TEHNOLOGIA ŞI CONTROL ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI

Literarura recomandată

1. Bordei D. “Tehnologia modernă a panificaţiei”, Editura Agir, Bucureşti, 2005;

2. Burluc R. M. “Tehnologia şi controlul calităţii în industria panificaţiei. Note de curs”,
Editura Universitatea “Dunărea de Jos”, Galaţi 2007;
3. Lupu O. “Bazele teoretice a pnificaţiei”, Editura UTM, Chişinău, 2007;
4. Ауэрман Л. Я. “Технология хлебопекарного производства”, СПб.: Профессия, 2005;
5. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. “Технология хлеба, кондитерских и
макаронных изделий”, СПб.: ГИОРД, 2005.

MODULUL I
Materii prime şi auxiliare folosite în panificaţie
TEMA 1
Materii prime în idustria panificaţiei
Întrebări referitor la tema dată
1. Făina de grâu;
2. Făina de secară;
3. Alte tipuri de făina;
4. Apa;
5. Drojdia de panificaţie;
6. Sarea.

1. Făina de grîu
Făina de grâu este principala materie primă care se utilizează în industria panificaţiei. Ea
rezultă din măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.
În funcţie de gradul de extracţie, făina de grâu este clasificată astfel:
• în România (SR 887-1996):
– Făină albă – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,65%;
– Făină semialbă – este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,66% şi 0,90%;
– Făină neagră – este făina care are un conţinut de cenuşă între 0,91% şi 1,40%;
– Făină dietetică – este făina care are un conţinut de cenuşă între 1,41% şi 2,2%.
• În Republica Moldova (GOST 26574-85):
– Făină de calitate superioară – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum
0,55%;
1
 – Făină de calitatea I – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 0,75%;
– Făină de calitatea a II-a – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 1,25%;
– Făină integrală – este făina care are un conţinut de cenuşă de maximum 2,00%.

1.1. Compoziţia chimică a făinii

Făina de grâu are o compoziţie chimică variabilă (tabelul 1.1) care depinde de soiul
grâului, condiţiile pedoclimatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică,
tehnologia de măcinare şi gradul de extracţie (Bordei, 2005, p. 12).

Tabelul 1.1. Compoziţia biochimică generală a făinii de grâu (pentru 100 g făină)
Substanţe
Glucide, g
minerale, mg

Vitamine, mg
Tipul făinii
Umiditate, g

Proteine, g

(reprezintă conţinutul

Cenuşă, g
diglucide
Lipide, g

elemente

elemente
Celuloză
Mono şi

Amidon
mineral al făinii

Macro-

Micro-
= cenuşa) Totale

Făină tip 500 14 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5 342 3,72 -
Făină tip 700 14 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7 476 5,70 9,10
Făină tip 1100 14 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1 558 8,99 11,7
Făină tip 1500 14 12,5 1,9 68,2 2,4 55,8 1,9 1,5 799 9,61 13,0

Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de repartizarea

neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.

1.1.1. Proteine

Făina conţine în medie 10-12% proteine iar conţinutul minim pentru a fi panificabilă este
de 7,0%. Conţinutul de proteine al făinii depinde de soiul şi calitatea grâului din care provine,
de părţile anatomice care intră în formarea făinii şi de gradul de extracţie al acesteia. Variaţia
conţinutului de proteine al făinii cu gradul de extracţie se datorează repartizării neuniforme a
proteinelor în bob. Calitatea proteinelor făinii are o variaţie invers proporţională faţă de
conţinutul lor. Ea scade odată cu creşterea gradului de extracţie (Bordei, 2005, p. 14; Auerman,
2005, p. 28).
În prezent, se utilizează clasificarea proteinelor propusă de Osborn:
Albumine – proteine solubile în apă;
Globuline – proteine solubile în soluţie de NaCl 10%;
Prolamine – proteine solubile în soluţie de alcool etilic 70%;
Gluteline – proteine solubile în soluţii de baze 0,1-0,2% (Auerman, 2005, p. 28).
În acelaşi timp, proteinele grâului sunt împărţite în două grupe:
– proteine neglutenice (solubile);
– proteine glutenice.
Proteinele neglutenice reprezintă circa 15% din totalul proteinelor şi 0,13 – 0,45% faţă de
masa făinii. Sunt foarte eterogene şi cuprind albumine (3-5%), globuline (5-11%), proteine sub

2
formă de complecşi cu lipidele şi glucidele, proteine coagulante, proteine spumante, enzime,
peptide, aminoacizi.
Rolul tehnologic al proteinelor solubile este:
– Proteinele şi peptidele care conţin cisteină pot intra în reacţie cu oxidanţii influenţând
proprietăţile reologice ale aluatului;
– Sub formă hidrolizată pot fi utilizate drept sursă azotoasă de către microbiota aluatului;
– Alături de glucidele reducătoare, produsele lor de hidroliză pot intra în reacţia Maillard
contribuind la colorarea cojii şi formarea aromei pâinei.
Proteinele glutenice reprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii şi constituie
proteinele de rezervă ale endospermului. Deoarece sunt prezente numai în endosperm,
conţinutul acestora în făinuri scade odată cu creşterea gradului de extracţie, mai pronunţat peste
70% (Bordei, 2005, p. 17).
Proteinele glutenice sunt formate din prolamine şi gluteline. Dintre prolamine, în făina de
grâu este prezentă gliadina, iar dintre gluteline, glutenina.
Gliadina reprezintă proteina din grâu solubilă în soluţii apoase de alcool 70%, şi este
insolubilă în apă şi alcool absolut. Reprezintă 35-45% din totalul proteinelor făinii şi 4-6 % din
masa bobului. Gliadinele sunt proteine monomere a căror conformaţie este stabilizată de
legături de hidrogen, în principal interacţii hidrofobe şi legături disulfurice intramoleculare.
Glutenina reprezintă proteina care rămâne după ce s-au extras albuminele, globulinele şi
gliadinele, cu soluţie alcoolică 70%. Glutenina reprezintă 40-45% din totalul de proteine al
făinii şi 4-6% din masa bobului. Conţinutul ei în făină creşte odată cu creşterea cantităţii de
proteine. Este insolubilă în apă şi alcool absolut, dar este solubilă în soluţii diluate de acizii şi
baze. Glutenina se caracterizează prin elasticitate mare şi extensibilitate mică. Ea este
considerată principalul component al proteinelor glutenice (Bordei, 2005, p. 19).
Proteinele glutenice influenţează decisiv desfăşurarea procesului tehnologic şi calitatea
pâinii. Ele intervin în următoarele procese:
– La frământare, leagă aproximativ jumătate din apa absorbită de făină;
– În urma hidratării şi acţiunii mecanice de frământare formează glutenul sub forma unei
reţele de filme proteice de care depind în cea mai mare parte proprietăţile reologice ale
aluatului, rezistenţa, extensibilitatea, elasticitatea, consistenţa;
– La fermentare, reţeaua glutenică reţine gazele de fermentare conducând la obţinerea
produselor afânate;
– La coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii cu rol important în
fixarea formei şi volumului acesteia;
– Produsele de hidroliză cu grupare amino liberă participă în reacţia Maillard de formare a
melanoidinelor care intervin în colorarea cojii;
– Intervin în formarea substanţelor de aromă;
– Reduc viteza de învechire a pâinii.

3
1.1.2. Hidraţi de carbon (glucide)

Hidraţii de carbon (glucidele) ocupă proporţia cea mai mare în compoziţia făinurilor
depăşind 82% în făinurile de extracţie mică (Bordei, 2005, p. 22).
Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea
mai mare în făinurile de grâu. El este prezent practic numai în
endosperm şi de aceea conţinutul lui descreşte cu creşterea extracţiei
făinii, mai accentuat pentru extracţii peste 70%. Pentru extracţie până
la 70%, conţinutul de amidon variază între 75 şi 80-82%, iar peste
aceste extracţii scade ajungând la circa 67% pentru extracţii de 90%
(Bordei, 2005, p. 22; Pucikova et al., 2005, p. 101).
Structura bobului
de grâu

Amidonul este un poliglucid nefermentescibil format din două componente

macromoleculare, amiloza şi amilopectina. Amiloza constă din lanţuri liniare formate din
resturi de glucoză legate α (1, 4), iar amilopectina din lanţuri ramificate, în care ramificaţiile
sunt fixate pe lanţul principal prin legături α (1, 6) (Pucikova et al., 2005, p. 36).

În făinuri, amidonul este prezent sub formă de granule de diferite

forme, lenticulare şi rotunde, de mărimi diferite şi cu diferite grade de
deteriorare mecanică, în funcţie de soiul grâului din care s-au obţinut,
de condiţiile climatice, de cultură şi de intensitatea măcinişului.
Mărimea granulei de amidon de grâu variază în limitele 1-30 µm.
Din punct de vedere calitativ, în făinuri sunt prezente granule de amidon
intacte şi granule de amidon deteriorate, corodate. Cu cât acţiunea
mecanică de măcinare este mai intensă şi sticlozitatea bobului mai
Granule de amidon
mare, cu atât deteriorarea granulei este mai mare.
Amidonul intervine în următoarele procese tehnologice:
– La frământarea aluatului, participă la hidratarea făinii, un rol important în acest process
avându-l granulele de amidon deteriorate mecanic;

4
– Mărimea granulelor de amidon influenţează însuşirile reologice ale aluatului;
– În timpul procesului de fermentare, în urma hidrolizei de către enzimele amilolitice
formează maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Acesta, în urma fermentării
produsă de drojdie, formează dioxidul de carbon care afânează aluatul;
– În procesul de coacere, însuşirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de
amidon preluând funcţii importante prin legarea apei eliberată de proteine în urma
coagulării;
– Maltoza formată în urma hidrolizei enzimatice a amidonului participă la formarea culorii
cojii pâinii şi a substanţelor de aromă;
– Joacă rolul principal în învechirea pâinii (Bordei, 2005, p. 23).
Poliglucidele neamidonoase se găsesc în pereţii celulelor şi în învelişul bobului. Se
împart în trei grupe: celuloză, β-glucani şi pentozani.
Celuloza – este prezentă în proporţie însemnată în straturile periferice ale bobului şi
aproape absentă în endosperm. De aceea conţinutul în celuloză al făinurilor este mic pentru
extracţii sub 70% şi creşte pentru extracţii peste 70%.
β-Glucanii sunt prezenţi în cantitate mică în grâu.
Pentozanii. Bobul de grâu conţine circa 7% pentozani. Cea mai mare parte a acestora se
găseşte în înveliş şi stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm. În urma măcinării, partea
principală a pentozanilor rămâne în tărâţe. În făină, conţinutul de pentozani este de 1,2-4,2%.
Sunt mai bogate în pentozani făinurile de extracţie mare, care conţin şi părţi din straturile
periferice ale bobului, faţă de cele de extracţii mici. După solubilitatea lor, pentozanii se împart
în: pentozani solubili în apă şi pentozani insolubili în apă (60% din total).
Rolul pentozanilor în panificaţie este:
– Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantităţi mari de apă, din care cauză pot influenţa
distribuţia apei în aluat şi pâine. Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de apă, de circa
trei ori mai mare decât masa lor (raportată la substanţă uscată), iar pentozanii insolubili de
10 ori mai mare.
– Pentozanii solubili în apă măresc consistenţa şi timpul de dezvoltare a aluatului şi
îmbunătăţesc calitatea pâinii. Se apreciază că prezenţa în făină a pentozanilor solubili în apă
este indispensabilă pentru obţinerea pâinii cu volum normal.
Glucidele solubile în apă sunt formate din dextrine, zaharoză, maltoză, glucoză, fructoză
şi cantităţi mici de rafinoză şi trifructozan. Conţinutul de glucide fermentescibile: zaharoză,
glucoză, fructoză, maltoză, în care zaharoza este predominantă (80%) este de 1,1-1,8%,
conţinutul lor crescând cu extracţia făinii (Bordei, 2005, p. 25).

1.1.3. Lipide

Lipidele sunt prezente în cantitate mică în făinuri. Conţinutul lor creşte cu gradul de
extracţie al făinii, ele fiind localizate în principal în germene şi stratul aleuronic (sub formă de
lipide de rezervă) şi mai puţin în endosperm. În făinuri, lipidele se găsesc sub formă de lipide
simple (mono-,di- şi trigliceride, acizi graşi liberi) care sunt predominante şi lipide complexe
(lecitina), în cantităţi mici. Trigliceridele reprezintă principalele lipide ale grâului şi făinurilor.
După polaritate, lipidele din făină se împart în lipide nepolare (gliceride, acizi graşi liberi)
reprezentând 59% din totalul de lipide şi lipide polare, fosfolipide (26%) şi glicolipide (15%).
5
 Rolul lipidelor în panificaţie – deşi sunt prezente în proporţie mică, lipidele făinii joacă
un rol tehnologic important deoarece în aluat ele formează complecşi cu proteinele şi amidonul
influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, calitatea pâinii şi prospeţimea ei.

1.1.4. Săruri minerale, vitamine, pigmenţi

Sărurile minerale. Făinurile cu extracţie până la 50% au o variaţie mică a conţinutului

mineral cu gradul de extracţie, făinurile cu extracţie de 50-94% au o variaţie foarte mare a
conţinutului mineral cu gradul de extracţie datorită conţinutului mineral mare al stratului
aleuronic. Făinurile conţin o serie de elemente minerale: fosfor, calciu, magneziu, fier, potasiu,
sodiu, zinc, clor etc. Tehnologic, se atribuie un rol important fosforului, care poate forma
complecşi cu proteinele şi care astfel influenţează funcţiile acestora (Bordei, 2005, p. 27).
Vitaminele. Făinurile conţin vitamine din grupul B (B1, B2, B6), vitamina PP, unele
cantităţi de acid folic şi acid pantotenic precum şi vitamina E. Datorită repartiţiei neuniforme în
bob a vitaminelor, conţinutul lor în făină creşte cu gradul de extracţie. Astfel, făinurile de
extracţii mici sunt sărace în vitamine, iar cele de extracţii mari au un conţinut apreciabil.
Pigmenţii. Făinurile conţin pigmenţi carotenoidici, xantofile şi flavone. Carotenii şi
xantofilele se găsesc în endosperm şi deci în făinurile albe, iar flavonele în părţile periferice
ale bobului şi de aceea sunt prezenţi în făinurile negre. În cantităţi mai mari, carotenii sunt
prezenţi în germene. Conţinutul de pigmenţi carotenoidici ai făinii este de 0,1-0,4 mg/100 g
făină.
1.1.5. Conţinutul de enzime al făinii

Conţinutul de enzime al făinii depinde de gradul de extracţie, de condiţiile climatice din

perioada de maturizare şi recoltare, gradul de maturizare biologică a bobului, eventualele
degradări pe care le suferă boabele înainte sau după recoltare (încolţire, atacul ploşniţei grâului
ş.a.), soiul grâului (Bordei, 2005, p. 28).
În bobul de grâu enzimele sunt concentrate în cea mai mare parte în germene, la periferia
endospermului (stratul subaleuronic) şi stratul aleuronic. De aceea, făinurile de extracţie mică
au un conţinut mai mic de enzime decât făinurile de extracţie mare, care conţin părţi periferice
ale bobului în proporţie mai mare.
Enzimele prezente în făină fac parte din clasele:
• Hidrolaze;
• Oxido-reductaze;
• Transferaze;
• Liaze;
• Sintetaze;
• Izomeraze.
Pentru panificaţie, cele mai importante sunt hidrolazele şi oxidoreductazele.
Hidrolazele
Enzimele amilolitice. Făinurile de grâu conţin α şi β- amilaza. Ele hidrolizează legăturile
α (1, 4) din structura poliglucidelor.

6
 α-Amilaza, în făinurile normale, este prezentă sub formă de urme. Ea este absentă în
făinurile provenite din grâne sticloase sau cultivate şi recoltate în condiţii de climat secetos şi
este prezentă în cantităţi mari în făinurile provenite din grâu încolţit (creşte de aproximativ 100
ori).
β-Amilaza este prezentă în cantităţi suficiente pentru sistemul aluat.
Amilazele sunt prezente în făinuri (ca şi în bob) parţial în stare legată, inactivă,
aproximativ 1/3 din total şi parţial în stare liberă, activă.
Acţiunea pe care o produc amilazele asupra amidonului constă într-o corodare
(sensibilizare a granulei), acţiune de lichefiere şi într-o dextrinizare, în cazul α-amilazei,
respectiv o zaharificare în cazul β-amilazei.
Cele două amilaze se deosebesc nu numai prin acţiunea asupra granulei de amidon, ci şi
prin parametrii optimi de activitate.
α-Amilaza este termorezistentă şi acidosensibilă. Activează optim la pH = 4,5-5 şi la
temperatura de 60...66°C; la 75°C este inactivată în proporţie de 50%, iar la 83°C este distrusă
complet. Aceste valori scad cu scăderea pH-ului. Este activată de ionii de Ca2+.
β-Amilaza este mai sensibilă la temperatură şi mai rezistentă la aciditate decât α-amilaza.
Activează optim la pH de 4,6-5 şi la temperatura de 48...51°C; la 60°C este inactivată în
proporţie de 50%, iar la 70...75°C este distrusă complet. Conţine grupări –SH în centrul său
activ, esenţiale pentru activitatea enzimei. Temperaturile optime şi de inactivare ale amilazelor
sunt influenţate de pH.
Enzimele amilolitice sunt, din punct de vedere tehnologic, cele mai importante enzime
din făină. Catalizând hidroliza amidonului, ele asigură aluatului necesarul de glucide
fermentescibile (Bordei, 2005, p. 30; Auerman, 2005, p. 20).
Enzimele proteolitice (proteaze) – sunt prezente în cantitate mică în făinurile din grâu
sănătos, dar sunt în cantităţi mari în făinurile din grâu atacat de ploşniţa grâului şi în făina
provenită din grâu încolţit (creşte de 10-20 de ori). Ca şi amilazele, proteazele sunt prezentate
parţial în stare legată, inactivă, aproximativ 3/4 din total şi parţial în stare liberă activă.
Din punct de vedere al mecanismului de acţiune, enzimele proteolitice ale făinii se împart
în:
– proteinaze, care acţionează în interiorul lanţului polipeptidic (sunt endopeptidaze) şi au
acţiune de înmuiere a aluatului;
– peptidaze, care acţionează la capetele lanţului polipeptidic (sunt exopeptidaze) eliberând
aminoacizi şi azot solubil.
În făinuri predomină proteinazele (enzime de înmuiere).
Întrucât catalizează hidroliza proteinelor, enzimele proteolitice sunt importante
tehnologic pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru formarea de aminoacizi care
participă la formarea melanoidinelor ce colorează coaja pâinii, respectiv pentru formarea
substanţelor de aromă.
Lipaza se găseşte în cantităţi mici în făinuri. Cele mai bogate sunt făinurile de extracţie
mari şi cele mai sărace făinurile de extracţii mici, deoarece în bob enzima este localizată mai
ales în germene, în stratul aleuronic şi în cantităţi foarte mici în endosperm.

7
 Lipaza hidrolizează gliceridele din făină eliberând acizi graşi şi glicerină. Hidroliza are
loc în trepte, eliberând, în primul rând, acizii graşi din poziţiile 1 şi 3. Activează optim la pH =
7,4 şi temperatura de 38°C. Umiditatea optimă a substratului este de 20%, dar ea activează şi la
umidităţi mai scăzute, până la 8%, nefiind inhibată în absenţa apei libere. Acest lucru face ca
lipaza să acţioneze în timpul maturizării grâului şi făinii. Acizii graşi eliberaţi, între care acidul
linoleic este preponderent, sunt substrat pentru lipoxigenază.
Fitaza este o fosfatază care hidrolizează acidul fitic şi fitina (sarea dublă de calciu şi
magneziu a acidului fitic). Fitaza este puternic activată la încolţire (de circa 8 ori). Ea
acţionează în aluat mărind gradul de asimilare a calciului şi fierului din pâine. Activează optim
la pH = 5 şi temperatura de 55°C. Este relativ termostabilă, astfel că acţionează în prima parte a
coacerii. Enzima nu-şi pierde activitatea timp de 10 min la 80°C, dar se inactivează rapid după
80°C. Este importantă din punct de vedere nutriţional.
Pentozanazele sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau xilanaze,
enzime capabile să hidrolizeze arabinoxilanii prezenţi în făină.

