UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR
SPECIALIZAREA: EXPERTIZ PE FILIERA PRODUSELOR
ALIMENTARE

EXPERTIZA SORTIMENTELOR DE SUCURI / SIROPURI

OBINUTE DIN FRUCTE CITRICE

Masterand:
Aostcioaei Cristina Elena

2017

1
 CUPRINS
Introducere
Capitolul 1 Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere compoziional.
1.1 Materia prim
1.2 Compoziia chimic
1.3 Compoziia nutriional
1.4 Caracteristicile de calitate a produselor alimentare
Capitolul 2 Factorii care influeneaz calitatea materiilor prime
2.1 Soiul, clima, expoziia, bolile i duntorii
2.2 Gradul de coacere maturare tehnologic
2.3 Factorii tehnologici
Capitolul 3 Expertiza produselor alimentare de origine vegetal
3.1 Prezentarea produsului( caracteristici senzoriale, caracteristici fizico chimice,
microbiologice);
3.2 Autentificare

2
 INTRODUCERE

n fiecare anotimp, pieele ne bucur cu multitudinea de fructe. Chiar dac iarna ne mbie cu
varietatea fructelor tropicale, cu toii ateptm cu nerbdare sosirea anotimpului cald, care ne aduce,
odat cu cldura soarelui, i bucuria legumelor i fructelor noi.
De data aceasta, parfumul sau strlucirea fructelor ne atrag privirile i ne fac s simim din
plin binefacerile naturii att de darnice. Le mncm crude sau n preparate, dar tare am vrea s mai
pstrm ceva din aceste minunii i pentru vremea mai rece n care nu le vom mai gsi prin piee.
Avem mai multe posibiliti de conservare: prin congelare, uscare sau fierbere.
Pstrarea fructelor prin congelare are avantajele, dar i dezavantajele ei. Este, ntr-adevr, o
metod rapid, dar nu toate fructele vor arta bine sau vor fi gustoase dup dezgheare, se nmoaie
i nu mai sunt nici pe departe ceea ce am pus noi iniial n congelator.
Fructele se pot pstra i prin uscare, dar i pierd savoarea i aspectul plcut, astfel c vor fi
mai bune pentru ceai sau ca adaos pentru vreun preparat.
Unele vitamine att de necesare sntii noastre nu pot fi asimilate dect prin consumul de
citrice. Consumate ca atare, proaspete, sau n sucuri naturale, citricele sunt o sursa important de
sntate i energie pentru organism.
Potrivit opiniilor experilor, o alimentaie potrivit n copilrie i, mai trziu, la vrsta adult,
se traduce printr-o condiie fizic bun, iar pentru cei n vrst, printr-o stare de bine. Acest lucru
nseamn consumul de fructe, dar i de sucuri naturale n fiecare zi. Aceste produse sunt elemente
importante pentru o alimentaie sntoas i echilibrat, att ca pri ale felurilor principale
(exemplu: micul-dejun pentru a-i ncepe ziua), dar i drept gustri n timpul zilei.
Fructele i legumele sunt o surs de vitamine, minerale, polifenoli i carbohidrai, ce contribuie la
reglarea funciilor corpului. Atunci cnd alegem sucurile naturale 100%, putem fi siguri c nu
conin aditivi artificiali, zahr, sirop sau ali ndulcitori, conservani, colorani sau alte ingrediente
care mbuntesc gustul, culoarea sau consistena.

3
 Capitolul 1 Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere
compoziional
Prin denumirea de suc de fructe se inelege produsul extras prin presare din fructe proaspete,
sntoase, coapte, printr-un procedeu mecanic(presare, centrifugare) sau prin difuziune i care sunt
conservate prin diferite procedee(concentrare, conservare chimic, pasteurizare).
Astfel, se pot obine dou mari categorii de sucuri:
- Sucuri limpezi( fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un
grad mare de transparen;
- Sucuri cu pulp( cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat
stabilitatea suspensiilor.
La prepararea sucurilor de fructe prin tehnologiile aplicate se urmrete s se extrag i s se
conserve cea mai mare parte a substanelor valoroase din fructe. n acest fel se asigur valoarea
alimentar i caracteristicile organoleptice, aa cum s-au aflat n fructele materie prim. Sucurile de
fructe sunt produse uor digerabile ce pot avea aciune stimulativ, fortifiant, antitoxic, diuretic
i au proprieti igienice remarcabile. Sunt srace n sruri de sodiu, proteine, lipide. [J. Jean]
Nu exist activitate n viaa omului care s-i rpesc mai mult energie, ca i cnd natura
nu ne-ar fi oferit cea mai sntoas butur, apa. -Pliniu. Ei bine, apa nu a satisfcut nevoia de
lichide (i de extaz) a omului. Iar asta nu de ieri, de azi, ci tocmai din Paleolitic, cnd a nceput
producerea licorilor fermentate. Cu excepia locuitorilor din zonele polare, unde sursele de zahar
sunt inexistente, oamenii au demonstrat o abilitate remarcabil n a gsi ci de fermentare a
diverselor produse slbatice sau cultivate mierea, strugurii si alte fructe, cerealele (orzul, graul,
porumbul, meiul i sorgul). O dat ce sucul a fost extras din fructe, microorganismele (de tip
Saccharomyces cerevisiae) ncep s se multiplice natural, hrnindu-se cu monozaharidele din suc.
[www.Pnaturiste-Sucuri,vinuri bio.ro].
1.1 Materia prim
Fructele subtropicale i tropicale suntimportante datorit cantitii mari n care se produc,
precum i: diversificrii gamei sortimentale n anotimpurile de iarn primvar, aconinutuui de
vitamina C.
Fructele citrice au o producie mondial de peste 300 milioane tone pe an, care este alctuit
din fructe proaspete: lmi, portocale, mandarine, clementine, grapefruite.
Portocalele

4
 Portocalele sunt originare din sudul Asiei, exist mai multe varieti ale fructului i sunt
clasificate n dulci i amare, prima categorie fiind cea mai popular. Au fost aduse n Europa n
secolul 15 de ctre italieni i portughezi.
Conin fitonutrieni eseniali pentru sntatea ntregului organism. Conin hesperidin, un
antioxidant care mbuntete funcionarea vaselor de snge i scade riscul apariiei bolilor de
inim. Vitamina C coninut are efect antiinflamator i ajut la prevenirea dar i tratarea artritei i
astmului. Pentru numeroii antioxidani, portocala este un adevrat scut anticancer, care face minuni
pentru sistemul imunitar.
O singur portocal conine peste 170 de fitonutrieni diferii, care nu numai c inhib
formarea de cheaguri de snge, avnd proprieti antitumorale, dar pot fi folosite i mpotriva
alergiilor. Este fructul ideal pentru combaterea cancerului bucal, de plmn, la sn sau stomac. n
prezent, cercettorii americani studiaz modul n care consumul de portocale influeneaz
activitatea cerebral.
Fructul su este bogat n vitamina A, B, C i calciu. Conine sodiu, potasiu, magneziu,
cupru, sulf i clor. Pentru 100 grame de portocal, valorile se ridic la 87.6 % ap, 0.7 % proteine,
0.2 % grsimi, 0.3 % minerale, 0.3 % fibre, 10.9 % carbohidrai, 26 mg de calciu, 20 mg de fosfor,
0.3 mg de fier i 30 mg de vitamina C.
Efectele sale curative se resimt n cazurile de febra, indigestie, constipaie, boli ale
copilriei, probleme cardiace, acnee sau afeciuni ale oaselor i dinilor, la mbuntirea calitii
spermei, la ndeprtarea litiazei renale i la nfrumusearea tenului. De-asemenea, ajut la stimularea
longevitii, iar sucul de portocale amestecat cu o lingur de miere este un remediu eficient n cazul
tuberculozei, astmului, rcelii, bronitei i altor stri de tuse cu expectorare dificil.
Coaja de portocal este folosit pentru curarea apelor poluate, deoarece aceasta poate
elimina resturile de vopseluri acide industriale din ap, protejnd astfel mediul nconjurtor. De-
asemenea coaja i sucul de portocal, ca i de lmie, este eficient n curarea legumelor i
fructelor de substanele cu care au fost stropite, i la curarea obiectelor de buctrie.
Vitamina C, cel mai puternic antioxidant, este responsabil de meninerea frumuseii pielii
prin protejarea mpotriva radicalilor liberi.
Portocala roie
Aceasta este un tip de portocal care se culege mai trziu dect specia menionat anterior.
Ea este bogat n betacaroten i provitamina A.
Grapefruit

