FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

I Date generale referitoare la produs

1.1.Istoricul pâinii

Originea pâinii este neclară aceasta poate fi rezultatul unor încercări experimentale de a
combina grăunţele măcinate de cereale cu apă sau doar o întâmplare.Prima pâine era una
nedospită, asemănătoare cu turtele pe care le întâlnim şi în zilele noastre .
Pâinea reprezintă unul din alimentele cele mai vechi,existând încă din era
neoliticului.Primele tipuri de pâine au fost realizate din terci de cereale, făcut din boabe măcinate
și apă.Încă din cele mai vechi timpuri,pâinea este baza alimentației oamenilor,indiferent că era
vorba de masa de dimineața,prânz sau cină ,atât cei bogați cât și cei săraci.Peste tot
pământul,brutăritul era o îndeletnicire absolut firească în viața rurală,astfel în aproape fiecare
gospodărie există un cuptor pentru coacerea pâinii.Pâinea se împărțea pe diferite categorii în
funcție de făina din care era produsă,astfel pâinea albă care era făcută din făină de calitate
superioară,era alimentul bogaților,iar cea neagră ,era considerată alimentul săracilor.
În România se poate discuta despre producerea la scară industrială a pâinii spre sfarsitul
secolului al IX-lea şi începutul secolului XX, aceasta realizându-se în cadrul armatei, în targuri şi
orașe, în atelierele meşteşugăreşti, care au reprezentat primele unităţi de producţie de mare
capacitate numite „manutanţe”, dotate cu diferite utilaje la nivelul tehnic al epocii respective. În
imediata perioada următoare a primului război mondial s-au constituit primele unităţi mai mari
pentru realizarea pâinii, dotate cu diferite cuptoare încălzite cu ţevi cu abur, tip Dampf, şi
malaxoare, trecându-se astfel de la frământarea manuală şi cuptorul de pământ încălzit cu lemne,
la primele utilaje moderne, menite să mărească atât cantitatea, cât şi calitatea pâinii şi a
produselor de franzelărie. Astfel, în România anului 1935 funcţionau 36 de brutării mecanizate,
cu un număr de 700 salariaţi.

1
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

1.2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare utilizate în panificație

Pentru fabricarea pâinii și a celorlalte produse de panificație se utilizează următoarele

materii prime cum ar fi:
-făina de grâu, de secară
-sare
-drojdia
-apa potabila
Pentru obținerea unor produse de calitate superioară, trebuie cunoscute caracteristicile
fizice, compoziția chimică, însușirile precum și rolul lor tehnologic în panificație.

1.2.1.Făina de grâu
Făina de grâu reprezintă materia primă de bază în realizarea produselor de
panificație.Făina este de diferite tipuri obținută în urma procesului de măcinare a bobului de
grâu.

1.2.2.Caracteristici fizice ale făinii

Cele mai importante caracteristici fizice ale pâinii sunt:mirosul, culoarea, gustul,
aciditatea, cenușa, umiditatea.
Mirosul caracteristic al făinii trebuie să fie unul specific,plăcut.În cazul în care făina
prezintă miros de mucegai sau un miros încins este considerată necorespunzătoare și nu se poate
utiliza în procesul de producție.
Culoarea reprezintă o altă caracteristică de bază care diferențiază natura și sortimentul
de făină. Acest factor este influențat în principal de gradul de extractive al făinii.
Culoarea este data de cantitatea în care se găsesc particulele provenite din endosperm și
înveliș dar și de mărimea acestora.Particulele din înveliș sunt de o culoare închisă data de
pigmenții flavonici în timp ce particulele din endosperm sunt de o culoare alb-gălbuie.
Gustul făinii este unul caracteristic, puțin dulceag, plăcut. În cazul în care făina este mai
veche gustul acesteia se schimbă și devine amar, acru. Prezența impurităților în boabele de grau