Oxido-reductazele
Oxido-reductazele făinii pot fi împărţite în două grupe:
– enzime care necesită pentru activitatea lor oxigenul molecular: lipoxigenaza,
polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza;
– enzime care au ca substrat sau necesită prezenţa apei oxigenate: catalaza, peroxidaza.
Lipoxigenaza – este enzima care catalizează oxidarea, în prezenţa oxigenului molecular, a
acizilor graşi polinesaturaţi, 1,4 pentadienici, forma cis, adică cei care au duble legături
separate printr-o grupare metilen, în poziţia ω8 (acizii linoleic şi linolenic), în stare liberă sau
sub formă de monogliceride şi nu oxidează acizii din structura trigliceridelor.
Reacţia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor graşi. Activează optim la pH = 6-
6,5 şi temperatura de 45°C. La 65°C prezintă numai urme de activitate. În aluat are rol de albire
şi de îmbunătăţire a proprietăţilor reologice ale aluatului. Efectul este slab datorită conţinutului
redus de enzimă în făinuri.
Polifenoloxidaza oxidează compuşii fenolici formând chinone, care după o serie de
reacţii, conduce la polimeri coloraţi în brun.
Tirozinaza este o fenoloxidază. În prezenţa oxigenului ea catalizează oxidarea tirozinei cu
formarea de melanine, conducând la închiderea culorii miezului.
Ascorbat oxidaza este o globulină. Catalizează oxidarea acidului ascorbic la acid
dehidroascorbic (DHA) în prezenţa oxigenului. Activează optim la pH = 6,3.
Dehidroascorbat reductaza catalizează reducerea acidului dehidroascorbic la acid
ascorbic.
Sulfhidril oxidaza oxidează glutationul redus la glutation oxidat eliberând apă oxigenată,
care facilitează activitatea enzimelor catalaza şi peroxidaza.
Conţinutul în catalază al făinurilor este influenţat de extracţia făinii şi soiul grâului. Cele
mai bogate sunt făinurile de extracţii mari şi cele provenite din grâne de primăvară, care conţin
de circa 5 ori mai multă enzimă decât cele de toamnă.
Peroxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul apei oxigenate, a grupărilor fenolice şi
aminice.
8
 Catalaza şi peroxidaza, prin gruparea lor, sunt capabile să oxideze lipidele nesaturate cu
apariţia de radicali liberi, provocând reacţii similare cu cele catalizate de lipoxigenază.
1.2. Însuşirele făinii de grâu
Însuşirile organoleptice ale făinii sunt:
• culoarea;
• gustul;
• mirosul.
Culoarea făinii este dată de culoarea alb-galbenă a particulelor provenite din endosperm,
care conţine pigmenţi carotenoidici şi de culoarea închisă a tărâţelor prezente în făina, care
conţine pigmenţi flavonici. Pe măsură ce creşte gradul de extracţie creşte proporţia de tărâţe şi
culoarea făinii se închide.
Mirosul şi gustul Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut, specific.
Mirosul şi gustul de iute, de rânced, de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa unor
seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie. Gustul puternic dulceag este dat de germinarea
grâului, iar gustul fad se întâlneşte la făina supraîncălzită la măcinare.
Făina este sensibilă la mirosurile puternice din mediu. Ea poate să preia mirosuri străine
în timpul transportului sau a depozitării, dacă în apropiere se află substanţe cu miros puternic
(ex. petrol, benzină, fenol).
Cel mai frecvent, mirosul anormal al făinii este dat de substanţele care se formează în
făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia, atunci când este depozitată în
condiţii necorespunzătoare.
Toate aceste făinuri sunt nepanificabile.
Însuşirile fizice
Granulozitatea (fineţea) Se referă la mărimea particulelor care o compun, respectiv la
proporţia de particule mai mari şi particule mai mici. Granulozitatea făinii este influenţată de
intensitatea de măcinare, de gradul de extracţie şi de soiul grâului din care se obţine.
Granulozitatea făinii influenţează :
Capacitatea făinii de a absorbi apa. Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât
făina absoarbe mai multă apă. Cantitatea mărită de apă absorbită de făină se datorează
conţinutului mai mare de amidon deteriorat şi suprafeţei specifice mai mari a particulelor de
făină. Între conţinutul de granule de amidon deteriorat şi cantitatea de apă absorbită există o
relaţie directă.
Proprietăţile reologice ale aluatului Aluaturile obţinute din făinuri cu granulozitate mare
sunt mai fibroase, mai tenace, mai rezistente, faţă de cele obţinute din făinuri de granulozitate
mică, care expunând o suprafaţă mare faţă de enzime îşi reduc consistenţa mai pronunţat la
fermentare. Pentru făinurile cu granulozitate fină formarea aluatului are loc mai repede.
Activitatea enzimelor amilolitice Cu cât particulele de făină sunt mai mici, cu atât mai
multe vor fi granulele de amidon deteriorate prin efectul mecanic de măcinare şi deci mai
atacabile la acţiunea β- amilazei.

9
 Calitatea pâinii Granulozitatea făinii influenţează volumul pâinii, porozitatea şi culoarea
cojii. Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mare are volum mic, porozitate nedezvoltată şi
coajă palidă, datorită capacităţii mici de formare a glucidelor fermentescibile.
Pâinea obţinută din făină cu granulozitate mică are volum mic, miez închis la culoare,
datorită proteinelor uşor atacabile şi are coajă intens colorată, datorită capacităţii mari de a
forma glucide fermentescibile.
Pâinea de cea mai bună calitate se obţine din făină cu particule de mărime optimă. Din
punct de vedere al însuşirilor de panificaţie este necesar ca făina să aibă particule cât mai
omogene.
Gradul de asimilare al pâinii Creşterea mărimii particulelor de făină faţă de mărimea
optimă reduce gradul de asimilare al pâinii.
Randamentul în pâine este de obicei cu atât mai mare cu cât făina este de granulaţie mai
mică. La o făină cu granulozitate mare randamentul poate să scadă cu 2-3%.
Însuşirile chimice
Aciditatea Făinurile şi toate produsele de măcinare ale cerealelor prezintă reacţie acidă.
Aciditatea făinurilor este dată de fosfaţii acizi de calciu şi magneziu rezultaţi prin hidroliza
fitinei sub acţiunea enzimei fitaza. Sub acţiunea aceleaşi enzime acidul fitic este hidrolizat cu
formare de acid fosforic care intră în compoziţia acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic mai
poate apare prin hidroliza parţială a mononucleotidelor sub acţiunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea făinii mai este dată de acizii graşi liberi formaţi prin hidroliza trigliceridelor
sub acţiunea enzimei lipaza şi de aminoacizii rezultaţi prin hidroliza proteinelor, în componenţa
cărora intră în cantitate mare acidul glutamic.
În făinurile provenite din grâne prost conservate, la umiditate şi temperaturi ridicate se
pot dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid lactic, acetic, succinic,
citric, malic etc care măresc aciditatea făinii.
Aciditate mare are şi făina veche şi cea obţinută din grâu încolţit datorită activităţii
lipazei.
Aciditatea făinii variază cu extracţia ei . Ea este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii
este mai ridicată. Făinurile de extracţii mici, care provin din endosperm, au deci conţinut
mineral (0,45%) şi grăsimi (0,5%) în cantităţi mici, au aciditate mai redusă (2-2,2 grade) decât
făinurile de extracţii mari care conţinând mai multe substanţe minerale (1,2%) şi grăsimi
(1,3%) au aciditate mai mare (3-4 grade).
Însuşiri coloidale
Însuşirea de a forma gluten
!!! Această însuşire este specifică făinii de grâu, grâul fiind singura cereală capabilă să
formeze gluten !!!
Substanţele proteice insolubile în apă, glutenina şi gliadina, posedă proprietatea de a
absorbi apa şi de a se umfla în apă. În această situaţie, la frământarea alutului cele două
proteine absorb apa şi sub acţiunea mecanică de frământare se unesc şi formează o masă
elastică şi capabilă să se extindă numită gluten.
Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului. El reprezintă un gel coloidal cu masă
moleculară mare, numit şi gel de gluten. Este format dintr-o asociere de molecule neomogene.
10
Conţine 200-250 % apă faţă de substanţa sa uscată şi circa 70% faţă de masa umedă a
glutenului.
Substanţa uscată a glutenului este formată din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-
10% fiind formată din lipide 2-4%, albumine şi globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-
10%, substanţe minerale 0,7%. Conţinutul de substanţe neglutenice depinde de condiţiile de
spălare a aluatului, durata şi minuţiozitatea acesteia, prin spălare îndepărtându-se componentele
solubile, amidonul şi tărâţele.
Prezenţa substanţelor neproteice în compoziţia glutenului se explică prin capacitatea
proteinelor glutenice de a reţine prin adsorbţie aceşti compuşi şi de a interacţiona cu ei formând
complecşi (cu lipidele şi glucidele).
Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50%. Pentru o făină
panificabilă conţinutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 % substanţe proteice.
Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate, rezistenţă la
întindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constantă). Cu cât glutenul este mai
elastic şi mai rezistent la întindere, cu atât el este mai puternic şi cu cât este mai extensibil şi se
deformează mai mult atunci când este lăsat în repaus (fluaj), cu atât este de calitate mai slabă.
Însuşiriile de panificaţie (tehnologice) ale făinii
Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt:
1. capacitatea de hidratare;
2. capacitatea de a forma gaze;
3. puterea făinii;
4. capacitatea de închidere a culorii făinii.
Capacitatea de hidratare
Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului. Capacitatea de hidratare a făinii depinde de hidratarea
proteinelor şi amidonului şi de extracţia şi umiditatea făinii.
Capacitatea de a forma gaze este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă într-
un aluat preparat din făină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi temperatură.
Se exprimă prin ml de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100g făină,
60ml apă şi 10g drojdie presată, fermentat 5 h la 30 ̊C.
Capacitatea făinii de a forma gaze este influenţată de:
- conţinutul în glucide proprii ale făinii;
- capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile.
Făinurile conţin cantităţi mici de glucide fermentescibile (1,1%, în făinurile albe, 1,5% în
făinurile semialbe, 1,8% în făinurile negre). Ele sunt formate în proporţie de 80% din zaharoză,
iar restul de 20%, din glucoză, fructoză, maltoză.
În procesul tehnologic aceste glucide sunt fermentate în primele 2-3 ore, astfel încât în
fazele finale ale acestuia, cantitatea de gaze formate pe seama glucidelor proprii este practic
neînsemnată. Cu toate acestea, ele joacă un rol important în fermentarea aluatului deoarece
declanşează procesul de fermentare.

11
 Capacitatea făinii de a forma glucide fermentescibile este proprietatea aluatului preparat
din făină şi apă de a forma la o anumită temperatură şi într-un anumit interval de timp o
cantitate de maltoză. Maltoza se formează în aluat prin hidroliza amidonului sub acţiunea
enzimelor amilolitice.
Ca urmare, cantitatea de maltoză care se formează este condiţionată de doi factori:
- cantitatea de enzime amilolitice;
- gradul de deteriorare a granulei de amidon.
Importanţa tehnologică a capacităţii făinii de a forma gaze
Capacitatea făinii de a forma gaze influenţează volumul şi porozitatea pâinii şi culoarea
cojii. Prin cunoaşterea acestei proprietăţi a făinii se poate prevedea intensitatea procesului de
fermentare în diferite stadii ale procesului tehnologic, foarte importante fiind fazele de dospire
finală şi coacere.
Făinurile cu capacitate redusă de a forma gaze nu asigură o intensitate suficientă a
procesului de fermentare în fazele finale ale procesului tehnologic şi ca urmare pâinea se obţine
cu volum mic, nedezvoltat.
În cazul făinurilor cu capacitate mare de formare a gazelor volumul pâinii şi porozitatea
ei vor depinde de proprietăţile reologice ale aluatuluide şi de capacitatea lui de a reţine gazele.
Creşterea volumului pâinii are loc până la o valoare maximă, care corespunde capacităţii
aluatului de a reţine gazele.
Puterea făinii caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după
frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă,
stabilitate, elasticitate, înmuiere).
Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care
se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv obţinerea unui aluat care să-şi
menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în
acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare. Trebuie
menţionat că puterea făinii determină cantitatea de apă necesară pentru obţinerea aluatului de
consistenţă standard.
Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, se prezintă în tabelul 1.2.
Tabelul 1.2. Clasificarea făinurilor după putere
Puterea, U.C.
Calitatea făinii Proprietăţi reologice ale aluatului
(unităţi convenţionale)
85 – 100 Foarte puternică Rezistent
75 – 85 Puternică Rezistent, elastic şi puţin extensibil
65 – 75 Foarte bună pentru panificaţie Elastic şi extensibil
55 – 65 Bună pentru panificaţie Elastic şi extensibil
35 – 55 Slabă Foarte extensibil, rezistenţă
şi elasticitate mici
17 – 35 Foarte slabă Foarte extensibil, foarte puţin
elastic

Puterea făinii este influenţată de cantitatea şi calitatea substanţelor proteice,de activitatea

enzimelor proteolitice şi a activatorilor proteolizei. Vorbind despre puterea făinii trebuie
12
remarcată şi influenţa amidonului (Auerman, 2005, p. 34). Aşa cum a fost menţionat anterior,
amidonul reprezintă componenta principală a făinii. Făina de grâu conţine aproximativ 70%
amidon, de aceea proprietăţile lui influenţează în mare măsură proprietăţile reologice ale
aluatului, respectiv puterea făinii. Influenţa amidonului asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului este determinată de capacitatea de hidratare a acestuia.

Capacitatea de închidere a culorii făinii în timpul procesului tehnologic

Culoarea miezului pâinii depinde în mod direct de culoarea făinii, în sensul că dintr-o
făină închisă la culoare se obţine pâine cu miez de culoare închisă, iar dintr-o făină de culoare
deschisă se obţine pâine cu miez de culoare deschisă.Sunt cazuri însă când dintr-o făină de
culoare deschisă se obţine pâine cu miez mai închis la culoare.Acest lucru se datorează
închiderii culorii făinii în timpul procesului tehnologic.
Proprietatea făinii de a-şi închide culoarea în timpul procesului tehnologic este
condiţionată de prezenţa enzimei tirozinaza (fenoloxidaza) şi a enzimelor proteolitice, care în
urma hidrolizei proteinelor formează aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza.
Tirozina în prezenţa oxigenului şi a enzimei tirozinaza este oxidată cu formarea ca produşi
finali a melaninelor, produşi de culoare închisă, care realizează efectul de închidere a culorii
făinii în timpul prelucrării ei. În general, tirozinaza este prezentă în cantitate suficientă în făină,
astfel că, închiderea culorii făinii este dependentă de cantitatea de tirozină, deci de activitatea
enzimelor proteolitice. De aceea, mai ales făinurile de calitate slabă în care proteoliza în aluat
este accentuată, se închid la culoare în timpul procesului tehnologic.

13
2. Făina de secară
Pentru prepararea pâinii de secară, datorită particularităţilor făinii de secară (amidon mai
uşor hidrolizabil de amilaze, prezenţa unei cantităţi mari de α-amilaza activă, gelatinizarea
amidonului la temperaturi mai joase, proteine care nu formează gluten) regimul tehnologic
se deosebeşte esenţial de cel al pâinii de grâu!!!
Caracteristica lui principală este aciditatea mare, care este necesară frânării activităţii α -
amilazei la coacere şi obţinerii unei peptizări optime a proteinelor. Prin peptizarea unei părţi a
proteinelor proprietăţile reologice ale aluatului se modifică, acesta devenind capabil să reţină
gazele şi să-şi menţină forma. Lipsa scheletului glutenic face ca aluatul de secară să aibă
capacitatea mică de menţinere a formei, motiv pentru care acesta se coace, în general, în forme.
Aciditatea mare a aluatului de secară, de 10-12 grade se obţine prin cultivarea timp
îndelungat a microbiotei proprii, spontane a făinii.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului de secară cuprinde două cicluri: unul de
cultivare, în mai multe trepte, unde se urmăreşte multiplicarea bacteriilor lactice ale făinii şi
obţinerea acidităţii ridicate (până la 15 grade) şi un ciclu de producţie, care cuprinde
prospătură, maia, aluat.
Datorită conţinutului mai mare de glucide reducătoare al făinii de secară (faţă de cea de
grâu), precum şi datorită formării pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intră uşor în
reacţia de formare a melanoidinelor, pâinea se obţine cu gust şi aromă pronunţate şi coajă
intens colorată.

3. Alte tipuri de făina

Făinurile din cereale, altele decât grâul, se folosesc în special la prepararea pâinii
multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunţite, tărâţe obţinute din ovăz,
orz, orez, porumb, mei, hrişcă.
Făinuri şi seminţe de leguminoase şi olioginoase
Se folosesc la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făina de soia sau
de mazăre, seminţe decorticate de floarea soarelui, seminţe întregi sau măcinate de in.
Făina de cartofi
Se foloseşte ca adaos la unele sortimente de pâine. Se obţine din pastă de cartofi uscată şi
măcinată şi în acest caz are amidonul gelatinizat şi contribuie la creşterea capacităţii aluatului
de a forma gaze, amidonul gelatinizat fiind mult mai uşor hidrolizat de amilaze, precum şi la
prelungirea prospeţimii pâinii. Doza obişnuită este de 1-2%.
4. Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi
componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului. De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese, biochimice,
microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie să fie
potabilă, incoloră, fără impurităţi.

14
 Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare,
deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot dezvolta. Apa nu
trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura miezului pâinii nu depăşeşte
93-97 ̊C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această temperatură. Conform standardelor apa
potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme să fie absente.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri de fier
deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei influenţează proprietăţile
aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie şi cele cu duritate mare.
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului
slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc elasticitatea şi rezistenţa
glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculei
proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu.
În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece
întăresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele neutralizează acizii
din aluat deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului şi inhibarea drojdiei . În
aceste cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce la obţinerea de
aluaturi moi şi lipicioase.

5. Drojdia de panificaţie
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine
genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară.
Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În funcţie de
condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de
alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere
de dioxid de carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară
creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi diferite, calea
aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.
Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din proteine,
glucide, lipide, săruri minerale, vitamine. Dintre substanţele cu caracter proteic conţinute în
celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod deosebit glutationul. Acesta este un
tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme,
redusă şi oxidată, din care cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din
aluat, forma redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice
ale aluatului.
Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza (diglucid
nereducător). Conţinutul de trehaloză în celulă ajunge până la 14% şi este importantă pentru
durata de viaţă a drojdiei.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al
pâinii.

15
 Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în metabolizarea
aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază foarte activă. Majoritatea
tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi foarte mici enzime implicate în
fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia maltozei şi
maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în mod direct de prezenţa
amidonului în aluat.
Caracteristici de nutriţie
Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de elemente, în
următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele drept sursă de energie, surse de azot,
vitamine, săruri minerale.
Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră, preferând D-
glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza în primul rând, apoi fermentează diglucidele.
Dintre diglucide fermentează zaharoza şi maltoza. Mai fermentează 1/3 din rafinoză. Nu
fermentează pentozele şi lactoza. Asimilează glucoza, zaharoza şi maltoza.
Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii , primele fiind
mai bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanţele proteice cu molecule complexe,
endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzează greu în exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar şi S, Ca, Mg, Fe, Mn.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale, drojdia mai necesită
şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru metabolismul ei, numite factori de
creştere, din care fac parte: biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic,
piridoxina, riboflavina.
Parametri optimi de activitate
Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-30 ̊C şi fermentează optim la 35 ̊C. Se
dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având capacitatea de a se adapta la unele
modificări ale mediului.
Forme de utilizare a drojdiei de panificaţie
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme: drojdie comprimată
(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici
specializate, iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.
Drojdia comprimată se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate
mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată în prealabil cu acid
sulfuric diluat, şi săruri minerale, care asigură condiţii optime pentru formarea biomasei de
calitate superioară.
Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristică calitativă este
puterea de creştere (puterea de dospire).
Un gram drojdie comprimată conţine 7-9·109 celule de drojdie.
Drojdia uscată Se fabrică sub mai multe forme: drojdie uscată activă, drojdie uscată
activă protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie uscată cu proprietăţi reducătoare.

16
 Drojdia uscată activă se obţine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obţinerea
drojdiei uscate de bună calitate esenţiale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care se
pleacă, respectiv tulpina de drojdie folosită iniţial, şi procesul tehnologic de uscare.
În vederea uscării drojdia presată este modelată sub formă de granule. Cel mai frecvent,
uscarea drojdiei se face cu aer cald având temperatura de 35- 40 °C.
Importanţă mare pentru menţinerea puterii de creştere a drojdiei uscate are umiditatea ei.
Umiditatea optimă este de 7,5-8,5%, condiţii în care drojdia are o putere de creştere bună.
Drojdia lichidă Drojdiile lichide reprezintă o cultură a drojdiilor existente în microbiota
făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat
din făină şi apă sub protecţia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este formată din drojdii care produc fermentaţia alcoolică şi
bacterii care produc fermentaţia acidă.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele preparate cu
drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării mai puternice a acizilor în
aluat sub influenţa bacteriilor aduse de acestea. Din acest motiv pH-ul aluatului preparat cu
drojdie lichidă se apropie de 5 sau chiar sub acesta (4,7-4,8), faţă de pH-ul aluatului cu drojdie
presată care este de circa 5,7. Acest lucru este favorabil pentru proprietăţile reologice ale
aluatului, în special pentru cele provenite din făina slabă, respectiv pentru calitatea pâinii, care
se obţine cu volum îmbunătăţit, miez elastic şi pori uniformi. De asemenea, pâinea are gust şi
aromă mai bune şi durată de prospeţime mai mare.
Drojdiile lichide se pot prepara :
- cu opăreală amară (făină opărită cu extract de hamei);
- cu opăreală dulce.