5
 Grefele s-au cultivat pentru prima oara n Jamaica, n secolul 18, strict n scopuri
ornamentale. Mai trziu, ns, s-au descoperit beneficiile lor asupra organismului. Conin foarte
mult vitamina C i ntresc sistemul imunitar.
Tocmai de aceea sunt ideale n tratarea rcelilor. Mai mult, aceste fructe au proprieti
anticancer i reduc simptomele afeciunilor inflamatorii, astmul sau reumatismul. Cercettorii sunt
de prere c un consum susinut de grefe chiar poate prelungi viaa, pentru c scade riscul apariiei
bolilor cardiovasculare i cancerului.
Conin licopen, un antioxidant puternic cu proprieti antitumorale. Potrivit studiilor
cercettorilor americani, dintre toate fructele, grefele au cele mai importante proprieti
antioxidante. Tocmai de aceea un consum regulat poate stopa evoluia aterosclerozei i poate
normaliza colesterolul n doar 30 de zile.
Lmile
Lmile sunt folosite n toat lumea att n scopuri culinare, ct i ornamentale. Nu se
cunoate exact originea lor, dar specialitii cred c este posibil ca prima oar s se fi cultivat n
India, apoi n China. Sunt importante surse de acid citric i ajut la prevenire bolilor grave precum
cancerul.
Flavonoidele coninute opresc rspndirea celulelor canceroase i au proprieti antibiotice.
n mai multe regiuni din Africa, principala mas a zilei const n lmi, pentru c protejeaz
mpotriva holerei. Sunt foarte importante pentru prevenirea bolilor cardiovasculare i diabetului. Au
proprieti diuretice i pot fi introduse cu succes n curele de slbire.
Uleiul esenial are proprieti astringente, antiseptice i calmante. Poate fi folosit pentru
ndeprtarea stresului, infeciilor, astmului, insomniilor i complicaiilor stomacale, dar este i un
ajutor de ndejde n ngrijirea persoanal.
Lmie verde
Lmile verzi se folosesc pentru a oferi un gust acru i aromat preparatelor culinare. Sunt
foarte aromate i puternice la gust i pot fi folosite att n mncare ct i n reetele naturiste pentru
nfrumuseare i ngrijire.
Sunt ideale pentru tratarea dereglrilor digestive, n special constipaia. Sunt bogate n fibre,
care au proprietatea de a normaliza valoarea colesterolului. Mai mult, un consum regulat de lmi
verzi poate ncetini capacitatea organismului de a absorbi zaharul din alimente, tocmai de aceea pot
fi introduse inclusiv n alimentaia diabeticilor de tip II.
Mai conin i vitamina K, esenial pentru subierea sngelui i mbuntirea circulaiei, dar
i a afeciunilor cardiovasculare. Ajut inclusiv la protejarea structurii osoase i previn fracturile sau

6
chiar osteoporoza. Antioxidanii coninui ajut la formarea celulelor roii i materialului celular i
sunt recomandate femeilor nsrcinate, n special n primul trimestru, pentru protejarea ftului.
Pomelo
Pomelo este un fruct bogat n: vitaminele A, vitamine din complexul B, C, D, E si K , minerale
precum magneziu, sodiu, potasiu, litiu, calciu, acid folic, fibre i antioxidani. Consumat zilnic sau
de cteva ori pe sptmn, pomelo:
combate astenia i oboseala;
previne cancerul, anemia i ateroscleroza;
mbuntete digestia, i prin stimularea peristaltismului intestinal, datorit coninutului de
fibre, previne constipaia;
combate cderea prului prin vitaminizarea rdcinii firului de pr;
cur dinii i previne apariia cariilor;
n uz extern este util pe zonele cu piele aspr, deshidratat, avnd efecte de regenerare i
ntinerire. Se aplica suc de pomelo proaspt pe respectivele zone cutanate i nu se cltete.
Este un bun stimulator al sistemului imunitar, vitamina C ajutnd la creterea rezistenei
organismului in cazul viruilor i bacteriilor.
Este de-asemenea stimulator al secreiilor digestive, bun tonic, antiseptic, bun detoxifiant i diuretic.
Ajut la scderea efectului acidifiant al unor alimente, la scderea colesterolului i la absoria
fierului n organism.
Grbete vindecarea rnilor, a hiperfunciilor tiroidiene i a diabetului zaharat, ncetinete procesul
de arteroscleroz prin reducerea colesterolului, reduce riscul apariiei cataractei, ncetinete procesul
de mbtrnire i crete rezistena organismului, ntrete oasele i dinii i reduce stresul i
oboseala.
Mandarina
n cazul mandarinei, vitamina C nu este la fel de prezent ca la celelate citrice menionate. Ea
conine ns o doz suficient de provitamina A, vitamina B, calciu i potasiu.
sunt indicate n hipercolesterolemie;
cresc rezistena mpotriva infectiilor i mbuntesc sistemul imunitar;
au proprieti antioxidante i detoxifiante;
au proprieti anticanceroase;
mbuntesc funciile digestive.
Sunt folosite n tratamentele cosmetice pentru tenul gras sau sensibil ori iritat. Iar uleiul de
mandarin este utilizat n tratamentele tonice pentru piele, dar i n aromaterapie.
Clementina

7
 Clementinele sunt bogate n vitamina C, potasiu i fibre.
conin vitamina A, ajutnd la mbuntirea vederii, ca mai toate fructele de culoare
portocalie;
sunt folositoare n caz de alergii i sensibiliti;
susin activitatea cerebral;
cur pielea, clementinele fiind folosite n mtile naturale cosmetice. Fiind bogate n
vitamina C, A si E, clementinele ajuta la refacerea structurii colagenice a pielii, luptnd mpotriva
ridurilor i vergeturilor i totodat refac elasticitatea pielii, redndu-i aspectul tnr;
reduc stresul.
1.2 Compoziia chimic
Cea mai mare pondere n compoziia citricelor o are apa, de la 80 - 92%, aceasta fiind i
factorul ce determin perisabilitatea fructelor.
n cenua fructelor se gsete un numr de aproximativ 58 elemente dintre care metale mai
importante K, Na, Ca, Fe, Mg, Al i metaloizii S, P, Cl, Si i B, sub form de sruri(sulfai, fosfai)
Substanele minerale (0,26- 0,86%) sunt uoe asimilabile pentru organismul uman
Dintre substanele organice, cel mai mare procent este reprezentat de ctre glucide, respectiv
50% din masa uscat. Acestea provin din procesul de fotosintez ce are loc n plantele verzi.
Glucidele se prezint n citrice sub aproape toate formele, cu excepia lactozei i galactozei.
Monozaharidele sunt foarte rspndite n citrice: hexozele reprezentate de glucoz se gsesc ca
atare sau n combinaie cu molecule mari (amidon, celuloz). n general, fructele sunt mai bogate n
zaharuri solubile dect legumele: fructe 8-10% max. Repartiyarea zaharurilor n fructe nu este
uniform, concentraia n zaharuri crete din interiorul spre exteriorul fructului.
Lipidele au mai mult rol plastic i constituie substane de rezerv. Acestea se gsesc n
cantiti mici (0,1 0,6%), ajungnd la cantiti mai mari n alune i nuci (50 65%). Cele mai
ntlnite lipide sunt gliceridele i acizii grai (acid linoleic, linolenic, palmitic, palmitoleic sau
lauric).
Proteinele intr n alctuirea tuturor celulelor vegetale fiind o component principal din
citoplasma celulelor..
Acizii organici eseniali (acid oxalic, malic, citric, tartric, piruvic sau lactic) reprezint o surs
mic de energie, n schimb confer fructelor un gust caracteristic. Acizii organici liberi i semilegai
determin aciditatea produselor i influeneaz n mare msur pH-ul, avnd un rol important
asupra:
calitile senzoriale gustul;
reaciilor fizico-chimice ce au loc n esuturi;

