MEMORIU JUSTIFICATIV

Calitatea este definitã ca masura, gradul în care un produs, prin totaliliatea

caracteristicilor tehnice, economice, şi de exploatare, satisface nevoia pentru care a fost
creat. Calitatea produsului reprezintã expresia finalã a calitãţii concepţiei, producţiei,
desfacerii şi utilizãrii, îmglobând calitatea producţiei.
Pentru obţinerea de produse superioare calitativ, un rol important se acordã
metodelor de analizã şi control care trebuie sã se caracterizeze prin eficacitate, precizie,
rapiditate şi reproductivitate.
Spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un
cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde, cu implicaţii un numai economice şi
sociale, ci şi în sãnãtatea colectivitãţii pentru care se realizeazã produsele. Industria
alimentarã produce pentru consumul uman, alimentele intervenid direct în metabolism,
putând influenţa dezvoltarea organismului. Realizând produse pentru colectivitãţi mari,
specialiştii din industria alimentarã devin responsabili de starea de sãnãtate a naţiunii,
participând la una din cele mai eficiente cãi de ocrotire şi promovare a sãnãtaţii.
Ca urmare, dacã pentru majoritatea mãrfurilor industriale calitatea se caracterizeazã
printr-o însuşire sau grup de însuşiri, de cele mai multe ori stabilit în timp, de naturã fizicã
sau chimicã, bine definite, un produs alimentar trebuie sã îndeplineascã o triplã condiţie
obligatorie:
 Sã fie salubru
 Sã prezinte valoare nutritivã
 Sã aibã calitãţi senzoriale.
Acestre trei funcţii se gãsesc în strânsã interdependenţa, neputându-se admite
conceptul de produs alimentar fãrã una dintre ele. Pentru o definire mai completa, în
condiţiile actuale, trebuie inclusã şi a patra funcţie- calitatea de prezentare.
În aceste condiţii se impune utilizrea unor metode complexe de control care apleazã la
analize fizice, chimice, biologice, senzoriale, de alegerea metodelor depinzând, în mare
masurã, calitatea producţiei şi rezultatele economice ale întreprinderii.
Datorita complexitãţii controlului calitaţii produselor alimentare s-au impus noi
orientãri care sã conducã la realizarea operaţiei de control cu cât mai mare rigurozitate,
într.-un timp redes, astfel ca determinarile fãcute sã permitã atât controlul procesului şi al
produsului, cât şi efectuarea în timp util a remedierilor necesare. Tendinţele care se observã
cautã sa corespundã acestor necesitãţi:
 Introducerea metodelor rapide de control. Pentru a rãspunde necesitãţilor producţiei,
controlul trebuie ãa fie exact şi sã poatã fi executat rapad. Metodele clasice de
analizã necesitã însã o duratã mare pentru efecutare, ceea ce afecteazã controlul
producţiei pe faze de fabricaţie. În condiţiile în care zilnic se fac zeci şi chiar sute de
determinãri, este necesar sã existe metode mai operative care sã permitã controlul
produselor în serie şi rapid.
 Folosirea metodelor automate de control. În scopul asigurãrii unei concordanţe între
ritmul producţiei şi cerinţele controlului de calitate s-a trecut la automatizarea
aparaturii de laborator, consta în adaptarea instalaţiilor astfel ca probele de analizat
sã fie introduse automat în ordinea doritã, iar rezultatele sã fie înregistrate.
 Automatizarea fluxului tehnologic pentru indicatori de calitate speciali. În cazul in
care,pentru un anumit produs, un indicador de calitate are rolul hotãrâtor în
aprecierea sa, se recurge la automatizarea utilajului sau fluxului tehnologic.
 Corectarea metodelor senzoriale cu metode instrumentale. Pentru a realiza o
obiectivitate mai mare a analizei senzoriale se urmãreşte folosirea unei tehnici
instrumentale de apreciere. În prezent, pentru determinarea culorii, lipiditãţii,

1
 consistenţei, fluiditãţii şi chiar a mirosului se folosesc aparate speciale care permit
obţinerea unor rezultate precise.
Pentru promovarea calitãţii este necesar sã se desfaşoare o activitate ampla şi
organizatã de control astefel sa se asigure un produs conform documentaţiei tehnologice,
care sã corespundã indicatorilor de calitate. Ca urmare, în acest scop, sunt necesare
programe speciale care sã un se limiteze numai la sectoarele de producţie propriu-zise, ci la
intregul proces, începand cu proiectarea şi terminând cu valorificarea produselor. Programul
de asigurare a calitãţii este un sistem de prevenire, depistare şi remediere a deficientelor
calitative ale produselor.
Activitatea de control a calităţii se desfăşoară concomitent pe trei direcţii:
 în faza de pregătire a fabricaţiei, prin alegerea şi programarea instalaţiilor
tehnologice corespunzătoare, a dispozitivelor de verificare, aparatura de măsură şi
control, instruirea personalului asupra cerinţelor calitative etc.,
 verificarea calităţii produselor, începînd de la recepţia materiilor prim i şi a
materialelor, la fluxul de fabricaţie, pînă la produsul finit şi controlul depozitării,
ambalării şi expediţiei;
 urmărirea comportării produsului la beneficiari.
In funcţie de faza în care se efectuează, controlul poate fi:
 controlul de recepţie, la faza de recepţionare a materiilor prime, materialelor
auxiliare, ambalajelor etc.,
 controlul final, pentru produsul finit.
In funcţie de modul de execuţie, controlul de calitate poate fi:
 centralizat (în puncte fixe),
 în flux, în diverse puncte ale procesului de fabricaţie,
 volant, la diverse locuri de muncă, după necesităţi.
Controlul de calitate are scopul de a preîntîmpina apariţia a diferite rebuturi,
nerespectări ale tehnologiei prescrise sau a instrucţiunilor de lucru. In esenţă, controlul de
calitate urmareste:
 de a preîntîmpina introducerea unor materii prime necorespunzătoare, în fluxul
tehnologic;
 de a preveni deprecierea semifabricatelor în cursul procesului de fabricaţie;
 de a aevita introducerea în consum a acelor produse care nu corespund calitativ
normelor în vigoaie;
 de a detecta cauzele âi locurile în care se ivesc defecţiuni în vederea unor remedieri
mai urgente.
Indiferent de metodele şi mijloacele cu care se execută, controlul trebuie sa respecte
anumite criterii şi anume:
 siguranţă maximă în precizia măsurătorilor efectuate asupra elementelor controlate;
 prelevarea probelor şi efectuarea măsurătorilor necesare în ritm corespunzător
producţiei;
 economicitatea ridicată prin folosirea unui număr cît mai mic de controlori pentru
culegerea unui număr cît mai mare de date şi elemente informaţionale.
Pentru respectarea acestor criterii trebuie asigurate următoarele condiţii
 dotare cu mijloace de măsură a căror precizie să fie în conformitate cu documentaţia
tehnică a produsului, cu viteză mare de informare, care se pot adapta cu uşurinţă
unor metode moderne de control şi cu selectivitate;
 cadre tehnice bine pregătite, intransigente şi obiective, care să aibă autoritatea
indispensabilă muncii de control;
 un sistem de cointeresare şi răspundîre materială pentru personalul care concură la
calitatea unui produs.

2
 Calitatea produselor alimentare si a produselor zaharoase

Referitor la calitatea produselor alimentare,elementele componente ale acestora sunt

