AMBALAREA PASTELOR

SISTEME DE DOZARE

Alegerea unui astfel de sistem este influenat de diveri factori: costul, precizia de dozare, felul ambalajului, capacitatea de producie, flexibilitatea sistemului de dozare i ambalare, felul produsului pentru ambalat. Din punctul de vedere al operaiei de dozare produsele se clasific n general n: - produse granulare (care curg uor); - produse care nu curg. Cnd se alege un sistem de dozare, este necesar luarea n considerare a unei serii de considerente. Scopul principal al operaiei este acela de a obine ct mai multe pachete care s conin, nici mai mult nici mai puin, dect cantitatea stabilit, motiv pentru care este esenial folosirea unui sistem suficient de precis. Un alt considerent esenial pentru alegerea unui sistem este productivitatea, n cazul nostru msurat prin numrul de pachete produse ntr-un minut. Dup acest considerent precizia este al doilea criteriu ca importan. Sistemele de dozare pot fi: - manuale sau semiautomate n care un operator preia ambalajul ducndul la punctul de umplere unde se realizeaz umplerea prin acionarea unui buton. - automate discontinue Ambalajul se mic pe sub unitiile de umplere, unde se opresc pentru a fi umplute. Dup umplere ambalajul merge mai departe locul lui fiind luat de un altul.

Vitezele ntlnite la un astfel de sistem sunt de circa 30-150 ambalaje /minut, viteza variind funcie de dimensiunea pachetului, felul produsului, greutatea produsului i precizia de dozare. - automate continue Poate ambala pn la 500 de pachete/minut. La astfel de maini pachetul se rotete odat cu punctul de umplere fiind ntr-o continu micare pe toat durata de umplere. Sstemele de umplere folosite n general n industria pastelor finoase sunt de dou feluri: 1. sisteme de dozare volumetrice 2. sisteme de dozare gravimetrice n sistemul de dozare volumetric, cantitatea de produs ce se va doza va avea un volum constant, deci pentru a doza corespunztor produsul, acesta trebuie s aib o densitate constant. Sistemul const de fapt n umplerea unei caviti de volum constant, corespunztor greutii dorite, cu produs i apoi golirea produsului n pachet. Dozatoarele cu cupe sau cu urub sunt cele mai comune sisteme de dozare volumetric i prezint urmtoarele avantaje: - sunt relativ ieftine; - au o productivitate mare; - cu anumite produse stabilite exact pot avea o precizie nalt, cu +/-1% mas. n cazul sistemului de dozare gravimetric, produsul este cntrit dup care este introdus n ambalaj. Cntrirea se face cu ajutorul unui cntar electronic dup o valoare prestabilit. Pentru a se mrii productivitatea aceste dou sisteme se pot folosi mpreun, asigurnduse existena permanent a unei porii de greutate exact pentru umplerea ambalajelor. Pentru a mri precizia dozajului procesul a fost mprit n dou: umplerea rapid n care se introduce cam 90% din cantitate i ajustarea fin prin adugara produsului rmas uor, pn la comlpetarea cantitii dorite. Pentru cazul n care densitatea produsului este variabil singura modalitate de a asigura o umplere exact a ambalajelor este conducerea procesului cu ajutorul unui calculator. mpachetarea n cutii de carton. Paletizarea. Paste sunt ambalate n cutii de carton pentru a uura operaiile de transport i depozitare.

Mainile pentru aceast operaie se pot ncadra n una din cele trei categorii care urmeaz:
1. ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia.

2. ncrcarea cutiei se face pe la partea superioar a acesteia 3. Prin mpachetare sau nvelire

ncrcarea cutiei prin lateralul acesteia este n general folosit pentru produsele ambalate n pungi. Produsul de la gura de ateptare este npins orizontal n cutie. Cutia este apoi ntoars i trimis la punctul de nchidere. Sistemul poate fi manual, semiautomat sou automat. Mainile semiautomate au nevoie de un operator care s formeze cutiile i s le introduc n tunelul de mpachetare. Produsul ambalat n pungi este stocat la punctul de ateptare fiind aranjat ntr-un numr de straturi i rnduri impuse de mrimea i forma cutiei n care se vor introduce.

