Legumele şi fructele în stare proaspată sau prelucrată sunt produse indispensabile,

datorită valorii lor nutritive şi gustative specifice. Compoziţia complementară faţă de alte
alimente şi personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriţionale şi, în
aceeaşi măsură, la asigurarea unei alimentaţii variate. Într-o alimentaţie raţională, legumele
şi fructele proaspete sau prelucrate acoperă circa 15 % din necesarul energetic al omului.
În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentaţii
bazate pe legume şi fructe crescute numai cu mijloace naturale.
Specia umană este într-o continuă evoluţie, dar cel puţin din punct de vedere al mâncării
am păstrat în genele noastre reminescentele alimentaţiei primelor antropoide, bazată pe
vegetaţie şi mici animale. În vremurile în care primele maimuţe trăiau în Africa şi apoi în
Asia, "meniul" lor era compus în principal din frunze, muguri, flori, rădăcini, polen, plante
diverse, legume şi fructe sălbatice.
Atunci exista o mai mare variaţie în acest domeniu decât astăzi, dar treptat, prin
experienţă, primii oameni au învăţat să evite acele plante, legume şi fructe sălbatice care
aveau gust neplacut sau erau toxice. Paradoxal sau nu, pe măsură ce am evoluat, rolul
vegetalelor în alimentaţie a scăzut tot mai mult, gama s-a restrâns, iar carnea şi alte
produse au devenit esenţiale.
Legumele şi fructele au un rol important în alimentaţie, fiind surse de vitamina A, C,
acid folic, minerale, reuşind să protejeze corpul şi să îl apere de diverse maladii.
Fructele şi zarzavaturile au certe valori nutritive şi calorice. Este bine de ştiut, în
acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de struguri de bună calitate
echivalează cu o cantitate similară de carne slabă de vacă sau de peşte. În acelaşi timp,
merită a şti că banalul cartof se constituie în materia prima a celei de-a doua pâini a speţei
umane. Tot legumele şi fructele se constituie într-o importantă sursă de energie pentru
organism, şi asta graţie în primul rînd glucidelor pe care le conţin, în special glucozei,
levulozei şi fructozei, pe departe cel mai asimilabil pentru organism dintre toate zaharurile
existente în cadrul naturii verzi. În aceeaşi măsură, fructele şi zarzavaturile sunt mari
depozitare de vitamine, şi încă de o mare varietate. Tot fructele şi zarzavaturile sunt mari
depozitare de oligoelemente, deci de săruri minerale, alte elemente nutritive indispensabile
vieţii, asemenea vitaminelor.
Fructele şi legumele reprezintă, de asemenea, cele mai mari depozitare dintre elementele
nutritive pe care ni le pune la dispoziţie natura verde, în ceea ce priveşte conţinutul în fibre
alimentare, deci în celuloză. De asemenea să nu uităm că aceste fibre alcătuiesc cel de-al
şaptelea stâlp de rezistenţă al alimentaţiei umane, ceilalţi stâlpi fiind reprezentaţi de
glucide, proteine, lipide, apă, vitamine şi de sărurile minerale. Prin marea lor bogăţie în
fibre alimentare, deci în celuloză, fructele şi zarzavaturile sunt stimulente de prim ordin ale
tranzitului intestinal, tranzit cu implicaţii dintre cele mai deosebite în ceea ce priveşte
echilibrul somatic, deci corporal, ca şi în ceea ce priveşte echilibrul psihic şi stările de spirit.
Ţelina şi cicoarea sunt aperitive, adica sporesc apetitul; ca ridichile şi salata sunt
depurative, adică contribuie la curăţirea internă a organismului; ca sparanghelul, prazul,
pepenii şi fructele în general, sunt diuretice, adică favorizează eliminarea urinii; ca usturoiul
şi ceapa sunt, la rândul lor, printre altele şi vermifuge, adică contribuie la eliminarea
paraziţilor intestinali; ca varză roşie este expectorantă, în vreme ce cea albă, graţie
vitaminei U pe care o conţine în cantităţi semnificative, este cicatrizantă pentru ulcerele
tubului digestiv; anghinarea este colagogă, adică favorizează eliminarea bilei, contribuind
pe această cale la optimizarea digestiei intestinale.

3
Fructele, şi dintre acestea în special merele, consumate fie coapte fie rase, fie sub formă
de zeamă, s-au dovedit de o mare utilitate în tratamentul colitelor şi enterocolitelor, mai
ales când acestea ţin de vârsta copilăriei, şi asta graţie sărurilor de pectină pe care aceste
fructe le conţin, şi în special acestui constituent deosebit al acestor săruri, reprezentat de
pectatul de nichel; fructelor şi zarzavaturilor le mai sunt proprietăţi uricolitice, respectiv de
dezintegrare în organism a acidului uric, de unde indicaţiile acestor elemente, ţinând de
natura verde, în tratamentul artritelor ca şi al litiazelor renale.
Legumele constituie cea mai importantă sursă de vitamine (C, A, B) numai în măsura în
care sunt cumparate proaspete şi păstrate în condiţii optime. O alimentaţie igienică şi
completă presupune legume întregi, viu colorate, neveştejite.

