procesul tehnologic de

obtinere a pastei de
tomate

Pasta de tomate

1
 Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite in alimentatie
pentru colorare si imbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte
larga. In afara de calitatile gustative ele au si o valoare nutritiva ridicata datorita
continutului in glucide usor asimilabile, vitamina C, carotenoizi si saruri minerale.

Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditatii, impiedicandu-

se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor este
necesar ca in mediul respectiv sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru
bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.

Pentru a se obtine produse finite corespunzatoare, in conditii eficiente, cerintele

tehnologice de baza, ce se impun pentru tomate destinate concentratelor sunt
urmatoarele:
Substanta uscata solubila ridicata la 4,5 grade refractometrice,
care asigura un consum redus de materie prima si utilitati (abur, apa,
energie electrica) precum si un randament sporit al instalatiilor de
concentrare.
Continutul redus de celuloza, cuprins intre 0,3-0,7% prin care
se realizeaza un procent redus de deseuri si randament ridicat la
concentrare, evitindu-se formarea de crustra pe suprafetele de
incalzire
Raportul intre cantitatea de acizi si zahar trebuie sa fie
cuprinse intre 0,1-0,2
Culoarea tomatelor trebuie sa fie rosie intensa, fara portiuni de
culoare verde, pentru a se realiza produse finite corespunzatoareca
aspect si gust
Tomatele trebuie sa fie sanatoase, fara fisuri, cu suprafata
netreda. Fara smne de fermentare sau mucegaire
Rezistanta la bol, transport, si depozitare este o conditie
obligatorie pentru tomatele destinate industrializarii
Indicatorii calitativi impusi tomatelor destinate fabricarii concentratelor, pot fi
realizati numai in stadiu de maturitate tehnologica.
Tomatele necoapte; in faza premergatoare maturitatii industriale au un continut
ridicat de celuloza, se paseaza greu, rezultand o cantitate mare de deseuri, iar produsul
finit are culoarea bruna datorita degradarii clorofilei in timpul concentrarii, iar gustul
este acru.
Supramaturarea tomatelor micsoreaza rezistenta la transport si depozitare,
provocand vatamari, cu pierderi de suc concomitent cu dezvoltarea drojdiilor si
mucegaiurilor.

2
 De asemenea, se produce si o reducere substantiala a continutului de vitamine
(vitamina C, provitamina A, acidul pantotenic).
Ca urmare a degradarii yaharurilor si substantelor azotoase prin hidroliza se
produce acumularea de yahar invetit si aminoacizi, care reactioneaza in timpul
concentrarii si imprima produsului finit o culoare inchisa (reactia Maillard).
Continutul ridicat in substabta uscata, conditie esentiala a tomatelor pentru
industrie este o caracteristica e soi.
In cazul recoltarii mecanizate, la alegerea soiurilor pe langa cerintele tehnologice
enumerate, se mai impun si urmatoarele conditii pentru tomate:
sa ajunga simultan la maturitate in
procent de minim 75%;
plantele sa aiba talia mijlocie de
maxim 40 cm;
epicarpul sa fie reziststent la
lovituri;
fructele sa se desprinda usor de pe
receptacul;
rezistenta sporita la transport si
depozitare;
productia mare de tomate la
hectar.

PROCESUL TEHNOLOGIC DEOBTINERE A PASTEI DE TOMATE

3
 AP TOMATE

Recepie PIERDERE P1, (1%)

Splare PIERDERE P2, (2%)

Zdrobire
Zdrobire

Separare PIERDERE P3, (1,8%)

SUC DE TOMATE

Concentrare PIRDERE P4, (1%)

Ambalare PIERDERE P5, (1%)

PAST DE TOMATE SEMINE, COJI (1%) AP UZAT

Prin calitate tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice, senzoriale,

chimice si microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele pentru a putea fi
transformate, in mod cat mai economic, in produse finite valoroase din punct de vedere
alimentar, stabile in timp si cu durata mare de conservare.
Calitatea legumelor este, de asemenea, mult dictata de soi, dar si de cnditiile
pedoclimatice si agrotehnice aplicate in timpul cresterii si dezvoltarii lor.
O importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice inca din momentul
recoltarii, deoarece aceasta faza influenteaza asupra calitatii legumelor mai ales prin
momentul si modul executarii ei.
Gradul de maturare se defineste prin anumite proprietati ca: marime, culoare,
tarie, gust, aroma, etc., pe care trebuie sa le prezinte legumele, precum si un anumit
raport intre contiutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia.
In mod frecvent, recoltarea legumelor se face la diferite grade de maturare, in
functie de utilizarea lor.
1. RECEPTIA

Receptia tomatelor se face pe loturi, verificand cantitatea si calitatea.

