UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI” din

BACĂU
Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40 234 580170
http://inginerie.ub.ro; e-mail: decaning@ub.ro

PROGRAM DE STUDIU: INGINERIA ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

ÎN INDUSTRIE

MODELAREA ȘI SIMULAREA PROCESELOR INDUSTRIALE

COORDONATOR: INGINER:

Prof. Univ. Dr.ing. Culea George Hancu Petrut-Alexandru

2018-2019

1
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor
fainoase

2
Contents

Introducere .................................................................................................................................................... 4
Capitolul I ..................................................................................................................................................... 5
Caracteristicile Materiilor Prime ............................................................................................................... 5
CAPITOLUL II............................................................................................................................................. 7
Pregatirea materiilor prime si auxiliare ..................................................................................................... 7
CAPITOLUL III. ........................................................................................................................................ 15
Caracteristicile calitative ale aluatului .................................................................................................... 15
CAPITOLUL IV ......................................................................................................................................... 18
Principalele caracteristici ale produsului finit :Paste Fainoase ............................................................... 18
Bibliografie ................................................................................................................................................. 22

3
 Introducere

Valoarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe apotul lor

energetic, conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi, ci si pe valoarea tuturor
componentilor, acestia reprezentand forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.
Puterea calorica a pastelor fainoase atinge 4000 kcal/kg. Cat priveste pastele, s-a stabilit ca, pe
langa unele insusiri deosebite pe care le au, cum ar fi continutul ridicat de proteine vegetale si
elemente nutritive integrale ale fainii, unitatea nutritiva a pastelor fainoase este de 17 ori mai
ieftina decat aceea obtinuta din carne.

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat in

diferite forme si uscate.

Pastele fainoase reprezinta produse alimentare cu durata relativ mare de conservare,

obtinute din faina de grau bogata in gluten si apa, cu sau fara utilizarea unor adaosuri, ca: oua;
pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor fainoase in alimentatie se
bazeaza pe urmatoarele insusiri ce le caracterizeaza:

ü valoare nutritionala ridicata, datorita umiditatii scazute pe care o au, continutului

ridicat de glucide si protide, ca si gradul avansat de asimilare a acestor componenti;

ü durabilitate la conservare,putandu-se pastra timp indelungat in conditi obisnuite, la

temperatura camerei, fara a-si micsora calitatile nutritive si gustative;

ü rapiditate si simplitate la prepararea pentru consum, ca si diversitatea formelor in

care se pot gati.

Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente

esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:

Ø compozitiei lor chimice;

Ø posibilitatilor variate de prelucrare;

Ø accesibilitatii in asimilare.

Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor,
65% din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E),
saruri minerale (P, K, Mg).

Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de :

Ø structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara,
orz,ovaz);

4
 Ø modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si
chiar de la un sortiment la altul.

Capitolul I

Caracteristicile Materiilor Prime

1.1 FAINA:

Culoarea fainii de paste fainoase provenita din graul “dur” este galbuie –
pronuntata,datorita continutului sporit de pigmenti carotenoizi ai bobului de grau “dur”. Aceasta
culoare se trasminte si pastelor fainoase, care rezulta cu aspect galben-pai, deosebit de placut.

Mirosul este placut specific fainii sanatoase fara miros si mucegai de incins sau miros
strain.

Gust normal putin dulceag ,nici amar fara scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor
minerale).

1.2 APA:

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaza apa, in cantitati

care variaza dupa capacitatea de hidratare a fainii, in cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se
adaoga in aluat. Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante deoarece in prezenta ei
particulele de faina se hidrateaza si se formeaza glutenul, care conditioneaza obtinerea
aluatului.Apa trebuie sa fie potabila, indeplinind conditiile stabilite in standard in ce priveste
compozitia chimica si microbiologica. Se mai cere ca apa sa nu aiba gust sau miros strain, care ar
putea modifica proprietatile senzoriale ale produselor. Verificarea calitatii apei in unitatile de
produse fainoase se rezuma la examenul senzorial,in care scop se controleaza mirosul, gustul si
impuritatile vizibile.

