Sunteți pe pagina 1din 17

INTRODUCERE

Legumele si fructele in stare proaspata sau prelucrata sunt produse indispensabile datorita valorii lor nutritive si gustative specifice. Compozitia complementara fata de alte alimente si personalitatea lor distincta contribuie la acoperirea nevoilor nutritionale si, in aceeasi masura, la asigurarea unei alimentatii variate. Intr-o alimentatie rationala, legumele si fructele proaspete sau prelucrate acopera circa 15 % din necesarul energetic al omului. In ultima perioada s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentatii bazate pe legume si fructe crescute numai cu mijloace naturale. Fructele si zarzavaturile au certe valori nutritive si calorice. Este bine de stiut, in acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de buna calitate echivaleaza cu o cantitate similara de carne slaba de vaca sau de peste. In acelasi timp, merita a sti ca banalul cartof se constituie in materia prima a celei de-a doua paini a spetei umane. Tot legumele si fructele se constituie intr-o importanta sursa de energie pentru organism, si asta gratie in primul rind glucidelor pe care le contin, in special glucozei, levulozei si fructozei, pe departe cel mai asimilabil pentru organism dintre toate zaharurile existente in cadrul naturii verziIn aceeasi masura, fructele si zarzavaturile sint mari depozitare de vitamine, si inca de o mare varietate. Tot fructele si zarzavaturile sint mari depozitare de oligoelemente, deci de saruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile vietii, asemenea vitaminelor. Fructele si legumele reprezinta, de asemenea, cele mai mari depozitare dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispozitie natura verde, in ceea ce priveste continutul in fibre alimentare, deci in celuloza. Or, sa nu uitam ca aceste fibre alcatuiesc cel de-al saptelea stalp de rezistenta al alimentatiei umane, ceilalti stilpi fiind reprezentati de glucide, proteine, lipide, apa, vitamine si de sarurile minerale. Prin marea lor bogatie in fibre alimentare, deci in celuloza, fructele si zarzavaturile sint stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu implicatii dintre cele mai deosebite in ceea ce priveste echilibrul somatic, deci corporal, ca si in ceea ce priveste echilibrul psihic si starile de spirit. Mai e nevoie oare sa precizam, in acest sens, in ce masura constipatia generata de lipsa de celuloza din continutul intestinal asterne patul diverselor suferinte si al diverselor stari de spirit negative? Telina si cicoarea sint aperitive, adica sporesc apetitul; ca ridichile si salata sint depurative, adica contribuie la curatirea interna a organismului; ca sparanghelul, prazul, pepenii si fructele in general sint diuretice, adica favorizeaza eliminarea urinii; ca usturoiul si ceapa sint, la rindul lor, printre altele si vermifuge, adica contribuie la eliminarea parazitilor intestinali; ca varza rosie este expectoranta, in vreme ce cea alba, gratie vitaminei U pe care o contine in cantitati semnificative, este cicatrizanta pentru ulcerele tubului digestiv; ca anghinarea este colagoga, adica favorizeaza eliminarea bilei, contribuind pe aceasta cale la optimizarea digestiei intestinale Fructele, si dintre acestea in special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub forma de zeama, s-au dovedit de o mare utilitate in tratamentul colitelor si enterocolitelor, mai ales cind acestea tin de virsta copilariei, si asta gratie sarurilor de pectina pe care aceste fructe le contin, si in special acestui constituent deosebit al acestor saruri, reprezentat de pectatul de nichel;Fructelor si zarzavaturilor le mai sint proprii certe proprietati uricolitice, respectiv de dezintegrare in organism a acidului uric, de unde indicatiile acestor elemente, tinind de natura verde, in tratamentul artritelor ca si al litiazelor renale.

Legumele constituie cea mai importanta sursa de vitamine (C, A, B) numai in masura in care sunt cumparate proaspete si pastrate in conditii optime. O alimentatie igienica si completa presupune legume intregi, viu colorate, nevestejite.

LEGUME SI FRUCTE PROASPETE Legumele si fructele proaspete sunt privite atat ca alimente, dar si ca materii prime deoarece sunt folosite la obtinerea unor preparate culinare, dar si a produselor industrializate destinate alimentatiei. PARTICULARITATI DE COMPOZITIE ALE LEGUMELOR SI FRUCTELOR Legumele si fructele proaspete contin multa apa, cantitati apreciabile de glucide si reduse de protide si lipide. Continutul de apa al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere contin circa 6-10 %, cartofii de toamna 74-76 %, iar legumele cucurbitaceae pana la 96 %. Continutul de apa la majoritatea legumelor si fructelor proaspete este cuprins intre 75-95 %. Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special glucoza, fructoza si zaharoza sunt prezente in proportii de 3-20 %, in functie de varietate, soi si conditii de cultura. Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul scade pe masura coacerii. La maturitate prezenta amidonului este neinsemnata. Legumele au in compozitia lor mai mult amidon (cartofii pana la 24 %) decat fructele, dar contin mai putin zahar (1-2 %). Toate legumele si fructele au in compozitia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv in partea comestibila, reprezentate de celuloze si hemiceluloze. Proteinele sunt prezente in legumele proaspete in proportii relativ mici, de 1 - 2 %, cu exceptia legumelor pastaioase care contin 5 -7 %. In fructe, continutul de proteine este foarte redus, intre 0.3 - 1 %, cu exceptia nuciferilor care pot avea 20-30 %. Legumele si fructele contin foarte putine grasimi, majoritatea intre 0,1 - 1,9 %, cu exceptia nuciferilor unde sunt predominante, iar continutul lor poate atinge valori de pana la 70 % din partea utila a acestora. In legumele si fructele poraspete sunt prezenti acizi organici : citric, malic, tartric, benzoic, oxalic, acetic, formic etc. In cantitati mici, sub forma de saruri, sunt prezenti si acizii minerali. Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantitati mai mari in semintoase si mai reduse in aproape toate fructele ; acidul benzoic in prne, acidul oxalic in frunzoase (spanac, stevie, macris) si tomate (mai ales in cele neajunse la maturitate). Continutul de acizi este mai ridicat in fructele si legumele aflate in formare si dezvoltare, reducandu-se pe masura coacerii si ajungerii la maturitate. Continutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in legumele si fructele proaspete, este relativ redus, dar creste pe masura desfasurarii proceselor fermentative. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in fructele sau legumele