urmatoarele:
 calitatea sub aspect nutritiv;
 calitatea senzoriala;
 calitatea igienica (inocuitatea);
 calitatea estetica.
Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintã una din cele mai vechi
preocupãri ale omului si totodatã una dintre ramurile principale ale industriei alimentare.
Având în vedere imporţant aparte pe care o au produsele de panificaţie în satisfacţia
cerinţelor de hranã ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul
timpului o dezvoltare susţinuta caracterizatã prin aplicarea unor procedee si tehnologii
moderne de fabricaţie, în extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor
tehnologice, lârgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse în concordanţa cu
tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunataţirii calitaţii si valorii nutritive a
produselor de panificaţie.
Referitor la alimentaţie, omul societãţii civilizate se aflã în mijlocul unei game
numeroase de produse alimentare din care trebuie sã aleaga, ţinand cont de o serie de
factori, produsele care sã îi satisfacã preferinţele. În prezent, oferta de produse este atât de
mare încât tentaţia devine în multe cazuri hotãrâtoare în luarea deciziei de cumpãrare.
În contextul concurenţial al economiei de piaţa apariţia unei secţii de biscuiţi zaharoşi
reprezintã prilejul unei confruntãri a produsului oferit de cãtre aceasta şi celelalte produse
similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de piaţa prin oferirea unor produse
de calitate la un preţ cât mai scãzut, ceea ce implicã un consum optim de materii prime si
utilitãţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu utilaje
moderne, cu personal de înalta calificare.
Pentru impunerea produselor pe piaţa trebuie efectuat un marketing eficient, adaptat
pieţei produselor oferite.
Proiectul are ca scop prezentarea în linii generale a modalitãţilor practice de
fabricare a biscuiţilor zaharoşi cu avantajele si dezavantajele sale.
Biscuiţii se obţin prin coacerea aluatului preparat din fainã, zahãr, grãsimi, miere,
glucozã, lapte, arome, afânãtori chimici sau biochimici, etc.
Ca produs alimentar, biscuiţii au însuşiri deosebite în ceea ce priveşte gustul şi
valoarea nutritivã. Valoarea nutritivã a biscuiţilor zaharoşi reprezintã un element important
pentru nivelul raţiei zilnice de hranã si constituie obiectul unei largi cercetari în domeniul
alimentaţiei.
Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogatã datoritã materiilor prime si
auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a proceselor
tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe garase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor
constituie în alimenţatie o sursã importantã de energie.
Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora gustul,
aroma si aspectul; modificãrile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care au loc în
timpul fabricaţei contribuie de asemenea la îmbunatãţirea caracteristicilor produsului finit.
Dezavantajele care apar în cursul procesului tehnologic, urmãrirea atentã şi uneori grea a
derulãrii, existenţa unui anumit risc în desfãşurarea procesului tehnologic.
Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate
în evidenţa avantajele şi dezavantajele dar şi de a prezenta concret procesul de fabricaţie a
biscuiţilor zaharoşi.

3
 În industria de panificaţie, patiserie, cofetãrie, biscuiţi şi paste fãinoase din ţara
noastrã, ca de altfel şi pe plan mondial, se manifestã urmatoarele dorinţe:
 ameliorarea calitãţii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice,
vitamine;
 frãmântarea rapidã şi intensivã a aluatului;
 utilizarea drojdiilor lichide;
 utilizarea fragului în procesul de prelucrare a aluatului şi de pãstrare a produselor;
 realizarea de produse ecologice;
 ambalarea individualã a produselor pentru respectarea condiţiilor de igienã şi
menţinerea prospeţimii produselor timp îndelungat.
În acest proiect se va face descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la
prepararea biscuiţilor zaharoşi şi se va descrie schema tehnologică pe larg cu toate etapele
de fabricaţie existente.
Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producţie s-a urmărit o
evidenţiere a principalilor factori care influenţează calitatea produselor (calitatea şi
cantitatea materiilor prime şi auxiliare), dar şi cunoaşterea lor de către personalul productiv.

4
 Capitolul I
Materii prime utilizate la obtinerea biscuitilor zaharosi

Biscuiţii reprezintã una din cele mai importante grupe de produse fãinoase.Prin
compoziţia şi modelarea aluatului,prin umplere,decorare cu creme şi glazuri, precum şi prin
variantele de ambalare, se realizeazã o mare diversitate sortimenalã
Pentru fabricarea biscuiţilor unele materii prime şi materiale trebuie sã satisfacã
anumite condiţii speciale, şi anume:
Fãina de grau ,care servind la fabricarea unor produse ce urmeazã sã fie friabile(mai
ales la biscuiţii zaharoşi) nu se cere sã aiba conţinut prea ridicat în gluten şi însuşirile
calitative superioare ale acestuia. Importanţa secundarã a capacitãţii fãinii de a forma gluten
face ca la unele sortimente sã se foloseascã şi fãinuri din alte cereale (de exemplu din orez)
sau sã se diminueze calitatea foarte bunã a glutenului prin extragerea de amidon.
Influenţa făinii asupra calităţii biscuiţilor depinde de sortimentul de
biscuiţi determinat de ponderea făinii în total compoziţie produs. Cu cât
făina are o pondere mai mică în masa totală a produsului cu atât influenţa
calităţii făinii asupra calităţii produsului este mai mică. Astfel, în cazul
biscuiţilor zaharoşi la care făina reprezintă doar 50 % din masa produsului,
restul fiind reprezentat de alte componente: zahăr, grăsimi, ouă, lapte,
etc. Aşadar influenţa calităţii făinii asupra calităţii biscuiţilor este aproape
nulă.
Făina destinată fabricării biscuiţilor se deosebeşte de făina pentru
pâine prin conţinutul de proteine, conţinutul şi calitatea glutenului.
Rezistenţa şi elasticitatea aluatului de biscuiţi depinde de cantitatea
de apă folosită la prepararea aluatului şi de timpul de malaxare. Rezistenţa
şi elasticitatea creşte odată cu creşterea timpului de malaxare

Materiile zaharoase

Zahărul este un dizaharid care prin hidroliză se transformă în două molecule de

monozaharide. Zahărul este format dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Se obţine
prin extracţie din sfecla de zahăr sau trestia de zahăr.
Pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi se foloseşte zahăr cristalizat cu granulaţie medie.
Zahărul cristalizat este un sortiment de zahăr obţinut din zeama de difuzie după o serie de
operaţii de purificare. Prin aportul foarte ridicat în zaharozã, fructozã, glucozã etc. mãresc
valoarea energeticã a biscuiţilor şi sunt unul din componentele de bazã ale sortimentelor
fortifiante. Gustul dulce pe care-l imprimã produselor face ca acestea sã fie mai placute la
consumare.
În plus ,materiile zaharoase în asociere cu alte materii şi îndeosebi cu grãsimile conduc
la modificarea caracteristicilor aluatului şi ale produsului în care sunt transformate.
Friabilitatea biscuiţilor zaharoşi este, într-o bunã mãsurã, datoratã conţinutului în materii
zaharoase.
La fabricarea biscuiţilor se folosesc: zahãr (tos, farin şi sirop) zahãr invertit, obţinut
din hidroliza zaharozei pânã la glucozã şi fructozã, în prezenţa apei şi a unor acizi, glucoza
(lichidã şi solidã), miere şi preparate din fructe (gemuri, jeleuri, marmalade, magiunuri, paste
şi praf de fructe). Zaharurile folosite la prepararea biscuiţilor exercită un efect
pozitiv asupra însuşirilor reologice ale aluatului. Zaharurile introduse în
aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a acţiunii de deshidratare pe
care o exercită asupra miceliilor proteice.

5
 Datorită procesului de deshidratare care determină micşorarea capacităţii de hidratare
a făinii, glutenul din aluat se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistenţă mare la
întindere, îmbunătăţindu-şi în general însuşirile reologice. Durata de formare a aluatului cu
adaos de zahăr este mai mare decât a aluatului fără zahăr.
Zaharurile îmbunătăţesc aroma şi gustul produselor participând la procesul de formare
a melanoidinelor din coajă în timpul coacerii, prin interacţiunea lor cu aminoacizii. Se
îmbunătăţeşte capacitatea de reţinere a gazelor de fermentare şi în consecinţă se măreşte
volumul produsului finit.

Grãsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frăgezimea şi

îmbunătăţirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi
de origine vegetală, însă în prezent sunt preferate mai ales cele de origine vegetală, prin
acestea înţelegând uleiul şi margarina.
Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor zaharoşi influenţează direct termenul de
valabilitate al produsului finit deoarece, în mod normal, apare fenomenul de râncezire şi deci
de depreciere a calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea
unor grăsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanţilor.

Ouale au rolul de a completa compoziţia cu elemente foarte valoroase nutritive şi

energetic, iar capacitatea de înspumare a albuşului de ou serveşte pentru înglobarea unei
cantitaţi mari de aer in crème, fãcându-le mai fine. Ouăle se folosesc ca adaos în aluat şi în
creme pentru îmbunătăţirea valorii alimentare şi a culorii produselor, care capătă la nivelul
miezului o nuanţă gălbuie. Albuşul de ou permite prin batere înglobare de aer ceea ce conferă
cremelor o structură poroasă şi fină.
Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi conservate. Ouăle conservate pot fi:
melanj de ouă congelate (ouă separate de coji şi amestecate), albuş sau gălbenuş congelat şi
praf de ouă. Dintre acestea praful de ouă are avantajul că este mult mai stabil pe timpul
conservării.

Laptele şi produsele lactate sunt introduse în reţete pentru valoarea lor alimentarã,
dar şi pentru aportul în grãsimi (untul) şi în însuşiri gustative, cum este cazul brânzeturilor
adãugate în aluat. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părţi din
apă, sau lapte praf.

