Prima eviden documentar despre salamurile fermentate este ntilnit n cartea lui Homer Odisseia (cca 900 de ani

i .e.n.) i sunt menionate ca fiind nite produse n membrane de ovin, umplute cu snge i grsime. Romanii au motenit obiceiul de a consuma aceste produse alimentare de la greci, perfecionnd tehnologia de pregatire, cu adugarea de alte ingrediente. n Roma pre-cretin, salamurile fermentate erau consumate n proporii enorme la festivalul florilor i lupercalilor erau produse fabricate dn porcin, grsime de porc, piper i semine de chimen. Salamurile crud-zvntate cu mucegai fac parte din categoria salamurilor fermentate, caracterizate cu o durata lung de maturare i uscare. Clasificarea salamurilor crud -zvntate cu mucegai i parametrii de baz este prezantat n tabelul 1 Tabelul 1 Parametrii de baz Tipul salamurilor crud-zvntate cu fungi (mucegai) Tradiional (fr culturi starter) Durata de uscare lung* lung* Numai cu fungi Cu bacterii i/sau drojdii n funcie de n funcie de Bacterii i fungi

culturile lactice** culturile lactice ** pH 5.6-6.2 5.6-6.2 5.3 la nceputul maturrii cu cultura acid aw <0.90 <0.90 0.93*** 0.93*** 5.3 la nceputul maturrii

* de la cteva sptmni, pn la cteva luni, n dependen de diametru batonului; ** cca 3 sptmni pn la 1-2 luni, n funcie de diametru batonului; *** este recomandat de micorat mai jos de valoarea de 0.95, pentru a preveni descompunerea acidului lactic Esena tehnologiei de fabricare a salamurilor crud-zvntate reprezint operaia de fermentare (t=18..24C, la ~90%, timp de 24-48 h) - proces tehnologic necesar pentru dezvoltarea microbiotei specifice salamului crud-zvntat, operaia de uscare-maturare (t=10..14C, la ~85-

87%, ntr-un timp variabil, care este n strns legtur cu diametrul batonului i poate varia de la 3 sptmni pn la 5 luni) n scopul stabilitii valabilitii produsului, prin atingerea valorilor sczute a pH-ului i aw. n timpul operaiei de uscare-maturare n pasta salamului se petrec schimbri biochimice, enzimatice i fizice semnificative, care au o influen decisiv n formarea consistenei, aromei, culorii. Deci, procesul de fabricare a salamurilor crud-zvntate este privit mai mult din perspectiva transformrilor organoleptice, dect conservare. n orice caz, salamurile crud-zvntate au o stabilitate igienic exceptional, prin respectarea ambelor valori sczute pH=4.5-5 i aw<0.90. Salamurile crud-zvntate cu mucegai sunt fabricate dup tehnologia clasic (fr culturi starter), cu aplicarea culturilor bacteriene sau culturilor de fungi i tehnologia n care se ntrebuineaz att culturile starter de origine bacteriene, ct i aplicarea fungilor pe suprafa. Tehnologia de fabricare a salamurilor crud-zvntate cu inocularea cu bacterii i fungi este cea mai avantajoas. Folosirea staphylococcilor i/sau bacteriilor lactice i fungilor contribuie la formarea aromei, concomitent cu reducerea duratei de uscare-maturare. Scurtarea duratei de maturare este realizat prin reducerea valorii pH-ului n produs, prin descompunerea carbohidrailor i formrii acidului lactic de ctre bacteriile lactice, ceea ce rezult la rndul su ndeprtarea apei din esutul muscular, datorit atingerii punctului izoelectric a proteinelor crnii. Astfel, dac dup tehnologia cu culturi starter pentru salamul cu 36 mm avem nevoie de cca. 3 sptmni de maturare i uscare, de 12-15 sptmni pentru batonul cu 70 mm, aplicarea tehnologiei clasice cere o durat mult mai mare pentru aceleai dimensiuni ale batonului (fig. 1).