ROLUL FRUCTELOR SI AL LEGUMELOR ÎN ORGANISMUL UMAN

Alimentaţia omului este omnivoră ceea ce înseamnă că el are nevoie atât de produse
alimentare vegetale, cât şi de cele animale, având enzimele şi mecanismele metabolice
necesare pentru absorbţia şi metabolizarea substaţelor provenite din ambele categorii, atât
cele vegetale cât şi cele animale. Oamenii tind să creadă că alimentaţia exclusiv
vegetariană ar fi perfectă pentu om, însă nu este aşa, altfel omul ar fi fost ierbivor. Este
adevărat că unele produse animale, cum ar fi carnea de porc şi preparatele din carne
precum mezeluri, afumături sau carne grasă, pot fi mai toxice decât unele produse
vegetale, însă sunt şi produse vegetale care sunt nocive, de exemplu margarinele vegetale
sau produse alimentare din soia modificată genetic. Cinci pe zi este numărul de fructe şi
legume pe care noi ar trebui să le consumăm în alimentaţia cotidiană. Astfel, ajutăm
organismul să facă faţă fenomenelor de oxidare care accelerează îmbătrânirea celulară şi
conduc la degradarea fibrelor de elastină şi colagen. Însă, în repartiţia vitaminelor şi a
oligoelementelor antioxidante care sunt eliberate în circulaţia sanguină după digestie,
pielea este servită ultima, după inimă şi ficat. De aceea, este foarte important să-i furnizăm
epidermei un aport suplimentar prin cosmetice. Despre ultimele cercetări şi realizări în
domeniul cosmeticii, oamenii de stiinţă muncind asiduu la conceptul de a-i oferi pielii
noastre numai activi naturali din fructe şi legume, pentru o bună hidratare a organismului
putem folosi spume de fructe bogate în vitaminele A şi C, fructele conţin, de asemenea,
bio-flavonoide - molecule antioxidante care alături de vitamine asigură protecţie pielii.
Flavonoidele roşii sau antocienii dau culoarea albastră, roşie ori violet fructelor şi florilor,
cum ar fi murele, coacăzele negre, afinele. Strugurii negri oferă polifenoli foarte
diversificaţi, OPC în fructe şi seminţe, asociate cu alţi aminoacizi din curpenul viţei. Toţi
aceşti activi devin şi mai importanţi când sunt completaţi de acizi graşi, care protejează de
la distrugere celulele pielii. În acest fel, toţi aceşti activi pot pătrunde şi mai rapid,
traversând barierele lipidice ale epidermei.
Un exemplu poate fi cocktail de fructe roşii - ale căror zaharuri hidratează şi tonifică în
profunzime, afinele - care protejează microcapilarele, iar asociate cu portocale
regenerează şi dinamizează orice tip de piele, în special pe cea uscată şi fragilă.
Carotenoidele liposolubile, pe care le găsim şi în membranele celulelor noastre, dau
legumelor culoarea galbenă, portocalie sau roşie. Vorbim aici de betacaroten - precursorul
vitaminei A, licopeni - antioxidanţi ce-i găsim în tomate, papaya, pepene verde şi grapefruit,
luteina - pe care o regăsim în toate legumele verzi. Toate aceste substanţe active refac
protecţia antioxidantă, conferă o mină bună, naturală pielii. Pentru purificare, esenţiale sunt
ierburile aromatice. Din ele se extrag uleiuri esenţiale antiseptice şi cicatrizante, dar şi
antioxidanţi - ceea ce le recomandă a fi folosite în multe formule cosmetice.

