Tema proiectului:

Tehnologia de obinere a pastelor finoase scurte

Cuprins Argument Cap 1. Procesul tehnologic de fabricare a pastelor finoase 1.1. Materii prime i auxiliare 1. . !o"area materiilor prime i auxiliare 1.#. $chema tehnologic 1.%. !escrierea procesului tehnologic Cap . &orme de protecia muncii i norme de igien .1. &orme de protecia muncii . . &orme de igien Cap #. Controlul de calitate reali"at pe flux tehnologic #.1. Calitatea materiilor prime #. . Calitatea produsului finit Cap %. Conclu"ii i propuneri Cap '. (ibliografia

Argument
Pastele finoase sunt produse alimentare ce se prepar din fin de gru i ap cu sau fr adaos de alte materii alimentare cu valoare nutritiv ridicat, cum sunt oule, unele legume, iar pentru umpluturi brnz, carne, fructe i legume. Marea majoritate a sortimentelor de paste finoase au capacitatea de a se pstra timp ndelungat, datorita conservrii prin reducerea coninutului n apa. Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sortimental ampl i se preteaz a se consuma mpreun cu numeroase alte alimente. Producia i consumul de paste finoase, s-a impus nc de mult vreme datorit avantajelor pe care reprezint ele continu s fie i astzi un mic loc de raionalizare i de sporire a nivelului de alimentare, care se recomand a fi folosit de populaie subnutrite sau malnutrite. Pentru consumatorii, pastele finoase au urmtoarele avantaje - !e pregtesc pentru consum cu uurin, operaie ce poate fi realizat de orice consumator, cu mijloace simple i la ndemn ori care dotri e"istente n gospodrii# - $olosind gam mare de sortimente n care se fabric i numeroase mijloace de pregtiri se realizeaz o foarte mare varietate de preparate culinare care acoper aproape toat aria de nevoi i se pot adopta majoriti dietei alimentare# - %aloarea alimentar i caracteristicile senzoriale ce se realizeaz preparatele din paste finoase le fac atractive i creeaz o varietate care posibilitatea de a fi introduse aproape zilnic n alimentaie cum este cazul n obinuinele alimentare din &talia fr pericol de monotonie# trebuie subliniat faptul c n timp ce pastele finoase simple prezint unele insuficiente n ceea ce privete aportul de proteine, vitamine i substane minerale necesare organismului compoziia se corecteaz ntr-o bun msur n cazul pastelor finoase cu adaosuri# - 'ostul alimentelor pregtite din paste finoase este sensibil mai sczut, raportat la aportul de calorii i elemente nutritive pe care l asigur. Pentru productori fabricaia de paste finoase are unele faciliti n comparaie cu alte grupe de alimente finoase deoarece Procesele ce intervin sunt n principal de natura fizic care pot fi mai bine stpnite# Pastele finoase n vrac sau ambalate se pstreaz n bune condiii timp ndelungat, ceea ce permite soluii organizatorice de lung durat i cu mai mare eficient dect n cazul grupelor de sortimente proaspete# &mportana pastelor finoase decurge din avantajele pe care le ofer consumatorilor, respectiv valoarea alimentar ridicat, gama sortimental ampl, obinut prin modificri de aspect i gust, capacitatea de a se pstra n timp ndelungat, n condiii obinuite de mediu, posibilitatea de a fi prelucrate sub form a numeroase preparate culinare, n care se asociaz cu multe alimente. (ipurile de paste finoase scurte sunt ntr-o gam foarte variat de sortimente sunt -)rzior# !telue# Ptrele# !coici# Melcii# (uburi# $runzuli. %aloarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe aportul lor energetic, conferit de coninutul sporit n *idrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Puterea caloric a pastelor finoase atinge +,,, -cal.-g. 't privete pastele, s-a stabilit c, pe lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale

i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de /0 ori mai ieftin dect aceea obinuta din carne. Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat n diferite forme i uscate. Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca ou, pasta de tomate, suc de morcovi, spanac. 1tilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz valoare nutriional ridicat, datorit umiditii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni# durabilitate la conservare, putndu-se pstra timp ndelungat n condiii obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora calitile nutritive i gustative# rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care se pot gti. Pastele finoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente, distingndu-se, n primul rnd 2up form paste lungi# paste medii# paste scurte. 2up compoziia aluatului paste finoase simple# paste finoase cu ou# paste finoase cu adaosuri nutritive. 2up proprieti paste finoase obinuite# paste finoase e"tra# paste finoase supra. 3uctria italian este foarte bogat i variat, pastele reprezentnd punctul forte. 4n perioada n care italienii au migrat spre 5umea 6ou i )ceania au luat cu ei i aceast amprent personal care, ulterior, i-a gsit un loc aparte n viaa tuturor occidentalilor i nu numai a lor. 'u toate acestea, originea spag*etelor este nc nvluit n mister, e"istnd mai multe mituri, mai mult sau mai puin adevrate, despre inventarea acestui produs culinar. &ntroducerea pastelor finoase n &talia se datoreaz lui Marco Polo, cltorul veneian care a ajuns pn n ndeprtatul 7atai 8'*ina9, prin anul /:;<. Pasta, aa cum este cunoscut astzi, s-a =nscut= n &talia. >trucii, adevrai gurmanzi ai antic*itii, au consumat o form de past, dup cum dovedesc uneltele gsite n mormintele lor. 5iteratura clasic include multe surse importante, de la %arrone, ce n secolul / .e.n. vorbea despre li"uae, ruda antic a pastelor gnocc*i, la buctarul ?picio, care tot n aceea perioad, menioneaz lagane, o form a lasagniei de astzi. 'u toate acestea, pe mesele lor nu se afla niciodat ceva asemntor spag*etelor sau macaroanelor. 4n //+< apar primele paste. ?ceasta este data oficiala de apariie a pastelor. @eograful arab ?l-&drisi, n cartea sa intitulat =Pentru cei care au pasiunea de a cltori n jurul lumii=, a observat ca n (rabia, un ora la A, -m deprtare de Palermo, un fel de mncare era preparat din gri n form de panglici, ce era e"portat n 'alabria i multe ri musulmane i cretine. ?stfel, !icilian a fost locul unde s-au nregistrat pentru prima oar producerea de paste pentru un uz privat, dar i industrial.

1.1.

Cap 1. Procesul tehnologic Materii prime i auxiliare

Materiile prime indispensabile care determin formarea aluatului cu nsuirile lui specifice sunt fin i ap.
Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru mbuntirea culorii i aspectului, mbuntirea aromei i a gustului.