6. Sarea
În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia produselor
dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece influenţează o serie
de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.
Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate, dar şi în stare
nedizolvată. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei obţinute.
Efectul tehnologic al sării
Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a microbiotei aluatului.
Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Acţiunea tehnologică a sării constă în special, în influenţa pe care o are asupra
proprietăţilor reologice ale aluatului. Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a
absorbi apa şi creşterea timpului de formare şi a stabilităţii aluatului.
Influenţa sării asupra enzimelor din aluat
Adaosul de sare în aluat reduce activitatea enzimelor atât a celor proteolitice cât şi a celor
amilolitice, datorită acţiunii sării asupra părţii proteice a enzimelor. În cazul enzimelor
proteolitice, frânarea activităţii lor este sigur că are loc prin creşterea compactităţii proteinelor

17
glutenice şi deci a rezistenţei lor faţă de enzime. Pentru enzimele amilolitice efectul de frânare
al sării se manifestă numai în afara zonei de pH optim a acestora.
Influenţa sării asupra microbiotei aluatului
Influenţa sării asupra drojdiei
Sarea influenţează atât înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei. La concentraţii
mici de sare, de 0,7-0,8%, înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste această
concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât procentul de sare din aluat
este mai mare.
Asupra activităţii fermentative, doza de sare de 1% şi peste această valoare, faţă de masa
făinii, frânează activitatea fermentativă a drojdiei odată cu creşterea adaosului de sare. Pentru
un adaos de 1% sare cantitatea de gaze formate scade nesemnificativ, cu 5%, pentru 3% sare cu
50%, iar pentru 5% sare fermentaţia practic se opreşte.
Influenţa sării asupra bacteriilor.
Sarea este un inhibitor al bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai mare, cu
atât activitatea lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative nu
mai acţionează.
Influenţa sării asupra calităţii pâinii
Pâinea preparată din făină de calitate medie, fără sare, coaptă pe vatră se obţine
aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţilor reologice ale aluatului în lipsa sării. În plus,
pâinea se obţine cu coajă palidă, deoarece în absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt
consumate cantităţi mai mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai
conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma melanoidine în cantităţi
suficiente, care să confere culoare cojii.
Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum redus, miez dens cu
porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt datorate frânării de către
sare a activităţii fermentative a drojdiei.

18
 MODULUL I
Materii prime şi auxiliare folosite în panificaţie
TEMA 2
Materii auxilare în idustria panificaţiei
Întrebări referitor la tema dată
1. Zahărul şi îndulcitori;
2. Grăsimile;
3. Laptele şi produse dirivate;
4. Ouăle;
5. Fibrele alimentare;
6. Condimentele;
7. Premixuri.

1. Zahărul şi îndulcitori
În calitate de îndulcitori în industria panificaţiei se folosesc: zahărul de sfeclă sau de
trestie (zaharoza), siropuri de glucoză (melasa de amidon), mierea de albine. Se introduc în faza
de aluat.
Zahărul prezintă zaharoza cu puritatea cuprinsă între 99% şi 99,8% şi este cea mai
utilizată materia auxiliară la prepararea produselor de panificaţie. Zahărul este hidrolizat de
către invertaza drojdiei în glucoză şi fructoză încă din timpul frământării aluatului, astfel că
este uşor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participă la reacţia Maillard de
formare a culorii cojii.
Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza amidonului de porumb. Este disponibil pentru
panificaţie sub două forme: siropul de glucoză (normal) şi siropul cu conţinut ridicat de
fructoză (izosiropul). Siropurile cu conţinut ridicat de fructoză se obţin din siropurile de
glucoză prin izomerizare enzimatică. Izosiropul conţine 42% fructoză, restul fiind glucoză.
Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru intensificarea
aromei, fie singură, fie în combinaţie cu zahărul. Un efect perceptibil pentru aroma pâinii se
obţine pentru doza minimă de miere de 4% faţă de făina prelucrată.
Efectul tehnologic al zaharurilor şi îndulcitorilor
Zahărul şi îndulcitorile utilizate în panificaţie influenţează însuşirile reologice ale
aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea produsului finit.
Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Introduse în aluat, zaharurile conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii de
deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. De acea, la folosirea adaosurilor de
îndulcire capacitatea de hidratare a făinii scade. Se apreciază că în acest caz scăderea capacităţii
de hidratare reprezintă circa 0,5% faţă de cantitatea de glucide introduse. Adaosul de zaharuri
întârzie formarea aluatului.

19
 Influenţa zaharurilor asupra activităţii drojdiei
Prin adaosul de îndulcitori în aluat se măreşte cantitatea de zaharuri fermentescibile. Ca
urmare activitatea drojdiei se accelerează. Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care
activitatea drojdiei este inhibată. Inhibarea se datorează acţiunii de deshidratare a celulei în
urma migrării apei din celulă în vederea egalizării presiunilor osmotice (plasmoliza celulei).
Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea concentraţiei de zaharuri în aluat şi se constată
prin reducerea cantităţilor de gaze formate la fermentare.
Influenţa zaharurilor asupra calităţii pâinii
Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei produsului,
precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia Maillard, prin care se
formează melanoidine, care colorează coaja. Deoarece drojdia conţine echipament enzimatic de
fermentare a glucozei, fructozei şi zaharozei, în aluatul preparat direct ele sunt fermentate
înaintea maltozei şi pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenţial la
formarea volumului pâinii. De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului,
precum şi durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către zaharuri.

2. Grăsimile
În panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul şi altele.
Se adaugă în faza de aluat. O condiţie esenţială este ca ele să fie dispersate în aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriţional pentru conţinutul mare de
acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate. Se utilizează la prepararea
aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt, ca atare sau sub formă de emulsie.
Pentru proprietăţile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale să fie
asociate cu unele cantităţi de grăsimi solide, mai ales cu punct de topire superior temperaturii
aluatului. În panificaţie sunt preferate grăsimile cu punct de topire superior temperaturii
aluatului.
Efectul tehnologic al grăsimilor
Grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea
pâinii.
Influenţa grăsimilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
La introducerea grăsimilor în aluat se reduce consistenţa acestuia dacă se menţine
constantă cantitatea de apă. Acest lucru se datorează adsorbţiei grăsimilor la suprafaţa
globulelor proteice şi a granulelor de amidon, care determină hidrofobizarea lor, însoţită de
reducerea capacităţii de a lega apa şi încetinirea hidratării acestora.
Prezenţa unor cantităţi mari de grăsimi poate determina formarea incompletă a glutenului,
lipsa unei continuităţi a reţelei proteice în aluat şi ca urmare o elasticitate mică a aluatului,
cauzată de reducerea cantităţii de apă absorbită de proteine. Natura grăsimii utilizate şi calitatea
făinii influenţează acest proces. El este mai pronunţat pentru grăsimile lichide.
Aluatul preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil în comparaţie cu aluatul simplu.
La doze egale, creşterea extensibilităţi aluatului este mai mare decât în cazul adăugării
zahărului.

20
 Adăugarea grăsimilor în aluat îmbunătăţeşte prelucrabilitatea lui mecanică prin reducerea
aderenţei la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat.
Influenţa grăsimilor asupra activităţii drojdiei
Cantităţi de grăsimi sub 5% faţă de masa făinii nu influenţează procesul de fermentare. În
prezenţa unor cantităţi mai mari însă procesul de fermentare este frânat ca urmare a acoperirii
parţiale a membranei celulei de drojdie cu o peliculă de grăsime care împiedică schimbul de
substanţe nutritive al celulei cu mediul –aluat.
Efectul este mai pronunţat la folosirea uleiului vegetal şi a grăsimilor în stare topită. Când
sunt folosite în cantităţi mari, procesul de fermentare este oprit aproape complet.
Influenţa asupra calităţii produselor
Grăsimile adăugate în aluat în cantităţi care nu depăşesc 5% din masa făinii, acţionează
întotdeauna favorabil asupra calităţii produselor. Acestea au volum mai mare, porozitate mai
fină şi mai uniformă, coajă mai elastică, mai puţin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate
îmbunătăţită faţă de produsele fără grăsimi. Grăsimile măresc durata de păstrare a prospeţimii
pâinii şi îmbunătăţesc aroma pâinii, o serie de substanţe de aromă avându-şi originea în
oxidarea grăsimilor.

3. Laptele şi subprodusele de lapte

Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la
fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului.
Efectul laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie
Aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei şi
calitatea pâinii.
Influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Cazeina şi sărurile minerale (în special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale laptelui
influenţează favorabil umflarea glutenului. Se obţine un aluat care este, de obicei, mai rezistent
decât aluatul preparat fără lapte. El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă, se
prelucrează uşor şi este stabil la dospire.
Alături de cazeină şi sărurile minerale, pentru proprietăţilor reologice ale aluatului un rol
important îl au şi grăsimile din lapte.
Datorită conţinutului în acid lactic, zerul şi zara îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale
aluatului.
Influenţa asupra activităţii drojdiei
Laptele şi subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme şi de aceea
adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea drojdiilor.
Influenţa asupra calităţii pâinii
Adaosul de lapte şi subproduse de lapte în aluat îmbunătăţeşte textura miezului, aroma
produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte valoarea nutritivă, în special a pâinii albe, prin
aportul în vitamine, săruri minerale, proteine. Porozitatea produsului este fină şi uniformă din
care cauză miezul pare mai deschis la culoare.

21
 Pâinea preparată cu lapte integral se obţine cu volum superior faţă de pâinea preparată cu
apă, ca urmare a proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de fermentare. Porozitatea
produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai deschis la culoare.
Datorită prezenţei proteinelor şi a grăsimii din lapte, pâinea îşi păstrează mai bine
prospeţimea şi gustul plăcut. Rezultate asemănătoare cu cele obţinute la folosirea laptelui
integral se obţin cu lapte degresat dacă în aluat se adaugă grăsimi.
Zerul adăugat în aluat conduce, de asemenea, la produse cu volum îmbunătăţit şi în
general calitate superioară a pâinii.

4. Ouăle
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac, chec ş.a.). Se pot
folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub formă uscată (praf de ou).
Efectul ouălor în panificaţie
Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătăţesc structura miezului,
gustul şi culoarea. Influenţa pozitivă a ouălor asupra calităţii produsului se explică pe baza
funcţiilor tehnologice pe care acestea le au.

5. Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile şi fibre solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale, fibrele din
pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine.

6. Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În această categorie intră ceapa,
usturoi şi chimenul, seminţe uleiose. Ele se folosesc pentru gust.
Ceapa se foloseşte la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă hidrataţi
în prealabil la temperatura camerei timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 părţi de apă la 1 parte
fulgi de ceapă.
Chimenul se foloseşte în pâinea de secară.
Seminţele uleioase sunt presărate pe suprafaţa produsului. Cele mai utilizate sunt cele de
susan şi de mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Incorporarea lor în
aluat nu se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.

7. Premixurile
Premixurile sunt amestecuri care conţin o parte sau toate ingredientele din reţetă, cu
excepţia lichidului de hidratare. Ele conţin făină, grăsimi, lapte praf, zahăr, ouă praf, agenţi de
afânare, amelioratori de panificaţie, aromatizanţi, condimente, sare.
Se prezintă sub formă pulverulentă sau sub formă de pastă. Componentele lichide cum
sunt apa, uneori ouăle şi laptele sunt adăugate în momentul preparării aluatului.
22
 Premixurile sunt folosite la prepararea pâinii, a produselor de franzelărie şi de patiserie.
Avantajele utilizării premixurilor
Utilizarea premixurilor prezintă avantaje, care pot fi rezumate astfel:
- sunt mai practice: modul de folosire al premixurilor este mai simplu decât atunci când
se foloseşte reţeta clasică;
- se câştigă timp, deoarece cea mai mare parte a componentelor reţetei sunt dozate în
premix;
- sunt mai sigure, în acest caz erorile de dozare a ingredientelor fiind evitate. În plus,
fabricantul de premixuri are posibilitatea de a alege materiile prime care să conducă la
obţinerea de rezultate optime şi de a realiza formule bine echilibrate care să permită toleranţă
mare în exploatare;
- sunt economice: datorită simplităţii în utilizare se câştigă timp, deci se economisesc ore
de muncă.

23
 MODULUL II
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
TEMA 3
Depozitarea făinii
Întrebări referitor la tema dată
1. Procese care au loc în timpul depozitării făinii;
2. Metode de depozitare a făinii.

1. Procese care au loc în timpul depozitării făinii

Depozitarea făinii se face în două scopuri:

asigurarea unei rezerve de făina la întreprindere de panificaţie, care să preia
oscilaţiile în aprovizionarea cu făină depindente de condiţiile locale, respectiv
distanţa de la care se aprovizionează şi modul de transport. Depozitul are în acest
caz o capacitate pentru circa 6-7 zile de fabricaţie;

asigurarea maturizării făinii, atunci când moara furnizoare livrează făină
nematurizată (proaspăt macinată) şi în acest caz depozitul are o capacitate pentru
circa 14 zile de fabricaţie.
În făina proaspăt măcinată, supusă depozitării, are loc un complex de procese care-i
modifică calitatea. În funcţie de proprietăţile iniţiale ale făinii, de durata şi de condiţiile de
păstrare, calitatea făinii poate să se îmbunătăţească sau să se înrăutăţească.
Făina proaspăt măcinată se comportă ca o făină de calitate slabă. Ea formează un aluat
lipicios, neelastic, cu capacitate mică de a-şi menţine forma şi de a reţine gazele de fermentare,
iar pâinea are volum redus şi la coacerea pe vatră se lăţeşte. După o perioadă de păstrare în
condiţii optime, proprietăţile tehnologice ale făinii se îmbunătăţesc. Atunci când la depozitare
proprietăţile tehnologice ale făinii se îmbunătăţesc, procesul se numeşte maturizare.
Maturizarea făinii este principalul proces care are loc în timpul depozitării ei. Potrivit
concepţiei actuale, maturizarea este înţeleasă ca îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale
glutenului şi aluatului, de care este legată îmbunătăţirea calităţii pâinii.
Se acceptă unanim că această îmbunătăţire se datorează oxidării grupărilor sulfhidril din
structura proteinelor glutenice cu formarea de legături disulfidice. De asemenea, sunt oxidate
grupările sulfhidul din structura activatorilor proteolizei, substanţelor reducătoare, dintre care
cel mai important este glutationul, şi din structura enzimelor proteolitice sensibile la oxidare (ca
rezultat înhibarea procesului de proteoliză).
În maturizarea naturală a făinii rolul principal în acest proces de oxidare îl au acizii graşi
polinesaturaţi liberi rezultaţi prin hidroliza lipidelor făinii, care în prezenţa oxigenului din aer şi
a enzimei lipoxigenaza, prezentă în făină, sunt oxidaţi la hidroperoxizi. În acest proces de
peroxidare se formează intermediar radicali peroxidici liberi foarte activi, care intervin în
oxidarea grupărilor sulfhidril.
Aceşti radicali intervin şi în oxidarea pigmenţilor făinii, printr-o reacţie cuplată,
determinând albirea ei.

24
 Este posibil ca şi alte sisteme de oxido-reducere prezente în bob şi în făină să intervină în
acest proces de oxidare. În sprijinul acestei explicaţii vin observaţiile care arată că în absenţa
oxigenului, făina nu-şi modifică culoarea şi proprietăţile tehnologice la depozitare, dar aceste
modificări se produc în prezenţa unor oxidanţi.
Durata de maturizare naturală a făinii depinde de:
 calitatea iniţială a făinii (conţinutul calitatea glutenului, activitatea enzimelor, etc.);
 gradul de extracţia;
 umiditatea făinii;
 temperatura din depozit;
 aerarea.
Cu cât calitatea făinii este mai slabă, extracţia şi umiditatea mai mici şi temperatura din
depozit mai scăzută, cu atât durata de maturizare este mai mare. Păstrarea făinii iarna în
depozite neîncălzite opreşte practic procesul de maturizare. Maturizarea făinii este accelerată la
25-45 °C.
Accesul aerului la făină accelerează maturizarea. Transportul pneumatic al făinii
accelerează maturizarea de 2 ori faţă de alte sisteme de transport. Recircularea făinii în celulele
de siloz are acelaşi efect.
Condiţiile optime pentru accelerarea maturizării sunt recircularea timp de 6 ore cu un
consum specific de aer de 3 m3/t într-o oră şi o temperatură de 26-27 °C.
Făinurile de extracţie mici ating optimul proprietăţilor lor tehnologice după 1,5-2 luni, iar
cele de extracţii mari după 3-4 săptămâni. O depozitare a făinii după măcinare de 14-20 zile se
consideră acceptabilă.

Tot în timpul maturizării la făina se realizează variaţia umidităţii: în funcţie de umiditatea

făinii depozitate şi de parametrii aerului din depozit, făina îşi modifică umiditatea până la o
valoare care corespunde umidităţii de echilibru higrometric. Pentru o umiditate relativă a
aerului din depozit de 65-70%, la starea de echilibru care se stabileşte, făina are umiditatea sub
14%. La păstrarea făinii cu umiditatea sub 10%, activitatea enzimelor este limitată, dar este
facilitat procesul de autooxidare.
De asemenea în timpil maturizării făinii se realizează modificarea lipidelor făinii: în
timpul depozitării făinii conţinutul de lipide al acesteia scade ca urmare a hidrolizei acestora
sub acţiunea enzimei lipaza, însoţită de punerea în libertate a acizilor graşi liberi. Viteza de
hidroliza enzimatică a lipidelor din făină este influenţată şi de umiditatea şi de aciditatea făinii,
precum şi de gradul ei de extracţie. Procesul se accelerează la creşterea umidităţii şi a extracţiei
făinii şi la aerarea ei. Ca urmare a procesului de hidroliza, după 3 luni de depozitare, conţinutul
de trigliceride, care formează ponderea lipidelor făinii, scade cu aproximativ 65%, iar
conţinutul de acizi graşi liberi creşte de 2,5 ori faţă de cel iniţial. Dintre acizii graşi eliberaţi;
cantitatea cea mai mare o constituie acidul linoleic, urmat de acidul linolenic, acizi graşi poli-
nesaturaţi care în prezenţa oxigenului din aer şi a enzimei lipoxigenaza se oxidează la
hidroperoxizi. Deschiderea culorii făinii şi îmbunătăţirea proprietăţilor tehnologice ale făinii
sunt legate de formarea în acest proces a unui radical peroxidic foarte activ.