4
Pătrunjelul drenează şi relansează circulaţia, prevenind pătarea pielii, cimbrul are
capacitatea de a stimula funcţia de hidratare şi conţine antioxidanţi, iar menta purifică şi
tonifică natural tenurile mixte şi grase.
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu rol important în alimentaţie datorită
însuşirilor de gust şi aromă deosebită, oferind organismului elemente nutritive preţioase. O
caracteristică a grupei constă în faptul că majoritatea pot fi folosite în alimentaţie în stare
proaspătă. Inconvenientul grupei constă în faptul că sunt produse sărace în proteine şi au
valoare energetică scăzută. În alimentaţia zilnică, un adult trebuie să consume 450g
legume, înafară de alimentaţie mai sunt folosite în terapeutică, medicină preventivă şi
cosmetică. Sunt produse vii, cu un conţinut ridicat de apă, cu o structură şi textură
specifice, volum mare şi durată de păstrare variabilă, în general mică. La legume partea
comestibilă diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin bulbi la ceapă şi usturoi,
fructe la ardei, roşii, vinete, frunze la salată, spanac, lobodă, rădăcini la morcovi, hrean,
tuberculi la cartofi.
Pentru ca să avem o piele frumoasă trebuie să mestecatăm bine pentru a asimila mai bine
nutrimenţii, altfel din puţinul obţinut vor profita doar organele interne. De asemenea trebuie
variăm mesele de fructe şi legume pentru a profita de binefacerile pe care fiecare în parte
le oferă. Trebuie să avem grijă de flora intestinală, chiar dacă fibrele fructelor şi legumelor
sunt indispensabile tranzitului, atunci când avem o digestie mai dificilă, un produs probiotic
va întări bariera intestinală, asigurând o buna asimilare a activilor.
I.1 Avantajele legumelor şi fructelor în alimentaţia omului
Fructele şi legumele reprezintă sursa principală de vitamină C şi de provitamină A. Ele sunt
unica sursa de vitamină P. Vitaminele naturale sunt mult mai eficiente, mai active, decât
vitaminele de sinteză (procurate din farmacii).
Legumele şi fructele sunt considerate o adevărată comoară a naturii. Alimente cu puţine
calorii, ele conţin substanţe nutritive pe care nu le putem găsi în înlocuitori. Datorită
elementelor nutritive conţinute, unele legume şi fructe au chiar capacitatea de a arde
calorii. Pot fi folosite în majoritatea dietelor şi regimurilor alimentare, uneori fiind singurele
ce se pot consuma în cazul unor afecţiuni care se tratează foarte greu prin medicamente.
Prin culorile lor vii şi prin parfumul lor îmbietor, un meniu format din legume şi fructe poate
fi mult mai reconfortant din punct de vedere psihic şi fizic decât un meniu achizţtionat de la
un fast-food. Consumul de legume şi fructe prezintă numeroase avantaje pe care trebuie
să învăţăm să le valorificăm. Legumele şi fructele sunt unica sursă de vitamină C pentru
organism, foarte importantă pentru menţinerea stării de sănătate, a capacităţii de muncă şi
a unei rezistenţe normale faţă de boli. Acestea asigură între 60-80% din necesarul de
vitamina A, care se întâlneşte în acestea sub formă de provitamina A.
Legumele frunzoase sunt cea mai importantă sursă externă de vitamina K şi în acelaşi timp
toate legumele şi fructele furnizează între 20-30% din necesarul de vitamina B. Ele au
efecte alcalinizante, contracarând efectul acidifiant al majorităţii alimentelor şi deci
contribuind la menţinerea echilibrului acido-bazic din organism. Ca alimente naturale,
conţin aproape toate substanţele minerale necesare în alimentaţie (între 0,3 – 1,5 g/100).
Legumele şi fructele sunt furnizoare de glucide, au însuşiri diuretice, prin continutul mare
de apa, potasiu si glucide usor asimilabile. Proteinele din legumele oleaginoase au o
valoare nutritiva care se apropie de aceea a produselor de origine animala.
Fructele şi legumele nu conţin o singură vitamină, ci un complex de vitamine, între care
există interacţiuni multiple. Prezenţa acizilor organici şi a unor săruri minerale protejează
acţiunea vitaminelor, astfel încât, în doze foarte mici, vitaminele naturale au efecte maxime.
În fructe şi legume se află, practic, toate elementele minerale necesare organismului uman:
potasiu(elemente preponderent), fosfor, magneziu, sodiu, zinc, fier, cupru, etc.
5
Fructele şi legumele au un potenţial alcalin ridicat, contribuind la menţinerea reacţiei uşor
alcaline a sângelui. Se ştie că alimentele de origine animală(cu excepţia laptelui) şi
produselor făinoase au în organism un efect acidifiant. Acţiunea alcalinizantă a fructelor şi
legumelor se datorează acizilor organici(citric, malic, tartric) care sânt metabolizaţi în
organism, iar sărurile rezultate(carbonaţi şi bicarbonaţi de calciu şi de potasiu) menţin
alcalinitatea sângelui. Sărurile de potasiu, prezente în fructe şi legume în cantitate mult mai
mare decât cele de sodiu, influenţează pozitiv metabolismul apei în ţesuturile corpului,
permiţând eliminarea surplusului de apă şi a substanţelor nocive din organism(au efect
diuretic).
Fructele şi legumele(din unele specii) au proprietăţi uricolitice, respectiv de dezintegrare a
acidului uric şi, datorită acestui fapt, sânt indicate în tratamentul artritelor, al gutei şi
litiazelor. Prin consumarea de fructe proaspete, suculente şi de legume, se reduce
substanţial nivelul energetic(caloric) al raţiei alimentare, fără a diminua volumul mesei.
Dacă 100 g de pâine furnizează circa 250 kcal, aceeaşi cantitate de portocale oferă 44 de
kcal, iar de tomate numai 22 kcal. Ciocolata are efect caloric de circa 500 kcal la 100 g.
La cele mai multe specii de fructe predomină glucidele simple, direct asimilabile (levuloza
şi glucoză), încât organismul uman este scutit de efortul de a metaboliza zaharoza şi alte
zaharuri mai complexe. Ca atare, introducerea fructelor şi legumelor în cantitate suficientă
în raţia zilnică asigură echilibrarea alimentaţiei omului sub raport caloric, vitaminic, mineral,
celulozic, hidric, etc.
Cantităţile medii zilnice recomandate pentru adolescenţi sunt 700-900 g/zi (fructe: 250-300
g/zi; cartofi: 250-300g/zi; altele: 250-300g/zi). Pentru persoanele care ştiu că au intoleranţa
la legume şi fructe este bine să consulte un medic specialist pentru a le recomanda numai
acele legume şi fructe adecvate organismului lor în cantităţile necesare.
Consumul de legume şi fructe aduce un imens beneficiu organismului, detoxificandu-l şi
îmbunatăţind funcţionarea acestuia. În orice perioada a anului este recomandat să
consumaţi legume şi fructe mai ales în stare naturală, pentru a fi siguri că nu a fost distrus
complexul de vitamine pe care îl conţin prin diverse metode de preparare, sterilizare sau
conservare.
Regimul vegetarian adoptat periodic, o zi pe săptămână sau o săptămână pe lună, are
efecte benefice asupra organismului:
- Supune organismul unui efort mai mic în timpul digestiei;
- Detoxifică organismul;
- Conţinutul de fibre scade riscul apariţiei unor afecţiuni precum: cancerul de colon,
hipercolesterolemia, hipertensiunea arterială şi infarcte, diabetul zaharat .
- Fructele şi legumele conţin o mare cantitate de antioxidanţi benefici atât în detoxifierea
organismului, cât şi în lupta împotriva cancerului, îmbătrânirii precoce şi a afecţiunilor
cardio-vasculare.
- Aduce un aport mai mic de toxine pentru organism.
Un alt motiv pentru care ar trebui să consumăm cât mai multe legume şi fructe este acela
că un studiu efectuat în 2003 s-a descoperit că fructele mâncate în copilarie au un efect pe
termen lung de protecţie împotriva cancerului. Zi de zi suntem expuşi la substanţe
cancerigene şi substanţe mutagene (substanţe care pot altera celulele). Consumând în
cantităţi recomandate fructe şi legume putem stopa acţiunile nocive asupra organismului
nostru. Antioxidanţii se găsesc din abundenţă în fructe de pădure, struguri roşii, peşte şi
frunze verzi. Algele marine sunt şi ele o sursă bogată de clorofilă.
Caroteni se găsesc în legumele viu colorate (de culoare galbena si portocalie). Acidul folic
este prezent in compozitia fasolei si legumelor verzi (spanac, varza). Surse bune de
seleniu sunt germenii de grau si nucile de Brazilia.
6
Studiile au arătat că persoanele care consumă doar legume şi fructe sunt mult mai
sanatoase decat persoanele care consuma alaturi de legume si carne. În cazul cancerului,
fibrele şi fitonutrientii - substantele nutritive din plante - previn aceste boli. Fibrele ajuta la
curatarea organismului, eliminand toxinele si deseurile din corpul nostru. Acestea elimina
hormonii in exces si deseurile metabolice. Fitonutrientii gasiti in fructe si legume sunt unele
dintre cele mai puternice substante anti-cancer.
Substantele nutritive care ofera cea mai mare protectie sunt urmatoarele:
- seleniul, acidul folic, vitamina B 12, vitamina D, clorofila, antioxidantii, A-carotenul, B-
carotenul, licopenul, luteina si criptoxantina;

