Sunteți pe pagina 1din 75

MOTIVAREA TEMEI

Am ales aceast tem deoarece sucul de tomate este este unul dintre cele mai sntoase
buturi, cu numeroase beneficii pentru ntregul organism.
Mai mult dect a fi folosit pentru gtit, datorit gustului bun pe care l confer mncrurilor
sau pentru obinerea unor cocktailuri, sucul de roii ar trebui s fac parte din meniul nostru zilnic,
pe post de butur energizant i scut de protecie pentru organism.
Denumit i alimentul medicament, acesta este recomandat de medici pentru meninerea
sntii i preveirea diferitelor boli. otodat oamenii de tiin au descoperit proprietile
vindectoare ale sucului de tomate care datorit coninutului ridicat de licopen lupt impotria
cancerului.
!a fabricarea sucului de tomate, ca materie prim se utilizeaz tomatele. omatele sunt unele dintre
cele mai importante legume, "#$%#& din europeni consum roii, iar acesta este unul din cel mai
mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare. 'mportana alimentar i terapeutic a
roiilor este datorat coninutului bogat n vitamine, glucide, acizi organici, sruri minerale i
elemente energetice.
(umeroasele proprieti i beneficii ale sucului de tomate fac din acesta un produs larg utilizat n
toate rile cu o producie mondial numrnd zeci de milioane de tone n fiecare an.
)
Generalitati
*rima roie s$a copt n urm cu trei mii de ani n *eru, sub soarele fierbinte al Anzilor
+ordilieri. Maiasii sunt cei dinti care le$au mutat din slbticie n grdin, transformandu$le n
,ran. De la ei, legumele purpurii au migrat i la alte popoare preistorice ale Americii de -ud,
rspandindu$se pe ntreg continentul. .n /uropa, roiile au a0uns trziu, abia prin secolul )", aduse
de ctre conc,istadorii spanioli. !a nceput erau considerate fructe to1ice i se evita consumul lor n
alimentaie, fiind folosite doar ca plante ornamentale i medicale 2mai ales afrodisiace3
Denumirea 4tomate5 face parte din categoria cuvintelor 4fr frontier5, termenul fiind
prezent n numeroase limbi, ntr$o form aproape identic 24tomate5 n francez, portug,ez,
spaniol, german, 4tomato5, n englez, 4tomat5 n limbile nordice6norvegian, danez,
suedez64tomaat5, n olandez etc.3. 7riginea cuvntului se afla n 4tomatl5, mprumutat din
na,uatl, limba folosit de populaia aztec.
8oiile reprezint una din principalele legume utilizate n alimentaie n stare proaspt i
avnd cea mai mare pondere n industria conservelor de legume. 9ructul este o bac de culoare
verde la nceput, iar la maturitate rou, roz, zmeuriu, galben ca lmia, portocaliu sau c,iar alb.
9orma fructului este foarte variat i mpreuna cu culoarea constituie un caracter de soi. -e pot
ntlni fructe de form sferic, sferic turtit, ovoid, piriform etc. 9ructul poate fi neted sau increit,
mic, mi0lociu, mare sau foarte mare.
+uloarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se gsesc n fructe pigmenii
caroten i licopen. !e,mann precizeaz c pielia fructelor nu se coloreaz n rou, ci numai n
galben sau rmne incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoarea
fructelor diferitelor soiuri de tomate.
*rospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n ec,ilibru cu aromatizanii
naturali i cu za,arurile solubile. 9ermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i
pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi, substane pectice, celuloz i
,emiceluloz.
.n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa
neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte$ verzi, trebuie s fie fr semne de
:
fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre "#$)##g, substana
uscat nu mai mic de ;&.
+ompoziia c,imic a tomatelor este urmatoarea<Ap$=%;,#&> ?a,aruri$=:,@&> Amidon$
=#,A&> +eluloz$=#,@&> -ubstane proteice$=#,"&> !ipide$=#,:&> -ubstane minerale$=#,"&.
omatele 2-olanum lBcopersicum3 se cultiv, n prezent, pe o suprafa de apro1imativ patru
milioane de ,ectare, ceea ce reprezint aproape o treime din suprafa total, destinat legumelor, la
nivel mondial.
Amplasarea cea mai potrivit a culturilor este n cmp liber sau la umbr moderat, la
aproape orice altitudine, n sere sau sub form de culturi ,idroponice 2adic n alte tipuri de substrat
dect pmntul 6 n ap cu nutrienti, n amestec de nisip i scoar de copac, rumegu, materiale
fibroase, asemntoare pietrei, special concepute n acest scop etc.3.
/1ist nenumrate varieti de tomate, cu forme, culori i gusturi relativ diferite. +limatul
adecvat, pentru culturile n cmp, este cel temperat cald, care s asigure o temperatura, n perioada
de cretere, n 0ur de )C grade +elsius, iar ziua, de apro1imativ :C de grade. *erioada de vegetaie
este destul de lung, de C$D luni, ntre nsmnare i prima recolt.
omatele proaspete, destinate consumului, se recolteaz manual, n timp ce cele pentru
industrializare pot fi recoltate automat. Aroma unei roii depinde de soi, de locul n care a fost
cultivat, de stadiul de coacere, n momentul culesului.
Ena dintre problemele cu care se confrunt productorii de tomate, la momentul actual, tine
de gustul 6 de fapt, de absena gustului specific al roiei, n ma0oritatea cazurilor cnd procurm
aceast legum din ,ipermarket$uri. Acest fapt nu este numai o impresie, ci o realitate provocat de
procesul de selecie a roiilor, pentru a se obine soiuri mai rezistente, care pot fi pstrate, n stare
proaspt mai mult timp. .n acest proces a intervenit o gen 6 rin 2ripening in,ibitor3 6 care, ntr$
adevr, conserv aspectul proaspt al roiei, dar a dus la dispariia gustului. -ubiectul se afl, n
prezent, n centrul preocuprilor specialitilor n domeniu, n vederea gsirii unor soluii care s
redea tomatelor produse n mari cantiti, pentru comercializare, gustul, adic 4savoarea5.
+,ina este cea mai mare productoare de tomate, la nivel mondial, cu peste A# de milioane
de tone anual, urmat de -tatele Enite ale Americii, urcia, /gipt, 'talia i 'ran. .n 8omnia
tomatele sunt cultivate preponderent n teren desc,is, dar e1ist i un sector destul de mare de
producere n teren prote0at 2sere3. +onform datelor /E87-A, n anul :##@ pentru tomate au fost
alocate circa A# mii ,ectare, volumul de producere fiind de CAD mii tone. Aceasta este cu ;#& mai
puin dect ma1imul atins n anul :##;.
*roduciile medii de apro1imativ C# tone la ,ectar atest c tomatele sunt foarte rentabile
din punct de vedere economic, aducnd venituri importante. 'ntensificarea tendinei de
A
industrializare a produciei de tomate pentru conservare a determinat creterea continu a
consumului raportat la locuitor, mai ales dup introducerea unor soiuri noi 2timpurii, semitimpurii i
trzii3. Aceste soiuri au coacere concentrat i permit recoltarea mecanizat ntr$o singur trecere.
-e apreciaz c D#& din producia total de tomate pe plan mondial este prelucrat att industrial,
ct i casnic. .n plus se consider c dei recolta de fructe este destul de perisabil, e1ist soluii
te,nice pentru pstrare pe durte mai lungi i pentru transport pe distane mari.
8oiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa
european. "#$%#& din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al
consumului din toate produsele agroalimentare.
De cnd am intrat n E/, cumprtorul romn este tot mai nemulumit vznd pe rafturi roii
tari ca de cauciuc, cu gust de gum, despre care afl c sunt crescute uneori nu doar ntr$un sol
into1icat cu c,imicale, ba c,iar n geluri artificiale. Avem, desigur, libertatea de a produce i roii
Ftradiionale4, iar statul spri0in agricultura bio sau ecologic, acordnd subvenii mai mari.
Diferena ma0or dintre cele dou legume o reprezint gustul, dar e1ist i alte elemente
distinctive. De pild, o roie natural trebuie s aib semine vizibile, iar interiorul s fie mai copt
dect e1teriorul. 8oiile care au fost tratate cu ,ormoni au pliuri i dungi maronii. .n plus, nu au
semine, au acea gelatin verde i pic pe marginea limbii n momentul n care le consumm.
De asemenea, agricultura organic se face fr ngrminte cu azot> de aceea, plantele
crescute astfel i activeaz propriul mecanism de aprare mpotriva duntorilor, iar acest proces
creste i nivelul de antio1idani. Aa se e1plic de ce nivelul de polifenoli depistat de specialiti n
roiile organice este mai mare dect cel al roiilor crescute cu ngrminte c,imice. 7 legum sau
un fruct crescut cu ngrmnt c,imic nu rezist mai mult de C $ " zile de la recoltare, n timp ce
unul natural rezist i o lun.
*entru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate, organismul
are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide,
vitamine, sruri minerale, ap, .a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o
alimentaie energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor.
+alitatea 0oas a sucului din tomate i n general a produselor ob inute din tomate este strns
legat de procesul de cultivare a tomatelor. .n ma0oritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea
ineficient sau utilizarea redus a ngrmintelor minerale. 'nflueneaz negativ i utilizarea
materialului de import, care nu corespunde cerinelor locale.
-oiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu
corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i organoleptici. (ivelul sczut de aciditate i
densitatea nalt a tomatelor sunt ali parametri importani de care trebuie s se in cont.
;
-olurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri,
componen a ngr mintelor, substan ele pesticide, irigarea corespunztoare, te,nicile agricole
moderne i al i factori 0oac un rol decisiv n cultivarea tomatelor de o culoare ro ie$nc,is,
consistente, cu o productivitate mare la un pre competitiv.
8ecoltarea tomatelor n perioada de maturare nfluen eaz nivelul de aciditate i densitatea
ro iilor, precum culoarea lor intensiv. (u se admite producerea sucului de tomate n cazul cnd
tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp n stare proaspt.
+alitatea 0oas a apei utilizate n procesul de produc ie i respectiv prezen a n concentratul
de tomate a ionilor de metal catalizeaz reac iile ce provoac apari ia nuan elor cafenii n culoarea
sucului de tomate.
*revenirea acestor urmri negative poate avea loc numai n condi iile respectrii riguroase a
parametrilor te,nologici, rcirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o
temperatur mai 0oas de GC +.
En alt factor care influen eaz calitatea sucului din tomate este ambala0ul folosit de ctre
ntreprinderi. -ucul de tomate este ambalat de obicei n pac,ete tetra$pak, dar mai e1ist
ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate n borcane de sticl cu capacitatea de la ) la A litri
capsate conform te,nologiilor anilor D#.
*entru desfsurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate organismul are
nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine,
sruri minerale, ap, .a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezint o
alimentaie energetic i o metod de prevenire a mbolnvirilor.
omatele reprezint una dintre cele mai importante specii legumicole din tara noastr. Acest
lucru se datoreaz faptului c pot fi consumate n numeroase moduri< n stare proaspat sau ca
prelucrate industrial sub form sucuri simple sau cu adausuri.
8oiile reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa european.
"#$%#& din europeni consum roii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate
produsele agroalimentare.
Moldova se afl pe locul D" n topul mondial dup suprafaa de roii i pe locul @" dup producia
obinut.
*iaa intern de legume este relativ mic i se satureaz destul de repede in perioada de recoltare.
+apacitile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada trebuie s fie vndut n perioade relativ
scurte de timp, ceea ce se reflect n preurile foarte variabile sezoniere.
C
8oiile ocup :C& din producia total de legume din Moldova. .n anul :##% se prognozeaz o
recolt de roii de cmp cu C& mai mare dect n :##@.
-oiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu
corespund parametrilor fiziologici, nutritivi si organoleptici. (ivelul sczut de aciditate si densitatea
nalt a tomatelor sunt parametri importanti de care trebuie s tin cont.
-olurile, temperaturile de zi si de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri,
componenta ngrsmintelor, substantele pesticide, irigarea corespunztoare, te,nicile agricole
moderne si alti factori 0oac un rol decisiv n cultivarea tomatelor de o culoare rosie$nc,is,
consistente, cu o productivitate mare la un pret competitiv.
8ecoltarea tomatelor n perioada de maturare nfluenteaz nivelul de aciditate si densitatea
rosiilor, precum culoarea lor intensiv. (u se admite producerea sucului de tomate n cazul cnd
tomatele se prelucreaz doar pentru c nu au fost vndute la timp n stare proaspt.
*roduciile medii de apro1imativ C# tone la ,ectar atest c tomatele sunt foarte rentabile din
punct de vedere economic, aducnd venituri importante. 'ntensificarea tendinei de industrializare a
produciei de tomate pentru conservare a determinat creterea continu a consumului raportat la
locuitor, mai ales dup introducerea unor soiuri noi 2timpurii, semitimpurii i trzii3. Aceste soiuri
au coacere concentrat i permit recoltarea mecanizat ntr$o singur trecere. -e apreciaz c D#&
din producia total de tomate pe plan mondial este prelucrat att industrial, ct i casnic. .n plus se
consider c dei recolta de fructe este destul de perisabil, e1ist soluii te,nice pentru pstrare pe
durate mai lungi i pentru transport pe distane mari.
-ituatia ultimilor ani ne prezint un grup din cinci productori, ce constituie circa :)& din
totalul ntreprinderilor mari de conserve.
+lasamentul se prezinta n felul urmtor< 7r,ei$Hit$AA&, (atur$Hit$:#&, Alfa$(istru$);&,
Agroconservit$"& si 8ozmiar$C&.
oate aceste ntreprinderi dispun de utila0 modern pentru producerea sucului de tomate si
ambalarea acestora n pac,ete etra$pak.
*roductorii de suc ambalat din Moldova pot profita de costurile 0oase ale fortei de munc si a
materiei prime, ns costurile mari, inclusiv cele pentru resurse energetice nu influeneaz pozitiv
gradul de competivitate a sucurilor ambalate din Moldova. !a aceasta se refer si nivelul instabil al
calittii sucului din tomate care uneori nu se include n limitele cerute de capitolele< aciditate,
culoare, continutul prtilor uscate si arom.
+alitatea 0oas a apei utilizate n procesul de productie si respectiv prezenta n concentratul de
tomate a ionilor de metal catalizeaz reactiile ce provoac aparitia nuantelor cafenii n culoarea
sucului de tomate. *revenirea bacestor urmri negative poate avea loc numai n conditiile respectrii
D
riguroase a parametrilor te,nologici, rcirii rapide a sucului imediat dup ce a fost produs si
pstrarea lui la o temperatur mai 0oas de GC grade +.
1. Surse de aprovizionare cu materii prime.
+ererea consumatorului pentru fructe proaspete are un caracter permanent, ceea ce
determin ca n perioadele de toamn$primvar, rile cu climat maditeranean i tropical s
e1tind din ce n ce mai mult suprafe ele destinate ob inerii tomatelor care se valorific la
e1port. .n /uropa aproape n toate rile, tomatele reprezint principala cultur din sere.
*roduc ia mondial de tomate este n continu cre tere. +ompletarea deficitului de legume al
rilor cu produc ie insuficient se face prin importul din rile cu produc ie e1cedentar. Dintre
rile importatoare pe primul loc se situeaz 8. 9. Iermania, care preia A;,%& din importurile vest$
europene, urmeaz Anglia cu :),"& i 9ran a cu );,;&.
rile din bazinul mediteranean de in peste A@& din produc ia mondial de tomate.
.n aceste ri ritmul mediu anual de cre tere a produc iei de tomate este ntre ; si D&.
/ste de remarcat c 7landa, de i cultiva aproape n ntregime tomate numai n sere, are o
pondere importan n comer ul interna ional.
Ieografic, n ara noastr cultura tomatelor este raspndit cu bune rezultate n lunca
Dunrii 2n special zona +alafat$ulcea3, lunca cursului inferior al Jiului, 7ltului, bazinul inferior
al Arge ului, lunca Dambovi ei, bazinul mi0lociu al 'alomi ei i Kuzului, n cmpia de vest a rii
i n sudul Moldovei.
.n comer ul cu tomate, tendin a este ca trile cu codi ii naturale favorabile s$ i dezvolte
produc ia pentru a aproviziona n perioada toamn$primvar rile cu condi ii nefavorabile.
.n comer ul interna ional de legume, tomatele produse n culturi prote0ate au o importan din
ce n ce mai mare. +omparativ cu tomatele produse n cmp, neprote0ate, tomatele din culturi
prote0ate prezint unele avanta0e si anume<
au aspect comercial mai atrgtor>
apar pe pia n perioadele cnd pot fi valorificate cu pre uri de A $ D ori mai mari>
au valoare alimentar ridicat, ca rezultat al unui con inut mare de vitamine, za,aruri i
substan uscat>
produc ia poate fi bine stapnit i rezultatele pot fie certe, ob inndu$se n )$: cicluri de
produc ie de A$; ori mai mult produc ie la unitatea de suprafa .
