Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Fisa de documentare
Analiza senzoriala a cerealelor
1. Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici
de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust, miros).
Analiza senzoriala se executa:
- in incaperi luminoase;
- in incaperi fara mirosuri straine;
- La 20oC.
2. Materiale necesare:
- Pahare Berzelius; Sticla de ceas; Rasnita; Termometru; Bec de gaz;
- Trepied; Sita de azbest.
3. Modul de lucru
a). Culoarea: Se examineaza proba de laborator de preferinta la lumina zilei. Modificarea
culorii boabelor se poate produce in urma umectarii, incingerii, alterarii, mucegairii,
contaminarii cu fungi, uscarii sau depozitarii necorespunzatoare, contactului cu substate
chimice.
Culoarea graului este de la galben –deschis la galben-roscat.
b). Aspectul
Se determina prin examinarea vizuala a probei de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe
o suprafata plana.
Se observa daca boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, ajunse la maturitate si
sanatoase ori sunt sistave, necoapte, arse, incoltite, alterate, atacate de daunatori sau de boli.
Se observa daca boabele sunt aproximativ de aceeasi marime si forma si daca si-au pastrat
luciul natural.
c). Mirosul:
Varianta I:
Se iau in palma cca 100 g boabe de cerele, se incalzesc prin frecare intre palme si se inspira
imediat, tinand produsul foarte aproape de nas.
Varianta II:
Se introduc 50-100 boabe intr-un pahar Berzelius, se toarna deasupra lor apa calda cu
temperatura de 60oC, se acopera cu o sticla de ceas si se lasa in repaus 2-3 minute.
Se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se indeparteaza sticla de
ceas. Apoi se inlatura prin decantare apa din pahar si se examineaza mirosul boabelor
ramase.
Se constata daca mirosul probei este normal si caracteristic sau prezinta defecte (miros de
statut, incins, mucegai, ranced, alterat, de fermentat).
d). Gustul
Se executa mestecand 2-3 boabe dupa indepartarea impuritatilor. Inainte si dupa determinare
gura se clateste cu apa.
Se stabileste daca gustul este caracteristic produsului sau este amar, acru, iute, ranced.
Nu se fdetermina gustul la produse vizibil mucegaite, alterate, atacate de daunatori, la cele
tratate pentru combaterea daunatorilor.
SARCINI DE LUCRU:
Proba analizata:
a. Culoarea
b. Aspectul;
c. Mirosul
d. Gustul
1. Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor (vazului, mirosului, gustului, tactil) a
urmatorilor indici de calitate: culoare, gust, miros si infestare. Verificarea culorii (metoda
Pekar) se bazeaza pe compararea culorii probei de analizat cu culoarea unor etaloane de
faina.
2. Materiale necesare:
a). Culoarea:
-lopatica de lemn; placa de sticla; vas cu apa rece; balanta tehnica;
b). Mirosul:
- pahar Berzelius; termometru, sticla de ceas, balanta tehnica;
c). Gustul:
- balanta tehnica
3. Modul de lucru
a). Culoarea:
Se cantaresc 50 g faina si 50g faina etalon;
Se intind pe o lopatica de lemn (straturi dreptunghiulare egale);
Se preseaza straturile cu o placa de sticla;
Se compara cele 2 straturi;
Se introduce lopatica intr-un vas cu apa rece (cca 1 minut);
Se scoate lopatica si se lasa la zvantat la temperatura camerei.;
Se compara cele 2 straturi.
b). Mirosul
Varianta I:
Se cantaresc 10 g faina;
Se pune faina intr-un pahar si se adauga 25 cm3 apa cu temperatura de 60-70oC;
Se acopera paharul cu o sticla de ceas;
Se lasa cca 4-5 minute;
Se agita, apoi se lasa in repaus pana se depune faina;
Se ridica sticla de ceas si se miroase lichidul;
Se decanteaza lichidul si se miroase faina.
Varianta II:
Se cantaresc 5 g faina;
Se freaca intre palme faina;
Se miroase faina;
c). Gustul
Se mesteca 1 g de faina. Se stabileste si prezenta impuritatilor minerale.
Analiza senzoriala a fainii
Sarcini de lucru:
Informatii:
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici de
calitate: culoare, miros si gust.
Materiale necesare:
- cilindru gradat;
- Pahar Berzelius;
- Sticla;
- Termometru;
- Mojar cu pistil;
- Balanta tehnica.
Culoarea:
- se examineaza, atat la lumina difuza cat si la lumina directa o proba de 20 g de sare
intinsa in strat cu grosime de circa 0,5 cm;
Mirosul:
- se cantaresc 20 g de sare;
- se freaca sarea;
- se miroase;
Gustul:
- se cantaresc 5 g de sare;
- se masoara 95 ml apa distilata;
- se amesteca apa cu sarea;
- se degusta solutia obtinuta la 15-25oC.
FISA DE LUCRU
Sarcini de lucru:
Principiul metodei
Metoda consta in determianrea cu ajutorul simturilor (vaz, miros, gust) a urmatorilor indici
de calitate: aspect, gust si miros.
Modul de lucru:
1. Aspectul
Se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat;
Se examineaza vizual proba
Apa trebuie sa fie: curata, transparenta si incolora.
2. Mirosul
Se toarna apa de analizat intr-un balon curat si uscat;
Se acopera cu o sticla de ceas;
Se incalzeste la 60oC;
Se agita continutul balonului;
Se ridica sticla de ceas si se miroase aerul din balon
Apa nu trebuie sa aiba miros de: mucegai, pamant, aromatic, de balta, de peste, de lemn
uscat.
3. Gustul
Se determina numai cand este exclusa posibilitatea contaminarii cu boli sau a unei otraviri cu
substante chimice.
Se introduc 200 ml apa la 15-20oC intr-un balon curat si uscat.
