Sunteți pe pagina 1din 46

LICEUL TEHNOLOGIC

Calificarea Profesional:
TEHNICIAN IN MORARIT ,PANIFICATIE,
PRODUSE FAINOASE

Profesor ndrumator:
Candidat:

TEMA PROIECTULUI:
TEHNOLOGIA
FABRICARII MELCILOR
CU GEM

Cuprins
Argument4
Cap.I.Generalitati ...5
1.1.Tehnologia de fabricare aluatului dospit..5
Cap.II. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea aluatului dospit..10
Cap.III.Preararea aluatului dospit 15
Cap.IV.Pepararea melcilor19
Cap.V. Transformari care au loc in timpul prepararii aluatului si coacerii..22
5.1.Defectele cauzele si remedierile aluatului dospit..24
Cap.VI.Retete de fabricatie.26
Cap.VII.Analiza melcilor cu gem32
Concluzii .39
Bibliografie..41
Anexe ..42

Argument
3

Cand am studiat tehnologia de fabricare a aluatului dospit mi-a atras


atentia in mod deosebit modul de fabricare al melcilor din aluat
dospit .
Atat in timpul orelor de practica cat si in timpul orelor de teorie am
fost incantata de modul deosebit de modelare si fabricare a acestor
produse .
Melcii umpluti cu gem din aluat dospit au la baza ca materii prime
faina, drojdia comprimata, zahar, grasimi ,iar umpluturile satisfac
toate gusturile si avem: gemuri si marmelade din fructe folosite doar
in laboratoarele de patiserie pentru ca sunt mai consistente

iar

consistenta lor este fabricata cu ajutorul gelatinei sau prin folosirea


fructelor bogate in pectine .
Consider ca aceste produse de patiserie sunt foarte des intalnite si
apreciate de catre consumatori, de aceea m-am alaturat si eu acestor
simpatizanti ai melcilor cu gem
tehnologia de fabricare a lor.

si am vrut ca sa aprofundez

CAPITOLUL I -GENERALITI

In practica la fabricarea melcilor cu gem se trece la framanatarea unui aluat


dospit folosind metodele cunoscute respectand toti pasii din tehnologie ,apoi se trece la
formarea unei foi dreptunghiulare din aluatul dospit din care se taie straifuri de 15 cm care
apoi se ung cu gem sau marmelada ,se ruleaza pana la obtinerea unor tuburi de aluat are apoi
se taie in bucati mai mici de cca.2-3 cm ,se pun in tava unsa cu sectiunea in sus , se coc apoi
iar dupa coacere se ung imediat la suprafata cu un strat subtire de sirop. Tot melci cu gem sau
marmelada se numesc foile din aluat dospit unse pe toata suprafata cu gem sau marmelada,
rulate apoi pe latimea dreptunghiului de aluat si infasurata apoi sub forma de melc .Dupa
coacere produsele se pudreaza din abundenta cu zahar farin vanilinat.

1.1.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
ALUATULUI DOSPIT
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezinta un complex de operatii, care pot fi
comprimate sau existente in functie de metoda folosita:
-metoda directa
-metoda indirecta

Metoda directa-presupune amestecarea concomitenta a tuturor componentelor


prevazute in reteta,urmata de fermentare.Pentru pregatirea preparatelor cu o porozitate
crescuta,se impune utilizarea unei cantitati mai mari de drojdie in comparatie cu
acelasi produs pregatit in aceeasi cantitate dar prin metoda indirecta.
Metoda directa se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor cu un numar redus de
componente si cu o cantitate scazuta de grasimi. Metoda directa prezinta dezavantajul
ca necesita o cantitate in plus de drojdie, imprimand preparatelor un miros si un gust
mai accentuat de alcool, porozitate mai redusa si se utilizeaza la un numar limitat de
preparate.
5

Avantajul este ca scurteaza procesul tehnologic.

Metoda indirecta este cea mai folosita in patiserii si presupune un numar mai mare de
operatii realizate:
1. Prepararea maielei
2. Prepararea sodoului
3. Formarea aluatului
4. Fermentarea aluatului
5. Prelucrarea aluatului
6. Divizarea aluatului
7. Modelarea aluatului
8. Fermentarea aluatului
9. Coacerea
10. Racirea
11. Ambalarea

Prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat apoi cu


drojdia fluidizata cu zaharul, pana la omogenizare,se adauga faina pentru a obtine un
aluat de consistenta moale ,care creaza mediul prielnic pentru dezvoltarea rapida a
drojdiilor, in vederea procesului de fermentare a aluatului.Maiaua obtinuta se presarara
cu faina la suprafata si se lasa la fermentat,pana isi mareste volumul,se asigura o
temperatura de 27-30*C.

Prepararea sodoului se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile cu sare,


pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15 min. Se adauga zaharul,
aromele se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperatura de 27-30*C.

Formarea aluatului are ca scop amestecarea perfecta a materiilor primi in vederea


umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand
maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza,urmata de incorporarea treptata a faini si

continuatea procesului de framantare manuala sau mecanica pana la obtinera unui


aluat omogen, care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare se
adauga treptat grasimea adusa la temperatura 27-30*C, continuand procesul de
framantare 12-30 min.
Pentru preparatele in a caror componenta grasimea este in cantitate mai mare, se
adauga albusurile batute spuma cu o parte din zaharul prevazut in reteta, pentru a
imprima

acestuia

porozitate

mai

mare.Dupa

terminarea

procesului

de

framantare,aluatul se lasa in repaus pentru fermentare.Temperatura optima a aluatului


este de 19-20*C, la aceasta temperatura ingredientele se hidrateaza rapid .Temperaturi
mai mari determina ca o parte din grasimi sa fie absorbita in aluat ,iar mai ales daca se
folosesc grasimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici
determina intarirea grasimii care devine mai tare ca aluatul.

Fermentarea aluatului se face timp de 20-90 min. la o temperatura de 27-30*C. Durata


procesului de fermentare este determinata de:

structura aluatului

calitatea fainii

felul in care a avut loc framantarea

Prelucrarea aluatului are loc dupa ce fermentarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a
marit volumul de 2-3 ori si cuprinde mai multe faze :

Divizarea aluatului se face in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui


preparat,tinand seama ca in timpul coacerii si racirii preparatelor scad in greutate intre
8-23 %.Divizarea este urmata de modelare.

Modelarea se face stabilind forma specifica a aluatului si se realizeaza manual in


functie de natura preparatului.Se asigura aspectul exterior al preparatului,structura
uniforma si o porozitate crescuta miezului.

