiditatea de 14%, atunci făina devine un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.
Fenomenul de termohidrodifuzie se poate produce atunci când are loc înmagazinarea făinii calde, pe
podeaua rece din beton, piatră etc., sau când, dintr-un anumit motiv, are loc încălzirea unuia din straturile
făinii, condiţii care determină transferul umidităţii din făină spre straturile mai reci, care îşi vor mări astfel
umiditatea. Termohidrodifuzia apare şi la transportul făinii în vagoane, când există diferenţe mari între
temperatura făinii şi cea a mediului ambiant. Ca rezultat al creşterii umidităţii, se produce în timp o alterare
a calităţii făinii.

10. Alterări ale făinii și moduri de prezentare.

Alterări ale făinii. Dintre toate tipurile de alterări microbiene ale făinurilor, mai frecvent întâlnite sunt:
mucegăirea, încingerea şi acrirea.
Mucegăirea este tipul de alterare cu frecvenţa cea mai mare de răspândire. Odată cu creşterea umidităţii
peste valoarea umidităţii de conservare (maximum 15%), sporii de mucegaiuri germinează şi prin
intermediul hifelor, se răspândesc cu uşurinţă în interiorul loturilor de făină. Ca rezultat al dezvoltării
mucegaiurilor se produc modificări ale mirosului şi gustului care, în cazul făinurilor, se transmit şi
produselor de panificaţie. În făina mucegăită, au loc modificări ale calităţilor tehnologice, concretizate prin
creşterea acidităţii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor de către enzimele fungice şi formării acizilor organici,
prin metabolizarea glucidelor. Glutenul capătă o culoare mai închisă, are o elasticitate mai redusă şi se
reduce cantitativ. Speciile de mucegaiuri ce se dezvoltă preferenţial în făină fac parte din genurile:
Penicillium, Aspergillus, Mucor şi Rhizopus; unele dintre ele pot elabora în anumite condiţii micotoxine.
Încingerea. Rolul negativ al microorganismelor în incingere este mult mai evident în cazul făinurilor
decât la cereale. În făina proaspăt măcinată şi care a suferit procesul de încingere, au loc importante
modificări fizice şi biochimice, cu o intensitate mai mare decât în cazul cerealelor. Ca rezultat al mucegăirii
şi încingerii se produce o pierdere a pulverulenţei făinii, capacităţii de curgere şi făina se poate transforma
într-o masă compactă.
Acrirea este rar întâlnită la făină şi mălai, atunci când umiditatea lor este mare şi sunt absenţi sporii de
mucegai. Acrirea este caracterizată printr-o mărire accentuată a acidităţii, datorată dezvoltării bacteriilor
acidifiante, care metabolizează glucidele cu formarea de acizi organici. Dezvoltarea bacteriilor acidifiante
(genul Lactobacillus) are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea amidonului până la
glucide simple, din genul Bacillus, între aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel, relaţii de metabioză.
Pentru a evita alterarea microbiologică a făinurilor care conduce întotdeauna la o reducere a calităţii lor,
depozitarea trebuie să se facă la temperaturi sub 12ºC în încăperi cu o umezeală relativă de 60-70%.

11. Microbiota pîinii și a produselor de panificație.


Microbiota pîinii și a produselor de panificație. La fabricarea pâinii se folosesc drept materii prime:
făina, apa, sarea şi drojdia comprimată, materii care introduc în procesul tehnologic o microbiotă
caracteristică, în componenţa căreia intră:
- microorganisme utile, celule de drojdie (Saccharomyces cerevisiae), bacteriile lactice şi propionice;
- microorganisme indiferente, care nu se multiplică în condiţiile unui proces normal;
- microorganisme dăunătoare care dau defecte şi boli ale pâinii.
Totalitatea microorganismelor introduse odată cu aceste materii prime suferă transformări cantitative şi
calitative şi determină în cursul procesului tehnologic, modificări ce conduc la obţinerea unui produs finit de
bună calitate sau la alterare.
Pentru declanşarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea pâinii se introduce în aluat
drojdie comprimată sau maia de drojdie. În aluat, preparat din apă 60%, sare 1,5% şi 2% drojdie
comprimată, va conţine aproximativ 12 x 107 celule la 1 gram aluat. Cunoaşterea caracterelor fiziologice ale
celulelor de drojdie a condus la folosirea în panificaţie a drojdiilor lichide, folosite în proporţie de 10% la
fabricarea maielelor. În drojdiile lichide este favorizată multiplicarea şi adaptarea celulelor de drojdie, încât
acestea fermentează mai rapid maltoza şi au o activitate fermentativă de 4 ori mai mare decât a drojdiei
comprimate.