crude. Alaturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele alcatuiesc structura de rezistenta si contribuie la asigurarea fermitatii structurale. In procesul de coacere si maturizare, protopectinele trec prin hidroliza in pectine, iar tesuturile isi reduc rezistenta la actiunile mecanice. Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, in prezenta zaharozei in mediu acid, asigura obtinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor si marmeladelor. Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Continutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Cel mai mare continut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile, catina, coacazele negre, fructele citrice, macesele, scorusele etc. Restul legumelor si fructelor aun un continut mediu de vitamina C cuprins intre 4 - 50 mg/100. De asemenea, sunt prezente in cantitati reduse tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) i nicotinamida (PP). Exista legume si fructe in care sunt prezente in cantitati mici si vitaminele liposolubile E si K. Vitamina A lipseste din legumele si fructele proaspete, dar este prezenta provitamina A reprezentata de , , caroten. In compozitia legumelor si fructelor proaspete sau prelucrate se afla si substante minerale, cantitatea acestora variind intre 0.3 - 1.5 g%. Sunt prezente toateelementele ce pot fi preluate din sol si din apa. Cel mai reprezentativ este potasiul. Legumele de la care se consuma frunzele : salata, urzica, ceapa verde, mararul, patrunjelul, leusteanul, macrisul, spanacul, loboda au un continut de calciu si fier mai mare. AMBALAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR PROASPETE Prin ambalare se asigura protectia legumelor si a fruxtelor proaspete impotriva factorilor de degradare si efectuarea in conditii optime a operatiunilor de manipulare, transport, pastrare, depozitare si comercializare. Pentru evitarea deprecierii legumelor si fructelor proaspete trebuie sa se asigure o densitate optima in ambalaje, reducerea spatiilor libere, un numar de traturi in functie de gradul de perisabilitate pana la limita de suportabilitate a propriilor lor greutati, iar mutarea dintr-un ambalaj in altul sa se faca numai cand este strict necesara si impusa de operatiunile de recoltare, sortare, preambalare si cantarire. Pentru ambalarea legumelor si fructelor se utilizeaza mai multe containere, lazi, ladite, cutii diferite, cosuri, saci, plase, pungi, sacose, de dimensiuni si forme cariate, confectionate din lemn, mase plastice, carton, hartie sau fibre liberiene. Legumele si fructele setinate consumului in stare proaspata se pot preambala. Preambalarea protejeaza legumele si fructele impotriva deprecierilor, asigura un nivel ridicat de igiena, un mod superior de prezentare si favorizeaza desfacerea lor prin unitatile de autoservire. PASTRAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR In legumele si fructele proaspete continua procesele metabolice ce se desfasurau inainte de recoltare. Se modifica in sens pozitiv sau negativ proprietatile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), creste sau scade proportia unor componenti sau apar altii noi.Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglata prin parametrii atmosferei in care se pastreaza legumele si fructele

proaspete : temperatura, umiditate relativa a aerului, compozitie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substante noi ce pot aparea in timpul pastrarii) si lumina. Se pot pastra perioade mai mari, cu pierderi reduse, legumele si fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sanatoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fara sa fi fost afectate invelisurile sau celelalte parti componente, de calitatea extra si a I-a, ce nu contin exemplare deteriorate in urma actiunilor mecanice din timpul manipularii, sortarii, ambalarii sau transportului. Prezenta exemplarelor bolnave, taiate, cu invelisurile distruse, cu pulpa zdrobita, mucegaite sau in curs de fermentare, in loturile de legume si fructe in vrac, ambalate in containere sau in ambalaje mai mici creeaza focare de alterare care determina reducerea perioadelor de pastrare si producerea de pierderi importante. Pastrarea legumelor si fructelor se face in spatii amenajate, magazii, pivnite, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate in ambalaje de transport sau chiar in vrac.

CLASIFICAREA LEGUMELOR SI FRUCTELOR DUPA GRADUL DE PERISABILITATE GRUPA LEGUME FRUCTE I Foarte usor perisabile Andive, cartofi timpurii, ciuperci, ceapa si usturoi verde, dovlecei in floare, ridichi de luna, spanac, salata, tomate Afine, capsuni, fragi, mure, zmeura II Usor perisabile Ardei, bame, castraveti, conopida, dovlecei, fasole verde, gulioare, mazare verde, varza de vara Agrise, caise, cirese, mere de vara, pre timpurii, piersici, prune, struguri de masa timpurii, visine III Perisabile Cartofi de vara, ridichi de toamna, vinete Gutiu, mere, pre, struguri de masa din soiuri tarzii, banane IV Relativ rezistente Cartofi de toamna, ceapa si usturoi uscat, gulii, hrean, praz, radacinoase, varza alba, varza rosie Alune, castane, migdale, nuci in coaja Durata pastrarii depinde de gradul de perisabilitate si este caracteristica speciilor si soiurilor de legume si fructe din cadrul acestora.