Materiile aromatizante se utilizeazã pentru toate semifabricatele. Ele influenteazã

favorabil apetitul , stimuleazã excitaţiile gastrice , contribuie la crearea unei particularitãţi
distincte fiecãrui sortiment.

Materiile colorante imprima sau modificã culoarea biscuitului , a cremei sau glazurii ,
contribuind la realizarea aspectului produsului. Se folosesc: praf de cacao , ciocolata , cafea ,
fructe sau produse din fructe puterinc colorate şi alte substanţe.

Materiile de afinare folosite sunt : pentru aluaturi drojdie şi, mai ales afînitori chimici,
iar pentru crème,care se afîneaza prin înglobare de aer în urma unei agitãri mecanice intense,
se întrebuinţeazã albuş de ou şi grâsimi speciale , care mãresc capacitatea masei de a reţine
gazele.

Clasificarea biscuitilor

Biscuiţii sunt produse făinoase dulci, cu o durată îndelungată de conservare, obţinuţi

prin coacerea unui aluat afânat preparat din: făină, apă, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză,

6
lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi diverse alte adaosuri care le îmbogăţesc
valoarea alimentară.
Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după compoziţie, mod de preparare şi criterii
economice se face astfel:
 biscuiţi crackers, realizaţi prin afânare biochimică, având un conţinut de zahăr de 5-
6% şi de grăsimi de 20-28%;
 biscuiţi glutenoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin ştanţare sau trefilare, la care conţinutul
de zahăr reprezintă maxim 20%, iar cel de grăsimi maxim 12%;
 biscuiţi zaharoşi, afânaţi chimic, modelaţi prin forme rotative şi prin trefilare, la care
conţinutul de zahăr reprezintă minim 20%, iar cel de grăsimi minim 12%;
 biscuiţi umpluţi, la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;
 biscuiţi glazuraţi, obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a
celor umpluţi, care se prezintă într-o gamă largă de desene şi compoziţii.
Clasificarea biscuiţilor după modul de finisare pentru livrare se face astfel:
 biscuiţi în vrac, livraţi în cutii mari de carton sau lemn;
 biscuiţi ambalaţi în porţii de 25 – 500 g.
Biscuiţii pot fi clasificaţi după utilitatea alimentară astfel:
 biscuiţi obişnuiţi;
 biscuiţi aperitiv (au o condimentare accentuată);
 biscuiţi desert (sunt mai dulci şi aromaţi);
 biscuiţi dietetici.

7
 Capitolul II
Valoarea nutritivã a biscuiţilor zaharoşi

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi

anorganice, în componenţa cãruia nu intrã numai substanţe necesare organismului uman
(nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe antinutriţionale.
Progresele ştiintifice şi tehnice din domeniul producţiei bunurilor alimentare,ca şi
progresele în ştiinţele implicate în nutriţia omului pun in prim plan exigenţele pieţei
metabolice,în raport cu piaţa economicã.
Dacã la alte grupe de produse selecţionarea criteriilor de calitate are în vedere
utilitatea,respectiv valoarea lor de întrebuinţare,în cazul produselor alimentare,valoarea
nutritivã,respectiv calitatea nutriţionalã,este decisivã.

Conceptul de valoare nutritivã

Printre primele preocupãri privind valoarea nutritivã,identificate in literatura de

specialitate,se semnaleazã preluarea şi evaluarea în cadrul Departamentului Agriculturii al
SUA a unor date asupra valorii nutritive a produselor alimentare de catre W.O.Atwater în anul
1890 si transpuse într-o publicaţie sub titlul “Compoziţia chimica a materialelor alimentare
americane”.
În ultimele trei-patru decenii ale secolului nostru au apãrut publicaţii asemãnãtoare in
Germania,Italia,Rusia şi în alte ţãri,inclusiv în România.
Substanţele utile din alimente se grupeazã în:
 Substanţe cu rol senzorial, care impresioneazã simţurile:vizual,olfactiv,gustative,tactil;
 Substanţe cu rol energetic:glucide,lipide,proteine;
 Substanţe cu rol plastic:regeneratoare de celule si ţesuturi;substanţe proteice;
 Substanţe cu rol catalitic:vitamine,elemente minerale.
În funcţie de poziţia lor în metabolismul uman,în noţiunea de valoare nutritivã se
include toate aceste grupe de substanţe şi,de aici,conceptual lãrgit de valoare nutritivã,valoare
biologicã si valoare igienicã.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie zilnic de o cantitate
variabilã de substanţe nutritive,în funcţie de varstã,sex,activitatea profesionalã depusã şi de
particularitãţile fiziologice.
Acest necesar de substanţe nutritive se exprimã în kilocalorie,kilojouli si cantitaţi de
trofinele de baza (glucide,proteine animale,lipide,vitamine: A,D,B 1 ,B 2 ,PP,C, elemente
minerale:Ca,Fe,P).
Valoarea psihosenzorialã, respectiv valoarea organolepticã şi esteticã,este acea
componentã a valorii nutritive care determinã apetenţa produselor,alegerea lor din cele
disponibile la un moment dat.
Valoarea biologicã exprimã aportul alimentar în componente esenţiale,indispensabile
unui metabolism normal,respectiv aminoacizii esenţiali din proteinele de origine
animalã,vitaminele,elementele minerale.
Valoarea energeticã, exprimatã în kcal/100g produs,este cea care condiţioneazã
aspectul cantitativ al hranei,acoperirea necesarului zilnic individual depinzând de aceasta.

8
 Valoarea igienicã este o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar;înocuitatea
acestuia (lipsa impuritãţilor,a substanţelor nocive,a substanţelor antinutriţionale,a
contaminaţilor microbiologici) dã posibilitatea organismului sã foloseascã corect substanţele
nutritive din respectivul produs alimentar.
Pentru a putea exprima valoarea energeticã şi biologicã este necesarã compararea
potenţialului energetic şi biologic al unei unitaţi de produs (de exemplu,100g) cu necesarul
zilnic energetic şi biologic al grupei de populaţie cãruia i-se adreseazã,pentru a stabili mãsura
în care produsul respectiv acoperã necesarul diurn.
Potenţialul nutritiv al unui produs alimentar poate fi pus în evidenţã şi devine
comparabil numai în momentul în care proprietãţile sale au fost cuantificate. Astfel,devine
posibilã atât compararea produselor între ele cât şi compararea produselor cu necesarul zilnic
de substanţe nutritive.
Concepţia,fabricarea şi comercializarea produselor alimentare necesitã o motodologie
unitarã de evaluare,prin care sã se ţinã seama de toţi parametrii calitativi,iar valoarea
energeticã şi biologicã sã aibã o poziţie bine definitã pentru a cunoaşte gradul de echilibrare
nutritiv al produselor.

Modalitãţi de determinare a valorii nutritive

Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specificã prin

care se pune în evidenţã raportul dintre necesarul de substanţe nutritive şi potenţialul nutritiv
din 100g produs, la produsele care prin destinaţia lor trebuie sa fie nutritive,adicã exceptând
produsele gustative.Aceastã metodã, metoda gradului de acoperire, este eficientã mai ales la
produsele alimentare obţinute din mai multe materii prime (mixture alimentare).
Pentru utilizarea acestei metodologii sunt necesare urmãtoarele elemente de calcul:
 Reteţa produsului,materiile prime,randamentul pe unitatea de produs;
 Compoziţia chimicã a fiecãrui component al reteţei;
 Gradul mediu de asimilare al principaleleor substanţe din produsul finit sau materia
primã;
 Coeficienţii calorici pentru principalele grupe de substanţe nutritive: 4,1 kcal/g pentru
protide, 9,3 kcal/g pentru lipide, 4,1 kcal/g pentru glucide;
 Necesarul zilnic de energie şi substanţe nutritive pe grupe de populaţie;
 Eventualele pierderi cantitative în timpul fabricaţiei sau inactivãrii ale unor substanţe
nutritive.
Determinarea valorii energetice şi biologice se poate face numai pe bazã de calcul,însã
stabilirea valorii psihosenzoriale şi igienice necesitã şi teste pentru produsul respectiv.
Aceastã metodã permite,printr-o reprezentare graficã sugestivã,o corectã interpretare a
potenţialului nutritiv al fiecãrui produs şi respectiv a gradului de satisfacere a necesarului
diurn de cãtre aceasta.
Din punct de vedere al valorii nutritive,produsele alimentare pot fi grupate în:
 Produse cu preponderenţã glucidicã;
 Produse cu preponderenţã lipidicã;
 Produse cu preponderenţã protidicã.
Biodisponibilitatea substanţelor nutritive depinde de un numãr de factori,mulţi înca
insuficient studiaţi,fiind dependenţi de natura produslui,modul de prelucrare si caracteristicile
fiziologice ale individului.
Prezenţa substanţelor antinutritive exercitã o influenţã deosebitã asupra utilizãrii
proteinelor,vitaminelor si elementelor minerale.

