Tehnologia Produselor Patiserie Ind Metod Lab DS

81,9(56,7$7($7(+1,&Ă$02/'29(,
Digitally signed by
Technical Scientific
Library, TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
7(+12/2*,$352'86(/25'(3$7,6(5,(
,QGLFD‫܊‬LLPHWRGLFH
SULYLQGHIHFWXDUHDOXFUăULORUGHODERUDWRU
&KLúLQăX

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL ALIMENTAȚIE ȘI NUTRIȚIE
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE
Indicații metodice
privind efectuarea lucrărilor de laborator
Chişinău
Editura „Tehnica-UTM”
2022
CZU 664.6(076.5)
T 32
Lucrarea a fost discutată și aprobată pentru editare la ședința

Consiliului Facultății Tehnologia Alimentelor, proces-verbal nr.4 din
10.02.22.
Indicațiile metodice de față sunt destinate studenţilor cu forma de
învăţământ la zi şi cu frecvenţă redusă, Facultatea Tehnologia
Alimentelor, Departamentul Alimentație și Nutriție, programele de studii
0721.1 Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice, 1010.1 Servicii
publice de nutriţie, 072 Managementul restaurantelor și serviciilor de
catering.
Au elaborat: dr., l. univ. Eugenia Covaliov

dr., conf. univ. Aurica Chirsanova
dr., conf. univ. Rodica Siminiuc
Redactor responsabil: dr., conf.univ. Aurica Chirsanova

Recenzent: conf. univ., dr. Vladislav Reșitca
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII DIN RM
Tehnologia produselor de patiserie: Indicații metodice

privind efectuarea lucrărilor de laborator / Universitatea Tehnică
a Moldovei, Facultatea Tehnologia Alimentelor, Departamentul
Alimentație și Nutriție; au elaborat: Eugenia Covaliov [et al.];
redactor responsabil: Aurica Chirsanova.
– Chişinău: Tehnica-UTM, 2022. – 82 p.: tab.
Bibliogr.: p. 75-77. – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-796-5.
664.6(076.5)
T 32
ISBN 978-9975-45-796-5 © UTM, 2022

PREFAŢĂ
Unităţile de alimentaţie publică pot să-și menţină avantajul

concurenţial pe piaţă printr-un management competent, care să antreneze
resursele umane într-un proces de flexibilizare şi diversificare a producţiei
realizate la parametri calitativi și să satisfacă exigenţele actualilor
consumatori.
Activitatea de producţie în domeniul semipreparatelor şi produselor
de patiserie este un domeniu în continuă evoluţie determinată de o
concurenţă puternică pe piaţa acestor produse.
Orice întreprindere, pentru a putea face faţă cerinţelor pieţei, trebuie
să ofere o garanţie a calităţii şi, indiferent de dimensiune sau specializare,
îşi poate asigura un viitor sigur numai prin introducerea unui sistem de
management al calităţii orientat spre satisfacerea propriilor nevoi bazat pe
o bună organizare și monitorizare a procesului de producere.
Astăzi, produsele de patiserie se află la cele mai înalte standarde,
observându-se o evoluție demnă de luat în seamă. În Republica Moldova,
produsele de patiserie se prepară atât după rețete autentice, tradiționale,
cât și după rețete adaptate sau îmbunătățite pentru a se conforma la
cerințele clienților, chiar și pentru cele mai extravagante gusturi.
3
INTRODUCERE
Cursul Tehnologia produselor de patiserie este destinat studenţilor

de la Facultatea Tehnologa Alimentelor, programele de studii 0721.1
Tehnologia şi managementul alimentaţiei publice, 1010.1 Servicii publice
de nutriţie, 072 Managementul restaurantelor și serviciilor de catering,
dar poate fi util şi celor de la alte facultăţi/specializări. În acest cadru sunt
prezentate definiții și termeni, ustensile și utilaje. La sfârșitul lucrării este
dată lista bibliografică de bază și suplimentară ce va contribui la
aprofundarea cursului Tehnologia produselor de patiserie.
Scopul cursului:
iniţierea studenţilor în domeniul preparării produselor de patiserie şi

modalităţii de executare la întreprinderea de alimentaţie publică;
cunoaşterea problemelor privind materiile prime şi auxiliare utilizate la
prepararea produselor de patiserie; cunoaşterea proceselor tehnologice
de preparare a diferitelor grupe de produse de patiserie, precum și
prepararea semifabricatelor folosite în patiserie, a cremelor şi a
glazurilor; implicarea studenţilor în activitatea desfăşurată şi discuţii pe
marginea aspectelor prezentate.
Obiectivele principale ale cursului:

 însuşirea tehnologiilor de preparare a semipreparatelor de
patiserie: pandişpan, opărit (fiert), fraged, turte dulci, foietaj, cozonac şi
dospit;
 însuşirea proceselor fizico-chimice, biochimice, microbiologice
la prelucrarea primară, termică a produselor de patiserie;
 cunoaşterea sortimentului, calităţii, defectelor, ambalarea,
păstrarea, transportarea şi termenii de valabilitate a produselor de
patiserie.
 Efectuarea de aplicaţii numerice pentru însuşirea unor calcule
tehnologice
4
TERMENI ŞI DEFINIŢII UTILIZATE
 Afânători - substanțe sau combinații de substanțe care în

anumite condiții eliberează gaze, contribuind la creșterea volumului
aluatului.
 Afânători chimici - substanţe alcaline (bicarbonat de sodiu,
carbonat de amoniu) sau amestecuri de substanțe alcaline și substanţe
acide (acid tartric, lactic, citric, precum şi sărurile lor acide). Bicarbonatul
de sodiu reprezintă un praf alb alcalin și fiind utilizat în cantități mai mari
conferă produselor un gust amar.
 Afânători mecanici - în timpul baterii albușurilor sau ouălor cu
zahăr se înglobează cu o cantitate mare de aer și compoziția se ridică în
volum.
 Aglomerări - părțile unor materii prime strânse la un
loc (referitor la aluat), a frământa bine aluatul pentru a nu se forma
aglomerări de făină.
 Aplatizare - procesul presării (referitor la aluat), a apăsa
aluatul pentru a-i da forma dorită.
 Barot - semipreparat din fondant sau ciocolată şi miezul
fructelor oleaginoase (nuci, alune, migdale).
 Blat - foaie de aluat special preparată pentru tort.
 Brioșe - produs de patiserie preparat prin coacerea în forme
mici, rotunde și ondulate.
 Bule de aer - bășică de aer sau de alt gaz aflată în masa unui
lichid sau a unei compoziții; (referitor la aluat) se frământă până apar la
suprafață bule de aer.
 Caramelă - zahăr ars, transparent.
 Coacere - prelucrarea termică a alimentelor în atmosfere de aer
cald, în cuptor încins.
 Cofetărie - unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment
larg de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, patiserie
fină, băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi alcoolice fine
(coniac, lichior).
 Consistență - grad de tărie a unei materii (despre aluat: de
consistență potrivită, tare etc.).
 Foietaj - aluat franțuzesc, aluat cu unt format din mai multe
straturi de foi subțiri.
5
 Fondant - (1) substanță sau amestec de substanțe care se adaugă
la topirea unui amestec de materiale pentru a coborî punctul de topire al
acestora sau pentru a separa impuritățile, formând cu acestea o zgură la
suprafața topiturii. Se prepară din zahăr, glucoză lichidă, apă la care se pot
adăuga gelatină, glicerină, acid citric, cacao, arome, coloranți alimentari
etc.; (2) bomboană preparată dintr-o umplutură moale cu nucă, zahăr,
diferite arome etc. acoperită cu glazură asemănătoare cu șerbetul.
 Melanj - amestec din albușuri și gălbenușuri sau numai albușuri,
sau numai gălbenușuri în stare congelată la temperatura -10, -20oC.
 Patiserie - unitate specializată în desfacerea pentru consum, pe
loc sau la domiciliu, a producţiei proprii specifice în stare caldă (plăcintă,
ştrudele, merdenele, pateuri, covrigi, brânzoaice, gogoşi, cornuri etc.).
Sortimentul de băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, băuturi
calde, răcoritoare, vin la pahar, diferite sortimente de produse lactate
(iaurt, chefir, lapte bătut etc.). Se poate organiza şi cu profil de plăcintărie,
simigerie, covrigărie, gogoşerie sau patibar.
 Porozitate - proprietate a aluatului care rezultă din golurile
(porii) lăsate între fragmentele solide de aluat; porozitatea reprezintă un
mijloc de ușurare a digestibilității. Reacțiile care au loc în aluat formează
CO2 ce contribuie la îmbunătățirea consistenței și creșterea în volum.
 Praf de copt - amestec din bicarbonat de sodiu și carbonat de
amoniu.
 Semipreparat - produs incomplet pregătit ce nu se poate
consuma ca atare doar în combinarea a două sau trei semipreparate din
grupe diferite și continuarea procesului tehnologic.
 Tapetare - acoperirea pereților formei de copt cu unt, untură sau
făină.
 A cerne - a trece materiile prime de tip pulbere (făina, pesmeții,
cacao etc.) prin sită sau ciur pentru a înlătura corpurile străine.
 A cresta - a face o tăietură pe suprafața aluatului.
 A decora - a împodobi, a orna produsele de cofetărie-patiserie,
folosind unele materii prime ca frișca, fructela, glazura, barotul etc., fiind
ultima operațiune din procesul tehnologic.
 A dospi - (referitor la aluat) a suferi un proces de transformare,
de fermentație, de creștere sub acțiunea unui ferment specific introdus
intenționat.
6
 A fermenta - proces biochimic provocat de microorganisme,
ducând la descompunerea substanțelor organice pe care le transformă în
noi substanțe (referitor la maia, aluat).
 A frământa - (referitor la aluat) a prepara aluatul amestecând
manual sau mecanic materiile prime din care se compune.
 A glazura - strat subțire de zahăr ars, de ciocolată, de șerbet etc.
cu care se acoperă unele prăjituri, bomboane etc.
 A împături (a plia) - a plia aluatul prin îndoiri repetate.
 A împleti - împreunarea fâșiilor (fitilelor) de aluat pentru
obținerea unor produse de patiserie (covrigi, colaci etc.).
 A încorpora - a cuprinde, a îngloba (referitor la aluat,
compoziții), a continua amestecarea până la încorporarea completă a făinii
etc.
 A modela - a da materialului forma dorită (referitor la aluat), a
întinde aluatul în foaie, ştraif, a modela în fitil etc. pentru realizarea
produselor de patiserie.
 A mula - (referitor la aluat) modelarea aluatului prin presarea
acestuia pe diferite forme (a mula aluatul în formă de tartă).
 A presura - a arunca pe planșeta de lucru a patisierului un strat
subțire de făină în vederea modelării aluatului.
 A pudra - a acoperi cu un strat subțire de zahăr farin, cacao
suprafața produselor de patiserie cu ajutorul sitei.
 A rula - a modela aluatul în formă de sul, rulou.
 A spuma - referitor la unele alimente: ouă, zahăr, unt etc. care
se amestecă (se bat) cu telul manual sau mecanic până se realizează o
compoziție fină (spumoasă).
 A tura - a întinde aluatul, a modela aluatul în foi de diferite
grosimi. Pentru obținerea foietajului, aluatul se întinde de mai multe ori la
diferite intervale de timp (se turează).
7
Lista lucrărilor de laborator
Denumirea lucrărilor de laborator Numărul Puncte

de ore maxime
alocate pentru
pentru lucrul
efectuarea efectuat
LL
Tema: Tehnologia preparării aluatului întins și
articolelor din acesta 10
Lucrarea de laborator nr.1 4
Prepararea articolelor de patiserie din aluat
întins
Tema: Tehnologia preparării aluatului de turte
dulci și articolelor din acesta 4 10
Lucrarea de laborator nr.2
Prepararea articolelor de patiserie din aluat de
turte dulci și articole din aluat de turte dulci
Tema: Tehnologia preparării aluatului fraged și
articolelor din acesta
Lucrarea de laborator nr.3 4 10
fraged
Тema: Pregătirea aluatului dospit cu și fără
maia și produselor din acesta
Lucrarea de laborator nr.4.1 10
dospit fără maia (metoda directă)
Lucrarea de laborator nr.4.2 6

dospit cu maia (metoda indirectă)
Lucrarea de laborator nr.4.3

Prepararea articolelor din aluat dospit în foi
8
Tema: Tehnologia preparării aluatului
pandișpan și articolelor din acesta
Prepararea articolelor de cofetărie pe bază de
pandișpan preparat prin metoda rece/caldă/cu 4 5
unt
Tema: Tehnologia de preparare a aluatului
fiert/opărit/choux și articolelor din acesta
Prepararea articolelor de cofetărie din aluat 4 10
fiert/opărit/choux
Тema: Tehnologia de preparare a aluatului în
foi și articolelor din acesta
Prepararea articolelor de cofetărie din aluat în 4 10
foi
TOTAL 30
Ustensile și utilaje
Denumirea Descrierea Destinația
Ustensile
Tel de patiserie Ustensilă din oțel Este folosit

inoxidabil cu mâner pentru batere
metalic (ouă, albușuri,
aluat lichid
etc.).
9
Tavă Confecționată din Este folosită la
tablă neagră sau coacerea
oțel inoxidabil, blaturilor,
poate avea sau nu checurilor etc.
margine
Covoraș din silicon Covoraș Utilizat pentru

multifuncțional din modelarea
silicon de diferite articolelor de
mărimi patiserie.
Cuțit de patiserie Confecționat din Se utilizează în

oțel inoxidabil cu patiserie și
lamă flexibilă, are cofetărie la
diferite mărimi umplerea și
porționarea
blaturilor,
aluaturilor și
glasarea
torturilor.
Sită Confecționată dintr- Cernerea făinii,

un cilindru din tablă amidonului,
sau lemn pe care se zahărului farin,
montează, la una cacao etc.
din extremități, o
plasă din sârmă ce
constituie suprafața
de cernere; pentru
10
făină, amidon,
zahăr farin, cacao
etc.
Merdenea (sucitor) Confecționată din Este utilizată

lemn, de formă pentru
cilindrică, întinderea
prevăzută cu aluaturilor.
mânere
Barfeș Perie confecționată Se folosește la

din lemn, cu ungerea tăvilor
minerul lung, având cu grăsime,
montate la unul din îndepărtarea
capete fire din păr surplusurilor de
de porc sau plastic făină de pe tăvi,
foile de
plăcintă,
aluaturi etc
Forme de copt Confecționate din Sunt folosite

oțel inoxidabil, pentru coacere.
aluminiu sau din
silicon. Forma
geometrică
determină forma
finală a produsului.
Spatule Confecționate din Amestecarea și

lemn sau silicon nivelarea
compoziției.
11
Termometru de bucătărie Termometru Verifică
electronic cu sondă temperatura din
interiorul și
suprafața
produsului.
Poș cu dui Confecționat din Se utilizează la

material textil, obținerea
silicon sau biscuiților din
polietilenă, fiind aluat fraged,
dotat cu duiuri ornarea și
metalice de diferite decorarea
mărimi și forme. prăjiturilor și a
torturilor.
Linguri de măsurat Confecționate din Se utilizează

oțel inoxidabil sau pentru
plastic cu volum măsurarea și
specific: dozarea
1 g / ml, 2,5 g / ml, ingredientelor
5 g / ml, 7,5 g / ml, (zahăr, sare,
și 15 g / ml. oțet etc.).
Flambator sau arzător Portabil, Se utilizează la

