Să vedem mai întâi care sunt indicatorii de calitate ai pâinii.

Forma produsului. Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi prezenţa unor defecte
posibile (produse deformate, aplatizate, bombate, strivite, rupte);

Coaja. Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă,
arsă sau băşicată. Crăpăturile se măsoară în lungime şi lăţime cu o riglă gradată, iar rezultatele se
exprimă în mm. Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristică
sortimentului analizat.

Miezul. Se examinează vizual în secţiune miezul (uniformitatea, forma şi fineţea porilor), culoarea
miezului şi se observă dacă este caracteristică sortimentului analizat. Se apreciază consistenţa prin
apăsare cu degetul o singură dată într-un loc, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu
păstrează forma degetului). Se observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, sfărâmicios,
neelastic, cu straturi compacte şi urme de făină, lipicios sau dacă la rupere se întinde în fire subţiri,
argintii (caracteristic infectării cu bacilus mezentericus).

Mirosul. Se secţionează produsul, se presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se apreciază dacă are
miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gustul. Se degustă o porţiune de produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă gustul este caracteristic
sortimentului şi dacă apar defecte ca: gust străin, acru, amar sau prea sărat, cu impurităţi minerale.

  Proprietăţile organoleptice ale pâinii din făina de grâu.

Condiţii de admisibilitate

Pâine Pâine Pâine

Caracteristica Pâine albă semialbă neagră dietetică

Exterior
general Format specific sortimentului, neaplatizat

Cu
Rumenă, asperităţi,
A
Rumenă, galben- brun- Rumenă, brună brun-
S Coajă aurie deschisă până la roşcată roşcată

P
Masă cu pori fini, Masă cu pori Masă cu pori Neumed la
E uniformi uniformi uniformi palpare

C
Miez (în Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără
T secţiune) cocoloaşe sau urme de făină nefrământată

Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (mucegai,
 rânced)

Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără
Gust scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip)