Management Calitate Alimentatia Publica Note Curs DS

Digitally signed by
Library TUM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

of this document
MANAGEMENTUL CALITĂŢII
aplicat în alimentația publică
Note de curs
Chişinău
2021
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL ALIMENTAȚIE ȘI NUTRIȚIE
Note de curs
Chişinău
Editura „Tehnica-UTM ”
2021
CZU 663/664:005.6(075.8)
M 20
Notele de curs sunt destinate studenţilor cu forma de

învăţământ la zi şi cu frecvenţa redusă din cadrul Facultăţii
Tehnologia Alimentelor, Departamentul Alimentație și Nutriție,
programele de studii 0721.1 Tehnologia şi managementul
alimentaţiei publice, 1010.1 Servicii publice de nutriţie, 072
Managementul restaurantelor și serviciilor de catering.
Au elaborat: conf. univ., dr. Aurica Chirsanova

lect. univ., dr. Oxana Radu
lect. univ. Alina Boiştean
conf. univ., dr. Tatiana Capcanari
Redactor responsabil: lect. univ., dr. Oxana Radu
Recenzent: conf. univ., dr. Nina Mija
DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII DIN RM
Managementul calităţii aplicat în alimentaţia publică:

Note de curs / Universitatea Tehnică a Moldovei, Facultatea
Tehnologia Alimentelor, Departamentul Alimentaţiei şi Nutriţie;
elaborat: Aurica Chirsanova [et al.]; redactor responsabil: Oxana
Radu. – Chişinău: Tehnica-UTM, 2021. – 136 p.: fig., tab.
Referinţe bibliogr.: p. 101-103. – 50 ex.
ISBN 978-9975-45-736-1.
663/664:005.6(075.8)
M 20
ISBN 978-9975-45-736-1 © UTM, 2021

Managementul calității aplicat în alimentația publică
PREFAŢĂ
În cadrul economiei naţionale industria alimentară
îndeplineşte funcţia de a valorifica produsele agricole, fabricând
bunuri alimentare, care să respecte unul dintre obiectivele strategice
fundamentale ale dezvoltării economice şi sociale – securitatea
alimentară a populaţiei. Acest obiectiv major al industriei
alimentare poate fi obţinut numai prin asigurarea şi îmbunătăţirea
continuă a calităţii producţiei. Urmărirea şi realizarea unui astfel de
obiectiv în cadrul unor unităţi de alimentaţie publică, cât şi în cadrul
întreprinderilor din industria alimentară, cu o tehnologie adaptată
unui sistem de organizare, a început să ridice probleme încă din
anul 1990.
Unităţile de alimentaţie publică nu-şi pot menţine avantajul
concurenţial pe piaţă decât numai printr-un management competent,
care să antreneze resursele umane într-un proces de flexibilizare şi
diversificare a producţiei, realizate la parametri calitativi care să
satisfacă exigenţele consumatorilor.
Activitatea de producţie în domeniul semipreparatelor şi
preparatelor culinare este un domeniu într-o continuă evoluţie
determinată de acerba concurenţă de pe piaţa acestor produse.
Orice întreprindere, pentru a putea face faţă cerinţelor pieţei,
trebuie să ofere o garanţie a calităţii şi, indiferent de dimensiune sau
domeniu, îşi poate asigura un viitor sigur numai prin introducerea
unui sistem de management al calităţii orientat spre satisfacerea
propriilor nevoi.
Adoptarea unui sistem de management al calității este o
decizie strategică a unei organizații, care poate ajuta la
îmbunătățirea performanței sale globale și furniza o bază solidă
pentru inițiative de dezvoltare durabilă.
3
Aurica Chirsanova, Oxana Radu, Alina Boiștean, Tatiana Capcanari
INTRODUCERE
Cursul Managementul calităţii aplicat în alimentația publică
este destinat studenţilor de la Facultatea Tehnologa Alimentelor,
programele de studii 0721.1 Tehnologia şi managementul alimentaţiei
publice, 1010.1 Servicii publice de nutriţie, 072 Managementul
restaurantelor și serviciilor de catering, dar poate fi util şi celor de la
alte facultăţi/specializări. În acest cadru sunt definite şi abordate
conceptul de calitate şi calitate totală, precum şi cel de management al
calităţii şi al calităţii totale. Este expusă relaţia furnizor–client şi
importanţa orientării tuturor activităţilor economice spre obiectivul
fundamental: satisfacerea necesităţilor clientului. Sunt descrise
elementele de bază ale standardelor ISO 9000 și ISO 22000, funcţiile
managementului calităţii, strategiile de implementare ale acestuia,
documentele şi instrumentele managementului calităţii totale. La
sfârșitul cursului se dau unele elemente de bază privind sistemele de
asigurare a calităţii şi certificarea produselor, serviciilor şi proceselor.
Scopul cursului:
Formarea unor specialişti capabili să stăpânească problematica

calităţii totale, precum şi a managementului acesteia şi să contribuie
la implementarea sistemelor calităţii în alimentaţia publică.
Obiectivele principale ale cursului:

- să elaboreze şi să implementeze politici în domeniul calităţii;
- să se instituie funcţia de calitate;
- sa asigure elaborarea şi implementarea tehnicilor, metodelor şi
instrumentelor;
- să specifice managementul calităţii;
- să asigure implementarea sistemului calităţii;
- să menţină şi să îmbunătăţească sistemul de management al calităţii;
- să realizeze evaluarea furnizorilor;
- să instruiască şi să motiveze personalul în scopul îmbunătăţirii
pregătirii profesionale;
- să auditeze sistemul;
- să trateze neconformităţile, folosind măsuri corective.
4
TERMENI ŞI DEFINIŢII UTILIZATE

 Acreditare - procedură prin care un organism, ce are o anumită
autoritate, recunoaşte legal că un organism sau o persoană este
competentă să efectueze sarcini specifice;
 Acţiune corectivă - orice acţiune care este luată când
monitorizarea unui punct critic de control (PCC) indică o
pierdere a controlului;
 Analiza pericolelor - procesul de colectare şi evaluare a
informaţiilor privind pericolele şi condiţiile de îndepărtare a
acestora;
 Apel - cererea organismului de evaluare a conformităţii pentru
a revizui decizia luată de organismul de acreditare;
 Asigurarea conformităţii - activitate al cărei rezultat este o
confirmare documentară (certificat de conformitate sau
declaraţie de conformitate) că un produs este conform
condiţiilor prescrise;
 Autoritate competentă - organ al administraţiei publice
centrale responsabil de reglementarea unui domeniu;
 Capabilitate - abilitatea unei organizaţii, sistem, sau proces de
a realiza un produs care va îndeplini cerinţele față de acel
produs;
 Cerinţă - nevoie sau aşteptare care este declarată, în general
implicită sau obligatorie;
 Cerinţă esenţială - cerinţă a unui document normativ privind
securitatea naţională, protecţia vieţii, eredităţii, sănătăţii şi
bunurilor consumatorilor, precum şi protecţia mediului, ce
trebuie îndeplinită în mod obligatoriu, pentru a se asigura
conformitatea cu prevederile acestui document;
 Certificare a conformităţii - acţiune a unei terţe părţi care
demonstrează cu certitudine că un produs, identificat
5
corespunzător, este conform cu un anumit standard sau cu un

alt document normativ;
 Certificat de acreditare - document ce confirmă că acreditarea
a fost acordată;
 Certificat de conformitate - document eliberat în baza
regulilor de certificare care demonstrează cu certitudine că un
produs, identificat corespunzător, este conform cu un standard
sau cu un alt document normativ;
 Control - verificarea corectitudinii procedurilor şi a îndeplinirii
criteriilor;
 Controlul măsurilor - orice acţiune sau activitate care poate fi
utilizată pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru
reducerea lor până la un nivel acceptabil;
 Conformitate - îndeplinirea condiţiilor prescrise pentru un
produs;
 Contaminant - orice agent biologic sau chimic, materie străină
sau alte substanţe neintenţionat adăugate în produsele
alimentare, care pot compromite inofensivitatea ori caracterul
oportun al produselor alimentare;
 Contaminare - introducerea sau prezenţa contaminantului în
produsele alimentare sau mediul alimentar;
 Criterii de acreditare - ansamblu de cerinţe utilizate de un
organism de acreditare, care trebuie îndeplinite de un organism
de evaluare a conformităţii pentru a fi acreditat;
 Declaraţie de conformitate - asigurare scrisă prin care
furnizorul confirmă cu certitudine că produsul este conform
condiţiilor prescrise;
 Desemnare - procedură prin care Organismul Naţional de
Asigurare a Conformităţii Produselor confirmă că un organism
de evaluare a conformităţii cu sediul în Republica Moldova
6
corespunde criteriilor prescrise pentru efectuarea procedurilor

de evaluare a conformităţii în domeniul reglementat;
 Dezinfecţie - reducerea prin intermediul agenţilor chimici şi
metodelor fizice a numărului de microorganisme în mediu până
la nivelul care nu compromite inofensivitatea şi caracterul
potrivit al produselor alimentare prin intermediul substanţelor
chimice sau a metodelor fizice satisfăcătoare;
 Deviaţie - abaterea de la limitele critice;
 Document normativ - document care prevede reguli, linii
directoare sau caracteristici pentru activităţi ori pentru
rezultatele acestora. La documentele normative se referă
reglementările tehnice, standardele, specificaţiile tehnice,
codurile de bună practică etc.;
 Domeniu de acreditare - sarcini recunoscute legal pentru care
se acordă acreditarea;
 Domeniu reglementat - ansamblul activităţilor economice şi al
produselor aferente acestora, pentru care există documente
normative, inclusiv reglementări tehnice specifice privind
condiţiile de plasare pe piaţă şi/sau de utilizare a produselor;
 Etapă - un punct, proces sau operaţie din lanţul alimentar,
inclusiv materia primă, de la producţia primară la consumatorul
final;
 Evaluare a conformităţii - activitate a cărei scop este
determinarea directă sau indirectă a faptului că sunt respectate
condiţiile aplicabile (prelevarea mostrelor, probări şi inspecţie,
evaluarea, verificarea, declaraţia de conformitate, certificarea,
înregistrarea, acreditarea şi omologarea, precum şi combinaţiile
acestora);
 Evaluare periodică - evaluare a conformităţii, efectuată după
anumite perioade de timp, prin observare şi raţionament,
însoţite de măsurare, testare sau comparare, după caz;
7
 Furnizor - persoană fizică sau juridică responsabilă pentru

plasarea pe piaţă a unui produs şi care este capabilă să asigure
conformitatea produsului cu condiţiile prescrise.
Responsabilităţile furnizorului se extind asupra oricărei
persoane fizice sau juridice care proiectează, produce,
asamblează, ambalează sau etichetează produse în scopul
plasării lor pe piaţă în nume propriu şi/sau plasează pe piaţă un
produs provenit dintr-o altă ţară, precum şi asupra
reprezentanţilor autorizaţi ai acestora;
 Hazard, risc, pericol - agent biologic, chimic sau fizic care se
află în produsul alimentar și care potenţial poate cauza un efect
advers sănătăţii;
 HACCP - sistemul care identifică, evaluează şi ţine sub control
riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor
alimentare prin puncte critice de control (PCC);
 Identificarea produselor - procedură prin care se stabileşte
identitatea caracteristicilor produsului cu criteriile sale
prescrise;
 Igiena produselor alimentare - toate condiţiile şi măsurile
necesare pentru asigurarea inofensivităţii şi caracterului potrivit
al produselor alimentare în toate etapele circuitului alimentar;
 Inofensivitatea produselor alimentare - asigurarea că
produsele alimentare nu vor cauza daune consumatorului la
prepararea şi consumarea conform destinaţiei lor;
 Întreprindere - orice edificiu ori zonă în care produsele
alimentare sunt manipulate, preparate şi ambianţa controlată,
integră în sfera aceluiaşi management;
 Licenţă (pentru certificare) - este un document prin care
organismul de certificare acordă unei persoane sau unui
organism dreptul de a utiliza certificate sau mărci de
conformitate pentru produsele, procesele sau serviciile sale, în
conformitate cu regulile schemei aferente de certificare;
8
 Limită critică - criteriu care separă acceptabilitatea de

neacceptabilitate;
 Marcă de acreditare - marcă protejată, înregistrată în modul
stabilit, folosită de organismul acreditat pentru indicarea
statutului său;
 Marcă de conformitate - marcă protejată, înregistrată în
modul stabilit, aplicată pe baza regulilor de certificare, indicând
cu certitudine că produsul este conform cu un standard sau cu
un alt document normativ;
 Marcă naţională de conformitate SM - marcă de
conformitate care demonstrează că produsul este conform
reglementărilor tehnice şi/sau standardelor prevăzute de
legislaţie şi că procedura evaluării conformităţii produsului în
cauză a fost respectată;
 Monitorizare - acţiunea planificată de observare a măsurărilor
parametrilor de control pentru a verifica dacă un punct critic de
control (CCP) este sub control;
 Notificare - procedură prin care Organismul Naţional de
Asigurare a Conformităţii Produselor informează, în modul
stabilit, despre organismele desemnate pentru a evalua
conformitatea produselor conform reglementărilor tehnice
respective;
 Organism de acreditare - organism, independent de solicitant
şi de alte părţi interesate, care organizează şi efectuează
activitatea de acreditare şi eliberează certificate de acreditare;
 Organism de evaluare a conformităţii - organism care
efectuează activitatea de evaluare a conformităţii, cu excepţia
activităţii de acreditare;
 Organism desemnat - organism de evaluare a conformităţii,
persoană juridică cu sediul în Republica Moldova, care a fost
autorizată de către Organismul Naţional de Asigurare a
9
Conformităţii Produselor să efectueze evaluarea conformităţii

în domeniul reglementat;
 Organism notificat - organism de evaluare a conformităţii,
persoană juridică cu sediul în Republica Moldova, desemnată
pentru activitate în domeniul reglementat şi despre care au fost
înştiinţate oficial autorităţile competente şi participanţii la
activitatea de evaluare a conformităţii;
 Parte interesată - persoană sau grup care are un interes
referitor la funcţionarea sau succesul unei organizaţii (clienți,
proprietari, personal, furnizori, parteneri, societatea etc.);
 Reglementare tehnică - document adoptat de o autoritate
competentă, care stabileşte condiţii tehnice obligatorii, fie în
mod direct, fie prin referinţe, la un document normativ de
standardizare sau prin includerea conţinutului integral al
acestuia;
 Pericol - agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi
o cauză potenţială de producere a îmbolnăvirilor;
 Plan HACCP - document, realizat în acord cu principiile
HACCP, care asigură controlul pericolelor semnificative pentru
siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în
considerare;
 Plasarea pe piaţă a produselor - acţiunea de a face disponibil
un produs în vederea desfacerii şi/sau utilizării acestuia;
 Producţie primară - etapele în circuitul alimentar până la
secţiile de producere şi care includ, de exemplu, recoltarea,
sacrificarea animalelor, mulsul laptelui, pescuitul;
 Produs - rezultat al unui proces ori rezultat al unui ansamblu de
activităţi corelate sau interacţiune care transformă elementele
de intrare în elemente de ieşire;
 Punct critic de control (Critical Control Point, PCC) - etapă
în care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial să fie
10
prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel

acceptabil;
 Sistem de acreditare - sistem ce are propriile sale reguli şi
proceduri pentru efectuarea acreditării;
 Sistem Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor -
sistem care dispune de propriile reguli şi proceduri pentru
efectuarea evaluării conformităţii la nivel naţional;
 Standard - document aprobat de către un organism recunoscut
care funcționează într-un anumit teritoriu și are la bază un șir de
reguli, ghiduri sau criterii specifice pentru un produs sau o
grupă de produse;
 Standardizare - activitate specifică prin care sunt stabilite
prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate în vederea
prevenirii problemelor reale sau potenţiale, urmărind obţinerea
unui grad optim al calității;
 Supravegherea pieţei - ansamblul măsurilor, resurselor şi
structurilor instituţionale adecvate, prin care autorităţile
competente asigură şi garantează, în mod imparţial, că sunt
îndeplinite prevederile documentelor normative aplicabile,
indiferent de originea produselor plasate pe piaţă şi cu
respectarea principiului liberei concurenţe;
 Testări comparative interlaboratoare - organizarea,
efectuarea şi estimarea testărilor asupra aceloraşi produse şi
obiecte sau asupra unor produse similare, de către două sau mai
multe laboratoare, în conformitate cu condiţiile prescrise;
 Validare - obţinerea confirmării că un punct din planul
HACCP este efectiv;
 Verificare - aplicarea metodelor, procedurilor, testelor sau a
altor evaluări, în completarea monitorizării, care să ateste
concordanţa cu planul HACCP.
11
Tema 1. NOŢIUNI DE BAZĂ PRIVIND

CONCEPTUL DE MANAGEMENT AL CALITĂŢII
ŞI SISTEMELE DE CALITATE
Organizația Internațională de Standardizare (ISO 9000:2000)
defineşte calitatea ca:
...măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci ale unui

produs, proces sau sistem îndeplinește cerințele declarate.
Tab.1.1. Etapele conceptului de calitate

Caracte- Etape/demersuri/abordări
ristici IV. Manage-
I. Inspecția II. Contro- III. Asigura-
mentul ca-
calității lul calității rea calității
lității totale
1. Perioada Începutul Anii Anii Anii
dominantă secolului al ‘30 ‘50 ’70 - ‘80
de debut XX-lea
2. Obiect Detectarea Ținerea sub Construirea Conducerea
defectelor control a permanentă a globală a
calității calității calității
produsului intermediare acțiunilor și
finit și finale produselor
3. Concepte - Randament Nivel de - Fiabilitate Excelență
cheie - Diviziunea calitate - Încrederea
muncii acceptabil clientului
4. Sensul Reacție Reglare Prevenire Proacțiune
demersului
5. Metode Suprave- - Statistică Proceduri - Instruire
și procedee ghere - Probabilități organiza- - Indicatori
principale - Eșantionare torice și - Motivația
- Metrologie tehnice oamenilor
6. „Actori” Compar- - Ingineri Toți salariații Toți salariații
direct timent - Calitologi implicați în întreprind. și
implicați Inspecție fabricație colaboratorii
12
1. Inspecția calității - evaluarea prin măsurare a conformității

unui produs/serviciu în raport cu un anumit referențial și stabilirea
unei decizii adecvate („ADMIS” sau „RESPINS'’).
2. Controlul calității - inspecție urmată de identificarea
cauzelor eventualelor neconformități constatate, introducerea și
menținerea sub control a procesului care le-a generat.
3. Asigurarea calității - generarea încrederii clienților și a
managementului organizației în capacitatea organizațională și
tehnică a acesteia de a introduce și menține sub control procesele.
4. Managementul calității totale - utilizarea sistematică a
ansamblului resurselor, în special umane, din organizație, pe
întreaga durată de viață a produsului/serviciului furnizat de aceasta
în scopul satisfacerii integrale a cerințelor clienților simultan cu
ameliorarea rezultatelor economice ale întreprinderii.
Date semnificative ale evoluţiei calităţii:

- 1958 - apare Norma Ministerului Apărării S.U.A.: MIL-Q-9858 –
Cerinţele programului calitate;
- 1960 - apar normele americane (S.U.A.): MIL-I-45208 - Cerinţe
privind sistemul de inspecţii; MIL-STD-45662A - Cerinţe privind
sistemul de etalonare;
- 1965 - apare documentul impus de NASA furnizorilor: NP-C-200-
2/3 - Program calitate pentru furnizori;
- apar specificaţiile engleze pentru asigurarea calităţii: DTT
200 – Cerinţe generale pentru asigurarea calităţii submarinelor;
CPForm 161 – Cerinţe generale pentru asigurarea calităţii în
producţia de nave militare de suprafaţă;
- 1967 - apare primul standard britanic referitor la asigurarea
calităţii; BS 9000 - Cerinţe generale pentru un sistem pentru
componente electronice de calitate;
13
- 1968 - apar documentele americane (S.U.A.): AQAP-1; AQAP-2

– Cerinţe NATO pentru sistemul calitate în industrie şi ghidul
pentru aplicarea acestora (ale Agenţiei de standardizare a NATO);
- 1969 - apare documentul NATO: NHB 5300 - Prevederile
programului calitate pentru furnizorii sistemului spaţial şi
aeronautic;
- apare norma engleză: BS 4778 - Ghid pentru asigurarea
calităţii;
- 1979 - apare norma engleză: BS 5750 - Partea I: Sisteme calitate.
Specificaţie pentru concepţie, fabricaţie, instalare;
- 1981 - apare norma engleză: BS 5750 - Partea a 4-a: Ghid pentru
utilizare;
- 1986 - apare norma internaţională de reglementare a terminologiei
referitoare la asigurarea calităţii: ISO 8402 - Calitate. Vocabular;
- 1987 - apare prima ediţie a normelor internaţionale de asigurare a
calităţii din seria ISO 9000;
- ISO 9000 - Standard pentru conducerea calităţii şi asigurarea
calităţii. Ghid pentru selecţie şi utilizare;
- ISO 9001 - Sistemele calităţii. Model pentru asigurarea calităţii
în proiectare, dezvoltare, producţie, montaj şi service;
în producţie şi montaj;
în inspecţia şi încercarea finală;
- ISO 9004 - Conducerea calităţii şi elemente ale sistemului
calităţii. Ghid.
14
Tab.1.2. Principalii precursori ai managementului calității
Joseph Moses • A dezvoltat „Trilogia calității":

Juran 1. Planificarea calității;
2. Controlul calități;
3. Îmbunătățirea calității.
Philip Crosby • 2 concepte: „Do it right first time” și „Zero
defecte”;
• Se fac o serie de cheltuieli când lucrurile sunt
realizate prost prima dată și trebuie făcute din
nou;
• Echipa de top management este responsabilă
pentru deficitele de calitate și nu toată echipa de
lucru;
• Îmbunătățirea calității trebuie să se facă pe
direcția top-down.
dr. William • Considerat de unii „părintele” conceptului

Edwards modern de calitate.
Deming • Principalele contribuții:
1. Ciclul plan-do-check-act (PDCA);
2. Cerințele beneficiarilor trebuie satisfăcute la
un nivel cât mai înalt;
3. Întreaga echipă de lucru trebuie să se
implice în asigurarea calității.
Kaoru • Contribuții la controlul statistic al calității;

Ishikawa • Baze de date, diagrame Pareto și diagrame
Ishikawa („pește”);
• Calitatea nu se referă doar la bunuri și servicii,
ci și la organizație, și la echipa de lucru.
15
Fig. 1.1. Ciclul de viață al produsului

conform spiralei calităţii lui J.M. Juran
Fig.1.2. Formula lui Ph. Crosby

care a contribuit la formularea următoarelor afirmații:
 Orice lucru trebuie făcut bine din prima dată și de fiecare
dată („Do it right first time”).
 „Calitatea nu costă. Ceea ce costă este non-calitatea”.
 Două cauze ale defectelor: lipsa cunoștințelor și neatenția.
16
Fig.1.3. Ciclul lui W.E. Deming privind

îmbunătăţirea continuă a proceselor
Fig.1.4. Diagrama Cauza-Efect a lui K. Ishikawa

construită conform metodei „6 M”
17
„Program în 14 puncte” destinat conducerii întreprinderii

pe care W.E. Deming o consideră responsabilă pentru asigurarea
îmbunătăţirii continuă a calității:
1. Asigurați îmbunătățirea continuă a calității produselor și serviciilor,
pe baza unui plan, pentru a deveni competitivi și pentru a rămâne în
afaceri;
2. Adoptați o nouă filozofie, renunțând la “nivelul acceptabil” al
calității;
3. Renunțați la controlul integral al produselor, introducând metode de
control statistic, pentru a stabili conformitatea cu cerințele
specificate;
4. Solicitați dovezi din partea furnizorului privind evidența statistică a
calității;
5. Descoperiți problemele. Conducerea este cea care trebuie să se ocupe
de îmbunătățirea continua a tuturor proceselor din fiecare etapă a
traiectoriei produsului, începând cu proiectarea până la asigurarea
serviciului în utilizare;
6. Utilizați metode moderne de instruire a întregului personal al firmei;
7. Asigurați tuturor angajaților instrumentele necesare pentru
desfășurarea corespunzătoare a activității;
8. Eliminați frica, încurajați comunicarea astfel, încât fiecare angajat să-
și poată prezenta punctul de vedere în mod deschis;
9. Înlăturați barierele dintre compartimentele firmei. Formați echipe,
cuprinzând persoane din compartimente diferite pentru identificarea
problemelor și prevenirea apariției lor în procesele ulterioare;
10. Eliminați afișele, sloganurile specifice muncii forțate. Înainte de a
urmări creșterea productivității, asigurați-vă ca aceasta nu este în
detrimentul calității pe care trebuie sa o îmbunătățiți continuu;
11. Normați timpul de muncă, astfel încât sa nu devină un obstacol în
calea productivității sau a calității;
12. Eliminați toate obstacolele care-i împiedică pe oameni să fie mândri
de munca lor;
13. Introduceți un program riguros de instruire a personalului în relație
cu evoluția procedeelor, metodelor și tehnicilor utilizate în toate
compartimentele firmei;
14. Creați o structură corespunzătoare la nivelul conducerii de vârf, care
sa asigure îndeplinirea celor 13 puncte.
18
Tema 2. FUNCȚIILE ȘI PRINCIPIILE DE BAZĂ