2
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

ce urmează a fi măcinate au capacitatea de a schimba gustul și de aceea îanintea începerii

procesului de măcinare acestea sunt supuse curățirii.
Aciditatea făinurilor este dată de prezența fosfaților acizi care se regăsesc in
făină.Acidiatatea se exprimă prin numărul de mililitri de hidroxid de sodiu de 0,1 normal folosit
pentru neutralizarea a 100 grame de făină.
Făina de grâu prezintă valori diferite ale pH-ului și anume:
-pentru făina albă-pH 5,8-6
-pentru făina semialbă-pH 5,5-5,7
-pentru făina de larg consum-pH 5,3-5,5
Cenușa făinii reprezintă restul obținut din cantitatea produsului de analizat în urma
arderii complete a substanțelor organice.
Cantitatea de cenușă prezentă în făină este diferită în funcție de sortiment și anume:
-făină albă cu un conținut de cenușă de maxim 0,6%
-făină semialbă cu un conținut de cenușă de 0,6-0,9%
-făină neagră cu un conținut de cenușă de 0,91-1,35%
Umiditatea făinii reprezintă o altă carecteristică ce influențează randamentul cantitativ
în pâine.
Și în funcți de această caracteristică făina se diferențează astfel:
-făină uscată cu o umiditate de sub 14%
-făină cu umiditate medie cuprinsă între 14-15%
-făină umedă cu o umiditate de peste 15%

1.3.Caracteristici principale ale pâinii

1.3.1. Caracteristici externe

Dimensiunile critice pentru toate tipurilor de pâine sunt lungimea şi înălţimea, lăţimea
fiind de o importaţă mai nesemnificativă. Un număr mare de tipuri de pâine sunt caracterizate de
lungime, spre exemplu baghetele care trebuie să aibă o lumgime de 70 cm în Franţa.
Volumul pâinii este legat şi de forma ei, find realizat prin determinarea raportului dintre
înălţimea produsului (H) şi diametrul (D). În acest scop se măsoară cu şublerul înălţimea, iar cu o
riglă gradată două diametre perpendiculare şi se face media aritmetica. Un raport H/D între 0,4-

3
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

0,5 caracterizează pâinea de volum şi forma corespunzătoare, peste această valoare pâinea fiind
bombată, iar sub această valoare fiind considerată aplatizată în ambele cazuri volumul fiind
restrâns.
De asemenea, volumul pâinii poate fi determinat prin utilizarea unor echipamente
specializate de tip analizor pentru volumul pâinii.
Aspectul pâinii trebuie să fie specific sortimentului din care face parte. Aceasta nu
trebuie sa nu prezinte crăpături, rupturi sau corpuri străine.
Culoarea trebuie să fie rumenă, uniformă, până la brună roşcată.
Crusta. Temperatura potrivită de coacere, materia primă de calitate şi aluatul fermentat
corect contribuie la obţinerea unei culori potrivite a crustei pâinii. O culoare roşu-maronie este
cauzată de o fermentaţie necorespunzătoare. O crustă prea uscată va determina o culoare
nespecifica.[8]

1.3.2.Caracteristici interne

Culoarea. Tipul de făină ce a fost folosit şi structura miezului are o infulență mare
asupra culorii. Fermentaţia potrivită, manipularea şi condiţiile potrivite de coacere determină o
structură fină a miezului de pâine.
Structura. Structura miezului unei pâini obişnuite trebuie să prezinte mici goluri de
fermentaţie, care trebuie să fie distribuite uniform. Materia primă de cea mai bună calitate şi
bună procesare a aluatului contribuie la realizarea acestei structuri.
Luciu. Modul în care suprafaţa unei secţiuni din miez reflectă lumina, determină
condiţia structurii, denumită luciu.
Aroma. Utilizarea drojdiei, corespunzător procesată şi coacerea vor conferi pâinii o
aromă foarte bine dezvoltată. Fermantaţia îndelungată va conferi un gust amar, iar fermentaţia
prea scurtă îi va conferi un gust străin, de stătut.
Claritatea şi elasticitatea. Miezul, în timpul presării trebuie să revină la forma iniţială
după eliberarea presiunii, caracteristică denumită elasticitate.
Porozitatea. Conţinutul de apă, fermentaţia, sarea, alte ingrediente cum ar fi grăsimile şi
malţul şi condiţiile de coacere determină porozitatea miezului.

