CUPRINS

CAPITOLUL 1
Argument...................................................................................................pag 2

CAPITOLUL 2
Schema tehnologic..................................................................................pag 4

CAPITOLUL 3
3.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare.............................................pag
3.2 Frmntarea aluatului.......................................................................pag
3.3 Prelucrarea aluatului.........................................................................pag
3.4 Coacerea aluatului...........................................................................pag

5-6
7
7-9
9 - 10

CAPITOLUL 4
Norme de protecia muncii i de igien...................................................pag 13 - 19

CAPITOLUL 5
Anexe....................................................................................................pag 20 - 22
Bibliografie............................................................................................pag 23

CAPITOLUL 1
ARGUMENT
Brioele sunt produse de patiserie care se obin folosind una din cele dou
metode de afnare cunoscute:
afnare biochimic cu drojdie de panificaie
afnare chimic cu ajutorul substanelor chimice de afnare: bicarbonat de sodiu i
bicarbonat de amoniu.
Aluatul pentru brioe cu drojdie poate fi modelat sub diverse forme: cornuri,
batoane, chifle, etc. Este un aluat dulce care se obine prin metodele obinuite de
fabricare a aluaturilor cu drojdie.
Brioele afnate chimic sunt o alternativ demn de luat n seam de ctre
brutriile mici care vor s-i diversifice gama sortimental deoarece folosind materii
prime relativ simple i uor de gsit se pot obine o varietate de produse n funcie de
imaginaia fiecrui maistru, patiser sau cofetar.

REET

Nr.
crt

Denumire materii prime

U.m.

Cantiti brute

Fin

250

Drojdie

25

Lapte

0,070

Ou

buc

Zahr

40

Sare

Grsimi

175

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE OBINERE A BRIOEI SIMPLE
3

FIN

DROJDIE

LAPTE

OU

ZAHR

SARE

GRSIMI

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA
FRMNTARE MAIA
FERMENTARE MAIA
FRMNTARE ALUAT
FERMENTARE ALUAT
DIVIZARE ALUAT
PREMODELAREA ALUATULUI
PREDOSPIREA
MODELAREA ALUATULUI
AEZAREA N FORM
DOSPIRE FINAL
COACEREA
RCIREA
AMBALARE
DEPOZITAREA
LIVRARE

BRIOE SIMPLE

3.1 PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FINA
nainte de a fi folosit fina n cadrul proceselor de prelucrare a produselor de
patiserie aceasta trebuie sa fie cernut, amestecat i dac este cazul va fi i nclzit.
Amestecarea finii
Procesul de amestecare a loturilor de fin avnd calitii diferite se relizeaz n
scopul de a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de
timp. Finurile au proprietii fizico-chimice diferite de la un lot la altul. Pentru a afla
uzul practic se aplic metoda dreptunghiular.
Operaia de cernere a finii
Cernerea finii se face ca dublu scop
- prin cernere se elimin eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup sau n
timpul procesului de mcinare respectiv n timpul ambalri, depozitrii, transportului
sau pstrrii.
- tot prin cernere se urmrete de asemenea o uniformizare a ntregii cantitaii de fin
i o aerisire.
nclzirea finii
Se practic n timpul iernii i se face pentru a aduce fina la temperatura de 15 20C .
Pentru operaia de nclzire a finii se utilizeaz mai multe metode
- prin depozitarea sacilor n ncperii nclzite timp de 16 -20 de ore sau prin nclzirea
celulelor depozitului de zi.
- prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer cald ceea ce permite o cretere rapid i
uniform temperaturii finii datorit creterii suprafeei de contact ntre aer cald i
particulele de fin

PREGTIREA MAIELEI
Drojdia se dizolv n laptele cldu. Se adug 250 g din catitatea total a finii i
se amestec pentru omogenizare, se las s creasc pn i dubleaz volumul.

PREGTIREA LAPTELUI
5

Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura de

30-34C sau

la o temperatur mai joas n funcie de temperatura cerut n procesul de preparare.

