UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE

I MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA

PROIECT ALERGENI I ALERGII

ALEMENTARE
ALERGIA LA MCEEMEL

BORZA NICOLETA-ELENA
SAPCO, anul I

Cluj-Napoca
2016

Cuprins

I.

ALERGII I INTOLERANE ALIMENTARE......................................................................3

1.

Generaliti...........................................................................................................................3

2.

Cum se manifest alergia?....................................................................................................4

3.

Tratamentul alergiilor...........................................................................................................5

II. OBINEREA BUTURII FUNCIONALE DIN MIERE - MCEEMEL.........................6

1.

Schema tehnologic de obinere a Mceemelului...............................................................6

2.

Ingrediente cu potenial alergen............................................................................................7

III.

2.1.1.

Mierea de albine........................................................................................................7

2.1.2.

Apa.............................................................................................................................7

2.1.3.

Mceele....................................................................................................................7

2.1.4.

Polenul de albine........................................................................................................8

TRASABILITATEA MATERIILOR PRIME.......................................................................8

1.

Trasabilitatea apei.................................................................................................................8

2.

Trasabilitatea mierii............................................................................................................11

3.

Trasabilitatea polenului.......................................................................................................13

4.

Trasabilitatea mceelor......................................................................................................14

5.

Prezena alergenilor n prodului finit..................................................................................15

IV.

LEGISLAIA PRIVIND ETICHETAREA ALERGENILOR...........................................15

V. BIBLIOGRAFIE....................................................................................................................17

I.

ALERGII I INTOLERANE ALIMENTARE

1. Generaliti
Alergiile alimentare sunt relative usor de constatat, iar persoanele care au alegii
alimentare trebuie s citeasc cu atenie eticheta alimentelor. Alergiile alimentare nu trebuie
confundate cu intoleranele alimentare.
O alergie alimentar se produce atunci cnd sistemul imunitar al organismului
reacioneaz mpotriva anumitor substane din diverse produse alimentare, produse care n mod
obinuit sunt inoffensive pentru organismul uman. Acest lucru este diferit fa de aa numita
intoleran la un produs alimentar, care nu implic sistemul imunitar. Majoritatea alergiilor
alimentare sunt uoare i totui n unele cazuri acestea pot provoca oc anafilactic, o reac ie
grav care uneori poate pune viaa n pericol.
Reaciile de intoleran sunt rezultatul incapacitii sistemului digestive de a digera
anumite principia alimentare, iar severitatea simptomelor depinde de cantitatea de alimente
ingerat. Dac din punct de vedere clinic manifestrile intoleranelor alimentare pot fi
confundate cu alergiile, mecanismele de dezvoltare a acestora sunt total diferite. Erupiile
tegumentare de tip urticarie reprezint unul dintre motivele frecvente care aduc pacientul la
medical alergolog. Copiii sunt mai afectai dect adultii. Majoritatea copiilor vor deveni tolerani
n civa ani, cu excepia cazurilor de alergie la arahide, nuci, fructe de mare. Alergia alimentar
trebuie deosebit de reacii adverse la alimente ce nu au mecanisme imune, dar mimeaz
alergia alimentar n ceea ce privete manifestrile clinice.
Evitarea strict a alergenului ncriminat este singura terapie dovedit. Pacien ii cu istoric
de reacie alergic imediat sau anafilaxie, cei cu astm i cei cu alergie alimentar asociat cu
reacie sever (arahide, nuci, peste i fructe de mare) ar trebui s poarte la ei autoinjector cu
adrenalin. Testul de provocare dublu orb placebo controlat este standardul de aur in diagnosticul
alergiei alimentare (n unitate spitaliceasc, sub stricta supraveghere medical).
3

Reaciile adverse alimentare cuprind o varietate de reacii post

ingestie alimentar. AAAI (Association for the Advancement of Artificial
Intelligence) a definit reacia advers alimentar ca fiind orice reacie
neobinuit ce apare post ingestie de alimente sau aditivi alimentari
(salicilai, amine biogene, nichel, acid benzoic, antioxidani, colorani,
glutamat monosodic i arome).

Aceste reacii pot fi mprtite n 2 tipuri:

alergie alimentar;
intoleran alimentar.

