Colegiul pentru Agricultură și Industrie Alimentară

"Țara Bârsei" - Prejmer

PROIECT DE SPECIALITATE PENTRU

CERTIFICAREA CALIFICĂRII
PROFESIONALE

NIVELUL IV

PROFILUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

CALIFICARE PPROFESIONALA: TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTARA

ÎNDRUMĂTOR

Prof. Mihalca Ana ABSOLVENT:

Ștefan Cristiana

2024
 TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A PASTEI DE TOMATE

CUPRINS
 1

Capitolul I
Introducere
 Pasta de tomate este folosita in multe alimente pentru colorarea si pentru îmbunatatirea gustului preparatelor
alimentare si au o utilizare foarte largă. În afară de calitățile gustative mai are si o valoare nutritivă ridicată
datorită conținutului în glucide ușor asimilabile, vitamina C, caratenoizi și săruri minerale.
Valoarea nutritiva a pastei de tomate depinde in mare măsura de calitatea materiei prime folosite si in primul
rând de varietate si de stadiul de maturare.

Modificările care intervin asupra valorilor nutritive a alimentelor vegetale proaspete, în cadrul unui proces
tehnologic corect, minime comparative cu modificările survenite la timpul transportului, depozitarea și distribuția
lor până în momentul consumului.

Capitolul II
Argument
Alegerea unei teme de proiect este o sarcină importantă și provocatoare. Pentru a alege o temă potrivită,
trebuie să ții cont de mai mulți factori, cum ar fi relevanța, actualitatea, interesul personal, disponibilitatea
resurselor și fezabilitatea soluției.
 Tehnologia de fabricație a pastei de tomate este o temă interesantă și utilă, deoarece pasta de tomate este un
aliment de bază pentru multe culturi și popoare. pasta de tomate are o istorie lungă și bogată, fiind produsă în
diferite forme, dimensiuni, arome și calități. Tehnologia de fabricație a pastei de tomate implicată cunoștințe de
chimie, biologie, fizică, inginerie și nutriție. Prin studierea acestui temei, puteți învăța despre procesele și
ingredientele implicate în producerea pastei de tomate, precum și despre impactul asupra calității, siguranței,
gustului și valorii nutritive ale produsului final.
Un argument posibil pentru alegerea acestei teme este că tehnologia de fabricație a pastei de tomate este
relevantă pentru societatea actuală, deoarece pasta de tomate este consumată zilnic de milioane de oameni. Prin
cunoașterea tehnologiei de fabricație a pastei de tomate, pot contribui la creșterea calității și a diversității
produselor de panificație, precum și a reducerii riscurilor de contaminare, alergii sau intoleranțe alimentare. De
asemenea, poți aplica cunoștințele dobândite pentru a crea rețete noi și originale de pâine, care să satisfacă
gusturile și preferințele tale și ale celor din jur.
Pasta de tomate este o pastă groasă din roșii, care sunt gătite timp de câteva ore pentru a reduce conținutul de
apă, strecurând semințele și coaja și gătind din nou lichidul pentru a reduce baza la un concentrat gros și bogat.
Este folosit pentru a conferi o intensitate intensă. aromă de roșii la o varietate de feluri de mâncare, cum ar fi
paste, supe și carne fiartă. Este folosit ca ingredient în multe bucătării mondiale.
În schimb, piureul de roșii este un lichid cu o consistență mai subțire decât pasta de roșii, în timp ce sosul de
roșii este și mai subțire ca consistență.
Pasta de roșii este făcută în mod tradițional în unele părți din Sicilia, sudul Italiei și Malta, prin întinderea unui
sos de roșii mult redus pe scânduri de lemn care sunt așezate în aer liber sub soarele fierbinte din august pentru a
usca pasta până când este suficient de groasă, când este răzuită. și ținute împreună într-o minge întunecată bogat
colorată. Astăzi acest produs artizanal este mai greu de găsit decât versiunea industrială mai subțire.
Producția comercială folosește roșii cu pereți groși de pericarp și umiditate generală mai scăzută; acestea sunt
foarte diferite de roșiile care se găsesc de obicei într-un supermarket.
Pasta de tomate a devenit disponibilă comercial la începutul secolului al XX-lea.
In unitățile de producție mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilate se aplica
metode avansate pentru controlul calitativi materiilor prime, a produselor finite, precum si pentru urmărirea si
optimizarea regimului de fabricație. Totodată s-au îmbunatatit si cele igienico-sanitare.