8
 dezvoltrii microorganismelor;
prelucrrii tehnologice.
Coninutul de acizi i pH-ul variaz n limite foarte largi, funcie de specie, soi i condiii
pedoclimatice: 0,1- 7%, pH = 2,5 5,0.
Substanele fenolicei. Fenolii au un rol important n fizilologia plantelor n fotosintez,
respiraie, cretere, rezisten fa de boli. Prezint importan la formarea culorii i gustului
produselor, particip la procesele de oxidare enzimatice i neenzimatice, particip la limpezirea
sucurilor datorit reaciei cu substanele proteice.
Vitaminele sunt sintetizate de plante. Din acest motiv, citricele reprezint cea mai important
surs de vitamine. Concentraia acestora n vitamine difer de la o specie la alta i n funcie de ali
factori: factori de mediu (iluminare, umiditate, temperatur), grad de maturare, condiii de pstrare
i mod de consum. Citricele reprezint cea mai important surs de vitamina C, -caroten i acid
folic. Coninutul maxim de vitamina C(acidul ascorbic) apare la maturitatea fiziologic, dup care
are loc o scdere brusc. Vitaminele din complexul B nu se gsesc n cantiti foarte mari, dar
compenseaz prin cantitatea mare de citrice care se consum. Vitaminele liposolubile sunt
reprezentate de provitamine.
Pigmenii, care contribuie la aspectul plantelor, sunt localizai n cromoplaste sau dizolvai n
sucul celular.
Uleiurile eterice. Fructele au un coninut redus de uleiuri eterice, de ordinul zecilor de mg/kg,
ns au o importan deosebit deoarece le imprim aroma caracteristic. n cantiti mari se afl n
coaja de citrice, aproximativ 0,3% i n sucurile acestora, aproximativ 0,1%.
Principalele component ale citricelor sunt redate n tabelul nr.1
Specia Valoarea Glucide Protide,% Lipide,% Aciditate Ap,% Substane
energetic, totale,% titrabil,(c- minerale,%
kj/100gr % acid
parte citric)
edibil
Grapefruit 142,6 6,0-8,0 0,7 0,20 1,1 c 86-91 0,40
Lmi 116,7 0,9-3,6 1,1 0,60 4,92 c 89-91 0,50
Mandarine 225,6 6,5-11,4 0,7 0,30 0,9 c 86-87 0,70
Portocale 225,6 5,5-10 0,8 0,20 1,06 c 84+87 0,48

1.3 Compoziia nutriional

n raia normal a unui om, obinuit se include 0,75 1 legume i fructe pe zi, ceea ce asigur
circa 20% din valoarea caloric a raiei i o important cantitate de substane nutritive.

9
 Recomandrile recente ale O.M.S. prevd consumul a cinci porii de fructe i legume pe zi
pentru o sntate optima.
Majoritatea fructelor, a citricelor, au un coninut sczut de grsimi, ns cu o valoare
biologic ridicat deoarece conin acizi grai nesaturai(acizii linoleic i linolenic).
Vitaminele au rol de biocatalizatori, substane care ajut diferitele reacii chimice care au loc
n organism. Aportul adus de vitamin este nsemnat: circa 25% den necesarul de vitamin B i n
exclusivitate vitamin C, provitamina A, vitaminele P i K.
Astfel, taminele intervin n procesul de transformare a alimentelor n organism, favoriznd
eliberarea energiei necesare pentru asigurarea funciilor eseniale. Lipsa taminelor sau insuficiena
acestora provoac tulburri n toate celulele i esuturile. Una dintre cile cele mai eficiente de
folosire a taminelor din fructe este consumarea de sucuri naturale. Aceste sucuri reprezint o surs
bogat de tamine (C, P, PP etc), sruri minerale (K, Ca, Mg, Fe, Na etc.) i glucide(zaharuri), ca i
acizi organici (citric, tartric, malic). Dintre tamine, tamina C este ntlnit mai frecvent i n
cantiti mai mari n fructe, ca: lmi, portocale, grep-fruturi. Tamina C se afl n cantitate mai mare
n coaja fructelor.
Vitamina C are rol n respiraia celular, meninnd elasticitatea capilarelor; lipsa ei duce la
fragilitate capilar, provocnd diferite hemoragii ca de exemplu: gingite, epistaxis (hemoragie
nazal), hemoragii retiniene (oculare) i chiar la nivelul plmnilor, stomacului, creierului.
Aportul taminei C este nsemnat i n creterea rezistenei fa de bolile infecioase acute.
Prin faptul c favorizeaz depunerea de glicogen n ficat, impiedic degenerarea gras a acestuia,
mrindu-i puterea antitoxic. Nevoile de tamina C cresc considerabil n timpul eforturilor fizice, i
n sarcin i alptare. Lipsa cronic a acestei tamine din organismul uman duce la boala numit
scorbut, cunoscut nc din antichitate, ca avnd caracter de boala social
Vitamina C fiind o tamin hidrosolubil, nu este indicat ca fructele s fie lsate n ap mult
timp; de asemenea, ea se oxideaz i prin expunere prelungit la aer. Sucurile din fruote proaspete
trebuie sa fie consumate imediat, pentru a nu lasa sa se oxideze taminele si sa se degradeze prin
procesul de fermentatie. Sucurile naturale conin o important surs de tamina C. Prin tratarea
materiei prime cu bioxid de sulf sau prin pasteurizare se conserv 50-l00% din tamina C aflat n
fructul respectiv. Acest lucru se petrece n procesul industrial de conservare a fructelor, unde
sucurile de fructe se pregtesc pentru a fi pstrate timp mai ndelungat.
Vitamina P este o alt tamin care se gasete n cantitate important in sucurile naturale de
fructe, avnd un rol asemntor cu cel al taminei C. Este tamina necesara functiei de permeabilitate
i rezisten a vaselor capilare, ntr-un cuvnt ajut la pstrarea integritii pereilor vaselor
sanguine.

10
 Vitamina PP (numit i acidul nicotinic) se cunoate de aproximativ 100 de ani. Ea produce
o dilatare a vaselor sanguine, favoriznd printre altele buna irigare a sistemului nervos central. A-
ceasta tamina mai are rol i n stimularea secreiei gastrice, condiioneaz scderea colesterolului
din snge i micoreaz tensiunea arterial.
Potasiu. Fructele fiind bogate n potasiu (50 - 200 mg%) sunt puternic alcalinizante,
contribuind la meninerea echilibrului acido-bazic. Potasiu este necesar in contraciile musculare ale
inimii i menine tonusul intestinal. Alimentatia zilnica trebuie s conin 3-4 g potasiu, cantitatea
necesar pentru a acoperi nevoile organismului.
Dintre srurile minerale, fructele mai conin i mult apreciatul calciu, care se gsete, n
special, n lmi. Rolul su este deosebit de important pentru organism, deoarece intr n alctuirea
esutului osos. Cantitatea necesar pentru un adult este de 0,8-l g/zi.
Sucurile din fructe proaspete constituie o butur nutritiv i rcoritoare pentru organism.
Valoarea lor energetic este n raport cu cantitatea de glucide (zaharuri) pe care le conin
fructele; n medie, ele au ntre 5-25% glucide. Deoarece fructele conin att glucide (zaharuri), ct i
proteine, putem spune c aduc aproximativ 20 - 80 calorii la 100 grame de fructe.
Compoziia nutritive a fructelor citrice este redat n tabelul 2
Compui nutritive,
Grapefruit Lmie Mandarine Portocale
%
Ap 89 87,7 88,5 87,5
Protein 0,9 0,9 0,8 0,9
Lipide - - - -
Monozaharide 6,5 3,0 8,1 7,5
Zaharuri totale 7,4 3,6 8,6 8,4
Celuloz 0,7 1,3 0,6 1,4
Acizi organici 1,7 5,7 1,0 1,3
Cenu 0,5 0,5 0,5 0,5
Sodium 13 11 12 13
Potasiu 184 163 155 197
Calciu 23 43 35 34
Magneziu 10 12 11 13
Fosfor 18 22 17 23
Fier 0,5 0,6 0,1 0,3
Beta-caroten 0,02 0,01 0,06 0,05
Tiamin 0,04 0,04 0,06 0,04
Vitamin C 60 40 38 60
Valoarea energetic 35 31 38 38
Sursa: Jamba, A., Carabulea, B., 2002 Tehnologia pstrrii i indistrializrii produselor
horticole, Ed. Cartea Moldovei, Chiinu

