CONTROLUL

CALITĂȚII
TOMATELOR

STUDENT:
GHIMICI SORINA
CEPA IV
CUPRINS
 GENERALITĂȚI

Rosia, (Solanum lycopersicum ), familia Solanacee,

originara din America de Sud, este una dintre cele mai
importante plante din alimentatia umana, care poate fi
consumata in stare proaspata sau ca ingredient in diferite
feluri de mancare, fiind considerata leguma cea mai
consumata dupa cartof.
• Este o plantă perenă, crescută
adesea în climate temperate ca o
plantă anuală, atingând frecevent
între 1 și 3 m înălțime, cu un
trunchi mai mult ierbos, care
crește de cele mai multe ori, ca
orice altă plantă cățărătoare, pe
tulpinile altor plante, pe bețe sau
garduri.
 Compoziția chimică
Tabel 1.Compoziția chimică a tomatelor

• Apă Substanță uscată

93,5 % 6,5%

Zaharuri Proteina Celuloză Acizi

brută 1.11% organici
3,4% 0,68%
0,97%

Tomatele reprezintă un țesut de rezervă de tip glucidic.Zaharurile sunt alcătuite

predominant din glucoză și fructoză, repartizate neuniform în interiorul fructelor
 Tabel 2.Compoziția chimică a tomatelor
proaspete și a produselor din tomate

Roșii Suc de Pastă de Ketchup Sos de Piure

tomate tomate chilli

Apă 93.5 93.6 75 68.6 68 87

Carbohidra 4.7 4.3 18.6 25.4 24.8 39

ți
Proteine 1.1 0.9 3.4 2.0 2.5 1.7
Lipide 0.2 0.1 0.4 0.4 0.3 0.2
Cenușă 0.5 1.1 2.6 3.6 4.4 2.2
Acid 23 16 49 15 16 33
ascorbic
Vitamine 900 800 3300 1900 1400 1600
 Utilizări în industria alimentară

Fructele de tomate pot fi conservate

sub diferite forme și anume suc,
pastă, fructe întregi coapte, depilate,
murături (fructele verzi).Bulionul se
folosește ca adaus la prepararea altor
tipuri de conserve.
 Clasificarea tomatelor
Tomatele în dependenţă de calitate se clasifică în patru categorii:
1) categoria „Extra” - tomatele clasificate în această categorie trebuie să fie de
calitate superioară
2) Categoria I – tomatele de această categorie trebuie să fie de bună calitate
3) categoria II - această categorie cuprinde tomatele care nu pot fi clasificate în
categoriile superioare, dar corespund caracteristicilor minime
4) categoria III - această categorie cuprinde tomatele care nu pot fi clasificate în
categoriile „Extra”, I și II, dar corespund caracteristicilor minime.
 Metode de control a calitatii
• Determinari organoleptice
Culoarea : Culoarea fructului imatur verde devine în maturitatea de
consum după soi roșie, zmeurie, portocalie sau galbenă.
Aspect :caracteristic soiului.
Miros: specific soiului, fara miros strain.
Gust: caracteristic tomatelor sanatoase.

• Determinari fizice
Umiditate :Determinarea apei prin antrenare cu solvenți organici
Determinarea conținutului de apă antrenată prin azeotropie, cu ajutorul
unui lichid organic nemiscibil cu apa și colectarea apei separate într-un tub
gradat.

Se determină cu ajutorul aparatului de distilare de tip DEAN-STARK.

Metoda refractometrică-cu ajutorul refractometrului ABBE ZEISS
• Determinarea acidității totale
Neutralizarea acidității cu NaOH 0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator.
Bulion, pasta de rosii-aciditatea totala raportata la SU totala, exprimata in acid citric: Max 10

• Determinarea vitaminei C
Extracția acidului ascorbic din proba pentru analiză cu soluție de acid clorhidric și titrarea cu o
soluție de iodat de potasiu până la culoarea albastră care să persiste 30 secunde.

• Determinarea zaharurilor
Metoda Schoorl-dozarea zahărului direct reducător e mai rapidă, însă mai puțin exactă decât
metoda Bertrand.
Determinarea se bazează pe proprietatea zaharurilor simple de a reduce soluția Fehling.Se dozează
apoi iodometric sulfatul de cupru.
• Determinarea substanțelor pectice
Protopectina este hidrofilizată prin fierbere, pectina rezultată este demetoxilată, iar acizii pectici
formați după o prealabilă purificare, sunt transformați în sarea de calciu insolubilă, care se
determină gravimetric.