Sunteți pe pagina 1din 27

ECHIPAMENTELE I TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR CONSERVATE

PRIN CONCENTRARE
~ PASTA DE TOMATE ~

CUPRINS

CAP. I: GENERALITI ..3


CAP.II: PRINCIPIILE CONSERVRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR DE
ORIGINE VEGETAL4
CAP.III: MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI DE
TOMATE ..11
III.1. MATERII PRIME.11
III.2. MATERII AUXILIARE12
CAP.IV: TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTEI DE TOMATE...........15
IV.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE.............................15
IV.2. DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE..........................16
CAP.V: NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN...............................25
CAP. VI TEMA DE CASA..........................................................................26

Capitolul I:
GENERALITI

Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n


alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare i au o utilizare
foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare nutritiv ridicat datorit
coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C, carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii,
mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea microorganismelor
este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o cantitate minim de ap, care pentru
bacterii este de 35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
2

Bacteriile prezint cele mai mari cerine de umiditate, fiind inhibate la o


activitate a apei mai mic, de 0,85; drojdiile sunt inhibate la 0,78 iar mucegaiurile la 0,65.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n
exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu
efect.
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente:
-

bulionul cu 12 180 refr;

past de tomate (simplu concentrat) 240 refr;

past de tomate (dublu concentrat) 280 refr;

past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400 refr.

Capitolul II:
PRINCIPIILE CONSERVRII PRIN CONCENTRARE A PRODUSELOR DE
ORIGINE VEGETAL

Prin reducerea umiditii, respectiv a activitii apei, se poate asigura


conservarea produselor alimentare, mpiedecndu-se dezvoltarea microorganismelor. n acest
scop, este necesar s se reduc umiditatea pn la maximum 10 14% la legume i 25 30%
la fructe.
Conservarea produselor alimentare vegetale prin reducerea coninutului de ap
se poate realiza prin mai multe metode:

prin evaporarea apei din produsele lichide, obinndu-se astfel produse


concentrate;

prin uscarea produselor;


prin adugarea de substane care mresc concentraia de substan
uscat solubil i presiunea osmotic (zahr, sare, etc.)

Obinerea produselor concentrate conduce la urmtoarele avantaje:

- se reduce cantitatea de produs ce urmeaz a se depozita, manipula i


transporta;
- se asigur conservabilitatea produsului, n acest scop, este necesar ca
activitatea apei s fie maximum de 0,7 pentru a se mpiedica dezvoltarea microorganismelor
duntoare.
Concentrarea produselor se face de 2 7 ori. Cu ct este mai redus gradul de
concentrare, cu att produsul este mai greu de pstrat i transportat. n schimb, un grad mare
de concentrare poate afecta calitatea produsului.
n toate cazurile, concentrarea trebuie dus pn la acel nivel la care se obine
cu uurin, prin diluare, produsul cu caliti asemntoare produsului iniial.
n funcie de gradul de concentrare, se deosebesc:

semiconcentrate, cu 30 50% e.r., n cazul pastei de tomate. Aceste


produse au o conservabilitate redus, deoarece substana uscat nu le
asigur conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de
conservare, de obicei sterilizarea;

concentrate propriu zise, cu un coninut minim de 65% e.r., astfel c


sunt stabile n timp i se pot conserva fr un alt procedeu auxiliar.
Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare
se recomand rcirea rapid pn la 200C, iar pstrarea s se fac la
temperaturi mai mici de 100C, de preferat la +20C.

Concentratele alimentare, n special cele de fructe, sunt foarte higroscopice i


ca urmare absorb foarte uor umiditatea din aer sau lemn (dac sunt ambalate n butoaie),
putndu-se dezvolta microorganisme osmofile (care rezist la presiune osmotic ridicat).
Pentru a preveni astfel de situaii se vor asigura condiii perfect sterile prin splarea i
dezinfectarea aparaturii, recipientelor i conductelor.
Coninutul de substan uscat al concentratelor nu asigur inactivarea
enzimelor i ca urmare, pe parcursul procesului tehnologic, se vor lua msuri de inactivare a
aciunii enzimatice prin tratare termic.
Concentrarea produselor alimentare se poate realiza practic prin mai multe
metode:

evaporare;

congelare;

osmoz invers;

ultrafiltrare.

