UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mntur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca , Romnia
Tel.: 0264-596384; Fax: 0264-593792
http://www.usamvcluj.ro

Monitorizarea igienei si impachetarea in Industria Alimentara

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL IN

INDUSTRIA PANIFICATIEI
Prof. Coordonator : Conf. Dr. Dorin Tibulca

Realizat de : Capalna Andrei

Varga Karla
SAPCO, an 1

Intocmirea unui sistem HACCP in industria panificatiei.

Cerintele proiectului:
-arbore decizional pentru materie prima
- arbore decizional pentru proces
-stabilirea limitelor cfitice
-monitorizarea PCC
-actiuni corective in cazul abaterilor de la limitelor critice

Cuprins
1. Importana finii i a produselor de panificaie. Compoziia chimic a
acestora
2. Caracterizarea ingredientelor utilizate n industria de panificatie
2.1. Materii prime
2.2. Materii auxiliare
3. Schem tehnolocic pine alb -metoda direct
4. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Analiza pericolelor i a Punctelor Critice de Control)
5. Arbore de decizie pentru materii prime
6. Arbore de decizie pentru proces
7. Stabilirea limitelor critice
8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC
9. Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice
Bibliografie

1. Importana finii i a produselor de panificaie.

Compoziia chimic a acestora

,,ntoarcerea la natur se realizeaz n afara faptului c dorim s trim ntr-un mediu

nepoluat i printr-o alimentaie care s fie ct mai aproape de cea natural.
Definiia pinii se refer la alimentul de baz al omului, preparat dintr-un aluat de
fin (de gru, de secar etc.) i ingrediente, afnat prin fermentaia drojdiei, frmntat cu ap
i copt n cuptor.
Aplicnd reete i tehnologii adecvate, prin folosirea finii ca materie prim de baz,
brutarii obin o gam variat de produse, n scopul satisfacerii cerinelor crescnde i tot mai
diversificate ale populaiei. nsuirile produselor sunt imprimate att de sortimentul de fin
utilizat, ct i de compoziia aluatului din care se obin, la prepararea cruia, pe lng fin,
ap, drojdie i sare se mai folosesc grsimi, zahr, lapte, ou, arome. De asemenea, tehnologia
de fabricaie contribuie la devenirea specificului fiecrui produs.
Compoziia chimic a finii de gru este complex. Ea conine componente
chimice i biochimice n proporii ce depind de extracie, soiul grului, gradului de maturizare
biologic, condiiile agro-climatice de cultur i de depozitare dup recoltare. Repartizarea
neuniform a acestor componente n bobul de gru determin variaia compoziiei chimice i
biochimice a finurilor cu gradul lor de extracie.
Fina are un coninutul de umiditate de 14-14,5%, iar substana uscat
este format din proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, pigmeni: Compoziia
chimic a finii de gru este prezentat mai jos n tabelul 1.
Tabelul 1: Compoziia chimic a finii de gru (n % s.u.)

Amidon

Zaharuri

Celuloz

Pentozani

Lipide

(Nx5,7) Proteine

Cenu

Produsul
Fin

Glucide

0,63

12,1

69,35

1,36

0,29

2,92

1,57

0,83

12,71

68,45

1,50

0,39

3,36

1,98

1,26

12,94

62,73

1,98

1,36

4,72

2,11

alb
Fin
intermediar
Fin
Neagr

Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea cenus . Substanele minerale

din fin au un rol important, contribuind la alctuirea valorii alimentare a pinii, iar n
procesul tehnologic fina cu un coninut ridicat de substane minerale permite obinerea
aluatului mai bine legat.
Grasimile (lipidele) se gsesc n proporie de sub 1% n faina alb. Acestea contribuie la
mbunatirea propietilor reologice ale aluatului i a calitaii pinii. In absena lor, aluatul se
formeaz mai greu i are elasticitate redus.
Vitaminele, compui organici cu structur complicat, avnd rol de catalizator n
procesele metabolice,se gsesc n fain n cantiti mici.
Proteinele (10-12%) sunt din punct de vedere tehnologic componentul principal al finii
de gru. Se mpart n dou mari categorii:
-

proteinele aglutenice

proteinele glutenice (cele mai importante) reprezint circa 85% din totalul proteinelor
finii.