SORTIMENTUL SI CALITATEA LEGUMELOR SI FRUCTELOR PROASPETE CLASIFICAREA LEGUMELOR Clasificarea legumelor se face dupa caracteristicile comune, botanice, compozitie, mod de utilizare si zona de cultura. GRUPA DENUMIREA UZUALA LEGUME BULBOASE Ceapa Praz Usturoi LEGUME CUCURBITACEE (BOSTANOASE) Castravete Dovlecel

Pepene galben Pepene verde LEGUME SOLANI - FRUCTOASE Ardei Tomate Vinete LEGUME FRUNZOASE Loboda Salata Spanac LEGUME PASTAIOASE (PASTAI SI CAPSULE) Bame Fasole pastai Mazare LEGUME RADACINOASE Morcov Ptrunjel Pastarnac Ridiche neagra Sfecla rosie Telina LEGUME TUBERCULIFERE Cartof Topinambur LEGUME VARZOASE Varza alba Varza rosie Varza creata Varza de Bruxelles Conopida Gulie LEGUME CONDIMENTARE Cimbru Hrean Leustean Marar Tarhon ALTE LEGUME Ciuperca alba cultivata Sparanghelul

CLASIFICAREA FRUCTELOR

GRUPA DENUMIREA UZUALA FRUCTE SEMINTOASE Gutui

Mere Pere FRUCTE SAMBUROASE Caise Cirese Corcoduse Prune Piersici Visine FRUCTELE ARBUSTILOR FRUCTIFERI Afine Agrise Capsuni Coacaze Fragi Mure Zmeura Struguri FRUCTE NUCIFERE Alune Castane comestibile Masline Migdale Nuci FRUCTE SUBTROPICALE Lamai Mandarine Portocale Grapefruit Smochine FRUCTE TROPICALE Ananas Banane Curmale Avocado

Indici de calitate privind aspectul exterior : autenticitatea si uniformitatea soiului, forma, marimea, culoarea si aspectul pielitei sau cojii, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturitate, consistenta si suculenta pulpei, gustul, aroma, starea de prospetime, etc. Recunoasterea autenticitatii soiului se face prin compararea produsului cu produsul tipic adica prin : mostre, mulaje sau planse colorate, in baza caracteristicilor merceologice cunoscute. Uniformitatea soiului trebuie sa rezulte prin stabilirea proportiei de fructe sau legume corespunzatoare caracteristicilor de baza ale soiului ( forma, marime,culoare, etc.) Forma se apreciaza, de asemenea, prin comparatie cu mostre de referinta. Marimea se verifica prin masurare cu rigla, sublerul sau calibratorul si prin cantarire pentru stabilirea greutatii pe bucata sau a numarului de bucati la kg.

Culoarea si aspectul pielitei se apreciaza de regula la lumina naturala. Starea de sanatate si curatenie se examineaza cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind procentul de legume sau fructe atacate de boli sau daunatori, a celor murdare etc. Gradul de maturitate se determina dupa culoarea pielitei, dupa consistenta pulpei, dupa gust si aroma, etc. Culoarea pulpei se apreciaza dupa sectionarea prin cercetarea a 5-10 fructe sau legume. Consistenta pulpei se apreciaza prin palparea 10-20 fructe sau legume, eventual prin degustare. Suculenta pulpei se verifica prin degustarea a 5-10 fructe sau legume. Gustul si aroma se apreciaza dupa degustare. Starea de prospetime se apreciaza dupa aspectul legumelor si fructelor care trebuie sa fie specific. Defectele interioare si ascunse se constata, in general, in urma sectionarii longitudinale, sau transversale a 10-20 fructe sau legume prin proba de analiza. Daca fructele au coaja tare, aceasta se sparge in prealabil. LA FRUCTE Se examineaza daca au viermi in interior. In plus se mai verifica : - la mere putrezirea pulpei ; de asemenea se urmareste ca fructele sa fie intregi, sanatoase, zvantate, curate, sa nu prezinte miros si gust strain ; fructe de forma ,marimea si coloratia caracteristica soiului, fara defecte cum ar fi : crapaturi, strivituri, pete ,urme de boli. Marimea (diametrul minimum ecuatorial) in mm sa fie cea prevazuta in stasurile in vigoare. - la pere, pietrificarea pulpei (prezenta scleroidelor in jurul camerei seminale sau in masa fructului); - la struguri de masa: struguri intregi, sanatosi, boabe de forma, marimea si coloratia specifica soiului, boabe bine prinse in ciorchine, zvantate. In ceea ce priveste aspectul, strugurii de masa trebuie sa fie fara defecte, boabe intregi, pe cat posibil dispuse uniform pe ciorchine si sa nu fie muiate si fragmentate, plesnite, uscate, vestejite. Mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice soiului si sa nu prezinte miros si gust strain ; - la fructele cu coaja tare (alne , castane, nuci)marimea insuficienta a miezului, sclerozarea miezului, mucegairea lui. LA LEGUME Calitatea si respectiv, defectele se cerceteaza dupa specii astfel : - La tomate :intregi , sanatoase, curate, fara lovituri sau vatamari mecanice, zvantate ; sa aiba marimea, culoarea si forma caracteristice soiului (sa nu prezinte culoare verde in jurul pedunculului).Aspectul : tari, fara defecte grave, sa nu prezinte crapaturi, sa nu prezinte miros si gust strain ; diametrul maxim si minim al sectiunii transversale conform standardelor in vigoare ; - La ardei grasi, lungi si gogosari : iuteala prin degustarea unor portiuni cu nervuri ; - La castraveti , structura interioara, semintele cu coaja intarita, goluri ,amareala ; - La gulii, lemnozitatea ; - La conopida, culoarea (alta decat cea alba), viermi ; - La varza, viermii ;