Concentrarea prin evaporare realizeaz eliminarea apei din produs sub


influena cldurii. De metoda de nclzire depinde viteza de concentrare, gradul de inactivare
a enzimelor, a microorganismelor i metoda de condensare a vaporilor secundari.
Concentrarea se poate face la trei trepte de temperatur:
-

concentrarea la temperatur redus (10 200C). Se aplic la

produsele foarte sensibile. Concentratele obinute prin acest procedeu trebuie s se pstreze,
obligatoriu la rece, deoarece nu sunt inactivate enzimele i microorganismele;
-

concentrarea la temperatur medie (40 700C). Reprezint

procedeul cu cea mai larg rspndire practic;


-

concentrarea la temperatur ridicat. Pentru a se realiza un proces

de concentrare rapid se face nclzirea la 110 1200C, timp scurt, 30 40 minute, asigurnduse inactivarea enzimelor i microorganismelor i o bun utilizare a vaporilor secundari.
Tendina actual de concentrare a produselor vegetale este de a reduce la
minimum durata de concentrare, din care cauz instalaiile moderne sunt proiectate pentru a
realiza urmtoarele condiii:
-

mrirea vitezei de evaporare;

expunerea de scurt durat la aciunea cldurii;

folosirea temperaturilor reduse de lucru;

obinerea unor instalaii ct mai compacte;

comand complet automat;

curirea fr demontare.

n industria conservelor se folosesc instalaii de concentrare cu vid care au


urmtoarele avantaje:

se micoreaz temperatura de fierbere i ca urmare se evit

procesele de caramelizare, mbrunare, degradrile de gust i arom, produsele obinute avnd


caracteristici calitative superioare;

durata procesului de concentrare se reduce deoarece timpul de

concentrare a produsului la o presiune rezidual de 200 mm Hg este jumtate fa de durata de


concentrare prin fierbere la presiunea normal;

pierderile de cldur sunt mai mici deoarece diferena de

cldur dintre interior i exterior este redus;

se realizeaz o economie de cldur pentru aducerea produsului

la temperatura de fierbere;

suprafaa de schimb de cldur este mai mic deoarece exist

posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferen de temperatur mai mare.


5

n industria conservelor se folosesc urmtoarele instalaii de concentrare:


Concentratorul cu manta de nclzire, cunoscut i sub denumirea de vacuum,
este cea mai rspndit instalaie de concentrare din fabricile de conserve.

1; 2 calot sferic; 3 gur de vizitare; 4 conduct de alimentare; 5 robinet de aerisire; 6


vacuumetru; 7; 8 vizori; 9 dispozitiv de luare a probelor; 10 racord pentru abur; 11
dom de vapori; 12 agitator; 13 racord de golire; 14 racord de condens; 15 picioare de
susinere.
Concentratorul cu camer de nclzire tubular are suprafaa de nclzire
format din evi prinse ntre dou plci de fixare. Instalaia nu d rezultate bune la
concentrarea produselor vscoase.

1 suprafaa de nclzire exterioar; 2 separator de vapori.


Concentratorul cu camer de nclzire exterioar tubular este format dintrun schimbtor de cldur tubular i un separator de lichid.
Pentru concentrarea produselor termosensibile cum sunt sucurile de fructe i
legume, se recomand folosirea instalaiilor cu flux forat ascendent i descendent

1 alimentare cu produs; 2 pomp de recirculare; 3 schimbtor de cldur; 4 separator


de vapori.

1 alimentare cu produs; 2 pomp de recirculare; 3 schimbtor de cldur; 4 separator


de vapori.
Concentratorul Luwa cu pelicul mecanic const dintr-un corp cilindric
vertical, nconjurat cu o manta de nclzire.

1 corpul de concentrare; 2 manta de nclzire; 3 electromotor; 4 rotor cu palete.