Fermentarea finala se refera la preparatului modelat, care a primit o cantitate de aer


prin modelare si si-a modificat volumul.Aerul reinprospatat prin modelare asigura
cresterea in volum a preparatului intr-un timp mai scurt,20-30min.,daca se asigura
temperatura 27-30*C si o umiditate relativa a aerului de 75-85% .Fermentarea
7

insuficienta,duce la pierderea aspectului de fragezime a produsului copt,coaja devine


palida si colorata neuniform.
Cel mai mare rau il face evident dospirea insuficienta.Majoritatea brutarilor sunt de
acord ca produsele trebuie dospite pana isi maresc volumul de 2-5 ori.In functie de
temperatura bucatilor de aluat inainte de dospire si de temperatura din dospitor,
dospirea poate sa dureze pana la 3 ore.Desi nu este de dorit ca produsele sa fie prea
dospite, dospirea insuficienta duce la deteriorarea structurii si la separarea miezului in
straturi individuale.Aceasta face produsele neatractive si greu de vindut cu miezul
gumos si tare.

Coacerea melcilor - se pot coace in orice tip de cuptor, de la cuptoare electrice,la


cuptoare cu gaz si cuptoare rotative.In functie de tipul de cuptor si de marimea
rulourilor de aluat,timpul de coacere poate varia intre 10-20min, in timp ce
temperatura de coacere variaza intre 160*C pentru cuptoarele prin conventie si 200*C
pentru cuptoarele pe vatra cu incalzire electrica.Indiferent de situatie, produsele
trebuie sa fie bine coapte.Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului in
preparat comestibil,asigurandu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul placut si aroma
caracteristica.

Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea


preparatelor si stabilirea exacta a gramajului.Imediat dupa cocere coaja preparatelor
are temperatura de 180*C, iar miezul de 90*C, ori la aceasta temperatura nu pot fi
consumate decit dupa racire. Racirea lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare din
lemn in incaperi cu temperatura de 25*C.

Ambalarea produselor alimentare,in general, si produsele destinate depozitarii si


conservarii indelungate ,in special, trebuie ambalate in primul rand pentru mentinerea
calitatii. Prezentarea in ambalaje atragatoare, care prin desene sugestive, elemente
tehnice inscrise pe acestea, contribuie la cunoasterea mai completa a calitati
produselor de catre consumatori, constituie in acelasi timp mijlocul cel mai eficient
pentru reclama comerciala. Melcii cu gem sunt ambalati in folie impermeabila sau
cutie captusita cu folie, daca sunt livrati in stare proaspata sau congelata. Datorita
continutului mare de grasimi si deoarece grasimile absorb repede orice tip de miros,
melcii cu gem trebuie ambalati in asa fel incat sa nu prinda miros strain. Ambalajele

trebuie sa fie robuste si fie putin mai mari decat produsele, pentru a preveni
deshidratarea in timpul congelari. Daca se vand in stare proaspata termenul de
valabilitate este mai scurt si conditiile de pastrare sunt mai speciale dat fiind vorba de
un produs obtinut din aluat dospit care in conditii de temperatura mai mare de 20
grade C se usuca la suprafata pierzindu-si din calitati .

CAPITOLUL II MATERII PRIME SI


AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA
ALUATULUI DOSPIT

Materiile prime folosite la fabricarea aluatului pentru melci sunt:faina ,drojdia ,sarea,apa
tehnologica .Toate materiile prime folosite la fabricarea cornurilor din aluat dospit trebuie sa
fie de buna calitate iar inainte de a fi puse in fabricatie sa fie verificate organoleptic si
pregatite pentru procesul tehnologic .
2.1.FAINA
Faina-este materia prima de baza in procesul de fabricare a aluatului dospit si deci a aluatului
pentru melciicu gem .
Inaintea folosiri in procesul de fabricatie,faina se cerne,in vederea eliminari eventualelor
impuritati,precum si inglobarii de aer necesar la afanarea produsului.Dupa cernere ,faina se
dozeaza in sarje sau in flux continuu in functie de reteta si procesul tehnologic al produsului
respectiv. La stabilirea retetelor de fabricatie este necesar sa se tina seama de parametri
calitativi ai fainii astfel:pentru produsele de patiserie si foietaje este necesara o faina cu un
gluten umed de 27-35% un indice glutenic de 28-40% si un indice de deformare de 5 -8 mm.
O conditie care se impune fainii pentru fabricarea tuturor produselor fainoase este acea a
maturizarii ei ,adica niciodata nu se foloseste faina proaspat macinata ci doar aceea care a stat
un timp in depozit pentru maturare .
2.2.DROJDIA
Drojdia in functie de reteta, procesul tehnologic si natura produsului care se fabrica se
foloseste un anumit afanator sau mai multi afanatori asociati ,pentru ca efectul afanari sa fie
mai mare .Afanarea semifabricatelor prospatura,maia ,aluat se poate realiza pe cale mecanica
(fizica ), chimica si biochimica. Cea mai importanta si practicata metoda de afanare o
reprezinta afanarea biochimica ce se realizeaza cu ajutorul drojdiei de panificatie, care
metabolizeaza zaharurile fermescibile,in conditiile de imultire, respectiv 25-28*C
temperatura, mediul apos, slab acid, cu o concentratie alcoolica de maximum 2% cu formare

10

de alcool etilic si bioxid de carbon. Drojdiile reprezinta o categorie de microorganisme care se


gasesc raspandite practic peste tot pe pamant .Drojdia comprimata proaspata se
comercializeaza sub forma de calupuri de kg sau 1kg ,ambalate intr-o hartie subtire .In
industria de panificatie ,de patiserie,cofetarie ,alimentatia publica, cantine sau gospodaria
casnica drojdia se foloseste pentru afanarea aluaturilor dospite coapte sau prajite .Rolul
drojdiilor este acela de a face aluatul mai pufos ,mai voluminos,din care prin coacere,sau
prajire sa se obtine un produs voluminos,cu miez dezvoltat si gust si aroma placuta. Acest
produs de fermentare si afanare a aluatului in industria de panificatie poarta denumirea de
afanare biochimica pentruca la baza lui se afla reactii biochimice. Reactiile biochimice sunt
stimulate de enzime ,care nu iau parte la reactii, dar le ajuta sa se produca mai repede si mai
complet .
2.3.SAREA
Sarea comestibila se utilizeaza la fabricarea produselor de panificatie atat pentru a le da
gust,cat si pentru a inbunatati proprietatile aluatului, facandu -l mai elastic.Actiunea
tehnologica favorabila a sari in aluat se datoreaza faptuli ca exercita un efect de dishidratare
asupra glutenului,fapt pentru care acesta devine mai compact mai rezistent si cu o stabilitate
mai buna. De asemenea, sarea inhiba activitatea enzimelor

amilolitice si a microflorei

fermentative.
Aluatul fara sare isi inrautateste insusirile tehnologice si fermenteaza intens,astfel ca
drojdiile consuma o cantitate prea mare de zaharuri.Ca urmare,produsele se obtin cu volum
redus,forma aplatizata si coaja palida.
Datorita rolului pe care l are sarea in aluat, la utilizarea fainii de calitate buna se foloseste
o cantitate mai redusa, pe cand la faina cu insusiri scazute, o cantitate sporita. In mod special
se majoreaza adausul de sare la prelucrarea fainii de grau cu procent ridicat de boabe incoltite
sau provenita din grau nou, nematurizat. De asemenea, in anotimpul calduros, cand
temperatura in salile de febricatie este prea mare, se foloseste o cantitate sporita de sare,
pentru incetinirea activitati drojdiilor respectiv a fermentatiei aluatului care ar avea influenta
nefavorabila asupra calitatii produselor.
Receptia sarii se face prin examen senzorial verificandu-se gustul, mirosul,
culoarea si puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop.

