Bulionul

si
pasta de tomate
Autori :
Mor rpd Gabi
Halsz Alexandru
Nagy Kasza Sndor
Nagy Kasza Brigitta

Capitolul 1
Reglementare legala
N O R M E cu privire la continutul, fabricarea, calitatea, ambalarea, etichetarea, marcarea
si pastrarea bulionului si a pastei de tomate din 12.08.2002
Bulionul i pasta de tomate sunt produse obinute prin zdrobirea i strecurarea tomatelor, la
care se poate aduga sare sau zahr, urmate de concentrarea prin fierbere a sucului obinut,
pn la consistena de bulion sau past, ambalate n recipiente ermetice sau neermetice.
Bulionul i pasta de tomate se clasific, dup coninutul de substan uscat solubil, dup
cum urmeaz:
1. bulion de tomate tip 18, cu minimum 18% substan uscat solubil la 20C (exclusiv
adaosul de sare);
2. past de tomate:
a) tip 24, cu minimum 24% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare);
b) tip 28, cu minimum 28% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare);
c) tip 36, cu minimum 36% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare);
d) tip 40, cu minimum 40% substan uscat solubil la 20C (exclusiv adaosul de sare).
Materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea bulionului i a pastei de tomate trebuie s
corespund urmtoarelor definiii i descrieri:

1. tomatele sunt legume proaspete, sntoase, ntregi, ajunse la maturitate industrial, de

culoare roie intens, fr semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli
criptogamice;
2. apa utilizat n scopuri tehnologice (splare, sterilizare) trebuie s corespund normelor
sanitare i condiiilor tehnice de calitate impuse de normativele n vigoare referitoare la apa
potabil;
3. sarea folosit trebuie s fie de uz alimentar i s corespund condiiilor de calitate impuse
de reglementrile n vigoare;
4. zahrul utilizat n scopul corectrii substanei uscate solubile trebuie s corespund
normativelor tehnice de calitate n vigoare pe produs.
La fabricarea bulionului i a pastei de tomate nu este permis adugarea coloranilor,
substanelor conservante i a substanelor de ngroare (amidon, gume etc.).
La pasta de tomate dozat i ambalat la tuburi este permis adaosul de benzoat de sodiu n
limitele prevzute i stabilite de normativele sanitare n vigoare.
Este admis adugarea de sare i/sau de zahr la pasta de tomate la solicitarea scris a
beneficiarului.
Cantitatea maxim de sare admis a se aduga la pasta de tomate ambalat la butoaie este
de 10%.
Proprietile organoleptice i caracteristicile fizico-chimice pe care trebuie s le
ndeplineasc bulionul i pasta de tomate este prezentat in tabelul urmator :
Caracteristici organoleptice ale bulionului i pastei de tomate
Denumirea
caracteristicii
Aspectul
recipientului:
- exterior

Condiii de admisibilitate
- curat, ermetic nchis, cu capacul nebombat, neruginit, cu eticheta curat,
vizibil imprimat cu toate elementele de identificare, lipit simetric n plan pe
recipient; la cutia metalic se admit uoare deformri la corp, dar nu la falt;

- butoaiele trebuie s fie curate, s nu prezinte scurgeri i miros strin.

- interior
- curate; capacul i cutia metalic fr pete negre sau de rugin, exfolieri sau
zgrieturi ale peliculei de lac; este admis o uoar marmorare datorit
sulfurii de staniu.
Aspectul coninutului - masa omogen, dens la pasta de tomate, fin strecurat, fr corpuri
strine: semine, pielie, frunze; fr semne de alterare, respectiv mucegai
sau fermentare.
Culoare
- roie intens pn la roie crmizie, uniform n toat masa produsului.
Gust i miros
- specifice concentratelor de tomate; fr gust i miros strin: de afumat, ars,
fermentare, mucegai; nu este admis gustul amar sau acru; la pasta de tomate
cu sare, este admis gustul srat, funcie de cantitatea de sare adugat.

Examenul organoleptic se efectueaz n conformitate cu prevederile SR 1754-94.

Caracteristicile fizico-chimice ale bulionului i pastei de tomate
Denumirea caracteristicii

Substana uscat solubil

(exclusiv adaosul de sare),
% grade refractometrice, la
20C, min.

