Ministerul Educației și Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea de Stat „Alecu Russo” din Bălți

Facultatea de Științe Reale, Economice și ale Mediului

Lucrarea de laborator nr. 1

„Conservarea fructelor”
La disciplina: Tehnologia produselor alimentare IV

A elaborat: Olga DORONINA

Studenta TP41Z
A verificat: asis. univ.
Tatiana CEȘKO

Bălți 2023

Scopul lucării: preparea compotului ca metodă de conservare a fructelor.

 Succintă teorie:
De-a lungul istoriei, oamenii au fost preocupați de prelungirea duratei de viață a
alimentelor. În prezent, datorită cercetărilor efectuate de-a lungul timpului, există multe metode
de conservare a fructelor și legumelor pentru a le păstra proaspete pe o perioadă mai lungă sau de
la un sezon la altul. Tehnicile de conservare variază în funcție de tipul produselor si de durata
dorita, dar exista cateva reguli de baza pe care ar trebui sa le urmeze oricine: se aleg doar fructe
si legume sanatoase pentru conservare, evitandu-se cele cu semne de deteriorare sau afectate de
bruma. Fructele si legumele trebuie pastrate intr-un loc aerisit si intunecat inainte de prelucrare.
Alimentele trebuie spalate cu atenție înainte de conservare. Este important ca ele să nu fie
lăsate prea mult timp în apă, deoarece astfel își pot pierde valoarea nutrițională. Rădăcinoasele,
in special, trebuie curatate cu o perie si clatite bine.
Recipientele din sticlă sunt cele mai potrivite pentru conservare. Borcanele din sticlă pot
fi folosite pentru murături, gemuri, marmelade, paste, compoturi, suc, bulion si altele. Este
important să se sterilizeze borcanele după umplere pentru a distruge microorganismele.
Sarea este un element important in conservare. Există două metode principale de
conservare cu sare: umedă și uscată. Sarea trebuie să fie neprocesată și fără aditivi pentru a
obține cele mai bune rezultate.
Înainte de congelare, fructele și legumele trebuie opărite în apă clocotită pentru a elimina
bacteriile sau microbii. Ele trebuie apoi depozitate in congelator in pungi alimentare sau
recipiente adecvate.
Temperatura corectă de depozitare este crucială pentru conservare. Aceasta trebuie să fie
de aproximativ 4-5 grade Celsius pentru a preveni înghețul sau deteriorarea produselor.
Conservarea fructelor prin metoda termică, cum ar fi prepararea de compot, implică mai
multe etape importante. Iată etapele tipice ale conservării fructelor prin metoda termică:
a) Selectarea fructelor: Începeți prin a alege fructe proaspete, mature și sănătoase. Fructele
ar trebui să fie curate și fără semne de deteriorare sau stricăciuni.
b) Pregătirea fructelor: Spălați și curățați fructele. Îndepărtați cojile, semințele sau orice alte
părți nedorite. Fructele pot fi tăiate în bucăți mai mici sau lăsate întregi, în funcție de
preferințe.
c) Prepararea siropului: Într-un vas, pregătiți un sirop din apă și zahăr. Cantitatea de zahăr
poate varia în funcție de preferințe, dar în general, se folosesc proporții de apă și zahăr
pentru a obține un sirop dulce. Dacă doriți, puteți adăuga și condimente sau arome pentru
a îmbunătăți gustul.
 d) Fierberea fructelor: Așezați fructele pregătite în siropul fierbinte și aduceți amestecul la
fierbere. Fructele trebuie să fie fierte până când devin moi, dar să își mențină forma.
Durata de fierbere variază în funcție de tipul de fruct și de dimensiunea bucăților.
e) Umplerea borcanelor: După ce fructele sunt gata fierte, transferați-le în borcanele
sterilizate. Asigurați-vă că fructele sunt distribuite uniform în borcane.
f) Sigilarea borcanelor: Închideți ermetic borcanele cu capace de conservare sau alte
sisteme de închidere etanșe.
g) Sterilizarea: Borcanele sigilate sunt supuse sterilizării pentru a distruge microorganismele
și pentru a prelungi durata de viață a compotului. Sterilizarea se face fie la bain-marie, fie
în cuptor, în funcție de preferințe.
h) Răcirea și depozitarea: După sterilizare, lăsați borcanele să se răcească la temperatura
camerei. Asigurați-vă că capacele s-au etanșat corespunzător. Apoi, depozitați compotul
într-un loc răcoros și întunecat.
Aceste etape asigură o conservare corectă a fructelor prin metoda termică, menținându-le
prospetimea și siguranța pentru
Prelucrarea fructelor prin metoda termică, cum ar fi fierberea sau conservarea în sirop (ca
în cazul compotului), are atât avantaje, cât și dezavantaje.
Avantaje ale prelucrării fructelor prin metoda termică:
1. Păstrarea proprietăților nutritive: Fierberea sau conservarea fructelor prin metoda
termică poate să păstreze o parte semnificativă din conținutul lor nutritional. Deși poate
exista o pierdere ușoară de vitamine și minerale, fructele conservate prin fierbere pot
oferi nutrienți esențiali.
2. Prelungirea duratei de viață: Metoda termică permite prelungirea duratei de viață a
fructelor, astfel încât acestea să poată fi consumate pe o perioadă mai lungă. Acest lucru
este util în special pentru fructele sezoniere sau pentru a avea acces la acestea în timpul
iernii.
3. Ușurința de utilizare: Fructele prelucrate prin metoda termică, cum ar fi compotul, sunt
gata de consum și pot fi folosite în diverse rețete sau ca gustare rapidă. Nu este nevoie de
preparare suplimentară.
4. Varietatea formelor sub care pot fi conservate alimentele: Fructele prelucrate termic
pot fi conservate sub diverse forme, cum ar fi compot, gemuri, marmelade sau conserve.
Această versatilitate le face potrivite pentru diverse scopuri și gusturi.
Dezavantaje ale prelucrării fructelor prin metoda termică:
1. Pierderea unor nutrienți: În timpul procesului de fierbere, fructele pot suferi pierderi de
vitamine, minerale și enzime, mai ales vitamina C, care este sensibilă la căldură.
2. Modificarea gustului și texturii: Prelucrarea termică poate să afecteze gustul și textura
fructelor. Acestea pot deveni mai moi sau pot-și schimba caracteristicile organoleptice.
3. Consumul de zahăr adăugat: Unele rețete de conservare prin metoda termică pot
adăuga zahăr în cantități semnificative pentru a îmbunătăți gustul sau a conserva
produsul. Acest lucru poate duce la un conținut crescut de zahăr în aliment.
4. Necesitatea sterilizării și ambalării corecte: Pentru a asigura siguranța alimentelor, este
necesară sterilizarea și sigilarea corespunzătoare a borcanelor sau recipientelor. Aceste
etape necesită timp și atenție pentru a evita deteriorarea produselor sau contaminarea.
Mersul lucrării:
1. Se spală fructele și se secționează;
2. Se prepară siropul din apă și zahăr;
3. Se fierb fructele cu siropul de zahăr;
4. Se descriu caracteristicile organoleptice ale compotului.
Utilaje și materiale: reșou electric, vas pentru fiert, cuțit, fructe, zahăr.
Denumirea compotului Fotografia Descrierea
Compot din prune Prune – 220 g
Zahăr – 75 g
Apă – 1,5 l

