Universitatea de Medicin i Farmacie Trgu Mure Facultatea de Medicin specializarea Nutriie i Dietetic

VEGETA

Bernd Istvn Zecheru Ioana Luciana Nutriie II, 2012

Cuprins
Denumirea de origine.................................................................................................3 Istoric..........................................................................................................................3 Flux tehnologic ......................................................................................................... 4 Amestecarea...........................................................................................................4 Camera de omogenizare.........................................................................................4 Maturarea................................................................................................................4 Ambalarea............................................................................................................... 4 Dozarea...................................................................................................................5 Etichetarea.............................................................................................................. 5 Condiii de depozitare.............................................................................................5 Compoziie:................................................................................................................5 Materii prime.............................................................................................................. 7 Sare......................................................................................................................... 7 Glutamatul monosodic:...........................................................................................7 Ribonucleotide disodice (guanilat disodic, inozinat disodic)....................................8 Riboflavina (E 101 sau vit B12)...............................................................................8 Maltodextrin.......................................................................................................... 8 Posibili aditivi n Vegeta (Poten atori de arom ).....................................................8 Modificarea acestei compoziii prin preparare culinar..............................................9 Produse n care este ingredient principal...................................................................9 Surse ascunse ............................................................................................................9 Avantaje i Dezavantaje...........................................................................................10 Curioziti.................................................................................................................10 Veget pregtit acas.............................................................................................10 Concluzie.................................................................................................................. 10 Bibliografie:.............................................................................................................. 10 Imagini...................................................................................................................... 12

Denumirea de origine
Vegeta este un amestec de condimente i diverse legume, de origine croat. Prima dat purta numele de Vegeta 40.

Istoric
Oamenii au folosit condimentele cu mult timp n urm, n antichitate la diferite domenii ca: medicin, magie, religie i conservare. n Evul Mediu, condimentele erau printre cele mai cerute i scumpe produse din Europa deoarece erau importante din plantaii din Asia i Africa. Principala teorie a Evului Mediu considera ca temperamentul persoanelor era determinat de echilibrul dat de fluidele corpului i condimentele erau indispensabile pentru reglarea acestui echilibru. n timpul renaterii, odat cu cltoriile lui Vasco Da Gama i Christofor Columb (1499), preul condimentelor a nceput sa devin mai accesibil maselor. Cu descoperirea de noi teritorii, au venit i noi condimente. n era modern (sec XIX), pe masur ce industria chimic s-a dezvoltat, condimente artificiale au fost puse pe pia. 1838: Heinrich Knorr comerciant german, dup rspndirea industrializrii, recunoate nevoia oamenilor pentru mncrurile preparate repede. n 1838 la Heilbronn construiete o fabric unde ncepe s experimenteze uscarea legumelor i condimentelor. Cu ajutorul nutriionitilor deduce o procedur de conservare care menine componena i aromele naturale, reducnd totodat i timpul de fierbere. Aceasta a fost nceputul dezvoltarii supelor uscate. 1860:s-a scris prima carte despre aromele artificiale care s-a publicat anonim n Filadelfia. n partea a doua a secolului al XIX lea, potenialul aromelor sintetice de a crete eficiena aromelor naturale a nceput s evolueze. 1948: 6.4 milioane de uniti de Knorr Sup de Pui cu Fidea au fost vndute n primele apte luni. 1959: Vegeta a fost inventat de o savant croato-bosniac Zlata Bartl, care lucra pentru fabrica Podravka- Croaia; acesta va deveni unul dintre cele mai populare branduri croate 1967: Vegeta a avut primele contracte cu parteneri strini i a fcut primele exporturi n Ungaria i Rusia. 1971: Vegeta 40 i schimb numele n Vegeta iar cererea pentru Vegeta crete, exporturile extinzndu-se n Austria, Suedia, Germania de Vest i Cehoslovacia, ajungnd pn n Australia. 1974: S-a difuzat la televizor prima emisiune culinar Micile secrete ale marilor Bucatari n care bucatari celebri foloseau i vegeta n preparatele lor. 1994: Se introduc prima oar buci de legume uscate n plicurile de vegeta. 2006: Inovaii din partea Vegeta se aduc constant, tot timpul produsele

adaptandu-se cererii, creand produse n conformitate cu buctriile tradiionale(s-au introdus chili, piper rou, oregano, chimen, ardei iute).

Flux tehnologic
Amestecarea Toate ingredientele sunt amestecate, dup care, n vasul de omogenizare se pulverizeaz grsime. Camera de omogenizare Mixerul mpreun cu rezervorul pentru grsime i dozatorul sunt instalate n camere fara aer circulant. n vederea golirii coninutului mixerului n recipiente, e necesar ca mixerul s fie instalat ntr-o camera de 4 x 3 metri i o nlime de 6m. Maturarea Dup omogenizare,amestecul matureaz aproximativ 24 de ore ntr-o camer la temperatur cuprins ntre 18-20 grade celsius i o umiditate inferioar valorii de 45%.Rezultatul este o pudr nelipicioas mult mai omogen. n timpul maturrii, pudra poate fi pastrat n recipiente de 60 l,umplute la dou treimi din capacitate pentru a evita compactarea pudrei din straturile inferioare;acest artificiu reduce i timpul de maturare. Ambalarea Asemenea camerei de maturare, i camera de ambalare trebuie s aib o temperatur de 18-20 grade i o umiditate de 45%. Dac nu se respect aceste condiii,maina va trebui curaat mult mai des iar greutatea va fi variabil datorit coninutului diferit de umiditate.Pe lng umiditate i temperatur,controlul procentului de sare este esenial.La fel i grasimea:o grsime cu punct de topire sczut,va necesita o curare mai frecvent a mainii de ambalare.Modul de ambalare a evoluat de-a lungul timpului iar astzi formele de prezentare sunt dintre cele mai variate:borcane de plastic sau sticl,pungi de aluminiu.Ambalajul cuburilor knorr(care sunt ambalate individual) este din hartie special tratata pentru a pastra condiiile de umiditate, iar ambalarea secundar se realizeaz n cutii de carton.

Dozarea Se face automatizat, n fiecare pung punndu-se cantitatea inscripionat pe ambalaj.Pentru cuburi o presare ulterioar este necesar(fora de compactare este o constant n funcie de care dezintegrarea cubului se va face mai greu sau mai uor). Etichetarea O main automat inscripioneaz datele pe fiecare ambalaj, nainte ca acesta s mearg n camera de ambalare.Conform normelor europene, eticheta conine informaii despre: -ingrediente(compoziia i cantitatea) -data de fabricaie i data de expirare precum i numrul lotului -ara de origine i informaii despre productor -sugestie de prezentare i mod de preparare -informaii nutriionale -imaginea asociat brandului Condiii de depozitare A se pastra la loc uscat,la temperatura camerei.

Compoziie:
MAGGI secretul gustului, legume: sare iodat glutamat monosodic, ribonucleotide disodice(care mpreun cu glutamatul are efect de sinergism de potenare,obinndu-se gustul umami) zahr legume deshidratate 8% condiment (piper) arome riboflavine (colorant) Poate conine urme de soia, lapte, ou, gluten i pete. MAGGI Cub Gin: sare iodat maltodextrin grasime vegetal extract de rozmarin glutamat monosodic i ribonucleotide disodice amidon din porumb zahr arome

condiment, piper, turmeric carne de pui deshidratat 0,15% Conine gluten din gru, lactoz i proteine din lapte. Poate conine urme de elin.

KNORR Cub Legume: sare glutamat inozinat (E631) i guanilat de sodiu (E627) legume deshidratate 6% extract de drojdie condimente (curcuma, usturoi, piper) arome colorant caramel amoniacal PODRAVKA Vegeta: sare 58% 15% legume uscate glutamat i inozinat de sodium zahar amidon condiment riboflavina

DELIKAT Legume: sare monoglutamat, inozinat, guanilat legume uscate 11% grasime vegetal colorant riboflavin arome extract de drojdie maltodrextin suc concentrat de legume: nap, varza PERFECTA: sare 72% glutamat, inozinat legume deshidratate 7,6% amidon de porumb condiment colorant riboflavin

Coninut mediu 100 g Vegeta (Podravka) Valoare energetic 583 kJ (137 kcal) Proteine 8.5 g Carbohidrai 24.5 g Grsime 0.6 g