Proteinele glutenice se gsesc n bobul de gru numai n endosperm, n proporie mai mic
n centru i mai mare la periferia bobului.
Amidonul este din punct de vedere cantitativ componentul principal. Amidonul de
gru prezint ca specificitate o distribuie dimensional bimodal i anume dou tipuri
de granule din punct de vedere dimensional, i anume: granule mici (cu dimensiuni
10m) i granule mari (cu dimensiuni 10m).
Cantitatea normal de amidon deteriorat la mcinare este de 6-9% i ea este important
pentru hidroliza enzimatic a acestuia n procesul tehnologic de preparare a pinii, amidonul
fiind sursa principal de zaharuri fermentescibile din aluat.
Poliglucide neamidonoase: cuprind celuloza, hemiceluloza i pentozanii.
Dintre acestea cei mai importani sunt pentozanii. Pentozanii au fost identificai n
aproape toate prile anatomice ale bobului de gru, dar cu pondere mai important n prile
periferice.
Pentozanii se caracterizeaz prin capacitate mare de legare a apei.

Experimental s-a constatat c, pentozanii solubili n ap au efect pozitiv asupra calitii

pinii, iar cei insolubili efect negativ, reducnd volumul pinii i nrutind nsuirile fizice
ale miezului.

2. Caracterizarea ingredientelor utilizate n industria de panificatie

n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc
nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. La fabricarea pinii i a
celorlalte produse de panificaie se utilizeaz urmtoarele materii prime i auxiliare: fin de
gru, iar la unele sorturi i fain de secar; ap potabil; drojdie comprimat sau n unele
cazuri drojdie lichid; sare comestibil mcinat; grsimi; produse zaharoase; extract de mal,
ou, lapte, cartofi, fructe, condimente; amelioratori, materiale pentru ambalarea produselor.
Materiile prime si auxiliare au un rol bine
precizat la fabricarea pinii prin compozitia lor asigurandu-i un anumit continut n substane
valoroase din punct de vedere alimentar, gust i aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care
le au influenteaza asupra modului in care se desfasoara procesul de fabricatie .

2.1. Materii prime

Faina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal pentru pine faina
alb de tip 650.
Caracteristici senzoriale:
Culoare-aspect - alb-galbuie cu nuana slab cenuie i fine particule de tre.
Miros - plcut, specific finii, far miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin.
Gust- normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare
(datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)
Tabelul 2 : Caracteristici fizico-chimice ale finii albe
Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Coninutul de gluten umed , % min
Indice de deformare al glutenului mm
Coninutul de cenu insolubil n acid
clorhidric 10% , % max
Coninutul de cenu raportat la substana
uscat , %
Coninutul de substane proteice raportat la
substana uscat, % min

Faina alb
14,5
2,8
26,0
512
0,2
max 0,65
10,5

Apa este ingredientul majoritar al aluaturilor. Apa pentru panificaie trebuie s fie o
ap potabil.Un rol important il are duritatea ei. Se prefer apele cu duritate medie (5-10
grade duritate). Incrcarea microbiologic este foarte important, ea trebuie s conin maxim
20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme.

Drojdia pentru panificatie. Afanarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul

drojdiei pentru panificatie, numita si drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentatia
alcoolic, cu degajare de dioxid de carbon care afaneaz aluatul.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiea i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahar,
la care se adauga saruri nutritive.
Drojdia uscat se rehidrateaz n ap cald, timp de 5-10 minute.
Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea pinii att pentru a-i da gust, ct i pentru
a mbunatati propietatile aluatului, facndu-l mai elastic.
Actiunea tehnologic a srii n aluat se datorete faptului ca exercit un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent si cu
o stabilitate mai bun.

2.2. Materii auxiliare

Zahrul (zaharoza) reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat. Folosit ntr-o
cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zaharul ca de altfel
i celelalte substane dulci particip la formarea melanoidinelor prin reactia Maillard,
rumenind coaja produselor.
Grsimile folosite n panificaie cuprind uleiul untul, margarina, untura. Ele
influeneaz proprietile reologice ale aluatului reducnd cantitatea de ap folosit la
framntare. Influeneaz activitatea fermentativ a drojdiei dac este n cantitate mai mare de
10 %.
Laptele se foloseste in proporie de 20-30% fa de fin i se introduce
n faza de maia.
Oule se folosesc pentru produse speciale.
Fibrele se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produsului curent sau la
prepararea pinii cu valoare caloric redus. Se folosesc n acest scop fibre insolubile fibre
din tre, soia, mazre etc.In proporie de peste 5% au efect negativ pentru volumul si
structura porozitii. .
Conservanii se folosesc pentru combaterea mucegirii. Dintre acetia cei mai utilizai
sunt acetaii, sorbaii i propionaii.