1.4 Caracteristicile de calitate a sucurilor obinute din citrice.

11
 Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici:
aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie
cu culoare specific materiilor prime folosite;
consecina fluid;
miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai;
gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic
fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin;
aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).
Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l.
Buturile rcoritoare hipocalorice trebuie s aib substana uscat de maximum 3 refractometrice
(cele fr adaus de fructe) i maximum 5 refractometrice cele cu adaus de suc de fructe.
Apa, principala component a buturilor rcoritoare, se poate cerceta din dou puncte de
vedere : din punct de vedere sanitar-igienic, spre a stabili dac este proprie pentru consumul direct
al populaiei i din punct de vedere tehnic, spre a constata n ce msur, este bun pentru uzul
ntreprinderilor alimentare.
La prepararea sucurilor din diferite specii de fructe, n toate cazurile, se pornete de la fructe
proaspete i prin aplicarea mai multor faze de prelucrare se ajunge n final la sucul de fructe.
Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure, trebuie ca
n procesul tehnologic s se respecte anumite principii:
s nu se foloseasc fructe stricate;
s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult;
s fie evitat contactul fructelor cu metalul;
s fie respectate strict condiiile de igien;

s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii temperaturilor ridicate.

Capitolul 2. Factori care influeneaz calitatea materiilor prime

Calitatea materiei prime ( fructele ) este determinant n asigurarea calitii produselor
finite. La fabricarea sucurilor de fructe se folosesc fructe proaspete corespunztoare calitativ
condiiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria sucurilor se face innd seama de condiiile
impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definit prin
indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
2.1 Soiul, clima, expoziia, bolile i duntorii

12
 Cele mai proaspete, gustoase i zemoase citrice se gsesc n sudul Turciei, trm scldat de
soarele mediteranean.
Zonele de coast ale Turciei care mrginesc Marea Mediterana au o clim temperat
mediteraneana. Acest lucru face ca aici s creasc fructe de o calitate superioar. Astzi toat
industria agricol din Turcia este direcionat ctre utilizarea tehnologiei ecologice pentru a asigura
fructe naturale att pentru piaa intern, ct i pentru cea extern. De aceea, toi consumatorii din
lume prefer aceste fructe, la fel i consumatorul romn, care prefer gustul, calitatea i prospeimea
citricelor din Turcia. Clima prietenoas i solul fertil de aici sunt benefice citricelor. Cultivarea
fructelor sntoase i proaspete este cea mai mare dorin a productorilor turci.
Romnia se afl pe locul 5 n topul rilor n care Turcia export citrice.
Datorit solului fertil de aici, lmile pot fi cultivate de trei ori pe an. Acestea sunt cunoscute n
toat ara ca fiind cele mai gustoase lmi.
Fiecare soi are momentul specific de recoltare, cnd gradul de dulcea i aciditate se afl
ntr-un echilibru perfect.
Soiuri de mandarine
Denumire soi dimensiune suc Aciditate/ Perioad optim
dulcea de recoltare
Marisol OO OOOO OOOOOOO toamna
Orogrande OO OOOO OOOOOOOO toamna
Clemenules OOO OOO OOOOOOO Toamna-iarn
Hernandina OO OOO OOOOOOOOO Iarn

Ortanique OOO OOOOO OOOOOOO Iarn-primvar

Afourer OO OOOOO OOOOOOOO primvara
Sursa:http://www.deliziusdeluxe.com
Din acest tabel se poate observa c nu toate soiurile de mandarine se preteaz la fabricarea sucurilor
de bun calitate i cu un randament corespunztor. Cel mai recomandat din datele de mai sus este
soiul Afourer i Ortanique.
Soiuri de portocale
Denumire soi dimensiune suc Aciditate/ Perioad optim
dulcea de recoltare
Navelina OOO OOOOO OOOOO octombrie-
ianuarie
Navel OOO OOOOO OOOOOO decembrie-martie
Lane Late OOO OOOOO OOOOOOOO ianuarie-mai
Powell OOO OOOOO OOOOOOOO aprilie-iunie
Sursa:http://www.deliziusdeluxe.com

13
 Din aceste date se poate observa c toate soiurile de portocale se pot folosi la obinerea de
sucuri, cu un randament bun.
Soiul Lane Late sunt portocale pentru consum, foarte zemoase i dulci, cu un grad potrivit de
aciditate. Au mult suc, o coaj fin i nu au semine sau partea alb amar. Este unul dintre soiurile
de cele mai bun calitate. De asemenea, textura cojii este, de obicei, mai neted dect celelalte
soiuri Navel i buricul este mai mic i mai puin pronunat. Este unul dintre soiurile mai trzii, fapt
pentru care poate rmne mult timp, n condiii excelente, n copac. Prin urmare putem savura acest
soi de citrice din ianuarie pn n mai. Este perfect ca portocala pentru consum i foarte gustoas
ca portocal pentru suc.
2.2 Gradul de coacere maturarea tehnologic
Pentru a obine un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maxim de
suc dintr-o anumit cantitate de fructe, n afar de rolul pe care l are tehnologia aplicat, de mare
importan este i soiul de fructe i starea lor de maturitate.
Se mai poate ntmpla ca fructele s fie culese ntr-o faz de maturitate cnd sunt mai puin
suculente dar se pot pstra pn ajung la o stare convenabil, ele evolund n bine n acest timp.
Fructele, materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte,
sntoase i neofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime de zaharuri,
arome, sunt plcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuirile
specifice de soi. ncepnd de la aceast stare de maturitate, fructele devin din ce n ce mai perisabile
pentru transport i pe perioada pstrrii lor temporare.
Din fructe culese la maturitate i prelucrate imediat se obin cele mai bune sucuri

2.3 Factori tehnologici

Pstrarea fructelor. Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au loc
procese biochimice i chimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor
complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare. Lumina solar i cldura,
care au fost elemente eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze asupra acestora,
imediat ce au fost desprinse din pom, in mod distructiv.
Se mai tie c n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc
procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin
bioxid de carbon. n acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar
i la alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de cldur.
Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare de ap
prin lenticelele de pe suprafaa fructului.

14
 Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatur
i compoziia mediului ambiant.
Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraia i
transpiraia fructelor. S-a stabilit c n cazul citricelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la
0C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete peste 10C. Atunci cnd n fructe nu poate ajunge
oxigenul necesar procesului de respiraie (cnd sunt nchise ntr-un spaiu lipsit de aerisire), acestea
degaj un amestec de substane volatile, printre care i aldehida etilic (o substan care accelereaz
procesul de maturare).
Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de
umiditatea din depozit). Reiese, clin cele artate anterior, c fructele n timpul, pstrrii temporare
trebuie s fie prelucrate n funcie de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural.
De aceea, se recomand ca atunci cnd fructele se culeg din plantaie, culesul s se fac pe
msur ce se prelucreaz. Atunci cnd se cumpr, la fel se recomand s se procure zilnic sau la
dou zile cantitatea ce se poate prelucra n acest interval de timp.
Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i n couri. Acestea, la rndul lor,se
aaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i courilor cu
fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circularii libere a aerului printre ele. Se vor feri
fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.
Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior, se
poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile Aceste durate pot fi
depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij,
sau se reduce cnd se constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu
nregistra pierderi de fructe sau suc.
Parametrii optimi de pstrare a citricelor: temperatura = 0 - 10C; umiditatea aerului = 85
85 %; Coninutul de O2 = 11 -16% coninutul de CO2 Se pot utiliza ca substane de protecie
soluii de borax de 5%, ap iodat, iodatul de sodiu sau folosirea ambalajelor din hrtie iodat.
O alt metod de protecie o constituie tratarea portocalelor i a lmilor cu tiabendazol n
proporie de 120 180 g/l ton de fructe.
Prin reducerea coninutului de oxigen se reduce intensitatea respiraiei i se prelungete
durata de pstrare. Creterea coninutului de bioxid de carbon conduce la frnarea procesului de
respiraie i are un efect de inhibare amicroorganismelor. Micorarea coninutului de oxigen i
mrirea coninutului de dioxid de carbon trebuie de realizat ntre anumite valori n aa fel nct s se
evite fermentaia intracelular.