Condiii de admisibilitate

bulion
Tip 18
18

Metode de
analiz

past tomate
Tip 24 Tip 28 Tip 36 Tip 40
24

28

36

STAS 5856/71

40

Aciditate total, exprimat

n acid citric i raportat la
substana uscat solubil,
% max.

10

STAS 5952/79

Aciditate volatil,
exprimat n acid acetic i
raportat la substana
uscat solubil, % max.

0,50

STAS 5952/71

Impuriti minerale
insolubile, raportate la
substana uscat solubil,
% max.

0,05

STAS 5959/70

Indice de culoare, exprimat

n grade GARDNER, min.

1,7

Proprietile microbiologice, coninutul de metale grele i pesticide din bulionul i pasta de

tomate trebuie s se ncadreze n limitele stabilite de reglementrile sanitare n vigoare.
Determinarea coninutului de substan uscat solubil la pasta de tomate cu adaos de sare
se face conform calculului prevzut de lege i s se ncadreze n limitele stabilite de
reglementrile sanitare n vigoare.
Ambalare, marcare, depozitare, transport
Bulionul i pasta de tomate se ambaleaz n recipiente de diferite capaciti, cu posibiliti
de nchidere ermetic sau neermetic, confecionate din materiale pentru produse
alimentare, avizate de minister.
Bulionul i pasta de tomate se ambaleaz n recipiente de diferite capaciti, cu posibiliti
de nchidere ermetic sau neermetic, confecionate din materiale pentru produse
alimentare, avizate de Minister.

Marcarea i etichetarea bulionului i a pastei de tomate trebuie s se fac cu respectarea

reglementrilor n vigoare privind etichetarea alimentelor i nscrierea tuturor informaiilor
necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la momentul achiziionrii
produsului.
Meniunile specifice produsului, care trebuie inscripionate obligatoriu, precum i
restricionarea unor informaii care pot induce n eroare consumatorul, sunt urmtoarele:
a) nscrierea cantitii nete se face n conformitate cu instruciunile de metrologie legal n
vigoare;
b) menionarea substanei uscate solubile, exprimat n grade refractometrice la 20C;
c) este interzis nscrierea pe etichet a meniunii "natural".
Adaosul de sare i/sau de zahr, dup caz, va fi nscris sub form procentual, n mod vizibil,
n acelai cmp vizual cu denumirea sub care se vinde produsul.
Marcarea butoaielor din lemn se face prin ablonare pe capac cu vopsea rezistent la ap
sau prin etichetare. Etichetele vor fi confecionate din tabl, placaj sau alt material, se vor
aplica pe unul dintre capace i vor cuprinde toate elementele de identificare prevzute n
reglementrile legale n vigoare privind etichetarea produselor alimentare.
Depozitarea bulionului i a pastei de tomate se face n ncperi curate, uscate, ferite de
razele solare sau de nghe, la o temperatur de maximum 20C i o umiditate relativ a
aerului de maximum 75%.
Butoaiele cu past de tomate cu coninut mic de sare de 2-4% se pstreaz n depozite
frigorifice, iar butoaiele cu past de tomate cu adaos de 8-10% sare se pot depozita n
ncperi ferite de razele solare, de ploaie i de nghe, la temperatura de circa 15C.
Transportul trebuie s se fac cu vehicule curate, acoperite, n condiii care s asigure
integritatea ambalajelor i meninerea calitii produselor, precum i protecia contra razelor
solare sau ngheului.
Fiecare transport trebuie s fie nsoit de documentul de certificare a calitii produsului,
ntocmit de productor, conform reglementrilor legale n vigoare.

Capitolul 2
MATERIA PRIMA CONDITII DE CALITATE
Tomatele destinate fabricarii concentratelor trebuie sa corespunda conditiilor STAS 1421-81,
la calitatea unica, adica tomate nesortate pe marimi, care trebuie sa indeplineasca conditiile
de calitate pentru calitatea 1 si 2, exclusiv indicatorul referitor la dimensiunea legumelor.

