PROIECT

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI

DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
DE NIVEL 4

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI

CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

CALITATEA ŞI ANALIZA SENZORIALĂ A

COMPOTULUI DE PIERSICI OLYMPIA
 CUPRINS

Tema lucrării
Argument
Conţinutul dezvoltat pe puncte
Capitolul 1
Materii prime utilizate în procesul tehnologic de fabricare a
compoturilor
Capitolul 2
Schema tehnologică de fabricare a compoturilor
Capitolul 3
Controlul calităţii compoturilor
3.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS
3.2 Defecte de calitate compot
3.3 Analiza senzorială a compotului de piersici OLYMPIA
3.4 Analiza fizico-chimică a compotului de piersici OLYMPIA
3.5 Completarea documentelor de analiză
Capitolul 4
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
Bibliografie
Anexe
 ARGUMENT

Fructele sunt deosebit de importante în alimentaţia omului, atât pentru calităţile

nutritive şi curative, cât şi pentru gustul lor.
În compoziţia lor, intră în cantităţi variabile, zaharuri, proteine, grăsimi, săruri
minerale şi vitamine. Dintre acestea vitaminele au o importanţă majoră în buna funcţionare a
organismului, lipsa sau insuficienţa lor putând duce la îmbolnăviri grave.
Pe lângă fructele care se consumă în stare proaspătă, la scurt timp după recoltare sau
după o perioadă diferită de păstrare, în condiţii specifice, în alimentaţie sunt folosite şi
produse finite, care se obţin prin prelucrarea fructelor-materii prime.
În principal, în ţara noastră, prelucrarea fructelor, casnic sau industrial, este impusă
de următoarele considerente:
 producţia de fructe are un pronunţat caracter sezonier şi în perioadele de obţinere a
acesteia nu poate fi consumată în stare proaspătă, capacitatea de păstrare a întregii
producţii după recoltare, este de asemenea, insuficientă şi limitată, datorită unor
factori economici;
 conţinutul ridicat în apă alături de compoziţia chimică complexă a fructelor,
favorizează instalarea şi dezvoltrea microorganismelor care în final produc alterarea şi
deprecierea calităţii acestora;
 gradul de perisabilitate ridicat al majorităţii produselor horticole, procesele metabolice
intense ce se desfăşoară în acestea, fac parte din fructe produse improprii consumului,
intr-o perioadă relativ scurtă de timp. Chiar şi în condiţii optime acestea nu rezistă o
perioadă mare de timp, deoarece datorită proceselor metabolice, la un moment dat, ele
se „epuizează” şi nu mai sunt apte pentru consum
Conservarea reprezintă modalitatea prin care se intervine asupra alimentelor pentru a
le feri de alterare, deci pentru a le menţine proprietăţile lor organoleptice şi nutritive un timp
cât mai indelungat.
Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor
deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului
şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat
O posibilitate de conservare a unor produse obţinute din fructe este concentrarea prin
adaos de zahăr cu evaporarea sau fără evaporarea unei cantităţi din apa conţinută. În cazul
produselor conservate cu zahăr, operaţia de fierbere este comună şi cu ajutorul acesteia se
realizează îndepărtarea unei părţi din apă sau se procedează la saturarea fructelor cu zahăr.Se
poate realiza fierberea cu zahăr, fierberea cu sirop de zahăr, osmoza la rece a fructelor
împreună cu zahăr, continuată cu fierberea la presiune normală sau în aparate cu vacuum.
Pentru conservarea fructelor se utilizează metoda de fierbere cu adăugarea unei
cantităţi determinate de zahăr, iar pentru unele produse, se adaugă pectină şi acizi alimentari.
Cantitatea de zahăr adăugată, contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului, care blochează dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de
aprox. 0,84.
În aceste condiţii, pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile
sunt necesare unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată
fiind pasteurizarea.
Compotul poate fi consumat ca atare, asociat cu alte alimente sau poate fi folosit la
preparea diferitelor sortimente de patiserie şi cofetărie, completând valoarea nutritivă şi
energetică a acestora. Compotul reprezintă produsul obţinut prin fierberea fructelor în sirop de
zahăr,cu adaos de acid citric şi concentrarea produsului, ambalat în recipiente închise ermetic
şi pasteurizate.
Istoria omenirii nu ne spune cine a făcut compot pentru prima dată, deși acest produs
poate fi găsit în bucătăria multor popoare, consumat, mai ales, iarna, dupa ce fructele
proaspete încep să se impuțineze. Totuși, se crede că originea compotului, unul dintre cele
mai sănătoase alimente, s-ar află intr-o sărbătoare evreiască, numită "Rosh Hashanah", care se
prepară la inceputul noului an iudeu, când se fierb fructe in suc dulce și se servesc invitaților
pentru a indulci anul și ca să le aducă mult noroc. 
In funcție de fructele sau de combinația de fructe folosită, compotul poate avea
gusturi și arome deosebite, nebănuite. Atât fructele, cât și sucul au calităţi benefice pentru
sănătate, fiind încărcate de mineralele conținute de fructele proaspete care pot împrospăta
resursele organismului.
Sucul din compot seamănă cu o catifea atunci cand o netezești şi-i simți moliciunea
sub palme. Sistemul digestiv, poate la multe persoane, iritat de regimul alimentar de peste
iarnă, va avea numai de câștigat de pe urma consumului acestui aliment atât de blând. 
Compoturile se prepară de regulă, dintr-o singură specie de fructe şi rareori sub
formă asortată din 2-5 specii de fructe.
Pentru ca un compot să fie reuşit calitativ, este cu totul necesar ca materia primă să
fie de cea mai bună calitate.Pentru a rezista mai mult timp compotul se sterilizează.
Comparativ cu celelalte produse fabricate din fructe, la nici unul pretenţiile pentru
calitatea materiei prime nu sunt atât de mari.În consecinţă se vor folosi numai fructe
proaspete, perfect sănătoase în majoritatea cazurilor cu puţin înainte de maturitatea de consum
dar cu aromă pronunţată, culoare intensă şi pulpă fermă.
Am ales acest proiect deoarece compotul de piersici este un aliment cu valoare
terapeutică recunoscută de medici, sucul piersicilor intervine în procesele metabolice şi
previne apariţia cancerului.Compotul de piersici este gustos, frumos colorat și aromat.
Compotul de piersici imbunătățește digestia și întărește sistemul imunitar. 
Compotul e utilizat în diete, previne anemia, la copii rahitismul, este necesar în
perioada de creştere, şi benefic în timpul sarcinii.
Consider că această temă este una dintre cele mai importante, deoarece produsele
conservate cu zahăr sunt utilizate în alimentaţia omului şi cred că este necesar să ştim totul
despre produsele pe care le folosim atât despre calitate cât şi cantităţile în care putem să le
consumăm astel încât să avem o alimentaţie corectă şi raţională.
Proiectul este structurat pe 3 capitole şi subcapitole la care se adaugă scheme şi
tabele. Tema aleasă este structurată în capitole abordate separat ca părţi distincte.
În primele capitole sunt prezentate aspectele tehnologice de fabricare a compotului,
care cuprinde materii prime şi auxiliare: în acest caz, piersici, zahăr, acid citric, recipiente,
apă; proces tehnologic cu schema tehnologică şi descrierea procesului tehnologic.
În capitolul 3 am vorbit despre aspecte calitative ale compotului cu exemplificare
compotul de piersici.
Contribuţia personală privind elaborarea proiectului constă în selectarea informaţiilor
tehnice/practice şi teoretice specifice specializării, structurarea pe capitole a acestora şi
realizarea practică a principalelor analize specifice produselor analizate.
În elaborarea lucrării am folosit cunoştinţe asimilate la diferite discipline de
învăţământ studiate în anii de liceu. Sub aspect teoretic, cât şi aplicativ, lucrarea prezintă şi
date cu o largă utilitate practică, care pot fi folosite şi de specialiştii din producţie.
Consider că tema aleasă de mine şi redactarea acestui proiect s-a bazat pe
cunoştinţele de specialitate dobândite prin documentare teoretică şi instruire practică de
laborator şi are rolul de a contribui la formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice
generale şi competenţelor tehnice specializate cerute de nivelul de formare şi calificare a
tehnicienilor analize produse alimentare astfel încât să se asigure integrarea pe piaţa muncii.
Lucrarea de faţă îşi propune să umple un gol tematic mult resimţit în literatura de
specialitate şi în acelaşi timp să aducă un aport la lărgirea sferei, cunoştinţelor de specialitate
necesare în primul rând instruirii viitorilor tehnicieni şi laboranţi din industria alimentară.
 CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL 1

Materii prime utilizate în procesul tehnologic de fabricare a compoturilor

Materia primă pentru obţinerea diferitelor sortimente de produse conservate cu zahăr