-unt i unele dezavanta0e legate de<
investi iile impuse de realizarea spa iilor de prote0are>
"
c,eltuieli de produc ie mari datorit n primul rnd a costului combustibilului care
reprezint din costul produc iei peste CC&>
gradul fad datorit lipsei de aciditate>
pericolul de remanen a substan elor fitofarmaceutice utilizate la prevenirea i combaterea
bolilor care sunt mult mai agresive n spa iile prote0ate.
.n spa ii prote0ate 2sere, solare, tunele3, tomatele ocup "C$@#& din suprafa a, iar ca produc ie
peste "#& din totalul produc iei.

2. Principalele caracteristici ale materiei prime
8o iile reprezint una din principalele legume utiliza e n alimenta ie n stare proaspat, avnd
cea mai mare pondere n industria conservelor de legume.
9ructul este o bac de culoare verde la nceput, a0ungnd la maturitate ro u, roz, galben, ca
lamia, portocaliu sau c,iar alb. 9orma fructului este foarte variat, i mpreun cu culoarea
constituie o caracteristic de soi. -e pot ntlni fructe de form sferic, sferic$turtit, ovoid,
piriforma etc. 9ructul poate fi neted sau ncre it, mic, mi0lociu, mare, foarte mare etc.
+uloarea fructelor de tomate se datoreaz propor iei n care se gasesc n fructe pigmen ii,
caroteni i licopeni. *ieli a fructului nu se coloreaz n rosu, ci numai n galben sau ramne
incolor. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieli ei rezult culoarea fructelor diferitelor soiuri
de tomate.
9ructele necoapte sunt colorate n regiunea peduncular n verde intens.
Aceast colora ie mai intens se poate e1tinde i mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai
nc,ise. Deseori regiunea acestor dungi rmne de culoare galbuie, c,iar i dup coacerea deplin a
fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate n ro u, devin tari, depreciind foarte mult
calitatea tomatelor.
9ructul este format din<
$ epicarp 2pieli 3
$ mezocarp 2pulp3
$ esut placentar
$ semin e.
.n interiorul fructului se gsesc un numr variabil de compartimente 2lo0i3. *ieli a se sub iaz pe
masur ce fructul se coace, atingnd la coacere deplin doar ),C& din greutatea fructului. Irosimea
i rezisten a pieli ei constituie nsu iri de soi i prezint importan din puct de vedere al
valorificrii tomatelor. -oiurile cu pieli sub ire, nsu ire valoroas din punct de vedere calitativ,
@
au dezavanta0ul c pot crpa u or, ceea ce conduce la deprecierea fructelor i la pierderi mari de
suprafa uscat n timpul transportului i al opera iilor preliminare.
*ulpa, inclusiv pere ii lo0ilor, reprezint partea cea mai valoroas a fructului cu o pondere n
greutate de D$@.:&.
(umrul lo0ilor din fruct variaz foarte mult de soi 2:$A lo0i n mod normal, dar poate a0unge
c,iar la C$% lo0i3.
-oiurile cu fructe ncre ite au n general un numr mai mare de lo0i. (umrul lo0ilor este un
indiciu al calit ii soiului. -e apreciaz ca fiind valoroase soiurile cu un numr mai mic de lo0i, asa$
numitele fructe crnose.
.n interiorul lo0ilor se afl esutul placentar n care se gsesc semin ele. -emin ele de tomate
sunt de form ovoid, turtite, de culoare cenusie sau brun.
*roprietile fizice ale produselor ,orticole.
rsturile caracteristice care definesc proprietile fizice sunt< forma, dimensiunile, volumul,
greutatea specific, conductibilitatea termoelectric, punctul de ng,e, fermitatea structo$te1tural
i starea sanitar n sens larg.
Forma ca trstur caracteristic, variaz cu specia, soiul, gradul de maturare, organul
respectiv, condiiile de mediu, etc.
Att pentru fructele propriu$zise, ct i pentru legumele$fructe, forma poate fi rotund i
oval, cu diferite i profunde modificri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creterea
acestor organe mai mult n lungime, lime sau grosime.
+unoaterea formei de baz i a variaiilor ei, n funcie de gradul de maturare considerat i
de condiiile de mediu permite o orientare uoar n labirintul multiform al legumelor cu privire la
rezolvarea problemelor de ambalare, la forma i dimensiunile pieselor active ale instalaiilor
mecanice necesare i folosite la sortare i calibrare> la felul de ambalare, natura i mrimea
ambala0elor.
Mrimea. Mrimea legumelor se definete prin diametre transversale sau nlimea la
seminoase i prin lungime, lime i grosime la smburoase i se e1prim n milimetri. +a i form,
mrimea nregistreaz variaii care se contureaz prin mic, mi0locie i mare.
*rin urmare, n orice condiii de cretere i maturare, fiecare specie de legume are o mrime
specific ce variaz ntre anumite limite.
De asemenea n interiorul speciei mrimea este foarte mult influenat de soi.
+a i n cazul formei, mrimea dimensional a legumelor st la baza calculrii spaiilor de
pstrare, numrului de ambala0e, mi0loace de transport, pentru dimensionarea localurilor i
ambala0elor care sunt condiionate de cerinele standardelor interne i internaionale.
%
Greutatea (G). Ireutatea reprezint propietatea fizic de ,otrte, nu numai meninerea n
cultur a speciilor i soiurilor respective prin cantitatea obinut la unitatea de suprafa ci este i un
factor comercial i te,nologic.
/a se determin prin cntrire individual, cnd se dorete stabilirea limitelor de variaie n
cadrul soiului.
.n ceea ce privete relaia cu standardul pe uniti de ambala0e n cazul transportului i
vnzrilor i prin cntrire n bloc cnd se stabilete producia la ,ectar, recepia, introducerea i
scoaterea de la pstrare, etc.
Greutatea specific (Gs). /1primat matematic greutatea specific reprezint raportul dintre
greutatea n aer 2I3 a produselor i volumul acestora 2H3. .n practic greutatea specific ia
denumirea de greutate volumetric i se obine prin raportul dintre greutatea n aer cu volumul de
ap dislocuit e1primat n grame pe baza faptului c greutatea specific a apei la ;
#
+ este egal cu ).
Ireutatea specific este un indiciu al raportului dintre greutate i volum i se e1prim prin
formula<
Gs G!V
Volumul . -paiul delimitat de ar,itectonica structural rezultat n urma diviziunii
celulelor, creterii lor volumetrice, nmnunc,erii n esuturi i asocierii acestora ntr$o unitate
biologic, reprezint volumul caracteristic.
Mrimea volumului influeneaz foarte mult dimensiunile spaiilor de pstrare i de
prelucrare industrial, instalaiile de prelucrare i piesele active, precum i mrimea ambala0elor i
cantitatea transportat n unitatea de timp.
Cldura specific. +antitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea
temperaturii unei uniti de mas de produs cu )
#
+ se numete cldur specific.
Aceast propietate fizic prezint importan pentru operaiile de recoltare, manipulare,
condiionare, transport, prelucrare i pstrare.
+ldura specific se e1prim n kcalL
#
+. /a se poate determina direct prin calcul,
cunoscndu$se procentul de substan uscat, cu a0utorul formulei lui erevitinov 2)%AA3<
"s
1## $ % #&'' ( ) su*stan+, uscat,-
1##
+ldura specific servete la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea
aerisirii i la calcularea energiei necesare pentru rcirea i congelarea produselor.
Conductibilitatea termic sau propagarea cldurii prin produse are valoare foarte mic, din
care cauz se spune c produsele sunt rele conductoare de cldur.
)#
Punctul de congelare. *unctul de congelare este specific i caracteristic speciei i soiului i
printre altele este direct condiionat de concentraia i natura soluiilor din sucurile celulare i cele
vacuolare care variaz cu gradul de maturare al produselor considerate.
Din punct de vedere practic, cunoaterea limitelor de variaie ale punctului de congelare
reprezint un factor important cu a0utorul cruia se pot preciza condiiile termice pentru transportul
produselor n perioadele reci, temperaturile minime de pstrare n vederea evitrii efectelor nedorite
ale temperaturilor sczute.
2.2. Proprieta ile senzoriale i .izico$c/imice
Condi ii tehnice de calitate: +alitatea e1tra. omatele trebuie s fie de calitate superioar, s
aib pulp 2carnea3 tare, consisten a s ntruneasc toate caracteristicile tipice soiului, s nu prezinte
nici un defect.
(u se admite fructe avnd culoarea verde n 0urul peduncului.
Dup forma tomtelor acceptate la aceast calitate, se desting dou tipuri<
$ tomate rotunde>
$ tomate costate, de form regulata, cu coaste care nu depasesc )LA din distan a periferic ntre
punctul pistilar i punctul peduncular.
omatele se recolteaz i se livreaz cu sau fr peduncul.
(u sunt admise< defecte de form, amestecuri de soiuri, de forme 2rotunde, costate3 sau cu grade
de coacere diferite. Iradul de coacere trebuie s fie corespunztor, astfel ca la destina ie, tomatele
s a0ung cu pulpa tare, s aib culoarea uniform i s fie apte pentru consum.
+alitatea '. 9ructele trebuie s fie de bun calitate, suficient de tari, lipsite de defecte grave,
avnd caracteristicile tipice soiului. -e admit u oare loviri mecanice.
(u se admit fructe cu leziuni, cu crpturi proaspete sau cicatrizate, cu guler verde n 0urul
peduncului.
omatele livrate pe pie ele din 8. 9. a Iermaniei care ntrunesc toate condi iile calit ilor e1tra
i ', dar care prezint guler verde, vor fi marcate n mod obligatoriu pe etic,etele ambala0elor cu
calitatea a ''$a.
+alitatea ''. 9ructele pot prezenta defecte de form i culoare care nu afecteaz pulpa.
-e admit< crpturi cicatrizante care nu trebuie sa dep easc A cm lungimea pe :#& din fructe.
(u se admit tomate cu crpturi necicatrizate.
/valuarea calit ii conservelor de legume prin determinri efectuate asupra ambala0ului.
+alitatea legumelor se apreciaz dup caracteristicile prevzute de standarde, pe baza
e1amenului organoleptic, completat cu msurtori, cntriri i metode de analiz fizico$c,imice. -e
))
disting dou categorii de caracteristici, unele care se apreciaz asupra ntregului lot i altele care se
determin doar asupra probelor.
8ecep ia conservelor se face pe loturi care cuprind minim :.### i ma1im )#.### cutii sau
borcane de acelasi tip i aceea i calitate.
8ecep ia cutiilor de conserve const din<
$ verificarea aspectului e1terior i al marcrii>
$ ncercarea ermeticita ii>
$ ncercarea la termostatare>
$ e1amenul organoleptic sau senzorial>
$ e1amenul fizico$c,imic>
$ e1amenul bacteriologic, care se e1ecut la cerere.
8ecoltarea probelor. *robele se iau din diferite puncte ale lotului, avnd gri0a s cuprind sticle
din toate datele de fabrica ie, care intr n compozi ia lotului. oate probele se supun verificrii
aspectului e1terior i marcrii. Dup aceasta se trece la ncercarea ermeticita ii i la proba de
termostatare.
Marcarea conservelor se poate face prin tan are, tampilare sau etic,etare n cazul conservelor
destinate consumului.
oate probele, dup verificarea aspectului e1terior i al marcarii, se supun ncercrii de
ermeticitate i termostatare.
*robele de ermeticitate i termostatare sunt foarte importante, deoarece asigur
conservabilitatea produsului, nlturnd posibilitatea apari iei into1ica iilor alimentare. +onservele
gsite necorespunzatoare la aceste probe se resping.
.ncercarea la termostatare se realizeaz prin inerea conservelor ntr$un termostat la A" grade
timp de )# zile, dup care se las s se raceasc la temperatura obi nuit i se e1amneaz. -e
consider bombate capacele care prezint suprafe e conve1e i la apsare nu i reiau forma
ini ial, cele care prin apsare cedeaz, nsa i reiau forma la ncetarea apsrii, sau cele care
cedeaz la apsare, ns transmit capacului opus conve1itatea.
+aracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularit i $ aroma, savuarea, culoarea, te1tura $ vor
fi pozitive dac s$au utilizat materii prime de calitate i au fost aplicate corect metodele potrivite de
prelucrare. Dac articolele sau componentele de baz se ndeprteaz de specificri, produsul va fi
de calitate mediocr.
Aspect. /ste vorba de aspectul e1terior al produsului, i anume de dimensiunile sale, de forma
sa, de culoare i consisten .
):
'ndici c,imici. /ste vorba de msurile c,imice aplicate propriet ilor de ordin senzorial. De
e1emplu, con inutul n acizi gra i n stare liber a alimentelor pr0ite permite calcularea indicelui de
rncezire.
*rezen a conservan ilor. 9olosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, i n mai multe
ri, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. .n industria alimentar se consider
necesare i pe viitor prezen a pe etic,etele ce nsote te produsele a indicilor privitor adaousurile
alimentare. .n plus, s$a fi1at un procenta0 ma1imal de suplimen i 6 propor ie introdus n produs
sau propor ie ce provine din reziduu $ ce este interzis de depsit.
'ndici microbiologoci. Ace ti indici sunt de dou feluri. *e de o parte e vorba de a depista
prezen a organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre nivelul de igien i de calitatea
metodelor de prelucrare, i pe de alt parte de a proceda la un decont a organismelor dauntoare
care furnizeaz un indicator al salubrit ii instala iei.
+orpuri strine. 'nsecte, mici pietricele, praf, murdrii, ramurele pot sa nimereasc n produse
dac precau iunile necesare nu sunt luate n mod corect. /ste clar c aceste elemente nedorite
trebuie eliminate.
+antitatea. / vorba de greutatea sau de volumul net, sau de greutatea scurs pentru produsele
conservate solid n mi0locul lic,idului.
-tarea ambala0ului. Aici specificrile trebuie s se refere la proprietatea ambala0ului, prezen a
pac,etelor stricate, rupte sau sigilate, etc.
/tic,eta. oate informa iile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pie i strine
trebuie s figureze pe etic,ete.
Data limit de vnzare. Anumite tri oblig productorii sau e1portatorii s men ioneze data
limit de vnzare, anume pentru astfel de articole ca conservele, produse ng,e ate.
Soiuri de tomate
Soiuri. /le se pot mpr i n trei grupuri< timpurii 2 )##$):#zile 3, semitimpurii 2 ):#$)ACzile 3 i
tarzii 2 )AC$)C#zile 3.
Soiurile timpurii<
Ar0es 12#. Are port nalt, cu fructe mi0locii 2 @#$%#g 3, rotunde, netede de culoare ro ie,
rezistente la crpare.
E(port II. Are port nalt, fructe de mrimi mi0locie 2 "#$@#g 3, rotunde sau pu in turtite,
uniform colorate n ro u aprins. 8ezist bine la transport.
3r 1#45izon. Are port nalt, fructe mici 2 C"$D#g 3, rotunde, cu o dung verde n 0urul
)A
pedunculului, care la coacere deplin nu se nro e te complet, ramnnd galben$verzuie.
Datorit acestui defect ,ibridul este treptat nlocuit n cultur.
Al i ,ibrizi 6 Ar0es 1& Ar0es 1##& 7elicates& Pionier 2&8$11& Some an.
Soiuri semitimpurii<
Aurora 1## are port nalt, cu fructe mari 2 )##$):#g 3, rotunde pu in turtite, de culoare
ro ie$carmizie. -e cultiv n timpul verii, pentru consum n stare proaspt. *roductiv,
soi cu port nalt i foarte viguros> are fructe mari 2 )##$)A#g 3, rotunde, u or costate spre
pedunctul, de culoare ro u aprins, indicat pentru consum n stare proaspt.
Ar0es 129, creat de -ta iunea de cercetri -tefne ti. Are port seminalt fructe mari i
foarte mari 2)@#$:##g 3, rotunde u or turtite, de culoare ro ie, crnoase. 8ecomandat
pentru consum n stare proaspt i industralizare.
Ace, soi cu port seminalt. 9ructele sunt mari 2)C#$)D#g 3, rotund$turtite, crnoase de
culoare ro ie aprins. 'ndicat pentru industrealizare.
*entru conserve cu fructe ntregi sunt indicate soiurile Roma. Red Top. San Marzano&
cu fructe ovoide.
.n vederea recoltrii mecanizate se cultiv soiuri cu coacere a fructelor simultan ca6
8ainz 1:;#& V< 112.V< 12& 3e= >or?er& Earl@ Pearson.
Soiuri tarzii, destinat n special pentru industrializare sunt<
<lorida, soi cu port nalt, cu fructe mari 2 )C#$)D#g 3, rotund$costate, de culoare ro ie
intens. /ste indicat pentru consum proaspt i pentru industrializare.