Alergia

alimentar

este

reacia

advers

datorat

unui

mecanism

imunologic (IgE mediat i/sau non IgE mediat).

n contrast, intolerana alimentar este o reacie advers datorat unui
mecanism neimunologic (de ex: greaa i vrsatura induse de tiramina din
carnea de pete sau vit marinat sau afumat, stricat, nvechit; toxine
rezultate din manipularea necorespunzatoare a produselor alimentare:
histamina n cazul intoxicatiei scombroide).

2. Cum se manifest alergia?

A. Reactii IgE mediate (simptomele apar n cteva minute/ore):

Cutanate: sunt cele mai comune manifestari; ex: urticarie acuta si angioedem; urticaria cronica
nu

este

aproape

niciodata

cauzata

de

alergia

alimentara.

Gastrointestinale: reprezentate de greata, varsatura, diaree, dureri abdominale si crampe.

Sindromul de alergie orala (SAO): pacientii alergici la anumite polenuri pot avea reactii post
ingestie alimentara din cauza unor reactii incrucisate; se caracterizeaza prin prurit lingual,
faringian, palatin si al urechilor. Poate sa apara insa edemul buzelor, limbii si faringelui,
simptome care pun viata in pericol si necesita tratament de urgenta. Exemplu: a aparut SAO dupa
ingestia de mere, morcov, pastarnac, telina, cartofi, pere, kiwi crude sau alune la pacientii
sensibilizati la polenul de mesteacan (Betulla verrucosa). Nu toti pacientii alergici la polen
dezvolta alergii alimentare!!! Exista insa indicii ca dupa imunoterapia specifica pentru polen se
pot

ameliora

si

anumite

alergii

alimentare.

Respirator: reprezentate de stranut, rinoree, prurit ocular, otic, palatin, bronhospasm, edem
laringian;

Anafilaxie: simptomele anafilaxiei indusa alimentar cuprind prurit orofaringian, edem

laringian,

stridor,

tuse,

dispnee,

wheezing

si

disfonie.

Anafilaxia alimentara indusa de exercitiu: sindrom caracterizat prin hipertemie, eritem, prurit ce
poate progresa fulminant cu urticarie generalizata, edem laringian, bronhospasm, simptome
gastrointestinale, hipotensiune si colaps vascular. Simptomatologia apare daca pacientul, la 2-6
ore dupa ingestie alimentara, face exercitiu fizic. Unii pacienti dezvolta aceasta simptomatologie
doar in asociere cu ingestia anumitor alimente, ca de ex telina sau crustacee.

B. Reacii non Ig E mediate (simptomele apar ntre 4-72 ore): enterocolita indusa de
proteine alimentare (la copiii de 4-6 luni hraniti cu formule de lapte, nu apare la copiii hraniti la
san), colita alergica (frecvent la copiii pana la 6 luni), boala celiaca, dermatita herpetiforma
(frecvent la copiii ntre 2 i 7 ani).

3. Tratamentul alergiilor

Tratamentul variaz n funcie de tipul i severitatea simptomelor.

Simptomele uoare pot disprea i fr tratament. Medicii recomand n
general pastille pentru a diminua uoara mncrime, umflturile, erupoa
cutanat, curgerea nasului sau durerile de cap, dup caz. Cremele calmante
pentru piele pot preveni sau ne pot scuti de mancrimi. Reaciile alergice
severe (oc anafilactic) pot veni pe neateptate i pot accelera rapid. n
acest caz este nevoie de tratament medical de urgen. Suferinzii de alergii
alimentare trebuie s nvee s-i auto-administreze epinephrine, fapt care le
poate salva viaa dac reaciile sunt severe i repetate. Evitarea alimentelor
alergene este cel mai bun mod de a preveni reaciile alergice.
Pentru tratarea alergiilor se poate apela i la tratamentul naturist,
adic utilizarea extraselor de plante medicinal (capsule, pulberi, ceaiuri) sau
tincture pe baz de alcool. Exemple de tratament naturiste utilizate n
tratarea alergiilor: ceai verde, lapte de scaiete, gheara pisicii.

II.

OBINEREA BUTURII FUNCIONALE DIN MIERE MCEEMEL

Mceemelul este rezultatul fermentaiei alcoolice prin amestecarea mierii, n diferite

proporii, cu ap i marc de mcee n prezena polenului ca agent de fermentare.