I.2 Dezavantajele legumelor şi fructelor în alimentaţia omului

La fel cum legumele şi fructele au avantaje ce privesc rolul lor în alimentaţia omului şi au
rol foarte important în alimentaţia acestuia, la fel acestea au şi dezavantaje ce privesc
regimul alimentar în care sunt introduse legumele şi fructele. Fructele şi legumele pot fi
daunătoare corpului uman, acestea depinzând felul cum sunt întrebuinţate. La fel cum
orice exces devine dăunător organismului, la fel şi legumele şi fructele pot fi dăunătoare şi
periculoase organismului folosite în exces, dar nu numai pot fi legume şi fructe ce corpul
nu le acceptă.
Alimentele care sunt tratate chimic înainte de a ajunge pe masa noastră, pot duce la
intoxicarea ficatului, a rinichilor şi a sistemului nervos central, avertizează nutriţioniştii
Ţelina, piersicile, merele, căpşunile, afinele, spanacul, varza, cartofii şi cireşele care sunt
aduse din import sunt alimente care pot "otrăvi" organismul cu tot felul de substanţe
chimice, pentru că se folosesc în procesul cultivării, dar şi al transportului lor se folosesc
numeroase chimicale. După ce au analizat alimentele, specialiştii au realizat o listă a celor
mai nesănătoase fructele şi legumele.
Pentru cei care cred că pot să îşi întocmească un meniu numai din legume şi fructe putem
spune că există şi dezavantaje ale consumului de legume şi fructe. Spre exemplu,
legumele şi fructele sunt în general sărace în proteine şi lipide. În unele legume frunzoase
se întalnesc substanţe antinutriţionale (acidul oxadic) care transformă calciul într-o sare
greu asimilabilă. Prin uscarea la soare ca metodă de conservare se pierd cantităţi
însemnate din vitaminele C, B2 si B6, iar fierberea, sterilizarea, prăjirea şi spălarea
legumelor şi fructelor produc pierderi foarte mari dde vitamina C. În unele legume (gulie,
varză) există substanţe antinutriţionale care pot scădea capacitatea tiroidei de a capta
iodul.
Riscul de insalubrizare este legat de:
- posibilităţile legumelor şi fructelor consumate în stare naturală de a transmite boli
bacteriene şi virotice;
- posibilitatile de a transmite o serie întreaga de paraziţi;
- posibilităţile legumelor şi fructelor de a fi contaminate cu reziduuri pesticide, metaluri şi
metaloizi.
Proteinele de calitate superioară, cum sunt cele care se găsesc în produsele animale
(precum carne de peşte, ouă, lactate, carne de pui) nu se găsesc în produsele vegetale iar
organismul nu şi le poate sintetiza singur. Aşadar vor exista carenţe proteice. Un consum
exagerat de fibre nu poate fi metabolizat în întregime de organism.
De asemenea regimul vegetarian este carenţial în vitamina B12, esenţilă pentru formarea
unor globule sangvine, în numeroase procese metabolice, în lupta contra anemiei.
Vegetarienii vor face anemie megaloblastică, uneori severă.

7
Aportul de omega 3 este de asemenea sărac în alimentaţia exclusiv vegetariană, el
găsindu-se foarte mult în peşte. Nici vitamina D nu se gaseste din abundenta in regnul
vegetal, la fel si fierul, acesta se gaseste in unele plante (chiar si spanac), dar in cantitati
mici si in forma mult mai greu absorbabilă decât fierul care se găseşte în special în carne.
Regimul vegetarian pur este contraindicat gravidelor, femeilor care alaptează şi copiilor
mici pentru că îi privează pe aceştia de elemente nutritive foarte importante pentru
dezvoltarea fătului sau a copilului mic, predispunând la rahitism, malformaţii congenitale,
tulburări de creştere, de dezvoltare a capacităţilor mintale, anemie severă etc.
Regimul vegetarian pur privează organismul de proteine de calitate superioară, cele de
origine animală. Proteinele de origine vegetală (din mazăre, năut, fasole, legume verzi,
fructe şi uleiuri vegetale, cereale, legume şi fructe uscate, pâine, făina, paste, orez, griş)
sunt sărace sau nu conţin deloc aminoacizi esenţiali, deosebit de importanţi pentru buna
funcţionare a organismului. Fierul se găseşte în cantităţi mari în carnea roşie, dar nu în
plante.

PARTICULARITĂŢI DE COMPOZIŢIE ALE LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Legumele ăi fructele proaspete conţin multă apă, cantităţi apreciabile de glucide şi reduse
de proteine şi lipide. Conţinutul de apă al legumelor şi fructelor variază în limite foarte largi.
Astfel, fructele nucifere conţin circa 6-10 %, cartofii de toamnă 74-76 %, iar legumele
cucurbitaceae până la 96 %.Conţinutul de apă la majoritatea legumelor şi fructelor
proaspete este cuprins între 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahăr, în special glucoza, fructoza şi zaharoza sunt
prezente în proporţii de 3-20 %, în funcţie de varietate, soi şi condiţii de cultură. Amidonul
însoţeşte zahărul din fructe, iar conţinutul scade pe măsura coacerii. La maturitate
prezenţa amidonului este neînsemnată.
Legumele au în compoziţia lor mai mult amidon (cartofii până la 24 %) decât fructele, dar
conţin mai putin zahăr (1-2 %). Toate legumele şi fructele au în compoziţia lor fibre
alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv în partea comestibilă, reprezentate de celuloze şi
hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente în legumele proaspete în proporţii relativ mici, de 1– 2 %, cu
excepţia legumelor păstaioase care conţin 5 -7 %. În fructe, conţinutul de proteine este
foarte redus, între 0.3 – 1 %, cu excepţia nuciferilor care pot avea 20-30 %.
Legumele şi fructele conţin foarte puţine grăsimi, majoritatea între 0,1- 1,9 %, cu excepţia
nuciferilor unde sunt predominante, iar conţinutul lor poate atinge valori de până la 70 %
din partea utilă a acestora. În legumele şi fructele proaspete sunt prezenţi acizi organici :
citric, malic, tartric, benzoic, oxalic, acetic, formic etc. În cantităţi mici, sub forma de săruri,
sunt prezenţi şi acizii minerali.
Acidul citric predomină în fructele citrice, acidul malic este prezent în cantităţi mai mari în
seminţoase şi mai reduse în aproape toate fructele ; acidul benzoic în prune, acidul oxalic
în frunzoase (spanac, ştevie, măcriş) şi tomate (mai ales în cele neajunse la maturitate).
Conţinutul de acizi este mai ridicat în fructele şi legumele aflate în formare şi dezvoltare,
reducându-se pe măsura coacerii şi ajungerii la maturitate.
Conţinutul de acizi volatili şi mai ales cel de acid acetic, în legumele şi fructele proaspete,
este relativ redus, dar creşte pe măsura desfăşurării proceselor fermentative.
Substanţele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente în fructele sau
legumele crude. Alături de celuloze, hemiceluloze şi pentozani, ele alcătuiesc structura de
rezistenţă şi contribuie la asigurarea fermităţii structurale. În procesul de coacere şi