11

2.4. APA TEHNOLOGICA


La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificatie si fainoase
se utilizeaza apa,in cantitati care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii ,cantitatea
celorlalti componenti lichizi ce se adauga in aluat (lapte, grasimi, oua,etc) si unele
particularitati de obtinere a produselor ,corespunzatoare retetelor de fabricatie .Rolul apei in
aluat este dintre cele mai importante ,deoarece in prezenta ei particulile de faina se hidrateaza
si se formeaza glutenul ,care conditioneaza obtinerea aluatului. La o cantitate insuficienta de
apa nu se asigura formarea completa a glutenului, obtinandu-se aluat de consistenta mare cu
elasticitate redusa. .La fabricarea produselor de patiserie ,aluatul prea consistent conduce la
obtinerea produselor cu volum mic si pori nedezvoltati, totodata, apa absorbita de faina la
framantare fiind insuficienta pentru desfasurarea in bune conditii a gelifierii amidonului in
aluatul supus coacerii ,produsele rezultate au miez faramicios se usuca si se invechesc
repede.Folosirea unei cantitati mari de apa conduce la aluat moale, cu rezistenta slaba cea ce
este specific pentru produsele de patiserie care se coc in tavi .In cazul produselor de
panificatie,aluatul de consistenta prea redusa duce la produse aplatizate si cu o porozitate
grosiera .Pentru aceeasi cantitate de apa, consistenta aluatului variaza cu calitatea fainii cele
puternice dand aluaturi de consistenta mai mare fata de fainurile slabe .Apa trebuie sa fie
potabila ,indeplinind conditiile stabilite prin standard in ce priveste compozitia chimica si
microbiologica .Se mai cere ca apa sa nu aiba gust,sau miros strain,care ar putea modifica
proprietatile senzoriale ale produselor si sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20 grade .

2.5.Materii prime auxiliare


Materiile

prime

auxiliare

in

fabricarea

aluatului

pentru

melcii

cu

gem

sunt:zaharul,laptele,grasimile ,oua ,arome.

2.6.ZAHARUL
Zaharul este folosit pentru ridicarea valori nutritive ,conferind un gust si o aroma placuta
precum si un aspect rumen produselor .Acesta face parte din indulcitori care se prezinta in
stare solida (zahar ,glucoza etc)sau lichida (mierea, glucoza ,hidolul etc).Pentru receptia si
12

folosirea indulcitorilor in procesul de fabricare este necesar ca acestia sa corespunda


calitativ ,astfel: zaharul folosit curent in retetele de fabricatie este cel tos .Daca reteta prevede
zahar pudra,acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie .Din punct
de vedere calitativ ,zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre 0,3-2,5mm,culoarea alb lucios
ca aspect cristale uscate nelipicioase,fara aglomerari .Se admit maximum 3mg impuritati la
1kg produs ,cu gust dulce,continutul total de zaharoza raportat la substanta uscata minimum
99,75%,substante reducatoare maximum 0,05%,umiditatea maximum 0,10%,continutul total
de substante minerale maximum 0,03%,solubilitatea in apa,solutie 10% sa fie clara, fara
sedimente si fara miros .
2.7.LAPTELE
Laptele folosit in retetele de fabricatie ale produselor de panificatie ,patiserie ,etc,contribuie la
ridicarea valori nutritive si dau un gust si o aroma placuta a acestora.
Pentru a fi admise la receptie produsele lactate trebuie sa corespunda urmatorilor indicatori de
calitate :laptele lichid de consum are aspect lichid omogen ,lipsit de impuritati si de
sedimente ,fluid ,de culoare alba cu nuanta usor galbuie ,uniforma,cu gust si miros placut
,dulceag,caracteristic laptelui proaspat .
2.8.GRASIMILE
Grasimile confera aluatului o plasticitate mai buna, acesta se prelucreaza mai bine,nu se
lipeste de organele de lucru ale utilajelor produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez
pufos ,catifelat se pastreaza mai mult timp proaspete si au o valoare nutritiva mai mare
.Grasimile folosite la fabricarea aluatului dospit pentru melci cu gem pot fi grasimi animale
(unt,untura)sau grasimi vegetale (margarina,ulei ).Ele trebuie sa corespunda din punct de
vedere oraganoleptic,sa nu aiba impuritati,gust sau miros strain ,iar pentru a se mentine ,vor
fi depozitate in camere racoroase si intunecoase .
2.9.OUALE
Ouale se folosesc la fabricarea produselor de patiserie,a produselor de simigerie,a cozonacilor
si gogosilor etc, pentru cresterea valorii nutritive ,a proprietatilor fizice si organoleptice
.Ouale de gaina se folosesc in stare proaspata sau conservate in clorura de var ,in bazine
special amenajate.Inainte de folosire ,ouale se inmoaie in apa calda la 35-45*C,in amestec cu
0,5%sare de bucatarie.Se trec apoi intr-o solutie de apa cu 2%clorura de var in care se lasa 5

13

min ,dupa care se selectioneaza si se spala cu apa de rubinet .Se folosesc in exclusivitate
numai oua de gaina,intrucat ouale de rata pot produce toxiinfectii alimentare .
2.10.AROMELE
In mod deosebit la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza diferite arome,care le
dau miros ,gust caracteristic .Aromele se adauga fie direct la prepararea aluatului,fie in
cremele pentru umplere sau in preparatele pentru glasare.
Adaugarea directa in aluat a aromelor prezinta dezavantajul ca in mediul alcalin existent le
degradeaza,iar in prima faza a coacerii ,vaporii de apa din aluat antreneaza aromele ,incat
continutul lor in produse este diminuat .
De asemenea ,framantarea intensa incalzeste aluatul ,producand o pierdere de circa 20% a
aromelor.Cele mai frecvent folosite arome sunt :vanilina ,etilvanilina si uleiurile eterice
Vanilina se obtine de obicei din vanilie si se prezinta sub forma de ace albe sau albe galbuie
cu gust si miros caracteristic.
Etilvanilina este o substanta aromata sintetica .Se prezinta sub forma de cristale albe,cu gust
amarui si miros de vanilie .Se utilizeaza ca atare sau ca zahar vanilinat. Dintre uleiurile eterice
,mai mult se utilizeaza cele de citrice si in mai mica masura de zmeura ,migdale, amandine
,cafea,scortisoara,rom. Calitatea aromelor se verifica dupa aspect, gust ,miros si starea lor
generala .