o reprezintă fructele proaspete sau preconservate, care corespund din punct de vedere calitativ
normelor şi standardelor în vigoare.
Se recomandă fructe din soiuri cu substanţă uscată solubilă ridicată, cu aromă bine
exprimată, coloraţie pronunţată. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia
chimică, cât şi caracteristicile care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit
produs.
Condiţii de calitate pentru fructe:
Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calităţii produselor finite, iar
aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor de fructe se face ţinând
cont de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare. Calitatea fructelor proaspete
este definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.
Însuşirile fizice ale fructelor includ noţiuni referitoare la mărime, formă, volum,
greutate specifică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitate, care definesc gradul de
maturitate şi de prospeţime al fructelor.
Forma este o însuşire caracteristică pentru diferite specii şi soiuri de fructe.
Mărimea este redată prin masă, dimensiuni sau volum. Introducerea în procesul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea mecanizată şi
obţinerea unor produse finite de calitate bună şi constantă.
Masa se exprimă în grame, în kilograme sau prin numărul de bucăţi care intră într-
un kilogram.
Volumul se exprimă în cm3 şi se măsoară prin cantitatea de apă dislocuită.
Masa specifică se exprimă în g/cm3, depinde de gradul de coacere şi condiţionează
direct rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare.
Masa volumetrică se exprimă în kg/m3, variază în funcţie de formă, mărime şi masă
specifică şi prezintă importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare.
Căldura specifică reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară pentru
ridicarea sau coborârea temperaturii cu 10 C a unităţii de masă de fruct sau legumă.
Temperatura de îngheţ reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe trece în
stare solidă (variază între – 0,50 C şi – 40C).
Fermitatea structo – texturală indică rezistenţa pe care o opun fructele la
exercitarea unei presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometrele sau maturometrele.
Fermitatea fructelor se datoreşte caracteristicilor structurale, texturii, compoziţiei chimice,
precum şi gradului de maturitate.
Însuşirile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări
în timpul transportului, depozitării şi prelucrării fructelor.
Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie
factori importanţi în stabilirea calităţii fructelor, în vederea valorificării.
Culoarea este foarte variată şi este dată în principal de pigmenţii clorofilieni,
antocieni şi carotenoizi, care dau culoarea verde, roşie şi galbenă.
Gustul este specific fiecărei specii şi soi şi este determinat de conţinutul fructelor în
unii componenţi chimici ca zaharuri, acizi organici, polifenoli etc.
Aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică complexă,
de gust şi miros.
 Mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra organului
olfactiv.
Fructele utilizate la fabricarea compotului trebuie să corespundă calităţii extra şi
calităţii I din standardele de fructe proaspete. Se recomandă soiurile care îndeplinesc
următoarele condiţii:
 gust şi aromă specifică, bine exprimate;
 culoare uniformă internă;
 textura fermă;
 fructe nealterate, nelovite, nepătate.
Materiile prime, cele mai apreciate însă pentru compoturi, sunt acelea la care gustul,
culoarea, dar mai ales aroma, sunt pregnant, spre exempluş piersicile.
In funcţie de sortimentul de compot stadiul de maturitate a materiei prime este foarte
diferit. În mod obişnuit de la fructe se preferă stadiul apropiat de maturitatea deplină,
deoarece materia prima prezintă o intensitate satisfacătoare cu privire la aroma, gust şi
culoare, cu o anumita fermitate a pulpei, necesară evidenţierii – în cât mai mare măsură – a
fructului în produsul finit. Fructele cu stadiul de maturitate depăşit – chiar şi cele cu stadiul de
coacere de 100% - având o textură mai puţin fermă creează dificultăţile tehnologice tinzând
către mărirea procentului de destrămare a acestora –
procent limitat prin condiţiile standard, care nu sunt
indicate pentru fabricarea compotului.
Compoziţia chimică
Din punct de vedere chimic fructele sunt
alcătuite din:
 apă liberă sau legată: 80–95%;
 substanţe organice;
 substanţe minerale (săruri dizolvate în sucul
celular în care predomină potasiul).
Substanţele organice sunt componentele cele mai importante şi sunt reprezentate de:
 substanţe plastice (elementele constitutive ale celulelor) formate din hidraţi de carbon
uşor asimilabili dominaţi de glucoză şi levuloză;
 substanţe pectice (pectină şi protopectină);
 substanţe active (vitamine şi enzime);
 acizi organici, glucozide;
 substanţe tanante;
 uleiuri eterice;
 coloranţi.
Valoarea nutritivă a fructelor este dată de conţinutul lor în glucide, protide, acizi
organici, vitamine şi substanţe minerale asimilabile.
Valoarea energetică: 200–296 kcal/100 g.
Piersicile au fost cultivate pentru prima data in China, in urma cu 4000 de ani și erau
considerate simbolul nemuririi. In religia taoista chineza, piersica este considerata un fruct
sacru, iar astazi piersicile sunt oferite sarbatoritilor, la zilele de nastere, ca simbol al sperantei
si longevitatii.Numele latinesc al piersicii - Prunus Persica, provine de la numele țării, Persia
si inseamna "pruna persana". Din Persia, unde au adus-o chinezi, piersica a ajuns in Roma
Antica. Romanii spuneau ca piersicile sunt mere de aur din Persiei. Romanii si mai apoi
spaniolii le-au raspandit in toata lumea. Astazi exista aproximativ treizeci de soiuri de piersici.
Piersicile sunt considerate fructe sacre, simbol al longevitatii si sperantei in religia
taoista chineza, fiind oferite cadou la serbarea onomasticii. Piersicile sunt originare tot din
China, fiind cultivate de mai bine de 4000 de ani pe aceste taramuri.
Beneficiile piersicilor asupra organismului sunt multiple si simbolica acestora
demonstreaza ca au efecte atat asupra mentinerii tineretii, cat si asupra pshicului, avand efecte
asemanatoase serotoninelor, substante denumite si “hormonii fericirii”.Prin substantele pe
care le contin, piersicile:
 Sunt aliati de nadejde pentru silueta. Fac parte din alimentele cu calorii negative, adica
organismul consuma mai mult in metabolizarea acestora decat aportul lor caloric. Se
recomanda sa le asociati cu incredere curelor de slabire;
Fibrele pe care le contin echilibreaza tranzitul intestinal si combat constipatia;
Vitaminele din complexul B intervin in sanatatea sistemulu nervos, astfel: refac
membrana celulelor nervoase, contribuie la tonicitatea sistemului nervos, au efecte
asemanatoare serotoninelor, neurotransmitatori considerati “hormonii fericii”, dand o
stare de bine, optimism și ... fericire. Ajuta la imbunatatirea functiilor cerebrale,
sporesc astfel atentia, memoria, timpul de raspuns etc. 
Sunt indicate in starile de convalescenta, avand efecte regenerante si asupra altor
tesuturi, ci nu doar la nivelul sistemului nervos. In perioadele de convalescenta se
recomanda sa consumati 5 piersici pe zi, alaturi de restul alimentatiei;
 Sunt dulci, cu un aport de zaharuri de aproape 8 la sută, conţin vitamine (vitamina A-2
la sută, vitamina C-12 la sută) şi minerale (fier, potasiu, calciu, magneziu şi zinc).
Datorită proporţiei optime de potasiu şi natriu, existente în compoziţia lor, piersicile
purifică sângele. În acelaşi timp, enzimele conţinute stimulează pofta de mâncare.
 Piersicile fac parte din categoria fructelor foarte bogate in potasiu, mineralul care
contribuie natural, in metabolismul uman, la eliminarea toxinelor.
 In ceea ce priveste vitaminele pe care le contin, piersicile sunt o excelenta sursa de
provitamina A. Doar 100 de grame de piersica asigura jumatate din necesarul de
vitamina A, pentru o zi. 
 Piersicile contin si multa vitamina C (7 mg/100 g), proportia dintre vitaminele A si C
fiind intr-un echilibru perfect ceea ce face ca asimilarea celor doua
pretioase vitamine sa fie completa. 
Piersicul un pom fructifer, din familia Rosaceae, genul Prunus, face parte din familia
prunului, de aceea prezintă multe din calitatile acestor fructe. Piersicele sunt fructe dulci,
conţin cam 8% zahar, dar au si multe vitamine, cum ar fi vitamina A (aproximativ 2%),
vitamina C (aproximativ 11%), fier si potasiu. Dar principala lor calitate este savoarea, gustul
proaspat si dulce.
Contin apa in proportie de 88% şi au numai 43
de calorii la suta de grame de fruct.
Principalele componente biochimice: glucidele
(10-11%), acizii organici (0,3-1%),
substanţele minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20
mg/100g produs proaspăt), etc. dau valoarea alimentară
şi tehnologică a piersicelor.
Fiind reprezentate prin numeroase soiuri, cu
epoci diferite de coacere, piersicile pot fi consumate in
stare proaspată pe o perioaa de circa patru luni de zile (15 VI -15 X).
Cele mai raspândite sunt soiurile de piersici propriu-zise, cu pielita pubescentă
(acoperită cu perisori fini), dar se cultivă si nectarine (piersici golase, deci fără perişori pe
suprafata). Fiecare din aceste două grupe include si soiuri cu pulpa galbenă, si soiuri cu pulpa
albă. Acestea din urmă, având pulpa cu consistenta in general slabă, si mai suculentă, sunt mai
perisabile si mai sensibile la transport decat cele cu pulpa galbenă.
Soiurile extratimpurii si timpurii de piersici au pulpa aderenta (lipita de sambure), iar
la cele cu coacere mijlocie si tarzie, pulpa este de regula semiaderentă sau neaderentă.
Întrucât isi continua coacerea si dupa cules, piersicile trebuie recoltate mai in pârgă (cu 4-5
zile inainte de maturitatea deplina), adică inainte de a incepe să li se inmoaie pulpa, pentru a
rezista mai bine la transport.
 Soiurile de piersici pentru compot, denumite pavii pentru industrializare, au pulpa
galbenă și aderentă la sâmbure (rezista bine la transport si se pot recolta mecanizat).Având
coacerea dupa 20 august, ele acumuleaza mult zahar. in timpul fierberii, pulpa acestor soiuri
isi mentine consistenta si culoarea.
Piersicile timpurii si semi-timpurii sunt mai bogate in vitamina C si in elemente
minerale decât cele tarzii, dar contin mai putine zaharuri. Dintre zaharuri, in piersici
predomina zaharoza, iar continutul de fructoză este practic egal cu cel de glucoză.
Piersicile se folosesc atât soiuri cu pulpa de culoare galbenă, cât şi albă, cu diametrul
minim 40 mm. Pulpa fructului trebuie să fie densă şi tare, să nu se distrugă în urma curăţirii
alcaline a pieliţei şi să nu se destrame la sterilizare. O condiţie esenţială este neaderanţa
sâmburelui la pulpă pentru a putea fi uşor eliminat.
 In industria conservelor de compoturi se utilizeaza fructe care trebuie sa corespunda
cel putin calitatii II din standardele in vigoare pentru urmatoarele specii: cirese, caise, visine,
piersici, pere, gutui. Pentru conservarea fructelor pe o perioada mai indelungata s-au pus la
punct metode care nu diminueaza calitatile si valoarea lor, iar prin adaosul de zahar, acizi etc
se amelioreaza gustul si creste valoarea energetica a acestora.