Pentru a se obtine produse finite corespunzatoare, in conditii eficiente, cerintele

tehnologice de baza, ce se impun pentru tomate destinate concentratelor sunt urmatoarele:
Substanta uscata solubila ridicata la 4,5 grade refractometrice, care asigura un
consum redus de materie prima si utilitati (abur, apa, energie electrica) precum si un
randament sporit al instalatiilor de concentrare.
Continutul redus de celuloza, cuprins intre 0,3-0,7% prin care se realizeaza un
procent redus de deseuri si randament ridicat la concentrare, evitindu-se formarea
de crustra pe suprafetele de incalzire
Raportul intre cantitatea de acizi si zahar trebuie sa fie cuprinse intre 0,1-0,2
Culoarea tomatelor trebuie sa fie rosie intensa, fara portiuni de culoare verde,
pentru a se realiza produse finite corespunzatoareca aspect si gust
Tomatele trebuie sa fie sanatoase, fara fisuri, cu suprafata netreda. Fara smne de
fermentare sau mucegaire
Rezistanta la bol, transport, si depozitare este o conditie obligatorie pentru
tomatele destinate industrializarii
Indicatorii calitativi impusi tomatelor destinate fabricarii concentratelor, pot fi realizati
numai in stadiu de maturitate tehnologica.
Tomatele necoapte; in faza premergatoare maturitatii industriale au un continut ridicat
de celuloza, se paseaza greu, rezultand o cantitate mare de deseuri, iar produsul finit are
culoarea bruna datorita degradarii clorofilei in timpul concentrarii, iar gustul este acru.
Supramaturarea tomatelor micsoreaza rezistenta la transport si depozitare, provocand
vatamari, cu pierderi de suc concomitent cu dezvoltarea drojdiilor si mucegaiurilor.
De asemenea, se produce si o reducere substantiala a continutului de vitamine
(vitamina C, provitamina A, acidul pantotenic).
Ca urmare a degradarii zaharurilor si substantelor azotoase prin hidroliza se produce
acumularea de zahar invetit si aminoacizi, care reactioneaza in timpul concentrarii si
imprima produsului finit o culoare inchisa (reactia Maillard).
Continutul ridicat in substabta uscata, conditie esentiala a tomatelor pentru industrie
este o caracteristica e soi.
In cazul recoltarii mecanizate, la alegerea soiurilor pe langa cerintele tehnologice
enumerate, se mai impun si urmatoarele conditii pentru tomate:
sa ajunga simultan la maturitate in procent de minim 75%;
plantele sa aiba talia mijlocie de maxim 40 cm;

epicarpul sa fie reziststent la lovituri;

fructele sa se desprinda usor de pe receptacul;
rezistenta sporita la transport si depozitare;
productia mare de tomate la hectar.
RECOLTAREA TOMATELOR PENTRU INDUSTRIE
Volumul mare de materie prima utilizata la fabricarea concentratelor de tomate impune
stabilirea unor tehnologii adecvate pentru operatiile de recoltare, transportarr si depozitare,
in scopul meninerii calitatii tomatelor.
Recoltarea manuala a tomatelor este metoda utilizata pe scara larga penrtu tomatele
destinate industrializarii. Tomatele recoltate se introduc in lazi, palete metalice sau bene
speciale, montate pe platformele autocamioanelor, cu posibilitati de descarcare prin
basculare.
Recoltarea mecanizata a tomatelor se realizeaza folosind masini de recoltat sau
combine, care efectueaza taierea plantelor, separarea fructelor prin scuturare si eliminarea
vrejilor. Sortarea tomatelor pe culori se face manual.
INSUSIRI SENZORIALE ALE LEGUMELOR
Acestea reprezinta proprietati ce pot fi percepute cu ajutorul simturilor si constituie
factori importanti in stabilirea calitatii legumelor, in vederea valorificarii lor. Aceste
proprietati pot suferii madificari sensibile in cursul transportului, depozitarii legumelor:
culoarea legumelor este foarte variata si se datoreaza in principal pigmentilor
clorofilieni, antocianici si carotenoidicicare dau culoarea verse, rosie respectiv
galbena;
gustul specific fiecarei specii subspecii si soi este determinat de continutul
legumelor in unii componenti chimici ca: zaharurile, acizii orgaici, polifenolietc.;
aroma contribuie la definirea calitatilor gustative si este o caracteristica
complexa, de gust si miros;
mirosul reprezinta senzatiile produse de unele substante volatile asupra
organului olfactiv.
CONDITII DE CALITATE TEHNOLOGICA A LEGUMELOR
Prin calitate tehnologica se intelege ansamblul de insusiri fizice, senzoriale, chimice si
microbiologice, pe care trebuie sa le aiba legumele pentru a putea fi transformate, in mod
cat mai economic, in produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile in timp
si cu durata mare de conservare.