Se iau 15 ml si se tin in gura cateva secunde.
Intensitatea gustului se noteaza cu:
0 - inodor;
1- foarte slab;
2- slab
3- perceptibil
4- pronuntat
5- foarte puternic
Modificari de gust:
- fier: gust metalic;
- sulfat de Ca: gust salciu, dulceag;
- saruri de magneziu: gust amar;
- clorura sau sulfat de Na: gust sarat;
- bioxid de carbon: gust acidulat;
- hidrogen sulfurat: gust neplacut, gretos.
FISA DE LUCRU
Sarcini de lucru:
Coloana A Proba
Culoare
Gust
Miros
2. Determinarea aspectului
Drojdia trebuie sa prezinte masa solida compacta cu suprafata neteda. Ruptura trebuie sa
prezinte o suprafata striata in forma de scoica fara incluziuni straine.
Mod de lucru:
Proba de drojdie se asaza pe un platou de culoare alba si se verifica aspectul cu ochiul liber
sau prin palpare, pentru a constata daca este sau nu lipicios.
3. Determinarea consistentei
Drojdia trebuie sa fie densa, sa se rupa usor, nelipicioasa si nevascoasa. Dupa 96 ore la 35 oC
trebuie sa fie inca tare si nelipicioasa. La o apasare cu degetul trebuie sa prezinte o oarecare
elasticitate.
Modul de lucru:
Se rupe cu mana o portiune din proba de drojdie de circa 5 grame si se sfarama intre degete.
4. Determinarea mirosului
Miros usor de alcool, de aluat proaspat sau placut de fructe, fara miros de mucegai sau alt
miros strain.
Se verifica imediat dupa indepartarea hartiei de ambalare si imediat dupa sectionarea
calupului.
5. Determinarea gustului
Corespunzator drojdiei, fara a avea gust amar sau ranced.
Mod de lucru
Din proba de drojdie se ia circa 1 gram si se verifica gustul prin masticatie.
FISA DE LUCRU
SARCINI DE LUCRU:
Analiza Proba
Culoarea
Aspectul
Consistenta
Mirosul
Gustul
a). Aspectul:
Se apreciaza vizual painea si se observa:
- forma acesteia care trebuie sa fie bine conturata, nedeformata, bine crescuta si
neaplatizata;
- starea suprafetei cojii care trebuie sa fie neteda, fara zbarcituri sau crapaturi.
d). Aroma
- se determina mirosind miezul produsului;
- se apreciaza daca aroma este corespunzatoare
e). Gustul
- se apreciaza gustand din miezul si coaja painii;
- se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate.
FISA DE LUCRU
ANALIZA SENZORIALA A PAINII
Caracteristici Observatii
Aspectul exterior
Culoarea cojii
Aroma
Gustul
1. Informatii
Biscuitii se clasifica, dupa compozitie in:
- tip I: biscuiti simpli;
- tip II: biscuiti cu cacao;
- tip III: biscuiti cu unt (cu oua sau fara oua);
- tip IV: biscuiti condimentati;
- Tip V: biscuiti cu adaos de faina de ovaz;
- Tip VI: biscuiti intermediari.
Proprietati organoleptice:
Aspect Bucati plate, intregi, de forma regulata, cu suprafata semilucioasa,
- exterior neteda, nearsa, fara besici sau goluri, fara grasime exsudata la suprafata;
se admite suprafata granuloasa la biscuitii spritati;
Nu se admite prezenta mucegaiului, a insectelor sau arahnidelor, in
orice forma de dezvoltare;
- in sectiune Bine copt, staturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati
de aluat sau corpuri straine
Culoare Galbuie, bruna-deschisa, uniforma, la biscuitii cu cacao, bruna
uniforma; nu se admite coloratia albicioasa sau arsuri
Gust Placut, dulce, corespunzator unui produs bine copt, nici amar, nici
ranced, fara scrasnet in dinti datorita nisipului;
La biscuitii condimentati, gust dulceag, sarat, specific condimentelor
folosite;
La biscuitii cu cacao, gust specific de cacao
Miros Placut, corespunzator aromelor utilizate, fara miros de mucegai, statut
sau alt miros strain
Consistenta Tari, fragezi, dar nesfaramiciosi
Grosimea biscuitilor, pentru toate tipurile, trebuie sa fie de maximum 7 mm, in afara de
biscuitii format batoane, care pot avea maximum 15 mm grosime.
Observatii:
- la biscuiti cu oua si unt si la biscuitii condimentati, se admite suprafata mata;
- se admite maximum 5% din biscuitii dintr-o unitate de ambalaj sa fie deformati, cu
colturi rupte (lungimea rupturilor poate sa fie de maximum 2,5 cm);
- intr-o unitate de ambalaj se admit maximum 10% biscuiti crapati, cu suprafata aspra, cu
arsuri, basici sau goluri;
- aceste defecte nu trebuie sa depaseasca in total 5% din suprafata bucatii.
2. Aparatura:
- compas de grosime;
- balanta tehnica.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA PROPRIETATILOR ORGANOLEPTICE ALE BISCUITILOR
VERIFICAREA GROSIMII
DETERMINAREA CONTINUTULUI DE BISCUITI RUPTI, BASICI SAU GOLURI
SARCINI DE LUCRU:
Aspect
- exterior
- in sectiune
Culoare
Gust
Miros
Consistenta
6. Se formuleaza concluzii.
FISA DE DOCUMENTARE
Analiza organoleptica a semifabricatelor
Determinarea temperaturii
3. Determinarea temperaturii
Temperatura se masoara cu ajutorul unui termometru cu scala de 0-50 oC, care se introduce in
aluat (maia) in mijlocul cuvei la o adancime de 10-15 cm si dupa 5-7 minute se citeste
temperatura.
Se va determina temperatura initiala si finala pentru maia si aluat care trebuie sa corespunda
retetei.
