P. 1
Vegeta

Vegeta

|Views: 128|Likes:
Published by vajkember
Documentation
Documentation

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: vajkember on Jan 24, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/25/2013

pdf

text

original

Universitatea de Medicină şi Farmacie Târgu Mureş Facultatea de Medicină specializarea Nutriţie şi Dietetică

VEGETA

Bernád István Zecheru Ioana Luciana Nutriţie II, 2012

Cuprins
Denumirea de origine.................................................................................................3 Istoric..........................................................................................................................3 Flux tehnologic ......................................................................................................... 4 Amestecarea...........................................................................................................4 Camera de omogenizare.........................................................................................4 Maturarea................................................................................................................4 Ambalarea............................................................................................................... 4 Dozarea...................................................................................................................5 Etichetarea.............................................................................................................. 5 Condiţii de depozitare.............................................................................................5 Compoziţie:................................................................................................................5 Materii prime.............................................................................................................. 7 Sare......................................................................................................................... 7 Glutamatul monosodic:...........................................................................................7 Ribonucleotide disodice (guanilat disodic, inozinat disodic)....................................8 Riboflavina (E 101 sau vit B12)...............................................................................8 Maltodextrină.......................................................................................................... 8 Posibili aditivi în Vegeta (Potenț atori de aromă ).....................................................8 Modificarea acestei compoziţii prin preparare culinară..............................................9 Produse în care este ingredient principal...................................................................9 Surse ascunse ............................................................................................................9 Avantaje şi Dezavantaje...........................................................................................10 Curiozităţi.................................................................................................................10 Vegetă pregătită acasă.............................................................................................10 Concluzie.................................................................................................................. 10 Bibliografie:.............................................................................................................. 10 Imagini...................................................................................................................... 12

Denumirea de origine
Vegeta este un amestec de condimente şi diverse legume, de origine croată. Prima dată purta numele de „Vegeta 40”.

Istoric
Oamenii au folosit condimentele cu mult timp în urmă, în antichitate la diferite domenii ca: medicină, magie, religie şi conservare. În Evul Mediu, condimentele erau printre cele mai cerute şi scumpe produse din Europa deoarece erau importante din plantaţii din Asia şi Africa. Principala teorie a Evului Mediu considera ca temperamentul persoanelor era determinat de echilibrul dat de fluidele corpului şi condimentele erau indispensabile pentru reglarea acestui echilibru. În timpul renașterii, odată cu călătoriile lui Vasco Da Gama şi Christofor Columb (1499), preţul condimentelor a început sa devină mai accesibil maselor. Cu descoperirea de noi teritorii, au venit şi noi condimente. În era modernă (sec XIX), pe masură ce industria chimică s-a dezvoltat, condimente artificiale au fost puse pe piaţă. 1838: Heinrich Knorr comerciant german, după răspândirea industrializării, recunoaşte nevoia oamenilor pentru mâncărurile preparate repede. În 1838 la Heilbronn construieşte o fabrică unde începe să experimenteze uscarea legumelor şi condimentelor. Cu ajutorul nutriţioniştilor deduce o procedură de conservare care menţine componenţa şi aromele naturale, reducând totodată şi timpul de fierbere. Aceasta a fost începutul dezvoltarii supelor uscate. 1860:s-a scris prima carte despre aromele artificiale care s-a publicat anonim în Filadelfia. În partea a doua a secolului al XIX lea, potenţialul aromelor sintetice de a creşte eficienţa aromelor naturale a început să evolueze. 1948: 6.4 milioane de unităţi de Knorr Supă de Pui cu Fidea au fost vândute în primele şapte luni. 1959: Vegeta a fost inventată de o savantă croato-bosniacă Zlata Bartl, care lucra pentru fabrica Podravka- Croaţia; acesta va deveni unul dintre cele mai populare branduri croate 1967: Vegeta a avut primele contracte cu parteneri străini şi a făcut primele exporturi în Ungaria şi Rusia. 1971: Vegeta 40 îşi schimbă numele în Vegeta iar cererea pentru Vegeta creşte, exporturile extinzându-se în Austria, Suedia, Germania de Vest şi Cehoslovacia, ajungând până în Australia. 1974: S-a difuzat la televizor prima emisiune culinară “Micile secrete ale marilor Bucatari” – în care bucatari celebri foloseau şi vegeta în preparatele lor. 1994: Se introduc prima oară bucăţi de legume uscate în plicurile de vegeta. 2006: Inovaţii din partea Vegeta se aduc constant, tot timpul produsele

adaptandu-se cererii, creand produse în conformitate cu bucătăriile tradiţionale(s-au introdus chili, piper roşu, oregano, chimen, ardei iute).