Cnd pungile i cutia sunt pregtite un dispozitiv special mpinge produsul n cutie care este apoi preluat de un transportor ce o duce n zona de nchidere. La linile automate prezena continu a operatorului nu este necesar, executiile fiind formate automat. Cutiile pot fii lipite cu clei rece sau fierbinte ori cu band adeziv. Stocurile de cutii i band (clei) trebuie refcute periodic. 2.ncrcarea cutiei se face pe la partea superioar. Funcie de modul n care se introduce produsul n cutii avem dou tipuri de astfel de maini: - la care produsul este lsat s cad n cutie - la care produsul este poziionat n cutie. n primul caz produsele sunt aezate i numrate la un punct de ateptare dup care sunt ridicate deasupra cutiei i lsate s cad n aceasta. Majoritatea mainilor de acest fel au un sistem pneumatic care mai nti ridic produsul i apoi l mpingere uor n cutie.

n cel de-al doilea caz brae de ridicare prevazute cu diferite dispozitive pentru ridicarea produsului (ex. ventuze) ridic produsul deasupra cutiei dup care l elibereaz uor cnd acesta atinge fundul cutiei. 4.Sistemul prin npachetare sau nvelire este similar cu cel din ncrcare prin lateralul cutiei realiznd ns o economie de carton de pn la 25% (folosit n mod normal la pliurile cutiei). Uniti de paletizare Sunt disponibile n dou varieti: cu ncrcare prin partea superioar sau cu ncrcare prin lateral. Varianta de ncrcare prin partea superioar poate fi mai avantajoas, deoarece paletizarea cutiilor urmeaz imediat dup nchiderea cutiilor i astfel maina de paletizat poate fi aezat imediat sub maina de mpachetat. Maini de mpachetat
VPM (Vertical packaging machine) Poate fi folosit la ambalarea pastelor scurte, medii, snacksuri, cereale pentru micul dejun i alte produse alimentare granulare. Poate fi echipat cu diferite sisteme de dozare a greutii. Productivitate: Pn la 90 pachete /minut

VPM-HS Main vertical form, fill and seal Poate fi folosit pentru ambalarea produselor granulare: paste scurte, snacksuri, chipsuri, cookiues, fulgi de porumb, mncare pentru copii, etc. Productivitate: Pn la 130 pachete /minut

FPC2001 FPC2001:main pentru aezarea pungilor n cuti i nvelirea cu film de polietilen termocontractibil.

Controlul desfasurarii fabricatiei pastelor fainoase

Obiectivele controlului desfasurarii fabricatiei se refera la: -conditiile de incepere a operatiei (parametrii de temperatura,umiditatea etc); -conditiile de desfasurare a operatiei,respectiv modificarile fizice,chimice,biochimice etc ce intervin in diferite momente si influenta lor asupra calitatii semifabricatelor; -conditiile de incheiere a operatiei tehnologice care urmaresc efectele obtinute prin prelucrare (nivelul de calitate,de transformare obtinut) si eforturile necesitate (durata,consumuri,productivitate etc); Aplicarea controlului fabricatiei se face cu prioritate asupra operatiilor tehnologice importante,cum sunt cele ce realizeaza functiile de porozare (fermentare etc),operatiile de asociere a fainii cu celelalte materii auxiliare etc. In general,din ansamblul operatiilor pe care le cuprinde aceasta tehnologie se aleg pentru urmarire sistematica mai ales acele operatii care sunt cele mai semnificative pentru evolutia fabricatiei. Metodele utilizate in controlul fabricatiei trebuie sa fie cat mai simple,reprezentative,iar informatia sa se capete intr-un timp scurt. Se practica: -metode directe,prin care se determina mersul efectiv al procesului (omogenitatea amestecarii,efectul tratamentelor hidrotermice etc); -metode indirecte,care se servesc de un efect,uneori secundar pentru a aprecia evolutia procesului (cresterea in volum pentru stadiul porozarii,modificarea aciditatii aluatului pentru afanarea biochimica etc). Tehnicile aplicate la controlul fabricatiei sunt foarte variate. Acestea se grupeaza in: -senzoriale,care sunt rapide,simple dar subiective,a caror eficienta este asigurata numai de personal cu o mare experienta;

-tehnici analitice,fizico-chimice,care sunt obiective,dar necesita personal specializat si o aparatura corespunzatoare.