1.3.OUA:

Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste fainoase, carora le
sporeste valoarea alimentara, inbunatatindu-le in acelasi timp aspectul, gustul si rezistenta la
fierbere.O metoda practica si simpla pentru verificarea starii de prospetime a oualelor intregi

5
consta in introducerea lor intr-un vas cu solutie de 10% de NaCl. Ouale proaspete raman la fund,
cele vechi plutesc in solutie, iar cele foarte vechi se ridica la suprafata.

1.4PASTELE FAINOASE

Pastele de buna calitate isi maresc volumul de cel putin 25 de ori, nu se lipesc la fierbere, apa de
fierbere este putin apalescenta si sedimentul redus.

Organoleptic

Aspect = netede, mate, fara urme de faina neframantata, fara deformari vizibile, elastice,
rezistente la rupere si sticloase in sectiune.

Culoare, uniforma, alba, alb-galbui la cele extra sau cu oua sau de nuanta adaosului
(culoarea tomatelor, spanacului).

Gust si miros – placute, caracteristice pastelor fainoase.

Nu se admit nici un fel de corpuri straine sau infestare de orice forma.

SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PASTELOR

FAINOASE

6
 CAPITOLUL II

Pregatirea materiilor prime si auxiliare

1.Definirea produsului

7
 Pastele fainoase sunt produse obtinute din faina de grau si apa, cu sau fara adaos de alte
produse folosite pentru marirea valorii nutritive sau imbunatatirea gustului.

Mod de obtinere:

2.1Dozarea materiilor prime si auxiliare. Are drept scop obtinerea aluatului,in vederea
realizarii produselor de calitate si cu compozitia dorita.un rol important il are respectarea
raportului faina-apa. Se admite ca un ou proaspat (40 - 45g) echivaleaza cu 10,5 - 11g praf de
oua,iar 1kg melanj cu 26,4 oua intregi.

2.2Prepararea aluatului. Prepararea aluatului de paste fainoase comporta doua faze:

framantarea si compactizarea.

2.3Framantarea aluatului. Aceasta operatie realizeaza amestecarea componentelor

aluatului si hidratarea particulelor de faina. Pentru calitatea pastelor fainoase,foarte importanti
sunt parametrii de obtinere a aluatului: umiditatea si temperatura optima ale aluatului,durata si
intensitatea framantarii.

2.4Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste fainoase se caracterizeaza prin consistenta

mare, care se obtine prin folosirea unei cantitati minime de apa. Umiditatea aluatului de paste
este de 28 - 33%,adica la prepararea lui se foloseste aproximativ jumatatea din capacitatea de
hidratare a fainii.

Indiferent de metoda de modelare, calitatea pastelor fainoase modelate este influentata de

urmatorii factori:

- calitatea fainii,

- granulozitatea fainii;

- umiditatea aluatului,

- temperatura aluatului;

- presiunea si viteza de presare,

2.5Taierea pastelor fainoase.

Scopul operatiei este obtinerea pastelor modelate cu lungimea necesara. Pentru pastele
scurte, taierea firelor de aluat se face pentru obtinerea lungimii si formatului dorit si se poate
realiza perpendicular pe directia de curgere aluatului prin matrita sau oblic. Se folosesc in acest
scop cutite rotative plasate sub matrita, a caror lama are turatia reglabila in functie de lungimea
dorita a pastelor.

8
 2.6Pregatirea pastelor modelate in vederea uscarii.

Operatia urmareste asezarea pastelor modelate pe suprafetele sau dispozitive pe care se va

realiza uscarea, astfel incat schimbul de umiditate si calitatea produsului obtinut sa fie optim .
modul de asezarea a pastelor fainoase depinde de felul produsului si de gradul de mecanizare a
instalatiilor de uscare.

2.7Preuscare.

Pentru pastele scurte, preuscarea se realizeaza cu aer la temperaturi de 30 – 35 oC , iar

uscarea la 40 – 55oC pentru sortimentele mai rezistente, si la o umiditate relativa a aerului de 65
– 85% , durata procesului fiind de 7 – 14 ore.

2.8Uscarea.

Scopul, operatiei este reducerea umiditatii pastelor pana la o valoare care sa la permita
conservarea, reducerea care sa se faca cu consum minim de energie si cu obtinerea pastelor de
calitate. Procesul de uscare se bazeaza pe migrarea umiditatii din interiorul pastelor la exteriorul
lor si cedarea ulterioara a acestea mediului inconjurator. Uscarea are loc in conditii optime cand
cantitatea de umiditate cedata mediului inconjurator este egala cu cantitatea de umiditate adusa
din interior la exteriorul produsului.