Flux tehnologic
Amestecarea Toate ingredientele sunt amestecate, după care, în vasul de omogenizare se pulverizează grăsime. Camera de omogenizare Mixerul împreună cu rezervorul pentru grăsime şi dozatorul sunt instalate în camere fara aer circulant. În vederea golirii conţinutului mixerului în recipiente, e necesar ca mixerul să fie instalat într-o camera de 4 x 3 metri şi o înălţime de 6m. Maturarea După omogenizare,amestecul maturează aproximativ 24 de ore într-o cameră la temperatură cuprinsă între 18-20 grade celsius şi o umiditate inferioară valorii de 45%.Rezultatul este o pudră nelipicioasă mult mai omogenă. În timpul maturării, pudra poate fi pastrată în recipiente de 60 l,umplute la două treimi din capacitate pentru a evita compactarea pudrei din straturile inferioare;acest artificiu reduce şi timpul de maturare. Ambalarea Asemenea camerei de maturare, şi camera de ambalare trebuie să aibă o temperatură de 18-20 grade şi o umiditate de 45%. Dacă nu se respectă aceste condiţii,maşina va trebui curaţată mult mai des iar greutatea va fi variabilă datorită conţinutului diferit de umiditate.Pe lângă umiditate şi temperatură,controlul procentului de sare este esenţial.La fel şi grasimea:o grăsime cu punct de topire scăzut,va necesita o curăţare mai frecventă a maşinii de ambalare.Modul de ambalare a evoluat de-a lungul timpului iar astăzi formele de prezentare sunt dintre cele mai variate:borcane de plastic sau sticlă,pungi de aluminiu.Ambalajul cuburilor knorr(care sunt ambalate individual) este din hartie special tratata pentru a pastra condiţiile de umiditate, iar ambalarea secundară se realizează în cutii de carton.

Dozarea Se face automatizat, în fiecare pungă punându-se cantitatea inscripţionată pe ambalaj.Pentru cuburi o presare ulterioară este necesară(forţa de compactare este o constantă în funcţie de care dezintegrarea cubului se va face mai greu sau mai uşor). Etichetarea O maşină automată inscripţionează datele pe fiecare ambalaj, înainte ca acesta să meargă în camera de ambalare.Conform normelor europene, eticheta conţine informaţii despre: -ingrediente(compoziţia şi cantitatea) -data de fabricaţie şi data de expirare precum şi numărul lotului -ţara de origine şi informaţii despre producător -sugestie de prezentare şi mod de preparare -informaţii nutriţionale -imaginea asociată brandului Condiţii de depozitare A se pastra la loc uscat,la temperatura camerei.

Compoziţie:
MAGGI secretul gustului, legume: • sare iodată • glutamat monosodic, ribonucleotide disodice(care împreună cu glutamatul are efect de sinergism de potenţare,obţinăndu-se gustul umami) • zahăr • legume deshidratate 8% • condiment (piper) • arome • riboflavine (colorant) • Poate conţine urme de soia, lapte, ou, gluten şi peşte. MAGGI Cub Găină: • sare iodată • maltodextrină • grasime vegetală • extract de rozmarin • glutamat monosodic şi ribonucleotide disodice • amidon din porumb • zahăr • arome


condiment, piper, turmeric carne de pui deshidratat 0,15% Conţine gluten din grâu, lactoză şi proteine din lapte. Poate conţine urme de ţelină.

KNORR Cub Legume: • sare • glutamat • inozinat (E631) şi guanilat de sodiu (E627) • legume deshidratate 6% • extract de drojdie • condimente (curcuma, usturoi, piper) • arome • colorant caramel amoniacal PODRAVKA • • • • • • • Vegeta: sare 58% 15% legume uscate glutamat şi inozinat de sodium zahar amidon condiment riboflavina

DELIKAT Legume: • sare • monoglutamat, inozinat, guanilat • legume uscate 11% • grasime vegetală • colorant riboflavină • arome • extract de drojdie • maltodrextină • suc concentrat de legume: nap, varza PERFECTA: • • • • • • sare 72% glutamat, inozinat legume deshidratate 7,6% amidon de porumb condiment colorant riboflavin

Conţinut mediu 100 g Vegeta (Podravka) Valoare energetic 583 kJ (137 kcal) Proteine 8.5 g Carbohidraţi 24.5 g Grăsime 0.6 g