Calitatea legumelor este, de asemenea, mult dictata de soi, dar si de cnditiile

pedoclimatice si agrotehnice aplicate in timpul cresterii si dezvoltarii lor.
O importanta deosebita trebuie sa se acorde calitatii tehnologice inca din momentul
recoltarii, deoarece aceasta faza influenteaza asupra calitatii legumelor mai ales prin
momentul si modul executarii ei.
Gradul de maturare se defineste prin anumite proprietati ca: marime, culoare, tarie,
gust, aroma, etc., pe care trebuie sa le prezinte legumele, precum si un anumit raport intre
contiutul de apa si substanta uscata si intre componentii acesteia.

AMBALAJE
Pentru ambalarea concentratelor de tomate se utilizeaza o gama larga de ambalaje de
diferite tipuri.
Pentru bulionul de tomate se folosesc butelii si borcane din sticla, cutii metalice, tuburi
din aluminiu, butoaie din lemn si bidoane din material plastic.
RECEPTIE
Receptia tomatelor se face pe loturi, verificand cantitatea si calitatea.
Receptia calitativa poate fi efectuata si la furnizor urmarindu-se in acest caz, in principal,
stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara, fermitatea, etc.
In fabrica, verificarea calitatii tomatelor se efectueaza in conformitate cu conditiile din
STAS 1421-81 pentru calitatea unica, adica toate nesortate pe dimensiuni. Se va urmari in
mod deosebit indeplinirea urmatoarelor conditii:
stadiul de maturitate: tomate bine coapte, fara portiuni de culoare verde
consistenta: tomate intregi, cu textura ferma, nezdrobite
conditii microbiologice: tomate sanatoase, fara semne de mcegaire sau
fermentare;
substanta uscata solubila: minim 4,5g refractometrice.
Substanta uscata, ca indicator principal la receptia tomatelor pentru concentrare, se va
inscrie intr-un registru special, pentru fiecare lot de materie prima receptionata.
In cazuri deosebite se pot receptiona tomate cu substanta uscata solubila si sub 4,5g
refractometrice, asa incat pe total, media ponderata sa atinga aceasta limita.

PROCES TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic se desfasoara dupa urmatoarea schema:
Transportul tomatelor;
Stocarea tomatelor;
Spalare;
Sortare;
Zdrobire;
Separarea semintelor (facultativ);
Preincalirea;
Strecurarea in trei etape (pasare, rafinare, superrafinare);
Colectare suc;
Adaugarea sarii;
Concentrare;
Pasteurizarea pastei de tomate;
Conditionarea ambalajelor;
Dozare;
Inchidere;
Pasteurizarea recipientelor pline;
Depozitare;
Fabricarea concentratelor de tomate se realizeaza in linii cu functionare continua,
formate din trei grupuri de utilaje si instalatii, in functie de operatiile care se executa si
anume:
Linia de preparare a sucului de tomate;
Instalatii de concentrare;
Linia de pasteurizare, ambalare si inchidere.

SCHEMA TEHNOLOGICA PASTA DE TOMATE

DEFECTE DE FABRICATIE
Defectul poate fi provocat de utilizarea materiei prime necorespunzatoare ca grad de
maturitate, precum si de unele greseli tehnologice.
Sucul obtinut din tomate necoapte cu portiuni verzi in urma tratamentelor termice isi
schimba culoarea in brun ca urmare a transformarii clorofilei in feofitina. De asemenea,
tomatele supracoapte formeaza pigmenti de culoare inchisa care altereaza culoarea
produsului finit.
Prevenirea alterarii culorii pastei de tomate se realizeaza prin:
-

Utilizarea tomatelor in stadiu de maturitate industriala cu extract solubil ridicat si

continut ridicat de celuloza

Inactivarea enzimelor prin aplicarea tratamentelor termice asupra masei zdrobite si

indepartarea aerului;

Evitarea stagnarilor in timpul concentrarii;

Spalarea periodica a instalatiilor in vederea indepartarii crustei de pe suprafete

incalzite;

Racirea pastei de tomate pana la 50-55 0C inainte de dozarea in ambalaje mari.