Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara, Cluj

Napoca
Facultatea de Stiinta si Tehnologia Alimentara

Proiect : Depozitarea produselor vegetale

DEPOZITAREA ARAHIDELOR

Coordonator: Borsa Andrei

Realizat de: Varga Karla

Depozitarea arahidelor

Alunul de pmnt (Arachis hypogaea ) este o plant din familia

leguminoaselor, cu flori de culoare galbena. Seminele sunt comestibile
i se numesc alune americane, arahide sau alune de pmnt. Sunt
cultivate pentru semintele lor comestibile, bogate in proteine si grasimi.
Fructele sunt pastai care se dezvolta in pamant, de unde le vine si
numele. Dupa fecundare, inflorescenta se indoaie in jos si impinge
fructele sub pamant (la o adancime de 7-10 cm), unde acestea se
dezvolta. Pastaile contin 1-4 seminte acoperite cu o pielita usor
detasabila (pelicula), de culoare galbena sau aramie, protejate de o coaja
celulozica, reticulara, colorata in galben deschis. Aceasta se desprinde
usor si reprezinta circa 25% din greutatea totala a fructului.
Arahide sunt de fapt legume. Alunele cresc subteran, spre
deosebire de nuci, migdale, etc., care cresc pe copaci.Alune, mpreun
cu fasolea i mazrea, aparin familiei de plante leguminoase. Legumele
sunt semine comestibile nchise n psti. n timp ce structura fizica i
beneficiile lor nutriionale se aseamn cu cea a altor leguminoase,
utilizarea lor n diete i buctrie seamana foarte mult cu cea a nucilor.
Arahidele conin ap, materii azotate, materii grase, materii
amilacee, celuloz, cenui. Printre materiile azotate, ntlnim arahin i
conarahin. Totodat, conine aminoacizi (arginin, cistin, histidin,
lizin, betain, colin) i diverse substane minerale, cum sunt diastazele
(amilaz).
Printre proprietile arahidelor numrm: foarte nutritiv,
energetic, astringent intestinal. Uleiul de arahide obinut prin prima
presare la rece are proprieti anticolesterolice.
Compozitia chimica a alunelor de pamant fara coaja si a celor cu
coaja :

Substa
Alte
Sortimen
Grasi Celulo nte
Cenu
substa
tul de Apa me
za
azotoa sa
nte
alune
[%]
[%]
se
[%]
[%]
[%]
Fara
3,30 42,60 2,30 31,20 2,67 17,09
coaja
Cu coaja 5,03 3,20 68,70 8,16 6,81 8,10

Arahidele contin si unele substante minerale si vitamine :

Denumirea
substantei
P
Mg
Ca
Fe
Vitamina B 1
Vitamina B2

Continut
0,565%
0,365%
0,065%
0,0107%
6,0 g
3,0 g

Miezul diferitelor soiuri de arahide contine pana la 50% ulei.Uleiul

de alune de pamant se obtine din fructul de arahide decorticate,
separate de pelicula miezului, prin doua sau trei presari la rece sau la
cald. A treia presare se face la o temperatura mai ridicata, de circa 70C.
Uleiul obtinut prin presare la rece este incolor sau foarte slab
colorat in galbui, cu miros si gust placut, asemanator cu cel de masline si
se intrebuinteaza in alimentatie. Acest ulei se utilizeaza de asemenea in
industria margarinei si conservelor de peste. Uleiul obtinut prin presare
la cald, destinat alimentatiei, trebuie rafinat. Prin presare la rece, din
uleiul de arahide se separa un sediment format din trigliceride solide.
Caracteristicile fizico-chimice ale uleiului de arahide sunt urmatoarele:
densitatea (la 15C)
punctul de congelare

0,9110-0,9256;
intre-3 si-7C;

indicele de refractie (la 20C)

indicele de saponificare
indicele de iod

1 ,468-1,472;
185-206,7;
82,7-105,1.

Continutul in acizi saturati este de pana la 22%, din care: oleic pana la
80%, linolic pana la 20%, substante nesaponificabile 0,3-1,0%.
Uleiul nerafinat de arahide se clasifica in functie de metoda de
prelucrare, in ulei obtinut prin presare la rece si ulei obtinut prin presare
la cald.Primul se imparte in doua calitati:
calitatea I-cu indicele de aciditate de maximum 1 si
calitatea a ll-a - cu indicele de aciditate de maximum 1,5.
Turtele de arahide obtinute prin presarea uleiului prezinta urmatoarea
compozitie chimica (in procente):
Celuloza
Hidrat si alte
Protei Grasi i de substan Cenu
Apa
ne
mi
carbo
te
sa
n
neazoto
ase [%]
4,40 59,00 2,50 9,70
20,6
3,80

Aceste turte pot fi folosite pentru a prepara halvaua si alte produse

de cofetarie. Alunele se consuma in stare proaspata ca desert, prajite (cu
sau fara sare), cele mai cautate fiind alunele cu bobul mare si cu pielita
de culoare deschisa.
Arahidele se cultiva pe suprafete destul de extinse in China, India
Africa, S.U.A., -Mexic, Caucazul de Nord, Spania, Franta, Italia chiar in
unele tari balcanice. Productia mondiala de arahide se estimeaza la circa
16 mil. t annual.Se seamana in luna Mai si se recolteaza la inceputul
lunii Octombrie(perioada de vegetatie fiind de 155-165 zile).