$in de gru
Se folosete fin de gru comun i din gru dur. Pentru obinerea pastelor finoase, fina trebuie s posede i coninutul i calitatea proteinelor precum i sticlozitatea grului din care se obine. Aceste caracteristici influeneaz structura i nsuirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui i calitatea pastelor.

te*nologic Apa te*nologic trebuie nclzit pn la o anumit temperatur, care variaz de obicei ntre :<-A<B', n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru.
Apa

!area Pregtirea srii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat. 2izolvatorul cu agitator reprezint o construcie alctuita din dou vase, unul pentru dizolvare i aluatul colector, care comunic ntre ele printr-o conduct cu robinet. 4n vasul de dizolvare se afl agitatorul mecanic acionat de la motorul electric. Pentru filtrarea soluiei, conducta de legtur a celor dou vase dispune de filtre. !area mpreun cu apa la temperatura de :,B' se introduc n vasul de dizolvare, i prin agitare mecanic n timpul corespunztor se obine soluia, care apoi se trece n vasul colector, de unde se consum la prepararea aluatului, fiind debitat cu pompa. Pentru alimentarea cu sare se folosete transportorul melc. ?mbalaje Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt *rtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. !pre a corespunde ambalrii, materialele respective trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii eseniale ! nu conin substane duntoare snti# ! nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele ambalate# ! se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor c*imici 8ap, aer, grsime9 sau mecanici 8lovire, deformare9. ! permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a produselor i la compoziia lor# 'alitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor i a nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute n normative.

1. .

!o"area materiilor prime i auxiliare

2ozarea materiilor prime i au"iliare reprezint operaia te*nologic n care materiile prime i au"iliare se cntresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs. 2ozarea finii Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol important, innd seama de ponderea cu care acesta intr n componena aluatului. 2ozarea poriilor de fin se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente. 2ozarea apei ?pa utilizat la prepararea aluatului se dozeaz n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lic*ide ca dozator cu pomp, dozator micrometric.

2izolvator cu agitator

/Cvas pentru dizolvare# :Cagitator mecanic# ACmotor electric# +Cconduct; <Crobinet; DCvas de colectare# 0C pomp; ECtransportor melc.

1.#. $chema tehnologic de obinere a pastelor finoase

FIN

AP

OU

Pregtirea

Formarea melanjului Prepararea aluatului

Modelarea aluatului (presarea) Uscarea Ambalarea si depozitarea PASTE SIMPLE PASTE CU OU

1.%. !escrierea procesului tehnologic 1.%.1. Pregtirea materiilor prime i au iliare

Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere, reinerea impuritilor metalice feroase, nclzire.

4n unele cazuri, n funcie de calitatea finii, pregtirea apei cuprinde i corectarea duritii, astfel nct s contribuie la mbuntirea calitii aluatului. Pregtirea oulor ntregi se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcrii microbiene. 2ezinfectarea se face cu clor : F, timp de <-/, minute i soluie de sod :, F, urmat de splarea cu ap <-D minute. !e e"ecut n bazine speciale. Melanjul se decongeleaz, dup care se filtreaz. 4n vederea omogenizrii n aluat, se amestec n prealabil cu ap cald n raport / la /. 6u se recomand folosirea lui la produse destinate alimentaiei copiilor. Praful de ou se amestec cu ap cald la +,-+< grade ', se omogenizeaz ntr-un vas prevzut cu bra agitator, apoi se filtreaz.
Pregtirea apei const n nclzirea ei pn la temperatura necesar obinerii aluatului cu temperatura necesar.

1.%. .

!rmntarea aluatului

$rmntarea aluatului reprezint operaia te*nologic n urma creia se obine din materii prime i au"iliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri reologice 8plasticitate, elasticitate, rezisten9. $rmntarea aluatului se e"ecut integrat cu modelarea lui, prin presare 8trefilare9, folosindu-se n acest scop o instalaie comun. Gegimul de frmntare 2urata i intensitatea frmntrii, elemente ce caracterizeaz instalaiile utilizate pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n acesta. 2urata frmntri aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de /<-:, min, ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i formeaz peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat. &ntensitatea frmntrii depinde de viteza ung*iulara a braelor de frmntare, ca i de forma organelor de frmntare a diferitelor mala"oare i se caracterizeaz prin cantitatea de energie ce se consum la frmntare. ?luatul frmntat trebuie s aib :E-A:F umiditate i temperatura de A<-+,F. &nstalaii pentru prepararea aluatului 4n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu ajutorul mala"oarelor cu funcionare continu, maini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele cu funcionare continu. Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve succesive, n care se afl a"e cu palete i melc care fac amestecarea i n acelai timp, deplasarea treptat spre evacuare a semifabricatelor. 2eplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se regleaz prin turaia a"ului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de alimentare cu aluat. Mala"oarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. ?ceste maini nu ar trebui s fie numite mala"oare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frmnta, ci numai se umecteaz fina uniform prin contact cu ap. Pentru amestecarea complet a finii este necesar introducerea uniform i continu a apei n flu"ul de fin i asigurarea unui traseu suficient de

lung, pe parcursul cruia s acioneze asupra amestecului organelor de frmntare. ?cest mod de amestecare se obine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fin i ap. &nstalaiile cu dou cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuv trec n cea de-a dou, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a componentelor i de umezire a finii.

Mala"or cu cuv dubl

/Cbrae# :Ccuv# ACcapac# +Ctablou comand# <Ccarcas# DCsuport# 0Cboluri# ECmanometru# ;C/,C /+Csupori legare# //C/:Cmanete# /AC/<Ccapace# /DCfurtun.

1.%.#. Modelarea aluatului

Modelarea aluatului este operaia te*nologic care are drept scop obinerea formei pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca aspect e"terior, structura n seciune, rezisten. ?gregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda dozatoare pentru fin, dispozitivele de alimentare cu alte materii, distribuitorul de lic*ide prin pulverizare, cuva de frmntare, n interiorul creia se afl paletele de amestecare dispuse elicoidal pe a"ul, datorit micrii a"ului, paletele amestec materiile introduse n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul al cuvei, de unde, prin orificiul, ajung n cilindrul de presare. Melcul de presare transport, compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii, de unde este distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare. ?luatul, care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui jet de aer direcionat de distribuitorul i primit de la ventilatorul. ?cionarea se face prin motoarele electrice.

Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase, deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare msur, fineea lor. !unt piese fabricate din oel ino"idabil sau bronz, cu seciune circular sau dreptung*iular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor ce urmeaz a fi fabricate. Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare ma"im al crui profil este imprimat semifabricatelor. 'ele mai frecvente construcii de orificii de modelare pentru firele pline cu seciune uniform. (oate acestea permit modelarea aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o curgere uniform a aluatului. Gegim de modelare Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii te*nologice care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut 8galben-albicioas9, uniform pe ntreaga suprafa# elasticitate satisfctoare, permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea vizibil la nceputul uscrii sau lipirea ntre semifabricatele modelate# lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare 8inele, solzi9# lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea e"cesiv prin suflarea suprafeei.