Maiaua reprezintă un sistem complex cu umiditate de 62-65% şi care prin menţinere la temperaturi de
28-32ºC şi pH acid favorizează multiplicarea drojdiilor şi a bacteriilor lactice. Multiplicarea celulelor de
drojdie depinde de temperatura şi consistenţa maielei. Astfel, la temperaturi mai mari de 32ºC viteza de
înmulţire a drojdiei se reduce, iar dacă consistenţa maielei este mare se poate produce o inhibare a
multiplicării. Aerarea maielelor activează înmulţirea celulelor de drojdie şi capacitatea de a forma CO 2, gaz
care se dezvoltă în corelaţie directă cu numărul de celule vii de drojdie. În maia şi aluat între drojdii şi
diferitele specii de bacterii lactice pot să apară relaţii de concurenţă, metabioză şi anabioză.

Drojdiile favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispoziţie a vitaminelor – factori de
creştere pentru bacterii. Prin folosirea oxigenului în aluat sunt create condiţii de anaerobioză; la rândul lor
bacteriile lactice produc acizi care menţin în aluat un pH acid ce favorizează desfăşurarea normală a
fermentaţiei alcoolice a zaharurilor din făină sau formate prin activitatea enzimelor amilolitice ale făinii.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat
fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi
chiar în prima perioadă a procesului de coacere.

În aluat, celulele de drojdie şi bacterii lactice au o viteză de multiplicare mult mai redusă datorită
conţinutului redus în apă liberă, a gradului redus de aerare, a conţinutului în celule mai redus decât în maia,
în schimb acestea desfăşoară o activitate metabolică normală şi în funcţie de echipamentul lor enzimatic
propriu, produc fermentarea specifică a surselor hidrocarbonate asimilabile.

Celula de drojdie absoarbe uşor hexozele care trec prin membrana citoplasmatică celulară prin difuziune
simplă în cazul în care există un gradient de concentraţie între concentraţia lor în exteriorul celulei şi cea din
interior. Transportul activ se poate realiza şi prin translocaţie de grup a esterilor fosforici ai hexozelor prin
intermediul hexokinazelor.

Printre hidraţii de carbon existenţi în aluat sau formaţi în urma hidrolizei amidonului sub acţiunea alpha
şi beta-amilazei prezente în făină (sau din surse exogene), există o diferenţă în secvenţa de absorbţie şi
fermentare. Astfel, cel mai rapid sunt absorbite hexozele (glucoza), apoi zaharoza şi maltoza.

Zaharoza este hidrolizată în exteriorul membranei citoplasmatice, în regiunea peretelui celular unde este
localizată invertaza (β D-fructofuranozid-fructohidrolaza) şi este absorbită cu o viteză echivalentă cu cea a
hexozelor din care este formată, respectiv glucoza şi fructoza, zaharuri direct fermentescibile.

Fermentarea succesivă se explică prin adaptarea treptată a celulei prin inducerea enzimelor adaptive, pe
măsură ce în mediu se formează maltoză.

D-maltoza – principalul dizaharid prezent în aluat este fermentat numai după o perioadă de inducţie
necesară pentru formarea enzimei maltaza (alpha D glucozid glucohidrolaza).

Maltoza şi maltotrioza pătrund în celula de drojdie sub influenţa unor permeaze specifice induse în
prezenţa lor, enzime care se comportă ca sisteme active de transport. După pătrunderea în interiorul celulei
sub acţiunea α-glucozidazei induse este hidrolizată în glucoză (2 moli) şi are loc fermentarea rapidă.
Ca rezultat al fermentaţiei alcoolice, are loc o creştere în volum a aluatului, datorită dioxidului de carbon
format şi reţinut de gluten, iar produsele secundare ale fermentaţiei alcoolice participă la formarea gustului
şi aromei pâinii.