25
 De asemenea în timpil maturizării făinii se realizează creşterea acidităţii titrimetrice a
făinii: se produce intens în special în primele 15-20 zile de depozitare şi este cu atât mai mare
cu cât extracţia şi umiditatea făinii şi temperatura de păstrare sunt mai mari. Se datorează în
special acizilor graşi liberi rezultaţi prin hidroliza lipidelor făinii sub acţiunea enzimei lipaza.
Creşterea acidităţii este de 1,3 ori după 30 de zile de depozitare a făinii la 15 °C şi de 3 ori, la
depozitarea la 35° C.
De asemenea în timpil maturizării făinii se realizează modificarea glucidelor şi a
enzimelor amilolitice: la maturizarea făinii are loc creşterea rezistenţei faţă de enzime a
granulei de amidon ca urmare a creşterii compactităţii structurii ei, precum şi o schimbare a
caracterului superficial al granulei de la hidrofilic la hidrofob, care este atribuită adsorbţiei
superficiale a unor proteine.
Activitatea amilolitică a făinii scade rapid în primele 7 zile de maturizare şi rămâne
constantă după 30 zile de la măcinare. La maturizare, conţinutul de monoglucide rămâne
constant, iar maltoza se acumulează în cantităţi nesemnificative.
În urma maturizării făinii calitatea pâinii se îmbunătăţeşte, creşte volumul, scade lăţirea
pâinii coapte pe vatră (creşte raportul înălţime/ diametru), se îmbunătăţesc structura porozităţii
şi aspectul cojii.
Modificarea calităţii pâinii în urma maturizării făinii depinde de calitatea iniţială a făinii.
Cel mai mult se îmbunătăţeşte calitatea pâinii obţinute din făină slabă, urmată de cea obţinută
din făină de calitate medie. Făina puternică devine în urma depozitării timp mai îndelungat
excesiv de puternică şi conduce la pâine cu volum diminuat.
Accelerarea maturizării făinii
Maturizarea naturală a făinii este un proces cu consum mare de timp şi spaţii de
depozitare. Pentru scurtarea acestui proces s-au căutat căi şi mijloace pentru accelerarea lui. În
acest scop s-a avut în vedere esenţa procesului de maturizare naturală a făinii, care constă într-
un proces de oxidare a grupărilor –SH din proteine, enzime proteolitice şi activatori ai
proteolizei, pe care le trec în legături disulfidice, modificându-se astfel proprietăţile tehnologice
ale făinii.
S-au conturat următoarele căi de accelerare a maturizării făinii:

încălzirea aerului folosit la transportul pneumatic al făinii;

tratarea făinii cu agenţi de oxidare, cel mai folosit în acest scop fiind
azodicarbonamida.
Deoarece azodicarbonamida este activă numai în prezenţa apei, acţiunea ei se manifestă
în aluat. Acest lucru permite obţinerea efectelor maturizării fără să fie necesară depozitarea
făinii. Azodicarbonamida nu are efect de albire, ea neacţionând asupra pigmenţilor făinii.
Atunci când se doreşte şi deschiderea culorii făinii, azodicarbonamida se asociază cu
peroxidul de benzoil. Efectul lui se manifestă lent, de aceea, în acest caz sunt necesare 1–3 zile
de păstrare a făinii, pentru ca peroxidul de benzoil să-şi exercite efectul.
Agenţii de albire nu au efect asupra pigmenţilor din tărâţe, astfel că făina de extracţie
mare nu poate fi albită.

26
 2. Metode de depozitare a făinii
Depozitarea făinii se face în saci şi în vrac.
Depozitarea în saci se practică în secţiile de capacităţi mici şi mijlocii, iar depozitarea în
vrac, la secţiile de capacitate mare.
Depozitarea în saci se face în încăperi unde trebuie asigurate condiţii de temperatură şi
umiditate relativă: temperatură de 10...20 °C şi umiditate relativă de 50-60%.
Sacii cu făină se aşază în stive pe palete de lemn, care permit accesul aerului la făină.
Stivele se formează din acelaşi tip de făină, provenită din acelaşi măciniş, de la aceeaşi
moară şi cu aceiaşi indici calitativi. Fiecare stivă se identifică prin fişa lotului, în care sunt
trecute date privind provenienţa şi calitatea făinii.
Depozitarea în vrac se face în celule de siloz sau buncăre, care pot fi metalice sau din
beton armat.
Celulele metalice se folosesc pentru fabrici cu capacităţi mai mici. Au secţiune circulară
şi pot fi amplasate în interiorul sau în exteriorul construcţiilor. Deoarece pereţii celulelor sunt
solicitaţi la întindere, ele reprezintă construcţii simple şi ieftine.
Celulele din beton armat se utilizează în silozurile de mare capacitate. Au secţiune, în
general, rectangulară cu colţurile rotunjite pentru a asigura evacuarea totală a făinii din celulă.
Pentru izolare termică au pereţi dubli. Pereţii verticali ai celulelor sunt solicitaţi la încovoiere.
Pentru uşurarea evacuării făinii din celulele de siloz, pereţii acestora sunt bine lustruiţi
sau chiar acoperiţi cu pelicule de materiale hidrofobe care să reducă aderenţa particulelor de
făină la pereţi, să micşoreze frecarea.
Înălţimea celulelor, la depozitarea clasică a făinii, sub formă de strat fix, deoarece
presiunile exercitate de făină asupra pereţilor şi fundului celulei nu depind de înălţimea celulei,
din motive economice, poate fi oricât de mare. Ea se alege pe baza rezistenţei solului, a
sistemului de fundaţii, capacităţii silozului, a unor funcţionalităţi tehnologice şi arhitecturale.
Datorită faptului că în zona de evacuare a celulei făina formează bolţi, ca urmare a
aderenţei dintre particule şi dintre acestea şi pereţii celulelor, este necesară recircularea
periodică a făinii în celulă. In plus, deschiderea de evacuare trebuie să fie de minimum 1,5-2 m.
La deschideri mai mici, bolţile de făină se formează chiar pentru staţionări de scurtă durată.
La depozitarea în vrac a făinii, pregătirea ei se face în silozul de făină.

27
 MODULUL II
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
TEMA 4
Depozitarea drojdiei, sării şi materilor auxiliare
Întrebări referitor la tema dată
1. Depozitarea drojdiei;
2. Depozitarea sării şi a zaharului;
3. Depozitarea uleiului şi a grăsimilor.

1. Depozitarea drojdiei
Depozitarea drojdiei presate
Drojdia presată este un produs uşor alterabil. Principalii factori de care depinde
stabilitatea la păstrare sunt calitatea ei şi temperatura de depozitare. Drojdia se păstrează optim
în condiţii de refrigerare, la temperatura de 2–4°C.
Drojdia presată (30% s.u., 9% azot la s.u.) îşi reduce activitatea cu 10% în timpul
refrigerării la 4°C în 4 săptămâni. La prelungirea duratei de păstrare peste acest timp,
activitatea ei scade accentuat.
Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa calupului de drojdie, dacă
ea este depozitată un timp mai lung. Drojdia cu putere fermentativă “înaltă” este mai stabilă la
păstrare faţă de drojdia “normală”. Ea îşi poate menţine puterea de creştere până la o lună în
condiţii de păstrare optime, la max. 10°C, ideal la 4°C, şi până la 2 săptămâni la 20°C. La 35°C
stabilitatea nu se menţine decât max. 24 ore.
Depozitarea drojdiei uscate
Drojdia uscată nu reclamă spaţii refrigerate de păstrare, dar depozitarea la temperaturi
scăzute şi păstrarea în pachete închise ermetic, sub vacuum sau în atmosferă de gaz inert îi
măresc stabilitatea. Scăderea activităţii drojdiei uscate este accelerată de temperaturi înalte şi de
prezenţa oxigenului.
Depozitarea drojdiei lichide
Drojdia lichidă se păstrează în vase curate, în locuri răcoroase. Nu se recomandă
păstrarea drojdiei lichide mai mult de 24 ore.
2. Depozitarea sării şi a zaharului
Sarea şi zahărul sunt produse higroscopice, care absorb cu uşurinţă umiditatea din aer. De
aceea, se depozitează în spaţii închise, ferite de umezeală (ϕ =50–60%). Depozitarea se face în
saci aşezaţi pe palete din lemn.
3. Depozitarea uleiului şi a grăsimilor
Uleiul se păstrează în bidoane, ferite de lumină şi în încăperi răcoroase. Grăsimile uşor
alterabile (untul, margarina, ouăle ş.a.) se păstrează în spaţii frigorifice (dulapuri sau camere
frigorifice).

28
 MODULUL III
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
TEMA 5
Pregătirea materiilor prime
Întrebări referitor la tema dată
1. Pregătirea făinii;
2. Pregătirea apei;
3. Pregătirea drojdiei;
4. Pregătirea sării.

Operaţiile de pregătire au drept scop aducerea materiilor prime şi auxiliare într-o stare
fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Ele sunt specifice fiecărei
materii prime şi auxiliare.

1. Pregătirea făinii
Pregătirea făinii pentru fabricarea aluatului presupune executarea următoarelor operaţii:

Amestecarea;

Cernerea;

Încălzirea.
Amestecarea
Se amestecă făinuri de acelaşi tip, dar de calităţi diferite. Scopul operaţiei este obţinerea
unui lot de făină cu proprietăţi tehnologice omogene şi obţinerea pâinii de calitate constantă.
Procesarea făinurilor de calităţi diferite impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce
nu întotdeauna este posibil, iar pâinea se obţine de calitate variabilă.
Amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini prin adăugarea altei făini (altor
făinuri) cu calităţile mai bune şi se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea şi calitatea
glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de închidere a culorii în
timpul procesului tehnologic.
!!! Cel mai frecvent amestecarea făinurilor se realizează pe baza cantităţii sau calităţii
glutenului !!!
Proporţia amestecurilor se stabileşte pe baza analizelor de laborator.
Cernerea
Cernerea făinii urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină
după măcinare, în timpul transportului şi depozitării (fire de la saci, bucăţi de hârtie etc.) care
nu trebuie să ajungă în produs.
Cerenerea făinii poate fi efectuată în cernetoare cu acţinea periodică (care există sub mai
multe tipuri , iar cel mai cunoscut fiind cernătorul de tip „Pioner”), sau în cernătoare cu
acţiunea continuă (de tip „Burat”)
24
 a

b
Fig. 5.1. Construcţia cernătoarelor
a. Cernător de tip „Pioner”
b. Cernător de tip „Burat”
Utilajul de cernere folosit la fabricele de panificaţie
panifica în afară de îndepărtarea
înde impurităţilor
grosiere, realizeză încăă îndepărtare
îndep impurităţilor metalice.. Separarea corpurilor metalice
feroase se realizează cu ajutorul magneţilor, care reţin impurităţile
ile metalice feroase ajunse în
făină de la valţuri
uri în timpul măcinării.
m Magneţii
ii se pot amplasa înainte sau după
dup cernere
(varianta cel mai des utilizată).
utilizat În funcţie de aceasta diferă şii construcţia lor
În acelaşii timp, prin cernere făina
f se afânează şi se aeriseşte.
Încălzirea
Acest lucru permite prepararea aluatului cu temperatura optimă optim fără să fie necesară
încălzirea
lzirea apei la temperaturi superioare valorii de 45°C,
45 C, care ar conduce la denaturarea termică
termic
a proteinelor glutenice, însoţită
înso de pierderea proprietăţilor lor funcţionale
ţionale.
În secţiile
iile de capacităţi
capacităţ mici şi medii, încălzirea făinii
inii se face prin menţinerea
men ei timp de
24 ore în depozitul de zi, care este încălzit.
înc În secţiile
iile de capacitate mare, cu depozitarea în vrac
a făinii şii transportul ei prin fluidizare, încălzirea
înc se realizează prin utilizarea aerului cald
ca la
transportul făinii.

25
 2. Pregătirea apei
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura necesară,
astfel încât la sfârşitul frământării semifabricatele (prospătura, maiaua şi aluatul) să aibă
temperatura optimă. Aceasta constă în încălzirea sau, după caz, în răcirea ei.
Încălzirea apei se poate realiza pe două căi:

prin amestecarea apei reci, de la reţeaua de alimentare, cu apa caldă adusă în
prealabil la temperatura de circa 60°C;

prin barbotare de abur de joasă presiune în apa rece.

3. Pregătirea drojdiei
Pregătirea drojdiei presate
Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de drojdie în
masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaţii omogene.
Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa caldă (30-35°C) în
proporţii drojdie/apă de 1:3; 1:5; 1:10, sub influenţa agitării timp de câteva minute.
Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop reţinerea
impurităţilor ajunse accidental în suspensie (cel mai adesea bucăţi de hârtie din ambalajul
pachetelor de drojdie).
Activarea drojdiei
Se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice. Activarea drojdiei de
panificaţie are ca scop adaptarea ei la mediu-aluat, unde condiţiile de viaţă ale celulei sunt
diferite de cele din mediul de cultură din fabricile de drojdie.
Drojdia de panificaţie este cultivată în fabricile de drojdie în condiţii puternic aerobe,
când celula de drojdie îşi procură energia necesară vieţii prin metabolizarea glucidelor pe cale
aerobă, prin respiraţie.
Introdusă în aluat, ea ajunge în condiţii aproape anaerobe în care principalul glucid
fermentescibil este maltoza, ceea ce impune o reconstituire a echipamentului enzimatic iar
consumul glucidelor se realizează pe cale glicolitică (fermentativă).
Drojdia de panificaţie nu conţine sau conţine urme de maltază şi maltopermează. Din
această cauză ea are nevoie de un timp de adaptare care să-i permită sinteza acestor enzime
implicate în fermentarea maltozei. Sinteza lor are loc în prezenţa substratului, a maltozei, iar
furnizorul de energie este glucoza.
Studiul adaptării drojdiei la condiţiile mediului- aluat a arătat că adaptarea are loc în două
etape:
- prima etapă constă în adaptarea la mediul anaerob, când are loc trecerea de la procesul
respirator la cel fermentativ. Acest proces este foarte rapid şi are loc din momentul
introducerii drojdiei în apa pentru prepararea suspensiei, înainte ca ea să ajungă în aluat,
lucru care se datorează faptului că drojdia este facultativ anaerobă, astfel că în funcţie de
condiţii ea îşi poate schimba metabolismul de la o cale oxidativă la una fermentativă şi
invers (enzimele de respiraţie şi cele de fermentaţie sunt permanent sintetizate de celulă);

26
 - a doua etapă constă în adaptarea drojdiei la fermentarea maltozei, proces care are o durată
mare, de 2 – 4 ore.
Activarea prealabilă a drojdiei urmăreşte scurtarea acestei perioade de adaptare la
fermentarea maltozei în scopul scurtării duratei de fermentare a aluatului. În principiu,
activarea se realizează prin introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid, optim din punct
de vedere al compoziţiei pentru nutriţia drojdiei şi menţinerea în acest mediu 30–90 min şi
chiar 2–3 ore la temperatura de 30–35°C. Experimental s-a stabilit că mediul nutritiv trebuie să
conţină glucide fermentescibile, ca sursă de carbon, azot asimilabil, elemente minerale, în
special azot şi fosfor, vitamine.
Metode de activare
Activarea drojdiei se face pe medii nutritive, care trebuie să conţină, ca şi în metodele
anaerobe, glucide fermentescibile, azot asimilabil, elemente minerale (azot, fosfor), vitamine.
Se folosesc două categorii de metode de activare a drojdiei: metode anaerobe şi metode aerobe.
Parametri optimi de activare
Pe lângă compoziţia mediului, pentru activarea drojdiei sunt importanţi şi o serie de
parametri:
- concentraţia drojdiei în mediu; cu cât aceasta este mai mică, cu atât efectul de activare
este mai mare; în general, ea trebuie să fie sub limita de concentraţie la care se inhibă
înmulţirea drojdiei (2 %);
- diluţia mediului se consideră optimă pentru umiditatea de 75–78 %;
- pH –ul optim este de 4,4 – 5,7;
- temperatura optimă de 30 – 35°C;
- durata de menţinere a drojdiei în mediul de activare, în medie 2 ore.
Efectul activării drojdiei
Folosirea drojdiei activate în prealabil permite:
- reducerea consumului de drojdie cu 20 – 25 %;
- scurtarea duratei de fermentare a semifabricatelor;
- îmbunătăţirea calităţii pâinii.
Efectul activării este cu atât mai important cu cât drojdia este de calitate mai slabă şi cu
cât doza ei în aluat este mai mică.
Se admite că, în timpul activării nu are loc procesul de înmulţire a drojdiei.
Instalaţii pentru prepararea suspensiei de drojdie
În principiu, instalaţiile de capacitate mică, constau dintr-un rezervor, de regulă de formă
cilindrică, unde se introduce apa cu temperatura de 30-35°C şi drojdia, şi se supun agitării.
Diferitele tipuri constructive diferă între ele prin construcţia sistemului de agitare. Rezervoarele
mai sunt prevăzute cu scală de nivel pe care se citeşte cantitatea de apă introdusă, termometru
de control a temperaturii apei, racord pentru evacuarea suspensiei de drojdie (fig.5.2.).

27
 Fig. 5.2. Instalaţia pentru prepararea suspensiei de drojdie
Rezervorul pentru suspensionarea drojdiei se confecţionează
confec din material inoxidabil.

4. Pregătirea sării
area cu solubilitate redusă,
Dizolvarea - sarea redus pentru o distribuţie
ie cât mai uniformă
uniform în masa
aluatului, este dizolvată
dizolvat în apă. Soluţia de sare se prepară ca soluţie
soluţ concentrată, a cărei
concentraţie
ie este sub concentraţia
concentra de saturaţie, sau ca soluţie
ie saturată.
saturat
Instalaţii
ii pentru prepararea soluţiei
solu de sare
Obţinerea soluţiei
iei de sare se poate face prin două procedee:

procedeul discontinuu cu agitare;

procedeul continuu cu
c pentru dizolvarea sării.

28
 MODULUL III
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
TEMA 6
Pregătirea materiilor auxiliare
Întrebări referitor la tema dată
1. Pregătirea zaharului;
2. Pregătirea grăsimilor;
3. Pregătirea laptelui praf;
4. Pregătirea ouălor.

1. Pregătirea zaharului
Zahărul se introduce în aluat în stare dizolvată. Dizolvarea se face cu apă având
temperatura de 30°C şi agitare. Pentru îndepărtarea impurităţilor ajunse accidental în soluţie,
aceasta se filtrează.

2. Pregătirea grăsimilor
Grăsimile lichide (ulei de floarea soarelui) se folosesc ca atare. După caz, ele pot fi
încălzite.
Grăsimile solide (margarină, untul) se aduc prin încălzire într-o stare plastică, care le
asigură repartizarea uniformă în masa aluatului.
Grăsimile, în special uleiurile vegetale, pot fi introduse în aluat sub formă de emulsie.
Astfel se asigură o distribuţie îmbunătăţită a grăsimii în aluat însoţită de creşterea volumului
pâinii, de dezvoltarea mai bună a porozităţii şi colorare mai deschisă a miezului.
Emulsia se obţine din:

ulei (45–50 %);

apă (40–50 %);

emulgator (5–7 %).
În calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monogliceridele.
Emulsiile de ulei-apă se folosesc şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt (emulsii
de desprindere). Pot fi folosite emulsii ce conţin 20-35% ulei, 4-7% emulgator, 63-75% apă.
Instalaţii pentru obţinerea emulsiei de grăsimi
Instalaţie cu agitator
În secţiile de mică capacitate, emulsia de grăsimi se poate obţine într-un rezervor
prevăzut cu ax cu palete, dizolvarea emulgatorului în ulei făcându-se separat (fig.6.1). Foarte
importantă este respectarea ordinii de introducere a componentelor şi a turaţiei axului agitator.

24
 Instalaţie
ie cu vibrator hidrodinamic
hidro
Instalaţia (fig. 6.2)) este formată dintr-un
rezervor de emulsionare, care este racordat la un
dozator de apă caldă şi la rezervorul în care se
dizolvă emulgatorul, acesta din urmă
urm fiind prevăzut
cu agitator şii manta dublă de încălzire.
înc O pompă
preia conţinutul
nutul din rezervorul de emulsionare şi-1
recirculă.
La capătul
Fig. 6.1. Instalaţie
ie cu agitator pentru conductei de
obţinerea
inerea emulsiei de grăsimi
gr recirculare se
1- rezervor; 2- ax agitator
află vibratorul
hidrodinamic.. Acesta are următoarea
urm construcţie: capătul
conductei de recirculare este obturat (închis) cu o clapetă
care are diametral o fantă (orificiu) cu lăţimea de 1 mm,
iar în faţaa fantei se fixează o lamelă de oţel.
Jetul de amestec care iese prin fantă
fant cu viteza de 30-
5 5 Fig. 6.2. Instalaţie de emulsionare cu
40 m/s şi presiunea de 3··10 … 4·10 Pa obligă lamela să
vibrator hidrodinamic
vibreze. Aceste vibraţii ţii produc
prod emulsionarea grăsimii în
1- rezervor pentru dizolvarea
apă. Condiţiaia este ca în procesul de emulsionare vibratorul emulgatorului 2- filtru; 3- rezervor de
emulgatorului;
să fie scufundat
dat în amestecul ce se emulsionează.
emulsioneaz emulsionare 4- filtru; 5- pompă de
emulsionare;
recirculare 6- conductă de recirculare;
recirculare;
Durata de emulsionare depinde de cantitatea de 7- vibrator;
vibrator 8- manometru; 9- dozator
lichid ce se emulsionează
emulsioneaz şi de presiunea înaintea de apă
vibratorului.

3. Pregătirea laptelui praf

Laptele praf se poate folosi ca atare, dar rezultate superioare se obţin
ob dacă acesta este
dizolvat în prealabil în apă cu temperatura de 40°C
C (1 parte lapte praf şi
ş 3–4 părţi apă).