ALE MANAGEMENTULUI CALITĂȚII
defineşte managementul calității ca:
...activităţi coordonate pentru a orienta şi a controla o

organizaţie în ceea ce priveşte calitatea.
Fig.2.1. Activitățile (funcțiile) managementului calității

Tab.2.1. Principiile managementului calității
I. ,,ORGANIZAȚIA ORIENTATĂ PE CLIENT”
Esența Organizaţiile depind de clienţii lor şi, de aceea, ar
principiului trebui să înţeleagă necesităţile actuale şi viitoare ale
clientului, să satisfacă cerinţele clientului şi să se
străduiască să depăşească aşteptările acestuia.
Consecințele • Discernerea şi înţelegerea necesităţilor şi
aplicării aşteptărilor clientului;
principiului • Asigurarea că obiectivele organizaţiei sunt
corelate cu necesităţile şi aşteptările clientului;
19
• Comunicarea necesităţilor şi aşteptărilor

clientului în întreaga organizaţie;
• Măsurarea satisfacţiei clientului şi
întreprinderea de acţiuni pe baza rezultatelor;
• Managementul metodic al relaţiilor cu clientul;
• Asigurarea, în demersul vizând satisfacerea
clientelei, a unei abordări echilibrate a
necesităţilor şi aşteptărilor clienţilor cu cele ale
altor părţi interesate (în special, proprietarii,
angajaţii, furnizorii, organismele financiare,
colectivităţile locale şi societatea în ansamblu).
Avantajele  Creşterea încasărilor şi a segmentelor de piaţă,
aplicării ca rezultat al flexibilităţii şi vitezei de reacţie
principiului faţă de oportunităţile pieţei;
 Eficacitate crescută în utilizarea resurselor
organizaţiei pentru creşterea satisfacţiei
clientului;
 Loialitate mai mare a clienţilor care conduce la
o reînnoire a relaţiilor de afaceri.
II. ,,LEADERSHIP”
Esența Liderii stabilesc unitatea scopului şi a direcţiei
principiului organizaţiei. Ei ar trebui să creeze şi să menţină un
mediu intern în care persoanele să se poată implica
total în îndeplinirea obiectivelor organizaţiei.
Consecințele • Luarea în considerare a necesităţilor tuturor
aplicării părţilor interesate, în special, ale clienţilor,
principiului angajaţilor, furnizorilor, organismelor
financiare, colectivităţilor locale şi ale societăţii
în ansamblu;
• Stabilirea unei viziuni clare a viitorului
organizaţiei;
• Definirea unor obiective şi ţinte realizabile;
• Crearea şi întreţinerea unor valori comune şi a
unor modele de comportament bazate pe
20
echitate şi etică la toate nivelurile organizaţiei;

• Construirea încrederii şi eliminarea fricii;
• Asigurarea personalului cu resursele şi formarea
necesare şi cu libertatea de a acţiona într-un
mod responsabil;
• Suscitarea, încurajarea şi recunoaşterea
contribuţiilor personalului.
Avantajele  Scopurile şi obiectivele organizaţiei sunt
aplicării înţelese de personal şi îl motivează;
principiului  Activităţile sunt evaluate, aliniate şi
implementate într-un mod unificat;
 Defectele de comunicare între diferitele niveluri
ale unei organizaţii sunt reduse la minimum.
III. ,,IMPLICAREA PERSONALULUI”
Esența Persoanele la toate nivelurile reprezintă esenţa unei
principiului organizaţii, iar implicarea lor totală permite
utilizarea capacităţilor lor în beneficiul organizaţiei.
Consecințele • Personalul înţelege importanţa contribuţiei sale
aplicării şi a rolului său în organizaţie;
principiului • Personalul identifică ceea ce îi frânează
performanţele;
• Personalul acceptă să fie responsabilizat şi să-şi
asume partea sa de responsabilitate în
rezolvarea problemelor;
• Personalul îşi evaluează performanţa în raport
cu scopurile şi obiectivele individuale;
• Personalul caută în mod activ ocazii de a-şi
spori competenţa, cunoştinţele şi experienţa;
• Personalul îşi împărtăşeşte în mod liber know-
how-ul şi experienţa;
• Personalul dezbate în mod deschis probleme şi
întrebări.
21
Avantajele  Personal motivat, implicat şi angajat pentru

aplicării organizaţie;
principiului  Inovare şi creativitate pentru îndeplinirea
obiectivelor organizaţiei;
 Personal responsabili de performanţele
individuale ale lor;
 Personal preocupat de a participa şi de a
contribui la îmbunătăţirea continuă.
IV. ,,ABORDAREA BAZATĂ PE PROCES”
Esența Un rezultat dorit este obţinut mai eficient când
principiului activităţile şi resursele aferente sunt conduse ca un
proces. O activitate care utilizează resurse, condusă
astfel, încât să permită transformarea elementelor de
intrare în elemente de ieșire, poate fi considerată un
PROCES.
Consecințele • Definirea sistematică a activităţilor necesare
aplicării pentru a obţine un rezultat dorit;
principiului • Stabilirea de responsabilităţi clare pentru
managementul activităţilor-cheie;
• Analiza şi măsurarea potenţialului activităţilor-
cheie;
• Identificarea interfeţelor activităţilor-cheie cu şi
între diferitele funcţii ale organizaţiei;
• Concentrarea pe factorii care vor îmbunătăţi
activităţile-cheie ale organizaţiei, în special,
resursele, metodele și echipamentele;
• Evaluarea riscurilor, a consecinţelor şi a
impacturilor activităţilor asupra clienţilor,
furnizorilor şi a altor părţi interesate.
Avantajele  Costuri şi durate ale ciclurilor reduse prin
aplicării utilizarea eficace a resurselor;
principiului  Rezultate îmbunătăţite, coerente şi previzibile;
 Concentrarea pe oportunităţile de îmbunătăţire
şi clasificarea după ordinea de prioritate.
22
V. ,,ABORDAREA SISTEMICĂ”
Esența Identificarea, înțelegerea şi conducerea proceselor
principiului corelate ca un sistem contribuie la eficacitatea şi
eficienţa organizaţiei în realizarea obiectivelor sale.
Consecințele • Structurarea sistemului pentru îndeplinirea
aplicării obiectivelor organizaţiei în modul cel mai
principiului eficace şi eficient;
• Înțelegerea interdependenţei dintre procesele
sistemului;
• Abordări structurate cu armonizarea şi
integrarea proceselor;
• Asigurarea unei înţelegeri mai bune a rolurilor
şi a responsabilităţilor necesare pentru realizarea
obiectivelor comune şi reducerea astfel a
blocajelor interfuncţionale;
• Înţelegerea posibilităţilor organizaţionale şi
stabilirea constrângerilor legate de resurse
înainte de a acţiona;
• Fixarea şi definirea modului cum ar trebui să se
efectueze anumite activităţi în cadrul unui
sistem;
• Îmbunătăţirea continuă a sistemului prin
măsurări şi evaluări.
Avantajele  Integrarea şi alinierea proceselor care vor
aplicării permite a fi îndeplinite cât mai bine rezultatele
principiului dorite;
 Capacitatea de a concentra eforturile spre
procesele-cheie;
 Obținerea încrederii părţilor interesate în
coerenţa, eficacitatea şi eficienţa organizaţiei.
23
VI. ,,ÎMBUNĂTĂŢIREA CONTINUĂ”

Esența Îmbunătăţirea continuă a performanţelor globale ale
principiului unei organizaţii ar trebui să fie un obiectiv
permanent al organizaţiei.
Consecințele • Utilizarea unei abordări coerente cu ansamblul
aplicării organizaţiei în vederea îmbunătăţirii continue a
principiului performanţelor organizaţiei;
• Asigurarea formării personalului privind
metodele şi instrumentele de îmbunătăţire
continuă;
• Îmbunătăţirea continuă a produselor, proceselor
şi sistemelor devine un obiectiv al fiecărei
persoane din organizaţie;
• Stabilirea de scopuri pentru a orienta
îmbunătăţirea continuă şi de măsurări pentru a-i
asigura urmărirea;
• Recunoaşterea şi luarea în calcul a
îmbunătăţirilor.
Avantajele  Avantaj concurenţial datorită capacităţilor
aplicării organizaţionale îmbunătăţite;
principiului  Alinierea activităţilor de îmbunătăţire la toate
nivelurile în raport cu obiectivele strategice ale
organizaţiei;
 Flexibilitate şi viteză de reacţie față de
oportunităţi.
VII. ,,ABORDAREA EFICACITĂŢII
ÎN LUAREA DECIZIILOR”
Esența Deciziile eficace sunt bazate pe analiza datelor şi
principiului informaţiilor.
Consecințele • Garantarea că datele şi informaţiile sunt
aplicării suficient de exacte şi de fiabile;
principiului • Asigurarea accesului la date a celora care au
nevoie de ele;
• Analizarea datelor şi informaţiilor cu ajutorul
unor metode valabile;
24
• Luarea de decizii şi întreprinderea de acţiuni

bazate pe o analiză a faptelor, echilibrată prin
experienţă şi intuiţie.
Avantajele  Aptitudine mai bună de a demonstra eficacitatea
aplicării deciziilor anterioare prin referire la datele
principiului faptice înregistrate;
 Creşterea aptitudinii de a examina, a pune în
discuţie şi a schimba opiniile şi deciziile.
VIII. RELAŢII MUTUAL BENEFICE ÎNTRE
ORGANIZAŢIE ŞI FURNIZORI”
Esența O organizaţie şi furnizorii săi sunt interdependenţi,
principiului iar o relaţie reciproc avantajoasă creşte capacitatea
ambilor de a crea valoare.
Consecințele • Stabilirea de relaţii care echilibrează câştigurile
aplicării pe termen scurt şi de consideraţii pe termen
principiului lung;
• Punerea în comun a câştigurilor şi a resurselor
cu partenerii;
• Identificarea şi alegerea furnizorilor-cheie;
• Comunicare clară şi deschisă;
• Împărtăşirea informaţiilor şi a planurilor de
viitor;
• Stabilirea de activităţi comune de dezvoltare şi
de îmbunătăţire;
• Inspirarea, încurajarea şi recunoaşterea
îmbunătăţirilor şi a realizărilor furnizorilor.
Avantajele  Aptitudine mărită de a crea valoare pentru cele
aplicării două părţi;
principiului  Flexibilitate şi viteză de reacţie faţă de evoluţia
pieţei sau a necesităţilor şi aşteptărilor
clientului;
 Optimizarea costurilor şi a resurselor.
25
Tema 3. INSTRUMENTELE CALITĂŢII ŞI ALE

MANAGEMENTULUI CALITĂŢII
Tehnicile și instrumentele de îmbunătățire a calității (ISO

9004-4) se aplică pentru următoarele:
 a ordona și a sintetiza datele referitoare la calitate;
 a lua decizii referitoare la calitatea produselor pe baza analizei
eșantionului prelevat;
 a controla funcționarea bună a unui proces în scopul asigurării
capacității acestuia de a obține în mod constant nivelul de calitate
solicitat.
Tab.3.1. Instrumentele managementului calităţii

Cele 7 instrumente statistice Tehnici de creativitate
ale calităţii ale managementului
1. Fişa de control 1. Diagrama Afinităţii
2. Diagrama (graficul) de control 2. Diagrama Relaţiilor
3. Histograma 3. Diagrama Arborelui
4. Diagrama Cauză-Efect 4. Brainstormingul
5. Stratificarea 5. Diagrama Matrice
6. Diagrama Pareto 6. Diagrama Săgeţilor
7. Diagrama de corelaţie 7. Graficul Proceselor de decizie
„Cele 7 instrumente” se constituie într-o metodă elementară de

cunoaştere şi analiză a cauzelor care determină variaţia
caracteristicilor unui produs/proces, influenţând negativ calitatea
acestora.
Îndată ce sunt cunoscute, cauzele pot fi corectate în sensul dorit,
pe baza soluţiilor stabilite prin folosirea unor metode adecvate.
Cunoaşterea acestor instrumente de către salariaţii organizaţiilor
care au implementat un sistem de calitate este obligatorie.
26
Fig.3.1. Reflectarea interacţiunii dintre

instrumentele statistice ale calității
Sursa: adaptat de autor după Kamiske, G.F. Handbuch QM-Methoden, 2012.
27
Fig.3.2. Reflectarea interacţiunii dintre

instrumentele de creativitate ale managementului
Sursa: adaptat de autor după Kamiske, G.F. Handbuch QM-Methoden, 2012.
28
Tab.3.2. Caracteristica instrumentelor managementului calităţii

Denumirea Destinația, avantajele
Etapele de construire
instrumentului utilizării
Diagrama  este o prezentare 1. Selectarea elementelor
Pareto grafică (în bare) a cauzelor supuse analizei (tipurile de
diferitor neconformităţi defecte) şi clasificarea lor în
frecvente în domenii de funcţie de cauză (perioada de
activitate variate, colectare);
clasificate în funcţie de 2. Colectarea şi ordonarea
ponderea acestora în total; datelor în funcţie de frecvenţa
 facilitează selectarea apariţiei lor;
priorităţilor de acţiune, 3. Construirea diagramei
determinând elementele utilizând graficul în bare (din
importante în soluţionarea stânga);
unei probleme. 4. Construirea curbei
cumulative a frecvenţelor,
În domeniul calităţii,
prin însumarea succesivă a
pionieratul acestei metode
ponderilor fiecărui element,
îi revine lui J. Juran, care a
de la stânga la dreapta.
constatat că 80% din
defecte provin din 20% de
acţiuni necorespunzătoare
(LEGEA PARETO).
Diagrama  este o reprezentare 1. Determinarea problemei;
Cauză- grafică a relaţiilor 2. Scrierea pe cartele a cauzelor
Efect multiple, complexe şi problemelor (prin metoda „6
sistematice dintre un M”);
obiectiv fixat şi factorii cu 3. Distribuirea, gruparea şi
influenţă asupra lui; ordonarea cartelelor în acord
 permite identificarea şi cu relaţiile cauză-efect şi
ierarhizarea cauzelor (reale trasarea unor săgeţi cu sensul
şi potenţiale) ale unui efect de la cauză la efect;
determinat. 4. Determinarea relaţiilor dintre
toate cartelele;
În literatura de specialitate
5. Identificarea şi marcarea
mai este numită diagrama
cauzelor principale şi
Ishikawa sau diagrama
dezvoltarea soluţiilor pentru
„schelet de peşte” (după
problema dată.
aspectul grafic).
29

Stratificarea  este o tehnică utilizată 1. Graficul liniar: pe axa X sunt
în definirea problemei prin fixate elementele analizate,
identificarea posibilităţilor cum ar fi tipurile de defecte,
apariţiei ei; caracteristicile de calitate
 se aplică până la etc., iar pe axa Y – valorile
începutul colectării datelor înregistrate ale factorilor
în scopul proiectării selectaţi;
modalităţii de colectare şi 2. Graficul circular:
după colectarea lor în exemplificarea ponderii
scopul focalizării analizei; componentelor în cadrul
 separă datele conform fenomenului, obiectului
unui set de criterii stabilite analizat (ex.: analiza
prin compararea mărimii compoziţiei produsului);
elementelor analizate 3. Graficul radar: evaluarea
(structurii acestora), pentru problemei din diferite puncte
a evidenţia diferenţele de vedere sub forma unui
dintre ele. poligon în care se trasează la
distanţe egale raze după
numărul de factori de
influenţă ce trebuie analizaţi.
Histograma  reprezintă un grafic de 1. Selectarea datelor;
(diagrama de dispersie a unor valori şi se 2. Stabilirea numărului de
distribuţie) realizează în scopul intervale în care vor fi
comparării acestora cu divizate datele;
valorile de referinţă şi 3. Determinarea intervalului
pentru evidenţierea maxim de variaţie a datelor;
punctelor critice, prioritare 4. Determinarea mărimii
pentru îmbunătăţire; intervalelor prin împărţirea
 se realizează numai intervalului maxim de
pentru caracteristicile variaţie la numărul de
cuantificabile ale calităţii; intervale;
 se execută pentru a 5. Stabilirea limitelor fiecărui
supraveghea precizia interval;
utilajelor; a studia 6. Marcarea pe abscisă a
caracteristicile procesului intervalelor stabilite;
şi a supraveghea 7. Marcarea pe ordonată a
desfăşurarea lui; a frecvenţelor datelor pe
identifica relaţia dintre fiecare interval;
produs şi specificaţiile 8. Construirea histogramei.
sale; a examina cauzele
modificării procesului etc.
30

Diagrama de  reprezintă grafic relaţia În urma proiectării perechilor de
corelaţie şi nivelul de variabile pe diagramă se distri-
interdependenţă dintre buie punctele de coordonate
două variabile ale unui (X,Y), fiind posibilă determi-
fenomen comun; narea tipului de corelaţie existent
 apreciază relaţiile între categoriile selectate de
dintre: sortimentul variabile, precum şi nivelul de
produselor şi cifra de corelaţie:
afaceri; cifra de afaceri şi a) corelaţie pozitivă (valorilor
profitul brut; numărul crescânde ale lui X le corespund
defectelor şi calificarea valorile crescânde ale lui Y);
personalului; frecvenţa b) corelaţie negativă (valorilor
aprovizionărilor şi timpul crescânde ale lui X le corespund
de staţionare etc. valorile descrescânde ale lui Y);
În general, se consideră că c) corelaţie neliniară / complexă
diagrama de corelaţie este (unor valori crescânde ale lui X
reprezentativă, dacă le corespund valorile în creştere,
realizează un număr minim apoi în descreştere ale lui Y sau
de 30 perechi de variabile. invers);
d) nu există corelaţie (punctele
de coordonate (X,Y) au un grad
ridicat de dispersie),
Fişa de  este formată dintr-un 1. Definirea obiectului şi
control (de set de activităţi ordonate scopului verificării;
verificare) într-o succesiune logică de 2. Stabilirea datelor ce
consecutivitate a lor, ce-i influențează obiectul;
orientează pe angajaţi spre 3. Stabilirea metodologiei
realizarea calităţii; analizei datelor;
 datele înregistrate în 4. Elaborarea fişei pentru
fişă pot fi utilizate în înregistrarea datelor;
analiza şi soluţionarea 5. Analiza şi revizuirea formei
problemelor în domeniul de prezentare a fişei la
calităţii (la audit). necesitate.
Diagrama  se aplică pentru Se construiește în baza datelor
de control monitorizarea continuă și normative pentru fiecare produs/
evaluarea stabilităţii proces aparte. Diagrama de
derulării procesului, control Xm evidenţiază şi
determinarea momentului permite analiza valorilor medii
de ajustare şi confirmarea ale caracteristicii analizate, iar
îmbunătăţirii acestuia. Diagrama de amplitudine R
reprezintă variaţia amplitudinii
caracteristicii.
31
Tema 4. MANAGEMENTUL CALITĂŢII TOTALE

(Total Quality Management, TQM)
Managementul calităţii totale:

 „...este un mod de conducere a unei organizaţii, centrat pe
calitate şi bazat pe participarea tuturor membrilor săi,
tinzând la eficienţă pe termen lung, obţinută prin satisfacţia
clienţilor şi incluzând realizarea de beneficii atât pentru
membrii organizaţiei, cât şi pentru societate” (G.Mattana,
1991);
 „...reprezintă o filosofie managerială care construieşte o
organizaţie dedicată clientului, lucru care asigură satisfacţia
acestuia şi îmbunătăţirea continuă a ei din punct de vedere al
eficienţei şi eficacităţii activităţilor” (J.Carrigan, 1991);
 „...este o metodă de management a unei organizaţii, care
vizează participarea şi cooperarea permanentă a tuturor
membrilor săi, pentru a îmbunătăţi calitatea produselor,
serviciilor şi obiectivelor sale, în scopul obţinerii satisfacţiei
clienţilor, a rentabilităţii prezente şi pe termen lung a
organizaţiei şi un avantaj pentru toţi membrii săi, în acord cu
exigenţele societăţii” (V.Antonescu, 1992);
 „...se referă la a face lucrurile bine de prima dată, la
îmbunătăţirea continuă şi la satisfacerea nevoilor
consumatorilor, precum şi la practicile asociate” (S.A.Shell
şi J.W.Dean, 1992).
Conform ISO 9000:2016 TQM:
...reprezintă un model nou evolutiv de management al calității

care include practici, instrumente şi metode de antrenare a
întregului personal, având ca scop atingerea succesului pe
termen lung prin satisfacerea rapidă a clientului (membrilor
organizației, societății) într-un mediu aflat într-o schimbare
continuă.
32
Fig.4.1. Aspectele TQM
Scopul aplicării strategiei calităţii totale este:

...asigurarea competitivităţii întreprinderii prin satisfacerea
clientului, având ca bază îmbunătăţirea continuă cu
participarea întregului personal.
QAS - Sistem de
asigurare a calității
QPolicy - Politica de
calitate
QPlanning -
Planificare de calitate
QI - Îmbunătățirea
calității
TQC - Controlul
calității totale
Fig.4.2. Principalele componente ale TQM
33
Tab.4.1. Principalele diferențe între organizații în funcție de

modul de abordare a calității
ORGANIZAȚIA ORGANIZAȚIA ORIENTATĂ
TRADIȚIONALĂ SPRE CALITATE
- orientare spre necesitățile
- orientare spre client
interne
- orientare spre detectarea - orientare spre prevenirea
problemelor problemelor
- nu este sistematică în legătură cu
- investiție în oameni
dezvoltarea personalului
- nu dispune de o strategie a
- are o strategie a calității
calității
- tratează reclamațiile ca pe o
- tratează reclamațiile cu iritare
oportunitate de a învăța
- a definit caracteristicile calității
- este vagă în legătură cu
pentru toate domeniile
standardele calității
organizației
- are o politică și un plan al
- nu are un plan al calității
calității
- oamenii sunt priviți ca cei care
- procedurile și regulile sunt
încurajează calitatea -
importante
creativitatea este încurajată
- regulile și responsabilitățile sunt - regulile și responsabilitățile sunt
confuze clare
- nu dispune de o strategie de
- are strategii de evaluare clare
evaluare sistematică
- privește calitatea ca pe un mijloc
- privește calitatea ca pe o măsură
de a îmbunătăți satisfacția
de reducere a costurilor
clienților
- planuri pe termen scurt - planuri pe termen lung
- calitatea e privită ca o inițiativă - calitatea este privită ca parte a
care provoacă probleme culturii organizației
- are structură ierarhică - colegii sunt tratați ca și clienții
34
Managementul calității totale nu înseamnă numai controlul

calității produsului, ca parte a managementului organizației, ci
cuprinde toate activitățile organizației orientate asupra calității,
trecând prin toate nivelurile ierarhice de la furnizori până la clienți.
Fig.4.3. Modelul relaţiei Furnizor–Client
Ciclul
PDCA
Instru-
Tehnolo-
mentele
giile
statistice
CALS
ale calității
METODELE
Conceptu TQM Principiul
l FIFO/
KAIZEN
LIFO
Conceptu
l „Just-in- Bench-
time” marking
(Kanban)
Fig.4.4. Metode de implementare a TQM
35
Tema 5. POLITICI ÎN DOMENIUL CALITĂŢII

accentuează:
Politica referitoare la calitate şi Obiectivele calităţii sunt

stabilite pentru a furniza o direcţie care să orienteze
organizaţia, determină rezultatele avute în vedere şi ajută
organizaţia să-şi utilizeze resursele pentru obţinerea acestor
rezultate.
Politica referitoare la calitate:
 trebuie să fie în deplină concordanţă cu realităţile

economice şi sociale ale organizaţiei, cu
disponibilităţile sale reale de dezvoltare şi de
expansiune pe piaţă;
 trebuie difuzată, înţeleasă şi implementată.
Obiectivele calităţii:
 trebuie să nu impiedice realizarea obiectivelor

fundamentale ale firmei;
 trebuie să fie formulate clar pentru a fi înţelese atât
de salariaţi, cât şi de clienţi;
 trebuie să fie realiste, astfel încât să existe
posibilitatea îndeplinirii lor, ţinând seama de
resursele umane, materiale şi financiare
disponibile;
 trebuie să fie astfel formulate, încât să existe
posibilitatea evaluării lor.
36
POLITICA GENERALĂ ȘI
STRATEGIA ORGANIZAŢIEI
Fig.5.1. Rolul politicii referitoare la calitate

în politica generală și strategia organizaţiei
Conform concepţiei lui Joseph M. Juran, există patru teorii

pe baza cărora se formulează politica în domeniul calităţii, şi
anume:
1. Teoria capabilităţii - în care atenţia este concentrată
asupra desfăşurării procesului de producţie.
2. Teoria competitivităţii - care pune accent pe atragerea
clienţilor fideli organizaţiei.
3. Teoria utilizării - care pune accent pe diversificarea
produselor şi serviciilor pentru satisfacerea cerinţelor clienţilor.
4. Teoria performanţei maxime - care urmăreşte ca
organizaţia să devină lider în domeniul respectiv.
37
Politica de promovare a calității produselor agroalimentare