12. Defecte și boli ale pîinii și a altor produse (fabricarea ciocolatei) de panificație prvocate de
microorganisme. Defecte produse de drojdii. Defecte produse de bacterii.

Defecte şi boli ale pâinii produse de microorganisme:


Mucegăirea. Este unul dintre cele mai frecvente defecte de natură microbiologică, întâlnite în industria
panificaţiei. Se apreciază că aproximativ 1-5 % din producţia de pâine, se alterează datorită activităţii
fungilor. În cazul pâinii contaminarea cu mucegaiuri determină nu numai modificări ale culorii, gustului, ci
şi pierderi ale calităţii de aliment, ca rezultat al formării posibile de micotoxine. Mucegăirea este datorată
contaminării externe a pâinii după coacere, deoarece sporii existenţi în făină, în timpul unui proces
tehnologic normal nu au condiţii de multiplicare, iar în timpul coacerii, aceştia sunt distruşi.
Contaminarea cu mucegaiuri a pâinii, se poate produce în următoarele etape:
- la transportul pâinii;
- la răcire şi depozitare;
- în timpul tăierii şi ambalării (operaţii facultative).
Propagarea sporilor de mucegai şi contaminarea pâinii poate avea loc indirect, pe calea aerului din sala
de depozitare (prin aer) sau direct, prin contact cu lădiţe, navete, mijloace de transport etc.
Dintre mucegaiurile care contaminează pâinea în timpul păstrării, se întâlnesc frecvent următoarele
specii şi genuri: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Geotrichum candidum, Mucor, Neuropspora
sitophila, Penicillium, Rhizopus stolonifer, Thamnidium elegans.
Prin dezvoltarea altor mucegaiuri se produc pigmentări superficiale, care nu afectează decât aspectul
comercial al pâinii. Astfel prin dezvoltarea lui Geotrichum auranticum şi Thamnidium auranticum, are loc o
colorare în roşu-auriu a pâinii în zona de dezvoltare a coloniilor.
Defectul de pâine cretoasă. Este produs prin dezvoltarea pe suprafaţa pâinii a lui Monilia variabilis,
care formează pete cu un aspect făinos, pulverulent; acest defect este mai frecvent la pâinea obţinută cu
făină de secară. Un alt aspect nedorit al mucegăirii, îl constituie posibilitatea dezvoltării mucegaiurilor
producătoare de micotoxine ca: Aspergillus flavus, Aspergillus ochraceus, Penicillium expansum,
Penicillium viridicatum.
Defecte ale pâinii produse de către drojdii. Drojdiile pot produce rar, defecte ale aspectului şi gustului
pâinii, contaminate după coacere, în condiţiile în care umezeala relativă a aerului este mai mare de 90%.
Drojdiile din genul Endomycopsis pot produce pete pe suprafaţa şi în interiorul pâinii. Datorită enzimelor
amilolitice pe care le conţin, are loc o hidroliză parţială a amidonului, cu formare de dextrine şi glucoză. Pe
pâine se mai pot dezvolta şi drojdii din genul Rhodotorula, care formează colonii colorate în roşu, dând
defectul de culoare, fără însă a produce modificări în compoziţia pâinii.
Defecte şi boli ale pâinii produse de bacterii. Bacteriile pot produce defecte şi boli ale pâinii, în
condiţiile unui proces tehnologic defectuos, dacă nu sunt respectate condiţiile igienico-sanitare. Ca şi
mucegaiurile, bacteriile pot proveni prin contaminare indirectă şi directă. Dezvoltarea şi multiplicarea
bacteriilor este favorizată de umiditatea mare a miezului şi de temperaturi în intervalul 25-40ºC.
Cele mai importante alterări ale pâinii produse de bacterii sunt defectele de culoare şi boala întinderii.
a. Defecte de culoare. În timpul verii, când pâinea este păstrată la temperaturi de 20-30ºC, pot apare
pete de culoare roşie datorită multiplicării lui Chromobacterium prodigiosum. Această bacterie secretă un
pigment de culoare roşie, prodigiosina şi se dezvoltă optim la 25ºC. Pâinea se poate pigmenta şi prin