4. Pregătirea ouălor
ălor
Ouăle întregi proaspete se supun dezinfectării
dezinfect şi spălării
rii în vederea reducerii încărcării
înc
microbiene. Dezinfectarea se face cu soluţie
solu de clor 2% timp de 5 – 10 minute
min şi soluţie sodată
20%, urmată de spălare
lare cu apă
ap 5…6 min. Se execută în bazine speciale. Se introduc în aluat
după o batere prealabilă,
ă, singure sau în amestec cu apa (raport 1:1).
Melanjul congelat înainte de utilizare se decongelează şii apoi se filtrează.
filtreaz În vederea
omogenizării
rii în aluat se amestecă
amestec cu apă caldă în raport 1:1.
Praful de ouă se amestecă
amestec cu apă caldă având temperatura de 40…45
40 °C (1 parte ouă
praf – 3 părţi apă),
), se omogenizează
omogenizeaz prin agitare şi apoi se filtrează.
ă. Optim este ca hidratarea
ouălor să dureze o oră.

25
 MODULUL IV
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
TEMA 7
Dozarea făinii
Întrebări referitor la tema dată
1. Dozatoare de făină cu acţiunea discontinuă;
2. Dozatoare de făină cu acţiunea continuă.

Scopul operaţiei de dozare este obţinerea aluatului cu proprietăţi reologice optime şi a

compoziţiei corespunzătoare produsului.
Dozarea făinii este o operaţie simplă, dar se realizează greu datorită proprietăţilor
acesteia, în special proprietăţii de a se asocia şi de a adera la suprafaţa aparatelor de dozat,
precum şi de frecare internă. Variaţii mici ale umidităţii produc variaţii mari ale proprietăţilor
făinii.
Dozatoarele de făină pot avea funcţionare discontinuă (periodică) sau funcţionare
continuă şi pot realiza dozarea pe principiul gravimetric (prin determinarea masei produsului)
sau volumetric (prin determinarea volumului produsului).

1. Dozatoare de făină cu acţiunea discontinuă

Dozatoare de făină cu acţiunea peroidică deservesc malaxoare cu funcţionare discontinuă
şi funcţionează pe principiul gravimetric.
Cantitatea de făină ce se dozează variază în limite largi, în funcţie de faza tehnologică
(prospătură, maia, aluat), de modul de preparare a aluatului (direct, indirect), de capacitatea
cuvei. De aceea, dozatoarele de făină trebuie să poată doza
cantităţi de făină cuprinse în limite largi.
În mod obişnuit ele au în componenţă câte un recipient
cilindric terminat printr-un con de evacuare şi care se sprijină
prin patru cuţite pe un sistem de pârghii. Partea superioară a
recipientului este conectată la gura de alimentare printr-un
tub flexibil din pânză.
Alimentarea dozatorului cu făină se face dintr-un
rezervor de făină, cu o capacitate mai mare decât doza
maximă, prin intermediul unui şnec sau a unei ecluze.
La descărcarea dozatorului se deschide o clapetă şi
făina cade în cuvă. în momentul evacuării făinii din
Fig. 7.1. Dozator de făină cu
dozator, la partea superioară a recipientului de cântărire se
acţiunea discontinuă MD 100
creează o depresiune, care antrenează printr-o conductă de
legătură aerul şi particulele de făină pulverizate din secţiunea inelară formată prin dublarea
pereţilor tubului de evacuare. în felul acesta este împiedicată prăfuirea cu făină a spaţiului
înconjurător.
24
 Fig. 7.2. Construcţia dozatorului de făină cu acţiunea discontinuă MD 100

2. Dozatoare de făină cu acţiunea continuă

Dozatoare de făină acţiunea continuă deservesc malaxoare cu funcţionare continuă şi
realizează dozarea pe principii volumetric sau gravimetric.
În principiu, ele sunt instalaţii de transport (bandă, şnec) sau de transfer (ecluză) al căror
debit se reglează prin modificarea coeficientului de încărcare sau prin modificarea turaţiei.

25
 MODULUL IV
Dozarea materiilor prime şi auxiliare
TEMA 8
Dozarea apei, drojdiei, sării şi materiilor auxiliare
Întrebări referitor la tema dată
1. Dozarea apei;
2. Doazarea drojdiei;
3. Dozarea sării;
4. Dozarea materiilor auxiliare.

1. Dozarea apei
Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o anumită temperatură,
determinate de calitatea făinii.
Prezenţa ei în aluat este indispensabilă, apa condiţionând hidratarea făinii şi deci
formarea aluatului. Cantitatea de apă introdusă în aluat trebuie să asigure umflarea optimă a
componentelor făinii şi în principal a proteinelor la frământare şi gelatinizarea amidonului la
coacere. De asemenea, ea trebuie să asigure obţinerea unui aluat modelabil (cu consistenţa
corespunzătoare – nici „slab”, nici „tare”).
Pentru diferite sortimente de pâine şi produse de panificaţie preparate din făină de grâu,
cantitatea de apă folosită variază între 40 şi 70 %. Dozele minime se folosesc pentru aluatul de
covrigi, iar dozele maxime, ptntru pâinea din făină integrală coaptă în formă.
Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influenţată de o serie de factori:

umiditatea făinii - cu cât făina are umiditate mai mică, cu atât poate să absoarbă
mai multă apă la frământare;

extracţia făinii - exercită o anumită influenţă asupra raportului făină-apă, şi
anume, cu cât extracţia făinii este mai mare, cu atât apa absorbită la frământare
este mai mare. Aceasta se datorează faptului că particulele de tărâţe reţin apa în
micro şi macrocapilarele lor;

calitatea făinii - este principalul factor care influenţează cantitatea de apă
absorbită la frământare, pe de o parte pentru că apa reţinută de proteine în
procesul de umflare osmotică depinde de cantitatea şi calitatea acestora, fiind cu
atât mai mare cu cât cantitatea proteinelor este mai mare şi calitatea mai bună, iar
pe de altă parte, pentru că consistenţa optimă din punct de vedere tehnologic
variază cu calitatea făinii, fiind cu atât mai mare cu cât calitatea făinii este mai
slabă;

granulozitatea făinii - cu cât făina are granulozitate mai mică, cu atât ea leagă mai
multă apă la frământare;

cantitatea şi natura ingredientelor: zahăr, grăsimi, lapte, ouă etc. - modifică
raportul făină-apă în aluat. Cu cât proporţia acestora este mai mare, cu atât
cantitatea de apă adăugată în aluat scade;

sortul produsului - influenţează indirect cantitatea de apă folosită la frământare,
umiditatea acestuia fiind reglementată prin norme de calitate.

24
 Cantitatea de apă determină consistenţa aluatului, care, la rândul ei, influenţează viteza
proceselor coloidale, biochimice, microbiologice şi calitatea pâinii.
Temperatura apei este principalul mijloc prin care se realizează temperatura aluatului,
parametru care influenţează viteza proceselor din aluat.
Dozatoare de apă – sunt instalaţii cu care se măsoară cantitatea de apă introdusă la frământare şi
în multe cazuri, realizează şi aducerea apei de dozat la temperatura dorită.
În funcţie de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de apă pot fi cu funcţionare continuă sau
cu funcţionare discontinuă, iar după principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai
utilizate fiind cele volumetrice.

2. Dozarea drojdiei
Drojdia se foloseşte la prepararea aluatului, în general, în proporţii de 0,4...3% faţă de
masa făinii prelucrate.
Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori:

Puterea de creştere a drojdiei, care nu este constantă, ea variază de la o tulpină de
drojdie la alta şi de asemenea variază în timp. Cu cât puterea de creştere a drojdiei
este mai mică, cu atât cantitatea folosită la prepararea aluatului este mai mare,
deoarece la scăderea puterii de creştere, scade cantitatea de dioxid de carbon
format în aluat la fermentare;

Capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie folosită. O
cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea făinii de a forma gaze face ca
în partea finală a procesului tehnologic, la fermentarea finală şi coacere, în aluat
să nu rămână cantităţi suficiente de glucide fermentescibile, care să asigure
afânarea optimă a aluatului;

Metoda de preparare a aluatului influenţează considerabil proporţia de drojdie în
aluat. în metoda indirectă de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosită
este mult mai mică, 0,4-1%, faţă de metoda directă, 1,5-3%. Explicaţia pentru
aceste diferenţe constă în faptul că, în fazele prealabile aluatului, prospătură şi
maia, care au durate mari de fermentare, are loc înmulţirea celulelor de drojdie şi
adaptarea lor la mediu-aluat;

Cantitatea de zahăr (îndulcitori) şi grăsimi influenţează raportul drojdie/făină în
sensul că, la creşterea cantităţii acestora în aluat, este necesară şi o cantitate de
drojdie mărită. Explicaţia constă în faptul că proporţii mari de zahăr (peste 10%)
şi grăsimi (chiar la 10%) frânează activitatea vitală a celulei de drojdie;

Anotimpul influenţează proporţia de drojdie în mod indirect, deoarece temperatura
mediului ambiant influenţează pierderea de căldură a aluatului în mediul
înconjurător şi deci temperatura aluatului, de care depinde viteza cu care decurg
procesele în aluat. De aceea, în anotimpul călduros, când aluatul îşi menţine mai
bine temperatura, proporţia de drojdie poate să scadă, iar în anotimpul rece, când
pierderile de căldură din masa aluatului sunt mai mari, se poate mări adaosul de
drojdie;

Forma drojdiei de panificaţie. La folosirea drojdiei uscate în locul drojdiei presate
se foloseşte aşa-numita rată de conversie. Aceasta reprezintă cantitatea de drojdie
uscată necesară pentru a obţine rezultate echivalente cu drojdia presată, exprimată

25
 în procente faţă de drojdia presată. Pentru cele mai multe sisteme-aluat, rata de
conversie pentru drojdia uscată activă este 45-47%.
Dozatoare pentru suspensia de drojdie. Suspensia de drojdie se dozează în funcţie de
cantitatea de drojdie ce trebuie introdusă în aluat şi de concentraţia ei.
Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaţia de preparare a suspensiei şi
măsoară volumul ce trebuie dozat.
Se folosesc, în general, instalaţii de construcţie asemănătoare cu cele folosite la dozarea
apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de măsură) pentru malaxoare cu funcţionare discontinuă şi
dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcţionare continuă.

3. Dozarea sării
Sarea se introduce în aluat în proporţie de 0...2,5% în raport cu făina. Cantitatea de sare
folosită variază cu o serie de factori:

sortul produsului - complet fără sare se prepară pâinea dietetică fără sare. Pentru
majoritatea sortimentelor de pâine şi produse de panificaţie sarea se foloseşte în
cantităţi de 1,2-1,5%. Pentru unele sorturi de produse de franzelărie, sau covrigi
săraţi, conţinutul de sare în aluat ajunge până la 2,5%;

calitatea făinii - datorită efectului de întărire a glutenului, la prelucrarea făinurilor
de slabă calitate proporţia de sare poate creşte până la 1,7-1,8%;

anotimp - proporţia de sare creşte în anotimpul călduros, datorită proprietăţii ei de
a frâna activitatea microbiotei aluatului.
Sarea se adaugă în faza de aluat, în unele cazuri, cum este cazul prelucrării făinurilor
slabe şi degradate, o parte din sare (0,5-0,8% în raport cu făina din maia) se introduce în faza
de maia (maia sarată lichidă).
Sarea se adaugă în forma de soluţia. Soluţia de sare se dozează în funcţie de cantitatea de
sare ce trebuie introdusă în aluat şi de concentraţia ei.

Dozatoare pentru soluţia de sare primesc soluţia de sare de la dizolvatorul de sare şi

măsoară volumul necesar pentru dozare. Se pot folosi instalaţiile de dozare pentru utilizate şi la
dozaea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de măsură) pentru malaxoarele discontinui şi dozatoare
cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui.
Se pot folosi şi alte tipuri de dozatoare.

4. Dozarea materiilor auxiliare

Dazarea materiilor auxiliare la fabricarea produselor de panificaţie se realizează conform
reţetelor de producţie. Pentru dozarea materiilor auxiliare se utilizeză dozatoarele cu funcţionare
continuă sau cu funcţionare discontinuă, în funcţie de malaxorul pe care-l deservesc, iar după
principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice, în funcţie de stare de agregare a materiei care
se dozează. Constructiv dozatoarele pentru materii auxilare sunt la fel ca şi cele pentru dozarea
materiilor prime.
La deservirea liniilor tehnologice cu funcţionarea discontinuă dozarea materiilor auxiliare se
realizează manual prin cântărire (de exemplu dozarea stafidelor la prepararea chiflelor).

26
 MODULUL V
Prepararea aluatului şi semifabricatelor
TEMA 9
Frământarea aluatului
Întrebări referitor la tema dată
1. Metode de preparare a aluatului;
2. Bazele ştiinţifice ale procesului de frământare;
3. Strucrura aluatului frământat;
4. Proprietăţi reologice ale aluatului;
5. Temperatura aluatului;
6. Durata de frământare;
7. Tipuri de malaxoare.

1. Metode de preparare a aluatului

Pentru prepararea aluatului se utilizează următoarele metode:

metoda directă (monofazică);

metoda indirectă (polifazică).

1.1. Metoda directă

Metoda directă constă în prepararea aluatului într-o singură fază utilizând toate materiile
alimentare din reţetă. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se
caracterizează prin consum mare de drojdie.
Se cunosc două procedee de preparare a aluatului prin metoda directă:
 procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, timp de 10-
15 min, după care este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32°C, utilizând 1,5-
3% drojdie.
 procedeul rapid, în care aluatul este frământat la temperatura de 25-26°C în
malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare (rapide, intensive sau
ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min. Acest tip de frământare
impune utilizarea substanţelor oxidante (inhibătorilor proteolizei), şi mărirea
proporţiei de drojdie la 3-4% datorită scurtării timpului de fermentare.
Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la
produse cu gust şi aromă slabe, iar miezul este sfărâmicios şi se învecheşte repede. Aluatul
preparat direct conţine cantităţi mai mici de acizi, substanţe de aromă şi substanţe solubile
decât aluatul preparat indirect. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului şi menţinerea
prospeţimii.
Aluatul frământat intensiv cu fermentare redusă a aluatului înainte de divizare prezintă
precizie mai mare la divizare şi se prelucrează mecanic mai bine decât aluatul obţinut în

24
procedeul clasic. Aceste aspecte, alături de scurtarea procesului tehnologic şi volumul mai mare
al pâinii reprezintă avantajele procedeului. Însă reducerea duratei de fermentare a aluatului
înainte de divizare are efect negativ pentru gustul, aroma şi fărâmiţarea miezului la tăiere.
În ambele variante, maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparării
aluatului, de parametrii de proces.
Un rol important îl are temperatura. Temperaturi mai înalte accelerează maturizarea şi
scurtează durata de fermentare, în timp ce temperaturi mai joase încetinesc procesul de
maturizare şi prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile reci (22-25°C) sunt ceva mai umede
şi mai lipicioase, ceea ce îngreunează prelucrarea lor, faţă de aluaturile mai calde (26-27°C).
Timpul de fermentare este influenţat de cantitatea de drojdie utilizată. Cantităţi reduse de
drojdie prelungesc, iar cantităţi mărite scurtează timpul de maturizare, deoarece cantitatea de
dioxid de carbon formată, influenţează mai mult sau mai puţin întinderea peliculelor de gluten.

1.2. Metoda indirectă

Metoda prezintă două variante:
 metoda bifazică (maia – aluat);
 metoda trifazică (prospătură – maia – aluat).
În metoda indirectă aluatul se prepară cu o fază (metoda bifazică) sau cu două faze
(metoda trifazică) prealabile.
Fazele prealabile aluatului (maiaua şi prospătura) au drept scop:
• înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de drojdie
necesare pentru a produce procesul de fermentare, şi adaptarea ei la mediul-aluat;
• mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de substanţe
solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi);
• mărirea timpului de acţiune a drojdiilor şi bacteriilor care formează substanţe ce
condiţionează maturizarea aluatului, acizi (în principal acid lactic) şi substanţe de
gust şi aromă;
• modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de a
reţine gazele de fermentare.
Condiţiile de preparare a maielei şi prospăturii trebuie să asigure realizarea acestor
scopuri.
Metoda bifazică cuprinde două faze tehnologice: maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea de drojdie utilizată reprezintă 0,6-
1,5% drojdie comprimată şi 20-25% drojdie lichidă. Pentru mărirea acidităţii iniţiale, la maia se
poate adăuga o porţiune de maia matură fermentată, numită baş. Proporţia acestuia variază cu
calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20% în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare
folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi de calitate bună, iar valorile superioare pentru
făinurile de extracţie mare şi calitate slabă.
La prelucrarea făinurilor de calitate slabă se poate adăuga şi sare în maia în proporţie de
circa 0,5% faţă de total făină prelucrată, pentru întărirea glutenului. Adaosul de sare se
foloseşte şi pentru mărirea stabilităţii la fermentare a maielei în anotimpul călduros, sarea
având proprietatea de a frâna activitatea fermentativă a drojdiilor şi bacteriilor.
25
 Modul de conducere a maielei, respectiv mărimea, consistenţa, temperatura şi durata de
fermentare a acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi calitatea produsului finit. Toţi
aceşti parametri se adoptă în funcţie de calitatea făinii.
După consistenţă maiaua poate fi:
• Consistentă;
• Fluidă.
Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44%. Această umiditate a maielei asigură
hidratarea proteinelor şi formarea glutenului, activitatea enzimatică şi solubilizarea unei
cantităţi suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea drojdiilor şi bacteriilor.
Mărimea maielei este dată de cantitatea de făină folosită la prepararea ei. Aceasta
reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii.
La prelucrarea făinurilor normale, cu calităţi tehnologice bune şi foarte bune, la maia se
foloseşte 50% din cantitatea de făină prelucrată. Pentru făinurile de calitate slabă şi pentru
făinurile puternice, proporţia se modifică. Pentru făinurile de calitate slabă şi hiperenzimatice
ea reprezintă 30-40% (maia mică), iar pentru făinurile puternice 55-60% (maia mare). Se
modifică astfel cantitatea de proteine glutenice care sunt supuse proteolizei în timpul
fermentării maielei.
Pentru obţinerea pâinii de calitate, se apreciază că făina introdusă de maia în aluat nu
trebuie să fie mai mică de 25% din cantitatea de făină prelucrată. Făina adusă de maia este
fermentată şi cu cât aceasta este în cantitate mai mare, respectiv raportul maia/aluat este mai
mare, cu atât aluatul se maturizează mai repede.
Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între 90 şi 180
min. Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea făinurilor de calitate
slabă şi hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate foarte bună sau
puternice.
Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale, biochimice şi
microbiologice care au loc în maia în timpul fermentării, astfel încât să se obţină pe lângă
proprietăţile reologice cele mai bune posibile şi înmulţirea drojdiei şi formarea unor cantităţi
suficiente de acizi şi de substanţe de gust şi aromă.
Maiaua fluidă are umiditatea de 63-75% şi conţine 30-40% din făina prelucrată. Se
prepară din făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate reprezenta până la 80-82% din
apa calculată după capacitatea de hidratare. Cu cât calitatea făinii este mai bună, cu atât
cantitatea de făină şi apă adăugate la prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate
adăuga şi sare, cantitatea acesteia reprezentând 0,7-1% faţă de total făină prelucrată.
Introducerea sării în maiaua lichidă conduce la întărirea glutenului.
Maiaua fluidă se frământă 8-10 min. Se prepară cu temperatura de 26-29°C şi
fermentează 3-4 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Valorile minime se aplică la
prelucrarea făinurilor de calitate slabă, iar cele maxime la prelucrarea făinurilor puternice.
Creşterea temperaturii maielei peste aceste valori (30-32°C), posibilă în cazul făinurilor de
calitate foarte bună şi a celor puternice, accelerează fermentaţia şi reduce durata operaţiei de
fermentare.
În maielele fluide procesul de maturizare este accelerat, înmulţirea drojdiei şi adaptarea ei
la fermentarea maltozei au loc mai rapid.