12
reîncărcabil cu gaz produsele de
cofetărie și
patiserie și în
bucătărie.
Utilaj
Malaxor Malaxor de aluat cu Este folosit la

spirală, cuvă fixată omogenizarea și
din oțel inoxidabil, frământarea
cu diverse regimuri (malaxarea)
de lucru. După unor aluaturi.
construcție se
deosebesc două
tipuri: malaxor cu
melc și malaxor cu
braț oscilant.
Mașină de turat (laminor) Corp din oțel Se folosește la

inoxidabil cu panou prelucrarea
de comandă foietajului în
electromecanic ce patiserie. Este
permite reglarea destinată
grosimii aluatului. întinderii
aluatului în fâșii
de diferite
grosimi.
Mixer planetar (robot universal) Dispozitiv Este destinat

multifuncțional care pentru baterea
13
permite prepararea cremelor,
diverselor produse amestecarea
cu consistență compozițiilor
moale pentru semilichide,
utilizarea lor malaxarea
ulterioară la gătirea aluaturilor
articolelor de ușoare în
patiserie. cantități mici.
Cântar Cântar electric cu Este destinat

capacitatea maximă pentru
specifică (1-15 kg) determinarea
masei cântărite.
Dospitor Utilaj termic cu Utilaj

temperatură și specializat
umiditate constantă pentru odihna
finală a
semifabricatelor
din aluat înainte
de coacere.
Cuptor Utilaj termic cu Utilaj destinat

14
temperatură și pentru coacerea
umiditate reglabilă preparatelor de
patiserie.
15
TEHNOLOGIA PREPARĂRII ALUATULUI ÎNTINS (FOAIA DE
PLĂCINTĂ) ȘI ARTICOLELOR DIN ACESTA
Prepararea articolelor de patiserie din aluat întins

Scopul lucrării: formarea abilităților practice privind fabricarea
aluatului întins (foilor de plăcintă) și produselor din acesta.
Obiective:
- obținerea cunoștințelor de către studenți cu privire la procesul
tehnologic de preparare a semipreparatului de aluat întins și a articolelor
din acesta;
- asigurarea succesiunii corecte a procesului tehnologic la prepararea
semifabricatului de aluat întins și a articolelor din acesta;
- dezvoltarea capacității de a aplica cunoștințele teoretice în practică, a
compara, a trage concluzii;
- dezvoltarea independenței, observării și analizei.
Noțiuni teoretice
Tehnologia preparării aluatului întins și articolelor din acesta
Aluatul întins sau foile de plăcintă sunt semifabricate care se obţin
dintr-un aluat simplu, nedospit, laminat prin diferite procedee pentru
realizarea unor preparate de patiserie/cofetărie.
Prin asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi (brânză, stafide,
mere, nuci, gem, carne, varză ş.a.) şi printr-un sistem de împăturire
caracteristic se obţin plăcinte, merdenele, ştrudele.
Pregătirea materiilor alimentare:
o Făina – cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Se cerne şi se
preîncălzeşte (dacă e cazul) înainte de utilizare.
o Grăsimea (unt/margarină/ulei) – folosită în procesul de formare a
foii ca factor ce previne lipirea acesteia în faza de împăturire şi asigură
frăgezimea produselor respectiv separarea straturilor de foi în timpul
coacerii. Înainte de utilizare se omogenizează până la o uşoară fluidizare.
16
o Sarea – se dizolvă în apă, apoi se filtrează pentru îndepărtarea
eventualelor impurităţi.
o Apa se aduce la temperatura necesară preparării aluatului prin
încălzire uşoară sau prin amestecare cu apă caldă.
În funcţie de tehnologia aplicată se obţin 2 tipuri de foi:
- foaie de plăcintă românească;
- foaie de plăcintă grecească (aluatul fillo).
Foia de plăcintă românească. Se poate executa manual sau
mecanizat prin frământarea făinii cu soluţie de sare şi apă (uneori şi cu
soluţie de drojdie), la temperatura de 27-30oC, timp de 5-10 min., în
funcţie de tipul malaxorului. Peste făina cernută se adaugă soluţia de apă
cu sare şi se încorporează treptat făina prin amestecare.
Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează, se
desprinde uşor de mână (braţul malaxorului) şi capătă o consistenţă tare.
Prelucrarea aluatului se realizează prin operaţiile de divizare,
laminare (întindere).
Divizarea se execută manual sau mecanizat. La divizarea manuală,
bucata de aluat, cântărită şi modelată sub formă de baton cu grosime
uniformă, este segmentată pe planşetă cu ajutorul unui cuţit, într-un număr
de bucăţi corespunzător gramajului prevăzut de reţetă. În continuare,
acestea se rotunjesc, se ung cu ulei (pentru evitarea uscării suprafeţelor),
se lasă în repaus timp de 30 min. (odihna I) după care urmează laminarea
I. În cazul laminării manuale se utilizează merdeneaua cu ajutorul căreia
bucata de aluat se întinde pe planşetă. Urmează un repaus de 30 min.
(odihna II) şi laminarea II prin care foaia de aluat ajunge la grosimea
finală. Se îndepărtează marginea groasă şi se modelează în funcţie de
destinaţie.
Pentru obţinerea preparatelor, foile se asociază cu diferite umpluturi
prin stratificare, împachetare sau prin rulare. Proporţia dintre aluat şi
umplutură poate fi de la 2:1 până la 1:1. Coacerea se realizează la
temperatura de 200-2200C timp de 15-20 min., în funcţie de mărimea şi
forma produsului finit, regimul de coacere şi tipul constructiv al
cuptorului. Produsele se consumă calde.
17
Pentru foile destinate pieţei, se recomandă ca operaţiile de
preparare, prelucrare şi ambalare să se execute mecanizat.
Foaia de plăcintă grecească. Această foaie este mai fină, mai
zvântată şi mai fragedă comparativ cu foaia de plăcintă românească. Se
obţine după aceeaşi schemă tehnologică cu următoarele particularităţi:
- aluatul se prepară din făină, apă, sare şi ulei;
- după frământare, aluatul se loveşte de planşetă până se observă la
suprafaţă şi în secţiune goluri cu aer;
- laminarea se execută pe suprafeţe pudrate cu făină sau amidon;
- după laminarea finală, foile sunt zvântate timp de 5-10 min. după
care se prelucrează pentru produse.
Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea
acesteia cu umpluturi prin stratificare, împachetare sau prin rulare, unele
finalizând prin însiropare.
Preparatele însiropate au la bază foaia de plăcintă, nucile zdrobite
(simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropul, fiind reprezentate de
baclavale, sarailii şi trigoane-ţigarete cu nuci.
Preparatele neînsiropate sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la
care umplutura poate fi: mere, dovleac, prune, brânză. Finisarea acestor
produse se realizează prin pudrare cu zahăr farin vanilat.
Condiţii de calitate - foaia de plăcintă trebuie să fie subţire, întinsă
uniform, fără rupturi, flexibilă şi rezistentă la modelare, corespunzător de
sărată.
Prepararea aluatului întins (foilor de plăcintă) și a articolelor din
aluat întins
Instrucțiuni
Utilaje: plită electrică, dulap de coacere, malaxor, mese de
producere, cântar, frigider.
Inventar și veselă: sucitoare/merdenele, sită, tavă de patiserie,
boluri.
Instrumente: cuțite, periuțe pentru ungere, lopățele de lemn.
Cerințe de calitate față de articolele din aluat întins
Semifabricatul foaie de plăcintă pregătit trebuie să aibă o
18
consistență elastcă și omogenă. Articolele finite trebuie să aibă foile
întregi, fără rupturi și fără aglomerări cauzate de lipirea foilor. Umplutura
trebuie să fie uniform repartizată, iar forma articolelor corespunzătoare.
Sarcinile echipelor:
Să pregătească și să servească următoarele produse din foaie de
plăcintă:
1. Plăcinte.
2. Baklava.
Echipa nr.1
Sarcinile de producere:
1. Prepararea și servirea articolelor Plăcinte cu brânză.
2. Elaborarea raportului (completarea formularului) (Anexa 1).
Fișa tehnologică nr.1

Plăcintă cu varză
Gramaj, g
Materia primă
bruto neto
Pentru aluat
Făină 800 800
Sare 5 5
Oțet 5 ml 5 ml
Apă 500 ml 500 ml
Pentru modelat
Ulei 300 ml 300 ml
Ouă 1 buc 40
Pentru umplutură
Varză albă 500 486
Ceapă 58 53
Sare 2 2
Piper negru măcinat 0.01 0.01
Ulei 15 ml 15 ml
19
Evaluarea calității materiilor prime
Se efectuează evaluarea organoleptică a calității produselor privind
aspectul, culoarea, mirosul, gustul.
Pregătirea materiilor prime
Materiile prime se cântăresc și se prelucrează primar.
Tehnologia preparării
Făina se pune într-un bol și se amestecă cu sare, treptat se adaugă
apă cu oţet. Se frământă până la obţinerea unui aluat neted. Aluatul
obţinut se împarte în 15 bile identice, se acoperă cu o folie alimentară şi se
lasă să se odihnească 30 de minute.
Biluțele de aluat se întind puțin (d=15 cm) și se aranjează una peste
alta într-un vas, turnând peste fiecare ulei.
Se lasă să se odihnească 15 min., apoi fiecare lipie se întinde pe
masă cu mâinile, utilizând ulei la necesitate. Foile se întind până când
mijlocul se subţiază devenind aproape transparent. Se întinde cu atenţie
pentru a nu forma găuri. La margine se aşează umplutura, se rulează la fel
cu mâinile. Suprafața se unge cu ou bătut, se dă la cuptor pentru 30 minute
la temperatura de 1800C.
Prepararea umpluturii. Varza se taie mărunt (pai) și se presară cu
un pic de sare, se lasă 5-7 min. la înmuiat. Ceapa se taie cubușoare. În
tigaia cu ulei încins se pune ceapa și se călește la foc mic 2-3 minute până
când ea devine translucidă. Varza tăiată și sărată se stoarce ușor și se
adaugă peste ceapa călită. Se condimentează cu piper negru. Totul se
amestecă. Tigaia se acoperă cu un capac și varza se lasă la călit 4-5
minute. Ea trebuie să se înabușe în sucul propriu. Se amestecă periodic
pentru a nu se lipi de tigaie. La sfârșit, se scoate capacul și se lasă să se
evapore sucul din varză.
Decor și servire
Plăcintele se servesc pe farfurie.
Cerințe de calitate: suprafața plăcintelor trebuie să fie galben-
aurie, consistența fragedă, gustul specific și potrivit de condimentat,
mirosul specific ingredientelor.
20
Echipa nr.2
1. Prepararea și servirea articolelor Baklava.
Fișa tehnologică nr. 2

Baklava
Materia primă Gramaj, g
bruto neto
Pentru aluat
Apă 180 ml 180 ml
Sare 2 2
Oțet 10 ml 10 ml
Ulei f.s. 25 ml 25 ml
Făină 320 320
Pentru modelat
Amidon 50 50
Făină 15 15
Pentru umplutură
Nuci grecești 100 100
Migdale 100 100
Fistic 100 100
Miere 100 100
Zahăr 100 100
Pentru coacere
Ulei 100 100
Unt 100 100