Zahărul
În industria conservelor de legume şi fructe se foloseşte in cantitaţi mari zahărul.
Este o substanţă solidă, care conţine 99,6%-99,8%(zaharoză) diglucid. Fiind uşor
asimilabil, este un element de baza în alimentaţie; 1 kg de zahăr dezvoltă prin oxidare de baza
în alimentaţie 4,1 calorii. În ţara noastră se obţine pe cale industrială din sfecla de zahăr. În
consum se găseşte sub formă de zahăr cristalizat (tos), zahăr bucăţi (cubic) şi zahăr praf
(pudră cristalizat (tos). Conform standardelor de stat, zahărul trebuie sa fie: alb, lucios, uscat,
nelipicios, cu cristale uniforme,solubil în apă, fără gusturi şi mirosuri străine. Se păstrează
solubil în apă, fără gusturi şi mirosuri străine. Se păstrează în depozite uscate, curate, bine
aerisite, la temperaturi cuprinse între 15-20º C.
Pe lângă îmbunătăţirea gustului şi aromei produselor, zahărul are rolul de a le spori
valoarea nutriţională.
După granulaţie şi dimensiuni, zahărul cristal (tos) se clasifică în:
 zahăr cu granulaţie mare, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 2,5 mm;
 zahăr cu granulaţie medie, cu mărimea cristalelor de 0,7 – 3 mm;
 zahăr cu granulaţie mică, cu mărimea cristalelor de 0,3 – 0,7 mm.
În soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubil, fără sediment
şi fără corpuri străine.
Zahărul se examinează în privinţa aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul;
solubilitatea şi puritatea.
Solubilitatea se verifică asupra unei soluţii de 10% zahăr în apă, iar puritatea prin
determinarea corpurilor  în apă, respectiv a impurităţilor metalice în cazul zahărului tos.
Impurităţile metalice se extrag dintr-un strat subţire format din 500g zahăr tos, întins pe o
hârtie albă,sau sticlă folosind un magnet.
Apa tehnologică
Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în
activitatea de industrializare a fructelor. Folosită în procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de
lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi să
îndeplinească condiţiile fizico – chimice şi microbiologice prevăzute de normele de calitate.
În plus, apa trebuie să îndeplinească condiţii speciale impuse de fazele tehnologice,
de caracteristicile materiei prime şi instalaţiilor.Proprietăţile chimice ale apei sunt în funcţie
de natura sursei şi instalaţiilor prin care circulă.Apa folosită în industria alimentară provine
din surse naturale. Sursele de apă pot fi proprii sau de la reţeaua publică.Sursele proprii pot
proveni din apele de suprafaţă sau de adâncime.Apa potabilă conţine săruri minerale a căror
proporţie cantitativă se exprimă prin grade de duritate. În apa potabilă sunt prezente săruri de
calciu sub formă de bicarbonaţi, sulfaţi şi nitraţi.Prezenţa sărurilor de magneziu şi fier peste
limitele admisibile în standard influenţează negativ calitatea conservelor din fructe. Sărurile
de fier acţionează asupra substanţelor tanante conţinute de fructe modificând culoarea
produselor finite.
Duritatea apei influenţează calitatea produselor conservate şi din acest motiv, la
opărirea şi decojirea fructelor este preferată apa cu duritate pronunţată de peste 10 grade.
Verificarea calităţii apei în unităţile de fabricare a conservelor de fructe se rezumă la
examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.
Ambalaje
Conservele din fructe se ambalează în borcane cu capacităţi între 330 – 3080 ml şi
cutii cu capacităţi cuprinse între 425–4250 ml.
Recipientele din sticlă au o largă utilizare în industria conservelor, ca urmare a unor
avantaje de ordin economic şi tehnologic şi anume:
 posibilitatea recuperării borcanelor şi utilizarea lor repetată;
 transparenţa recipientelor;
 rezistenţa sticlei la agresivitatea componentelor din produse;
 sticla se fabrică din materii prime ieftine;
 formele borcanelor pot fi uşor diversificate;
Dezavantajele pe care le prezintă borcanele, ca ambalaje pentru conservele din fructe
se referă la:
 fragilitate;
 rezistenţă relativ slabă la şocuri termice;
 greutate mare pe unitate de ambalaj;
 conductibilitate termică redusă.
Calitatea ambalajelor are o influenţă hotărâtoare asupra calităţii produselor finite şi a
rentabilităţii întreprinderilor producătoare de conserve din fructe. Una din cauzele principale
ale apariţiei de rebuturi este calitatea inferioară a ambalajelor. Borcanele, cutiile şi capacele
utilizate în industria conservelor trebuie să îndeplinească condiţii de calitate prevăzute de
standardele în vigoare.
Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din
sticlă.
În afară de factorul economic, in general recipientele de sticlă sunt preferate şi
datorită unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticlă dau înainte de toate senzaţia de
curăţenie, de neutralitate completă faţă de conţinutul şi de perfecta impermeabilitate faţă de
factorii externi. Se folosesc borcane de capacitate 800 g cu inchidere Twist-off.
Etichete
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în producţia şi în comerţul de
alimente, fiind purtătoare de informaţii multiple deosebit de necesare pentru producător,
comerciant şi consumator, precum şi pentru organele de control.Mesajul informaţional al
etichetei în funcţie de modul de ambalare este variabil, însă anumite menţiuni sunt comune şi
anume: felul sau denumirea produsului, denumirea, simbolul sau marca fabricantului, clasa de
calitate, masa netă de produs aflată în ambalajul respectiv, preţul, data fabricaţiei, termenul de
garanţie şi, după caz, termenul de valabilitate sau data limită până la care produsul poate fi
consumat, condiţiile de depozitare şi păstrare, standardul sau norma tehnică de calitate care
reglementează calitatea şi alte aspecte tehnice ale produsului respectiv.
De asemenea, se trec constituenţii reţetei de fabricaţie, aditivii utilizaţi conform
legislaţiei sanitare, potenţialul sau valoarea nutritivă, instrucţiunile de utilizare
CAPITOLUL 2
Schema tehnologică de fabricare a compoturilor
 Compoturile de fructe reprezintă o formă principală de conservare a fructelor,
deoarece adaosul de sirop de zahăr determină o îmbunătăţire simţitoare a calităţii produsului
şi în acelaşi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modernă de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat în direcţia
selecţionării unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment şi îmbunătăţirea
metodelor de pregătire a fructelor pentru obţinerea unor produse de calitate superioară.
Compoturile de fructe sunt fructe sau părţi de fructe conservate într-un sirop de zahăr
prin tratare termică. Rolul siropului de zahăr este de a îmbunătăţi calităţile senzoriale şi de a
favoriza procesul de termopenetraţie.Piersicile se folosesc atât soiuri cu pulpa de culoare
galbenă, cât şi albă, cu diametrul minim 40 mm. Pulpa fructului trebuie să fie densă şi tare, să
nu se distrugă în urma curăţirii alcaline a pieliţei şi să nu se destrame la sterilizare. O condiţie
esenţială este neaderanţa sâmburelui la pulpă pentru a putea fi uşor eliminat.
Recepţia se face cantitativ și calitativ.
Recepţia cantitativă se face cu cântărire, cu ajutorul basculelor sau al cântarelor.
Astfel, se valorifică cantitaţile de fructe şi de materii auxiliare aduse şi se corelează cu
valorile înscrise în actele emise de furnizor.
Recepţia calitativă se face în momentul recepţionării cantitative, cu respectarea
indicaţiilor prevăzute de standarde, norme interne sau caiete de sarcini privind produsele
recepţionate.Recepţia calitativă constă în verificarea calităţii de către controlul tehnic de
calitate si laborator si se refera la :
1) examinarea integritaţii produselor ce se recepţionează;
2) examinarea modului în care au fost ambulate şi transportate, starea ambalajului;
3) examinarea dimensiunilor caracteristice;
4) analiza fizico-chimică şi bacteriologică.
În ceea ce priveşte materialele auxiliare, prin analizele de laborator trebuie stabilite
caracteristicile de calitate ale acestora ca: puritatea zahărului, prezenţa unor bacterii termofile;
precum şi analizarea din punctual de vedere sanitar al unor substanţe aditive admise a fi
utilizate in industria de conserve.La recepţionarea borcanelor, laboratorul trebuie să
controleze capacele, gradul de ovalizare şi planeitatea de confecţionare a capsulelor.
Pregătirea piersicilor
Operaţiile de pregătire sunt în funcţie de modul de fabricare a compotului: cu pieliţă
şi fără pieliţă. Se realizează spălarea fructelor în maşini de spălat cu ventilator, urmată apoi de
sortarea pe dimensiuni, folosind un trior cu site cilindrice sau cu benzi în cascadă. Eliminarea
sâmburilor se face manual sau mecanic. Depelarea se face prin tratarea chimică, folosind un
dispozitiv de întors cu tăietura în sus şi o bandă de sortare manuală.
Spălarea are rolul de a elimina impuritatile existente, de a reduce intr-o masura cat
mai mare reziduul de pesticide si de microflora epifita.
Sortarea este operaţiei constă în eliminarea din masa produselor a acelora
necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau cu defecte.Se executa
numai manual la mesele de sortare care in mod obisnuit sunt prevazute cu o banda
transportoare confectionata din cauciuc sau cu role.
Calibrarea are ca scop obtinerea unor produse cu dimensiuni omogene. Se executa
calibrarea folosind masini construite pe principii diferite.
Dozarea se realizeaza mecanic sau manual; pentru compot exista linii cu dispozitive
de umplere si dozare a fructelor si separat dozatoare pentru sirop.

Preparare şi dozare sirop

 La fabricarea compoturilor se foloseşte un sirop de zahăr cu o concentraţie de 35-
45%, care se calculează în funcţie de concentraţia finală a compotului şi extractul
refractometric al fructelor, după urmatoarea relaţie :
F+S=C,
sau :
ERF * F ERS * S ERC * C
  ,
100 100 100
de unde :
ERC * C  ERF * F
ERS  ,
S
În care F este cantitatea de fructe ce intră într-un recipient în Kg ; S- cantitatea de sirop ce
intră în recipient in Kg ; C- cantitatea de compot ce se obţine în Kg ; ERF -extractul
refractometric al fructelor(se determină cu refractometrul); ERS -extractul refractometric al
siropului ; ERC -extractul refractometric al compotului.
Siropul se prepară la cald, in cazane duplicate sau în cazane cu manta şi agitator. În
cazul în care siropul obţinut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugarea de 50 g
acid citric sau tartric la 100 Kg sirop, după care se fierbe şi se filtrează. În siropul astfel
preparat se adaugă celelalte componente indicate de norma tehnologică : acizii , acidul
ascorbic etc.
Dozarea siropului - se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse
lichide. Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7 – 10 mm de marginea superioara a
recipientului. Este necesar ca la turnare, siropul sa aiba temperatura de 80 - 85ºC.
Exhaustizarea
Exhaustizarea este procesul de eliminare parţială a aerului din recipient, înainte de
operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii
creşterii presiunii interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea vidului
interior, după sterilizare. In felul acesta se evita procesele de coroziune interioara care sunt
foarte active in cazul compoturilor. In prezent se foloseste metoda de introducere a siropului
fierbinte urmat de inchiderea in masini speciale sub jet de apa sau vid.
Închiderea borcanelor
La borcanele Twist-off închiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu
74º, sau cu ajutorul maşinilor de închis.
Pasteurizarea se executa obisnuit la temperatura de 100ºC, iar racirea se face la
40ºC. Are drept scop, marirea conservabilitatii produsului prin distrugerea
microorganismelor, atat in forme vegetative, cat si spori, prin tratamentul termic al produselor
la temperaturi de peste 100ºC. Fructele se recomanda sa fie intregi, lipsite de lovituri sau
crapaturi, fara parti alterate sau atacate de diferite boli.

Condiţionare recipiente pasteurizate

Condiţionarea recipientelor constă intr-o serie de operaţii tehnologice, care au scopul
de a da formă şi aspectul comerciala produsului.
Depozitarea
Depozitarea conservelor sterilizate se face în magazii cu temperaturi cuprinse între
5°C și 18°C, uscate și bine ventilate, lipsite de lumina solară. Temperatură ridicată provoacă
degradarea culorii, gustului, consistenței produsului și reducerea conținutului de vitamine. La
înghețarea conținutului, consistență are mult de suferit și există pericolul că produsele să se
degradeze. Umezeală relative a aerului influențează în special procesele de coroziune
exterioară, care pot deprecia parțial sau total recipientul, din care cauza se recomanda că
umezeală relative să nu depășească 75-85%.
CAPITOLUL 3
 Controlul calităţii compoturilor
3.1 Caracteristicile produsului finit conform STAS

Caracteristici senzoriale compoturi

Carateristici
Aspect recipient la exterior
Aspect recipient la interior
Aspect conţinut
Aspectul fructelor
Culoare conţinut
Aspectul siropului in repaus
Culoarea fructelor
Consistenta fructelor
Textură
Consistenţă
Gust şi miros
Condiţii de admisibilitate
Recipient de sticlă curat, închis ermetic, cu capacul
nebombat.
Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele de identificare,
lipită simetric în plan, pe recipient.
Cutie, capac fără pete de rugină sau exfolieri ale peliculei
protectoare.Recipient de sticlă curat
Fructe întregi, de aceeaşi varietate, apropiate ca mărime, culoare şi
grad de coacere
Fructele complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de
pasari, insecte etc. in aceelasi recipient trebuie sa existe fructe de
aceeasi varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni apropiate,
fara codite, frunze etc. Nu se admit pete de putregai, de mucegai sau
semne de lovire. Piersicile pot fi cu sau fara samburi.
Jumataţi de piersici de minim 50 de mm si calote de minim 45 mm
(decojite) acoperite cu sirop.
Corespunzătoare , uniformă internă
Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct in
suspensie.
Caracteristică varietății și omogenă in același recipient. Se admit
fructe cu pistrui sau culoare neomogenă in proporție de maxim 20%
din conținutul total de fructe dintr-un recipient.
Potrivit de tari, nesfaramate, se admit fructe fierte prea mult, dar
nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de
fructe dintr-un recipient.
Fermă
Masă lichidă
Plăcut, caracteristic, fără gust şi miros străin

Caracteristicile fizico-chimice compoturi

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Fracţia masică de substanţe uscate solubile, %, min:
pentru compot:piersici 60
Conținutul de fructe, % min 55
Substanțe solubile (in sirop) º refractometrice la 20º C 25
min
Fracţia masică de fructe raportată la masa netă, %, min: 45% - 55 %
pentru compoturi din piersici
Fracţia masică de acid sorbic, %, max. 0,05%
Aciditate totala in acid malic g, la 100ml, max 0,9
Fracţia masică de dioxid de sulf, mg/kg, max. 100%
Conţinutul de impurităţi minerale, %, max.:
- pentru compot de piersici 0,02%
Conţinutul de impurităţi de origine vegetală, %, max.
pentru compotul de calitatea:
- extra 0,01%
- superioară 0,02%
-I 0,03%
Corpuri străine nu se admit