dezvoltarea lui Chromobacterium cianogenum, care elaborează în pâine un pigment de culoare albastră sau
violetă. Bacteriile care dau defecte de culoare nu sunt componente ale microbiotei normale a făinii, acestea
ajungând prin contaminare, de pe utilaje şi din aer.
b. Boala întinderii. Este apreciată a fi cea mai importantă boală a pâinii, provocată de bacterii. Agenţii
microbieni producători ai bolii, sunt incluşi în grupul Bacillus din care fac parte următoarele specii:
B.mesentericus, B.subtilis şi B.licheniformis.
Aceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor şi trec în făină prin procesul de măcinare; în cazul
loturilor de cereale care au suferit încingerea, numărul bacteriilor sporulate care ajung în făină, este mărit.
Bacteriile se caracterizează prin formarea endosporilor de tip bacillus, termorezistenţi, care îşi păstrează
viabilitatea în procesul de coacere al pâinii. Prin sterilizarea unui mediu care conţine bacterii sporulate, la
temperatura de 100ºC, este necesar un timp de 5,5-6 ore. Deoarece temperatura maximă care se obţine în
timpul coacerii în interiorul pâinii este de ~98ºC pe o durată de cateva minute, sporii bacterieni nu sunt
distruşi şi după coacere pot trece în forma vegetativă, se multiplică, producând alterarea pâinii. Bacteriile
pot forma un pigment roz-cenuşiu; au un pigment roz-cenuşiu; au un bogat echipament enzimatic şi pot să
producă o hidroliză avansată a proteinelor şi amidonului.
Boala întinderii se întâlneşte mai frecvent la pâinea albă, în timpul verii. După păstrarea pâinii proaspete
24-48 ore, prin ruperea pâinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valeriană.
Miezul pâinii este lipicios şi la rupere se întinde în fire şi din acest motiv această alterare a primit denumirea
de „boală a întinderii”. Pe măsura dezvoltării bolii, mirosul se intensifică, devine putrid, iar miezul este
cleios, îşi pierde structura poroasă şi apar goluri şi rupturi. Toate aceste modificări sunt datorate activităţii
metabolice a bacteriilor sporogene, care îşi procură astfel substanţele nutritive şi energia necesară creşterii şi
multiplicării lor.
Degradarea structurii normale a miezului se produce ca rezultat al capacităţii acestor bacterii de a
hidroliza amidonul gelificat, până la dextrine şi glucide fermentescibile. Cantitatea de amidon, într-o pâine
cu boala întinderii poate să scadă de la 63% cât conţine o pâine normală, până la valori de 16%. Bacillus
subtilis posedă enzime proteolitice de tipul papainei, dipeptidaze şi polipetidaze, care pot să producă o
hidroliză avansată a protidelor din miez, ceea ce determină formarea firelor la ruperea pâinii.
Aspecte microbiologice la fabricarea ciocolatei. Ca materii prime se folosesc praful de cacao, zahărul,
untul de cacao ş.a.
O operaţie importantă este conşarea, respectiv amestecarea untului de cacao cu diferite ingrediente,
operaţie ce durează 12-24 de ore, la temperaturi de 45...70°C. La conşare nu se constată o creştere a
numărului de microorganisme. La păstrarea ciocolatei, mai ales când apar diferenţe mari de temperatură,
poate apărea apă de condens între ambalaj şi produs şi este posibilă mucegăirea datorată lui Penicillium
simplex (sin. Catenulaha fulginea), ce produce o modificare a aspectului şi o decolorare a ciocolatei (aspect
de praf). Poate să mai apară ca defect: explodarea ciocolatei datorată lui Clostridium sporogens, ce formează
prin fermentare dioxid de carbon şi H2. Se produce spargerea şi formarea de cavităţi în masa de ciocolată.
La bomboanele fondante, la fructele glasate şi la bomboanele cu marţipan poate avea loc o fermentaţie
dată de drojdii şi se observă spargerea glazurii şi formarea unui miez poros (la fondante).