în Uniunea Europeană reprezintă o componentă a Politicii Agricole
Comunitare (PAC), fiind adresată:
 întreprinderilor (TQM);
 autorităților publice (inițiative și reglementări direcționate
spre calitate);
 consumatorilor (mijloace de informare şi educare).
În ultimele decenii, PAC a suferit modificări în sensul
trecerii de la aspectul cantitativ al producţiei agricole, la aspectul
calitativ al acesteia.
Tab.5.1. Aspectele evoluției politicii
privind calitatea produselor agroalimentare în UE
cantitativ calitativ
sec.XX sec.XXI
promovarea promovarea
prin metode tradiţionale de cultură
Eliminarea crizei alimentare după
agriculturii intensive agriculturii ecologice

Produсerea alimentelor ecologice
cel de-al Doilea Război Mondial
asigurarea securităţii susținerea fermierilor

produselor alimentare tradiționali
preţul ca principalul calitatea ca principalul
instrument de instrument de
intervenţie intervenţie
formarea surplusului protejarea specialități
necomercializat de culinare regionale prin
produse alimentare certificare
aplicarea exagerată a asigurarea garanției de
substanțelor chimice calitate consumatorilor
Produsele ecologice:
...reprezintă alimente și produse agricole care au fost obținute
fără a utiliza pesticide, îngrășăminte chimice și substanțe și
medicamente de uz veterinar în cantități mari.
38
Tema 6. STANDARDIZAREA ŞI ROLUL EI ÎN

În societatea contemporană, standardizarea a devenit o

activitate de elaborare şi implementare a unor documente de
referință (standarde), conținând soluții ale problemelor tehnice şi
comerciale referitoare la procesele şi rezultatele acestora, care au
caracter repetitiv în relațiile dintre partenerii economici, ştiințifici,
tehnici şi sociali.
Henry Ward Beecher susținea:
Calea spre succes este să-ţi impui mereu un standard mai înalt
decât îţi impun alţii.
Fig.6.1. Principiile standardizării
39
Date semnificative ale evoluţiei standardizării:

- 1901 - în Anglia s-a înfiinţat prima organizație națională de
standardizare;
- 1917 - s-a înfiinţat organizația germană de standardizare
(Normenausschuss der Deutschen Industrie);
- 1918 - s-au înfiinţat organizațiile americană (American
Engineering Standards Comittee) și franceză (Commission
Permanente de Standardisation);
- 1923 - s-a înfiinţat Organizatia de Standardizare în fosta URSS;
- 1928 - s-a înfiinţat Asociația Internațională de Standardizare
(ISA), care a devenit ulterior Organizația Internațională de
Standardizare (ISO).
În Republica Moldova:
- 1992 - înregistrarea întreprinderii de stat „Centrul de
Standardizare și Metrologie din Moldova”;
- Republica Moldova devine membru cu drepturi depline al
EASC (Consiliul Euro-Asiatic de Standardizare);
- 1995 - Republica Moldova devine membru-corespondent la ISO;
- 2005 - Republica Moldova devine membru-partener al
Comitetului Europeande Standardizare (CEN);
- 2012 - Republica Moldova devine membru asociat al Comisiei
Electrotehnice Internaţionale (IEC);
- 2013 - Crearea Instituţiei publice „Institutul de Standardizare din
Moldova”.
Fig.6.2. Logo-ul Institutului de Standardizare din Moldova

Informația suplimentară despre ISM pe http://www.standard.md
40
Fig.6.3. Obiectivele generale ale standardizării
Tab.6.1. Beneficiile implementării standardelor europene în RM

Facilitarea
Accesul la cele
Accesul la piața Îmbunătățirea transferului
mai
unică performanței și tehnologic rapid
inovatoare
europeană a calității și reducerea
soluții
costurilor
Standardele Standardele Standardele Standardele
europene europene europene oferă europene sporesc
contribuite la favorizează linii directoare competitivitatea
eliminarea diseminarea care asigură întreprinderilor
barierelor cunoștințelor și faptul că prin facilitarea
tehnice în calea a soluțiilor produsul va accesului la noile
comerțului și inovatoare din satisface o serie tehnologii și reduc
facilitează diferite de caracteristici costurile de
accesul la Piața domenii. de calitate, ceea producție și de
Unică ce va contribui la desfacere.
Europeană. succesul afacerii.
41
Standardele sunt lucrări colective elaborate de către mai

mulţi experţi în cadrul comitetelor tehnice sub iniţiativa şi
responsabilitatea organismului de standardizare, care le şi publică.
Ele reflectă experienţa şi cunoştinţele participanţilor la
elaborare şi încorporează contribuţia intelectuală a fiecăruia. Prin
urmare, standardele sunt creaţii – sub forma documentaţiilor
ştiinţifice – protejate prin drepturi de autor încă în faza de proiect.
Fig.6.4. Aspectele elaborării standardelor
Aplicarea standardelor este voluntară, însă:

...a nu respecta un standard, care consumatorilor li se asociază
cu calitatea, înseamnă a nu fi de încredere.
42
Fig.6.5. Tipuri de standarde
43
Ghidul de bune practici privind calitatea alimentelor

reprezintă un instrument care îi ajută pe cei care îl utilizează să
respecte regulile generale de procesare a alimentelor.
Aplicarea lui, deși nu este obligatorie, este recomandată,
acesta cuprinzând cerințele legale aplicabile în domeniul siguranței
și calității alimentului.
Fig.6.6. Ghiduri de bune practici legate de

asigurarea calității produselor alimentare
Ghidul de bune practici pentru siguranţa preparatelor

culinare, fiind document de referinţă, cu aplicare voluntară în
unitățile de alimentație publică, conţine informaţii corespunzătoare
cu privire la pericolele ce pot apărea în producţia primară şi
operaţiuni asociate acesteia, precum şi măsuri de control al
pericolelor, incluzând şi măsuri aferente prevăzute de legislaţia
naţională, legislaţia comunitară transpusă sau de programele
naţionale.
44
Tab.6.2. Aspectele Ghidului de bune practici pentru siguranţa

preparatelor culinare aplicat în unitățile de alimentație publică
Baza  Recomandările internaţionale pentru bună practică de
legislativă igienă a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius
elaborate încă din anul 1969, revizuite în 1997, în
1999 şi în 2003;
 Codul de practici de igienă pentru mâncarea preparată
şi semipreparată în catering elaborat în 1993;
 Reglementările naţionale atât în domeniul sănătăţii,
cât şi al producţiei de alimente şi al protecţiei
consumatorilor.
Scopul Crearea structurii de bază de coduri specifice şi linii
aplicării directoare care să pună în evidenţă condiţiile necesare
pentru producerea de alimente sigure pentru sănătatea
consumatorilor, urmărind întreg lanţul de circulaţie a
alimentelor: aprovizionare–producţie–desfacere–
transport–servire (comercializare)–consum.
Domeniul Ghidul este destinat atât unităţilor din domeniul
de aplicare producţiei culinare organizate în sistem clasic
(restaurante, cafenele, baruri, cantine etc.), cât şi unităţilor
de producţie de catering.
Elementele ghidului sunt adresate lucrătorilor din
domeniul producţiei culinare care trebuie să acţioneze prin
practici corecte de igienă, de producţie, distribuţie şi de
servire pentru a reduce, sau a anula contaminările de
natură biologică, fizică şi/sau chimică care ar putea afecta
siguranţa produselor, sănătatea şi chiar viaţa
consumatorilor.
De asemenea, ghidul este util controlului oficial, întrucât
detaliază aspecte care necesită reguli esenţiale de igienă şi
proceduri de siguranţa alimentelor în toate fazele
activităţilor de producţie specifice alimentaţiei, cu efect de
protecţie a sănătăţii şi vieţii consumatorilor.
Avantajele În beneficiul producătorilor, respectarea ghidurilor de
aplicării bune practici asigură şi diminuarea costurilor non-calităţii,
realizarea unui nivel calitativ dorit de consumatori,
stabilitatea produselor în cadrul termenului de valabilitate
pentru consum, uşurarea proceselor şi activităţilor prin
parcurgerea etapelor de procesare în mod fluent.
45
Tema 7. STANDARDELE ISO ŞI ROLUL LOR

ÎN FUNCŢIONAREA SISTEMULUI
DE MANAGEMENT AL CALITĂȚII (SMC)
defineşte Sistemul de Management al Calității (SMC) ca:
...mijlocul prin care o organizație își definește și demonstrează

procesele necesare pentru a se asigura că produsul/ serviciul
se conformează cu cerințele clientului.
Scopul SMC constă în asigurarea competitivităţii

întreprinderii prin satisfacerea clientului, având ca bază
îmbunătăţirea continuă cu participarea întregului personal.
Fig.7.1. Model de sistem al managementului calităţii

bazat pe proces conform ISO 9000:2001
46
Implementarea SMC în orice tip de organizație presupune

realizarea unor produse de calitate la prețuri mici prin
implicarea tuturor membrilor organizației.
Pentru implementarea SMC în cadrul întreprinderilor din
Republica Moldova se folosește standardul SM SR EN ISO
9001:2015 și se definesc politica și obiectivele în domeniul calității,
se identifică procesele, apoi se elaborează manualul calității,
procedurile și instrucțiunile stabilite de organizație și cerute de
standard.
Fig.7.2. Avantajele implementării standardelor ISO
47
Fig.7.3. Standarde ISO recomandate spre implementare
Astăzi, mai mult ca oricând, produsele alimentare sunt

transportate peste hotarele naționale la diverse etape ale lanțului de
aprovizionare, „de la fermă până la furculiță”.
Standardele internaționale ISO privind calitatea și
securitatea alimentară conferă încredere în produsele pe care le
consumăm prin asigurarea faptului că oriunde în lume este utilizată
o rețetă unică care garantează eficiența, calitatea și securitatea
produselor alimentare.
ISO oferă o platformă pentru elaborarea unor instrumente
practice prin intermediul înțelegerii și cooperării comune cu toate
părțile interesate, de la producătorii agricoli la producătorii de
produse alimentare, laboratoare, autorități de reglementare,
consumatori etc.
Prin intermediul membrilor naționali ai ISO, standardele
internaționale reunesc cele mai bune practici din lume și le
distribuie atât țărilor dezvoltate, cât și celor în curs de dezvoltare.
Standardele ISO sunt instrumente eficiente pentru depășirea
provocărilor globale, cum ar fi dezvoltarea durabilă și schimbările
climatice, de exemplu, diseminarea prin astfel de acțiuni, precum
practici pentru tehnologiile moderne, mai puțin dăunătoare pentru
mediu.
48
Tema 8. NOŢIUNI DE BAZĂ PRIVIND SISTEMUL HACCP

Utilizarea metodei HACCP a demonstrat că este extrem de
utilă şi eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate
permite şi nici nu are cum să verifice produsele finite în procent de
100%. Chiar dacă, ipotetic, ar fi controlat prin metode de laborator
întreaga producţie, rămâne încă probabilitatea existenţei unor
abateri.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza
riscurilor și Punctelor Critice de Control) reprezintă:
...sistem creat în vederea asigurării că produsele alimentare se
pot consuma în condiții de siguranță prin monitorizarea și
controlul procesului de producere în loc de a se aștepta
testarea produsului finit.
Date semnificative ale dezvoltării conceptului HACCP:

- anii '60 - a fost propus de compania Pillsbury, SUA pentru NASA
în vederea aplicării pentru fabricarea hranei astronauţilor (produselor
alimentare încapsulate);
- 1901 - în Anglia a fost înfiinţată prima organizație națională de
standardizare;
- 1971 - prezentarea publică la o conferință; pregătirea de specialişti
din cadrul FDA (Food and Drugs Administration – SUA);
- 1973 - inspecţia întreprinderilor specializate în fabricarea
conservelor cu aciditate scăzută (Clostridium botulinum);
- 1975 - inspecţia fabricilor de preparate din carne;
- 1980 - aplicarea HACCP în ţările dezvoltate;
- 1993 - Comisia Codex Alimentarius a adoptat liniile directoare
pentru HACCP, revizuind "Codul Internaţional de Bune Practici -
Principii Generale de Igienă Alimentară";
- 2004 - aplicarea în Republica Moldova.
49
Conform legislaţiei în vigoare, toate unităţile de alimentație

publică trebuie să implementeze un sistem de siguranţă a
alimentelor bazat pe Principiile generale de igienă a produselor
alimentare şi pe metode HACCP adoptate de Codex Alimentarius;
opţional, se poate continua procesul de implementare a sistemului
de siguranţa alimentului cu certificarea ca sistem de management
pentru siguranţa alimentelor conform ISO 22000, FSSC 22000 ș.a.
Fig.8.1. Schemele certificabile privind

managementul siguranţei alimentelor
Avantajele implementării HACCP:

 un nou concept eficient privind metodologia inspecţiei
sanitare pe direcţia securităţii alimentelor;
 ridicarea calităţii igienico-sanitare a tuturor produselor
alimentare prin ţinerea sub control a tuturor etapelor de
prelucrare a produselor (monitorizarea PCC şi aplicarea
măsurilor corective);
 ridicarea nivelului general de cunoştinţe igienico-sanitare de
profil al personalului întreprinderii
50
 creşterea nivelului de încredere printre clienţi, furnizori şi

autorităţile de supraveghere;
 realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă
selectivă, pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;
 perspective de colaborare internaţională în domeniul
industriei alimentare, turismului, comerţului.
Fig.8.2. Ilustrarea ciclului Planifică-Efectuează-Verifică-

Acționează la două niveluri: organizațional și operațional
Sursa: SR EN ISO 22000:2019.
51
Fig.8.3. Etapele implementării sistemului HACCP, unde:

1...5 – etape preliminare; 6...12 – principiile HACCP.
52
Asigurarea siguranţei alimentelor culinare se poate realiza

prin aplicarea programelor preliminare (PRP) şi a principiilor
sistemului HACCP, elaborându-se Planul HACCP.
Fig.8.4. Schema de proiectare a sistemului HACCP

Sursa: SR EN ISO 22000:2019.
Pentru proiectarea şi implementarea sistemului HACCP este
necesar să se constituie o echipă de lucru pluridisciplinară care să
asigure colectarea datelor, întocmirea planului HACCP pentru
siguranţa alimentelor, coordonarea şi executarea acţiunilor pentru
punerea în aplicare a acestuia.
Se recomandă ca echipa (2-5 persoane) să grupeze toate
experienţele şi competenţele necesare pentru a acoperi întregul
domeniu de realizare a produselor culinare, adică va reuni persoane
din compartimentul de producţie culinară, tehnic, controlul calităţii
sau compartimentul marketing, persoane cu experienţă, pregătiri şi
specializări diferite (ingineri, economişti, maiştri, bucătari,
specialişti microbiologici sau biologici, muncitori etc.).
53
Echipa HACCP trebuie să efectueze o analiză în detaliu

asupra produselor culinare, să colecteze informaţii cu referire la
tehnologie şi să întocmească diagrame de flux (anexa 1), la
alcătuirea cărora se vor folosi simbolurile standardizate conform
cerinţelor ISO 9004.
Fig.8.5. Simbolurile utilizate la descrierea procesului de producție

Analiza echipei HACCP trebuie să aibă în obiectiv:
 localizarea clădirilor şi a terenului aferent;
 infrastructura unităţii (spaţii de producţie, amenajări, maşini şi utilaje,
dispozitive şi accesorii, ustensile);
 tipul procesului (manual sau mecanizat/automatizat);
 sursele de apă tehnologică (potabilă);
 sistemul de canalizare, colectare, tratare şi evacuare a deşeurilor;
 modul de amplasare a vestiarelor şi toaletelor, precum şi dotarea
acestora;
 depozitarea materiilor prime, a semipreparatelor şi a produselor
finite;
 depozitarea substanţelor chimice (agenţi de igienizare, de dezinsecţie/
deratizare, lubrifianţi etc.);
54
 verificarea spaţiilor de producţie cu zone de atenţie ridicată (ex.:

spaţii în care se formează frecvent abur, condens, mucegai etc.);
 verificarea existenţei intersectărilor de fluxuri (salubre cu insalubre,
tehnologice - materii prime - cu semipreparate sau cu produse finite);
 modul de depozitare şi de rulare a stocurilor de materii prime cu
respectarea principiului „primul intrat–primul ieşit”;
 modul de depozitare a semipreparatelor şi de utilizare a acestora pe
baza principiului „primul intrat–primul ieşit”;
 modul de realizare a aprovizionării cu utilităţi: apă, aer, combustibili,
energie electrică, precum şi modul de realizare a iluminatului;
 modul de realizare a sistemului de ventilare în spaţiile de producţie,
de ambalare şi în cele de depozitare;
 modalităţile de control al temperaturilor şi umidităţilor în spaţiile de
depozitare şi în cele de prelucrări preliminare, de preparare, de
ambalare (acolo unde este cazul) şi de servire;
 analizele senzoriale şi, eventual, fizico-chimice ce se pot efectua pe
fluxurile de preparare ale produselor culinare pentru ţinerea sub
control a pericolelor;
 modul de organizare a pregătirilor preliminare ale materiilor prime
(pregătire ouă, pregătire fructe proaspete, pregătire legume, pregătire
carne şi produse de carne, pregătire peşte);
 modul de organizare a preparării semipreparatelor sensibile din punct
de vedere al siguranţei alimentelor (maioneze, sosuri, dressinguri,
aspicuri);
 umpluturi pe bază de produse lactate, de fructe, de legume, de ouă, de
carne, creme, glazuri de fructe etc.);
 modul de ambalare şi materialele de ambalare utilizate, dacă este
cazul;
 condiţiile de păstrare/depozitare pentru semipreparatele şi preparatele
culinare;
 modul de organizare şi de realizare a transportului produselor de
catering;
 modul de realizare a livrărilor şi a servirii/comercializării produselor
de catering.
55
Pentru fiecare dintre produsele culinare pregătite se vor

alcătui astfel de diagrame de flux (atât pentru preparatele realizate,
cât şi pentru semipreparatele comercializate ca atare sau care intră
în componenţa preparatelor finite). În prima etapă, aceste diagrame
se alcătuiesc în formă simplă, cu prezentarea tipurilor de pericole ce
pot apărea pe parcursul etapelor de proces; aceste diagrame se vor
completa pe fiecare etapă de abordare a sistemului HACCP, cu
formele de control, monitorizare şi verificare, documente,
identificarea PCC. Fluxurile tehnologice trebuie să urmărească
traseul materiilor prime, începând cu punctul de intrare a acestora în
unitatea de producţie culinară, de-a lungul procesului de preparare,
traseul semipreparatelor, al deşeurilor rezultate, al subproduselor,
până la produsul finit. Pe aceste trasee se vor identifica pericolele
biologice, chimice şi fizice potenţial periculoase pentru siguranţa
produselor culinare. Fiecare etapă a procesului, fie că este principală
sau secundară, trebuie analizată şi descrisă în detaliu (anexa 2),
având în vedere:
 intrările de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje, substanţe
de igienizare, materiale de întreţinere etc.;
 condiţii de transport pentru materii prime, semipreparate şi
produse finite;
 metode de procesare (manuală/mecanică/automatizată);
 echipamentul utilizat (maşini, utilaje, dispozitive, ustensile);
 condiţii de depozitare, de preparare, de păstrare etc. (timpi,
temperaturi, umidităţi);
 traseele deşeurilor tehnologice şi menajere.
Confirmarea pe teren (la faţa locului) a diagramelor de

flux este obligatorie şi va asigura că toate etapele procesului au fost
identificate şi nu au fost omise detalii privind traseele, conductele,
amplasamentele. În funcţie de rezultatele acestei verificări se pot
face modificări ale diagramelor de flux sau ale planului de
amplasare cu elemente sau informaţii complementare care s-au
dovedit a fi inexacte.
56
Tema 9. APLICAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU

PREPARATELE ŞI PRODUSELE ALIMENTARE
Complexitatea şi diversitatea proceselor de preparare a
produselor culinare conduce la posibilitatea existenţei unui număr
mare de pericole de natură biologică, chimică şi fizică (anexa 3) cu
efecte mai mari sau mai mici asupra siguranţei produsului finit.
Pentru construirea unui sistem eficient de ţinere sub control
a pericolelor care pot afecta sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor
este necesară evaluarea pericolelor din punct de vedere al gravităţii
(efectului) şi al frecvenţei de apariţie. Este important ca pericolele
care pot avea efecte majore/grave asupra sănătăţii să fie ţinute sub
control cu prioritate.
Sistemul HACCP asigură ţinerea sub control a pericolelor
majore cu condiţia evaluării corecte a acestora şi a aplicării unor
măsuri de control / prevenire adecvate.
Evaluarea pericolelor este activitatea bazată pe analiza
calitativă şi cantitativă şi care impune utilizarea elementelor
ştiinţifice şi a reglementărilor legislative.
Principiul 1 al sistemului HACCP:
...constă în acţiunea de determinare a pericolelor potenţiale

biologice, chimice şi fizice care ar putea afecta siguranţa
produselor culinare, respectiv sănătatea consumatorilor.
Analiza pericolelor potenţiale reprezintă etapa „cheie" a

metodei HACCP care cuprinde toate materiile prime şi auxiliare,
ambalajele, toate etapele proceselor tehnologice caracteristice
produsului finit, condiţiile şi activităţile de producţie.
Analiza pericolelor include următoarele faze:
 identificarea pericolelor asociate produselor culinare în toate
stadiile/etapele proceselor tehnologice;
 evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole şi a
importanţei acestora;
 stabilirea măsurilor de control necesare pentru a ţine sub control
aceste pericole.
57
Factorii potenţiali de risc în timpul preparării produselor

culinare pot fi:
 contaminarea din materiile prime, ingredientele şi semipreparatele
care se utilizează;
 creşterea inacceptabilă a numărului de microorganisme pe
parcursul proceselor tehnologice;
 contaminarea pe parcursul procesului tehnologic cu
microorganisme, compuşi chimici (inclusiv supradozele de
aditivi) şi/sau corpuri străine;
 insuficienta eliminare a contaminanţilor de orice natură;
 apariţia unor reacţii chimice nedorite.
Echipa HACCP va efectua analiza pericolelor, utilizând una
din tehnicile recomandate: brainstorming sau diagrama Cauză–Efect
(anexa 4). După identificarea pericolelor se întocmeşte o listă a
acestora în vederea evaluării lor şi a stabilirii măsurilor de control.
METODE DE EVALUARE A PERICOLELOR

Metoda A. Evaluarea pericolelor în funcţie de gravitatea și
frecvență de apariţie
În acest caz, se poate aplica formula de calcul:
Nivel de semnificaţie (clasa de risc) = G x F
unde:
G - gravitatea pericolului/efectul acestuia asupra produsului;
F - frecvenţa de apariţie sau probabilitatea de apariţie a pericolului.
Gravitatea reprezintă consecinţele ce pot apărea asupra

sănătăţii unui consumator ca urmare a expunerii acestuia la un
aliment contaminat.
Gravitatea poate fi:
 Mare - consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile
care se manifestă imediat sau după o perioadă de timp;
 Medie - prejudicii substanţiale sau îmbolnăviri;
 Mică - leziuni minore sau îmbolnăviri fără efecte sau cu efecte
minore.
58
Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în

produsul finit în momentul consumului şi se clasifică în trei
niveluri:
 Mică - pericol teoretic sau practic imposibil;
 Medie - poate să apară, se întâmplă uneori;
 Mare - apare în mod sistematic, repetat.
Fig.9.1. Matrice de evaluare a riscurilor în funcție de

gravitate (G) și frecvență (F)
În situaţiile în care gravitatea este mare la o frecvenţă mică,

pericolul este de nivelul 3, adică este mare şi necesită instrucţiuni şi
proceduri care pot asigura ţinerea sub control. La fel, şi pentru
situaţia în care gravitatea este mică, iar frecvenţa este mare. Mai
complicat este cazul în care şi gravitatea şi frecvenţa sunt încadrate
la un nivel mediu şi, respectiv mare, pericolul este, conform
matricei, de nivel 4 şi corespunde unui domeniu în care este nevoie
de un control sistemic cu instruire şi monitorizare.
Metoda se bazează pe 4 niveluri de semnificaţie care
delimitează 4 clase de risc, iar încadrarea în fiecare dintre aceste
clase este determinată de tipurile de măsuri de control ce se impun,
conform tabelului 9.1.
59
Tab.9.1. Măsuri de control şi niveluri de semnificaţie