Operatia Temperatura oC
Maia Aluat
Framantare 26-29 29-31
Fermentare 26-29 28-30
Dospire finala - 30-35
FISA DE LUCRU
Analiza organoleptica a semifabricatelor
Determinarea temperaturii
SARCINI DE LUCRU:
Pastele fainoase obisnuite se fabrica din faina de grau, de obicei grisata si apa potabila.
Se recomanda ca faina folosita sa fie lasata sa matureze cel putin 20 zile de la data macinarii.
La prepararea pastelor fainose nu se admit coloranti si substante antiseptice.
Pastele fainose se obtin din aluat nefermentat modelat prin presare, taiere sau stantare in
diferite forme si dimensiuni si supuse apoi uscarii.
Pastele fainose se fabrica in urmatorul sortiment:
- macaroane; spaghete; taitei; fidea; lazane; figuri.
Pastele fainose uscate trebuie sa corespunda urmatoarelor dimensiuni:
a). Macaroane
Se considera sparturi:
a). La macaroane, fragmentele de la 1 cm pana la 5 cm si cele cu sparturi longitudinale;
b). La spaghete si fidea, fragmentele de la 1 pana la 3 cm;
c). La taitei si lazane, fragmentele de la 1 la 2 cm.
Se considera produse rupte, acelea care au dimensiuni mai mari decat sparturile si sub limita
inscrisa pentru sortimentul respectiv.
Se considera firimituri fragmentele mai mici de 1 cm.
Proprietati organoleptice
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspect Suprafata neteda, mata si fara urme de faina
neframantata; in ruptura aspect sticlos
Se admit asperitati mici, indoituri usoare si
deformari neinsemnate
La macaroane si speghete se admite o
sageata de maximum 1 cm
Infestari Nu se admite prezenta insectelor si a
arahnidelor in diferite stadii de dezvoltare
Miros si gust Caracteristic, fara miros sau gust strain
Culoare Uniforma, alba cu nuanta galbena
Corpuri straine lipsa
FISA DE LUCRU
ANALIZA ORGANOLEPTICA A PASTELOR FAINOASE SI
DETERMINAREA DEFECTELOR
SARCINI DE LUCRU
- se ia o mostra de produs, se intinde pe o suprafata neteda si se examineaza
proprietatile organoleptice;
- constatarea infectarii se face cu ajutorul unei lupe care mareste de minimum 5 ori, prin
examinarea unei portiuni din mostra si mai ales a farimiturilor. Se va indica numarul de
insecte sau arahnide vii sau moarte gasite.
- Se trec observatiile intr-un tabel de forma:
2. Aparatura
– etuva electrica termoreglabila;
– fiole pentru cantarire cu capac;
– balanta analitica;
– exsicator.
3. Modul de lucru
Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta cu precizie de 0,01 g,
se cantaresc cu aceeasi precizie, circa 5 g proba de faina.
Fiola cu proba intinsa in strat uniform, se introduce descoperita, cu capacul alaturi, in etuva
incalzita in prealabil la 140-145oC. Se regleaza etuva la 1302oC si se mentine fiola timp de
60 minute la aceasta temperatura. Apoi se acopera fiola cu capacul, se scoate din etuva si se
introduce intr-un exsicator care contine CaCl2 anhidra.
Dupa racire, pana la temperatura ambianta (30….60 minute), fiola se cantareste cu precizia
de 0,01g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba de analiza.
5. Concluzii:
Dupa procentul de umiditate, fainurile se impart astfel:
- fainuri uscate..................cu umiditate sub 14%;
- fainuri cu umiditate medie..............................cu umiditate de 14…15%
- fainuri umede.................................cu umiditate peste 15%.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA UMIDITATII FAINII
SARCINI DE LUCRU:
2. Aparatura
- etuva termoreglabila;
- morisca de laborator;
- balanta analitica;
- fiole de cantarire;
- exsicator.
3. Modul de lucru:
Produsele care au dimensiuni mai mici sau egale cu 1,7 mm, din care mai putin de
10% sunt mai mari de 1 mm si 50% mai mici de 0,5 mm, nu trebuie macinate inainte de
determinare.
Produsele care nu indeplinesc conditiile de granulozitate mentionate mai sus se supun
macinarii.
Daca cerealele care urmeaza sa fie maruntite au o umiditate prea mare (>17%) si
maruntirea ar implica riscul unei pierderi de umiditate, ele trebuie supuse uscarii prealabile
astfel incat umiditatea lor sa fie adusa intre 7-17%.
Uscarea propriu-zisa se realizeaza astfel:
- cerealele se macina pana la dimensiunile mentionate anterior, se cantaresc
cu precizie de 0,001 g, o proba de 5 g intr-o fiola uscata si tarata in prealabil, inclusiv
capacul.
- fiolele incarcate cu probe se introduc descoperite, cu capacele alaturi, in
etuva incalzita la temperatura indicata, si mentinute 2 h. Timpul se cronometreaza din
momentul in care s-a atins temperatura indicata, dupa inchiderea etuvei.
- Dupa terminarea uscarii fiolele sunt acoperite si introduse in exsicator,
mantinute 30…40 minute, pentru racire.
- Fiolele racite se recantaresc cu aceeasi precizie.
in care:
m0- masa probei inainte de uscare, g;
m1 – masa probei dupa uscare, g.
SARCINI DE LUCRU:
2. Materiale necesare:
- pahare Erlenmeyer;
- cilindru gradat;
- pipete;
- Biureta;
- Stativ.
Reactivi necesari:
- Fenolftaleina 1%;
- Metilorange 0,1%;
- Hidroxid de Na 0,1 n.
3. Modul de lucru:
a). Determinarea aciditatii totale
- se masoara 100 ml de apa;
- se introduce apa intr-un pahar Erlenmeyer si se se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina
- se titreaza cu NaOH 0,1 n pana la aparitia culorii roz persistenta timp de 1 minut;
- se noteaza volumul de NaOH folosit;
Sarcini de lucru:
1. Care sunt substantele din apa care dau reactie acida?
2. Ce substante determina aciditatea totala a apei?
3. Care aciditate se determina prin titrare cu metiloranj?
4. Determinati aciditatea totala a apei.
5. Determinati aciditatea reala a apei.
6. Notati valorile in tabelele de mai jos si efectuati calculele:
7. Formulati concluzii.
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA ACIDITATII
FAINII
1. Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de Na 0,1n, in prezenta
fenolftaleinei ca indicator.
1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g proba, care se neutralizeaza cu 1 cm3
hidroxid de sodiu solutie 1n.
2. Reactivi:
- hidroxid de sodiu solutie 0,1n;
- fenolftalein, solutie 1% in alcool etilic 70%;
3. Modul de lucru:
Intr-un vas Erlenmeyer, se introduc 5 g de faina cantarite cu precizia de 0,01g. Se adauga 50
cm3 de apa si se agita timp de 5 minute evitand formarea cocoloaselor. Dupa omogenizare, se
adauga 3 picaturi de solutie de fenolftaleina si se titreaza cu o solutie de hidroxid de sodiu
0,1n pana la aparitia culorii roz care persista timp de 1 minut. Se efectueaza in paralel 2
determinari din aceeasi proba de analizat.
In care:
V- volumul de solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare in cm3;
0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu 0,1 n;
f- factorul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n;
m- masa probei luata pentru determinare, in g.
SARCINI DE LUCRU:
3.Modul de lucru:
Din proba de faina se cantareste, cu precizie de 0,01 g, o cantitate de 100 g care se intinde pe
o placa de lemn, intr-un strat de 3-4 mm. Se trece magnetul cat mai aproape deasupra probei,
astfel ca toata suprafata ei sa intre in campul magnetic. Particulele de fier retinute de magnet
se curata cu o periuta si se colecteaza pe o foaie de hartie alba. Se amesteca din nou proba, se
intinde din nou in strat subtire si se repeta operatia de colectare a particulelor de fier ca mai
sus, de cel putin 3 ori. Se examineaza cu lupa daca fierul extras este sub forma de pulbere sau
aschii.
Se separa si se cantaresc separat cu precizie de 0,001 g. Se executa in paralel doua
determinari din aceeasi proba pentru analiza.
Fe=
m1 (mg/kg)
m2
In care:
m1- masa fierului (pulbere sau aschii), in mg;
m2- masa probei luata pentru determinare, in kg.
SARCINI DE LUCRU:
2. Aparatura si ustensile:
- pahare Erlenmeyer cu dop slefuit;
- palnie;
- sticla de ceas;
- pipeta;
- biureta;
- bagheta.
3. Reactivi:
- hidroxid de Na 0,1 n;
- fenolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 70% vol.
4. Modul de lucru
- se cantaresc 5 g de produs si se introduc intr-un pahar Berzelius impreuna cu 5 ml apa
distilata;
- se omogenizeaza bine cu ajutorul unei baghete de sticla;
- se completeaza cu apa pana la 50 ml, spalandu-se bagheta;
- se trece suspensia intr-un pahar Erlenmeyer;
- se adauga 2-5 picaturi de fenolftaleina;
- se titreaza cu sol NaOH 0,1 n pana se obtine o coloratie roz, care persista un minut.
- Se calculeaza aciditatea cu formula:
aciditate]
In care:
V – volumul solutiei de hidroxid de Na 0,1 n folosit la titrare, in cm3;
m – masa probei luata pentru determinare, in g;
0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de sodiu.
SARCINI DE LUCRU:
Aciditatea se exprima in grade de aciditate (1 grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100 g
proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 NaOH 1n) si se calculeaza cu formula:
V 0,1
Aciditatea 100, [grade aciditate ]
m
in care:
V – volumul solutiei de hidroxid de Na 0,1 n folosit la titrare, in cm3;
M – masa probei luate pentru determinare, in g;
0,1 – normalitatea solutiei de hidroxid de Na
2. Aparatura si ustensile:
- pahare Erlenmeyer;
- palnie;
- sticla de ceas;
- pipeta;
- biureta;
- hartie de filtru;
- bagheta de sticla;
- pahar Berzelius.
3. Reactivi:
- hidroxid de Na 0,1 n;
- fenolftaleina, solutie 1 % in alcool etilic 70% vol.
4. Modul de lucru:
- se cantaresc 25 g miez sau produs faramitat;
- intr-un pahar Berzelius se introduc miezul cantarit si 250 cm3 apa distilata;
- se agita paharul;
- se filtreaza 50 cm3 filtrat intr-un pahar Erlenmeyer;
- se adauga trei picaturi de fenolftaleina;
- se titreaza cu solutie de 0,1 n NaOH pana la aparitia unei coloratii roz, care persista
timp de 1 minut
- se efectueaza 2 determinari si se considera ca rezultat media aritmetica ale
acestora, exprimata cu o zecimala.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ACIDITATII PAINII
SARCINI DE LUCRU:
Proba Vol. Initial de NaOH 0,1n (cm3) Vol. Final Volum de NaOH 0,1
de NaOH n folosit la titrare
0,1 n (cm3)
(cm3)
Proba1
Proba2
2. Aparatura si ustensile:
- perforator ascutit din alama;
- balanta analitica sau tehnica.