13. Microorganismele lipolitice și proteolitice. Modul de acțiune.

Microorganisme lipolitice produc degradarea oxidativa si hidrolitica a lipidelor din smantana, unt,
margarina s.a. Din acest grup fac parte bacterii din genurile Pseudomonas, Bacillus si Staphylococcus,
mucegaiuri ale genurilor Rhizopus, Asperigillus si Penicilinium; dintre drojdii, genurile Candida,
Rhodotorula si Hansenula contin multe specii cu activitate lipazica.

Microorganisme proteolitice produc prin hidroliza protidelor substante ce dau alterarea alimentelor.
Speciile proteolitice apartin genurilor : Bacillus, Clostridium, Pseudomonas si Proteus s.a. Dintre bacteriile
de putrefactie Enterococcus faecalis poate produce dupa proteoliza o fermentatie acida. Bacteriile de
putrefactie degradeaza alimentele bogate in proteine din care , prin acest proces, se pot acumula substante
toxice (amine biogene). Histamina insa este lipsita de gust si miros, astfel incat este posibila consumarea
produselor si imbolnavirea. Bacterii din genul Proteus pot sa produca nitrozamine si alti compusi ca
metilmercaptan, dimeltisulfuri, cu efect toxic.

14. Culturi starter utilizate în panificație. Ce prezintă o cultură starter și ce trebuie să conțină
această cultură.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin
trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producţia unor alimente
fermentate. Culturile starter pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din mai multe
microorganisme.
Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în vederea:
 dirijării unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare);
 asigurării unor însuşiri senzoriale;
 asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive.
La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele:
 să conţină un anumit număr de microorganisme viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni
nedoriţi;
 produşii metabolici, primari şi secundari, să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;
 să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la oameni;
 să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de producere a acidului lactic, de reducere a azotului
etc;
 microorganismele existente în cultură să fie declarate cu numele ştiinţific întreg;
 speciile (suşele) noi care se introduc în producţie, trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate
în colecţii cu nomenclator; înainte de utilizare în producţie să fie testate din punct de vedere al
inocuităţii în conformitate cu legislaţia în vigoare;
 suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la intervale regulate de către institute specializate, în
ceea ce priveşte puritatea lor;
 speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au fost recunoscute ca având potenţial patogen sau
toxicogen, trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare suşă, realizându-se studii de toxicitate
pe termen lung, de carcinogenitate şi mutagenitate.
 Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o obligativitate absolută deoarece:
 culturile starter se pot consuma în stare vie, odată cu produsul alimentar, aşa cum este cazul
produselor lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, a unor sortimente de bere, a unor
produse vegetale: varză murată, castraveţi muraţi, gogonele murate, măsline verzi;
 culturile starter se pot consuma după distrugerea lor, rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi
produşii lor de metabolism, aşa cum este cazul brânzei proaspete de vaci şi a iaurtului care au fost
pasteurizate, brânzeturilor topite, produselor de panificaţie etc.;
 produşii de metabolism ai culturilor starter se consumă odată cu produsele alimentare, însă
microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa cum este cazul berii, vinului, alcoolului,
oţetului, acidului citric, acidului lactic etc.

Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite domenii: industria laptelui, cărnii,
produselor vegetale murate, industria vinului, industria panificaţiei, industria sucurilor de fructe şi legume
fermentate etc.
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură produselor alimentare în care se introduc un anumit
grad de inocuitate. Această asigurare este realizată deoarece bacteriile lactice produc:
 acizi organici, în principal acid lactic, dar şi acid acetic, alcool, CO2;
 substanţe bacteriocine eliberate în mediul de cultură;
 peroxizi organici (H2O2).
În plus, bacteriile lactice intră în competiţie cu microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce
priveşte consumul de substanţe nutritive, iar datorită şi acidifierii mediului, consecinţă a acumulării acizilor
organici, bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în dezvoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt
inhibate stafilococii, salmonelele, Listeria monocytogenes, Cl. botulinum etc.
Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu activitate proteolitică şi decarboxilazică, deci se
formează cantităţi mai reduse de amine biogene, iar în cazul cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi, datorită
acidităţii se favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor, deci scade producţia de nitrozamine, mai
ales la produsele care se supun coacerii şi prăjirii.
Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub formă de produse lactate dietetice acide sunt
benefice pentru sănătatea oamenilor deoarece:
 aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce produce hidroliza proteinelor, respectiv coagularea
cazeinei laptelui care este în continuare degradată de tripsina pancreatică;
 aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea microflorei cu activitate patogenă şi favorizează
implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru organismul uman.
În legătură cu bacteriocinele, în continuare se fac următoarele precizări:
- bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram negative;
- bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor dispare prin hidroliza lor de către proteaze;
- bacteriocinele au acţiune bactericidă, dar nizina este şi bacteriostatic. Multe bacteriocine sunt
bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare;
- bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai mare parte; o mică parte rămân în celulele bacteriene;
- bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura speciilor şi suşelor producătoare, modalităţile de producere
şi natura lor chimică;
- bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune
relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe suşe ale aceleiaşi specii.
- bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor proteolitice metabolice, ceea ce înseamnă că ingerarea
de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în
ceea ce priveşte folosirea de antibiotice comune;
- bacteriocinele sunt stabile la căldură, deci rezistă în laptele pasteurizat la 63C/30s minimum sau la
72C/15 s; rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare simple (excepţie face helveticina J care
are o structură proteică mai elaborată);
- bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid, ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu
ale bacteriilor producătoare;
- eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei
(temperatură, pH, aw).

15. Rolul culturilor starter în procesul de coacere a pîinii.


Accelerarea maturizarii aluatului si imbunatatirea calitatii painii se bazeaza pe formarea de catre bacteriile lactice
din cultura starter, alaturi de bacteriile proprii ale fainii, a acizilor si, in principal, a acidului lactic, insotita de cresterea
aciditatii, respectiv coborarea pH-ului. Acesti parametrii ai aluatului influenteaza totalitatea proceselor din aluat,
coloidale, biochimice si microbiologice si, in consecinta, calitatea painii.
Acizii acumulati, si in special acidul lactic, au actiune favorabila asupra insusirilor fizico-reologice ale glutenului
si aluatului, activeaza celulele de drojdie, intervin in selectia microbiotei din aluat, influenteaza gustul si aroma
produsului. Se obtine paine cu volum crescut, o structura a miezului si a cojii iimbunatatita, aroma mai buna si
prospetime prelungita. In aluatul de grau, culturile starter sunt partial un factor de crestere care imbunatatesc volumul
painii, si partial un factor de acidifiere si de imbunatatire a aromei.

16. Specii de drojdii utilizate în panificație.


În cadrul procesului de fabricare a pâinii, aliment de bază în întreaga lume, fermentarea aluatului are un
rol deosebit de important. Procesele care au loc în timpul fermentării aluatului sunt complexe, drojdia de
panificație fiind responsabilă pentru desfășurarea acestuia, prin echipamentul său enzimatic. Drojdia de
panificație este, alături de faină și apă, materia primă de bază folosită în industria de panificație. Drojdia cea
mai utilizată actual este Saccharomyces cerevisiae, diverse tulpini, în funcție de producători. Pe plan
mondial, se fac studii pentru găsirea de noi specii de drojdii competitive care să conducă la scurtarea
procesului tehnologic. În acest sens, a fost evaluată o specie de drojdie Kluyveromyces marxianus de către
Caballero R. şi colab. care a prezentat o capacitate de a forma gaze comparabilă cu Saccharomyces
cerevisiae. Totuși, aceasta a dat rezultate mai bune în afânarea aluatului doar în cazul preparării acestuia cu
lactoză, comparativ cu drojdia clasică de panificație utilizată.

Câteva specii de drojdii folosite pe plan mondial la obținerea unor pâini din aluaturi fermentate sunt: S.
exiguus în pâinea cu aluat acid San Francisco, Candida krusei şi Torulopsis holmii în pâinea cu aluat acid
German şi S. fructuum, Pichia polymorpha, Hansenula subpelliculosa şi Trichsporan margaritiferum în
aluaturi acide spaniole. Gobetti M. a determinat dominanța unei anumite specii, Candida humilis, în toate
aluaturile fermentate testate. Alături de aceasta s-au mai găsit și specii de Pichia norvengenis, Hansenula
anomala, Torulopsis holmii, Candida stellata, Torulopsis delbrueckii, Saccharomyces inusitatus.