4
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

II LEGISLATIE IN VIGOARE

2.1. Documente de referință importante pentru produsul studiat

2.1.1. Documentele calității asigură următoarele
Elaborarea actelor normative și documentelor referitoare la calitatea produselor.
Crearea cadrului legislativ corespunzător domeniului calității produselor.
Creșterea contribuției și a răspunderii organizațiilor profesionale, societăților
comerciale, regiilor autonome-față de calitate.
Creșterea răspunderii personalului.
Documentele legislative care care reglementează calitatea produselor alimentare sunt :
Legislații :
- -legislația română
- -legea calității
- -legislația europeană
Reglementări prin standarde de referință :
- -internaționale
- -europene
- -naționale
Reglementări Codex Alimentarius

a. Reglementări prin standarde de referință :

SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management a calității . Principii fundamentale
SR EN ISO 9001/2001; ISO 9001/2008 Sisteme de management al calității . Cerințe
SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calității . Linii directoare pentru
întrebuințarea performanței
SR EN ISO 22000/2005 Standard de referință-Sisteme de management al siguranței
alimentelor- pentru orice organizație din lanțul alimentar “De la fermă la furculiță”

5
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

b. Regementări europene
REGULAMENTUL (CE) NR.765/2008 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL
CONSILIULUI din 9 iulie 2008 de stabilire a cerințelor de acreditare și de supraveghere a pieței
în ceea ce privește comercializarea produselor
REGULAMENTUL (CE) NR.178/2002 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL
CONSILIULUI din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerintelor generale ale
legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de
stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare-transpus prin Legea
150/2004 cu modificările ulterioare
REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL
CONSILIULUI din 28 aprilie 2004 privind IGIENA PRODUSELOR ALIMENTARE-transpus
prin HG 924/2005
REGULAMENTUL (CE) NR.853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN ȘI AL
CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de STABILIRE A NORMELOR SPECIFICE DE IGIENĂ
CARE SE APLICĂ ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ transpus prin HG 924/2005
REGULAMENTUL (CE) NR.854/2004
REGULAMENTUL (CE) NR.882/2004

c. Regelementări Codex Alimentarius

CAC/RCP 1-1969 revizuit-Principii generale de igienă alimentară
CAC/GL 1-1979 revizuit in 1991 Reglementări generale
CAC/GL 2-1985 revizuit in 2012 Reglementări privind etichetarea alimentelor
CAC/GL 23-1997 revizuit in 2012 Nutriție și Sănătate
CODEX STAN 193-1995 Norme generale pentru contaminanți și toxine prezente în
produsele destinate consumului uman și pentru animale

d. Reglementări prin hotărâri guvernamentale , norme sanitare , ordine , decrete , legi

naționale
Lege 150/2004 Privind siguranța alimentelor
Legea 245/2004 Privind securitatea generală a produselor
Ordonanța NR.20/2010

6
 FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

Norma sanitar veterinară și pentru siguranța alimentelor –ANSVSA-

Norma de igienă a Ministerului Sănătății

2.2 Identificarea şi analiza riscurilor potenţiale-SISTEMUL HACCP

Etapa de identificare şi analiză a ricurilor constă în determinarea pericolelor potenţiale

biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta siguranţa alimentară a produselor, respectiv
siguranţa consumatorilor.
În aceată etapă, reuşita acţiunii, depinde de experienţa specialiştilor în domeniul
tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie
să identifice riscurile asociate procesului, produsului şi infrastructurii existente, pentru fiecare
materie primă, auxiliară, materiale, ambalaje, pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic. Pentru a
uşura munca este indicată, introducerea, centralizarea datelor într-un tabel care să cuprindă:
operaţia analizată, riscul posibil, sursă, măsuri de control ce trebuie aplicate pentru a preveni, a
înceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat.

Analiza riscurilor (pericolelor)

Nr. Materia primă/ Descriere pericole Măsuri preventive Acţiuni corective/
Crt. Etapa Corecţii
tehnologică
1. Făină B: - Mucor Mucedo - condiţii de păstrare - asigurarea
corespunzătoare condiţiilor de
- Penicillium temperatură şi
Aspergillus ventilaţie

- în cazul
depistării mucegaiului
- analiza chimică la etapa produsul se aruncă
de recepţie calitativă
C: - pesticide
- returnare la
- respectarea GMP
- reziduuri furnizor
- cernere