Clasa
Măsuri de control
de risc
1 Nici o măsură de control
2 Nu există măsură de control, dar analiza pericolelor pentru un
contaminant poate fi luată în considerare în cadrul procedurii
de verificare pentru conştientizare permanentă.
3 Există măsuri de control cum ar fi:
- proceduri de igienizare;
- plan de combatere a dăunătorilor;
- plan pentru întreţinerea şi calibrarea mijloacelor de
măsurare;
- proceduri de achiziţionare a materiilor prime,
ingredientelor, ambalajelor etc. pe baza unor specificaţii
tehnice;
- proceduri pentru reclamaţii, notificare şi retragere de pe
piaţă;
- măsuri de bună practică de producţie etc.
4 Există măsuri specifice de control pentru a elimina
contaminanţii sau a reduce pericolul acestora la niveluri
acceptabile care obligă la măsurare şi monitorizare la intervale
regulate de timp, aplicate în punctele critice de control.
Metoda B. Evaluarea pericolelor la materiile prime și

ingrediente prin metoda claselor de risc și categoriilor de risc
Metoda se bazează pe faptul că nu toate materiile prime sau
ingredientele reprezintă pericole majore care să genereze o atenţie
deosebită şi o ţinere sub control într-o manieră specială. Produsele
se grupează în şase clase de risc (A-F) - conform tabelului 9.2, şi
şase categorii de risc (VI - 0) - conform tabelului 9.3.
60
Tab.9.2. Clase de risc

Clase
Pericol biologic Pericol fizic, chimic
de risc
A Produse nesterilizate - cu Produse contaminate destinate
mare risc - destinate copiilor, copiilor, bătrânilor, bolnavilor
bătrânilor, bolnavilor
B Produse cu ingrediente Produse cu ingrediente care
sensibile sau cu o compoziţie pot da toxicitate sau pericole
care favorizează dezvoltarea fizice
microorganismelor
C Produse realizate prin Produse realizate prin procese
procese care nu au etape de care nu au etape de distrugere
distrugere a sau îndepărtare a pericolelor
microorganismelor
D Produse care suferă o Produse care suferă o
recontaminare recontaminare fizică sau
microbiologică după chimică după preparare înainte
preparare înainte de ambalare de ambalare
E Produse care au suferit o Produse care au suferit o
manipulare manipulare necorespunzătoare
necorespunzătoare în în distribuţie sau la
distribuţie sau la consumator consumator
F Produse fără tratament termic Produse care nu oferă
după ambalare sau materii consumatorului probabilitatea
prime fără tratament termic de a detecta, reduce sau a
îndepărta contaminantul
Tab.9.3. Categorii de risc
Categoria Condiţii de încadrare

VI Pentru identificarea unui risc din clasa A
V Pentru identificarea a 5 pericole din clasele B -F
IV Pentru identificarea a 4 pericole din clasele B-F
III Pentru identificarea a 3 pericole din clasele B-F
II Pentru identificarea a 2 pericole din clasele B-F
I Pentru identificarea unui risc din clasele B-F
0 Nici un risc
61
Includerea produsului într-o anumită categorie de risc

Pentru realizarea evaluării se poate lua în considerare
produsul-ţintă şi toate materiile prime din care acesta este obţinut şi
se va analiza separat pentru fiecare tip de risc – biologic, chimic şi
fizic (tabele 9.4 și 9.5). Pericolele posibile se vor nota ,,+”, iar
însumarea lor va da categoria de risc.
Tab.9.4. Evaluarea categoriei de risc din punct de vedere

microbiologic
Categoria
Produsele analizate A B C D E F
de risc
Produse refrigerate 0 + + + + + V
Produse congelate 0 + 0 + + + IV
Produse sterilizate 0 + 0 0 0 + II
Ouă 0 + + 0 0 + III
Margarină 0 0 0 0 0 + I
Carne refrigerată 0 + + + + 0 IV
Sare rescristalizată 0 0 0 0 0 0 0
Apă 0 + + 0 0 + III
Din tabelul 9.4 rezultă că produsele refrigerate, precum şi

cele congelate, din punct de vedere microbiologic, fac parte din
categoriile de risc V şi, respectiv IV, deci, sunt produse care trebuie
ţinute sub control pentru a nu afecta sănătatea consumatorilor.
Dintre materiile prime analizate rezultă că ouăle, carnea şi apa se
încadrează într-o categorie de risc mare şi vor trebui să fie ţinute
sub control cu prioritate.
Din punct de vedere fizico-chimic situaţia se schimbă în
sensul că şi produsele conservate au grad de risc mare (IV) şi deci
vor fi ţinute sub control pentru a se evita contaminarea fizico-
chimică (tabelul 9.5).
62
Tab.9.5. Evaluarea categoriei de risc din punct de vedere

fizico-chimic
Categoria
Produsele analizate A B C D E F
de risc
Produse refrigerate 0 + + + 0 + IV
Produse congelate 0 + + + 0 + IV
Produse sterilizate 0 + + + 0 + IV
Evaluarea exemplificată nu poate fi folosită ca atare, întrucât

condiţiile reale diferă foarte mult în funcţie de factorii interni ai
fiecărei întreprinderi producătoare şi de calitatea materiilor prime.
Pentru domeniul producţiei culinare, pericolele de sănătate
cu gravitate mare pentru consumatori pot fi:
contaminanţi microbiologici patogeni;
cioburi de sticlă/porţelan,
aditivi alimentari;
reziduuri de pesticide;
micotoxine;
poluanţi de mediu (dăunători, fum);
metale grele.
În anexa 5 sunt identificate pericolele potenţiale la care s-au
identificat măsuri de control şi acţiuni corective/corecţii aplicabile.
Atenție! Evaluaţi importanţa unui pericol potențial. Estimaţi pericolul

pe care trebuie să-l preveniţi sau să-l reduceţi şi să-l ţineţi
sub control la un nivel acceptabil.
Aceleaşi metode pot fi aplicate pentru procesele din diferite
fluxuri tehnologice de prelucrări preliminare, de obţinere a
semipreparatelor şi de asamblare şi finisare a produselor finite.
Pentru întocmirea unui plan clar şi uşor de aplicat, echipa HACCP
trebuie să ia în considerare numai pericole semnificative, adică
acele pericole care pot afecta siguranţa produsului finit şi, implicit,
sănătatea consumatorului.
63
Pentru efectuarea acestei evaluări se folosesc toate

informaţiile de care dispune echipa:
 înregistrările privind calitatea materiilor prime;
 înregistrările parametrilor de proces;
 caracteristicile calitative şi de siguranţă ale produselor finite;
 reclamaţii;
 neconformităţi depistate la semipreparate;
 rezultatele testelor de sanitaţie şi ale controalelor oficiale;
 literatura de specialitate şi reglementările în vigoare.
Toţi contaminanţii se pot clasifica în trei categorii de risc
(tabelul 9.6).
Tab.9.6. Clasificarea contaminanţilor
CONTAMINANŢI MICROBIOLOGICI
Risc mare Risc moderat cu Risc moderat cu
răspândire rapidă răspândire limitată
Clostridium botulinum Listeria Monocitogenes Bacillus cereus
Shigella dysenteriae Salmonella spp. Stapylococcus aureus
Salmonella typhi, parat. Shigella spp Clostridium perfringens
Hepatidis A şi E Escherichia coli Campylobacter jejuni
Vibrio cholerae Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
Tenia solinum
Trichinella spiralis
CONTAMINANŢI CHIMICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Micotoxine
Pesticide organoclorurate Pesticide organoclorurate Insecticide
şi organofosforice, de şi organofosforice, de organoclorurate
ex.: nicotină, aldrin, ex.: piretru, ciordan, şi organofosforice, de
agritox, metilparation, triclometafos, mirex. ex.: dimetrina, melation,
azinfosmetil azidotion
Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectanţi
Aditivi
CONTAMINANŢI FIZICI
Risc mare Risc mediu Risc mic
Aşchii metalice Pământ, nisip Obiecte personale
Cioburi de sticlă Urme de dăunători Sfoară
Aşchii de masă plastică Hârtie
Pietre
64
După realizarea analizei pericolelor, echipa HACCP trebuie

să stabilească măsurile de control, respectiv acele acţiuni sau
activităţi care pot asigura prevenirea sau eliminarea pericolelor
privind siguranţa alimentelor sau reducerea lor până la un nivel
acceptabil.
Măsurile de control pot avea forme variate, de la soluţii
tehnice sau tehnologice până la măsuri organizatorice şi
procedurale.
Tab.9.7. Măsuri de control
 Verificări ale furnizorilor privind calitatea materiilor prime şi
Măsuri de control al pericolelor biologice
auxiliare.
 Analize organoleptice la recepţia materiilor prime şi auxiliare
inclusiv din punct de vedere al modificărilor microbiologice şi
analiza microbiologică a loturilor care prezintă dubii.
 Controlul atent la recepţie al certificatelor sanitar-veterinare ale
produselor de origine animală.
 Controlul vizual exigent la recepţie privind infestarea sau atacul
rozătoarelor.
 Asigurarea condiţiilor de temperatură şi umiditate a aerului specifice
produselor pe timpul depozitării, pentru a se asigura menţinerea
caracteristicilor calitative.
 Prevenirea contaminărilor pe timpul depozitării prin combaterea
dăunătorilor.
 Utilizarea de materii prime şi ingrediente ambalate prin metode şi cu
materiale adecvate prevenirii contaminării sau creşterii încărcăturii
microbiene.
 Practici de manipulare corespunzătoare care să protejeze materiile
prime, ingredientele, semipreparatele şi produsele finite de
contaminări; evitarea transvazărilor dintr-un recipient în altul,
spălarea şi dezinfectarea corespunzătoare a mâinilor înainte de
efectuarea oricăror operaţiuni manuale.
 Cernerea produselor pulverulente pentru eliminarea infestării.
 Monitorizarea temperaturilor, umidităţii aerului şi a duratei, în
etapele la care este cazul, pentru a preveni creşterea încărcăturii
microbiene.
 Monitorizarea tratamentelor termice (fierberea ciorbelor/supelor,
sosurilor, a aspicurilor, coacerea produselor la tavă, prăjirea
legumelor, a cărnurilor, frigerea cărnurilor, ciupercilor etc.)din punct
de vedere al temperaturilor şi duratelor pentru a se asigura, pe lângă
rolul tehnologic al tratamentului termic şi pe cel de distrugere sau
65
inactivare a încărcăturii microbiene de contaminare.

 Monitorizarea temperaturii şi a duratelor la răcirea semipreparatelor/
preparatelor, la refrigerarea, la congelarea acestora sau la
decongelarea materiilor prime achiziţionate în stare congelată.
 Crearea şi verificarea condiţiilor pentru igiena personalului şi a
echipamentului de protecţie.
 Verificarea zilnică a stării de sănătate a personalului şi testarea
acesteia periodic prin analize efectuate la o clinică autorizată.
 Igienizarea ustensilelor, dispozitivilor şi a utilajelor; verificarea stării
de igienă prin probe de sanitaţie periodice, conform unor instrucţiuni
specifice în care se vor nominaliza zonele de risc (de ex.: sistemele
de tăiere ale maşinii de tocat, plăselele cuţitelor, ramele
tăvilor/formelor etc.), care, prin acumulare de murdărie pot deveni
focare de contaminare.
 Asigurarea igienei spaţiilor de producţie, prevenirea infiltraţiilor, a
igrasiei, a condensului.
 Asigurarea unei bune ventilări a spaţiilor de producţie pentru evitarea
apariţiei condensului.
 Instruirea personalului cu practici de operare şi de comportament
corecte.
 Controlul microbiologic periodic al apei utilizate în procesul
tehnologic.
 Igienizarea ambalajelor şi veselei de transport şi utilizarea numai de
ambalaje igienizate pentru transportul produselor culinare.
 Controlul igienei mijloacelor de transport.
 Verificări la furnizori pentru materiile prime cu pondere mare în
Măsuri de control al pericolelor chimice
reţetele de fabricaţie, care prezintă pericole majore sau au perioade

lungi de depozitare sau provin din culturi vegetale tratate agresiv
pentru combaterea dăunătorilor.
 Analize fizico-chimice periodice la materii prime şi ingrediente
pentru acele caracteristici cu potenţial toxic.
 Examen organoleptic exigent la recepţie pentru depistarea
contaminării cu substanţe chimice (ex: miros de insecticide, substanţe
petroliere etc.).
 Controlul prin vizualizare sau verificare cu hârtie de pH a
operaţiunilor de clătire a ustensilelor şi utilajelor şi a suprafeţelor
care vin în contact direct cu produsele - control efectuat după
spălarea cu detergenţi şi/sau dezinfectarea cu substanţe specifice ale
căror urme pot fi toxice (se va asigura că pH este 7).
 Depozitarea substanţelor chimice utilizate la spălare, dezinfectare,
dezinsecţie şi deratizare sub control strict, sub cheie şi cu acces
limitat şi controlat.
66
 Controlul apei utilizate în procesele tehnologice prin efectuarea de

analize chimice într-un laborator autorizat.
 Utilizarea de condimente avizate sanitar şi verificarea etichetei
acestora din punct de vedere al compoziţiei, dacă se utilizează
amestecuri de condimente.
 Utilizarea, la fabricarea semipreparatelor, numai a
aditivilor/condimentelor avizate sanitar, precum şi verificarea
etichetei acestora din punct de vedere al compoziţiei pentru evitarea
utilizării de aditivi periculoşi pentru sănătatea consumatorilor.
 Controlul dozării aditivilor/condimentelor care pot deveni substanţe
cu potenţial de risc dacă se depăşesc dozele recomandate.
 Verificări ale furnizorilor privind condiţiile de prelucrare şi control

Măsuri de control al pericolelor fizice
pe flux a materiilor prime şi ingredientelor.

 Control vizual exigent la recepţia loturilor de materii prime,
ingrediente, ambalaje.
 Depozitarea corespunzătoare prevenirii pericolelor de contaminare cu
cioburi, tencuială, nisip, praf, pietre, sârme etc.
 Utilizarea de site corespunzătoare la cernătoare.
 Decantarea, filtrarea siropurilor/supelor/aspicurilor, îndepărtarea
spumei.
 Dezosarea şi alegerea corectă a cărnii pentru eliminarea oaselor.
 Asigurarea traseelor pentru eliminarea deşeurilor şi respectarea
acestora.
 Asigurarea cu echipamente de protecţie fără nasturi sau sisteme de
prindere metalice.
 Instruirea personalului privind regulile de comportament în timpul
activităţii.
 Controlul personalului privind respectarea regulilor de
comportament.
 Controlul stării ustensilelor utilizate pentru tăiere, tocare, mărunţire,
omogenizare, turnare compoziţii, asamblare, finisare, decorare etc.
 Interzicerea utilizării obiectivelor de sticlă în zonele de preparare
(pahare, borcane, ceşti, cilindri gradaţi, pipete, sticle etc.) şi a
obiectelor personale.
 Asigurarea întreţinerii utilajelor/maşinilor pentru prevenirea
frecărilor cu formare de pilitură de fier şi aşchii metalice,
contaminarea cu sârme, şuruburi aşchii de plastic, garnituri.
 Utilizarea de detectoare metalice.
 Combaterea dăunătorilor în spaţiile de producţie sau de depozitare.
67
...constă în determinarea punctelor critice de control (PCC) pe

parcursul proceselor tehnologice, acolo unde parametrii de
desfăşurare ai acestora sau parametrii produselor sunt
controlabili.
Fiecare proces are puncte-cheie în care ţinerea sub control a

unuia sau a mai multor parametri - prin măsurare sau observare -
asigură caracteristicile finale de siguranţă ale produsului, definite de
fapt. PCC trebuie identificate de echipa HACCP, utilizând
Arborele de decizie propus de Codex Alimentarhus care conţine un
set de întrebări ce vor conduce la stabilirea PCC.
Fig.9.2. Arborele de decizie pentru materii prime
Pentru aplicarea arborelui de decizie se recomandă utilizarea

unui formular în care se vor înscrie răspunsurile la întrebări şi care
vor fi analizate şi reanalizate în cadrul echipei pentru ca
fundamentarea determinării PCC să fie temeinică (tabelul 9.8).
68
Tab.9.8. Aplicarea arborelui decizional

pentru recepţia materiilor prime
Materia Tip de PCC/
Q1 Q2 Q3 Observaţii
primă control PC
Carne (de Bacterii da da da PCC Verificare organoleptică la
vită, porc, patogene recepţie şi analize periodice
pasăre),
peşte
Brânză Bacterii da da da PCC Se utilizează numai în
proaspătă patogene procese cu tratament termic
de vaci
Ouă Salmonella da da da PCC Procesele tehnologice fără
tratament termic
(prepararea maionezei) nu
elimină pericolul identificat
şi această materie primă
constituie un PCC.
Procesele tehnologice cu
tratament termic asigură
eliminarea pericolului.
Smântâ- Bacterii da nu PCC Se va utiliza numai
nă patogene smântână pasteurizată
Lapte Salmonella da da nu - Procesul tehnologic asigură
praf distrugerea bacteriilor
degresat patogene
Impurităţi nu - - - Impurităţile nu sunt
asociate cu produsul
datorită procesului de
obţinere
Reziduuri da nu - PCC Antibioticele se pot regăsi
de în produsul finit; acest
antibiotice parametru „trebuie
garantat de producător”
Făină Mucegaiuri da nu - PCC Recepţia făinii poate fi un
PCC în care atenţia şi
controlul vor fi axate pe
depistarea elementelor care
ar putea indica focare de
mucegaiuri
Micotoxine da nu - PCC
Aşchii fine da da nu PC
Zahăr Leuco- da nu - PCC Recepţie exigentă privind
nostoc aspectul cristalelor
69
Pentru identificarea PCC se analizează fiecare etapă a

fluxului tehnologic, de la recepţia materiilor prime până la produsul
finit, inclusiv etapele de depozitare, livrare şi comercializare.
Pentru determinarea PCC ale procesului se aplică arborele
decizional standard, cu 4 întrebări (figura 9.3).
Fig.9.3. Arbore de decizie pentru proces
70
Atenție! Etapa nu este un PCC – aplicarea arborelui de decizie se

face asupra pericolului potențial stabilit.
Tab.9.9. Aplicarea arborelui decizional pe fluxul tehnologic

Etapa de Tip de
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/PC Observaţii
proces pericol
Mucegaiuri Da Nu Da Nu PCC
Depozitare
materii prime Micotoxine Da Nu Da Nu PCC
pulverulente Aşchii
Da Nu Da Da PC
metalice
Depozitare
Bacterii
materii prime Da Nu Da Nu PCC
patogene
refrigerate
Depozitare
Bacterii
materii prime Da Nu Da Nu PCC
patogene
congelate
Prelucrare Bacterii
Da Da - - PCC
preliminară patogene
ouă Infestări Da Da - - PCC
Prelucrare
Impurităţi Da Nu Da Da PC
legume/fructe
Prelucrare
preliminară
Preparare Atenţie!
salate Se construiește câte un astfel de
Pregătirea tabel pentru fiecare flux
maionezei tehnologic analizat, enumerând
Fierberea etapele specifice.
legumelor/ Răspunsurile se dau în funcţie de
fructelor condiţiile reale de dotare şi
Coacere operare a întreprinderii.
Răcire
Ambalare
Livrare
71
Este foarte important să nu se facă confuzie între Punctele

Critice de Control, PCC şi Punctele de Control, PC (sau Puncte de
Atenţie, PA).
PCC sau PC
Dacă procesul tehnologic iese de sub control,

este posibil ca acest lucru să pună în pericol
sănătatea sau viața consumatorului?
PPC DA NU PC
Fig.9.4. Diferenţa dintre PPC și PC
...constă în concretizarea valorilor limitelor critice pentru

fiecare punct critic de control stabilit.
Pe parcursul procesului de producţie, pentru fiecare
etapă/produs stabilit ca PCC există o serie de caracteristici care,
menţinute între anumite limite, asigură respectarea parametrilor de
siguranţă a alimentelor a produsului finit. Astfel, menţinerea acestor
caracteristici în intervalul considerat optim va confirma şi va
garanta siguranţa produsului.
Limitele critice sunt valori care separă zona acceptabilă de
zona neacceptabilă şi vor fi stabilite, ţinând cont de valorile de la
care, şi sub care produsul ar putea reprezenta o ameninţare pentru
sănătatea consumatorului. Ele trebuie să fie conforme cu
reglementările în vigoare, cu specificaţiile tehnice proprii ale firmei
şi susţinute de date ştiinţifice. Atunci când aceste valori nu se
regăsesc în surse de documentare, unitatea va recurge la cercetări şi
experimentări proprii pentru stabilirea lor.
72
Fig.9.5. Diagrama de control cu limitele critice stabilite
Parametrii cei mai des folosiţi la stabilirea limitelor critice în

domeniul preparării produselor culinare sunt:
 temperaturi de depozitare, de coacere, de răcire, de refrigerare, de
congelare, de reîncălzire etc.;
 timp de depozitare, de decongelare, de fierbere a
supelor/aspicurilor/ siropurilor/cremelor/glazurilor, de coacere, de
răcire, de refrigerare, de congelare, de reîncălzire pentru servire,
de păstrare în stare caldă;
 umiditatea relativă a aerului în depozite, în spaţiile de preparare,
de răcire;
 umiditatea materiilor prime, acolo unde este cazul;
 conţinut de impurităţi metalice în făină, mălai, griş, orez, amidon,
lapte praf, zahăr, pudră de cacao, stafide, alune, nuci etc.
 grad de încărcare microbiană (mucegaiuri, bacterii patogene etc.)
al materiilor prime, semipreparatelor, produselor finite,
suprafeţele de lucru sau care vin în contact direct cu produsele, al
mâinilor operatorilor etc.
 grad de infestare etc.
73
...constă în realizarea unei secvenţe planificate de observaţii

sau măsurători ale parametrilor în punctele critice pentru a
evalua dacă acestea sunt sub control.
Prin monitorizare se urmăreşte dacă măsurile de control

luate în considerare în PCC asigură faptul că produsul finit nu
conţine contaminanţi biologici, chimici şi fizici peste limitele
acceptabile. Modalităţile de monitorizare vor fi selectate în aşa fel,
încât să se asigure un control operativ şi eficient asupra desfăşurării
etapelor de proces.
Sistemul de monitorizare trebuie să răspundă la întrebările:
 Ce? - definirea parametrilor care trebuie măsuraţi în PCC /PC;
 Cum? - selectarea metodei care va fi utilizată pentru măsurarea
sau observarea parametrilor critici (instrumente, precizie,
acurateţe a metodei);
 Unde? - definirea documentelor de înregistrare a rezultatelor
monitorizării;
 Când? - stabilirea frecvenţei cu care se va face monitorizarea
(analiza, observarea, măsurarea);
 Cine? - stabilirea responsabilităţii pentru efectuarea acţiunilor de
observare sau măsurare.
Echipa HACCP trebuie să stabilească instrucţiuni de operare
pentru instrumentele de măsură şi instrucţiuni de lucru pentru
efectuarea observaţiilor. Instrumentele utilizate la monitorizare se
vor calibra periodic pentru a se asigura acurateţea măsurătorilor.
Sistemul de monitorizare necesită utilizarea unor formulare
de înregistrare a datelor, concepute de echipa HACCP în colaborare
cu coordonatorii proceselor în forme cât mai simple şi uşor de
completat, disponibile la locurile de muncă unde este necesară
monitorizarea.
Exemple de elemente care pot fi monitorizate pe fluxul de
obţinere a preparatului culinar sunt date în anexa 6.
74
...constă în stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate

când limitele critice sunt pe cale să fie depăşite sau chiar au
fost depăşite.
Apariţia unei abateri a parametrilor către o zonă nesigură

este considerată o pierdere a controlului în acel PCC. Abaterile
posibile sunt de o mare diversitate în funcţie de complexitatea
procesului tehnologic. De aceea, numărul şi varietatea acţiunilor
corective este mare şi se impune o izolare, marcare şi control
riguros al produsului neconform realizat în timpul abaterii.
Pentru situaţiile în care limitele critice în PCC sunt depăşite,
vor fi previzionate sau prestabilite acţiuni corective aplicabile
pentru cele mai defavorabile situaţii şi, implicit, personalul va fi
instruit pentru iniţierea acestor acţiuni.
Exemple de situaţii când sunt necesare acţiuni corective sunt
date în anexa 7.
...constă în stabilirea procedurilor de verificare care să ateste

că sistemul implementat funcţionează conform planului
HACCP şi că se realizează performanţa aşteptată din punct de
vedere al siguranţei alimentelor.
Verificarea este activitatea prin care se aplică metode,

proceduri şi alte forme de evaluare în plus faţă de monitorizare
pentru a determina eficienţa sistemului.
Acţiunea de verificare se face prima dată la implementarea
sistemului odată cu validarea planului HACCP, respectiv obţinerea
de dovezi în sprijinul concluziei că planul este eficient, că toate
etapele sau fazele sunt corecte şi adecvate pentru atingerea
obiectivului, conform unei proceduri întocmite de echipa HACCP.
De asemenea, validarea se impune şi după orice revizuire a
planului HACCP.
75
Ulterior, verificarea se face la intervale de timp stabilite de

echipa HACCP printr-un program de verificare (model în anexa 8).
Metodele de verificare se stabilesc prin planul HACCP şi se
efectuează de persoane cu responsabilităţi în cadrul societăţii, dar
care nu sunt implicate în aplicarea procedurilor şi instrucţiunilor.
Activitatea de verificare va viza:
 conţinutul planului HACCP;
 conformitatea cu limitele stabilite în PCC (înregistrări în PCC);
 conformitatea cu procedurile de operare în caz de abateri şi a
înregistrării acestora;
 conformitatea cu specificaţiile pentru materii prime.
...constă în stabilirea documentaţiei specifice pentru toate

procedurile şi înregistrările, în conformitate cu principiile
anterioare şi aplicarea lor în practică.
Întreg ansamblul de acţiuni ce trebuie parcurse pe traseul

sistemului necesită descrieri şi înregistrări care să fie păstrate sub
formă de documente pentru a asigura funcţionarea sistemului, dar şi
o analiză permanentă şi o îmbunătăţire a acestuia.
Conform prevederilor Codex Alimentarius, procedurile
trebuie să fie scrise sub formă de documente, numărul de
documente şi de înregistrări fiind influenţat de natura şi mărimea
operaţiei (procesului tehnologic). Documentaţia sistemului HACCP
trebuie să cuprindă obligatoriu:
 analiza pericolelor potenţiale;
 determinarea PCC;
 stabilirea limitelor critice;
 monitorizarea în PCC.
Implementarea sistemului HACCP presupune introducerea
unui sistem de documente şi înregistrări care să confirme toate
datele şi informaţiile legate de siguranţa produselor fabricate, să
reflecte severitatea pericolelor, metodele folosite pentru controlul
acestora, precum şi măsurătorile realizate în PCC.
76
Tema 10. DOCUMENTE UTILIZATE ÎN