Fig. 1 Pierderile de greutate a salamului n timpul procesului de maturare i uscare, n funcie de tehnologia de fabricare i diametrul batonului

Populaia iniial de microorganisme n pasta salamului este n strns legatur cu gradul de contaminare cu microorganismele materiei prime i auxiliare, aprute la contactul cu masa de tiere i dezosare, cu ustensii, maini, angajai, camera de maturare. Speciile care pot proveni de la o astfel de contaminare sunt: Enterobacteriacee, Lactobacilli, Staphylococci, Enterococci, Bacilli, Clostridia, Listeria, Pseudomonas, drojdiile i multe altele. n tehnologia tradiional de fabricare a salamurilor crud-zvntate, este cunoscut terminul de microflora spontan. La folosirea microflorei spontane n producerea salamului, fermentaia nu este fiabil i consecvent. n fig. 2 este artat curba pH-ului la fermentarea cu microflora spontan i cea controlat (cu culturi starter). Chiar dac valoarea pH-ului n punctul final este similar, diferena este c ntr-o fermentare controlat activitatea apei sczut stabilizeaz produsul pn a obine un pH nalt, consecina uscrii ndelungate. La fermentarea necontrolat pH-ul nalt este asigurat chiar din start, ceea ce poate duce la o alterare imediat.

Fig. 2 Schimbarea valorii pH la fermentarea cu culturi starter i necontrolat a salamurilor cu o perioad lung de maturare, dup 90 zile Condiiile ecologice a pastei salamului favorizeaza creterea Micrococcaceelor i bacteriilor lactice. Numrul lactobacililor este n limita valorii de 108-109 NCF/g produs i rmne constant pe parcursul uscrii-maturrii. Micrococcaceele (predominant fiind Kocuria variants, Staphylococcus carnosus, sau S. xylosus) n general ating valoarea de 106-107 NCF/g (fig. 3). Creterea acestor organisme este limitat de folosirea nitriilor, concomitent cu scderea pH-ului. Fermentarea homolactic, produs de bacterii, duce la formarea a 1,8 mol de acid lactic din fiecare mol de hexoz metabolizat i cca. 10% de alte substane (acizii formic i acetic, etanol), care servesc ca un substrat pentru sintetizarea majoritii compuilor aromatici. Acest fenomen duce la scderea valorii pH-ului (iniial de la 5,8-6,2 pn la 5,0, i mai jos, chiar), care are efecte benefice att asupra valabilitii produsului, dar i controlul microbiotei i reaciilor enzimatice, reducerea capacitii de reinere a apei de ctre proteine, accelera rea gelifierii proteinelor miofibrilare, controlul asupra reaciilor de formare a culorii.

Produse de carne fermentat

e6.1. Generalit

n ultimul ti mp, produc

ia de salamuri crude fermentate,

n lume, acrescut substan

ial ca urmare a aplic

rii unor tehnologii moderne

ia noilor desco

periri, legate de importan

a pH-ului

i a activit

ii apei pentru ob

inereaunor produse din carne stabile.Sala

murile crude fermentate variaz

n func

ie de calitate

i de metodade produc

ie. Ele sunt produse realizate din carne

i sl

nin

tocate,com ercializate n stare crud

, netratate termic. Produc

ia de salamurifer

mentate este descris

, uneori, ca o produc

ie cu modificare a controlat

ac

rnurilor (acidulare

i uscare). n general, salamurile crude

fermentate nusunt produse s

toase pentru to

i consumatori i, datorit

nivelurilor ridicatede gr

sime

i de ioni de sodiu din produsele finite. De asemenea, spredeosebi re de alte

produse de carne, salamurile crude fermentate suntfabricat ef

ad

ugare de ap

n procesul de fabrica

ie, din contr

apa este ndep

rtat

pentru optimizarea fermit

ii, duratei de p

strare, feliabilit

ii

iaromei. Fabricarea salamurilor crude fermentate

este considerat

o art

nunele

ri precum Italia, Spania, Austria, Germania, Romnia

i Ungaria.Sc opul final este de a se ob

ine un produs cu o culoare intens

i stabil

,feliabilitate excelent

, arom

specific

i stabilitate microbian

. Fabricareas alamurilor crude fermentate este un proces

foarte complex, n careparame trii interni ai produsului, cum sunt a

w

, valorile de pH

i rH, capacitatea de tamponare

a proteinelor, prezen

a nitritului

i a nitratului

i pierderile demas

n timpul ferment

rii matur

rii - usc

rii au efect asupra

culorii,gustu lui, aromei

i texturii produsului finit. Parametrii

externi, cum sunttemper atura, umiditatea relativ

, viteza aerului din depozitul de fermentare, durata matur

rii, aplicarea sau nu a afum

rii

i/sau ad

ugarea mucegaiului nobil joac

un rol deosebit de important la fabricarea salamurilor crudeferme

ntate. n plus, al

i parametri care pot varia sunt: tipul

i cantitatea decarne utilizat

, nivelul de gr

sime, valorile ini

iale de pH

ia

ale c

rnii

imaterialelo r grase

procesate, tipul

i cantitatea de glucide ad

ugate, nivelulde sare, condimentel e, prezen

i tipul culturilor starter, m

rimea particulelor

de carne, diametrul membranel or, sistemul de prelucrare,

la cuter sau lama

in

de tocat

i malaxor. Defini

ie

i clasificare

n categori a produselo r de carne f ermentate s unt incluse: salamurilef ermentate

sau salamurile crude uscate;

unca s

rat

i uscat

Salamurile fermentate sau salamurile crude uscate sunt o clas

deproduse ob

inute prin amestecare ac

rnii

esutului gras m

run

ite, cu sare,glucide , agen

i adjuvan

i de s

rare, condimente

i al

i aditivi alimentari.

Amestecul este umplut n membra ne/forme

i supus unui proces

dematurare. La majoritatea salamurilor fermentate, maturarea

cuprinde o faz

de fermentare, produs

de enzimele proprii c

rnii

i a celor sintetizate

debacteriile, mucegaiuril e

i drojdiile utile

i o faz

de maturare uscare.Proc esele complexe

fizice, biochimice, microbiologi ce specifice

i controlate,c

are au loc n timpul ferment

rii

i matur

rii - usc

rii, au rol n formarea, mbun

irea

i echilibrarea caracteristic

ilor fizicochimice

i senzoriale

i nconservar

ea acestor produse. n Uniunea European

sunt produse

anual circa 750.000 tone de salamferme ntat, Germania fiind

ara cu cel mai ridicat consum pe cap de locuitor

Fig. 3 Schimbrile n salamul crud-zvntat n timpul maturrii Culturile starter sunt bacterii (i nu numai) selectate, care se adaug n salam prin contribuia lor pozitiv asupra acidifierea pastei (astfel, stabilitatea microbiologic a produsului), culorii i aromei. Numrul de culturi stater adugat la toctura salamului, trebuie s fie de cel putin 107/g de produs i aceast valoare arat c salamurile crud zvntate reprezint un material de via i de milioane de bacterii prezente n fiecare gram de produs. Culturile starter trebuie s nu fie duntoare pentru viaa uman, s fie tolerante la concentraii nalte de sare i nitrit, s activeze la temperaturi destul de joase (cca. 0C). Microorganismele din genurile Lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus i Micrococcus sunt importante culturi starter. Microorganismele care aparin familiei Lactobacillacea sunt cele mai importante din culturile starter i aa bacterii ca Lactobacillus plantarum, Lb. acidophilus, Lb. sake, Lb. curvatus, Lb. lactis, Pediococcus acidilactici sunt deseori folosite. Bacteriile lactice sunt adugate n numr de 106-107/g n produs. n aceia cantitate sunt adugai i membrii familiei Micrococcacea (Staphylococcus carnosus, Staph. xylosus, Kocuria varians, Micrococcus candidus). Prezena mucegaiurilor este de obicei atractiv pentru consumatori. Datorit caracterului su aerobic, creterea fungilor este limitat pe suprafaa salamului, iar numarul lor este relativ mic n primele zile de ordin 102-103 NCF/cm2 produs, aceast valoare crete rapid pn la 106-107 NCF/cm2 la a 25-cea zi de maturare. Studiul salamurilor din Europa a artat ca 96% din speciile de fungi prezente n microflora spontan constituie speciile genului Penicillium, urmate de Aspergillus i unele urme de Cladosporium, Scopularopsis, Alternaria, Rhizopus. Prezena fungilor pe suprafaa salamului are un efect dublu, att pozitiv, ct i negativ. Efectul pozitiv const n reducerea nivelului de O2 de pe suprafaa batonului, degradarea peroxizilor, formeaz un strat protector mpotriva luminii, nhibnd astfel procesele oxidative i stabilizeaz culoarea, previne formarea inelului de clire, imprim o culoare alb sau gri placut i contribuie la formarea aromei. Efectul negativ se datoreaz creterii speciilor ne dorite, care duc la formarea micotoxinelor i antibioticilor, iar n unele cazuri formeaz un miceliu ne dorit (verde, negru, galben, albastru). Pentru a preveni aceste momente negative, se propune de implementat tehnologia maturrii controlate, cu folosirea culturilor starter, i anume Penicillium nalgiovense.