Capitolul III:
MATERII PRIME I MATERIALE FOLOSITE LA FABRICAREA PASTEI DE TOMATE

2.1. Materii prime


Materia prim pentru fabricarea pastei de tomate o reprezint tomatele, care
sunt recepionate la fabric cantitativ i calitativ.
Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se
foloseasc o materie prim proaspt, la maturitate tehnologic, care trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- s aib un coninut ridicat de substan uscat ( 5-7%). S-a stabilit ca prin
reducerea coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, se
micoreaz randamentul de fabricaie cu 15-20% i cresc costurile pentru ap, energie
electric i pentru aburi;
- fructele s aib culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte cu zone
verzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de iarb;
- raportul dintre aciditate i zahr trebuie s fie cuprins ntre 0,1 i 0,2. La acelai
coninut de zahr al tomatelor, dar printr-o cretere aproape nensemnat a aciditii, calitatea
sucului scade simitor.
Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim
corespunztoare. Prin calitatea unei materii se nelege att compoziia chimic, ct i
caracteristicile care o fac apt pentru fabricarea unui produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosit n industria prelucrrii
legumelor i fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, clim, soi, agrotehnica
aplicat, precum i de condiiile de recoltare, transport i stocare.
Principalele nsuiri ale legumelor i fructelor care ne intereseaz, n vederea
realizrii unor produse de calitate, sunt:

nsuirile fizice: forma, mrimea, masa, volumul, masa specific, masa


volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo
textural;

nsuirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul;

Compoziia chimic;

Calitatea tehnologic: ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i


microbiologice, pe care trebuie s le aib legumele i fructele pentru a putea fi
10

transformate, n mod ct mai economic, n produse finite valoroase din punct


de vedere alimentar, stabile n timp i cu durat mare de conservare.
2.2. Materii auxiliare i materiale
- Sarea;
- borcanele din sticl;
-

cutiile din tabl folosite pentru ambalarea pastei de tomate.


Recipiente metalice

n prezent se folosesc un numr mare de tipuri de recipiente metalice care difer att
din punct de vedere al materialului, al formei, ct i al principiului de fabricaie. La
sterilizarea fructelor i legumelor se folosesc n exclusivitate cutii cilindrice.
Splarea cutiilor:
-

este o operaie obligatorie care se utilizeaz nainte de dozarea produsului n

vederea asigurrii unei bune conservabiliti. Pentru splarea i sterilizarea recipientelor se


folosesc att maini de splat tip jgheab i maini rotative. n primul caz se folosete un
jgheab nclinat prevzut pe partea lateral cu o conduct prin care se barboteaz abur.
Marcarea capacelor:
-

n vederea identificrii coninutului ambalajului capacele cutiilor de conserve se

marcheaz prin tanare, conform STAS 4100-76, dup cum urmeaz;


-

unitatea productoare printr-o liter mare (A - Z) sau prin una sau dou cifre i o

liter mare;
-

data de fabricaie n urmtoarea ordine: anul prin ultimele dou i o liter mare.
Recipientele din sticl

Borcanele de sticl
-

capt o extindere din ce n ce mai mare datorit deficitului de tabl i a faptului c

permit prezentarea produsului ntr-o mare diversitate att ca form de prezentare, ct i ca


sisteme de nchidere. n prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de nchidere.
Buteliile din sticl
- se folosesc pentru sosuri, sucuri etc., la capacitatea de 200 1000 ml. Pentru
nchiderea ermetic necesar n procesul de sterilizare se folosesc capsule tip coroan.
11

Depozitarea recipientelor de sticl:


-

trebuie fcut n condiii care s asigure o uoar manipulare, o eviden ct mai

simpl i care s le fereasc de spargeri ce se produc n urma unor manipulri prea dese, fie a
unor accidente. Ciobirea borcanelor la gur duce la neetaneitatea nchiderii i rebutarea
produsului.
Splarea recipientelor de sticl:
-

n funcie de gradul de murdrire a buteliilor se deosebesc urmtoarele situaii:

recipiente noi venite direct de la fabric pentru care este suficient o cltire cu ap

cald sau rece, recipiente recuperate, care necesit o splare intens cu folosirea detergenilor.
Exist mai multe posibiliti de realizare a operaiei de splare:
-

splarea manual, cu trecerea succesiv prin trei bi: nmuiere cu soluie alcalin

rece sau la temperatur de 40 50 C, o main de periat i apoi un bazin de cltire cu ap


rece sau cald, eventual o main de cltit cu priuri.