21
Apa se încălzește la 50-60oC. Toate ingredientele se amestecă și se
frământă aluatul până la consistența elastică. Aluatul se lasă să se
odihnească 30 min. (învelit în folie alimentară). Amidonul se amestecă cu
făina și se cerne.
Aluatul se divizează în bucăți cu m=25 g. Se modelează în biluțe cu
d=cca 3 cm și se acoperă cu peliculă pentru a evita pierderea umidității.
Bucățile de aluat se întind în formă circulară (d=20 cm) pe
suprafața presurată cu amestec de amidon și făină. Fiecare lipie se presară
cu acest amestec. Una peste alta se aranjează circa 7 lipii (între ele se
presară amestecul de amidon cu făină) și se întind din nou până la d=25
cm, rotind aluatul periodic cu ajutorul lopățelei pentru patiserie (nu cu
mâinile!!!).
Foile de aluat se separă ușor și se presară din nou cu amestec de
amidon, așezându-le din nou una peste alta. Se continuă întinderea
aluatului până la d=cca 30 cm. La final foile se separă, se presară cu
amidon și se lasă cca 1 min. pe masă pentru a se usca puțin. Lipiile se
așează una peste alta, se învelesc în pergament și în peliculă alimentară și
se dau la congelator (dacă nu va fi folosit imediat), cu 8 ore înainte de
utilizare se scoate din congelator și se dă la frigider. Dacă se utilizează
imediat, aluatul se dă la frigider până va fi gata umplutura, fierbinte
cuptorul etc.
Pentru umplutură nucile se mărunțesc (nu foarte mărunt). Zahărul și
mierea cu 100 ml apă se fierb pe parcursul a 10 min. (la dorință poate fi
adaugată scorțișoară).
Tava se unge cu unt, pe tavă se așează 3 foi care se stropesc cu
amestec de unt și ulei vegetal (50:50). Operația se repetă până se
aranjează 12 foi. Se adaugă nucile marunțite, repartizându-le într-un strat
uniform, și se continuă cu aranjarea lipiilor a câte 3 (fiecare 3 fiind
stropite cu amestec de ulei și unt). Pe stratul superior se aranjează 9-10
lipii. Semipreparatul de baklava se taie în pătrățele mici (în tava) și se dă
la cuptorul preîncalzit la 180oC. Semipreparatul se coace timp de 40-45
min.
Când se scoate din cuptor, peste baclava se toarnă siropul fiert și se
lasă 2 ore pentru însiropare.
22
TEHNOLOGIA PREPARĂRII ALUATULUI DE TURTE DULCI
ȘI ARTICOLELOR DIN ACESTA
Prepararea articolelor de patiserie din aluat de turte dulci și articolelor din

aluat de turte dulci
aluatului de turte dulci și produselor din acesta.
Obiective:
tehnologic de preparare a semipreparatului de turte dulci și a articolelor
din acesta;
semifabricatului de turte dulci și a articolelor din acesta;
- dezvoltarea capacității de a aplica cunoștințele teoretice în practică, de
a compara, a trege concluzii;
Noțiuni teoretice
Tehnologia preparării aluatului de turte dulci și articolelor din
acesta
Produsele din aluat din turtă dulce au formă diferită și conțin o
cantitate mare de zahăr și diverse condimente care le conferă aromă
specială. Amestecul de condimente adăugat la aluatul de turtă dulce se
numește „buchet” sau „parfum uscat”. Include (în%): 60 de scorțișoară,
cuișoare - 12, ienibahar - 12, piper negru - 4, cardamom - 4, ghimbir - 8.
Pe lângă turtele dulci, din acest aluat se mai coc checuri cu umplutură de
fructe sau gem.
Uneori, în loc de zahăr, în aluat se introduce miere artificială sau
sirop invertit, o parte din făina de grâu (50%) este înlocuită cu cea de
secară. Acest lucru îmbunătățește calitatea turtelor dulci, reducând
contracția lor în timpul depozitării pe termen lung datorită
higroscopicității crescute a acestor produse.
23
Aluatul este afânat cu agenți chimici, deoarece conținutul ridicat de
zahăr și umiditatea redusă împiedică dezvoltarea drojdiei. Aluatul se
prepară în două moduri: brut și fiert/opărit. Metoda fiartă/opărită prevede
ca o parte din făină să fie opărită înainte de frământarea aluatului.
Prepararea aluatului prin metoda brută. Aluatul obținut prin
metoda brută are consistență afânată și în același timp vâscoasă datorită
conținutului ridicat de zahăr, miere, melasă. În vasul mașinii de frământat
materia primă este adăugată în următoarea ordine: zahăr granulat sau sirop
de zahăr, apă, miere, melasă sau sirop, melanj sau ouă și se amestecă totul
bine timp de 6-10 minute. Zahărul se dizolvă în lichid și se distribuie
uniform în amestec. Cu cât temperatura la care este frământat aluatul este
mai mare, cu atât timpul de frământare este mai scurt, altfel poate rezulta
un aluat prea vâscos.
După amestecarea materiilor prime, condimentele măcinate fin,
afânătorii, untul înmuiat sau margarina și făina se adaugă în vasul mașinii.
Aluatul se frământă timp de 10-15 minute, în funcție de cantitatea de aluat
și de condițiile de temperatură ale camerei. Aluatul finit reprezintă o masă
omogenă cu o consistență neelastică; temperatura nu este mai mare de
20oC. La umiditate scăzută, prăjiturile de turtă dulce au formă rigidă, iar la
umiditate ridicată forma lor este neregulată (se topesc) și au o creștere
slabă. Aluatul poate fi frământat și manual.
Prepararea aluatului prin metoda fiartă. Procesul de preparare a
acestui aluat constă în trei etape: prepararea făinii în zahăr-miere, zahăr-
melasă sau zahăr și sirop de zahăr; răcirea amestecului; frământarea
amestecului cu toate celelalte tipuri de materii prime prevăzute de rețetă.
Făina se opărește/fierbe într-o oală de gătit deschisă. Pentru a face acest
lucru, zahărul, melasa și apa se toarnă într-un vas și se amestecă încălzind
vasul la 70-75oC până când zahărul este complet dizolvat. Siropul limpede
este filtrat printr-o sită într-un bol al unei mașini de frământat, răcit la o
temperatură nu mai mică de 68oC; făina cernută se adaugă treptat și se
amestecă rapid. Dacă siropul este răcit la o temperatură mai scăzută,
calitatea turtelor dulci se deteriorează. Când făina este preparată,
amidonul este gelificat, astfel încât turtele dulci rămân proaspete mai mult
24
timp. Făina se frământă cu siropul fierbinte cât mai repede posibil (10-12
minute), deoarece se pot forma cocoloașe la contactul prelungit al făinii
netratate cu sirop fierbinte.
Dacă rețeta prevede multe ouă și unt, atunci o parte din făină este
opărită, iar restul de făină este folosită la frământarea aluatului, lăsând 6-
8% pentru modelare. Aluatul opărit se răcește la 25-27°C. Nu se admite
frământarea aluatului fără o răcire preliminară, deoarece își pierde
proprietățile, turtele dulci fiind dure, cu formă rigidă, agenții de dospire și
substanțele aromatice se evaporă.
După răcire, amestecul opărit este frământat, combinat cu restul
produselor prevăzute de rețetă și amestecat până se obține o consistență
omogenă timp de 30-40 de minute. Aluatul trebuie amestecat uniform, cu
o consistență cremoasă. La un timp de frământare mai scurt, produsele se
obțin cu structură densă.
Modelare și coacere. Aluatul finit este așezat pe o masă presurată
cu multă făină, este ușor încălzit și i se conferă o formă alungită. Stratul
este rulat treptat cu un sucitor neted în diferite direcții, presurat periodic
cu făină, la o grosime de 8-10 mm. Stratul trebuie să fie întins uniform,
altfel produsele vor avea diferite grosimi și se vor coace inegal. Pentru
modelare se utilizează diverse forme.
Fursecurile de turtă dulce se coc la 200-240oC timp de 10-15
minute imediat după modelare/tăiere, iar prăjiturile de turtă dulce și menta
la 190-210oC. Modul și durata coacerii depind de grosimea produselor.
Prepararea aluatului de turte dulci și a articolelor din aluat de
turte dulci
Instrucțiuni
1. Utilaje: plită electrică, dulap de coacere, malaxor, mese de
producere, cântar.
boluri.
Instrumente: cuțite, forme metalice, periuțe pentru ungere,
lopățele de lemn.
25
2. Organizarea locului de lucru
- locul de muncă al studentului la prepararea produselor din aluat
trebuie să fie specializat, cu un set constant de inventar, scule,
echipamente în conformitate cu reglementările în vigoare;
- echipamentul este plasat, ținând cont de succesiunea operațiunilor
tehnologice și oferind acces liber la echipament;
- ventilația este dispusă peste echipamentul de încălzire;
- mesele de producție trebuie să aibă suprafața plană, netedă și
robustă;
- cuțitele sunt depozitate într-un dispozitiv special la marginea
mesei sau agățate pe perete;
- locul de muncă trebuie să fie amplasat lângă sursa de lumină
naturală, iar sursa de lumină să fie amplasată la o distanță de cel mult 6-7
metri.
Cerințe de calitate față de articolele din aluat de turte dulci
Turtele dulci pot avea formă şi dimensiuni diferite obţinute prin
decupare şi tăiere. Articolele finisate au culoare brun-închisă sau în cazul
utilizării glazurii suprafața va fi albă lucioasă. Produsele finite trebuie să
aibă forma corectă, marginile netede, să se sfărâme la presare. Gustul și
mirosul să fie specifice materiilor prime utilizate.
Sarcina echipelor:
Să pregătească și să servească următoarele produse din aluat de
turte dulci:
1. Turte dulci cu miere.
2. Turte pentru Medovik caramelizat.
3. Turte dulci zaharisite (Коржики сахарные).
Echipa nr.1
1. Prepararea și servirea articolelor Turte dulci cu miere.
26
Turte dulci cu miere
Gramaj, g
Materia primă
bruto neto
Făină 504 500
Zahăr 140 140
Melanj 20 20
Miere 233 233
Margarină 56 56
Ulei 10 10
Bicarbonat de Na 5 5
Apă 55 55
Sirop pentru glazurare - 125
Zahăr 100 100
Apă 50 50
Esență 0,2 0,2
TOTAL 1000

Aluatul se pregătește prin metoda fiartă. Pentru aceasta, zahărul
granulat, apa, mierea sunt încărcate în recipient și fierte la o anumită
densitate. Densitatea siropului este determinată prin luarea unei picături de
sirop cu degetele, apoi îndepărtarea degetelor. Ar trebui să existe un fir.
Siropul finit este filtrat, se adaugă grăsimea și se răcește la temperatura de
80…90°C. Se adaugă făină în siropul răcit și aluatul se frământă până se
omogenizează, fără cocoloașe. Aluatul este răcit la temperatura de 25…
270C. Aluatul răcit este așezat pe masă, se face o adâncire în interior, unde
se adaugă restul materiilor prime prevăzute de rețetă. Aluatul se frământă
27
bine până se obține o consistență și o culoare omogene. Aluatul finit este
rulat în cilindre cu diametrul de 2 cm, care sunt tăiate în bucăți cu
greutatea de 27…29 g, se modelează în formă sferică. Apoi bilele de aluat
sunt așezate pe tavele unse cu ulei, presurate cu făină și coapte. După
coacere, turtele dulci cu miere sunt glazurate cu sirop.
Decorarea și servirea
Preparatele se prezintă pe platou.
Cerințe de calitate: articolele au formă rotundă, cu suprafața
glazurată.
Echipa nr.2
1. Prepararea și servirea articolelor Medovik caramelizat.

Medovik Caramelizat

bruto neto
Făină 365 500
Ouă 2 buc 80
Smântână 250 250
Miere 75 75
Zahăr 100 100
Unt 75 75
Bicarbonat de Na 4 4
Pentru cremă
Smântână min.27% 800 800
Zahăr farin 150 150
Nuci măcinate 100 100
TOTAL 1700
28
La foc se pune o cratiță în care se topește zahărul până la
consistența de caramel. Cratița se ia de pe foc și se adaugă untul
amestecând bine. Se adaugă mierea și se amestecă activ pentru o
încorporare deplină. Se adaugă sarea și bicarbonatul (se observă formarea
unei spume și deschiderea la culoare a amestecului). Amestecul se
transferă în alt vas pentru o răcire mai rapidă. Când amestecul ajunge la
temperatura de cca 50ºC, se adaugă câte un ou, amestecând repede pentru
a împiedica coagularea proteinelor ouălor. Se adaugă făina treptat și se
încorporează prin amestecare (pentru început se adaugă doar 300 g făină).
Se lasă aluatul să se răcească la temperatura camerei. Masa se presară cu
făina, iar aluatul se modelează/prelucrează pe suprafața cu făină până la
obținerea unei consistențe nelipicioase, dar moale.
Aluatul obținut se împarte în 3-4 bucăți, care se rulează pe masa presurată
cu făină în forma dorită (grosimea 4-5 mm). Foile obținute se găuresc cu
furculița pentru a evita formarea bulelor de zahăr. Foile obținute se coc la
t=170ºC timp de 5-7 min.
Pentru cremă smântâna se bate bine cu zahărul.
Asamblarea: suprafața platoului se unge cu cremă peste care se
plasează prima foaie. Fiecare foaie se unge cu cremă peste care se presară
nuca măcinată.
Decorarea: torta se decorează cu fârâmituri de la foile coapte și cu
nuci măcinate.
Preparatele se prezintă porționate pe platou.
Cerințe de calitate: turtele au consistența moale, în preparatul
asamblat aspectul în secțiune este uniform, gustul potrivit de dulce.
29
Echipa nr.3
1. Prepararea și servirea articolelor Biscuiți zaharisiți (Коржики
сахарные).

Biscuiți zaharisiți (Коржики сахарные)
Gramaj, g
Materia primă
bruto neto
Făină 441 438
Zahăr 170 170
Margarină 32 32
Praf de copt 5 5
Vanilie 0,5 0,5
Melasă (sau miere) 48 48
Apă 98 98
Zahăr pentru presurare 48 48
Ulei pentru ungerea tăvilor 10 10
TOTAL 750