3. SCHEM TEHNOLOCIC PINE ALB -METODA

DIRECT

4. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Points - Analiza pericolelor i a Punctelor Critice de Control)

Calitatea alimentelor i, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat n permanen pe specialiti i, an
de an, s-au mbuntit reetele, practicile, tratamentele, metodele astfel nct alimentele s-i
sporeasc valoarea si aportul la sntatea i dezvoltarea armonioas a organismului uman.
HACCP - ANALIZA RISCULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL (HAZARD ANALYSIS.
CRITICAL CONTROL POINT) - este un sistem cu aplicaie n domeniul alimentar, considerat un
sistem eficient privind sigurana alimentelor.
Analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control reprezint o metod de
abordare sistematic a asigurrii siguranei alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i
prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a
acestora (pe ntreg lanul alimentar) i inerea sub control a riscurilor din punctele critice.
Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 n SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hran pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lips de contaminani de orice
natur (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sntatea i viaa.
Testat ulterior ani de-a rndul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost
mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru consumul
uman.
n anul 1993, metoda a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/OMS ca
sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea European, prin Comisia sa, a cuprins sistemul
n Cartea Alb n anul 2000.
Apariia n anul 2000 a noii variante a Standardului Internaional ISO 9001 pentru managementul
calitii a permis abordarea sistemului de siguran a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de
management n care se pot folosi parte din elementele acestui standard.
Sistemul de sigurana alimentelor a fcut obiectul unor reglementri romneti nc din anul
1995 prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956 i, ulterior, prin HG 1198/2002 privind aprobarea
normelor de igien a produselor alimentare i prin Legea 150/2004 privind sigurana alimentelor.
[10]
In acelai timp, au fost elaborate Standardele Romne SR13462-1 (Igien agroalimentar - principii
generale), SR 13462-2 (Igien agroalimentar - sistemul de analiz a riscului i punctele fcritice de
control - HACCP - i ghidul de aplicare a acestuia) i SR 13462-3 (Igien agroalimentar.
Principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente).
Ca i alte sisteme sau programe importante existente ntr-o societate, implementarea
HACCP necesit resurse, angajament i foarte mult timp. Implementarea sistemului HACCP este
dependent de tehnici convenionale ce includ stabilirea obiectivului i o abordare "pas cu pas",
trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului organizaiei.
Un program HACCP, necesit n aceeai msur tehnologii competente care s
determine i s monitorizeze fiecare punct critic.
Rolul caracterizrii pericolelor i a evalurii riscurilor la alimente nu poate fi neglijat.
Un numr tot mai mare de companii se strduiesc s obin un certificat de conformitate, s
realizeze att ,,beneficii externe ca parte a strategiei lor de pia, ct i ,,beneficii interne
pentru a deschide o cale ctre mbuntiri semnificative i eficien
Principiile HACCP au fost bine cunoscute chiar dinainte de apariia sistemului HACCP
n activitatea productiv (1970) i au fost bine reglementate pe plan internaional.
[10]
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicaie a sistemului HACCP se
bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:

Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor poteniale. Pentru aceasta este nevoie s fie luate n
considerare toate cele trei tipuri de riscuri poteniale:
Biologice
Chimice
Fizice
O prim categorie de riscuri poteniale apar n etapa de recepie i depozitare a materiilor
prime i a ambalajelor. Dac buletinele de analiz si certificatele de conformitate nu sunt atent
verificate sau nu exist, poate aprea riscul ca materia prima s nu corespund din punct de
vedere igienico-sanitar sau microbiologic pentru consum. Dac riscul este de natur
microbiologic gravitatea lui este maxim, dar nu trebuie neglijate nici riscurile de natur
fizic sau chimic. Pentru a preveni apariia acestor riscuri trebuie luate msurile adecvate de
prevenire i control.
Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC). Pe baza riscurilor identificate
i evaluate se stabilesc acele puncte (etape ale procesului tehnologic) din fluxul tehnologic
care odata scpate de sub control determin contaminarea produsului alimentar.
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice. Pentru fiecare PCC se vor stabili limite critice ntre
care trebuie s se ncadreze parametrii urmarii. n cazul depozitrii materiilor prime, limitele
critice sunt reprezentate de limitele parametrilor de pstrare, nscrii pe eticheta materiei
prime sau pe fiele tehnice.
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare n PCC. Pentru o buna monitorizare se
vor indica persoana care face monitorizarea, cum se face aceast monitorizare, cu ce frecvent
i ce parametrii se vor urmri.
Principiul 5 - Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic
faptul c un PCC nu este sub control. Atunci cnd este cazul (observarea tendinei de scpare de
sub control a PCC sau chiar scparea de sub control a PCC ) se vor lua msurile corective
necesare.
Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c
sistemul HACCP funcioneaz efectiv. ntreg sistemul HACCP va fi verificat la perioade bine
stabilite de timp sau de cte ori este cazul .
Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i
nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor n practic.
Pentru ca acest sistem de control s dea rezultate bune este, de asemenea, absolut
necesar ca ntreg personalul s activeze n filierea alimentar, s fie bine pregatit profesional,
ca urmare a participrii la cursuri de instruire privind Bunele practice de producie (GMP;
Good Manufacturing Practices) si Bunele practici de igiena (GHP; Good Hygiene Practices),
condiii preliminare, obligatorii pentru implemetarea sistemului HACCP.

5. Arbore de decizie pentru materii prime

Pentru identificarea acelor materii prime care necesit un control deosebit ca posibil PCC, se
poate folosi un arbore de decizie compus din trei ntrebri :
Materia prima: Faina alba de panificatie
Q1= exista un risc asociat
cu utilizarea acestei materii
prime?
DA

Se trece la alt
materie prim

STOP*

NU

Q2 = avei posibilitatea(dvs.
Sau consumatorul) sa eliminai
acest risc din produsul analizat?
DA

NU

Materie prim sensibil;

Cerin pentru control

Q3= este posibil o

cretere a contaminarii?
STOP*

NU

DA

Arborele de decizie pentru materii prime

Astfel, din multitudinea de materii prime i ingrediente se vor selecta doar cele cu grad mare de
risc.
La stabilirea PCC trebuie s se analizeze toate riscurile identificate.

6. Arbore de decizie pentru proces

Procesul: Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare :fin, drojdie,
ap, sare,etc.
Descriere: Materiile prime sunt recepionate cantitativ i calitativ de ctre Comisia de
recepie, verificndu-se actele nsoitoatre (Factur, Fie tehnice, Buletine de analiz fizicochimic i microbiologic), verificndu-se conformitatea cu Descrierea de Produs.Se
ntocmete Fia de magazie i apoi se opereaza n programul de eviden contabil.

Pentru determinarea PCC de proces se aplica arborele decizional standard, cu 4 ntrebri

Q1=Msuri preventive exist sau
pot fi aplicate(conceptul de produs
nou)?

Modificarea etapei, a procesului

tehnologic sau a produsului

DA

NU
n acast etap, prevenirea este
necesar pentru sigurana produsului?

DA

STOP*

NU

Q2 = aceast etap este proiectat astfel nct

s elimine riscul potenial identificat sau s
reduc probabilitatea de apariie a acestuia la
un nivel acceptabil?
NU
DA
Q3=poate intervenii in aceast etap o
contaminare sau riscul potenial
identificat sau poate s creasc peste un
nivel acceptabil?

DA

NU

STOP*

Punct Critic
de Control PCC

Q4= etapa urmtoare poate elimina riscul

potenial identificat sau poate reduce
probabilitatea lui de apariie la un nivel
acceptabil?
STOP*

DA

NU

Arborele de decizie pentru proces

*Etapa nu este un PCC; aplicarea arborelui de decizie asupra cauzei, a riscului i a etapei
examinate.