3.2 Defecte de fabricație compoturi

  Defectele care pot să apară la compotul de piersici (defecte de fabricație) pot fi :
 Alterarea microbiologică – defecțiunea poate apare sub formă de bombaj (umflarea
capacelor și chiar aruncarea acestora) și acrire fără bombaj. Cea de a doua forma de
alterare denumita și acrire plată se identifică mai ușor la borcane prin apariția unui
sediment de culoare albicioasă. Cauza principală a alterării microbiologice este
substerilizarea.Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:-
utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de
dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se
impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare,
inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de
pasteurizare.
 Bombaj chimic - este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire
deteriorat. Prevenirea accidentului se realizeaza prin:- folosirea ambalajului corect
protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea
siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.
 Bombaj fizic - acest defect afectează aspectul produsului, fără ca acesta să devină
necomestibil.Evitarea apariţiei acestei defecţiuni se realizează prin respectarea
temperaturii ridicate la dozare a siropului şi închiderea imediată, care să asigure după
pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloană Hg.
 Concentraţia produsului sub limită - deficienţa se evită prin:verificarea la fiecare
sarjă a concentraţiei siropului, calculată în funcţie de substanţa uscată solubilă a
fructelor;respectarea proporţiei de fructe în recipiente.
 Conţinut de fructe sub limită - defecţiunea se evită prin: controlul cantității de fructe
introduse în faza de dozare în recipiente;la unele fructe cu continut mare de aer în
ţesuturi (căpşuni, mere etc.) se recomandă opărirea în sirop sau dozarea fructelor în
vid.
 Fructe destrămate sau terciuite - acest defect imprimă produselor aspect neplăcut şi
poate fi prevenit prin:evitarea folosirii fructelor supramaturate;respectarea regimurilor
termice la opărire şi pasteurizare precum şi răcirea suficientă conform cerinţelor.
 Gust fad - defecţiunea poate fi evitat prin:utilizarea fructelor din soiurile recomandate
pentru industrializare, în stadiul de maturitate industrială având gust si aroma bine
exprimat;corectarea acidităţii în cazurile când se impune.
 Culoarea modificată - modificarea culorii la compoturi poate apare prin:oxidarea
enzimatică a fructelor;depăşirea regimului termic.Prevenirea apariţiei acestei
defecţiuni se face prin: evitarea stagnarii fructelor curaţate şi divizate;respectarea
regimului de opărire şi pasteurizare; imersia fructelor decojite în soluţii slab acide.
 Defecte de fabricaţie ale compoturilor

Nr. Cauze Efecte

crt.
1 Fructe necalibrate, nesortate. Fructe neuniforme
2. Fructe lovite sau atacate de boli criptogamice. Fructe pătate
3. Inactivitatea incompletă a enzimelor oxidative,fructe Înegrirea piersicilor
netratate cu apă acidulată după opărire.
4. Depăsirea timpului de sterilazare ,răcire incompletă. Fructe cu pieliţa crăpată
5. Fructe verzi, căzătură. Fructe zbârcite
6. Soiuri neindicate,utiliyarea cuţitelor oxidablie,fructe Modificarea colorii in roz,
divizate şi netratate cu apă acidulată. roşu, violet, brun.
7. Fructe trecute de maturitatea industriala, soiuri de fructe Fructe destrămate, sirop
neindicate, netratarea unor fructe cu clorură de calciu, opalescent sau tulbure,
opărire prelungită, suprasterilizare, manevrarea defectuasă fructe terciuite.
a recipientelor fierbinţi.
8. Fructe imature, opărire insuficientă. Fructe tari.
9. Fructe verzi sau insuficient mature, tratament prelungit cu Gust fad, gust modificat.
apă acidulată(acid citric, tartic,alaun).
10. Fructe netratate sub vid pentru a fi impregnate cu sirop. Fructe(în special căpsuni)
ridicate la suprafaţă.

3.3 Analiza senzorială a compotului de piersici OLYMPIA

 Analiza ambalajelor
Sticla este cel mai vechi ambalaj pentru produse lichide sau păstoase. Deşi concurată de
materialele plastice, celulozice şi metalice, datorită unor îmbunătăţiri ale tehnologiei de fabricaţie şi
limitării din ce în mai mult a unor resurse de materii prime pentru celelalte produse, sticla după o
perioadă de uşor regres este din nou privită ca un material de perspectivă. Locul pe care sticla şi-l
menţine se datorează calităţilor sale ca material de ambalaj.
Avantajele sticlei:
 este inertă chimic în contact cu produsele alimentare, fiind rezistentă la acţiunile acizilor
şi bazelor;
 este impermeabilă la gaze, vapori, lichide şi arome;
 nu are miros şi nu reţine mirosurile;
 este rigidă, deci îşi menţine formele iniţiale;
 este transparentă ceea ce permite un control vizual al produselor conţinute;
 rezistă la şocurile termice ce intervin la operaţiile de sterilizare;
 este igienică, putând fi uşor spălată;
 poate fi obţinută în diverse coloraţii;
 este relativ ieftină;
 are o rezistenţă suficientă pentru a rezista la
manipulările ce intervin pe liniile de îmbuteliere şi la
operaţiile de încărcare-descărcare;
 permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în
diferite sisteme şi cu diverse materiale, deschiderea
ambalajului fâcându-se de asemenea uşor;
 ambalajele pot fi reutilizate.
Dezavantajele ambalajelor din sticlă sunt: fragilitatea,
depozitare dificilă, greutate relativ mare.
Dintre tipurile de sticlă, cea calco-sodică reprezintă aproximativ 90% din producţia globală
folosită pentru confecţionarea recipientelor.
Analiza senzorială
Condiţii de calitate tehnologică a fructelor
Prin calitate tehnologică se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale, chimice
şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă fructele pentru a putea fi transformate, în mod cât
mai economic, în produse finite valoroase din punct de vedere alimentar, stabile în timp şi cu
o durată mare de conservare.
Calitatea tehnologică a fructelor este influenţată de soi, gradul de maturitate, dar şi
de condiţiile pedoclimatice şi agrotehnice aplicate în timpul creşterii şi dezvoltării lor.
Gradul de maturare se defineşte prin anumite proprietăţi ca mărime, culoare, tărie,
gust, aromă, pe care trebuie să le prezinte fructele, precum şi un anumit raport între conţinutul
de substanţă uscată şi între componenţii acesteia.Maturitatea de consum este faza în care
fructele îndeplinesc însuşirile fizico – chimice şi organoleptice tipice soiului, cu valoare
alimentară maximă şi coeficient ridicat de digestibilitate. La fructe, maturitatea de consum
coincide în general cu maturitatea fiziologică, adică faza în care fructele au acumulat cantităţi
maxime în substanţe utile (zaharuri, acizi organic, vitamine, săruri minerale), iar seminţele
sunt apte pentru germinare.Pentru prelucrarea industrială, fructele se folosesc în stadiul de
maturitate tehnică (industrială) care este de dorit să coincidă cu maturitatea de consum.
Din considerente tehnologice însă uneori la fructe, maturitatea industrială o precede
pe cea de consum. În general, recoltarea fructelor pentru industrie se efectuează cu puţin
înainte de momentul optim considerat pentru consumul în stare proaspătă.
 Condiţiile de calitate impuse materiilor prime destinate fabricării conservelor din
fructe se prezintă detaliat pentru fiecare specie în normativele de calitate.
Alături de aceste însuşiri pentru industrializare mai prezintă interes şi uniformitatea
de soi, starea de prospeţime şi starea igienico–sanitară.
Fructele proaspete au o fermitate mai mare şi rezistă mai bine la solicitările fizico –
mecanice din timpul manipulărilor, transportului, depozitării şi prelucrării.
Starea igienico–sanitară indică dacă fructele sunt sau nu atacate de boli sau insecte,
respectiv oferă detalii despre încărcătura lor microbiană.
Însuşirile organoleptice se referă la culoare, gust, aromă, care pot suferi modificări
în timpul transportului, depozitării şi prelucrării fructelor.Acestea reprezintă proprietăţi ce pot
fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituie factori importanţi în stabilirea calităţii
fructelor, în vederea valorificării.
Culoarea este foarte variată şi este dată în principal de pigmenţii clorofilieni,
antocieni şi carotenoizi, care dau culoarea verde, roşie şi galbenă.
Gustul este specific fiecărei specii şi soi şi este determinat de conţinutul fructelor în
unii componenţi chimici ca zaharuri, acizi organici, polifenoli etc.
Aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică complexă,
de gust şi miros.
Mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra organului
olfactiv.
Luare şi pregătirea probelor
Conform documentelor tehnice normative de luare a probelor.
Principiul metodei
Probele se analizează în condiţiile descrise şi se apreciaza prin punctaj.
Aparatura şi materialele:
Aparatura şi materialele trebuie să fia alese după natura produsului ce trebuie să fie
analizat, numărul de eşantioane şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra analizei.Vesela şi
materialele folosite pentru analiză trebuie să fie din acelaşi material şi identice ca formă,
culoare şi dimensiuni pentru a nu influenţa asupra probei de analizat şi a examinatorului.
Prescripţii generale pentru examenul organoleptic
Examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă curată lipsită de
mirosuri. Pentru efectuarea determinării caracteristicilor organoleptice sunt necesare două încăperi
special amenajate:
 încăperea pentru pregătirea probelor;
 încăperea pentru efectuarea determinărilor.
Încăperea pentru pregătirea probelor trebuie să fie prevăzută cu instalaţii de
apă (caldă şi rece), de încălzire, cu frigider, cântar, masă acoperită cu faianţă sau alt
material uşor lavabil şi cu dulapuri şi rafturi pentru veselă.
Pereţii încăperii vor fi de culoare albă. Această încăpere nu trebuie să aibă şi altă destinaţie decât cea
pentru care a fost amenajată.
Încăperea pentru efectuarea determinării trebuie să fie iluminată natural, cu posibilităţi de
aerisire, ferită de zgomote, miros, raze de soare directe şi curenţi de aer. Pereţii încăperii vor fi de culoare
albă.
În încăpere trebuie să se asigure cinci locuri pentru examinare. În fiecare loc trebuie sa existe cate o masa
şi un scaun. Masele trebuie sa fie de culoarea albă şi din materiale uşor lavabile. Suprafaţa maselor
trebuie să fie suficient de mare, astfel încât să asigure spaţiul necesar pentru determinări.
Examenul se efectuează de minimum 5 persoane de specialitate care trebuie să
cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au organe de simţ exersate în acest
scop.
Persoanele care efectuează examenul organoleptic nu trebuie să fie suferinde de
afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă natură care pot influenţa aprecierele. În
timpul efectuării examenului participanţii trebuie să poarte halate albe, curate, îmbrăcămintea
nu trebuie să aibă miros care ar putea influenţa aprecierea.
Pentrul o mai bună sesizare a gustului, între degustarea mai multor produse
degustătorul este obligat să consume pâine şi apă. Examenul va începe după cel puţin o oră
şi cel mult trei ore socotite direct din momentul în care persoanele respective au luat masa.
Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturală.
Se admite folosirea luminii artificiale cu condiţia să nu denaturizeze culoarea
produselor.
Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi următoarea:tipul şi starea ambalajului,
marcarea,aspectul ambalajului la exterior,aspectul conţinutului la suprafaţa şi după
trasvazare,culoare,consistenţa,gustul,mirosul,aspect ambalajului la interior;
Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj.
Recipientele se examinează:
 la exterior (aderenţa lacului, pete de rugină, grăsime, etc.)
 la interior (aderenţa lacului, pete de sulfură, rugină, aspectul şi aderenţa
latexului)
Modul de lucru
Aspect: se examinează aspectul siropului şi a fructelor după turnarea produsului pe
un platou.
Culoarea: se apreciază uniformitatea culorii pe unitatea de ambalaj
Consistenţă: se apreciază gradul gelifiere prin turnarea probei într-un pahar şi apoi se
apreciază consistenţa prin degustare
Gust şi miros: se miroase şi se gustă produsul fără pregătire prealabilă, la temperaturi
de la 18-22°.
În timpul luării şi formării probelor se examinează vizual aspectul general al lotului.
In caz de litigiu aprecierea se face prin punctaj.
Punctajul minim acordat pentru caracteristicile considerate corespunzătoare va fi
următorul:
 aspect - 2 puncte
 culoare - 3 puncte
 consistenta - 3 puncte
 gust si miros - 7 puncte
Pentru gust şi miros se acordă punctele separate care se acumulează.
Punctele date de degustători sunt de la 1 la 9.
Ca rezultat se ia media aritmetică obţinută din punctajul acordat de toţi degustătorii
pentru fiecare caracteristică.
Produsul care nu întâlneşte numărul mediu minim de puncte pentru fiecare
caracteristică se consideră necorespunzător.
Rezultatele determinărilor se înscriu în documentul care atestă calitatea.