9
 Modul de prelucrare a alimentelor poate influenţa în mod hotarâtor componenţa în
substanţe nutritive şi disponibilitatea lor în organism,prin gradul de digestibilitate al
componentelor şi prin formarea unor compuşi antinutritivi sau chiar toxici.
Uneori chiar particularitãţile metabolice individuale ale persoanelor vizate pot
influenţa cantitatea de substanţe nutritive efectiv utilizate.Existã variaţii în ceea ce priveşte
metabolizarea elementelor minerale ( Fe,Cu şi Zn ) , a lipidelor alimentare şi chiar a
vitaminelor ( în funcţie de activitatea macrofaunei intestinale).
În prezent, se utilizeazã şi alte metode de apreciere a valorii nutritive.
Noţiunea de densitatea nutritivã 4 se foloseşte pentru exprimarea conţinutului nutritiv
al alimentelor la 1000 kcal.
Astfel, laptele furnizeazã 54g proteine la 1000kcal, în timp ce raţia de proteinã
recomandatã este de 25g la 1000kcal.Densitatea nutritivã sau indicele calitaţii nutritive (INQ)
este pentru lapte 2,2 (54/25) şi este independent de cantitatea care se consumã.
Aceastã metodã dã posibilitatea evidenţierii faptului cã unele produse care au o
valoare energeticã mare posedã o densitate nutriţionalã micã,fiind produse dezechilibrate
pentru organism (zahãr,produse rafinate).
Majoritatea produselor vegetale au o densitate nutriţionalã ridicatã.
B.Segal şi R.Segal au preluat metoda cercetatoarei chehoslovace Strmiska privind
stabilirea unei valori nutritive pe baza a 10 componente indispensabile pentru organism:
proteine,lipide, glucide,calciu,fier,fosfor,vitamina A, vitamina B 1 ,B 2 si vitamina C.Aceastã
valoare nutritivã a 10 componente (V N 10 ) se calculeazã dupã urmatoarea relaţie:
VN10  1/10(Pr * K Pr * b Pr * 100/d Pr  L * K L *100/d L 
 G * K G * 100/d G  Ca * K Ca *100/d Ca 
 P * K P *100/d P  Fe * K Fe *100/d Fe 
 A * K A * 100/d A  B1 * K B1 * 100 / d B1 
 B2 * K B 2 * 100 / d B 2  C * K C * 100 / d c )

Pr-conţinutul în proteine al produsului,g/100g

L-conţinutul în lipide al produsului,g/100g
G-conţinutul în glucide al produsului,g/100g
Ca,P,Fe-conţinutul în Ca,P,Fe-g/100g
A,B 1 ,B 2 ,C-conţinutul în A,B 1 ,B 2 ,C-mg/100g
K-coeficientul de utilizare digestiv a componentelor
b-coeficientul valorii biologice a proteinelor
d-necesarul zilnic pentru fiecare component.
Pentru simplificare,se calculeazã valoarea produsului b*K*100/d care se noteazã cu F.
Formula anterioara devine:
VN10  1/10(Pr * FPr  L * FL  G * FG  Ca * FCa 
 P * FP  Fe * FFe  A * FA  B1 * FB1   B2 * FB 2  C * FC )
Folosind valorile lui F se poate calcula valoarea nutritivã (V N 10 ) pentru fiecare
produs alimentar.
Indicele (V N 10 ) nu permite o ierarhizare a valorii nutritive a diferitelor produse
alimentare.El subliniazã însa faptul cã nu existã întotdeauna o corelaţie între valoarea
energeticã şi valoarea biologicã a unui aliment.
Coeficineul F pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse alimentare

F Pr FL FG F F F F F F Fe
Ca P Fe A B1 B2

Lapte 0,02 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25

10
 Oua 1,28 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 47 --
Grasimi -- 0,95 -- -- -- -- 67 -- -- --
Faina 0,,84 0,95 0,22 62 70 3,8 27 53 42 --
Fructe 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 27 53 -- 1,00
Zahar -- -- 0,22 -- -- -- -- -- -- --
Sursa:R.Segal, Valoarea nutritivã a produselor agroalimentare,Bucureşti,Ed.Ceres,1983

Sunt produse cu valoare nutritivã redusã,dar cu o valoare energeticã mare (zaharul,de

exemplu,are V N 10 =1,97 si furnizeazã 410 kcal/100g),în timp ce alte produse cu valoare
energeticã redusã au valoare nutritivã ridicatã (morcovul,de exemplu, are V N 10 =7,98 şi
furnizeazã 45 kcal/100g

11
 Capitolul III
Consideratii asupra procesului de obtinere a biscuitilor

Schema procesului tehnologic de fabricare a biscuiţilor zaharoşi

Fainã, Zahãr, Grãsimi Apa, lapte, Afânãtori

amidon glucozã alte materii chimici, sare

Cernere Cântarire Cântarire Mãsurare, Cântarire

cântarire

Cântarire Dizolvare Dizolvare

Frãmântarea aluatului

Repaus aluat

Prima vãlţuire

Repaus aluat

A doua vãlţuire

Modelare

Coacere

Rãcire si ambalare

Depozitare

12
 La expediţie

Descrierea principalelor etape de obţinere a biscuiţilor zaharoşi

La fabricarea biscuiţilor se utilizează făină albă de grâu care trebuie să aibă un

conţinut de gluten nu prea ridicat şi de calitate medie. La unele sortimente se foloseşte făină
de calitate slabă, cu conţinut redus de gluten.
Prepararea aluatului diferã dupã specificul grupei de biscuiţi ce se fabricã. Cele mai
importante faze ce intervin sunt: dozarea materiilor,frãmântarea, “odihna” aluatului , rafinarea
înainte de modelare.
Caracteristicile aluatului destinat fabricãrii biscuiţilor diferã în funcţie de sortiment,
fiind specifice prin consistenţã şi prin natura formãrii structurii. Aluaturile nisipoase ce se
folosesc pentru biscuiţi zaharoşi, au o structurã sfãrâmicioasã. Prepararea lor constã, în
principal , din amestecarea componentelor, iar conţinutul ridicat în grãsimi şi substanţe
zaharoase reduce posibilitatea realizãrii unor proprietaţi elastice ale masei de aluat.

Frãmântarea aluatului

Spre deosebire de aluaturile destinate realizării altor grupe de produse făinoase sau de
panificaţie, cele destinate fabricării biscuiţilor au următoarele caracteristici:
 sunt diferite de la o grupă de biscuiţi la alta, având proprietăţi ce depind în principal de
materiile din care au fost preparate şi de proporţia amestecării lor conform reţetei de
fabricaţie;
 consistenţa la care se pregătesc trebuie să permită modelarea, respectiv să fie suficient
de plastice, iar după modelare să păstreze forma conferită aluatului, motiv pentru care
este necesară o consistenţă mai mare;
 deşi frământarea nu este foarte intensă, totuşi amestecarea componentelor se impune
să fie cât mai bună.
În funcţie de grupa de biscuiţi pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de
proprietăţi specifice:
 aluatul pentru biscuiţii glutenoşi se prezintă sub forma unei mase compacte, cu o mare
consistenţă, la care în timpul frământării se urmăreşte îmbunătăţirea elasticităţii prin
formarea structurii şi a reţelei glutenoase;
 aluatul pentru biscuiţii zaharoşi are o structură nisipoasă, ca urmare a compoziţiei în
grăsimi şi substanţe zaharoase, proprietăţile elastice ale masei respective nefiind
importante.