Aluatul se prepară prin metoda brută. Zahărul este dizolvat în apă
fierbinte și răcit la temperatura de 18-20°C, se amestecă cu margarina
topită, melasă (sau miere), se omogenizează și se adaugă făina cernută
amestecată cu praful de copt. Pe masa presurată cu făină aluatul se
30
frământă până la obținerea unei mase omogene. Aluatul se taie în foi de
6…7 mm grosimea. Turta obținută este presurată cu zahăr granulat și
rulată la suprafață cu un sucitor dințat sau de vafe. Din foaia de aluat se
decupează biscuiți de diverse forme care se așează pe tava unsă cu
grăsime și se coc la temperatura de 190…200°C timp de 15 min.
Articolele se prezintă pe platou.
Cerințe de calitate: produsele au formă rotundă cu suprafața
modelată, presurate cu zahăr, marginile sunt zimțate, culoarea este galben-
aurie.
31
TEHNOLOGIA PREPARĂRII ALUATULUI FRAGED
Prepararea articolelor din aluat fraged

aluatului fraged și produselor din acesta.
Obiective:
tehnologic de preparare a semipreparatului de aluat fraged și a
articolelor din acesta;
semifabricatului de aluat fraged și a articolelor din acesta;
a compara, a trage concluzii;
Noțiuni teoretice
Tehnologia preparării aluatului fraged și articolelor din acesta
Prezența unei cantități mari de grăsimi (unt/untură), zahăr granulat
și absența apei în aluat contribuie la producerea de produse friabile (de
unde denumirea aluatului fraged/shortbread). Agenții chimici de dospire
sunt folosiți pentru a afâna aluatul. Prepararea aluatului se efectuează în
încăperi la temperatura care nu depășește 20°C, la o temperatură mai
ridicată, aluatul se sfărâmă în timpul rulării, din cauza untului ce tinde să
se topească. Produsele fabricate dintr-un astfel de aluat sunt dure. Untul
cu zahărul granulat se amestecă într-un robot/mixer până se obține un
amestec omogen. Se adaugă ouăle/melanjul (dacă rețeta prevede) în care
se dizolvă carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu, sarea, esența. Este
recomandată utilizarea esenței de vanilie. Masa obținută este amestecată
până se obține o masă pufoasă, omogenă, în timp ce făina se toarnă
treptat, dar 7% din aceasta este lăsată pentru lucrările ulterioare cu aluatul.
32
Aluatul trebuie frământat rapid până se omogenizează. Pe măsură
ce crește durata frământării, aluatul se poate strânge, iar produsele
fabricate dintr-un astfel de aluat sunt dure și nu vor fi
sfărâmicioase/fragede. La prepararea aluatului fraged manual, pe masă se
toarnă făina în formă de munte. În muntele de făină se face o pâlnie în
care se adaugă untul amestecat preventiv cu zahărul granulat până când
cristalele de zahăr dispar, se adaugă ouă, în care afânătorii (bicarbonatul
de sodiu, carbonatul de amoniu), sarea, esența se dizolvă și se frământă
aluatul până se omogenizează. După frământare, aluatul trebuie să aibă
temperatura nu mai mare de 20°C. Aluatul este rulat într-un strat cu
grosimea necesară (3…8 mm), folosind merdenele din metal sau din lemn.
În procesul de tăiere și modelare a produselor, masa este presurată cu
făină pentru a preveni lipirea aluatului.
Produsele de patiserie fragede sunt coapte într-un strat întreg sau
modelate, folosind tăietoare de diverse forme, apoi coapte. Pentru
coacerea într-un strat întreg, aluatul, după frământare, se împarte în bucăți
de o anumită masă, se modelează în dreptunghiuri și se rulează într-un
strat de cel mult 8 mm grosime, în funcție de dimensiunea tăvii de
patiserie. Stratul de aluat trebuie să aibă o grosime uniformă, altfel
calitatea semifabricatului se va deteriora în timpul coacerii.
Stratul rezultat este înfășurat într-un tub sau rulat pe un sucitor și
transferat pe o tavă de patiserie uscată, marginile sunt nivelate, străpunse
în mai multe locuri, astfel încât să nu existe umflături din gazele formate
în timpul afânării chimice și copt la temperatura de 260…270°C timp de
10…15 min. Gradul de coacere (finisare) a preparatului este determinat de
culoarea maro-deschisă cu nuanță aurie.
Pentru coacerea prăjiturilor din aluat fraged, aluatul este rulat într-
un strat gros de 6…7 mm, semifabricatele (inele, semilunele etc.) sunt
decupate cu ajutorul canelurilor metalice și așezate pe tăvi uscate. Se coc
la temperatura de 260…270°С timp de 10…12 minute.
La modelarea/decuparea articolelor, trebuie să existe mai puține
resturi de aluat, deoarece când sunt adăugate la aluat, calitatea acestuia se
deteriorează, iar produsele finite se dovedesc a fi aspre.
33
Prepararea aluatului fraged și a articolelor din acesta
Instrucțiuni
1. Utilaje: plită electrică, dulap de coacere, malaxor, mașină de
tocat, mese de producere, cântar, frigider.
boluri.
Instrumente: cuțite, forme metalice, periuțe pentru ungere,
lopățele de lemn.
2. Organizarea locului de lucru
- locul de muncă al studentului la prepararea produselor din aluat
trebuie să fie specializat, cu un set constant de inventar, scule,
echipamente în conformitate cu reglementările în vigoare;
- echipamentul este plasat, ținând cont de succesiunea operațiunilor
tehnologice și oferind acces liber la echipament;
- ventilația este dispusă peste echipamentul de încălzire;
- mesele de producție trebuie să aibă suprafață plană, netedă și
robustă;
- cuțitele sunt depozitate într-un dispozitiv special la marginea
mesei sau agățate pe perete;
- locul de muncă trebuie să fie amplasat lângă sursa de lumină
naturală, iar sursa de lumină amplasată la o distanță de cel mult 6-7 metri.
Cerințe de calitate față de articolele din aluat fraged
Semifabricatul fraged pregătit trebuie să aibă culoarea maro-
deschisă cu nuanță aurie, să fie sfărâmicios, omogen, fără bulgări, plastic,
uscat, conținutul de umiditate 5,5%. Semifabricatul trebuie să aibă
suprafața maro-deschisă, cu nuanță aurie, fărâmiturile poroase, pufoase,
sfărâmicioase. Produsele finite trebuie să aibă formă corectă, marginile
netede, să se sfărâme la presare.
Să pregătească și să servească următoarele produse din aluat fraged:
1. Cornulețe din aluat fraged.
2. Biscuiți cu glazură.
3. Chec din aluat fraged.
34
Echipa nr.1
1. Prepararea și servirea articolelor Cornulețe din aluat fraged.

Cornulețe din aluat fraged cu vișină
bruto neto
Făină 503 500
Untură 250 250
Smântână 250 250
Esență de vanilie 5 5
Vișină conservată 500 500
TOTAL 1500

Untura și smântâna se lasă la temperatura camerei. Într-un bol se
pune untura și smântâna, se adaugă esența de vanilie și făina. Se
încorporează totul împreună până se obține un aluat moale.
Aluatul se pune într-o folie de plastic și se lasă la frigider pentru
una oră. Între timp se pregătesc vișinele (dacă sunt conservate în suc –
sucul se scurge și vișinele se presară cu amidon).
Se scoate aluatul de la frigider și se împarte în 7 bucăți egale astfel,
încât la rulare să se obțină dreptunghiuri cu grosimea de 5-7 mm. După
rularea aluatului, acesta se taie în triunghiuri de dimensiuni potrivite
cornulețelor (circa 8 bucăți).
35
La baza fiecărui triunghi de aluat se aranjează vișinele și se rulează
ușor cu mâna, atribuindu-i forma de cornuleț. Tava de copt se tapetează cu
hârtie de copt și se aranjează cornulețele pe tavă.
Coacerea se efectuează în cuptorul preîncălzit la 180oC, timp de 20-
25 min. După coacere cornulețele se răcesc, iar ulterior sunt pudrate cu
zahăr farin.
Decor și servire
Cornulețele se servesc pe farfurie presărate cu zahăr farin.
Cerințe de calitate: suprafața cornulețelor brun-aurie, consistența
fragedă, gustul și mirosul specifice ingredientelor.
Echipa nr.2
Sarcini de producere:
1. Prepararea și servirea articolelor Biscuiți cu glazură.

Biscuiți cu glazură
Gramaj, g
Materia primă
bruto neto
Pentru aluat
Unt 226 226
Praf de copt 5 5
Ouă 1 buc 40
Făină 453 450
Zahăr vanilat 5 5
Sare 2 2
Pentru glazură
Albuș de ou 90 90
Zahăr farin 90 90
Suc de lămâie 10 ml 10 ml
Colorant alimentar 0.3 0.3
TOTAL 750
36
Prepararea aluatului. În untul afiliat se încorporează zahărul farin,
ouăle și zahărul vanilat. Făina se combină cu sarea și praful de copt și se
omogenizează cu amestecul de unt. Aluatul obținut se acoperă cu peliculă
alimentară și se păstrează la frigider timp de 20-60 min.
Articolele se modelează cu ajutorul formelor și se coc la temperatura
180 grade timp de 10-15 min.
Prepararea glazurii
Albușul de ou se combină cu sucul de lămâie, se încorporează
zahărul farin și se spumează. Glazura obținută se colorează cu un colorant
alimentar.
Articolele coapte se temperează și se decorează cu glazură.
Articolele se servesc pe platou/farfurie cu decor de glazură.
Cerințe de calitate: glazura de pe suprafața biscuiților este uniform
repartizată, consistența fragedă, gustul și mirosul specifice ingredientelor.
Echipa nr.3
1. Prepararea și servirea articolelor Chec din aluat fraged.
37
Chec din aluat fraged
Gramaj, g
Materia primă
bruto neto
Făină 125 238
Unt 250 255
Ouă 4 buc 160
Zahăr 250 379
Amidon de cartofi 125 79
Zahăr farin 50 50
Lapte 20 ml 20 ml
Zesta de lămâie 1 buc 15
Praf de copt 5 5
Sare 2 2
TOTAL 750

Untul și cu zahărul se amestecă (se bat) până la dispariția cristalelor
de zahăr și obținerea unei consistențe omogene. Se adăugă ouăle câte
unul, amestecând (bătând) după fiecare până se omogenizează. Se adaugă
laptele și se amestecă bine până la încorporarea totală.
Într-un bol separat se combină făina, amidonul, sarea și praful de
copt.
Se combină ingredientele uscate (făină, amidon etc.) cu amestecul
uleios și se amestecă până la obținerea unui aluat de consistența smântânii
groase. Se adaugă zesta de la o lămâie, se amestecă și se toarnă în forme.
38
Semipreparatele se coc în rola preîncălzită la temperatura de 160oC
timp de 20-25 min.
Suprafața articolelor se presară cu zahăr farin, se servesc pe platou.
Cerințe de calitate: culoarea galben-aurie, consistența
sfărâmicioasă, presurat cu zahăr pudră deasupra.
39
PREGĂTIREA ALUATULUI DOSPIT CU ȘI FĂRĂ MAIA
ȘI A PRODUSELOR DIN ACESTA

aluatului dospit și produselor din acesta.
Obiective:
tehnologic de preparare a semipreparatului dospit și a articolelor din
acesta;
semifabricatului dospit și a articolelor din acesta;
Noțiuni teoretice (1)

Prepararea articolelor de patiserie din aluat dospit fără maia
(metoda directă)
Aluatul se prepară fără maia din făină cu gluten bun pentru a obține
un aluat de consistență slabă cu o cantitate mică cu adaos (ouă, zahăr etc.).
În metoda fără maia (directă) toate ingredientele rețetei sunt frământate
într-un singur pas. Drojdia diluată și strecurată (dacă este proaspătă),
zahărul și sarea sunt introduse în laptele sau apa încălzită la 35-40°C, se
adaugă ouă sau melanj și făină cernută. Aluatul este bine amestecat
manual sau în mașinile de amestecat aluat. Înainte de sfârșitul frământării
se adăugă puțin ulei vegetal, deoarece aceasta reduce distrugerea
lanțuriloe de gluten. Pregătirea aluatului este determinată de uniformitatea
acestuia, de absența unor cocoloașe. În plus, aluatul bine frământat cade
cu ușurință de pe mâini și pereții vaselor. Vasele cu aluat sunt acoperite cu
un prosop curat și așezate pentru fermentare într-un loc cald la
temperatura de 30-40°C timp de 3-4 ore. În timpul fermentării, aluatul
este frământat de două sau trei ori. Sfârșitul fermentației este determinat
40
de semnele externe: aluatul fermentat crește în volum de 2,5 ori, suprafața
aluatului este convexă, aluatul capătă un miros alcoolic plăcut.
Prepararea aluatului dospit și a articolelor din aluat dospi fără
maia
Instrucțiuni
Utilaj: plită electrică, dulap de coacere, dospitor, malaxor, mese de
producere, cântar.
Inventar și veselă: sucitoare, sită, boluri, tăvi de copt.
Instrumente: cuțite, lopățele, periuțe.
Cerințe față de calitatea produselor din aluat dospit fără maia
Produsele de aluat finite trebuie să aibă forma corectă, crustă
superioară uniformă, fără fisuri, rupturi, bine unită cu miezul articolelor.
Culoarea crustelor este galben-aurie sau maro-deschisă. Miezul produselor
trebuie să fie bine copt, elastic, la o presiune ușoară cu degetul să ia forma
originală, nesfărâmicios, uniform poros, fără goluri. Gustul și mirosul
trebuie să corespundă tipului de produs și compoziției sale, dar fără gust
de amărăciune, aciditate excesivă, salinitate. Mirosurile și gusturile străine
nu sunt permise. Produsele finite se păstrează în camere curate, uscate,
luminoase, la temperatura de 6-20°C, în tăvi dispuse în rânduri, astfel
încât produsele să nu-și piardă forma. Termenul de realizare este de 24 de
ore. La o depozitare mai îndelungată, produsele din aluat devin tari,
miezul devine uscat, dur, sfărâmicios. Crusta își pierde elasticitatea,
devine ridată și cauciucată. Volumul produsului scade. Acest lucru se
întâmplă din cauza unei modificări a stării amidonului și proteinelor.
Să pregătească și să servească următoarele produse din aluat dospit:
1. Cornulețe cu gem.
2. Vatrușcă cu gem.
Echipa nr.1
1. Prepararea și servirea articolelor Cornulețe cu gem.
41
Cornulețe cu gem

bruto neto
Făină de grâu 705 700
Drojdie 30 30
Lapte 300 300
Ulei 30 30
Sare 1 1
Zahăr tos 90 90
Ouă 4buc 160
Gem 300 300
TOTAL 1000

Laptele se încălzește până la temperatura de 35-40ºC. În laptele
încălzit se adaugă drojdia. Se amestecă bine, apoi în laptele cu drojdie se
toarnă 1 lingură de zahăr și 4 linguri de făină de grâu. Se amestecă bine,
astfel încât să nu rămână bulgări. Se acoperă cu un prosop curat și se pune
într-un loc cald pentru de 30-40 de minute.
Într-un castron se sparg 2 ouă și se adaugă restul de zahăr și sare.
Ouăle se bat cu mixerul până se obține o masă omogenă. Această masă se
adaugă în compoziția care am lăsat-o să se odihnească, se amestecă și se
adaugă uleiul. Se framântă aluatul. Se toarnă făina în porții mici într-un
castron și se amestecă treptat aluatul. Aluatul finit trebuie să fie elastic,
dar în același timp bine format. Aluatul se acoperă cu un prosop și se lasă
42
timp de o oră. Când este bun, se frământă, după care se pregătesc
cornulețe.
Aluatul se împarte în 20 de bucăți, formând din fiecare bile. Se
rulează fiecare bilă de aluat în formă plată, iar la capete se fac crestături
transversale, apoi se pune gemul mai aproape de centru. Marginile
aluatului se ung cu ou crud bătut, se apasă bine și se formează
cornulețele.
Cornulețele răsucite se pun pe foaie de copt. Se lasă pentru probă
30 de minute, se ung cu oul bătut și se coc într-un cuptor încălzit la 180°C
timp de aproximativ 30 minute.
Decorare și servire
Cerințe de calitate: forma articolelor regulată, miezul poros,
moale, suprafața lucioasă de culoare cafeniu-deschisă.
Echipa nr.2
Sarcinile de producție:
1. Prepararea și servirea articolelor Vatrușcă cu gem.