14

CAPITOLUL III PREPARAREA


DOSPIT

15

ALUATULUI

Faza tehnologica de preparare a aluatului dospit cuprinde mai multe operatii :


-dozarea materiilor prime
-framantarea aluatului
-fermantatia aluatului
Aluatul dospit folosit la prepararea melcilor cu gem se prepara prin metoda indirecta
de aceea se va trece pe langa aceste operatii la prepararea maielelor.
Faza de dozare a materiilor prime si auxiliare cuprinde si operatia de pregatire a
acestor materii prime.Pregatirea fainii constra in :
-cernerea fainii
-amestecarea fainii
- incalzirea fainii
Pentru celelalte materii prime pulverulente pregatirea consta in dizolvarea lor
prealabila cu apa calda si filtrarea lor de impuritati.Astfel sarea devine o solutie
saturate fara impuritati.Zaharul devine o solutie limpede sau in unele cazuri in care
reteta permite zaharul se poate macina si amesteca in cuva malaxorului odata cu
faina.Celelalte materii prime care se folosesc la framantarea alutului cum ar fi
grasimile, laptele praf sau ouale se aduc la starea fluida pentru a putea fi dozate si
folosite.
Pentru cernerea fainii si a materiilor prime pulverulente se folosesc cernatoarele
cu site rotative sau cernatoare vibratoare.
Pentru dozarea materiilor prime pulverulente se folosesc cantare semiautomate sau
bascule cu cadran.
Pentru dozarea materiilor prime lichide se folosesc dozatoare pentru lichide
automate sau semiautomate .

16

Framatarea aluatului consta in prepararea maielelor si amestecarea tuturor


ingredientelor pana la obtinerea unui amestec omogen cu suprafata neteda care in
sectiune prezinta goluri de fermentare.
Pentru realizarea framantarii se utilizeaza u malaxor tin Dionisa .Caracteristic la
acest malaxor este faptul ca bratul de framanatare executa o miscare compusa atat
verticala cat si laterala.In figura 1 este prezentata framantatorul de aluat.

Fig.1.
El este compus dintr-un batiu 1 in care sunt montate motorul electric si elementele de
transmitere a miscarii.Cuva fixa sau mobila 2 se aseaza pe batiu dupa ce in prealabil sa reglat in pozitie ridicata bratul de framantare 3 .Bratul de framantare executa o
miscare spatiala combinata in planul vertical si orizontal intrand si iesind succesiv din
aluat simultan cu o rotatie ce o efectueaza in plan orizontal.Cuva de framantare este
protejata cu un gratar 4.Durata framantarii se fixeaza cu ajutorul unui temporizator.
Acest tip de malaxoare executa o framantare periodica.

17

Maiaua se formeaza din faina, apa drojdie si o anumita cantitate de zahar pentru
activarea drojdiilor.Apa se incalzeste in prealabil astfel inacat maiaua sa aiba o
temperature de circa 36* C .Framantarea maielei dureaza 5-7 minute ,in functie de
calitatea fainii .Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore cand aciditatea ajunge la
valoarea de 3-4 grade,iar la o apasare usoara suprafata se lasa putin in jos ,iar apoi
revine incet inapoi maiaua se considera maturizata si se trece la prepararea aluatului.
Se amesteca in cuva malaxorului faina cu maiaua, cu sodoul format din ouale
amestecate cu solutia de sare si restul de zahar si laptele cald , se framanta bine pana la
obtinerea unui amestec omogen care nu mai are substanta uscata deloc in cuva
.Grasimea incalzita se adauga peste aluatul format si se framanta pana la obtinerea
unui aluat care in sectiune prezinta goluri mici de fermentare.
Fermentatia aluatului
Una dintre fazele prepararii aluatului dospit o reprezinta si fermentarea
aluatului.Este o faza foarte importanta deoarece in timpul acesta se formeaza legaturile
tridimensionala ale glutenului,celulele de drojdie inmuguresc iar alautul devine afanat.Tot in
timpul fermentatieie in aluat se acumuleaza diferite substante care conditioneaza gustul si
aroma specifica produselor de panificatie.Pentru fermentare se folosesc instalatii care asigura
temperatura,umiditatea relative a aerului si lipsa curentilor de aer.La patiseriile mici cuvele in
care s-a framantat semifabricatul se aseaza intr-un loc calduros in apropierea cuptorului
,cuvele fiind acoperite pentru a impiedica curentii de aer.

18

CAPITOLUL IV-PREPARAREA MELCILOR


Prepararea melcilor cu gem din aluat dospit se obtine prin asocierea aluatului dospit cu
diverse gemuri sau marmelade cu scopul de a completa continutul in proportia fractorilor
nutritivi favorizand obtinerea unor forme ce incanta ochiul si deschid apetitul consumatorilor.
Schema tehnologica de fabricare a melcilor cu gem

19

Pregatirea
aluatului
dospit

Portionarea
aluatului

Rotunjirea si
premodelarea

Sub forma de
dreptunghi

Adaugarea
umpluturii

Portionarea la
gramaj

Sunt melci cu diferite umpluturi

20

In unitatile de patiserie melcii cu gem din aluat dospit se realizeaza prin prepararea
aluatului dospit, prepararea gemurilor sau a marmeladelor daca consistenta lor este mai
scazuta se amesteca cu pesmet apoi ansamblarea semipreparatelor.Dupa ce aluatul dospit a
fermentat se imparte masa de aluat in bucati corespunzatoare gramajului fiecarui produs finit
tinand cont de scazamantul la coacere si racire.Dupa portionare urmeaza premodelarea sau
rotunjirea bucatilor de aluat apoi se lasa in repaus timp de 5 10 minute .Bucatile de aluat
se intind cu merdeneaua sub forma de dreptunghi .Din dreptunghiurile obtinute se decupeaza
straifuri de 15 cm care se ung cu gem sau marmelada apoi se ruleaza pe lungimea
dreptunghiului .Din rulourile obtinute se taie bucati de 2-3 cm tinind cont de gramajul
produsului finit si de scazamintul la coacere si racire
.Tavile cu semipreparate se pun la dospirea finala sau la odihna a III a . Inaintea coaceri
produsele se ung cu ou la suprafata doar acel tip de melci care nu se glazureazacu sirop.

21

COACEREA MELCILOR CU GEM -se face in cuptoare de patiserie

Coacerea se face la temperatura de 120-140*C un timp de 15-20 minute.