Pentru aprecierea calităţii aluatului pentru biscuiţi se pot folosi mai multe elemente
tehnologice şi de compoziţie şi anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe
care le prezintă aluatul (umiditate, temperatură, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea
introducerii diferitelor componente în aluat, durata şi intensitatea frământării).
1. Materiile din care este preparat aluatul influenţează într-o foarte mare măsură
caracteristicile acestuia şi îndeosebi consistenţa, structura, elasticitatea şi comportarea în
procesul de modelare şi coacere. De asemenea, compoziţia respectivă va influenţa calitatea
produselor finite.
2. Umiditatea constituie o caracteristică prin care se evaluează calitatea aluatului. Ea
este condiţionată de cantitatea de apă folosită, precum şi de aportul de apă adus de celelalte

13
componente lichide şi fluide folosite. În general, umiditatea aluatului depinde de grupa de
biscuiţi şi anume:
 aluat pentru biscuiţi glutenoşi - 25 - 27%;
 aluat pentru biscuiţi crackers - 26 - 29%;
 aluat pentru biscuiţi zaharoşi - 16 - 19%.
Conţinutul de apă al aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de consistenţa dorită
pentru acesta, capacitatea de absorbţie a făinii şi adaosul de substanţe zaharoase şi materii
grase. Prin sporirea conţinutului de zahăr al aluatului cu 1%, cantitatea de apă scade cu circa
0,5 - 0,6%. Îmbogăţirea aluatului în grăsime determină de asemenea reducerea cantităţii de
apă necesare a fi adăugată la preparare.
3. Temperatura aluatului este condiţionată de temperatura materiilor prime folosite,
de modificările de temperatură ce intervin în urma procesului tehnologic, de durata şi
intensitatea frământării, de influenţa pe care o au utilajul şi mediul ambiant asupra
temperaturii.
La prepararea aluatului se calculează temperaturile optime ale materiilor prime folosite
pentru a obţine temperatura dorită în aluat. Cel mai adesea se procedează la reglarea
temperaturii apei adăugate şi prin încălzirea făinii.

Modelarea aluatului pentru biscuiţi

Unul din principalele mijloace prin care se caracterizează şi se identifică diferitele

sortimente de biscuiţi îl reprezintă aspectul produsului, caracterizat prin:
 formă (rotundă, ovală, dreptunghiulară, diferite figurine, litere etc),
 aspectul suprafeţei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,
 grosimea acestuia şi altele.
Toate aceste însuşiri ale biscuitului se obţin prin modelarea aluatului. Pentru
modelarea aluatului de biscuiţi se folosesc următoarele metode:
a. modelarea prin ştanţare, practicată pentru aluatul glutenos şi pentru biscuiţi crackers;
b. modelarea prin presare, în forme rotative a aluatului zaharos;
c. modelarea prin trefilare (sau şpriţare) a unui aluat zaharos sau cu însuşiri mai
apropiate de aluatul glutenos, fără a fi identic cu acesta.

Coacerea biscuiţilor

Coacerea biscuiţilor reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul modelat suferă
procesele fizico – chimice, biochimice, coloidale şi microbiologice care au drept rezultat
obţinerea caracteristicilor specifice produsului finit.
În timpul coacerii, aluatul trebuie să fie încălzit la temperaturi care favorizează
procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce în aluat
acele modificări calitative care contribuie la realizarea însuşirilor specifice biscuiţilor, dintre
care cele mai importante sunt asigurarea transformărilor ce sporesc valoarea alimentară şi
îmbunătăţesc condiţiile de conservare a produselor respective.
Coacerea trebuie să se realizeze imediat după terminarea pregătirii aluatului prin
preparare, prelucrare şi modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru
fixarea caracteristicilor respective.
Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă transformări care definitivează
caracteristicile produsului finit, defecţiunile tehnologice produse în această fază conduc la
rebutarea loturilor respective. Acest fapt obligă la manifestarea unei mari atenţii faţă de
calitatea aluatului şi condiţiile de coacere.

14
 Răcirea biscuiţilor

După scoaterea din cuptor, biscuiţii sunt răciţi de la temperatura de 100 - 120°C până
la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie, de circa 25 - 35°C. Răcirea se impune
din necesitatea de a le conserva forma şi calităţile, deoarece biscuiţii calzi sunt greu de
manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dacă păstrarea lor la temperatură ridicată se
prelungeşte, se accentuează pierderile. Ca urmare a scăderii umidităţii se favorizează
descompunerea grăsimilor (râncezirea).
În timpul răcirii biscuiţilor, afară de scăderea temperaturii, se modifică şi umiditatea.
Are loc un proces de repartizare uniformă a umidităţii în masa biscuitului, prin migrarea
vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. Încheierea acestui schimb de
umiditate are loc după circa 30 minute şi depinde de grosimea biscuiţilor şi de temperatură,
eventual şi de viteza aerului de răcire. Se recomandă ca în timpul răcirii biscuiţii să fie păstraţi
într-un spaţiu sau zonă în care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea
relativă de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcţionat de contracurent cu
deplasarea biscuiţilor.
Modul în care se organizează şi desfăşoară răcirea biscuiţilor trebuie să ţină seama şi
de specificul produsului. Deoarece biscuiţii zaharoşi în stare caldă sunt mai plastici şi uşor
deformabili, răcirea lor trebuie să se facă fără a-i supune unor operaţii dure, care să-i
degradeze. De asemenea, biscuiţii cu dimensiuni mari au o rezistenţă mai mică în general şi în
stare caldă în special.
În cazul cuptoarelor continue cu coacere pe bandă răcirea se realizează cu ajutorul unei
instalaţii cu bandă care transportă biscuiţii. În contact cu aerul sălii de fabricaţie biscuiţii
cedează căldura şi se răcesc.

Ambalarea biscuiţilor

Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de biscuiţi, un

loc de frunte revine introducerii, diversificării şi perfecţionării metodelor de ambalare a
biscuiţilor.
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un
ambalaj care să le protejeze şi să le prezinte cât mai atrăgător consumatorilor.
Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a produsului, de prezentare şi de
protecţie pe parcursul transportului, se remarcă următoarele situaţii:
 produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau
cutii de carton; această soluţie se aplică în special în cazul biscuiţilor simpli, cu o mare
rezistenţă mecanică.
 produse preambalate în porţii mari, care se face prin aşezarea unor cantităţi de 0,2 -
1 kg în cutii de carton; se recomandă în cazul sortimentelor de biscuiţi asortate.
 produse preambalate în porţii mici de 100 - 200 g - această variantă este cea mai
utilizată în momentul de faţă.
Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau
lăzi de lemn.
Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi anume:
 să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii şi în special cei zaharoşi
sunt puţin rezistenţi la solicitări mecanice şi şocuri;
 să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce
ar conferi un aspect neplăcut produsului;
 de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi
altele;

15
  să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul rând să se
preteze la o tratare estetică a formei şi elementelor grafice, care să sugereze şi să
prezinte cât mai fidel sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să facă produsul vizibil
pentru consumatori.
Depozitarea biscutilor

Depozitarea trebuie să asigure menţinerea tuturor proprietăţilor senzoriale (gust,

culoare, formă, frăgezime etc), prin respectarea unor condiţii de microclimat şi aşezare-
manipulare corespunzătoare a biscuiţilor.
Încăperea m care se face depozitarea trebuie să fie răcoroasă, cu temperatura de
maximum 20°C şi umiditatea relativă a aerului 55—65%. Biscuiţii nu trebuie expuşi direct
luminii solare, întrucît se „decolorează", iar procesul de migrare a grăsimilor în exterior se
accentuează. Totodată, grăsimile rîncezesc rapid, mai ales în cazul biscuiţilor cu cremă.
Aşezarea lăzilor cu biscuiţi în depozite se face îh stive, pe grătare de lemn sau pe
paleţi; stivuirea lăzilor se face pe loturi, sortimente şi tranşe de fabricaţie, cu distanţa de circa
70 cm între stive şi de 30—40 era între stivă şi perete.

Receptia calitativa

Consta in stabilirea indicilor organoleptici si fizico-chimici ai biscuitilor si compararea

lor cu cei prevazuti de normativele in vigoare.
In acest scop se verifica proprietatile organoleptice si cele fizico-chimice,prezenta
insectelor,viermilor si a larvelor (gradul de infestare),natura fainii si impuritatile metalice.
Examenul organoleptic se efectueaza asupra probelor partiale luate din fiecare
pachet.In vederea analizei fizico-chimice se formeaza o proba generala a lotului,prin
amestecarea celor partiale,procedandu-se prin metoda “sferturilor”,pana cand proba generala a
fost redusa la o proba medie de circa 2kg.