SISTEMELE MANAGEMENTULUI CALITĂŢII
Stabilirea necesarului de documentaţie trebuie efectuată în

strictă concordanţă cu cerinţele conţinute în ISO 9001, evitându-se
astfel generarea unui exces de documente care nu face altceva decât
să transforme documentaţia sistemului de management al calității
într-o lucrare de arhivă.
Pentru definirea şi documentarea unui sistem de
managementul calităţii într-o organizaţie, standardul ISO 9001
impune utilizarea următoarelor tipuri de documente, structurate pe
patru niveluri distincte:
1) declaraţii documentate ale politicii în domeniul calităţii şi
ale obiectivelor calităţii;
2) un manual al calităţii;
3) proceduri documentate (pentru a se asigura de planificarea,
operarea şi controlul eficace al proceselor);
4) înregistrări cerute de standard.
Fig. 10.1. Structura documentaţiei

sistemului de management al calităţii
77
Pe lângă aceste documente, standardul ISO 9000 recomandă,

în plus, utilizarea:
 planurilor calităţii;
 specificaţiilor;
 ghidurilor;
 instrucțiunilor de lucru;
 standardelor;
 normelor interne, desenelor etc.
Tab. 10.1. Caracteristica documentelor SMC utilizate în
alimentația publică
Tipuri de
Nr. Descrierea documentelor
documente
1 Manualul Documente în care se efectuează o descriere a
calităţii firmei, a istoricului acesteia, a obiectului său de
activitate, a produselor sau/şi serviciilor realizate,
a domeniului său de aplicare etc., după care, cea
mai mare parte este dedicată demonstrării
modului în care organizaţia realizează
(îndeplineşte) fiecare cerinţă din ISO 9001.
Structura Manualului calităţii o găsim în anexa 9.
2 Proceduri Procedurile sunt documente ale sistemului care
detaliază modul de îndeplinire a unei activităţi
care depăşeşte graniţele unui departament şi care
se elaborează prin acordul în scris între
departamentele implicate.
Structura Procedurilor este dată în anexa 10.
Proceduri de Sunt proceduri generale elaborate pentru întreaga
sistem organizaţie.
Exemple: procedură pentru produs neconform,
notificare şi retragere, verificare şi audit intern,
măsuri de control şi acţiuni corective, controlul
documentelor etc.
Proceduri Sunt proceduri specifice elaborate pentru diferite
operaţionale activităţi tehnice sau administrative.
Exemple: procedură de mentenanţă, de igienizare, de
gestionare a deşeurilor, procedură de achiziţionare a
materiilor prime, de combatere a dăunătorilor etc.
78
Tipuri de
Nr. Descrierea documentelor
documente
3 Instrucţiuni Documente în care se prezintă modalităţi de
operare şi indicaţii referitoare la cel mai eficient
mod de acţiune, adaptate la condiţiile de
desfăşurare a activităţii, prezentate într-o formă
scurtă, concisă, formulate ca nişte comenzi.
Instrucţiuni Instrucţiuni în care se prezintă acţiunile necesare
de lucru pentru realizarea unei operaţii/faze tehnologice.
Exemple: instrucţiuni pentru depozitarea materiilor
prime congelate, curăţarea legumelor, prepararea
sosurilor, ambalarea produselor culinare, igienizarea
echipamentelor, evacuarea deşeurilor etc.
Instrucţiuni Instrucțiuni în care se prezintă modalitatea de
de operare operare şi de reglare a maşinilor, echipamentelor
şi instalaţiilor.
Exemple: instrucţiuni pentru maşina de curăţat
legume, maşina de gătit, mixerul, robotul de bucătărie.
Instrucţiuni Instrucțiuni pentru efectuarea unei acţiuni de
de control control, a unui test.
Exemple: controlul temperaturii şi umidităţii la
depozitarea materiilor prime refrigerate; controlul
temperaturii de răcire a semipreparatelor; controlul
temperaturii de coacere/prăjire/fierbere a cărnii,
controlul calităţii apei; controlul stării de igienă a
utilajelor, instalaţiilor, ustensilelor, ambalajelor;
starea de igienă şi de sănătate a personalului.
4 Specificaţii Documente care se întocmesc pentru produsele
de produs finite, toate materiile prime utilizate în reţetă,
ingrediente, ambalaje. Aceste documente cuprind
înregistrări ale unor caracteristici şi cerinţe legate
de produs, de proces sau pentru nivel calitativ și
de siguranţă a alimentelor ce trebuie îndeplinite de
produsul la care se referă.
5 Formulare de Documente concepute şi distribuite pentru zonele
înregistrare de lucru unde sunt necesare urmăriri ale
parametrilor sau ale operaţiunilor.
Modele de formulare de înregistrare sunt date în
anexa 11.
79
Tema 11. AUDITUL CALITĂŢII

Conform ISO 9000:2015, când se evaluează sistemele de
management al calităţii, există patru întrebări fundamentale care ar
trebui puse referitor la fiecare proces evaluat:
a) Este procesul identificat şi definit corespunzător?
b) Sunt desemnate responsabilităţile?
c) Sunt implementate şi menţinute procedurile?
d) Este eficace procesul în obţinerea rezultatelor cerute?
Ansamblul răspunsurilor la întrebările de mai sus poate
determina rezultatul evaluării. Evaluarea unui sistem de management
al calităţii poate varia ca domeniu de aplicare şi poate conţine o serie
de activităţi, cum ar fi auditarea şi analiza sistemului de management
al calităţii precum şi autoevaluări.
Auditul reprezintă:
...examinarea profesională a unei informații în vederea

exprimării unei opinii responsabile și independente prin
raportarea ei la un criteriu (standard, norme) de calitate în
vederea satisfacerii nevoilor unor utilizatori de informații.
Fig. 11.1. Obiectivele auditului sistemului de calitate
80
Constatările auditului sunt utilizate pentru a evalua

eficacitatea sistemului de management al calităţii (eliminarea
neconformităţilor) şi pentru a identifica oportunităţi de îmbunătăţire.
ISO 19011:2018 furnizează îndrumări referitoare la auditarea
sistemelor de management al calităţii şi al mediului.
Fig. 11.2. Situații în care se recomandă

efectuarea auditului calității
Fig. 11.3. Funcţiile auditului sistemului de calitate

bazat pe standardele ISO 9001
81
Tab.11.1 Tipuri de audit

Criterii de Tipuri de
Caracteristici principale
clasificare audit
Obiectul Auditul Evaluarea produsului finit sau a serviciului
auditului calităţii privind capacitatea de satisfacere sau depăşire a
produsului / nevoilor clientului. Acest audit poate implica
serviciului desfăşurarea de teste periodice pe produs sau
obţinerea informaţiilor de la client referitor la o
caracteristică particulară a produsului. Un astfel
de audit nu este similar cu deciziile de acceptare
sau respingere a produsului şi nu este nici parte a
sistemului de inspecţie folosit la procese.
Auditul Evaluează conformitatea unui proces (proiectare,
calităţii fabricaţie, montaj etc.) cu cerinţele specificate în
procesului documentaţia de referinţă.
Auditul
Evaluează conformitatea sistemului calităţii cu
sistemului
standardele şi normativele specifice.
calităţii
Provenienţa Este efectuat de persoane din interiorul
intern
Audit
auditorilor organizaţiei şi are drept scop evaluarea acţiunilor

corective sau de îmbunătăţire a calităţii.
Audit
Este efectuat de client sau de reprezentanţi ai
secun-
acestuia.
Audit extern
dar
Audit Este efectuat de reprezentanţi ai unui organism
terţiar neutru, la cererea organizaţiei sau a unei terţe
părţi, şi poate viza evaluarea calităţii
produselor/serviciilor, calitatea proceselor sau
întregul sistem al calităţii.
Scopul Audit de
auditului preevaluare Se efectuează înaintea auditului de certificare.
(preaudit)
Audit de Este efectuat de o terţă parte abilitată cu scopul
certificare certificării.
Audit de Verifică dacă se asigură respectarea cerinţelor
supraveghere stabilite.
82
Auditul:
 se efectuează conform unei proceduri;
 se desfăşoară după un program aprobat de conducerea
întreprinderii;
 compară practicile de la momentul auditului cu cele redactate în
standardele de referință (ISO 9001, ISO 22000 etc.);
 implică observaţii la faţa locului, interviuri şi verificarea
înregistrărilor;
 trebuie programat în funcţie de natura activităţii auditate;
 se efectuează de către persoane independente de activitatea
auditată din interiorul întreprinderii sau cu terţă parte;
 se desfăşoară în mod sistematic în toate sectoarele de activitate;
 se pregăteşte în cooperare cu responsabilii sectorului auditat;
 utilizează formulare pentru organizarea şi raportarea constatărilor;
 urmăreşte acţiunile corective prevăzute şi are ca obiectiv
determinarea acţiunilor corective pentru neconformităţi.
Frecvența auditurilor
 este stabilită de către client (periodic);
 în funcţie de eventualele modificări importante intervenite în
SMC;
 în conformitate cu concluziile auditurilor anterioare.
Rezultatele auditului:
 se înregistrează şi se comunică persoanelor care au
responsabilităţi în activitatea auditată;
 generează acţiuni ce trebuie întreprinse pentru corectarea
deficienţelor.
La efectuarea auditului este nevoie de următoarele

documente:
 planul de audit;
 chestionarul de audit (anexa 12);
 formular pentru fişa de neconformitate;
 raportul de audit.
83
Tab.11.2. Fazele auditului

Nr. Etapele auditului Acțiuni necesare a fi realizate
1 Iniţierea auditului - Auditul se pregăteşte şi se planifică în
pregătirea şi cooperare cu responsabilii echipei de
planificarea audit, se stabileşte conducătorul echipei
şi se definește sectorul auditat; se
selectează obiectivele, domeniul şi
criteriile auditului.
2 Examinarea Se analizează documentele relevante
documentaţiei pentru obiectivul auditului şi se
determină adecvanţa acestora cu criteriile
de audit.
3 Desfăşurarea Acţiunea începe şi se încheie cu
auditului reuniunea echipei de audit şi personalul
procesului auditat.
Auditul se face prin următoarele:
 colectarea informaţiilor pentru audit
la faţa locului. Metodele de colectare
a informaţiilor sunt interviurile,
examinarea modului şi condiţiilor de
lucru, examinarea înregistrărilor şi
verificări ale produselor;
 stabilirea constatărilor auditului,
adică: aspecte pozitive,
neconformităţi, posibilităţi de
îmbunătăţire, responsabilităţii
privind acţiunile corective şi
acţiunile de control, precum şi de
îmbunătăţire;
 elaborarea concluziei auditului.
4 Raportarea Raportul de audit se transmite atât
rezultatelor persoanelor responsabile din sectorul
auditat, cât şi conducerii întreprinderii.
5 Urmărirea modului Echipa de audit verifică modul de
de aplicare a aplicare a acţiunilor corective propuse la
acţiunilor corective auditurile anterioare şi se analizează
şi eficienţei acestora eficienţa acestora.
84
Tema 12. CERTIFICARE ŞI ACREDITARE
Certificarea reprezintă:
...o procedură de atestare a conformităţii unui produs, a unui

serviciu, proces sau sistem de organizare a întreprinderii în
raport cu un document de referință (standard, specificaţie
tehnică etc.).
Procedura de certificare implică intervenţia unei organizaţii

neutre, care are toate atributele pentru a prezenta o credibilitate
maximă, organizaţie denumită “organism de certificare” şi care are
dreptul de a emite şi acorda un certificat.
Recunoaşterea oficială a competenţei unui organism de
certificare se realizează prin Acreditare. Activitatea de acreditare
este o activitate de autoritate publică recunoscută oficial.
Organismul naţional de acreditare este Centrul Naţional de
Acreditare din Republica Moldova (MOLDAC) constituit în baza
Legii nr.235 din 01.12.2011 privind activităţile de acreditare şi de
evaluare a conformităţii.
MOLDAC respectă în activitatea sa principiile de bază ale
acreditării:
 folosirea unor proceduri de evaluare unice, armonizate cu regulile
europene şi cu cele internaţionale, pentru acreditarea organismelor
de evaluare a conformităţii;
 competenţă şi imparţialitate;
 transparenţă, disponibilitate publică şi credibilitate;
 reprezentare a intereselor publice;
 acces liber, fără discriminare, a tuturor solicitanţilor la procesul de
acreditare;
 independenţă faţă de posibila predominare a oricăror interese
specifice;
 asigurarea confidenţialităţii şi păstrarea secretului profesional şi a
celui comercial;
 examinarea imparţială a apelurilor şi a reclamaţiilor;
 caracterul voluntar al acreditării.
85
Fig.12.1. Simbolul de acreditare (marca naţională de acreditare

însoţită de standardul de referinţă)
MOLDAC este organism naţional unic de acreditare şi are
drept scop implementarea politicii de stat în domeniul acreditării şi
evaluării conformităţii, conferind:
 încredere în competenţa tehnică, imparţialitatea şi integritatea
organismelor de evaluare a conformităţii acreditate;
 promovarea liberei circulaţii a produselor;
 creşterea competitivităţii produselor şi serviciilor;
 apărarea drepturilor şi intereselor consumatorului;
 asigurarea protecţiei vieţii, sănătăţii şi securităţii persoanelor şi a
mediului.
MOLDAC acreditează organisme de evaluare a
conformităţii în baza standardelor de referinţă şi emite certificate de
acreditare, indiferent de faptul că evaluarea conformităţii se
efectuează cu titlu obligatoriu sau voluntar, şi anume:
 laboratoare de încercări/ etalonări/ medicale;
 organisme de inspecţie în domeniul evaluării conformităţii;
 organisme de certificare a produselor/ sisteme de management;
 organisme de certificare pentru alte scheme de certificare în
domeniul voluntar sau reglementat;
 organisme de certificare persoane;
 organizatori de scheme de încercări interlaboratoare;
 organisme de evaluare a conformităţii pentru noi domenii stabilite
de EA - Cooperarea Europeană pentru Acreditare sau de autorităţi
cu funcţii de reglementare.
86
Certificarea produselor şi serviciilor reprezintă atestarea,

de către organismul de certificare, a conformităţii acestora cu un
anumit standard sau cu un alt document normativ. Acest tip de
certificare are mai multe avantaje. În primul rând, certificarea oferă
un avantaj comercial, contribuind la promovarea produselor si
serviciilor. Ea reprezintă o dovadă obiectivă că sunt respectate
caracteristicile de calitate menţionate în standardul (document
normativ) de referinţă, facilitând orientarea consumatorilor în
alegerea produselor şi serviciilor. Aceştia au mai multă încredere în
produsele/serviciile certificate.
Fig.12.2. Tipuri de certificări
Certificarea permite în acelaşi timp eliminarea încercărilor

multiple şi costisitoare efectuate atât de producător/prestator de
servicii, cât şi de diverşi beneficiari sau intermediari. În condiţiile
armonizării procedurilor de certificare şi utilizării unor referenţiale
identice sau comparabile, certificarea poate contribui la înlăturarea
barierelor tehnice din calea comercializării libere a produselor şi
serviciilor. Dovada conformităţii produselor şi produselor şi
serviciilor poate fi atestată și sub forma unui certificat de
conformitate, a unei mărci de conformitate sau a unei licenţe
acordate furnizorului în cauză.
87
În ţările Uniunii Europene şi ale Asociaţiei Europene a

Liberului Schimb se practică două tipuri de certificare ale
produselor şi serviciilor: obligatorie, voluntară.
Certificarea obligatorie se referă la „domeniul
reglementat”. Acest domeniu defineşte produsele şi serviciile care
cad sub incidenţa unor reglementări obligatorii: reglementări
naţionale referitoare la protecţia vieţii, sănătăţii consumatorului,
protecţia muncii şi a mediului înconjurător, Directivele europene de
armonizare privind „cerinţele esenţiale”. Potrivit OG nr. 38/1998,
domeniul reglementat reprezintă „domeniul în care punerea în
circulaţie, pe piaţă, a produselor şi serviciilor este reglementată
prin legi şi alte acte normative”.
Certificarea voluntară se referă la „domeniul
nereglementat”, deci, la produsele şi serviciile pentru care nu există
reglementări obligatorii. Acest tip de certificare este utilizat de
organizaţie ca instrument pentru păstrarea pieţelor de desfacere sau
pentru cucerirea unor noi segmente de piaţă. Ordonanţa
guvernamentală amintită defineşte domeniul nereglementat ca
reprezentând „domeniul în care punerea în circulaţie pe piaţă a
produselor şi serviciilor nu este reglementată prin legi şi alte acte
normative”.
Fig.12.3. Caracterul certificării produselor/ serviciilor

în dependență de domeniul de aplicare
88
Etapele de certificare obligatorie:

 Organul de certificare acreditat analizează cererea cu un set de
documente depuse de solicitant şi ia o decizie cu privire la
aplicare.
 Se efectuează selectarea, identificarea mostrelor produselor,
trimiterea probelor în laborator.
 Se estimează producerea.
 Analiza rezultatelor şi decizia de a emite un certificat de
conformitate.
 Se efectuează controlul de inspecţie (dacă este cerut de sistemul
de certificare).
 Oferă informaţii privind rezultatul certificării.
 Eliberarea certificatului.
Fig.12.4. Exemplu de Fig.12.5. Exemplu de certificat

certificat de conformitate de acreditare
Certificatul demonstrează că desfăşurarea proceselor din
întreprindere, începând cu cercetarea pieţei şi până la supravegherea
produselor în utilizare, îndeplineşte condiţiile certificării nu mai puţin
de 75% (cele prevăzute în standardul sau documentul normativ stabilit
ca referinţă).
89
Tema 13. MANAGEMENTUL TRATĂRII

NECONFORMITĂŢILOR
Organizaţiile cu Sistem de management al calităţii
implementat şi certificat corespunzător standardului internaţional
ISO 9001 acordă o importanţă deosebită îmbunătățirii continue a
calităţii produselor / serviciilor furnizate şi tratează cu atenţie
neconformităţile identificate în diferitele etape parcurse de produs.
...Existenţa unei neconformităţi se traduce în practică prin

neîndeplinirea unei cerinţe de către un produs sau serviciu
realizat în cadrul organizaţiei.
Obiectivele şi măsurile pentru reducerea sau prevenirea

neconformităţilor sunt:
 identificarea, izolarea şi tratarea produselor neconforme pentru a
preveni livrarea neintenţionată a acestora;
 eliminarea sau minimalizarea consecinţelor unei neconformităţi,
mai ales când produsul neconform a ajuns deja la client;
 analiza cauzelor şi reducerea impactul negativ asupra clienţilor şi
asupra performanţelor organizaţiei.
Fig.13.1. Avantajele implementării sistemului de tratare a

neconformităţilor
90
Procesul de ţinere sub control a neconformităţilor se

desfăşoară după ciclul PDCA/ PEVA (figura 13.1).
Fig.13.2. Ciclul PDCA/ PEVA privind tratarea neconformităţilor
Neconformitățile pot fi identificate în următoarele situații:

 la recepția produselor aprovizionate de SC SOCIETATE SRL;
 în fluxul procesului de execuție;
 în timpul auditurilor interne și/sau externe;
 din reclamațiile clienților.
Dacă produsul neconform este identificat de către client,
tratarea acestuia se va face conform modalităţilor de rezolvare a
unei reclamaţii.
91
După După cauza care le generează

După faza de
frecvenţa de
lucru (metoda „8 M”)
apariţie
întâmplătoare Metode: tehnologii, activităţi,

la recepţia
(rare, organizare şi conducere
mărfii
singulare) necorespunzătoare
frecvente
la manipularea Muncitori: (personalul): neatenţie,
(sistematice,
produselor instruire necorespunzătoare etc.
repetate)
Materiale: materii prime şi

la depozitare materiale auxiliare
necorespunzătoare;
la pregătirea şi
Maşini şi echipamente defecte sau
livrarea
care nu au capabilitatea necesară;
produselor
Măsurarea: controlul, verificarea,

analiza, monitorizarea, măsurarea
necorespunzatoare
Mediul de lucru: microclimatul fizic

şi psihosocial necorespunzător
Managementul: modul de
organizare a activităţilor, alocare a
resurselor necorespunzător
Marketingul: analize de piaţă

necoresp. în sensul perceperii
incorecte a cerinţelor și gradului de
satisfacţie a clienţilor
Fig.13.3. Clasificarea cauzelor generatoare de neconformităţi

Când prin corecţii aduse procesului tehnologic sau prin
adaosuri de materiale produsul neconform poate fi remediat,
înregistrarea acestuia se face în „Registrul de neconformităţi”,
conceput şi codificat corespunzător de către organizaţie.
92
Înainte de a trece la descrierea propriu-zisă a procesului de

tratare a produsului neconform, se impune explicarea unor noţiuni
definite în standardul ISO 9000 cu aplicabilitate practică concretă şi
eficacitate recunoscută în rezolvarea problemei respective:
 Corecţie - acţiune care se întreprinde pentru a înlătura un efect
nedorit.
 Acţiune corectivă - acţiune întreprinsă cu scopul de a înlătura
cauza care a generat un efect nedorit, precum şi de a evita
reapariţia acelui efect. Pentru fiecare acţiune corectivă se stabilesc
resurse, termene, responsabil pentru execuţie, precum şi
responsabil pentru urmărirea eficacităţii acţiunii întreprinse.
 Acţiune preventivă - acţiune întreprinsă cu scopul de a preveni
apariţia unei neconformităţi. Deci, dacă a apărut neconformitatea,
nu mai poate fi vorba de acţiuni preventive.
Delimitarea corectă a acestor noţiuni este deosebit de

importantă, deoarece ele se traduc în acţiuni practice indispensabile
pentru buna funcţionare a unui sistem de management al calităţii.
Fig.13.4. Etapele procedurii „Controlul produsului neconform”
93
Modalități de tratare a produselor neconforme:

 returnarea la furnizor (pentru materialele neconforme
aprovizionate);
 derogarea, adică folosirea produsului neconform (dacă nu sunt
afectate caracteristicile importante ale produselor), eventual cu
încadrarea lui într-o altă treaptă calitativă;
 rebutarea, adică distrugerea lor;
 reprelucrarea;
 utilizarea în alte scopuri.
Deciziile pentru soluţiile menţionate mai sus sunt luate de către

persoane cu autoritate recunoscută şi desemnate în acest sens. Toate
aceste aspecte care ţin de analiza neconformităţilor sunt menţionate
într-un raport de produs neconform și sunt utilizate la analiza
Sistemului de management al calității.
Toate aspectele referitoare la identificarea şi tratarea
neconformităţilor trebuie prezentate într-o procedură
documentată, intitulată de regulă „Controlul produsului
neconform”, cerută de standardul ISO 9001 privind SMC.
Această procedură trebuie să includă capitole:
 scopul procesului de ţinere sub control a neconformităţilor;
 domeniul de aplicare a procesului;
 termeni;
 definiţii;
 referinţe normative;
 descrierea cazurilor potenţiale de produse neconforme;
 descrierea procesului de tratare a neconformităţilor;
 responsabilităţi;
 înregistrări;
 anexe etc.
94
Tema 14. PROTECŢIA CONSUMATORILOR

ÎN RELAŢIA CU MANAGEMENTUL CALITĂŢII
Legislația privind protecția consumatorilor a început să se

dezvoltă în secolul XX și este considerată relativ nouă. La aceasta
au contribuit:
 trecerea la economia de piață;
 creșterea numărului de agenți economici;
 extinderea gamei de produse și servicii;
 dezvoltarea rapidă și creșterea complexității tehnologiei de
producere.
În astfel de condiții, consumatorul s-a găsit aproape