PREGTIREA OULOR
Oule ntregi n prealabil triate, nmuiate n soluie alcalin de Na2CO3 0,5 %
splate cu clorur de var 2 %, cltite cu ap i zvntate.
Se sparg ntr-un vas mic, se bat i apoi se trec ntr-un vas mai mare,
strecurndu-se printr-o sit de metal inoxidabil.

PREGTIREA ZAHRULUI FARIN

Zahrul farin se macin i se cerne. Zahrul corespunztor calitativ are
culoarea alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap, dnd o soluie
incolor, limpede fr sedimente.

PREGTIREA SOLUIEI DE SARE

La majoritatea produselor de patiserie se folosete sare fin i extrafin, nainte
de folosire se cerne, n vederea eliminrii corpurilor strine i a eliminrii eventualelor
conglomerate care s-au format n timpul depozitrii .
La produsele a cror reet prevede sarea, aceasta se dizolv n prealabil i se
filtrez.

PREGTIREA UNTULUI SAU A MARGRINEI

Untul sau margarina nainte de a fi utilizate trebuie alifiate.

3.2 FRMNTAREA ALUATULUI

6

PREPARAREA ALUATULUI
Brioele sunt realizate ntr-o gam larg de sortimente, fiecare din acestea fiind
individualizat prin gust, arom i modul de prezentare. Sunt prjituri foarte gustoase
i uor de preparat.
La prepararea aluatului pentru brioe se introduc n cuv cantitatea de fin
dup care se adaug maiaua, oule i celelalte ingrediente cu excepia untului sau a
margarinei i se amestec pn se obine un aluat de consistena moale.
La sfrit se adaug untul sau margarina dup ce au fost n prealabil alifiate.
Aluatul rezultat este moale i lipicios. Pentru ca aluatul s fie mai puin lipicios i mai
uor de prelucrat cantitatea de unt poate fi redus cu 50 % sau cu 35 %, in acest caz
aluatul pierde din bogie si din frgezime.

FERMENTAREA ALUATULUI
Dac se va face o modelare labrioas cum ar fi cornurile din aluat de brioe,
este mai uor s se lase 12 ore la refrigerat, ceea ce i d i lipiciozitate.
Dac aluatul este modelat i copt n forme, faptul c este moale i lipicios nu
este o problem i nu va fi cazul refrigerrii iar fermentarea se efectuiaz timp de 6
ore.

3.3 PRELUCRAREA ALUATULUI FERMENTAT PENTRU

BRIOE
Prelucrarea aluatului de brioe const n divizarea, modelarea i aezarea n
forme a acestuia . Diversitatea gamei sortimentale de brioe rezult din compoziia
diferit a aluatului precum i din marea diversitate de forme pe care o poate avea
produsul finit.
Forma produsului finit este imprimat de forma care se d prin modelare sau de
form aleveolelor n care este aezat aluatul dozat.