Rut0ers, soi nalt, cu cre tere viguroas, are fructe mari 2 )C#$)"#g 3 cu forma rotund
pu in turtit, culoarea ro ie aprins. 'ndicat pentru industrializare.
-oiuri de ser. -e folosesc n special ,ibrizi n <1 ca< Sonato are o cre tere viguroas.
9ructele sunt mi0locii spre mari, sferice u or turtite, uniform colorate n ro u viu, de
calitate bun. /ste foarte productiv i rezistent la unele boli 2viroze, cladosporium i
fusarium 3.
Vemone are o cre tere mi0locie. 9ructele sunt de mrime mi0locie$mare, uniforme,
crnoase, colorate n ro u aprins. / foarte productiv i rezistent la viroze. Alte soiuri ca
An0ela& "raio*rid& Olt*rid.
-7'E8' D/ 7MA/ KE?ME
);
5uzau 22A 5uzau 1;A 5uzau 1'##A Siriana $ /i*ridA BristinA "ireasa C2.
5uzau 22
-oi semitardiv, cu crestere determinat, viguros. 9ruct mare, greutate medie N)@# g, de
form globulos$turtit. -uprafaa fructului $ neted uor costat, culoare roie uniform pe
toat suprafaa. 9ructul i pstreaz fermitatea pe teren timp de )#$): zile. -e cultiv n
toate zonele favorabile culturii tomatelor. olerant fa de atacul principalilor ageni
patogeni. *otenialul de produc ie $ "#$@# tL,a. .n condiii foarte bune de cultur poate
produce pn la %#$)## tL,a.
5uzau 1;
-oi semitimpuriu, cu cretere determinat, vigoare mi0locie. 9ruct mi0lociu, greutate N)##
g, form sferic, uor turtit. -uprafaa fructului este neted, de culoare roie$uniform.
9ruct ferm, coacere concentrat, coninut ridicat n substane utile $ recomandat pentru
industrializare, putndu$se recolta mecanizat. -e cultiv cu succes n toate zonele
favorabile culturii tomatelor. olerant fa de boli. *otenialul de producie $ ntre C#$"#
tL,a, a0ungnd c,iar la @C tL,a.
5uzau 1'##
-oi semitardiv de tomate, cu cretere nedeterminat, viguros. 9ruct mare, N:## g, de
form sferic. -uprafaa fructului $ neted, de culoare roie uniform. 9ructul este ferm,
nu crap. -e cultiv n toate zonele favorabile culturii tomatelor. olerant fa de atacul
principalilor ageni patogeni. *otenialul de producie $ D#$@# tL,a. +u te,nologie
optimizat, producia poate crete pn la )C# tL,a.
)C
Siriana $ /i*rid
Oibrid timpuriu, cu cretere nedeterminat, destinat cultivrii n spaii prote0ate i cmp
desc,is. +apacitate de producie deosebit, bun rezisten la transport, perfect adaptat la
condiiile agro$pedologice ale zonei.
Bristin
-oi semitimpuriu destinat industrializrii i consumului n stare proaspt. -e remarc
printr$o mare capacitate de producie, coacere concentrat, coloritul rou aprins al
fructelor i coninutul ridicat de substan uscat.
"ireasa C2
-oi de tomate tip cirea, cu cretere nedeterminat, productiv, destinat cultivrii n spaii
prote0ate i cmp desc,is. 9ructele rotund nalte, de circa :C g, se remarc prin gustul
plcut, dulce, coloritul rou intens i aroma deosebit. -e pot recolta i n ciorc,ine.
Destinat consumului n stare proaspt i industrializrii $ conservate la borcan n suc de
tomate. 8ezisten bun la depozitare. *lasticitate ecologic mare.

.
Reteta te/nolo0ic,. 8e eta te,nologioc de fabricare a )## litri de suc natural din tomate
fr adaosuri presupune utilizarea a )A#$)C# kg de tomate proaspete a0unse la maturitate, iar n
cazul producerii sucului din tomate cu adaos de sare i za,r se adaug circa A kg de sare i ),C kg
de za,r.
-ucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr adaugarea
de colorani sau substane conservante. *rin e1cepie i se poate pune sare i za,r.
+alitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii produsului
finit.
)D
Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face innd
seama de condiiile impuse prin procesul te,nologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete
fiind definit de indicatorii generali si individuali ai speciei soiului.
.n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de form rotund, suprafaa
neted, culoarea roie intens, nu se admite tomate necoapte$ verzi, trebuie s fie fr semne de
fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie cuprins ntre "#$)##g, substana
uscat nu mai mic de ;&.
!a fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale au1iliare cum ar fi< apa, sarea i
za,rul, care adesea au un rol determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive a
produsului finit.Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor au1iliare contribuie n
mod eficient la optimizarea proceselor te,nologice i evitarea unor defecte calitative a produsului
finit.
I. "aracteristica materiei prime.
-ucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea tomatelor proaspete, fr adaugarea de
colorani sau substane conservante. *rin e1cepie i se poate pune sare i za,r.
+alitatea materiei prime reprezint un factor important n asigurarea calitii produsului finit.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea sucului de tomate se face innd seama
de condiiile impuse prin procesul te,nologic de prelucrare, calitatea tomatelor proaspete fiind
definit de indicatorii generali i individuali ai speciei soiului.
.n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico$c,imice difer i ele n funcie de
factori ca< perioda de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i de clim, agrote,nica
aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocarea temporar, starea igienico$sanitar i
capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt.
Materia prim trebuie s corespund documentelor te,nice normative de produs, deoarece
reprezint factorul esenial n asigurarea calitii produselor finite. Materia prim utilizat la
fabricarea sucului de tomate reprezint tomatele. .n cazul cnd se adaug materii au1iliare ca sarea
i za,rul, atunci se obine butur de tomate.

2.1. "ompozi ia c/imic, a tomatelor
)"
Apa
Formele de ap
Apa se gsete n stare liber i legat.
Apa liber se afl n vacuole i conine n stare de soluie diferite substane ca < za,aruri,
sruri, acizi, etc., sau toate componentele c,imice. Apa liber este reinut mecanic sau prin
capilaritate i poate fi cedat uor la presare, centrifugare, evaporare. Apa liber ng,ea n funcie
de concentraia soluiei respective, activeaz i susine procesele bioc,imice ce se petrec n produse
de la recoltare i pn la prbuirea lor fiziologic.
Apa legat reprezint cantitatea necesar ,idratrii ionilor, moleculelor sau particulelor
coloidale care au nsuiri ,idrofile.
Apa de cristalizare intr tot n categoria apei legate i reprezint cantitatea necesar ca la
solidificare substana considerat s cristalizeze n sistemul respectiv. /a nu poate fi ndeprtat
dect la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv.
Apa de constituie reprezint cantitatea de ,idrogen i o1igen n raport de :<) aflat n
molecula substanelor considerate.
Apa total. -uma apei libere i legate care poate fi ndeprtat fr a se pre0udicia valoarea
alimentar a produselor respective ia denumirea de ap total 2'.9. 8adu, )%@C3.
+oninutul produselor n ap variaz nu numai cu natura produsului ci i cu gradul de
maturare considerat.
*asta de tomate de calitate superioar are C; grade bri1, ea fiind dublu concentrat.
*rin eliminarea aproape total a apei se reduce aproape de zero posibilitatea de apariie a
mucegaiurilor.
Su*stan a uscat,
-ubstana proaspt a produselor ,orticole i agricole minus apa total reprezint substana
uscat care se poate oricnd calcula dac din )## se scade coninutul n ap total determinat n
prealabil. !a rndul ei substana uscat reprezint suma componentelor nevolatile de natur
organic i mineral. *rin arderea sau incinerarea produselor, partea organic se dega0 sub form
de vapori de ap i dio1id de carbon, iar ceea ce rmne n cantitatea foarte mic, reprezint cenua
sau partea mineral.
+lasificarea substanelor uscate solubile i insolubile. 8olul te,nologic a substanelor uscate
n timpul pstrrii i prelucrrii produselor ve0etale. Haloarea alimentar a produselor ve0etale n
)@
comparaie cu produsele animaliere. (ormele fiziologice de ntrebuinarea a produselor ve0etale a
unui om pe an.
Su*stan a or0anic,
9raciunea aceasta se compune din urmtoarele grupe principale de substane c,imice<
glucide, substane pectice, acizi, protide, lipide, enzime, vitamine, substane fenolice, pigmeni,
substane antibiotice i fitoncide.
Glucidele sunt principala component a substanei uscate i i au originea n procesul de
fotosintez. Dinamica glucidelor n faza de maturitate a produselor ,orticole proaspete se manifest
n general n modul urmtor 2dup Melic,ii3< Ma0oritatea produselor conin n timpul creterii i
imediat dup recoltare mai ales amidon. Acesta ,idrolizeaz i pe msura transformrii lui,
coninutul glucidelor cu molecula simpl crete pn la un ma1im 2coacere3 i apoi scade. +oacerea
pe plant se deosebete de cea din depozit prin urmtoarele particulariti< pe plant crete
coninutul n monoze i scade cel n za,aroz, deoarece aceasta invertete. .n depozit coninutul n
monoze crete nu numai pe seama amidonului ci i substanelor pectice, a ,emicelulozelor i c,iar a
celulozelor.
Ilucidele intereseaz te,nologia de pstrare mai ales pentru aceea c sunt substrat
respirator. -unt de asemenea compui valoroi sub aspectul industrializrii prin gelificare,
fermentare, etc. .n acelai timp sunt ns i sursele unor defecte de fabricaie cum sunt de e1emplu<
amidonarea, cleificarea, alterarea.
Substanele pectice. -unt rspndite n organismele vegetale constituind lamelele mediane
sau cimentul intercelular. -e gsesc ndeosebi n fructe, n organele tinere ale plantelor i rdcinile
sfeclei de za,r. Din punct de vedere c,imic substanele pectice se clasific n dou grupe de
substane< protopectine sau pectine insolubile n ap i pectine solubile.
.n timpul coacerii n depozit, protopectinele se transform n pectine solubile i se
nregistreaz pierderi, ns nu la toate speciile. 9ructele smburoase i menin coninutul n pectine
la apro1imativ aceleai proporii.
cizii. Alturi de glucide, acizii organici sunt componeni principali ai produselor.
Aciditatea acestora este determinat de diferii acizi. Enul este ns predominant.
.n fructe, n afara strugurilor n care predomin acidul tartric i a citricelor n care predomin
acidul citric, aciditatea lor este determinat mai ales de acidul malic. Acelai acid predomin i n
legume, cu e1cepia teviei n care predomin acidul o1alic i a tuberculilor de cartof n care
predomin acidul citric.
)%
Substanele protidice. /ste o clas important de substane, care sunt prezente n toate
celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei i ale nucleului celular. Au rol fiziologic important
n regnul vegetal. +elulele organismelor vegetale au un coninut mai sczut n proteine fa de
celulele animale. .n organismul vegetal, coninutul proteic este mai mic i variaz foarte mult de la
un organ la altul i de la o specie la alta, n limitele de )$;#&.
+ele mai bogate n proteine sunt seminele. +el mai sczut coninut proteic la produsele
vegetale se constat la fructe, cartofi, legume. +el mai ridicat coninut proteic se nregistreaz la
leguminoase. -e ntlnesc ca produi intermediari ai metabolismului i s$au identificat ca fiind
componente ai unor antibiotice i ,ormoni.
!ipidele. -unt substane naturale rspndite n regnul vegetal /le au propietatea de a fi
insolubile n ap i solubile n solveni organici.
!ipidele sunt componente ale oricrei celule vii, n care se gsesc sub form de picturi sau
dispersate. Din punct de vedere c,imic sunt esteri simpli sau compleci formai din acizi grai i un
polialcool mai frecvent glicerina.
!ipidele au o mare importan biologic, fiind substane de rezerv cu valoare energetic
ridicat. Au rol n reglarea permeabilitii celulelor fa de substanele ce intr n celule. !ipidele
prin o1idare furnizeaz cantiti apreciabile de energie %,A kcalLg. -ervesc ca solveni ve,iculani
pentru vitaminele liposolubile i alte substane biologice active. .ndeplinesc un rol izolator contra
variaiilor de temperatur.
"nzimele sunt catalizatori organici, sintetizai de celulele vii, aflai sub form de dispersii
coloidale n acestea. /nzimele aparin clasei proteidelor. Enele sunt ,oloproteine, altele au structur
similar ,eteroproteinelor. oate reaciile c,imice care au loc n organismele vii sunt catalizate de
ctre enzime. .n produse enzimele rmn i dup recoltare ns n activitatea acestora intervin unele
sc,imbri determinate de starea fiziologic a produsului, localizarea enzimelor i de factori ca<
temperatur, concentraia substratului, pO, etc.
-tarea fiziologic a produsului n momentul cnd fructele devin mature se caracterizeaz
prin slbirea legturii dintre enzim i substrat. *rocesul mbtrnirii de datoreaz tot aciunii unor
enzime.
(atura enzimelor condiioneaz i ea rezistena produselor la atacul unor ageni patogeni.
De e1emplu activitatea mai intens a pero1idazei imprim rezisten crescut la boli soiurilor
tardive de mere i cpnilor de varz. ot enzimele provoac i fenomenul entropic de
dezagregare a produselor.
Substanele fenolice. +ondiioneaz desfurarea proceselor de respiraie, transpiraie,
maturare i imunitate. De asemenea de coninutul i transformrile lor depind coloraia, aromele,
:#
mirosul i gustul produselor. *entru te,nologia de pstrare prezint interes deosebit< taninurile,
uleiurile eterice, pigmenii i cerurile.
Substanele tanoide. *rin taninuri se neleg substanele organice cu caracter fenolic cu gust
astringent, care precipit proteinele din soluii apoase coloidale i dau cu clorura feeric coloraii
intense. aninurile nsoesc celuloza n cantiti variabile. *rezena lor s$a semnalat mai ales n
fructe. aninurile determin valoarea alimentar i gustativ a unor fructe i produse alimentare
2gust astringent3.
#leiurile eterice sunt substane rspndite n regnul vegetal i sunt caracterizate prin
propietatea c sunt 4distilabile5 cu vapori de ap 2volatile3. -e gsesc aproape n toate organele
vegetale, mai ales n flori, frunze i fructe mai puin n rdcini i scoar -e afl sub form de
emulsii n sucuri sau n canalele intercelulare.
Pigmenii naturali sunt substane care dau culoarea produselor. *igmenii vegetali cei mai
rspndii sunt< clorofila de culoare verde, carotenoidele de culoare galben$portocaliu spre rou, i
1antofila de culoare galben. /i se afl n frunze i ramuri i constituie coloranii de baz din regnul
vegetal. Alturi de acetia, n produsele vegetale se gsesc n flori, fructe i ali pigmeni< flavonici,
antocianici i 1antonici. *igmenii se gsesc ntotdeauna n celulele de la e1terior, rar n interiorul
plantei i se acumuleaz n celule specializate. *igmenii sunt mai mult sau mai puin solubili n
solveni organici. Din punct de vedere c,imic sunt constituii din cele mai variate tipuri de
substane.
+arotenoidele se gsesc n frunzele verzi, alturi de clorofile. -e gsesc n cantiti reduse n
toate organele plantelor. +arotenul e1ist sub trei forme izomere care au fost separate pe cale
cromatografic i anume< formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta 2provitamina A3
este cea mai rspndit i este transformabil n vitamina A. +arotenul are rolul de a absorbi lumina
i a ocroti frunzele de aciunea distructiv a razelor solare.
!icopenul este tot un pigment carotenic ce se gsete n ptlgelele roii, crora le d
culoarea.
*igmenii flavonici constituie colorantul galben cel mai rspndit din flori, fructe i esuturi
lemnoase. -e gsesc dizolvate n sucul celular, n epiderm i prile lemnoase. Au rolul de a
absorbi radiaiile ultraviolete i de a apra clorofila de distrugere. 8eprezentanii cei mai rspndii
sunt< Puercitina, crisina, ,esperitina, luteolina, etc.
*igmenii antocianici sunt pigmeni de culoare roie i albastr. .n natur s$au semnalat<
pelargonidina, cianidina i delfinidina. -unt substane solubile n ap i solveni polari. +uloarea
antocianilor depinde de mai muli factori dar n special de pO$ul mediului. .n mediu acid sunt de
culoare roie iar, n mediu alcalin se obin culori violete.
:)
+lorofila, de culoare verde, particip la procesul de fotosintez ca factor de activare a
reaciei de desfacere a apei n o1igen i ,idrogen. .n plantele superioare, clorofila nu este rspndit
uniform n protoplasm. .mpreun cu cromoplastele i leucoplastele constituie plasmidele celulei.