- La ridichi , dospirea ( se poate constata si prin apasarea intre degete) - La usturoi, cateii seci, ingalbeniti, ofiliti, desprinsi din capatana ; - La fasole pastai, prezenta atelor prin frangerea pastailor ; intarirea boabelor prin apasarea lor intre degete ; - La mazare pastai, intarirea boabelor, viermii ; - La sfecla rosie, prezenta cercurilor albicioase ; - La pepenii verzi, starea de coacere (vine albe in cazul cand sunt cruzi, goluri in cazul cand sunt trecuti de copt). Defectele ascunse la legume si fructe se constata prin incercari speciale, analize chimice, examene miroscopice, probe de fierbere etc. La cartofii de toamna, la incadrarea pe calitati, conform stasului in vigoare, cu ocazia receptiei calitative, se tine seama de urmatoarele conditii de caliate : - marime -numar de tubercule la 1 kg bucati maximum - masa unui tubercul, in g minimum ; - tubercului cu masa sub valoarea minima prescrisa, % maximum. Totalul defectelor se exprima tot in % la maximum din care : - cartofi taiati cu leziuni mecanice, % maximum ; - corpuri staine ( inclusiv, pamant aderent) % maximum ; - atac de boli criptogamice, % maximum ; - cartofi incoltiti si vestejiti, % maximum - cartofi exfoliati ( pe circa din suprafata lor), % maximum ;

CONSERVE DE LEGUME SI FRUCTE In operatiunea de receptie a conservelor de legume si fructe se verifica aspectul exterior si marcarea. Ambalajele nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate. Examinarea organoleptica a continututlui conservei se face la rece sau dupa incalzire, in functie de mordul utilizarii acestuia si numai in recipientele care s-au dovedit ermetic inchise si nu bombate. Dupa deschiderea recipientului, continutul se trece intr-un pahar de laborator sau intr-o farfurie. Se scurge apoi lichidul intr-un vas de sticla translucida si se stabileste gradul de transparenta a acestuia. Se apreciaza la continut aspectul exterior, gustul, mirosul, consistenta si eventualele defecte. La cutiile si borcanele cu conserve de legume si fructe se verifica daca sunt ermetic inchise si dupa aceasta, daca corespund incercarii la termostatare (daca au fost bine sterilizate). De asemenea, se verifica daca cutiile de conserve nu se bombeaza, in aceasta operatiune fiind urmatoarele situatii : - cand capacul este bombat si prin apasare nu cedeaza ; - cand capacul este bombat , cedeaza la apasare, dar se bombeaza cel opus ;

Alte determinari importante la receptia calitativa a conservelor de legume si fructe sunt acelea care vizeaza masa neta a proportiei de legume si fructe determinarea aciditatii totale, a continutului de clorura de sodiu, determinarea bioxidului de sulf liber, etc., care trebuie sa fie in proportiile prevazute actelor normative in vigoare. La receptia calitativa a onservelor de legume si fructe se mai verifica marcarea corecta a acestora, prin aceasta putandu-se constata daca nu sunt depasite termenele de garantie si termenul de valabilitate ale acestora. Marcarea rcipientelor de sticla trebuie sa fie facuta prin etichetare sau stampilare pe capac ; etichetarea trebuie sa cuprinda ; denumirea intreprinderii producatoare, sortimentul , tipul, calitatea, numarul stasului, masa neta, pretul, termenul de garantie si data de fabricatie respectiv ziua ( 2 cifre 01- 31) , luna in litere (primele 3 litere) anul prin ultimele doua cifre. Marcarea prin stantare a cutiilor metalice se face peu nul, doua sau trei, in functie de utilajele de care dispun fabricile producatoare, insciindu-se pe capacul recipientului simboluri referitoare la : intrprinderea producatoare, data fabricatiei, grupa de conserve si sortimentul. Determinarea dupa stanta se face astfel : - intreprinderea se simblizeaza pe capacul recipientului printr-o litera ( de la A la Z) sau printr-o litera mare insotita de una sau doua cifre ; - data fabricatiei se stanteaza in ordinea urmatoare :anul prin ultimele doua cifre, luna prin 2 cifre, iar ziua tot pirn 2 cifre ; - grupa de conserve se sombolizeaza printr-o cifra (1-7) si anume : 1 : conserve de carne 2 : conserve de peste 3 : conserve de legume 4 : conserve de fructe (compot, gem , dulceata) 5 : marmelada, jeleuri 6 : supe semiconcentrate 7 : produse din rosii si ardei In cazul produselor dietetice la marcarea obisnuita a grupei de conservare se adauga litera D (dietetic) ; - sortimentul ce se gaseste in recipient se simbolizeaza prin una, doua sau trei cifre ; Exemplu : marcarea unei conserve din carne fabricata la 12 noiembrie 1982 de catre I.I.C Constanta se face astfel : A9 1 D 12 82 11 12 A9 - imbol fabricii (Intreprinderea Industrializarii Carnii Constanta) 1 - grupa de conserve- conserve din carne ; D 12 -sortimentul - carne de vita in sos tomat, iar produsul este dietetic (D) 89 - anul 1989 11 - luna fabricarii -noiembrie 12 - ziua fabricarii La principalele grupe de conserve de legume si fructe, cu ocazia receptiei calitative trebuie sa se tina seama de urmatoarele :