16
 Capitolul IV
Determinarea calitãţii biscuiţilor zaharoşi prin efectuarea
analizelor de laborator
Importanta determinarii calitaţii biscuiţilor

Metodele de analiza dau indicatii asupra calitatii produsului la un moment dat,dar

calitatea fainii este foarte labila,fiind influentata de numerosi factori fizici (temperatură,
lumină, vapori de apă), chimici (oxigen, metale grele) biologici (insecte, enzime,
microorganisme).
Daca făina este privită ca un sistem variabil este necesar un procedeu de apreciere a
calităţii dinamic,care sa raspundă la modul de evoluţie a principalelor substante
nutritive,gustative şi a diferiţilor componenţi mai importanţi.
Orice produs alimentar,în condiţii optime de păstrare işi menţine un timp limitat
caracterele de comestibilitate.De aceea,el trebuie sa ajunga la consummator cu mult inainte ca
sa atinga limita de necomestibilitate,fie datorită degradarilor senzoriale,fie,mai grav,datorita
alterarilor chimice si microbiologice.Ca urmare,produsul trebuie sa se incadreze in termenul
de garanţie,ţinănd seama de toate etapele pe care le parcurge de la fabricatie la consummator:
depozitarea in fabrică,timpul de transport,pastrarea în depozitele comerciale,timpul probabil
de mentinere în magazine pana la vanzare,păstrarea probabila la consumator.
Faina este materia prima principala in industria de panificatie,ea reprezentand peste
70% din greutatea produselor si circa 90%din valoarea lor; din acest motiv trebuie sa se
acorde importanta cuvenita determinarii calitatii fainii – materie prima utilizata la obtinerea
painii.
Calitatea produslui finit este determinat de calitatea materiilor prime, de
corectitudinea realizarii operatiilor tehnologice;condiitile de pastrare in timpul depozitarii la
producator, a transportului cat si a condiitilor de pastrare in uinitatile de desfacere.
Materia prima conditioneaza in mare masura obtinerea produselor de buna calitate,din
care cauza trebuie acordata atentie la selecatarea fainii care intra in fabricatie.
Controlul calitaţii fainii se face pe loturi de acelaşi sortiment, conţinut ĭntr-un singur
fel de ambalaj.
Verificarea calităţii se face prin:
 verificarea ambalării şi marcarea, printr-o examinare exterioara a intregului lot;
 examenul organoleptic;
 analiza fizico-chimică

Controlul microscopic se efectuează cu scopul stabilirii raportului intre deferitele

tipuri de microorganisme ce au determinat alterarea fainii.
Controlul calitatii fainii se determina prin efectuarea analizelor de laborator.
Aceatea constau in :
 efectuarea examenului senzorial
 efectuarea determinarilor fizico-chimice

17
 Analize de laborator care se efectueazã pentru determinarea
calitatii biscuiţilor
Analiza senzorialã

Calitatea biscuitilor se stabileşte în primul rând prin examenul senzorial, cercetând:

aspectul, culoarea, mirosul şi gustul.
Examenul senzorial se execută de către o comisie formată din minimum 3 membri,
care trebuie să cunoască bine caracteristicile biscuitilor.
Examenul senzorial se va executa într-o încăpere luminoasă, curată, lipsită de
mirosuri, cu temperatura de 16….20˚C, în afară de membrii comisiei, nu trebuie să se
găsească alte persoane (nici în trecere).
Examenul senzorial constă din verificarea tuturor condiţiilor înscrise în standardul,
norma internă, caietul de sarcini.
Examenul senzorial se face în ordinea următoare:
 starea ambalajului şi marcarea
 aspectul
 culoarea
 infestarea
 mirosul
 gustul.

Luarea şi pregãtirea probelor

Din probele recoltate câte una din fiecare ambalaj deschis se iau circa 300 grame , se
omogenizeazã (împreunã cu crema în cazul biscuiţilor umpluţi ) într-un mojar , apoi probele
cu conţinut de grãsime de maxim 15% se macinã fin la o moarã de laborator , astfel încat sã
treacã prin sita cu ţesatura de sârma cu ochiuri de 0,5 mm.
Probele cu conţinutul de grãsime peste 15% se omogenizeazã bine în omogenizatorul
mecanic, pânã la obţinerea unei paste.
Probele astfel pregãtite se pãstreazã pânã la efectuarea analizelor fizice şi chimice într-
un borcan cu dop rodat.
Pentru analiza organolepticã se foloseşte proba ca atare.

Aspectul: este caracteristica ce se obserava prima data cand se analizeaza senzorial

biscuiţii. În alegerea produsului finit( biscuiţilor) o mare însemnatate se acordã aspectului
exterior al acestora: desenului bine conturat, formei regulate , integritãţii ,dimensiunilor, lipsei
porţiunilor arse, bãşicilor, neregularitãţilor.
Verificarea aspectului. Proba de biscuiţi se aşeazã pe o hârtie albã şi se observã vizual
exteriorul,iar dupã ruperea manualã se observa aspectul în secţiune( porozitate,stratificare etc.

Culoarea: este o caracteristica ce ne da indicatii asupra condiţiilor de pastrate,

prospetimii, in urma stabilirii culorii putem identifica sorimentul biscuiţilor,stabilirea gradului
de coacere si a corectitudinuii desfaşurarii proceselor tehnologice.
Verificarea culorii. Se examineazã vizual culoarea , la suprafaţã şi în secţiune.

Consistenţa: este un factor ce ne da indicatii asupra gradului de prospeţime,a

condiţiilor de depozitare,stabilirea gradului de coacere.
Verificarea consistenţei. Se apreciazã frãgezimea la ruperea manualã a biscuiţilor.

18
 Mirosul: este un indice de calitate in urma caruia putem stabili daca a fost sau nu
respectata reţeta de fabricare a biscuitilor , daca au fost pastrati intr-un spatiu corespunzator si
daca au imprumutat miros strain de la alte produse.
Verificarea mirosului. Se iau circa 5 grame probã de biscuiţi , se introduce într-un
pahar de laborator , se adaugã circa 50 cm³ de apã caldã ( 60…60ºC ), se omogenizeazã prin
amestecare cu o baghetã circa 1 minut. Se acoperã cu o sticla de ceas , se lasa în repaus circa
3 minute şi se miroase suspensia. Mirosul trebuie sa fie caracteristic aromelor folosite.
Gustul: este o caracteristica cu ajutorul caruia se poate detarmina foarte usor daca
reţeta de fabricare a biscuiţilor a fost respectata si daca a fost respectata cantitatea de materie
prima.
Verificarea gustului. Se ia o bucata de biscuit şi prin masticaţie se apreciazã gustul şi
eventualele impuritãţi minerale (pãmânt, nisip..etc.) prin scrâşnetul specific pe care acestea îl
produc. Biscuiţii vor avea gust plãcut, dulceag.

Caracteristicile biscuiţilor” Piknik” conform normelor in vigoare ( STAS)

Aspect Culoare Gust Miros Consistenta

exterior sectiune
Bucaţi Bine De la Plãcut,dulceag Caracteristic Fragezi,uşor
plate,intregi,de copţi,cu galben aromelor sfãrâmiciosi
formã regulatã,cu pori fini auriu pânã folosite
suprafaţã fara la brun
exterioarã matã,cu goluri uniformã,nu
desen bine se admite
reliefat,nearsã,fãrã coloraţie
bãşici albicioasã
sau de ars.

Analiza fizico-chimicã

Analizele fizico-chimice constau in verificarea tuturor condiţiilor înscrise în

standardul, norma internă, caietul de sarcini.
Examenul fizico-chimic se face în ordinea următoare:
 dimensiuni
 biscuiti cu defecte
 continut de umplutura si cuvertura
 indice de imbibare
 umiditate
 alcalinitate

Determinarea dimensiunilor. Se efectueaza pentru a putea observa daca biscuitii au

diametrul specific tipului din care fac parte.
Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de mãsurã obişnuite (şubler, riglã). Se
mãsoarã lungimea, lãţimea şi grosimea în trei puncte diferite, la fiecare biscuit din proba şi ca
rezultat se ia media aritmeticã a mãsuratorilor efectuate.

Determinarea biscuiţilor cu defecte. Prin aceasta determinare se verifica dacã biscuitii

sunt copti corespunzator,daca s-au pastrat in conditii bune de depozitare.

19
 Conţinutul ambalajelor din probã se întinde, cu grijã pe o hartie curatã, se aleg biscuiţii
cu defecte (rupţi, cu arsuri, sau goluri etc.) şi se cãntaresc.
Calculul si exprimarea rezultatelor
Masa biscuiţilor cu defecte se exprimã în procente faţa de masa netã a unitaţilor de
ambalaj luatã pentru determinare . Se foloseşte relaţia:

m1
Biscuiţi cu defecte ( % )=  100
m

în care:
m- masa netã a unitaţilor de ambalaj, g
m1 –masa biscuiţilor cu defect, g

Determinarea conţinutului de umpluturã sau cuverturã se efectuezã pentru a stabili

daca a fost respectatã cantitatea de umplututã corespunzãtoare.