12

Capitolul IV:
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
PASTEI DE TOMATE
3.1. Schema de fabricaie
TOMATE
RECEPIE
SPLARE
SORTARE
ZDROBIRE

SPLARE
SUC I SEMINE
SEPARARE SUC

PULP

NCLZIRE

ZDROBIRE

SUC

STRECURARE
RAFINARE
ULTRARAFINARE

SEMINE

DEEURI
PRESARE

AMBALARE

CONCENTRARE

SUC

3.2. Descrierea operaiilor tehnologice

n tehnologia fabricrii pastei de tomate se deosebesc trei faze principale:

13

- obinerea sucului brut;


- concentrarea sucului;
- condiionarea i ambalarea pastei de tomate.

Obinerea sucului brut

Recepia materiei prime se face cantitativ i calitativ. Este necesar s se in


o eviden a extractului refractometric, deoarece randamentul n past depinde de coninutul
n extract al materiei prime.
Transportul transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt
colectate n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este necesar ca
raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.
Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic, prin
jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs sunt necesari 2,5
4 litri de ap, care poate fi obinut de la condensatoarele barometrice.

Prelucrarea roiilor se face n flux continuu, la linii cu o capacitate medie de 10


t / or.
Tomatele cad n maina de presplare, de unde sunt preluate de tamburul de
transfer i trecute n maina de splare pentru eliminarea prafului, nisipului i a altor
impuriti care se gsesc pe tomate. Operaia prezint o deosebit importan n vederea
reducerii indicelui Howard i a evitrii prezenei nisipului n produsul finit.
Sortarea se face pe banda cu role, eliminndu-se tomatele alterate sau
insuficient coapte, codiele i alte impuriti. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o
ultim splare cu duuri, dup care roiile cad n zdrobitor.
14

Exist dou posibiliti de prelucrare a pulpei zdrobite: separarea seminelor


nainte de prenclzire, ca n cazul liniilor Manzini i Jedinstvo; renunarea la separarea
seminelor de pulpa zdrobit, ele eliminndu-se o dat cu pieliele, n timpul operaiei de
strecurare (linia Rossi Catelli).
Prin separarea seminelor nainte de prenclzire se evit trecerea substanelor
tanante n suc i se asigur o valorificare mai bun a seminelor.
Grupul de separare a seminelor format din zdrobitorul de tomate 1,
separatorul de pulp 2, zdrobitorul de pulp 3 i un separator centrifugal pentru semine 4.
Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul orificiilor de
12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas metalic. n interior are un ax cu
palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul de pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei,
iar sucul n separatorul centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n
interior cu palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii pe minut.
Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe pereii
interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa zdrobit, trecnd la prenclzire,
iar seminele sunt eliminate.

Prenclzirea pulpei se face n vederea atingerii urmtoarelor obiective :

trecerea protopectinei n pectin, n vederea mbuntirii consistenei


produsului finit. Tomatele conin o cantitate nsemnat de protopectin,

15

care realizeaz aderena pulpei de pieli, producnd, n felul acesta,


pierderi la strecurare. Prin nclzire, protopectina trece n pectin
solubil, ceea ce contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i
obinerea unei consistene uniforme. n cazul unei cantiti insuficiente
de pectin, apare defectul de stratificare care const n separarea pastei
de tomate n dou pri : pulp i suc. Aceasta stric aspectul
produsului i n acelai timp creeaz posibilitatea ca n suc s se
dezvolte microorganisme ;

inactivarea enzimelor, n special a enzimelor pectolitice, care pot


provoca pierderi de substane pectice ;

inactivarea microflorei, asigurnd conservabilitatea produsului finit ;

creterea

capacitii

de

strecurare.