4n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte, fr s se rup sau ntind vizibil. Pentru a corespunde cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib omogenitate, plasticitate, elasticitate, compacticitate i consistena corespunztoare. $actorii care influeneaz calitile te*nologice pentru modelare ale aluatului de paste finoase 'omportarea te*nologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin matrie i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de presare. 'alitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite. ?luatul pregtit din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bun consisten, plasticitate i elasticitate. 'antitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul s se modeleze uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz. 'aracteristicile aluatului de paste de determina calitile te*nologice la modelare sunt umiditatea, consistena, temperatura. 1miditatea este sczut, fiind cuprins ntre A, i A:F, ceea ce face ca aluatul de paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerri de dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori c*iar sub forma de firimituri. 'antitatea de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de <,F din capacitatea de *idratare a finii. 2atorit consistenei sale mari, aluatul de paste nu se poate obine n decursul frmntri n mala"or, sub form de mas compact necesitnd prelucrarea ulterioar. ?dugarea unei cantiti prea mic de ap la prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor de gluten, din care cauz, c*iar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea ulterioar, nu formeaz o mas omogen compact. ?luatul cu umiditatea de peste A<F devine prea elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i pstreze forma i de aceea nu poate fi utilizat n acest scop.

2up umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc - frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare, avnd umiditatea ntre :E i :;F# - frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea ntre A, i A:F# - frmntarea moale, obinndu-se aluat de consisten redus, cu umiditatea ntre AA i A+F. 'onsisten aluatului de paste i proprietile lui te*nologice la modelare se modific n funcie de umiditate. '*iar numai o abatere de ,,<F a umiditi, atunci cnd celelalte condiii rmn nesc*imbate 8calitatea finii, temperatura apei, durata frmntrii9, influeneaz vizibil viteza de presare, aspectul e"terior i starea suprafeei produselor, precum i gradul lor de deformare. 'antitatea de ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste depinde n principal de cantitatea i calitatea glutenului finii utilizate, granulaia i umiditatea finii, ca i de sortimentul de paste ce se fabric. (emperatura aluatului determin n msura nsemnat proprietile plastice i influeneaz formarea aluatului. 4n mod obinuit, aluatul dup frmntare trebuie s aib A<-+,H'. ?luaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura sub A<H' prezint unele dezavantaje. ?stfel aluaturile mai calde, obinute prin adugarea apei cu temperatura de 0,-E,H', au nsuiri inferioare datorit faptului c substanele proteice din fina care vin n contact cu temperatura ridicat coaguleaz, iar granulele de amidon gelific parial, astfel c n cursul uscrii se desfac reducnd rezisten pastelor# aluaturile reci, frmntate cu ap de circa :,H', au consisten prea mare i plasticitatea redus din care cauz se prelucreaz i modeleaz greu. 'ondiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de curgere prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea instalaiilor de presare. $ora necesar a fi aplicat aluatului pentru a-l face s treac prin matri depinde de consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei. %iteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea liniei de fabricaie. >a depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de tipul de instalaie. &nfluena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii aplicate i a temperaturii aluatului. %itezele prea mari supra nclzesc aluatul. Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi# s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i uniform pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre# s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare# s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii# s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori stanate# s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor standardelor de calitate. ?gregate pentru modelarea aluatului

Mecanizarea modelrii aluatului pentru paste finoase se face cu agregate de frmntare C modelare i diferite ec*ipamente ajuttoare de rcire i pregtire pentru uscare.

)rificii de modelare

aCorificii cilindrice drepte# b-orificii cilindrice n trepte# c-orificii tronconice# dCorificii tronconice evazate# e-orificii cilindrice cu dou trunc*iuri de con.

!c*eme de principiu ale modelrii prin separare

a,b,cCprese cu melc# d-pres cu valuri# e-pres *idraulic.

2iferite orificii de modelare a aluatului

a-sub form de fidea /-orificii cilindrice drepte# :-orificii cilindrice n trepte# A-orificii conice care se ngusteaz# +-orificii conice care se lrgesc# <-orificii cu con dublu# b-sub forma de panglic# c-orificii de modelare a tieilor cu margini gofrate, sub form de melci, cornulee i sub form de scoici# d-sub form de tuburi.

1.%.%. Preuscarea
5a preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt A,-A<F din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la :E-A:F pn la circa /E-::F. (emperatura aerului variaz ntre +,-D,H', iar umiditatea relativ a aerului trebuie s se menin ntre E,-;<F. Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.

1.%.'. )scarea pastelor finoase

1scarea pastelor finoase reduce coninutul lor n ap i le imprim anumite nsuiri de calitii consolideaz forma pe care a cptat-o aluatul prin modelare, bloc*eaz procesele de fermentare care duc la creterea aciditii, iar masa organic se pstreaz bine, avnd o mare stabilitate n timp. 5a uscarea pastelor intervin dou procese - >liminarea unei pri de umiditate din aluat# - Migrarea apei din zonele interioare spre cele e"terioare. 1tilajele pentru uscarea pastelor finoase sunt compuse dintr-un spaiu nc*is, izolat de mediul ambiant, un sistem de distribuie uniform a semifabricatelor n spaial de uscare,

instalaie de condiionare i ve*iculare a aerului i dispozitive de control i reglare a funcionrii 8termometre, *igrometre9. Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen, n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n condiii care s favorizeze sc*imbul de umiditate i s asigure calitatea produselor. )peraia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea e"cesului de ap dintr-un produs alimentar. ?plicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare, deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului 8datorit microorganismelor din mediul nconjurtor9 se produce numai n partea a doua a procesului de uscare. 1scarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a procesului te*nologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap, respectiv umiditatea scade de la :E-A:F pn la //-/AF. 1scarea pastelor constituie o simpl des*idratare, ci un fenomen mai comple". Prin uscare forma i aspectul pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care s se menin un timp ndelungat. Prin uscare se stabilete un ec*ilibru ntre componenii principali 8amidon si gluten9, astfel nct pastele capt o oarecare rezisten la rupere, pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. 1scarea dureaz timp de /:-AD * se reduce umiditatea pastelor pn la //-/AF, ceea ce permite o bun conservare a produselor. (emperatura aerului de uscare variaz ntre A<-<<H' i umiditatea relativ aerului D<-E<F. !copul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la e"teriorul lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. 1scarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus din interior la e"teriorul produsului. 5a uscarea pastelor finoase intervin dou procese eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient n care are loc procesul# migrarea apei din zonele interioare spre cele e"terioare ale seciunii, pentru uniformitatea distribuiei. Procesul de uscare este determinat de particularitile sc*imbului de umiditate dintre aluat i mediu, de viteza de uscare i de modul de aezare a semifabricatelor n flu"ul de aer pentru uscare. 4n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. 2ac ve*icularea aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal, ceea ce duce la crparea i deformarea lui. Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate feele sc*imbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun calitate.