.n cloroplaste se gsete legat de o proteid numit plastin, formnd cloroplastina. +lorofila din
organele verzi ale plantelor reprezint un amestec de clorofil a i b n raport de A<). -$au evideniat
i clorofile de tip c i d. +lorofila are o structur porfirinic cu magneziul.
Cerurile sunt secreii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor, peiol, flori i fructe.
Au rol protector, aflndu$se sub forma unui strat subire. -e gsesc uneori i n interiorul plantelor
sub form de susbtane ncrustante a fibrelor de celuloz, ca de e1emplu n fibrele de in . +erurile
modific permeabilitatea i deci condiioneaz absorbia apei i transpiraia. +onfer produselor
rezisten la pstrare.
Vitaminele sunt substane indispensabile desfurrii normale a proceselor biologice n
organismele animale. -unt necesare pentru desfurarea proceselor metabolice ale celulelor, servind
la reglarea anumitor funcii celulare. 7rganismul vegetal sintetizeaz vitaminele care a0ung n
organismul animal fie gata formate fie sub form de provitamine. !ipsa vitaminelor din alimentaie
produce boli careniale grave< avitaminoze.
Hitamina + sau acidul ascorbic este foarte rspndit n ardei, mcee, lmi, mere, varz,
struguri, cartofi, ctin. -e distruge prin nclzire, este termolabil. -e o1ideaz n contact cu
o1igenul din aer trecnd n acid de,idroascorbic lipsit de activitate vitaminic. .n alimente se poate
provoca distrugerea ei sub aciunea aerului, luminii i a urmelor de cupru i fier. -e reduc pierderile
dac produsele sunt oprite cu abur 2blanare3. *rin o1idare puternic se obine acid o1alic 2to1ic
pentru nutriia uman3. !ipsa vitaminei + duce la scorbut, boal ce se manifest la persoanele ce nu
pot consuma alimente proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de
o1idoreducere, unde are rol de trasnportor de ,idrogen.
Hitamina A, retinol 2anti1eroftalmic3 se gsete n plante sub form de provitamina A
2substanele carotenoide3. -e altereaz n contact cu lumina, este sensibil la agenii o1idani. Joac
un rol important n o1idarea celulei. /ste esenial pentru vederea normal. *rovitamina A, sub
aciunea carotinazei din peretele celular intestinal se transform n vitamina A care se depoziteaz
n ficat..
lcaloizii sunt substane cu azot, cu caracter bazic pronunat de origine vegetal care nu se
gsesc n organismele animale. Aciunea stimulatoare sau to1ic a unor produse vegetale se
datoreaz alcaloizilor. (umele de alcaloid le$a fost dat de Meissner 2)@)@3 datorit nsuirilor
alcaline similare bazelor. -e prezint n general sub form solid i mai rar sub form lic,id
2nicotina, coniina, ,igrina3.
::
Substanele antibiotice$ fitoncide$ insecticide. -ubstanele naturale care manifest aciune
mpotriva microorganismelor se numesc substane antibiotice. Aceste substane sunt produi ai
metabolismului i din punct de vedere c,imic au structuri foarte variate. Aciunea antibioticelor este
n primul rnd bacteriostatic. Enele din aceste substane sunt volatile i au fost denumite fitoncide.
Au rol de aprare a plantelor mpotriva microorganismelor duntoare. omatele conin un glicozid
numit tomatin, activ mpotriva mucegaiului.
Su*stan ele minerale
9iziologia nutriiei minerale a plantelor, n general i a fructelor n special, demonstreaz c
pentru creterea i dezvoltarea normal, plantele au nevoie de anumite substane minerale pe care le
absorb din solul pe care cresc.
+enua sau substanele minerale prezente n produsele vegetale n momentul recoltrii,
variaz att cantitativ ct i calitativ, nu numai cu specia, soiul i gradul de maturare. .n general
cenua este reprezentat prin compuii metalelor i metaloidelor prezente n fructe, n momentul
recoltrii lor. Din punct de vedere calitativ cercetrile au demonstrat c n produsele agricole se
gsesc toate elementele c,imice cunoscute. /lementele minerale din fructe se gsesc fie sub form
de sruri minerale, iar n cenu sunt determinate sub form de o1izi.
Potasiul$ sodiul$ clorul. *otasiul deine mai mult de 0umtate din totalul coninutului
produselor agricole n substane minerale. 'mportana deosebit a acestui element rezid din faptul c
menine ec,ilibrul acido$bazic n celula vie, activeaz apro1imativ ;# de enzime, mai ales din acelea
care particip la formarea substanelor cu greutate molecular mare 2amidon, proteine3. +arena de
potasiu determin creterea activitii unor enzime care deran0eaz ec,ilibrul nutritiv, mai ales prin
restrngerea procesului de fosforilare. Aciunea potasiului se coreleaz mai ales cu aciunea sodiului
i clorului. oate aceste trei elemente, privite n corelaia lor, au un rol important n realizarea
presiunii osmotice i a pO ului n interiorul celulei.
*resiunea fluidului e1tracelular este asigurat mai ales de sodiu i clor, iar presiunea
osmotic intercelular este asigurat mai ales de potasiu i fosfor. De asemenea ec,ilibrul acido$
bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu n plasm i de potasiu n interiorul celulei.
Magneziul reprezint, dup potasiu cel mai important cation mineral intracelular, fiind
localizat n special n mitocondrii. /ste de asemenea gsit n poziia de coferment al unor enzime i
activator al altora 2coenzima A3, prin intermediul crora condiioneaz metabolismul glucidic i
lipidic.
Calciul prezint mai ales importan pentru c ntreine structura i funciile membranei
celulare i previne dezorganizarea i mbtrnirea acesteia. *streaz apa n protoplasm, stagneaz
:A
mrirea spaiilor intercelulare, influennd fermitatea structote1tural a produselor. !a acestea se
adaug rolul su n activarea unor enzime dintre care mai ales cele care condiioneaz e1citabilitatea.
Fosforul particip att la procesul de fotosintez, ct i la cel opus de respiraie. +a
fraciune component a acizilor nucleici i a compuilor macroergici, fosforul particip la procesul
de diviziune i multiplicare celular. Deine de asemenea rol important n energetica materiei vii i n
activitatea vitaminelor din grupa K.
Fierul particip la structura unor enzime din lanul respirator.
Cuprul& pe lng participarea la structura unor enzime, se semnaleaz i n metabolismul
unor pigmeni.
Cobaltul particip la structura vitaminei K
):
.
%odul particip la structura unor ,ormoni vegetali i umani.
&incul face parte din compoziia unor enzime cum sunt< an,idraza carbonic,
alcoolde,idrogenaza, etc. .n felul acesta zincul particip la ndeprtarea rapid a +7
:
din celul i la
procesele redo1. +ondiioneaz pigmentarea corespunztoare a fructelor i legumelor proaspete la
maturitatea de consum. 9aciliteaz secreia insulinei n organismul uman.
Manganul a fost gsit n cenua mai multor legume comestibile, cum sunt< conopida,
ang,inarea, salata, etc., unde activeaz diastazele la doze foarte mici. -e gsete sub forme
metaloorganice n fructe i legume. Manganul este localizat cu deosebire n microorganisme.
*rodusele vegetale conin n proporii diferite i celelalte elemente c,imice, fiecare avnd un
rol bine determinat att pentru nutriie ct i pentru pstrare i industrializare.
2.:. Microor0anisme speci.ice le0umelor

*entru dezvoltarea microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o
cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de AC&, pentru dro0dii de :C&, iar pentru
mucegaiuri de )#&.
Kacteriile prezint cele mai mari cerin e de umiditate, fiind in,ibate la o activitate a apei mai
mic, de #,@C> dro0diile sunt in,ibate la #,"@ iar mucegaiurile la #,DC.
!egumele au o microbiot foarte bogat deoarece, n func ie de natura lor i vin n contact cu
solul.
.n cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume consumate n stare proaspt se pot transmite
microorganisme patogene i facultativ patogene< Escherichi, Salmonella, Shigella, Klebsiella.
Microorganismele patogene pot s provin i din contaminarea secundar n timpul prelucrrii
manuale sau prin intermediul aparaturii 2la tiere, tocare, rzuire, etc3 dac nu se respect condi iile
:;
igienice. +ontaminarea este mai rapid cnd esutul protector este degradat la recoltare, transport
sau prin intermediul insectelor.
!egumele au o compozi ie valoroas i posed sisteme de protec ie fa de atacul microbian.
Astfel prezint o cuticul de protec ie de natur celulozic, unele legume con in substan e fitocide.
.n timpul pstrrii, legumele comparativ cu fructele, sunt mai pu in prote0ate, deoarece au un *,
apropiat de centru, convenabil dezvoltrii ma0orit ii microorganismelor.
Kolile produse de microorganisme la tomate sunt<
Putregail cenusiu este produs de patru specii de ciuperci. Dintre acestea otr!tis cinerea atac
tomatele. Koale se prezint sub forma unui mucegai pulverulent gri$albicios, care se dezvolt pe
suprafe ele putrezite i care au o consisten moale.
.n cazul tomatelor, miceliul devine evident numai dup ce epiderma crap.
*e miceliu, se formeaz conidiofori sub forma unor manuc,iuri care produc conidiile, celule de
nmul ire, care purtate de curen ii de aer pe alte produse, determin rspndirea bolii. .n condi ii
necorespunztoare de mediu, ciuperca formeaz sclero i, organe de rezisten , care odat a0unse n
condi ii corespunztoare de mediu, dau na tere unei noi ciuperci.
"ana este produs de ciuperca Ph!tophthora in#estans la tomate. 'nfestarea produselor are loc pe
cmp, iar la temperaturi ridicate 2):$:;Q+3, ciuperca are o dezvoltare rapid. .n depozitele rcite, la
temperatura de #Q+ dezvoltarea manei are loc mai lent. !a tomate, boala se manifest sub form de
pete neregulate, brun$ro cate, adncite n pulpa uscat i ntrit. !a umiditate ridicat, zonele
afectate se acoper de un praf alb, alctuit din miceliu i conidiofoni.
Putregaiul uscat produs de ciupercile din genul $usarium, atac tomatele. Atacul produs de
9usarium se manifest ini ial sub form de pete umede de culoare brun, care apoi se usuc i se
acoper cu o pasl colorat diferit 2alb, galben etc.3 n func ie de specie. +iuperca se dezvolt n
condi ii bune de tempertur de )C$:CQ+ i se transmite prin sporii care sunt ve,icula i de curentul
de aer.
Alternarioza este produs la tomate de Alternaria tomato. Koala se manifest sub forma unor pete
neregulate de culoare cenusiu$nc,is, puncte adncite n esut, i afecteaz pulpa pe o adncime de
c iva milimetri. Koala se transmite prin contactul direct ntre produse iar penetrarea ciupercii se
face mai ales prin rni. +iuperca are un optimum de dezvoltare de );Q+, scderea temperaturii
determinnd ncetinirea dezvoltrii acesteia.
Putrezirea apoasa este produs de ciuperca %hizopus stoloni#er care atac rdcinoasele,
tomatelor. *e suprafa a produselor se formeaz o psla de ,ife de culoare alb$cenusie, pe care din
loc n loc se formeaz organele de fructificare 2sporangii3. esuturile situate sub aceast psl se
:C
nmoaie i din ele curge un lic,id brun. +iuperca se dezvolt bine, n condi ii bune, la temperaturi
cuprinse intre "....ACQ+.
%izoctonioza este cauzat de atacul ciupercii %izoctonia solani. Koala se manifest la tomate sub
forma unor pete acoperite de un miceliu de culoare brun. +u timpul aceste pete se ntresc iar la
suprafa a lor se formeaz organele de rezisten scleroti. +iuperca se dezvolt n condi ii bune la
temperaturile cuprinse intre %$ACQ+.
acterioza produsa de &anthomonas 'esicatoria atac tomatele. !a tomate se produc pete mici cu
marginile neregulate, de culoare inc,is. Kacteria se dezvolt foarte rapid la temperaturi ridicate
2:AQ$:;Q3 i la umiditate ridicat.
II. Sc/ema te/nolo0ic, a .a*ric,rii sucului de tomate.
ransportarea
+alitativ
8ecep ia
+antitativ
*strarea
-plarea
:D
v
'nspectarea
?drobirea
-trecurarea grosier
*renclzirea
/1tragerea sucului
7mogenizare
*rencalzire
Ambalare
-terilizare
Depozitare
'H. +aracteristica etapelor te,nologice.
). (ransportarea
Aprovizionarea cu legume se face n general de pe o raz ct mai apropiat de unitatea de
prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la seciile de prelucrare
industrial.
ransportul se face cu mi0loace de transport acoperite pentru a prote0a materia prim de influena
intemperiilor. *e parcursul transportului, roiile trebuie ferite de ocuri i vtmari mecanice. De
:"
aceea, ambala0ele recomandate pentru transportul roiilor sunt diferite tipuri de lzi pn la )D kg,
containere, bene, cisterne i n vrac n maini sau remorci basculante, ns grosimea stratului nu
trebuie s depeasc D# cm. .n cazul lzilor sau containerelor, nivelul roiilor trebuie sa fie cu C$)#
cm sub nlimea ambala0ului pentru a evita provocarea de vtmri mecanice i terciuire prin
strivire.
Ambala0ele trebuie s asigure aerisirea produselor transportate, sa fie n stare funcional, curate,
fr miros strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului transportat.
!a interval de @ ore este obligatorie splarea i dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a
tomatelor. Dezinfectarea se e1ecut cu ap clorinat 2C#$)## mg clor activ la litru3.
-plarea containerelor se efectueaz ori de cte ori se impune. .n cazul n care containerele se
ncarc cu resturi de legume sau pmnt, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa
splare, containerele se reintroduc n circuitul de transport numai dup uscarea acestora.
:. %ecepia

8ecepia se realizeaz n dou etape< cantitativ i calitativ.
8ecepia cantitativ se efectueaz cu a0utorul cntarelor de tip pod basculant.
8ecepia calitativ se efectueaz organoleptic i conform condiiilor te,nice prevazute n
standardele pentru tomate prelucrate n industrie. omatele trebuie s fie proaspete, ntregi far
lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme de produse fitofarmaceutice, de culoare,
mrime i forma specific soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrial cu un coninut de
substan uscat nu mai mic de ;&.
Deci obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt <
:@
gradul de prospeime
starea igienico$sanitar
gradul de maturitate
aspectul e1terior, forma, mrimea i culoarea
gust i arom
substana uscat solubil
Iradul de maturitate i prospeime a tomatelor se poate determina vizual sau prin verificarea
vermitii te1turii utiliznd maturometrul sau penetrometrul. -tarea sanitar se poate determina prin
metode mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa tomatelor.
*entru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie prim supus recepiei.
+oninutul fiecrui mi0loc de transport se consider un lot. Marimea unui lot nu trebuie s
depaeasc )# tone. !a recoltarea probelor medii, se vor nlatura ambala0ele cu legume ce au suferit
deteriorari n timpul transportului, acestea constituind un lot separat. !a produsele transportate n
lzi, se iau la ntamplare din diverse locuri ale lotului un numar de lzi. !a produsele n vrac se iau
la ntamplare din cel putin C locuri i straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaz proba
medie. Din proba medie omogenizat, prin reduceri succesive se obine proba de laborator, de
minim A kg, care se supune analizei.
A. Pstrarea
-tocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare trebuie limitat, daca este
posibil c,iar suprimat, astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale
caracteristicilor specifice.
*strarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de )<), sau n depozite simple sau
frigorifice n containere cu masa :C kg sau lzi care trebuie sa fie curate, ct mai puin supuse
aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune de ventilaie natural sau mecanic
a atmosferei interioare. Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare poate duce la apariia
unor fenomene microbiologice nedorite 2mucegaire i fermentare3 cu degradarea calitii materiei
prime.
:%
*strarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult de )# ore, deoarece dezavanta0ul
acestei metode const n pierderea substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor, substanelor
minerale, etc.
.n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este nsoit cu paaport unde este indicat
masa, gospodria i calitatea tomatelor.
.n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de modificri de natur fizic,
bioc,imic i microbiologic. Dintre modificrile fizice, cea mai important este pierderea apei
datorit evaporrii, avnd ca rezultat scaderea greutii i des,idratarea superficial 2zbrcirea3, cea
ce confer tomatelor un aspect necorespunztor. *rincipalele transformari bioc,imice ale tomatelor
n perioada de pstrare sunt urmatoarele< nmuierea esuturilor vegetale ca urmare a ,idrolizei
enzimatice sau substanelor pectice insolubile, pierderi de substane za,aroase prin transformarea
lor n bio1id de carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea coninutului de vitamine cauzat
de procesul de o1idare. Dintre modificrile microbiologice cele mai ntlnite sunt mucegirea,
fermentarea i putrefacia.