Receptia calitativa poate fi efectuata si la furnizor urmarindu-se in acest caz, in
principal, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara, fermitatea, etc.
In fabrica, verificarea calitatii tomatelor se efectueaza in conformitate cu conditiile
din STAS 1421-81 pentru calitatea unica, adica toate nesortate pe dimensiuni. Se va
urmari in mod deosebit indeplinirea urmatoarelor conditii:
stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fara portiuni de
culoare verde

4
 consistenta: tomate intregi, cu textura ferma, nezdrobite
conditii microbiologice: tomate sanatoase, fara semne de
mcegaire sau fermentare;
substanta uscata solubila: minim 4,5g refractometrice.
Substanta uscata, ca indicator principal la receptia tomatelor pentru concentrare, se
va inscrie intr-un registru special, pentru fiecare lot de materie prima receptionata.
In cazuri deosebite se pot receptiona tomate cu substanta uscata solubila si sub
4,5g refractometrice, asa incat pe total, media ponderata sa atinga aceasta limita.
Recepia se realizeaz n dou etape: cantitativ i calitativ.
Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul cntarelor de tip pod basculant.
Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor tehnice
prevazute n standardele pentru tomate prelucrate n industrie.
Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far lovituri mecanice, neatacate de boli,
curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i forma specific
soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial cu un coninut de substan uscat
nu mai mic de 4%.

2.SPALAREA

Spalarea tomatelor se face in vederea indepartarii impuritatilor minerale (pamant,

nisip, etc.) si a unei parti din microorganismele de pe suprafata legumelor.
Operatia se realizeaza in masina de spalat cu ventilator din linia Sucro 16 formata
din 3 compartimente: bazin de inmuiere, bazin de spalare cu barbotare de aer si dusuri
de clatire, corespunzatoare etapelor de spalare.
Bazinul de inmuiere este prevazut cu sita cu orifici de circa 2 cm prin care
impuritatile se separa la partea inferioara. In acest compartiment se inlatura cca. 70/ din
impuritatile aderente.
Tomatele sunt trecute in bazinul de spalare cu ajutorul unui tambur, format din
placi perforate dispuse transversal asa incat alimentarea bazinelor de spalare se face
portionat si continuu.

5
 Partea inferioara a bazinului de spalare este inclinata in sens opus fata de inmuiere.
In interiorul bazinului de spalare este montat un transportor cu role care transporta
tomatele pana la operatia de sortare.
Barbotatrea apei in cele doua bazine de inmuiere si spalare se face cu aer
comprimat la presiunea de 7 atm.
Clatirea tomatelor se face pe transportorul cu role sub dusuri cu apa la presiunea de
1-1,5 atm.
Spalarea corespunzatoare a tomatelor conditioneaza calitatea produsului finit. Se
va acorda atentie la urmatoarele:
Alimentarea cu apa a bazinelor se face pina la nivelul preaplinului,
asigurand eliminarea apei murdare;
Indepartatrea corpurilor straine de pe suprafata apei din bazine;
Respectarea presiunii recomandate pentru aerul de barbotare si
pentru apa la dusurile de clatire.
Controlul operatiei de spalare se fac de catre laborator in felul urmator:
Intr-un vas de sticla se introduce circa 1 kg de tomate, peste care se adauga apa curata si
se agita pentru a se spala. Apa rezultata se examineaza cu atentie. Daca se constata
prezenta nisipului se iau masuri pentru colectarea spalarii, aplicand masuri le indicate
mai sus.
Adesea materia prima soseste la fabrica acoperita de pamant si de praf, din care
cauza trebuie supusa unor spalari repetate si energice, prin cufundarea in cuve de
inmuiere si apoi prin stropire cu apa sub presiune.
Calitatea spalarii depinde de gradul de murdarie initiala a materiei prime, de
frecventa de schimbare a apei, de tipul masinii de spalat si de presiunea apei la dusurile
finale. Prin spalare se indeparteaza murdaria mecanica (nisip, pamant,
etc.) si majoritatea microorganismelor care se gasesc pe suprafata fructelor.
La alegerea tipului de masina pentru spalarea tomatelor trebuie avut in vedere
obtinerea unei spalari bune si evitarea vatamarii fructelor, fapt care duce la pierderi
insemnate de substanta uscata.
Toate liniile moderne pentru fabricarea pastei de tomate (Manzini, Lang, Rossi
Catell -Jedinstvo) sunt prevazute cu doua cuve de spalare. in prima cuva se realizeaza
inmuierea (prespalarea) procesul fiind facilitat de barbotarea continua de aer cu ajutorul
unui compresor sau ventilator, ceea ce permite indepartarea pamantului si nisipului
aderent la suprafata. Tomatele sunt trecute apoi in cuva masinii de spalat propriu-zise
unde se continua spalarea cu barbotare de aer, dupa care sunt trecute sub dusuri cu apa
la presiunea de 7-8 atmosfere, asigurand spalarea in contracurent.
Baia de prespalare (1) este impartita in doua sectiuni de catre o placa perforanta
(2) cu orificii de 20 mm, care lasa impuritatile sa cada la partea inferioara si retine
produsul in partea superioara, in aceasta portiune a masinii are loc inmuierea-
prespalarea, in care se elimina cea. 70% din totalul particulelor aderente. Prin
intermediul unui tambur de transvarsare (3), construit din doua discuri unite transversal