3. Modul de lucru
- se decupeaza 3 cilindri de miez cu inaltimea de 2 cm, cu ajutorul perforatorului cu
diametrul interior de 41,5 mm 0,03 mm;
- se cantaresc cilindrii de miez decupati si se noteaza masa (m);
- se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp):
d2
Vp h
4
d=41,5 mm0,03 mm;
h=2 cm;
- se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului
compact:
m m
V
V
Paine neagra Paine semialba Paine alba
Densitatea miezului 1,21 1,26 1,31
compact (g/cm3)
SARCINI DE LUCRU:
2. Reactivi si aparatura
balanta tehnica;
Pahar Erlenmayer de 250 ml;
Bagheta;
Biureta;
Stativ.
NaOH 0,1 n;
Fenolftaleina.
3. Modul de lucru
-se mojareaza o proba de circa 50 g paste fainoase;
-se ia 5 g proba cantarite cu precizia de 0,01 g si se introduce intr-un vas Erlenmayer de 250 -
ml;
-se adauga circa 50 ml apa distilata, la temperatura camerei (15-20oC);
-se agita pentru omogenizare timp de 3 minute;
-se adauga 3 sau 4 picaturi de fenolftaleina;
-se titreaza cu NaOH pana la aparitia culorii roz-deschis care persista 1 minut;
-se calculeaza aciditatea cu formula:
V 100 10 V
Aciditate grade grade
G 10 G
in care:
V este volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare, in ml.
G – greutatea pastei luata pentru determinare, in g.
Proba Vol. NaOH 0,1 Vol. NaOH 0,1 Vol. NaOH 0,1
n initial n final n folosit
Proba 1
Proba 2
Biscuitii umpluti sunt biscuitii suprapusi cate doi, avand la mijloc un strat de crema.
Se fabrica in trei tipuri:
2. tip I, biscuiti din aluat cu unt (minim 11,2% unt), iar crema aromatizata cu esente de
fructe;
3. tip II, biscuiti din aluat cu cacao (min. 2,72% cacao), iar crema cu cacao;
4. Tip III, biscuiti din aluat cu unt, oua si lapte (min. 13,8% unt, min. 92 oaua si 8 litri lapte
la 100 kg biscuiti), iar crema cu cacao sau esente de fructe.
La prepararea aluatului biscuitilor cu crema se poate folosi: zahar, miere, amidon, unt de vaca
sau grasimi vegetale comestibile, lapte de vaca (proaspat, condensat sau praf), oua (proaspete
sau praf de oua), cacao, arome alimentare, bicarbonat de sodiu si carbonat de amoniu pentru
scopuri alimentare.
Crema se prepara din unt de vaca, grasimi vegetale comestibile, zahar, acizi alimentari (citric sau
tartric) si cacao (pentru crema de cacao).
Biscuitii cu crema trebuie sa contina min. 18% crema, raportata la greutatea neta a produsului.
Aspectul cremei: pasta alifioasa, omogena, mata, nelipicioasa, uniform repartizata, fara sa
depaseasca marginile biscuitilor.
Culoarea cremei: alba uniforma, la cea de cacao: cafenie- bruna.
Se determina proportia de umplutura cu formula:
m m1
Umplutura= 100
m
In care:
m- masa biscuitilor cu umplutura, g;
m1 – masa biscuitilor fara umplutura, g.
FISA DE LUCRU
SARCINI DE LUCRU:
In care:
m- masa biscuitilor cu umplutura, g;
m1 – masa biscuitilor fara umplutura, g.
2. Mijloace utilizate:
a). Ustensile:
- balon cotat;
- sticla de ceas;
- mojar cu pistil;
- pahar Berzelius.
Alte materiale:
- faina;
- drojdie de bere.
3. Modul de lucru
SARCINI DE LUCRU:
1. Informatii:
Pastele fainose se obtin din aluat nefermentat modelat prin presare, taiere sau stantare in
diferite forme si dimensiuni si supuse apoi uscarii.
Pastele fainose, fierte in apa , trebuie sa-si mareasca volumul de cel putin 2,5 ori, sa fie
elastice, sa nu se lipeasca intre ele, sa nu formeze cocoloase, sa nu se desfaca la incheieturi si
sa nu aiba miros si gust strain.
Observatie: Se admite pentru macaroane si melcisori ca maximum 5% sa se desfaca la
incheieturi.
Apa in care s-au fiert pastele fainoase poate sa fie slab opalescenta; se tolereaza un sediment
redus.
2. Modul de lucru
- se introduce apa cu temperatura de 15-20oC intr-un cilindru gradat de 500 ml pana la un
anumit nivel;
- Se noteaza nivelul;
- Se introduc apoi 50 g produs;
- Se agita cilindrul pentru indepartarea bulelor de aer;
- Se citeste din nou nivelul de apa;
- Se face diferenta dintre a doua si prima citire care reprezinta volumul ocupat de
produs (V1);
- Se scurge apa din cilindru;
- Produsul se trece intr-un vas cu apa clocotita (circa 600 ml);
- Se fierbe 20 minute (pastele fainoase cu diametrul pana la 1,2 mm se fierb maximum
10 minute, iar cele cu diametrul 1,2 …3 mm, maximum 15 minute).
- Dupa terminarea fierberii, se strecoara pastele fainoase printr-o sita;
- Se determina din nou volumul pastelor dupa metoda de mai sus (V2);
- Se calculeaza cresterea de volum cu formula:
V
cresterea de volum 1
V2
in care:
V1 = volumul produsului luat pentru determinare inainte de fierbere, in ml;
V2 = volumul produsului luat pentru determinare dupa fierbere, in ml.
FISA DE LUCRU
SARCINI DE LUCRU
1. De cate ori trebuie sa-si mareasca volumul pastele fainoase in timpul fierberii?
2. Care paste fainoase poate sa se desfaca la incheieturi?
3. De ce se agita cilindrul la determinarea volumului si ce s-ar intampla daca nu s-ar
agita?