Pentru fiecare proces vor fi analizate riscurile poteniale datorate:

Materiei prime,
Contaminrilor pe flux (utilaje - operator - mediu),
Creterii ncrcturii microbiene (temperaturi, timp),
dar i posibila reducere a riscurilor datorit specificului procesului (cernere,
fermentare, coacere)
Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de riscuri biologice,
fizice i chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP.
Tehnologiile de fabricaie variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce privete
riscul apariiei pericolelor i a punctelor/etapelor/operaiilor care constituie PCC.
Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control. PCC i
Punctele de Control. PC (sau Puncte de Atenie, PA). Diferena ntre acestea const n rspunsul la
ntrebarea:

Dac etapa iese de sub control, este posibil ca

acest lucru s pun n pericol sntatea sau viaa
consumatorului?
Da
PCC

Nu
PA

7. Stabilirea limitelor critice

Etapa rspunde Principiului 3 al sistemului HACCP de a stabili valorile limitelor critice fa de
care un risc poate deveni periculos pentru sigurana produsului.
Pe parcursul procesului de producie, pentru fiecare etap/produs care este constituit n
PCC exist o serie de caracteristici msurabile care, meninute ntre anumite limite asigur
respectarea parametrilor de sigurana alimentelor a produsului final. Astfel, meninerea acestor
caracteristici n intervalul considerat optim va confirma i va garanta sigurana produsului

Aciune corectiv
Limit critic

Valoare int 10C

......

Limit de atenie 12C

Limit critic 14C

Faina se pastreaza in depozite uscate, aerisite, in saci de material textil sau in pungi de hartie, stivuite,
astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativa a aerului fiind de 70 - 75
%

Graficul pentru limite critice

Limitele critice sunt valori care separ zona acceptabil de zona neacceptabil i vor fi stabilite
innd cont de valorile de la care i sub care produsul ar putea reprezenta o ameninare pentru
sntatea consumatorului. Stabilirea lor necesit o foarte bun cunoatere a procesului i a
produsului de ctre echipa HACCP. Ele trebuie s fie conforme cu reglementrile n vigoare sau
cu specificaiile tehnice proprii ale firmei i susinute de date tiinifice. Atunci cnd aceste
valori nu se regsesc n surse de documentare unitatea va recurge la cercetri i experimentri
proprii pentru stabilirea lor.
Parametrii cei mai des folosii pentru domeniul fabricrii produselor de panificaie sunt:

temperaturi de depozitare, de fermentare, de dospire, de coacere;

timp de depozitare, de frmntare, de fermentare, de dospire, de coacere, de

rcire;
pH-ul aluatului (aciditatea aluatului);
umiditatea aerului n depozite, n spaiile de lucru, n dospitoare;
coninut de impuriti metalice la fain;
grad de ncrcare microbian (mucegaiuri, bacterii patogene etc);
coninut de micotoxine;
grad de infestare.

8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC

Monitorizarea este secvena planificat de msurare sau observare a parametrilor critici ai
produsului sau procesului prin care se determin dac msurile de control luate n considerare
continu s funcioneze aa cum ar trebui pe tot parcursul procesului pentru ca produsul final
s nu conin contaminani biologici, chimici i fizici peste limitele acceptabile i rspunde
celui de al 4-lea Principiu al sistemului.
Echipa HACCP analizeaz i stabilete un sistem de monitorizare care s asigure n PCC
detectarea pierderii de sub control a proceselor prin msurarea caracteristicilor materiilor
prime, a semifabricatelor, a proceselor pentru determinarea ncadrrii n limitele critice i
observarea respectrii msurilor de control / preventive stabilite.
Modalitile -de analiz vor fi selectate n aa fel nct s se asigure un control operativ i
eficient asupra proceselor i operrii.

Detectarea abaterilor trebuie fcut operativ i eficient pentru a permite aciunilor

corective s limiteze consecinele negative asupra siguranei produsului final.
Monitorizarea asigur:

determinarea momentului n care are loc o pierdere a controlului ntr-un punct esenial
pentru sigurana alimentelor;

informaii privind funcionarea i meninerea sistemului conform planului HACCP;

intervenii operative de corectare a abaterilor pentru diminuarea pierderilor;

ntrirea responsabilizrii pentru efectuarea corect a operaiunilor;

elemente de analiz pentru mbuntirea performanelor. La proiectarea sistemului de

monitorizare trebuie s se aib n vedere:

ce anume trebuie monitorizat n PCC i chiar n punctele de atenie";

metoda care va fi utilizat pentru fiecare element ce trebuie inut sub control
(instrumente, precizie, acuratee a metodei);

frecvena cu care se va face analiza, observarea, msurarea;

responsabilitatea pentru efectuarea aciunilor de observare sau msurare poate reveni

operatorilor sau unei persoane impariale.