6
prin sase placi perforate, usor concave, produsul este preluat din cuva de prespalare si
trecut in cuva de spalare (4).
Cuva de spalare are montat in interior un dispozitiv de transport sub forma unui
lant fara sfarsit confectionat din placute pe care sunt ansamblate role de aluminiu.

Tomatele sau ardeii se rotesc impreuna cu rolele de aluminiu in timpul deplasarii in

masina, marindu-se astfel eficacitatea spalarii.
In partea superioara a cuvei de spalare, in zona de evacuare a produsului, are loc
o a treia spalare prin spritarea cu apa de la un grup de dusuri (7). Alimentarea cu apa se
face prin racordul (9). Banda de transport se prelungeste cu o portiune mai mare,
orizontala (10), pe care se realizeaza sortarea. Si in aceasta portiune, rolele de aluminiu
care se rotesc liber contribuie la realizarea unei sortari mai bune, deoarece produsul se
roteste prezentand ochiului observatorului toate fetele.

3. ZDROBIREA TOMATELOR

Operatia de zdrobire are rolul de a usura procesele ulterioare de incalzire si

strecurare si serealizeaza in masini de diferite tipuri constructive.
Zdrobitorul cu dinti este construit dintr-un stator si rotor.
Rotorul (2) are o serie de dinti, iar pe stator este montat un dispozitiv special tip
pieptene (3). in timpul miscarii de rotatie dintii rotorului trec prin spatiile libere ale
dispozitivului tip pieptene, prin aceasta avand loc zdrobirea tomatelor.
Statorul are doua deschideri: la partea superioara (deschiderea 1) pentru alimentare si la
partea inferioara (deschiderea 5) pentru evacuarea produsului zdrobit.
Rotorul este fixat de un arbore (4), actionat prin intermediul rotii de cureaua (6).
Un dispozitiv de siguranta cu frictiune 7 permite evitarea deteriorarii dintilor in
cazul introducerii in zdrobitor a unor corpuri straine tari (cuie, bucati de lemn, etc).

7
 Zdrobire tomatelor se face pentru inlesnirea operatiilor urmatoare de preincalzire
si pasare. Operatia se efectueaza intr-o zdrobitoare cu dinti sau valturi. De pe banda de
sortare, tomatele sunt deversate direct in palnia de alimentare a zdrobitorului.
Deseurile rezultate la pasare reprezinta 5-7%. Functionarea corecta a grupului de
pasare se apreciaza dupa aspectul deseurilor, care nu trebuie sa lase suc la stoarcere,
adica sa foe relativ uscate, ceea ce inseamna ca pierderile de substanta uscata solubile
sunt minime. Deseurile colectate de la pasare sunt evacuate continuu din sectia de
fabricare intr-un spatiu special amenajat, de unde se livreaza ritmic la beneficiari pentru
hrana animalelor.
Se recomanda extragerea suplimentara a sucului remanet, prin presarea deseurilor
rezultate de la pasare, iar sucul obtinut se dirijeaza la bazinele de colectare ale sucului
primar.
.

4.SEPARAREA SEMINTELOR

La liniile tehnologice moderne se constata doua tendinte:

-separarea semintelor inainte de operatia de preincaizire (cazul
liniilor 'Manzini' si 'Jedinstvo');
-renuntarea la separarea semintelor de pulpa zdrobita, ele
eliminandu-se odata cu pielitele in timpul operatiei de strecurare
(liniile 'Rossi Catelli' si 'Lang').
Prin separarea semintelor inainte de preincaizire se mentine posibilitatea de a
realiza pasta cu o culoare corespunzatoare, fara nuante de brun, deoarece se evita
trecerea substantelor tanante in suc si se asigura o valorificare mai buna a semintelor.
Pentru separarea semintelor se foloseste o instalatie formata dintr-un zdrobitor de pulpa,
un separator de pulpa si un separator pentru seminte, impropriu numit si 'centrifuga de
seminte'.