3
Capitolul III
MATERII PRIME
Materia prima pentru fabricarea pastei de tomate o reprezintă tomatele, care sunt recepționate la fabrica
cantitativ si calitativ.
 Pentru a obține o pasta de tomate de calitate superioară este necesar sa se folosească o materie prima
proaspătă și să îndeplinească următoarele condiții:
 să aibă un conținut ridicat de substanță uscată (5-7%). S-a stabilit ca prin reducerea conținutului de
substanță uscată numai 1% față de conținutul standard de 5%, se micșorează randamentul de fabricație cu
15-20% și cresc conținuturile de apă , energie electrică și pentru aburi
 fructele sa aibă o culoare roșie intensă. Nu se admit nuanțe necoapte cu zone verzi ,deoarece produsul
finit capătă o culoare închisă și un gust de iarbă.
 Raportul dintre aciditate si zahăr trebuie să fie cuprins între 0,1 și 0,2 .La același conținut de zahăr , dar
prinde-o creștere aproape neînsemnată a acidității ,cantitatea sucului scade simțitor.
Pentru obținerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă corespunzătoare. Prin calitatea
unei materii se înțelege atât compoziția chimica, cât și caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui
produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în prelucrarea legumelor si fructelor depind de specie,
soi, grad de maturație, climă, culoare, agrotehnica aplicată,precum și condițiile de recoltare, transport si stocare.
Tot la materii prime as dorii să precizez despre soiurile de roșii din care putem face pasta de tomate.
Acestea ar fii (aici am enumerate doar soiurile românești ) :
 Aurora
 Țâța vacii
 Florina de Buzău
 Kristinica de Buzău
 Inimă de bou
 Mari țărănești
 Roze uriașă
Materiile prime vor fi pregătite, prelucrate, ambalate și transportate în cel mai bun mediu tehnic și sanitar.

Produsul final trebuie să fie omogen, fără urme de pesticide, fără orice fel de aditivi, substanțe chimice,
conservanți și adaos de substanțe colorante de orice tip. Fără NaCl adăugat (sare).

Materiile prime trebuie să fie lipsite de boli în curs de desfășurare, contaminare cu insecte și paraziți,
deteriorări datorate solului, nisip, materii străine de orice natură. Durata obișnuită de conservare garantată este de
doi ani.

Ce este materia prima?

 Materia primă este materialul de bază din care sunt produse sau fabricate: mărfurile, produsele finite și
materialele intermediare. Termenul de "materie primă" este utilizat pentru a desemna materialul aflat într-o stare
neprelucrată sau prelucrată, minim, de exemplu, latex, cărbune, minereu de fier, lemn, aer sau apă de mare.

Utilizarea de materii prime de specii non-umane, este observabilă la păsări care folosesc nuiele și obiecte
pentru a construi cuiburi.

Capitolul IV
SCHEMA TEHNOLOGICA DE PRODUCERE A PASTEI DE TOMATE
 6

Capitolul V
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE
1. Stocarea temporala:

Socarea materiei prime pentru asigurarea funcționarii continue a instalatiiloe se face in bazine cu apa sau
in ambalajele de transport al tomatelor.

In cazul in care se face stocarea prin ambele sisteme se recomanda ca 70-80% din cantitatea de tomate sa
se păstreze in bazine cu apa calda,iar diferența de 20-30% din calitatea pentru tomate respectiv volumul
bazinelor si mărimea platformei de depozitare a lăzilor palate.

2. Spălare
Spălarea tomatelor se face in vederea indepartarii impurităților minerale(pământ,nisip,etc.) si a unei
parti din microorganismele de pe suprafata legumelor.

Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sacro 16 formata din 3
compartimente:bazin de inmuiere,bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri de clatire,corespunzatoare
etapei de spalare.

3. Sortarea

Operatia de sortare consta in eliminarea tomatelor necorespunzatoare (mucegaite,atacate de boli,verzi) ,a

corpurilor straine si se efectueaza pe transportorul cu role, montat dupa bacteria de dusuri pentru clatire.
Odata cu deplasarea tomatelor pe transport se realizează si rotirea lor continua, ceea ce permite o sortare
corespunzătoare. Deșeurile rezultate (tomatele necorespunzătoare si corpuri străine) sunt colectate in
jgheaburi speciale si eliminate in afara secției prin transportul cu banda montat sub transportul principal
cu role. Deplasarea benzii colectoare de deșeuri se face in sens opus.