Vatrușcă cu gem
bruto neto
Făină 382 380
Margarină 20 20
Melanj (ouă) 35 (1 buc) 35
Sare 4 4
Drojdii 10 10
Apă 150 150
Gem 300 300
Grăsime pentru ungerea tăvilor 2,5 2,5
TOTAL 750
43
Aluatul dospit pentru vatruște se prepară prin metoda directă.
Aluatul finit se rostogolește sub forma unei frânghii cu diametrul de 3 cm,
împărțit în bucăți cu greutatea de 58 g și rulat în bile. Bilele sunt așezate
pe foaie de patiserie la o distanță de 6-8 cm una de alta și ușor presate
manual. După un repaus de 15 minute, cu un pistil de lemn sau capătul
unui sucitor cu diametrul de 5 cm, se face o depresiune în chifle;
marginile îngroșate se ung cu ou bătut, iar umplutura sau gemul se adaugă
în golul format. Vatruștele cu brânză se ung cu ou după adăugarea
umpluturii și odihnă. Coacerea se efectuează la t = 230-240°С timp de 8-
10 min.
Articolele se servesc pe platou.
Cerințe de calitate: produsele au formă rotundă, cu marginile
lucioase, maro-auriu, aluatul este bine copt.

Prepararea articolelor de patiserie din aluat dospit cu maia
(metoda indirectă)
Pentru a pregăti maiaua, se iau 35-60% făină, 60-70% apă și 100%
drojdie (conform rețetei). Cerințele pentru temperatura apei la aluatul prin
metoda indirectă, precum și pentru volumul vaselor sau bolului sunt
aceleași ca și pentru aluatul fără maia.
Inițial, se toarnă apă încălzită în vas și se diluează drojdia, se
adaugă făina și totul se amestecă. Pentru a activa drojdia, se pot adăuga
până la 4% zahăr în aluat în raport cu greutatea făinii. Aluatul trebuie să
aibă consistența smântânii groase. Suprafața aluatului este presurată cu un
strat subțire de făină, vasul este închis cu un capac sau acoperit cu un
44
șervețel și așezat într-un loc cald timp de 2-3 ore.
Procesul intensiv de fermentare începe în 30-40 de minute, când
apar fisuri uniforme pe suprafața aluatului, ea devenind convexă, începe
să se îndepărteze de pereții vaselor. După 2-3 ore, aluatul va crește în
volum de 2-2,5 ori și vor apărea bule explozive pe toată suprafața.
Pregătirea maielei este determinată de semnele externe: fermentația începe
să scadă, bulele apar pe suprafață din ce în ce mai puțin, maiaua cade
puțin.
Pentru aluatul cu mult adaos (ouă, zahăr, lapte, unt etc.) și cel
preparat din făină cu gluten slab, maiaua se pregătește mai densă. Într-o
maia densă (groasă), procesul de fermentare continuă mai lent și mai
uniform, aluatul dovedindu-se a fi mai puternic. Apa rămasă cu sare și
zahăr dizolvat în ea, ouăle, grăsimile și substanțele aromatice se adaugă în
maiaua fermentată. Se amestecă totul bine și se adaugă făina rămasă.
Durata frământării cu făină 15 min. Temperatura aluatului frământat
trebuie să fie de 29-32°C. În timpul fermentației normale, aluatul crește
uniform, fără a se rupe timp de 2-2,5 ore, este elastic, nu se lipește de
mâini. În acest timp, se fac 1-2 frământări. Aciditatea aluatului este de
până la 3°.
Aluatul printr-un proces de fermentare lent/încetinit se prepară pe o
maia amestecată cu apă sau lapte la temperatura de 10-15°C. Maiaua
amestecată seara se lasă într-o cameră a cărei temperatură este de 18-
20°C, iar făina rămasă se pune într-un loc cald. Dimineața, ouăle și
zahărul sunt încălzite la bain-marie la 40-60°C și amestecate cu maiaua,
apoi cu restul de făină. Grăsimile calde sunt adăugate la sfârșit. Într-o oră,
acest aluat este gata pentru divizare.
Aluatul printr-un proces de fermentare accelerat este preparat cu o
cantitate crescută de drojdie (de 2-3 ori mai mult decât norma) sau prin
plasarea maielei în apă la temperatura de 35°C, făcând-o mai lichidă decât
de obicei. Aluatul se frământă mai intens și mult timp.
Să pregătească și să servească următoarele produse din aluat dospit
cu maia:
45
1. Cozonac pufos.
2. Chiflă de casă.
Echipa nr.1
1. Prepararea și servirea articolelor Cozonac pufos.

Cozonac pufos
bruto neto
Făină 504 500
Ouă 3 buc 120
Lapte de vacă 150 150
Unt 25 25
Sare 2,5 2,5
Zahăr 100 100
Drojdie 25 25
Ulei 50 50
Cacao 5 5
Esență de vanilie 2.5 ml 2.5 ml
Esență rom 2.5 ml 2.5 ml
Stafide/rahat multicolor 150 150
TOTAL 800

Toate ingredientele trebuie aduse la temperatura camerei cu câteva
ore înainte de a începe procesul tehnologic de frământare. Se freacă
drojdia cu o lingură de zahăr, se adaugă puțin lapte călduț și puțină făină
46
și se așteaptă 40 min. ca să se activeze. Se separă albușurile de
gălbenușuri. Gălbenușurile se freacă cu puțină sare, pentru a le intensifica
culoarea, apoi se adaugă 50-75 g zahăr și se freacă până când devin
spumoase. Se adaugă în adâncitura făcută în făină.
Peste gălbenușuri se adaugă și untul topit, uleiul ușor încălzit,
esența și maiaua crescută.
Se încorporează treptat făina, alternând cu laptele cald. Se frământă
un aluat nu foarte ferm, dar nelipicios, care se lasă la dospit (1,5-2 ore),
acoperit și la loc cald.
Albușurile se bat spumă cu 100 g zahăr, se adaugă cacaua și rahatul
tăiat în cuburi și trecut prin zahăr pudră.
Când aluatul și-a dublat volumul, se împarte în patru, se întind patru
foi care se ung cu compoziția de umplutură, se rulează și se împletesc
două câte două, fiind așezate în tăvile tapetate cu hârtie de copt sau cu
grăsime și zahăr.
Cozonacii se lasă din nou la crescut, aproximativ o oră, după care se
ung cu gălbenuș de ou și se coc la 160-170 grade, pentru 40-45 de minute,
până când se rumenesc frumos la suprafață.
Dacă se adaugă stafide, nu se vor adăuga în umplutură, ci în aluat,
pentru a avea un aluat ușor aerat și stafidele hidratate.
Preparatul se servește porționat.
Cerințe de calitate: aluatul crescut uniform, culoarea preparatului
de la galben-aurie la maro-deschisă, suprafata lucioasa, aluatul bine copt.
Echipa nr.2
1. Prepararea și servirea articolelor Chiflă de casă.
47
Fișă tehnologică nr.2
Chiflă de casă
bruto neto
Făină 680 675,5
Zahăr 142,0 142,0
Unt 148,5 148,5
Melanj (ouă) 19 19
Sare 6 6
Drojdii 17 17
Apă 285,0 285,0
TOTAL 600 (10 buc.)

Din aluatul preparat prin metoda indirectă se formează bile cu
greutatea de 107 g. La plasarea bilelor pe tava de copt, distanța dintre ele
trebuie să fie de 8-10 cm. După aceasta, foaia de copt este plasată într-un
loc cald, umed, pentru dospire.
Cu 5-10 minute înainte de coacere, chiflele sunt unse uniform cu
ou, folosind o perie, presărate cu zahăr granulat și coapte la 230°C timp de
10 minute.
Cerințe de calitate: chiflele sunt rotunde, de la galben-auriu la
maro-deschis, suprafața este lucioasă, aluatul bine copt.
Prepararea articolelor din aluat dospit în foi
Aluatul se prepară în cu sau fără densitate medie. Când se stratifică
48
cu unt sau margarină, temperatura ambelor trebuie să fie de 20-22°C. La
această temperatură, untul nu se topește și nu pătrunde în aluat, ci
formează straturi plastice între ele, ceea ce asigură o afânare bună și
facilitează modelarea produselor.
Laminarea/stratificarea aluatului. Untul sau margarina se înmoaie
până la o consistență plastică, fără bulgări. Dacă, conform rețetei, este
necesară o cantitate mare de zahăr în produs, atunci o parte din acesta se
adaugă la frământarea aluatului, iar o parte este combinată cu untul.
Aluatul răcit este întins într-un strat gros de 1-2 cm, iar o parte din
strat (2/3) este acoperită cu unt înmuiat sau margarină. Stratul este pliat de
trei ori astfel, încât să se obțină două straturi de unt și trei straturi de aluat.
Marginile stratului pliat sunt strânse cu grijă astfel, încât untul să nu se
scurgă. Apoi stratul de aluat se întoarce la 90°, se presară cu făină și se
întinde din nou la o grosime de 1 cm, apoi făina este măturată și stratul
este pliat în patru. Astfel, în aluat se obțin opt straturi de unt. Când se
prepară un aluat cu o cantitate mare de unt, acesta este rulat din nou și
stratul este pliat în două, trei sau patru ori, care formează 16, 24 sau 32 de
straturi.
Aluatul este stratificat și divizat la temperatura de 20-22°C. La o
temperatură mai ridicată, aluatul se răcește periodic, asigurându-se
totodată că untul sau margarina nu se întăresc. După divizarea produsului,
este necesară o dospire de 10-12 minute la o temperatură nu mai mare de
35°C. Temperaturile mai ridicate pot determina untul să se înmoaie și să
se scurgă, rezultând produse uscate și dure. Dacă dospirea continuă mai
mult timp, untul pătrunde în aluat și nu se obțin fulgi. Produsele sunt
coapte la temperatura de 240-250°C. La o temperatură mai mare, crusta se
formează rapid pe suprafața articolelor, iar interiorul nu se coace bine.
Dacă temperatura de coacere este mai mică, produsele coapte se încălzesc
încet și untul poate să se scurgă.
Să pregătească și să servească următoarele produse din aluat dospit
în foi:
1. Chiflă din foietaj.
49
Echipa nr.1
1. Prepararea și servirea articolelor Chiflă din foietaj.

Chiflă din foietaj
bruto neto
Făină 303 300
Zahăr 47 47
Melanj 40 40
Lapte 40 40
Drojdii 7,8 7,8
Sare 2,3 2,3
Vanilie 0,15 0,15
Apă 100 100
Unt pentru stratificare 45 45
Zahăr pentru stratificare 46,8 46,8
Ulei pentru ungerea tăvilor 1,9 1,9
Ou pentru ungerea articolelor ¼ buc 10
TOTAL 500 (10 buc.)

Aluatul dospit în foi se rulează într-un strat dreptunghiular uniform
de 5-8 mm grosime pe o masă presurată cu făină. Stratul de aluat este tăiat
cu un cuțit în pătrate de 8x8 cm, cântărind 55 g. Colțurile bucăților de
50
aluat se îndoaie spre centru și sunt ușor presate cu un deget. Plicurile sunt
așezate pe o tavă de copt unsă cu ulei, plicurile se ung cu ulei în punctele
de contact între ele, în caz contrar, produsele se lipesc împreună în timpul
dospirii și coacerii.
Cerințe de calitate: produsele au diferite forme, pufoase, moi, la
presare iau forma inițială, produsele care s-au „întărit” sau produsele
insuficient coapte, deformate nu sunt permise pentru comercializare.
51
TEHNOLOGIA PREPARĂRII ALUATULUI PANDIȘPAN
Prepararea articolelor de cofetărie pe bază de pandișpan preparat prin

metoda rece/caldă/cu unt
Scopul lucrării: obținerea abilităților practice privind fabricarea

aluatului pandișpan și a produselor din acesta.
Obiective:
tehnologic de preparare a semipreparatului pandișpan și a articolelor din
acesta;
semifabricatului pandișpan și a articolelor din acesta;