8
 Separatorul de pulpa este format dintr-o sita conica cu diametrul orificiilor de 12
mm construita din otel inoxidabil, inchisa intr-o carcasa metalica. In interior se gaseste
un ax cu palete de bronz. Zdrobitorul de pulpa e construit pe principiul pasatricei.
Separatorul de seminte este format dintr-o sita cilindrica prevazuta cu un ax cu paleta cu
o miscare de rotatie de 800-1 OOOrotatii/minut. Masa zdrobita patrunde in separatorul
de pulpa unde are loc separarea pulpei de suc.
Pulpa este trimisa in zdrobitor, unde se produce o maruntire mai fina iar sucul si
semintele sunt trecute in separatorul de seminte.
Datorita turatiei mari a paletelor agitatorului sucul cu seminte este proiectat pe
peretii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii si se amesteca cu pulpa zdrobita, trecand
la preincaizire, iar semintele sunt eliminate din fabricatie, putand fi dirijate cu ajutorul
unor benzi transportoare intr-o sectie a fabricii in care se pot prelucra in continuare dupa
anumite procedee in vederea valorificarii lor superioare, fara un consum mare de
energie insa, pentru a asigura eficienta procedeului.

5. SUCUL DE TOMATE SI CONCENTRAREA LUI

Sucul pasat este colectat in bazine acoperite prevazute cu agitatoare. In aceasta

faza este necesar sa se faca verificarea sucului pentru a se constata defectiunile materiei

9
prime, la repararea sau schimbul sitelor de la rafinatrice si superrafinatrice si la reglarea
unghiului de inclinare al paletelor.
Operatia de strecurare are la scop obtinerea masei maruntite omogene de rosii,
separata de pielite si seminte. Functionarea unor pasatrici se bazeaza pe miscarea
periferica a produsului in interiorul cilindrului perforat, miscare obtinuta datorita
rotatiei unor palete fixe. Sub actiunea fortei centrifuge sucul si pulpa trec prin orificiile
sitei in timp ce pielitele si semintele sunt evacuate de paletele inclinate in afara
cilindrului.
Pasatricea este formata dintr-o sita tronconica, fixata rigid si inchisa intr-o manta
din tabla, prevazuta cu o gura de evacuare in partea inferioara, prin care se evacueaza
sucul brut de tomate. Cojile si semintele se elimina prin palnia 10. in interiorul sitei
patrunde arborele 4 pe care sunt fixate patru sau sase palete.
Operatia de preincalzire a pulpei de tomate se realizeaza din urmatoarele
considerente:
-trecerea protopectinei in pectina, in vederea imbunatatirii
consistentei produsului finit;
-inactivarea enzimelor in special a pectozelor;
-inactivarea microllorei;
-marirea randamentului de strecurare;
-solubilizarea pigmentilor licopinici.
Tomatele contin o cantitate insemnata de protopectina care realizeaza aderenta
pulpei la pielita, producand pierderi la strecurare.
Protopectina, prin incalzire trece in pectina, ceea ce contribuie la reducerea aderentei
pielitei de pulpa si obtinerea unei paste cu consistenta uniforma.
in cazul unei cantitati insuficiente de pectina apare defectul de stratificare care consta in
separarea pastei in doua parti: pulpa si suc ceea ce strica aspectul produsului si in
acelasi timp se creaza si posibilitatea ca in suc sa se dezvolte microorganismele.
S-a constatat ca daca masa zdrobita este lasata neincalzita timp de 10 minute se
pierd 70% din continutul de pectina datorita pectozelor. incalzirea la 82 C timp de 15
secunde inactiveaza complet pectinesteraza, pe cand pentru poligalacturonaza este
necesara incalzirea la 105C, acelasi interval de timp.
incalzirea la 93C, timp de 15-87secunde, mentine o activitate reziduala a
poligalacturonazei de 3-4%; in mod obisnuit preincalzirea se face la 90C, asigurandu-
se o buna eficacitate. Trebuie avut in vedere ca incalzirea pulpei are si influenta
negativa asupra calitatii deoarece exista tendinta de inchidere la culoare a sucului
datorita proceselor de imbrumare. Partile verzi trec intr-o culoare bruna-cenusie, care
degradeaza culoarea normala, procesul fiind cu atat mai intens cu cat temperatura este
mai ridicata. Concomitent se intensifica toate reactiile de imbrunare neenzimatica:
melanoidizarea, oxidarea polifenolilor etc.
Ca urmare densitatea culorii sucului creste foarte mult, iar indicele de puritate al
culorii (%) scade; creste mult vascozitatea sucului si ca urmare exista pericolul