Pentru Legume deshidratate :aspectul trebuie sa fie in functie de sortiment ( rondele sau taitei) sa nu fie mucegaite sau putrezite, gustul si mirosul specific in functie de sortiment, culoarea diferita in functie de specie si soi, consistenta tare prezentand o usoara fiabilitate si elasticitate, umiditatea intru 8 -14 %. LEGUMELE SI FRUCTELE CONGELATE Verificarea calitatii legumelor si fructelor congelate se face pe loturi, adica pe baza cantitatii fabricate de aceeasi intreprindere, in aceeasi zi, din acelasi sortiment si livrata la un singur transport. Verificarea consta in : examinarea caracteristicilor organoleptice; analize fizico -chimice; examen bacteriologic; examinarea modului de ambalare si marcare. Pentru realizarea verificarii calitatii se iau la intamplare din lot mostre ( pungi) reprezentand 0,5 % din greutatea neta a lotului, darn u mai putin de 5 ambalaje si se examineaza organoleptic atat caracteristicile de ambalare, marcare, cat si cele estetico- senzoriale (aspectuale) ale marfii. Atunci cand exista dubii pin rezultatele examinarii organoleptice, probele se iau la laborator pentru analizele fizicochimice si examenul bacteriologic. - Verificarea aspectului si culorii : verificarea marimii dimensiunilor , uniformitatii si formelor de divizare a legumelor si fructelor , ca bucati intregi, jumatati, rondele , cuburi, etc. ; verificarea gradului de sanatate, curatenie si lipsa de corpuri straine, lipsa urmelor de daunatori, boli criptogamice sau substante fitofarmaceutice , etc ;verificarea culorii si maturitatii. In punga, bucatile sa se prezinte sub forma rigida, dure, cu urme de bruma de gheata, ca bucati razlete, iar ca aglomerate sa nu depaseasca 50 - 60 g ; - Verificarea gustului si aromei se realizeaza dupa decongelare, la + 10 C, care trebuie sa fie placute, specifice soiului din leguma sau fructa congelata, fara gust sau miros imprumutat, strain. Pentru legume murate.Ca aspect, legumele sa aiba marime uniforma, culoarea apropiata de cea initiala, mirosul specific produsului murat, fara miros de mucegai sau alte corpuri straine ; gusul specific produsului murat, consistenta tare sau elastica, crocanta, placut potrivit de acrisor, faar sa fie amar, nici prea sarat, nici prea iute, culoarea lichidului cat mai limpede . Pentru bulion si pasta de tomate : aspect masa omogena, densa, (la pasta de tomate fin strecurata), sa nu prezinte semne de alterare, fermentatie, mucegai ; mirosul si gustul strain (fermentare, afumare, caramelizare, mucegai) ; culoarea rosu aprins pana la rosu caramiziu, uniforma in toata masa. Pentru conserve de mazare si de fasole pastai, un indice de calitate important este continutul de legume raportat la masa neta, acre la mazare trebuie sa fie de 60%, iar la fasole pastai minimum 55 %. Culoarea lichidului trebuie sa fie cat mai limpede. CONSERVE DE FRUCTE Gemurile Suprafata trebuie sa fie lucioasa, nezaharisita, culoarea corespunzatoare varietatii fructului, gust placut ; prezentare ca o masa gelificata, din care nu se separa siropul, fara semne de fermentatie sau mucegai, fara corpuri straine (frunzulite, codite, etc.).Nu se admit samburi ; culoarea corespunzatoare varietatii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fructe). Gust si aroma : placute, caracteristice varietatii ructului, fara gust si miros strain. Dulceturile.Aspectul fructelor : fructe intregi, sau parti de fructe nedestramate, de dimensiuni apropiate

in acelasi recipient ; nu se considera fructe destramate ciresele si visinile curatate mecanic de samburi. Culoarea fructelor : fructe ( petale) de culoare apropiata in acelasi recipient, caracteristica varietatii si cat mai apropiata de cea naturala. Aspectul siropului : lichid siropos, cu particole de pulpa in suspensie, prezenta samburilor in suspensie numai la zmeura, afine, mure, fragi ; nu se admite prezenta corpurilor straine si impuritatilor minerale ( frunze, paia , nisip) ; inaltimea stratului de sirop fara fructe maxim 2 cm. Consistenta siropului : lichid siropos negelifiat si nezaharisit ; se admite o usoara gegelificare la dulceturile de afine, corcoduse, coacaze, capsuni, gutui , zmeura. Culoarea siropului : uniforma, apropiata cu cea a fructelor sau petalelor respective, fara caramelizare. Miros si gust : dulce, placut, caracteristic fructelor sau aromei adugate, fara gust si miros de caramelizare sau straine. Compoturile. Aspectul fructelor : fructe acoperite cu sirop, nedestarmate, neatacate de pasari sau insecte, fara codite, fara frunze; in acelasi recipient fructe de aceeasi varietate, cu exceptia compoturilor asortate cand se admit fructe de diferite varietati si soiuri. Aspectul siropului : limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct in suspensie. Gust si miros placut, caracteristic fructelor fierte, fara gust sau miros strain (mucegai, fermentare, acru, etc). Defecte ce pot aparea la compoturi : gust fad, datorita fructelor fara aroma sau necoapte ; fructe terciuite din cauza oparirii exagerate sau fructe prea coapte , fructe tari datorita oparirii insuficiente.