Main de uscare a pastelor finoase

@raficul uscrii pastelor scurte n regim intermitent, la instalaii cu funcionare continu

/-variaia umiditii produselor# :-variaia temperaturii n usctor.

1.%.*. Ambalarea

?mbalarea pastelor finoase n vederea e"pedierii i desfacerii se face diferit, fie n cutii de carton, pungi de celofan sau *rtie pergaminat, fie vrac, n lzi de lemn sau cutii de carton ondulat. 5a cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor necorespunztoare. !e urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre ele. )peraiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se pot e"ecuta manual sau mecanic.

Main de ambalare i produs ambalat

1.%.+. !epo"itarea
!e face n magazii nc*ise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de l an i c*iar mai mult 8pentru umiditi, mai mici de ;F9 fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea nutritiv. 4n depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii temperatura /,:,B', umezeala relativ a aerului D,-D<F, ncperile vor fi uscate, iar n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

Cap

. &orme de protecia muncii i norme de igien

.1. &orme de protecia muncii

?limentaia deine un loc important n comple"ul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. )rice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului te*nologic, a utilajelor i spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. 4n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea. Materiile prime i au"iliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de normativele n vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insectoCfungicide sau germicide. 2epozitarea materiilor prime i au"iliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i au"iliare n vederea fabricaiei se va efectua de regul, n ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienicoCsanitare - sacii vor fi periai la e"terior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i vor fi scuturai pe ambele fee dup golire# - materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lic*id vor fi obligatoriu strecurate# 5egea A/;.:,,D ?rt. ::. - $iecare lucrtor trebuie s i desfoare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea angajatorului, astfel nct s nu e"pun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att propria persoan, ct i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc. ?rt. :A. - 8/9 4n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. ::, lucrtorii au urmtoarele obligaii a9 s utilizeze corect mainile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, ec*ipamentele de transport i alte mijloace de producie# b9 s utilizeze corect ec*ipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare# c9 s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, sc*imbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale mainilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor te*nice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive# d9 s comunice imediat angajatorului i.sau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de protecie# e9 s aduc la cunotin conductorului locului de munc i.sau angajatorului accidentele suferite de propria persoan# f9 s coopereze cu angajatorul i.sau cu lucrtorii desemnai, att timp ct este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor#

g9 s coopereze, att timp ct este necesar, cu angajatorul i.sau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate# *9 s i nsueasc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora# i9 s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari. 8:9 )bligaiile prevzute la alin. 8/9 se aplic, dup caz, i celorlali participani la procesul de munc, potrivit activitilor pe care acetia le desfoar.

.1.1. ,giena procesului tehnologic- a utila.elor i a spaiilor de lucru

4n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienicoCsanitare la fiecare faz te*nologic, pn la livrarea produsului. Materiile prime i au"iliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor. 2epozitarea materiilor prime i au"iliare se face lunduCse toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime i au"iliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. )peraiile te*nologice care se desfoar n slile de fabricaie propriuCzise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienicoCsanitare prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor te*nice i te*nologice corespunztoare# eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor# colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie# eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii 4ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n partea lucrtorilor direct productivi. Iilnic dup sfritul fiecrui sc*imb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie# sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curenie general. Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul te*nologic, precum i accesul animalelor. ?mbalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien.

.1. . ,giena personal a muncitorilor

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare. 4n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s se prezinte la e"amenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele te*nologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor depunerea, la intrarea n producie, a *ainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea ec*ipamentului de protecie sanitar a alimentului. trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat 8,,/F9# tierea ung*iilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb# splarea minilor cu ap i spun la c*iuvetele instalate n acest scop dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental.

.1.#. &orme de pre/enire i stingere a incendiilor

Pe lng normele de igiena i te*nica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desfurrii a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiileCuneori destul de grave sociale i materiale. ?ceste norme prevd, n principal, urmtoarele toate cldirile de producie vor fi prevzute cu *idrani de incendiu, interior sau e"terior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor n vigoare# unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap# se interzice fumatul sau introducerea de igri, c*ibrituri, bric*ete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau e"plozii. se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare# curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces uor la cldiri i intervenii rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere.

Cap #. Controlul de calitate reali"at pe flux tehnologic #.1. Calitatea materiilor prime

$in 'alitatea finii se caracterizeaz prin indicii organoleptici, fizico-c*imici i bioc*imici. ?cetia se mpart n indici generali, care se folosesc pentru toate felurile de fin, i indici specifici, care se folosesc numai pentru anumite feluri. 'alitatea finii se determin dup proba medie, care se formeaz conform indicaiilor speciale sau standardelor respective. &ndicii generali de calitate ai finii sunt -@ustul i lipsa scrnetului n timpul mestecrii# -Mirosul# -'uloarea# -1miditatea# -$ineea finii 8granulozitatea9# -'oninutul de cenu# -'oninutul de impuriti# -&nfectarea 8atacarea cu duntori9# -?ciditatea. @ustul i lipsa scrnetului se apreciaz n timpul mestecrii a / C : g de fin. $ina trebuie s aib un gust uor dulceag, plcut. @usturile strine se datoreaz depozitrii necorespunztoare sau infestrii finii. $ina alterat, din cauza grsimilor rncezite, are gust amar. 6u se admite gust amar sau acru i nici scrnet la mestecare care s-ar datora impuritilor minerale. @ustul de amar, acru, rnced sau alte gusturi strine indic alterarea finii. Mirosul finii este un factor important de calitate i prospeime. $ina trebuie s aib un miros specific plcut. $ina necalitativ poate avea mirosuri strine, unele c*iar neplcute. 2ac fina are miros de miere, acesta este un indiciu c este atacat de acarieni, iar dac are miros de pete alterat, nseamn c la mcinare s-au strecurat i boabe atacate de mlur. $ina necalitativ mai poate avea miros de mucegai, de rnced, de ncins etc. 'uloarea finii variaz n funcie de categoria de calitate sau tipul ei. 2e e"emplu, fina de gru de calitate superioar are culoare alb sau alb cu nuan crem, de calitatea &-a C alb sau alb cu nuan glbuie, de calitatea a &&-a C alb cu nuan glbuie sau cenuie, iar cea integral C alb cu nuan glbuie sau cenuie cu particule vizibile de tre. 'uloarea finii variaz n timp, producndu-se o nlbire a ei n funcie de durata i condiiile de maturare, datorit fenomenelor c*imice ce au loc n timpul maturrii. 1miditatea finii este un indice important al calitii. 2e e"emplu, la fina de gru, indiferent de categoria de calitate, se admite o umiditate de ma"imum /<F. 1miditatea ridicat poate fi condiionat de prelucrarea boabelor umede, nerespectarea unor operaiuni te*nologice, condiiilor de pstrare etc. 'reterea umiditii favorizeaz alterarea finii i diminueaz capacitile de panificaie. $ineea finii 8granulozitatea9 este un indice semnificativ al calitii, i este strns legat de proprietile sale cum ar fi capacitatea de absorbie, de umflare, formare a za*arurilor etc.