8
maturizare, protopectinele trec prin hidroliză în pectine, iar ţesuturile îşi reduc rezistenţa la
acţiunile mecanice.
Substanţele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea
fructelor, în prezenţa zaharozei în mediu acid, asigură obţinerea peltelelor, jeleurilor,
gemurilor şi marmeladelor.
Vitaminele. Legumele şi fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse
naturale de vitamina C. Conţinutul de vitamina C al legumelor şi fructelor variază în limite
foarte largi. Cel mai mare conţinut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele
vărzoase, capşunile, catina, coacăzele negre, fructele citrice, măcesele, şcoruşele etc.
Restul legumelor şi fructelor au un conţinut mediu de vitamina C cuprins între 4 – 50
mg/100.
De asemenea, sunt prezente în cantităţi reduse tiamina (vitamina B 1), riboflavina (B2) şi
nicotinamida (PP). Există legume şi fructe în care sunt prezente în cantităţi mici şi
vitaminele liposolubile E si K. Vitamina A lipseşte din legumele şi fructele proaspete, dar
este prezentă provitamina A reprezentată de α, β, γ caroten.
În compoziţia legumelor şi fructelor proaspete sau prelucrate se află şi substanţe minerale,
cantitatea acestora variind între 0.3 – 1.5 g%. Sunt prezente toate elementele ce pot fi
preluate din sol şi din apă. Cel mai reprezentativ este potasiul. Legumele de la care se
consumă frunzele : salata, urzica, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul, leuşteanul, măcrişul,
spanacul, loboda au un conţinut de calciu şi fier mai mare.

INDICII DE CALITATE PRIVIND FRUCTELE ŞI LEGUMELE PROASPETE ŞI A

CONSERVELOR DIN FRUCTE ŞI LEGUME

Indici de calitate privind aspectul exterior al fructelor şi legumelor

Autenticitatea şi uniformitatea soiului, forma, mărimea, culoarea şi aspectul pieliţei sau

cojii, starea de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate, consistenţa şi suculenţa pulpei,
gustul, aroma, starea de prospeţime şi altele sunt doar câteva din însuşirile unor legume şi
fructe de care trebuie să se ţină cont atunci când le consumăm. Recunoasterea autenticităţii
soiului se face prin compararea produsului cu produsul tipic adică prin : mostre, mulaje sau
planse colorate, în baza caracteristicilor merceologice cunoscute. Uniformitatea soiului
trebuie sa rezulte prin stabilirea proportiei de fructe sau legume corespunzatoare
caracteristicilor de baza ale soiului ( forma, marime,culoare, etc.)
Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. Este un element
de bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. Prezenţa
defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi fructelor, îngreunează prelucrarea
mecanizată, scade randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la
aşezare în recipiente.
Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor, devenind
tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării.
Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la
acţiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. În fazele
premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării. Depăşirea
momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor,
acestea putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice, inclusiv datorită greutăţii
proprii. În aceste cazuri, valorificarea în stare proaspătă este compromisă.
9
Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţat ă de gradul de maturitate şi starea de
turgescenţă. Precipitaţiile abundente, temperatura, condiţiile de recoltare, transport şi
păstrare determină suculenţa legumelor şi fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate
pentru consum în stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială.
Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Intensitatea
maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum.
Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietăţilor generale,
în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete.
Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au atins
forma, mărimea, culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului, în condiţiile agro-
pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. La multe
fructe şi legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. Astfel, merele, perele,
tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, aromă, fermitate structuro-
texturală şi culoare după anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum
o succede pe cea de recoltare şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele
îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru
consumul imediat.
Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-
chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate, aspect) cât mai apropiate de cele
specifice maturităţii de consum. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de
timp cuprinse între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva
luni pentru cele rezistente, în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. Legumele care
îşi pierd prospeţimea ca urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau
chiar scoase din circuitul comercial, desigur în funcţie de exigenţa pieţei, de nivelul cererii
şi al ofertei.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru
legumele şi fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie sănătoase, neatacate de
boli sau dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără
urme de pământ, praf sau substanţe antiparazitare.
Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi
fructe: ardei, castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere şi altele. Desprinderea
pedunculului la multe produse afectează integritatea fructului, favorizează scurgerea de
suc şi dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor dăunători. La legumele şi fructele la care
prezenţa pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la
desprindere, pentru evitarea alterării rapide.
Caracteristici de calitate ale legumelor :
-forma este specifică speciei sau soiului. Pot apare abateri de la forma normală datorită
condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice;
-mărimea se poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea sau volumul legumei, fie prin
numărul de bucăţi la kg.;
-culoarea este dată de prezenţa pigmenţilor şi depinde de stadiul de maturitate şi de
capaciateta de a-şi continua coacerea după recoltare;
-consistenţa-reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele la exercitarea unei presiuni
exterioare.
Este determinată de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de condiţiile de
transport şi depozitare;
-gustul este caracteristic fiecărei specii, fiind determinat de conţinutul în glucide, acizi
organici şi substanţe tanante;

10
-aroma este influenţată de specie, de gradul de maturitate, condiţii pedoclimatice şi
agrotehnice. Este dată de prezenţa în compoziţia chimică a produselor a uleiurilor eterite şi
a substanţelor volatile;
-autenticitatea soiului : se apreciază pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale ale legumelor
dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au în vedere: starea de
prospeţime, gradul de maturitate, starea de sănătate şi cureţenie, suculenţa pulpei,
prezenţa codiţei la unele specii.
Ambalarea şi preambalarea legumelor. Alegerea ambalajului şi a metodei de ambalare se
face în funcţie de specie, parte comestibilă, grad de perisabilitate, calitate şi distanţa de
transport. Cele mai utilizate materiale de ambalaj sunt lemnul, hârtia, materialele plastice,
cartonul, care se folosesc la confecţionarea de lăzi, saci, cutii, pungi.
Preambalarea implică folosirea de ambalaje de capacitate mică care cuprind cantităţi
dozate, etichetate şi prezentate estetic, dând posibilitatea vânzării şi prin autoservire.
Păstrarea legumelor se face în funcţie de gradul de perisabilitate. Din acest punct de
vedere se clasifică în:
- foarte uşor perisabile: verdeţuri, spanac, salata;
- uşor perisabile: ardei, fasole păstai, castraveţi;
- perisabile: cartofi de vară, ridichiile şi vinetele;
- relativ rezistente: cartofii de toamnă, rădăcinoasele, ceapa uscata.
Păstrarea legumelor prezintă importanţă economică, fiind metoda prin care surplusul este
repus pe piaţa după un anumit interval de timp, în funcţie de natura produselor,
asigurându-se aprovizionarea populaţiei. Spaţiile de păstrare trebuie să fie curate, aerisite,
temperatura între 2 şi 5°C, umiditatea între 60-95%.
Defectele interioare şi ascunse se constata, in general, in urma sectionarii longitudinale,
sau transversale a 10-20 fructe sau legume prin proba de analiza. Daca fructele au coaja
tare, aceasta se sparge in prealabil.