Obiectivele controlului desfasurarii fabricatiei pastelor fainoase Etapa Preparea aluatului Modelarea aluatului Pregatirea pentru uscare Uscarea Principalele cauze ale aparitiei contaminarii -multiplicarea microorganismelor -multiplicare cu microorganisme -infestare cu microorganisme -alterare sub actiunea microorganismelor -sfaramare Principalele controale ce se efectueaza -fidelitatea dozarii -aspectul si uniformitatea amestecarii,consistenta -calitatea modelarii (aspectul) -prezenta si ponderea defectelor -calitatea operatiilor (dimensiuni,mod de distributie etc) -evolutia uscarii (in timp,ca modificare de umiditate etc) -calitatea pastelor uscate (aspect,umiditate etc)

Ambalarea

-rupere -receptie necorespunzatoare a ambalajelor -aparitia defectiunilor la instalatii -igiena necorespunzatoare si comportamentul inadecvat al personalului -igiena necorespunzatoare a spatiilor -starea tehnica,de curatenie si igiena a instalatiilor si ustensilelor de ambalat -starea de curatenie si de igiena a spatiilor,ambalajelor si personalului -asezarea in ambalaje de transport -greutatea portiei

Transportul extern

-insuficienta curatare si -starea tehnica si de igienizare a mijloacelor de igiena a mijlocului de transport transport -utilizarea mijloacelor de transport in stare necorespunzatoare (neacoperite,deteriorate,cu parti metalice rupte,rugina

PROCESE MICROBIOLOGICE LA FABRICAREA PASTELOR FAINOASE

Pastele fainoase se prepara din faina,apa,sare si alte materii care se adauga in vederea maririi valorii nutritive a pastelor,deoarece produsele de macinis utilizate la fabricarea lor sunt lipsite de unii aminoacizi esentiali ca:triptopanul,lizina,valina si treanina,aminoacizi care se gasesc in exces in protidele de origine. In procesul tehnologic,microorganismele aflate in faina si cele animala din apa,sare, ingrediente,pot gasi conditii de dezvoltare in timpul framantarii,presarii si in primele etape ale procesului de uscare. La operatia de presare, sub actiunea presiunii de 6070kgcm,granulele de amidon ale fainii isi pierd partial integritatea si sunt mai usor hidrolizate sub actiunea enzimelor microbiene. Amidonul si substantele proteice ale fainii,datorita propietatilor higroscopice,leaga apa coloidal,incat pastele au in aluat o umiditate de 27-33%. La aceste valori ale umiditatii,in cazul intreruperii accidentale a fluxului tehnologic normal,exista conditii de multiplicare ale microorganismelor. Uscarea pastelor fainoase reprezinta faza finala a procesului. Uscarea rapida si la temperaturi mai ridicate de 50C conduce la o crapare si o sfaramare a pastelor;uscarea prea intensa duce la pierderi si la nerealizarea consumului specific,iar uscarea insuficienta conduce la o alterare a lor sub actiunea microorganismelor,fie in timpul uscarii,fie in timpul depozitarii. Procesul de uscare dureaza mult,deoarece datorita consistentei mari a aluatului,umiditatea migreaza greu spre straturile exterioare ale tubului de aluat. In timpul uscarii lente (14-24 ore la temperaturi sub 45C),se pot produce importante procese microbiologice. In general are loc o inmultire a microorganismelor in prima faza a uscarii,cand umiditatea scade de la 33% la 25%,iar temperatura in paste se afla in limitele 30-45C. Ca urmare a temperaturilor de maximum 50C atinse la uscare,microorganismele existente nu sunt distruse,acestea trec intr-o stare de anabioza. La sfarsitul uscarii pastele trebuie sa aiba umiditatea de 12% care le asigura conservarea un timp indelungat. La depozitare ,intre umezeala relativa a aerului si pastele fainoase se stabileste o umiditate de echilibru;in conditiile in care umiditatea in paste creste peste 14-15%,microorganismele existente in produs,pot sa le dezvolte activ,dand alterari ale pastelor fainoase. Surse de contaminare la fabricarea pastelor fainoase