La

temperatura

de

900C

productivitatea instalaiilor de strecurare este de dou ori mai mare


dect la 500C.
Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare i
schimbtoare de cldur cu serpentin
Sucul de tomate rezul n urma operaiilor de presare - rafinare - ultrarafinare,
care produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin mrunit. Instalaiile moderne sunt
prevzute cu dispozitive speciale ce permit reglarea nclinaiei i distanei paletelor interioare
ale pasatricei i rafinatricei, n funcie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs.
n scopul valorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare, unele linii
tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub.
Concentrarea sucului
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele sortimente:
bulionul cu 12-180 refr; past de tomate (simplu concentrat) 240 refr; pasta de tomate (dublu
concentrat) 280 refr; pasta de tomate tip A (triplu concentrat) 38-400 refr.
Pentru concentrare sucului de tomate se folosesc n prezent aproape n
exclusivitate instalaiile de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp instalaii cu triplu
efect.
Instalaia de concentrare Jedinstvo
Aceast instalaie este format din dou corpuri de concentrare cu camere de
nclzire exterioare, care lucreaz n echicurent. Sucul se introduce n primul corp, unde se
concentreaz pn la 10 140 refr., la un vid de 30 400 mm Hg i temperatura de 70 900C.
16

1 rezervor de suc; 2 primul corp de evaporare; 3 al doilea corp de evaporare; 4


condensator barometric; 5 refractometru fotoelectronic.
Pentru nclzire se folosete abur cu presiunea de 1,5 daN/cm2.
Sucul preconcentrat este introdus n corpul doi de concentrare, unde se face
evaporarea la 700 mm Hg, respectiv 40 450C, pn la extractul refractometric final. Pentru a
se uura circulaia produsului n corpul al doilea se folosete o pomp de recirculare.
Evacuarea pastei de tomate se face automat, cu ajutorul unui refractometru fotoelectric.
Vaporii rezultai n ultimul corp sunt condensai ntr-un condensator
semibarometric.
Instalaia de concentrare funcioneaz cu dublu efect i este dispus etajat,
avnd la partea superioar un evaporator multitubular cu eav de circulaie, iar la partea
inferioar un evaporator cu suprafee de nclzire inelare concentrice i dispozitive de agitare.
Instalaiile noi au corpul de concentrare inferior tip serpentin rotativ, ceea ce simplific
mult instalaia din punct de vedere constructiv, o face mai robust i mai sigur n exploatare.
Alimentarea cu suc proaspt se face n corpul superior unde are loc evaporarea
la 420C i 720 mm Hg.
Sucul cu concentraie de 8 10 0 refr., este preluat de o pomp melcat i trecut
n corpul inferior unde se concentreaz pn la substana uscat dorit, la temperatura de 60
650C i la un vid de 410 mm Hg.

Condiionarea i ambalarea pastei de tomate

17

Pasta de tomate se ambaleaz att n butoaie ct i n recipiente ermetice. Cnd


se ambaleaz n butoaie se adaug 7 - 9% sare pentru pasta cu 30 0 grade refractometrice sau 2
- 4% sare n pasta cu 400 e.r. .
Sarea poate fi adugat n sucul de tomate nainte de concentrare, folosindu-se
n acest scop o nomogram care d cantitatea de sare ce trebuie adaugat n funcie de
extractul refractometric al sucului i al produsului finit.
Sarea se poate aduga, de asemenea, n produsul finit folosindu-se n acest
scop un aparat vacuum cu manta i agitator n care se dozeaz cantitatea de past i sare. Se
amestec timp de 15 minute, dup care pasta se evacueaz n butoaie de stejar splate i
aburite, timp de 30 minute. Turnarea n butoaie se poate face la cald sau la rece. Butoiul n
care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lsat s se rceasc pn prinde o pojghi la suprafa.
Dac butoiul se nchide imediat exist pericolul ca vaporii de ap s condenseze la suprafa
formnd o soluie diluat n care se pot dezvolta microorganismele.
Dup ce s-a format crusta se aaz pe suprafaa pastei o hrtie pergaminat sau
celofan, mbibat ntr-o soluie 3% de benzoat de sodiu i butoaiele se nchid.
Pentru turnarea la rece se folosesc butoaie parafinate, evitndu-se n felul
acesta contactul cu doaga butoiului.
Pasta de tomate se rcete la 200C, dup care se toarn n butoaie, acestea se
nchid ermetic i se pstreaz n condiii frigorifice.
Pentru ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se folosesc linii de
dozare formate dintr-un bazin de past 1, pomp de produs 2, prenclzitor de past 3, dozator
4 i o main de nchis 5.