Materii prime
Sare Asimilarea în organism a unei cantități prea mari de sare poate conduce la serioase probleme de sănătate, precum creșterea presiunii arteriale, disfuncții cardiovasculare, infarct, osteoporoză și cancer stomacal. Glutamatul monosodic: Este un potenţiator de aromă, descoperit în Japonia în 1908, extras iniţial din alge, actualmente prin fermentaţie bacteriană Consumul prelungit de glutamat provoacă leziuni cerebrale şi tulburări endocrine, precum şi obezitate. În 1970 a fost interzis în mîncărurile de copii. În anul 1990 dr John Olney a dovedit că consumul de monoglutamat provoacă obezitate animalelor de experientă. Excitotoxicitate Este un proces prin care celulele nervoase sunt omorâte prin stimularea excesivă de către neurotransmiţători cum ar fi glutamatul şi substanţe glutamat-like.Când receptorul pentru glutamat este activat,un influx mare de Ca2+ pătrunde în celulă,activând un număr mare de enzime ca: fosfolipaze, endonucleaze, proteaze care vor avaria componentele celulare precum citoscheletul, membrana si ADN.Excitotoxicitatea este implicată în ototoxicitate cu pierderea auzului,pierderi temporare ale memoriei, boli neurodegenerative, boli ale SNC, boala Alzheimer şi Huntington(pentru care nu există încă remediu), scleroza multiplă. Mai mult decat atât,din 1960 s-a marit procentul persoanelor obeze, periodă care coincide cu introducerea monoglutamatului ca potenţiator. În urma administrarii unei doze de 4g/kg corp la sobolani s-a remarcat cresterea transaminazelor hepatice,cu afectare pana la necroză precum şi daune la nivel renal. DL50: 16.600 g/kg corp (oral, rat) Doza maxim admisă conform UE- 10 g/kg corp la oameni. DZR: 0,75 mg/kg corp Produs Vegeta pentru carne de pui Concentrat de găină Concentrat de vită Concentraţie g/kg 88 79,95 99,06

Concentrat de pui Concentrat de costiţă afumată Vegeta (vegeta super ieftină)

102,17 119,95 3,32

Ribonucleotide disodice (guanilat disodic, inozinat disodic) Potenţator de aromă care împreună cu glutamatul monosodic produc sinergism de potenţare; combinaţia de 98% glutamat monosodic şi 2% ribonucleotide disodice au o potenţă de 4 ori mai mare decat a MSG singur. Gustul acestei combinaţii este cunoscut sub denumirea de gustul umami, care din 1980 a fost recunoscut la nivel internaţional ca al 5-lea gust. Se presupune că acestea ar avea efecte mai grave decât glutamatul monosodic. Riboflavina (E 101 sau vit B12) Este un colorant alimentar galben,natural, obţinut din drojdii.DZ 0,5mg /kg corp Maltodextrină Este un îndulcitor cu absorbţie lentă ce se extrage din porumb,format din mai multe molecule de glucoză.Nu are efecte adverse proprii,excesul de maltodextrină ducând la aceleaşi efecte ca excesul de zahăr.

Posibili aditivi în Vegeta (Potențatori de aromă)
Codul European E621 E622 E623 E624 E625 E626 Numele glutamat monosodic glutamat monopotasic diglutamat de calciu glutamat de monoamoniu diglutamat de magneziu acid guanilic (Acidul guanilic este adesea utilizat în sinergie cu inozinatul disodic (E631), acest amestec formând așa numitele 5′ribonucleotide disodice (E635)) guanilat disodic

E627

E628 E629 E630

E631 E632 E633 E634 E635

guanilat dipotasic guanilat de calciu acid inozinic (Acidul inozinic se utilizează predominant împreună cu glutamatul monosodic (E621). Datorită efectelor sinergice între cele două substanțe, impactul glutamatului monosodic asupra gustului este intensificat.) inozinat disodic inozinat dipotasic inozinat de calciu 5′-ribonucleotide de calciu 5′-ribonucleotide disodice (Utilizate împreună cu glutamatul monosodic (E621))

Modificarea acestei compoziţii prin preparare culinară
Prin pasteurizare, toţi derivaţii de glutamat se transformă în acid glutamic, neurotransimţătorul implicat în toate procesele de transmitere a impulsurilor nervoase.