'oninutul de cenu reprezint reziduul obinut prin arderea complet a substanelor organice din produs i este un indice calitativ de baz al finii, deoarece e"ist o relaie strns ntre acesta i categoria de calitate a finii. 'u ct categoria de calitate este mai nalt, cu att fina conine mai puin cenu. 5a fina de gru coninutul de cenu constituie ,,<< C :,,F, n funcie de categoria de calitate. 'oninutul de impuriti este strict limitat i nu se admite fier sub form de ac*ii, dar numai fier sub form de pulbere n cantitate de ma"imum A mg.-g. &nfectarea cu duntori nu este admis sub nici o form. ?ciditatea finii de gru este diferit n funcie de categoria de calitate i constituie :, A Cla fina de calitate superioar# A-A,<,Cla fina de calitatea &-a# +-+,<,Cla fina de calitate a &&a# +,<-<,Cla fina integral. $ina proaspt are reacie acid care depinde de prezena fosfailor, a unor acizi organici i de capacitatea proteinelor de a lega o anumit cantitate de baz. 4n timpul pstrrii aciditatea crete din cauza descompunerii *idrolitice a grsimilor i a altor compui. ?ciditatea crete i n urma alterrii microbiologice, deoarece are loc acumularea unor acizi organici. &ndicii specifici de calitate ai finii se folosesc pentru evidenierea unor proprieti merceologico-te*nologice i sunt urmtorii - calitatea i cantitatea glutenului crud se apreciaz n scopul determinrii proprietilor de panificaie ale finii de gru. 'alitatea glutenului umed pentru toate categoriile de calitate ale finii de gru trebuie s fie minimum de grupa a &&-a, iar cantitateaCdepinde de categoria de calitate a finii i constituie :AC:0F pentru fina de calitate superioar, :AC:;F pentru fina de calitatea &-a, :,C:+F pentru fina de calitatea a &&-a i /<C/;F pentru fina integral# - elasticitatea i plasticitatea aluatului din fina de gru se apreciaz pentru determinarea proprietilor de panificaie ale finii# - indicii bioc*imici ai finii 8capacitatea de a forma za*aruri, de a se umfla n soluiile acide, de a forma i de a reine gaze, proba la coacerea pinii9 se apreciaz n scopul stabilirii proprietilor de panificaie ale finii. ?pa 4ntr-o prim apro"imaie se admite c apa pur este format din molecule de o"id de *idrogen 8J:)9. 2ar apa n stare pur nu este propice vieii i nici nu se gsete n natur. ?pa n natur conine numeroase substane minerale i organice dizolvate sau n suspensie. ?stfel, calitatea apei se determin n funcie de caracteristicile organoleptice, fizice, c*imice, biologice i bacteriologice.

'aracteristici organoleptice Mirosul

K!e datoreaz substanelor organice n descompunere sau microorganismelor vii 8alge, protozoare9, precum i prezenei unor substane c*imice provenite din ape uzate industriale. 0ustul

*Se datoreaz di eritelor tipuri de substan!e dizol"ate care se gsesc #n cantit!i mai mari #n ap$ srat (clorur de sodiu sau sulfat de sodiu)% amar (sulfat de magneziu sau clorur de magneziu)% dulceag (sulfat de calciu)% acidulat (bio"id de carbon)% acru (bicromat sau clorur de fier)&

'aracteristici fizice
(urbiditatea K2epinde de materiile din ap aflate n diferite stri de dispersie i de natura lor. 'uloarea K!e datoreaz prezenei n ap a unor substane dizolvate i se determin prin comparaii cu soluii etalon de clorur de platin i potasiu sau clorur de cobalt# fiecare grad de culoare corespunde la / mg.l platin. (emperatura K%ariaz funcie de proveniena apei i de anotimp. K?pa subteran la adncimi pn la <, m sub nivelul terenului are temperatura cuprins ntre /, i /AB'# de la aceast adncime n jos temperatura crete cu cte /B' pentru fiecare AAA< m. K(emperatura apelor de suprafa n Gomnia variaz ntre , i :0B'. 'onductibilitatea electric K>ste proprietatea apei de a permite trecerea curentului electric. 2e obicei se msoar rezistivitatea electric, care este inversul conductibilitii. Gezistivitatea apei este o funcie invers fa de concentraia de substane dizolvate n ap i se msoar n Lcm 8o*mMcm9. K) variaie brusc a rezistivitii poate indica apariia unei surse de infecie. Gadioactivitatea K>ste proprietatea apei de a emite radiaii permanente N, O sau P. K'oncentraiile admisibile se e"prim n mc.mm 8microcurie pe milimetru9, /' Q / 'urie reprezint A,0/ M /,RH atomi de radiu dezintegrai pe secund, care corespunde la / g radiu. 'aracteristici c*imice Gezidul fi" KGeprezint totalitatea substanelor solide minerale i organice aflate n ap i se obine prin nclzirea apei pn la /,<B', cnd se realizeaz evaporarea complet. !e e"prim n miligrame pe litru. Geacia apei KPoate fi acid, 8pJ S 09, neutr 8pJ Q 09 sau alcalin 8pJ T 09, n funcie de coninutul de sruri dizolvate n ap. !e e"prim prin indicele pJ, care este cologaritmul concentraiei ionilor de *idrogen la / l de ap. 2uritatea apei K!e datoreaz srurilor de calciu i de magneziu aflate n soluie. ?ceste sruri pot fi sub forma de carbonai, de cloruri, de sulfai, de azotai, de fosfai sau de silicai. K1n grad de duritate este ec*ivalent cu /, mg de 'a), sau /,/+: mg de Mg) coninute ntr-un litru de ap. K2uritatea permanent este determinat de celelalte sruri de calciu i de magneziu 8sulfai, cloruri9 i nu precipit prin fierbere. K2uritatea total este suma duritilor temporar i permanent. $ubstanele organice KProvin din resturi de plante i animale. >le pot fi o"idate complet i se e"prim n miligrame pe litru de manganat de potasiu necesar pentru o"idarea lor.