18

Operaia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de cldur


tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea termic a produselor
vscoase.
Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot funciona n
serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i pentru rcire.
n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau aburul, iar n
cazul rcirii apa rece, eventual saramura.

1 rezervor; 2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.


Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevzut cu o manta
pentru circulaia agentului termic. n interiorul statorului se gsete un rotor prevzut cu
lamele de rzuire care imprim produsului o micare elicoidal i totodat previne depunerile
i supraarderile.
Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe i este circulat n strat subire,
nclzindu-se rapid. Dozarea n recipiente se face automat cu un dozator volumetric cu piston.
Recipientele cu past cu capacitatea de pn la 1 kg sunt supuse operaiei de pasteurizare n
instalaii continue sau discontinue. Cnd se dozeaz n recipiente de 3 5 kg se face turnarea
produsului la temperatura de 92 950C, apoi se face rcirea n ap, putndu-se folosi, n acest
scop, rcitoare continue.
n prezent exist orientarea de a conserva aseptic, pasta de tomate, n
rezervoare mari, folosind linii speciale, cum este linia Komplex. Pasta de tomate se
sterilizeaz la 125 1300C, timp de 30 60 secunde, dup care se rcete la 20 30 0C i se
introduce n tancuri sterile cu capacitatea de 30 50 t. Pentru a se asigura conservarea pastei
de tomate este necesar s se fac o bun sterilizare a liniei tehnologice i a rezervoarelor,
atingerea parametrilor de sterilizare i o igien perfect a seciei.

19

Conservarea aseptic n rezervoare mari permite obinerea urmtoarelor


avantaje :

mrirea capacitii de prelucrare a instalaiei prin faptul c pasta de


tomate se concentreaz n perioada de vrf pn la coninut redus n
substan uscat, 18 20%, urmnd ca realizarea coninutului final de
extract s se asigure n perioada de activitate redus;

uniformizarea solicitrilor instalaiei de concentrare ;

reducerea spaiului de depozitare ;

ambalarea i condiionarea pastei de tomate n afara campaniei de


fabricaie.

Pentru consumul industrial i colectiv, n alte ri se folosesc butoaie de


aluminiu, n care se introduce pasta n stare fierbinte, dup care se face o rcire intens pentru
a preveni degradrile calitative, n special mbrunrile.
Pasta de tomate poate fi dozat de asemenea, n tuburi de aluminiu care sunt
apoi supuse operaiei de pasteurizare.

20

Capitolul V:
NORME DE PROTECIA MUNCII I IGIEN LA FABRICAREA
PASTEI DE TOMATE

Instructajul de protecie a muncii


Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca acetia s ia
cunotin de profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc ce prezint pericol de
accidente. La sfritul instructajului ei sunt supui unei verificri, consemnndu-se aceasta n
fia de instructaj.
Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor, la locul de
munc unde elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se prelucreaz normele specifice
operaiei sau utilajului, fcndu-se n acelai timp i demonstraii de deservire a utilajelor sau
instalaiilor pentru ca acetia s fie informai de eventualele pericole.
Se va pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante:

descongestionarea cilor de acces;


pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cureniei;
prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munc i
mbolnvire profesionale;

necesitatea folosirii i ntreinerii aprtorilor i dispozitivelor de


protecie;

utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a utilajelor;


indicarea echipamentului de lucru i de protecie prevzut n
normative;

folosirea n condiii corespunztoare a mijloacelor de transport din


interiorul ntreprinderii.
Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de elevi att n


procesul de producie ct i n afara lui.
21

Regulile de igien se refer n principal la:


Respectarea cu restricie a igienei individuale;
Splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori vin n
contact cu factori ce pot transmite microoorganisme;
Purtarea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor;
Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita cderea prului;
Meninerea n perfect stare de curenie a echipamentului de lucru;
Meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei.
Igienizarea fabricilor
Aceast activitate se refer la curirea utilajului, a ncperilor de lucru i a
incintei fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte:
-

ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe suprafee prin


mijloace fizice;

ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin mijloace


chimice;

Reducerea la minimum a microflorei.


n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada de

desfurare a procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea deeurilor de pe utilaje i din


spaiile de lucru.
Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonteaz att ct este posibil i
necesar utilajele i se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaz la
ndeprtarea rezidurilor aderente prin frecare cu perii, jet de ap sub presiune urmat de
limpezirea cu ap.
Curirea chimic se face cu substane detergente ( soluii de detergeni, soluii de
sod) n concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe suprafeele ce urmeaz a fi
igienizate, se las un timp pentru activitate dup care se ndeprteaz cu ap cald la
temperatura de 40-500C. Dup aceste dou faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care
se realizeaz cu cloramin, varcloros etc. sub form de soluii n concentraii precise. Dup
trecerea unei perioade de contact i aciune aceste soluii se ndeprteaz cu ap fierbinte
pentru a asigura uscarea rapid a utilajului.
Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni i la
dezinfecie. Prin operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea sanitar corespunztoare a

22

tuturor spaiilor de producie, a instalaiilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul


n vedera obinerii unor produse salubre, corespunztoare normelor de calitate.
Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii, pacluri,
burei i furtunuri) i utilaje pentru splare i dezinfectare ( aparate de splat i dezinfectat,
fixe i mobile, instalaii pentru prepararea detergenilor, pentru igienizarea teritoriului).
Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar dezinfecia n unele
cazuri zilnic sau sptmnal. nainte de dezinfecie este obligatorie splarea.
La terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pereilor cu soluie de
sod 1-2 % sau cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectivele de inventar i utilajele se
spal cu ap fierbinte. Zilnic se spal utilajele cu soluie fierbinte de sod 1% i se
dezinfecteaz sondele de scurgere cu clorur de var

(200mg/ml). Sptmnal se face

dezinfecia spaiilor de producie. n acest scop se elibereaz de tot ce prisosete, se spal i


apoi se stropete cu o soluie de cloramin sau clorur de var 1-2%, beromet 1-2%. Se las
24 ore i apoi se spal cu ap. Cantitatea de clor activ care se recomand pentru dezinfecie
variaz ntre 0,05 i 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o aciune germicid mai
lent dect a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las s se acioneze durate mai
lungi de timp.
Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se ajung n
contact cu piesele de aluminiu deoarece le atac.
Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur, pompele se spal
imediat dup ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie plcilor i furtunurilor de cauciuc.
Pnzele de filtrare se spal cu ap cu sod, pn la ndeprtarea tuturor resturilor de produs.
Aceste pnze pot fi o surs mare de infecie.
Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a ptrunderi
prafului i insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile unitii.
Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie sanitar
n stare perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.

23

Tema de casa
N = 12
b) sa se calculeze debitul de pasta de tomate care se obtine din
S 2500 80 n 2500 80 12 3460

kg
tomate, stiind ca substanta uscata a sucului de tomate este
h

5%.
Tc 60 0.5 n C 60 0.5 12 C 66 C

W 0.8 0.03 n 1.04

m
viteza de circulatie a sucului de tomate
s

BM se realizeaza dupa fiecare operatie


Tomate sau Sos
Receptie

p1 = 1%

Ecuatia de BM
T T1 p1 T1 T p1 S p1 S

1
kg
S 0.99 S 0.99 3460 3425.4
100
h

S T

Pierderile tehnologice se raporteaza la materia prima ce intra in operatiile tehnologice

T1
Spalare

T1 = debit tomate receptionate [kg/h]


T2 = debit tomate spalate [kg/h]
p2 = 2%

T2
Ecuatia de BM
T1 T2 p 2 T2 T1 p 2 3425.4

2
kg
3425.4 3356.9
100
h

T2

24

Zdrobire,
Separare

p3 = 1.8%
Sc = 1%

T3 = debit tomate zdrobite si separate [kg/h]