1. Schema tehnologic de obinere a Mceemelului

2. Ingrediente cu potenial alergen

2.1.1.

Mierea de albine este un produs natural complex rezultat al nectarului floral al

plantelor si al imbogatirii acestuia de catre albine (Apis mellifera L) cu substante proprii, prin
actiunea sucului secretat de glandele acestora. Totodata, mierea reprezinta un aliment cu gust
dulce i parfumat, cu aspect semifluid, vscos sau cristalizat i culoare specific, avnd un
coninut mare de zaharuri i substane minerale, vitamine, enzime, acizi organici.
2.1.2.

Apa este o substan absolut indispensabil vieii, indiferent de forma acesteia,

Fiind unul dintre cei mai universali solveni.

2.1.3.

Mceele Fructele mceului au diferite ntrebuintri i pot fi consumate sub

Form de ceai de plante, gem, jeleu, marmelad, sirop i diferite buturi. De asemenea, mceele
pot fi consumate i n stare crud, evitndu-se firele de pr din interiorul fructului. n ceea ce
privete vitaminele, mceele reprezint o surs semnificativ de vitamina C, dar i de vitaminele
B1 i B2, K i PP.
2.1.4.

Polenul de albine este un conglomerate de gruncioare divers colorate, ce provin

din arterele staminelor. Totodata, acesta este considerat unul dintre cei mai sanatosi nutrienti pe
care natura ii poate pune la dispozitie. Este utilizat de mii de ani ca supliment nutritional,
medicament, revigorant, iar majoritatea nutritionistilor vorbesc de el ca de un adevarat miracol
pentru mentinerea tineretii si vitalitatii, pentru stimularea organsimului sa lupte impotriva bolilor
si pentru conferirea unei stari de bine

III.

TRASABILITATEA MATERIILOR PRIME

1. Trasabilitatea apei
Nitratul i nitritul sunt doi ioni naturali omniprezeni n mediul ambiant, fiind
produi n urma oxidrii azotului de ctre microorganismele din plante, sol i ap.. n
organismele vii nitraii i nitriii pot duce la apariia de compui cu efect toxicologic major.
o

Nitratii din sol provin din fixarea azotului atmosferic de ctre numeroase specii vegetale;

Nitratii din apele subterane provin din splarea de ctre apa de ploaie a nitrailor
existeni n mod natural n solul de suprafa sau pot avea ca surs ngrmntul 8 folosit
pentru fertilizare;

Nitraii din apele de suprafa au dou surse principale:

- apele subterane folosite n activitile agricole;
- deversarea apelor uzate urbane, care pot conine de asemenea substane

azotoase.
Nitratul sau azotatul este substanta nociva care se transforma in nitrit/azotit atunci
cand ajunge in stomac, in mediul acid. Odata ajunse aici, aceste substante nocive, in cantitati
mari, pot provoca urmatoarele situatii: sufoca celulele stomacale, amplifica fermentarea
zaharurilor si cresc nivelul acidului lactic; se unesc cu aminele continute de proteine si
formeaza nitrozaminele - cele mai cancerigene substante care se pot intalni in organismul
unui om bolnav; nitritii oxideaza atomii de fier ai hemoglobinei, avand drept rezultat
incapacitarea hemoglobinei de a transporta oxigenul => toxicitate, methemoglobinemie.
Exceptand nitratii si nitritii, lista cu cei mai raspanditi contaminanti pe care ii
putem gasi in apa si efectele negative pe care acestia le pot provoca organismului uman este
urmatoarea:

Arseniu: Tumori maligne ale pielii si plamanilor, crampe, spasme, afecteaza sistemul
nervos
10