10
depunerii pe suprafata de incalzire, a unei cruste care are ca rezultat reducerea
productivitatii instalatiilor de concentrare si influenta negativa asupra produsului finit.
Pentru preincalzirea tomatelor zdrobite se folosesc doua tipuri de preincazitoare:
preincalzitoare tubulare si preincalzitoare cu serpentina rotativa.
Scopul rafinarii este de a avea siguranta ca in compozitia sucului nu au patruns
parti din pielite, seminte sau tesuturi celulare, realizandu-se o maruntire cat mai fina,
diametrul orificiilor fiind 0,8mm.
Ultrarafinarea are ca scop obtinerea unui produs omogen cu pulpa fin maruntita,
evitandu-se in felul acesta formarea rapida a crustei pe suprafata de incalzire (diametrul
orificiilor 0,5mm). Caracteristic pentru sucul brut de tomate este faptul ca are un
continut ridicat de pulpa in suspensie care mareste mult vascozitatea si ridica probleme
la concentrare, datorita tendintei de a adera la suprafata de incalzire, formand cruste
care se ard.
Ca urmare ca se inrautateste rapid transferul de caldura si se degradeaza calitatea
produsului finit. Datorita acestui fapt nu se poate inainta mult procesul de concentrare,
pasta de tomate triplu concentrata obtinandu-se destul de dificil.
O alta cauza a acestui efect nedorit o constituie repartizarea neuniforma a
produsului pe suprafata de incalzire.
Se produc astfel pe alocuri supraincalziri si prajiri ale sucului, de unde rezulta o
incalzire neuniforma si ca urmare deprecierea calitatii produselor.
La evaporatoarele moderne sucurile se repartizeaza de obicei uniform in straturi
subtiri pe suprafata de incalzire.In una din noile experimentari ale centrului de cercetari
'USDA' din Alban (California) acest principiu a fost inversat. La evaporatorul 'Wurling'
o spirala se misca in masa sucului, (fig. 14). Acest sistem nu permite insa timpi de
stationare redusi, care erau foarte apreciati in sistemele cunoscute pana acum. Acest
aparat se preteaza in special pentru concentrarea pastei de tomate si a pulpelor cu
continut ridicat de substanta uscata.
Evaporatorul tubular 'Expanding' este o noua constructie al aceluiasi centru de
cercetari,(fig.l5). Cu el se obtin sucurile cu grad de concentrare ridicat. Umezirea
uniforma a suprafetelor de incalzire este asigurata prin aceea ca se evita viteze prea
mari de abur.
Aceasta se realizeaza din punct de vedere tehnic, datorita faptului ca numarul
tevilor de la inceputul evaporarii si pana la terminarea ei creste de la 50 la 150.
La evaporatoarele pentru sucuri se urmareste realizarea unui timp de evaporare cat
mai scurt, pentru a reduce Ia minim degradarile de aroma, culoare si structura.
De obicei aceasta implica utilizarea unor temperaturi de prelucrare mai ridicate, dar
dupa cum s-a mai spus aceasta are o influenta nedorita asupra calitatii produsului
datorita arderii sau prajini. S-a proiectat un evaporator care sa evapore 75 % sau chiar
mai mult din apa din produsa in mai putin de o secunda la o temperatura a produsului
care sa nu depaseasca niciodata 10F. (1C= 11F).
Pentru a realiza aceasta, urmatoarele caracteristici par a fi avantajoase:

11
 -folosirea evaporarii prin pulverizare, pentru a elimina
suprafata de schimb de caldura cu temperatura ridicata si pe
care se pot forma cruste si pentru a oferi o suprafata de
contact cat mai mare cu agentul de incalzire;
-se controleaza temperatura de pulverizare pana la 100F
efectuand pulverizarea intr-un vid de 28,5kg;
-se foloseste ca sursa de caldura, abur supraincalzit la
temperatura de 500F. Folosirea aburului supraincalzit
Aburul supraincalzit prezinta doua avantaje dinsticte fata de aerul, ca sursa de
caldura pentru evaporarea prin contact direct. In primul rand acesta nu este oxidant si de
aceea dauneaza mai putin aromei si culorii, iar in al doilea rand viteza de schimb de
caldura la picatura de apa este de 2 ori mai mare la aburul supraincalzit decat la aer..
Evaporarea a cea. 50% din apa produsului a fost obtinuta prin folosirea aburului
supraincalzit la 700C cu un debit de alimentare la 51b/h, plus un flux de reciclare de
21b/h. Recircularea prezinta avantajul: - exista o tendinta mai redusa ca picaturile mai
mici sa se evapore complet, avand posibilitatea sa se prinda pe peretii camerei mai
inainte ca picaturile mai mari sa fi ajuns la concentratie optima. Durata de ramanere a
unei picaturi in camera este de aproximativ 0,2 secunde. impreuna cu recircularea,
timpul total de sedere materialului in evaporator e nominal de o secunda.

Acest tip de evaporator e desemnat sa efectueze concentrarea sucurilor cu

vascozitate ridicata. Culoarea si calitatea pastei de tomate produse sunt considerate ca
fiind mai bune decat cele obtinute anterior, temperatura maxima de lucru in cursul
concentrarii este de 15F (65C). intreprindrea 'Tri-Valley' a prelucrat experimental
loturi de suc de tomate din tomate zdrobite la rece sub forma de pasta cu 50% substanta
uscata, cu un randament normal de 30% pasta de suc fierbinte.