26
 Sfârşitul fermentării se poate stabili organoleptic după spuma densă care se formează la
suprafaţa maielei.
Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe sunt prezentaţi în
tabelul 9.1.
Tabel 9.1. Parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe
Parametrii Tipul maielei în fucţie de consistenţa
Maia consistentă Maia fluidă
Făină 30-60 % 30-40 %
Umiditate 41-45 % 63-75 %
Timp frământare 8-10 min 8-10 min
Timp fermentare 1,5-3 h 3-4 h
Temperatură 25-29 °C 26-29 °C
Apă 55% 80-82%

Din punct de vedere al procedeului de frământare, maiaua, indiferent de consistenţa ei,

poate fi frământată prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.
Experimental, s-a observat că frământarea maielei la turaţii mari a braţelor de frământare
accelerează maturizarea ei.
Maiaua introduce în aluat o parte de gluten format şi în acelaşi timp o cantitate de gaze de
fermentare care contribuie la creşterea numărului de pori ce se formează în aluat.
Aluatul se prepară din maia fermentată, restul de făină şi apă, sare şi materii auxiliare.
Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenţa, temperatura, durata de frământare şi
fermentare se aleg în funcţie de calitatea făinii, după aceleaşi principii ca la prepararea maielei,
utilizându-se consistenţe mai mari, temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mici la
prelucrarea făinurilor de calitate slabă şi consistenţe mai mici, temperaturi, durate de
frământare şi fermentare mai mari la prelucrarea făinurilor puternice. Aceste regimuri
tehnologice urmăresc, protejarea proprietăţilor reologice ale aluatului, având în vedere că
temperaturile mai mici şi consistenţele mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele
de fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, în timp ce duratele de frământare mai
mici împiedică degradarea mecanică a glutenului, toate acestea mărind stabilitatea aluaturilor
preparate din făinuri slabe.
La prelucrarea făinurilor de calitate foarte bună şi a celor puternice este utilă folosirea de
temperaturi ceva mai înalte, consistenţe mai mici, durate de frământare şi fermentare mai lungi,
pentru a mări viteza proceselor din aluat, respectiv durata acestora şi timpul de aplicare a
acţiunii mecanice, pentru a obţine o scădere a rezistenţei şi elasticităţii glutenului şi a creşterii
extensibilităţii lui şi prin aceasta o creştere a capacităţii aluatului de a reţine gazele de
fermentare.
Limitele de variaţie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de frământare 8-15
min, temperatura 25-32°C, durata de fermentare 10-60 min.
Metoda trifazică cuprinde trei faze tehnologice: prospătura, maiaua şi aluatul.
Se recomandă, în special, la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate
slabă şi hiperenzimatice.

27
 Prospătura se prepară din 5-20% făină, faţă de total făină prelucrată, apă, drojdie
(aproximativ 0,1%) bacterii (KMKZ) şi în unele cazuri şi baş (1%) pentru mărirea acidităţii
iniţiale.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii care se foloseşte pentru mărirea
acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, necesară pentru întărirea glutenului şi limitare a
degradării lui enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu gust şi aromă plăcute.
Prospătura se frământă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la temperatura de 27-28°C, în
funcţie de calitatea şi extracţia făinii.
Maiaua se prepară din prospătură fermentată, făină, apă şi drojdie care după fermentare
(90-120 min) se foloseşte la prepararea aluatului.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, făină, apă, sare şi materii auxiliare.

1.3. Aprecierea comparativă a metodelor directă si indirectă de preparare a aluatului

Metoda directă de preparare a aluatului este astăzi larg folosită, în varianta clasică, dar
mai ales în varianta rapidă.
Principalul avantaj al metodei constă în durata mai scurtă a procesului tehnologic. De
asemenea, metoda necesită utilaje şi operaţii mai puţine decât metoda indirectă. Din punct de
vedere al calităţii pâinii, deşi volumul este mai mare, în special în varianta rapidă, miezul are
proprietăţi fizice inferioare, se fărâmiţează la tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe decât ale
pâinii obţinute prin procesul indirect. Este mai economicoasă, necesitând manoperă mai puţină
şi înregistrând pierderi la fermentare mai mici.
Metoda indirectă are o durată mai mare şi este mai puţin economicoasă, ea necesitând
operaţii şi utilaje, în special cuve, mai multe (cu 25-40%) decât în metoda directă. De
asemenea, datorită timpului mai lung de fermentare pierderile la fermentare sunt mai mari, iar
randamentul în pâine mai mic (cu aproximativ 0,5%).
Însă metoda prezintă o serie de avantaje: pâinea se obţine de calitate superioară, cu o
porozitate mai bună şi proprietăţi fizice superioare ale miezului, gust şi aromă mai plăcute şi
durată de prospeţime mai îndelungată; aluatul se maturizează mai repede şi mai complet; se
foloseşte o cantitate mai mică de drojdie; prezintă flexibilitate tehnologică mare.

2. Bazele ştiinţifice ale procesului de frământare

Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui amestec omogen, din materiile
prime şi auxiliare şi în acelaşi timp obţinerea unui aluat cu structură şi proprietăţi vâsco-elastice
specifice. De asemenea, la frământare se include în aluat o cantitate de aer, foarte importantă
pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru calitatea produsului.
Formarea aluatului cu structura şi proprietăţile lui reologice specifice se produce în urma
unor procese fizice, coloidale, biochimice, rolul principal avându-l procesele fizice şi coloidale.

2.1. Procese fizice

Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare
propriuzis.

28
 În timpul amestecării, particulele de făină absorb apa, se umflă şi formează mici
aglomerări umede. Datorită legării apei se degajă căldura de hidratare şi amestecul se încălzeşte
uşor.
La continuarea acţiunii braţului de frământare, aglomerările umede de făină suferă
deplasări relative şi sub acţiunea gradienţilor de viteză care iau naştere în masa aglomerărilor
umede de făină, acestea se lipesc între ele şi formează o masă compactă, omogenă. Începe de
fapt procesul de frământare propriu-zis.
Frământarea propriu-zisă decurge în mai multe faze.
Masa omogenă formată, supusă în continuare acţiunii mecanice de frământare, capătă
însuşiri elastice, se dezlipeşte uşor de pe peretele cuvei, umiditatea de la suprafaţă dispare şi
suprafaţa aluatului devine netedă şi lucioasă. Este faza de dezvoltare a aluatului. Timpul
necesar pentru obţinerea dezvoltării optime a aluatului este de 2…25 min, în funcţie de
calitatea făinii, cantitatea de apă şi turaţia braţului frământător.
La continuarea frământării, datorită gradienţilor de viteză care iau naştere în masa
aluatului, acesta este supus la deformări. În aceste condiţii, în funcţie de calitatea făinii, un
anumit timp aluatul îşi poate păstra proprietăţile reologice atinse la sfârşitul fazei de dezvoltare.
Este faza de stabilitate.
Peste acest moment, continuarea frământării duce la modificări ale proprietăţilor
reologice ale aluatului. Aluatul devine moale, puţin elastic şi foarte extensibil. Apoi îşi pierde
coeziunea, devine lipicios şi chiar asemănător unui lichid vâscos. Este faza de înmuiere.
Acţiunea mecanică are deci efect diferit asupra proprietăţilor aluatului în diferite stadii de
frământare.

2.2. Procese coloidale

Aceste procese cuprind:
 hidratarea componenţilor făinii;
 formarea structurii glutenului şi aluatului;
 peptizarea proteinelor.
Hidratarea făinii este un proces complex. Cei doi componenţi majori ai făinii, proteinele
şi amidonul, leagă cea mai mare cantitate de apă în aluat. Un rol important îl au şi pentozanii.
Substanţele proteice leagă apa în proporţie de 200-250% faţă de masa lor exprimată ca
substanţă uscată. Amidonul leagă apa în proporţie de 30-35% faţă de masa sa de substanţă
uscată.
Formarea structurii glutenului şi aluatului. Pentru aluatul din făină de grâu, formarea
glutenului este determinantă. Glutenul se formează din proteinele glutenice, gliadina şi
glutenina, care în prezenţa apei se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frământare se
unesc între ele. Rezultă o structură sub forma unei reţele de filme proteice vâsco-elastice, care
înglobează granulele de amidon şi care determină obţinerea unui aluat coeziv, capabil să se
extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Peptizarea proteinelor. În timpul frământării, pe lângă formarea glutenului, proteinele
glutenice suferă şi un proces de depolimerizare care depinde de durata şi intensitatea
frământării şi de calitatea făinii.

29
 2.3. Procese biochimice
În timpul frământării în aluat sunt declanşate şi procesele biochimice: amiloliza,
proteoliza, activitatea lipoxigenazei.
Ca urmare a procesului de amiloliză, în timpul frământării cresc cantităţile de maltoză şi
dextrine în aluat. Acestea din urmă contribuie la creşterea vâscozităţii aluatului.
Proteoliza are ca urmare creşterea cantităţii de compuşi cu azot solubil în aluat.
De asemenea, la frământare începe să acţioneze lipoxigenaza, care în prezenţa oxigenului
înglobat în aluat oxidează acizii graşi liberi polinesaturaţi şi monogliceridele acestora.
Formarea de hidroperoxizi în urma oxidării acizilor graşi polinesaturaţi conduce la oxidarea
grupărilor –SH şi a pigmenţilor carotenoidici ai făinii.

3. Structura aluatului
Din punct de vedere fizic aluatul constă în trei faze:
 solidă,
 lichidă,
 gazoasă.
Faza solidă este formată din constituenţii nesolubilizaţi şi apa legată: proteine glutenice
umflate limitat, granule de amidon, particule de tărâţe şi alte ingrediente solide.
Faza lichidă este formată din acea parte a apei care nu este legată prin adsorbţie şi în care
sunt dizolvaţi constituenţii solubili ai aluatului: substanţe minerale, glucide simple, dextrine,
proteine solubile în apă, polipeptide, aminoacizi.
Ea se găseşte parţial sub forma unor filme subţiri care înconjoară elementele fazei solide,
iar cea mai mare parte este în stare dispersă, absorbită osmotic de proteinele glutenice în
procesul de umflare. Faza lichidă reprezintă 8-37% din masa aluatului. O influenţă mare asupra
fazei lichide a aluatului o au calitatea făinii şi durata de frământare.
Faza gazoasă este formată din bulele de aer incluse în aluat la frământare. Ea se prezintă
sub formă de emulsie de gaze în faza lichidă a aluatului, iar cea mai mare parte sub formă de
bule de aer incluse în proteinele glutenice care se umflă. La o frământare normală, faza gazoasă
atinge 10% din volumul aluatului.

4. Proprietăţile reologice ale aluatului

Proprietăţile reologice exprimă deformarea în timp a aluatului sub acţiunea forţelor
exterioare care se exercită asupra lui.
Aluatul preparat din făină de grâu este un corp vâscoelastic neliniar. El posedă proprietăţi
care sunt caracteristice atât corpurilor solide cât şi celor lichide şi de aceea are un
comportament intermediar între corpurile solide ideale şi cele fluide: atunci când este supus la
solicitări, o parte din energie este disipată, iar altă parte este înmagazinată. După descărcare,
deformaţia este parţial recuperată .
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, vâscozitatea, relaxarea, fluajul.

30
 Proprietăţile reologice ale aluatului joacă un rol important în procesele de producţie, în
care aluatul este supus acţiunii forţelor care provoacă apariţia de tensiuni şi-i determină
deformarea.
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt influenţate de o serie de factori: calitatea făinii,
umiditatea aluatului, temperatura, prelucrarea mecanică, durata de fermentare, adaosuri.

5. Temperatura aluatului
Temperatura aluatului este un parametru foarte important. Ea influenţează totalitatea
proceselor care au loc în aluat: activitatea enzimelor, a microbiotei şi proprietăţile reologice.
Temperatura optimă pentru prepararea aluatului este 32°C.
Influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor
Temperatura influenţează constanta vitezei de reacţie a enzimelor, ceea ce face ca odată
cu creşterea temperaturii aluatului, până la atingerea temperaturii optime, activitatea lor să
crească. Pentru amilaze, intensificarea activităţii cu creşterea temperaturii aluatului este
benefică, dar în cazul proteazelor, cu excepţia aluaturilor preparate din făinuri puternice, nu
este dorită.
Influenţa temperaturii asupra microbiotei aluatului
Temperatura influenţează înmulţirea şi fermentarea produsă de microbiota aluatului.
Influenţa asupra drojdiei Ţinând seama că temperatura optimă de înmulţire a drojdiei de
panificaţie (25-26°C) diferă de temperatura optimă de fermentare (30-35°C), cu ajutorul
temperaturii se poate regla atât activitatea de înmulţire în fazele premergătoare aluatului, cât şi
activitatea fermentativă.
Cantitatea de dioxid de carbon creşte cu creşterea temperaturii până la 35°C după care
aceasta scade.
Influenţa asupra bacteriilor lactice Cu cât temperatura maielei sau aluatului este mai
apropiată de 35-40°C, cu atât sunt mai favorabile condiţiile de temperatură pentru activitatea
vitală a bacteriilor aluatului care produc aciditate. De aceea creşterea temperaturii este însoţită
de creşterea mai intensă a acidităţii aluatului.
Ţinând seama de influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor, activităţii microbiotei
şi asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, este optim a se folosi o temperatură mai mare la
prelucrarea făinurilor puternice şi o temperatură mai scăzută la prelucrarea făinurilor slabe.

6. Durata de frământare
Durata de frământare a semifabricatelor, prospătură, maia, aluat este influenţată de o serie
de factori:
Calitatea făinii. Semifabricatele preparate din făină de calitate slabă se frământă un timp
mai scurt decât cel obţinut din făină de calitate medie. Optimul proprietăţilor reologice se
obţine în acest caz foarte repede. De obicei frământarea trebuie să înceteze după obţinerea unei
mase omogene. Prelungirea frământării peste momentul optim duce la înrăutăţirea
proprietăţilor reologice. Aluatul preparat din făină puternică se formează mai lent, ceea ce
impune un timp de frământare mai îndelungat.
31
 Cantitatea de apă. O cantitate mai mare sau mai mică decât apa necesară pentru atingerea
consistenţei normale influenţează durata de frământare. Aluaturile de consistenţă mică sunt
foarte sensibile la suprafrământare, spre deosebire de cele consistente care au o toleranţă
suficient de mare.
Turaţia braţului de frământare. Durata de frământare scade cu creşterea turaţiei braţului
de frământare.
În frământarea clasică durata de frământare este de 6-12 min. Sfârşitul frământării se
apreciază senzorial. Aluatul bine frământat trebuie să fie omogen, bine legat, consistent, elastic
şi să se desprindă uşor de braţul malaxorului şi de peretele cuvei în care s-a frământat.

7. Tipuri de malaxoare (frământătoare)

Frământătoarele de aluat pot fi clasificate după mai multe criterii:
 după modul de funcţionare: frământătoare cu funcţionare discontinuă şi
frământătoare cu funcţionare continuă;
 după construcţia cuvei: frământătoare cu cuvă fixă şi frământătoare cu cuvă
mobilă, acestea din urmă putând avea cuvă cu mişcare forţată sau cuvă cu mişcare
liberă.
 după construcţia braţului de frământare: frământătoare cu axe orizontale, cu axe
verticale şi cu axe înclinate.
Frământătoare discontinue clasice
Execută frământarea discontinuu, în şarje. Cele mai răspândite în industria panificaţiei
sunt malaxoarele cu cuvă mobilă şi braţ înclinat sau vertical.

Fig. 7.1 Frământătoare discontinue clasice

Frământătoare clasice cu acţiunea continuă
În principiu, frământătoarele continue constau dintr-o cuvă de formă cilindrică sau
semicilindrică orizontală, în care se află braţele de frământare.

Fig. 7.2 Frământătoare clasice cu acţiunea continuă

32
 MODULUL V
Prepararea aluatului şi semifabricatelor
TEMA 10
Fermentarea şi prelucrarea aluatului fermentat
Întrebări referitor la tema dată
1. Bazele ştiinţifice ale procesului de fermentare;
2. Parametrii de fermetare;
3. Refrământarea aluatului;
4. Răsturnarea aluatului din cuve;
5. Divizarea aluatului;
6. Premodelarea (rotunjirea) aluatului;
7. Repausul intermediar;
8. Modelarea finală;
9. Fermentarea finală (dospirea);
10. Condiţionarea aluatului înainte de coacere.

1. Bazele ştiinţifice ale procesului de fermentare

Din punct de vedere biochimic procesul de fermentare începe din momentul frământării
semifabricatelor şi continuă în cursul tuturor operaţiilor tehnologice ulterioare şi în prima parte
a coacerii. Însă în practică, prin fermentarea aluatului (în cuve, în vrac) se înţelege perioada de
fermentare din momentul frământării până la divizare.
Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin maturizarea aluatului
se înţelege starea în care este adus acesta în urma proceselor care-l fac în timpul fermentării şi
care aduc optim pentru divizare şi coacere.
Pentru maturizarea aluatului este caracteristică modificarea proprietăţilor reologice ale
coloizilor acestuia şi în principal a substanţelor proteice.
La sfârşitul fermentării, aluatul trebuie să aibă următoarele proprietăţi:

Capacitate bună de reţinere a gazelor Proprietăţile reologice obţinute la sfârşitul
fermentării trebuie să permită aluatului o reţinere bună a gazelor de fermentare care
continuă să se formeze la fermentarea finală şi în prima parte a coacerii. Modificările
proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reţinere a gazelor să se modifice
continuu. Aluatul obţinut imediat după frământare are elasticitate şi rezistenţă la
întindere mare şi nu reţine suficiente gaze, necesare obţinerii unui produs afânat.
Transformările suferite de gluten în timpul fermentării conferă aluatului elasticitate
mai redusă şi extensibilitate mai mare şi ca urmare capacitatea de reţinere a gazelor
creşte. Acesta este de fapt scopul tehnologic principal al fermentării aluatului.

24

Capacitate mare de formare a gazelor Aluatul matur trebuie să aibă capacitate mare
de formare a gazelor, astfel încât în perioada de fermentare finală, aluatul să ajungă
la volumul său final.

Să conţină substanţe formate în timpul fermentaţiilor alcoolice şi acide, care
condiţionează gustul şi aroma specifică pâinii. Afânarea aluatului, în vederea
obţinerii unei pâini crescute, cu miez poros rămâne în seama fermentării finale şi a
primei perioade de coacere.
În timpul fermentării în aluat şi în general în semifabricatele supuse fermentării se
desfăşoară un complex de procese biochimice (amiloliza, proteoliza), microbiologice
(înmulţirea celulelor de drojdie şi bacterii lactice, fermentaţia alcoolică şi lactică), coloidale
(continuarea procesului de formare a structurii glutenului), în urma cărora aluatul se
maturizează.

2. Parametrii de fermentare
Durata de fermentare este diferită pentru diferitele faze ale aluatului (prospătură, maia,
aluat) şi variază cu tipul şi calitatea făinii, temperatura, consistenţa şi compoziţia aluatului, cu
metoda de preparare a acestuia şi cantitatea de drojdie.
Prospătura fermentează cel mai mult 4-6 ore. Maiaua fermentează 90-180 min, iar aluatul
10-50 min.
Calitatea făinii are influenţa cea mai mare asupra duratei de fermentare. Pentru făinurile
de calitate slabă durata de fermentare se micşorează în scopul reducerii duratei de acţiune a
enzimelor proteolitice care degradează glutenul. Dimpotrivă, în cazul făinurilor foarte bune
timpul de fermentare se prelungeşte în scopul reducerii tenacităţii aluatului şi a elasticităţii lui
şi măririi extensibilităţii şi în consecinţă a creşterii capacităţii aluatului de a reţine gazele.
Consistenţa şi compoziţia aluatului Aluaturile cu consistenţă mare şi cele cu adaosuri
mari de îndulcitori (zahăr ş.a.) şi grăsimi (peste 5%) fermentează mai mult decât aluaturile
simple preparate în condiţii normale de temperatură şi consistenţă.
Procedeul de preparare a luatului Durata totală de fermentare pentru aluatul preparat
indirect este mai mare decât pentru aluatul preparat direct, iar pentru acesta este mai mare în
cazul frământării clasice faţă de cel frământat intensiv.
Cantitatea de drojdie Creşterea cantităţii de drojdie în aluat scurtează durata de
fermentare.
Temperatura de fermentare Datorită faptului că temperatura influenţează constanta
vitezei proceselor biochimice, microbiologice şi de umflare osmotică a proteinelor, temperatura
de fermentare a semifabricatelor va influenţa durata de fermentare şi proprietăţile reologice ale
aluatului. Temperaturi de 28-32°C sunt considerate valori normale pentru tehnologia clasică şi
făinuri cu proprietăţi tehnologice foarte bune. Datorită proceselor exoterme (fermentaţia
alcoolică şi fermentaţia lactică) temperatura semifabricatelor în timpul fermentării creşte cu 1-
2°C.
Aciditatea semifabricatelor în timpul fermentării creşte pe seama acizilor formaţi în
fermentaţia provocată de bacteriile lactice aduse de făină (circa 70% din aciditatea formată) şi
în fermentaţia provocată de bacteriile care impurifică drojdia de panificaţie (circa 30% din
aciditatea formată).