Despre sucurile din fructe Cum insa atit fructele si zarzavaturile sint suportate mai cu dificultate de catre unii, din cauza unor particularitati reactive ale tubului digestiv, sau din cauza unor suferinte ale acestuia, se impune ca, in aceste situatii, sa beneficiem de proprietatile lor complexe, pe linie nutritiva si sanogenetica, consumindu-le sub forma de sucuri. Sucurile de fructe, caci in special acestea se bucura de o larga utilizare, se obtin prin stoarcerea fructelor sanatoase, ajunse la maturatie, stoarcere care se poate realiza fie pe calea mijloacelor celor mai simple, fie pe calea mijloacelor cele mai sofisticate, constind in mixere etc. Este ideal, ca sucurile de fructe sa fie consumate in stare proaspata, respectiv imediat sau numai la scurt timp dupa prepararea lor. Cind, din diverse motive, aceste sucuri nu sint consumate imediat dupa prepararea lor sau la scurt interval dupa aceasta este de presupus, ca ele vor fi afectate de fermentatia alcoolica sau vor fi deteriorate pe calea diversilor agenti poluanti, a diverselor ciuperci si levuri, care vor contribui la degradarea lor calitativa. De unde se impune asigurarea stabilitatii lor. In ce afectiuni se folosesc mai ales Dar, indicatia absolut majora pe aceasta linie vizeaza in special pe cei care, suferind de gastrite, ulcere gastro-duodenale si enterocolite, iar numarul acestora este dupa cum stim foarte numeros, tolereaza mai cu dificultate componenta celulozica a fructelor, dupa cum stim foarte bine reprezentata in perimetrul acestor produse naturale, sau cel putin a unora dintre ele. Consumul de fructe sub forma de sucuri, vizeaza insa o paleta mult mai larga de boli, si, implicit de bolnavi, boli ca obezitatea, ateromatoza si dislipidemia - boli ce se caracterizeaza prin cresterea grasimilor totale din singe sau numai a unor fractiuni lipidice de genul trigliceridelor si a colesterolului; mai beneficiaza de actiunea sucurilor de fructe si cei care sufera de diabet, anemie, insuficienta cardiaca, hipertensiune arteriala,

litiaza biliara si renala cu acid uric, alte boli hepatice si renale, ca si diverse afectiuni intestinale. Care este compozitia lor In compozitia fructelor si legumelor intra in primul rind apa, si anume, in proportie de 80-90 la suta. Bogat reprezentate sint si glucidele si levuloza, dupa cum stim foarte folositoare pentru organism. Urmeaza in ordine acizii organici, mai ales cel malic, tartric si citric, care sint metabolizati si transformati in organism in carbonati alcalini. Continind cantitati importante de acizi organici, care le confera gustul caracteristic, sucurile de fructe si legume au actiune alcalinizanta asupra tumorilor organismului si asta intrucit acizii sint metabolizati in saruri alcaline. De exemplu, 1 kg de capsuni aduce in organism baze cit 9 g bicarbonat de sodiu; 1 kg de struguri cit 6 g bicarbonat, iar 1 kg de suc de lamiie, cit 4 g bicarbonat. Bine reprezentate in sucuri sint si vitaminele, mai ales cele hidrosolubile de genul vitaminei C, B1 si B2. In cantitati mai reduse se gasesc si vitamine liposolubile. Acestea aflindu-se mai ales in fructele oleaginoase ca migdalele, nucile si maslinele. Alte fructe ca lamiia, portocalele, mandarinele, migdalele, nucile si caisele, au cantitati reprezentative de vitamina A, mai ales sub forma de provitamina de genul carotenului. Este bine de stiut, ca unele vitamine se pot distruge in cursul pasteurizarii si sterilizarii sucurilor, ca si prin conservarea lor indleungata, de unde necesitatea consumarii in stare proaspata. Tot bine reprezentate in sucurile de legume sint si oligoelementele minerale, care se gasesc fie sub forma de saruri organice solubile, fie sub forma de saruri anorganice. Dintre oligoelemente in cantitate mai mare se afla potasiul, calciul si magneziul. Sodiul se gaseste in fructe si legume in general in cantitati mici. Sarurile minerale contribuie la actiunea alcalinizanta a sucurilor. Corespondentul Rompres la Bruxelles, Petronela Popa, transmite: Reforma sectorului fructelor si legumelor, propusa saptamana trecuta de Comisie si discutata luni in Consiliul Agriculturii si Pescuitului, are un impact foarte important asupra tarii noastre, a apreciat secretarul de stat in Ministerul Agriculturii, Padurilor si Dezvoltarii Rurale, Nicolae Lazin. 'Prin traditie, Romania a avut un sector major al fructelor si legumelor, care a fost afectat si a scazut in perioada de tranzitie. Noi suntem pentru o politica de sprijinire a sectorului, atat prin sustinerea asociatiilor de producatori, cat si prin extinderea interventiilor de criza si la alte categorii de producatori', a subliniat Nicolae Lazin, reprezentantul Romaniei reuniunea ministrilor agriculturii din statele membre UE.Saptamana trecuta, comisarul european pentru agricultura, Mariann Fischer Boel, a prezentat propunerea Comisiei Europene pentru reformarea acestui sector. Un accent deosebit se punea pe asociatiile de producatori, masurile propuse de executivul comunitar fiind menite a-i incuraja pe producatori sa faca un 'front comun' si sa se uneasca in astfel de asociatii, pentru a-si putea comercializa mai usor si mai avantajos produsele.Astfel, asociatiile de producatori vor primi fonduri suplimentare (cofinantare comunitara de 60% in loc de 50%, cat este in prezent) in zonele in care productia comercializata prin asociatii de producatori reprezinta mai putin de 20% si in noile state membre UE. De asemenea, sectorul fructelor si legumelor va fi inclus in Schema Unica de Plati /SPS/, ceea ce inseamna ca suprafetele pe care sunt cultivate fructe si legume vor fi decuplate de celelalte suprafete agricole si vor putea sa primeasca fonduri in conformitate cu plafoanele bugetare nationale alocate SPS.In prima parte a lucrarilor, ministrii agriculturii din cele 27 de state membre au discutat pe marginea reformei sectorului fructelor si legumelor, fiecare stat prezentandu-si propria pozitie. 'Prin luarea noastra de pozitie am solicitat diminuarea plafonului pentru care se acorda sprijinul pentru legumele si fructele comercializate in comun, extinderea interventiilor de criza si la alte categorii de