In afara de microorganismele componente ale microbiotei materiilor prime si auxiliare folosite in reteta de fabricatie a pastelor fainoase si care reprezinta ponderea cea mai ridicata,o sursa suplimentara o poate constitui aerul,utilajele,personalul. Astfel,resturile de aluat din presele pentru obtinerea macaroanelor pot reprezenta un mediu favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor si a mucegaiurilor. In conditiile fabricarii pastelor fainoase in sectii de capacitate mica,unde procesul tehnologic nu este complet mecanizat,o sursa de contaminare cu bacterii coliforme,stafiloccoci,salmonelle,o pot prezenta lucratorii care nu respecta conditiile normale de igiena si vin in contact cu produsul la operatii ca:selectionarea,modelarea,asezarea pe site la uscare,ambalarea. Defecte de natura microbiologica la preparea si depozitarea pastelor fainoase Printre defectele de natura microbiologica care au loc la fabricarea pastelor fainoase,cel mai frecvent este acrirea pastelor,ca rezultat al multiplicarii bacteriilor lactice care fermenteaza glucidele din faina cu formarea de acid lactic,ca produs principal. In unele cazuri,acrirea pastelor este asociata cu aparitia pe suprafata lor a unor basicute de gaz care difera ca repartizare, dimensiuni si densitate pe unitatea de suprafata;prin spargerea lor in masa de aluat raman alveole. Cercetarile microbiologice ale pastelor care au suferit acest defect au stabilit prezenta in cantitate mare a lui,Enterobacter cloaceae (Bacterium levans),o bacterie nesporulata cu caractere morfologice si biochimice similare cu cele ale bacteriilor coliforme. Bacterium levans poate sa produca fermentarea glucidelor din aluat cu formarea de acizi (acid lactic,acid acetic) si gaze (CO2,H2),gaze care determina aparitia pustulelor la suprafata pastelor. Defectul este intalnit frecvent cand fainurile sunt puternic contaminate cu bacterii lactice heterofermentative si enterobacterii sau in cazul unor intreruperi in procesul tehnologic cand pastele nu sunt uscate imediat dupa presare. Desi prin acest defect pastele isi pastreaza calitatile de aliment,prezenta pustulelor pe suprafata lor le modifica aspectul si valoarea lor comerciala. In urma controlului microbiologic al macaroanelor cu oua,de exemplu,in afara de bacterii organotrofe au fost prezente bacterii producatoare de toxine. Astfel s-au identificat specii de:Staphylococcus aureus si din genul Salmonella in cantitati de ordinul 10000 germeni/gram. Existenta in cantitate mare a acestor bacterii se datoreaza conditiilor favorabile de multiplicare a bacteriilor din oua sau

praf de oua,in prima etapa de prelucrare,in instalatiile de amestecare si in timpul perioadei initiale ale uscarii. Mucegairea pastelor fainoase poate avea loc in mod accidental la uscare,in cazul unor intreruperi ale procesului tehnologic,favorizata de umezeala relativ ridicata de 85-90% existenta in dulapurile de uscare,cand temperatura nu depaseste valori de 45C. Mucegairea se mai poate produce si in timpul depozitarii cand umiditatea pastelor creste peste 14-15%. Prin studiul mucegaiurilor detectati in produsele finite,numarul acestora a variat de la 30 la 950 spori/gram, din punct de vedere calitativ au fost prezente 79 de specii reprezentante ale genurilor:Aspergillus,Penicillium,Rhizopus,Cladosporium,Spicaria. Dintre speciile izolate in urma testarilor,2 specii apartinand lui Aspergillus flavus au produs aflatoxine.

9.4. CONDITII MICROBIOLOGICE PENTRU PASTELE FAINOASE LUNGI NTG aerobi mezofili Bacterii coliforme -10 Escherichia coli absent Salmonella/25g -absent Stafilococi coagulazo-pozitivi -10 Bacillus cereus -10 Vibrio-p-hemoliticus -10 Bacterii sulfito-reducatoare Drojdii si mucegaiuri

NORME IGIENICO-SANITARE SI DE TEHNICA SECURITATII MUNCII

Obiective Stabilirea unui sistem care sa asigure: -intretinerea si igienizarea adecvata; -tinerea sub control a daunatorilor; -monitorizarea eficacitatii procedurilor de mentenanta (intretinere si reparatii),igienizare si combaterea daunatorilor. Motivatie Alimentatia detine un rol important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire,prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic,a utilajelor,a spatiilor de lucru,precum si igiena personala a personalului. Managementul igienei impune masuri adecvate de intretinere si igienizare pentru constructii si echipamente care sa le mentina in stare corespunzatoare pentru efectuarea corecta a operatiunilor,pentru prevenirea contaminarii fizice,chimice si biologice a alimentelor.

IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR SI A SPATIILOR DE LUCRU

1.Igiena procesului tehnologic Inpocesul tehnologic trebuie sa se respecte cu strictete conditiile igienico-sanitare la fiecare faza tehnologica,pana la livrarea produselor. Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriiptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare,pentru care,la primire,concomitent cu verificarea calitatii se va face si controlul starii de igiena,insistandu-se asupra prezentei impuritatilor (corpuri straine,insecte etc) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile. Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luindu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor,in care scop se folosesc spatii special destinate acestui scop. Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua,de regula,in incaperi separate,cu respectarea urmatoarelor reguli igienico-sanitare: -sacii cu faina vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire; -ouale vor fi pregatite (daca este cazul) in camere separate,amplasate inafara salilor de fabricatie pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni. Operatiile tehnologice care se desfasoara in salile de fabricatie propriu zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii igienicosanitare: -eliminarea depunerilor de praf rezultate la procesul tehnologic,prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate la punctele de foemare a prafului; -eliminarea stagnarii produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii; -prevenirea alterarii produselor prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare; -eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat si produse finite degradate) pentru a nu se forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor. 1. Intretinerea igienica a utilajelor si a spatiilor de lucru

Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unei unitati producatoare de paste fainoase trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: -sa fie rezistente la actiuni mecanice si chimice; -sa se poata curata usor; -sa aiba suprafete netede,fara adancituri si locuri de retentie; -sa aiba suduri continue si uniforme; -sa fie impermeabile; -sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente; -sa fie usor demontabile; -sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele; -sa aiba in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica,intretinere,reparatii,curatare si control (minim 0.8m). La sfarsitul fiecarui schimb si la intreruperea lucrului se efectueaza urmatoarele operatii: -indepartarea reziduurilor si deseurilor dupa utilajele care nu comporta oprirea fabricatiei; -curatirea utilajelor fixe,in masura in care permit acest lucru,prin periere,stergere cu carpe ude sau prin operatii specifice indicate in cartile tehnice (exemplu:curatirea matritelor de la presele pentru pastele fainoase); -curatirea pardoselilor in jurul locurilor de munca si a spatiilor de depozitare. Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,inafara zonei de productie,acoperite si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile de lucru trebuie efectuate urmatoarele activitati: -curatarea; -spalarea cu detergent; -dezinfectia; -clatirea; -verificarea starii de igiena. Curatarea,spalarea si dezinfectia spatiilor de lucru au ca scop: -eliminarea de pe suprafete a depunerilor de murdarie; -eliminarea tuturor urmelor de substante chimice,provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie; -reducerea la maxim a microflorei existente; -combaterea daunatorilor. Curatarea spatiilor de lucru trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie,prin:maturare,stergerea prafului,indepartarea

paienjenilor,evacuarea gunoiului si spalarea cu apa fierbinte sub presiune folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. Curatirea se face dinspre tavan spre podea. Pentru mentinerea la nivel corespunzator a starii de igiena din spatiile de lucru in salile de fabricatie si depozite sunt interzise:fumatul (care prezinta pericol si de incendiu),consumare de alimente,pastrarea obiectelor sau imbracamintei personale precum si accesul animalelor. Ambalajele si mijloacele specializate pentru transportul pastelor trebuie intretinute,de asemenea,in cea mai buna stare de igiena. In aceasta privinta normele prevad,printre altele,urmatoarele: -este interzisa utilizarea ambalajelor in stare murdara sau deteriorata,igienizarea acestora facandu-se obligatoriu la fiecare ciclu de folosire; -transportul extern se va efectua cu mijloace de transport utilizate strict in acest scop,avizate sanitar si marcate corespunzator; -toate mijloacele de transport vor fi intretinute corespunzator; -in cadrul efectuarii transportului de catrea o alta societate este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar si sa se verifice starea tehnica si de curatenie a acestuia inainte de incarcare.

IGIENA PERSONALULUI

Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea, se va avea in vedere: - mentinerea unui nivel adecvat de igiena personala; - mentinerea unui comportament adecvat. Motivatie:

Angajatii care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cei care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele si pot transmite boli consumatorilor. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentu igienic al personalului din unitati prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. Pregatirea igienico-sanitara face parte integranta din procesul de pregatire si instruire profesionala a personalului. Deoarece personalul din unitati poate contamina produsele fabricate, este absolut necesara respectarea unor reguli referitoare la: - controlul medical la angajare si controlul periodic; - controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului; - respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru; - igiena personala si folosirea spatiilor social-sanitare; - igiena echipamentului de protectie; - educatie sanitara.