25
 La aciditatea semifabricatelor, alături de aciditatea formată, contribuie aciditatea proprie
a făinii, care este în funcţie de extracţia ei şi care formează aciditatea iniţială.
Mărimea acidităţii indică modul în care a decurs procesul de fermentare sub aspectul
condiţiilor de timp şi temperatură.
Sfârşitul fermentării se stabileşte pe cale organoleptică şi prin determinarea acidităţii.
Senzorial se apreciază volumul, aspectul suprafeţei, structura în ruptură şi mirosul.
Prospătura şi maiaua bine fermentate au volum mare (volumul lor creşte de 2-3 ori în
timpul fermentării), suprafaţa care iniţial este bombată datorită reţinerii gazelor de fermentare,
începe să se lase devenind plană şi apoi concavă în urma pierderii unei părţi din dioxidul de
carbon format. Ele nu mai reţin gazele şi de aceea, când suprafaţa semifabricatelor fermentate
începe să se lase, se consideră că fermentaţia a atins optimul. În ruptură, ele au o structură
poroasă, fără aspect de umed (apă vizibilă) şi miros puternic de dioxid de carbon şi alcool.
Aluatul bine fermentat, în ruptură se întinde în fibre paralele, este elastic şi nelipicios.
Aciditatea se determină titrimetric într-o suspensie de semifabricat în apă. Se exprimă în
grade aciditate pentru 100 g semifabricat. Un grad aciditate reprezintă aciditatea titrată de 1 ml
soluţie hidroxid de sodiu 0,1n.

3. Refrământarea aluatului
Refrământarea este frământarea de scurtă durată care se execută asupra aluatului în
timpul fermentării acestuia.
Scopul refrământării este înlesnirea umflării osmotice a proteinelor glutenice şi
accelerarea procesului de umflare limitată cu desăvârşirea structurii glutenului.
Efectul refrământării este funcţie de calitatea făinii. La aluaturile provenite din făinuri
puternice, ea contribuie la accelerarea umflării întârziate a proteinelor îmbunătăţind
proprietăţile lui reologice.
La aluaturile provenite din făină de calitate slabă, refrământarea accelerează umflarea
nelimitată şi peptizarea proteinelor, datorită slăbirii suplimentare a scheletului glutenic, ceea ce
înrăutăţeşte proprietăţile reologice ale aluatului. De aceea, aluaturile provenite din făinuri de
calitate slabă nu se refrământă.
Refrământarea are o durată de 1-3 min. Numărul şi durata refrământărilor depind de
calitatea şi extracţia făinii şi de durata de fermentare. Aluaturile din făinuri puternice se
refrământă, de obicei, de două ori, în timp ce aluaturile din făinuri slabe nu se refrământă. Cu
creşterea gradului de extracţie al făinii, durata şi numărul refrământărilor scade, iar cu creşterea
duratei de fermentare numărul refrământărilor creşte. Când se fac mai multe refrământări,
ultima este bine să se facă cu minimum 20 min înainte de divizarea aluatului.

4. Răsturnarea aluatului din cuve

În vederea trecerii la prelucrare, aluatul se scoate din cuvele în care a fost frământat şi
fermentat. În procedeele discontinue, în secţiile mici cu prelucrare manuală a aluatului, această
operaţie se face manual, iar în secţiile mari cu prelucrare mecanică a aluatului, cu ajutorul
răsturnătoarelor de cuve.

26
 Răsturnătoare de cuve (maşini de golit cuve)
În funcţie de poziţia secţiilor de frământare-fermentare faţă de secţia de divizare-
modelare, răsturnătoarele de cuve pot fi:
- răsturnătoare simple, care rabat cuva în vederea golirii de aluat, utilizate în cazul în
care secţia de frământare-fermentare este situată la un etaj superior faţă de secţia de divizare;
- răsturnătoare –ridicătoare, care ridică cuva la o anumită înălţime şi apoi o rabat pentru
golire, utilizate în cazul în care secţiile de frământare-fermentare sunt situate la acelaşi nivel.

5. Divizarea aluatului
Divizarea este operaţia prin care aluatul matur este tăiat în bucăţi de masă dorită. Masa de
aluat se stabileşte în funcţie de masa pe care trebuie să o aibă produsul finit şi de pierderile
tehnologice care intervin în operaţiile următoare, dospire, coacere, răcire.
Divizarea aluatului se poate face manual, metodă folosită în secţiile de mică capacitate,
sau mecanic, cu ajutorul maşinilor de divizat.

6. Premodelarea (rotunjirea) aluatului

Premodelarea se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii. Din punct de
vedere al acţiunii mecanice, premodelarea echivalează cu o refrământare. Prin această operaţie
se închid secţiunile poroase rezultate la divizare şi se elimină o parte a gazelor prezente în
aluat, astfel că peliculele de gluten se lipesc între ele şi în operaţiile ulterioare se reia procesul
de formare a unei structuri poroase, ceea ce favorizează obţinerea de produse cu structură fină
şi uniformă a porozităţii.
De asemenea, prin premodelare se modifică poziţia celulelor de drojdie, care părăsesc
spaţiile sărăcite în substanţe nutritive şi saturate cu produse de fermentare şi ajung în puncte
care le oferă condiţii mai bune de activitate.
Premodelarea comunică bucăţii de aluat o formă de bază (rotundă), ceea ce elimină o
cauză a defectelor de formă.
Premodelarea se execută manual în secţiile de mică capacitate şi mecanizat, cu maşini de
rotunjit, în secţiile de capacitate mare.

7. Repausul intermediar (fermentarea intermediară)

Repausul intermediar şi după caz fermentarea intermediară au loc după premodelare şi
înainte de modelarea finală.
Repausul intermediar are rolul de relaxare şi refacere a structurii aluatului. Datorită
acţiunii mecanice exercitate în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare, în aluat iau naştere
tensiuni interne şi se distrug parţial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. În
timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformării bucăţii
de aluat.

27
 Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, în
parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietăţile reologice şi structura aluatului se
îmbunătăţesc. Pâinea se obţine cu porozitate uniformă şi volum crescut.
Modelarea finală urmată imediat după premodelarea, care exercită o acţiune mecanică
foarte intensă asupra aluatului, poate conduce la înrăutăţirea proprietăţilor reologice ale
aluatului şi deci la un produs de slabă calitate.
Durata repausului intermediar este de 30 sec până la 6-8 min. Ea variază cu calitatea
făinii prelucrate şi cu modul de obţinere şi prelucrare a aluatului.
Aluaturile de consistenţă mică şi cele provenite din făinuri de calitate slabă necesită
durate de repaus mici; aluaturile de consistenţă mare şi cele obţinute din făinuri puternice
solicită durate de repaus mai mari.

8. Modelarea finală
Operaţia de modelare are ca scop imprimarea bucăţii de aluat a formei pe care trebuie să
o aibă produsul finit: rotundă, alumgită (pentu franzele), împletită (colaci şi chifle) etc.
Forma ordonată pe care o obţine bucata de aluat la modelarea finală creează condiţii
pentru ca ea să se dezvolte uniform la fermentarea finală şi în prima parte a coacerii.
Dacă modelarea nu este bine executată, respectiv o acţiune mecanică slabă sau o cantitate
mare de făină folosită la modelarea manuală, încheietura de modelare (de exemplu în cazul
colacilor) se desface în timpul coacerii şi se obţin produse neestetice, aplatizate, cu miez
neelastic, cu aromă slabă.
Modelarea se poate efectua manual sau mecanic cu ajutorul maşinilor de modelat (de
exemplu modelarea franzelelor).

9. Fermentarea finală (dospirea)

În timpul operaţiilor de divizare şi modelare, o parte importantă din dioxidul de carbon
acumulat în aluat este eliminată.
Dacă bucata de aluat modelată este introdusă imediat la coacere, pâinea se obţine cu
volum redus, miez compact, foarte puţin afânat, greu asimilabilă şi coajă cu crăpături şi rupturi.
Scopul principal al fermentării finale este afânarea bucăţii de aluat prin acumularea
dioxidului de carbon care se formează în fermentaţia alcoolică produsă de drojdie. Dioxidul de
carbon format dislocă miceliile de gluten lipite la modelare şi formează o structură poroasă.
Parametrii operaţiei de fermentare finală
Aceşti parametri se referă la parametri spaţiului de fermentare finală şi la durata operaţiei.
Parametrii spaţiului de fermentare finală (dospire) sunt temperatura şi umiditatea relativă
a mediului. Între bucata de aluat şi spaţiul de fermentare finală au loc un schimb de căldură şi
un schimb de umiditate.
Temperatura spaţiului de fermentare finală se alege astfel încât să se asigure o intensitate
suficientă a fermentaţiei alcoolice şi în acelaşi timp să se protejeze proprietăţile reologice ale

28
 aluatului, de care depind capacitatea de reţinere a gazelor şi deformarea în timpul operaţiei,
temperatura influenţând constanta vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.
Pentru bucăţile de aluat cu proprietăţi reologice normale, obţinute din făinuri de calitate
bună şi foarte bună şi prelucrate corespunzător, temperatura spaţiului de fermentare finală este
de 30-35 °C. Această temperatură este necesară pentru a asigura în timpul operaţiei o
intensitate mare a procesului de fermentaţie în vederea afânării aluatului.
Umiditatea relativă a aerului din spaţiul de fermentare finală trebuie să aibă valori care să
evite uscarea sau umectarea suprafeţei exterioare a bucăţii de aluat. Pentru aceasta valoarea
optimă este de 70-85%.
Durata operaţiei de fermentare finală
Durata (timpul) de fermentare finală a bucăţilor de aluat variază în limite foarte largi, de
la 15 la 90 min în funcţie de o serie de factori:
– masa bucăţii de aluat;
– calitatea făinii;
– compoziţia şi consistenţa aluatului;
– gradul de fermentare a aluatului în cuve;
– tehnologia de preparare a aluatului.

10. Condiţionarea aluatului înainte de coacere

Înainte de coacere, aluatul este supus unor operaţii prealabile, de condiţionare, care
constau în crestare, spoire şi ungerea.
Crestarea bucăţilor de aluat se execută pentru evitarea apariţiei crăpăturilor pe suprafaţa
cojii în timpul coacerii. Prin locurile crestate se creează locuri de minimă rezistenţă, prin care
gazele care se mai formează în prima parte a coacerii şi care datorită încălzirii se dilată, ies fără
a produce crăpături inestetice. Numărul şi poziţia crestăturilor depind de produs.
Umectarea (spoirea) suprafeţei bucăţii de aluat înainte de coacere se face cu scopul de a
întârzia rigidizarea cojii şi a permite astfel creşterea volumului aluatului în prima
perioadă de coacere. De asemenea, spoirea se face şi pentru a obţine o coajă lucioasă şi colorată
plăcut. Umectarea (spoirea) bucăţilor de aluat trebuie să se facă uniform şi pe întreaga
suprafaţă.
Dacă suprafaţa bucăţilor de aluat nu este bine stropită, pâinea se obţine cu coajă mată şi
aspect făinos.
Ungerea cel mai des se realizează cu amestec de melanj de ouă şi apă.

29
 MODULUL VI
Prepararea aluatului şi semifabricatelor
TEMA 11
Coacerea
Întrebări referitor la tema dată
1. Procese care au loc în timpul coacerii;
2. Regimul de coacere;
3. Pierderi de masă la coacere;
4. Cuptoare.

1. Procese care au loc în timpul coacerii

Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. În timpul
coacerii, au loc procese:

Fizice;

Coloidale;

Biochimice;

Microbiologice.
Aceste procese sunt condiţionate de procesul de încălzire şi determină modificarea stării
energetice a aluatului. Transformarea aluatului într-un produs finit este rezultatul acestui
complex de procese care au loc concomitent şi care se concretizează în formarea cojii, creşterea
volumului, formarea miezului şi modificarea umidităţii.

1.1. Procese fizice (încălzirea aluatului)

Încălzirea bucăţii de aluat are loc datorită transmiterii căldurii de la camera de coacere la
straturile exterioare ale aluatului şi apoi în interiorul bucăţii de aluat.
1.1.1. Transmiterea căldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
Aluatul relativ rece (t ≈ 30°C), introdus în camera de coacere cu temperatura de 210 –
280 °C, datorită diferenţei de temperatură, primeşte o cantitate de căldură de la aerul cald din
camera de coacere, încălzindu-se.
În cuptoarele clasice, transmiterea căldurii de la camera de coacere la aluat se realizează :
• prin conducţie, de la vatra cuptorului la suprafaţa inferioară a bucăţii de aluat;
• prin radiaţie, de la boltă (partea superioară) şi pereţii laterali ai camerei de
coacere (parţial şi de la vatră);
• prin convecţie, cu ajutorul amestecului abur-aer încălzit care se deplasează în
interiorul camerei de coacere şi care înconjoară suprafaţa aluatului, cedându-i o
parte din căldură;
• prin condensarea vaporilor de apă introduşi în camera de coacere în primele
minute de coacere pe suprafaţa aluatului, cedându-i căldura de vaporizare.

24
 Cantitatea totală de căldură primită de aluat în camera de coacere va fi suma acestor
cantităţi de căldură. Aportul fiecărui mod de transmitere a căldurii la bucata de aluat depinde de
particularităţile constructive a camerei de coacere şi de regimul coacerii.
1.1.2. Transferul de căldură în interiorul bucăţii de aluat
Căldura primită de la camera de coacere se transmite de la suprafaţa exterioară a bucății
de aluatl, care recepţionează căldura, spre straturile interioare ale acestuia determinând
încălzirea întregii bucăţi de aluat. Încălzirea are loc de la exterior la interior în mod treptat.
Căldura primită de la camera de coacere se transmite straturilor interioare prin
intermediul fazei solide a aluatului şi prin intermediul apei libere care se conține în aluat.
Transferul de călduri prin intermediul fazei solide se face prin conducţie şi are rolul
principal în încălzirea aluatului.
Transferul de căldură prin intermediul umidităţii are loc în urma creşterii energiei cinetice
şi deci a mobilităţii moleculelor de apă din straturile încălzite ale aluatului, din care cauză ele
se deplasează spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre interiorul bucăţii de aluat ducând
cu ele o cantitate de căldură şi realizează astfel încălzirea lor.
Transferul de căldură în interiorul bucăţii de aluat este astfel însoţit de un transfer de
masă (de umiditate).
Mai intervin, transferul de căldură prin convecţie, prin pori unde se găsesc gaze şi vapori
de apă şi transferul prin radiaţie între pereţii porilor, dar cu rol mic.
Deoarece aluatul este un corp umed şi poros, precum şi faptul că în timpul coacerii are
loc transformarea treptată a aluatului în pâine, însoţită de variaţia umidităţii, a modului de
legare a apei, a stării termice, are loc modificarea însuşirilor termofizice ale aluatului pe toată
durata coacerii (capacitatea termică masică, coeficientul de transfer de căldură).
De asemenea, produsul îşi schimbă forma şi dimensiunile, iar coaja îşi modifică prin
culoare proprietăţile de reflexie şi receptare a energiei termice. De aceea încălzirea aluatului
este nestaţionară şi are un caracter specific şi complex.
1.1.3. Concluzii practice
1. Fluxurile de căldură recepţionate de la camera de coacere şi cele transmise în interiorul
aluatului sunt mai mari în prima perioadă a coacerii, când există diferenţe mari de temperatură
între camera de coacere şi straturile superficiale ale aluatului care recepţionează căldură,
precum şi între straturile exterioare şi straturile interioare ale aluatului, după care acestea scad.
Din punct de vedere practic, aceasta impune o variaţie în acelaşi sens a temperaturii camerei de
coacere, respectiv o temperatură mai mare în prima perioadă de coacere şi o temperatură mai
scăzută în perioada a doua.
2. Deoarece temperatura centrului miezului ajunge la sfârşitul coacerii la o valoare de 93
– 97 °C, se poate stabili cu precizie sfârşitul coacerii măsurând temperatura centrului miezului.
1.1.4. Factori care influenţează încălzirea bucăţii de aluat
Încălzirea aluatului în timpul coacerii este influenţată de parametrii camerei de coacere
(temperatura şi umiditatea relativă) şi caracteristicile produsului (mărime, formă, umiditate,
compoziţie).
Temperatura camerei de coacere Schimbul de căldură dintre bucata de aluat şi camera
de coacere este influenţat direct de temperatura vetrei şi a mediului camerei de coacere,
25
deoarece aceste temperaturi influenţează diferenţa de temperatură dintre aluat şi camera de
coacere. Cu cât aceste temperaturi sunt mai mari, cu atât diferenţa de temperatură va fi mai
mare şi deci schimbul de căldură va fi mai intens. Ca urmare, încălzirea aluatului va fi mai
rapidă, în special în prima perioadă de coacere când straturile superficiale ale aluatului au
temperatură relativ mică.
În a doua perioadă, straturile exterioare au temperatură înaltă, ceea ce reduce diferenţa de
temperatură şi deci fluxul de temperatură recepţionat de la camera de coacere. De asemenea, în
această perioadă fluxul intern de căldură scade datorită încălzirii straturilor interioare şi deci a
scăderii diferenţei de temperatură. De aceea, în această perioadă, temperatura camerei de
coacere are influenţă mai mică asupra încălzirii straturilor interioare ale aluatului .
Experienţele au arătat că, temperatura centrului miezului variază asemănător la
temperatură constantă şi la temperatură descrescândă a camerei de coacere. În plus, o
temperatură înaltă a camerei de coacere spre sfârşitul coacerii poate duce la carbonizarea cojii.
Deci , atât din punct de vedere al încălzirii straturilor interioare ale miezului, cât şi din
punct de vedere al încălzirii cojii, în a doua perioadă de coacere este raţională o temperatură
mai scăzută a camerei de coacere faţă de prima perioadă.
Umiditatea relativă a camerei de coacere Din motive tehnologice, în primele minute de
coacere, în camera de coacere se creează o atmosferă umedă prin introducere de abur. Acesta
condensează pe suprafaţa aluatului cedând căldura sa de vaporizare. De aceea, în cazul camerei
de coacere umectate, pe suprafaţa superioară a produsului apare un flux suplimentar de căldură.
La umectarea camerei de coacere încălzirea straturilor aluatului se accelerează. Centrul
miezului ajunge într-un timp mai scurt la temperatura finală, ceea ce înseamnă că, pentru
temperatura constantă a camerei de coacere, se poate reduce durata de coacere.
Masa bucăţii de aluat Cu cât masa bucăţii de aluat este mai mare, (pentru acelaşi format)
cu atât distanţa de la suprafaţa ei, care recepţionează căldură, la centrul miezului (centrul
termic) este mai mare şi durata de coacere este şi ea mai mare.
Forma pâinii Pentru aceeaşi masă a bucăţii de aluat, cea de format lung se coace mai
repede decât cea de format rotund, datorită distanţei mai mici până la centrul termic.
Umiditatea aluatului Aluatul cu umiditate mai mare se încălzeşte mai repede şi deci
coacerea este mai scurtă, deoarece creşte fluxul de căldură transportat de umiditate spre
interiorul bucăţii de aluat.
Gradul de afânare a aluatului Aluatul afânat se încălzeşte mai repede decât cel neafânat
deoarece prin pori se deplasează umiditatea sub formă de vapori. De aceea, mărimea porilor,
grosimea şi elasticitatea pereţilor lor influenţează viteza de încălzire a aluatului.
1.1.5. Modificarea umidităţii aluatului
Umiditatea aluatului se modifică datorită schimbului de umiditate a acestuia cu mediul
camerei de coacere şi datorită deplasării interioare a umidităţii.
Schimbul de umiditate dintre bucata de aluat şi mediul camerei de coacere
În funcţie de parametrii camerei de coacere schimbul de umiditate dintre bucata de aluat
şi mediul camerei de coacere constă în :
• condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa bucăţii de aluat în cazul umectării
camerei de coacere;
26
 • evaporarea apei din bucata de aluat.
În interiorul bucăţii de aluat, umiditatea se deplasează prin două mecanisme:

prin difuzie, datorită diferenţei de umiditate existentă între două straturi vecine şi
are loc de la stratul cu umiditate mai mare la stratul cu umiditate mai mică;

prin termodifuzie, datorită diferenţei de temperatură ∆t existentă între două
straturi vecine şi are loc de la stratul cu temperatură mai mare la stratul cu
temperatură mai mică.
Formarea cojii
În timpul coacerii straturile exterioare ale aluatului ating temperatura de 150–160 °C. Ele
pierd apa, se deshidratează şi se transformă în coajă. Formarea cojii nu decurge cu viteză
constantă pe toată durata coacerii. La început, când umiditatea din straturile exterioare se
deplasează spre interior, datorită diferenţelor de temperatură şi de umiditate, grosimea cojii
creşte curbiliniu (parabolic), apoi cu începerea evaporării apei din aceste straturi în mediul
camerei de coacere, grosimea cojii creşte liniar.