 Defectele interioare la fructe

Se examinează dacă au viermi în interior.
În plus se mai verifică • la mere putrezirea pulpei ; de asemenea se urmăreşte ca fructele
să fie întregi, sănătoase, zvântate, curate, să nu prezinte miros şi gust străin ; fructe de
forma ,mărimea şi coloraţia caracteristică soiului, fără defecte cum ar fi : crăpături, strivituri,
pete ,urme de boli.
Mărimea (diametrul minimum ecuatorial) în mm să fie cea prevazută în stasurile în vigoare.
la pere, pietrificarea pulpei (prezenţa scleroidelor în jurul camerei seminale sau în masa
fructului);
• la struguri de masa: struguri întregi, sănătoşi, boabe de forma,
mărimea şi coloraţia specifică soiului, boabe bine prinse în ciorchine, zvântate. În ceea ce
priveşte aspectul, strugurii de masă trebuie să fie fără defecte, boabe întregi, pe cât posibil
dispuse uniform pe ciorchine şi să nu fie muiate şi fragmentate, plesnite, uscate, vestejite.
Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice soiului şi să nu prezinte miros şi gust străin ;
• la fructele cu coaja tare (alne, castane, nuci) mărimea
insuficientă a miezului, sclerozarea miezului, mucegairea lui.
 Defectele interioare la legume
Calitatea şi respectiv, defectele se cercetează după specii astfel :
• La tomate : întregi, sănătoase, curate, fără lovituri sau vătămări mecanice, zvântate ; să
aibă mărimea, culoarea şi forma caracteristice soiului (să nu prezinte culoare verde în jurul
pedunculului). Aspectul : tari, fără defecte grave, să nu prezinte crăpături, să nu prezinte
11
miros şi gust străin ; diametrul maxim şi minim al secţiunii transversale conform
standardelor în vigoare ;
• La ardei graşi, lungi şi gogoşari : iuţeala prin degustarea unor porţiuni cu nervuri ;
• La castraveţi: structura interioară, seminţele cu coaja întărită, goluri ,amăreală ;
• La gulii: lemnozitatea ;
• La conopiă: culoarea (alta decât cea albă), viermi ;
• La varză: viermii ;
• La ridichi: dospirea ( se poate constata şi prin apăsarea între degete)
• La usturoi: caţeii seci, îngălbeniţi, ofiliţi, desprinşi din capăţână ;
• La fasole păstăi: prezenţa aţelor prin frângerea păstăilor ; întărirea boabelor prin
apăsarea lor între degete ;
• La mazăre păstăi: întarirea boabelor, viermii ;
• La sfecla roşie: prezenţa cercurilor albicioase ;
• La pepenii verzi: starea de coacere (vine albe în cazul când sunt cruzi, goluri în cazul
când sunt trecuţi de copt).
Defectele ascunse la legume şi fructe se constată prin încercări speciale, analize chimice,
examene miroscopice, probe de fierbere etc.
• La cartofii de toamnă, la încadrarea pe calităţi, conform stasului în vigoare, cu ocazia
recepţiei calitative, se ţine seama de următoarele condiţii de calitate : mărime –număr de
tubercule la 1 kg bucaţi maximum, masa unui tubercul, în g minimum ; tubercului cu masă
sub valoarea minima prescrisă, % maximum.
Totalul defectelor se exprimă tot în % la maximum din care :
a) cartofi tăiaţi cu leziuni mecanice, % maximum ;
b) corpuri străine ( inclusiv, pământ aderent) % maximum ;
c) atac de boli criptogamice, % maximum ;
d) cartofi încolţiţi şi vestejiţi, % maximum
e) cartofi exfoliaţi (pe circa ¼ din suprafaţa lor), % maximum

Indici de calitate privind aspectul conservele de legume şi fructe

În operaţiunea de recepţie a conservelor de legume şi fructe se verifica aspectul exterior şi