Dupa coacere produsele se racesc pe rastele de lemn in camere calde un timp scurt dupa
care se pun in consum.

22

CAPITOLUL VTransformari care au loc pe timpul prepararii


aluatului si coacerii preparatelor

In timpul framantarii au loc:legarea apei si modificarea proteinelor.

Fermentarea aluatului (dospirea)-are loc sub actiunea drojdiilor si partial,sub actiunea


bacteriilor lactice.

Amilazele fainii hidrolizeaza amidonul pana la maltoza,iar maltoza si zaharoza,sub actiunea


invertazei din drojdie,se transforma in glucoza,glucoza sub actiunea zimazei din drojdie,se
transforma in alcool etilic si diocxid de carbon,proces cunoscut sub numele de fermentatie
alcoolica.
Pentru ca aceste procese care au loc atat in maia,cat si in aluat sa se poata realiza in conditii
optime,este necesara prezenta unei temperaturi de 27-30*C.
Bioxidul de carbon se degaja determinand intinderea glutenului,producand afanarea
aluatului,care isi mareste volumul de 2-3 ori.
Pentru a inviora calitatea drojdiilor,aluatul trebuie reframantat cel putin odata,pentru
improspatarea si saturarea cu aer.
Fermentarea contribuie de asemenea la modificarea proteinelor,favorizand slabirea scheletului
glutenic,producand marirea si subtierea in acelasi timp a ochiurilor care formeaza peretii
retelei de gluten.
23

In cazul in care porozitatea aluatului este prea mare,prin depasirea timpului de dospire,durata
acesteia se reduce.
Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor,in maia se dezvolta bacteriile lactice si acetice
producand acizii lactici si acetici,care inpreuna cu alcoolul etilic,raman in aluat contribuind la
inbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specifice.

Coacerea aluatului -dupa introducerea aluatului in cuptor,acesta se incalzeste in mod


treptat,pana la temperatura de 50*C,drojdiile isi continua activitatea,sunt inactive iar
bacteriilor la 60*C .

La 70*C are loc procesul de cuagulare a proteinelor si de eliminare a apei, care este imediat
folosita de amidon pentru agelifica.Gelul format intre 60-98*C de catre amidon umple spatiile
interproteice.
Prin procesul de coacere se evapora o parte din apa si se elimina o anumita cantitate de alcool
si acizi volatili.Prin eliminarea apei la suprafata aluatului are loc procesul de deshidratare si
de formare a coji.Coaja fiind formata din proteine cuagulate si uscate,amidon
dextrinizat,capata un amestec neted.Pe masura ce coacerea se apropie de faza finala,coaja
capata o culoare rumena,datorita:
-procesul de caramelizare partiala a glucidelor,a reactiilor de oxidoreducere dintre glucide si
aminoacizi formand substantele numite melamine;
-paralel cu formarea cojii se dezvolta aroma preparatului.

Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic,in timpul racirii


continua sa se elimine o parte din vaporii de apa producand scaderea preparatelor in
greutate,pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici si
au forme alungite,variind intre 8-25%.Paralel cu eliminarea vaporilor de apa are loc si
insolubilizarea amidonului .

24

5.1.Defectele,cauzele si remedierile
aluatului dospit
Defectele aluatului dospit sunt:
a) prezenta corpurilor straine in componenta aluatului
b) aglomerari de faina sau de galbenus
c) consistenta aluatului prea moale sau prea tare
d) miros puternic de alcool,porozitate excesiva
e) suprafata aluatului copt prezinta incretituri
f) suprafata aluatului copt prezinta crapaturi
g) in sectiune este insuficient copt
h) desprinderea miezului de coaja
i) incruzirea preparatelor
Cauzele defectelor spuse mai sus sunt:
a) nu s-a realizat corect prelucrarea primara
b) sodoul a fost prea cald,zaharul s-a conbinat cu oul fara sa se amestece
c) s-a folosit lichid prea mult sau prea putin
d) s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie,s-a depasit durata normala de fermentare
e) aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie,consistenta aluatului a fost prea
moale,sa introdus la un foc prea puternic la inceput
f) faina nu a fost de calitate corespunzatoare,aluatul a avut consistenta prea tare ,dospirea
finala insuficienta,temperatura de coacere prea mare in primele minunte

25

g) nu sau respectat timpul si temperatura de coacere,aluatul a fost prea dens,nu a avut


drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buna
h) datorita cuptorului prea incins,coaja superioara devine prea compacta,inainte de a se
termina procesul de crestere in volum,vapori si gazele formate preseaza masa de aluat
desprizind-o de coaja
i) datorita temperaturilor diferite de coaja(180*C)si miez(95*C),sunt asezate pe
suprafete metalice reci si nu pe gratare,este taiat imediat dupa scoaterea din cuptor
Remedierile defectelor sunt:
a) se face prelucrarea primara a alimentelor care nu sau folosit
b) aglomerarile de faina se indeparteaza pe parcursul framantari,iar cele de ou
prin strecurarea sodoului
c) se combina cu un aluat care are o consistenta mai tare sau se adauga lichid
d) nu se poate remedia ,se reframanta,apoi se modeleaza
e) se pot atenua acoperend-o cu un strat de zahar farin
f) se pot acoperi cu un strat subtire de zahar farin
g) nu se pot remedia
h) nu se pot remedia
i) asezarea pe gratare din lemn imediat dupa scoaterea din cuptor,temperatura
aluatului si apoi taierea

26

CAP .VI.RETETE DE FABRICATIE


MELCI CU GEM-RETETA 1

Ingrediente (pentru 20 de bucati): pentru aluat: 2 g drojdie, 100 g zahar,


300 g faina + pentru unt, 100 ml lapte, 1 ou, 150 g unt. Pentru umplutura:
150 g mac macinat, 150 g gem de prune, 1 albus. Pentru decor: zahar
pudra.
Mod de preparare: Drojdia se freaca cu putin zahar, se presara cu putina
faina si se amesteca cu 3 linguri de lapte caldut. Se lasa sa creasca. Se
cernee faina intr-un castron, se adauga zaharul, galbenusul, un varf de
cutit sare, drojdia crescuta si restul de lapte caldut. Se framanta bine, se acopera si se lasa sa
creasca pana isi dubleaza volumul.
Cand a crescut bine se scoate aluatul din castron, se prelucreaza, apoi pe un planseu presarat
cu faina se intinde un patrat de 20x20 cm.
Untul nu prea rece se trece prin faina, se aseaza in mijlocul foii, iar colturile se aduna peste
unt. Cubul de aluat astfel obtinut se intinde cu un sucitor trecut prin faina intr-o foaie de 30 x
30 cm. O treime din foaie se ridica peste aluat, si cu cealalata treime se acopera. Se lasa sa se
odihneasca 15 minute, se intoarce un sfert se intinde din nou si se impatura. Aceasta
operatiune se repeta inca de 3-4 ori. In final se intinde in foaie de 5 mm grosime.
Foaia se unge cu amestecul de gem si mac si se ruleaza strans. Marginea se unge cu albusul
ramas. Rulada se taie felii de 1 cm grosime, se aseaza intr-o tava tapetata cu hartie si se lasa
sa creasca 15 minute. Cuptorul se incalzeste la 200 C si se coace prajitura circa 15-20 de
minute, apoi se lasa 10 minute sa se odihneasca si se serveste presarata cu zahar pudra.