Principiul metodei: Dupã separarea umpluturii sau cuverturii , se determinã masa

acesteia şi se reporteazã la masa probei luatã în analizã.

Mod de lucru: Din proba pentru analizã se iau circa 100 g biscuiţi cu umpluturã sau
cuverturã , întregi şi se cãntãresc cu precizie de 0,1 g. Se sepaãa umplutura sau cuvertura , cu
grijã, cu ajutorul unui cutit cu lama subţire şi ascuţita şi se cantareşte cu aceeaşi precizie.
OBSERVAŢIE !!
În cazul în care umplutura sau cuvertura se separã greu de pe biscuiţi, probele se ţin la
frigider circa 2 ore , dupã care se efectueazã determinarea.
Se efectueazã în paralel douã determinãri din aceeaşi probã pentru analizã.

Calcul şi exprimarea rezultatelor. Conţinutul de umpluturã sau de cuverturã se exprimã

în procent şi se calculeaza cu formula:
m1
Conţinut de umpluturã sau cuverturã ( % ) =  100
m
În care:
m-masa biscuiţilor cu umpluturã sau cuverturã, g
m1-masa umpluturii sau cuverturii, g

Rezultatul se calculeazã cu o zecimalã. Ca rezultat se ia media aritmetiã a celor douã

determinari , dacã îndeplinesc condiţiile de repetabilitate , respectiv dacã diferenţa dintre
rezultatele lor nu depãşeşte 2 g umplutura sau 1 g cuvertura la 100 g probã.

Determinarea umiditaţii biscuiţilor. Aceastã determinare se efectueazã pentru a

determina dacã bisuitii au umiditatea corespunzatoare sortimentului. Daca umiditatea este mai
mica sau mai mare decat cea prevazuta in standardele de specialitate pentru acel sortiment,
biscuiţii nu corespund normelor in vigoare.

Principiul metodei.
Se usucã proba la temperatura de 130 ± 2ºC , timp de 40 minute, dupa care se
calculeazã pierderea de masã.
Aparaturã
 Balantã analiticã;
 Etuvã termoreglabilã;

20
  Fiole de cântarire cu capac, cu diametrul de 50 mm şi înaltimea de 30 mm , de
preferinţã din aluminiu;
 Exicator cu placã perforatã , care conţine un deshidratant ( silicagel sau clorura de
calciu sice).

Mod de lucru:
În fiola de cântãrire adusã la masã constantã prin încãlzire la 130±2ºC , se cântaresc
cu precizie de 0,001 g , circa 5 g din proba pentru analizã.
Fiola se introduce în etuvã cu capacul alãturi şi se menţine la temperatura de 130±2ºC,
timp de 40 min. Dupa expirarea timpului fiola se acoperã cu capacul , se scoate din etuvã şi se
introduce în exicator. Dupa rãciere ( minim 30 min.) fiola se cantareşte cu precizie de 0,001 g.
Se efectueazã în paralel douã determinari din aceeaşi probã.

Calculul şi exprimarea rezultatelor.

Conţinutul de umiditate se exprimã în procente şi se calculeazã cu formula:
m1  m 2
Umiditate ( % )=  100
m1  m
În care:
m-masa fiolei, g
m1-masa fiolei cu probã de analizat înainte de uscare , g
m2-masa fiolei cu probã dupa uscare, g

Rezultatul se calculeazã cu o zecimalã. Ca rezultat se ia media aritmeticã a celor douã

determinari , dacã îndeplinesc condiţiile de repetabilitate, respectiv dacã diferenţa dintre
rezultatele celor doua determinãri nu depaşeşte 0,3 g umiditate la 100 g proba.

Determinarea alcalinitaţii biscuţtilor. Alcalinitatea este un indice fizico-chimic care

ne ajutasa stabilim cu precizie gradul de prospetime al pridusului.

Principiul metodei.
Alcalinitatea din proba luatã pentru analizã se neutralizeazã prin titrare cu acid
clorhidric soluţie 0,1 n în prezenţã de albastru de bromtiol , ca indicator şi se exprima în grade
de alcalinitate.
Un grad de alcalinitate reprezintã volumul de acid clorhidric 1 normal , necesar pentru
neutralizarea alcalinitaţii. Se raporteazã la 100 g produs.

Aparaturã. :
 Balanţã analiticã;
 Capsulã din porţelan sau sticlã;
 Balon cotat de 200 sau 250 cm³ ;
 Pahare conice de 250 sau 300 cm³

Reactivi şi materiale :
 Acid clorhidic , soluţie 0,1 n ;
 Albastru de bromtiol , soluţie 0,1 % în alcool etilic 20 % vol;
 Vata medicinala

Mod de lucru
În capsula adusã la masã constantã prin încãlzire la 130±2ºC, se cântaresc 20 g sau 25
g probã pentru analizã , cu precizie de 0,001 g. se trec cantitativ întru-n balon cotat de 200 sau
250 cm ³şi se aduce conţinutul balonului la semn, cu apa. Se agitã conţinutul balonului de

21
câte 3 ori câte 1 minut la intervale de 10 minute , apoi se lasã sã se decanteze timp de 30 de
minute.Se filtreaza prin vata medicinalã . Din filtrat de iau 100 cm³ (corespunzator la 10 g
produs ), se introduce într-un pahar conic curat , se adaugã trei picaturi soluţie de albastru de
bromtiol şi se titreaza cu soluţie de acid clorhidic , pânã la virarea culorii din albastriu în
galben.
Se efectueazã în paralel douã determinãri din aceeaşi probã pentru analizã.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Alcalinitatea se exprimã în grade de alcalinitate şi se calculeazã cu formula:

V  0,1  V 1
Alcalinitate(grade de alcalinitate/100g produs)=  100
m V 2

În care:
V-volumul de acid clorhidric soluţie 0,1 n folosit la titrare , ml ;
V1-volumul la care se aduce proba. cm³ ( V1=250 cm³ );
m-masa probei luatã pentru determinare , g ;
V2-volumul de filtrat luat pentru titrare, cm³ ( V2 = 100 cm³ ) ;
0,1-normalitatea acidului clorhidric.

Rezultatul se calculeazã cu o zecimalã. Ca rezultat se ia media aritmeticã a celor doua

determinãri , dacã îndeplinesc condiţiile de repetabilitate , adicã dacã diferenţa dintre
rezultatele lor nu depãşeşte 0,1 grade alcalinitate.

Caracteristicile biscuiţilor” Piknik” conform normelor in vigoare

Umiditate % Zahar raportat la Grasime raportat Alcalinitate

max. s.u. % max. la s.u. % min. grade max.
5,5 11,5 14 2

Studiu de caz practic asupra calitãţii biscuiţilor zaharoşi

Am luat pentru determinare biscuiţi zaharoşi din sortimentul „Piknik”fabricaţi de SC
Tacsa SRL aflati in termenul de garantie. Aceasta constituie proba P1.
Asupra probei de biscuiţi am efectuat examenul senzorial. În timpul determinãrii am
respectat normele de igienã şi protecţia muncii conform normativelor.
Examenul senzorial a fost urmat de determinãrile carcteristicilor fizico-chimice ale
biscuitilor.
Dupa expirarea termenului de garanţie am repetat determinãrile menţionate mai sus.
Aceasta constituie proba P2.

Caracteristici P1 P2
A.Senzoriale
 Aspect Exterior bucati plate,intregi de forma bucati intregi,plate cu desen
regulata,cu suptafata superiara bune reliefat , cu suprafata
mata,cu desen bine superioara usor sfaramicioasa
reliefat,nearsa
Sectiune bine copti, cu pori fini,fara
goluri
 Culoare Galben intens ,cu nuanta Galbena cu nuanta mai putin
bruna, fara portiuni arse intensa

22
  Gust placut,dulceag amarui,usor de ranced

 Miros caracteristic aromelor folosite cu usor miros de ranced

 Consistenta fragezi,usor sfatamiciosi Sframiciosi, lipsiti de

crocanta si fragezime
B. Fizico-Chimice
 Umiditate%max. 5,5 10
 Zahar raportat la s.u. 11,2 6,5
% min
 Grasime raportata la 13 9
s.u. % min
 Alcalinitate grade 2 3,8
max

Concluzii în urma efectuãrii analizei senzoriale şi fizico-chimice a probei P1

În urma analizei senzoriale şi fizico-chimice a probei P1 am constatat cã însusirile sale
corespund STAS-ului.
În consecinţã biscuişii ”Piknik” sunt proprii consumului.