Prepararea articolelor de patiserie din aluat pandișpan
Pandișpanul are structură ușoară și pufoasă, ușor de prelucrat.
Pentru a pregăti un pandișpan calitativ se utilizează făină cu un conținut
mic de gluten, altfel pandișpanul se dovedește a fi compact/strâns, cu o
creștere proastă. Pandișpanul se pregătește bătând masa de ouă-zahăr cu
făină, în care este introdusă o cantitate mare de aer, în urma căreia aluatul
crește foarte mult în volum. Datorită volumului și elasticității, din
pandișpan sunt preparate o varietate de produse de cofetărie și prăjituri. În
funcție de rețetă, se prepară un pandișpan de bază (încălzit/genovez) și
bușe (metoda rece). Pandișpanul se prepară și cu diverse umpluturi (cacao,
nuci, unt, legume).
Pandișpan de bază (genovez/cu încălzire)
O parte din făină poate fi înlocuită cu amidon pentru a reduce
52
cantitatea de gluten. În plus, datorită amidonului, pandișpanul se
dovedește a fi mai uscat, produsele au pori uniformi și nu se sfărâmă atât
de mult când sunt tăiate.
Pregătirea pandișpanului constă în următoarele operațiuni:
combinarea ouălor cu zahăr granulat, încălzirea și spumarea lor,
amestecarea masei ouă-zahăr cu făină.
Ouăle sunt combinate cu zahăr granulat și, în timp ce se agită, sunt
încălzite într-o baie de apă la temperatura de 45°C. Astfel, grăsimea
gălbenușului se topește mai repede și are o structură mai stabilă.
Amestecul ou-zahăr se spumează până când volumul crește de 2,5...3 ori
și apare un desen persistent la suprafață (când aluatul este transportat
peste suprafață, urma aluatului nu curge). În procesul de spumare, masa
este răcită la 20°C.
Făina este combinată cu amidon și rapid (dar nu brusc) se adaugă
la amestecul de ou-zahăr spumat, astfel încât aluatul să nu se întindă și să
nu se așeze. Dacă se folosește esență (este recomandată vanilie sau rom),
aceasta se adaugă la sfârșitul spumării masei de zahăr-ou. Pandișpanul
gata se coace imediat în capsule, forme de tort și pe tăvi de patiserie,
deorece aluatul tinde să se lase pe parcursul păstrării. Capsulele, formele
și tăvile de patiserie sunt tapetate cu hârtie, dar se pot unge cu margarină
sau grăsime de patiserie.
Aluatul pandișpan este plasat în forme la 3/4 din înălțimea lor,
deoarece în timpul coacerii crește în volum și poate curge.
Pe tăvile de patiserie, aluatul pandișpan se coace pentru rulade și
unele tipuri de torte și prăjituri. Aluatul este turnat pe o tavă tapetată cu
hârtie, într-un strat de cel mult 10 mm și nivelat cu un cuțit.
Pandișpanul se coace la temperatura de 200…210°C. Timpul de
coacere a aluatului depinde de volumul și grosimea lui. Deci, în capsule,
pandișpanul se coace 50…60 minute, în forme de tort 35…40 minute, pe
tăvi de patiserie 10…15 minute. În primele 10 minute, semifabricatul de
pandișpan nu trebuie atins, deoarece de la mișcări sau virări ale
temperaturii (nu se deschide ușa cuptorului) aluatul se așează (pereții
fragili ai bulelor de aer crapă).
53
Sfârșitul procesului de coacere este stabilit de culoarea maro-
deschisă a crustei și de elasticitatea acesteia: dacă la apăsarea cu degetul
gaura din crustă se restabilește rapid, pandișpanul este gata.
În procesul de coacere a aluatului la temperatură ridicată se
formează o crustă îngroșată întunecată, iar la temperatură scăzută,
semifabricatul de biscuiți are o crustă palidă. Dacă timpul de coacere a
aluatului nu este suficient de lung, se vor forma zone dense de miez.
Produsul semifabricat pandișpan se răcește timp de 20…30 minute,
apoi se eliberează de capsule și forme, decupând semifabricatul de biscuiți
cu un cuțit subțire de-a lungul întregului perimetru al părților laterale și
înclinându-l pe masă.
Pandișpan prin metoda rece (bușe)
Pentru prepararea acestui pandișpan se folosesc doar ouă proaspete
sau dietetice, în care gălbenușul este bine separat de albuș. Aluatul se face
mai vâscos și mai gros. Nu se adaugă amidon.
Pregătirea pandișpanului constă în următoarele operațiuni:
spumarea separată a albușurilor și gălbenușurilor cu zahăr granulat,
combinarea gălbenușurilor bătute, a albușului și a făinii. Gălbenușurile de
ou se combină cu zahăr granulat conform rețetei și se bat până când
volumul lor crește de 2,5…3 ori.
În același timp, se spumează albușurile până se formează o spumă
stabilă (telul nu se scurge), adică volumul lor crește de 5…6 ori. La
început, se spumează albușurile încet, apoi se crește treptat viteza de
spumare; la sfârșitul spumării se adaugă acid citric pentru a întări structura
proteinelor.
La gălbenușurile bătute se adaugă 1/4 din albușurile spumate și
esența, se amestecă ușor, se adaugă făină, se amestecă din nou, se adaugă
albușul rămas și se amestecă din nou până se obține un aluat omogen.
În cazul spumării insuficiente a albușurilor sau gălbenușurilor,
precum și amestecarea prelungită cu făină, pandișpanul se dovedește a fi
dens, de volum mic. Aluatul finit se coace imediat în forme de tort, așa
cum este descris mai sus, sau se toarnă pe tăvile de patiserie pentru a face
prăjituri bușe.
54
Pentru aceasta, tăvile de patiserie sunt tapetate cu hârtie de copt, iar
aluatul este turnat într-o pungă de patiserie cu un tub metalic neted.
Semifabricatele rotunde sau ovale se modelează/toarnă și se coc imediat la
temperatura de 190…200°C timp de 10…15 minute. După coacere se
răcesc și se depozitează timp de 3…4 ore pentru a întări structura
biscuiților. Apoi din aceste semifabricate se fac prăjituri.
Prepararea aluatului pandișpan și a articolelor din acesta
Instrucțiuni
Utilaj: plită electrică, dulap de coacere, robot de bucătărie (mixer),
mese de producere, termometru, cântar.
Inventar și veselă: sită, boluri, tave.
Instrumente: cuțite, lopățele de silicon, perii.
Cerințe de calitate față de articolele din pandișpan
Produsul semifabricat preparat pandișpan trebuie să aibă o crustă
fină, netedă, maro-deschisă; structură elastică poroasă luxuriantă; miezul
galben; umiditatea (25 ± 3)%.
Să pregătească și să servească următoarele produse din aluat
pandișpan:
1. Pandișpan clasic.
2. Ruladă cu fructe.
3. Chec «Столичный».
Echipa nr.1
1. Prepararea și servirea articolelor Pandișpan clasic.
55
Pandișpan clasic
Pentru aluat bruto neto
Ouă 6 buc 300
Zahăr 190 190
Făină 182 180
Sare 1 1
Pentru cremă
Gălbenușuri 30 30
Lapte 500 500
Zahăr 100 100
Ciocolată neagră 120 120
Esență de vanilie sau rom 2 ml 2 ml
Pentru asamblare și decorare
Frișcă (în tub) 200 200
Fructe 60 60
Sirop simplu (apă-zahăr) 120 120
TOTAL - 750
Prepararea blatului. Se separă albușurile de gălbenușuri.
Gălbenușul se spumează cu 150 g de zahăr (timp îndelungat). Separat se
spumează albușul cu zahărul rămas (40 g) până la spumă fermă.
Compoziția spumoasă de albușuri se combină cu cea de gălbenușuri,
mestecând delicat de jos în sus. Treptat, se adaugă făina cernută și sarea.
Forma pentru copt se unge cu unt și se ninge cu făină (doar partea de jos).
Cuptorul se încâlzește în prealabil la 180oC. Aluatul obținut se toarnă în
forma pregătită, se pune la cuptor pentru 40 minute la 180oC, când blatul
56
este copt se răstoarnă pe plasa pentru răcire.
Prepararea cremei. Gălbenușurile cu zahărul se spumează într-un
bol de inox sau sticlă. Se adaugă amidonul de porumb, iar când amestecul
va deveni neted, omogen se va dilua cu lapte (treptat, câte o șuviță). Se
pune cratița cu amestecul obținut la foc mic și se continuă amestecarea
până crema devine mai densă. Când crema devine densă, cratița se
înlătură de pe foc, se adaugă esența de rom, apoi ciocolata mărunțită.
Compoziția se amestecă până devine omogenă și se lasă să se răcească.
Asamblare. Blatul se taie (pe orizontalâ) în 2 părți egale. Ambele
părți se stropesc cu sirop și se acoperă rând pe rând cu crema obținută.
Suprafață articolului se decorează cu cremă de frișcă din tub (sau se
modelează cu poșul). Preparatul se răcește (apoi se cerne cu cacao, la
dorință) și se ornează cu cireșe sau fructe de pădure, frunze de mentă.
Preparatul se prezintă porționat cu decor de frișcă și fructe.
Cerințe de calitate: există un strat uniform de cremă între blaturi,
blaturile suficient însiropate, consistența produsului este moale, poroasă,
elastică.
Echipa nr.2
1. Prepararea și servirea articolului Ruladă cu fructe.
Ruladă cu fructe
Materii prime Gramaj, g
bruto neto
Făină 133 130
Zahăr 130 130
Ouă 5 buc 200
Esență 2 2
Fructe/gem de fructe 150 150
TOTAL - 500
57

Aluatul pandișpan se prepară prin metoda de bază/genoveză (cu
încălzire): se combină ouăle cu zahărul, amestecul se încălzește într-o baie
de apă amestecând la temperatura de 40-45°C, apoi se spumează până se
obține o masă pufoasă cu consistență stabilă, iar creșterea volumului este
de 2,5-3 ori. Se adaugă făina și esența și se amestecă ușor timp de 15
secunde. Aluatul pregătit se toarnă pe tava de patiserie tapetată cu hârtie
de copt într-un strat de 0,5-1 cm, suprafața se nivelează cu o paletă sau un
cuțit și preparatul se coaceți timp de 10-15 minute la temperatura de
200°C. După coacere, se îndepărtează hârtia de pe pandișpanul copt, se
unge suprafața cu gem și produsul se înfășoară într-o ruladă. Rulada
obținută se pune pe platou cu cusătura în jos, iar după întărirea structurii,
se presară cu zahăr farin.
Preparatul se prezintă porționat, pe platou.
Cerințe de calitate: forma este alungită, suprafața este ovală,
presurată cu zahăr farin, un strat de gem (fructe) este vizibil în secțiune
sub formă de spirală. Pandișpanul este moale, poros, elastic.
Echipa nr.3
1. Prepararea și servirea articolului Chec «Столичный».
58
Chec «Столичный»
Pentru pandișpan bruto neto
Făină 202 200
Ouă 3buc 120
Zahăr 170 170
Unt 175 175
Praf de copt 3
Stafide 150
Zahăr farin 30
TOTAL 10 buc. (75 g)

Untul se combină cu zahărul și se bate timp de 5 minute până
devine pufos. Ouăle se bat ușor și se adaugă peste amestecul de unt bătut
cu zahăr, se adaugă stafidele, făina și se amestecă rapid aluatul.
Coacerea: formele se ung cu unt și se umplu cu aluatul pregătit.
Coacerea se efectuează în cuptorul preîncălzit la t=2000С timp de 15-20
min.
Checul pregătir se scoate din forme, se răcește și se presară cu zahăr
pudră.
Preparatul se prezintă pe platou, presurat cu zahăr farin.
Cerințe de calitate: forma unui con trunchiat sau cilindric, partea
superioară este presurată cu zahăr pudră, stafidele sunt distribuite uniform
în secțiune, miezul este dens, se rupe ușor.
59
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI
FIERT/OPĂRIT/CHOUX ȘI ARTICOLELOR DIN ACESTA
Prepararea articolelor de cofetărie din aluat fiert/opărit/choux

aluatului opărit/fiert/choux și a produselor din acesta.
Obiective:
tehnologic de preparare a semipreparatului opărit/firt/choux și
articolelor din acesta;
- asigurarea succesiunii corecte a procesului tehnologic în prepararea
semifabricatului fiert/opărit și articolelor din acesta;

Prepararea articolelor de patiserie din aluat opărit
O caracteristică a fabricării produselor de patiserie choux este
formarea de cavități mari în interiorul aluatului, care sunt umplute cu
creme sau umpluturi.
Produsele de patiserie de tip choux trebuie să fie dense, dar în
același timp să conțină o cantitate mare de apă, de aceea aluatul este
preparat prin opărirea făinii. Pregătirea aluatului constă în principal din
următoarele operații: opărirea/fierberea făinii și combinarea acesteia cu
ouă.
În vas se toarnă apă, se adaugă unt, sare și se fierbe, apoi,
amestecând cu o spatulă, se adaugă făina. Se continuă omogenizarea
amestecului pe foc timp de 5…10 minute. Masa trebuie să fie omogenă,
fără cocolașe. Bolul se înlătură de pe foc și se amestecă cu un tel pentru a
se răci la temperatura de 65…70°C. Continuând amestecarea, se adaugă
60
treptat ouăle (câte unul). Aluatul trebuie să se scurgă de pe lopățică în
formă de triunghi. Dacă aluatul este prea lichid, atunci în timpul coacerii
se va așeza, iar produsele obținute nu vor avea volum. Din aluatul prea
dens se obțin produse cu o creștere slabă și fisuri la suprafață.
Aluatul finit se pune într-o pungă de patiserie cu tub rotund sau
dințat. Când se utilizează un tub dințat, pe suprafața produselor nu apar
fisuri în timpul coacerii. Produsele de diferite forme sunt depuse pe tăvi
de patiserie, ușor unse. Dacă tăvile nu sunt unse, atunci produsele se vor
lipi de ele, iar dacă sunt unse excesiv, produsele vor cădea în timpul
procesului de coacere. Semipreparatul fiert se coace la temperatura de
190…220°C timp de 30…35 minute (mai întâi 12…15 minute la
temperatura de 220°C, apoi la 190°C). În procesul de coacere, la suprafața
produselor se formează o crustă densă prin care nu trec vaporii de apă
formați în interiorul produsului. Sub presiunea acestor vapori, aluatul este
apăsat pe pereți, produsul crește în volum și se formează un gol (cavitate)
în interiorul acestuia, care este apoi umplută cu cremă sau orice altă
umplutură.
Semifabricatul fiert/opărit/choux va cădea în timpul coacerii dacă
temperatura de coacere va fi redusă prea devreme sau dacă aluatul a avut o
consistență slabă.
Prepararea aluatului fiert/opărit și a articolelor din acesta
Instrucțiuni
Utilaj: plită electrică, dulap de coacere, malaxor, mese de
producere, cântar, termometru.
Inventar și veselă: sită, boluri, cratițe, tave.
Instrumente: săculețe de patiserie, cuțite, periuțe, lopățele de
silicon/lemn.
Cerințe de calitate față de articolele din aluat opărit/fiert/choux
Semifabricatul opărit/choux preparat trebuie să fie galben-închis, să
aibă volum mare, în interior - o cavitate mare, umiditate 23%; sunt
permise mici fisuri la suprafață.
61
Să pregătească și să servească următoarele produse din aluat
fiert/oprit:
1. Eclere cu cremă fiartă.
2. Profitrole cu brânză și mărar.
3. Churos.
Echipa nr.1
1. Prepararea și servirea articolelor Eclere cu cremă fiartă.