3.4 Analiza fizico-chimică a compotului de piersici OLYMPIA

Determinarea masei nete

Îndicaţii de cântărire
 Cântăririle se fac cu precizii diferite, în funcţie de masa ambalajului, după cum urmează:
ambalajele cu masa până la 1 kg se cântăresc cu o precizie de ± 1g;
Luarea probelor
Verificarea ermeticităţii şi a proprietăţilor organoleptice, fizice, chimice şi microbiologice se
face pe numărul de ambalaje de desfacere. Acestea se iau la întâmplare din ambalajele de desfacere
găsite corespunzătoare la verificarea aspectului exterior al ambalajelor de desfacere, a ambalării şi
marcării.
Pe jumătate din numărul ambalajelor de desfacere luat ca mai sus se verifică ermeticitatea şi
proprietăţile organoleptice, fizice şi chimice, iar pe cealaltă jumătate se execută verificarea proprietăţilor
microbiologice.
Pregătirea probelor
Se îndepărtează etichetele de pe ambalajele care formează proba. Recipientele se spală la
exterior şi se usucă prin ştergere
Principiul metodei
Se determină diferenţa între masa brută şi masa ambalajului gol.
Aparatura necesară:
 balanţă;
 baie de apă;
 ciur sau sită;
 pensetă;
 spatulă;
 cilindru gradat;
 capsulă;
 cuţit pentru deschi cutii.
 termometru gradat
Modul de lucru
În cazul conservelor de legume sau de fructe sterilizate, legumelor sau fructelor
lactofermentate, legumelor suprasărate, pastei de tomate, dulceaţă, gem, marmeladă, magiun, fructe
confiate, marcuri şi pulpe de fructe, fiecare ambalaj care formează proba, se cântăreşte cu precizie,
obţinându-se masa brută (m) apoi se goleşte cantitativ conţinutul într-un vas de laborator. Ambalajul gol
se spală, se scurge de apa de spălare, se şterge şi se cântăreşte împreună cu capacul, obţinându-se masa
fiecărui ambalaj.
Calcul
Masa netă exprimată în grame sau kilograme se calculează cu formula:
m2 = m-m1
în care:
m2 - masa netă, g, kg;
m- masa ambalajului plin, g, kg;
m1- masa ambalajului gol împreună cu capacul , g, kg.

Determinarea conţinutului unui component raportat la masa netă

Principiul metodei
Se determină masa fiecărui component dintr-un ambalaj şi se raportează la masa
netă, în condiţiile metodei.
Mod de lucru
 Se cântăreşte fiecare recipient din proba pregatită (m), se deschide ambalajul şi se
transvazează întreg conţinutul pe un ciur metalic. După scurgerea completă a lichidului,
ambalajul gol se cântăreşte (m1). Componentele aflate pe ciur se separă cu atenţie , cu ajutorul
unei pensete, se trec separat în câte o capsulă de porţelan sau sticlă de ceas , tarată în prealabil
( m5 ) şi se cântăreşte (m6).
Calculul şi exprimarea rezultatului
Masa unui component,exprimată în grame, se calculează cu formula:
Masa componentului=m6-m5 (g)
Conţinutul unui component raportat la masa netă normală exprimat în procente se
calculează cu formula:
Component=( m6-m5)/me*100
În care :
m6- masa capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g ;
m5- masa capsulei sau a sticlei de ceas, fară component, g ;
me- masa netă înscrisă pe eticheta recipientului, g ;

Determinarea substanţei uscate totale prin uscare la etuvă.

Metoda gravimetrică
Principiul metodei
Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei până la masă constantă, datorită
evaporării apei prin încălzire în etuvă la temperatură moderată - până la 105°C la presiune
atmosferică și 70°C la presiune redusă. Se folosește pentru analiza conservelor de fructe și
legume, fructe și legume uscate, în afară de sucurile de fructe, struguri și fructe de pădure.
Materiale necesare:
 etuvă termoreglabilă;
 balanță analitică;
 fiole de sticlă sau de aluminiu cu capace cu diametrul și înălțimea de 50…55 mm;
 exicator;
 baghetă de sticlă (lungimea corespunde înălțimii fiolei);
 mojar cu pistil.
Mod de lucru
Fiola curată și uscată ce conține 10…15 g de nisip și o baghetă de sticlă se introduce
la etuvă și se usucă la 105°C presiune atmosferică timp de 60 minute, după care se acoperă cu
capacul, se răcește în exicator 15…20 minute și se cântărește la balanța analitică cu precizie
de ± 0,001g. Se notează greutatea (m).
În fiola tarată se cântăresc la cântar tehnic aproape 5 g din proba de analizat
omogenizată. Se amestecă bine proba cu nisip cu ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se
evite pierderile de produs sau de nisip. Fiola se acoperă cu capacul, se cântărește la cântarul
analitic cu precizie de ± 0,001g. Se notează greutatea (m1).
Apoi se deschide fiola și se introduce în etuvă pentru uscarea conținutului timp de
patru ore la 103 ± 2°C la presiune atmosferică. După acest interval de timp se scoate fiola din
etuvă, se acoperă cu capacul, se răcește în exicator 30 minute, se cântărește la balanța
analitică. Se notează greutatea (m2). Operațiile de uscare, răcire și cântărire se repetă din oră
în oră până când diferența între două cântăriri succesive nu depășește 0,002 g.
Determinarea substanței uscate totale (reziduu sec total) se efectuează în două probe separate
ale produsului analizat.
Dacă se determină conținutul apei în fructe și legume uscate nu se folosesc nisipul și bagheta
de sticlă.
Calcul şi exprimarea rezultatului
 Conţinutul de substanţă uscată totală se exprimată în procente şi se calculează cu
formula:
SUT =
în care:
S UT - substanţa uscată totală,
%;
m - masa fiolei cu baghetă şi
nisip, g;
m1 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs înainte de uscare, g;
m2 - masa fiolei cu baghetă, nisip şi produs după uscare, g.
Conţinutul de apă în fructe şi legume uscate, materiale auxiliare se calculează cu
formula:
SA 00 (%)
în care:
SA - conţinutul de
apă, %;
m - masa fiolei, g;
m1 - masa fiolei şi a produsului luat pentru analiză, g;
m2 - masa fiolei şi a produsului după uscare, g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări, care nu diferă între ele cu
mai mult de 0,2% substanţă uscată sau apă.

Determinarea substanţelor solubile (extractului sec solubil) prin metoda refractometrică

Principiul metodei
Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20°C şi din valoarea acestuia se
deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de
conversiune.
Prin substanţe solubile se înţelege concentraţia exprimată în procente de masă, a unei
soluţii apoase de zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie ca al produsului de analizat, în
condiţiile determinării.
Aparatură
Refractometru prevăzut cu scară gradată în valori ale indicilor de refracţie cu precizie
de ±0,0002 sau refractometru prevăzut şi cu scară gradată în procente de zaharoză, cu precizie
de 0,1%
Refractometru va fi prevăzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20°C ±
0,5°C.
Reglarea aparatului
Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20°C ± 0,5°C. Se ridică prisma
mobilă, se pipetează două picături de apă distilată pe prisma fixă a refractometrului şi se
închide imediat cu prisma mobilă.
Se reglează aparatul astfel încât să apară clar linia de separare a câmpurilor.
Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a câmpului luminos
de cel întunecos. Refractometrul se consideră reglat dacă linia de separare este în dreptul
indicelui de refracţie de 1,3330 (indicele de refracţie al apei).
Observaţie:
 După fiecare determinare se va şterge bine suprafaţa prismelor, la început cu vată
umedă şi apoi cu vată uscată.
 Luarea şi pregătirea probelor
Luarea probelor
Probele se iau conform standardelor,normelor interne, caietelor de sarcini etc. în
vigoare.

Refractometrul portabil

Pregătirea probelor
Produse semivâscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.
Se amestecă bine proba de laborator. Se stoarce o parte din probă printr-o pânză rară
pliată în patru, se aruncă primele picături de lichid şi se păstrează restul pentru determinare.
Produse tari, vâscoase etc.
Se cântăreşte cu o precizie de 0,01g, într-un pahar de 250 cm 3, o cantitate potrivită
din proba de laborator (maximum 40 g) apoi se adaugă 100 cm 3 apă distilată. Conţinutul
paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2...3 minute, amestecând cu o
baghetă de sticlă. Se răceşte conţinutul, se introduce într-un balon cotat de 200 cm 3, se
aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine. După 20 minute se filtrează conţinutul
printr-o hârtie de filtru calitativă pliată sau printr-o pâlnie Büchner, într-un recipient uscat.
Filtratul se păstrează pentru determinare.
Modul de lucru
Pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2...3 picături din
proba pregătită conform punctului de mai susşi se închid prismele imediat pentru a împiedica
evaporarea probei. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare
a celor două câmpuri. Apoi, în funcţie de refractometru folosit, se citeşte fie direct conţinutul
procentual de substanţe solubile, fie indicele de refracţie, din care apoi se deduce conţinutul
corespunzător de substanţe solubile, conform tabelului.
Determinarea se execută la temperatura de 20 ± 0,5°C sau la temperaturi diferite de
aceasta cu maximum 5°C.
Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.
Calculul și exprimarea rezultatului
Cazul utilizării refractometrului prevăzut cu scară gradată în procente de zaharoză
a. Dacă determinarea s-a executat la temperatura de 20 ± 0,5°C pe proba nediluată,
procentul de substanţe solubile se citeşte direct pe scara aparatului. Dacă determinarea s-a
executat la o temperatură diferită de 20°C atunci valoarea procentuală de substanţe solubile
citită se corectează la temperatura de 20°C conform tabelelor.
b. Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate, procentul de substanţă
solubilă se stabileşte astfel:
C  100  V
% Substanțe solubile = m  100
în care:
C - conţinutul de substanţe solubile, citit sau dedus conform tabelului 10, %;
V - volumul soluţiei obţinut conformcelor de mai sus,cm3;
m - masa produsului luat pentru determinare, g.
 Cazul utilizării refractometrului prevăzut cu scară gradată în valori ale indicelui de
refracţie
a. Dacă determinarea s-a executat la temperatura de 20 ± 0,5°C pe proba nediluată, conţinutul
corespunzător de substanţe solubile se deduce cu ajutorul tabelului .
b. Dacă determinarea s-a executat la o temperatură diferită de 20 ± 0,5°C, atunci este necesară
mai întâi efectuarea corecţiei de temperatura pe baza formulei:
n20D = ntD + 0,00013 ∙ (t – 20)
în care:
ntD - indicele de refracţie la temperatura t,
t - temperatura la care s-a efectuat citirea,°C.
După stabilirea valorii indicelui de refracţie la temperatura de 20°C, conţinutul
corespunzător de substanţe solubile se deduce cu ajutorul tabelului .
c. Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate, substanţa solubilă se calculează conform
cazului refractometrului de zaharoza.Ca rezultat se la media aritmetică a două determinări succesive şi se
exprimă cu o zecimală Diferenţa între rezultatele celor două determinări nu trebuie să depăşească 0,5 g
substanţe solubile pentru100 g produs.

