Universitatea De Știinte Agronomice Și Medicină

Veterinară București
Facultatea De Management, Inginerie Economică În
Agricultură Și Dezvoltare Rurală – Filiala Călărași

CERCETĂRI PRIVIND UNELE CARACTE

RISTICI FIZICO-CHIMICE ȘI RANDAME
NTUL LA PRELUCRARE A TREI SOIURI
DE MĂR CULTIVATE ÎN CONDIȚIILE PE
DOCLIMATICE DE LA FERMA MOARA D
OMNEASCĂ

Profesor coordonator: Șef luc. dr. Oltenacu Nicoleta

Studenți:Cheleș Veronica, Ivanciu Raluca Bianca,
Toma Nicoleta Olimpia, Stoica Ștefan Ionuț
 Introducere
〉 Fructele, ȋn special merele, sunt o componentă importantă a unei alimenta
ţii echilibrate. Acestea se pot consuma ȋn stare proaspătă, cu un aport de v
itamine ȋnsemnat, dar şi prelucrate sub formă de suc sau piureuri.
〉 Cercetările efectuate au urmărit analiza unor ȋnsuşiri fizico-chimice (masa
medie, fermitate, SU solubilă, aciditate titrabilă) şi testarea pretabilităţii la
realizarea sucului de mere(conţinut de suc, aspect, grad de sedimentare) a
unor soiuri larg cultivate ȋn ţară şi prezente ȋn sortimentul de soiuri din p
lantaţia pomicolă a fermei Moara Domnească: Florina, Generos şi Idared.
〉 Rezultatele obţinute scot ȋn evidenţă existenţa unor diferenţe importante ȋ
n privinţa ȋnsuşirilor fizice şi chimice ale diferitelor soiuri de mere, diferen
ţe care se reflectă şi ȋn pretabilitatea la prelucrare a acestora.
〉 În continuare vom prezenta etapele procesului de obținere a sucului natur
al de mere.
〉 1.RECOLTAREA 〉 2.RECEPȚIA ȘI DEPOZITAREA

Merele se recolteaza la maturitatea de După recoltare fructele se depozite

consum conform soiului. Recoltarea se face ază în depozitul frigorific, la temper
cu atenție fără a cauza lovituri sau răniri atură și umiditate corespunzătoare
fructelor care pot determina deprecierea soiului în funcție de conținutul în z
calitativa a acestora. Fructele sunt recoltate
aharuri și aciditatea titrabila.
pe calitați, în funcție de destinație. Pentru
sucul de mere se folosesc fructe de calibrul
mic, sănătoase, fară vătămări.
〉 3.SORTAREA 〉 4.SPĂLAREA
〉 Se face manual, se îndepărtează Se executa cu scopul de a elimina im
fructele vătămate, imature sau puritățile existente și microflora epif
trecute de maturitatea de ita.O bună spălare are o eficacitate a
consum.Fructele imature dau un semănătoare cu tratarea termică la 1
randament scăzut. Fructele 000C, timp de 2-3 minute.
supramaturate sunt greu de presat
și dau sucuri tulburi.
〉 5.MĂRUNȚIREA
Se aplică prin răzuire și are ca sc
op reducerea volumului individu
al al particulelor materiale sub a
cțiunea forțelor mecanice.
〉 6.PRESAREA
Este etapa tehnică la care pulpa este supusă pe
ntru a fi extras sucul brut.Această operație se r
ealizează fără adaos de apă sau alte substanțe.
Sucul obținut are o vascozitate ridicată și conți
ne o cantitate mare de particule în suspensie c
are sedimentează lent. Are loc la rece imediat c
e merele au fost zdrobite în operația anterioar
ă.
〉 7.FILTRAREA
După presare sucul nu este limpede, mai
are în compoziție o încărcătură de resturi
de pulpă, de aceea este necesară filtrarea
care asigură transparența si stabilitatea p
rodusului.
〉 8.DEPOZITARE IN BAZINE
Dupa filtrare, sucul rezultat este trans
ferat în bazine de inox cu capacitatea
de 300 L, unde are loc o ultimă etapă
de sedimentare înainte de operațiune
a de pasteurizare.
〉 9.PASTEURIZAREA 〉 10.AMBALAREA

Sucurile sunt pasteurizate pentru a le Sucul de mere este îmbuteliat în pungi r

oferi rezistentă și pentru a creste calitatea ezistente, ambalate în cuti de carton, de
și a le prelungi durata de viață la raft. unde se poate folosi timp de 30 de zile d
Pentru a nu se distruge vitaminele, sucul e la deschidere sau un an de la îmbutelie
de mere se pasteurizează la 900 C. re.
 Materiale si metode de cercetare
〉 Cercetările efectuate au avut ca scop evaluarea unor soiuri de mere din
sortimentul cultivat ȋn cadrul fermei pomicole Moara Domnească, ȋn c
eea ce priveşte unele caracteristici fizico-chimice şi din punct de vedere
al randamentului la prelucrare.

〉 Fructele analizate apartin productiei anului 2017. Pentru ȋndeplinirea

obiectivelor s-au luat ȋn studiu 3 soiuri de mere ( Florina, Generos,Ida
red) iar din fiecare soi s-au analizat cate 10 bucati.

〉 In termen de 3 zile de la recoltare s-au efectuat analize fizico chimice c

are au constat ȋn:

〉 determinarea masei medii a fructelor şi a fermităţii acestora,

〉 determinarea principalelor componente chimice (SU solubilă, aciditate

a titrabilă) şi

〉 determinarea conţinutului de suc din pulpa fructelor.