întotdeauna într-o poziție inegală în mod obiectiv în comparație cu
producătorii de bunuri, executanții de lucrări și servicii și vânzătorii.
De aceea a fost decis, că:
...cadrul normativ şi instituţional va asigura protecţia
consumatorului faţă de practicile comerciale incorecte şi
abuzive şi îi va garanta acestuia posibilitatea de a lua decizii,
fiind bine informat.
Primul document în care au fost conturate drepturile

consumatorilor îl constituie Carta drepturilor consumatorilor,
definită de preşedintele american J.F. Kennedy în martie 1962.
Carta structurează multipla problematică legată de protecţia
consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale (tabelul
14.1).
Principalele dispoziții ale politicii moderne privind protecția
consumatorilor au fost stabilite la nivel internațional de către
Adunarea Generală a Organizaţiei Naţiunilor Unite (ONU) în
Rezoluția nr.39/248 din 1985 Principiile directoare pentru protecţia
consumatorului (figura 14.1).
95
Tab.14.1. Drepturile fundamentale ale consumatorilor
Nr. Domeniul
Esența dreptului
d/o aplicării
1 Dreptul fiecărui Pentru a avea posibilitatea să-şi exercite acest
cumpărător la o drept, consumatorului trebuie să i se asigure
alegere liberă cadrul necesar cunoaşterii tuturor parametrilor
necesari unei evaluări corecte a produselor,
astfel încât decizia de cumpărare să fie în
deplină concordanţă cu nevoile sale.
2 Dreptul de a fi Informaţia deţine un rol-cheie în realizarea
informat tuturor celorlalte drepturi. Oferirea unei
informaţii cât mai bogate, bine structurată şi
prezentată va da posibilitatea consumatorului
să-şi exercite cu deplină responsabilitate
dreptul de liberă alegere, precum şi să-şi
revendice anumite drepturi în situaţiile în care
beneficiază de protecţie socială.
3 Dreptul la În acest sens, se are în vedere asigurarea
petiţie şi posibilităţii tuturor consumatorilor de a-şi
înţelegere exprima nemulţumirile referitoare la
dificultăţile cu care se confruntă în ceea ce
priveşte obţinerea bunurilor, a calităţii, precum
şi a condiţiilor de cumpărare a acestora.
4 Dreptul la Acesta este considerat un drept fundamental
protecţie care constă în a garanta consumatorului că un
anumit produs nu este nociv şi că utilizarea sa
normală nu comportă nici un risc.
Protecţia consumatorului reprezintă:

...un ansamblu de dispoziţii privind iniţiativa publică sau
privată destinat a asigura şi a ameliora continuu respectarea
intereselor consumatorilor.
96
Fig.14.1. Principalele dispoziții ale politicii moderne privind

protecția consumatorilor
Problematica protecţiei consumatorilor priveşte îndeosebi
aspecte referitoare la sistemul de relaţii creat în cadrul pieţei,
generat de confruntarea consumului cu obiectul său (produs oferit
de producător), la care se adaugă cadrul de desfăşurare a relaţiilor
ofertant - consumator, respectiv gradul de libertate în care are loc
derularea fenomenelor de piaţă: jocul ofertei şi cererii, liberalizarea
preţurilor, publicitatea comercială, comportamentul personalului
comercial, calitatea produselor etc.
Consumatorul, ca suveran al pieţei şi purtător al cererii de
mărfuri, are un rol definitoriu în crearea mecanismelor de piaţă,
constituind elementul de referinţă al tuturor acţiunilor întreprinse de
către producători şi comercianţi.
Comisia Europeană subliniază faptul că prioritatea maximă a
Comunităţii este reprezentată de protecţia sănătăţii şi a siguranţei
consumatorilor. În acest sens, Directiva generală pentru securitatea
produselor (GPSD) emisă în anul 1992 şi revizuită în octombrie
2001, urmăreşte îmbunătăţirea gradului de supraveghere a pieţei,
respectiv de monitorizare a siguranţei produselor. Unul dintre
obiectivele sale este ca pe fiecare piaţă să ajungă doar produse
97
sigure pentru consumatori, care să nu le pună în pericol sănătatea

sau integritatea corporală. Un alt obiectiv important al directivei
este asigurarea unei funcţionări corespunzătoare a pieţelor interne,
în cadrul căreia consumatorul să se simtă în siguranţă.
LEGEA RM nr.105-XV din 2003 privind protecţia consumatorilor
HG nr. 1300 din 1998 despre aprobarea Regulamentului cu

privire la starea fabricării şi comercializării produselor
standardizate, de calitate inferioară, retragerea din circulaţie
a prod. falsificate şi nimicirea prod. ce prezintă pericol pentru
viaţa şi sănătatea consumatorilor şi pentru mediul ambiant.
HG nr. 777 din 1997 privind perfecţionarea mecanismului

de reglementare a comerţului exterior
HG nr. 1089 din 2017 cu privire la organizarea şi funcţionarea

Agenției pentru Protecția Consumatorilor și Supravegherea
Pieței
Hotărârea Plenului Curţii Supreme de Justiţie cu privire la aplicarea

legislaţiei penale şi administrative pentru protecţia consumatorilor
nr.23 din 1997
Fig.14.2. Acte normative naţionale privind

protecţia consumatorilor
Legea RM nr.105-XV din 2003 stabileşte că orice

consumator are dreptul la:
a) protecţia drepturilor sale de către stat;
b) protecţia împotriva riscului de a achiziţiona un produs, un serviciu
care ar putea să-i afecteze viaţa, sănătatea, ereditatea sau
securitatea ori să-i prejudicieze drepturile şi interesele legitime;
c) remedierea sau înlocuirea gratuită, restituirea contravalorii
produsului, serviciului ori reducerea corespunzătoare a preţului,
repararea prejudiciului, inclusiv moral, cauzat de produsul,
serviciul necorespunzător;
98
d) informaţii complete, corecte şi precise privind produsele,

serviciile achiziţionate;
e) instruire în domeniul drepturilor sale;
f) organizare în asociaţii obşteşti pentru protecţia consumatorilor;
g) adresare în autorităţile publice şi reprezentarea în ele a intereselor
sale;
h) sesizarea asociaţiilor pentru protecţia consumatorilor şi
autorităţilor publice asupra încălcării drepturilor şi intereselor sale
legitime, în calitate de consumator, şi la înaintarea de propuneri
referitoare la îmbunătăţirea calităţii produselor, serviciilor.
De asemenea, în legislația națională este menționat că
consumatorul are dreptul la informaţia despre mărfuri în limba de
stat, indiferent de țara de provenienţă a mărfii. Deși drepturile sale
sunt apărate prin lege, totuşi, piaţa ţării este inundată de mărfuri
străine, iar informaţia despre caracteristicile acestor mărfuri și
utilizarea lor în limba de stat este lipsă.
În Republica Moldova, organul abilitat de stat pentru
protecția consumatorilor este Agențiа pentru Protecția
Consumatorilor și Supravegherea Pieței (APCSP), care examinează
inclusiv reclamaţiile consumatorilor referitor la calitatea
necorespunzătoare a produsului procurat, fie a serviciului prestat.
Fig. 14.3. Formularul reclamației care poate fi depusă pe site-ul

APCSP (consumator.gov.md)
99
Prin depunerea reclamaţiei către vânzătorul/ prestător de

servicii consumătorul poate pretinde la:
 înlăturarea gratuită a deficienţelor produsului;
 înlocuirea gratuită a produsului necorespunzător cu un produs
similar de calitate adecvată;
 înlocuirea cu un produs similar de alt model;
 reducerea corespunzătoare a preţului produsului necorespunzător;
 restituirea contravalorii produsului necorespunzător;
 recuperarea prejudiciului, inclusiv prejudiciului moral.
Termenul pentru depunerea reclamaţiei:
 30 zile – dacă au fost depistate deficienţele produselor pentru care
nu este stabilit un termen de garanţie;
 14 zile – pentru înlocuirea produselor care nu i s-a potrivit după
formă, model, culoare, mărime sau nu pot fi utilizate conform
destinaţiei din alte motive.
Fig. 14.4. Etapele depunerii reclamației
100
BIBLIOGRAFIE RECOMANDATĂ
1. CONSTANTINESCU C.G. Calitatea și siguranța alimentelor.
Concepte și aplicații practice. Iași: Performantica, 2016.
2. POP C. Managementul calității. Iași: Alfa, 2007.
3. POP C. Managementul calității de la concept la implementare.
Iași: Tipo Moldova, 2009.
4. RABOCA H. Managementul calității. Cluj-Napoca, 2012.
5. STANCIU A.C., CONDREA E. Managementul calității.
Constanța: Editura IFCON, 2008,
6. LEGEA RM cu privire la standardizarea naţională nr. 20 din
04.03.2016.
7. LEGEA RM privind activităţile de acreditare şi de evaluare a
conformităţii nr. 235 din 01.12.2011.
8. LEGEA RM privind protecţia consumatorilor nr. 105-XV din
13.03.2003.
9. LEGEA RM privind activitatea de reglementare tehnică nr. 420
din 22.12.2006.
10. LEGEA RM privind protecţia consumatorilor nr. 105-XV din
13.03.2003.
11. HG nr. 1089 din 2017 cu privire la organizarea şi funcţionarea
Agenției pentru Protecția Consumatorilor și Supravegherea Pieței.
12. Ghid de bune practici pentru siguranța alimentelor. Sistemul de
siguranța alimentelor HACCP: Produse culinare. © 2017 Agenţia
Naţională pentru Siguranţa Alimentelor.
13. SM SR EN ISO 9000:2016. Sisteme de management al calităţii.
Principii fundamentale şi vocabular.
14. SM SR EN ISO 9001:2015. Sisteme de management al calităţii.
Cerinţe.
15. SM ISO/TR 10017:2006. Îndrumări referitoare la utilizarea
tehnicilor statistice pentru ISO 9001:2000.
16. SM EN ISO 9004:2018. Managementul calităţii. Calitatea unei
organizaţii. Ghid pentru atingerea succesului durabil.
17. SM SR EN ISO 14001:2016. Sisteme de management de mediu.
Cerinţe cu ghid de utilizare.
101
18. SM ISO 45001: 2018. Sisteme de management al sănătăţii şi

securităţii ocupaţionale. Cerinţe şi îndrumări pentru utilizare.
19. SM EN ISO/IEC 27001: 2017. Tehnologia informaţiei. Tehnici de
securitate. Sisteme de management al securităţii informaţiei.
Cerinţe.
20. SM SR ISO 10001:2012 Managementul calităţii. Satisfacţia
clientului. Linii directoare pentru coduri de conduită în
organizaţii.
21. SM SR ISO 10004:2014 Managementul calităţii. Satisfacţia
clientului. Linii directoare pentru monitorizare şi măsurare.
22. SM SR ISO 10005:2011 Sisteme de management al calităţii. Linii
directoare pentru planurile calităţii.
23. SM SR ISO 10015:2003 Managementul calităţii. Linii directoare
pentru instruire.
24. SM SR ISO 10018:2014 Managementul calităţii. Linii directoare
pentru implicarea şi competenţa personalului.
25. SM SR ISO /TR 10013:2011 Linii directoare pentru documentaţia
sistemului de management al calităţii.
26. SM EN ISO 19011:2018. Ghid pentru auditarea sistemelor de
management.
27. CHIRSANOVA A. et al. Produse alimentare inovative. Univ.
Tehn. a Moldovei, Fac. Tehnologia Alimentelor, Dep. Alimentaţie
şi Nutriţie. Chişinău: Editura „Tehnica-UTM”, 2021. 455 p. ISBN
978-9975-45-704-0. DOI: 10.5281/zenodo.5563412.
28. CIUMAC J., REȘITCA V., CHIRSANOVA A., CAPCANARI T.,
BOAGHI E. Общая технология пищевых производств.
Chişinău: Editura „Tehnica-UTM”, 2019. CZU: 663(664):075-8.
29. PALADI D., CAPCANARI T. Toxicologia şi securitatea
produselor alimentare: Note de curs. Partea 1. Univ. Tehn. a
Moldovei., Fac. Tehnologia Alimentelor; Dep. Alimentaţie şi
Nutriţie. Chişinău: Editura „Tehnica-UTM”, 2019. 84 p. ISBN
978-9975-45-585-5.
30. CHIRSANOVA A., CAPCANARI T. Instrucţiuni: prelucrarea
sanitară în cadrul unităţilor de alimentaţie publică. Univ. Tehn. a
Moldovei, Fac. Tehnologia Alimentelor, Dep. Alimentaţie şi
102
Nutriţie. Chişinău: Editura „Tehnica-UTM”, 2018. - 33 p. ISBN

978-9975-45-559-6.
31. CAPCANARI T., PALADI D. Токсикология и безопасность
пищевых продуктов. Note de curs. Partea I. Chişinău: Editura
„Tehnica-UTM”, 2018. - 88 p. ISBN 978-9975-45-558-9. CZU
615.9:663/664(075.8), K 202.
32. CIUMAC J., REȘITCA V., CHIRSANOVA A., CAPCANARI T.
Tehnologia generală a produselor alimentare: Indicații metodice
privind efectuarea lucrărilor de laborator. Univ. Tehn. a Moldovei,
Fac. Tehnologia Alimentelor, Dep. Alimentaţie şi Nutriţie.
Chiținău: Editura „Tehnica-UTM”, 2019. - 147 p. ISBN 978-
9975-45-586-2. CZU: 663/664.0(076.5), T 32.
33. PALADI D., CHIRSANOVA A., MIJA N., CAPCANARI T.
Toxicologie și securitate alimentară. Îndrumar metodic pentru
îndeplinirea lucrărilor de laborator. Chişinău: Editura „Tehnica-
UTM”, 2017.
Webografie:
 www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/en/;
 www.iso.org/search.html?q=9000;
 www.fssc22000.com/ (Foundation for food safety certification);
 www.mygfsi.com/ - GFSI (Global Food Safety Initiative);
 www.europa.eu/european-union/topics/food-safety_en;
 www.sas.com (Analytics Software & Solutions);
 www.srac.ro (Societatea Română pentru Asigurarea Calității);
 www.standard.md (Institutul de Standardizare din Moldova – ISM);
 www.shop.standard.md (Catalogul standardelor ISM);
 www.estandard.md (Catalogul standardelor naţionale ale RM);
 www.acreditare.md (Centrul Naţional de Acreditare din RM –
MOLDAC);
 www.cmac.md (Î.S. „Centrul de Metrologie Aplicată și Certificare” –
CMAC);
 www.certificare.md (S.C. „Inspectie-Certificare-Calitate” S.R.L.);
 www.consumator.gov.md (Agențiа pentru Protecția
Consumatorilor și Supravegherea Pieței – APCSP).
103
ANEXE
Anexa 1. Diagrama de flux tehnologic „Peşte prăjit”
104
Anexa 2. Formular pentru descrierea proceselor din cadrul
fluxurilor tehnologice
Denumirea societăţii SALATĂ DE ŢELINĂ CU
............................................... MAIONEZĂ
Cod ....................................... Data elaborării ...................
Aprobat ................................ Revizia nr. .........................
Nr. DENUMIREA PROCESULUI DESCRIERE