producatori, nu doar la asociatiile de producatori, si in general mergem pe aceasta linie de simplificare a cadrului de sustinere a producatorilor de fructe si legume', a mai spus secretarul de stat Lazin.Oficialul roman a mai spus ca tara noastra este foarte interesata de promovarea unor produse romanesti la categoria 'traditionale' si isi va elabora o strategie foarte clara pentru acest lucru. Importanta este 'portita care ramane deschisa producatorilor sau agroprocesatorilor, si acest lucru se poate realiza inclusiv prin sustinerea procesarii la nivel de ferma si prin aprobarea pentru niste retete de produse traditionale. /.../ Lucrul acesta este intrucatva facut deja prin masurile de sustinere a investitiilor, a programelor de competitivitate si calitate si prin noul plan de dezvoltare rurala (continuarea SAPARD)', a mai spus Nicolae Lazin, adaugand ca exista timpul necesar pana in iulie. Reforma PAC: Reforma n sectorul fructelor i legumelor va spori competitivitatea, va proteja productorii mpotriva situaiilor de criz, va crete consumul, va mbunti protecia mediului i va simplifica normele actuale Comisia European a propus, la Bruxelles, pe 24 ianuarie anul acesta, reforme complexe ale organizrii comune a pieei (OCP) n sectorul fructelor i legumelor pentru a armoniza acest sector cu celelalte sectoare ale politicii agricole comune reformate. Propunerile vizeaz mbuntirea competitivitii sectorului fructelor i legumelor i orientarea acestuia ctre pia, reducerea fluctuaiilor veniturilor cauzate de situaiile de criz, creterea consumului, mbuntirea proteciei mediului si, acolo unde este posibil, simplificarea normelor i reducerea sarcinilor administrative. Reforma ar ncuraja mai muli productori s devin membri ai organizaiilor de productori (OP), ar oferi OP o gam mai variat de instrumente de gestionare a crizelor, ar integra sectorul fructelor i legumelor n regimul de plat unic, ar impune un nivel minim de cheltuieli pentru msuri de protecie a mediului, ar determina creterea fondurilor UE alocate produciei biologice i msurilor de promovare i ar elimina subveniile la export pentru fructe si legume. Comisia sper c Parlamentul i Consiliul vor aproba reforma, care nu va avea niciun efect asupra bugetului, pn la jumtatea anului 2007, pentru ca aceasta s poat intra n vigoare n 2008. "Trebuie s armonizm sectorul fructelor i legumelor cu celelalte reforme realizate care vizau obinerea unei agriculturi europene mai competitive i mai orientate ctre pia", a declarat Mariann Fischer Boel, Comisarul pentru Agricultur i Dezvoltare Rural. "O parte din regimurile de ajutoare din cadrul sistemului actual nu i au locul n politica agricol comun din 2007, aadar trebuie nlocuite cu ajutoare directe decuplate. Una dintre cheile succesului va fi ncurajarea productorilor de a coopera ntr-o mai mare msur, consolidnd astfel poziia organizaiilor de productori. Fructele i legumele au un rol deosebit de important ntr-un regim alimentar sntos. De aceea vreau s ncurajm consumul. n sfrit, este extrem de important ca agricultorii s fac tot posibilul pentru a proteja mediul nconjurtor." Istoricul sectorului fructelor i legumelor Producia de fructe i legume reprezint 3,1 % din bugetul UE pentru agricultur i 17 % din totalul produciei agricole a UE. n ultimii 10 ani, sectorul s-a confruntat cu o presiune puternic exercitat att de lanurile concentrate de magazine care practic vnzarea cu amnuntul i magazine de tip discount, care joac un rol important n stabilirea preurilor, ct i de produsele importate, care au o cot de pia n cretere datorit calitii mbuntite i a preurilor relativ sczute. De la ultima reform din 1996, organizaiile