Eclere cu cremă fiartă
Pentru aluat bruto neto
Apă 250 250
Sare 5 5
Zahăr 10 10
Unt 125 125
Făină de grâu 152 150
Ouă 4 buc 160
Pentru cremă
Zahăr 75 75
Ouă 1,5 buc 60
Lapte, 2,5% 375 375
Amidon 38 38
Vanilie 10 10
TOTAL 1000

62
Prepararea semifabricatului opărit. Cuptorul se încălzește la
2000C. Într-o cratiță se pune apa, sarea, zahărul și untul și se aduc la
fierbere. Se ia de pe foc și se adaugă făina (dintr-odată) și se amestecă. Se
pune din nou cratița la foc încet și se amestecă energic până aluatul se
desprinde de pe pereți și de pe spatulă (5-10 min.). Se scoate de pe foc, se
trece într-un bol și se mestecă un pic până aluatul se răcește ușor (cca
60oC). Se adaugă ouăle, unul câte unul, mestecând continuu. Trebuie să se
obțină o compoziție omogenă, netedă și fermă. Compoziția obținută se
transferă într-un poș cu dui neted sau zimțat (diametrul de circa 12 mm).
Se modelează eclere cu lungimea de circa 12 cm (de respectat distanța
dintre eclere, fiindcă acestea își dublează volumul). Gălbenușul se
amestecă cu puțină apă și, cu o pensulă, ușor și delicat se ung produsele).
Eclerele se coc circa 15-35 minute (în dependență de mărimea eclerelor).
La jumătate de timp se întredeschide cuptorul ca să iasă vaporii de apă.
Semipreparatele coapte se răcesc pe o plasă metalică.
Prepararea cremei fierte. Laptele împreună cu vanilia se
înfierbântă (atent ca să nu dea in foc!). Între timp, cu mixerul (sau cu
robotul) se amestecă gălbenușurile împreună cu zahărul și sarea până ce
amestecul se deschide la culoare și devinre spumos. Se adaugă
făina/amidonul și se mixează mai departe doar câteva secunde, până se
încorporează. Nu trebuie amestecat mult după adaugarea făinii sau
amidonului. Laptele fierbinte se toarnă peste amestecul din bolul
mixerului. Ca să nu stropească, se reduce viteza de mixare și se toarnă
treptat. Compoziția devine fluidă și spumoasă și se toarnă înapoi în vasul
în care a fiert laptele. Se așează din nou cratița cu cremă pe foc mic și se
amestecă continuu cu o spatulă de silicon, avand grijă să nu se prindă de
fundul sau de pereții vasului. Crema se încălzește treptat până la fierbere,
se îngroașă și trebuie fiartă câteva minute (ca să se gătească făina din ea),
cca 3 minute.
63
Crema se toarnă în săculețul de patiserie și eclerele se umplu prin
gaura efectuată la baza lor sau tăietură laterală.
Eclerele se prezintă pe platou, pot fi decorate cu glazură de
ciocolată.
Cerințe de calitate: pe suprafața eclerelor este un strat uniform de
zahăr pudră sau glazură, fără crăpături voluminoase, există un gol în
interior, culoarea articolului este galben-deschisă, aurie.
Echipa nr.2
1. Prepararea și servirea articolelor Profiterole cu brânză și mărar.

Profiterole cu brânză și mărar

bruto neto
Pentru aluat
Făină 232,5 230
Unt 115 115
Ouă 390 390
Sare 3 3
Apă (lapte) 220 220
Pentru umplutură
Brânză de vaci 300 300
Mărar 7 6,5
Sare 1 1
TOTAL - 500
64
Se toarnă apă într-o cratiță, se adaugă untul, sarea și se fierbe. Se
amestecă treptat și se adaugă făina. Masa se încălzește timp de 5-10
minute cu agitare continuă. În timp ce se amestecă, masa obținută se
răcește la 65-700C. Ulterior, continuând amestecarea, se adaugă treptat
ouăle în porții mici până se obține consistența potrivită a aluatului (aluatul
curge în jos de pe lopățică sub formă de triunghi). Aluatul se transferă
într-o pungă de patiserie. Pe tava de cofetărie ușor unsă se așează aluatul
sub formă de bile mici de 1 cm în diametru la distanța de 2-2,5 cm una de
alta. Semifabricatul se coace la temperatura de 180-2000С timp de 25-30
minute.
Pentru umplutură brânza se pasează sau se omogenizează cu
blenderul. Mărarul se mărunțește și se amestecă cu brânza de vaci.
Amestecul se condimentează cu sare. Fiecare profiterol se umple cu
umplutura obținută cu ajutorul săculețului de patiserie prin gaura efectuată
la baza profiterolului sau tăietură laterală.
Cerințe de calitate: produse cu volum mare, poros, fără fisuri, de
culoare galbenă, cu gust sărat.
Echipa nr.3
1. Prepararea și servirea articolelor Churros.
65
Churros
bruto neto
Pentru aluat
Apă 250 250
Unt 60 60
Zahăr 35 35
Ouă 2 buc 80
Făină 202 200
Esență de vanilie 1 1
Sare 2
Pentru prăjit
Ulei 300 300
Pentru pudrat
Zahăr farin 50 50
Scorțișoară 1 1
TOTAL - 500
Se pune la foc apa, untul și zahărul într-o cratiță și se amestecă
continuu până se topește zahărul și începe să fiarbă. În momentul în care
începe să dea în clocot, se stinge focul și se adaugă făina, vanilia și sarea.
Se amestecă bine și se lasă aluatul să se răcorească pentru aproximativ 15
min. După ce s-a răcit amestecul se adaugă ouăle (câte unul) și se mixează
bine până la obținerea unei consistențe cremoase omogene mai groase.
Se pune uleiul la încins într-o tigaie la foc mediu. Aluatul se pune
într-un poș de cofetărie cu vârf stelat și cu ajutorul acestuia se toarnă în
tigaie fâșii de mărimea dorită. Pentru a ușura procesul, când se pune
66
aluatul în tigaie, acesta se taie cu un foarfece de bucătărie care se trece
prin apă rece.
Semipreparatul se lasă să se rumenească bine pe ambele părți, se
scoate pe un prosop uscat care va absorbi surplusul de ulei, apoi se trece
prin amestecul de zahăr farin și scorțișoară.
Churros pot fi servite și cu nutella sau cremă de ciocolată.
Articolele se prezintă pe platou cu diferite topinguri sau creme.
Cerințe de calitate: articolele sunt bine rumenite, cu goluri în
interior, fără crăpături.
67
TEHNOLOGIA DE PREPARARE A ALUATULUI ÎN FOI
Prepararea articolelor de cofetărie din aluat în foi

aluatului în foi și produselor din acesta.
Obiective:
tehnologic de preparare a semipreparatului în foi și a articolelor din
acesta;
semifabricatului în foi și a articolelor din acesta;
- dezvoltarea capacității de a aplica cunoștințele teoretice în practică, a
compara, a trage concluzii;
Prepararea articolelor de patiserie din aluat în foi
Pregătirea aluatului. Particularitatea preparării aluatului foietaj este
laminarea lui în straturi foarte subțiri, între care există straturi de unt.
Pentru a îmbunătăți calitatea glutenului, la aluat este adăugat acid
alimentar, deoarece într-un mediu acid viscozitatea proteinelor din făină
crește, iar aluatul devine mai elastic și mai rezistent.
Aluatul trebuie preparat la temperatura care nu depășește 20°C.
Dacă temperatura este mai mare, untul dintre straturi se va topi și va
pătrunde în aluat, ceea ce va deteriora calitatea glutenului.
Pregătirea aluatului constă în următoarele operații: frământarea
aluatului, pregătirea untului, formarea straturilor.
La frământarea aluatului se toarnă apă în vasul mașinii de
frământat, se adaugă melanj, sare, acid și făină (7% din făină se lasă
pentru pudrare, 10% pentru prepararea untului). Aluatul se frământă
15…20 de minute, astfel încât glutenul să se umfle mai bine.
Pregătirea untului presupune tăierea lui în bucăți, plasarea în vasul
68
mașinii de frământat, adăugarea a 10% de făină și amestecarea până la
omogenizare. Făina este adăugată la unt pentru a lega umezeala lui. Dacă
aceasta nu se face, atunci în timpul laminării aluatului straturile se lipesc
între ele, ceea ce împiedică formarea uniformă a straturilor. Untul preparat
este turnat/modelat în bucăți dreptunghiulare plate de o anumită masă și
plasat în frigider timp de 35…40 minute pentru a se răci la temperatura de
12…14°C. Nu se recomandă o temperatură mai scăzută, deoarece la
laminarea aluatului, untul se va sfărâma și va rupe straturile aluatului.
În timpul formării straturilor (laminării), aluatul finit este întins
într-un strat dreptunghiular de 20 mm grosime sau o bucată de aluat este
înfășurată în formă de bilă, care este apoi tăiată transversal cu un cuțit în
patru părți și rulată cu grosimea de 20…25 mm. La mijlocul stratului se
pune untul răcit și se înfășoară aluatul într-un plic. Se pudrează cu făină și,
începând de la mijloc, aluatul se întinde într-un strat dreptunghiular de 10
mm grosime.
Stratul rezultat este pliat în patru straturi: două capete opuse sunt
conectate, dar nu la mijloc, ci mai aproape de una dintre margini, apoi un
strat este aplicat celuilalt. Se laminează din nou la o grosime de 10 mm și
se rulează/împachetează în patru straturi. Aluatul se laminează în toate
direcțiile foarte lent. Când se rulează rapid și brusc, straturile de aluat se
rup, iar produsele au creștere slabă. Aluatul se pune la frigider timp de
35…40 minute pentru a se răci la temperatura de 12…14ºС. În timpul
răcirii se restabilește structura deteriorată mecanic a țestului și elasticitatea
glutenului, în urma căreia straturile nu se rup în timpul laminării ulterioare
a aluatului.
După răcire, aluatul este întins de încă 2 ori și împăturit în patru
straturi. Aluatul înfășurat se pune la frigider timp de 30 de minute pentru a
se răci și a se restabili glutenul, apoi se rulează într-un strat de grosimea
necesară. În total, aluatul este întins și pliat în patru straturi de 4 ori.
Aluatul preparat în acest mod este considerat cel mai bun la calitate și este
format din 256 de straturi.
Coacerea aluatului. Aluatul foietaj se coace într-un strat întreg și
bucată cu bucată. Pentru coacere unul câte unul, aluatul este rulat într-un
69
strat cu grosimea necesară și produsele viitoare sunt tăiate din acesta cu
crestături metalice, neapărat cu margini ascuțite. Dacă marginile canelurii
sunt contondente, atunci aluatul este presat și formarea straturilor se
agravează.
Nu este recomandată atingerea părților laterale când se unge
suprafața produselor, deoarece acest lucru deteriorează creșterea aluatului
și straturile se lipesc împreună.
Produsele modelate sunt plasate pe tăvi uscate de cofetărie și coapte
la temperatura de 250ºC timp de 20…25 minute.
Pentru coacerea într-un strat întreg, aluatul este întins cu grosimea
de 5…6 mm, puțin mai mare decât tava de patiserie, deoarece aluatul se
micșorează în timpul coacerii. Pentru a reduce compresia aluatului, foile
sunt umezite cu apă. Stratul de aluat este transferat pe o tavă de patiserie,
mișcându-l de la margini spre mijloc, se străpunge în mai multe locuri,
astfel încât să nu existe blistere la suprafață și se lasă timp de 15…20
minute. Aluatul se coace la temperatura de 240°C timp de 25…30 minute.
Gradul de finisare (coacere) a produselor este determinat de
culoarea maro-deschisă a stratului, ridicându-i colțul cu un cuțit. Dacă
întregul strat se ridică, atunci aluatul este gata, iar dacă colțul este îndoit,
acesta nu este încă gata.
La coacere, aluatul nu trebuie agitat, deoarece se poate „întări” -
lipirea straturilor. Dacă temperatura de coacere este scăzută, aluatul se
„întărește”, rezultând o stratificare slabă.
În timpul procesului de coacere untul dintre straturi se topește și
intră în straturile adiacente ale aluatului. Vaporii de apă din aluat intră în
spațiul format între straturi. Sub presiunea acestor vapori, distanța dintre
straturi crește în volum de 2…3 ori.
Prepararea aluatului în foi și a articolelor din acesta
Instrucțiuni
Utilaj: plită electrică, dulap de coacere, frigider, malaxor, mașină
de laminat aluat, mese de producere, cântar.
Inventar și veselă: sucitoare, sită, cratițe, boluri, tave de copt.
Instrumente: cuțite, lopățele, periuțe.
70
Cerințe de calitate față de articolele din aluat în foi
Semifabricatul în foi (foietaj) are culoarea maro-deschisă, cu
straturi pronunțate de aluat, este uscat, conținutul de umiditate - 7,5%.
Să pregătească și să servească următoarele produse din aluat în foi
(foietaj).
1. Mille Feuilles Marbres.
2. Urechiușe.
Echipa nr.1
Sarcini de producere:
1. Prepararea și servirea articolelor Mille Feuilles Marbres.
Mille Feuilles Marbres
bruto neto
Aluat
Făină 250 250
Sare fină 5 5
Apă 125 125
Unt 250 250
+Faină 75 75
Cremă “Diplomat”
Lapte 250 250
Zahăr 50 50
Frișcă 25 25
Esență de vanilie 0,5 0,5
Frișcă pentru spumare 300 300
Glazură
Zahăr 30 30
Ouă 1 buc. 40
Lămâie 5 5
Ciocolată neagră 40 40
TOTAL 1000
71
Prepararea aluatului. Se amestecă făina cu untul. Se turează aluatul
și se pune amestecul de unt cu puțină făină (pentru o turație simplă). La
fiecare etapă se fac 2 turații și se lasă în frigider timp de 30 minute. Se
face a 2-a turație dublă și iar se lasă în frigider 30 min. Înainte de utilizare
se poate face o turație simplă.
Prepararea cremei. Se fierbe laptele, se aromatizează, se amestecă
(uscat) zahărul, praful de frișcă (sau lapte, sau mai bine amidon de
porumb), ouăle. Laptele foarte fierbinte se toarnă peste amestecul dat și se
mestecă continuu. Se pune totul pe foc din nou pentru 2 minute. Se
extrage de pe foc, se răcește și se adăugă crema de frișcă spumată.
Modelarea. Aluatul se separă în 2 părți. Părțile de aluat se întind
sub formă de dreptunghiuri (ambele trebuie să aibă aceleași dimensiuni)
cu grosimea de 2 mm. Foile de aluat întins se pun pe hârtie de copt și cu
furculița se fac găuri pe toată suprafața. Se lasă la rece (de dorit în
frigider) pentru relaxarea aluatului 30 minute; aluatul se acoperă cu altă
foaie de hârtie și cu o tavă (pentru a evita creșterea excesivă). Cuptorul se
încălzește la 230-240ºC circa 20 minute; foile trebuie să fie bine rumenite.
Ornare. O foaie coaptă de aluat se plasează pe un platou/ paletă; se
unge cu crema pregătită; se pune a doua placă coaptă; se unge placa de la
suprafață cu glazura pregătită (albușul cu sucul de lămâie și zahărul pudră
se amestecă până se obține o compoziție fluidă, omogenă); în prealabil, se
pregătește fondanta din 80 g ciocolată neagră; pe blatul uns cu glazură se
fac linii paralele de ciocolată neagră, pe care apoi, cu o scobitoare, se
modelează; se pune tortul la rece, iar după 30 minute, cu un cuțit ascuțit și
zimțat, tortul se taie în porțiuni mai mici.
Se decorează cu căpșuni (la dorință).
Cerințe de calitate: în secțiune preparatul are structură stratificată
uniformă, culoare galben-aurie, aluatul este fraged.
72
Echipa nr.2
1. Prepararea și servirea articolelor Urechiușe.