marcarea. Ambalajele nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate. Examinarea
organoleptică a conţinutului conservei se face la rece sau după încălzire, în funcţie de
modul utilizării acestuia şi numai în recipientele care s-au dovedit ermetic închise şi nu
bombate. După deschiderea recipientului, conţinutul se trece într-un pahar de laborator sau
într-o farfurie. Se scurge apoi lichidul într-un vas de sticlă translucidă şi se stabileşte gradul
de transparenţă a acestuia.
Se apreciază la conţinut aspectul exterior, gustul, mirosul, consistenţa şi eventualele
defecte.
La cutiile şi borcanele cu conserve de legume şi fructe se verifică dacă sunt ermetic
închise şi după aceasta, dacă corespund încercării la termostatare (dacă au fost bine
sterilizate). De asemenea, se verifică dacă cutiile de conserve nu se bombează, în această
operaţiune fiind următoarele situaţii :
 când capacul este bombat şi prin apăsare nu cedează ;
 când capacul este bombat , cedează la apăsare, dar se bombează cel opus ;
Alte determinări importante la recepţia calitativă a conservelor de legume ăi fructe sunt
acelea care vizează masa netă a proporţiei de legume şi fructe determinarea acidităţii
totale, a conţinutului de clorură de sodiu, determinarea bioxidului de sulf liber, care trebuie
să fie în proporîiile prevăzute actelor normative în vigoare.
12
La recepţia calitativă a conservelor de legume şi fructe se mai verifică marcarea corectă a
acestora, prin aceasta putându-se constata dacă nu sunt depăşite termenele de garanţie şi
termenul de valabilitate ale acestora.
Marcarea recipientelor de sticla trebuie să fie facută prin etichetare sau ştampilare pe
capac ; etichetarea trebuie să cuprindă ; denumirea intreprinderii producătoare, sortimentul
, tipul, calitatea, numărul stasului, masa netă, preţul, termenul de garanţie şi data de
fabricaţie respectiv ziua ( 2 cifre 01- 31) , luna în litere (primele 3 litere) anul prin ultimele
două cifre.
Marcarea prin ştanţarea cutiilor metalice se face pe unul, două sau trei, în funcţie de
utilajele de care dispun fabricile producătoare, înscriindu-se pe capacul recipientului
simboluri referitoare la : intreprinderea producătoare, data fabricaţiei, grupa de conserve şi
sortimentul.
Determinarea după ştanţă se face astfel :
 intreprinderea se simblizează pe capacul recipientului printr-o litera ( de la A la Z)
sau printr-o literă mare însoţită de una sau doua cifre ;
 data fabricaţiei se ştanţează în ordinea următoare :anul prin ultimele două cifre, luna
prin 2 cifre, iar ziua tot prin 2 cifre ;
 grupa de conserve se simbolizează printr-o cifră (1-7) şi anume :
1 : conserve de carne ; 2 : conserve de peşte; 3 : conserve de legume; 4 : conserve de
fructe (compot, gem , dulceaţă); 5 : marmeladă, jeleuri; 6 : supe semiconcentrate; 7 :
produse din roşii şi ardei.
În cazul produselor dietetice la marcarea obişnuită a grupei de conservare se adaugă litera
D (dietetic) ; sortimentul ce se găseşte în recipient se simbolizează prin una, doua sau trei
cifre ;
Exemplu : marcarea unei conserve din carne fabricata la 12 noiembrie 2010 de catre I.I.C
Constanţa se face astfel : A9 1 D 12 10 11 12
A9 – imbol fabricii (Intreprinderea Industrializarii Cărnii Constanţa)
1 – grupa de conserve- conserve din carne ;
D 12 –sortimentul – carne de vita în sos tomat, iar produsul este dietetic (D)
10 – anul 2010
11 – luna fabricarii –noiembrie
12 – ziua fabricării
La principalele grupe de conserve de legume şi fructe, cu ocazia recepţiei calitative trebuie
să se ţină seama de următoarele :
Pentru legume deshidratate :aspectul trebuie să fie în funcţie de sortiment ( rondele
sau tăiţei) să nu fie mucegăite sau putrezite, gustul şi mirosul specific în funcţie de
sortiment, culoarea diferită în funcţie de specie şi soi, consistenţa tare prezentând o uşoară
fiabilitate şi elasticitate, umiditatea între 8 -14 %.
 Conservele din fructe
Gemurile. Suprafaţa trebuie să fie lucioasă, nezaharisită, culoarea corespunzatoare
varietăţii fructului, gust plăcut ; prezentare ca o masă gelificată, din care nu se separă
siropul, făra semne de fermentatie sau mucegai, fără corpuri străine (frunzulite, codiţe,
etc.). Nu se admit sâmburi ; culoarea corespunzatoare varietăţii fructului (la gemul dintr-un
singur fel de fructe). Gust si aroma : placute, caracteristice varietatii ructului, fara gust si
miros strain.
Dulceturile. Aspectul fructelor : fructe intregi, sau parti de fructe nedestramate, de
dimensiuni apropiate in acelasi recipient ; nu se considera fructe destramate ciresele si
visinile curatate mecanic de samburi. Culoarea fructelor : fructe ( petale) de culoare

13
apropiata in acelasi recipient, caracteristica varietatii si cat mai apropiata de cea naturala.
Aspectul siropului : lichid siropos, cu particole de pulpa in suspensie, prezenta samburilor
in suspensie numai la zmeura, afine, mure, fragi ; nu se admite prezenta corpurilor straine
si impurităţilor minerale ( frunze, paia , nisip) ; înălţimea stratului de sirop fără fructe maxim
2 cm. Consistenţa siropului : lichid siropos negelifiat şi nezaharisit ; se admite o uşoară
gegelificare la dulceţurile de afine, corcoduşe, coacăze, căpşuni, gutui , zmeură. Culoarea
siropului : uniformă, apropiată cu cea a fructelor sau petalelor respective, fără
caramelizare. Miros şi gust : dulce, plăcut, caracteristic fructelor sau aromei adugate, fără
gust şi miros de caramelizare sau străine.
Compoturile. Aspectul fructelor : fructe acoperite cu sirop, nedestărmate, neatacate
de păsări sau insecte, fără codiţe, fără frunze; în acelaşi recipient fructe de aceeaşi
varietate, cu excepţia compoturilor asortate când se admit fructe de diferite varietăţi şi
soiuri. Aspectul siropului : limpede sau slab opalescent, se admit particule fine de fruct în
suspensie. Gust şi miros plăcut, caracteristic fructelor fierte, fără gust sau miros străin
(mucegai, fermentare, acru, etc).
Defecte ce pot apărea la compoturi : gust fad, datorită fructelor fără aromă sau necoapte ;
fructe terciuite din cauza opăririi exagerate sau fructe prea coapte, fructe tari datorită
opăririi insuficiente.