Materii prime
Sare Asimilarea n organism a unei cantiti prea mari de sare poate conduce la serioase probleme de sntate, precum creterea presiunii arteriale, disfuncii cardiovasculare, infarct, osteoporoz i cancer stomacal. Glutamatul monosodic: Este un poteniator de arom, descoperit n Japonia n 1908, extras iniial din alge, actualmente prin fermentaie bacterian Consumul prelungit de glutamat provoac leziuni cerebrale i tulburri endocrine, precum i obezitate. n 1970 a fost interzis n mncrurile de copii. n anul 1990 dr John Olney a dovedit c consumul de monoglutamat provoac obezitate animalelor de experient. Excitotoxicitate Este un proces prin care celulele nervoase sunt omorte prin stimularea excesiv de ctre neurotransmitori cum ar fi glutamatul i substane glutamat-like.Cnd receptorul pentru glutamat este activat,un influx mare de Ca2+ ptrunde n celul,activnd un numr mare de enzime ca: fosfolipaze, endonucleaze, proteaze care vor avaria componentele celulare precum citoscheletul, membrana si ADN.Excitotoxicitatea este implicat n ototoxicitate cu pierderea auzului,pierderi temporare ale memoriei, boli neurodegenerative, boli ale SNC, boala Alzheimer i Huntington(pentru care nu exist nc remediu), scleroza multipl. Mai mult decat att,din 1960 s-a marit procentul persoanelor obeze, period care coincide cu introducerea monoglutamatului ca poteniator. n urma administrarii unei doze de 4g/kg corp la sobolani s-a remarcat cresterea transaminazelor hepatice,cu afectare pana la necroz precum i daune la nivel renal. DL50: 16.600 g/kg corp (oral, rat) Doza maxim admis conform UE- 10 g/kg corp la oameni. DZR: 0,75 mg/kg corp Produs Vegeta pentru carne de pui Concentrat de gin Concentrat de vit Concentraie g/kg 88 79,95 99,06

Concentrat de pui Concentrat de costi afumat Vegeta (vegeta super ieftin)

102,17 119,95 3,32

Ribonucleotide disodice (guanilat disodic, inozinat disodic) Potenator de arom care mpreun cu glutamatul monosodic produc sinergism de potenare; combinaia de 98% glutamat monosodic i 2% ribonucleotide disodice au o poten de 4 ori mai mare decat a MSG singur. Gustul acestei combinaii este cunoscut sub denumirea de gustul umami, care din 1980 a fost recunoscut la nivel internaional ca al 5-lea gust. Se presupune c acestea ar avea efecte mai grave dect glutamatul monosodic. Riboflavina (E 101 sau vit B12) Este un colorant alimentar galben,natural, obinut din drojdii.DZ 0,5mg /kg corp Maltodextrin Este un ndulcitor cu absorbie lent ce se extrage din porumb,format din mai multe molecule de glucoz.Nu are efecte adverse proprii,excesul de maltodextrin ducnd la aceleai efecte ca excesul de zahr.

Posibili aditivi n Vegeta (Potenatori de arom)

Codul European E621 E622 E623 E624 E625 E626 Numele glutamat monosodic glutamat monopotasic diglutamat de calciu glutamat de monoamoniu diglutamat de magneziu acid guanilic (Acidul guanilic este adesea utilizat n sinergie cu inozinatul disodic (E631), acest amestec formnd aa numitele 5ribonucleotide disodice (E635)) guanilat disodic

E627

E628 E629 E630

E631 E632 E633 E634 E635

guanilat dipotasic guanilat de calciu acid inozinic (Acidul inozinic se utilizeaz predominant mpreun cu glutamatul monosodic (E621). Datorit efectelor sinergice ntre cele dou substane, impactul glutamatului monosodic asupra gustului este intensificat.) inozinat disodic inozinat dipotasic inozinat de calciu 5-ribonucleotide de calciu 5-ribonucleotide disodice (Utilizate mpreun cu glutamatul monosodic (E621))

Modificarea acestei compoziii prin preparare culinar

Prin pasteurizare, toi derivaii de glutamat se transform n acid glutamic, neurotransimtorul implicat n toate procesele de transmitere a impulsurilor nervoase.