In timpul uscarii, umiditatea pastelor variaza de la umiditatea initiala de 28 – 33% pana la

umiditatea finala care este situata sub 13%, variatie care nu reprezinta o problema pentru tehnica
actuala de uscare.

2.9Stabilirea sfarsitului uscarii.

Umiditatea finala pana la care se conduce uscarea se stabileste in functie de umiditatea mediului
in care se transporta si se depoziteaza, deoarece pastele fainoase pentru absorbi sau pot ceda
umiditate mediului inconjurator, pana la atingerea umiditatii echilibrului higrometric.

2.10Stabilizarea pastelor fainoase.

Dupa uscare, pastele fainoase se supun operatiei de stabilizare , in scopul repartizarii

uniforme a umiditatii in produs. Operatia se realizeaza in conditii in care sa permita scaderea
treptata a temperaturii pastelor pana la temperatura depozitului. Racirea brusca poate conduce la
fisurarea lor. Operatia dureaza cate ore (7 – 10 ore)

AMBALAJELE:

Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele fainoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hartia, cartonul, celofanul si foliile din plastic. Spre a corespunde
ambalarii, materialele respective trebuie sa indeplineaca urmatoarele conditii esentiale:

9
 - sa nu contina substante daunatoare sanatati;

- sa nu permita combinarea substantelor ce le contin cu substante din produsele

ambalate;

- sa se adapteze cerintelor de a proteja produsul contra agentilor chimici

(apa,aer,grasime) sau mecanici (lovire,deformare).

- sa permita imprimarea unor date referitoare la prezentarea cat mai estetica a

produselor si la compozitia lor;

Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor si

a insusirilor fizico-mecanice, care trebuie sa corespunda valorilor prevazute in normative.

Factorii care influenteaza calitatile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste
fainoase:

Comportarea tehnologica la modelare a aluatului este influentata de curgerea lui prin matrite
si este determinata de calitatea fainii, de caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.

Calitatea fainii influenteaza prin cantitatea si calitatea glutenului si prin finite.Aluatul pregatit
din faina cu continut ridicat de gluten, cu bune insusiri elastico-plastice, are o buna consistenta,
plasticitate si elasticitate. Cantitatea redusa de gluten sau calitatea fac ca aluatul sa se modeleze
usor, insa el nu isi mentine forma, iar la uscare si manipulare se fisureaza.

MODELAREA PRIN METODA GRAFCET A OPERAŢILOR DE DOZARE,

AMBALARE ŞI ETICHETARE A PRODUSELOR FAINOASE.

2.1. Procesul tehnologic.

Procesul tehnologic prezentat schematic in figura 2.1. se desfasoara secvential dupa urmatoarele
etape:
A. Antrenare ambalaj. Antrenarea ambalajului se realizează până la sesizarea ambalaj

10
 pregătit sau poziţie de prindere, dacă nu exista deja ambalaj pregătit.
B. Pregătire ambalaj. Această operaţie se realizează numai la pornirea maşinii, dacă nu
există deja ambalaj pregătit (pungă). Folia pentru ambalaj este antrenată până în
poziţia de oprire (prindere). Se fixează folia, se lipeşte, (lipitură pe două nivele), iar
în continuare se taie. În acest fel s-a pregătit partea de jos a pungii. Ambalajul este
antrenat până la sesizarea ambalaj pregătit.
C. Dozarea. Se eliberează dozatoarele 1 şi 2, iar la atingerea greutăţii G2, se închide
dozatorul 2. Dozatorul 1 va permite o încărcare mai lentă şi implicit o dozare mai
precisă. La atingerea greutăţii G1 (greutatea dorită), se închide şi dozatorul G1.
D. Ambalarea. Se fixează folia şi se lipeşte, (lipitură pe două nivele).
E. Etichetarea. Se acţionează dispozitivul de etichetare şi se taie între cele două
rânduri de lipituri.
F. Evacuarea. Se acţionează dispozitivul de evacuare. După această operaţie se continuă
cu repetarea ciclică a etapelor A, C, D, E, F.

11
 Figura 2.1. Maşină automată pentru dozare, ambalare şi etichetare
Unde, s-a notat cu:
1 – dozator 1
2 – rolă antrenare ambalaj
3 – dozator 2
4 – folie ambalaj
5 – dispozitiv de măsurare a greutăţii
6 – paste făinoase ambalate
Pornirea maşinii se realizează prin acţionarea butonului de Start, iar oprirea prin
acţionarea butonului de Stop sau Avarie.
Măsurarea greutăţii se realizează cu ajutorul unui traductor de greutate care furnizează
un semnal cuprins între 0 şi 10V proporţional cu greutatea măsurată.
Reprezentarea procesului de dozare, ambalare şi etichetare s-a realizat prin metoda
Grafcet.
Această metodă de reprezentare a stat la baza realizării programului pentru controler
programabil.

12
 Figura 2.2. Reprezentarea Grafcet.

Semnificaţia simbolurilor utilizate în reprezentarea Grafcet şi intrările, respectiv

ieşirile din controlerul programabil, sunt specificate în tabelul următor.

13
14
CAPITOLUL III.

Caracteristicile calitative ale aluatului

3.1Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare
sunt: umiditatea, consistenata, temperatura.

Ø Umiditatea: este scazuta, fiind cuprinsa intre 30 si 32 %, ceea ce face ca

aluatul de paste sa se prezinte in decursul operatiei de framantare sub forma unor
aglomerari de dimensiuni mai mari sau mai mici si uneori chiar sub forma de
firimituri. Cantitatea de apa care se adauga la prepararea aluatului reprezinta mai putin de
50% din capacitatea de hidratare a fainii. Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea
elastic, pierde elasticitatea necesara ca produsele modelate sa-si pastreze forma si de aceea
nu poate fi utilizat in acest scop.

Ø Dupa umiditatea pe care o are aluatul,in practica se deosebesc:

- framantarea tare, din care se obtine aluat de consistena mare,avand

umiditatea intre 28 si 29%;

- framantarea mijlocie, rezultand aluat de consistenta medie, cu

umiditatea intre 30 si 32%;

- framantarea moale,obtinandu-se aluat de consistenta redusa, cu

umiditatea intre 33 si 34%.

Ø Consistenta: aluatului de paste si proprietatile lui tehnologice la modelare se

modifica in fuctie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a umiditati,atunci cand
celelalte conditii raman neschimbate (calitatea fainii, temperatura apei,durata framantarii),
influenteaza vizibil viteza de presare, aspectul exterior si starea suprafetei
produselor,precum si gradul lor de deformare.

Ø Temperatura: aluatului determina in masura insemnata proprietatiile plastice

si influenteaza formarea aluatului.In mod obisnuit, aluatul dupa framantare trebuie sa aiba

15
 35 – 40 sC. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu temperatura sub 35sC prezinta
unele dezavantaje.

3.2 DEFECTE DE FABRICATIE

NR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

CTR.
1 Aluaturi neuniforme, Nu s – a amestecat si Reframantarea cu un adaos
neomogene framantat bine aluatul ridicat de faina
2 Paste neuniforme pe Preuscare insuficienta Se poate preveni prin
suprafata, in sectiune, iar la realizarea unui aluat
fierbere se produc omogen, elastic si plastic
deformarii si se lipesc

3 La modelare aluatul Se pot datora matritelor Se pot realiza prin

prezinta zgarieturi si cu orificii cu suprafata ingrijirea si un control
suprafata aspra a pastelor neuniforma sau permanent al calitati
necuratate dupa opririle matritelor in timpul
mai mari de 20 – 30 min. procesului de productie
4 Fisuri la suprafata S – a folosit o preuscare Aplicarea unui regim de
prosuselor si deformatii rapida a aluatului modelat temperatura si umiditate
relativa corespunzatoare
5 Produsele modelate Datorita variatiilor bruste Se pot evita prin realizarea
prezinta de viteza, in timpul unei viteze uniforme de
neuniformitate:grosimi procesului de modelare presare si modelare, pe tot
diferite, inele, dungi in parcursul prelucrarii
suprafata, deformari,
rupturi in sectiune
6 Crapaturi sub forma de Datorita zvantarii Se poate elimina prin
inele la suprafata produsele excessive realizata la adaptarea eliminarea
modelate si uscate iesirea pastelor din zvantarii produselor
matrita modelate la cerintele
sortimentului fabricat
7 Produse finite casante, Consta intr – o uscare Se relizeaza o constanta
fisurate si se rup usor fortata si cu parametric intre viteza, temperatura si
aerului necorespunzator umiditatea relativa a
sortimentului fabricat aerului de uscare cu
sortimentul de paste
fainoase fabricate
8 La fierbere produsele finite Consta in incetinirea si Se realizeaza prin
prezinta gust de acru, o insuficienta uscarii aplicarea regimului de
aciditate crescuta, miros si produselor modelate uscare solicitat de