1.2. Procese coloidale

La coacere au loc în bucata de aluat concomitent, două procese coloidale: coagularea
proteinelor şi gelatinizarea amidonului. Ele determină transformarea aluatului în miez.
1.2.1. Coagularea (denaturarea termică) proteinelor
Substanţele proteice, la frământarea aluatului la temperatura de 30 °C, absorb apa se
umflă şi formează glutenul.
La coacere odată cu creşterea temperaturii bucăţii de aluat, ele îşi reduc capacitatea de a
lega apa, se hidrofobizează şi la aproximativ 60°C încep să coaguleze eliminând o cantitate
însemnată din apa absorbită la frământare. Coagularea începe foarte lent şi continuă apoi foarte
rapid.
S-a constatat experimental că, denaturarea foarte rapidă are loc între 60 şi 70 °C și la
încălzirea în continuare a aluatului denaturarea termică a proteinelor se accentuează.
Faptul că începutul formării miezului are loc în jurul temperaturii de 70 °C, temperatură
care coincide cu coagularea maximă a proteinelor, dovedeşte rolul acestui proces în formarea
miezului.
Coagularea proteinelor la încălzirea aluatului, se consideră că are loc în urma ruperii unor
legături din structura secundară şi terţiară a proteinelor însoţită de modificări de conformaţie a
moleculei proteice. Se rup în special legăturile disulfurice şi legăturile de hidrogen şi nu sunt
rupte legăturile peptidice. Structura primară a proteinelor nu este afectată.
Modificarea hidrofobicităţii proteinelor începe la temperatura de 45 °C. Odată cu
creşterea temperaturii apar modificări de conformaţie, care la 65 °C rămân moderate, dar se
accentuează cu mărirea în continuare a temperaturii. La 90°C solubilitatea proteinelor (în acid
acetic) este puternic afectată ceea ce demonstrează modificări importante ale conformaţiei
moleculei.
În urma modificării de configuraţie a proteinei (are loc desfăşurarea lanţurilor
polipeptidice împachetate în spaţiu şi formarea unui ghem dezordonat) la suprafaţa molecule
ajung grupările hidrofobe. Ca urmare, proteina îşi reduce capacitatea de a reţine apa şi apare
27
posibilitatea formării de legături hidrofobe intermoleculare, în urma interacţiunii grupărilor
hidrofobe ajunse la suprafaţă a moleculelor vecine, rezultând astfel agregate mai insolubile.
De asemenea, se consideră că, modificarea solubilităţii proteinelor în urma acţiunii
căldurii se datorează formării legăturilor disulfurice interpolipeptidice. Acestea încep să se
formeze la 50 °C în glutenine şi la 75 °C şi în gliadine.
Eliberarea prin coagulare, a unei părţi din apa absorbită la frământare, se atribuie
modificării stării de legare a apei în lanţul proteic.
În urma coagulării, proteinele îşi modifică atacabilitatea la acţiunea enzimelor. Ele devin
mai uşor atacabile la acţiunea enzimelor proteolitice din aluat şi la acţiunea enzimelor digestive
ale omului, devenind astfel mai uşor asimilabile.
1.2.2. Gelatinizarea amidonului
La frământarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mică de apă şi se umflă
neînsemnat.
La coacere, datorită încălzirii şi în prezenţa apei pusă în libertate de proteinele care
coagulează, amidonul gelatinizează.
Gelatinizarea amidonului constă în umflarea granulei şi solubilizarea componentelor
sale.
Procesul decurge în două etape :

umflarea limitată a granulei de amidon (60 – 65°C);

umflarea granulei şi solubilizarea macromoleculelor de amidon ( 85°C).
Datorită încălzirii aluatului, mobilitatea moleculelor de apă creşte şi pătrund în granulă
producând umflarea ei. Procesul este însoţit de ruperea legăturilor de hydrogen şi pierderea
cristalinităţii granulei.
La creşterea în continuare a temperaturii aluatului, legăturile de hidrogen, care menţin
unitatea structurală a granulei, continuă să se rupă, iar moleculele de apă se ataşează de
grupările –OH eliberate, favorizând umflarea maximă a granulei şi creşterea solubilităţii ei.
Componentele amidonului care se hidratează complet, preferenţial amiloza cu lanţuri scurte, se
separă din reţeaua micelară a granulei şi difuzează în mediul apos. Vâscozitatea creşte prin
formarea unei soluții coloidale.
Rezultă un clei de amidon format din granulele umflate, fragmente de granule umflate,
macromolecule de amiloză dispersate, în proporţii variabile funcţie de condiţiile de
temperatură, de gradul de hidratare şi de durata coacerii. Structura granulară a amidonului este
distrusă.
Gelatinizare nu este uniformă în toată masa aluatului – pâine. Amidonul existent în
straturile periferice ale miezului gelatinizează în măsură mai mare decât cel din straturile
centrale, ca urmare a conţinutului de apă liberă şi a condiţiilor de încălzire diferite.
Gelatinizarea nu se produce în acelaşi timp în toată masa aluatului, ci în mod treptat de la
straturile periferice la cele centrale, pe măsura încălzirii lor. Ea decurge rapid în intervalul de
temperatură de 57 – 79 °C şi se încheie la 93 – 99 °C, adică la sfârşitul coacerii.
Procesul de gelatinizarea a amidonului joacă un rol foarte important la formarea coji
pâinii, deoarece clei de amidon format în urma gelatinizării amidonului pe suprafața bucății de

28
aluat în prima periodă de coacere la etapa umezirii cu abur, după uscarea contribuie la formarea
suprafeței lucioase a pâinii.
Principalii factori care influenţează gelatinizare sunt: umiditatea aluatului, durata şi
temperatura de coacere. Umidităţi mari ale aluatului, durate lungi de coacere şi temperaturi
înalte ale camerei de coacere, fiecare în parte, favorizează procesul de gelatinizare.
Asupra gelatinizării mai influenţează: gradul de deteriorare a granulelor de amidon,
conţinutul de enzime amilolitice, zahărul, sarea, acizii, în special acidul lactic.
Cu cât gradul de deteriorare a amidonului şi conţinutul de enzime amilolitice sunt mai
mari, cu atât gelatinizarea este mai completă, în primul caz datorită cantităţii mai mari de apă
absorbită de făină la frământare (granulele de amidon absorb apa în cantităţi de trei ori mai
mari decât cele nedeteriorate), iar în al doilea caz datorită unei hidrolize mai puternice a
amidonului la coacere în urma căreia amidonul nehidrolizat, care gelatinizează, este în cantitate
mai mică.
Sarea, zaharurile în concentraţii mari (peste 16%), acizii, măresc temperatura de
gelatinizarea a amidonului.
Gradul de gelatinizare a amidonului influenţează însuşirile miezului şi durata de
prospeţime a pâinii. Cu cât gelatinizarea amidonului este mai avansată, cu atât miezul este mai
fraged, mai pufos, mai puţin sfărâmicios şi se menţine mai mult timp proaspăt. Pâinea cu masă
mare, care se coace un timp mai îndelungat, are amidonul mai mult gelatinizat şi se învecheşte
mai greu.

1.3. Procese biochimice

În timpul coacerii continuă procesele biochimice iniţiate în aluat încă de la frământare:

Proteoliza;

Amiloliza.
Datorită încălzirii aluatului însă, intensitatea lor se modifică, în primul rând datorită
influenţei directe a temperaturii asupra enzimelor şi în al doilea rând datorită transformărilor
suferite de substrat sub acţiunea căldurii, care îi modifică atacabilitatea enzimatică.
Proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere, când are loc încălzirea aluatului.
Intensificarea proteolizei se datorează activităţii proteazelor, care ating temperatura
optimă de activitate în timpul coacerii (top= 45 °C), şi creşterii atacabilităţii proteinelor în urma
coagulării lor. După atingerea temperaturii optime de activitate, la creşterea în continuare a
temperaturii bucăţii de aluat, activitatea proteazelor scade, iar la 80–85 °C încetează complet,
datorită denaturării termice a părţii proteice a enzimei.
Amiloliza, ca şi proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere. Intensificarea amilolizei
are loc datorită activării amilazelor, care ating temperatura optimă de activitate la coacere şi
creşterii atacabilităţii enzimatice a amidonului în urma gelatinizării lui. Amidonul chiar parţial
gelatinizat este mult mai uşor hidrolizat de β – amilază decât amidonul crud.
După atingerea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la creşterea în continuare a
temperaturii bucăţii de aluat, activitatea lor scade şi la un moment dat, odată cu atingerea
temperaturii de inactivare, se opreşte complet.

29
 Procesele biochimice care au loc în aluat la coacere influenţează proprietăţile fizice ale
miezului, culoarea cojii şi aroma pâinii.
Formarea culorii cojii
Potrivit cunoştinţelor actuale, culoarea cojii este condiţionată în cea mai mare parte de
formarea unor substanţe închise la culoare numite melanoidine. Melanoidinele se formează la
coacerea aluatului prin reacţia neenzimatică de tip Maillard, de interacţiune dintre glucidele
reducătoare şi produsele de hidroliză ale proteinelor cu grupare amino liberă, în special
aminoacizi.
Intensitatea reacţiei de melanoidinizare este condiţionată de cantitatea de glucide
reducătoare şi aminoacizi prezente în aluat şi deci de intensitatea cu care decurg procesele
biochimice, de hidroliză a amidonului şi a proteinelor.
De asemenea, reacţia Maillard este influenţată de temperatură, pH şi activitatea apei. Ea
are loc în special după ce stratul exterior al aluatului atinge temperatura de 100 °C şi
intensitatea ei creşte cu temperatura, la pH>5 şi activitatea apei la < 0,4.

1.4. Procese microbiologice

Microbiota aluatului continuă să activeze în timpul coacerii până când, în aluat, este
atinsă temperatura la care este distrusă termic. Deoarece încălzirea aluatului se produce treptat
de la exterior la interior şi microbiota aluatului va fi distrusă treptat. În straturile exterioare,
care se încălzesc rapid, microbiota moare imediat după începerea coacerii, în timp ce în
straturile interioare, care se încălzesc mai lent, ea activează un anumit timp, având drept
rezultat formarea de gaze, care vor mări volumul aluatului–pâine şi formarea de acizi.
Fermentaţia alcoolică Pe măsura încălzirii diferitelor straturi ale aluatului până la
temperatura de 35 °C, temperatură optimă pentru fermentaţia alcoolică, drojdia devine mai
activă şi procesul de fermentaţie se accelerează. La 40 °C activitatea drojdiei continuă să fie
foarte intensă; peste această temperatură activitatea ei scade, mai pronunţat peste 45 °C şi la 50
°C încetează complet.
Fermentaţia lactică îşi modifică şi ea intensitatea. La început, pe măsura încălzirii
aluatului până la temperatura optimă de activitate a bacteriilor, 35 °C pentru bacteriile
netermofile şi la 48–54°C pentru bacteriile termofile, fermentaţia este accelerată; apoi după
depăşirea acestei temperaturi activitatea bacteriilor scade, iar la 60°C încetează complet.
Practic se consideră că la 60°C activitatea microbiotei aluatului încetează complet.

1.5. Schema generală a proceselor care au loc în aluat în timpul coacerii

Aşa cum s-a arătat, în aluatul supus coacerii se succed o serie de procese care după ce
ating o intensitate maximă, se opresc, efectul acestor procese fiind transformarea aluatului în
miez.
Schematic succesiunea acestor procese şi temperatura la care au loc, poate fi prezentată
astfel:

30–40 °C - continuă umflarea proteinelor şi amidonului, se accelerează procesele
enzimatice şi microbiologice, are loc creşterea în volum a aluatului;

30

40–60°C - are loc umflarea amidonului şi începe coagularea proteinelor, iar
procesele enzimatice se accelerează, activitatea microbiotei fermentative
încetează şi la suprafaţa aluatului se formează o crustă;

60–90°C - încetează activitatea enzimelor proteolitice şi amilolitice, gelatinizarea
amidonului atinge maximum şi se încheie coagularea proteinelor, toate aceste
având drept urmare formarea miezului;

90–100°C - se încheie gelatinizarea amidonului şi se desăvârşeşte formarea
melanoidinelor şi caramelizarea glucidelor.

2. Regimul de coacere
Regimul de coacere este caracterizat prin temperatura în camera de coacere și durata
procesului.
Din punct de vedere al regimului de coacere procesul de coacere poate fi împărţit în două
perioade :
Prima perioadă cuprinde perioada de coacere până la atingerea în centrul bucăţii de aluat
a temperaturii de 50 – 60 °C. Ea coincide cu perioada volumului variabil al produsului şi se
subîmparte în două părţi :
Prima parte a acestei perioade de coacere are o durată de 2–3 min şi decurge într-o
atmosferă umedă, cu umiditatea relativă de 70-80 % şi la temperatură relativ scăzută a mediului
camerei de coacere 110–120 °C, dar cu un aflux de căldură intens de la vatră (temperatura
vetrei circa 200 °C).
Scopul acestei prime părţi a coacerii este condensarea maximă a vaporilor de apă
introduşi în camera de coacere pe suprafaţa bucăţii de aluat. Condensarea aburului are rolul:

să evite formarea timpurie a cojii şi să o menţină în stare extensibilă pentru a
permite creşterea maximă în volum a aluatului;

facilitează gelatinizarea amidonului însoţită de apariţia unui aspect lucios al cojii;

limitează pierderile la coacere.
Partea a doua a primei perioade de coacere durează de la sfârşitul prelucrării
hidrotermice până la atingerea în centrul bucăţii de aluat a temperaturii de 50 – 60 °C. Ea are
loc în absenţa aburului şi la temperatură mare a camerei de coacere (220 – 280 °C). Această
temperatură este necesară pentru a asigura o diferenţă mare de temperatură între camera de
coacere şi bucata de aluat şi respectiv un transfer maxim de căldură aluatului supus coacerii. În
această fază aburul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic; în plus prezenţa lui ar
diminua transferul de căldură prin radiaţie şi deci formarea cojii.
Perioada a doua de coacere are rolul să desăvârşească procesul de coacere, de formare şi
colorare a cojii. În consecinţă aportul de căldură nu trebuia să fie prea mare, iar umiditatea
relativă din camera de coacere să fie cât mai mică.
Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 180–200°C.

Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea se stabileşte

prin probe de coacere şi se înscrie în reţeta de fabricaţie a produsului.

31
 Durata de coacere influenţează calitatea produsului, pierderile la coacere şi deci
randamentul în pâine, productivitatea cuptorului şi consumul de combustibil.
Durate scurte de coacere conduc la produse cu coajă palidă şi chiar produse necoapte, ce
nu pot fi consumate, iar durate lungi la produse cu coajă groasă, pierderi mărite la coacere,
consum mărit de combustibil (energie), productivitate scăzută a cuptorului.
Durata de coacere variază în limite mari în funcţie de următorii factori:
• masa şi forma produsului;
• proprietăţile şi compoziţia aluatului supus coacerii;
• modul de coacere, pe vatră sau în formă;
• încărcarea vetrei;
• caracteristicile cuptorului şi regimul de coacere.
Determinarea sfârşitului coacerii
Determinarea sfârşitului coacerii se poate face prin metode subiective, pe cale
organoleptică şi prin metode obiective.
Metoda organoleptică constă în aprecierea gradului de coacere a pâinii după indici
organoleptici şi anume :

culoarea cojii şi masa relativă a pâinii: pâinea coaptă are coaja rumenă şi prin
balansare în mână pare uşoară în raport cu volumul ei;

sunetul produs prin ciocănirea cojii de vatră: dacă sunetul este clar, deschis (sec)
pâinea este bine coaptă;

elasticitatea miezului: prin apăsarea rapidă şi uşoară cu degetul a miezului, acesta
trebuie să revină la starea iniţială. In acest scop pâinea trebuie ruptă iar o apreciere
foarte bună se poate face numai după răcirea ei, ceea ce nu asigură o operativitate
în controlul procesului de coacere.
Culoarea cojii nu este concludentă pentru aprecierea sfârşitului coacerii deoarece pâinea
poate avea coaja normală chiar dacă nu este bine coaptă, atunci când coacerea s-a făcut la
temperatură ridicată sau în cazul preparării aluatului din făină cu capacitate mare de formare a
glucidelor reducătoare (făină din boabe încolţite), sau în caz contrar pâinea poate fi coaptă şi să
aibă coajă palidă când coacerea s-a făcut la temperatură scăzută sau în cazul folosirii unei făini
cu capacitate mică de formare a glucidelor reducătoare (făină tare la foc).
Metoda se aplică de către brutarii practicieni.
Metoda obiectivă constă în determinarea temperaturii centrului miezului.
La această metodă s-a ajuns în urma studiului cineticii încălzirii bucăţii de aluat în
procesul de coacere, când s-a observat că partea centrală a aluatului atinge temperatura de 93–
97 °C numai la sfârşitul coacerii şi nu depăşeşte această valoare. Pe baza acestei observaţii s-a
ajuns la concluzia că se poate determina sfârşitul coacerii prin măsurarea temperaturii centrului
miezului.
În acest scop s-au construit termometre speciale prevăzute cu ace. Se poate folosi şi
termometrul obişnuit (tip baghetă).
Pentru evitarea răcirii miezului şi învingerea inerţiei termice, termometrul este în
prealabil încălzit la o temperatură cu 5-7°C mai joasă decât temperatura presupusă din pâine.

32
 Pentru măsurarea temperaturii termometrul trebuie să fie introdus în centrul miezului din
partea laterală a cojii, paralel cu cea inferioară, la jumătatea înălţimii, astfel ca rezervorul
termometrului să ajungă în mijlocul bucăţiii de pâine.

3. Pierderi de masă la coacere

În timpul coaceri pâinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate şi
de substanţă uscată.
Pierderile de umiditate reprezintă 95–96 % din pierderile totale de coacere şi rezultă din
apa care se evaporă din straturile exterioare ale aluatului care se transformă în coajă.
Pierderile de substanţă uscată au o pondere mică, 4–5% din pierderile totale, şi rezultă din
pierderile de alcool, dioxid de carbon şi alte substanţe volatile existente în aluat, rezultate prin
fermentarea glucidelor, care se pierd în spaţiul de coacere.
Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezintă ponderea pierderilor tehnologice la
prepararea pâinii.

4. Cuptoare
Coacerea pâinii se realizează în cuptoare de construcţie specială. Părţile principale ale
unui cuptor sunt: camera de coacere, sistemul de încălzire, instalaţia de aburire, carcasa
cuptorului, aparatura de măsură şi control.
Camera de coacere este formată din vatră, boltă (partea superioară), pereţi laterali,
spaţiul de coacere, deschideri pentru încărcare şi descărcare. Aici are loc coacerea aluatului şi
în acest scop se creează condiţii de temperatură şi umiditate relativă necesare desfăşurării
procesului de coacere.
Sistemul de încălzire realizează arderea combustibilului şi transmiterea căldurii rezultate
în camera de coacere. Este format din focar, unde are loc arderea combustibilului, şi sistemul
de transmitere a căldurii în camera de coacere, care poate fi format din ţevi de apă-abur sau
canale de gaze.
În cazul cuptoarelor electrice, sistemul de încălzire constă în rezistenţe electrice aşezate
deasupra şi sub vatră.
Instalaţia de aburire are rolul de a crea în spaţiul de coacere o atmosferă umedă de
vapori necesară primelor minute de coacere. Ea constă în ţevi perforate alimentate cu abur de
joasă presiune sau cu apă. Pentru evitarea supraîncălzirii aburului şi accelerării încălzirii
suprafeţei bucăţii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce condensează pe suprafaţa
aluatului, în zona de aburire încălzirea camerei de coacere la partea superioară trebuie să
lipsească.
Carcasa cuptorului este de zidărie sau metalică cu izolaţie termică.
Aparatura de măsură şi control constă în general, din termocupluri (traductoare
termoelectrice) care măsoară temperatura din camera de coacere şi transmite informaţia la
tabloul de comandă al arzătorului sau la tabloul de control.

33
 Clasificare
Cuptoarele de panificaţie sunt de diverse tipuri. Clasificarea lor se face după mai multe
criterii :

după modul de funcţionare, cuptoarele pot fi: cu funcţionare discontinuă sau cu
funcţionare continuă;

după construcţia vetrei: cuptoare cu vatră fixă şi cuptoare cu vatră mobilă;

după modul de încălzire: cuptoare cu încălzire directă şi cuptoare cu încălzire
indirectă.
La cuptoarele cu încălzire directă a camerei de coacere, camera de coacere funcţionează
şi ca focar, coacerea alternând cu încălzirea.
La cuptoarele cu încălzire indirectă a camerei de coacere, camera de coacere este
diferităn de focar. După agentul de încălzire folosit, aceste cuptoare pot fi:
- cuptoare încălzite cu abur saturat de înaltă presiune;
- cuptoare încălzite cu gaze de ardere fierbinţi;
- cuptoare încălzite cu recircularea gazelor uzate;
- cuptoare încălzite mixt, cu abur saturat de înaltă presiune şi gaze de ardere;
- cuptoare încălzite electric cu rezistenţe.
Clasificarea cuptoarelor după modul de încălzire este cea mai utilizată.

34