1 Recepţie calitativă şi cantitativă a
materiei prime
2 Depozitarea materiei prime
3 Dozarea materiei prime
4 Pregătirea preliminară a ţelinei
ATENŢIE!
5 Pregătirea preliminară a merelor Aici se descrie fiecare
etapă a fluxului
6 Pregătirea preliminară a lămâii tehnologic luat în
7 Pregătirea preliminară a ouălor considerare, exact cum
se face în unitatea de
8 Prepararea maionezei producţie respectivă:
9 Tăiere ţelină - cum se face?
10 Tăiere mere - cu ce se face?
11 Omogenizare componente (utilaje, ustensile)
- condiţii de
12 Păstrare temperatură,
13 Porţionare/aranjare pentru servire umiditate.
14 Servire
105
Anexa 3. Pericole potenţiale în procesele tehnologice de
obţinere a produselor culinare
FIZICE CHIMICE-BIOCHIMICE BIOLOGICE
Corpuri străine organice: Compuşi de origine naturală Agenţi patogeni producători
resturi vegetale, Micotoxine şi toxine de toxine termostabile
excremente de păsări sau Substanțe chimice Bacterii: Clostridium
rozătoare etc. Coji de ouă, Pesticide, îngrăşăminte etc. botulinum, Bacillus cereus,
coji de nucă, sâmburi de Staphylococcus aureus,
fructe. Mucegaiuri: Aspergillus
Dăunători: Poluanţi de mediu: flavus (aflatoxine),
Insecte în diferite stadii de Metale grele, fum, praf, Aspergillus ochraceus,
dezvoltare, păianjeni, substanţe radioactive etc. (ochratoxina), Penicillium
rozătoare etc. (patulina)
Corpuri străine Aditivi de proces: Agenţi patogeni infecţioşi
anorganice: Supradoze de aditivi care în mod normal produc
Pietre, nisip, pământ. Sticlă (conservând, coloranţi, tulburări gastrointestinale
(cioburi de sticlă, borcane, arome, antioxidanţi, agenţi
becuri, geamuri etc.) de legare, agenţi de afânare Bacterii:
Metale (pilitură, cuie, etc.). Substanţe chimice de Bacillus mezentericus
şuruburi, sârme, agrafe, igienizare şi dezinfecţie Salmonella Leuconostoc
aşchii metalice) (detergenţi, dezinfectanţi Campylobacte Vibrio
Plastic (aşchii, folii, pungi,etc.) parahemolyticus Escherichia
fragmente de plastic) Vopsele şi lacuri etc. coli Listerk monocitogenes
Hârtie (resturi de ambalaje Shigella Clostridium
etc.) perfringens
Materiale folosite la Alergeni: Vibrn cholerae etc.
operaţiile de mentenanţă: Lapte, gluten, ouă, peşte,
Cabluri, cârpe, fragmente crustacee, fructe uscate Mucegaiuri:
metalice etc. (alune, arahide, nuci, Fusarium roseum Botrytis
migdale), leguminoase, cinerea Trichothecium
fructe proaspete (mure,
căpşuni, ananas, afine), Virusuri:
aditivi alimentari. Rotavirus
Obiecte personale: Materiale de ambalare: Astrovirus
Agrafe de păr, cercei, inele, Polimeri, plastifianţi, Hepatitis etc.
ceasuri, monede, creioane, solvenţi, adezivi, cerneluri,
pixuri etc. plumb, staniu etc. Protozoare:
Acte de sabotaj: Criptosporidium Giardia etc.
Mercur, arsen etc.
106
Anexa 4. Diagrama Cauză–Efect privind
analiza pericolelor potențiale în procesele tehnologice
de obţinere a produselor culinare
107
Anexa 5. Identificarea pericolelor şi stabilirea măsurilor
de control şi acţiuni corective
Tip
Pericol Măsuri de control Acţiuni corective
pericol
1 2 3 4
MATERII–PRIME–RECEPŢIE–DEPOZITARE
Carne
Miros de B Procedură de selectare Respingerea lotului.
alterare furnizori. Sistarea utilizării lotului şi
Culoare Control olfactiv la recepţie. dirijarea lui ca deşeu
modificată Recepţie conform neigienic.
specificaţiei tehnice. Verificarea şi remedierea
Depozitare în condiţii defecţiunilor agregatului
corespunzătoare de frigorific
temperatură şi umiditate şi
monitorizare
Preparate din carne (cârnaţi, crenvurşti, şuncă etc.)
Strat superficial B Procedură de selectare Respingerea lotului.
de mâzgă furnizori. Sistarea utilizării lotului şi
Miros neplăcut, Control vizual şi olfactiv la dirijarea lui ca deşeu
de acru sau de recepţie. neigienic.
alterat Recepţie conform Verificarea şi remedierea
specificaţiei tehnice. defecţiunilor agregatului
Depozitare în condiţii frigorific
corespunzătoare de
temperatură şi umiditate şi
monitorizare
Ouă în coajă, categoria a
Salmonella B Procedură de selectare Respingerea lotului.
furnizori. Izolarea lotului şi
Recepţie pe bază de efectuarea de analize
buletin de analize, microbiologice.
certificat sanitar- Dirijarea ouălor ca deşeu
veterina.r neigienic.
Depozitarea în condiţii Verificarea şi remedierea
optime de temperatură şi defecţiunilor agregatului
monitorizare frigorific
Prezenţă de B Recepţie pe bază de certificat Respingerea lotului.
H2S (miros sanitar-veterinar. Izolarea lotului şi efectuarea
dezagreabil de Analiza olfactică la recepţie. de analize microbiologice
clocit) Recepţia la maxim 7 zile de dirijarea ouălor ca deşeuri
la data ouatului. neigienic.
Depozitarea în condiţii Verificarea şi remedierea
optime de temperatură şi defecţiunilor agregatului
monitorizare frigorific
108
Continuarea tabelului din anexa 5
1 2 3 4
Coajă B Controlul vizual la recepţie. Trierea şi verificarea
crăpată/fisurată Manipularea corectă de la conţinutului pentru stabilirea
recepţie până la utilizare destinaţiei.
Instruirea personală
Lapte proaspăt
Gust de acru B Procedura de selectare Respingerea lotului.
(prezenţă floră furnizor. Control olfactiv la Sistarea utilizării lotului şi
microbiană de recepţie. Recepţie conform dirijarea lui ca deşeu
alterare). specificaţiei tehnice. neigienic sau solicitarea
Utilizare numai de lapte schimbării lotului la furnizor.
pasteurizat. Fierberea laptelui Verificarea şi remedierea
înainte de utilizare. defecţiunilor agregatului
Depozitare în condiţii frigorific
corespunzătoare de
temperatură
Brânzeturi maturate
Caracteristici B Procedură de selectare Respingerea lotului. Sistarea
organoleptice furnizori. Control olfactiv la utilizării lotului şi dirijarea
modificate recepţie. Recepţie conform lui ca deşeu neigienic sau
datorită specificaţiei tehnice. Recep- solicitarea schimbării lotului
microflorei de ţie la max. 1/3 din termenul la furnizor. Verificarea şi
alterare de valabilitate. Depozitare în remedierea defecţiunilor
condiţii corespunzătoare de agregatului frigorific
temperatură
Produse lactate acide/fermentate
Caracteristici B Procedură de selectare Respingerea lotului. Sistarea
organoleptice furnizori. Control olfactiv la utilizării lotului şi dirijarea
modificate recepţie. Recepţie conform lui ca deşeu neigienic sau
datorită specificaţiei tehnice. solicitarea schimbării lotului
microflorei de Depozitare în condiţii la furnizor. Verificarea şi
alterare corespunzătoare de remedierea defecţiunilor
temperatură agregatului frigorific
Lapte praf
Infestare şi/sau F Recepţie conform Cernere. Izolarea loturilor,
prezenţă urme specificaţiei tehnice. Control marcarea acestora şi
dăunători vizual al stării ambalajelor şi solicitarea schimbării lotului
al produsului. Procedură de la furnizor
combaterea dăunătorilor
Râncezire C Procedură de selectare Respingerea loturilor,
furnizori. Control olfactiv schimbarea furnizorului.
la recepţie. Recepţie la Sistarea utilizării lotului şi
max. 1/3 din termenul de efectuarea de analize de
valabilitate. Evitarea laborator
depozitării de lungă durată
109
1 2 3 4
Corpuri străine F Recepţie conform Selectarea furnizorilor.
magnetice şi specificaţiei tehnice. Cernere înainte de
nemagnetice Instruire personal privind reconstituire
comportamentul
Grăsimi vegetale
Râncezire C Procedură de selectare a Respingerea loturilor,
furnizorilor. Control schimbarea furnizorului.
olfactiv la recepţie. Sistarea utilizării lotului şi
Evitarea depozitării de efectuarea de analize de
lungă durată laborator
Unt
Mucegaiuri B Procedură de selectare Respingerea loturilor,
furnizori. Control vizual şi schimbarea furnizorului.
olfactiv la recepţie. Sistarea utilizării lotului
Depozitare în condiţii şi efectuarea de analize
corespunzătoare de de laborator.
temperatură şi umiditate şi Verificarea şi remedierea
monitorizare defecţiunilor agregatului
frigorific
Râncezire C Procedură de selectare Respingerea loturilor,
furnizori. Control olfactiv schimbarea furnizorului.
la recepţie. Recepţie la Sistarea utilizării lotului
max. 1/3 din termenul de şi efectuarea de analize
valabilitate de laborator
Produse de panificaţie
Pâine infectată B Procedură de selectare Respingerea loturilor,
cu Bacillus furnizori. Control vizual şi schimbarea furnizorului.
mezentericus olfactiv la recepţie. Izolarea loturilor de
mezente Depozitare în condiţii pâine şi dirijarea ca
Pâine cu miros corespunzătoare. deşeu
de mucegai
Fructe şi legume proaspete
Mucegaiuri B Control vizual la recepţie. Respingerea lotului.
Sortare înaintea depozitării. Sortare şi curăţare părţi
Depozitare în condiţii bolnave înainte de
corespunzătoare de utilizare.
temperatură şi umiditate şi Verificarea şi remedierea
monitorizare; verificarea pe defecţiunilor agregatului.
durata depozitării.
Proceduri de igienizare.
110
1 2 3 4
Infestarea cu B Control vizual la recepţie Sortare înaintea depozitării
larve şi respingerea celor infestate
Murdărirea de F Control vizual la recepţie. Sortare şi spălare înaintea
pământ Sortarea şi dirijarea direct la utilizării.
spălare
Făină/ griş/ pesmet/ amidon/ cacao
Floră B Procedură de selectare Respingerea loturilor,
microbiană furnizori. Analize schimbarea furnizorului/
microbiologice la selectarea izolarea loturilor
furnizorilor şi, periodic,
pentru fiecare furnizor.
Recepţie conform
specificaţiei tehnice. Control
olfactiv la recepţie.
Depozitare în condiţii
corespunzătoare de
temperatură şi umiditate
Infestare, F Recepţie conform Cernere. Izolarea loturilor,
prezenţă urme specificaţiei tehnice. marcarea acestora şi
dăunători Procedură pentru solicitarea schimbării lotului
infestare combaterea dăunătorilor. la furnizori.
Corpuri străine F Recepţie conform Cernere.
magnetice şi specificaţiei tehnice.
nemagnetice Instruire personal privind
comportamentul.
Zahăr
Prezenţă B Procedură de selectare Respingerea lotului.
Leuconostoc furnizori. Recepţie pe bază Izolarea lotului şi efectuarea
mezenteroides de buletin de analize şi de analize microbiologice.
efectuare de analize
periodice pentru verificarea
furnizorului. Control vizual
la recepţie
Fructe de compot
Bacterii B Verificarea ambalajelor. Trierea celor care prezintă
patogene sau de Recepţie la maximum 1/3 defecte de închidere;
alterare din termenul de valabilitate dirijarea celorlalte ca deşeu
neigienic
Contaminare cu C Procedură de selectare Respingerea loturilor,
metale furnizori. Control vizual la schimbarea furnizorului.
recepţie şi verificarea prin Izolarea loturilor, marcarea
sondaj pentru depistarea acestora şi solicitarea
celor cu rugină în interior şi schimbării lotului la
cu desprinderi ale peliculei furnizori.
de lac.
111
1 2 3 4
Drojdie comprimată
Mucegaiuri B Procedură selectare Respingerea loturilor,
furnizori. Recepţie calitativă schimbarea furnizorului.
conform specificaţiei Izolarea loturilor, marcarea
termice. Depozitarea la acestora şi solicitarea
temperaturi corespunzătoare schimbării lotului la
şi monitorizare furnizor.
Cafea prăjită
furnizori. Control olfactiv la schimbarea furnizorului.
recepţie Sistarea utilizării lotului şi
dirijarea ca deşeu neigienic.
Nuci, alune
furnizori. Recepţie conform schimbarea furnizorului.
specificaţiei tehnice. Control Sistarea utilizării lotului şi
vizual şi olfactiv la recepţie. sortarea cu dirijarea ca deşeu
Depozitarea în condiţii neigienic a celor mucegăite.
corespunzătoare de Selectare furnizori
umiditate. Procedură de
igienizare.
Micotoxine C Procedură de selectare Respingerea loturilor,
furnizori. Recepţie conform schimbarea furnizorului.
specificaţiei tehnice şi Sistarea utilizării lotului şi
efectuare de analize sortarea cu dirijarea ca deşeu
periodice pentru verificarea neigienic a celor mucegăite.
furnizorului. Depozitarea în Selectare furnizori
condiţii corespunzătoare de
umiditate. Procedură de
igienizare
Râncezire C Control olfactiv la recepţie. Respingerea loturilor,
Evitarea depozitării de lungă schimbarea furnizorului.
durată. Sistarea utilizării lotului şi
dirijarea ca deşeu neigienic.
Infestare şi/ sau F Control vizual la recepţie. Sortarea cu dirijarea ca
prezenţă urme Procedură de combatere a deşeu neigienic a celor
dăunători dăunătorilor. mucegăite
Arome, coloranţi
Suport pe bază C Procedură de selectare Respingerea loturilor,
de substanţe furnizori. Recepţie pe bază schimbarea furnizorului.
chimice de aviz sanitar şi declaraţie
neavizate pentru de conformitate şi efectuarea
industria de analize periodice pentru
alimentară verificarea furnizorului.
112
1 2 3 4
Condimente
Mucegaiuri B Procedură de selectare Respingerea loturilor.
furnizori. Recepţie pe bază Izolarea loturilor, marcarea
de aviz sanitar şi declaraţie acestora.
de conformitate şi efectuarea Dirijarea ca deşeu neigienic.
de analize periodice pentru
verificarea furnizorului.
Control vizual şi olfactiv la
recepţie. Depozitarea în
condiţii corespunzătoare de
umiditate
Infestare şi/ sau F Procedură pentru Izolarea loturilor, marcarea
prezenţă urme combaterea dăunătorilor. acestora.
dăunători Cernerea ca deşeu neigienic
în funcţie de gravitate.
PREGĂTIREA PRELIMINARĂ A MATERII PRIME
Dezosare carne/desolzare peşte
Contaminare cu B Efectuarea operaţiei pe Igienizarea suplimentară a
bacterii suprafeţe şi cu ustensile suprafeţelor/ustensilelor.
corect igienizate. Instruire Reinstruirea personalului
personal privind igiena privind igiena personală şi
personală şi comportamentul comportamentul.
Dirijarea ca deşeu neigienic
Fragmente de F Îndepărtarea completă a Repetarea operaţiei de
oase oaselor/solzilor, aripioarelor. desolzare.
Prezenţă solzi Observare vizuală atentă în Reinstruire personal.
aripioare momentul desfăşurării
operaţiei. Instruire personal
privind desfăşurarea corectă
a operației.
Decongelare carne
Creştere B Decongelarea:în spaţii Aplicarea unui tratament
încărcătură frigorifice (la max.4˚C) termic mai avansat pentru
bacteriană - într-un cuptor cu cazul în care operaţia de
microunde decongelare nu s-a
- într-un cuptor clasic prin desfăşurat corect, după o
imersare în jet de apă atentă analiză a
potabilă rece (temperatura caracteristicilor
apei de max. 21˚C) timp de organoleptice. Verificarea şi
cel mult 4 ore. Utilizarea remedierea defecţiunilor
cărnii imediat după agregatului frigorific.
decongelare. Dirijare ca deşeu neigienic.
113
1 2 3 4
Tocare carne
Creştere B Efectuarea operaţiei cu Reigienizarea maşinii de
încărcătură maşini de tocat corect. tocat. Aplicarea unui
bacteriană tratament termic mai avansat
pentru cazul în care s-a
constatat efectuarea
operaţiei cu maşini de tocat
insuficient, igienizate.
Reinstruire personal.
Dirijare ca deşeu neigienic.
Corpuri străine F Instruire personal privind Reinstruire personal
comportamentul. Verificare Separarea şi îndepărtarea
preoperaţională a corpurilor străine.
dispozitivelor de tăiere ale Dirijare ca deşeu în cazul
maşinii de tocat imposibilităţii separării
corpurilor străine
Pregătire ouă
Impurităţi F Utilizare de ouă curate, Decantarea şi separarea
(murdărie, categoria A. fragmentelor de coji
fragmente de Control vizual ai aspectului
coji) care trec în conţinutului după spargere
masa de albuş şi
/sau gălbenuș
Contaminarea B Utilizare imediată sau Dirijare ca deşeu neigienic
masei de albuş păstrare la max. 4-5°C şi al produsului alterat.
şi/sau gălbenuş monitorizarea temperaturii. Verificarea şi remedierea
după spargere Instruire personal privind defecţiunilor agregatului
igiena şi comportamentul frigorific.
Pregătire preliminară legume, fructe
(sortare, spălare, decojire, curăţare, filiere, tăiere, tocare, radere)
Impurităţi ce pot F Spălare în mai multe ape Spălare suplimentară.
rămâne în masa pentru îndepărtare nisip, Reinstruire personal.
de legume, pământ îndepărtarea corectă Înlocuire ustensile uzate
fructe pregătite a părţilor necomestibile.
- murdărie Observare vizuală atentă în
- pământ momentul desfăşurării
- fragmente de operaţiei. Instruire personal
sâmburi privind desfăşurarea corectă
- codiţe a operaţiei. Instruire
- cioburi de personal privind
sticlă comportamentul.
Fragmente Verificarea stării
metalice de la ustensilelor înainte de
ustensile utilizare
114
1 2 3 4
Porţiuni cu B Îndepărtarea corectă şi Sortare suplimentară.
mucegai în completă a porţiunilor Reinstruire personal
masa de mucegăite. Instruire personal
legume/ fructe privind desfăşurarea corectă
pregătite a operaţiei
Contaminare şi B Depozitarea în condiţii Verificarea şi remedierea
multiplicare corespunzătoare de defecţiunilor agregatului
microbiană temperatură până la utilizare frigorific.
după pregătire şi monitorizare. Dirijare ca deşeu neigienic a
Instruire personal privind produselor alterate.
igiena personală şi Reinstruire personal
comportamentul. Utilizare
de ustensile corect igienizate
Cernere făină, cacao, lapte praf, griş; alegere orez
Impurităţi în F Verificarea stării plaselor Înlocuirea plaselor cu
produsul sitelor. Respectarea ochiuri rupte.
cernut/ales dimensiunii ochiurilor sitei Cernerea suplimentară a
şi asigurarea sitei de rezervă produsului
Reconstituirea lapte praf
Microorganisme B Utilizarea imediată sau Verificarea şi asigurarea
- contaminare şi păstrarea la max.4-5˚C şi temperaturii de păstrare.
multiplicare monitorizarea temperaturii Dirijarea ca deşeu neigienic
după de păstrare. Instruire a laptelui alterat.
reconstituire personal privind igiena şi Reinstruire personal.
comportamentul. Utilizarea
ustensile corect igienizate
Pregătire nuci, alune, stafide
Fragmentele de B Îndepărtarea exemplarelor Sortare suplimentară.
nuci, alune, cu modificări de culoare, Reinstruire personal.
stafide infestate, negre. Instituire personal
mucegăite privind efectuarea corectă a
neeliminate operaţiei. Instruire personal
privind comportamentul.
Fragmentele de C Îndepărtarea exemplarelor Sortare suplimentară.
nuci/alune cu aspect translucid în Reinstruire personal.
râncezite secţiune datorită râncezirii.
neeliminate Instruire personal privind
efectuarea corectă a
operaţiei.
Fragmentele de F Observare şi îndepărtare Sortare suplimentară.
coji de nucă sau corectă. Instruire personal Reinstruire personal.
codiţele de la privind efectuarea corectă a
stafide operaţiei.
neeliminate
115
1 2 3 4
PREGĂTIRE SEMIPREPARATE
Preparare modelare/pastă carne tocată (perişoare, mici, chiftele, pârjoale)
Contaminare/ B Utilizarea cărnii tocate Remedierea defecţiunilor
multiplicare imediat după tocare sau a apărute la agregatul
microorganism cărnii tocate păstrată la frigorific.
patogene temperaturi de refrigerare. Aplicarea unui tratament
Păstrarea în condiţii de termic mai avansat pentru
refrigerare a cazul în care s-a constatat în
semipreparatelor pe bază de timp util defectarea
came tocată până la utilizare agregatului frigorific.
un timp cât mai scurt şi Reinstruire personal.
monitorizarea temperaturii Dirijarea ca deşeu neigienic.
de păstrare. Utilizarea de
ustensile corect igienizate.
Instruirea personalului
privind igiena personală
Impurităţi F Analiza vizuală a
condimentelor folosite.
Instruire personal privind
comportamentul
Preparare maioneză
Contaminare/ B Utilizarea de ouă de Dirijarea ca deşeu a
multiplicare categoria A. Verificare maionezei preparată cu ouă
bacterii olfactivă şi vizuală a contaminate.
patogene caracteristicilor ouălor. Reigienizare ustensile.
Utilizare de ustensile corect Reparare agregat frigorific.
igienizate. Instruire personal
privind igiena şi
comportamentul. Depozitare
maioneză la temperaturi de
refrigerare până în
momentul utilizării şi
monitorizarea temperaturii.
Evitarea păstrării de lungă
durată
Caracteristici C Control olfactiv al uleiului Dirijarea ca deşeu a
senzoriale înainte de utilizare maionezei preparată cu ulei
modificate rânced
(miros de.
rânced)
Impurităţi F Acoperirea recipientelor de Reinstruire personal
păstrare. Instruire personal
privind comportamentul
116
1 2 3 4
Preparare/modelare semipreparate pe bază de brânză de vaci
Contaminare/ B Verificarea organoleptică a Dirijare ca deşeu neigienic a
multiplicare brânzei de vaci. Utilizarea umpluturilor alterate.
bacterii de ustensile corect igienizate Separarea părţii contaminate
patogene Instruire personal privind şi dirijarea ei ca deşeu sau
igiena şi comportamentul. sistarea utilizării lotului,
Depozitarea semipreparate- după caz.
lor în condiţii de refrigerare
până în momentul utilizării
finale. Evitarea păstrării de
lungă durată.
Contaminare cu C Cântărirea corectă, conform Dirijarea ca deşeu neigienic
supradoze de specificaţiei tehnice a a şarjelor la care s-au folosit
arome dozelor de arome supradoze de arome
Corpuri străine F Acoperirea recipientelor de Separarea părţii contaminate
păstrare umpluturi şi dirijarea ca deşeu
comportamentul
ETAPE DE PREPARARE FINALE
Preparare salate de legume/fructe cu maioneze/dressinguri
Prezenţa/ B Verificarea modificărilor de Dirijarea ca deşeu neigienic
contaminarea/ gust/miros/aspect a semipre- a produselor alterate.
multiplicarea paratelor înainte de utilizare. Reinstruire personal.
bacteriilor Utilizarea de ustensile corect Reigienizarea ustensilelor.
patogene igienizate pentru
omogenizarea componente-
lor salatei. Instruire personal
pentru efectuarea corectă a
operaţiilor. Instruire
personal privind igiena şi
comportamentul. Păstrarea
în condiţii de refrigerare
până la semnarea unui
termen cât mai scurt.
Caracteristici C Control olfactiv al Dirijarea ca deşeu neigienic
senzoriale maionezei înainte de a produselor alterate
modificate utilizare
(miros de
rânced)
Corpuri străine F Verificare stare ustensile Înlocuirea ustensilelor uzate.
utilizate. Instruire personal Reinstruire personal
Acoperirea recipientelor de
păstrare a salatelor.
117
1 2 3 4
Prelucrare termică prin frigere (pastă de carne tocată, carne de porc, vită, peşte)
sau prelucrarea termică a pastei
Prezenta/ B Verificarea modificărilor de Dirijarea ca deşeu neigienic
insuficiența gust/miros/ aspect ale a produselor
distrugere/ semipreparatelor înainte de necorespunzătoare.
recontaminare utilizare. Respectarea Prelungirea duratei de
cu bacterii duratelor şi temperaturilor tratament termic.
patogene de frigere/prăjire. Răcirea Reinstruire personal.
imediată dacă nu se
consumă în aceeaşi zi.
Utilizarea de ustensile corect
igienizate şi uscate pentru
manipularea produselor.
Instruire personal pentru
operaţiilor. Instruire
comportamentul.
Corpuri străine F Verificarea integralităţii Înlocuirea ustensilelor uzate.
ustensilelor utilizate. Separarea porţiunilor cu
Instruire personal privind impurităţi.
comportamentul. Acoperirea Reinstruire personal.
recipientelor de păstrare.
Prelucrare termică prin prăjire (peşte, carne, porc, vită, papanaşi etc.)
insuficiența gust/miros/ aspect ale a produselor
distrugere/ semipreparatelor înainte de necorespunzătoare.
recontaminare utilizare. Respectarea Prelungirea duratei de
cu bacterii duratelor şi temperaturilor tratament termic.
patogene de frigere/prăjire. Răcirea Reinstruire personal.
imediată dacă nu se
Utilizarea de ustensile corect
igienizate şi uscate. Instruire
personal pentru efectuarea
corectă a operaţilor. Instruire
comportamentul.
Compuşi toxici C Uleiul nu trebuie să Dirijarea ca deşeu neigienic
depăşească temperatura de a produselor prăjite în ulei
180C. Schimbarea uleiului degradat.
de prăjire imediat ce îşi Înlocuirea uleiului de
schimbă culoarea, gustul sau prăjire.
mirosul. Nu se completează Reinstruire personal.
uleiul uzat cu ulei proaspăt.
118
1 2 3 4
Corpuri străine F Verificarea integralităţii Înlocuirea ustensilelor uzate.
ustensilelor utilizate. Reinstruire personal.
comportamentul. Acoperirea
recipientelor de păstrare.
Prelucrare termică prin coacere
insuficienta gust/miros/ aspect ale a produselor prăjite în ulei
distrugere/ semipreparatelor înainte de degradat.
recontaminare utilizare. Prelungirea duratei de
cu bacterii Respectarea duratelor şi tratament termic.
patogene temperaturilor de Reinstruire personal.
frigere/prăjire. Utilizarea de
ustensile corect igienizate şi
uscate.
Răcirea imediată dacă nu se
operaţilor.
igiena şi comportamentul.
Prelucrarea termică prin fierbere
insuficienta gust/miros/ aspect ale a produselor
distrugere semipreparatelor înainte de necorespunzătoare.
/recontaminare utilizare. Prelungirea duratei de
cu bacterii Respectarea duratelor şi tratament termic.
patogene temperaturilor de Reinstruire personal.
frigere/prăjire. Utilizarea de
ustensile corect igienizate şi
uscate.
Răcirea imediată dacă nu se
operaţiilor.
igiena şi comportamentul
Corpuri străine F Verificarea integrităţii Înlocuirea ustensilelor uzate.
ustensilelor utilizate. Reinstruire personal.
comportamentul. Acoperirea
recipientelor de păstrare
119
1 2 3 4
RĂCIRE PRODUSE CULINARE
Creşterea B Loturile se divizează în serii Dirijarea ca deşeu neigienic
încărcăturii mici care se răcesc rapid a produselor care nu au atins
microbiene prin cea mai adecvată temperatura de 10°C în 2
metodă, în funcţie de tipul ore.
de produs. Răcirea se va Reinstruire personal.
face până la temperaturi de
10°C maxim 2 ore.
Verificarea periodică a
temperaturi produselor
culinare care se răcesc.
Instruirea personalului.
Corpuri străine F Instruire personal privind Înlocuirea ustensilelor uzate.
comportamentul. Verificarea Reinstruire personal.
stării ustensilelor.
PĂSTRARE ŞI SERVIRE PRODUSE CULINARE
Păstrarea produselor culinare în stare caldă
Creşterea B Păstrarea produselor culinare Dirijarea ca deşeu neigienic
încărcăturii la temperaturi de min. 63°C a produselor
microbiene maxim 4 ore. Verificarea necorespunzătoare.
periodică a temperaturi Reinstruire personal.
produselor culinare păstrate
în stare caldă.
Reîncălzirea produselor culinare
Creşterea B Efectuarea operaţiei de Dirijarea ca deşeu neigienic
încărcăturii reîncălzire într-un timp cât a produselor
microbiene mai scurt de la scoaterea din necorespunzătoare.
frigider. Respectarea
temperaturii care trebuie să
se atingă în centrul
produsului. Verificarea
periodică a temperaturii
produselor încălzite.
Corpuri străine F Instruire personal privind Înlocuirea ustensilelor uzate.
comportamentul. Verificarea Reinstruire personal
stării ustensilelor.
Servirea produselor culinare
Creşterea B Montarea/porţionarea Dirijarea ca deşeu neigienic
încărcăturii preparatelor calde sau a produselor
microbiene/ reîncălzite şi servirea necorespunzătoare.
contaminare cu imediată după montare. Reigienizarea veselei de
bacterii Eliminarea din consum a servire.
patogene produselor reîncălzite Reinstruire personal.
neconsumate.
120
1 2 3 4
Servirea alimentelor reci la
temperaturi de sub 4°C.
Verificarea stării de igienă a
recipientelor, farfuriilor,
tacâmurilor etc. utilizate
pentru servire. Instruire
personal privind igiena
personală şi comportamentul
Corpuri străine F Instruire personal privind Reinstruire personal.
comportamentul. Verificarea Eliminarea veselei ciobite,
stării veselei de servire. degradate.
Ambalarea produselor culinare
Contaminarea B Verificarea stării de igienă a Reigienizarea recipientelor,
cu bacterii recipientelor, tăvilor etc. de tăvilor etc. de ambalare.
patogene ambalare înainte de utilizare Reinstruire personal.
igiena şi comportamentul
Depozitarea produselor culinare
Contaminarea B Asigurarea condiţiilor de Repararea agregatelor
/creşterea microclimat specifice pentru frigorifice.
încărcăturii fiecare tip de produs culinar Igienizarea suplimentară a
microbiene cu respectarea duratelor de spaţiilor de depozitare.
depozitare. Verificarea stării
de igienă a spaţiilor de
depozitare.
Corpuri străine F Păstrarea produselor culinare Reinstruire personal.
ambalate sau în recipiente
acoperite până în momentul
livrării. Instruire personal
Transportul produselor culinare
Contaminarea B Asigurarea transportului Monitorizarea temperaturii
/creşterea produselor culinare cu în duba mijlocului de
încărcăturii respectarea condiţiilor de transport. Repararea
microbiene temperatură specifice pentru agregatelor frigorifice.
fiecare tip de produs. Igienizarea suplimentară a
mijloacelor de transport.
IGIENIZARE
Igienizare echipamente, ustensile suprafeţe care vin în contact cu alimentele
Bacterii B Procedură de igienizare Verificarea procedurii.
patogene Respectarea periodicităţii de Reinstruire personal.
executare a operaţilor de Spălare şi dezinfecţie
igienizare. suplimentară înlocuirea
121
1 2 3 4
Utilizarea de soluţii de substanţelor utilizate.
spălare avizate sanitar şi de Reinstruire personal
concentraţi corespunzătoare.
Utilizarea de soluţii de
dezinfectare avizate sanitar
şi de concentraţii
corespunzătoare. Efectuarea
operaţiei de dezinfecţie în
mod corespunzător.
Monitorizarea stării de
curăţenie a acestor
suprafeţe. Efectuarea de
teste de sanitaţie.
Reziduuri de C Procedură de igienizare. Verificarea procedurii.
substanţe de Utilizarea de substanţe de Reinstruire personal.
igienizare spălare şi dezinfectare Clătirea suplimentară,
avizate sanitar. Utilizarea de înlocuirea substanţelor
soluţii de spălare de utilizate.
concentraţii corespunzătoare. Reinstruire personal.
Spălare şi clătire cu apă în
cantitate suficientă şi cu
temperatură ridicată.
Verificarea pH pe
suprafeţele de contact.
respectarea procedurii de
igienizare
Igienizare spaţii de lucru
Bacterii B Procedură de igienizare. Verificarea procedurii.
patogene Utilizarea de soluţii de Reinstruire personal.
spălare de concentraţii Spălare suplimentară.
corespunzătoare. Efectuarea Înlocuirea substanţelor
operaţiei de dezinfecție în utilizate.
mod corespunzător. Reinstruire personal
Reziduuri de C Procedură de igienizare. Verificarea procedurii.
substanţe de Utilizare de soluţii de Reinstruire personal.
igienizare spălare de concentraţi Clătire suplimentară.
corespunzătoare. Spălare şi Înlocuirea substanţelor
clătire cu apă în cantitate utilizate.
suficientă. Instruire personal Reinstruire personal
pentru respectarea
procedurii de igienizare
122
Anexa 6. Exemple de elemente care se monitorizează pe fluxul
tehnologic de obţinere a “Papanaşilor cu gem şi smântână”
Materii Elemente
Metode Frecvenţa Responsabil
prime/etape monitorizate
1 2 3 4 5
Făină Proprietăţi Control La fiecare lot Bucătar
organoleptice senzorial
Infestare Observare
Ouă Aspect Observare La fiecare lot Bucătar
Brânză Proprietăţi Control La fiecare lot Bucătar
proaspătă de organoleptice senzorial
vaci Stare ambalaj Observare
Zahăr Proprietăţi Control La fiecare lot Bucătar
Stare ambalaj Observare
Smântână Proprietăţi Control La fiecare lot Bucătar
pentru organoleptice senzorial
consum Aciditate
Gem Proprietăţi Control La fiecare lot Bucătar
Apă Proprietăţi Control Zilnic Bucătar
Bacterii patogene Analize Trimestrial Specialist
microbiene responsabil
Cernere Stare plasă la sită Observare Cel puţin o dată pe Ajutor bucătar
făină schimb
Pregătire Aspect exterior ş al Control La fiecare lot Ajutor bucătar
preliminară conţinutului senzorial
ouă albuş/gălbenuş
Proprietăţi Observare Verificare
organoleptice individuală
(culoare, miros)
Dozare Igienă ustensile Observare La fiecare utilizare Bucătar
Igienă personal Teste de Zilnic Bucătar
sanitaţie Specialist
responsabil
Frământare Igienă cuve Observare La fiecare utilizare Bucătar
Igienă personal zilnic
Modelare Igienă personal Observare La fiecare utilizare Bucătar
Igienă mese de Zilnic
lucru şi ustensile
123
1 2 3 4 5
Prăjire Temperatură/timp Măsurare Înainte de Bucătar
Aspect/miros ulei Observare introducerea
de prăjire produselor zilnic
Igienă personal
Pregătire Proprietăţi Control Înainte de utilizare Ajutor de
gem organoleptice senzorial bucătar
Igienă ustensile Observare
Igienă personal
Pregătire Proprietăţi Control Înainte de utilizare Ajutor de
smântână organoleptice senzorial bucătar
Igienă ustensile Observare
Igienă personal
Porţionare- Igienă veselă Observare La fiecare porţie Bucătar
montare Stare veselă zilnic Bucătar
Igienă personal Zilnic Maistru bucătar
Servire Igienă veselă Observare La fiecare porţie Bucătar
Igienă personal zilnic Maistru bucătar
124
Anexa 7. Exemple de situaţii când sunt necesare acţiuni corective
Nr. Abateri Acţiuni corective
1 2 3
1 Materie primă, ingrediente fără Contactarea furnizorului pentru
documente de calitate sau declaraţii documente şi reţinerea produselor în
de conformitate custodie / returnare
2 Lot de materii prime la care se Respingerea lotului; schimbarea
depistează la recepţie miros de furnizorului
insecticid sau alt miros străin,
suspect de toxicitate
3 Lot de materii prime pulverulente, Izolarea lotului, marcarea acestuia şi re-
fructe uscate, cu aglomerări sau cu eşantionarea lui, cu efectuare de analize
miros de mucegai depistate la de laborator.
eşantionare
4 Prezenţa infestării în masa de Cernerea şi depozitarea lotului izolat,
materii prime pulverulente marcarea şi respingerea lotului.
5 Depistarea de urme ale atacului de Cernerea şi depozitarea lotului izolat,
rozătoare marcare. Curăţarea şi îndepărtarea
bucăţilor/
6 Aciditate depăşită la diverse materii Solicitarea schimbării de lot furnizorului
prime
7 Ouă cu coaja fisurată Respingerea lotului
8 Ouă murdare Respingerea lotului sau spălarea şi
dezinfectarea ouălor
9 Ouă la 10 zile de la data ouatului Respingerea lotului
10 Lot de zahăr cu aspect umed, cu Respingerea lotului; schimbarea
cristale care alunecă unele pe altele furnizorului
11 Lot de legume sau fructe proaspete Respingerea lotului
cu puncte de mucegai
12 Legume şi/sau fructe atacate de boli Sortarea bucată cu bucată, spălarea,
curăţarea sau respingerea lotului când
procentul defectelor este mare
13 Recepţie de grăsimi vegetale cu respingerea lotului
modificare de culoare la suprafaţă şi schimbarea furnizorului
cu miros de rânced
14 Plasă ruptă la sita de cernere Înlocuirea plasei rupte
15 Prezenţa infestării după cernere Verificarea dimensiunilor ochiurilor
şi/sau starea sitei şi înlocuirea ei
16 Apă tehnologică cu urme de rugină Înlocuirea bazinelor de apă tehnologică, a
şi impurităţi conductelor
17 Apă tehnologică cu bacterii Contactarea furnizorului de apă şi analiza
conforme confirmate prin buletine surselor de infectare pe traseele proprii
de analiză
18 Maşini /echipamente incorect Igienizarea suplimentară a utilajelor şi
igienizate ustensilelor
125
1 2 3
19 Ustensile de lucru cu puncte de Trierea şi înlocuirea ustensilelor
rugină, cu emailul ciobit, fisurate necorespunzătoare
sau ciobite
20 Dispozitive de tăiere sau decorare Trierea şi înlocuirea dispozitivelor
cu muchiile sau zimţii deterioraţi, defecte
deformaţi sau rupţi
21 Lama cuţitelor de la maşinile de Înlocuirea cuţitelor/ustensilelor; separarea
tocat sau tăiat, lama cuţitelor de semipreparatelor contaminate şi dirijarea
lucru sau alte ustensile lor ca deşeu neigienic
22 Semipreparate contaminate cu Dirijare deşeu
cioburi de sticlă
23 Semipreparate contaminate cu Dirijare ca deşeu
impurităţi metalice (aşchii)
24 Semipreparate cu miros străin Dirijare ca deşeu
25 Semipreparate cu urme de infestare Combaterea dăunătorilor. Dirijarea ca deşeu
26 Semipreparate cu urme de infestare Dirijare ca deşeu
27 Depistarea prezenţei de rozătoare Combaterea dăunătorilor
sau de urme de rozătoare în spaţiile
de preparare
28 Defecţiuni şi intervenţii la utilaje cu Scoaterea din procesul tehnologic a
întreruperi ale procesului tehnologic semipreparatelor cu modificări de gust,
mai mari de 30 minute acrite.
29 Întreruperi în alimentarea cu utilităţi Scoaterea din procesul tehnologic a
(energie electrică, apă, tuturor materiilor prime sau
combustibili) semipreparatelor foarte perisabile
depozitate în spaţii frigorifice şi care au
suferit modificări de gust sau de aspect
30 Fermentarea supelor, aspicurilor Scoaterea din procesul tehnologic a
sosurilor, siropurilor semipreparatelor fermentate
31 Temperaturi de coacere/prăjire/ Depozitarea izolată a lotului de produse
fierbere/frigere sub limita minimă insuficient coapte şi dirijarea lor ca deşeu
prevăzută
32 Gust de mucegai depistat la Dirijarea produselor ca deşeu
produsele cu alune, nuci, mac,
susan, stafide, germeni de grâu
33 Ambalarea produselor culinare în Dirijarea produselor ca deşeu. Spălarea
recipiente de transport murdare recipientelor de transport.
34 Personal cu echipament murdar Înlocuirea echipamentului; reinstruirea
personalului.
35 Mijloace de transport murdare Igienizarea mijloacelor de transport
36 Produse cu miros străin, gust Dirijarea produselor ca deşeu
acrişor sau iritant
37 Produse cu impurităţi metalice, de Dirijarea produselor ca deşeu
sticlă
126
Anexa 8. Program de verificare (model)
Denumirea firmei PRODUS
.............................................. PROGRAM DE CULINAR
VERIFICARE Data elaborării
Cod........................................
(FORMULAR) .............................
Aprobat.................................... Revizia nr. ..........
Nr. Domeniul de verificare Frecvenţa Documente verificate Responsabil
1 2 3 4 5
1 Verificarea respectării Lunar Conformitatea Conducătorul
procedurii de selectare a specificaţiilor cu compartimentului
furnizorilor şi de certificatele comercial
achiziţie materiilor furnizorilor
prime, ingredientelor şi
ambalajelor.
2 Verificarea modului de Bilunar Mijloace de transport, Şef compartiment
transport materii prime registru de recepţie recepţie
şi materiale
3 Verificarea modului de Săptă- Registru de recepţie Responsabil de
efectuare a recepţiei mânal (fişe de analize calitate şi siguranţa
calitative şi de siguranţa senzoriale) alimentelor
alimentelor
4 Verificarea modului de Bilunar Înregistrările Responsabil de
depozitare şi ieşire spre parametrilor de calitatea şi
procesare a materiilor microclimat şi ale siguranţa
prime, ingredientelor şi ieşirilor conform alimentelor
a materialelor sistemului FIFO
5 Verificarea respectării Lunar Înregistrările privind Responsabil de
procedurii privind calitatea apei calitatea şi
asigurarea cu apă siguranţa
potabilă alimentelor
6 Verificarea respectării Bilunar Înregistrările Conducătorul
instrucţiunilor cu parametrilor de compartimentului
privire la etapele de procese de producţie
pregătire preliminară culinară
ale materiilor prime
şi/sau ingredientelor
instrucţiunilor cu parametrilor de compartimentului
privire la etapele de procese de producţie
preparare şi prelucrare culinară
a semipreparatelor
8 Verificarea respectării Bilunar Fişe de înregistrare Conducătorul
instrucţiunilor cu specifice compartimentului
privire la etapele de de producţie
porţionare şi montare a culinară
produselor culinare
127
1 2 3 4 5
9 Verificarea respectării Bilunar Fişe de înregistrare Conducătorul
instrucţiunilor cu compartimentului
privire la ambalarea de producţie
produselor finite culinară
instrucţiunilor de parametrilor de compartimentului
operare pentru utilajele proces de producţie
din unitate culinară
11 Verificarea respectării Lunar Înregistrări privind Conducătorul
procedurilor cu privire reparaţiile şi compartimentului
la mentenanţa operaţiile de de producţie cul.
echipamentelor întreţinere efectuate Responsabil de
calitatea şi
siguranţa alim.
Conducătorul
compartimentului
tehnic
12 Verificarea calibrării Semest- Înregistrările Conducătorul
aparatelor de măsură şi rial documentelor de compartimentului
control calibrare tehnic
13 Verificarea modului de Bilunar Mijloacele de Şef compartiment
transport al produselor transport (igienă, desfacere
finite autorizare sanitară,
documente de
transport)
14 Verificarea respectaţii Lunar Înregistrările privind Conducătorul
procedurii cu privire la cantităţile de deşeuri, compartimentului
colectarea, depozitarea, analizele senzoriale; de producţie
trierea şi destinaţia Înregistrările privind culinară.
deşeurilor tehnologice modul de triere şi Responsabil de
destinaţia deşeurilor. calitatea şi
siguranţa
alimentelor
15 Verificarea stării de Lunar Înregistrările privind Conducătorul
igienă a spaţiilor de igienizarea. compartimentului
producţie, anexelor şi Rezultatele testelor de producţie
grupurilor sociale de sanitaţie. culinară.
Responsabil de
calitatea şi
siguranţa
alimentelor
16 Verificarea respectării Semest- Înregistrări privind Conducătorul
programului de rial executarea acțiunilor compartimentului
întreţinere spaţii de de întreţinere. tehnic
producţie, anexe,
grupuri sociale şi
exterioare
128
1 2 3 4 5
17 Verificarea controlului Lunar Înregistrările privind Conducătorul
stării de sănătate a controlul stării de compartimentului
personalului sănătate. Analizele de producţie
medicale. culinară.
18 Verificarea stării de Lunar Înregistrările privind Conducătorul
igienă a echipamentului controlul igienei; compartimentului
de lucru şi protecţie Contractele cu de producţie
sanitară societăţi specializate culinară
de spălătorie
19 Verificarea modului de Săptă- Înregistrările privind Responsabil de
asigurare a evacuării mânal evacuarea deşeurilor calitatea şi
deşeurilor menajere Contractele cu siguranţa
şi/sau tehnologice societăţi specializate alimentelor
nevalorificabile
20 Verificarea respectării Lunar Înregistrări privind Responsabil de
procedurii de combaterea dăunăto- calitatea şi
combatere a rilor. Contractele cu siguranţa
dăunătorilor societăţi specializate alimentelor
21 Verificarea Zilnic Înregistrările Responsabil de
înregistrărilor din PCC; parametrilor calitatea şi
Abateri de la limitele Instruirea siguranţa
critice personalului alimentelor,
Executarea acţiunilor Înregistrările privind Bucătar şef
corective modul de aplicare a
acţiunilor corective
22 Verificarea modului de Bilunar Registrul de evidenţă Responsabil de
înregistrare şi a reclamaţiilor calitatea şi
soluţionare a siguranţa
reclamaţiilor alimentelor
23 Verificarea modului de Tri- Înregistrările Responsabil
asigurare a instruirii mestrial instruirilor şi ale resurse umane;
personalului proceselor verbale Responsabil de
încheiate Testele de calitatea şi
finalizare a siguranţa
instruirilor alimentelor
24 Verificarea activităţii de Lunar Înregistrări. Registre Responsabil
înregistrare în formu- secretariat
larele/fişele specifice
25 Verificarea controlului Lunar Înregistrările Responsabil de
calităţii şi siguranţei analizelor senzoriale. calitatea şi
produselor finite Înregistrările siguranţa
analizelor fizico- alimentelor
chimice şi
microbiologice,
efectuate la probele
martor
129
Anexa 9. Structura documentelor de tip Manualul calității
Nr. Capitol Conţinut
1 Generalităţi - politica şi obiectivele generale privind calitatea;
- definiţii şi prescurtări utilizate;
- alte informaţii (lista de difuzare, număr de ediţii).
2 Prezentarea - istoric;
întreprinderii - obiect de activitate;
- piaţa de desfacere;
- acte juridice privind constituirea şi funcţionarea;
- structura organizatorică;
- organizarea activităţilor pentru controlul şi asigurarea
calităţii;
- atribuţiile privind calitatea.
3 Sistemul - obiectivele politice şi strategice în domeniul calităţii;
calităţii - documentele sistemului calităţii;
- elaborarea şi gestionarea manualului calităţii.
4 Responsabilitate - responsabilităţile managerului general şi al celui cu
şi autoritate probleme de calitate;
- responsabilitatea şefilor de compartimente şi a
întregului personal.
5 Personal - structura pe categorii (grupe de vârstă, meserii, grad de
calificare);
- activităţile de informare a personalului;
- activităţile de perfecţionare şi conversie profesională.
6 Aprovizionare - evaluarea şi selecţia furnizorilor;
- contracte de aprovizionare;
- asigurarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi
materialelor.
7 Produse - prezentarea produselor şi a caracteristicilor de calitate;
existente - beneficiarii şi exigenţele acestora privind calitatea.
8 Produse noi - activitatea de marketing legată de noile produse;
- noua concepţie constructivă şi tehnologică;
- realizarea prototipului, a seriei “0 “ şi testarea pe piaţă;
- planul de verificare a calităţii;
- omologarea produselor;
- asigurarea condiţiilor de fabricaţie.
9 Fabricaţia - proiectarea şi organizarea fluxului de fabricaţie;
produselor - stabilirea metodelor de control a procesului;
- mijloace de măsurare şi încercare;
- tratarea neconformităţilor.
10 Auditul calităţii - asigurarea resurselor şi mijloacelor pentru efectuarea
auditului;
- documentele auditului intern şi extern.
11 Anexe - proceduri, instrucţiuni de lucru etc.
130
Anexa 10. Structura documentelor de tip Proceduri
Nr. Capitol Conţinut
1 Scop Descrierea activităţii si elementele calitative ale acesteia
2 Domeniu de Prezentarea sferei de aplicabilitate a procedurii
aplicare (organizaţie, compartimente, sectoare)
3 Definiţii şi Definirea unor noţiuni importante cuprinse în procedură
documente de şi documentele de referinţă în care se regăsesc
referinţă
4 Responsabilităţi Persoanele responsabile de aplicarea procedurii
5 Descrierea - Ce trebuie făcut?
procedurii - Cine efectuează activitatea?
- Unde se desfăşoară activitatea?
- Cum se face?
- Cu ce mijloace (materiale, logistice)?
- Cum se controlează şi se înregistrează?
6 Documente Se menţionează alte documente necesare pentru realizarea
corespondente procedurii (manualul SMC, referințe la alte proceduri)
7 Documentare Se precizează ce documente rezultă prin aplicarea
procedurii şi care este destinaţia acestor documente
(certificări, adeverințe, fișe speciale completate etc.)
8 Distribuire Se menţionează persoanele sau compartimentele la care
se distribuie
9 Modificări Se menţionează persoanele (departamentul) ce au
responsabilitatea de a modifica procedura
10 Anexe Procedura poate fi însoţită de o serie de anexe
131
Anexa 11. Formulare de înregistrare
S.C. FORMULAR CONTROL RECEPŢIE Anul................
.......................... (model) Luna...............
Nr. înregistrării .......................... Pag. 1/1
Produ- Termen Caracteristici