16
 gust de mucegai sortimentul fabricat
9 Produse rupte, sparte, Datorita modului Se realizeaza printr – o
deformate necorespunzator in care asezare atenta a produselor
produsele modelate sunt modelate in casete,
asezate la preuscare si uscatoare sau benzi de
uscare uscare
10 La fierbere, produsele se Produsele provin dintr – Pot fi inlaturate prin
inmoaie si se lipesc usor; o faina de calitate folosirea unei faini
apa de fiergere este opaca, necorespunzatoare, iar corespunzatoare
cu sentiment pronuntat de fierberea s – a facut prea sortimentului si o fierbere
amidon mult corespunzatoare de 20 –
30 min.

3.3 Caracteristici de calitate a pastelor fainoase

Ø Obisnuite:

– aspect – suprafata neteda, fara urme de faina, fara crapaturi;

– culoare – alba, uniforma;

– miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

– corpuri straine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezenta insectelor;

– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca

intre ele;

– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 2,5 ori.

Ø Extra:

– aspect – suprafata neteda, translucida; in ruptura au un aspect sticlos;

– culoare – alb-galbuie uniforma;

– miros-gust – caracteristic, placut, fara miros si gust strain;

– corpuri straine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezenta insectelor;

17
 – comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca
intre ele;

– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.

Ø Super

– aspect – suprafata neteda translucida; in ruptura au aspect sticlos;

– culoare – galbuie-aurie uniforma;

– miros-gust – caracteristic, placut, fara gust si miros strain;

– corpuri straine – lipsa;

– infestare – nu se admite prezenta insectelor;

– comportarea la fierbere – dupa fierbere, pastele trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasca

intre ele;

– cresterea in volum la fierbere (minimum) – 4 ori.

Pastele fainoase sunt produse: usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide
si proteine; solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari
culinare pe care le pot avea; cu conservabilitate ridicate.

Ele se prelucreaza rapid, comod, cu un randament ridicat. Din punct de vedere

organoleptic, pastele fainoase trebuie sa prezinte suprafata neteda, fara urme de faina, cu aspect
sticlos in sectiune, pentru pastele extra sau super, de culoare uniforma alba/alb-galbuie. Dupa
fierbere trebuie sa fie elastice si sa nu se lipeascs intre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se
apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile culinare, iar pentru macaroane si sarcian la rupere.

CAPITOLUL IV

Principalele caracteristici ale produsului finit :Paste Fainoase

Din punct de vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie sa prezinte suprafata neteaa,
fara urme de faina, cu aspect sticlos in sectiune, pentru pastele extra sau super, de culoare
uniforma alba/alb-galbuie. Dupa fierbere trebuie sa fie elastice si sa nu se lipeascs intre ele. Din

18
punct de vedere fizico-chimice, se apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile culinare, iar pentru
macaroane si sarcian la rupere.

Tabelul 1. caracteristici fizico-chimice si mecanice ale pastelor fainoase

Caracteristici Paste fainoase Paste fainoase extra Paste faino
obisnuite
Simple Cu adaosuri Simple Cu adaosuri Simple
1 2 3 4 5 6
Umiditatea, % maximum 13 13 13 13 13
Aciditatea, grade maximum 3,5 4 3,2 3,5 3,2
Crestera in volum la fierbere, % min. 250 250 400 400 400
In ce priveste aspectul se are in vedere ca produsele sa fie netede , mate, fara urme de faina
neframantata, fara deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere si sticloase in sectiune. Gustul
si mirosul sa fie placute, caracteristice pastelor fainoase. Nu se admit nici un fel de corpuri strine
sau infestate de orice forma. La pastele ambulate se examineaza starea pungilor sau a cutiilor,
precum si datele marcate specificate in normele de ambalare, depozatare si transport a
produselor. Pastele fainoase au o Conservabilitate de 10-12 luni, in cazul pastelor fainoase din
faina de grau, paroum,b sau orez si de 4-8 luni la cele cu diferite adaosuri ca: oua, tomate,
spanac. Pastele de buna calitate isi maresc volumul de cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere
apa de ierbere este putin opalescenta si sedimentul redus.