Aluatul fermentat se divizeaz n buctii corespunztoare gramajului din care

se modelaz dou fitile cu diametrul de 2,5 3 cm, se aeaz cele dou fitile unul
lng cellalt i se divizeaz n 12 sau 16 buci egale.
Fiecare bucat de aluat se premodeleaz rotund pe suprafaa de lucru pudrat
cu fin. Este important s se lucreze rapid, apsnd cu o for moderat asupra
aluatului , cu recomandarea ca bucile de aluat s fie bine rotunjite fr s prezinte
neregularitii , bucile de aluat se acoper i se las la predospit 10 minute pe masa
de lucru.
Aluatul astfel fermentat se aeaz ntr-o form de brio uns cu unt, innd
partea superioar a aluatului cu trei degete pudrate cu fin, fr a da drumul prii,
superioare a aluatului, se preseaz ce cele trei degete, formnd trei adncituri n aluat.
Se urmrete astfel aezarea aluatului n form i definitivarea formei brioei, se
rotete forma n timp ce se preseaz marginile prii superioare a brioei urmrindu-se
rotunjirea acesteia.
Semifabricatele se introduc n dospitor la 38 C pentru dospirea final unde se
las pn i dubleaz volumul, avnd n vedere c de obicei brioele au gramaj mic
pentru economie de timp, se folosesc tvile alveolate, confecionate din teflon cu form
diferit a alveolei.
Pregtirea formelor const dup caz, n funcie de compoziia aluatului, n
ungerea lor cu grsimi sau aezarea n alveole a cheelor. Ultima soluie prezint
multiple avantaje printre care se numr . economisirea timpului aferent apariiei de
ungere a alveolelor, economie de timp n ceea ce privete curirea formelor, evitarea
lipirii aluatului la coacere, reducerea rupturilor i nu n ultimul rnd avnd estetica
produsului care are de ctigat deoarece brioele se comercializeaz mpreun cu
chea.
Cheele sunt confecionate din material celulozic tratat special, rezistente la
temperaturii de 225-230 C, pot avea design atrgtor personalizat n funcie de produs
sau de firma productoare,
Tvile i formele clasice, utilizate pentru coacerea brioelor, pot fi nlocuite cu
tvi din material celulozic tratat special, acestea se servesc pentru coacere i se
livreaz o dat cu produsul fiind ndeprtate numai cu ocazia consumului
Aceast soluie preint multiple avantaje printre care se enumer
-

economoisirea timpului aferent operaiei de ungere a alveolelor

economie de timp n ceea ce privete curirea formelor

evitarea lipirii aluatului la coacere

reducerea rupturilor i pierderilor

realizarea unei coacerii perfecte datorit distribuirii clduii n mod uniform pe

toat suprafaa semifabricatului

economie de timp pentru ambalarea produselor

3.4 COACEREA ALUATLUI

COACEREA
Coacerea aluatului reprezint un proces hidrometric complex, determinate
mecanismului deplasrii cldurii i a umiditaii aluatului supus coacerii concomitent cu
acest proces de baz transformarea aluatului n produs finit .
Comparat cu o serie de modificrii fizice, coloidale, biochimice i microbiologice,
care se desfoar n cmpul de temperatur a camerei de coacere.

REGIMUL TEHNOLOGIC DE COACERE

Coacerea se execut la o temperatur de 180 220 C timp de 10 45 minute, n
funcie de aluat i de tipul de cuptor, iar durata de coacere depinde i de mrimea
semifabricatului.
Procesul de coacere trebuie condus n aa manier n ct s fie prevenit utilzarea
unor produse cu culoarea neuniform.
Dac se folosete temperaturii mai sczute produsele vor rezulta cu o form
aplatizat, suprafa neuniform i volum redus.

PROCESELE CARE AU LOC N TIMPUL COACERII

n timpul coacerii afnarea este continuat de dilatarea gazelor i de forma

vaporilor de ap influenaii de temperatur. Amilopectina din amidon absoarbe o parte
din ap se umfl determinnd creterea preparatului n volum i cnd acesta atinge
85 C se sparge i cedeaz semipreparatului o parte din umiditate.
La peste 85 C semipreparatul intr n procesul final de coacere, iar glucidele n
procesul de caramelizare imprimnd preparatelor culoarea galben aurie, acestea
devenind comestibile, stabilindu-se porozitatea i gustul dulce.

RCIREA
Aceast faz are loc la temperaturii cuprinse ntre 5 10 C pn la rcirea total a
brioelor.

AMBALAREA
Se efecutiaz n pungi, cutii, plicuri. Fragilitatea produselor oblig ca ambalajele
primare s fie recomandate n cutii sau lzii de capacitate mare, care s asigure o mai
bun protecie.

DEPOZITAREA
Se efectuiaz n ncperii cu temperatura cuprins ntre 10 18 C i n care
umiditatea relativ aerului nu depete 65- 70 %.