;. Splarea
*rin splarea tomatelor se ndeparteaz impuritile 2pmnt, nisip etc.3, o parte nsemnat din
microflora epifit, precum i reziduurile de pesticide aflate pe suprafaa lor.
-plarea legumelor se face n trei faze< nmuiere, splarea propriu$zis i cltire. -plarea se
efectueaz n dou maini de splat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea
impuritilor aderente care sunt apoi colectate n bazinul prevzut cu fund dublu cu sit.
.ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul mainii asigur o splare eficienta a tomatelor i
previne rencrcarea lor cu impuritile rezultate din splrile anterioare. *entru o splare mai
eficient se aplic tratarea termic la )## gade + timp de :$C min. *entru mbuntirea procesului
de splare pot fi folosite subtane detergente cu condiia c faza de cltire s fie mai intens.
+ltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care pulverizeaz apa pe tomatele splate .
*resiunea apei la duuri se recomand a fi de )$),C atm.
A#
+ontrolul splrii se efectueaz vizual. /ficiena splrii se apreciaz prin numrul total de
microorganisme de pe suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel puin
ase ori. .n caz contrar se intensific procesul de splare.
Masina De Spalat GEWA2600
Capacitate: 3,2 kW / 3x16 A
Voltaj: 3 !00 V/"/#E $ %0 &'
G(e)tate: 320 k*
Capacitate pent() salate: 200 k*/+
Capacitate pent() le*),e c) -()n'e: !00 k*/+
Capacitate pent() le*),e (a.acinoase: 600 k*/+
Vol),e se(ie: %2% l
Di,ensi)ni: 2600 x 1000 x 1%%0 ,,
C. )nspectarea
A)
'nspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor necomestibile i se efectueaz cu a0utorul
transportoarelor cu role. .n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau cu defecte,
pedunculilor i obiectelor strine care au putut rmne n urma splrii.
+oncomitent cu inspectarea se e1ecut separarea pe caliti i calibrarea tomatelor. 'n
ma0oritatea cazurilor calibrarea se efectueaza cu utila0e adecvate i anume sortatoare pentru tomate.
D. *drobirea
-copul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza separarea sucului brut din masa
tomatelor i n acelai timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent
i o nc,idere la culoare a sucului i a pulpei rezultate. -e recomand ca separarea seminelor s se
fac nainte de tratamentele termice de prenclzire, evitndu$se astfel trecerea substanelor tanante
n suc i posibilitatea valorificrii superioare a seminelor pentru culturi agricole, producie de
uleiuri, etc. !iniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzute cu un grup de separare a
seminelor. ?drobirea are loc n utila0e cu un singur val sau cu dou valuri confecionate din
bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar. !a zdrobire se distrug mecanic A#$AC& din total.
Zdrobitor legume si fructe
?drobitorul este format din<
$ structura de sustinere din otel ino1, construita in asa fel incat deasupra buncarului de alimentare sa
poata fi postata o pompa mono cu snec
$ un buncar de incarcare si unul de descarcare din otel ino1
A:
$ o camera de zdrobire cu rotor mobil cu dimensiunile de :C# 1:## mm si gratar la iesire de : mm
$ un sistem de inc,idere a camerei de zdrobire
$ un batator rotativ
$ un motor de A RS cu saibaLroata de curea trapezoidala si carter de protectie
$ racord de tol pentru o spalare mai simpla a zdrobitorului si pentru fluidizarea fructelor in caz de
necesitate.
$ *artile in contact cu produsul sunt din otel ino1 A'-' A#;.
$ Dimensiuni indicative, inclusiv structura de sustinere )#A#1;D#1)@## 2,3 mm
$ 'ntrerupator de pornire si oprire
*utere instalata< A RS.
". Strecurarea grosier
-trecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu diametrul orificiilor Cmm. .n acest mod se
ndeprteaz prile verzi de la tomate, pedunculii i seminele. Astfel se obin tomate mrunite.
AA
@. Pre+nclzirea
-copul operaiei este acela de a determina trecerea protopectinei n pectin, deoarece
protopectina realizeaz aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere a randamentului de
strecurare a zdrobiturii. recnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i
se obine un semifabricat cu o consisten mai fin i uniform. 7peraia data se realizeaz n
nclzitoare tubulare sau eav n eav, la temperatura "C$@# grade + timp de ) min.
.n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului, distrugerea microorganismelor, inactivarea
enzimelor.
A;
%. E,tragerea sucului
!a e1tragere trecerea protopectinei n pectin solubil influeneaz pozitiv la fabricarea sucului
de aceea ca nu are loc separarea fracie solide de cea lic,id. -ucul se obine prin presarea masei de
tomate marunitla prese sau e1tractoare sau prin folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor
2#,C mm3. .n urma e1tragerii densitatea sucului este D#$"#&, deeuri A#$;#& care se utilizeaz la
fabricarea pastei de tomate .
Presa Pneumatica
Ca(casa .ia,et() 2/0,,
AC
Ca(casa inalti,e 30%,,
1t ca(casa 20
2* 20
#(esi)nea ae( ,axi,a 33a(4
5so( .e )tili'at6t(anspo(tat7 si .e c)(atat
)#. -mogenizarea
.n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa fie cuprinsa ntre DC$"# grade +,
presiunea de @$)# M*a i masa mrun$it trebuie s conin particole mai mici de C# T. !a
omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a impuritilor. Dup omogenizare sucul este adus
pn la presiunea )## de Atmosfere i apoi trece prin operaia de deaerare.
Deaerarea se efectueaz p$u pstrarea la ma1im a substanelor energetice i biologic active, n
special vitamina + i vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura de ;C$C#grade + i presiunea
de )C$AC R*a.
Omogenizator
*resiunea de lucru este de pana la )C# bar. 7mogenizarea este facuta in versiunea sanitara si are o
capacitate de :## kgL, de piure de fructe.
Masina este completata cu < mecanism, starter, stabilizator electropneumatic de presiune,
manometru, sistem de siguranta, suport din otel carbon acoperit cu tabla de otel.
*utere instalata< :,: RS.
+onsum de apa< )## !tL,
AD
)). Pre+nclzirea
emperatura sucului nainte de ambalare depinde de volumul recipientului i metoda de
conservare.
Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare de la A$)# kg, temperatura sucului
trebuie s fie %D +.
7peraia de prenclzire este absolut necesar la ambalarea n recipiente mici, deoarece asigur o
temperatur iniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i uureaz astfel
termopenetraia, iar la turnarea n recipiente mari 2peste ) kg3 temperatura ridicat 2@C$@DU+3
asigur o autosterilizare a coninutului din recipieni.
):. Ambalarea
Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente de sticl, cutii metalice i cutii tetrapac.
Mai des sunt utilizate pac,ete 4etra$Kric$Aseptic5, fabricate din material de ambala0 combinat,
conform documentelor normative n vigoare, cu capacitatea de :##> C## i ) ### cm
A
, autorizate de
-erviciul -anitaro$/pidemiologic de -tat al 8epublicii Moldova pentru contact cu produse
alimentare.
.nc,iderea recipientelor este faza te,nologic cu rol ,otrtor n asigurarea conservrii
produselor. Dupa dozare, recipientele se nc,id imediat. -taionarea recipientelor pline nainte de
desc,idere i sterilizare are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite,
favoriznd acrirea far bomba0, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scderea
temperaturii produsului se ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.
.nc,iderea cutiilor, se face la maini semiautomate i automate.
+alitatea ambala0elor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i a
rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Ena din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bomba0e este calitatea inferioar a
ambala0elor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate n industria
conservelor trebuie s corespund condiiilor te,nice din normativele de calitate n vigoare.
Marcarea i etic,etarea sucurilor de tomate trebuie s se fac cu respectarea reglementrilor n
vigoare privind etic,etarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor necesare, astfel nct
consumatorul s fie informat corect la momentul cumprrii produsului.
A"
.n continuare este prezentat o linie de ambalare aseptic<

9ig.) !inie de ambalare aseptic
). +uv cu sistem ,idraulic de rsturnare pentru ldie si containere>
:. Main de splat>
A. Mas de sortare>
;. /levator>
C. Moar cu ciocnele>
D. anc pentru fructele mrunite>
". *renclzitor>
@. /1tractor centrifugal>
%. anc de colectare suc>
)#. *omp de dozare cu tanc de acid citric>
)). ablouri electrice>
):. +one1iuni,tubulatur ntre maini>
)A. -terilizare,seciune de meninere$rcire i seciune de umplere aseptic.
./. Sterilizarea
-terilizarea constituie faza cea mai important a procesului te,nologic de fabricare a sucului de
tomate. -terilizarea reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i nc,ise ermetic,
care mpiedic alterarea microbiologic i le asigur stabilitatea n timp. *rin sterilizare, sunt
distruse formele vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora. -terilizarea termic
trebuie s asigure conservabilitatea produselor, meninerea calitii i valorii nutritive.
A@
/ficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete i sntoase,
splarea corespunzatoarea a legumelor i ambala0elor, eliminarea stagnrilor n procesul de
producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor nainte de
sterilizare.
-terilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem discontinuu 2autoclave3 i sistem continuu
n sterilizatoare de diferite tipuri. -terilizarea n autoclave verticale se realizeaz la temperaturi de
):# +, la care corespund presiuni de peste ) atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor.
Aceasta presiune interioar este ec,ilibrat prin contrapresiunea, care se aplic prin introducerea de
aer comprimat n autoclave. .n autoclave, rcirea se efectueaz prin introducerea treptat a apei de
rcire, n timpul prescris prin formula de sterilizare i meninerea presiunii din autoclave cu a0utorul
aerului comprimat. Apa utilizat la sterilizare i rcire se recomanda a fi clorinat cu )## mg clor
activ la litru.
Dup sterilizare, recipientele se e1pun unor operaii te,nologice care le asigur aspectul
comercial i anume< splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului e1terior, prote0area
suprafeei e1terioare, paletizarea, etic,etarea, paletizarea ambala0elor de transport.
-plarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu aer cald.
+onservele sterilizate n instalaii continui sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se e1ecuta
n zona final a sterilizatoarelor. ipurile noi de instalaii continui pentru sterilizare sunt dotate i cu
zona de uscare. Aspectul e1terior este verificat prin e1aminarea vizual.
.0. 1epozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face n spaii nc,ise 2magazii3 curate, uscate,
bine aerisite, ferite de ng,et, la temperaturii de )@$:# grade + i umiditate relativ a aerului de
ma1im @#&. emperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului,
consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. emperatura sczut frneaz
procesele de degradare, n cazul n care ng,ea produsele se depreciaz prin modificarea
consistenei. Emiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai
sus. *aletele cu conserve se prote0eaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect
e1terior corespunztor.
A%
I.1. CI3IA TE83OCOGI"D 7E O5 I3ERE A SE"ECEI 7E
TOMATE
9ig.) !inia te,nologic de obinere a sucului de tomate
),:,A$=/vaporator
;,C,D,"$= pomp
@,%$=tanc pentru depozitare
)#$=condensator
))$= pomp de aspira ie
):$= pomp
)A$=pasteurizator
);$=masin de umplut
)C$= masin de inc,idere
*rocesul de tarnsformare a tomatelor in suc prevede, ca tomatele, de la sosirea in fabric s
treac printr$un stadiu atent de selecionare, separare a impuritilor, a eventualelor corpuri strine
i a legumelor necorespunztoare. +oncomitent cu procesul de selecionare se realizeaz splarea
acestora pentru a asigura calitatea produsului final.
8osile splate si selecionate, trebuiesc mai apoi mruntite.+onform ultimelor te,nologii
marunirea legumelor precum i toate operaiile ulterioare, se face n atmosfer de abur saturat, n
;#
special pentru a opri contactul cu o1igenul prezent in aer, care este principala cauz a o1idrii imediate
a buctilor de legume $ fructe 2de la o1idare rezult o culoare maronie superficial3..n aceast faz este
adugat acidul ascorbic 2vitamina +3 diluat cantiti controlate n ap, pentru a reduce pierderile
caracteristice prin o1idare sau ca urmare a tratamentelor termice impuse de procesul te,nologic.
omatele transformate n fragmente mici, trec printr$un stadiu de ncalzire rapidn atmosfer
de abur saturat, avnd ca efect secundar ,idratarea legumelor. .n principal se urmarete prin acest
proces o detaare facil pielielor de pulpi pregtind terenul pentru e1tragerea sucului.
Ermeaz cea mai important faz a procesului te,nologic< e1tragerea propriu zis a sucului i
separarea total a seminelor, a eventualelor pri cu defecte ale fructului, a resturilor de pielie.
+onform ultimelor te,nologii aceast faz este realizat de un ec,ipament numit separator
centri#ugal, foarte asemntor ca principiu i mod de funcionare cu binecunoscutul storcator de
fructe, utilizat de gospodine. Desigur separatorul centrifugal industrial este mult mai comple1 i sunt
n permanent evoluie din punct de vedere al cantitii de piure de fruct e1tras dintr$o cantitate dat
de fructe. Astfel evoluia te,nologic a permis realizarea de separatoare centrifugale dublu corp ce
asigur eficiena i calitatea la e1tragerea piureului de fruct, superioar fa de te,nologiile vec,i ce
realizau e1tragerea prin presare.
8esturile cum ar fi< pielie i semine obinute ca rebut, pot s fie ntrebuinate ca fertilizator
sau s fie cedate la firme specializate pentru obinerea fura0elor pentru animale, n timp ce piureul
crem obinut prin centrifugare va fi utilizat pentru prepararea sucurilor.
Dupa obtinerea sucului se recomandaca acesta s fie ambalat imediat, pe ct posibil aseptic,
pentru a pstra n procent ct mai mare din calitaile fructului n stare proaspat.
*rocedeele te,nologice vec,i recomandau pentru stocarea ndelungat i pentru uurarea
transportului, concentrarea piureului de fruct prin tratare termic n :$A stadii, rezultnd automat o
pierdere prin ncalzire a calitilor nutritive dar avnd ca unic avanta0 sterilizarea produsului final i
micorarea volumic. De asemenea este de notat consumul energetic pentru a realiza concentrarea, iar
costul energiei crete de la an la an. .n acest caz pentru prepararea sucului se amestec concentratul cu
apa sterilizat conform reetei dorite i evident sunt necesare utila0ele pentru sterilizarea apei,
amestecarea i perfecta omogenizare a produsului final. *ractic ncercm s refacem produsul obinut
n urma procedeului de separare, ns calitatea nutritiv, coninutul de vitamine este mult inferior faa
de acesta i pierderea va fi la final dublat< mai inti ca urmare a tratrii termice prin concentrare
dublu stadiu sau tristadiu i n al doilea rnd ca urmare a sterilizrii prin pasteurizare a produsului
ambalat.
;)
V. "aracteristica produsului .init$sucul de tomate.
+onform cerinelor de calitate impuse de I7- %A"$%) ,, +onserve. -uc de tomate. +ondiii
te,nice. 5 sucul de roii trebuie s fie omogen, nici prea vscos, nici prea fluid, cu o uoara tendin
de separare n dou straturi, s posede culoare uniform, roie sau roie$portocalie, arom
pronunat i gust plcut caracteristic legumelor proaspete i bine coapte. (u se admit n coninut
semine sau fragmente de co0i, particule negre.
Propriet,+ile or0anoleptice
Ta*elul 1
"aracteristici "ondi+ii de admisi*ilitate
Aspectul recipientului +urat, ermetic nc,is, cu capcul nebombat, neruginit, cu etic,eta curat,
vizibil imprimat cu toate elementele de identificare.
Aspectul coninutului !ic,id omogen cu miez mrunit fin i repartizat uniform.
-e admite o stratificare nensemnat n timpul pstrrii
+uloare De la rou pn la rou$portocaliu.
Iust i miros (aturale, bine pronunate, caracteristice tomatelor din care este fabricat
sucul.
(u se admite gust i miros strin
Propriet,+ile .izico$c/imice
Ta*elul 2
"aracteristici "ondi+ii de admisi*ilitate Metoda de analiz,&
con.orm
9racia masic de substane uscate
solubile, min.
C,# & I7- :@CD:
9racia masic de acizi titrabili
2e1primat n acid citric3
#,A$#,@ &
I7- :CCCC.#
9racia masic de miez )#,#$:C,#& I7- @"CD.)#
*O, ma1. ;,:& I7- :D)@@
'mpuriti
(u se admit
I7- :DA:A
'mpuriti minerale (u se admit I7- :CCCC.A
;:
+orpuri strine (u se admit I7- %A"$%)
"ompozi+ia c/imic, a sucului de tomate6
Ilucide ;,:;&>
!ipide #,#C&>
*roteine #,"D&>
Ap %A,%&.
+ompoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a tomatelor proaspete, deoarece substanele
nutritive din fruct trec n suc i anume< z,arurile, acizii organici, srurile minerale, substanele
aromate, pectinele i vitaminele. ?,arurile din tomate furnizeaz organismului o cantitate
nsemnat de energie.
En litru de suc de tomate furnizeaz organismului circa ;## de calorii. Haloarea alimentar
ridicat a sucului de tomate se datoreaz n mod deosebit vitaminelor pe care le conine.
En pa,ar de suc de :C# ml poate asigura organismului
cantitatea necesar zilnic de vitamina A i +. rebuie precizat
faptul c n sucul de tomate 2ndeosebi n cel proaspt3 trece
ntreaga cantitate de vitamina A ce se afl n tomate.
/ de nteles de ce medicii i nutriionitii recomand consumul
de suc de tomate n tot timpul anului i ndeosebi n sezonul rece,
cnd consumul de legume i fructe e mai redus, iar posibilitatea
instalrii carenei de vitamine i sruri minerale n organism este
destul de mare. Dac orice om sntos are numai beneficii de pe
seama consumului de suc de tomate, persoanelor cu debilitate
fizic $ copii sau aduli $ le este cu att mai indicat. 7 cantitate
zilnic de :C# ml pna la C## ml este similar oricarui
Fmedicament minuneV. Doar n cazul persoanelor cu tulburari
digestive 2diaree3 ca i n unele boli de rinic,i, sucul de tomate
;A
trebuie privit cu rezerv sau total e1clus din alimentaie.
7e.ecte Fi alter,ri ale produsului .init
1. Accidente la concentrare
Ia3 .nnegrirea sucului de tomate
.nc,iderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de ,idraii de
carbon sub aciunea temperaturilor ridicate, n zona de contact ntre produs i suprafaa de nclzire.
-c,imbarea de culoare se produce proporional cu creterea coninutului n substan uscat. /fectul
este ma1im la nceputul nclzirii i de aceea la instalaiile moderne se realizeaz o preconcentrare
la temperaturi sczute. -$a observat ca peste temperatura de D# U+, sc,imbarea culorii sucului nu
mai este progresiv.
!a nc,iderea culorii contribuie i prezena clorofilei care la temperaturi ridicate se transform n
feofitin dnd produsului o culoare cenuie. *rezena fierului poate fi de asemenea cauza culorii,
ntruct fierul se poate combina cu taninul dnd tanaii de fier de culoare nc,is.
-ubstanele azotoase au o mare influen asupra culorii sucului de tomate, deoarece aminoacizii
reacioneaz cu ,idrai de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intr n
reacie cu aminoacizii formnd pigmeni bruni. Din aceast cauz se constat c transformrile de
culoare sunt cu att mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic i azot aminic sunt mai mari.
Krunificarea sucului de tomate poate fi datorat i reaciilor enzimatice de o1idare.
*- 9ormarea spumei
9enomenul poate fi nregistrat la sucurile de tomate care nu au fost prenclzite suficient,
neasigurndu$se astfel eliminarea corespunztoare a aerului i coagularea substanelor proteice.
*entru evitarea acestui accident se recomand<
$ nclzirea sucului la temperatura de %#U+, urmat de strecurarea acestuia la temperatur
ridicat>
$ introducerea unor picturi de ulei comestibil n aparat.
2. 5om*aGul recipientelor
1e#ormarea permanent a capacelor 2bomba0 fizic complet sau arcuire3 se e1plic astfel< cnd
falul este uniform strns pe toat circumferina capacului, datorit presiunii mari din interior,
capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la ntinderea nervurilor capacelor ct i a
falurilor acestora. Deformaia rmne permanent i dup rcire.
;;
Defectul apare la recipientele nee1,austate nainte de nc,idere, deci atunci cnd n recipient nu
s$a realizat un vid suficient 2:##$A## mmOg3, datorit introducerii coninutului sub temperatura
prescris, atunci cnd nu au fost folosite maini de nc,is sub vid.
(urtirea corpului cutiei. Are loc cnd< presiunea din autoclav este prea mare> cnd presiunea de
aer 2contrapresiunea3 se menine n autoclav i dup rcirea recipientelor> cnd n autoclav
presiunea crete foarte rapid. .n consecin se impune< respectarea presiunii din autoclav la
sterilizare mai ales dac se lucreaz cu contrapresiune> respectarea duratei de nclzire n autoclav
2contrapresiunii3> scderea treptat a presiunii din autoclav n timpul rcirii.
Modificarea gustului, mirosului i culorii coninutului poate fi consecina< o1idrii lipidelor,
formrii sulfurii de fier.
!a depozitarea conservelor pot aprea defecte prezentate n continuare.
%uginirea recipientelor metalice. Apare datorit umezelii relative prea mari a aerului din depozit.
8uginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului.
2nmuierea esuturilor 3i schimbarea gustului. Are loc dac temperatura de depozitare este mare.
2nghearea coninutului. Are loc dac temperatura de depozitare n timpul iernii este sub
temperatura punctului crioscopic al conservei.
:. Alterarea micro*iolo0ic,
Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezult n urma activitii
microorganismelor care au supravieuit procesului de sterilizare determinat ineficacitatea
tratamentului termic aplicat. -oluia ce se impune n acest caz nu este alegerea unei formule de
sterilizare mai severe, ci impunerea unor condiii de igiena stricte att pentru materiile prime i
au1iliare, ct i pentru ncaperile de producie i ec,ipamentul te,nologic. De asemenea se impune o
vitez sporit a desfurrii procesului te,nologic 2lucru la band3.
.n ma0oritatea cazurilor, n recipiente bombate se pune n eviden o singur specie de
microorganisme 2cea mai termorezistent3.
Alterarea cu bomba0 poate fi datorat att bacteriilor mezofile 2anaerobe i aerobe3 ct i bacteriilor
temofile.
Alterarea conser'elor cu Ph sub 0,4 5/,670,4) conserve cu aciditate ridicat.
Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb, gust pronunat de acru i miros de bor
sau de medicament.
.n cazul neermeticitii conservelor, alterarea poate fi produs i de bacterii lactice> de dro0dii i
mucegaiuri.
.n cazul tratamentului termic insuficient i al neermeticitii, se pot dezvolta mai frecvent
mucegaiuri din genurile Aspergillus, *enicilium i Mucor.
;C
Pierderile importante de 'itamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului n ambala0e
necorespunztoare 2ambala0e metalice care nu au fost prote0ate cu lac acidorezistent3, cnd s$a
aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbino1idaza neinactivat acioneaz asupra acidului
ascorbic. +u ct temperatura de depozitare este mai mare 2peste :#
o
+, temperatura prevzut de
normative3, cu att pierderile de vitamine sunt mai mari. -tudiile arat c pierderile de acid ascorbic
pot a0unge pn la C#&, iar de tiamin la :#&, carotenul se pstreaz mai bine.
Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor tulburi. *entru evitare se recomand<
mrunire avansat a produsului, ct i o omogenizare corespunztoare>
adugarea de #,)& pectin pulbere, datorit rolului su de stabilizator al sistemelor
coloidale.
Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dac se aplic corect
dezaerarea iLsau se utilizeaz acid ascorbic drept antio1idant.
II. 5ICA3 EC 7E MATERIACE
+ampaniaW D#tLcampanie
+ampania dureaza :# zile, sc,imb de @ ore i se lucreaz in doua sc,imburi.
DoookgL:# W A### RgLzi
A###L)D W @",C# kgL,
1. Recep ie
r W nc G *
)
*
)
W r X p
)
L)##
)@", C W rec G *
)
*
)
W )@".C X #.CL)##
P
1
#.H:;2
;D
rec W )@".C 6 #.%A"C
Trec 19'.2'22
2. P,strare
rec W p G *
:
*
:
W rec X p
:
L)##
)@D.CD:C W p G*
:
*
:
W )@D.CD:C X )L)##
P
2
1.9'2'
p W )@D.CD:C 6 ).@DCD
Tp 191.'H1H
:. Sp,lare
p W s G *
A
*
A
W p Xp
A
L)##
)@;.D;;% W s G *
A
*
A
W )@;.D%;% X )L)##
P
:
1.91'H
s W )@;.D;;% 6 ).@;D%
Ts 192.919
1. Inspectare
s W i G *
;
*
;
W s X p
;
L)##
)@:.@;@ W i G *
;
*
;
W )@:.@;@ X ).CL)##
;"
P
1
2.;12;
i W )@:.@;@ 6 :.";:"
Ti 19#.1#2:
2. Idro*ire
i W z G *
C
*
C
W i X p
C
L)##
)@#.)#CA W z G *
C
*
C
W )@#.)#CA X :L)##
P
2
:.'#21
z W )@#.)#CA 6 A.D#:)
Tz 1;'.2#:2
'. Strecurare
z W s G *
D
*
D
W z X p
D
L)##
)"D.C#A: W s G *
D
*
D
W )"D.C#A: X ;L)##
P' ;.#'#1
s W )"D.C#A: 6 ".#D#)
Ts 1'H.11:1
;. PreJncalzire
s W p G *
"
*
"
W s X p
"
L)##
;@
)D%.;;A) W p G *
"
*
"
W )D%.;;A) X )L)##
P
;
1.'H11
p W )D%.;;A) 6 ).D%;;
Tp 1';.;19;
9. E(tra0ere Suc
p W es G *
@
*
@
W p X p@L)##
)D".";@" W es G *
@
*
@
W )D".";@" X :L)##
P
9
:.:21H
es W )D;.";@" 6 A.AC;%
Tes 1'1.:H:9
H. Omo0enizare
es W o G *
%
*
%
W es X p
%
L)##
)D;.A%A@ W o G *
%
*
%
W )D;.A%A% X ).CL)##
P
H
2.1'2H
o W )D;.A%A@ 6 :.;DC%
To 1'1.H2;H
1#. PreJncalzire
o W p G *
)#
;%
*
)#
W oX p
)#
L)##
)D).%:"% W p G *
)#
*
)#
W )D).%:"% X )L)##
P
1#
1.'1H2
pW )D).%:"% 6 ).D)%:
Tp 1'#.:#9;
11. Am*alare
p W a G *
);
*
);
W p X p
);
L)##
)D#.A#@" W aG *
);
*
);
W )D#.A#@" X )L)##
P
11
1.'#:#
a W )D#.A#@" 6 ).D#A#
Ta 129.;#2;
12. Sterilizare
a W s G *
);
*
);
W a X p
);
L)##
)C@."#C" W s G *
);
*
);
W )C@."#C" X )L)##
P
11
1.29;#
s W )C@."#C" 6 ).C@"#
Ts 12;.119;
C#
1:. 7epozitare
s W d G *
)A
*
)A
W s X p
)A
L)##
)C".))@" W d G *
)A
*
)A
W )C".))@" X )L)##
P
1:
1.2;11
d W )C".))@" 6 ).C"))
Td 122.21;'
II.1. Ta*el cu *ilan ul de materiale
Materiale intrate Materiale iesite
(r
crt
Denumire
materie
Debit
2kgL,3
*ierderi
2&3
(r
crt
Denumire
materie
Debit
2kgL,3
*ierderi
2&3
) 8ecep ia
tomate
)@",C #,C ) omate
recep ionate
)@D,CD:C #,%A"C
: *astrare
tomate
receptionate
)@D,CD:C ) : omate
pastrate
)@;,D%;% ),@DCD
A -plare
tomate
)@;,D%;% ) A omate
splate
)@:,@;@ ),@;D%
C)
pstrate
; 'nspectare
tomate
splate
)@:,@;@ ),C ; omate
inspectate
)@#,)#CA :,";:"
C ?drobire
tomate
inspectate
)@#.)#CA : C omate
zdrobite
)"D,C#A: A,D#:)
D -trecurare
tomate
zdrobite
)"D,C#A: ; D omate
strecurate
)D%,;;A) ",#C#)
" *rencalzire
tomate
separate
)D%,;;A) ) " omate
prencalzite
)D",";@" ),D%;;
@ /1tragere suc
tomate
prencalzite
)D;,";@" : @ omate
e1tragere suc
)D;,A%A@ A,AC;%
% 7mogenizare
tomate
strecurate
)D;,A%A@ ),C % omate
omogenizate
)D).%:"% :.;DC%
)# *rencalzire
tomate
omogenizate
)D).%:"% ) )# omate
prencalzite
)D#.A#@" ).D)%:
)) Ambalare
tomate
prencalzite
)D#.A#@" ) )) omate
ambalate
)C@."#C" ).D#A#
): -terilizare
tomate
ambulate
)C@."#C" ): ): omate
sterilizate
)C".))@" ).C@"#
)A Depozitare
tomate
sterilizate
)C".))@" )A -uc de
tomate
)CC.C;"
D
).C"))
II.2. "onsumuri speci.ice Fi randament de .a*ricaie6
C:
+s , +sWconsum specific
+s
Y ,YWrandament, &
Y
II.:. 3um,r de cutii de suc de tomate depozitate pe or,
3r cutiiLor
5ICA3 EC E"O3OMI"
'.'. Valoarea terenului$ cldirilor (i amena)rilor
Element
construc+ie
Speci.icatie Supra.a+
,
2m
:
3
Pre+
unitar
2 leiLm
:
3
Valoare
2 lei3
a3 eren a. Total valoare teren %;C @; "% A@#
CA
b3
+onstructii
*.Total valoare
constructii
;;% @;# A"" )D#
Valoare total, 2a G b3 ;CDC;#
'.*. Valoarea utila)elor supuse montrii
3r.
crt.
7enumire utilaG Valoare
unitar,
2leiLbuc3
3ecesar
2buc3
Valoare
total, 2lei3
) +uv cu sistem ,idraulic
de rsturnare ldi e
:### ) :###
: /levator "## ; :@##
A *renclzitor AA# ) AA#
; /1tractor centrifugal AC## ) AC##
C 'nstala ie de sterilizare :@## ) :@##
D 'nstala ie de ambalare
aseptic
):%## ) ):%##
" Kenzi transportoare )@## ) )@##
@ Masin de spalat ):## ) ):##
% Masin de umplut :)## ) :)##
)# Masin de nc,idere )%## ) )%##
)) *omp de aspira ie )C## A ;C##
Valoare total, utilaGe Z Z AC@A#
'.+. Valoarea utila)elor nesupuse montrii
3r.
crt.
7enumire utilaG Valoare
unitar,
2leiLbuc3
3ecesar
2buc3
Valoare total,
2lei3
) +ontainere A## C )C##
: !zi )# )## )###
A +ntar "C# ) "C#
; Mas de sortare ;C# : %##
C anc de colectare C## A )C##
D Mobiler, vestiar si birou ;;## : @@##
Haloare total utila0e 1 Z );;C#
C;
<ondul total de investitii
(r. +rt. Destinatia fondului
) Haloarea cladirii ;CDC;#
: Haloarea utila0elor care necesit monta0 AC@A#
A Haloarea utila0elor care nu necesit monta0 );;C#
Total C#D@:#
Apro'izionarea cu materie prim
Element 3ecesar
zilnic
2kgLzi3
Pre+
2 leiLkg3
Valoare
total,
2lei3
omate ;:## D :C:##
Apro'izionare cu materii au,iliare$ ambala)e$ etic-ete si materiale necesare
Element 3ecesar
zilnic
2kgLzi3
Pre+
2 leiLkg3
Valoare
total,
2lei3
-are %# : )@#
?,ar ;C ; )@#
Ambala0e :;@# #." )"AD
/tic,ete :;@# #.C ):;#
Detergenti cur are #.D " ;.:
Valoare total, A%D;.:
C-eltuieli cu utilitile
/lement EM *re unitar
2leiLEM3
(ecesar zilnic
+antitate Haloare
/nergie
electric
kS, #.;C :C# )):.C
Ap rece m
A
: )C# A##
Ap cald m
A
; )## ;##
Abur kg D )## D##
Iaze m
A
D )C# %##
otal :A):.C
"/eltuieli cu salariile
CC
.abel Salaria i si salarii nete
(r.
+rt.