Caracteristicile fizico-chimice pentru arahidele decorticate si

nedecorticate sunt prezentate in continuare.
A) Arahide decorticate
Caracteristicile tehnice si proprietatile organoleptice:
aspect: boabe de marime si culoare relativ uniforma, curate, uscate,
neinfestate cu paraziti, cu miezul plin, normal dezvoltat;
gust si miros: normale, caracteristice, fara miros sau gust strain de
ranced sau de mucegai;
infestare: nu se admite;
umiditate: maximum 5%.
Tolerante asupra defectelor:
boabe zbarcite, innegrite, nedezvoltate, cu gust
modificat,fragmente de boabe (din care lipsesc mai mult de 1/3 din
volum): maximum 3%;
impuritati: maximum 1%.
B) Arahide nedecorticate
Caracteristici tehnice si proprietati organoleptice:
aspect: fructe uniforme ca marime si culoare, curate, uscate,
neintepate de paraziti, fara impuritati minerale sau vegetale
(boabele care se gasesc decorticate trebuie sa fie dezvoltate, tari si
necariate de insecte);
gust si miros: normale, caracteristice, fara miros sau gust strain de
ranced sau de mucegai;
infestare: nu se admite;

 umiditate: maximum 6%;

Tolerante asupra defectelor:
pastai cu defecte (nedezvoltate, atacate, strivite etc.): se admit
maximum 8% (in cadrul acestui procent se admit maximum 4%
pastai cu boabe mucegaite);
impuritati (corpuri straine, pastai fara miez): maximum 1%.
Reguli pentru verificarea calitatii.Verificarea calitatii se face pe
loturi, luandu-se in considerare aspectul exterior al ambalarii si marcarii.
Se va controla minimum 3% din numarul total al ambalajelor de
transport - pentru loturi pana la 501 si minimum 1% - pentru loturi mai
mari
de
501.
Ambalaj si marcare. Marfa va fi ambalata in saci de iuta, curati,
tipizati, marcati, care sa asigure integritatea continutului la manipulare si
transport.
Transport si depozitare. Transportul acestor fructe (consumate ca
desert) se va face in vehicule curate, uscate, aerisite si lipsite de paraziti.
Alunele se usuc la soare timp de 15-20 zile pan cand umiditatea
miezului scade sub 8%, iar apoi se ambaleaz n saci sau n lzi. La
temperatura de 0C alunele se pot pstra chiar 1-1,5 ani, iar la
temperatura de 21C timp de 1 an.
Depozitarea arahidelor se va face in incaperi uscate, curate si fara
paraziti. Sacii se vor aseza pe gratare, in stive, cu spatii de aerisire si
acces pentru verificarea calitatii. Temperatura de depozitare va fi de
18C, iar umiditatea relativa a aerului de 75%. La depozitarea arahidelor
se va urmari in mod special respectarea conditiilor de temperatura si
umiditate, precum si de aerisire, pentru a se evita aparitia infestarii,
mucegairii si rancezirii acestor produse. La aparitia celor mai mici urme

de infestare, se vor lua masuri pentru izolarea loturilor si vor fi anuntate

organele in drept pentru efectuarea dezinsectiei loturilor infestate.
Extrem de periculoas este aflatoxina, un tip de mucegai ce se
formeaz n special n arahide, atunci cnd nu sunt depozitate n spaii
adecvate i rncezesc. Consumate n cantiti extrem de mari, arahidele
contaminate cu aflatoxin pot duce i la moarte. Iar consumate n
cantiti mici, dar pe termen lung, pot determina cancer hepatic.
Cum recunoatem oleaginoasele rncezite? Acestea nu trebuie s
fie neaprat mucegite, i pot modific nuana, dar cel mai uor ne dam
seama dup gust i miros fiind neplcute.

Bibliografie:
1. https://ro.wikipedia.org/wiki/Alun_de_p%C4%83m%C3%A2nt
2. http://www.bursaagricola.ro/InfoNuci_cu_coaja_tare__adevarate____Nucul__alunul_turcesc__alunele_d
e_pamant-3-24049-1.html
3. http://laur-permacultura.blogspot.ro/2012/03/arahidele-alunele-depamant-sau-arachis.html
4. Cursul 3 Depozitarea materiilor prime de origine vegetala
5. http://www.peanut-institute.org/peanut-facts/
6. https://en.wikipedia.org/wiki/Peanut

7. http://driedfruits.ro/arahide-in-coaja-prajite-si-sarate--97.html?
category_id=