Concluzii în urma efectuarii analizei senzoriale şi fizico-chimice a probei P2

În urma analizei senzoriale proba P2 corespunde biscuitilor aflati in afara termenului
de garantie. Gustul, mirosul, aroma necorespunzatoare determina ca produsul sa fie inpropriu
consumului

23
 Capitolul V
Masuri de protectie a muncii in laborator

Pentru prevenirea accidentelor ce se pot produce în laborator se impun o serie de

mãsuri generale privind:
a) Manipularea sticlãriei şi reactivilor:
 Pe masa de lucru se vor aşeza numai materialele şi aparatura strict necesare efectuãrii
respective;
 Este obligatorie spãlarea pe mâini în urma manipulãrii unor substanţe toxice;
 La încalzirea eprubetelor în flacãra becului de gaz,se utilizeazã cleştele de lemn;
 Cleştele metalic pentru prins aparatura de sticla se va încalzi puţin în flacarã înainte de
a prinde vasul;
 Este interzis sã se încerce reactivii la gust;
 La lucrari şi manipulãri de substanţe caustice se vor purta mãnuşi,eventual şi ochelari;
 Acizii tari,precipitatele,se vor arunca în borcane speciale,aruncarea acestor substanţe
la chiuveta putând duce la distrugerea sau înfundarea instalatiilor;
 Dacã se manipuleazã acizi concentrate,aceştia se vor turna încet şi cu atenţie.Dacã se
varsã pe jos,se va turna deasupra nisip,apoi-dupa ce nisipul a absorbit bine acidul-se
spalã bine locul cu apã;
 Transvazarea solvenţilor organici inflamabili sau otrãvitori se executa cu
atenţie,departe de foc în nişa;
 Piesele componente ale instalaţiei şi aparaturii care se utilizeazã trebuie fixate pe
suporţi;starea lucrãrii se controleazã înainte de începerea lucrãrii;
 Vasele de sticla se încãlzesc progresiv fie pe baie (de apa,de ulei.de nisip),fie pe o sitã
de fier acoperitã cu azbest;
 Aparatura şi vesela de sticla pusş la încalzit se vor supraveghea permanent pe toatã
durata încãlzirii;
 Creuzetele şi capsulele de porţelan fierbinţi,dupa ce s-au introdus în exicator,se vor
lasa sã se raceascã şi numai dupã aceea se va pune capacul pe exicator ;
 Lucrãrile se vor efectua numai în vase perfect curate,care se vor spãla imediat dupa
experienţa;
 Vasele de laborator nu vor fi utilizate pentru bãut şi mâncat;
 Pentru a mirosi o substanţa,gazele sau vaporii trebuie îndreptati spre manipulant
numai prin mişcarea mâinii,fara a se înclina capul şi fara a se inspira adanc în plãmâni;
 Pipetarea lichidelor toxice sau chimice agresive se va face cu pipete speciale cu bula şi
se va trage lichidul cu o parã de cauciuc;
 Tuburile de sticla ce se introduc în gãurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie
tãiate drept,iar marginile ascuţite se vor rotunji în flacara.
b) Manipularea dispozitivelor de încalzire:

24
 Aprinderea şi stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie,iar la plecarea din
laborator se va verifica atent dacã toate ventilele au fost închise;
 La aprinderea becurilor de gaz,deschiderea robinetelui se va face cu
atenţie,apropiindu-se flacãra de gura becului;
 Tubul de legaturã cu care este racordat becul trebuie sa fie în stare bunã,sã nu aibã
scãpãri de gaze;
 Este interzis sã fie lãsate becurile de gaze aprinse daca personalul lipseşte din
laborator.

c) Manipularea substanţelor toxice şi caustice

 Când se lucreazã cu substanţe toxice,se vor folosi mãsti contra gazelor;
 Sfãrâmarea substanţelor ce produc praf coroziv sau toxic (iod, dicromat) se face în
nişã;
 Turnarea acizilor concentrate precum şi a soluţiilor alkaline concentrate se va face la
nişa,sub ventilaţie;
 La diluarea acidului sulfuric concentrat se toarnã acidul în apa şi nu invers,pentru a
preveni stropirile în urma reacţiei violente;
 Manipularea bromului se va face numai în nişã,utilizând ochelari şi mãnuşi de
protecţie;
 Mercurul raspaâdit se aduna cu o lopãticã de cupru,dupã care se pune floare de sulf
pentru a opri raspândirea si volatilizarea lui;
 Dizolvarea unor materiale (zinc,alte metale) în acizi,cu degajare de hidrogen se face
numai la nişã;
d) Manipularea substanţelor inflamabile,combustibile şi explozibile:
 Se interzice pãstrarea sau depozitarea sticlelor care conţin substanţe ce pot produce
reacţii violente,degajãri de vapori toxici sau inflamabili;
 La manipularea lichidelor inflamabile şi volatile,vasele nu se vor umple mai mult de
90% din volumul lor;
 Se interzice încalzirea substanţelor inflamabile direct în vase deschise;
 Pãstrearea substanţelor inflamabile în laborator se va face numai în vase cu o
capacitate de pana la 1 litru.

25
 Bibliografie
[1] Banu, C-tin.- Manualul inginerului in industria alimentara, vol. II, Editura Tehnica,
Bucuresti 2002;
[2] Banu, C-tin, Segal, R., Alexe, P., Vizireanu, C., Sahleanu, V.-Probeleme ale calitatii
produselor alimentare, Universitatea “Dunarea de jos” Galati, Bucuresti 1997;
[3] Barariu, M., Nachiu, E., - Manualul Calitatii si Fiabilitatea Produselor-Tehnica
masuratorilor de specialitate in industria alimentara, pentru clasele X-XI, licee industrial cu
profil industrie alimentara si scoli profesionale, Editura Didactica Pedagogica, Bucuresti
1993;
[4] Bordei Despina- Tehnologia moderna a panificatiei, Seria Industria alimentara, Editura
Agir, Bucuresti, 2004;
[5] Draganescu, C.- Manual Biochimie,pentru clasa XI, licee cu profil industrie alimentara si
scoli profesionale, anul II-III, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1994;
[6] Ionel, C – Tehnologii de prelucrare a cerealelor in industria moraritului, Editura tehnica,
Bucuresti 1983
[7] Ionel, C. – Controlul calitatii in industria panificatiei-metode de analiza,Editura
Academica, Bucuresti 2007;
[8] Leonte, M. – Depozitarea, defectele painii si masuri de prevenire.Valoarea alimentara a
painii,Editura ECOZONE, Iasi 2007;
[9] Marinescu, J.,Draganescu, C., - Manual Microbiologia Produselor Alimentare, pentru
clasa X, licee cu profil industrie alimentara si scoli profesionale, anul I-II, Editura Didactica
si Pedagogica, Bucuresti 1995;
[10] Moldoveanu Gh.., Dragoi M., Niculescu N. – Utilajul si tehnologia panificatiei si
produselor fainoase, Manual pentru clasele a-XI-a si a-XII-a, , licee cu profil industrie
alimentara si scoli profesionale, anul I-II, Editura Didactica si Pedagogica, R.A.
Bucuresti,1993;
[11] Moldoveanu Gh., Niculescu N.I, Margarit N. – Cartea brutarului,Editura Tehnica,
Bucuresti, 1963;
[12] Moldoveanu Gh., Niculescu N.I, Melniciuc G. – Panificatia moderna, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1969;
[13] Niculescu I.N – Producerea moderna a alimentelor fainoase (introducere in tehnologia
structurala), Editura Ceres, Bucuresti, 1980;
[14] Niculescu N.I., Bejenaru V. – Tehnologia produselor fainoase si de patisserie, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1965;
[15] Rapeanu R., Stamate, E. – Utilajul si tehnologia moraritului, Manual pentru clasele IX si
X licee cu profil industrie alimentara si scoli profesionale, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 1992;
[16] Segal, B., Dan, V., Segal, R., Teodoru, V. – Determinarea calitatii produselor alimentare,
Editura Ceres, Bucuresti, 1985;
[17] Segal, R. – Principiile nutritiei-alimentele si sanatatea, Editura Academica, Galati,2002;

26
[18]Zaharia Traian – Cartea lucratorului din industria produselor fainoase, Tehnologie si retete
pentru produse de panificatie,patisserie, Editura Tehnica, Bucuresti, 1983;

27