Denumire Document Can- Decizie/
Data cător/ vala-
produs calitate titate amba- pro- document
furnizor bilitate
laj dus
04 Carne de SC... 25.03. BA 30 kg N C Respins/
porc 2021 1/505/22 (devi- notă
refrigera- mart. dat) nr...
tă vidală
06 Zahăr SC... 14.06. DC 50 kg C C Acceptat/
2021 3/870/02 notă
mart. recepţie
nr.
09 Brânză SC... 24.03. CC 10 kg C N Respins/
proaspătă 2021 8/135/22 (gust notă
de vacă mart. amar) nr...
Unde: C - conform; N - neconform.
S.C. FORMULAR DE ANALIZĂ SENZORIALĂ A DATA/

.......................... PRODUSELOR FINITE (model) SCHIMB
Nr. înregistrării .......................... Pag. 1/1
Denumirea Ambalare/ Acţiune Respon-
Aspect Gust Miros
sortimentului etichetare corectivă sabil
Salată de
ţelină cu C C C C - -
maioneză
50 bucăţi
retrase, Gestiona-
N - gust
Peşte prăjit C C C marcate: re produse
străin
produs finite
neconform
Unde: C - conform; N - neconform.
132
Anexa 12. Chestionar pentru auditul intern
1. SIGURANŢA ALIMENTELOR – DECIZIE, OBIECTIVE. ECHIPA
HACCP
□ Sunt stabilite obiective concrete şi bine definite referitor la asigurarea
siguranţei alimentelor?
□ Există organigrama societăţii în formă actualizată?
□ Există decizii pentru numirea echipei HACCP şi a liderului acesteia?
□ Sunt elaborate decizii pentru responsabilităţi în cadrul echipei
HACCP?
□ Este echipa managerială implicată activ în implementarea, întreţinerea
şi revizuirea sistemului (documente cu agende de lucru, rapoarte de şedinţă
etc.)?
2. INFORMAREA ŞI INSTRUIREA ECHIPEI

□ Există o descriere a nivelului de pregătire, instruire, abilităţi,
experienţă pentru membrii echipei?
□ Au fost folosiţi consultanţi externi pentru a ajuta echipa?
□ Cum s-a făcut instruirea şi informarea echipei?
3. INFORMAŢII DESPRE PRODUS

□ Există specificaţii care să asigure că materiile prime/ ingredientele
sunt în concordanţă cu obiectivul definit?
□ Există specificaţii pentru produsele finite care să descrie toate
caracteristicile legate de siguranţa alimentelor?
□ La stabilirea nomenclatorului de produse / listei de meniu sunt luate
în considerare cerinţele clienţilor?
□ Este disponibil un sistem de identificare care să asigure trasabilitatea
în cazul necesităţii retragerii de pe piaţă?
□ Există măsuri de prevenire a utilizării necorespunzătoare a produselor
finite?
□ S-a luat în considerare legislaţia în domeniu?
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES

□ Există diagrame de flux care să descrie procesele cu toate etapele?
□ S-a verificat conformitatea cu fluxurile reale?
133
CUPRINS
Prefață 3
Introducere 4
Termeni şi definiţii utilizate 5
Tema 1. Noţiuni de bază privind conceptul de 12
management al calităţii şi sistemele de calitate
Tema 2. Funcțiile și principiile de bază ale 19
managementului calităţii
Tema 3. Instrumentele calităţii şi ale managementului 26
calităţii
Tema 4. Managementul calităţii totale (Total Ouality 32
Management, TQM)
Tema 5. Politici în domeniul calităţii 36
Tema 6. Standardizarea şi rolul ei în managementul 39
calităţii
Tema 7. Standardele ISO şi rolul lor în funcţionarea 46
sistemului de management al calității (SMC)
Tema 8. Noţiuni de bază privind sistemul HACCP 49
Tema 9. Aplicarea sistemului HACCP pentru 57
preparatele şi produsele alimentare
Tema 10. Documente utilizate în sistemele 77
managementului calităţii
Tema 11. Auditul calităţii 80
Tema 12. Certificare şi acreditare 85
Tema 13. Managementul tratării neconformităţilor 90
Tema 14. Protecţia consumatorilor în relaţia cu 95
managementul calităţii
Bibliografie recomandată 101
134
Anexe
Anexa 1. Diagrama de flux tehnologic „Peşte prăjit” 104
Anexa 2. Formular pentru descrierea proceselor din 105
cadrul fluxurilor tehnologice
Anexa 3. Pericole potenţiale în procesele tehnologice de 106
obţinere a produselor culinare
Anexa 4. Diagrama Cauză–Efect privind analiza 107
pericolelor potențiale în procesele tehnologice
de obţinere a produselor culinare
Anexa 5. Identificarea pericolelor şi stabilirea măsurilor 108
de control şi acţiuni corective
Anexa 6. Exemple de elemente care se monitorizează 123
pe fluxul tehnologic de obţinere a
“Papanaşilor cu gem şi smântână”
Anexa 7. Exemple de situaţii când sunt necesare acţiuni 125
corective
Anexa 8. Program de verificare (model) 127
Anexa 9. Structura documentelor de tip Manualul 130
calității
Anexa 10. Structura documentelor de tip Proceduri 131
Anexa 11. Formulare de înregistrare 132
Anexa 12. Chestionar pentru auditul intern 133
135
Managementul calităţii
Note de curs
Au elaborat: Aurica Chirsanova

Oxana Radu
Alina Boiştean
Tatiana Capcanari
Redactor E. Balan
Bun de tipar 24.11.21 Formatul 60x84 1/16

Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 50 ex.
Coli de tipar 8,5 Comanda nr. 99
UTM, 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168

Editura „Tehnica-UTM”
2045, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9
136

Management Calitate Alimentatia Publica Note Curs DS

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Management Calitate Alimentatia Publica Note Curs DS

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Digitally signed by

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Notele de curs sunt destinate studenţilor cu forma de

Au elaborat: conf. univ., dr. Aurica Chirsanova

Redactor responsabil: lect. univ., dr. Oxana Radu

Recenzent: conf. univ., dr. Nina Mija

DESCRIEREA CIP A CAMEREI NAŢIONALE A CĂRŢII DIN RM

Managementul calităţii aplicat în alimentaţia publică:

ISBN 978-9975-45-736-1 © UTM, 2021

Formarea unor specialişti capabili să stăpânească problematica

Obiectivele principale ale cursului:

TERMENI ŞI DEFINIŢII UTILIZATE

corespunzător, este conform cu un anumit standard sau cu un

corespunde criteriilor prescrise pentru efectuarea procedurilor

 Furnizor - persoană fizică sau juridică responsabilă pentru

 Limită critică - criteriu care separă acceptabilitatea de

Conformităţii Produselor să efectueze evaluarea conformităţii

prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel

Tema 1. NOŢIUNI DE BAZĂ PRIVIND

...măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci ale unui

Tab.1.1. Etapele conceptului de calitate

1. Inspecția calității - evaluarea prin măsurare a conformității

Date semnificative ale evoluţiei calităţii:

- 1968 - apar documentele americane (S.U.A.): AQAP-1; AQAP-2

Tab.1.2. Principalii precursori ai managementului calității

Joseph Moses • A dezvoltat „Trilogia calității":

dr. William • Considerat de unii „părintele” conceptului

Kaoru • Contribuții la controlul statistic al calității;

Fig. 1.1. Ciclul de viață al produsului

Fig.1.2. Formula lui Ph. Crosby

Fig.1.3. Ciclul lui W.E. Deming privind

Fig.1.4. Diagrama Cauza-Efect a lui K. Ishikawa

„Program în 14 puncte” destinat conducerii întreprinderii

Tema 2. FUNCȚIILE ȘI PRINCIPIILE DE BAZĂ

...activităţi coordonate pentru a orienta şi a controla o

Fig.2.1. Activitățile (funcțiile) managementului calității

• Comunicarea necesităţilor şi aşteptărilor

echitate şi etică la toate nivelurile organizaţiei;

Avantajele  Personal motivat, implicat şi angajat pentru

VI. ,,ÎMBUNĂTĂŢIREA CONTINUĂ”

• Luarea de decizii şi întreprinderea de acţiuni

Tema 3. INSTRUMENTELE CALITĂŢII ŞI ALE

Tehnicile și instrumentele de îmbunătățire a calității (ISO

Tab.3.1. Instrumentele managementului calităţii

„Cele 7 instrumente” se constituie într-o metodă elementară de

Fig.3.1. Reflectarea interacţiunii dintre

Fig.3.2. Reflectarea interacţiunii dintre

Tab.3.2. Caracteristica instrumentelor managementului calităţii

Denumirea Destinația, avantajele

Denumirea Destinația, avantajele

Tema 4. MANAGEMENTUL CALITĂŢII TOTALE

Managementul calităţii totale:

...reprezintă un model nou evolutiv de management al calității

Fig.4.1. Aspectele TQM

Scopul aplicării strategiei calităţii totale este:

Fig.4.2. Principalele componente ale TQM

Tab.4.1. Principalele diferențe între organizații în funcție de

Managementul calității totale nu înseamnă numai controlul

Fig.4.3. Modelul relaţiei Furnizor–Client

Fig.4.4. Metode de implementare a TQM

Tema 5. POLITICI ÎN DOMENIUL CALITĂŢII

Politica referitoare la calitate şi Obiectivele calităţii sunt