12
 Cheia concentrarii sucurilor cu vascozitate mare, sensibile la caldura, in special a
celor continand pectina cum este sucul de tomate este:
de a pastra temperatura de lucru sub temperatura de aproximativ 150F (65C);
a mentine ridicata viteza sucului (3m/s) in tuburile schimbatoare de caldura,
atunci cand concentrarea sucului atinge valoarea 10 -12% in functie de continutul de
pectina; Economicitatea operatiei este obtinuta prin:
-evaporare in evaporatoare cu dublu efect in care 435g de abur evapora 550-900
g de apa;
-prin folosirea aburului cu presiune ridicata (lOatm.) din cazan, la actionarea unei
turbine cu abur de 350CP care antreneaza pompa de recirculare pentru obtinerea vitezei
ridicate a sucului in primele schimbatoare de caldura cu simplu efect.
Concentrarea sucului partial concentrat care paraseste prima treapta de evaporare
este de 9,1%, atunci cand un produs cu 50% substanta uscata se obtine din suc de
tomate cu 5% substanta uscata.
O actiune buna si sensibila se obtine prin folosirea supapelor de presiune de tip
cu membrana, pentru a percepe inaltimea lichidului si a regla supapele in mod automat
cu ajutorul aerului. Continutul de substanta uscata pe linia de recirculare a primului
efect este masurata cu un refractometru, iar descarcarea produsului cu ajutorul pompei
de descarcare este reglata in mod automat. Din sistemul evaporator, pasta trece direct
spre liniile de imbuteliere din instalatie, sau spre turnul de racire si tamburul de umplere
aseptic.
In practica pentru concentrarea sucului brut de tomate pana la o concentratie de
40% substanta uscata sunt utilizate foarte mult instalatiile de concentrare cu dublu efect:
'Lang- 'Manzini', 'Rossi-Catclli', 'Jedinstvo'.

13
 Sucul partial concentrat este preluat de pompa de recirculare (2) si trimis in corpul
inferior unde se continua concentrarea sub vid de circa 600 mm hg la o temperatura de
60-62C. in aceasta faza incalzirea se realizeaza cu abur la presiune redusa de cea. latm.
Reglarea nivelului lichidului in cele doua corpuri se realizeaza automat.
Evacuarea pastei rezultate la concentratia dorita este comandata de un
refractometru electronic si realizata prin intermediul unei pompe cu roti dintate.
Concentrarea sucului de tomate consta in evaporarea unei parti din apa
componenta si ca urmare cresterea de substanta uscata. In practica industriala,
evaporarea apei se realizeaza prin fierberea sucului in diferite tipuri de instalatii sub vid.
Fierberea la presiunea amosferica, avand loc la temperaturi de 100 0C si progresiv
mai mari pe masura cresteii concentratiei, in sucul de tomate se produc degradari
profunde ale substantelor solubile sau in suspensie. Distrugerea substantelor aromate,
modificarea culorii, precipitarea substantelor proteice, degradarea vitaminelor
termolabile, caramelizarea yaharurilor se reflecta in final prin scaderea accentuata a
valorii nutritive a concentratelor de tomate. Din motivele aratate, precum si din
considerente economice privind consumul de combustibil in industrie, concentrarea
sucului de tomate prin fierbere la presiunea atmosferica este complet substituita cu
procedeul de concentrare sub vid.