- instalare magneţi
F: - impurităţi
metalice

2. Apă B: germeni patogeni/ - analize microbilogice - imposibilitatea

7
 FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

nepatogeni (max 20 - tratarea apei cu soluţii folosirii apei in

germeni/ml) specifice procesul tehnologic
C: clorururi (max - analiza chimică la etapa
50mg/l) de recepţie calitativă
nitraţi (max 45 mg/l) - respectarea GMP
nitriţi - control vizual
F: nisip - analize fizice
- refiltrare
impurităţi de altă - filtrare
natură - în cazul
determinării unei
conductibilite
conductibilităţi şi
(2000μS/cm)
radioactivităţi redicate
se face

3. Sare C: cloruri - analiza chimică la etapa - în cazul depistării

de recepţie calitativă unor cantităţi mari de
Iodat de potasiu
contaminanţi chimici
(3,4-8,5mg/kg) - respectarea GMP se returnează
F: - nisip - cernere furnizorului

- Pietriş - tracere peste magneţi

- Impurităţi
metalice

4. Drojdie B: bacterii de - analize microbiologice - returnarea la

putrefacţie (0,10,2%) furnizor
- condiţii de păstrare
corespunzătoare - schimbarea
furnizorului
F: impurităţi - control vizual
provenite din
depozitare sau din - analize fizice
fabricaţie - respectarea condiţiilor de
transport şi depozitare

- filtrarea suspensiei

5. Recepţia B: contaminare cu - analize fizice/ chimice/

materiilor prime mucegaiuri microbiologice ale materiilor
prime
C: pesticide, reziduri

8
 FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

F: prezenţa - instruire personal

impurităţilor metalice
- respectare GMP
6. Cernere făină B: contaminare cu - igienizarea sitelor
microorganisme de
pe site
F: trecerea - adecvarea
impurităţilor prin orificiilor sitei la
orificiile sitei granulaţia făinii
7. Dozarea C: Depăşirea - instruire personal
materiilor prime cantităţilor prevăzute
şi auxiliare în reţetă - verificare continuă

8. Frământare B: contaminare - igiena mediului, a aparatelor, a

maia microbiană personalului
-desfăşurarea operaţiei intr-o
zonă cu temperatură controlata

9. Fermentare B: Contaminări - menţinerea

maia microbiene temperaturilor şi a timpilor
corespunzători

- lipsa curenţilor de aer

- igiena mediului, a
F: Contaminări aparatelor, a personalului
fizice: praf,
impurităţi uşoare
10. Frământare F: Contaminări - igiena mediului, a aparatelor, a
aluat fizice: praf, personalului - instruire personal
impurităţi uşoare
-desfăşurarea operaţiei intr-o
C: Reziduri, zonă cu temperatură controlata
detergenţi
B: Contaminări
microbiene
11. Fermentare B: Contaminări - menţinerea condiţiilor
aluat microbiene de temperatură, umiditate şi
timp corespunzătoare

- lipsa curenţilor de aer

- igiena mediului, a
F: Contaminări

9
 FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

fizice: praf, aparatelor, a personalului

impurităţi uşoare
12. Divizare aluat B: Contaminări - igiena mediului, a aparatelor, a
microbiene personalului
13. Premodelare B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului

- manevrare corectă a
operaţiei(manual/mecani c)
F: Modificarea
proprietăţilor - respectarea duratei de
reologice

14. Predospire B: Contaminări - igiena mediului, a

microbiene (depăşirea aparatelor, a personalului -
numărului admis de
bacterii si drojdii) instruire personal

F: Modificarea - menţinerea condiţiilor

proprietăţilor optime de temperatură, umiditate
reologice şi timp
15. Modelare finală B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului

- manevrare corectă a
operaţiei(manual/mecani c)
F: Modificarea
proprietăţilor - respectarea duratei de
reologice modelare
16. Dospire B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului

- menţinerea condiţiilor
optime de temperatură, umiditate
F: Modificarea şi timp
proprietăţilor
reologice - control cantitativ al
produşilor de fermentaţie

C: Creşterea aciditătii

10
 FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

17. Coacere B: Abatere de la - omologarea lanţului de

încărcătura coacere
microbiană
- menţinerea aparaturii in
stare bună de funcţionare