Determinarea conţinutului de glucide

Determinarea conţinutului de glucide se face prin următoarele metode:
a. metoda Schoorl;
b. metoda Bertnand.
Pregătirea probelor
Masa probei în care trebuie să se determine conţinutul de zahăr reducător depinde de
conţinutul de zahăr din produsul de analizat; astfel, cu cât conţinutul de zahăr din produsul de
analizat este mai mare (gem, dulceaţă, sucuri concentrate etc.) cu atât masa probei este mai
mică şi invers (sucuri, compoturi, materii prime etc.).
Metodele chimice permit obţinerea de rezultate exacte dacă conţinutul de zahăr în
extractul apos este în limitele 0,20 - 0,25%.

De aceea, masa probei (m2 ) a produsului de analizat trebuie să se calculeze cu formula:

m1 X c 1 = m2 X c2
unde:
m1 - masa soluţiei pregătite, g;
m 2 - masa probei luată pentru analiză, g;
c1 - concentraţia soluţiei, %;
c2 - conţinutul de zahăr reducător în produsul de analizat, %.
Produsul analizat se mărunţeşte şi se omogenizează într-un mojar cu
pistil. Masa probei determinate, cum s-a indicat mai sus, se cântăreşte într-un pahar uscat,în
prealabil tarat, la balanţa tehnică cu precizie de 0,01g. Conţinutul paharului se
trece cu apă distilată într-un balon cotat de 500 cm 3 şi se aduce la ¾ din volumul balonului cu
apă distilată. Balonul se încălzeşte pe baie de apă la temperatura de 80°C timp de 15
minute, agitând periodic conţinutul balonului. Apoi balonul se răceşte până la 20 oC intr-un
curent de apă rece. Soluţia obţinută are o compoziţie eterogenă; conţine alături de zaharuri toate
celelalte substanţe solubile ale produsului analizat, între care şi unele capabile să reducă soluţia cuprică
(substanţe tanante, pigmenţi hidrosolubili, albumine). Purificarea soluţiei se face cu soluţie de acetat
bazic de plumb (CH3COOH)2Pb 30%, care precipită substanţele indicate mai sus. în balonul cotat se
adaugă 7 cm3 de acetat bazic de plumb cu cilindrul de 10cm3 , se agită şi se menţine 5 minute. Urmează
îndepărtarea excesului de acid bazic de plumb prin titrarea cu Na2HP04 (fosfat acid de sodiu) sau Na2S04
(sulfat de sodiu anhidru). Cu cilindrul de 25cm3 se adaugă în balon 18 - 20 cm3Na2HP04, se agită bine şi
se sedimentează precipitatul timp de 10 minute.
 Pentru facilitarea sedimentării la conţinutul balonului se adaugă câteva picături de Na 2HP04.
Dacă soluţia din balon se tulbură, la conţinut se adaugă încă 8 - 1 0 cm3 Na 2 HP0 4 , se amestecă şi se
sedimentează, apoi se controlează sedimentarea acetatului de plumb. Dacă soluţia rămâne limpede,
sedimentarea este completă. Conţinutul balonului se aduce la semn cu apă distilată, se agită şi după 2
minute se filtrează într-un pahar (balon) uscat prin filtru cutat uscat. Filtratul se foloseşte pentru
determinarea zaharurilor şi zahărului total.
Metoda Schoorl
Principiul metodei
Glucidele reducătoare reduc în mediu alcalin şi la fierbere soluţia Fehlling producând transformarea
hidroxidului cupric în oxid cupros.Excesul de Cu 2+ prezent în sistemul de reacţie se determină prin
tratarea cu iodură de potasiu în mediu acid, iodul corespunzător eliberat fiind titrat cu tiosuifatul de sodiu
conform reacţiilor: Cantitatea totaiă de Cu2+ se stabileşte pe o probă martor în care soluţia de glucid este
înlocuită cu apă distilată. Diferenţa între ml soluţie tiosulfat de sodiu folosiţi la titrarea probei martor şi
cei folosiţi la titrarea probei de analizat permite evaluarea cantitativă a glucidelor reducătoare, prin
folosirea tabelului corespunzător metodei Schoorl.
Reactivi:
 soluţie Fehling I (69,2 g sulfat de cupru la 1000 ml);
 soluţie Fehling II (346 g sare Seignette şi 100 g hidroxid de sodiu la 1000 ml);
 soluţie iodură de potasiu, 10% (proaspăt preparată);
 soluţie de tiosuifat de sodiu 0,1 N;
 soluţie acid sulfuric, d = 1,11;
 soluţie de amidon, 1 %.
Modul de lucru
Se face o probă martor în felul următor într-un balon Erlenmayer, se iau 10 ml soluţie
Fehling I şi 10 ml soluţie Fehling II. Se adaugă 10 ml apă distilată şi se fierbe timp de 2 minute. Se
răceşte cu atenţie într-un curent de apă rece. Se adaugă 20 ml Kl 10% şi 15 ml acid sulfuric d = 1,11 şi se
titrează imediat iodul eliberat cu tiosulfat de sodiu 0,1N folosind amidon ca indicator.Numărul de ml
soluţie de tiosulfat, folosiţi la titrarea probei martor corespunde cantităţii de sulfat de cupru luat în analiză
(Vm). Pentru determinarea glucidelor, se iau într-un baton Erlenmayer 10 ml soluţie Fehling I şi 10 ml
soluţie Fehling II, la care se adaugă 10 ml soluţie de analizat. Conţinutul balonului se fierbe timp de 2
minute, apoi, se tratează la fel ca şi proba martor. Volumul de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei
de analizat corespunde cantităţii de sulfat de cupru în exces (Vp).
Modul de calcul
Se face diferenţa dintre cele două volume de Na2S2O4 0,1N.
V = Vm-Vp, cm3
Această diferenţă, corespunde cuprului redus de zahărul existent în probă;în funcţie de diferenţa de
volume se ia din tabel cantitatea corespunzătoare de zahăr reducător.Ţinând seama de diluţiile efectuate,
se calculează cantitatea de glucide din 100 ml soluţie sau din 100 g produs analizat.
Metoda Bertrand
Principiul metodei
Glucidele reducătoare reduc în mediu alcalin şi la fierbere soluţia Fehling,
producând transformarea hidroxidului cupric în oxid cupros. Oxidul cupros rezuitat este
solubilizat prin tratare cu sulfat feric în mediu acid. Sulfatul feros astfel produs se determină
prin trtrare cu permanganat de potasiu, Se stabileşte cantitatea de cupru care a reacţionat cu
glucidele reducătoare, ceea ce permite prin folosirea unor tabele evaluarea cantitativă a
glucidelor.
Metoda Bertrand poate fi folosită pentru determinarea cantitativă a diferitelor
monoglucide şi a diglucidelor reducătoare ca de exemplu maltoză, lactoză. Diglucidele
nereducătoare trebuiesc în prealabil hidrolizate şi transformate în monoglucide pentru a putea
fi determinate prin această metodă.
 Reactivi
 soluţie Fehling I (40 g sulfat de cupru la 1000 ml apă distilată);
 soluţie Fehling II (200 g sare Seignette şi 150 g hidroxid de sodiu la 1000 ml
apă distilată);
 soluţie ferică (50 g sulfat feric şi 200 g acid sulfuric concentrat la 1000 ml apă
distilată);
 soluţie de permanganat de potasiu 0,1N.
Modul de lucru
Intr-un balon Erlenmeyer, se introduc 20 ml soluţie Fehling I şi 20 ml Fehling II.
Se încălzeşte balonul pe sită până la fierbere, apoi se adaugă 10 ml soluţie de analizat. Se
fierbe conţinutul balonului exact 3 minute.
Se formează un precipitat roşu de oxid cupros, pe care-l lăsăm să se depună
menţinând balonul în poziţie înclinată.
După depunerea precipitatului, se filtrează lichidul albastru, printr-un filtru cu placă
poroasă G4 montat la o trompă de vid.
In timpul filtrării, precipitatul trebuie să fie tot timpul acoperit cu lichid pentru a nu
se oxida.
După filtrarea lichidului, precipitatul se spală cu apă distilată fierbinte, de 2-3 ori,
având grijă ca de fiecare dată să se lase precipitatul să se depună şi să fie acoperit cu apă
distilată.
Se demontează apoi filtrul de la vasul de trompă, se aruncă conţinutul vasului de
trompă, se spală şi se montează din nou filtrul.
Precipitatul rămas în balon se dizolvă cu 20 ml soluţie ferică, agităndu-se bine.
Soluţia se trece cantitativ pe filtru pentru a dizolva şi precipitatul de oxid cupros care a fost
antrenat în operaţiile preliminare de filtrare.
Filtrarea se realizează de această dată încet. Se trece apoi cantitativ filtratul din vasul
de trompă, într-un balon Erlenmeyer (având grijă să se spele bine).
Conţinutul balonului se titrează cu soluţie de permanganat de potasiu 0,1N, până la
culoarea roz, culoare care trebuie să se menţină timp de 30 de secunde.
Modul de calcul
Se calculează titrul soluţiei de permanganat de potasiu 0,1 N în raport cu cupru
(Ecu= 63,57).
Cunoscând titrul soluţiei de permanganat de potasiu şi volumul de permanganat utilizat la
titrare, se stabileşte cantitatea de cupru care a fost redus de glucidele existente în volumul de
probă luat în analiză.,
în funcţie de cantitatea de cupru redus, cantitatea de glucid reducător din probă.Ţinând seama
de diluţiile efectuate, se calculează cantitatea de glucide din 100ml soluţie sau din 100 g
produs analizat.