Produse în care este ingredient principal

Condimente chinezeşti şi japoneze(Ve-tsin,Ajinomoto) Chipsuri şi snacksuri Biscuiţi săraţi cu diverse arome(pizza,pui) Supe şi sosuri instant Fast-food Hamburgeri vegetarieni Mâncaruri congelate

Surse ascunse

Parmesan Sosul/pasta de rosii Ciuperci Struguri,vin Brocoli,spanac Produse care contin acid glutamic Sosul de soia Exctractul din sos de soia Orice produs pe care scrie :”imbogatit cu proteine” , “fermentat”,”cu enzime modificate” Maltodextrina

Extractul de drojdie Proteinele pudra Condimente Produsele extra pasteurizate

Avantaje şi Dezavantaje
Preţ scăzut comparativ cu legumele proaspete Timp de preparare scăzut Condiţii de depozitare mai putin riguroase faţă de alimentele proaspete Poate fi depaăşită uşor DZR de sare (poate agrava hipertensiunea arterială prin retenţia de apă) Putem să ne obişnuim uşor cu gusturile artificiale şi să nu recunoaştem gusturile naturale Uneori, condimentele sunt folosite pentru a masca alte arome sau neajunsuri.

Curiozităţi

Condimentele sintetice sunt produse prin distilare fracţionară şi manipulare chimică a surselor naturale astfel încât deşi sunt diferite din punct de vedere chimic, senzorial au aceleaşi caracteristici ca produsele naturale. În U.E. , aditivilor sintetici li s-au dat un cod format din litera E şi un număr specific grupei din care fac parte, care trebuie trecut pe etichetă.

Vegetă pregătită acasă

Trebuie tocate pe tocătorul de carne următoarele ingrediente: morcovi, legume, telina, gulie, ceapa, usturoi, ardei, varză, pătrunjel, conopidă, rozmarin, coriandru, maghiran, leustean, busuioc Le uscăm în cuptor sau în aer liber După amestecarea cu sare le putem pune în borcane.

Concluzie

Ţinând cont de procentul tot mai mare de oameni obezi, alegerea bazei pentru mâncăruri e importantă, doar că cercetătorii se adaptează la cerinţele consumatorilor, şi au scos deja pe piaţă produse care nu conţin monoglutamat.

Bibliografie:
1. http://www.natural-health-restored.com/dangers-of-msg.html

http://www.whatismaltodextrin.com/maltodextrin-side-effects/ http://www.truthinlabeling.org/hiddensources.html http://www.podravka.com/company/history http://www.vegeta.com/history-making-of http://www.knorr.hu/a_knorr_tortenete http://www.youtube.com/watch?v=txiVDY-prk4 (The Dangers of MSG Part 1 'The Hidden Danger in Your Food' (Flavor Enhancers E621 side effects)) 8. http://www.knorr.hu/ 9. http://www.delikat.hu/ 10. http://maggi.hu/ 11. http://www.vegeta.hu/ 12. http://fedup.com.au/information/frequently-asked-questions/food-andproduct-questions 13. http://fedup.com.au/factsheets/additive-and-natural-chemicalfactsheets/621-msg-and-the-new-flavour-enhancers 14. http://ro.wikipedia.org/wiki/Listă_de_aditivi_alimentari 15. Kandel ER, Schwartz JH, and Jessel TM. 2000. Principles of Neural Science, 4th Edition, Page 928, McGraw Hil 16. http://fedup.com.au/factsheets/additive-and-natural-chemicalfactsheets/621-msg-and-the-new-flavour-enhancers#introduction 17. http://en.wikipedia.org/wiki/Zlata_Bartl 18. http://en.wikipedia.org/wiki/Vegeta_(food) 19. http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_guanylate 20. http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_inosinate 21. http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_ribonucleotides 22. http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate 23. http://en.wikipedia.org/wiki/Spice 24. http://en.wikipedia.org/wiki/Excitotoxicity 25. http://en.wikipedia.org/wiki/Neurotoxicity 26. http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamatergic_system 27. http://en.wikipedia.org/wiki/Flavor 28. http://food--flavor.blogspot.ro/2011/09/history-of-syntheticflavoring.html 29. http://www.upcfoodsearch.com/ingredients/artificial-flavors/
2. 3. 4. 5. 6. 7.

Imagini

Evolutia impachetarii vegetei Podravka

Vegeta fara glutamat

Cutie din plastic, Halal (pur din punc de vedere ritual, musulmani)

Obezitate din cauza monoglutamatului

Alimente care contin glutamat

Cristale de glutamat monosodic

Reclama de Vegeta 40

Ambalaj metalic

Fabrica Podravka, in era comunista

In fabrica Podravka, anii 1960

Fabrica Podravka azi

O mama moderna, trebuie sa foloseasca Vegeta

Vegeta 40 Exportat pentru Japonia

Vegeta Exportat pentru Japonia

Vegeta traditionala cruda

Vegeta traditionala

Vegeta traditionala

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->