27

MELCI CU GEM NUCA DE COCOS SI NUCI-RETETA NR .2


Ingredinete :
Aluat:400 gr lapte
60 gr ulei
600 gr faina
1 pachet drojdie(50 g)
1 lingurita cu sare
Drojdia se amesteca cu putina apa calduta si se lasa la dospit .
Laptele caldut , uleiul , faina, si sarea si drojdia dospita se amesteca pana se omogenizeaza.
Se lasa la dospit intr-un loc cald 45 minute .

Umplutura:
400gr gem de caise
100 gr nuca de cocos
100gr nuci

28

Din aluatul dospit se intinde o foaie dreptunghiulara peste care se presara nuca de cocos .Peste
nuca de cocos se intinde amestecul de gem de caise si nuci.

Se face o rulada din care se taia bucatele de aproximativ 4-5 cm.

Se pun in tava una langa alta


Se mai lasa la dospit inca 30 de minute dupa care sa da la cuptor.

29

Cuptorul trebuie preincalzit , iar la aproximativ 180 grade dupa 20 de minute trebuiesc
scoase si insiropate.
Sirop
150 ml lapte,
150 g zahar,
vanilie ( zahar vanilat sau esenta de vanilie)
Se baga inapoi in cuptor si se mai lasa 10-15 minute

30

Melci cu marmelada si nuca

Ingrediente: Aluat: 325 g faina, 25 g drojdie proaspata, 50 g zahar, 50 unt, 125 ml lapte
caldut, 1 pachet zahar vanilat, 1 lingurita coaja de lamiie rasa, 1 ou Umplutura: 100 g nuci
macinate, 200 g marmelada , 40 g stafide, 100 g zahar pudra
Preparare
Se amesteca drojdia cu o lingura de zahar si una de faina, putin lapte caldut si se lasa sa
creasca 10 minute. Se cerne faina intr-un castron si se face cu pumnul o urma adinca in
mijloc. Se adauga zaharul, zaharul vanilat, un praf de sare, coaja de lamiie si oul. Se toarna
deasupra amestecul de drojdie. Se amesteca aluatul, cu ajutorul mixerului. Se adauga treptat
laptele si untul topit. Daca este inca lipicios, se mai adauga faina. Se framinta aluatul cu

31

miinile, avind grija ca fundul vasului sa fie presarat din cind in cind cu faina. Se framinta pina
cind aluatul se desprinde cu usurinta de pe vas. Se acopera vasul cu o folie de plastic sau un
prosop de bucatarie si se lasa sa creasca intr-un loc caldut, pina cind se dubleaza volumul
aluatului. Pentru umplutura: se amesteca marmelada cu nucile maruntite cu masina de nuci .
Compozitia trebuie sa fie indeajuns de solida sa poata fi intinsa pe aluat. Daca este prea
solida, se mai adauga putin laptecaldut sau unt topit. La final se adauga stafidele, in prealabil
inmuiate in putina apa si apoi stoarse. Se mai framinta odata aluatul si se intinde pe o
suprafata presarata cu faina. Aluatul trebuie sa aiba o forma dreptunghiulara si sa fie de 1 cm
grosime. Se topesc 25 g unt si se unge aluatul. Se intinde umplutura, lasindu-se o margine de
1 cm. Se ruleaza aluatul pe partea lunga. Se coc in cuptorul incins la 200 grade Celsius,
aproximativ 15-18 minute, pe gratarul din mijloc. Se lasa sa se racoreasca 3-5 minute. Se face
un sirop din zaharul pudra si putina apa (siropul nu trebuie sa fie prea lichid). Se ung melcii
cu glazura de zahar si se lasa sa se raceasca. Melcii se pot si congela: se coc, se lasa sa se
raceasca si apoi se pun in pungi. La decongelare, se lasa citeva minute in cuptorul incins la
225 de grade. Abia dupa scoaterea din cuptor se ung cu glazura de zahar.

32

CAPITOLUL VII.ANALIZE SPECIFICE MELCILOR


CU GEM
7.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Aspectul exterior - se examineaz forma, volumul, aspectul, prezena crpturilor, a


zbrciturilor, a lipiturilor.
Umflturile, trangulrile, volumul mic, n raport cu masa, aplatizrile sunt nsoite i
de defecte ale miezului sau abateri ale celorlalte proprieti organoleptice. Prezena
crpturilor i a lipiturilor favorizeaz mucegirea sau alte forme de mbolnviri. Standardele
profesionale actuale nu consider crpturile i lipiturile ca defecte, prezena lor fiind admis.
Culoarea trebuie s fie tipic sortimentului, rumen, de la galben-auriu pn la brum
rocat, uniform pe toat suprafaa.

33

Coaja ars sau palid constituie alte defecte ale produselor, care se datoreaz
nerespectrii regimului termic la coacere. Aspectul albicios este cauzat i de coninutul redus
de zahr al aluatului, care nu permite mbunarea neenzimatic.
Aspecte n seciune - se examineaz vizual uniformitatea miezului, forma i fineea
porilor, dac miezul este desprins ori nu de coaj sau prezint goluri mari, dac prezint
straturi compacte i dac culoarea este tipic sortimentului, dac prezint impuriti sau urme
de fin.
Consistena miezului se apreciaz printr-o apsare cu degetul observnd dac acesta
revine la forma iniial (urma degetului trebuie s dispar). Se mai observ dac miezul este
sfrmicios, neelastic sau dac la rupere se ntinde n fire subiri argintii.
Mirosul se apreciaz prin secionarea produsului, presarea de cteva ori i mirosirea
imediat. Se constat prezena unor defecte ca: miros acru, de rnced, de mucegai sau alte
mirosuri.
Gustul se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se analizeaz specialitatea
gustului i prezena unor defecte: gust strin, acru, amar, prea srat sau eventual scrnet ntre
dini, datorat prezenei impuritilor minerale (pmnt, nisip).

7.2. Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicile fizico-chimice servesc pentru aprecierea calitii produselor de


panificaie n caz de litigiu, pentru evaluarea calitii n procesul de lrgire i nnoire a
sortimentului sau pentru corectarea fluxului tehnologic.
Drept criterii de calitate, care se aplic difereniat n funcie de sortimentul produselor
de panificaie sunt: coninut de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea
miezului, volumul, raportul nlime diametru, cenua, coninutul de grsime raportat la
substana uscat, zahr total raportat la substana uscat, proporia umpluturii.