LIVRAREA
Brioele se livrez n navete cptuite cu hrtie de ambalaj. Ambalajele de
transort se vor marca prin etichetare cu urmtoarele specificaii:
-

determinarea produsului

preul

data fabricaiei

termenul de garanie al brioelor este de 48 de ore

CONDIII DE CALITATE
10

Conform standardului pentru morrit i panificaie brioele trebuie s ndelineasc

urmtoarele condiii:
Caracteristici:
-format
-diametru mare cm, minim
-diametru miccm, minim
-nlimea cm, minim
-greutate g

trunchi de con
7
4
6
60 - 5 %

PROPRIETII SENZORIALE
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

- aspectul suprafeei

- bombat, semilucios, nears, se admit crpturi radiale

-culoare

- galben brun

- aspectul seciunii

- miez elastic, uscat i puin sfrmicios la pipit, far guri mari

-culoarea miezului

- galben deschis uniform

-gust

- plcut, dulce

- miros

- plcut, coresupunztor aromelor mbuntite

- semne de alterri
microline

- lipsa, prin rupere s nu se formeze fire

11

PROPRIETII FIZICO CHIMICE

Caracteristici

Condiii de admisibilitate

- umiditate

35

- zahr total raportat la suprafaa uscat %

minim

18

- grsime raportat la suprafata uscat %

minim

10

CAPITOLUL 4
12

NORME DE PROTECIE A MUNCII I P.S.I.

4.1 NORME DE PROTECIE A MUNCII
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul
produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aibe condiii corespunztoare,
astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea
asigurrii unor astfel de condiii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului
tehnologic, respectiv fiecrui loc de munc. Aceste norme sunt n concordan cu
aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i introducerea procesului tehnologic
n industria alimentar.
Timocul amestector
- va avea capacul nchis ermetic, iar la partea inferioar cu un dispozitiv reglabil de
nchidere-deschidere. Pentru controlul funcionrii va fi montat un pode de acces cu
scar de metal bine consolidat i prevazut cu balustrad de protecie;
- timocul trebuie montat n funcie de restul instalaiilor i utilajelor, lsndu-se
spaiile necesare de control i deservire;
- transmisiile timocului de fin trebuie prevzute cu aprtori de protecie metalice.
Cerntorul vibrator
- se va supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf, de
fina se oprete i se remediaz defeciunea;
- utilajul va fi pus n funcie numai de muncitori instruii n acest scop;
- se interzice folosirea utilajului fr aprtoare de protecie la organul de
funcionare;
- interveniile de orice natur nu sunt admise n timpul funcionrii utilajului.
Curarea sitei de impuriti se va efectua numai n intervalele de staionare a utilajului;
- remedierea defeciunilor va fi ncredinat numai personalului calificat sau instruit
n acest scop;
- n cazul unei funcionri necorespunztoare se oprete utilajul de la automatul de
acionare i se va anuna imediat maistrul.
Instalaia de topit grsime
- se va folosi astfel nct s nu se produc scurgeri ale coninutului pe pardoseal,
spre a se evita accidentarea muncitorilor prin alunecare.
Mijloace de cntrire
13

- mijloacele de cntrire (bascula cu cadran si dozatorul semiautomat) vor fi date n

exploatoare numai dup avizul metrologiei;
- exploatarea i verificarea periodic a acestor mijloace se vor efectua conform
instruciilor metrologice;
- pentru evitarea prafului, se va asigura aspirarea local a fiecrui mijloc de
cntrire, dup ce a fost prevzut cu carcas de protecie;
- mijloacele de cntrire vor fi prevzute cu iluminat fix, local, pentru verificarea i
citirea rezultatelor.
Malaxorul
- exploatarea malaxorului se va face numai de muncitorii calificai i cu activitate
permanent la acest utilaj;
- n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de
acionare. Acionarea volantei braului se va face dac este necesar numai dup
oprirea utilajului;
- este interzis acionarea automatului de pornire-oprire cu mna umed;
- introducerea manual a soluiei de sare, precum i a celorlalte materii auxiliare n
cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului;
- muncitorul frmnttor va menine n permanen curenia n jurul utilajului pentru
a se nltura producerea accidentelor prin alunecare. Acesta este obligat s opreasc
din funcionare utilajul n cazul unor defeciuni aprute, solicitnd maistrului
remedierea acestuia;
- utilajul se va lega la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie
suplimentar;
- punerea n funciune a utilajului se va face numai dup verificarea i asigurarea c
fixarea cruciorului cuvei n batiul malaxorului este realizat prin cele patru puncte (trei
pivoi i piedica de la butuc);
- este interzis oprirea cuvei cu mna;
- cuvele de aluat se vor manipula numai prin mpingere dup ce se extrag din
dispozitivul de fixare de la malaxor;
- scoaterea cuvelor de pe platforma de fixare se va face cu atenie pentru ca roata
din fa s nu prind piciorul muncitorului;
- se interzice folosirea cuvelor defecte sau cu excentricitate > 0.5%.
Maina de divizat aluat n buci mici
- este interzis acionarea cuitului rozet fr a se nchide capacul;