Sc = debit masic de seminte plus coji [% sau kg/h]

T3
Ecuatia de BM
T2 T3 p3 S c T3

1.8
1
1.8
1
kg

T2
T2 T3 T2 1

3356.9 0.972 3262.9


100
100
100 100
h

T3- debitul de suc de tomate ce se concentreaza pentru obtinerea pastei de tomate

T3
Concentrare

p4 = 1% T3 = debit tomate zdrobite si separate

Apa

[kg/h]
T4
Separare

p5 = 1% Sc = debit masic de seminte plus coji


[% sau kg/h]

p (pasta de tomate)
Ecuatiile de BM pentru operatiunea de concentrare sunt urmatoarele:
Ecuatia de BM total (se refera la cantitati sau debite masice de materiale):
T3 T4 p 4 W , in care T4- debitul masic de pasta de tomate [kg/h] si W debitul
masic de apa evaporata la concentrare [kg/h] sunt necunoscute;
Ecuatia de BM partial in substanta uscata:
T3

su p
su i
su
T4
p 4 T3 i
100
100
100

Din cele doua ecuatii se formeaza un sistem de 2 ecuatii si 2 necunoscute de forma:


T3 T4 p 4 W

T3

su p
su i
su
T4
p 4 T3 i
100
100
100

sui continutul in substanta uscata a sucului de tomate [%], sui = 5%;


sup continutul in substanta uscata a pastei de tomate [%], sup = 28%.
3262.9 T4
3262.9

1
3262.9 W
100

5
28
1
5
5 99
kg
T4

3262.9
T 4 3262.9

576.83
100
100 100
100
28 100
h

W 3262.9 576.83

3262.9
kg
2653.44
100
h

25

Ecuatia BM pentru operatiunea de ambalare a pastei de tomate este:


T4 P p 5

576.83 P

1
99
kg
576.83 P 576.83
571.06
100
100
h

b) Bilantul termic (BT) pentru operatiunea de concentrare se intocmeste considerand


schita concentratorului prin evaporare cu simplu efect:
W, hw

T3,sui,ti
W0,h0
pw0

W0, h0

T4, sup,tc
cT

T3

ti

W0

h0 " T4

cT

tc

, in care
cT3, cT4 capacitatea termica masica a sucului de tomate la ti si tc [J/Kg*K], care se
calculeaza cu relatiile:
su

cT 3 c a 1 0.66 i [J/Kg*K], in care ca = 4190 J/Kg*K,


100

su p

[J/Kg*K].
cT 4 c a 1 0.66
100

Astfel,
su
5
J

cT 3 c a 1 0.66 i 4190 1 0.66


4051.73
100
100
Kg K

su p

28
J
4190 1 0.66
cT 4 c a 1 0.66
3415.68
100
100
Kg K

W, T3, T4 se considera cele calculate anterior.


h0, h0 se citesc din tabelul III/pg.178 la presiunea de 0.3 Mpa = 3 bar si se obtin
valorile:
h0=2730 kJ/Kg,
h0=558.9 kJ/Kg
hw "
f tc
f 75 C
, conform tabelului 13.4/pg.408.
Se calculeaza W0 :
W0

261

T4 c 4 t c T3 cT 3 t i W hw "
576.83 3415.68 66 3262.9 4051.73 15

h0 " h0 '
2730 558.9

W0 28244.212

kg
.
h

26

c) Calculul diametrului conductei de curgere a sucului de tomate


w=1.04 m/s
4 T3
d2
4 3262.9
T3 w
d

1.05m
4
w
3.14 1.04 3600
d) Criteriul Reynolds
Re

w d 1.04 1.05 1.04

283.92 (curgere laminara)

0.004

Ptr Re 2300 curgere laminara


Re 3000 curgere turbulenta
w viteza sucului de tomate [m/s];
d diametrul conductei de curgere a sucului de tomate [d];
, , densitatea, vascozitatea dinamica si vascozitatea cinematica, obtinute din
diagramele 4.1 & 4.2/pg. 104 la ti=15C.

27