Determinarea acidităţii titrabile şi a acidităţii volatile

Metodele de analiză prezentate se referă la determinarea acidităţii titrabile şi a

acidităţii volatile din produsele de legume şi fructe (conserve de legume şi fructe, pastă de
tomate, legume şi fructe murate, legume şi fructe congelate, sucuri şi siropuri de fructe etc.) şi
la determinarea acidităţii volatile din produsele de fructe conservate cu dioxid de sulf
(sucuri, pulpe, marcuri de fructe etc.) şi la determinarea acidităţii volatile din produsele
conservate cu acid benzoic (pastă de tomate etc). Determinarea acidităţii titrabile se face prin
metoda titrimetrică. Determinarea acidităţii volatile se face prin metoda antrenării cu vapori.
Pregătirea probelor pentru analiză
Produsele lichide şi semilichide (sucuri, siropuri etc.) se omogenizează prin agitare
puternică.
Produsele consistente şi cele cu compoziţie eterogenă (pastă de tomate, legume şi
fructe murate, compoturi, gemuri, dulceţuri etc.) se omogenizează cu ajutorul unui
omogenizator mecanic sau prin mojarare.
Determinarea acidităţii titrabile
Principiul metodei
Se titrează proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator.
Luarea şi pregătirea probelor
Probele se iau conform documentelor tehnice normative în vigoare.
După prelevare, acestea se omogenizează cu ajutorul unui omogenizator mecanic sau
prin mojarare.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n lipsită de carbonaţi;
 fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 95% volum
Modul de lucru
Din proba omogenizată se cântăresc circa 20 g, cu precizie de
0,01 g, se trec cantitativ într-un vas Erlenmeyer de 250 ml, cu 50 ml
apă proaspăt fiartă şi răcită şi se agită pentru omogenizare.
La vasul Erlenmeyer ce conţine proba de se adaptează un
refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baia de apă, adusă la fierbere,
timp de 30 minute.
Se răceşte conţinutul vasului Erlenmeyer la temperatura camerei sau în curent de apă,
până la temperatura de 20ºC, apoi se transvazează cantitativ într-un balon cotat de 50 ml şi se
aduce la semn cu apă distilată. Se agită bine pentru omogenizare şi se filtrează prin hârtie de
filtru cu porozitate medie, într-un vas Erlenmeyer uscat. Se adaugă câteva picături de
fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu până la apariţia unei coloraţii roz,
care persistă circa 30 de secunde. Se notează volumul soluţiei de hidroxid de sodiu consumat.
Se efectuează două determinări succesive din aceeaşi probă de analizat.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea titrabilă, exprimată în ml NaOH 1n la 100g sau 100 ml produs se calculează
cu formula:
V1  V3  0.1
Aciditate titrabilă =  100 ( ml NaOH 1n/100g )
V2  m
În care:
V1 – volumul total al soluţiei de analizat din balonul cotat, ml;
V2 – volumul soluţiei luat pentru determinare, ml;
V3 – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, ml; Aciditatea
titrabilă, exprimată în cm3 NaOH 1N la 100 g sau 100 cm3 produs se calculează cu formulele.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condiţiile de repetabilitate.
Rezultatul se exprimă cu precizie de o zecimală.
Diferenţa între două determinări efectuate în paralel, de către acelaşi operator, în
cadrul aceluiaşi laborator din aceeaşi probă trebuie să nu fie mai mare de 2% faţă de medie.
În cazul în care aciditatea titrabilă se exprimă în g acid citric, malic, tartric etc, aceasta se
calculează înmulţind rezultatul obţinut cu ajutorul formulelor de mai sus cu miliechivalentul
acidului respectiv, care este:
• 0,070 pentru acid citric;
• 0,067 pentru acid malic;
• 0,075 pentru acid tartric;
• 0,090 pentru acid lactic;
• 0,060 pentru acid acetic
Determinarea acidităţii volatile
Principiul metodei
Se antrenează cu vapori de apă acizii volatili, după o prealabilă acidifiere a probei cu
acid tartric şi se titrează distilatul obţinut cu hidroxid de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.În cazul produselor care conţin substanţe conservante volatile cu reacţie acidă
(dioxid de sulf, acid benzoic), aciditatea volatilă a acestora se scade din aciditatea volatilă
determinată ca mai sus.
Aparatură:
 omogenizator mecanic sau mojar;
 aparat de distilare prin antrenare cu vapori care trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
 în condiţii normale de distilare, 20 cm 3 soluţie de acid acetic 0,1 N supuşi distilării
trebuie să se regăsească în proporţie de 99,5% în 250 cm3 distilat;
 în condiţii normale de distilare, 20 an3 soluţie 1N de acid lactic supuşi distilării trebuie
să se regăsească în proporţie mai mică de 5% din cantitatea de acid lactic supusă
distilării, în 250 cm3 distilat;
 vaporii de apă produşi de generator trebuie să fie lipsiţi de dioxid de carbon, astfel
încât dacă la 250 cm3 distilat se adaugă 0,1 cm3 hidroxid de sodiu 0,1 N şi 2 picături
soluţie de fenolftaleină 1%, soluţia trebuie să prezinte o coloraţie roz, stabilă cel puţin
10 secunde.
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N lipsită de carbonaţi;
 fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 95% vol.;
 acid tartric cristalizat; iod soluţie 0,02 N;
 acid sulfuric, soluţie 40%;
 amidon, soluţie 1% proaspăt preparată.
Modul de lucru
În cazul produselor de legume şi fructe care nu conţin conservanţi chimici volatili
cu reacţie acidă.
Produse lichide:se introduc cu pipeta în vasul de distilare 50 cm3 din proba
pregătită.
Produse consistente, cu compoziţie eterogenă i produse congelate:din proba pregătită
se cântăresc 10 g, cu precizie de 0,01 g şi se trec cantitativ în vasul de distilare, cu circa 50
cm3 apă.După introducerea probei în vasul de distilare se adaugă 0,5 g acid tartric.
Înainte de începerea distilării apa din generatorul de vapori (1) se încălzeşte la
fierbere. Se face legătura vasului de distilare (2) cu generatorul de vapori (1) şi cu
refrigerentul (3), a cărui tijă se introduce într-un vas Erlenmeyer (4), care conţine circa 50 cm 3
apă.După montarea aparatului, se încălzeşte atât generatorul de vapori (1) cât şi vasul de
distilare (2), încălzirea fiind astfel reglată, încât volumul probei din vasul de distilare (2) să
scadă la jumătate şi apoi să se menţină constant până la sfârşitul distilării.Distilarea trebuie
condusă astfel ca să se obţină 250 cm3 distilat în 50 minute.La distilatul obţinut se adaugă 2
picături soluţie de fenoIftaleină şi se titrează cu soluţe de hidroxid de sediu până la apariţia
coloraţiei slab roz (V1) care persistă circa 30 secunde. Se efectuează în paralel două
determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
 Calculul şi exprimarea rezultatului
Aciditatea volatilă, exprimată în g acid acetic la 100 g sau 100 ml produs, se
calculează cu formula:
V  0.006
Aciditate volatilă (%) = 1  100
m
În care :V1 – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, ml;
0,006 – cantitatea de acid acetic, în g, corespunzătoare la 1 ml hidroxid de
sodiu, soluţie 0,1n;
m – masa probei luată în analiză, g.

Aparat de
determinare a acidităţii volatile

Determinarea conţinutului de sulf total

Metoda iodometrică
Principiul metodei
Dioxidul de sulf legat este pus în libertate cu NaOH şi împreună cu dioxidul de sulf
liber se titrează, în mediu acid, cu soluţie de iod, în prezenţa amidonului ca indicator.
Reactivi
 acid sulfuric d = 1,84 , 1:3;
 NaOH, soluţie 1n;
 iod soluţie 0,02n: 12,7 g iod se dizolvă într-o soluţie obţinută din 25 g iodură de
potasiu şi 50 ml apă; soluţia se introduce cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000
ml şi se aduce la semn cu apă; din această soluţie se ia 200 ml şi se aduc cu apă la
1000 ml într-un balon cotat;
 Amidon soluţie 1%: 1 g amidon se dizolvă împreună cu 40 g de clorură de sodiu, în
apă, se completează la 100 ml cu apă, se fierbe 10 minute, apoi se răceşte (clorura de
sodiu are drept scop asigurarea conservării soluţiei de amidon)
Luarea probelor
Determinarea se efectuează pe probe luate conform standardelor de stat sau normelor
tehnice interne în vigoare care reglementează condiţiile tehnice de calitate ale produselor
respective şi păstrate în recipiente umplute complet.
Determinarea trebuie să se efectueze imediat după deschiderea recipientului care
conţine proba de laborator, după ce în prealabil aceasta a fost adusă la temperatura de circa
20ºC.
Modul de lucru
Din proba omogenizată se cântăresc 25 g cu precizie de 0,01 g. Omogenizarea şi
cântărirea se fac cât mai rapid, pentru a se evita pierderile de dioxid de sulf. Proba cântărită se
trece cantitativ într-un balon cotat de 250 ml, se aduce la semn cu apă distilată, se agită şi se
lasă 30 minute în repaus.
Din lichidul limpede se iau cu pipeta 50 ml şi se introduce într-un vas Erlenmeyer de
200…300 ml, cu dop şlefuit, în care s-au introdus în prealabil 25 ml soluţie de NaOH, având
grijă ca vârful pipetei să pătrundă în soluţia alcalină. Se închide vasul cu dopul, se agită şi se
lasă în repaus 15 minute, după care se adaugă 15 ml acid sulfuric şi 1 ml soluţie de amidon.
Se titrează imediat cu soluţie de iod, până la coloraţie albastră persistentă care trebuie
să se menţină cel puţin 30 de secunde.
Se execută în paralel două determinări din aceeaşi probă de laborator.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de dioxid de sulf total se exprimă în procente sau în mg/kg şi se calculează
cu formulele:
0.64  V  5
Dioxid de sulf total =  100 (%)
1000  m

0.64  V  5
Dioxid de sulf total =  1000 (mg/kg)
m
În care:
0,64 – cantitatea de dioxid de sulf, în mg, corespunzătoare la un ml soluţie de
iod 0,02n;
V – volumul soluţiei de iod 0,02n folosit la titrare, ml;
5 – raportul dintre volumul total al soluţiei de analiză (250ml) şi volumul
folosit pentru titrare (50 ml);
m – masa probei luate în analiză, în g.

Determinarea conţinutului de sulf liber

Metoda iodometrică
Principiul metodei
Dioxidul de sulf liber din produs se titrează cu soluţie de iod în mediu acid, în
prezenţa amidonului ca indicator.
Reactivi
 acid sulfuric d = 1,84 diluat 1:3;
 iod soluţie 0,02n;
 amidon soluţie 1%.
Luarea probelor
Determinarea se efectuează pe probe luate conform standardelor de stat sau normelor
tehnice interne în vigoare care reglementează condiţiile tehnice de calitate ale produselor
respective şi păstrate în recipiente umplute complet. Determinarea trebuie să se efectueze
imediat după deschiderea recipientului care conţine proba de laborator, după ce în prealabil
aceasta a fost adusă la temperatura de circa 20ºC.
Modul de lucru
Din proba omogenizată se cântăresc 25 g cu precizie de 0,01 g. Omogenizarea şi
cântărirea se fac cât mai rapid, pentru a se evita pierderile de dioxid de sulf. Proba cântărită se
trece cantitativ într-un balon cotat de 250 ml, se aduce la semn cu apă distilată, se agită şi se
lasă 30 minute în repaus.
Din lichidul obţinut se iau cu pipeta 50 ml şi se introduc într-un vas Erlenmeyer de
200…300 ml, cu dop şlefuit. Se adaugă 5 ml acid sulfuric, 1 ml soluţie de amidon şi se
titrează cu soluţie de iod, cât mai repede posibil, până la coloraţia albastră persistentă, care se
menţine cel puţin 30 de secunde. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă
de laborator.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
 Conţinutul de dioxid de sulf total se exprimă în procente sau în mg/kg şi se
calculează cu formulele:
0.64  V  5
Dioxid de sulf total =  100 (%)
1000  m

0.64  V  5
Dioxid de sulf total =  1000 (mg/kg)
m
În care:
0,64 – cantitatea de dioxid de sulf, în mg, corespunzătoare la un ml soluţie de
iod 0,02n;
V – volumul soluţiei de iod 0,02n folosit la titrare, ml;
5 – raportul dintre volumul total al soluţiei de analiză (250ml) şi volumul
folosit pentru titrare (50 ml); m – masa probei luate în analiză, în g.