Este unica specie de fungi, absolut ne toxicogenic, care nu formeaz antibiotici i provoac un miceliu alb-gri, se prinde uor de membran, acoper uniform suprafaa batonului. Modul de inoculare imersare n soluia de mbibat sau spray-ul. Soluia conine n jur de 106-107 celule/ml de ap. Spray-ul se aplic dupa 2 zile de la nceputul fermentrii, timp suficient de a exclude prezena vaporilor condensai pe suprafaa batonului. Penicillium nalgivense a artat o puternic activitate lipolitic n limita de temperatur (14-20)C. Drojdiile se gsesc n mod natural pe carnea proaspt, un mediu excelent pentru cresterea acestora. Drojdiile iniial constituie 102-103 NCF/g produs i coexist cu bacteriile gram-negative. Dei numrul lor este n general mai mic dect cele de bacterii duntoare, acestea pot prolifera i s ajung la sumele suficient pentru a forma o mzg vizibil pe suprafa. Drojdiile poate fi, de asemenea, considerate componente ale microbiotei salamurilor crud-zvntate, iar proveniena lor depinde de mediul nconjurtor i substratul de cretere. n aceste produse, pH -ul i aw mici, duc la inhibarea creterii bacteriilor duntoare, ns nu i a drojdiilor. Acestea cresc i se dezvolt chiar i n limita valorii pH-ului de 4-6 i reuesc s menin pH-ul su intracelular neutru, atunci cnd mediul extern este foarte acid. Studiul asupra microbiotei salamurilor crud-zvntate a artat o clara predominan a specieiDebaryomyces pe salam, urmat de Candida i Pichia, i un nivel mult sczut a speciilor Cryptococcus, Torulopsis i Trichosporon. Debaryomyces hansenii este este cea mai des identificat specie de pe salamurile crud-zvntate, urmat de Candida famata, C. zeylanoides, C. guilliermondii, C. parapsilosis, C. krusii, Cryptococcus albidus, Cr. skinneri i Trichosporon pullulans. Analiza evoluiei drojdiilor i fungilor pe salamurile crud -zvntate n timpul maturrii, a artat o predominan clar a fungilor n perioada iniial de maturare. Numrul lor, ns, se echivaleaz dup 2 sptmni de maturare. n special, se menioneaz de valoarea iniial de 102-103 NCF/cm2 de drojdii i o cretere timp de 10 zile de maturare, atingnd valoarea de 105-106 NCF/cm2 i 104 NCF/g n centrul produsului dupa 25 de zile, aceste valori fiind constante pn la sfritul procesului de maturare. Valoarea de 106 NCF/cm2 se socoate echivalent cu biomasa de 108 bacterii/cm2, numr considerat suficient pentru a avea o influen important pentru produs. Debaryomyces hansenii are o toleran la aw scazut i poate crete chiar la aw=0.86. Aceast drojdie ajut la dezvoltarea unei culori stabile i put ernice n timpul uscrii, precum i la formarea aromei tipice tipului dat de salam. Astfel, se adaug aproximativ 106 NCF/g produs, chiar n interiorul tocturii. D. hansenii neutralizeaz acidul lactic i contribuie la o arom mai moale. De asemenea, D. hanseniparticip la degradarea proteinelor n peptide i aminoacizi prin proteoliz i formarea acizilor grai liberi prin lipoliz, astfel, vine ca un suport la formarea gustului plcut. Pe lng tote acestea, specia dat formeaz o manta alb plcut, un aspect specific, ce este considerat un criteriu de calitate. Vreau s menionez c salamurile crud-uscate cu prezena de fungi pe suprafa sunt foarte rspndite i apreciate n rile de pe litoralul Mrii Mediraniene. Popoare din Italia, Spania, Frana, Grecia pe parcursul secolelor au perfecionat tehnologia de fabricare a salamurilor crud-uscate cu fungi, ca s ajung astzi pe masa consumatorilor cu un aport excepional a gustului, aromei, mirosului...