14
 Concentrarea sub vid are loc la temperaturi sub 100 0C, prezentand urmatoarele
avantaje:
Se reduce temperatura de fierbere, protejandu-se componentele
termolabile (vitamine, arome, coloranti);
Se reduce durata procesului de concentrare a produsului, ceea ce
conduce la economii de combustibil, astfel la presiunea de 200 mm Hg, durata
procesului de concentrare se injumatateste fata de foerberea la presiune
atmosferica;
Se evita procesele se caramelizare, produsele avand culoarea rosie
intensa si valoarea nutritiva ridicata;
Pierderile de caldura sunt mai reduse datorita faptului ca diferenta de
temperatura dintre interior si exterior este mai mica;
Suprafetele schimbatoare de caldura sunt mai mici deoarece
concentrarea se realizeaza la diferente mai mici de temperatura dintre agentul
termic si produs;
Se realizeaza economii de caldura pentru atingerea punctului de
fierbere al produsului.
Din considerentele prezentate, rezulta ca cele mai bune rezultate se obtin in cazul
in care evaporarea se realizeaza la temperaturi si presiuni joase.
Instalatiile de concentrare se clasifica dupa urmatoarele criterii:
Instalatii cu functionare discontinua in care evaporarea se face
pe sarje;
Instalatii cu functionare continua.
Din punt de vedere al modului de folosire a agentului de
incalzire:
Instalatii cu efect simplu in care aburul se utilizeza pentru
incalzirea produsului, iar vaporii rezultati sun tdirijati la condensare;
Instalatii cu efect multiplu ( dublu sau triplu ) in care vaporii
rezultati din concentratorul in care se foloseste abur viu, sunt
utilizati drept agent termic pentru alt concentrator. In cazul
evaporarii cu triplu efect se procedeaza la utilizarea vaporilor
rezultati din efectul 2. Prin acest sistem se realizeaza economii de
abur de pana la 40% fata de sistemul de evaporare simplu efect.
Deasemeni se realizeaza si economii de apa necesara pentru
condensare, cantitatea de vapori supusi condensarii fiind mai mica
pe unitate de produs finit;
Instalatiile cu efect multiplu si termocompresie la care pe langa
avantajele prezentate mai sus se pot utiliza vaporii secundari dupa
readucerea lor la temperatura si presiunea aburului viu. Compresia
vaporilor se poate face prin pompe de caldura cu piston, cu turbine
sau cu injectoare;

15
 Instalatii cu turbina rotativa.
In practica se utilizeaza cu precadere instalatiile cu functionare
continua, care prezinta avantaje privind consumul redus de
combustibil.
Pentru asigurarea realizarii capacitatii de concentrare trebuie
indeplinite urmatoarele conditii:
Materia prima ( tomatele ) trebuie sa aiba substanta uscata de
minim 4,5 grade refractometrice si continut redus de celuloza de
maxim 0,7%;
Sincronizarea cu capacitatea de alimentare si de preparare suc
si asigurarea unui flux continuu;
Alimentarea cu abur la presiunea indicata;
Asigurarea instalatiei de condensare cu apa de racire;
Intretinerea corespunzatoare a instalatiilor si spalatea dupa 1++
de ore functionare consecutiva;
Supraveghera permanenta a instalatiilor de personal calificat.

6.AMBALAREA ASTEI DE TOMATE

Calitatea estetica a ambalajului asociata cu cea a produsului formeaza o

frecventa si importanta calitate a reclamei comerciale. Pentru nevoia de a impune un
nou sortiment pentru a reaminti si a mentine interesul fata de sortimentele curente,
ambalajul reprezinta o importanta si economica posibilitate de promovare. in industria
alimentara, a conservelor se utilizeaza toate tipurile de ambalaje cunoscute: metalice, de
sticla, hartie si carton, lemn, materiale plastice si ambalaje complexe.
Ambalajele din sticla au o larga raspandire datorita urmatoarelor avantaje:
sticla prezinta inertie chimica, comportandu-se practic neutru la
contactul cu diferitele produse
alimentare;
este impermeabila la lichide si gaze ceea ce evita alterarea sau
denaturarea continutului; -permit o inchidere etansa si usor de realizat
in diferite sisteme si cu diverse materiale; -deschiderea ambalajului se
face usor;
este permeabila la lumina permitand vizualizarea;
pot avea diferite forme.
Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin de asemenea o pondere
importanta in industria conservelor. Dintre acestea pe primul loc se situeaza cutiile din
tabla cositorita. Aceste ambalaje confera produsului un maxim de siguranta in ceea ce