Determinarea coninutului de ap
ntr-o fiol de cntrire de sticl sau aluminiu, cu capac, uscat i tarat n prealabil, se
introduc cca 5 g miez mrunit i se cntresc cu precizie de 0,01 g. Dup cntrire, fiola cu

34

produs se introduce mpreun cu capacul ntr-o cuv cu termoregulator la 130 o C. Dup 60


minute, fiola se scoate din etuv i se rcete n exicator, apoi se cntrete.
Coninutul de ap se calculeaz astfel:

% Umiditate = m1-m2 * 100, n care:


m1-m
m1 masa fiolei cu produs nainte de uscare, g
m2 masa fiolei cu produs dup uscare, g
m masa fiolei (tara), g

Determinarea aciditii

Aciditatea este dat de suma acizilor i a compuilor cu reacie acid.


Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu O,IN, n
prezena fenolftalinei ca indicator, pn la apariia coloraiei roz pal, care persist un minut.
Aparatur i ustensile
-

pahar Erlenmeyer;

plnie;

sticl de ceas;

pipet;

biuret;

hrtie de filtru;

35

baghet de sticl;

pahar Buzelius;

balan;

cilindru gradat 250 cm3;

hrtie de filtru.

Reactivi:
- hidrohid de sodiu 0,1 N;
- fenolftalein 1%.
Mod de lucru
Se cntresc 25 g miez sau produs frmiat, se introduce proba ntr-un pahar Buzelius
mpreun cu 250 cm3 ap distilat, se agit paharul i se filtreaz 50 cm 3 filtrat ntr-un pahar
Erlenmeyer, se adaug 3 picturi fenolftalein i se titreaz cu soluie 0,1N de Na OH pn la
apariia unei coloraii roz care persist 1 minut.
Aciditatea = V 0,1

100 , grade aciditate

m
V volum Na OH 0,1n folosit la titrare, cm3
m masa probei iniiale, g
0,1 normalitatea soluiei de Na OH

Determinarea porozitii
Porozitatea este un indicator de calitate specific produselor de panificaie. Produsele la
care nu se respect tehnologia de fabricaie sunt fabricate din fin inferioar, cu gluten redus
sau de slab calitate, au porozitate mic. Porozitatea redus se asociaz i cu alte defecte:
aplatizri, volum redus raportat la greutate, crpturi, goluri mari n interior, desprinderea
miezului de coaj.
Produsele cu porozitate mare, pe lng proprietile organoleptice superioare prezint
i un grad de asimilare ridicat.

36

Mod de determinare
Se taie o felie din mijlocul produsului, avnd o grosime de 60 mm. Se scoate cu
ajutorul unui perforator un cilindru de miez. n lipsa perforatorului se poate recolta o bucat
de miez de form paralelipipedic cu loturile de 4/4 cm i nlimea de 6 cm. Se cntrete
miezul recoltat i se calculeaz volumul su.
Porozitatea se calculeaz cu formula:
Porozitatea, % volum = V-(m/)

100, n care:

V
V volumul miezului luat n determinare, cm3
m masa bucii de produs, g
densitatea miezului, g/cm3

( 1,31 g/cm3)

Determinarea raportului nlime-diametru

Se msoar nlimea (H) cu o precizie de 0,1 cm cu ajutorul unui ubler. La produsele


crestate se ia n considerare media aritmetic dintre nlimea maxim i minim n zona
crestat.
Diametrul (D) se consider media aritmetic a valorilor a dou diametre
perpendiculare.
Se calculeaz raportul nlime (H) i diametrul (D).

Determinarea coninutului de grsime


Reactivi:
-

acid sulfuric 5%;

cloroform;

37

clorur de sodiu.

Mod de lucru
Se cntresc 5 g produs (din miez) se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer i se adaug
100 ml H2 SO4. Se pune vasul la un refrigerent i se nclzete pe sit de azbest la flacr mic
pn la fierbere (30 minute). Se rcete coninutul la 18 o C la un robinet de ap, se adaug 50
ml cloroform, se agit 5 minute, se adaug 25 g clorur de sodiu i se continu agitarea 10
minute. Se transvazeaz coninutul ntr-un pahar conic gradat de 500 ml i se las n repaus o
or. Se extrage din stratul de cloroform decantat la fundul paharului de 2 ori cte 200 ml, cu
ajutorul unei pipete cu par de cauciuc i se trece prin intermediul unei plnii cu filtru mic de
vat n dou baloane de 100 ml. Se fac dou probe. Baloanele se evapor pe baia de ap, apoi
se usuc n etuv o or la 105o C. Se rcesc n exicator apoi se cntresc.
% grsime = (m2 m1) * 100

100

m (100-U)
m2 masa balonului cu grsime, g
m1 masa balonului gol, g
m masa produsului, g
U umiditatea produsului,

Determinarea NaCI
NaCI se adaug n produsele alimentare pentru a mbunti gustul, mrime,
capacitatea de conservare, ia la produsele de carne agent de maturare.
n extrasul apos deproteinizat se precipit ionii cu azot de Ag. Excesul de azot de Ag
se filtreaz cu sulfocianur de K n prezena ionilor Te ca indicator.
Reactivi:
-

nitrobenzen sau eter etilic;

acid azotic;

ferocianur de K (reactiv I);

38

acetat zinc (reactiv II) acid acetic glacial;

azotat Ag;

sulfocianur de K;

sulfat amoniu i Te.

Mod de lucru
Se ia 10 g prob, se trec cu 100 ml ap n balon cotat de 200 ml. Coninutul balonului
se nclzete la 60-70o C pe baie de ap 30 minute agitndu-se periodic. Se las la rcit apoi se
adaug reactiv I i reactiv II, agitndu-se. Se las n repaus 30 minute i se duce la semn cu
ap. Se omogenizeaz coninutul balonului i se filtreaz prin hrtie de filtru folosindu-se
plnie i vas Erlenmeyer. Din filtrat se msoar cu pipeta 20 ml i se trec n Erlenmeyer, apoi
se adaug 5 ml acid azotic, 2 ml indicator, 20 ml azotat Ag, 3 ml nitrobenzen i 25 ml eter
etilic. Se agit puternic. Coninutul vasului Erlenmeyer se filtreaz cu sulfocianur de potasiu
sub agitare energic pn la roz-pal.
NaCI %= 0,005844 (20-V) * 200 * 100
m

20

0,005844 cantitatea de NaCI corespunde la 1ml azotat Ag


V volum soluie sulfocianur K folosit la filtrare, ml

Determinarea coninutului de umplutur


Coninutul de umplutur se determin prin cntrirea direct a umpluturii separate cu
grij din 200 g.
% umplutur = m1 * 100
m
m1 masa umpluturii, g
m - masa probei, g