Urechiușe
bruto neto
Făină 662 658
Unt 438 438
Ouă 0.8 buc 33
Sare 5 5
Acid citric 0,8 0,8
Apă 237 237
Zahăr farin pentru presurare 130 130
TOTAL 1000

Materiile prime se cântăresc și se prlucrează primar.
Prepararea aluatului. În apă se dizorvă sarea și acidul, ulterior se
adaugă ouăle și făina și aluatul se frământă timp de 15-20 minute. Untul
se taie în bucăți, se adaugă făina pentru pregătirea untului și se amestecă
până se omogenizează. Apoi untul este format în bucăți dreptunghiulare și
răcit la temperatura de 12-14oC. Aluatul este întins într-un strat
dreptunghiular de 20 mm grosime. Untul se pune la mijlocul stratului și se
înfășoară aluatul ca un plic, aluatul se laminează într-un strat gros de 10
mm. Se îndoaie în patru straturi și se rulează iar până la grosimea de 10
mm. Aluatul se pune la frigider pentru 30-40 de minute. După răcire,
73
aluatul este întins de două ori și împăturit în patru straturi. Aluatul laminat
se răcește. Aluatul de foietaj finit se laminează într-un strat gros de 3 mm
pe o masă presurată cu zahăr granulat și semințe de mac. Turta rulată se
înfășoară sub formă de sul, apoi se taie în produse cu greutatea de 50 g
fiecare. Se aranjează pe o tavă de patiserie, dându-i forma de „urechi” și
se coc la temperatura de 240-250ºC.
Cerințe de calitate: produse cu volum mare, stratificate, fără fisuri,
de culoare galbenă, cu gust dulce.
74
BIBLIOGRAFIE
Cărți/manuale
1. V. Claudiu. Patiserie, cofetărie. ISBN- 973-8910-01-32008.
2. M. Coman, C. Grozavu, D. Dorin. Tehnologia produselor de
patiserie. Bucureşti, 2006.
3. J. Ciumac, A. Chirsanova, V. Reșitca. Technologie culinaire.
ISBN 978-9975-87-563-9. 2020. CZU 641.5(075.8). - 201 p.
http://repository.utm.md/bitstream/handle/5014/16592/Technologie
_culinaire.pdf?sequence=1
4. J. Ciumac, V. Reșitca, A. Chirsanova, T. Capcanari, E.
Boaghi. Общая технология пищевых производств. Chişinău: Editura
„Tehnica-UTM”, 2019. - 435 p. ISBN 978-9975-45-582-4. CZU
663/664(075.8), O-280.
http://library.utm.md/carti_scanate/loadFile.php?Tipografia/2019/T
ehnologia_generala_producerii_alimentare_Ru_DS.pdf
5. A. Manailescu, D. Compian, M. Constantinescu. Tehnologia
produselor de patiserie. Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică, 2006.
6. Gisslen Wayne. Professional Baking. ISBN-10: 1119148448.
2017. - 813 p.
7. Enciclopedia dulciurilor și produselor de patiserie (peste 400 de
rețete). Editura Athanor. ISBN: 978-973-99960-1-3 2008. - 840 p.
8. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий. Академия, 2009 г.
9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2008 г.
Note de curs / Indicații metodice / Instrucțiuni

1. Managementul calităţii aplicat în alimentaţia publică: Note de
curs. Elaborat: Aurica Chirsanova [et al.]. Chişinău: Editura „Tehnica-
UTM”, 2021. – 136 p. ISBN 978-9975-45-736
.http://library.utm.md/carti_scanate/loadFile.php?Tipografia/2021/Manage
ment-calitate-alimentatia-publica-Note-curs-DS.pdf
75
2. Менеджмент качества в области общественного питания:
Методические указания по выполнению практических заданий.
Разработали: Аурика Кирсанова [и др.]. Chişinău: Editura „Tehnica-
UTM”, 2021. – 88 p. ISBN 978-9975-45-740-8.
http://library.utm.md/carti_scanate/loadFile.php?Tipografia/2021/M
anagm-calitatii-alimentatia-publica-Ind-metod-Ru-DS.pdf
3. Ciumac J., Reșitca V., Chirsanova A., Capcanari T., Boaghi E.
Tehnologia generală a produselor alimentare. Indicaţii metodice privind
efectuarea lucrărilor de laborator. Chişinău: Editura „Tehnica-UTM”,
2019. - 14 p. ISBN 978-9975-45-586-2.
http://www.repository.utm.md/bitstream/handle/5014/15218/Tehnol
og_generala_produselor_alim_Ind_metod_DS.pdf?sequence=1&isAllowe
d=y
4. Siminiuc R., Gutium O., Reşitca V., Chirsanova A. Analiza
senzorială şi controlul fizico-chimic al produselor alimentaţiei publice.
Savoarea. Suport de curs. Chişinău: „Tehnica-UTM”, 2016. - 76 p.
http://www.repository.utm.md/bitstream/handle/5014/15390/Analiz
a_senzoriala_a_prod_alim_Suport_curs_DS.pdf?sequence=1&isAllowed=
y
5. Chirsanova A., Capcanari T. Instrucţiuni: prelucrarea sanitară în
cadrul unităţilor de alimentaţie publică. Chişinău: Editura „Tehnica-
UTM”, 2018. - 33 p. ISBN 978-9975-45-559-6.
Documente normative:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. М.: Политехника, 1996.
Сборник технологических нормативов.
Articole știinșifice:
1. Siminiuc R., TURCANU D., Pojar D., Cujba R., Cazac V., Gutium O.,
& Grosu C. (2020). Cultural and Technological Retrospectives of the Coliva in the
Republic of Moldova. Global Journal of HUMAN-SOCIAL SCIENCE: C
76
Sociology & Culture.
2. Covaliov E., Gutium O., Cazac V., & Babcenco C. (2021).
Traditional Preparation of Baba Neagra, a Moldovan Culinary Treasure. Global
Journal of HUMAN-SOCIAL SCIENCE: C Sociology & Culture.
3. Siminiuc R., Țurcanu D. IMPACT OF ARTISANAL
TECHNOLOGIES ON THE QUALITY INDICES OF THE COZONAC.
Food systems. 2020;3(3)25-31. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-3-
25-31
webografie:
1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру»
[Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru,
свободный. – Заглавие с экрана.
2. https://pofta-buna.com/churros-reteta-gogosi-spaniole/
3. www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/en/
77
ANEXE
Anexa 1. Formular pentru raport
Denumirea preparatului _______________________________________

Evaluarea calității materiilor prime:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Pregătirea materiei prime:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Succesiunea operațiilor tehnologice:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Decor și servire:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Fișa evaluării senzoriale (vezi Anexa 2)
Tabelul neconformităților:
Neconformități Cauze Posibile remedieri
(defecte) depistate
Notă. Se va completa doar în cazul depistării neconformităților.
Concluzii:
78
Anexa 2. EVALUAREA SENZORIALĂ A PREPARATELOR DIN ALUAT ______________________
Data________________________________________________________
Nume, prenume ___________________________Grupa ___________________
Denumire Aspect produs Aspect Consistență Miros Gust Punctaj

Nr. preparat (formă, volum) coajă miez 3 p. 3 p. 4 p. total
4 p. 3 p. (secțiune) 3 p. 20 p.
MODUL DE CALCUL
Suma punctelor acordate celor 6 caracteristici ce se examinează este de 20 puncte. Ținând cont de faptul că la
79
fiecare caracteristică pot apărea mai multe defecte, punctele de penalizare pentru defectele depistate se
însumează, iar suma obținută se scade din punctajul maxim.
Exemplu de calcul:
Caracteristică Defecte Puncte de Puncte acordate
penalizare
„Formă, aspect exterior” Formă aplatizată (pentru 0,5 2
articolele afânate)
Crestături neuniforme 0,5
„Aspectul miezului” Pori neuniformi cu goluri 1,0 1,5
Strat sfărâmicios 0,5
(necaracteristic)
Se însumează numărul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate şi suma rezultată reprezintă
punctajul total al produsului analizat.
La sfârşitul degustării se calculează valoarea medie (media aritmetică) pentru fiecare produs.
Diferenţele dintre diferite valori din formularele diferitor degustatori nu trebuie să depăşească 1,5 puncte.
Rezultatele finale se vor trece în formularul centralizator.
Apreciere Punctaj Descrierea generală a treptei de apreciere

Foarte bun 19–20 Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, foarte bine conturată, nu
are defecte.
Bun 16–18 Produsul prezintă caracteristica specifică pozitivă, destul de conturată, dar
cu defecte foarte mici.
80
Satisfăcător 14–15 Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii din cauza cărora nu
îndeplineşte condiţia minimă din standardul de produs; produsul poate fi
folosit în consum dirijat.
Nesatisfăcător sub 14 Produsul prezintă lipsuri sau defecte evidente ale caracteristicii, astfel încât
nu mai poate fi folosit în consum decât după o prelucrare adecvată.
Valorile minime pentru ca produsul să fie corespunzător
Se consideră corespunzătoare toate produsele de pâine şi produsele de panificaţie care sunt evaluate cu minim
14 puncte.
O condiţie ca produsul să fie corespunzător este şi faptul ca fiecare caracteristică să întrunească un număr
minim de puncte din punctajul maxim stabilit.
Pentru articolele de patiserie punctajul minim este de 1 punct - pentru caracteristicile de „formă şi aspect”,
„aspect coajă”; 1,5 puncte - pentru „aspectul miezului”, „consistenţă” și ”miros”; 2 puncte - pentru „gust”.
Mirosul şi gustul străin scot produsul în afara consumului.
81
CUPRINS
PREFAŢĂ .................................................................................................. 3
INTRODUCERE ........................................................................................ 4
Lista lucrărilor de laborator ........................................................................ 8
Ustensile și utilaje....................................................................................... 9
Lucrare de Laborator Nr. 1 ....................................................................... 16
Lucrare de Laborator Nr. 3. ...................................................................... 32
Bibliografie ............................................................................................... 75
Anexe........................................................................................................78
82
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE
Indicații metodice
privind efectuarea lucrărilor de laborator
Au elaborat: Eugenia Covaliov

Aurica Chirsanova
Rodica Siminiuc
Redactor Eugenia Balan
Bun de tipar 03.05.22 Formatul 60x84 1/16

Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 5,25 Comanda nr. 43
2004, UTM, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare și Sfânt, 168

Editura „Tehnica-UTM”
2045, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

Tehnologia Produselor Patiserie Ind Metod Lab DS

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia Produselor Patiserie Ind Metod Lab DS

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE

Lucrarea a fost discutată și aprobată pentru editare la ședința

Au elaborat: dr., l. univ. Eugenia Covaliov

Redactor responsabil: dr., conf.univ. Aurica Chirsanova

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII DIN RM

Tehnologia produselor de patiserie: Indicații metodice

ISBN 978-9975-45-796-5 © UTM, 2022

Unităţile de alimentaţie publică pot să-și menţină avantajul

Cursul Tehnologia produselor de patiserie este destinat studenţilor

iniţierea studenţilor în domeniul preparării produselor de patiserie şi

Obiectivele principale ale cursului:

 Afânători - substanțe sau combinații de substanțe care în

Denumirea lucrărilor de laborator Numărul Puncte

Lucrarea de laborator nr.4.2 6

Lucrarea de laborator nr.4.3

Denumirea Descrierea Destinația

Tel de patiserie Ustensilă din oțel Este folosit

Covoraș din silicon Covoraș Utilizat pentru

Cuțit de patiserie Confecționat din Se utilizează în

Sită Confecționată dintr- Cernerea făinii,

Merdenea (sucitor) Confecționată din Este utilizată

Barfeș Perie confecționată Se folosește la

Forme de copt Confecționate din Sunt folosite

Spatule Confecționate din Amestecarea și

Poș cu dui Confecționat din Se utilizează la

Linguri de măsurat Confecționate din Se utilizează

Flambator sau arzător Portabil, Se utilizează la

Malaxor Malaxor de aluat cu Este folosit la

Mașină de turat (laminor) Corp din oțel Se folosește la

Mixer planetar (robot universal) Dispozitiv Este destinat

Cântar Cântar electric cu Este destinat

Dospitor Utilaj termic cu Utilaj

Cuptor Utilaj termic cu Utilaj destinat

Prepararea articolelor de patiserie din aluat întins

Fișa tehnologică nr.1

Fișa tehnologică nr. 2

Evaluarea calității materiilor prime

Prepararea articolelor de patiserie din aluat de turte dulci și articolelor din

Evaluarea calității materiilor prime

Fișa tehnologică nr. 2

Materia primă Gramaj, g

Fișa tehnologică nr. 3

Evaluarea calității materiilor prime

Prepararea articolelor din aluat fraged

Fișa tehnologică nr.1

Evaluarea calității materiilor prime

Fișa tehnologică nr.2

Evaluarea calității materiilor prime

Scopul lucrării: formarea abilităților practice privind fabricarea

Noțiuni teoretice (1)

Materia primă Gramaj, g

Evaluarea calității materiilor prime

Fișa tehnologică nr.2

Noțiuni teoretice (2)

Fișa tehnologică nr.1

Evaluarea calității materiilor prime

Evaluarea calității materiilor prime

Fișa tehnologică nr.1

Evaluarea calității materiilor prime

Prepararea articolelor de cofetărie pe bază de pandișpan preparat prin

Scopul lucrării: obținerea abilităților practice privind fabricarea

Noțiuni teoretice (1)

Pregătirea materiilor prime