15
 Ventilaia influeneaz pstrarea citricelor deoarece poate interveni la modificarea
temperaturii, umezelii relative i compoziiei aerului din depozit. Ventilaia intens poate provoca
pierderi mari de umiditate a citricelor, iar o ventilaie insuficient favorizeaz acumularea de
substane volatile, n special de etilen, care accelernd maturarea, reduce durata de pstrare.
Sortarea.
Fructele se sorteaz n vederea ndeprtrii celor alterate (mucegite, fermentate, putrezite,
etc). Se vor ndeprta din fructe poriunile alterate i strivite, mai ales acele poriuni care au cptat
culoare brun (oxidate).
La aceast faz principiul de baz este s se ndeprteze toate fructele i poriunile din fructe
care nu se pot consuma ca atare, n stare proaspt.
Printr-o sortare sever a fructelor se asigur obinerea de sucuri fr gusturi i mirosuri
strine, neplcute. In acest sens, trebuie reinut c foarte mici cantiti de fructe alterate pot imprima
sucurilor nsuiri organoleptice neplcute.
Splarea fructelor.
Se realizeaz cu ap potabil i se efectueaz cu scopul ndeprtrii ele pe suprafaa fructelor
a impuritilor cum sunt : pmntul, nisipul, resturile vegetale i microorganismele.
Este foarte important ca fructele s fie bine splate i de substanele fito-sanitare cu care au
fost tratate n plantaii.
Pe suprafaa fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diverse, bacterii i
mucegaiuri. Ele nu pot fi vzute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata cu
uurin acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit, unde sunt loviri, crpturi. Prin splare
temeinic se poate ndeprta cea mai mare parte din ncrctura microbian de pe suprafaa
fructelor.
Modul de splare este determinat de specia de fructe ; citricele, fructe cu textura tare se
spal cu jeturi de ap sau prin scufundare repetat, cu schimbarea apei de cte ori este nevoie.
Practic, splarea continu pn cnd, prin compararea n dou pahare a apei de la ultima splare cu
apa potabil, nu se constat nici o diferen.
Toate fructele se mai pot spla punndu-le n strecurtori i lsnd s curg apa n ploaie.
Atunci cnd nu se schimb apa de splare de cte ori este nevoie, astfel ca n final ultima ap de
cltire s rmn curat, se ajunge ca splarea neglijent s fie o surs de murdrire i de infectare a
fructelor.
Dup splare, fructele sunt lsate s se scurg apa de pe ele. Este bine s fie puse pe site.
n timpul splrii se urmrete ca s nu se distrug integritatea fructelor, n caz contrar se
vor nregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de ctre ap.

16
 n cazul fructelor foarte coapte sau plesnite, rupte din timpul transportului, acestea se vor
spla repede, cu grij, evitndu-se meninerea lor n ap, pentru a nu avea pierderi de suc.
S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 1000C
timp de 2-5 minute.
Splarea citricelor se face prin nmuiere, prin frecare ntre ele i de organele de transport i
stropire.
Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n
contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, citricele s vin n contact cu apa ct mai curat,
presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru
mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai
intens.
Curarea.
Const n ndeprtarea prilor necomestibile (codielor, smburilor, i a cojilor).
Fructele splate i zvntate sunt supuse n continuare unor operaii premergtoare celei de
zdrobire i de extragere a sucului. Aceste operaii sunt determinate de special de fructe i de msura
n care dorim s obinem sucuri n condiii ct mai uoare i mai bune. Se procedeaz mai nti la
ndeprtarea codielor i a cojilor. Prin executarea acestor operaii,la extragerea sucului va fi evitat
mbogirea lor cu substane strine care n general imprim gusturi aspre, astringente.
Eliminarea cojilor la citrice se poate realiza mecanic, utiliznd cuite speciale.
Zdrobirea fructelor
Fructele se zdrobesc pentru nlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei
operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit a fructelor zdrobite cu aerul,se recomand ca
zdrobirea fructelor s se fac numai pe msura trecerii lor n faza urmtoare de prelucrare. n
general,toate fructele, se zdrobesc,mai puin cpunele i zmeura.
Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi urmtoarele tipuri de zdrobitori:
-cutie pentru zdrobire(piu cu scnduri);
-zdrobitoare cu valuri;
-zdrobitoare rzuitoare.
La toate zdrobitoarele se evit piesele de fier care pot impurifica sucurile.
Prile metalice care ajung n contact cu fructele este necesar s fie confecionate din
lemn,material plastic sau oel inoxidabil.
Extragerea sucului
Sucul se poate extrage din zdrobitur de fructe n condiii casnice, manufacturiere pe
urmtoarele ci:

17
 -prin presare
-prin centrifugare
-cu ajutorul aburului.
Principiile primelor dou ci de obinere a sucurilor de fructe se afl la baza metodelor
aplicate i n condiii industriale. Cea de a treia cale se folosete numai n condiii casnice.
Presarea. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece, imediat ce a fost obinut sau dup ce
n prealabil a fost supus unui tratament termic(nclzit).
Se preseaz zdrobitura rece obinut din fructele speciilor zemoase care cedeaz sucul cu
uurin. Speciile de fructe zemoase sunt considerate toate citricele. [ J. Jean]
Presarea este cea mai folosit metod pentru obinerea sucului. Inaintea operaiei de presare,
majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau
mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanelor
pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur randamentul presrii. Operaia de presare
depinde de presiunea aplicat i de durata ei.
Factorii care influeneaz presiunea sunt:
Suculena materiei prime;
Grosimea stratului de material;
Consistena si structura stratului de presare;
Variaia n timp a presiunii;
Materialele auxiliare folosite;
Metoda de prelucrare prealabila a fructelor.
Exista un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obtinerea sucului,dar
indiferent de tipul folosit,sucul trebuie sa aib un coninut de substane solide insolubile care s fie
uor eliminate prin decantare.
Extragerea sucului din zdrobitur cu centrifuga-pres.
Sucul din zdrobitura tuturor speciilor de fructe se poate separa de prile solide prin
centrifugare. Obinerea sucului cu ajutorul centrifugei- pres este rapid, utilajul se poate demonta
i spla, dar productivitatea lui este foarte mic. Pentru aceasta,centrifugele construite n scopuri
casnice se folosesc doar pentru preparat cantiti mici de sucuri, mai ales pentru consum imediat.
Extragerea sucului cu ajutorul aburului
Metoda de extragere a sucului cu ajutorul aburului se poate aplica la toate speciile de fructe
dar mai ales la fructele moi. Supuse aciunii aburului, aceste fructe, chiar nezdrobite, crap i las s
se scurg sucul din ele.

18
 La obinerea sucurilor prin aceast metod se practic i amestecarea de fructe aparinnd
mai multor specii ca de exemplu, portocale cu lmi etc La amestecarea fructelor se va urmri s se
combine cele acide cu cele mai puin acide,cele dulci cu cele mai puin dulci,dup culoare,arom
etc. Se mai poate amesteca o dat cu fructele i cantitatea de zahr necesar pentru corectarea
compoziiei sucurilor.
Fructele din care urmeaz s se extrag sucul, cu ajutorul aburului,sunt mai nti zdrobite. n
general se ndeprteaz prile necomestibile de la fructe pentru ca tescovina ce rmne dup
extragerea sucului s se poat folosi la obinere unor produse alimentare, esene i uleiuri din cojile
citricelor.
Avantajul extragerii sucului cu ajutorul aburului de ap este c se realizeaz ntr-un timp
scurt i poate fi imediat mbuteliat la cald,form n care sucul rmne pasteurizat n sticle. n acest
fel se evit fierberile repetate i se asigur pstrarea aromelor,vitaminelor i a culorii specifice.
Sucul obinut are o temperatur ridicat(peste 80C) i este steril. [J. Jean]
Limpezirea sucurilor
Sucurile formeaz un sistem polidispers, deoarece conin att buci mari de esut de fructe
ct i particule coloidale. Suspensiile din suc se pot mpri n:
-suspensii grosiere;
-suspensii fine;
-coloizi.
Operaia de limpezire a sucurilor se mparte n dou etape: n prima etap se face limpezirea
propriu-zis printr-o metod indicat mai jos, sedimentnd suspensiile grosiere, fine i colizii.
nestabili. n etapa a doua se separ sedimentul de suc prin filtrare. Nu se poate face o simpl filtrare
a sucului, deoarece suprafaa filtrant s-ar nfunda repede cu impuriti.
In prezent se folosesc urmtoarele metode de limpezire:
1) Autolimpezirea;
2) Limpezirea prin nclzire rapid;
3) Limpezirea enzimatic;
4) Limpezirea prin cleiere;
5) Limpezirea cu argile adsorbante;
6) Limpezirea prin centrifugare:
Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un
anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.