Azbest: Cancer pulmonar malign, mezoteliom, azbestoza

Bacterii Heterotrofe: Nu prezinta riscuri pentru sanatate, dar ofera conditii ideale pentru

cresterea bacteriilor
Bariu: Poate provoaca blocaje nervoase
Benzen: Asociat cu cancer, leucemie, anemie
Bifenili policlorurati (PCB): Deterioreaza pielea si ficatul; greata, pierdere in greutate,

icter, coma, deces

Cadmiu: Bronsita, anemie, disconfort gastro-intestinal
Clordan: Cancerigen, afecteaza ficatul si rinichii
Clorbenzen: Iritarea sistemului respirator, deprimarea sistemului nervos central
Clor: Irita sistemul respirator, ochii si pielea, provoaca leziuni tisulare corozive ale

tractului gastro-intestinal
Cloroform: Reactii posibile asupra ficatului, rinichilor si inimii
Clorura de metilen: Toxic
Clorura de vinil: Depresia sistemului nervos central, diminuarea acuitatii vizuale si

auditive, posibil deces

Compusii organici volatili (COV): Efectele variaza de la probleme respiratorii, la
alergii, si probleme ale sistemului imunitar. Acestea includ: greata, dureri de cap,
pierderea de coordonare, iritatii la nivelul ochilor, nasului si gatului, precum si
deteriorarea rinichilor, ficatului, sau a sistemului nervos central, unele COV-uri sunt de

asemenea, cancerigene
Crom: Asociat cu leziuni ale rinichilor, cancer
Cupru: Iritant al tractului gastro-intestinal, posibil fatal la copii, boala Wilson
Criptosporidioza: Diaree, dureri de cap, crampe abdominale, greata, varsaturi, febra

scazuta, duce la pierderea in greutate si deshidratare

Diclorbenzen: Provoaca iritatii ale cailor respiratorii, dureri de cap, ameteli, anxietate,

efect narcotic
Dicloretilena: Poate provoca leziuni ale corneei si arsuri ale pielii, greata, ameteli
Ethylenedibromide: Scade fertilitatea
Fluorul: Afectiuni ale sistemului osos atunci cand este prezent in niveluri ridicate
Giardia: Diaree, exces de gaz, crampe abdominale sau stomacale, greata, duce la

pierderea in greutate si deshidratare

Lindane: Afectiune hepatica cronica, anemie, leucemie
Mercur: Insuficienta renala, posibila moarte
Nichel: Semne de hiperglicemie tulburari nervoase si gastro-intestinale
Pentaclorfenol (PCP): Pierderea poftei de mancare, dificultati respiratorii, coma, deces
Plumb: Deterioreaza sistemul nervos, rinichii, sistemul de reproducere
11

Seleniu: Cancerigen; iritarea mucoaselor, dermatita

Sulfat: Efect laxativ
Tetraclor: Afecteaza sistemul nervos
Tetraclorura de carbon: Deprimare, efecte asupra sistemului gastro-intestinal, ficatului

si rinichilor, coma, deces

Toluen: Narcoza, iritata ochii si sistemul respirator
Toxafen: Posibile leziuni ale ficatului si rinichilor, narcoza, depresie a sistemului nervos

central, inconstienta, deces

Tricloretilena: Depresia sistemului nervos central, pierderea de coordonare, inconstienta;

iritant puternic si cancerigen

Trihalometani (THM): Efecte asupra sistemului nervos si muscular, pierderea

cunostintei
Xilen: Irita mucoasa, congestie pulmonara, insuficienta a functiilor renale
Zinc: Rigiditate si durere musculara, pierderea poftei de mancare, greata.

2. Trasabilitatea mierii
Etapele obtinerii mierii de catre albine:

colectarea nectarului/secretiilor dulci ale insectelor de catre albine

trofalaxie imbunatatirea nectarului cu enzime

depozitarea nectarului in celulele fagurelui

capacirea celulei cand mierea este matura

Etapele obtinerii mierii de catre apicultor:

rame capacite (peste 80%)

extractia si conditionarea ( descapacire, centrifugare, filtrare, decantare, maturare)

depozitare

lichefiere

ambalare

Etapele obtinerii mierii de catre procesator sunt:

12

rame capacite (peste 80%)

extractia si conditionarea

pasteurizarea

cristalizare controlata

depozitare

ambalare

Principalele surse de contaminare a mierii sunt urmtoarele:

contaminarea datorit practicilor apicole;

contaminarea datorit mediului.
Contaminarea datorita practicilor apicole
Cei mai importanti contaminanti sunt substantele utilizate de apicultori pentru

controlul bolilor in coloniile de albine. Prezenta reziduurilor de antibiotice in miere isi are
originea in tratamentul aplicat albinelor in cazul imbolnavirii acestora cu Loca americana sau
europeana, boli cauzate de bacteriile Paenibacillus larvae si Melissococcus pluton. Pentru
produsele apicole nu s-au stability limite maxime reziduale admise deoarece se consider ilegal
utilizarea de antibiotic n apicultur. Mierea contaminat cu antibiotice nu poate fi
comercializat. Totui, exist cteva ri, spre exemplu Elveia, Ucraina, Belgia, n care utilizarea
antibioticelor n stup este acceptat, cu condiia s nu depeasc anumite limite impuse pentru
fiecare grup de antibiotic n miere. Aceste limite variaz ntre 0,01 i 0,05 ppm.
Antibioticele pot fi grupate in doua categorii:

bactericide distrug bacteria tinta

bacteristatice - inhiba cresterea si pot fi utile deoarece lasa gazda bacteriei sa distruga
microorganismul
Reziduurile de antibiotic detectate in miere:

13

Sulfoamidele: sulfamerazin, sulfatiazol, sulfametazin , sulfametoxazol, sulfanilamid,

sulfadiazine, sulfametoxipiridazin, sulfadoxin, sulfadimidin

Aminoglicozide: streptomicina, dihidrostreptomicina

Tetracicline: tetraciclina, oxitetraciclina, clortetraciclina, doxiciclina

Amfenicoli: cloramfenicol

Macrolide: tilozina, erotromicina

Beta-lactami: peniciline
Contaminarea datorita mediului
Principalii contaminanti proveniti din mediu sunt: metalele grele (plumb, cadmiu,

mercur), izotopii radioactivi, poluanti organici, pesticide (insecticide, fungicide, ierbicide),

bacterii patogene si organismele modificate genetic.
Plumbul i cadmiul sunt considerate principalele metale grele care contamineaz
produsele apicole drept urmare au fost cel mai des studiate. Plumbul, provenit n special de la
autovehiculele din trafic, contamineaz aerul. Prezena cadmiului n aer se datoreaz industriei
metalurgice i de incinerare. ntruct albinele zboar pe o raz mai mare de 3 km, ele pot servi
drept indicatori biologici pentru contaminarea cu metale grele a ariei respective prin rezuduurile
prezente n corpul i n produsele lor.
n ceea ce privete poluanii organici, bifenilii policlorurai sunt un exemplu de
compui chimici organici prezeni n mediu. Ei provin din uleiurile de motor, substanele de
rcire i lubrifiani.
Fungicidele utilizate prntru combaterea duntorilor la pomii fructiferi i rapi
contamineaz cu precdere albinele i polenul, n timp ce n miere se regsesc cantit i mult mai
mici de reziduu.
Prezena reziduurilor de insecticide organoclorurate n miere constituie un pericol
pentru consumatori datorit activitii lor mutagene, teratogene i embriotoxice.
14

Acestia ajung din aer, apa, plante si sol in stup prin intermediul albinelor.

3. Trasabilitatea polenului
Etapele obtinerii polenului sunt:

crearea polenului in planta

culegerea polenului si formarea peletului de catre albine fenomen electrostatic

transportul la stup si depozitarea in celule

colectarea polenului la montarea in stupi

conditionare

depozitare

Surse de contaminare a polenului

contaminare de la planta: insecticide, pesticide,metale grele, fertilizatori artificiali;

contaminare de la apicultor: tratamente aplicate albinelor: antibiotice, fungi, bacterii.

4. Trasabilitatea mceelor
Rspndit prin cmpii, pe dealuri i la munte, mceul este unul dintre cei mai
cunoscui arbuti medicinali de la noi.
Principalul element valoros al mceelor este acidul ascorbic,adic vitamina C
(contin de 50 de ori mai multa vitamina C decat citricele si de 200 de ori mai multa decat
merele). Mceele mai conin cantiti importante de carotenoizi, precursori ai vitaminei A. Lista
vitaminelor coninute n mcee continu cu vitaminele B1, B2, PP i K. Paleta de ingrediente
15

bioactive din mcee este completat de substane glucidice, pectine, taninuri, acizi organici,
terpenoide, glicozide ale beta-sitosterolului i altele.
Etapele obtinerii pastei de macese