Determinarea impurităţilor minerale

Metoda cu pahar de decantare
Principiul metodei
Se îndepărtează substanţele organice prin spălarea probei într-un curent de apă
(flotaţie), iar reziduul obţinut se usucă şi se calcinează.
Aparatură
 omogenizator de laborator prevăzut cu un recipient cu capacitate utilă de minim 200
ml;
 cuptor electric termoreglabil;
 pahar Berzelius înalt de 600 ml.
Luarea şi pregătirea probelor
Probele se iau conform standardelor, normelor interne ale produselor de analizat.
Din produsele sub formă de pastă se cântăresc 100 g, se adaugă un volum egal de apă
şi se amestecă până ce devine o pastă fluidă. În cazul când în probă se simte prezenţa
nisipului, se iau 50 g.
Modul de lucru
Proba pregătită se trece cantitativ în paharul Berzelius care se umple cu apă până la
2…3 cm de la marginea superioară. Se agită bine conţinutul cu o baghetă de sticlă şi se lasă în
repaus, până ce partea superioară a lichidului se separă de masa principală a produsului în
suspensie. Se pregăteşte un tub de sticlă având capătul inferior cu o deschidere de 2 mm şi se
leagă printr-un tub de cauciuc la robinetul de apă, reglând debitul acestuia.
Se introduce apoi capătul inferior al tubului de sticlă în paharul cu proba până la o
distanţă de fundul acestuia, egală cu ¼ din înălţimea lui. Curentul de apă antrenează
particulele de suspensie, în timp ce particulele minerale grele se depun. Se continuă spălarea
până ce apa evacuată este limpede şi fără particule în suspensie. Se lasă în repaus ( operaţia
durează ½…1 oră).
Se decantează apoi cea mai mare parte din apa limpede din pahar, fără a se pierde din
sediment, după care se filtrează restul pe un filtru de hârtie fără cenuşă, antrenându-se
reziduul cu un jet subţire de apă. Se spală filtrul şi reziduul cu apă distilată, după care se trec
într-o capsulă de cuarţ sau de porţelan tarată în prealabil. Capsula cu reziduul se introduce în
cuptorul electric, se ridică temperatura treptat în circa 30 minute la 500…600ºC, ţinându-se la
această temperatură încă 30 minute pentru calcinare. Se lasă să se răcească în exsicator şi se
cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
m  m1
% impurităţi minerale = 2  100
m
În care:
 m – masa probei luate în analiză, în g;
m1 – masa capsulei goale, în g;
m2 – masa capsulei cu reziduu, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă
diferenţa dintre ele nu depăşeşte cu mai mult de 0,01%. Rezultatul se exprimă cu două
zecimale.
Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric
Principiul metodei
Se incinerează produsele la o temperatură de 500…600ºC şi se separă substanţele
minerale insolubile în acid clorhidric 10%.
Reactivi:acid clorhidric, 10%;azotat de argint, soluţie 1%;acid azotic, soluţie 10%
Pregătirea probei pentru analiză
Proba luată conform standardelor sau normelor interne în vigoare se omogenizează
într-un omogenizator mecanic sau într-un mojar.
Modul de lucru
Într-o capsulă de platină, cuarţ sau porţelan, adusă la masă constantă, se cântăreşte cu
o precizie de 0,001 g, 4…25 g din proba omogenizată, cu o precizie de 0,01g se evaporă pe o
baie de apă, apoi se usucă în etuvă. După evaporare şi uscare se încălzeşte încet cu precauţie,
la flacără până la carbonizare, apoi se calcinează în cuptor la 550…600ºC până ce se obţine o
cenuşă de culoare deschisă, uniformă fără puncte negre. În cazul în care cenuşa prezintă
puncte negre, se răceşte capsula, se umectează cenuşa cu câteva picături de apă distilată, se
triturează particulele de cărbune cu o baghetă de sticlă apoi se evaporă pe baie de apă şi se
calcinează mai departe timp de 30 minute până la dispariţia punctelor negre.Se răceşte capsula
în exsicator, se adaugă 10…25 ml acid clorhidric şi se acoperă cu o sticlă de ceas. Se
încălzeşte pe baia de apă la fierbere timp de 15 minute, se filtrează conţinutul capsulei pe
hârtie de filtru cantitativă. Se spală cu apă caldă capsula cât şi filtrul, până la dispariţia totală a
ionului de clor (verificare cu soluţie de azotat de argint, în prezenţă de acid azotic).Filtrul cu
reziduul insolubil în acid clorhidric se reintroduce în capsulă, se usucă la temperatura de
100ºC şi se calcinează timp de 30 minute, se cântăreşte cu precizie de 0,0002 g.
Se execută în paralel cel puţin două determinări.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
m2  m1
% cenuşă insolubilă în acid clorhidric =  100
m1  m
În care:
m – masa capsulei goale, în g;
m1 – masa capsulei cu probă luat pentru analiză, în g;
m2 – masa capsulei cu cenuşă insolubilă în acid clorhidric, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele care nu diferă între ele
cu mai mult de 0,01g cenuşă insolubilă la 100 g probă.
Rezultatul se exprimă cu două zecimale.

3.5 Completarea documentelor de analiză

Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru de analize, se

completează un buletin de analiză pentru produsul analizat şi un certificat de calitate.

REGISTRU DE LABORATOR PENTRU ANALIZA

 COMPOTULUI DE PIERSICI

Date de identificare Valori

şi caracteristicile determinate
Data 20.03.2018
Număr lot: 333
Cantitatea 350 Kg
Aspect recipient la exterior Recipient de sticlă curat, închis ermetic, cu
capacul nebombat.
Etichetă curată, vizibil imprimată cu toate elementele
de identificare, lipită simetric în plan, pe recipient.
Aspect recipient la interior
Recipient de sticlă curat.
Aspect conţinut Fructe întregi, nedestrămate, fără leziuni, răspândite
Aspectul fructelor uniform în sirop
Culoare conţinut Corespunzătoare , uniformă internă
Limpede
Aspectul siropului in repaus
Culoarea fructelor Caracteristică varietății și omogenă in același recipient
Fructe de culoare apropiată de cea naturală
Consistenta fructelor Potrivit de tari, nesfaramate,
Textură Fermă
Consistenţă Masă lichidă
Gust şi miros Plăcut, caracteristic, fără gust şi miros străin
Fracţia masică de substanţe 60,99%
uscate solubile, %, min:
pentru compot:piersici
Conținutul de fructe, % min 65%
Substanțe solubile (in sirop) º 26,05%
refractometrice la 20º C min
Aciditate totala in acid malic g, 0,73g
la 100ml, max
Conţinutul de impurităţi lipsă
minerale, %, max.:
- pentru compot de piersici
Corpuri străine nu se admit

FORMULAR “BULETIN DE ANALIZĂ“

SC “Contec Foods S.R.L.

Buletin de analiză nr. 123/20.03.2018
Denumirea şi tipul produsului:Compot de piersici
Date de identificare lot/cantitate/1132/350Kg
Caracteristici determinate
Aspect recipient la exterior
Aspect recipient la interior
Aspect conţinut
Aspectul fructelor
Culoare conţinut
Aspectul siropului in repaus
Culoarea fructelor
Consistența fructelor
Textură
Consistenţă
Gust şi miros
Fracţia masică de substanţe
uscate solubile, %, min:
Limite admise Valori obţinute
Recipient de sticlă curat, Recipient de sticlă curat,
închis ermetic, cu capacul închis ermetic, cu capacul
nebombat. nebombat.
Etichetă curată, vizibil Etichetă curată, vizibil
imprimată cu toate elementele imprimată cu toate elementele
de identificare, lipită simetric de identificare, lipită simetric în
în plan, pe recipient. plan, pe recipient.
Cutie, capac fără pete de
rugină sau exfolieri ale Recipient de sticlă curat.
peliculei protectoare.Recipient
de sticlă curat
Fructe întregi, de aceeaşi Fructe întregi, nedestrămate,
varietate, apropiate ca mărime,
culoare şi grad de coacere fără leziuni, răspândite uniform
Fructele complet acoperite cu în sirop
sirop, nedestramate, neatacate
de pasari, insecte etc. in
aceelasi recipient trebuie sa
existe fructe de aceeasi
varietate, de acelasi grad de
coacere, de dimensiuni
apropiate, fara
codite,  frunze etc. Nu se admit
pete de putregai, de mucegai
sau semne de lovire. Piersicile
pot fi cu sau fara samburi.
Jumataţi de piersici de minim
50 de mm si calote de minim 45
mm (decojite) acoperite cu
sirop.
Corespunzătoare , uniformă Corespunzătoare , uniformă
internă internă
Limpede sau slab opalescent; Limpede
se admit particule fine de fruct
in suspensie.
Caracteristică varietății și Caracteristică varietății și
omogenă in același recipient. omogenă in același recipient
Se admit fructe cu pistrui sau Fructe de culoare apropiată de
culoare neomogenă in cea naturală
proporție de maxim 20% din
conținutul total de fructe dintr-
un recipient.
Potrivit de tari, nesfaramate, se Potrivit de tari, nesfărâmate,
admit fructe fierte prea mult,
dar nedestramate in proportie
de maxim 20% din continutul
total de fructe dintr-un
recipient.
Fermă Fermă
Masă lichidă Masă lichidă
Plăcut, caracteristic, fără gust Plăcut, caracteristic, fără gust şi
şi miros străin miros străin
60,99%
60
pentru compot:piersici
Conținutul de fructe, % min 55 65%
Substanțe solubile (in sirop) 25 26,05%
º refractometrice la 20º C
min
Aciditate totala in acid malic 0,9 0,73g
g, la 100ml, max
Conţinutul de impurităţi
minerale, %, max.: 0,02% lipsă
- pentru compot de piersici
Corpuri străine nu se admit nu se admit

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului

CAPITOLUL 4
Măsuri de protecţia muncii şi P.S.I.
Reguli de lucru în laborator
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele
se recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
  spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe
masă se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumiea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei
spatule pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de
canalizare. Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri
de protecţia muncii şi tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează
în laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind
în acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu
degajările de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi
cercetări, cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de
gaze şi vapori mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se intrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să
fie amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate
comenzile aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara
încăperii, instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare
pentru stingerea incendiilor.
2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în
acest scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne
în mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de
mai jos:
  dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi
nu de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor
face în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va
mări treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în
cazul încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe
sită de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu
se află nici o persoană.Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza
supraîncălzirii acestora, se recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor
bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce care provoacă o fierbere progresivă şi
limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul rece şi nu în cel fierbinte;
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce
accidente.Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei,
constituie de asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu
trebuie evacuat din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.Nu
este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid deoarece ele sunt
uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor prevăzute cu
îmbinări rodate.

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. – „Biotehnologii în industria alimentară”, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000

2. Croitor N, Tehnologie şi control în industria conservelor vegetale Editura Fundaţiei
Universitare,,Dunărea de Jos,, Galaţi-2009
3. Drăgănescu, C. – „Biochimie”, manual pentru clasa a XI – a, licee cu profil de
industrie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1995
4. Nechita, L ş.a. – Pregătire de bază în industria alimentară, manual pentru anul I şcoală
profesională, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002
5. Segal, B. – „Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor”, manual pentru
clasa a XI – a, licee industriale cu profil de industrie alimentară, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1993
6. Segal, B.,Dima G.,Îndrumător de control chimic şi tehnic pentru industria conservelor
de legume şi fructe. Universitatea Galaţi
7. Vieru, R. ş.a. –„Cartea preparatorului de conserve din fructe”, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1990
8. Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei – „Instrucţiuni tehnologice conserve din fructe,
vol. II”, Bucureşti, 1992
9. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998;
10. Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1999.
*** Colecţie de standarde pentru industria conservelor de legume şi fructe.