19
 Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din
sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77-78oC, timp de 10-80 s, urmat de
rcirea. rapid la temperatura camerei sau la 4-50C
Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice i
pentru obinerea sucurilor concentrate. Se realizeaz cu preparate enzimatice pectolitice, care
realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare
autolimpezirii.
Limpezirea prin cleiere const n adugarea n suc a unor soluii coloidale(soluii de tanin,
gelatin) care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile.
Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul
de coloizi din suc.
Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea
rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Se aplic pentru sucurile din citrice.
Filtrarea
Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar
filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc:pnza,
celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau
la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60 oC pentru accelerarea procesului de filtrare. Prin
filtrare se asigura ndeprtarea i stabilitatea necesar a sucului. Un filtru de calitate trebuie s fie
construit dintr-un material neatacat de acizi i s funcioneze pe ct posibil n absena aerului. Se
folosesc ca ageni filtrani: pmntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul,bentonita etc.
n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de
colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate
mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare care const ntr-o dubl filtrare
a sucului n acelai aparat.
Conservarea sucurilor de fructe citrice poate fi realizat prin diferite procedee, dintre care
pasteurizarea este cea mai folosit. Pasteurizarea este operaia care are drept scop distrugerea
majoritii microorganiselor i, n particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente n produs,
cu cea mai mic pierdere posibil a calitilor senzorialeale acestuia. Pasteurizarea produce i o
inactivare a enzimelor responsabile de modificri biochimice nedorite cu scopul de a asigura
produsului alimentar o stabilitate, n timp, biologic i biochimic.
Eficiena pasteurizrii este asigurat dac produsele sunt ambalate n ambalaje ermetic
nchise, iar dup pasteurizare sunt rcite i pstrate la temperaturii de 3-5 0 C.

20
 Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Primul fel de oxidare, cel
enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Aceste enzime atac
taninul , polifenolii care ajung sa fie transformai n substane de culoare bruna, nedorit. Prezena
vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i
explic folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri. Oxidrile nenzimatice ce au loc n
sucuri i care de asemenea produc nite modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare
accelerate n prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma
contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac
uor. Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai au loc i n urma reaciilor
dintre zaharuri i substane proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. [J. Jean]
Aspecte microbiologice
n zdrobitura i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru
dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel, ele aduc modificri profunde produselor,transformndu-le
din must(suc) n vin(cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum. Pentru
prentmpinarea aciunii microorganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu acestea. Dar,
n condiii obinuite de lucru, sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de
microorganisme din aer care s-l fermenteze .n cele mai multe cazuri, fermentarea este alcoolic
cnd datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum,las impresia c fierbe dar n
realitate, fermenteaz i astfel se obine vin sau cidru.
Atunci cnd fermentarea are loc n sticle, presiunea poate arunca dopul, capsula sau dac
acestea nu cedeaz se sparge sticla.
Dintre microorganisme predomin drojdiile care fermenteaz, respectiv transform
zaharurile n principal n alcool CO2. Dintre drojdii cel mai frecvent sunt ntlnite drojdiile
Apiculatus n sucul de mere si Saccharomyces ellipsoideus,denumite i drojdii de vin. Primele
drojdii Apiculatus pot realiza o concentraie n alcool de 6-8vol % i consum de preferin, dintre
zaharuri, fructoza iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului.
Alte microorganisme slbatice, din flora spontan, pot provoca alterri prin care sucurile
sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i
gustul specific.
Din cele prezentate anterior se pot constata aciunea i efectele nedorite ale
microorganismelor i ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor din fructe .Pentru a
putea obine sucuri fructuoase, aromate, plcute care atunci cnd se consum, s redea ct mai fidel
consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor din care s-a obinut, este necesar sa se
reduc ct mai mult efectele nedorite ale factorilor menionai nainte.

21
 Dintre cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele:
-reducerea duratei de timp la prelucrare;
-diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea
fructelor,curirea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de curire
-inactivarea enzimelor i a microorganismelor prin procedeul tratrii termice
-folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri cum sunt
lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil. Se va evita folosirea utilajelor confecionate din fier
sau cupru. [J. Jean]
Corectarea compoziiei sucurilor se face nainte de mbuteliere i pasteurizare. Atunci cnd
se urmrete prelucrarea unei cantiti mari de fructe, sucul se poate mbutelia ca atare, necorectat,
aa cum rezult de la prese, urmnd ca corecia s se fac mai trziu, nainte de a fi consumat.
Este foarte important pentru corectarea compoziiei sucurilor s se practice
cupajarea(amestecarea) sucurilor ntre ele, astfel ca cele dulci s le completeze pe cele mai puin
dulci i cele acide pe cele mai puin acide, cele aromate pe cele mai puin aromate.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 100 C. Prin sterilizare se
nelege inactivarea total a tuturor formelor de microorganisme aflate n stare vital precum i a
capacitii lor de a se reproduce.
Sterilizarea se poate realiza cu ajutorul cldurii, prin iradieri cu raze X, pe cale chimic i
prin filtrare. Pentru c la pasteurizarea sucurilor se va propune folosirea cldurii, se prezint n
continuare factorii care influeneaz acest proces:
-Numrul de microorganisme. Cnd acest numr de microorganisme este mare datorit unor
fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n condiii de salubritate necorespunztoare,
trebuie prelungit durata de pasteurizare.
-Rezistena la cldur a microorganismelor. n sucuri microorganismele se pot afla n
diferite stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microrganismele se activeaz
mai uor la temperaturi sub 100C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni,
este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt
mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile i apoi bacteriile.
-Aciditatea mediului. La aceeai temperatur i durat de sterilizare sunt inactivate mai uor
microorganismele care se afl ntr-un mediu acid, aa ca n cazul sucurilor. Cu ct crete coninutul
n aciditate, se poate reduce temperatura i durata de sterilizare
-Viteza de ptrundere a cldurii pn n centrul buteliilor de sticl umplute cu suc. n cazul
n care sucul se toarn rece n butelii, acestea se nchid i se introduc n vasul n care urmeaz s fie
pasteurizate.[J. Jean]

22
 Metodele de mbuteliere i pasteurizare sunt n general aceleai pentru sucurile ce s-au
obinut prin presare i centrifugare i sunt deosebite n cazul sucurilor obinute cu ajutorul vaporilor
de ap. Astfel n timp ce la sucurile obinute prin presare i centrifugare este nevoie s se fac
corectarea compoziiei i limpezirea nainte de turnare i de pasteurizare n butelii, n cel de al
treilea caz sucurile obinute cu vapori de ap se toarn direct n sticle la cald.
mbutelierea sucurilor
Operaiile de mbuteliere i pasteurizare a sucurilor constituie partea esenial din tehnologia
acestora. Aceste operaii asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea sucurilor pe o
durat de timp ndelungat, cel puin de la o recolt la alta a fructelor.
n toate cazurile de mbuteliere i pasteurizare se urmrete ca n final sucurile s fie nchise
n recipiente i s fie lipsite de microorganisme n stare vital. nchiderea va asigura s nu poat
ptrunde n recipiente aer i odat cu el alte impuriti, printre care i diverse microorganisme care
pot deteriora calitativ sucurile. n acest fel sucurile sunt ferite de contactul cu agenii externi,
microorganismele i oxigenul din aer i se pot pstra cu calitile lor iniiale, specifice fructelor
materie prim din care au fost preparate,mult timp, dac mai sunt ferite de lumin i nclzire.