〉 Tabel 1. Masa medie şi fermitatea structo-texturală a merelor

Varianta Soi Masa medie g Fermitate

kgf/cm2
V1 Florina 125,5 5,12
V2 Generos 156,5 5,25
V3 Idared 132,5 4,83
Media 138,2 5,07

〉 masa medie a merelor a oscilat ȋntre 156,5 g la soiul Generos şi 125,5 g l

a soiul Florina, cu o medie de 138,2 g.

〉 Fermitatea structo-texturală a ȋnregistrat valori diferite de la o variantă l

a alta, cu valori cuprinse ȋntre 4,83 kgf/cm2 , cea mai mică, la soiul Idare
d şi 5,25 kgf/cm2 , cea mai ridicată , la soiul Generos.
〉

Tabel 2. Principalele componente chimice ale soiurilor de mere analizate

Varianta Soi SU solubilă% Aciditate

titrabilă %
V1 Florina 13,8 0,70
V2 Generos 11,7 0,69
V3 Idared 15,2 0,90
Media 13,6 0,76

〉 Din datele prezentate, rezultă un conţinut de substanţă uscată solubilă cup

rinsă ȋntre 15,2- 11,7%. Conţinutul cel mai ridicat s-a obţinut la soiul Idare
d, 15,2 %, iar cel mai scăzut conţinut, la soiul Generos, 11,7%.
〉 In ceea ce priveşte aciditatea titrabilă, cele mai crescute valori au fost ȋnre
gistrate la soiul Idared, 0,90 % iar cea mai mică valoare, la soiul Generos,
0,69 %.
〉 In ceea ce priveşte determinările referitoare la conţinutul de suc din pulpa
merelor acestea sunt redate ȋn tabelul nr. 3.

Tabel 3. Conţinutul de suc de extracţie la mere

Varianta Soi Raportat la pulpă Raportat la fructe ȋntregi
volum ml/kg masa g/kg volum ml/kg masa g/kg
V1 Florina 613 645 557 576
V2 Generos 743 760 618 633
V3 Idared 610 669 531 595
Media 655,3 691,3 568,7 601,3

〉 Conform datelor prezentate ȋn tabelul 3, conţinutul de suc al pulpei merelo

r s-a ȋncadrat ȋntre 610-743 ml/kg, cu o medie de 655,3 ml/kg, ȋn cazul ex
primării volumetrice şi ȋntre 645-760 g/kg, cu o medie de 691,3 g/kg, ȋn c
azul exprimării ȋn greutate.
〉 Conţinutul de suc raportat la fructele ȋntregi, s-a ȋncadrat ȋntre valorile 53
1-618 ml/kg, cu o medie de 568,7 ml/kg, exprimat volumetric şi 576- 633 g
/kg, cu o medie de 601,3 g/kg, când exprimarea s-a făcut ȋn masă.
〉 Au fost realizate observaţii referitoare la aspectul şi gradul de sedimentare ale sucul
ui de mere ȋn urma extragerii acestuia.

〉 Din datele prezentate ȋn tabelul 4 constatăm că sucul prezintă o coloraţie relativ ap

ropiată ȋntre variante fiind maronie cu diferite nuanţe: maro gălbui la variantele v1
Florina şi v3 Idared și maro roşcat la v2 Generos.

〉 In ceea ce priveşte limpiditatea, s-au ȋnregistrat variante cu suc tulbure ( v1 Florin

a, v3 Idared) şi semilimpede ( v2 Generos).

Tabel nr. 4 Caracteristicile si gradul de sedimentare al sucului de mere

Varianta Soi Culoare Limpiditate Grad de sedimentare

după 24 ore (%)
V1 Florina Maro gălbui Tulbure 33,0
V2 Generos Maro roşcat Semilimpede 6,0
V3 Idared Maro gălbui Tulbure 27,0

〉 Gradul de sedimentare a ȋnregistrat valori diferite ȋntre variante, ȋncadrându-se ȋ

ntre 6-33% din volumul sucului. Cel mai redus grad de sedimentare ȋl ȋntâlnim la v
2 Generos, 6%, iar cel mai ridicat la v1 Florina, 33%.
 CONCLUZII
〉 Fructul cu cea mai mare masă a fost cel care aparţine soiului Generos, singurul care a depăşit
media 5,25 kgf/cm2.

〉 Cea mai mare fermitate s-a ȋnregistrat la soiurile Generos şi Florina, valori peste 5,0 kgf/cm 2 .

〉 Conţinutul cel mai ridicat privind substanța uscată solubilă s-a obţinut la soiul Idared, 15,2 %.

〉 In ceea ce priveşte aciditatea titrabilă cele mai crescute valori au fost ȋnregistrate la soiul Idare
d, 0,90 % iar cea mai mică valoare, la soiul Generos, 0,69 %.

〉 Conţinutul de suc extras , raportat la cantitatea de pulpă, a atins cea mai mare valoare la v2 Ge
neros, 743 ml/kg. Atunci când raportarea conţinutului de suc extras s-a realizat la fructul ȋntre
g, valoarea cea mai ridicată a fost obţinută la v2 Generos, 618 ml/kg.

〉 Rezultatele experimentale referitoare la aspectul şi gradul de sedimentare ale sucului de mere a

u scos ȋn evidenţă proprietăţile soiului Generos, ȋn ceea ce priveşte pretabilitatea la prelucrare
şi deci, obţinerea unui suc de fructe cu caracteristici superioare celorlalte soiuri, semilimpede şi
cu un grad redus de sedimentare.

〉 Toate rezultatele duc către concluzia că soiul Generos, ȋn condiţiile pedoclimatice ale fermei M
oara Domnească, a ȋntrunit toate elementele necesare pentru a fi recomandat atât la cultivarea
pentru consum ȋn stare proaspătă cât şi pentru obţinerea de sucuri .
VĂ MULȚUMIM!