1ierul K!e gsete n special n apele subterane, sub form de diferii compui, mai frecvent bicarbonat feros. 4n contact cu aerul, compuii feroi devin ferici, punndu-se n eviden *idro"idul feric. ?pa care conine fier n cantiti mari este opalescent, cu gust acru, astringent, pteaz rufele, nu poate fi ntrebuinat n industria *rtiei, a celulozei, la vopsitorii, colorani. Manganul K4nsoete, de obicei, fierul n apele subterane. 2epozitul produs de compuii manganului are o culoare brun. Calciul K!e gsete n ap sub forma de bicarbonai, sulfai i cloruri. Golul lui n apa potabil este pus n legtur cu iodul, fiind determinant n apariia guei. Magne"iul K'a i calciul, determin duritatea apei. Amoniacul 2&3#4 KPune, de obicei, n eviden contaminarea apelor potabile cu ap provenit din reeaua de canalizare, de la closete. ?moniacul poate fi i de natur mineral, provenind de la minereuri ce conin azotai. Clorul K!e gsete n ap sub forma de cloruri fiind, cel mai frecvent, de natur mineral. Prezena n cantiti mari a clorurilor dau apei un gust neplcut, caracteristic 8srat, amar9. 'lorurile pot fi i de natur organic 8urina i fecalele conin cantiti importante de cloruri9. Cuprul- plumbul i "incul KPot fi ntlnii sub forma de o"izi i indic corodri ale conductelor. 4n apele de suprafa pot fi ntlnii n aval de deversri de ape uzate provenind de la industrii e"tractive i prelucrtoare. 'ompuii lor sunt foarte otrvitori. (ioxidul de carbon 2C5 4 K4n ap poate fi liber 8gaz9, semilegat 8bicarbonai9 sau legat 8carbonai9. KPrezena bio"idului de carbon liber n cantiti mari n ap d acesteia caracter agresiv fa de oel, mortar i betoane. 3idrogenul sulfurat 23 $4 KPoate fi de natur organic, ca un produs de descompunere, sau mineral, ca un produs dizolvat n stratele adnci. 'aracteristici biologice K!unt determinate de prezena unor organisme i particule abiotice care mpreun alctuiesc sestonul.

'aracteristici bacteriologice
!unt determinate de bacteriile prezente n ap. 2in punct de vedere al igienei apei, bacteriile se pot mpri n urmtoarele categorii importante K3acterii banale, fr influen asupra organismului. K3acili coli, care n proporie mai mare indic contaminarea apei cu ape de la canalizare, acetia nsoesc bacilul febrei tifoide. K3acterii saprofite, care dau indicaii asupra contaminrii cu dejecii animale i semnaleaz bacilul febrei tifoide. K3acterii patogene, care produc mbolnvirea organismului. 3acteriile care produc boli *idrice sunt bacteria febrei tifoide i bacilul dizenteriei. !area 'lorura de sodiu 86a'l9 numit i sare gema este una din cele mai rspndite substane din natura. 2in vremuri strbune, oamenii pmntului romnesc i-au ntmpinat oaspeii cu pine i sare, simbol al belugului i al bucuriei de a gusta roadele muncii. 4n primele timpuri, oamenii au cunoscut sarea rmas pe malurile lacurilor n vreme de secet, ori vara pe rmul mrii. Mai trziu sarea a fost descoperit n aglomerrile saline. ! ncercm s ptrundem structura acestui interesant mineral. 1n bulgre de sare este format dintr-o ngrmdire de cristale mari i transparente, ce au uneori o nuana verzuie vnt. 2e multe ori n sare se gsesc mici fragmente de crbune sau de c*i*limbar pe lng o"izi de fier sau argil cenuie.

'e este sareaU

!area, fiind o substan cu legtur ionic, se prezint n stare de agregare solid, cristalin, cu puncte de topire ridicate. >a, n stare pur, este o substan solid, incolor cu gust srat, fr miros i uor solubil n ap. 'lorur de sodiu 86a'l9 reacioneaz cu acidul sulfuric i cu srurile. 4n urma reaciei cu acidul sulfuric formeaz acid clor*idric.

#. . Calitatea produsului finit

>stimarea calitii pastelor finoase se efectueaz n urma determinrii indicilor organoleptici i fizico-c*imici stabilii n standardele respective. 2in indicii organoleptici se determin culoarea, suprafaa, forma, mirosul, gustul i starea pastelor finoase dup fierbere. 'uloarea pastelor finoase trebuie s fie uniform, alb, specific pastelor finoase obinute din felul i tipul dat de fin. Pastele finoase obinute din fina de gru tare se deosebesc prin culoarea ntunecat, uneori cu nuan galben, care dispare n timpul fierberii. 'uloarea pastelor finoase depinde i de adaosurile folosite la pastele cu ou nuana trebuie s fie galben, iar la pastele cu alte adaosuri nuana trebuie s corespund adaosului respectiv.

!uprafaa pastelor finoase de calitate nalt trebuie s fie neted, lucioas. !e admite o suprafa mai rugoas la pastele de calitatea &. Pe suprafa nu se admit puncte vizibile de tre, pete sau fire albe 8urme de fin nefrmntat9. Pastele finoase obinute prin presare trebuie s aib aspect lucios n seciune. $orma pastelor finoase trebuie s fie uniform, nedeformat, fr ndoituri i crpturi, corespunztoare denumirii produselor i se stabilete prin comparare cu etaloanele produsului sau cu descrierea din standard. @ustul i mirosul pastelor finoase trebuie s fie caracteristic, fr miros i gust strin i se determin prin degustarea unei probe mici n care se apreciaz eventualele modificri ale mirosului i gustului datorate materiei prime, procesului te*nologic, depozitrii etc. !tarea produselor dup fierbere este unul din indicatorii te*nologico-culinari. !e determin creterea n volum a probei de paste finoase dup fierbere. (otodat, se apreciaz integritatea i elasticitatea pastelor finoase, opalescena sau eventual prezena sedimentului n apa de fierbere. ?pa n care s-a efectuat fierberea poate fi opalescent, ns nu se admite prezena sedimentului. 2up fierbere pastele nu trebuie s-i piard forma, s se lipeasc, s formeze conglomerri, s se desfac la mbinri. 2eterminarea indicilor fizico-c*imici ai pastelor finoase permite verificarea respectrii reetelor i a procesului te*nologic, aprecierea posibilitilor de pstrare ale acestora i comportarea lor n procesul de pregtire pentru consum. 'onform indicilor fizico-c*imici se determin coninutul de produse sfrmate, produse deformate, frmituri, coninutul de produse scurte n pastele finoase lungi, dimensiunile, coninutul de impuriti metalice, umiditatea, aciditatea, rezistena mecanic a macaroanelor, infestarea cu duntori. 'oninutul de produse sfrmate, deformate, frmituri, coninutul de produse scurte n pastele finoase lungi se determin prin separare din proba iniial de paste finoase a acestor fraciuni. !e cntrete fiecare fraciune de paste necorespunztoare i se raporteaz la masa iniial a probei de paste finoase. Gezultatul se e"prim n procente. Pastele finoase deformate se obin, de obicei, din fina ce formeaz un aluat cu elasticitate sczut sau ca urmare a nerespectrii procesului te*nologic. 'oninutul nalt de produse sfrmate, deformate, frmituri adesea poate fi condiionat de manipularea, ambalarea, pstrarea i transportarea necorespunztoare, dar poate fi i ca urmare a utilizrii finii cu un coninut redus de gluten. 'oninutul de produse sfrmate n funcie de grupa i clasa produselor preambalate trebuie s fie n limita de +C/;F, iar pentru cele comercializate n vrac 0C/;F. 'oninutul de produse deformate preambalate trebuie s fie n limita de /,<C/:F, iar pentru cele comercializate n vrac :C:,F. 'oninutul de frmituri n produsele preambalate i comercializate n vrac trebuie s fie n limita de :C:,F. 'oninutul de produse scurte n pastele finoase lungi 8pentru tiei i fidea9 trebuie s nu depeasc :,F. 'oninutul de impuriti metalice n pastele finoase se apreciaz cu ajutorul magnetului care se trece minuios deasupra probei pregtite, ntinse pe o suprafa curat. 'oninutul de impuriti metalice nu trebuie s depeasc A,, mg la /-g de produs.