- menţinerea condiţiilor
optime de temperatură, umiditate
şi timp

18. Răcire B: Contaminări - igiena mediului, a

microbiene aparatelor, a personalului

- menţinerea
temperaturii sub 300C in
miezul produsului
19. Ambalare B: Contaminări - igiena materialelor de - eliminarea
microbiene ambalare ambalajelor inproprii

- igiena mediului, a - substituirea

aparatelor, a personalului aparatelor uzate

- eficacitatea inchiderii - omologarea

ambalajelor ciclului de lucru
F: Contaminări - utilizarea la ambalare a
chimice materialelor garantate in privinţa
permeabilităţii substanţelor spre
produs
20. Depozitare B: Contaminări - respectarea condiţiilor de
microbiene temperatură şi umiditate

Determinarea punctelor critice de control

Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC, reprezintă al doilea Principiu

al sistemului HACCP. Prin PCC se înţelege o operaţie, o etapă, o fază din lanţul alimentar, la
care se poate aplica controlul şi poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un
pericol de natură fizică, chimică, biologică, al siguranţei alimentelor, respectiv calităţii igienico-
sanitare.
Punctele Critice de Control pot fi incluse în două categorii:

11
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

- PCC 1, când operaţia, etapa, faza din fluxul tehnologic este în măsură să
elimine riscul;

- PCC 2, când operaţia, etapa din fluxul tehnologic este în măsură ca riscul să
fie prevenit, redus sau întârziat.

III Acte normative care prescriu calitatea produsului

Standardizarea este un mod avantajos de organizare a relațiilor economice urmărind:

-progresul tehnico-economic
-dă referințe obligatorii la contractele economice
-reprezintă un mijloc de comunicare între toți agenții economici interesanți
-promovează principiile economice raționale și eficiente în utilizarea resurselor
-protejează interesele consumatorilor
-crează baza legală pentru verificarea și certificarea calității produselor și serviciilor
-promovează calitatea vieții
-promovează comerțul internațional prin eliminarea obstacolelor tehnice datorate
practicilor naționale

Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate în SR 878/1996 - Pâine de făină de grâu

Determinarea acestora se face conform STAS 91/1983 - „Pâine , produse de franzelărie şi
specialităţi de panificaţie. Metode de analiză.”

12
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

o Proprietăţi organoleptice
o Umiditate
o Aciditate
o Elasticitatea miezului
o Porozitatea miezului
o Volum
o Conţinut de clorură de sodiu
o Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%
o Raportul înălţime/diametru - H/D
 
Pentru produsele de franzelărie – conform STAS 91-1983, se determină:
o determinarea umidităţii
o determinarea acidităţii
o determinarea volumului
o determinarea proporţiei de umplutură (la specialităţile cu umplutură)
o determinarea zahărului total
o determinarea grăsimii

IV Condiții tehnice de calitate

Tabel 4.1
Caracteristici Condiții de Regulamente Metodă de
admisibilitate analiză
Organoleptice REGULAMENTUL (UE)
NR. 1169/2011
Regulamentul (CE)
nr. 2406/96

13
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

Fizico-chimice Regulamentul (UE) nr.

1169/2011
Limite aditivi Regulamentul (CE) nr.
alimentary 1333/2008
Microbiologice REGULAMENTUL (CE)
NR. 2073/2005
Regulamentul nr. 2136/89

Standarde române și ISO (panificație)

-SR ISO 7970-2001 Grâu
-SR 877-1996-Făină de grâu
-SR 878-1996-Pâine de făină de grâu
-STAS 985-1979-Drojdie pentru panificație
-SR 13360-1995-Sare pentru uz alimentar

Bibliografie

1.Mărculescu,A., Calitatea produselor agro-alimentare,Universitatea Lucian Blaga din

Sibiu,2005
2. Canja,C.M.,Tehnologii generale în industria alimentară,Note de curs
3.Mărculescu,A.,Bădărău,C.L.,Biochimia produselor alimentare,Ed. Art Soleil,Brașov,2014
4. https://www.scribd.com/doc/95999010/Producerea-Painii-Si-Produselor-de-Panificatie
5. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-Fabricarea-Painii-Pain54.php

14
FLESARIU NICOLETA EMILIA STUDIU PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

6. https://dokumen.tips/documents/referat-painea.html

15