De asemenea, echipa HACCP trebuie s stabileasc instruciuni de operare pentru

instrumentele de msur sau instruciuni de lucru pentru efectuarea observaiilor.
Sistemul de monitorizare necesit utilizarea unor formulare de nregistrare a datelor,
concepute de echipa HACCP n colaborare cu coordonatorii proceselor n forme ct mai
simple i uor de completat, disponibile la locurile de munc unde este necesar
monitorizarea.
Timpul i numrul nregistrrilor difer de la un proces la altul, funcie
de necesitile de inere sub control, dar de cele mai multe ori se vor face nregistrri la
recepie, pe parcursul procesului, la ambalare, la depozitare, la transport, la efectuarea
operaiunilor de curare i igienizare, a celor de combatere a duntorilor, la verificarea i
controlul sntii operatorilor.

9. Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la

limitele critice
Principiul 5 al sistemului HACCP prevede stabilirea de aciuni corective care trebuiesc
aplicate cnd limitele critice sunt pe cale s fie depite sau chiar au fost depite.
Apariia unei abateri a parametrilor ctre o zon nesigur este considerat o pierdere a
controlului n acel PCC. Abaterile posibile sunt de o mare diversitate funcie de complexitatea
procesului tehnologic. De aceea, numrul i varietatea msurilor corective este mare i se impune
i o izolare, marcare i control riguros al produsului realizat n timpul abaterii.
Echipa HACCP va avea n obiectiv:
identificarea modului de corectare a abaterilor funcie de cauzele acestora, msurrile efective
i de eficacitatea acestora;

stabilirea formularelor de nregistrare a aciunilor corective;

stabilirea responsabilitilor i autorizarea de a executa aciuni corective;

stabilirea de procedur pentru identificarea i izolarea produselor fabricate n perioada abaterii

de la parametri.

n general, aciunile corective pot fi previzionate sau prestabilite ca mod de aplicare i de

aciune pentru cele mai defavorabile situaii i, implicit, personalul poate fi instruit n acest sens.
Sunt ns i situaii n care pot apare abateri neprevzute i, n acest caz, este important ca
personalul s fie pregtit (profesional i psihic) s poat lua deciziile corecte pentru a elimina
efectele negative asupra siguranei produsului.
n toate punctele importante de pe parcursul fluxului vor fi disponibile formulare de nregistrare a
aciunilor corective care au fost executate.
Analiza acestor nregistrri asigur, n timp, elaborarea unor msuri preventive care vor
constitui o treapt de mbuntire a conducerii proceselor pentru a se evita apariia altor abateri.

DIAGRAMA DE FLUX PINE ALB

ETAPA

PROCES

1.
CCP

Recepia calitativ i
cantitativ a materiilor
prime i auxiliare
:fin, drojdie, ap,
sare,etc

3.

Depozitarea materiilor
prime i auxiliare:
fin, drojdie, ap,
sare,etc

CCP

4.

5.

Cernerea finii

Emulsionare drojdie

DESCRIERE
Materiile prime sunt recepionate cantitativ i calitativ de ctre
Comisia de recepie, verificndu-se actele nsoitoatre (Factur,
Fie tehnice, Buletine de analiz fizico-chimic i
microbiologic), verificndu-se conformitatea cu Descrierea de
Produs.
Se ntocmete Fia de magazie i apoi se opereaza n
programul de eviden contabil.
Materiile prime sunt depozitate paletizat n zona de produse
alimentare a depozitului de materii prime, situat n incinta
unitii de producie
La utilizarea materiilor prime n producie se va respecta
principiul FIFO ( primul intrat, primul ieit). Se vor monitoriza
temperatura i umiditatea n depozit n Registrul de
temperatur/umiditate depozite, de ctre eful de tur, de 3 ori
pe zi.
Fina se cerne n mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sit
metalic avnd 7-8 ochiuri/cm sau cerntor cu magneti. Prin
aceast cernere de control se indeprteaz eventualele
impuriti, asigurndu-se puritatea finii. Se utilizeaz
cerenatorul vibrator.
nainte de folosire, drojdia comprimat se desface n apa cald,
formndu-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuie
uniform a celulelor bacteriene n masa semifabricatului supus
fermentaiei i n acest mod, o afnare uniform a aluatului,
respectiv a pinii. Pentru preararea drojdiei se folosete
agitatorul mecanic simplu.