culegerea fructelor

macinarea fructelor

fierberea pastei obtinute

Surse de contaminare a mceelor

Principalele surse de contaminanti sunt reprezentate de: metalele grele, poluanti
organici, pesticide (insecticide, fungicide, ierbicide) si bacterii patogene.
De asemenea, semintele de macese, mai ales perisorii de pe aceste seminte, au un
efect iritant foarte puternic asupra aparatului respirator si a celui digestiv. Acesti perisori pot
declansa reactii alergice severe, cu prurit, catar respirator, disconfort gastro-intestinal.
Comisia guvernamentala pentru plante medicinale din Germania atrage atentia ca
un consum de peste 10 grame de seminte de macese pe zi poate conduce la intoxicatie datorita
cianidelor din compozitia acestor samburi.

5. Prezena alergenilor n prodului finit

Principalele etapele de obtinere a Macesemelului sunt fermentarea materiilor
prime si maturarea produsului obtinut. In urma proceselor de fermentare, respectiv maturare,
datorita faptului ca produsul nu este supus nici unui tratament termic, cantitatea de contaminanti
nu poate fi redusa semnificativ, drept urmare acestia se regasesc in produsul finit.

16

n acest sens, pentru obtinerea Macesemelului cu un grad de contaminare cat mai

redus, se recomanda folosirea alimentelor bio obtinute in sistem ecologic, straine de orice sursa
de contaminanti.

IV.

LEGISLAIA PRIVIND ETICHETAREA ALERGENILOR

Trebuie mentionate substantele sau produsele care cauzeaza alergii, inclusiv in cazul
produselor alimentare nepreambalate;

Fiecare ingredient sau auxiliar de procesare care provine dintr-o substanta sau produs
care cauzeaza alergii sau intolerante trebuie sa fie:
Mentionat in lista de ingrediente cu referire la denumirea substantei sau

produsului;
Subliniat prin imprimare tipografica, distingandu-se astfel de restul listei de

ingrediente;

Daca nu este furnizata nici o lista de ingrediente, substantele sau produsele care cauzeaza
alergii sau intolerante trebuie mentionate prin enunt de tipul contine +
[substantele/produsele]

Cand denumirea produsului se refera clar la substantele sau produsele care cauzeaza
alergii sau intolerante, nu mai este necesara etichetarea substantei sau produsului in
cauza.

Comisia Europeana trebuie sa re-examineze sistematic, iar acolo unde este cazul sa
actualizeze lista substantelor sau produselor care cauzeaza alergii sau intolerante.

Comisia Europeana trebuie sa stabileasca masuri de implementare cu privire la

etichetarea voluntara suplimentara poate contine.

17

V.

IBLIOGRAFIE
1. Bogdanov tefan, Tomislav Jurendic, Robert Sieber, Peter Gallmann MIEREA
PENTRU NUTRIIE I SNTATE SINTEZ , Berva, Elveia
2. Mrghita Al. Liviu, Dezmirean S. Daniel, Boanta Victoria, Gergen I., Otilia Botis,
Oltica Stanciu, Monica Hrmnescu Metode modern de determinare a reziduurilor i
contaminanilor din miere i produse apicole, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2010
3. Laura Stan, Produse apicole support de curs
4. http://www.qbebe.ro/copilul/alimentatia_copilului/alimentatia_copilului
%3A_totul_despre_nitrati,_nitriti,_azotati_si_azotiti
5. http://www.insp.gov.ro/cnmrmc/images/ghiduri/Ghid-Apa-De-Fantana.pdf
6. http://www.kineticsolutions.ro/cum-afecteaza-contaminatii-din-apa-sanatatea-noastra
7. http://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/maces-rosa-canina11470659/
8. http://www.europarl.europa.eu/atyourservice/ro/displayFtu.html?ftuId=FTU_5.5.5.html
9. http://www.sfatulmedicului.ro/Alergiile/cum-se-manifesta-alergia-alimentara_9237
10. http://www.csod.ro/health/sanatate/alergiile-si-intolerantele-alimentare-2780305/
11. http://www.aca.org.ro/content/media/pagini/Mierea_pentru_Nutritie_si_Sanatate.pdf

18