de productori i aa-numitele programe operaionale ale acestora au constituit elemente-cheie pentru concentrarea ofertei i contribuie eficient la susinerea productorilor n efortul lor de a face fa sectorului de vnzare cu amnuntul. Cu toate acestea, o mare parte din productorii din anumite state membre prefer nc s nu fac parte din aceste organizaii. Actuala OCP se bazeaz, de asemenea, parial pe acordarea de ajutoare productorilor pe baza cantitii de produse furnizate industriei de prelucrare, pe ajutorul acordat direct ntreprinderilor de prelucrare i pe ajutorul acordat productorilor, prin intermediul OP-urilor, n unele cazuri n funcie de suprafaa cultivat. Aceste sisteme, care nu sunt aliniate celorlalte sectoare ale PAC reformate, includ tomatele, citricele, perele, nectarinele, piersicile, smochinele uscate, prunele uscate i strugurii uscai. Propuneri de reform Organizaiile de productori: OP-urile vor ctiga mai mult flexibilitate i normele dup care funcioneaz se vor simplifica. Productorii vor putea s devin membri ai unor OP-uri diferite n funcie de fiecare produs. Se vor acorda ajutoare suplimentare (procentul de cofinanare comunitar va fi majorat la 60 % n raport cu procentul actual de 50 %) n regiunile n care producia comercializat prin intermediul OP-urilor este mai mic de 20 % i n noile state membre, pentru a ncuraja crearea de OPuri. Se vor acorda ajutoare suplimentare i pentru fuziunile de OP-uri i pentru asociaiile de OP-uri. Se va acorda n continuare ajutor suplimentar pentru OP-urile care funcioneaz n cadrul unor sisteme transnaionale sau a unor organizaii interprofesionale. Statele membre i OP-urile vor elabora programe operaionale bazate pe strategii naionale. Bugetul actual pentru OP-uri este de aproximativ 700 de milioane de euro. Gestionarea crizelor: va fi organizat prin intermediul OP-urilor (cu finanare de 50 % din bugetul comunitar). Printre instrumente puse la dispoziie se numr recoltarea n stare necoapt/nerecoltarea, instrumente de promovare i comunicare n perioade de criz, formarea, asigurarea de recoltare i finanarea costurilor administrative antrenate de nfiinarea fondurilor comune. Retragerile pot fi realizate de ctre OP-uri cu o cofinanare de 50 %. Retragerile pentru distribuie gratuit n coli, tabere de vacan pentru copii, spitale, organizaii caritabile, cmine de btrni i uniti penitenciare vor fi pltite n proporie de 100% de Comunitate pn la limita a 5 % din cantitatea de producie comercializat de ctre fiecare OP. Includerea fructelor i a legumelor n regimul de plat unic (RPU): suprafeele cultivate cu fructe i legume vor fi eligibile pentru drepturi la plat n cadrul sistemului de sprijin decuplat aplicabil n celelalte sectoare agricole. ntregul ajutor existent pentru fructe i legume prelucrate va fi decuplat de producie i plafoanele naionale bugetare pentru RPU vor fi majorate. Statele membre vor avea dreptul s stabileasc valori de referin i s aleag agricultorii eligibili pentru noi pli pe baza unei perioade de timp reprezentative. ntreaga sum care va fi transferat ctre RPU este de aproximativ 800 de milioane de euro. Msuri de protecie a mediului: Includerea fructelor i legumelor n RPU nseamn c respectarea sistemului de eco-condiionalitate va fi obligatorie pentru agricultorii care beneficiaz de pli directe. n plus, fiecare program operaional trebuie s aloce cel puin 20 % din cheltuieli pentru msuri de protecie a mediului. n cadrul fiecrui program operaional, producia biologic va beneficia de cofinanare comunitar n proporie 60 %. Promovare: Organizaia Mondial a Sntii recomand consumul a 400 de grame de fructe i legume zilnic. n prezent, numai Grecia i Italia se situeaz la acest nivel. OP-urile vor avea posibilitatea s

includ n programele lor operaionale aciuni de promovare a consumului de fructe i legume. Cofinanarea comunitar va crete pn la 60 % pentru msuri de promovare a fructelor i legumelor n rndul copiilor de vrst colar i adolescenilor. Retragerile de pe pia pot fi distribuite gratuit organizaiilor caritabile, colilor i taberelor de vacan pentru copii. Comerul cu rile tere: Dat fiind faptul c nc au loc negocieri privind comerul internaional, propunerea nu aduce nicio modificare cadrului legal actual care reglementeaz comerul exterior. Cu toate acestea, se propune eliminarea restituirilor la export. Simplificare: Eliminarea ajutoarelor pentru prelucrare va contribui n mod semnificativ la simplificare, n egal msur cu noile norme aplicabile OP-urilor i cu eliminarea restituirilor la export. Simplificarea va continua cu armonizarea principiilor de baz cu privire la normele de comercializare aplicabile tuturor produselor agricole, inclusiv fructelor i legumelor.

Bibliografie

. Bologa, Neicu, "Merceorlogia alimentara", Ed. Oscar Print, Bucuresti, 2001 . Capraru Violeta, "Receptia calitativa a marfurilor", Ed. Bucuresti, 1989 . Diaconescu, I., "Merceologie alimentara", Ed. Eficient, Bucuresti, 1998 . Kotler, Ph, "Managementul marketingului", Ed. Teora, Bucuresti , 1997 . http://www.insse.ro/