16
priveste rezistenta la socuri. Pe langa aceste tipuri de ambalaje asa zise clasice, in
ultimul timp s-au obtinut rezultate bune in ceea ce priveste obtinerea de noi ambalaje.
Datorita importantei deosebite pe care acestea o prezinta in procesul de desfacere
a produselor catre populatie, se poate afirma pe buna dreptate ca pe plan mondial
problemele referitoare la ambalaje constituie si astazi o preocupare permanenta atat
pentru cei care fabrica ambalaje sau masini pentru ambalare cat si pentru cei care
folosesc ambalajele.
Proiectarea si realizarea ambalajelor reprezinta o sarcina foarte complexa,
deoarece ambalajul ideal trebuie sa aiba calitatile urmatoare: -protectie eficace asigurata
produsului ambalat; -rezistenta fata de influentele exterioare daunatoare;
-forma si dimensiuni cat mai potrivite de manipulare, transport si depozitare; -greutate
cat mai redusa, pentru a nu impovara inutil mijloacele de transport; -aspect atragator,
potrivit produsului si cu efect publicitar; -pret de cost cat mai mic.
Straduintele pentru indeplinirea acestor cerinte multiple se reflecta in realizarile
din ultimii ani in domeniul ambalajelor in toate tarile cu economie si industrie
dezvoltata.
Astfel in domeniul ambalajelor metalice se observa o tendinta spre utilizarea unor
materiale cat mai subtiri, realizandu-se de exemplu, foi de tabla cositorita de grosimea
unei foi de hartie si tot atat de suple, capabile sa concureze tabla de aluminiu a carei
utilizare s-a extins foare mult in ultimul timp.
Multi specialisti considera ca ambalajul metalic cel mai corespunzator este totusi
cel din aluminiu, in special din cauza ca acesta poate fi obtinut in foi cu grosimi foarte
variabile de la 0,004mm la 0,12mm prezentand totodata excelente calitati de
flexibilitate, rezistenta la coroziune in contact cu cele mai diferite medii, aspect placut,
posibilitate de colorare si imprimare.
Aluminiul cucereste astazi un loc din ce in ce mai important ca material de
impachetare in forma de foita simpla sau combinata cu materiale plastice, pana la
grosimi si rezistente care permit chiar formarea de cutii, tuburi etc.
Datorita faptului ca foaia de aluminiu asigura o repartitie excelenta a caldurii pe toata
suprafata produsului ambalat, ca se utilizeaza cu succes in realizarea ambalajelor suple.
Ambalajele suple sunt pungi ai caror pereti interiori sunt formati prin combinarea
unei folii de aluminiu subtire (0,012mm) cu 2-3 foi de material plastic (sistem triplex
sau quadriplex). Pungile se inchid sub vid, ceea ce micsoreaza riscurile alterarii
produsului datorita oxigenului din aer.
La utilizarea pungilor din material plastic pentru conserve se observa urmatoarele
avantaje:
-posibilitatea ambalarii produselor fara lichid de umplere;
-valorificarea mai eficienta a instalatiilor de sterilizare;
-posibilitatea aplicarii unui regim de sterilizare rapid, fara a afecta calitatea
produsului.

17
 O atentie deosebita trebuie sa se dea regimului de sterilizare, in special asigurarii
unei suprapresiuni care sa depaseasca presiunea din punga. La utilizarea pungilor din
material plastic pentru conserve cel mai important lucru este ca pentru fiecare produs sa
fie aleasa olia adecvata, substantele si procedeele utilizate la conservare.
La mijlocul si spre sfarsitul anului 1950, cand au inceput sa se utilizeze materiale
de ambalaj din material plastic, nu erau disponibile folii termostabile, iar temperatura
maxima la care puteau fi expuse foliile erau aproximativ 90C.
intr-adevar, aceasta era toleranta termica pentru multe folii care se utilizeaza in prezent
pentru ambalarea produselor din legume, cu toata utilizarea crescand a foliilor
sterilizabile. Cele mai utilizate folii pentru ambalaje sunt cele combinate prin diferite
tipuri de folii. Prin introducerea unor noi tipuri de filme si in special a unor noi
combinatii de folii, numarul variantelor posibile este foarte mare.
In ceea ce priveste o alta tehnica de ambalare nu atat de actuala, anume utilizarea
recipientelor metalice s-a constatat ca exista anumite tendinte. Astfel tendinta cea mai
importanta in ultimii ani a fost cresterea utilizarii de recipiente metalice cu deschidere
usoara.
Capace cu deschidere simpla de dimensiuni, materiale si conceptii diverse, au fost
puse la punct pentru cutiile de conserve. Se apreciaza ca in 1971 in Statele Unite ale
Americii au fost utilizate pentru conserve circa doua miliarde de cutii ambutisate de
aluminiu, cu corp de 64 mm diametru si deschidere usoara.
Principalele formate sunt 64 x 39 si 64 x 62 mm pentru pateuri le cu carne si 64 x 57
mm pentru pudding si conserve de fructe. Capacele pentru aceste cutii sunt tipul cu
deschidere completa, inlocuind metodele anterioare cu deschidere in spirala.
Pentru formate mai mari si cu inaltimi superioare diametrului, cutia din tabla cositorita,
alcatuita din trei elemente este mai interesanta din punctul de vedere al costului. Dar
pentru corpuri din tabla cositorita nu pot fi folosite capace din aluminiu, cu deschidere
usoara, din cauza dificultatilor datorate coroziunii bimetalice.
Acest lucru a indemnat fabricantii de ambalaje sa puna la punct capace din tabla
cositorita apte unei astfel de deschideri. Aceste capace prezinta o dubla nervurare
interna sau externa, iar pentru deschidere, paleta sau inele de otel sau aluminiu.
Detaliile de fabricatie difera de la un producator la altul. Pentru a preveni taieturile
la mana provocate de marginile ascutite ale tablei, rupta din capac la deschiderea
recipientul s-au adoptat, printre altele acoperiri speciale cu materiale plastice.
In ceea ce priveste materialele pentru corpuri, exista preocupari legate de imbogatirea
caracteristicilor,

18
19