14

- acesta se va cura numai dup terminarea lucrului.

Cuptorul electric
- muncitorii care lucreaz la cuptorul electric au obligaia, nainte de punerea n
funciune s verifice vizual imposibilitatea atingerii pieselor care se afl normal sub
tensiune i dac utilajul respectiv este racordat la centura de legare la pmnt;
- este strict interzis alimentarea cu energie electric a utilajului dac exist
posibilitatea atingerii pieselor aflate sub tensiune;
- electricienii de ntreinere au obligaia s verifice periodic instalaiile electrice i de
protecie pentru a testa eficacitatea proteciei mpotriva electrocutarii i a remedia
eventualele deficiente;
- metodele de realizare a proteciei mpotriva electrocutrii prin atingerea indirect
sunt:
a) legarea la nul ca protecie principal i legarea la pmnt ca protecie
suplimentar;
b) legarea la pmnt ca protecie principal, suplimentat prin supravegherea
permanent a izolaiei;
- cuptoarele vor fi reparate i curate numai dup ce au fost scoase de sub
tensiune i temperatura acestora va fi 30-40C;
- tobele vor fi curate zilnic n interior cu peria i se terg cu o crp;
- cei care vor cura cuptorul vor purta echipamente de protecie;
- iluminatul cuptorului trebuie s se fac la 12-24 V.
Pe lng normele de protecie a muncii, prin care se asigur condiiile necesare
bunei desfurri a activitii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii
normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaii,
uneori destul de grave, sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal
urmatoarele:
- ateliere de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,
avnd n dotare materiale i mijloce de prevenire i stingere a incendiilor, conform
normelor n vigoare.
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de
cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient
pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap.

15

- electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare, iar

stingtoarele de toate tipurile trebuie verificate i ncrcate corespunztor, pentru a
putea fi folosite n caz de nevoie.
- curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se
asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de
prevenire i stingere.
- spaiile cu praf de fin sau alte pulberi vegetale vor fi curate permanent, cu
mult atenie sub supraveghere, folosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca
scntei, fiind interzise aspiratoarele casnice;
- se interzice folosirea surselor de nclzire (sobe, arztoare) necorespunztoare
sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de
lucru necorespunztoare;
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s
cunoasc i s aplice ntocmai normele, s intrein n stare perfect de funcionare
toate mjlocele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s menin liber, curate i
n bun stare cile de acces, culoarele i scrile i s intervin imediat i eficient la
stingerea eventualelor incendii.
Respectarea normelor enumerate necesit ca utilajele i instalaiile s fie astfel
amplasate n ncperile de lucru nct s existe un spaiu suficient pentru funcionarea
tehnologic normal, pentru ntreinerea i repararea lor n condiii corespunztoare i
s dea posibilitatea organizrii tiinifice a produciei.