Produse n care este ingredient principal

Condimente chinezeti i japoneze(Ve-tsin,Ajinomoto) Chipsuri i snacksuri Biscuii srai cu diverse arome(pizza,pui) Supe i sosuri instant Fast-food Hamburgeri vegetarieni Mncaruri congelate

Surse ascunse

Parmesan Sosul/pasta de rosii Ciuperci Struguri,vin Brocoli,spanac Produse care contin acid glutamic Sosul de soia Exctractul din sos de soia Orice produs pe care scrie :imbogatit cu proteine , fermentat,cu enzime modificate Maltodextrina

Extractul de drojdie Proteinele pudra Condimente Produsele extra pasteurizate

Avantaje i Dezavantaje
Pre sczut comparativ cu legumele proaspete Timp de preparare sczut Condiii de depozitare mai putin riguroase fa de alimentele proaspete Poate fi depait uor DZR de sare (poate agrava hipertensiunea arterial prin retenia de ap) Putem s ne obinuim uor cu gusturile artificiale i s nu recunoatem gusturile naturale Uneori, condimentele sunt folosite pentru a masca alte arome sau neajunsuri.

Curioziti

Condimentele sintetice sunt produse prin distilare fracionar i manipulare chimic a surselor naturale astfel nct dei sunt diferite din punct de vedere chimic, senzorial au aceleai caracteristici ca produsele naturale. n U.E. , aditivilor sintetici li s-au dat un cod format din litera E i un numr specific grupei din care fac parte, care trebuie trecut pe etichet.

Veget pregtit acas

Trebuie tocate pe toctorul de carne urmtoarele ingrediente: morcovi, legume, telina, gulie, ceapa, usturoi, ardei, varz, ptrunjel, conopid, rozmarin, coriandru, maghiran, leustean, busuioc Le uscm n cuptor sau n aer liber Dup amestecarea cu sare le putem pune n borcane.

Concluzie

innd cont de procentul tot mai mare de oameni obezi, alegerea bazei pentru mncruri e important, doar c cercettorii se adapteaz la cerinele consumatorilor, i au scos deja pe pia produse care nu conin monoglutamat.

Bibliografie:
1. http://www.natural-health-restored.com/dangers-of-msg.html

http://www.whatismaltodextrin.com/maltodextrin-side-effects/ http://www.truthinlabeling.org/hiddensources.html http://www.podravka.com/company/history http://www.vegeta.com/history-making-of http://www.knorr.hu/a_knorr_tortenete http://www.youtube.com/watch?v=txiVDY-prk4 (The Dangers of MSG Part 1 'The Hidden Danger in Your Food' (Flavor Enhancers E621 side effects)) 8. http://www.knorr.hu/ 9. http://www.delikat.hu/ 10. http://maggi.hu/ 11. http://www.vegeta.hu/ 12. http://fedup.com.au/information/frequently-asked-questions/food-andproduct-questions 13. http://fedup.com.au/factsheets/additive-and-natural-chemicalfactsheets/621-msg-and-the-new-flavour-enhancers 14. http://ro.wikipedia.org/wiki/List_de_aditivi_alimentari 15. Kandel ER, Schwartz JH, and Jessel TM. 2000. Principles of Neural Science, 4th Edition, Page 928, McGraw Hil 16. http://fedup.com.au/factsheets/additive-and-natural-chemicalfactsheets/621-msg-and-the-new-flavour-enhancers#introduction 17. http://en.wikipedia.org/wiki/Zlata_Bartl 18. http://en.wikipedia.org/wiki/Vegeta_(food) 19. http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_guanylate 20. http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_inosinate 21. http://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_ribonucleotides 22. http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate 23. http://en.wikipedia.org/wiki/Spice 24. http://en.wikipedia.org/wiki/Excitotoxicity 25. http://en.wikipedia.org/wiki/Neurotoxicity 26. http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamatergic_system 27. http://en.wikipedia.org/wiki/Flavor 28. http://food--flavor.blogspot.ro/2011/09/history-of-syntheticflavoring.html 29. http://www.upcfoodsearch.com/ingredients/artificial-flavors/
2. 3. 4. 5. 6. 7.

Imagini

Evolutia impachetarii vegetei Podravka

Vegeta fara glutamat

Cutie din plastic, Halal (pur din punc de vedere ritual, musulmani)

Obezitate din cauza monoglutamatului

Alimente care contin glutamat

Cristale de glutamat monosodic

Reclama de Vegeta 40

Ambalaj metalic

Fabrica Podravka, in era comunista

In fabrica Podravka, anii 1960

Fabrica Podravka azi

O mama moderna, trebuie sa foloseasca Vegeta

Vegeta 40 Exportat pentru Japonia

Vegeta Exportat pentru Japonia

Vegeta traditionala cruda

Vegeta traditionala

Vegeta traditionala