39

CONCLUZII

Verificarea caliti produselor mrunte de franzelrie se face, dup intervalul de timp de la


scoaterea din cuptor (o or pentru produsele de la 25g pn la 100g; dou ore pentru
produsele peste 100g pn la 350g), pe loturi la nterprinderea productoare, de ctre organul
de control i recepie, i la cerere, n prezena beneficiarului.
Prin lot se nelege cantitatea de maxim o ton produs de acelai fel, fabricat de o singur
echip.
Verificarea calitii const din:
- examinarea aspectului general al lotului;

40

- verificarea greutii pe bucat;


- examen organoleptic.
La cererea beneficiarului, se va face i analiza fizico- chimic.
Examinarea aspectului general se va face asupra ntregului lot. Pentru examinarea celorlalte
proprieti organoleptice se va forma o prob medie din 50 buci luate la ntmplare din
diferite pri ale lotului.
Verificarea greutii pe bucat se face la intervalul de timp prevzut la punctul 1 cntrind 10
buci din prob. Greutatea medie trebuie s corespund greutii nominale a produsului, iar
greutatea unei buci poate avea o abatere limitat la greutate de 5%.
Pentru analiza fizico- chimic se vor lua din prob n cazul bucilor cu o greutate pn la 50g
inclusiv, 3 bucai, iar n cazul produselor cu o greutate mai mare, o bucat. Bucile pentru
analiza fizico - chimic se ambaleaz n hrtie impermeabil, sau, n lipsa acesteia, n hrtie
obinuit i se leag.
Pe pachet se ataeaz prin sigilare o etichet cu urmtoarele meniuni:
- denumirea i adresa productorului;
- denumirea produsului;
- data i ora lurii probei, precum i ora fabricrii produsului;
- numele i semnatura persoanelor care au luat proba.

Produse de panificaie

aspect produse de form regulat, specific sortimentului, neturtit, neaplatizat cu


sau fr crestturi;
-

coaja neted, lucioas, fr lipituri, crpturi, nears, dar nici palid;

culoare galben-aurie pn la brun-rocat (specific fiecrui sortiment);

miez bine copt, nelipicios, nesfrmicios, elastic, cu pori uniformi, fr urme de


fin nesfrmntat, fr straturi compacte, fr corpuri strine;

41

miros i gust plcute, caracteristice, fr scrnet ls mestecare datorit


impuritilor minerale, fr gust, miros strin (de mucegai, rnced);

semne de alterri microbiene lipsa, prin ruperea pinii, s nu se formeze fire


mucilaginoase.

Bibliografie

1. Niculescu N.-Tehnologia produselor fainoase, Manual pentru liceele industriale cu


profil de industrie alimentara, clasele XI-XII, Editura Didactica si Pedagogica,
Bucuresti ,1978.

2. Banu C.,Nour V.-Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir,


Bucuresti, 2007.

42

3. Diaconescu, M. Ardelean, D.-Mercelogie alimentara, Editura Universitara , Bucuresti


2007.

4. Moldovanu, Gh. Niculescu N.-Utilajul si tehnologia panificatiei, Editura Didactica si


Pedagogica, Bucuresti, 1980.

5. Bologa N., Burda A. -Merceologie alimentar, Editura Universitara, Bucureti , 2006.

6.

Bologa N., Barbulescu G.-Merceologie -Metode si tehnici de determinare a calitaii,

Editura Universitara, Bucureti , 2007.

***Culegere de standarde industria alimentar- Biblioteca Standardizarii, Bucuresti,


1989.

ANEXE
Fi de lucru
Analiza senzorial a melcilor cu gem

Melcii cu gem sunt produse de patiserie care au in componenta lor un suport fainos
si o umplutura din gem de fructe .
Proprietati organoleptice ale produsului
ASPECT produs de forma regulata circulara ,neturtite ,bine crescute ,fara rupturi ,fara urme
de arsuri
43

COAJA- la suprafata neteda cu aspect lucios nearse cu umplutura vizibila in forma de melc
,fara defecte pete ,crapaturi ,zbarcituri .
CULOAREA aluatul de culoare galben aurie uniforma
Umplutura o nuanta mai inchisa decat materia prima folosita
MIEZUL- suportul fainos cu pori fini faar goluri fara cocoloase ,fara straturi compacte ,cu
umolutura uniform repartizata ,fara goluri intre umplutura si suportul de aluat
CONSISTENTA- Elastica la usoarea apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala sa
nu se faramiteze
AROMA- Placuta caracteristica aluatului dospit si gemului folosit ,fara miros de mucegai sau
ranced
GUST Placut caracteristic ,dulce ,fara gust acru sau amar fara scrasnet sau impuritati
minerale .

Fi de lucru
Determinarea aciditii melcilor

Aciditatea = V 0,1

100 , grade aciditate

m
V = volum de NaOH folosit la titrare, ml.
V = 5 ml
Aciditatea = 5*0,1

100 = 2 , grade aciditate

25

44

Fi de lucru
Determinarea coninutului de umplutur
Continutul de umplutur se determin prin cntrirea direct a umplutirii separate cu grija
din 200g.
%Umplutura
M1 - masa umpluturii, g

M1
100
M

M - masa probei, g

M1 = 40g
M = 200g

%Umplutura

M1
100 =40/200 *100=20 %
M

Proprietati organoleptice
ASPECT

Produse de form regulat, neturtir, bine crescut, neaplatizat i


fr rupturi; fr urme de funingine sau de cenu

COAJ
- suprafa
- culoare
MIEZUL
- aspect

- neted, cu aspect lucios, nears, fr defecte ca: lipituri, pete,


crpturi mai late de 1 cm, pri fr coaj, bici sau zbrcituri.
- rumen, galben-aurie, uniform.
- mas uniform, bine crescut, neturtit, cu pori fini, fr goluri
mai mari de 2-3 cm; fr cocoloae sau urme de fin nesfrmat
i fr straturi compacte.
- elastic, la uoar apsare cu degetul s revin imediat la starea

- consisten

iniial; nesfrmicios, nelipicios, neumed la pipit.

SEMNE DE

Lips; prin ruperea produselor s nu se formeze fire mucilaginoase.

ALTERRI

45

MICROBIENE
AROM
GUST

Plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced).


Plcut, caracteristic, potrivit de srat sau dulce, fr gust acru sau
amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale (nisip, pmnt).

CORPURI STRINE

Lips.

Proprieti fizico-chimice
Umiditate: 38 41%;
Porozitate 60%;
Aciditate: min 1,4, max 3 grade;
Zahrul total: 4,5% min;
Substane grase: min 4%.

46