1miditatea pastelor finoase influeneaz asupra duratei de pstrare i caracterizeaz condiiile de pstrare a lor. ?ceasta nu trebuie s depeasc limita de /AF. !e apreciaz prin metoda de uscare n etuv pn la masa constant. 1miditatea nalt diminueaz valoarea energetic, nrutete calitatea pastelor finoase, ca rezultat ele se deformeaz uor, sunt atacate n scurt timp de mucegai i maladii. ?ciditatea pastelor finoase este un indice foarte important. ?ciditatea sporit a pastelor finoase este un defect care poate fi condiionat de utilizarea finii necorespunztoare, dar cel mai frecvent C de uscarea incorect care provoac ncrirea aluatului. Pastele finoase ce au o aciditate sporit au un gust neplcut i nu se supun pstrrii. ?ciditatea pastelor finoase nu trebuie s depeasc + ,, iar pentru cele cu adaos de produse din tomate C s nu depeasc /,, i se apreciaz prin metoda de titrare. !arcina de rupere la ncovoiere a pastelor finoase tubulare, i n special a macaroanelor, variaz proporional cu diametrul produsului i este mai mic la pastele finoase cu adaosuri. Pentru aceast determinare pastele finoase se aeaz pe un suport de lemn, iar la mijlocul distanei dintre punctele de sprijin se atrn un scule de pnz care se umple treptat cu nisip pn la ruperea probei. Masa ncrcturii care a provocat ruperea reprezint sarcina de rupere la ncovoiere. >"primarea rezultatului se face n g.f, ca media aritmetic a /, determinri. Gezistena mecanic a macaroanelor n funcie de diametru variaz n limita de ,,E C E,, gram . fora. &nfectarea cu duntori nu se permite.

2>$>'(> 2> $?3G&'?V&> 6G. '(G. / : 2>$>'(> ?luaturi neuniforme, neomogene Paste neuniforme pe suprafa, n seciune, iar la fierbere se produc deformri i se lipesc 5a modelare aluatul prezint zgrieturi i suprafa aspr a pastelor '?1I> 6u s-a amestecat i frmntat bine aluatul Preuscare insuficien G>M>2&>G& Gefrmntarea cu un adaos ridicat de fin !e poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic i plastic

<

$isuri la suprafaa produselor i deformaii Produsele modelate prezint

!e pot datora matrielor cu orificii cu suprafa neuniform sau necurate dup oprire mai mari de :,A, min !-a folosit o preuscare rapid a aluatului modelat 2atorit variaiilor brute de vitez, n

!e pot realiza prin ngrijirea i un control permanent al calitii matrielor n timpul procesului de producie

?plicarea unui regim de temperatur i umiditate relativ corespunztoare !e pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de

neuniformitate grosimi diferite, inele, dungi n suprafa, deformri, rupturi n seciune 'rpturi sub form de inele la suprafaa produsele modelate i uscate Produse finite casante, fisurate i se rup uor

timpul procesului de modelare

presare i modelare, pe tot parcursul prelucrrii

2atorit zvntrii e"cesive realizat la ieirea pastelor din matri 'onst ntr-o uscare forat i cu parametrii aerului necorespunztor sortimentului fabricat 'onst n ncetinirea i insuficiena uscrii produselor modelate

5a fierbere produsele finite prezint gust de acru, o aciditate crescut, miros i gust de mucegai Produse rupte, sparte, deformate

!e poate elimina prin adaptarea eliminarea zvntrii produselor modelate la cerinele sortimentului fabricat !e realizeaz o constant ntre viteza, temperatura i umiditatea relativ a aerului de uscare cu sortimentul de paste finoase fabricate !e realizeaz prin aplicarea regimului de uscare solicitat de sortimentul fabricat

/,

5a fierbere, produsele se nmoaie i se lipesc uor# apa de fierbere este opac, cu sentiment pronunat de amidon

2atorit modului necorespunztor n care produsele modelate sunt aezate la preuscare i uscare Produsele provin dintro fWinW de calitate necorespunztoare, iar fierberea s-a fcut prea mult

!e realizeaz printr-o aezare atent a produselor modelate n casete, usctoare sau benzi de uscare Pot fi nlturate prin folosirea unei finii corespunztoare sortimentului i o fierbere corespunztoare de :,CA, min

'()(*M+,A*+ P*A-)+-(.