4. Zdrobirea

Zdrobirea tomatelor se face pentru înlesnirea operațiilor următoare de preîncălzire si pasare. Operația se
efectuează intr-o zdrobire cu dinți sau cu valțuri. De pe banda de sortare, tomatele sunt deversate direct în
pâlnia de alimentare a zdrobitorului.

Inactivarea enzimelor pectolitice permite păstrarea substanțelor pectice în compoziția tomatelor zdrobite,
ceea ce imprimă produsului finit o consistență onctuoasă.

5. Strecurarea

Strecurarea se execută în scopul îndepărtării pielițelor, țesuturilor celulozice grosiere, precum și a

semințelor realizându-se concomitant și o măruntire cât mai fină.

După strecurare se obține un amestec omogen de suc și pulpa de tomate fin mărunțită.Strecurarea se
realizează în trei trepte: pasare, rafinare și super rafinare, folosind utilaje independente formând un
agregat.

6. Concentrarea
 Concentrarea sucului de tomate constă în evaporarea unei părți din apă componența și ca urmare
creșterea de substanța uscată. În practică industrială, evaporarea apei se realizează prin fierberea sucului
în diferite tipuri de instalații sub vid.

Fierberea la presiunea atmosferică, având loc la temperaturi de 1000°C și progresiv mai mari pe măsurări
concentrației, în sucul de tomate se produc degradări profunde ale creșterii concentrației, în sucul de
tomate se produc degradări profunde ale substanțelor solubile sau în suspensie. distrugerea substanțelor
aromate, modificarea culorii, precipitarea substanțelor proteice, degradarea vitaminelor termolabile,
caramelizarea zaharurilor se reflectă în final prin scăderea accentuată a valorii nutritive a concentratelor
de tomate.

7. Pasteurizarea

În instalațiile moderne, concentrarea pestei de tomate se realizează la temperaturi joase (40-60°C) și de

aceea stabilitatea microbiologică este redusă, microorganismele neputând fi inactive în totalitate. Ca
urmare se impune aplicarea unor tratamente termice în vederea asigurării stabilității produselor.

Pasteurizarea se realizează în schimbătoare de căldură tubulare sau tip Rototherm, la temperaturi cuprinse
între 85-92°C care se mențin constante, iar dirijare pastei de tomate spre dozatoare se face prin comanda
ventilului automat numai la atingerea temperaturii stabilite.

8. Condiționarea ambalajelor

Pregătirea ambalajelor pentru pastă se face în felul următor:

 Butoaiele se curăță, se spală și se aburesc prin vrana rana la încălzire. Apa se elimină și se lasă să
se usuce în interior. Aburirea butoaielor se face înainte de umplere cu maxim 30 de minute.

 Butoaiele din material plastic se spală cu apă caldă.

 Cutiile metalice și borcanele se spală și se dezinfectează conform instrucțiunilor generale

prezentate la fabricarea conservelor.

9. Dozare și închidere

Umplerea butoaielor / borcanelor / conservelor cu pasta de tomate se face după o prealabilă răcire până la
temperatura de 50-55°C care se poate realiza prin trecerea produsului printr-un schimbător de căldură
(tubular sau rototherm) în care se introducere apă rece în locul agentul termic, în butoaie / borcane /
conserve se impune pentru a preveni deprecierea culorii , ca urmare a acțiunii prelungite a căldurii asupra
procesului.

Capitolul VI
ANALIZELE ORNANOLEPTICE ȘI FIZICO-CHIMICE PENTRU DETERMINAREA
CALITATII PRODUSULUI FININIT
Caracteristici organoleptice ale paste de tomate:

Aspectul recipientului:
Exterior: - curat, ermetic închis, cu capacul nebombat,neruginit,cu eticheta curată,vizibil imprimată cu toate
elementele de identificare,lipită simetric în plan de recipient; la cutia metalică se admit ușoare deformări la
corp,dar nu la falț;

Interior: - butoaiele trebuie sa fie curate, să nu prezinte scurgeri și miros străin.

- curate; capacul și cutia metalică fără pete negre sau de rugină, exfolieri sau zgârieturi ale peliculei de
lac; este admisă o ușoară marmorare datorită sulfurii de staniu.

Aspectul conținutului:
Culoare: - roșie intensă până la roșie cărămizie, uniformă în toată masa produsului.

Gust și miros: - specifice concentratelor de tomate; fără gust sau miros străin: de afumat, ars, fermentare,
mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate cu sare, este admis gustul sărat, funcție de
cantitatea de sare adăugată.

Caracteristicile fizico-chimice ale pastei de tomate