ETAPA

PROCES

CCP

6.

Dizolvare sare iodat

7.
CCP

8.
CCP

9.

Temperare ap

Dozare materii prime

i auxiliare

Frmntare

DESCRIERE
Se prepar soluia saturat de sare, care se filtreaz nainte de
utilizare. Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvantului ca
agitator, sau utilizand o instalaie continu de dizolvat.
Cantitatea de sare este determinat din reeta de fabricaie
Apa tehnologica trebuie ncalzita pn la o anumit
temperatur, care variaz de obicei ntre 25-35C, n funcie de
temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i
anotimpul de lucru.
Se face doznd apa n cantitile prevzute n reetele pentru
fabricarea produsului
Ingredientele pregtite i dozate anterior sunt introduse n
malaxor n urmtoarea ordine: ap, fin, sare, drojdie.
Frmntarea se face de ctre Seful de tur.
-Are loc frmntarea ingredientelor timp de 15-20 min, cu
ajutorul malaxorului
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat,
din care s rezulte un produs bine crescut. Temperatura la care

10.

Fermentare

11.

Divizare aluat

12.

Premodelare/
modelare mecanic
Predospire

13.

30 32 0

are loc fermentaia este de

C pentru aluat. Durata
fermentaiei este mai mare 120-150 min. la maia i 20-30 min la
aluat.
-Bucata de aluat este cntrit si divizata in porii cu masa
nominal corespunztoare produsului
-Are loc verificarea gramajului cu ajutorul cntarului bucat cu
bucat la divizare
-Divizarea se realizeaz, n cazul fabricrii pinii, cu maini
avnd funcionare continu, sau manual
Aluatul se mparte n dou buci, iar fiecare bucat se
modeleaz rotund.
Operaia de modelare permite s se obin att forma estetic ca
a produsului, ct i o structur uniform a miezului, prin
eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentaiei.
Aceast opreraie se realizeaz prin meninerea n stare de
repaus, n condiii corespunzatoare de microclimat, a bucilor
de aluat dup divizare sau premodelare. Durata predospirii este
de 5-8 min, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de

30 0
circa
CCP

Dospire final

CCP

Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i

35 40 0

14.

15.

C i umiditate relativ de 75%.

umed, cu temperatura de
C i umiditate relativ de 7580%. Aciditatea final a bucii de aluat 3-3.5 grade.
Coacere

Coacerea are loc n cuptor, cu monitorizare a temperaturii,

timpul este programat n funcie de gramaj: 15 min ,iar

ETAPA

PROCES

DESCRIERE
temperatura la cuptor este de 280 -2900 C ;
Etapa de coacere este punct critic de control i se monitorizeaz
temperatura i timpul de coacere, datele fiind nregistrate in
Registru Temperaturi
Scoaterea produselor se face manual, produsul trebuie sa aiba
un aspect frumos cu o culoare specifica unui produs bine copt.

Rcire

Rcirea se are loc la o temperatur de 18-20 C. Ventilaa

trebuie s fie suficient iar umiditatea relativ a aerului de 6570%.

16.
Splare navete-uscare

Navetele se splate, se usc i se igienizeaz corespunztor fr

s rmn detergeni reziduali pe ele sau alte resturi.

Ambalare

Se execut ambalarea n condiii de igien adecvate i se

folosesc ambalaje(navete) splate, uscate i igienizate.

Depozitare

In depozitul de produs finit pe rastel , timp de 1-2 h.

Livrare ( i mijloace
de transport)

Se efectueaza respectandu-se principiul FIFO, cu mijloace de

transport corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar

17.
18.
19.
20.

Bibliografie :
1. Niculescu N., Crianu M., Tehnologia panificaiei, Editura Didactic si Pedagogic,
Bucureti, 1968
2. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.2, Editura Tehnic Bucureti, 2002
3. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.1, Editura Tehnic Bucureti, 1998
4. Colecie de STAS-uri din industria alimentar (Produse finite, materii prime i auxiliare),
Ed. Tehnic, Bucureti 1971
5. Nedi G., Ghidul implementrii sistemului HACCP, Institutul de bioresurse Alimentare,
Bucureti, 2001
6. Codul de practic internaional, recomandat principii generale ale igienei alimentare,
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003
7. Standard romn SR EN ISO 22000:2005