Capitolul 3 Expertiza sucurilor de citrice

La prepararea sucului de fructe este foarte important s se rein cteva aspecte
generale.Ele sunt de natur teoretic iar luarea lor n considerare face posibil obinerea sucuriloir
n condiii optime i eficiente, de o calitate bun.
3.1 Prezentarea sucurilor din citrice
Proprieti organoleptice a sucurilor din citrice:
Aspectul sucurilor de citrice: lichid uniform, omogen(fr pulp), opac;
Culoarea sucurilor de citrice: uniform, apropiat de culoarea pulpei fructului;
Se tie c n fructele ntregi, sntoase toate procesele chimice i biochimice au loc ntr-o ordine
perfect, specific organismelor vii. Imediat ce fructele i pierd integritatea ca n cazul zdrobirii lor
procesele vitale ncep s decurg haotic. Se tie c o dat cu tierea sau zdrobirea unui mr sau unei
gutui imediat ncep modificri ale culorii , ca urmare a expunerii pulpei i sucului la contact direct
cu aerul sau mai precis cu O2 din aer. Aceast modificare a culorii este efectul noilor condiii n care

23
enzimele oxidante, existente n fructe i pot desfura aciuni nestingherite. De asemenea se mai
pot constata n acest caz c au loc distrugeri ale armoniei i ale substanelor colorante specifice.
Mirosul, aroma sucurilor de citrice: bine precizat, caracteristic mirosului natural al fructului
din care provine, fr miros strin;
Din practica de prelucrare a fructelor n vederea obinerii sucurilor,s-a stabilit c doi
parametrii eseniali ai sucurilor (culoarea i aroma) sunt foarte sensibili n sensul c sufer degradri
atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.Dintre factorii care
influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani
sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.[J. Jean]
Pentru a feri culoarea i aroma de denaturari ar fi necesar s se prelucreze fructele i
sucurile la rece i ferit de aer.
n afar de recomandarea de a se lucra repede, n fazele de prelucrare a fructelor se va feri
zdobitura de fructe i sucul de contactul prelungit cu aerul, de vnturare i manipulri inutile.
Inactivarea enzimelor prin nclzire se va realiza ntr-un timp ct mai scurt din momentul zdrobirii
fructelor. O dat cu inactivarea enzimelor se mai realizeaz si o alt acut necesitate, aceea de a
distruge microorganismele care au ajuns n sucuri.
Gustul sucurilor de citrice: plcut, specific fructului natural din care provine, fr gust
strin;
Corpuri strine: lips;
Densitate: fr aspect gelatinos, dar nici apos
Proprietile fizice i chimice a sucurilor de citrice, la 100% suc de portocale:
Ap 87,6% protein 0,7% grsime 0,2% minerale 0,3% fibre
0,3% carbohidrai 10,9 calciu 26mg fosfor 20mg fier 0,3mg vitamina C
30mg
Coninutul de fructe din produs raportat la masa net, % 45 55%
Substane solubile 72%
Aciditate(acid maleic) 0,7%
Compui de Cu, mg/kg 10mg/kg
Compui ai staniului, mg/kg 100mg/kg
Compui cu plumb, mg/kg lips

LISTA standardelor conexe la Reglementarea tehnic Sucuri i anumite produse similare destinate
consumului uman care stabilesc reguli i metode de ncercri

24
GOST 8756.1-79 Produse alimentare conservate. Metode de determinare a proprietilor
organoleptice, a masei nete sau a volumului i a fraciei de pri componente
GOST 8456.9-78 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor. Metoda de determinare a
sedimentului n sucurile i extractele de fructe i pomuoare
GOST 8756.10-70 Produse obinute prin prelucarea fructelor i legumelor. Metoda de determiare a
coninutului de miez
GOST 8756.11-70 Produse obinute prin prelucarea fructelor i legumelor. Metode de determinare a
transparenei sucurilor i extractelor, a solubilitii extractelor
GOST 8756.13-87 Produse obinute prin prelucarea fructelor i legumelor. Metode de determinare a
zahrurilor
GOST 25555.0-82 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor. Metode de determinare
a aciditii titrabile
GOST 25555.2-91 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor. Metode de determinare
a coninutului de alcool etilic
GOST 25555.3-82 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor. Metode de determinare
a impuritilor minerale
GOST 26186-84 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor, conserve din carne i din
carne cu adaos de legume. Metode de determinare a clorurilor
GOST 26188-84 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor, conserve din carne i din
carne cu adaos de legume. Metode de determinare a pH-lui
GOST 26313-84 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor. Reguli de recepie,
metode de prelevare a probelor
GOST 26232-84 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor. Metode de determinare a
coninutului de impuriti de origine vegetal
GOST 26671-85 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor, conserve din carne i din
carne cu adaos de legume. Pregtirea probelor pentru analize de laborator
GOST 28562-90 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor. Metoda refractometric
de determinare a substanelor uscate solubile
GOST 29032-91 Produse obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor. Metode de determinare a
oximetilfurfurol,

Proprieti microbiologice ale sucurilor de citrice: nu se admit semne de alterare

microbian(mucegai sau fermentare). Se admit bacterii coliforme, la 1l, max. 100 i numrul total
de germeni aerobi neezofili, la 1ml, max. 300.

25
 Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.Primul fel de oxidare, cel
enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri.Aceste enzime atac
taninul , polifenolii care ajung sa fie transformati n substane de culoare bruna, nedorit.Prezena
vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun.Aa se i
explic folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri.Oxidrile nenzimatice ce au loc n
sucuri i care de asemenea produc nite modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare
accelerate n prezena srurilor de fier i cupru.Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma
contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac
uor. Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai au loc i n urma reaciilor
dintre zaharuri i substane proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. [J. Jean]
3.2 Autentificarea sucurilor
Pentru mai multe informaii i pentru protecia consumatorilor, este important s se
garanteze att autenticitatea i calitatea fructelor sau a buturilor vegetale. Comisia Codex
Alimentarius a fost creat de ctre FAO (Organizaia pentru Alimentaie i Agricultur a Naiunilor
Unite) i OMS (Organizaia Mondial a Sntii), pentru a dezvolta standarde alimentare, orientri
i texte legate, cum ar fi codurile de practic, cu principalele obiective de protecie a sntii
consumatorilor i asigurarea practicilor corecte n comerul cu alimente.
Codex Alimentarius cuprinde normele pentru toate produsele alimentare procesate,
semiprocesate sau neprocesate destinate a fi vndute consumatorilor. Acestea se traduc prin
dispoziii privind factorii eseniali ai compoziiei i calitii alimentelor, dispoziii privind igiena
alimentar, norme privind regimul reziduurilor de pesticide i ali contaminani din alimente,
aditivii i adjuvanii alimentari, etichetarea i prezentarea alimentelor pe pia i metode de
eantionare i analiz a alimentelor.
Codex-Standard 247-2005 este codul general, care include metodele de analiz pentru
verificarea compoziiei, calitii i autenticitii sucurilor de fructe i nectarurilor.
n cazul sucurilor de citrice roii(rodii, portocale i grapefruite roii), o metod aleas pentru
calitate i de autentificare este Federaia Internaional a Productorilor de sucuri din fructe (IFU)
metoda nr. 71 (1998), care determin profilul antocianinei prin HPLC cu detectare vizibil. Aceast
metod a fost validat ca Tip I de ctre comisia de analiz IFU. Prin aceast metod este destul de
bine stabilit amprentarea antocianinei pentru fiecare suc de citrice roii.

n prezent, exist un interes n cretere n comercializarea fructelor roii sau a sucurilor de

legume bogate n ap solubil, pigmeni roii i polifenoli. Pe lng sucurile de fructe roii tipice
gsite n pia, unele sucuri de fructe roii sunt comercializate i etichetate de ctre industria

26
sucurilor de fructe i sucuri AntiOx, sugernd un efect benefic asupra sntii consumatorilor.
Buturile nealcoolice roii sunt fcute cu excepie, parial cu sucuri de fructe roii i sunt de
asemenea, foarte populare.