Denumire post (umar
salariati
-alariu net lunar
2lei3
otal
2lei3
) Muncitori @ @## D;##
: 'ngineri ) :### :###
A Maistri : ):## :;##
; 9inanciar 6 contabil ) )C## )C##
C [oferi A @## :;##
D Asistent manager ) )@## )@##
" *aza : "## );##
Total c/eltuieli nete lunare de personal )"%##
7eterminarea costului unui produs
-e determin valoarea amortizrii pentru dotarea cldirii si utila0elor
Am
AmWamortizare
HWvaloarea mi0loacelor fi1e
-Wdurata normal de func ionare
Haloarea total a amortizrii se face innd cont de faptul c se lucreaz :D# zileLan.
amortizare total zi
otalul pentru realizarea produc iei proiectate se calculeaz cu urmatoarea rela ie<
Ende< $ amortizare total zi
$ valoarea materiilor prime i materialelorLzi
CD
$ c,eltuieli unit iLzi
$ c,eltuieli cu personalulLzi
+ostul produsuluiL unitate de produs se determin cu rela ia<
):.@ lei
2.7ocumente care re0lementeaza& prescriu si atesta calitatea
Sucului de Tomate
2.1. 7ocumente care re0lementeaz, calitatea
OR7I3 3r. :2H!';1!1:; din ; au0ust :##: pentru aprobarea (ormelor cu privire la natura,
continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etic,etarea, marcarea si pastrarea sucurilor de
legume, emis de< M%/%S."0#! G0%C#!.#0%%$ !%M"/..%"% S% P1#0%!20
(r. AC% din " august :##:
M'('-/8E! -A(AA'' -' 9AM'!'/'
(r. D") din )A septembrie :##:
AE78'A/A (A'7(A!A */(8E *87/+'A +7(-EMA78'!78
(r. )A" din )% noiembrie :##
Avand in vedere prevederile art. A; din 7rdonanta de urgenta a Iuvernului nr.
%"L:##) privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor, aprobata
si modificata prin !egea nr. C"L:##:, in temeiul Ootararii Iuvernului nr. AD:L:##: privind
organizarea si functionarea Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si *adurilor, cu
C"
modificarile si completarile ulterioare, al Ootararii Iuvernului nr. ::L:##) privind
organizarea si functionarea Ministerului -anatatii si 9amiliei, cu modificarile si completarile
ulterioare, si al Ootararii Iuvernului nr. )DDL:##) privind organizarea si functionarea
Autoritatii (ationale pentru *rotectia +onsumatorilor, cu modificarile ulterioare, vazand
8eferatul de aprobare nr. )C#.:)@ din @ iulie :##:, intocmit de Directia de industrie
alimentara, standarde, marci si licente,ministrul agriculturii, alimentatiei si padurilor,
ministrul sanatatii si familiei si presedintele Autoritatii (ationale pentru *rotectia
+onsumatorilor emit urmatorul ordin<
2.2. 7ocumente care prescriu calitatea
8otarare de 0uvern nr. 11H9 din 21 octom*rie 2##2 privind aprobarea (ormelor de igiena a
produselor alimentare 2publicat in Monitorul 7ficial, *artea ' nr. @DD din : decembrie :##:3.
Ce0ea nr.12# din 2##1 privind siguranta alimentelor<
$ reprezinta baza pentru asigurarea unui nivel inalt de protectie a sanatatii oamenilor si a
intereselor consumatorilor in ceea ce priveste alimentele, tinand cont de diversitatea ofertei
alimentare, incluzand si produsele traditionale, precum si functionarea eficienta a pietei interne.
$ stabileste principii si responsabilitati comune, mi0loacele de a asigura o baza stiintifica solida,
cerinte si proceduri organizatorice eficiente pentru a sustine luarea celor mai potrivite decizii in
domeniul sigurantei si calitatii alimentelor si a ,ranei pentru animale.
$ stabileste principiile generale care se aplica alimentelor si ,ranei pentru animale, in general,
si sigurantei acestora, in special.
$ stabileste proceduri cu privire la problemele care au un impact direct sau indirect asupra
sigurantei alimentelor si a ,ranei pentru animale.
$ prevederile legislatiei in domeniul alimentelor se aplica in toate etapele productiei, procesarii
si distributiei alimentelor sau ,ranei pentru animale destinata sau administrata animalelor pentru
productia de alimente.
$ alimentele si ,rana pentru animale importate trebuie sa fie in conformitate cu cerintele
legislatiei in domeniul alimentelor sau cu cele prevazute in acordurile inc,eiate intre 8omania si
tara e1portatoare.
Ce0ea nr.112 din 19$1#$2##1 cuprinde modificarea si completarea !egii nr. )C#L:##;
privind siguranta alimentelor 2publicat in M7 nr.%%# din :"$)#$:##;3
Materii prime si au(iliare
C@
Materiile prime si au1iliare folosite pentru obtinerea sucului de tomate trebuie sa corespunda
reglementarilor sanitare.
Materialele utilizate la ambalare vor fi avizate de M.S. S.S 343567'
Proprietati or0anoleptice6
spectul recipientului<
$ e(terior $ curat, ermetic nc,is, cu capacul nebombat, neruginit, cu etic,eta curat, vizibil
imprimata cu toate elementele de identificare, lipit simetric n plan pe recipient> la cutia metalic
se admit uoare deformri la corp, dar nu la fal>
$ interior $ curat> capacul i cutia metalic fr pete de rugin sau e1folieri ale peliculei
protectoare
spectul coninutului $ lic,id omogen cu particule fine de pulp n suspensie, cu o uoar tendin
de separare prin sedimentare> nu este admis prezena seminelor, fragmentelor de semine,
fragmentelor de co0i, a prilor verzi, a particulelor negre
Consistena $ fluid, normal, de lic,id n amestec cu pulp
Culoarea $ specific componentelor utilizate> la sucul de tomate culoarea este roie sau
roie$portocalie, caracteristica soiului de tomate
Gustul (i mirosul $ plcut, bine e1primat, caracteristic componentelor> nu sunt admise gustul i
mirosul strine,de fermentare, mucegai etc.
Corpuri strine $ nu se admit
A. 7eterminarea con+inutului de su*stan+, uscat, solu*il, la sucul de tomate cu adaos
de sare6
-ubstana uscat solubil W -
)
$ ),: 2+$)3, n care<
-
)
$ coninutul de substan uscat solubil, n procente, corespunztor gradelor citite la
refractometru, cu corecia de temperatur pentru :#
o
+>
+ $ coninutul total de clorur de sodiu, n procente, determinat conform -A- C%CAL@C>
) $ coninutul mediu de clorur de sodiu din tomate, n procente>
),: $ grade refractometrice corespunztoare unui procent de clorur de sodiu.
5. 7eterminarea con+inutului de su*stan+, uscat, solu*il, la sucul de tomate cu adaos
de sare Fi za/,r6
-ubstana uscat solubil W -
)
$ ),: 2+ $ )3 $ 2? $ :3, n care<
C%
-
)
, +, ) i ),: au aceeai semnificaie ca la lit. A>
? $ coninutul total de za,r, n procente>
: $ coninutul mediu de za,r din tomate, n procente.
+oninutul total de za,r se determin conform -8 A#DA$%;.
". Raportarea la su*stan+a uscat, solu*il, a rezultatelor determin,rilor pentru
aciditatea total, volatil, Fi impurit,+ile minerale se .ace dup, urm,toarea .ormul,6
)##
8 W 8
)
$$$$$,
-
n care<
8 $ rezultatul determinrilor raportat la substana uscat solubil, n procente>
8
)
$ rezultatul determinrii raportat la produsul ca atare, n procente>
- $ coninutul de substan uscat solubil 2e1clusiv adaosul de sare iLsau za,r3, n
procente.

2.3. Documente care atest calitatea sucului de tomate
8./... Speci#icaie tehnic
8eferine<
). proprieti microbiologice conform -A- @%:;$@D $ +onserve alimentare n recipiente
nc,ise ermetic. Analiza microbiologic>
:. . coninutul de pesticide conform<
a3 -A- ):;%"$@D $ *roduse de legume i fructe> determinarea reziduurilor de pesticide
organoclorurate>
D#
b3 -A- ):%#C$%# $ *roduse de legume i fructe> determinarea reziduurilor de pesticide
organofosforice>
A. coninutul de metale grele, conform<
a3 -A- C%C;L)$@D $ *roduse de legume i fructe> mineralizarea probelor n vederea
determinrii metalelor>
b3 -A- "))@$"% $ Determinarea arsenului>
c3 -A- C%CC$@D $ Determinarea plumbului>
d3 -A- "@C:$@# $ Determinarea cadmiului>
e3 -A- C%C;L:$"" $ Determinarea cuprului>
f3 -A- "))%$%) $ Determinarea staniului.
1.1. Buletin de analiz
5uletin analiza nr. 22#
*rodusul < suc de tomate
*rovenienta < campania :#)#$:#))
Ambala0 < sticle ) l
+antitate C# l
Keneficiar < -+ '7!'M/Z -8!8omania
+aracteristica Enitate de
masura
*revederi -8
))$%C
8ezultatul
analizelor
+oncluzii 2daca
corespunde sau
nu3
aci.itate totala
(apo(tata
la s)3stanta
)scata sol)3ila,
in aci. cit(ic
& s.u. Min. )# ): da
-ubstante
reducatoare
& Ma1. #,#A #,#) da
Aci.itate 8olatila
(apo(tata
& Ma1. 0,% #,@ da
D)
la s)3stanta
)scata sol)3ila,
in aci. acetic,
cen)sa insol)3ila in
&Cl 109
& Ma1 0,1% #,#C da
:.A.: 7E"CARATIE 7E "O3<ORMITATE
(oi -+ '7!'M/Z -8! declaram pe proprie raspundere ca sucul de tomate in sticla de :
litri, lot numarul :A) la care se refera aceasta declaratie corespunde parametrilor calitativi din
prezentul certificat de calitate si este in conformitate cu -.9. nr.)L:##A cu conditia respectarii
normelor de trasport si depozitare. !a prepararea sucului nu se folosesc ingrediente modificate
genetic, conform Directivei IM7 /E )@A#L:##AL/+ si )@:%L:##AL/+.
+onform OI )#DL:##:, sucul de tomatel face parte din lista produselor alimentare scutite de
indicarea termenului de valabilitate.
*rodus fabricat in 8omania.
8././. Ambalare, marcare, depozitare, transport 3i documente
Am*alare si marcare
Art. 11
2)3 -ucurile de legume se ambaleaza in recipiente de diferite capacitati, cu posibilitati de
inc,idere ermetica, confectionate din materiale pentru produse alimentare, avizate de Ministerul
-anatatii si 9amiliei.
2:3 Ambala0ele de transport trebuie sa asigure integritatea produselor, sa fie curate, uscate si in
stare buna. Ambala0ele folosite sunt< lazi din lemn, carton, folie termocontractibila sau alte ambala0e
D:
stabilite prin contract.
Art. 12
2)3 Marcarea si etic,etarea sucurilor de legume trebuie sa se faca cu respectarea reglementarilor
in vigoare privind etic,etarea alimentelor, inscrierea tuturor informatiilor necesare, astfel incat
consumatorul sa fie informat corect la momentul cumpararii produsului.
2:3 /lementele suplimentare de etic,etare a sucurilor de legume sunt urmatoarele<
a3 denumirea VsucV trebuie sa fie urmata de indicarea speciei de legume din care provine> in cazul
amestecului de sucuri provenite de la legume de specii diferite, denumirea sub care se vinde
produsul se inscrie cu caractere identice si va contine enumerarea legumelor acestora in ordinea
descrescatoare a ponderii in amestec>
b3 in cazul amestecurilor de sucuri de legume denumirea sub care se vinde produsul poate fi
inlocuita de e1presia Vcocteil de suc de legumeV, care va fi urmata de enumerarea legumelor in
ordinea descrescatoare a ponderii acestora in amestec>
c3 in ceea ce priveste denumirea Vsuc de rosii cocteilV, aceasta nu poate fi utilizata decat pentru
produsul suc de rosii la care s$au adaugat condimente si e1tracte aromatizante>
d3 denumirea sub care se vinde produsul poate fi insotita de unul dintre calificativele VproaspatV,
VpurV, VsaratV, inscrise cu caractere identice, astfel<
$ VproaspatV, daca sucul nu a suferit nici un tratament fizic sau de stabilizare, in special filtrare,
limpezire, pasteurizare, sterilizare>
$ VpurV, daca sucul nu a suferit adaosul nici unui produs, c,iar daca acesta este autorizat>
$ VsaratV, daca sucului de legume i s$a adaugat sare, cu conditia ca acest calificativ sa fie urmat de
indicarea cantitatii de sare adaugate, e1primata in grameLlitru, atunci cand aceasta cantitate este mai
mare de ) gramLlitru>
e3 in cazul in care sucul de legume sau amestecul de sucuri de legume contine ingredientele
mentionate la art. A alin. 2:3, denumirea sub care se vinde produsul se completeaza cu numele
ingredientului utilizat.
Art. 1:
Adaosul de sare siLsau za,ar, dupa caz, va fi inscris vizibil, in acelasi camp vizual cu denumirea
produsului.
Art. 11
Depozitarea sucurilor de legume se face in incaperi curate, uscate, ferite de razele solare sau de
ing,et, la o temperatura de ; $ :# grade + si o umiditate relativa a aerului de ma1imum "C& .
Art. 12
ransportul trebuie sa se faca cu ve,icule curate, acoperite, in conditii care sa asigure integritatea
DA
ambala0elor si mentinerea calitatii produselor, precum si protectia contra razelor solare sau
ing,etului.
Art. 1'
9iecare transport trebuie sa fie insotit de documente care sa ateste provenienta produselor.
Art. 1;
Data durabilitatii minimale este stabilita de producator.
Indicii or0anoleptici a produselor din sucuri

Pentru suc de tomate

7enumirea
indicelui
"aracteristica indicelui
Aspectul e1terior
i consistena
Iust i miros
+uloare
!ic,id omogen cu pulp uniform mrunit i repartizat. -e admite<
$ la pstrare stratificarea lic,idului>
$ particulele seminelor mrunite>
$ prezena inelului alb de origine nemicrobiologic.
*entru sucul de tomate 6 caracteristic sucului de tomate proaspete.
*entru sucul restabilit de tomate 6 caracteristic sucului, fabricat din sucul
concentrat de tomate .
*entru sucuri cu adaosuri 6 caracteristic ingredientelor utilizate.
Iust i miros strine nu se admit.
8ou sau oran0 6 rou
-e admite nuan puin cafenie pentru sucul restabilit de tomate.
D;
Indicii .izico$c/imici a produselor
a3 *entru produsele din sucuri
abelul )
(r.
dLo
Denumirea
produselor
9racia
masic de
alcool, &
ma1.
9racia masic a
sedimentului, &
9racia
masic de
cloruri, &,
ma1.
+oncentraia
masic de
o1ilmetilfurfurol,
mgLdm
A
, ma1
limpezite nelimpezite
) -ucuri din fructe
$ sucuri din citrice
#,C
#,C
#,:
$
#,%
$
$
$
:#
)#
: Din legume<
-ucuri
(ectare
Kuturi
$
$
$
$
$
$
$
$
$
)#
#,@
#,D
$
$
$
A (ectare din fructe
$ pentru nectare din
citrice
#,:
#,:
#,:
$
#,@
$
$
$
:#
)#
; Kuturi din fructe
cu coninut de suc
$ #,: #,@ $ $
C -ucuri restabilite
din fructe
$ pentru sucuri din
citrice
#,:
#,:
#,;
$
#,%
$
$
$
:#
)#
D -uc de tomate $ $ $ ),#
2adugate3
$
" -ucuri concentrate
din fructe
$ #,A $ $ "
(ot<
). Amestecuri minerale, amestecuri de origine vegetal i amestecuri strine n sucuri i
produsele cu coninut de suc nu se admite.
DC
:. (orma indicilor pentru sucuri concentrate din fructe este stabilit n recalculare la sucul
restabilit indicat n Ane1a : , tabelul :.
:. IMPCEME3TAREA SISTEMECEI 8A""P K3 I37ESTRIA
<A5RI"ARII SE"ECEI 7E TOMATE
!egislatia internationala, 2 Directiva +onsiliului +/ %AL;AL//+L); iunie )%%A, 8egulamentul
E./. )"@L:##:, legile @C:, @CA, @C;, @@:L:##; 2Articolul C din 8egulamentul 2+/3 (r.@C:L:##; al
*arlamentului /uropean si al +onsiliului privind igiena produselor alimentare, cere operatorilor sa
puna in practica, sa implementeze si sa mentina o procedura permanenta bazata pe principiile
OA++* privind industria alimentara prevede aplicarea in toate societatile implicate in productia,
transportul, depozitarea, servirea si comertul alimentelor a principiilor unui sistem de management
al sigurantei produselor alimentare bazat pe evaluarea si prevenirea riscurilor contaminarii, deci a
unui sistem OA++* 2Oazard AnalBsis and +ritical +ontrol *oint $ Analiza riscurilor n cadrul
sistemelor de management al igienei3.
:.1. Principiile 8A""P
identificarea riscurilor contaminarii si evaluarea lor comparativ cu nocivitatea fata de
consumatorul direct>
identificarea punctelor critice de control 2*++3 care, mentinute sub control, sunt in masura
sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite acceptabile riscul contaminarii>
stabilirea limitelor critice pentru fiecare *++>
stabilirea sistemului de monitorizarea a *++>
stabilirea de actiuni corective, in cazul in care un anumit *++ nu mai este sub control>
stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului OA++*>
stabilirea documentelor si nregistrarilor adecvate pentru realizarea planului OA++*.