Cap %. Conclu"ii i propuneri

Pastele finoase sunt produse alimentare ce se prepar din fin de gru i ap cu sau fr adaos de alte materii alimentare cu valoare nutritiv ridicat, cum sunt oule, unele legume, iar pentru umpluturi brnz, carne, fructe i legume. Marea majoritate a sortimentelor de paste finoase au capacitatea de a se pstra timp ndelungat, datorita conservrii prin reducerea coninutului n apa. Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sortimental ampl i se preteaz a se consuma mpreun cu numeroase alte alimente. Producia i consumul de paste finoase, s-a impus nc de mult vreme datorit avantajelor pe care reprezint ele continu s fie i astzi un mic loc de raionalizare i de sporire a nivelului de alimentare, care se recomand a fi folosit de populaie subnutrite sau malnutrite. Pentru consumatorii, pastele finoase au urmtoarele avantaje - !e pregtesc pentru consum cu uurin, operaie ce poate fi realizat de orice consumator, cu mijloace simple i la ndemn ori care dotri e"istente n gospodrii# - $olosind gam mare de sortimente n care se fabric i numeroase mijloace de pregtiri se realizeaz o foarte mare varietate de preparate culinare care acoper aproape toat aria de nevoi i se pot adopta majoriti dietei alimentare# - %aloarea alimentar i caracteristicile senzoriale ce se realizeaz preparatele din paste finoase le fac atractive i creeaz o varietate care posibilitatea de a fi introduse aproape zilnic n alimentaie cum este cazul n obinuinele alimentare din &talia fr pericol de monotonie# trebuie subliniat faptul c n timp ce pastele finoase simple prezint unele insuficiente n ceea ce privete aportul de proteine, vitamine i substane minerale necesare organismului compoziia se corecteaz ntr-o bun msur n cazul pastelor finoase cu adaosuri# - 'ostul alimentelor pregtite din paste finoase este sensibil mai sczut, raportat la aportul de calorii i elemente nutritive pe care l asigur. Pentru productori fabricaia de paste finoase are unele faciliti n comparaie cu alte grupe de alimente finoase deoarece Procesele ce intervin sunt n principal de natura fizic care pot fi mai bine stpnite# Pastele finoase n vrac sau ambalate se pstreaz n bune condiii timp ndelungat, ceea ce permite soluii organizatorice de lung durat i cu mai mare eficient dect n cazul grupelor de sortimente proaspete# &mportana pastelor finoase decurge din avantajele pe care le ofer consumatorilor, respectiv valoarea alimentar ridicat, gama sortimental ampl, obinut prin modificri de aspect i gust, capacitatea de a se pstra n timp ndelungat, n condiii obinuite de mediu, posibilitatea de a fi prelucrate sub form a numeroase preparate culinare, n care se asociaz cu multe alimente. (ipurile de paste finoase scurte sunt ntr-o gam foarte variat de sortimente sunt - )rzior# !telue# Ptrele# !coici# Melcii# (uburi# $runzuli. %aloarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe aportul lor energetic, conferit de coninutul sporit n *idrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman. Puterea caloric a pastelor finoase atinge +,,, -cal.-g. 't privete pastele, s-a stabilit c, pe lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale

i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de /0 ori mai ieftin dect aceea obinuta din carne. Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat, modelat n diferite forme i uscate. Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca ou, pasta de tomate, suc de morcovi, spanac. 1tilizarea pastelor finoase n alimentaie se bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz valoare nutriional ridicat, datorit umiditii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni# durabilitate la conservare, putndu-se pstra timp ndelungat n condiii obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora calitile nutritive i gustative# rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n care se pot gti. Pastele finoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente, distingndu-se, n primul rnd /2up form paste lungi# paste medii# paste scurte. /2up compoziia aluatului paste finoase simple# paste finoase cu ou# paste finoase cu adaosuri nutritive. /2up proprieti paste finoase obinuite# paste finoase e"tra# paste finoase supra. 2eja menionate de ctre poei i scriitori n secolul X&&&, de la $raY Zacopone da (odi pn la 'ecco ?ng*iolieri, pastele au obinut adevratul debut n lumea literar odat cu 2ecameronul lui @iovanni 3occaccio. 4n descrierea inutului fabulos 3engodi fcut lui 'alandrino, Maso spune c =pe un munte, tot din parmezan, locuiete un popor care nu face altceva dect s gteasc macaroane i ravioli=. !e spune c cele mai vec*i paste finoase sunt lasagne, buci mari de aluat care se fierbeau i apoi se condimentau, n special cu brnz. 'a paste uscate, se pare c cele mai vec*i ar fi macc*eroni 8numite iniial macaronis, apoi maccaroni9. 2in secolul al X%-lea pastele finoase se produc pe scar mai larg, iar n secolul al X%&-lea apar primele bresle ale meterilor pastei 5a corporazione dei Maccaronari 8/<A,- @ragnano, nu departe de 6apoli9, 5a corporazione dei pastai 8/<0+- @enova9, 5a regolazione dellYarte dei maestri fidelari 8/<00- !avona9. Patria macaroanelor i a spag*etelor este 6apoli. Gegiunea 'ampania, a crei capital este 6apoli, este pe primul loc n ceea ce privete producia de paste. ? doua regiune cu producie este 5iguaria, n oraul &mperia se afl cele mai multe fabrici de paste finoase i c*iar un muzeu al pastelor finoase. ? treia regiune este >miglia-Gomagna, urmeaz ?bruzzo, Molise, !icilia. 4n /0+, oraul %eneia a acordat o licen pentru desc*iderea de prima fabric de paste finoase 4n ara noastr, produsele finoase fabricate pe scar larg sunt pastele finoase, biscuiii i produsele de patiserie realizate ntr-o gam sortimental divers. &ndustria alimentar prezint o serie de particulariti fa de alte ramure industriale legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produsele finite obinute. Prin materii prime se neleg acele materiale, care supuse unui proces te*nologic specific, se transform n produse finite sau semifabricate. Pentru fabricarea pastelor finoase se folosesc ca materii prime fina, apa,oule i piureurile de legume 8spanac, tomate, etc9.

'. (ibliografie

/. Mirela 2inu, &uliana 5eutean-&ndustrie alimentar->ditura )scar Print :. )ancea &-&giena ntreprinderilor de industrie alimentar-1niversitatea din @alai, @alai /;ED A. )el &, (eodoru %-&giena n industria alimentar->ditura 'ere, 3ucureti /;0; +. Poll 6-6oiuni fundamentale de igien-&mprimeria 'ere, 3ucureti /;;; <. Gotaru @, Moraru '-J?''P-?naliza riscurilor punctelor critice de control->ditura ?cademic, @alai /;;0 D. (ofan '-&giena i securitatea produselor alimentare->ditura ?gir, 3ucureti :,,/ 0. @abriela Prjol, @eorgeta Panu-(e*nologia culinar de cofetrie i panificaie->ditura didactic i pedagogic G.?., 3ucureti /;;+ E. @*eorg*e Moldoveanu, 6icolae 6iculescu-1tilajul i te*nologia panificaiei i produselor finoase->ditura didactic i pedagogic G.?., 3ucureti /;;A ;. Gadu Gpeanu-(e*nologia morritului->ditura didactic i pedagogic, 3ucureti /;0; /,. [[[.regielive.ro //. [[[.tvet.ro.inde".p*p.ro.curriculum./<A.*tml