Pigmenii roii gsii n aceste sucuri de fructe i legume sunt antociani i betacianine.
Dei principiul metodei este simplu i pot fi detectate componente ale amestecurilor sucului de
fructe roii, sau a celor contrafcute, interpretrile corecte ale cromatogramei nu sunt la fel de uor
cum era de ateptat. Modelul se poate schimba n funcie de soiurile acelorai fructe, etap de
maturare, tratament de post-recoltare, condiiilor de procesare sau condiiile de depozitare.
Cu toate acestea, n cazul buturilor nealcoolice roii, pigmeni sintetice i naturali sunt
permii. Pigmenii roii sunt aditivi folosii pentru buturi n multe ri, dar utilizarea lor este
controlat i limitat. UE acord o prioritate de top pentru culori, i EFSA (Autoritatea European
pentru Sigurana Alimentar), face reevaluarea aditivilor alimentari autorizai. De exemplu,
utilizarea de rou 2G nu mai este permis. Pigmenii alimentari sintetici sunt selectai n industria
alimentar pentru a mbunti aspectul i acceptarea stabilitii ridicate, a buturilor nealcoolice
roii datorit lor, fiind de asemenea important i controlul calitii al acestor substane.
Atenie coloranii din sucuri i produc cancer
Dulciurile i produsele rcoritoare sunt destinate n special copiilor i, pentru a fi mai
ispititoare, au nevoie de colorani ct mai atrgtori. Acetia, dei valoroi prin proprietile lor
intrinsece, sunt vtmtori pentru sntate, determinnd deficiene n vitamina B6 i zinc i chiar
apariia, n timp, a unor tumori. Un astfel de colorant este tartrazina E102, acceptat de legislaia
romneasc, dar interzis pentru produse alimentare n Suedia, Elveia, Marea Britanie i Olanda.
Conform unui studiu al Asociaiei pentru Protecia Consumatorilor (APC) din Romnia, s-a
constatat c pe piaa romneasc exist anumite produse, destinate n special copiilor, care conin
acest colorant:, buturile rcoritoare Kick de portocale (sub licena Royal Crown Company), Prigat
Orange Light (Sigat Beverage Company), Fanta Exotic (SC Coca-Cola HBS Rom) i Mirinda
Orange (mbuteliat la Quadrant-AMRoQ Beverages)
https://salwatiromania.wordpress.com/otravurile-din-farfurie.
Majoritatea produselor alimentare din magazine au n compoziie E-uri. Dac unele dintre
acestea sunt considerate inofensive, majoritatea sunt nocive pentru sntate dac sunt consumate pe
perioade mari de timp. Prof. univ. dr. Gheorghe Mencinicopschi, fost director al Institutului de
Cercetri Alimentare, a realizat o list a celor mai periculoi aditivi alimentari pe care i ntlnim n
produsele pe care le mncm zi de zi. "Pentru c legislaia din Romnia permite productorilor s

27
nu mai scrie pe etichet E nu tiu de care, acetia precizeaz denumirea tiinific a aditivului, iar
omul devine confuz", subliniaz specialistul n nutriie.

3.2 Falsificrile i metode de identificare

Falsificarea produselor alimentare reprezint adaosul altor substane naturale sau sintetice n
compoziia unui produs alimentare cu scopul de a masca defectele acestuia proprieti pe care
compoziia sa natural sau reeta tehnologic de fabricaie nu le justific i modificarea compoziiei
unui produs fr a schimba specificaiile de pe etichetele de prezentare i nsoire.
Indentificarea naturaleii are o mare semnificaie n evaluarea calitii produselor alimentare,
deoarece nerespectarea naturaleii unui produs reprezint tot un act de falsificare. Sunt o varietate
de mijloace de falsificare, cum ar fi: alterarea produselor alimentare scumpe cu produse mai ieftine,
realizarea produselor cu valoare sczut, schimbarea reetei originale etc.
Problema falsificrii sucurilor de fructe a fost discutat public pentru prima dat la
Congresul Internaional din Catania din 1959. Din jurul anului 1960 a aprut o multitudine de date
despre falsificarea sucurilor, cu precdere n literatura strin de specialitate.
Iniial, falsificarea sucurilor const n diluarea cu sirop de zahr i adiia acizilor organici i
agenilor colorani. n ciuda acestui fapt, falsificrile de tipul celei menionate mai sus sunt
considerate primitive. De asemenea, este greu de descoperit dac sucurile au fost falsificate prin
aceast metod folosind mijloace moderne precum cromatografia gaz - lichid. De notat faptul c n
multe situaii falsificatorii sunt la curent cu descoperirile din acest domeniu cutnd metode
contradictorii. De exemplu, cnd oamenii de tiin au folosit aminoacizii pentru a descoperi
falsificarile (de tiut c sucurile de fructe conin n jur de 20 de aminoaicizi care se gsesc n diferite
raii), falsificatorii au produs tablete ce conin aceeai aminoacizi n aceleasi proporii ca n sucuri,
sucurile fiind falsificate prin introducerea tabletelor

3.3 Aplicarea unei metode moderne de expertiz

Analiza fizico-chimic poate fi definit ca fiind un ansamblu de principii i procedee care
pot permite identificarea i eventual dozarea componentelor unei probe de analizat. Metodele
fizico-chimice de analiz se caracterizeaz prin acuratee, exactitate, sensibilitate, precizie i
selectivitate.
Clasificarea metodelor de expertiz:
1. Titimetrie
2. Spectroscopia
3. Spectrometria de mas

28
4. Cromatografie
Titimetrie
Titrimetria sau volumetria este o metod de determinare a cantitii de constituent analizat (ion,
element, substan compus), prin msurarea volumului de soluie de reactiv de concentraie
cunoscut, consumat pentru reacia cantitativ. Operaia de adugare treptat la soluia de analizat a
unui volum msurat de soluie a reactivului de concentraie cunoscut pn la punctul de
echivalen se numete titrare.
Spectroscopia

Spectrul radiaiilor electromagnetice cu evidenierea spectrului vizibil

Spectroscopia poate fi:
Atomic
Molecular
Nuclear
Cromatografia
Cromatografia reprezint un set de metode analitice care s-au dezvoltat iniial ca i tehnici de
separare.
Principii fundamentale:
n toate variantele, separarea precede analiza (calitativ i cantitativ a compuilor separai)
separarea se realizeaz prin repetarea, de un numr mare de ori, a echilibrului de distribuie
ntre dou faze : faz staionar (fix) aflat ntr-un tub numit coloan sau n plan
faza mobil (eluent) - aflat n micare, se deplaseaz prin golurile primei faze.
Concentraia zaharurilor se poate determina prin cromatografie de lichide de nalt
performan (HPLC).

Concluzii i recomandri
n urma descrierii metodelor de analiz fizico-chimic s-a constatat c metoda
cromatografic este cea mai optim pentru studiul componentelor buturilor nealcoolice;
S-au obinut informaii referitoare la valorile metalelor toxice parametrii de calitate a
buturilor nealcoolice;

29
 Bibliografie

1. Stelua, Radu - Tehnici de conservare a alimentelor, Ed. Universitas XXI Iai, 2010;
2. R.Vieru, Maria E.Ceaueascu, Elena Baches - Cartea preparatorului de conserve de fructe,
Ed.Tehnic Bucureti;
3. Burbea Silvia - Buturi i dulciuri din fructe, Ed.Millenium Piatra-Neam;
4. Teodorescu S i Hcighianu Maria - Bauturi i preparate din fructe, Ed.Tehnica Bucureti;
5. Constantin Banu Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare, Editura AGIR,
Bucureti, 2007;
6. Tratat de industrie alimentara, Editura ASAB, Bucureti 2009;
7. http://www.deliziusdeluxe.com
8. Jurubita Jean. Sucuri de fructe i buturi rcoritoare, 663\ J93
9. https://salwatiromania.wordpress.com/otravurile-din-farfurie.

30
31