:.2. 5ene.iciile implementarii 8A""P
este parte componenta a sistemului de management al calitatii>
DD
este o metoda preventiva de autocontrol de asigurare a inocuitatii produselor alimentare>
creste competitivitatea pe plan national si international 2indeplinirea unor posibile criterii de
licitatie3>
creste increderea clientilor si salariatilor companiei in capacitatea acesteia de a realiza
e1clusiv produse sigure pentru consum, in mod constant>
limiteaza incidentele ce implica responsabilitatea 0uridica a societatii>
demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica in vigoare>
imbunatateste conditiile de munca ale salariatilor.
:.: Ar*ore decizional
D"
L2. Etapa ulterioar, inclus i' practicile cons umatorului
garanteaz eliminarea ris cului indenti# icat s au
reducerea aces tuia p9n la un ni'el acceptabil :
L1. Es te pos ibil ca materia prim s prez inte pericole la un ni'el inacceptabil:
L:. Compoz iia s au s tructura s emi# abricatelor; prod us elor # inite es te es en ial pentru
pre'enirea dez 'oltrii pericolului p9n la un ni'el inacceptabil :
L1. E,is t pos ibilitatea contamin rii s au dez 'oltrii pericolului p9n la un ni'el
inacceptabil +n aceas t etap:
L'. Etapa es te s pecial pre'z ut pentru eliminarea
s au reducerea ris cului p9n la un ni'el acceptabil :
7A
7A
"ompoziia!Structura
reprezint, un ""P
"ompozi+ia!Structura
nu este ""P
3E
7A 3E
3E 7A 3E 7A
Etapa nu este ""P
"t a p "t a p a a es t e P#/C. C0%.%C 1" C2/.02! p ent r u es t e P#/C. C0%.%C 1" C2/.02! p ent r u p er i col ul p er i col ul a na l i z a t a na l i z a t
Se trece la urm,toarea
materie prim,
L2. Proces ul tehnologic i practicile cons umatorului 'or cond uce la eliminarea s au reduce rea
pericolului p9n la un ni'el acceptabil ::
3E
Materia prim, reprezint,
un ""P
3E
7A
Se trece la urm,toarea
materie prim,
L2. Etapa ulterioar, inclus i' practicile cons umatorului
garanteaz eliminarea ris cului indenti# icat s au
reducerea aces tuia p9n la un ni'el acceptabil :
L1. Es te pos ibil ca materia prim s prez inte pericole la un ni'el inacceptabil:
L:. Compoz iia s au s tructura s emi# abricatelor; prod us elor # inite es te es en ial pentru
pre'enirea dez 'oltrii pericolului p9n la un ni'el inacceptabil :
L1. E,is t pos ibilitatea contamin rii s au dez 'oltrii pericolului p9n la un ni'el
inacceptabil +n aceas t etap:
L'. Etapa es te s pecial pre'z ut pentru eliminarea
s au reducerea ris cului p9n la un ni'el acceptabil :
7A 7A
7A 7A
"ompoziia!Structura
reprezint, un ""P
"ompozi+ia!Structura
nu este ""P
3E
7A 7A 3E 3E
3E 3E 7A 7A 3E 3E 7A 7A
Etapa nu este ""P
"t a p "t a p a a es t e P#/C. C0%.%C 1" C2/.02! p ent r u es t e P#/C. C0%.%C 1" C2/.02! p ent r u p er i col ul p er i col ul a na l i z a t a na l i z a t
Se trece la urm,toarea
materie prim,
L2. Proces ul tehnologic i practicile cons umatorului 'or cond uce la eliminarea s au reduce rea
pericolului p9n la un ni'el acceptabil ::
3E 3E
Materia prim, reprezint,
un ""P
3E
7A
Se trece la urm,toarea
materie prim,
Pericol potentiale *iolo0ice
*ericolele poteniale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene i de protozoare, care
se pot gsi pe suprafaa fructelor proaspete sau n produsele procesate, contaminarea lor avnd loc n
toate etapele lanului de producie i procesare, de la cretere, dezvoltare, recoltare, manipulare,
procesare, ambalare, depozitare, transport i comercializare.
*ericolele poteniale biologice pot fi determinate de< bacterii, mucegaiuri, dro0dii, virusuri,
protozoare.
*ericolele poteniale biologice asociate produciei primare la obinerea fructelor pot aprea pe
parcursul procesului de producie, recoltare, condiionare, ambalare, depozitare a produselor ,orticole i
sunt cauzate de prezena bacteriilor, dro0diilor, mucegaiurilor, virusurilor, paraziilor care contamineaz
fructele i legumele prin intermediul<
$apei folosite la irigaii>
$apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor>
$solului>
$aerului>
$ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor>
$oamenilor>
$animalelor>
$ec,ipamentului folosit la recoltare>
$condiiilor de depozitare a produselor proaspete.
Pericole poten+iale c/imice
*entru nfiinarea unei plantaii de fructe trebuie s se evalueze istoria locului cultivrii i folosirii
anterioare i curente a loturilor adiacente pentru identificarea pericolelor de contaminare posibile.
erenurile agricole i terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot fi contaminate cu
organisme patogene sau substane c,imice to1ice. /ste important s se obin un istoric al utilizrii
anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri poteniale, astfel<
$dac a fost folosit pentru punatul animalelor>
$creterea animalelor domestice>
$loc de depozitare i distrugere a deeurilor sanitare>
$activiti minere, e1tragerea petrolului sau a gazelor>
$dac nu au e1istat inundaii puternice pe acel amplasament>
$dac a fost fertilizatLtratat necontrolat cu ngrminte organice i c,imice iLsau cu pesticide.
D@
Pericole poten+iale .izice
9ructele utilizate la industrializare nu trebuie s fie acceptate de unitile de procesare, dac acestea
conin< parazii, microorganisme, substane to1ice sau strine, pe care procedeele normale de procesare
nu le pot ndeprta pn la o concentraie care s nu prezinte nici un pericol pentru sntatea
consumatorilor.

:.1. 7eterminarea Punctelor "ritice de "ontrol %P""-
*unctele +ritice de +ontrol 2*++3 corespund operatiilor din procesul te,nologic care pot si trebuie sa
fie controlate in scopul eliminrii unui pericol potential, sau minimalizarii probabilitatii sale de aparitie.
ermenul de Fcritic5 este cuvantul Fc,eie5 al metodei OA++*. -copul acestei etape a fost de a determina
punctele L operatiile L etapele corespunzatoare procesului te,nologic in cadrul carora se poate si trebuie
aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminarii, sau reducerii la un nivel acceptabil al riscului de aparitie a
pericolelor. +a instrument de lucru s$a utilizat Arborele decizional de determinare a *++, conform +ode1
Alinorm. %"L)A.
'dentificarea *unctelor +ritice de +ontrol este reprezentata n tabelul A.:.
Etilizarea arborelui decizional consta din formularea raspunsului la DA sau (E la patru intrebari
succesive referitoare la procesul te,nologic analizat.
Analiza i evaluarea riscurilor
Etapa Pericol%e- Actiune preventive!
masuri de control
Tip G "R
).8/+/*'/
Kiologic<
$microorganisme
patogene
mare A
$selectarea furnizorilor
$certificat sanitar$veterinar
$IM*,IO*
$instruire personal
+,imic<
$micoto1ine,
$antibiotice si
,ormoni
mare A
$selectare furnizori
$cerificat sanitar$veterinar
$buletin de analiza
$instruire personal
9izic<
$fire de par
$selectare furnizori
$IO*,IM*
D%
$insecte
$corpuri straine
medie : $instruire personal
:.D/*7?'A8/
Kiologic<
$microorganisme
patogene
mediu A
$IM*,IO*
$monitorizare parametrii de
mediu
$instruire personal
+,imic<
$reziduuri detergenti
$agent de racire
medie :
$IM*,IO*
$mentenanta ec,ipament
$instruire personal
9izic<
$insecte medie :
$control daunatori
$IM*,IO*
$instruire personal
A.-*A!A8/
Kiologic<
Microorganisme
patogene
mare A
$monitorizare parametrii de
mediu
$IO*,IM*
$instruire personal
+,imic<
$reziduuri detergent medie :
$IO*
$teste de pO
$instruire personal
9izice<
$fire de par
$obiecte straine
mediu )
$IO*
$'nstruire personal
;.+E8AA8/
Kiologic<
$microorganisme
patogene
mare A
$IM*,IO*
$instruire personal
9izic<
$fire de par
$insecte
$obiecte personal
medie :
$IM*,IO*
$control daunatori
$instruire personal
C.A!/I/8/
87-''
Kiologic<
$microorganisme
patogene
mare A $monitorizare parametrii de
mediu
$IO*,IM*
$instruire personal
"#
*E(+/ D/ +7(87!
Materialul
supsus controlului 'ndici controlati Metode de control
!ocul unde se
iau si modul de
luare al probelor
9recventa
controlului
8eceptie legume
$propr. senzoriale
$masa
$atacuri boli sau
daunatori
$conform -A-
$cantarire
$vizual
$la receptie,din
containere
$proba medie
$la fiecare lot
receptionat
8eceptie za,ar $proprietati
organoleptice
$proprietati fizico$
c,imice
2granulatie,
umiditate3
$microbiologic
$documente de
calitate de la
producator
$la receptie din
saci de rafie
$proba medie
$la receptia
loturilor
8eceptie acid
citric
$integritate
ambala0
$aspect
$aspect visual
$documentele de
calitate de la
producator
$la receptie $la receptia
loturilor
8eceptia
ambala0elor
$aspect
$integritate
$igiena
$conform -A-$
urilor in vigoare
$la receptie, prin
sonda0
$la fiecare receptie
Apa $caracteristici
organoleptice
2gust, miros3
$analize fizico$
c,imice
$analize
microbiologice
$-A- A##)$%)
$legea A))L#;
$la intrarea in
procesul de
productie
$saptamanal
$trimestrial
")
-ortare legume
$marime
$impuritati
$calibrare
$impuritati
$din banda
transportoare
$continuu
Dozare 6za,ar
$acid citric
$respectarea
doza0ului
Herificare
metrologica
$cantarire
$verificare dupa
reteta
$din dozator $la fiecare sar0a
-palare si curatire
legume
$prezenta
impuritatilor
$prezenta
samburilor si a
coditelor
$automat, cu
a0utorul utila0ului
de control
$din banda $continuu
+onditionare
ambala0
$igienizare
$dezinfectare
$conform
normelor in
vigoare
$dezinfectanti
aprobati
$de pe banda
transportoare
$la sar0a
$continuu
-ucul obtinut
$calitati
organoleptice
$limpezime
$conform
normelor $din bena ino1 $la sar0a
1.PROGRAME PRECIMI3ARE "ARE SE IMPE3 K3 I37ESTRIA
<A5RI"ARII SE"ECEI 7E TOMATE
1.1 Pro0rame de i0ienizare
'gienizarea cuprinde procesul de curire a zonelor de prelucrare a materiilor prime. -copul
igienizrii este de a ndeprta resturile, de a reduce populaia bacterian i de a distruge
microorganismele generatoare de afeciuni. 'gienizarea este o component important i permanent
a activitii de producie, ea nelund practic sfrit niciodat ntr$o ntreprindere de prelucrare a
fructelor.
/tapele igienizrii sunt curirea i dezinfecia, fiecare dintre ele avnd scopuri i necesiti
de realizare diferite.
Curirea const n<
":
pregtirea zonei pentru curire 6 se dezasambleaz prile lucrative ale ec,ipamentului
te,nologic i se plaseaz piesele componente pe o mas sau rastel>
curirea fizic 6 se colecteaz resturile de pe ec,ipamente i pardoseli i se depoziteaz
ntr$un recipient>
presplarea 6 se spal suprafeele murdare ale utila0elor, pereilor i, n final pardoseala cu
ap la C# 6 CCQ+>
curirea c,imic 6 operaia de ndeprtare a murdriei cu a0utorul unor substane c,imice
aflate n soluie, operaia fiind favorizat de e1ecutarea concomitent a unor operaii fizice
2frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratare cu abur prin intermediul dispozitivelor de
pulverizare3.
Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant
pentru distrugerea microorganismelor. -ubstanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii<
s nu fie to1ice pentru om la dozele care se utilizeaz>
s nu imprime miros i gust produselor alimentare>
s nu fie periculoase de manipulat>
s nu aib aciune coroziv>
s fie solubile n ap>
s aib efect bactericid ct mai mare>
s aib o bun capacitate de ptrundere>
s fie ct mai ieftine.
Activitile desfurate de anga0aii unitii sunt foarte importante pentru controlul
dezvoltrii bacteriilor. Astfel, anaga0aii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale<
s pstreze zonele de prelucrare i manipulare foarte curate>
s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului>
s nu lase produsele s vin n contact cu suprafeele ce nu au fost igienizate>
s utilizeze numai crpe de unic folosin pentru tergerea minilor i ustensilelor>
s$i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent>
s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a
produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor>
la prsirea S+$ului trebuie s$i spele i s$i dezinfecteze minile>
s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz za,rul>
"A
s pstreze mbrcmintea i obiectele n vestiare, departe de orice zon de producie.
1.2 5une practici de lucru %GMP-
*rogramul de audit bazat pe 4Kune *ractice de !ucru5 include evaluarea si revizuirea
urmtoarelor obiective<
). Enitate $ !ocaie i structur< ntreinere, condiii de igien, flu1 te,nologic, controlul
contaminrilor ncruciate.
:. +ontrolul furnizorilor $ OA++*, IM*\s, --7*\s, specificii de produs ale furnizorilor.
A. -pecificaii $ specificaii de produs ale ingredientelor, produselor, ambala0elor.
;. /c,ipament de producie $ starea te,nic i de igien, programul de ntreinere i calibrare.
C. -anitare $ proceduri scrise, ec,ipamente, materiale i ustensile, program de igienizare,
accesul personalului i al vizitatorilor.
D. 'giena personalului $ respectarea cerinelor stabilite n proceduri de ctre toi anga0aii,
personalul de ntreinere i de ctre vizitatori.
". 'nstruire $ sesiuni de instruire periodice pe teme de sigurana alimentara, Kune *ractici de
*roductie, sanitare, OA++*.
@. +ontrolul substanelor c,imice $ proceduri scrise privind depozitarea i utilizarea
substanelor c,imice
%. 8ecepie, depozitare i transport $ materii prime, produse, condiii de igien i de
microclimat.
)#. rasabilitate i procedura de retragere a unui produs de pe pia.
)). +ontrolul duntorilor $ programul de combatere a duntorilor, contract cu o firm
autorizat n acest domeniu, e1istena licenei operatorilor, frecvena, substane folosite.
):. *roceduri 7peraionale -tandard de -ntate $ proceduri scrise, monitorizare, inregistrari
1.: 5une practici de la*orator %GCP-
.n mod specific se refer la un sistem de calitate, de control de gestiune pentru
cercetare laboratoare i organizai pentru a ncerca s se asigure uniformitate,
";
consisten, fiabilitate, reproductibilitate, de calitate, i integritatea 2inclusiv produse farmaceutice3,
testele de siguran non$clinice, c,imice, de proprietile fizico$c,imice, prin acute la testele de
to1icitate cronic.
I!* a fost introdus pentru prima dat n (oua ?eeland i Danemarca n )%":, i mai trziu
n -tatele Enite n )%"@, ca rspuns la 'ndustrial Kioest !abs scandal. Acesta a fost urmat civa
ani mai trziu, n )%%:, prin intermediul 7rganizaiei pentru +ooperare i Dezvoltare
/conomic 27+D/3 de principiile K*!. 7+D/ a contribuit la promulgarea K*! n multe ri.
I!* se aplic prin studiile non$clinice efectuate pentru evaluarea siguranei sau a eficacitii
substanelor c,imice 2inclusiv produse farmaceutice3 la om, animale i mediu. 7 definiie
recunoscut pe plan internaional a I!* poate fi gsit pe site$ul ]eb pentru Medicamente si
produse medicale Agentia de reglementare din Marea Kritanie, care definete I!* ca< FKunei
practici de laborator 2I!*3, include un set de principii care ofer un cadru n care studiile de
laborator sunt planificate, efectuate, monitorizate, nregistrate, raportate i ar,ivate5. Aceste studii
sunt efectuate pentru a genera date cu care pericolele i riscurile pentru utilizatori, consumatori i
prilor tere, inclusiv mediu, pot fi evaluate pentru produse farmaceutice 2numai studiile
preclinice3, agroc,imice, produse cosmetice, aditivi alimentari, aditivi alimentari i contaminani,
alimentele noi , biocide, detergeni etc. I!* a0ut s asigure autoritile de reglementare c datele
prezentate sunt o reflectare fidel a rezultatelor obinute n timpul studiului i, prin urmare, poate fi
invocat atunci cnd se face evaluarea de riscLsecuritate.
"C