Despre sucurile din fructe. Cum însă atât fructele cât şi zarzavaturile sunt suportate mai cu
dificultate de către unii, din cauza unor particularităţi reactive ale tubului digestiv, sau din
cauza unor suferinţe ale acestuia, se impune ca, în aceste situaţii, să beneficiem de
proprietăţile lor complexe, pe linie nutritivă şi sanogenetică, consumându-le sub formă de
sucuri.
Sucurile de fructe, în special acestea se bucură de o largă utilizare, se obţin prin
stoarcerea fructelor sănătoase, ajunse la maturaţie, stoarcere care se poate realiza fie pe
calea mijloacelor celor mai simple, fie pe calea mijloacelor cele mai sofisticate, conştind în
mixere. Este ideal, ca sucurile de fructe să fie consumate în stare proaspătă, respectiv
imediat sau numai la scurt timp dupa prepararea lor. Când, din diverse motive, aceste
sucuri nu sunt consumate imediat după prepararea lor sau la scurt interval după aceasta
este de presupus, ca ele vor fi afectate de fermentaţia alcoolică sau vor fi deteriorate pe
calea diverşilor agenţi poluanţi, a diverselor ciuperci şi levuri, care vor contribui la
degradarea lor calitativă. De unde se impune asigurarea stabilităţii lor, indicaţia absolut
majoră pe această linie vizează în special pe cei care, suferind de gastrite, ulcere gastro-
duodenale şi enterocolite, iar numărul acestora este după cum ştim foarte numeros,
tolerează mai cu dificultate componenţa celulozică a fructelor, după cum ştim foarte bine
reprezentată în perimetrul acestor produse naturale, sau cel puţin a unora dintre ele.
Consumul de fructe sub formă de sucuri, vizează însă o paletă mult mai largă de boli, şi,
implicit de bolnavi, boli ca obezitatea, ateromatoza şi dislipidemia - boli ce se
caracterizează prin creşterea grăsimilor totale din sânge sau numai a unor fracţiuni lipidice
de genul trigliceridelor şi a colesterolului; mai beneficiază de acţiunea sucurilor de fructe şi
cei care suferă de diabet, anemie, insuficienţă cardiacă, hipertensiune arterială, litiaza
biliară şi renală cu acid uric, alte boli hepatice şi renale, ca şi diverse afecţiuni intestinale.
 Compoziţia fructelor şi legumelor. În compoziţia fructelor şi legumelor intră în primul
rând apa, şi anume, în proporţie de 80-90%. Bogat reprezentate sunt şi glucidele şi
levuloza, după cum ştim foarte folositoare pentru organism. Urmează în ordine acizii
organici, mai ales cel malic, tartric şi citric, care sunt metabolizaţi şi transformaţi în
organism în carbonaţi alcalini. Conţinând cantităţi importante de acizi organici, care le
conferă gustul caracteristic, sucurile de fructe şi legume au acţiune alcalinizantă asupra
14
tumorilor organismului şi asta întrucât acizii sunt metabolizaţi în săruri alcaline. De
exemplu, 1 kg de căpşuni aduce în organism baze cât 9g de bicarbonat de sodiu; 1 kg de
struguri cât 6g de bicarbonat, iar 1 kg de suc de lămâie, cât 4g de bicarbonat. Bine
reprezentate în sucuri sunt şi vitaminele, mai ales cele hidrosolubile de genul vitaminei C,
B1 şi B2. În cantităţi mai reduse se găsesc şi vitamine liposolubile. Acestea aflându-se mai
ales în fructele oleaginoase ca migdalele, nucile şi măslinele. Alte fructe ca lămâia,
portocalele, mandarinele, migdalele, nucile şi caisele, au cantităţi reprezentative de
vitamina A, mai ales sub forma de provitamina de genul carotenului. Este bine de ştiut, că
unele vitamine se pot distruge în cursul pasteurizării şi sterilizării sucurilor, ca şi prin
conservarea lor îndelungată, de unde necesitatea consumării în stare proaspată.
Tot bine reprezentate în sucurile de legume sunt şi oligoelementele minerale, care se
găsesc fie sub forma de saruri organice solubile, fie sub forma de saruri anorganice. Dintre
oligoelemente in cantitate mai mare se afla potasiul, calciul si magneziul. Sodiul se gaseste
in fructe si legume in general in cantitati mici. Sarurile minerale contribuie la actiunea
alcalinizantă a sucurilor.

 Verificarea calităţii legumelor şi fructelor congelate

Verificarea calităţii legumelor şi fructelor congelate se face pe loturi, adică pe baza cantităţii
fabricate de aceeaşi intreprindere, în aceeaşi zi, din acelaşi sortiment şi livrată la un singur
transport.
Verificarea constă în: examinarea caracteristicilor organoleptice; analize fizico–chimice;
examen bacteriologic; examinarea modului de ambalare şi marcare.

Pentru realizarea verificării calităţii se iau la întamplare din lot mostre ( pungi) reprezentând
0,5 % din greutatea netă a lotului, dar nu mai puţin de 5 ambalaje şi se examinează
organoleptic atât caracteristicile de ambalare, marcare, cât şi cele estetico- senzoriale
(aspectuale) ale mărfii. Atunci când există dubii prin rezultatele examinării organoleptice,
probele se iau la laborator pentru analizele fizico-chimice şi examenul bacteriologic.
Verificarea aspectului şi culorii : verificarea mărimii dimensiunilor, uniformităţii şi formelor
de divizare a legumelor şi fructelor , ca bucăţi întregi, jumătăţi, rondele , cuburi, etc. ;
verificarea gradului de sănătate, curăţenie şi lipsa de corpuri străine, lipsa urmelor de
dăunători, boli criptogamice sau substanţe fitofarmaceutice ;verificarea culorii şi maturităţii.
În punga, bucăţile să se prezinte sub forma rigidă, dure, cu urme de brumă de gheaţă, ca
bucăţi răzleţe, iar ca aglomerate să nu depăşească 50- 60 g.
Verificarea gustului şi aromei se realizează după decongelare, la + 10 ºC, care trebuie să
fie plăcute, specifice soiului din leguma sau fructa congelată, fără gust sau miros
împrumutat, străin.
Pentru legume murate, legumele să aibă mărime uniformă, culoarea apropiată de cea
iniţială, mirosul specific produsului murat, fără miros de mucegai sau alte corpuri străine ;
gusul specific produsului murat, consistenţa tare sau elastică, crocantă, plăcut potrivit de
acrişor, fără să fie amar, nici prea sărat, nici prea iute, culoarea lichidului cât mai limpede .
Pentru bulion şi pasta de tomate : aspect: masa omogenă, densă, (la pasta de tomate fin
strecurată), să nu prezinte semne de alterare, fermentaţie, mucegai ; mirosul şi gustul
străin (fermentare, afumare, caramelizare, mucegai) ; culoarea roşu aprins până la roşu
caramiziu, uniformă în toată masa.
Pentru conserve de mazăre şi de fasole păstăi, un indice de calitate important este
conţinutul de legume raportat la masa netă, acre la mazăre trebuie sa fie de 60%, iar la
fasole păstăi minimum 55 %. Culoarea lichidului trebuie să fie cât mai limpede.

15
16