5. Precizati aparatura necesara.
6.In timpul si dupa terminarea fierberii se examineaza si se noteaza comportarea pastei
fainoase si a apei de fierbere;
7. Se calculeaza cresterea de
volum 8.se noteaza concluziile;
FISA DE DOCUMENTARE
1. Informatii
Porozitatea painii este o caracteristica importanta care determina calitatea unei paini. Cu cat
miezul este mai poros cu atat painea va fi mai usor atacata de sucul gastric. Porozitatea
miezului nu depinde numai de insusirile de panificatie a fainii folosite, ci si de modul ingrijit
cu care a fost preparata painea.
5. Materiale necesare:
– paine;
- cutit;
- cilindru gradat de 250 ml;
- ulei sau petrol
6. Modul de lucru:
- din miezul painii destinate analizei se taie cu un cutit doua cuburi cu latura de 3 cm, unul
din mijlocul feliei si altul la 1 cm de coaja sau la 2 cm, in cazul in care coaja este arsa;
- din cuburile de miez se framanta cocoloase sferice compacte;
- se toarna 150 ml de ulei sau petrol in cilindrul gradat;
- se introduc cele 2 cocoloase si se noteaza volumul lichidului dupa scufundarea
cocoloaselor.
in care:
N1 – nivelul lichidului inainte de introducerea cocoloaselor, in ml (150 ml);
N2 – nivelul lichidului dupa introducerea cocoloaselor, in ml;
54 – volumul initial al celor doua cuburi de miez, in cm3.
FISA DE LUCRU
2. Aparatura:
- etuva electrica termoreglabila;
- fiole de cantarire cu diametrul de 50 mm si inaltimea de 30 mm;
- cleste metalic
- exicator
3. Modul de lucru:
Se taie painea in jumatate si dintr-o jumatate se scot 300 g miez de la centru si din 2 locuri
apropiate de margine. Miezul scos se faramiteaza marunt cu mana si se introduce intr-un balon
cu dop rodat. Din acest miez faramitat se iau circa 5 g intr-o fiola cu capca adusa la masa
constanta si cantarita in prealabil cu precizia de 0,001 g.
Fiola cu miez se introduce in etuva cu capacul alaturi.
Etuva este adusa la 140oC si din momentul introducerii fiolelor se mentine temperatura din etuva
la 130o timp de 45 minute.
Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se raceste in exicator. Dupa 30 minute,
fiola se cantareste la temperatura ambianta cu precizia de 0,001 g.
4. Calculul rezultatelor
Continutul de umiditate se calculeaza cu formula:
m1 m2
Umiditatea = *100(%)
m m0
In care:
m1 – masa fiolei cu produs inainte de uscare, in g;
m2 – masa fiolei cu produs dupa uscare, in g;
m0 – masa fiolei, in g.
Fiolele se aseaza in etuva in jurul rezervorului termostatului fara a se mai deschide etuva.
SARCINI DE LUCRU:
1. Informatii
Tipul I II III IV V VI
Alcalinitate, 2 2 2 2 2 2
grade max
2. Aparatura si reactivi:
- acid clorhidric 0,1 n;
- albastru de bromtimol solutie 0,1 %, in alcool etilic 20%;
- capsula;
- balanta tehnica;
- balon Erlenmeyer cu dop rodat;
- palnie;
- vas Erlenmeyer;
- biureta;
- stativ;
- pipete;
- mojar cu pistil;
3. Modul de lucru
- se cantaresc intr-o capsula tarata 25 g din proba mojarata;
- se trec cantitativ intr-un balon cu dop rodat;
- se amesteca cu 250 ml apa;
- se agita continutul de 3 ori cate un minut, la intervale de cate 10 minute, apoi se lasa sa
macereza timp de 30 minute;
- se filtreaza precipitatul prin vata;
- din filtrat se iau 100 ml (corespunzator la 10 g produs);
- se trec intr-un vas conic curat;
- se adauga 3 picaturi de albastru de bromtimol;
- se titreaza cu HCl 0,1 n pana la virarea culorii din albastru in galben;
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA ALCALINITATII BISCUITILOR
SARCINI DE LUCRU:
Proba Vol initial HCl 0,1 n Vol. final HCl 0,1 n Vol HCl 0,1 n folosit
Proba 1
Proba 2
2.Principiul metodei
Determinarea cantitatii de faina corespunzatoare unei cantitati de apa cunoscute, necesara pentru
formarea unui aluat de consistenta normala in conditii stabilite.
3. Modul de lucru
Se umple o capsula sau un mojar de portelan cu faina din proba de analizat si se niveleaza
suprafata fainii cu o rogla de lemn. Se face o adancitura in faina din mojar, prin apasare cu un
pistil.
Se masoara cu pipeta 10 cm3 de apa curenta, cu temperatura de 18-20oC si se introduc in
adancitura formata in faina. Se amesteca apa si faina cu care vine aceasta in contact, la inceput
cu ajutorul unei spatule, apoi prin framantarea aluatului cu mana, urmarind o cat mai buna
omogenizare a aluatului format.
Se continua framantarea aluatului pana cand ajunge la o consistenta normala, inglobandu-se
treptat cate putina faina din mojar, cat si aluatul ramas eventual pe spatula sau pe mana. Aluatul
se considera de consistenta normala cand la atingerea acestuia cu o bagheta de sticla nu se lipeste
de aceasta.
Aluatul astfel obtinut se aseaza direct pe platanul balantei si se cantareste cu precizie de 0,01g .
Se efectueaza in paralel doua determinari, din aceeasi proba de analizat.
m1
CH= 100 (%)
m m1
In care:
Pentru fainurile de larg consum capacitatea de hidratare este de 54-64%, pentru fainurile
semialbe 54-58%, pentru fainurile albe 50-55%.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA CAPACITATII DE HIDRATARE A FAINII (Metoda
bilei de aluat)
SARCINI DE LUCRU:
2. Principiul metodei
Se cantareste o cantitate de cereale si apoi se numara boabele intregi.