În aluaturi dulci, cu conținut mare de zahăr, se poate folosi Saccharomyces rouxii şi Saccharomyces
exiguus. Aceste tipuri de drojdie, spre deosebire de Saccharomyces cerevisiae, nu pot metaboliza maltoza
şi, de aceea, necesită în mediu alte surse de carbon adăugate.

În aluaturile congelate rezultate bune s-au obţinut utilizând Saccharomyces rosei, ale căror proprietăţi
particulare (osmotoleranță înaltă și criorezistența) o fac valoroasă pentru utilizarea în astfel de aluaturi.

În aluaturile fermentate au fost identificate de diverși cercetători citați de Maloney D.H. şi Foy J.J.,
2003 diferite tipuri de drojdii:
 Saccharomyces cerevisiae (Aluat din faină de secară, porumb şi grâu)
 S. chevalieri (Aluat din faină de secară, porumb şi grâu)
 S. curvatus (Aluat din faină de secară, porumb şi grâu)
 S. exiguus (Aluat din faină de grâu şi secară)
 S. fructuum (Aluat din faină de grâu)
 S. inusitatus (Aluat din faină de grâu (San Francisco)
 S. panis fermentati (Aluat din faină de grâu (San Francisco)
 Candida boidinii (Aluat din faină de grâu (San Francisco)
 C. crusei (Aluat din faină de secară şi grâu)
 C. guillermondii (Aluat din faină de grâu)
 C. norvegensis (Aluat din faină de grâu)
 Hansenula anomala (Aluat din faină de grâu)
 H.subpelliculosa (Aluat din faină de grâu)
 Pichia satoi (Aluat din faină de secară)
 Torulopsis delbrueckii (Aluat din faină de porumb şi secară)

Dintre acestea majoritatea au fost de tipul Saccharomyces de diverse specii, dintre care patru specii (S.
chevalieri, S. curvatus, S. fructuum și S. inusitatus) sunt considerate sinonime cu Saccharomyces cerevisae.
Dintre celelalte drojdii de tipul Saccharomyces nu se cunoaşte cu certitudine apartenenţa speciei S. pains
fermentati, iar drojdia Saccharomyces exiguus, găsită de diverşi autori în aluaturile preparate din făină de
grâu şi secară aparţine altei specii.

17. Ce prezintă o maia. Modul de preparare și de utilizare în panificație.

Maiaua (”sourdough”, ”levain”) este o cultură mixtă de microorganisme folosită în primul rând la
dospirea aluaturilor pentru pâine, dar și a altor tipuri de aluaturi.

Două categori de organisme monocelulare, trăind în simbioză, sunt conținute în maia: drojdii și un
numar mult mai mare de bacterii acide lactice de tip Lactobacillus. Împreună constituie un ecosistem cu o
stabilitate foarte mare.
Drojdiile sunt forme de viață unicelulare care consumă zahăr (de exemplu amidonul din făină),
producând în schimb ethanol (alcool) și dioxid de carbon. Drojdiile cele mai întâlnite în maia
sunt Saccharomyces diarensis, Saccharomyces exiguus și Candida mileri.
Drojdia comercială, Saccharomyces cerrivasae, nu poate trăi în mediu acid, pe când drojdiile naturale
mai sus menționate prosperă într-un astfel de mediu. Lactobacilii creează astfel un mediu plăcut drojdiilor,
dar neospitalier altor microorganisme, comportându-se ca niște veritabile antibiotice. Lactobacilli ajută și ei
într-o anumită măsură pâinea să crească, consumând zaharuri simple și producând, precum drojdiile, ethanol
și dioxid de carbon. În plus acizii lactici și acetici dau gustul complex al pâinii cu maia și îi conferă
câteodată acea tentă acrișoară.
În maia, drojdiile și lactobacilli nu sunt în competiție pentru aceeași hrană. Lactobacilii se hrănesc cu
zaharurile aflate în făină pe care drojdiile nu le pot digera în această formă inițială, drojdiile urmând să
metabolizeze produsul digestiei lactobacililor.

18. Grupa de microorganisme cu implicații în biotehnologia produselor de panificație.