Compot din gutuie Gutui – 115 g

Zahăr – 100 g
Apă – 1,5 l

Compot mix din fructe Prune – 300 g

Apă – 3 l
Mere – 200 g
Vișină – 300 g
Zahăr – 200 g
Caracteristici organoleptice ale compotului obținut:
Compotul Culoare Miros Gust
De gutui Deschisă, Plăcut, dulciu, cu note Caracteristic
transparentă, dulcie fructate gutuilor, dulce,
plăcut, astringent..
De prune Roșietică, Intens, dulce, cu note Plăcut, dulce-
caracteristică prunelor fructate bogate acrișor,
caracteristic
prunelor.
Mix de fructe Culoare roșie, plăcută, Bogat de fructe, dulciu, Foarte dulce,
caracteristică vișinei și caracteristic merelor, caracteristic
prunelor. prunelor, vișinei. vișinei, prunelor.

Concluzii:
Conservarea fructelor prin metoda termică este o metodă des folosită în industria
produselor alimentară, dar și în condiții casnice. Aceasta permite păstrarea fructelor o
perioadă îndelungată, păstrarea nutrienților, ușurința de utilizare. Prin dezavantaje este
adăugarea zahărului, necesitatea sterilizării. În urma experiențelor, s-a constatat că
compotul de gutui este de o culoare deschisă, transparentă, dulcie, gustul astringent,
plăcut. Compotul de prune este roșietic, are miros intens, dulce, cu note fructate bogate,
gust dulce. Compotul din mix de fructe a fost cel mai reușit după consistență, a avut
culoare roșie, plăcută, caracteristică vișinei și prunelor. Mirosul este bogat de fructe,
dulciu, caracteristic merelor, prunelor, vișinei.