6.2 NORME DE PREVENIRE I STINGERE A

INCENDIILOR
16

Pe lng normele de protecie a muncii, prin care se asigur condiiile necesare

bunei desfurri a activitii de producie, n unitile de fabricaie sunt obligatorii
normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaii,
uneori destul de grave, sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal
urmatoarele:
- ateliere de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori,
avnd n dotare materiale i mijloce de prevenire i stingere a incendiilor, conform
normelor n vigoare.
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de
cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient
pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap.
- electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de funcionare, iar
stingtoarele de toate tipurile trebuie verificate i ncrcate corespunztor, pentru a
putea fi folosite n caz de nevoie.
- curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se
asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de
prevenire i stingere.
- spaiile cu praf de fin sau alte pulberi vegetale vor fi curate permanent, cu
mult atenie sub supraveghere, folosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca
scntei, fiind interzise aspiratoarele casnice;
- se interzice folosirea surselor de nclzire (sobe, arztoare) necorespunztoare
sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de
lucru necorespunztoare;
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s
cunoasc i s aplice ntocmai normele, s intrein n stare perfect de funcionare
toate mjlocele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s menin liber, curate i
n bun stare cile de acces, culoarele i scrile i s intervin imediat i eficient la
stingerea eventualelor incendii.
Respectarea normelor enumerate necesit ca utilajele i instalaiile s fie astfel
amplasate n ncperile de lucru nct s existe un spaiu suficient pentru funcionarea
tehnologic normal, pentru ntreinerea i repararea lor n condiii corespunztoare i
s dea posibilitatea organizrii tiinifice a produciei.

17

4.3 NORME DE IGIEN

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde
starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constitue surs de mbolnvire,
18

prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igien personal a

muncitorilor. n cazul produselor de panificaie i celor finoase, respectarea msurilor
igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct
nainte de a fi consumate ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare,
oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea.
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli
de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricaie a
produselor alimentare i de a evita rspndirea boliilor molipsitoare i ndeosebi a
toxiinfeciilor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib avizul
medicului favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice
stabilite de instruciunile sanitare.
n unitile de panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vin n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte
urmtoarele msuri de igiena individual pentru protecia sanitar a produselor:
- depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special
amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului (halat, bonet,etc.);
- trecerea prin baie sau la duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);
- tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
- splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup folosirea
grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrire accidental.
Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la
intrarea n schimburi, privind: starea de curenie a echipamentului de protecie, starea
de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul
feei, minilor, braelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit
n alte munci i n special la curenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului
respectiv.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de
munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afar acestora. Splarea echipamentului se
face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separate de echipamentul de
protecie al semifabricatelor (pnze pentu cuve, panacoade etc.), iar schimbarea lui se
va face de dou ori pe sptmna i ori de cte ori este necesar.

19

Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cura (mtura) n

fiecare schimb de lucru, mobilierul vestimentar se spal cu ap cald (45-50C) i
spun i se dezintesectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o data pe lun, iar
bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele
necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare etc.). n procesul de fabricaie trebuie
s se dezvolte, cu strictee condiiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologic, pn
la livrarea produselor. Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor
sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care la primire, concomitant cu
verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei
impuritilor sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insectofuncigide sau germicide

CAPITOLUL 5
ANEXE 1
20

MALAXOR

ANEXA 2
CUPTOR ELECTRIC

21

22

23

BIBLIOGRAFIE
1. A Mnilescu, E. Nicolau, D. Cmpian, G. Panu, M. Constantinescu Tehnologia
produselor de cofetrie i patiserie Editura Didactica si Pedagocica, R.A ,
Bucuresti 2006

2. Gheorghe Moldoveanu, Mariana Drgoi, Niculae Niculescu "Utilajul i

tehnologia panificaiei i produselor finoase" Editura Didactica si Pedagocica, ,.
Bucureti - 1992

3. Traian Zaharia " Cartea lucrtorului din industria produselor finoase " , Editura
Tehnic. Bucureti
24

4 . Ministerul industriei alimentare i achiziionrii produselor agricole Norme de

protecie a muncii pentru industria de morrit i panificaie, Redacia de
propagand tehnic agricol, Bucureti, 1987

25