3. Modul de lucru
Proba de analiza, care trebuie sa corespunda aproximativ masei a 500 cereale, se cantareste
cu precizia de 0,001 g. Din aceasta proba se aleg boabele intregi, apoi se recantareste cu
aceeasi precizie, restul ramas reprezentandu-l impuritatile, boabele sparte. Se scade masa
acestora din masa initiala a probei luate pentru determinare.
Se numara boabele intregi separate.
Se determina umiditatea cerealelor analizate.
Pentru fiecare proba se vor face 2
determinari.
in care:
M= masa probei de analiza cantarita pentru determinare,
M = masa restului ramas dupa separarea boabelor intregi din proba de analiza, g;
N = numarul boabelor intregi separate.
Ma Mr
100 u
100 , g
in care:
Mr – masa relativa a 1000 boabe, g;
u - umiditatea boabelor, %
Rezultatul se exprima cu 2 zecimale daca masa a 1000 boabe este mai mica de 10g, cu o
zecimala daca este cuprinsa intre 10-50 g si fara zecimala daca masa este mai mare de 50 g.
Diferenta intre rezultatele a doua determinari paralele nu trebuie sa depaseasca 6% din masa
relativa a 1000 boabe daca aceasta depaseste 25g si 10% in celelalte cazuri.
Masa absoluta a 1000 boabe pentru grau este cuprinsa intre 15 ….88 g.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA MASEI A 1000 DE BOABE
1. Ce este masa relativa a 1000 boabe?
2. Ce este masa absoluta a 1000 boabe?
3. De cine depinde masa a 1000 boabe?
4. Determinati masa relativa a 1000 boabe (2 probe).
5. Verificati daca diferenta intre rezultate corespunde stasului.
6. Determinati umiditatea cerealelor.
7. Determinati masa absoluta a 1000 de boabe.
8. Formulati concluzii privind masa absoluta.
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA GLUTENULUI
UMED
1. Informatii:
Glutenul reprezinta un gel coloidal ce contine o cantitate de apa de circa 200-250% fata de
substanta uscata.
Substanta uscata este formata din 75-90% proteine glutenice (gliadina si glutenina) si 25-
10% substante aglutenice (lipide, glucide, albumine, globuline).
2. Principiul metodei
Separarea sub forma de gluten a substantelor proteice, prin spalare cu solutie de sare 2% a
aluatului pregatit din proba de faina si zvantarea glutenului obtinut.
3. Reactivi:
- NaCl solutie 2% preparata cu apa curenta.
- Solutie iod.
4. Modul de lucru
Intr-un mojar de portelan se introduc 25 g proba (faina) cantarita cu precizie de 0,01g. Se
adauga 12,5 cm3 solutie NaCl si se framanta cu pistilul timp de 3-4 minute pana la obtinerea
unui aluat omogen care se lasa in repaus 25 minute, acoperindu-l cu o hartie de filtru
umectata.
Dupa aceasta, se spala cocolosul de aluat deasupra unei site de matase sub un curent slab de
apa timp de 25-30 minute, procedandu-se astfel: la inceput se lasa sa curga 2-3 picaturi de
apa, peste aluatul care se framanta usor intr-o mana, indepartandu-se in felul acesta amidonul
si taratele; curentul de apa se mareste pe masura ce se elimina amidonul iar glutenul se aduna
in palma. Prin tamponare se aduna de pe sita bucatile de aluat care eventual au cazut din
mana in timpul spalarii, adaugandu-se la aluatul care se spala. Spalarea se considera
terminata cand apa ce se scurge prin stoarcerea glutenului este perfect limpede si nu mai da
coloratie albastra cu o solutie de iod, ceea ce dovedeste ca amidonul a fost complet inlaturat.
Dupa terminarea spalarii, glutenul se stoarce bine prin presare cu mainile uscate. Zvantarea
se considera terminata in momentul cand acesta incepe sa se lipeasca de degete. Se cantareste
glutenul cu precizie de 0,01 g.
Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
m1
GU= 100 (%)
m
In care:
m1- masa glutenului ramas dupa zvantare, g;
m – masa probei de faina luata pentru determinare, g.
1. Ce este glutenul?
2. Ce contine substanta uscata din gluten?
3. Care este principiul metodei de determinare a glutenului umed?
4. Ce aparatura aveti nevoie?
5. Cand se considera terminata spalarea?
6. Cand se considera terminata zvantarea?
7. La ce faina continutul de gluten este cel mai mic?
8. Determinati continutul de gluten pentru proba de analizat (2 ddeterminari)
9. Faceti media determinarilor.
10. Verificati daca se inca dreaza in eroarea admisa.
11. Formulati concluzii.
FISA DE DOCUMENTARE
DETERMINAREA INDICELUI DE EXTINDERE AL GLUTENULUI
1. Principiul metodei:
Consta in intinderea manuala a glutenului umed la rupere si masurarea lungimii la care a ajuns
glutenul in momentul ruperii.
2. Aparatura:
Rigla de 50 cm cu valoarea diviziunii de 1 mm.
3. Modul de lucru
Deteminarea se executa pe 5 g gluten. In acest scop glutenul respectiv se supune probei de
intindere.
Se modeleaza sfera de gluten sub forma de fitil cu lungimea de 5-6 cm, efectuand o rulare pe
placa de sticla, urmata de o usoara rulare intre degetele mainilor (umezite in prealabil).
Se prinde cate putin din capetele fitilului de gluten cu varful a trei degete de la fiecare mana
si se intinde astfel glutenul deasupra riglei, pana ce se rupe. Operatia de intindere trebuie sa
dureze circa 10 secunde.
Se urmareste diviziunea pe rigla gradata, in dreptul careia a ajuns extremitatea din atanga,
natandu-se lungimea glutenului extins, in cm.
Se executa doua determinari din aceeasi proba pentru analiza.