Ambalarea si etichetarea pastelor fainoase

Produsele de morarit si panificatie prezinta particularitati de la o grupa la alta, in ceea

ce priveste marcarea, ambalarea si depozitarea.

4.1. Marcarea se realizeaza prin:

Ø litografie (la produsele ambalate in pungi, pachete)

Ø etichete (la produsele ambalate in cutii, saci)

4.2.Ambalarea se face in functie de tipul produselor in:

Ø pungi

Ø pachete de hartie pergaminata, metalizata

Ø celofan

Ø polietilera

Ø cutii de carton

19
 Ø lazi de lemn captusite cu hartie de ambalaj

Ø saci (de iuta, de hartie)

4.3.Depozitarea se face in spatii de depozitare curate, uscate, bine aerisite, departe de

produsele ce emana miros pronuntat; in timpul pastrarii trebuie sa asigure:

Ø temperatura de 15-18’ C (exceptie fac napolitanele; +10’C);

Ø umiditate relativa a aerului de 65-75 % (exceptie fac pastele fainoase: 60-65 %).

In produsele de morarit si panificatie pot sa apara modificari calitative (mucegairea,

uscarea, gust acru, sarat, miez filant) cauzate fie de materia prima, de nerespectarea procesului
tehnologic, fie de manipularea, transportul si mai ales conditiile necorespunzatoare de pastrare.

Pentru a evita aparitia acestor modificari calitative, se impun:

Ø respectarea disciplinei tehnologice;

Ø asigurarea parametrilor specificide pastrare (temperatura, umiditate specifica);

Ø asigurarea conditiilor de igiena sanitara;

Modalitate de etichetare:

Eticheta de marcare a produselor de panificatie si pastelor fainoase preambalate si destinate

consumului uman vor contine urmatoarea informatie:

- denumirea produsului ;

Denumirea va include natura adevarata a produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor

aditionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea in eroare sau confuzul consumatorului
referiorr la natura si conditiile fizice ale produsului, modul si conditiile de prelucrare, carora a
fost supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc);
- lista ingredientelor;

Lista ingredientilor va avea in frunte sau va fi precedata de un titlu corespunzator, care

consta din, sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate in ordinea
descrescanda a greutatii de intrare (m/m) la momentul fabricarii produsului

20
 continutul net va fi declarat in sistem metrica;
- denumirea producatorului: adresa, telefonul;

se indica denumirea responsabilului de inofensivitatea si calitatea produselor (producator,

ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vinzatorul cu redicata);
- marca de produs (daca este inregistrata);
- tara de origine;
- data fabricarii;
- termenul de comercializare;
- conditiile de pastrare (dupa caz);
- instructiuni de utilizare;
- valoarea nutritiva si energetica per 100 g de produs;
- indicativul documentului normativ, reglementarii tehnice, careia ii corespunde
produsul;
- codul cu bare (in cazul cind este stabilit);
- informatia privind evaluarea conformitatii, conform legislatiei in vigoare;
- lista aditivilor (in ordinea proportiei masei lor);

21
Bibliografie

1) Tehnologia produselor fainoase – Gheorghe Moldoveanu – editura didactica si

pedagogica - Bucuresti – 1971;

2) Utilajul si tehnologia panificatiei si produsele fainoase – Gh. Moldoveanu, M. Dragoi,

N. Niculescu – editura pedagogica si didactica – Bucuresti – 1993;

3) Indrumator pentru industria alimentara – I. Otel, I. Rosenescu – editura tehnica –

Bucuresti – 1987 – 1988;

4) Valoarea nutritiva a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Ceres – Bucuresti -

1983;

5) http://www.rasfoiesc.com/business/economie/merceologie/PROCESUL-TEHNOLOGIC-
DE-FABRICA88.php

6) http://www.creeaza.com/afaceri/comert/merceologie/Procesul-tehnologic-de-
obtiner415.php

22