4. Exprimarea rezultatelor
Indicele de extindere al glutenului reprezinta lungimea glutenului umed extins pana la rupere,
exprimata in cm.
Rezultatele se exprima cu o zecimala. Ca rezultat final se ia media aritmetica a celor doua
determinari daca diferenta dintre doua rezultate nu depaseste:
- 3 cm pentru valori sub 25 cm;
- 4 cm pentru valori intre 25 si 35 cm;
- 5 cm pentru valori peste 35 cm.
SARCINI DE LUCRU:
Se foloseste o palnie. Sub palnie se gaseste o suprafata plana, la o distanta convenabila. Se umple
palnia cu produs si instantaneu se deschide subarul. Produsul se scurge se se aseaza sub forma
unui con, cu baza pe suprafta plana. Cu ajutorul unui raportor se masoara unghiul facut de
generatoarea conului cu proiectia sa.
Unghiul de taluz natural pentru cereale: grau: 24-38o, secara 23-38o, porumb 31-40o, orz 27-45o,
ovaz 31-54o.
FISA DE LICRU
NATURAL
SARCINI DE LUCRU:
Principiul metodei
Examinarea vizula a boabelor de grau sectionate si aprecierea gradului de sticlozitate.
Modul de lucru
Se taie transversal 20 boabe. Se indeparteaza pulberea fainoasaformata.
Se separa boabele. Se numara separat boabele complet, pe trei sferturi, pe jumatate si pe un sfert
sticloase.
S=2(n+0,75n1+0,5n2+0,25n3), %
In care:
n – numarul de boabe complet sticloase;
n1- numarul de boabe pe trei sferturi
sticloase; n2- numarul boabelor pe jumatate
sticloase;
n3 – numarul boabelor pe un sfert sticloase.
- Grane cu S>70%;
- grane cu S=40-70%;
- grane cu S<40%.
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA STICLOZITATII CEREALELOR
1. Ce este sticlozitatea?
2. Care endosperm are granule putine de amidon?
3. Care sunt factorii care influenteaza sticlozitatea?
4. Cum se pot obtine soiuri mai sticloase de grau?
5. Realizati determinarea (2 probe) si determinati sticlozitatea.
6. Faceti media determinarilor si interpretati rezultatul.
FISA DE DOCUMENTARE
Pentru determinarea umiditatii pastelor fainoase se pregateste mai intai proba astfel:
Modul de lucru:
in care:
G1 – greutatea fiolei cu capac, cu faina de pasta fainoasa, in g;
G2 – greutatea fiolei, cu capac, cu faina dupa uscare, in g;
G – greutatea fiolei cu capac, in g.
SARCINI DE LUCRU:
Vboabe
Porozitatea= 100
V1
Pentru grau porozitatea este 35-45%.
in care:
a – masa specifica aparenta, determinata ca raportul masei a 1000 boabe/volumul a 1000 de
boabe;
s – masa specifica relativa, determinata cu picnometrul.
Se numara 500 boabe si se cantaresc (M1). Se determina masa a 1000 de boabe M1000= 2*M1
Se calculeaza masa specifica aparenta ca raportul dintre masa a 1000 boabe si volumul a
1000 boabe.
s m1
m1 m2 m3
FISA DE LUCRU
DETERMINAREA POROZITATII CEREALELOR
SARCINI DE LUCRU
1. Ce este porozitatea?
2. Care sunt factorii de care depinde porozitatea?
3. Prin cate metode se poate determina porozitatea si care sunt acestea?
4. Determinati porozitatea prin cele doua metode.
5. Formulati concluzii.
FISA DE DOCUMENTARE
1. Principiul metodei
Principiul metodei consta in titrarea unei portiuni din proba de analizat cu o solutie de azotat
de argint in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.
2. Modul de lucru
3.Calcule:
0,005845 V
%NaCl m 100
in care:
0,005845 reprezinta g NaCl corespunzator la 1 ml AgNO3 0,1 n;
V- volumul de AgNO3 0,1 n folosit la titrare, in ml;
m- masa probei luata in analiza, in grame.
SARCINI DE LUCRU
Dupa valorile diametrului final al sferei de aluat fainurile se clasifica in urmatoarele categorii:
Durata de Diametrul sferei de aluat (100 g) pentru faina de calitate (in mm)
termostatare Slaba Buna F. buna
0 70 70 70
3 97 83-97 83
Aparatura
Termostat reglabil pentru temperatura de 301oC
Modul de lucru
Se prepara un aluat din 140 g faina de analizat cu umiditate de 14% si 84 ml apa distilata. La
umiditatea fainii diferita de 14%, cantitatea de apa folosita se modifica astfel incat aluatul sa aiba
53,7% substanta uscata.
Ial=Df-Di (mm)
Unde:
Df – diametrul final al sferei de aluat , in mm;
Di- diametrul initial al sferei de alaut, in mm.
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor 2 determinari paralele daca diferenta dintre cele 2
determinari nu depaseste 3 mm.
FISA DE LUCRU
SARCINI DE LUCRU:
t A t F cF (t t F ) o
Al Al
Ac ( C)
n
A
in care:
tA – temperatura apei, oC;
tAl- temperatura maia sau alut initial, oC;
F – cantitatea de faina folosita la prepararea maielei sau aluatului, kg;
cF- capacitatea calorica masica a fainii, KJ/(Kg*grd);
cF =2,036 KJ/(Kg*grd);
tF – temperatura fainii,
oC;
A –cantitatea de apa folosita la prepararea maielei sau aluatului, Kg;
cA – capacitatea calorica masica a apei, KJ/(Kg*grd);
cA= 4,186 KJ/(Kg*grd);
n- coeficient ce tine seama de anotimp, deoarece in ele se include valoarea pierderilor de caldura
care depind de temperatura mediului ambiant:
0-1 – vara;
2- primavara,
toamna; 3-iarna.